1.- LA PREHISTORIA Y LOS COMIENZOS DE LA AGRICULTURA

La prehistoria. El paleolítico. El neolítico. Los comienzos de la agricultura

Durante cientos de miles de años el hombre vivió de la recolección de los productos vegetales que le ofrecía la naturaleza, y de la caza de animales salvajes, con los que compartía el bosque; e incluso es posible que practicara el canibalismo. Hasta que hace aproximadamente una decena de miles de años, cuando surge la agricultura y la ganadería, el hombre emprendió el cultivo de las plantas y la domesticación de animales, que le proporcionó una forma nueva de alimentarse.

La prehistoria. El paleolítico

Aunque los seres humanos siempre fueron omnívoros, la proporción en la dieta de alimentos de origen vegetal o animal varió, y varía, dependiendo de las épocas y las regiones donde habita. De lo que no cabe duda, es que la alimentación vegetal representó en la nutrición humana un papel esencial, y que probablemente a la carne se le atribuyó un papel simbólico muy por encima de la importancia real que tuvo en la alimentación.

Durante varios millones de años la alimentación humana, basada en el consumo de plantas, semillas, tubérculos, hojas o frutas, fue de origen vegetal. Se complementaría con la ingestión de algún insecto, junto con sus huevecillos y algunos animales pequeños; aunque no hay que olvidar que, desde los orígenes del género humano, el hombre practicó la caza para el consumo de carne, así como también pudo hacer uso para su consumo de presas robadas a otros depredadores. El hombre del paleolítico no mantenía una dieta equilibrada y en muchos casos su alimen-tación consistiría en carne en estado de semiputrefacción. Parece, entonces, que los primeros homínidos fueron predadores, en un sentido amplio y que el aporte de proteínas de origen animal no era sino el complemento de una alimentación basada en lo vegetal.

Se ha sugerido que el retroceso de los bosques y la extensión de las sabanas abiertas, que se produjo en el este de África hace cuatro o cinco millones de años como consecuencia de la sequía climática, redujo considerablemente los recursos naturales de los que disponían los antepasados del hombre, forzándolos a la caza y hacia actitudes carroñeras, incrementando así el consumo de carne. Del mismo modo, cuando hace aproximadamente un millón de años el Homo erectus comienza a implantarse en nuestras regiones templadas, como consecuencia de la escasez de los recursos vegetales a causa de los importantes contrastes estaciónales, es obligado a incrementar la importancia nutricional de la carne, sin que la recolección de vegetales dejase de formar parte intrínseca de sus estrategias alimentarias. Así, en Europa, a partir del paleolítico inferior, se intensificaría la caza y el consumo de carne, siendo en el paleolítico medio frecuente la caza de animales grandes como osos, rinocerontes, elefantes, etc.; desarrollándose en el superior la caza especializada de manadas de caballos, renos, mamuts, bisontes, etc., dependiendo de su abundancia según los recursos de cada región.

La carne procedente de la caza, por lo menos entre nuestros ancestros europeos, se preferiría “cocida”. El fuego se habría utilizado para cocer carne mucho antes de dominarlo plenamente, hace mucho más de quinientos mil años, y de emplearlo para otros usos técnicos. La utilización del fuego en la alimentación no solo alejó definivamente al hombre de sus ancestros homínidos, sino que su uso regular en el ámbito domestico modificó profundamente la alimentación, no solo por las modificaciones nutricionales que implica la cocción de los alimentos si no también por los cambios producidos en los comportamientos sociales relacionados con la alimentación, favoreciendo la convivencia en común, es decir la comida en común.

