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COCINA DEL MAR

Con pescados. Con bacalao. Con mariscos

Con pescados:

  Cazuela empanada

  Pescado en salsa de almendras (ideal para rape)

  Berenjenas rellenas de pescado

  Pescado entomatado

  Arroz con pescado

  Chicharro a la vizcaína

  Pescado al horno al modo de los “Zeas”        

  Pescado al horno a mí estilo

  Caldeirada o pescado a la gallega

  Caldeirada da Costa da Morte

  Caldeirada de rape

  Caldeirada de raya.

  Calderada (Según Dª Emilia Pardo Bazan)

  Caldeirada al estilo de “Parrocho”

  Merluza a la Koskera

  Pescado a la vinagreta

  Pastel de cabracho

  Rodaballo a la plancha

  Adobo. También conocido como bien me sabe.

  Bonito con pisto

  Marmitako a mí estilo

  Rape al ajo arriero

  Raya con tomate

  Pez espada a la plancha

  Dorada a la sal

  Bollos rellenos de pescado

Con bacalao:

  Bacalao Nervión

  Bacalao a la catalana

  Bacalao en escabeche

  Bacalao con Samfaina

  Bacalao con pimientos y tomate

  Bacalao al gusto de mi padre

  Bacalao al ajo arriero

  Bacalao en salsa verde al gusto de Ángela

  Esqueixada

  Bacalao a la vizcaína I

  Bacalao a la vizcaína II

  Bacalao a la castellana (con garbanzos)

  Bacalao con langostinos y almejas (alentejano)

  Bacalao en salsa de pimiento verde

  Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

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Con mariscos

  Percebes

  Chipirones rellenos

  Pulpo “a feira” (pulpo a la gallega)    

  Vieiras con jamón a la gallega

  Salpicón de marisco

  Txangurro (centollo) relleno

  Almejas a la marinera

  Almejas “lame lame”

  Ameixas á mariñeira a meu xeito

  Langostinos a la plancha

  Gambas con gulas al ajillo.

  Pimientos del piquillo rellenos de gambas

  Mejillones en escabeche

  Mejillones rellenos

  Tigres

  Fideos con almejas

  Marinada de almejas con mejillones

  Paella de mariscos

Cocinando con pescados

Como dice Doña Emilia Pardo Bazan ⁽¹⁾ en La Cocina Española Antigua, al referirse a los peces, crustáceos y moluscos, y que parece oportuno citar aquí: “La riqueza de las costas españolas haría interminable esta sección, y es necesario limitarse, dejando además a la inteligencia de los que leen el entender que la mayor parte de los guisos de un pez blanco son aplicables a otro pez blanco, y que la mayor parte se cuecen, fríen y asan del mismo modo. Sólo quiero recordar que la pesca tiene que ser fresquísima, y que el pescado manido no se puede presentar a nadie”.

Comencemos por una serie de recetas que aprendi de mi padre y que me parecen excelentes, son las siete primeras que siguen:

Cazuela empanada

Pescado blanco        Ajo              Tomate

Limón                       Harina          Aceite

Pimienta                   Sal

       

      En una cazuela se pone el pescado cortado en rodajas, el ajo fileteado, el tomate picado muy menudo o rayado, un poco de harina, zumo de limón, la pimienta molida y el aceite, Se mueve la cazuela con movimientos rotativos hasta conseguir que los ingredientes de la salsa se traben. A continuación se le pone el agua hasta que lo cubra y se pone a cocer hasta que esté el pescado. Aparte, en un plato hondo se bate yema de un huevo y con una cuchara se la va añadiendo, poco a poco, salsa de la cazuela batiendo para que no se corte. Una vez se tenga se agrega a la cazuela, y ya está listo para servir.

Pescado en salsa de almendras (ideal para rape)

Cualquier pescado como: rape, merluza, bacalao fresco, abadejo, corvina, bertorella, etc.       

Ajo                   Tomate             Perejil

Pimienta           Sal                  Aceite

Almendras

     

      Se prepara el sofrito con el ajo fileteado y el tomate picado o rayado y el aceite. Una vez listo se pone el sofrito en una cazuela y encima se pone el pescado en ruedas, la pimienta en grano, sal y unas ramas de perejil. Debe cocer a fuego muy lento. Una vez cocido o poco antes de servirlo se le pone la almendra tostada (frita) machacada en el mortero. La salsa no debe de hervir un vez hemos echado la almendra porque se pondría muy clara.

Berenjenas rellenas de pescado

Berenjenas                           Cebolla     Pimienta
Pescado ligeramente frito    Tomate      Sal

Ajo                                        Perejil 

      Se cortan las berenjenas a lo largo en cuatro por la parte más gruesa sin llegar al final, de modo que quede como una flor. Se vacían un poco, dejándolas en agua con sal una hora aproximadamente.

Se desmenuza el pescado y se le quitan las espinas, agregándole bastante cebolla muy picada, lo mismo que el ajo, el tomate y el perejil, todo en crudo, sal y pimienta. Con esto se rellenan, muy apretadas las berenjenas y se colocan, boca arriba, también muy apretadas, en una cazuela (aunque se salga parte del relleno no importa). Se agrega aceite crudo y agua en cantidad suficiente para que cuezan. Cuando estén tiernas se les pone un poco de vinagre y se meten en el horno para que se doren por arriba.

Pescado entomatado

Pescado blanco en rodajas     Tomate     Ajo

Pimienta en grano                    Laurel

     En una sartén se pone a freír cebolla picada y ajo. Cuando este frita se le agrega el tomate picado. Se le da unas vueltas y se sigue friendo, pero no demasiado. Todo esto se pasa por el pasapurés sobre una cazuela. A continuación se ponen las rodajas del pescado, la sal, la pimienta en grano y unas hojas de laurel, dejándolo cocer a fuego lento hasta que esté listo.

Arroz con pescado

Pescado frito (merluza, pescadilla, bacaladitos, gallos, etc).   

Arroz                                Tomate                Cebolla      

Pimiento rojo (optativo)    Ajo                       Pimentón
Caldo de pescado            Aceite                  Laurel

Pimienta                           Azafrán                Sal

             

     Se prepara el sofrito friendo en un poco de aceite el ajo picado, la cebolla y cuando empieza a tomar color el tomate (también se puede utilizar un poco de salsa de tomate) y el pimiento cortado en tiras o trozos. Una vez listo el sofrito se le pone una cucharadita, o algo menos, de pimentón, azafrán y pimienta y sal al gusto. Si no tenemos fumet o caldo de pescado al hacer el sofrito pondremos una pastilla de caldo de pescado.

En una paella al fuego se pone este sofrito, el arroz y el agua hirviendo o muy caliente, si el sofrito lleva la pastilla de caldo, sí no es así pondremos el fumet de pescado. La cantidad será tres veces la cantidad de arroz, ya que este debe quedar caldoso. Y por fin ponemos por encima el pescado frito (se puede aprovechar el que haya quedado sobrante de otra comida). Se deja hervir a fuego moderado, hasta que el arroz este listo, esto es que tenga un punto de corazón, pues si no se pasará y quedará una “pasta” incomible. El tiempo de cocción suele ser sobre un cuarto de hora o veinte minutos ¡Pero conviene estar atento!

         No olvidar, si utilizamos pastillas de caldo de pescado, que estas ya tienen sal.

Albóndigas de pescado 
Pescado cocido o frito      Ajo         Canela

Tomate                             Huevo      Perejil

Zumo de limón                 Pimienta   Sal

El pescado puede ser cocido o frito y generalmente se aprovecha el que pudiera haber sobrado de otra comida. Se desmenuza bien quitándole las espinas y se le añade ajo muy picado, así como perejil y tomate, también picado (si no tuviésemos tomate fresco se puede utilizar de lata o incluso un poco de salsa de tomate), así como pimienta, un poquito de canela (cuidado con no pasarse), zumo de limón y huevo (dependerá de la cantidad). Se amasa todo bien y se procede a hacer las “pelotillas”, que se fríen ligeramente.

      Para la salsa se fríe en el mismo aceite en que se doraron las albóndigas (no mucho, pues en caso contrario la salsa quedara muy “aceitosa”) cebolla picada y tomate, también picado. Cuando la cebolla comience a tomar color se le pone un poco de harina para que la salsa quede algo “gordita”. Una vez frita la cebolla y el tomate se le pone sal y pimienta y echándolo a continuación sobre las albóndigas que tendremos en una cazuela, cubriéndolas escasamente con agua o caldo de pescado. Las dejaremos hervir a fuego lento unos diez minutos y listas para comer.

Chicharro a la vizcaína
Chicharros (jureles)          Pan rayado         Ajo

Aceite                               Pimentón             Pimienta
Vino blanco                      Perejil                  Sal

       Se limpia el pescado, se salpimenta y se unta con aceite de oliva. En un cuenco se mezclan los ajos picados muy finos, el perejil, también picado, el pan rayado y una cucharadita de pimentón. Se colocan los chicharros en una fuente de horno, se espolvorean con esta mezcla y se mojan con un poco de aceite. Se cuece a horno fuerte durante cinco minutos, se añade un poco de vino blanco y se deja hornear otros diez minutos.

