INTRODUCCIÓN

El tema de la alimentación interesa a todo el mundo, para comprobarlo basta con echar una ojeada a cualquier periódico u observar la publicidad en cualquier medio, ya sea en positivo; una alimentación sana, o en negativo; hay que adelgazar. Pero sobretodo, tiene que ser “natural”. Pero que se entiende por natural ¿solo lo que nos indica la publicidad? Pruebe a entrar en un supermercado y probablemente encontrará latas de conservas naturales. ¿Pero que es un producto natural? ¿Alguien lo sabe? ¿Esta definido lo que se entiende por producto alimenticio natural? ¿Existió siempre esta preocupación (por no decir psicosis) por los productos naturales? ¿Existe hoy alguna planta alimenticia o algún animal domestico en estado natural? Es igual, en lo mercados, en los restaurantes, en los bares, se insiste siempre en que sus productos son naturales. La única explicación razonable que encuentro para esta obsesión colectiva, es que existen los alimentos sintéticos (aunque mi ignorancia me impida conocerlos) por lo que es imprescindible y necesario distinguirlos de los otros, que serían los naturales.

¿Cuándo comenzó el hombre, en sus millones de años de historia, a consumir alimentos “no naturales”? Lo que si sabemos es que la búsqueda de alimentos “naturales” comenzó en los años 60 y 70 del siglo pasado como reacción al empleo masivo de abonos e insecticidas en la agricultura y al auge de los alimentos industrializados aderezados con conservantes, colorantes, saborizantes y minerales y vitaminas añadidas (curiosamente la adición, de minerales, vitaminas, ácidos grasos omega-3 y alguna pro-teína procedente de la soja, se admite con “naturalidad” y para comprobarlo no hay más que observar la publicidad). Quizá esta reacción, en algún momento, pudo estar justificada, pero creemos que hoy, en absoluto lo esta.

En esta situación y después de dedicar más de cuarenta años de mi vida a la investigación con el fin de mejorar la producción y la calidad de la carne de vacuno y hacerla de alguna forma más accesible y sostenible, tratando de abaratar su producción, insistiendo en el aprovechamiento de los pastos y los forrajes por el ganado, me he pasado los últimos años oyendo, el mantra, de que los productos buenos eran los de antes, los naturales, curiosamente cuando la carne de vacuno era un lujo, al alcance de muy pocos, es cuando era “natural”. Pero ¿que es carne natural? Cuando yo creía, que lo que hacía era bueno para la sociedad, resulta que lo que en realidad estaba haciendo, para una gran parte de la sociedad actual, mal informada y victima de la publicidad, siempre interesada, era tratar de incitar a los ganaderos a producir algo que no era “natural” y que consecuentemente podía ser dañino (pues los pastos recibían dosis moderadas de abonos químicos, los piensos no solo contenían maíz y los animales si se ponían enfermos recibían el tratamiento veterinario adecuado). Claro que estos alimentos solo son peligrosos para los habitantes del mundo donde la comida no es un problema y en general todos pueden comer todos los días.

Por si fuera poco, a estos “problemas” se le vinieron a sumar los producidos por los posibles riesgos que sobre la salud tendría el consumo de carne, especialmente, si era roja. No digamos ya, lo mala que podía resultar la leche (ahora creo que ya no), porque igual que la carne, tiene ácidos grasos saturados, claro que no se me olvidaba, que hace ya años, me habían prohibido, por problemas de colesterol, el consumo de pescado azul y de aceite de oliva, recomendándoseme, el de maíz. Por esa época lo bueno era la margarina porque se fabricaba con grasas vegetales, no se sabía de cuales, pero era igual, eran vegetales. Claro que estas grasas vegetales se hidrogenaban para saturarlas artificialmente y, misteriosamente, aunque estaban saturadas artificialmente, no eran dañinas, como ocurría con las animales y todo esto cuando se sabe que la carne de los rumiantes tiene ácido linoléico conjugado (CLA) y los famosos omega-3 (más abundantes si el ganado pasta y come forrajes y poco pienso, aunque este sea “natural y sólo a base de maíz). No, lo malo son las hamburguesas, no porque algunos fabricante puedan ponerles exceso de grasa, sino porque son de carne. El miedo al colesterol, a las enfermedades cardiovasculares, al cáncer de colon, contribuyó a la demonización de la carne, lo cual tenia su justificación, pues en países como los Estados Unidos en los años setenta el consumo de carne llego a los 100 kg por persona y año (en España, por esa época era de 12-13 kg), a esto habría que añadirle el consumo de grasas, huevos y leche. En realidad, la gravedad del problema creemos que estaba en el desequilibrio de la dieta, que sobreestima las comidas basadas en la carne, los huevos, la leche, los productos lácteos o el azúcar con fuerte reducción en el consumo de cereales (sobretodo en forma de pan), leguminosas o verduras y no en la carne per se, si el consumo es moderado.

         Otra idea muy extendida es que las frutas y verduras no saben como antes porque no son “naturales” y que esto es debido a la utilización de insecticidas y abonos (como si las plantas distinguieran cuando el nitrógeno que consumen procede de estiércol o de abono nitrogenado). Poca gente piensa en que la razón puede ser que hoy queremos tener la nevera llena de ali-mentos, y que se conserven mucho tiempo (cuantas veces hemos oído que hoy la fruta no dura nada), y que la distribución de alimentos que exige el sistema de vida actual, no permite como antes, que el tiempo transcurrido entre la recolección y el consumo sea de no más de dos o tres días, y que es esto, entre otras cosas, exige que se busquen variedades, que puedan recolectarse antes y que duren, normalmente en cámaras, más tiempo. Esta, probablemente, sería la razón por la que hoy nos parece que los productos de la huerta saben menos y no porque sean más o menos “naturales”.