La acumulación de la carne obtenida en los periodos de abundancia de caza, como la de otros alimentos, implica necesariamente la conservación para el consumo en los periodos de escasez. La conservación, que a finales del paleolítico se vería favorecida por el clima seco y frío, se realizaba por secado, ahumado o congelación, almacenando la carne en hoyos practicados en el suelo e incluso en el fondo de los lagos, helados en invierno. Posteriormente, esta carne y los alimentos almacenados se consumirían secos o rehidratados por ebullición. Las grandes piezas de carne también las asarían al fuego en espetones. Sin embargo, no siempre las condiciones serían favorables a la conservación, de modo que la mayoría de las veces, cuando se lograba cazar un animal grande, no sería posible conservarlo y por ello se perdería gran parte de su carne. Parece, por tanto, que la formación de excedentes en estas sociedades paleolíticas de cazadores y recolectores fue muy difícil, por no decir imposible, lo que llevaría a frecuentes situaciones de hambre.

Aunque la vida diaria y la obtención de comida no eran fáciles para el hombre del paleolítico, habría, como en todas las culturas, celebraciones con comidas en común en la que los excesos no faltarían, saciando en un día el hambre de muchos. Nos podemos imaginar como sería una fiesta de este tipo siguiendo una recreación literaria como la del El Clan del Oso Cavernario: La celebración consistiría en una comida compartida en la que podrían participar más de un grupo. Se preparaban pastelillos de mijo molido, para lo que se mezclaba con agua y se cocinaba sobre piedras calientes, se asaban castañas y se hacía una salsa de gachas a base de hayucos, granos secos y rebanadas de manzanas pequeñas duras y amargas, cocidas a fuego lento. Asimismo, se preparaban pastelillos de bellota edulcorados con dulce de arce. Para ello se rompían y molían las bellotas secas, para luego, sobre la masa pulposa, verter agua abundante para quitarle el amargor. La masa resultante se cocía para formar pastelillos planos que se empapaban en jarabe de arce y después se secaban al sol. Al mismo tiempo, montones de ñames silvestres, de blancas y feculentas raíces y de tubérculos, hervían suavemente en ollas de cuero, lo mismo que espárragos trigueros, raíces de lirio, cebollas silvestres, legumbres, calabacitas y setas se cocinaban con diferentes aliños. El momento culminante llegaba cuando se retiraban las piedras que descubrían los hoyos donde se había estado cociendo la carne de oso, que ya estaría tierna para ser plenamente saboreada, junto con las verduras, las frutas y los cereales por los miembros de los clanes. Pero no olvidemos que esto era un festín, y que el día a día era muy duro.

Tras el calentamiento del clima europeo, el hombre del mesolítico tendría que conformarse con animales mucho más pequeños, como ciervos, jabalíes, liebres, pájaros etc., dedicando cada vez más tiempo a la pesca y a la recolección. Aunque en el mesolítico las fuentes de alimentación a base de carne disminuyen, otros recursos resultan más abundantes como el pescado, los moluscos, las aves o los mismos recursos vegetales, lo que propicia que la alimentación del mesolítico sea más diversa que la del paleolítico. En latitudes situadas más al sur, como podría ser la zona mediterránea, los grupos humanos se verían obligados a explotar una gran variedad de especies animales y vegetales de pequeño tamaño, entre los que estarían moluscos, lentejas, arvejas, arándanos, frambuesas, etc., especies que no solo exigen un tiempo de recolección muy largo sino también una larga preparación. No cabe duda que ahora, para conseguir una ración alimenticia suficiente, se necesita mucho más tiempo que antes ya sea cazando pequeños animales o recogiendo semillas salvajes.

El neolítico. Los comienzos de la agricultura

Ante lo que románticamente podríamos llamar la desaparición del paraíso paleolítico, surge en el neolítico, en el oriente próximo (La media luna fértil), hace unos 12.000-13.000 años, una respuesta nueva y diferente para de obtención de alimentos, la agricultura y la ganadería, el cultivo de plantas y la domesticación de animales, sentándose las bases de nuestra alimentación tradicional con el cultivo de cereales, sobre todo trigo y centeno, y la cría de corderos, cabras, bueyes y cerdos.