 

Pescado al horno como lo comían y comen los “Zeas”

El pescado más a propósito es el besugo, sargo, pargo y otros de este tipo aunque la merluza, el salmonete o pescados similares también están buenos.

Pescado de horno     Cebolla (opcional)      Perejil
Patatas                      Aceite                         Tomate 
Vino blanco               Caldo de pescado       Ajo

Sobre una pescadera o donde se vaya hacer el pescado se cortan patatas en ruedas de dos o tres milímetros de espesor hasta formar un capa de aproximadamente dos centímetros, sobre estas patatas se pican un par de tomates medianos, reservando medio para echarlo por encima del pescado. Opcionalmente se puede poner un poco de cebolla cortada en juliana fina. También habremos puesto ajo picado, perejil también picado, pimienta y sal. Encima de esto se coloca el pescado entero salpimentado y con unos cortes para que se cueza bien. En estos cortes se puede poner un majado de ajo, perejil, aceite crudo y pan rayado. Se añade un buen chorro de aceite crudo y agua o caldo hasta que cubra las patatas y se pone al fuego muy lento para que no se peguen las patatas. Cuando estén tiernas se le echa zumo de limos por encima del pescado y se mete al horno caliente donde sigue hirviendo (no demasiado fuerte). De vez en cuando se vierte sobre el pescado cucharadas de salsa y cuando este el pescado cocido se sirve.

Otra forma de hacerlo, quizá más sencilla, es freír ligeramente las patatas, el ajo picado y la cebolla (si se pone). Poner esto en la pescadera con el tomate picado y el pescado encima. E igual que antes meterlo en el horno con un chorro de aceite y cuando empiece a cocer un vaso de vino blanco y continuar igual que antes.

           

Pescado al horno a mí estilo (como a mi más me gusta)

Ideal para jurelos o jurelas (chicharros), cuanto más grandes mejor. Excelente para la lubina o cualquier otro pescado de “horno” (sargo, besugo, pargo, etc.)

Pescado de horno             Sal          Ajo
Patatas                              Limón     Pimienta
Vinagre o zumo de limón 

      En primer lugar se abre el pescado en forma de libro, dejándole la espina central. Se le pone sal y pimienta un poquito de zumo de limón y unas gotitas de aceite, dejándolo macerar.

     Las patatas cortadas en rodajas finas, una vez saladas, se fríen en aceite (quedan más o menos pegadas, formando “pequeños pelotones”) y se reservan.

       El pescado lo metemos en el horno fuerte (sobre 200º C) en un recipiente adecuado. Estará cuando la espina central se despegue con facilidad (según tamaño unos diez-doce minutos). Es importante que no quede pasado. Cuando le falte poco ponemos las patatas entre el pescado.

       Mientras tanto hemos dorado en aceite los dientes de ajo fileteados. Dejamos enfriar un poco y le añadimos vinagre (con cuidado porque puede saltar) o zumo de limón, echamos todo esto sobre el pescado y las patatas y listo para comer.

Caldeirada o pescado a la gallega

Pescado blanco        Perejil          Ajo
Patatas                     Sal               Pimentón
Cebolla                     Aceite

Veamos como decía mi padre que hay que hacer el Bacalao o Merluza a la Gallega en Ajada ó Caldeirada: Se mondan seis u ocho dientes de ajo partiéndolos en dos o tres pedazos, se pone en una sartén abundante aceite a calentar.

       En una tartera se ponen patatas partidas en trozos más bien grandes, una cebolla mediana partida en cuatro pedazos, una hoja de laurel, un ramo de perejil y sal, se echa agua hasta cubrirlas y se ponen a hervir. Cuando las patatas estén casi tiernas, es decir que le faltan unos cinco o seis minutos para estar bien cocidas se le pone encima el bacalao, la merluza o el pescado que se vaya hacer. Una vez cocidas las patatas y el pescado (cinco o seis minutos), se retira el agua de la tartera y se reserva una parte.

       En el aceite que tenemos caliente en la sartén freímos los ajos partidos. Dejamos enfriar un poco y cuando se vea que no está muy caliente se le echa una cucharada de pimentón, se deja calentar y antes de que hierva, que será enseguida, echaremos poco a poco y con cuidado para que no salte, una pequeña parte del agua que tenemos reservada para que no se queme el pimentón.

           El contenido de la sartén se vuelca sobre el pescado y las patatas que tenemos escurrido en la tartera, procurando que caiga sobre toda la superficie del pescado. Sí se ve que el contenido de la sartén no es suficiente se puede echar un poco más del agua de cocción reservada. Se deja hervir unos cinco minutos y a comerlo.

Caldeirada da Costa da Morte (especial para el pinto)       

Pinto                  Ajo               Pimentón
Patatas              Guisantes    Aceite
Cebolla              Laurel             Sal

Pimiento rojo 

      Aunque se recomienda para pinto o maragota le van muy bien cualquier otro pescado. Yo además de con pinto, recomiendo hacerla con rubio o escacho o raya.

Se pelan y cortan en rodajas gruesas las patatas y se ponen a hervir a fuego lento con una hoja de laurel, un trozo de cebolla, una rama de perejil y la sal. Cuando casi están se añade el pescado troceado, se deja hervir hasta que las patatas estén tiernas y se añaden los guisantes ya cocidos. Simultáneamente se pica la cebolla en juliana, el pimiento en tiras y se filetea el ajo. En una sartén con aceite se doran los ajos y se añade la cebolla y el pimiento para sofreírlos a fuego lento. Se deja enfriar un poco y se pone el pimentón. Se escurre el caldo de las patatas y el pinto y en su lugar se pone el sofrito y listo para comer.

Caldeirada de rape

Rape en rodajas  Tomate     Azafrán

Patatas                Ajo            Caldo de pescado

Cebollas              Guindilla     Aceite

Laurel                  Sal              Pimiento verde

         Se comienza por sofreír en aceite el diente de ajo entero, la cebolla picada en juliana y el pimiento en tiras. Cuando tome color se añaden los tomates cortados en dados, el laurel y el trozo de guindilla en ruedas y se deja rehogar todo a fuego lento unos diez minutos, para agregar las patatas cortadas en rodajas de un centímetro. Se sazona con sal y azafrán y se riega con el caldo de pescado. Se hierve unos quince minutos y se añade el pescado ligeramente sazonado, hirviendo todo junto cinco minutos más. Se deja reposar antes de servir.

      No hay que decir que se puede utilizar cualquier otro pescado.

Caldeirada de raya.

1 kg de raya limpia                       4 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce   ¾ kg de patatas

1 cucharada de harina                  Aceite de oliva

300 g de guisantes                       2 cebollas

1 hoja de laurel                             Sal

Tocino de cerdo ibérico o celta

          Se trocea la raya siguiendo la dirección de los cartílagos. Las patatas peladas se cortan en rodajas y se cuecen en una cazuela con agua. Se agrega una cebolla troceada junto con los guisantes, el laurel y la sal a gusto. A media cocción se añaden los trozos de raya. Cuando las patatas y los guisantes estén cocidos, se retira la cazuela del fuego y se escurre el agua de la cocción (se reservan una taza) y lista para rociarla con la ajada.

         Para preparar la ajada se sofríe en una sartén con aceite el tocino en tiras pequeñas, el ajo picado y la cebolla, también picada, cuando este listo se le pone la harina y se rehoga todo. Se deja enfriar un poco y se le añade el pimentón y se agrega un cucharón de agua de la cocción y se deja hacer hasta que se forme una salsa cremosa.

       Se colocan las patatas, los guisantes y la raya en una cazuela de barro y se rocían con la ajada. Y se introduce en el horno precalentado a 180º durante cinco minutos. Se retira del horno y se sirve bien caliente.

Calderada (Según Dª Emilia Pardo Bazan)

Pescado variado    Cebolla        Sal

Patatas                  Pimentón     Agua de mar

Ajo                         Aceite

Esta es la caldeirada con la que disfrutaba en su niñez, en Sanxenso, La Condesa de Pardo Bazan, y que ella llama “Calderada”, cuya receta da en su libro La cocina Española Antigua y que yo no me resisto a reproducir: “El componente más usual eran las cabezas de merluza, el congrio, el cuclillo o escacho, el mujil, algún pancho, alguna dorada. Escogían peces, no muy gordos, porque los gordos se vendían mejor; lavados y destripados, y enteros ó troceados sí eran mayores, los ponían a cocer en el caldero, bajo la llama, en agua de mar. Cuando todo había cocido, quitaban la mitad de la “salsa”, y en una sartén hacían un refrito de ajo y cebolla picada gorda, a la cual añadían pimentón, así que enfriaba un poco el aceite, porque de otro modo se quema y pierde su hermoso color encarnado, que es la gala del guiso. Este refrito lo añadían al pescado, en la misma caldereta, incorporándolo a la salsa reducida a la mitad, como se dijo; lo dejaban al fuego todo un cuarto de hora, y estaba lista la apetitosa calderada”.