Parece ser que todo el mundo “sabe” lo que son alimentos “naturales”, sin embargo, nos olvidamos de algo tan fundamental como que todo lo que hoy comemos procede da la agricultura, que surgió en el neolítico y que la agricultura separó, de forma irreversible, al hombre de la naturaleza. El trigo actual se domestico en lo que hoy es Turquía, y a partir de él, más tarde, en el creciente fértil, se obtuvo la variedad conocida actualmente como Triticum turgidum, que se utiliza para fabricar sémolas y pastas. Este trigo, posteriormente, se cruzó con la gramínea silvestre Aegilops squarrosa, resultando el Triticum aestivum, que es el trigo que actualmente se utiliza para hacer pan. Este proceso, que probablemente llevó miles de años, hoy se resolvería rápidamente por ingeniería genética. ¿Esto significa que todo lo que comemos hoy es artificial y no hay alimentos naturales? Desde luego los griegos y los romanos consideraban que los alimentos que procedían de la agricultura eran artificiales y que eran los que ellos comían, lo que les diferenciaba de los bárbaros.

Como dijo el Profesor Grande Covian: “es evidente que la sociedad contemporánea muestra un interés creciente por los problemas de la nutrición y la alimentación del hombre. Desgraciadamente, este plausible interés se acompaña de la aparición constante de una serie de falacias, mitos, “dietas mágicas”, que constituyen hoy en día un grave problema al que, necesariamente, debemos de hacer frente, puesto que llega a poner en peligro nuestra salud”. Lo peor es que todas esas dietas y mitos, no solo continúan, sino que tiende a aumentar. Muchas las relaciones entre comida, nutrición y dieta, que aparecen a lo largo de la historia de la humanidad, y cuyos principios fueron respetados y seguidos fielmente, especialmente por las clases más altas de la sociedad, hoy quizá nos hagan sonreír. Posiblemente pensemos que era, porque sus conocimientos científicos eran muy limitados. Pero es que a veces se nos olvida, como dice Iñaki Gabilondo, que uno siempre cree que el tiempo en el que vive es el momento cenital de la historia de la humanidad. ¿Qué escribirán de nosotros y de nuestras costumbres los historiadores del futuro? No cabe duda que, al igual que en la antigüedad, aun-que por diferentes causas, comer es un problema.

Durante muchos años me pregunté si alguna vez hubo alimentos “naturales” y si los hubo cuales son. Para contestar nada mejor que estudiar como se enfrentó el hombre, a lo largo de los millones de años de historia, a los problemas alimentarios, que alimentos consumió y como. Aunque no cabe duda que pueda parecer una osadía por mi parte, esto es lo que me llevó a emprender la redacción de este libro ¿Que hace un investigador agrario, aunque muy aficionado a la historia de los hombres y a la cocina, metido en estos temas? No excluyo, es más estoy seguro, haber incurrido en imprecisiones, que pueden que alarmen a algún especialista, pero mi única intención es hacer un repaso breve y mostrar, modestamente, aunque con la mejor intención, cómo fueron cambiando, no solo las costumbres alimentarias, sino también las normas dietéticas; esto es, lo que es bueno y lo que es malo para comer. Aunque, sinceramente, no creo, dada la radicalización alimentaria que hoy existe en gran parte de la sociedad, que haya contribuido a aclarar, que si lo que consumían los hombres del neolítico, del mundo antiguo, luego los del mundo clásico, los de la Edad Media, los del Renacimiento o los del Mundo Moderno, eran alimentos “naturales” y sí en algún momento lo fueron, cuando dejaron de serlo………….¡ pero eso ya tendrá que decidirlo el lector!

Finalmente decirle al lector que tenga presenta que los alimentos que ha ido consumiendo el hombre a lo largo de la historia, aunque se denominen igual, son y fueron muy diferentes y se parecen muy poco a los de ahora. Pensemos en las 200.000 lentejas que eran necesarias por formar un kilogramo en los tiempos bíblicos de Esaú. Los granos de los cereales eran mucho más pequeños y no digamos ya su producción. Lo mismo se puede decir de las frutas; manzanas, que no creemos que sirviesen para tentar a Adán, ya que eran muy pequeñas, muy duras y muy ácidas, las ciruelas, muy pequeñas y ácidas, las peras, etc, o de las verduras. Los cerdos de la edad media se parecerían más a un jabalí que a un cerdo actual y una gallina de hace 8.000 años no pondría más de 30 huevos al año. En general, los animales domésticos eran mucho más pequeños, más magros y flacos, con los cuartos traseros mucho menos desarrollados. Por poner un ejemplo, una vaca adulta de raza Rubia Gallega, a comienzos del siglo XX, no pesaría mucho más de 400 kg, hoy puede llegar a los 600 kg. Y esto fue así por lo que, la inmensa mayoría de la sociedad actual llamaría métodos naturales, selección pura y dura, eso sí lenta, quizá por eso era natural. Todavía no se había desarrollado la ingeniería genético y consecuentemente los transgénicos. La evolución natural, inducida o no, a veces corre más que la evolución de nuestro cerebro.