Dado que el hombre preagrícola vivía solo y exclusiva-mente de la caza, la pesca y la recolección de frutos y raíces que le ofrecía la naturaleza, no cabe duda que el espacio que necesitaba para su subsistencia debía de ser muy elevado, calculándose, como media, en unos 20 km² por persona, pudiendo descender a 2,5 km² por persona, en condiciones particularmente favorables, como serían los bosques abundantes en caza, al borde del mar o a lo largo de los ríos y de los lagos ricos en peces y en aves migratorias. En estas condiciones de tan vastas necesidades de tierra, la vida del hombre debió ser particularmente difícil, aunque todo parece indicar que mientras hubo tierras disponibles el hombre prefirió este modo de vida a la agricultura. Y de hecho, parece que el crecimiento de la población fue la causa principal que llevaron a nuestros antepasados a abandonar la vida de cazadores-recolectores por la de agricultores. Con la agricultura primitiva se redujo el espacio de subsistencia a 1,5 km² por persona; con la domesticación de animales esta cifra descendió a unos 0,5 km²/persona y posiblemente cuando el hombre vivía ya asentado en poblaciones y practicaba el cultivo de plantas como actividad permanente, bajase hasta 0,15 km²/persona.

En el principio de la agricultura los cultivos alimentarios se limitaban a cereales (básicamente trigo, cebada y centeno) y leguminosas (guisantes, lentejas), mientras que los animales domesticados eran bueyes, ovejas, cabras y cerdos. Todavía no existen las gallinas (que llegan en la edad del bronce). El perro, domesticado desde hace tiempo, desde la gran época de caza, se consumía accesoriamente. La recolección y la caza aportaban todavía complementos a veces esenciales, por ejemplo las bellotas, que se consumían en cantidad, pero a las que había que quitarles el amargor, lo que conseguían o bien tostándolas o limpiándolas y aclarándolas en agua y escalfándolas. La recolección era fácil y el almacenamiento también. No cabe duda que los recursos serían limitados y la diversidad también. El aceite todavía tardará en aparecer. Las materias grasas serían escasas y procederían de la grasa fundida de animales como el buey, el cordero o los cerdos, pero no olvidemos que estos últimos probablemente estarían muy flacos. Los animales domésticos serían bastante diferentes a los de hoy, mucho más pequeños, y especialmente en el caso del cerdo, con unos cuartos traseros mucho menos desarrollados. Las comidas, probablemente, se organizaban en torno a cereales y leguminosas secas, pero ni unos ni otras son fáciles de digerir, por lo que el hervido en agua, la preparación de gachas y la fermentación (pan, torta, cerveza) serían buenos métodos que harían a estos alimentos más agradables y digestibles. La fermentación permitiría la obtención de bebidas alcohólicas.

En el norte de Europa y en las zonas templadas, la carne de animales salvajes complementó, durante mucho más tiempo, a la dieta de cereales y carne de animales domésticos, lo que proporcionó una alimentación abundante y equilibrada. Por el contrario, tanto en la Europa mediterránea como en el oriente próximo, los recursos salvajes van perdiendo importancia hasta tener un papel mínimo en la dieta. Cereales, leguminosas, carne de cordero y de buey pasan a constituir lo esencial de la alimentación, pero dada la enorme importancia que la proporción de cereales va adquiriendo en la dieta, ésta terminará resultando desequilibrada y repercutiendo negativamente en la salud de la población. Las diferencias pues, en las estrategias alimentarías entre los mesolíticos de las zonas mediterráneas y los del norte, con bosques abundantes en caza y aves, y ríos y lagos ricos en peces, explicarían que los primeros adoptasen muy rápidamente la agricultura y la ganadería, conservando los mesolíticos de las regiones más septentrionales su modo de vida ancestral durante mucho más tiempo.