Caldeirada al estilo de “Parrocho”

Pescado variado        Ajos         Pimentón

Patatas                      Aceite

Si no me resistí a dar la receta de Dª Emilia Pardo Bazan, tampoco puedo hacerlo con mi más admirado “cocinero” Manuel Maria Puga y Parga “Picadillo”, el cual en su obra El pote aldeano ⁽²⁾ nos describe como la hacía el Parrocho, patrón de una embarcación a la que fue invitado a pasar una noche de pesca y que más o menos describe así: Al anochecer por fin salimos a la mar. Ocho fornidos hombres manejaban los remos de nuestra embarcación… Tras hora y media o dos horas de remar, paramos al fin y tendimos las redes… La hora de cenar iba aproximándose. En la proa, Mauregato aviva el fuego sobre el cual se ha colocado un gran recipiente repleto de agua de mar… Cuando el agua hierve se le incorporan las patatas, escrupulosas limpias y troceadas, y de la red, ya repleta de gran variedad de peces, se toman los necesarios para nuestro “compango”, y una vez limpios y destripados, pasan a barajarse con las patatas, que hierven a borbotones… Mientras tanto Parrocho monda una buena cantidad de ajos que deposita en una gran taza de madera… a la que añade pimentón y aceite suficiente para repletarla… y mezclados aceite, ajos y pimentón, y una vez cocidas patatas y pescados, se escurre el agua de la cocción, reservándose exclusivamente la necesaria para formar una salsa abundante y añadiendo el contenido de la taza. Un ligero movimiento impreso al recipiente remata la faena.

Esta es prácticamente la receta que para la caldeirada da picadillo en la quinta edición, de 1916, de su libre La Cocina Práctica.

Merluza a la Koskera

Merluza en rodajas    Espárragos    Vino blanco

Caldo de pescado      Almejas         Huevo duro

Perejil picado              Ajo                Sal

Aceite

                    

       En una cazuela (mejor de barro) con un poco de aceite se ponen bastante ajo picado prácticamente en frío y cuando empieza a tomar color, se retira del fuego. Se pasa por harina la merluza, ya salada, y se incorpora a la cazuela que se pone a fuego medio. Se dora un poco por los dos lados y se incorpora el vino (medio vasito), el perejil picado fino y el caldo de pescado hirviendo. Se mantiene la cocción unos cinco minutos y se da la vuelta a la merluza y se agregan las almejas. Se mueve de vez en cuando la cazuela para ligar la salsa. Finalmente se decora con los espárragos y con los huevos partidos por la mitad o en rodajas.

Merluza en salsa verde

Merluza en rodajas o filetes            Perejil picado

1 lata pequeña de espárragos         Harina

Ajo                                                    Sal

Aceite

       Esta receta nos la ofrece Ángela Landa. A la merluza se le echa un poco de sal. En una cazuela de barro, y mejor sobre una placa que sobre fuego directo, se pone una taza de buen aceite de oliva. Cuando está caliente, pero no demasiado, se echan los ajos picaditos. Antes de que los ajos empiecen a tomar color, se va poniendo la merluza previamente pasada por harina. Se deja que fría un poco por ese lado. Pero sin que doren. Se espolvorean ligeramente con harina y, con la ayuda de la paleta y el tenedor, se les da la vuelta con cuidado para que no se rompan. Cuando está frita por los dos lados, se añaden los espárragos con toda su agua, repartiéndolos bien entre la merluza. Se mueve bien la cazuela hasta que se ligue y espese la salsa. Sí quedase muy espesa y con poca salsa, se le puede añadir un poco de agua, o mejor caldo de cocer las espinas y pieles que se han quitado a la merluza al limpiarla. Por último se espolvorea con abundante perejil muy picado. No conviene que vuelva a cocer la merluza, sólo el hervor justo para calentarla si se ha hecho con antelación.

      Yo, a veces, y da muy buen resultado, sustituyo los espárragos por almejas o gulas y añado unos trocitos de guindilla.

Este plato también se puede hacer con bacalao fresco y resulta excelente.

Pescado a la vinagreta

Merluza                               Patatas             Perejil

Cebolla o mejor cebolleta    Aceite              Vinagre

Pimiento de lata                  Huevo cocido    Sal

       Se cuecen, en agua, las patatas partidas con un casco de cebolla, laurel, perejil, un chorrito de aceite y sal. Cuando falten cinco minutos para estar listas se añaden las rodajas de merluza y se retira.

       Antes de servirla se prepara la vinagreta picando muy bien la cebolleta, el pimiento de lata, el perejil y el huevo cocido (este debe ser abundante). Se revuelve bien y se aliña con aceite, vinagre y sal. Y se añade a la merluza y las patatas ya en el plato, si se quiere con algo del caldo de cocción.

Pastel de cabracho

       También se puede hacer con otros pescados como escorpora, rascacio, gallineta, etc.

Un cabracho de 750 g     Pimienta       Mantequilla

½ taza salsa tomate        Sal                Pan rayado

4 huevos

      El pescado se cuece en agua y sal lo justo para poder desmenuzarlo y quitarle las espinas. Una vez frío y desmenuzado se le añaden los huevos batidos junto con la salsa de tomate y se sazona con pimienta y sal. Se revuelve bien y se vierte en un molde que se ha untado con mantequilla y espolvoreado con pan rayado. Se coloca al baño maría y se mete en el horno a 220º durante media hora (se sabe cuando está si al pincharlo con una aguja esta sale limpia). Se deja enfriar y se desmolda.

Rodaballo a la plancha

Un rodaballo en “toros”     Pimienta     Aceite

Zumo de limón                  Perejil        Orégano

Ajo                                     Sal

Se prepara un majado con ajo picado, perejil, también muy picado, zumo de limón, aceite y un poco de orégano. Una vez salpimentadas las rodajas de rodaballo de un centímetro y medio de espesor, se embadurnan bien con el majado y se dejan macerar    una noche en la nevera.

      Una vez maceradas se limpian un poco y se asan a la plancha fuerte por los dos lados. Están cuando se separa con facilidad la carne de la espina.

Adobo. También conocido como bien me sabe.

        El pescado ideal es el cazón o el pez espada.

Pimentón         Vinagre       Orégano     Sal

Macerar al menos dos horas el pescado troceado en el adobo de vinagre, sal, orégano y pimentón, pasarlo por harina y freír en aceite muy caliente

Bonito con pisto

4 rodajas de bonito             Cebolla      Tomate

Calabacín o berenjena       Pimienta     Ajo

Pimiento verde                   Harina         Sal

Aceite

Se pone aceite en una cazuela y se añaden el ajo picado, la cebolla en láminas y el pimiento en trozos pequeños, cuando tome color se agregan los tomates y el calabacín o la berenjena en dados pequeños. Se deja cocer a fuego lento y tardará una media hora en estar listo.

        En una sartén con abundante aceite se fríen las rodajas de bonito salpimentadas y pasadas ligeramente por harina. No deben freír mucho. Tras retirarlas se colocan sobre el pisto y se deja que se haga un poco más todo junto para que se mezclen los sabores.

Marmitako a mí estilo

Bonito de lata            Pimiento verde      Pimienta

Caldo de pescado     Patatas                  Tomates

Cebolla                      Perejil                    Ajo

Aceite                        Sal

        Normalmente este plato típicamente vasco se hace con bonito fresco pero yo prefiero hacerlo con bonito en conserva porque me resulta más jugoso.

       En una cazuela con el aceite de la lata del bonito y algo más si es necesario, se rehoga el ajo, la cebolla y el pimiento verde, todo picado (el pimiento italiano en juliana), cuando tome color se le agrega el tomate, también picado. Una vez hecho el sofrito se agregan las patatas troceadas (cascadas). Se rehogan bien y se añade el caldo de pescado caliente que las cubra (al hacer el sofrito se le puede poner una pastilla de caldo de pescado y entonces se añade agua caliente). Se deja hervir y cuando falten unos minutos para que las patatas estén listas se añade el bonito desmenuzado. Se deja terminar de cocer y listo.

Asado de ventresca

Ventresca de bonito     Ajos               Perejil

Aceite                           Pan rayado    Sal

       Escoger la parte de la ventrisca del bonito y colocarla abierta sobre una fuente de horno, rociarla de aceite (muy poco, porque la ventrisca ya tiene grasas), espolvorearla con sal fina y pan rayado, mezclados con los ajos y el perejil muy picados. Meter al horno y cuando este bien dorada, sacarla y lista para servir.

Sardinas en escabeche

Sardinas              Laurel            Pimentón

Aceite                  Vinagre          Pimienta

Ajo                      Vino blanco

Se fríen las sardinas saladas en abundante aceite. Una vez fritas se van colocando en una fuente de barro o vidrio adecuada, poniendo entre las sardinas unas hojas de laurel cortadas a trozos.

       Al aceite sobrante de freír las sardinas se le agrega vinagre fuerte en cantidad que sea la mitad del aceite, vino blanco (más o menos como vinagre) y unos dientes de ajo pelados, así como unas cucharadas de pimentón y unas bolas de pimienta.

        Se pone la mezcla al fuego para que hierve unos tres o cuatros minutos. Se deja enfriar un poco y se echa sobre las sardinas de modo que queden cubiertas. Se dejan macerar una noche en la nevera y listas para comer.

       De la misma forma se preparan los jurelitos.

Cocochas

Cocochas             Perejil          Guindilla

Cebolla                 Aceite          Ajos

Huevo duro 

    

      Cubrir el fondo de una cacerola de barro con aceite, echar la cebolla bien picada, rehogarla sin que llegue a dorarse, agregar el ajo y el perejil, también bien picado, añadir, una vez hecho el refrito las cocochas bien limpias, agregarles un poco de caldo de pescado y dejar hervir moviendo la cazuela para ligar la salsa, sazonar de sal, añadir un trocito de guindilla picante. Adornar con rodajas de huevo duro y servir.

       Aunque esta receta es para cocochas de merluza también sirve para las cocochas de bacalao, que como es lógico, habrá que desalar antes.

Rape al ajo arriero

Rape                        Cebolla                Ajo

Salsa de tomate      Pimientos rojos    Aceite

      Asar, pelar los pimientos y cortarlos en tiras. Cortar la cola del rape en rodajas, salarlas, pasarlas por harina y freírlas ligeramente, y reservar. En una cazuela de barro poner aceite y echar el ajo muy picadito y la cebolla cortada en juliana fina y rehogar hasta que la cebolla comience a tomar color, Agregar entonces el rape que teníamos reservado, los pimientos, dejar rehogar unos minutos dando la vuelta al rape para que se haga por los dos lados, y añadir la salsa de tomate, rectificar de sal. Dar un hervor y dejar reposar en lugar caliente una media hora. Servir en la misma cazuela.

Rape con gambas, tomate y mayonesa

1 kg de rape en filetes       ½  l de pure de tomate

¼ kg de gambas                 ¼ l de mayonesa

     Cubrir el fondo de una cazuela de barro o fuente de horno con los filetes de rape en crudo y echar sobre ellos la salsa de tomate. Pelar las gambas y colocarlas en crudo sobre el tomate. Cubrir con la mayonesa. Meter al horno moderado durante veinte o veinticinco minutos.

Raya con tomate

Raya                        Perejil          Ajo

Salsa de tomate      Tomillo        Sal

Cebolla                    Laurel

      Pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla. Echar la salsa de tomate en una cazuela, añadir el perejil picado el ajo y la cebolla, sazonar con sal y pimienta y aromatizar con tomillo y laurel. Calentar y cocer a fuego lento, tapado durante quince a veinte minutos. Echar la raya en trozos, en la cazuela y dejar diez minutos después de que haya reanudado la ebullición. Y listo para servir. Se puede adornar con perejil picado y alcaparras.

      Si gusta más suelto se puede añadir al tomate algo de caldo de pescado.

Pez espada a la plancha

Pez espada en filetes      Aceite       Perejil

Zumo de limón                 Ajo           Sal

     Preparar un adobo con el ajo y el perejil picado, el zumo de limón, un chorro abundante de aceite y sal; removerlo para que el aceite se mezcle bien con el limón. En un recipiente adecuado, extender una o dos cucharaditas de adobo y poner encima el pescado; y así sucesivamente hasta terminar el pescado (la última capa de pescado debe ir cubierta de adobo). Tapar y meter en el frigorífico durante tres o cuatro horas. Pasado este tiempo se ponen sobre la plancha caliente por ambas caras y se deja hacer. Para evitar que se reseque se le añadirá durante la cocción una cucharadita de adobo.

Dorada a la sal

Dorada limpia y seca     3 kg de sal gorda      Agua

    Colocar la mitad de la sal en una fuente de horno honda y la humedecemos ligeramente con agua. Ponemos encima la dorada y la cubrimos con el resto de la sal dejando el pescado bien cubierto por todas partes.

       Precalentamos el horno a 180º y cocemos el pescado durante una media hora aproximadamente.

      Una vez hecha rompemos la costra de sal y sacamos la dorada con mucho cuidado. Rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Bollos rellenos de pescado (Receta de F. Zea)

Bollos de pan pequeños    Tomate      Ajo

Pescado                            Aceite        Perejil

Huevos duros

       Los bollos han de ser más bien pequeños y su superficie lo más lisa posible para que no se rompan al mojarlos en leche. Se les corta uno de los extremos para poder sacarles la miga, Una vez vaciados se mojan en leche no en exceso para que no se rompan al rellenar.

       Para el relleno se pica muy menudo el pescado (restos de pescado frito o cocido), se pone a calentar con un poco de aceite, se pican dos dientes de ajo, se fríen y se echa un poco de tomate. Una vez frito se le agrega el pescado, un poco de perejil y se dora todo `pero no mucho. Se aparta y se agregan un par de huevos cocidos. Se sazona con sal y pimienta.

       Hecho el relleno se mete dentro de los bollos remojados colocándoles la tapa que se quitó que también se habrá mojado en leche. Se amarran con un  hilo, se untan con clara de huevo y se fríen en abundante aceite.

Cocinando con bacalao

      El bacalao es posiblemente el producto de la cocina española que cuenta con las formas más variadas de elaborarlo. Para comprobarlo baste con dos ejemplos: en el clásico libro de “Picadillo”, al que ya nos hemos referido ⁽³⁾, publicado por primera vez a principios del siglo XX, aparecen 61 maneras diferentes de prepararlo y en un libro de recetas sobre el arte de cocinar el bacalao que se publico a comienzos de 1936 y que en 1999 ha publicado de nuevo la Editorial Agualarga, con el título Las mejores recetas del bacalao ⁽⁴⁾, se dan 203 recetas. De lo que parece no haber duda es que su popularidad y consumo ha caído, entre otras cosas porque pasó de ser un plato de bajo precio a no ser hoy barato en absoluto. Veamos sino lo que escribía Picadillo ⁽³⁾: “su consumo (el de bacalao) se ha generalizado de tal manera que hoy es conocido en casi todos los países civilizados, y el precio reducido que tiene en el mercado lo ha puesto al alcance de todas las fortunas. Podemos, por lo tanto, afirmar que no hay nadie que desconozca el bacalao, y aún cabe añadir que hay muchos que preferirían no haberlo conocido nunca, pues con él salen de apuros las amas de casa económicas, y, sobre todo, las patronas de las casas de huéspedes, que obsequian a estos, tres o cuatro veces por semana con el consabido plato.” Sin embargo, hoy el bacalao se ha prestigiado, posiblemente porque su precio se ha disparado, y hoy se consume en los mejores restaurantes; el comentario que hace La Condesa de Pardo Bazan ⁽²⁾ cuando da la receta del Bacalao a la vizcaína: “El bacalao para estos guisos algo ordinarios, pero muy sabrosos, es mejor que sea del común y corriente, de Noruega, un poco moreno”, hoy sería impensable.

Comencemos dando cuatro recetas seleccionadas del comentado libro “Las mejores recetas del bacalao”:

Bacalao Nervión

Bacalao desalado                     Pimientos rojos secos

Cebolla picada abundante       Pimientos morrones

Una hoja de laurel y tomillo     Ajo y perejil picado

Una cucharada de harina        Pan rayado

Una vez desalado el bacalao, se le da un hervor y se seca seguidamente escurriéndolo muy bien. Luego, con bastante aceite, se sofríe cebolla picada. Cuando esté medio frita, se le añade un poco de harina, ajo y perejil picado, el laurel y el tomillo. Una vez bien rehogado esto, se le añade un poco de caldo del bacalao, y la carne de los pimientos rojos secos, que se habrán tenido a remojo en agua caliente. Luego, el bacalao cortado en trozos y quitadas las espinas, se coloca en una cazuela de barro, y se cubre con la salsa anterior. Por encima se colocan unos pimientos morrones cortados en tiras, espolvoreándolo con pan rayado y perejil picado y, por fin, se recia con aceite y se mete al horno fuerte durante 20 ó 30 minutos. Se sirve en la misma cazuela de barro.

Bacalao a la catalana

Bacalao desalado         Pimienta           Azafrán

Cebolla picada              Pimentón         Aceite

Almendras tostadas      Ajo                    Sal

Pasta de tomate

       Se escoge un buen bacalao. Una vez bien desalado se corta en trozos para proceder a asarlo. Para ell se colocan los trozos en la placa del horno. Después de asados, se les quita el pellejo y se lavan en agua caliente. En una sartén se pone el aceite necesario para freír una cebolla picada finamente. Antes de que esta tome color, se le echa la pasta de tomate, la pimienta y el pimentón. Luego se pican bien las almendras, el ajo y con el azafrán se echan en la sartén, Se revuelve bien y el contenido de la sartén se mete en una cazuela de horno para que cueza una hora aproximadamente. Una vez cocido, se disponen los trozas de bacalao en una fuente de horno, echándoles por encima la mezcla antedicha y se deja que cueza todo en el horno, durante 10 minutos más o menos. Se sirve inmediatamente.