El sistema agrícola no solo permitió alimentar a más individuos que la caza y la recolección, sino que el paso de la economía depredadora a la economía de producción llevó a algo más importante, como fue modificar profundamente las relaciones entre los hombres y el mundo natural. Un aspecto importante de este cambio cultural es que el hombre antiguo vio en la agricultura el instrumento trascendental de ruptura e innovación que le permitiría dar el salto definitivo para convertirse en un “hombre civilizado”, separándose de la naturaleza, es decir, del mundo de los animales y de los hombres salvajes. La diferenciación del trabajo y la especialización de los individuos, permitió, a su vez, la aparición de grandes civilizaciones. Es posible que en ocasiones los humanos alterasen el equilibrio ecológico exterminando algunos elementos de los ecosistemas, las presas más fáciles, y provocando una serie de extinciones en cadena, que terminaron por afectar a los últimos eslabones, los grandes depredadores. Pero es difícil que las distintas especies humanas que han existido apenas modificasen el paisaje vegetal en el que vivían. Es con el nacimiento de la agricultura, cuando el hombre, con el fuego y el hacha abre grandes claros en el bosque, rotura, hace surcos, acequias para riego, introduce semillas, etc., con lo que irrumpe de forma irreversible en el equilibrio ecológico.

Se fueron seleccionando las plantas más productivas y nutritivas, prestándose especial atención a los cereales. Cada parte del mundo tuvo el cereal de su elección: el trigo se difundió en la región mediterránea, el sorgo en el continente africano, el arroz en Asia y el maíz en América; y en torno a estas plantas se fueron organizando las sociedades. En las primeras sociedades de oriente próximo, de gran influencia en el mundo europeo, va surgiendo la idea de que el “hombre civil” construye artificialmente su propia comida, una comida que no existe en la naturaleza y que sirve para señalar las diferencias entre hombres y animales. En la región mediterránea es el pan el que cumple este papel, no existe en la naturaleza y solo el hombre sabe hacerlo, después de un complicado proceso, desde el cultivo del grano, la cosecha, el molido y la elaboración final de cocido. Para estos hombres el pan simboliza la salida del estado animal y la conquista de la civilización. La misma importancia simbólica reviste el vino y la cerveza, bebidas fermentadas que no existen en la naturaleza.

Los primeros agricultores no solo se fijaron como objetivo seleccionar las plantas más productivas sino también diversificar las especias a cultivar para producir, a lo largo del año, durante más tiempo. En este sentido la alimentación campesina ha tendido siempre hacia productos y comidas que se podían conservar durante mucho tiempo, como los cereales y las leguminosas, que se podían almacenar durante meses, o incluso años. Para los alimentos perecederos, tanto vegetales como animales, el objetivo fundamental sería desarrollar métodos eficaces de conservación, para poder consumirlos más allá del ciclo natural de producción. Con la agricultura, junto al secado y ahumado de las carnes y los peces, practicado desde el paleolítico superior, surgen otros métodos de conservación de alimentos, como la salazón y todo tipo de fermentaciones controladas que permiten obtener productos de larga duración, como la cerveza, el vino, la sidra, el vinagre, los quesos, etc. Fueron los recipientes cerámicos los que debieron de servir para la fabricación y conservación de bebidas fermentadas, consumidas en contextos festivos y rituales. Es, posiblemente, en las prácticas rituales donde hay que buscar el origen del consumo de las bebidas fermentadas. No hay que decir que la finalidad de todas estas preparaciones no era mejorar el sabor de los alimentos sino hacerlos comestibles o conservar su comestibilidad.

Sin embargo, aunque la aparición de la agricultura pudo ser imprescindible, debido básicamente, como vimos, al aumento de la población, puede que no todo fuesen ventajas, pues conviene no olvidar que la agricultura exige a los humanos un trabajo más duro que el que realizaban en las grandes cacerías. Por otra parte, el número y variabilidad de los alimentos que entraban en la dieta de los agricultores y ganaderos se redujo, en comparación con la de los cazadores-recolectores del mesolítico europeo, incrementándose las carencias alimentarias y, consecuentemente, reduciéndose la esperanza de vida.