Bacalao en escabeche

Bacalao desalado          Ajo         Aceite

Vinagre                          Laurel

         Una vez desalado el bacalao, se seca bien y se parte en trozos que se fríen en aceite. Cuando están fritos se ponen en una cazuela con los ajos, aceite de fritura, vinagre y el laurel. Se deja hervir y ya está listo.

Bacalao con Samfaina

Bacalao desalado          Calabacín      Laurel

Pimientos rojos sados    Pimienta        Cebollas

Berenjenas                     Tomates         Harina

Ajos                                 Aceite            Sal

 En una cazuela con aceite se colocan los trozos de bacalao, limpios, desalados y enharinados; se doran y se reservan.

Paralelamente se hace la samfaina: en una sartén se sofríen la cebolla y el ajo, y cuando ha tomado color se añade el calabacín y seguidamente la berenjena y el pimiento asado, todo ello picado. Finalmente se añade el tomate y se deja cocer unos minutos hasta que se haya evaporado el agua que este desprende.

Se coloca el bacalao que se había reservado en la cazuela y se añade la samfaina. Por último, se tapa y se deja cocer todo junto unos cinco minutos a fuego lento.

   

      Otras recetas para bacalao serían:

Bacalao con pimientos y tomate

Bacalao desalado en trozos     Pimiento rojo

Cebolla picada en juliana         Ajo picadito

Salsa de tomate

Esta receta es una variante de la anterior. Se sofríe el ajo y la cebolla, en un poco de aceite. Cuando casi este se le pone la salsa de tomate. Aparte se fríe o se asa el pimiento morrón y se le añade al sofrito de cebolla y tomate. Se corrige de sal y se le pone pimienta.

Se fríen en aceite los trozos de bacalao pasados ligeramente por harina hasta que estén dorados.

Se pone el bacalao frito en una cazuela de barro y se cubre con el sofrito, que no debe estar muy espeso, sí fuese así se le puede añadir un poco de vino blanco. Se deja cocer, mejor en el horno, unos cinco o diez minutos y listo para comer, hasta que se vaya el sabor a vino.

Si gusta se le puede poner en la fritada, junto con el vino, un poco de caldo de pescado en pastilla.

Bacalao al gusto de mi padre

Bacalao desalado                    Pimentón     Cebolla

Pimientos morrones de lata     Pimienta      Ajo

Salsa de tomate

       El bacalao se corta en trozos y se pone a desalar en agua (el tiempo depende del gusto. A mí que me gusta bastante desalado lo dejo dos días en la nevera). Una vez desalado y antes de ponerlo en la salsa que tendremos preparada, se pone en agua limpia al fuego y antes de que comience a hervir, se retira y escurre. Ya está listo para añadir a la salsa.

      Para la salsa en una sartén con un poco de aceite se pone a freír ajo y cebolla picada (puede ser en juliana, según gustos). Una vez hecha se le agrega salsa de tomate y los pimientos cortados en tiras. Se deja hervir unos minutos (cinco o diez) a fuego lento, cuidando que no se pegue. Ya le hemos puesto un poco de pimentón y la pimienta al gusto. Es el momento de poner el bacalao con la piel hacia arriba (muy importante) asegurándose que lo cubre la salsa. Cuando comienza a hervir se mete en el horno, al principio fuerte y luego se baja un poco. Se mantiene durante quince veinte minutos y listo para comer.

Sal no se le pone hasta que vaya a la mesa, si es que hace falta, pues generalmente con la del bacalao es suficiente.

Bacalao al ajo arriero

Bacalao desalado      Ñoras secas     Huevos

Manteca de cerdo      Cebolla             Aceite

Pimientos frescos      Tomate              Ajo

Escurrir y secar bien el bacalao que ha estado a remojo y desmenuzarlo, quitando las espinas. Partir los ajos en rodajas y freírlos en la manteca. Antes de que se doren, añadir el bacalao y saltearlo unos minutos. Hacer un refrito con la cebolla picada, los pimientos frescos y los tomates, añadirle el bacalao salteado junto con la carne de los pimientos choriceros que se han tenido a remojo en agua caliente. Revolver al fuego durante unos diez minutos. Añadir caldo de pescado y dejar hervir cinco minutos más. Pasar el guiso a una cazuela de barro y escalfar los huevos.

Bacalao en salsa verde al gusto de Ángela

Bacalao desalado en tajadas finas    Huevo cocido

Yemas de espárragos de lata             Perejil

Una lata de guisantes                         Harina

Aceite                                                  Ajo y Sal

Se pone el bacalao a remojo durante 48 horas o más, cambiando el agua varias veces para que se desale bien. Una vez desalado de blanquea, es decir, se cubre de agua fría y se pone al fuego y cuando empieza a hacer espuma se retira, Se escurre, reservando un poco de agua para la salsa, se deja enfriar un poco y se le quitan todas las espinas. Aparte, en una cazuela de barro, con aceite que cubra el fondo, se ponen a freír los ajos picaditos. Cuando empiezan a dorarse se añaden los trozos de bacalao pasados por harina y con la piel para abajo, se fríen durante un minuto, se espolvorean con un poco más de harina y se les da la vuelta para que se hagan durante un minuto más por el otro lado. Entonces se agregan los espárragos, los guisantes escurridos y una tacita de agua de blanquear el bacalao y de los espárragos. Se mueve la cazuela despacio hasta que la salsa se ligue bien y de un hervor. Se retira del fuego, se espolvorea con abundante perejil picado y se pone por encima huevo cocido en rodajas. Se prueba de sal y se rectifica en caso necesario.

Esqueixada

400 g de bacalao     1 pimiento verde        Aceite

Media cebolla           2 tomates maduros   Sal

1 Pimiento rojo          Aceitunas negras

      Una vez desalado el bacalao se escurre y se seca bien para desmigarlo con las manos y colocarlo en una bandeja o plato grande. A continuación picar muy bien la cebolla (mejor cebolleta), los pimientos verde y rojo y los tomates en cuadraditos y agregarlo al bacalao “esqueixado”. Remover todo bien y poner por encima aceitunas negras con hueso. Añadir aceite de oliva virgen y un poco de vinagre (opcional). Probar de sal y añadir si fuese necesario.

        Si gusta más, la cebolla en lugar de picada se puede poner partida en tiras cortas y finas.

Bacalao a la vizcaína I

Bacalao desalado          Ajo          Aceite

Pimientos choriceros     Perejil      Cebollas

Manteca de cerdo

Poner a remojo los pimientos en agua caliente. Echar en una cazuela el aceite y la manteca; cuando este caliente añadir la cebolla muy picada, los ajos enteros y una rama de perejil. Dejar hacer muy lentamente (la cebolla debe quedar hecha un puré, sin llegar a dorarse). Rascar con una cuchara toda la carne de los pimientos y añadir a las cebollas. Sazonar con sal y pimienta. Pasar la salsa por un pasapurés muy fino a una cazuela de barro.

Poner el bacalao en una cazuela con agua. Acercar al fuego y, antes de que empiece a hervir, sacar el bacalao y pasarlo a una cazuela de barro, cubriéndolo con la salsa. Arrimar al fuego y dejar cocer muy lentamente, hasta que el bacalao esté blando. Menear la cazuela de vez en cuando.

Los trozos de bacalao no deben ser muy gruesos.

Bacalao a la vizcaína II

Morro de bacalao          Pimientos asados    Perejil

Pimientos choriceros    Pan rayado               Ajo

1 rebanada pan frito     Tomates                   Aceite

Cebollas                        Harina

      Se pone el bacalao en una cazuela en agua fría y se retira del fuego en el momento que comience la ebullición. Se escurren los trozos y se retiran las espinas. Se pasa el bacalao por harina, se fríe en aceite abundante, y cuando esta dorado se deja escurrir.

Se cortan en rodajas finas la mitad de las cebollas y se sofríen en una sartén con aceite. Cuando estén doradas, se incorporan los tomates (reservando dos de elles) cortados en dados, se deja sofreír a fuego lento y se reserva.

       Paralelamente, en otra sartén con aceite se fríen los ajos enteros y cebolla picada. Se rayan y se incorporan los tomates reservados, los pimientos choriceros o las ñoras, previamente remojados en agua, y la rebanada de pan frito. Cuando el sofrito este a punto, se tritura y se agrega este puré a la salsa de cebolla y tomate que se había reservado. Con la salsa resultante se cubre el fondo de una cazuela que puede ir al horno. Sobre elle se colocan los trozos de bacalao reservados y se cubren con el resto de la salsa.

Se cortan los pimientos morrones asados en tiras delgadas y se colocan sobre el bacalao. Se espolvorea la superficie con pan rayado y perejil y se pone la cazuela al fuego bajo por espacio de diez minutos. Transcurrido este tiempo, se dora la superficie gratinándola en el horno ya precalentado.

Bacalao a la castellana (con garbanzos)

Morro de bacalao            Cebollas     Perejil

Pimiento morrón asado   Tomate       Ajo

Garbanzos cocidos          Avellanas   Piñones

Vino blanco                      Aceite         Sal

Pimienta                           Harina        Azafrán

       A los trozos de bacalao, ya desalado, se le quitan las espinas, se reboza con harina y se fríen en una sartén con aceite caliente. Cuando este dorado, se colocan en una cazuela de barro y se le añaden los garbanzos cocidos. En el aceite de freír el bacalao, una vez limpio de restos de harina, se dora cebolla cortada muy fina junto con los ajos bien picados. Se echa entonces el tomate rayado y el vino blanco, y se deja sofreír todo a fuego suave. Se vierte la salsa sobre el bacalao.

        En el mortero o en la picadora se prepara una majada con el azafrán, los piñones, las avellanas y el perejil, y se disuelve con un poco de agua. Se salpimenta y se vierte sobre el bacalao.

         Se cortan los pimientos rojos asados y se incorporan a la cazuela. Se continúa cociendo a fuego lento con la cazuela tapada hasta que el bacalao este en su punto, es decir, entero y a punto de abrirse en láminas.

Bacalao con langostinos y almejas (Bacalao alentejano)

4 trozos de bacalao      2 puerros         Laurel

16 langostinos              2 tomates         Ajo

16 almejas                    1 cebolla          Aceite

200 g de champiñones

      Se escurre el bacalao, se seca, y se fríe en una sartén con un fondo de aceite unos tres minutos por cada lado y se reserva.

        Mientras en otra sartén con aceite se rehogan la cebolla, los puerros y el ajo picados con un par de hojas de laurel. Cuando comiencen a dorar se añaden los tomates pelados, despepitados y picados.

        Se pelan los langostinos y se reservan las cáscaras y las cabezas para preparar un fumet, que luego se cuela y se incorpora a la salsa. Cuando la salsa esté lista se pasa por un colador chino y se vuelve a llevar al fuego junto con los champiñones limpios y troceados para rehogarlos.

       En otra sartén con una cucharada de aceite, se rehogan los langostinos y las almejas lavadas. Finalmente se colocan los lomos de bacalao en una fuente junto con los langostinos y las almejas regando todo con la salsa.

Bacalao en salsa de pimiento verde

4 trozos de bacalao                   1 cebolleta    Guindilla

4 pimientos verdes (italianos)   Ajo                Aceite

2 pimientos morrones asados

       Poner en una sartén con aceite caliente el ajo fileteado y la guindilla troceada. Cuando comience a freír añadir los trozos de bacalao desalados y freírlos durante 4 minutos por cada lado, poniéndolos primero con la piel hacia abajo.

       Aparte pochar la cebolleta y los pimientos verdes picados. Una vez pochados pasarlos por pasapuré o por batidora. Poner esta crema en una fuente y encima los trozos de bacalao con los ajos fritos y sobre esté los pimientos rojos asados y cortados en tiras. Calentar y servir.

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

½ kg bacalao desalado      2 cebollas      Harina

12 pimientos del piquillo     Leche            Sal

Salsa de tomate                 Mantequilla

        Se pone el bacalao ya desalado al fuego en agua fría y se retira cuando ha hecho espuma, antes de que hierva. Se retira y se escurre, pero guardando el agua en que se ha blanqueado, se deja enfriar un poco y se quitan las espinas y la piel, desmenuzándolo mucho con los dedos y se reserva.

      En un poco de aceite se pone a freír media cebolla picada muy menuda. Cuando se ha dorado se añade el bacalao desmenuzado, se sofríe un poco y se agrega una cucharada colmada de harina. Se deja hacer unos instantes, removiendo sin parar, y se va añadiendo leche poco a poco, sin dejar de remover, para hacer una bechamel más bien espesa. Por último, se pone sal y se agrega una cucharada de mantequilla, se pone en una fuente y se deja enfriar.

        Con esta bechamel se rellenan los pimientos del piquillo de lata. Se pasan por harina y huevo batido, se fríen un poco por los dos lados en aceite bien caliente y se ponen sobre papel absorbente, para a continuación ponerlos en una cazuela de barro.

      Para hacer la salsa se fríe una cebolla picada menuda hasta que esté dorada. Se agrega entonces un poco de harina, se remueve bien unos momentos y se añade la salsa de tomate. Se deja hacer unos minutos y se agrega el líquido de la lata de los piquillos y un poco de agua en que se ha blanqueado el bacalao. Se deja que de un hervor todo junto, se retira y se pasa por batidora ó pasapurés. Tiene que quedar una salsa más ligera que espesa, por lo que, si es necesario, se añade más agua del blanqueo. Si se quiere se le puede añadir unos pimientos antes de pasar todo por la batidora.

      Una vez pasada y retirada del fuego se vierte sobre los pimientos, que se ponen de nuevo al fuego para que den un hervor con la salsa.

Bacalao a la vasca

½ kg de bacalao         Vino blanco        Aceite

½ cebolla                     Ajo                     Sal

¼ kg de almejas          Perejil

        El bacalao, ya desalado, se coloca en una cazuela con la piel hacia arriba y se le añaden las almejas, después de lavadas y puestas a abrir en una cazuela con un poco de agua; el agua se pasa por un paño fino y se agrega al bacalao. Se fríe en aceite abundante los ajos picados y la cebolla muy menuda. Se añade el perejil machacado en el mortero y desleído con el vino blanco y se vierte sobre el bacalao y se deja cocer todo suavemente sobre una media hora. Se sirve adornado con pimientos asados o del piquillo.

Cocinando con mariscos

Percebes

        Veamos primero la opinión que los percebes le merecen a Doña Emilia Pardo Bazan y que da en su receta de percebes al natural y que aparece en su libro “La Cocina Española Antigua” ⁽¹⁾: “Los percebes no admiten más aliño que cocerlos en agua salada y servirlos muy calientes dentro de la olla en que se      cocieron, para que no se enfríen.

          Es un manjar incivil, que no puede presentarse jamás cuando se tienen convidados. Es además peligroso para la salud. En general la mariscada y los peces fuertes, como el salmón, pueden causar trastornos en el organismo”.

      La sencillez de preparar los percebes también la deja claro “Picadillo” en su libro de recetas ⁽³⁾:

No es necesario ser madame de Thebes,

ni saber brujería o cartomancia,

ni haber nacido en Inglaterra o Francia,

para guisar percebes.

Lo difícil del trance es darse traza

para encontrarlos gordos en la plaza;

ya que, no siendo buzo o marinero,

le es imposible a todo cocinero

procurarlos por medio de la caza,

como se alcanzan liebres y perdices

sin miedo a romperse las narices;

que es muy fuerte arañar en duro risco

por la busca y captura de un marisco

que cuando es ta bien gordo y comestible,

se oculta bajo un mar inaccesible,

y sólo está al alcance de la mano

si se haya delgaducho, o en el verano,

cuando sabe el indino

que el comerlo trastorna el intestino.

Una vez el molusco en la cocina

La receta cualquiera la adivina.

Con agua y sal, en pote, van al fuego,

Se sopla un poco, y a comerlos luego.

Como fin de receta:

no los comais jamas sin servilleta

que os tape todo el busto,

si quereis evitaros un disgusto.

        En lo que tienen razón los dos; Doña Emilia y Picadillo, es que los percebes no admiten otra preparación que cocerlos, pero por si no quedo claro de cómo debe hacerse en las dos recetas anteriores demos la nuestra: En una olla se caliente abundante agua con sal gorda y unas hojas de laurel. Si se puede, se recomienda cocerlos en agua de mar. Cuando hierva se incorporan los percebes y cuando vuelva a romper el hervor se retiran, se escurren y se colocan en una fuente que se tapa con un paño. Se sirven calientes.

Calamares en su tinta

Calamares            Cebolla           Pimienta

Tina de calamar    Perejil             Sal

       Esta es la receta clásica de “Picadillo”, que para mi es la mejor de todas las que probé y que es la siguiente: Se limpian los calamares, teniendo cuidado de guardar las bolsitas en que se encierra la tinta (hoy esto no es necesario ya que se puede adquirir tinta de calamar en cualquier supermercado).

       Se cortan y se ponen a cocer en una pequeña cantidad de agua. Cuando ya están medio cocidos se fríen bastantes cebollas en aceite, agregándolas al guiso, primero, un poco de vino blanco, y después una buena cucharada de perejil picado, sazonándolo con      sal y pimienta.

       Con un poco de agua en que cuecen los calamares se deshacen en el mortero las bolsitas de tinta con un trozo de miga de pan, mezclando la pasta que resulta al guiso de cebolla y este a los calamares. Cuece todo reunido hasta que los calamares estén tiernos y se sirve después.

Chipirones rellenos

8 chipirones             1 puerro           Tinta

1 pimiento verde      1 tomate          Aceite

2 cebollas rojas        Pan viejo        Pimienta

2 cebollas blancas   Vino blanco    Sal

       Se rellenan los chipirones con las patas, la parte de arriba de la cabeza y las alas. En una olla se pone aceite de oliva abundante en frío, se agrega el pan viejo, las cebollas, el puerro y en pimiento verde, todo partido en rodajas.

Cuando empieza a freír se colocan los chipirones encima en una sola fila. Se añade vino blanco. Se tapa y deja cocer 15-20 minutos. Se sacan los chipirones, se reservan tapados con un paño.

         A la verdura se le añade el tomate en trozos. Se sala, y se deja cocer otros 15 minutos. Se pasa esta salsa por la trituradora y luego se pasa por el chino sobre la olla. Se agregan los chipirones, se prueba de sal y cuece otros 15 minutos, ahora sin tapar, hasta que los chipirones estén tiernos.

Chocos o sepias “Perancha”

Chocos medianos        Ajo picado        Azafrán

Cebolla muy picada     Pimienta           Aceite

Tomate frito                 Vino blanco       Sal

     Se limpian los chocos, se enharinan y se echan en una sartén donde se fríen en abundante aceite, parte del cual servirá después para freír la cebolla y el ajo, y se añaden los demas ingredientes, formando una salsa que se pondrá en una tartera, en la que además se colocan los chocos fritos, y se ponen a cocer durante 20 ó 30 minutos, hasta que estén en su punto tierno. La cocción se realiza a fuego lento. Esta es la forma típica de poner los chocos en los bares de Ferrol y su comarca.

Pulpo “a feira” (pulpo a la gallega)

     Antes de dar la receta detallada nos parece interesante dar la de La Condesa de Pardo Bazan ⁽¹⁾ por considerarla deliciosa en todos sus sentidos, y que ella llama “pulpo de las ferias”. Dice así: “Suele ser curado, remojado antes, y lo cuecen a la vista del publico, en el campo de la feria, en un gran caldero, con fuego de leña debajo. Lleva el guiso sal, aceite y pimentón en abundancia. No puede ser más ordinario este plato, pero es tan sano almorzar al aire libre y después de fatigosa jornada, que parece excelente el pulpo”.

Y ahora la receta clásica del pulpo a “feira”

Pulpo      Pimentón picante   Pimentón dulce

Aceite     Sal marina gruesa

       Primero, se lava bien el pulpo. Si el pulpo es fresco, se recomienda darle unos, o mejor, abundantes golpes o congelarlo durante 24 horas para que se ablande. En una olla (lo típico es que sea de cobre) se pone abundante agua con un poco de sal y una hoja de laurel si se desea. Cuando hierva se mete el pulpo, sujetándolo por la cabeza, y se sumerge en el agua tres veces (los expertos llaman a esta operación asustarlo y afirman que así se cuece más rápido). Se hierve durante unos treinta minutos, aunque el tiempo variará según el tipo de pulpo (para ver si está se puede pinchar con una aguja). Se saca del agua y se deja reposar un rato. Con una tijeras, se corta en rodajas que se colocan en platos (lo típico es que sean de madera). Se espolvorea con el pimentón y se riega con el aceite. Finalmente se le pone la sal gorda. Se sirve caliente.

Pulpo a la mugardesa

Pulpo          Cebolla           Pimentón agriculce

Patatas     Sal gruesa        Aceite de oliva

         Se lava y se cuece el pulpo como se indica en la receta anterior, aunque ahora con sal, e igual se deja enfriar.

En el agua de cocer el pulpo se hace lo propio con las patatas cortadas en dados. Se escurren las patatas y se reservan. Por su parte la cebolla picada se fríe a fuego suave en una sartén con aceite. Cuando empiece a estar dorada se añade el pulpo que habremos cortado en rodajas (lo típico es hacerlo con unas tijeras), se espolvorea con pimentón y se mantiene unos minutos al fuego. Se disponen las patatas en los platos y encima el pulpo con la cebolla.

Vieiras rojas

6 vieiras    2 pimientos del piquillo     1 cebolla

Ajo            ½ vaso vino blanco           Azafrán

Aceite

      Se lavan bien las vieiras y su concha. En una sartén con el aceite se sofríe la cebolla y el ajo picados fino. Una vez blando se añaden los pimientos picados y el azafrán salpimentando a continuación. Se añade el vino y se deja que reduzca. Se tritura el sofrito con la batidora y con esta mezcla se rellenan las vieiras sobre su concha. Se llevan al horno precalentado a 190º durante unos diez minutos hasta que se doren. Se sirven calientes.

Vieiras con jamón a la gallega

8 vieiras         2 cebollas medianas   100 g jamón

Pan rayado    Pimentón dulce           Aceite

Sal

      Se limpian muy bien las vieiras, extrayendo la cinta negra que las rodea, Se lava bien el cuerpo y la concha. Una vez limpios, se vuelve a colocar el cuerpo en la parte cóncava de la concha.

      En una sartén con aceite de oliva se sofríen las cebollas muy picadas hasta que se vuelva transparente. Luego, se añade el jamón en dados pequeñitos y se rehoga hasta que tome temperatura. A continuación se le pone un poco de pimentón dulce.

       Se sazonan las vieiras con un poquito de sal, pimienta y limón y se cubren con el contenido de la sartén, poniendo por encima un poco de pan rayado. Se introduce el conjunto en el horno, ya caliente, y se deja cocer de 5 a 6 minutos.

Salpicón de marisco

1 bogavante de 1,5 kg      1 centolla de 1 kg

4 o 5 huevos cocidos        Pimientos asados

Cebolla muy picada          Perejil

Aceite de oliva                  Vinagre

Sal

      Los pimientos asados pueden ser de lata o del piquillo.

      Aquí daremos la receta del salpicón de bogavante y centolla, pero dejando claro que se puede hacer con cualquier marisco: langostinos, gambas, cigalas, buey de mar, langosta, etc. e incluso se puede poner algo de rape negro cocido

     Se llena una olla con abundante agua y sal y se pone al fuego. Cuando hierva se introduce el bogavante y la centolla y se cuece durante unos 15 minutos. Se retiran, se escurren y se dejan enfriar. A continuación se abren los mariscos y se les extrae la carne con cuidado y se pica en trozos pequeños. Se mezcla la carne del centollo y de bogavante y se reserva. Se pican los huevos y la cebolla muy finamente picada, así como los pimientos en cuadraditos pequeños.

        En una fuente se colocan los huevos, la cebolla, los pimientos y la mezcla de las carnes de los mariscos. Se aliña el salpicón con aceite de oliva, vinagre y sal al gusto. Se pica el perejil muy fino y se espolvorea sobre el salpicón.

Txangurro (centollo) relleno ⁽⁵⁾

1 centollo grande           4 cucharadas de aceite

50 g de cebolla              3 cucharadas de coñac

50 g de puerro               ½ kg salsa de tomate

50 g de zanahoria          12 cucharadas vino blanco

Guindilla picante            Pan rayado

Perejil picad                   1 cucharada de harina

1 cucharada pimentón   1 cucharadita mantequilla

 

       Poner una cazuela al fuego con agua suficiente para cubrir el centollo, sal y dos hojas de laurel. Tenerlo diez minutos cociendo, apartar la cazuela del fuego, dejándolo en su misma agua diez minutos. Sacar el centollo fuera, arrancarle las patas y sacarle el centro, cuidando de no romper el caparazón. Quitar el caldo y la materia blanca cremosa que suele tener dentro y guardarlo en una tacita. Cascar las patas, sacar la carne que tienen y dejarla en un plato y las cáscaras en una cazuela. Cortar el centro en varios trozos. Apartar su carne blanca y en el mismo plato de la carne de las patas, y los huesecitos en la cazuela de las cáscaras. Todo lo que no sea carne limpia (pellejitos, y una especie de esponja que cubre el interior del centro) añadirlo a esa cazuela. Comprobar que la carne no tiene ninguna y rellenar con ella el caparazón.

        Para elaborar la salsa colocar en el fuego una cazuela con cuatro cucharaditas de aceite, cuando esté caliente añadir la cebolla, puerro y zanahoria bien picaditos, freír lentamente. Cuando estén tiernos añadirles una cucharada rasa de harina y una cucharadita de pimentón, agregar lo que habíamos reservado en la taza (caldo y materia de la centolla), revolver todo. Añadir las tres cucharadas de coñac, prender fuego y cuando se haya apagado añadir doce cucharadas de vino blanco, la guindilla y el tomate frito. Dejar hervir y añadir muy caliente a las cáscaras. Cocer todo junto durante veinte minutos. Pasar por un chino a una sartén, apretando fuerte para que salga toda la salsa posible. Acercar al fuego y hervir hasta que se reduzca a la mitad. Verter la salsa en el centollo y revolver con un tenedor. Por último, colocar en el centro una cucharadita de pan rayado, otra de perejil picado y otra de mantequilla. Meter al horno fuerte para que hierva y se tueste por encima. Servir muy caliente.

Buey de mar en concha de vieira

Un buey de mar de 1,5 kg      1 zanahoria

2 pimientos del piquillo           500 g de tomate

1 cebolla                                 1 puerro

Pan rayado                             Queso de Parma

Pimienta negra                       Aceite de oliva

Ajo                                          Sal

1 copa de Jerez                      4 conchas de vieira

        En una olla con agua y abundante sal se cuece el buey de mar durante 15 minutos. Mientras, se pelan y se pican finos la cebolla, el puerro, el ajo, la zanahoria y se reserva. Se pelan los tomates, se cortan en dados, se les quitan las semillas y se reservan.

       Se sofríe la cebolla, el puerro y el ajo en una cazuela con aceite y se bañan con el jerez. Se deja reducir un poco y se incorpora la zanahoria. Se rehoga bien, se salpimientan y se añaden los tomates y el pimiento en trozos. Se mantiene la cazuela al fuego durante 20 minutos. Mientras se desmenuza el buey de mar, procurando que no lleve trocitos de caparazón ni impurezas. Una vez limpio se agrega la carne del buey a la cazuela. Se mezclan bien los trozos de buey con la salsa y se dejan cocer durante un par de minutos. Se reparte la mezcla en las conchas de viera y se espolvorean con un poco de pan rallado y de queso parmesano. Se introducen en el horno y se gratinan hasta que empiecen a tomar color dorado.

Almejas a la marinera

Almejas       Fumet de pescado       Aceite de oliva

Ajo              Vino blanco                  Salsa tomate

Perejil

     Se pelan los ajos se pican bien y se reservan. Las almejas se lavan bien y se reservan. En una sartén con aceite se sofríen los ajos y el perejil también picado. A continuación se agregan las almejas a la sartén y se cocinan hasta que todas estén abiertas. Cuando comiencen a soltar su jugo se vierte el fumet, el vino y la salsa de tomate en la sartén. Se mantiene la sartén en el fuego durante tres o cuatro minutos hasta que el vino y el fumet se reduzcan. Se sirven calientes y se bañan con la salsa marinera.

Almejas “lame lame”

      Esta es la receta que nos ofrece “Picadillo” en su obra “La Cocina Practica” (3) y para cuya realización se necesita:

100 almejas     Aceite           Pimentón

Perejil              Cebolla         Pan rayado

      “Se lavan bien 100 almejas de regular tamaño, se ponen en una cacerola sin más agua que la que ellas mismas sueltan y se hacen abrir al fuego.

      Cuando el agua que sueltan empieza a hervir, se le añade una cucharada de perejil bien picado.

       En una sartén se ponen como tres onzas (una onza son unos  30 g) de aceite, y una vez caliente se hace freir en él dos cucharadas de cebolla bien picada y una cucharada no muy llena de pimentón.

       Se vuelca el contenido de la sartén en la cazuela en donde están las almejas, se le añade una cucharada de rayaduras de pan y se hace hervir todo unos minutos antes de servirlas.”

“Ameixas á mariñeira a meu xeito” (almejas a la marinera a mi modo) ^(5).

2 kg de almejas                 3 cucharadas de cebolla

Perejil                                1 vaso de vino blanco

1 cucharada de pimentón  1 cucharada de harina

Aceite de oliva                   2 cucharadas pan rayado

3 dientes de ajo                 1,5 litros de agua

Sal                                      Laurel

       Las almejas bien limpias se ponen a cocer en agua con sal y laurel. En cuanto den un hervor y estén abiertas se retiran. Se sacan de la olla con espumadera y se lavan en el caldo para que suelten bien las arenas. El agua de cocerlas se cuela por colador fino o con un paño.

       En una tartera se pone a dorar la cebolla en el aceite, se agregan los ajos machacados con el perejil en el mortero, antes de que la cebolla este dorada del todo se le añade la harina, el pan rayado y el pimentón. Por último el vino blanco, y un vaso y medio de caldo de cocción de las almejas. Se deja cocer todo bien moviendo con una cuchara de madera unos diez minutos.

Langostinos a la plancha

Langostinos           Limón

Sal gorda               Aceite

Mientras se calienta la plancha salar los langostinos. Untar la plancha ya caliente con aceite y colocar sobre ella los langostinos. Añadir sal y rociar los langostinos con un poco de aceite y limón exprimido. Cuando comiencen a estar darles la vuelta y añadir un poco de limón. Esperar un poco a que estén y retirar.

Gambas con gulas al ajillo.

Gambas peladas      Aceite           Perejil

Gulas                        Guindilla       Sal

Ajo

En una cazuela de barro con abundante aceite y dorar los ajos picados y la guindilla en aros. A continuación agregar las gambas y las gulas, sazonar y dejar que se hagan unos minutos dándoles vuelta en la cazuela. Espolvorear con perejil picado y servir caliente.

Pimientos del piquillo rellenos de gambas

½ kg de gambas peladas                Harina

12 pimientos del piquillo de lata      Mantequilla

Salsa de tomate                              2 cebollas

Leche                                              Sal

       Se procede exactamente igual que en la receta: Pimientos del piquillo rellenos de bacalao, sin más que sustituir el bacalao por las gambas picadas en dos o tres trozos.

Mejillones en escabeche

Mejillones           Pimienta          Laurel

Aceite                 Pimentón         Sal

Vinagre

       Se limpian bien los mejillones quitándoles las barbas y se abren en una cacerola al fuego con un mínimo de agua. Se les retira las conchas y se reservan.

        Se prepara una sartén con aceite, y cuando esté caliente se fríen bien los mejillones, escurriéndolos después.

        En el aceite que sobra, que debe ser abundante, se añade otro tanto de vinagre, rebajándolo con vino blanco si fuese muy fuerte, y se sazona con pimienta, pimentón, sal y hojas de laurel. Una vez cocido el escabeche se le añaden los mejillones y se deja que de un hervor. Se dejan reposar un día y listos para comer.

Mejillones rellenos

1 kg de mejillones         Mantequilla          Ajo

1 cebolla mediana         ½ l de leche         Huevo

Salsa de tomate            Pan rayado          Aceite

Guindilla picante           40 g de harIna

En primer lugar limpiar muy bien los mejillones quitándoles las barbas. A continuación se abren los mejillones en una cazuela. Se retira la carne y se pica muy bien. Guardar las conchas.

       En una sartén sofreír la cebolla y el ajo picados finamente, con aceite y la mantequilla. Cuando estén dorados, añadir el mejillón y la guindilla. Después de unos tres o cuatro minutos, echar la harina y mezclarlo bien. Agregar la leche poco a poco hasta que quede una bechamel fina. Echarla en una fuente y dejarla enfriar.

       Con la mase fría se rellenan las conchas de los mejillones, y a continuación se pesan por huevo batido y pan rallado. Finalmente se fríen en aceite muy caliente.

Tigres

2 kg de mejillones      Salsa tabasco       Ajo

½ kg de tomates        Aceite de oliva      Sal

1 cebolla

       Se limpian los mejillones y se les eliminan las barbas. Se colocan en una olla, sin agua, y se lleva al fuego. En cuanto se abran, se retiran y se les quita una de las conchas.

       Se pelan las cebollas y el ajo, se pican y se reservan. Se pelan los tomates, se pican y se reservan. Se sofríe la cebolla y el ajo en una sartén con un poco de aceite. Cuando empiece a tomar color se incorporan los tomates y se cuecen a fuego suave durante 20 minutos. Se pasa este sofrito por el pasapurés, se le incorpora el tabasco según gusto y se reserva. Los mejillones situados en las conchas se riegan con esta salsa y se sirven calientes.

Fideos con almejas ⁽⁷⁾

1 kg de almejas      1 kg de guisantes     Ajo

½ jg de fideos         Pimiento rojo            Perejil

300 g de tomates    Pimienta                   Laurel

2 cebollas               Caldo de pollo           Sal

       Picar finamente las cebollas, el ajo y la pulpa de los tomates despepitados, el perejil y el pimiento.

       Echar aceite en una cazuela de barro, calentarlo y rehogar el picado anterior a fuego lento, echándole cuando pierda el agua pequeñas cantidades de caldo de pollo o gallina. Transcurrida una media hora, cuando el rustrido esté muy hecho, se incorporan a la cazuela los fideos, las almejas y los guisantes. Agregar el azafrán, un poco de pimienta y la sal. Remover bien el conjunto y añadir caldo hasta cubrir los fideos que deben quedar un poco caldosos. Cuando cojan su punto y las almejas abiertas, servir en la misma cazuela.

Marinada de almejas con mejillones

1 kg de mejillones            1 kg de tomates   Perejil

750 g de almejas              1 cebolla              Pan

½ vaso vino blanco           Ajo                       Sal

4 o 5 cucharadas aceite    Pimienta

    Picar la cebolla y el ajo y rehogarlo en una sartén con aceite hasta que estén blandas. Verter el vino y dejar evaporar. Unir los tomates (pelados, despepitados y picados) y mezclar. Llevar a ebullición y a fuego lento dejar espesar la salsa.

     Poner los mejillones y las almejas en una cazuela sin ningún tipo de condimento, acercar la cazuela al fuego, y sacar los moluscos a medida que se vallan abriendo. Poner los moluscos en una fuente apropiada o en una cazuela de barro.

      Filtrar el liquido que hayan soltado y agregarlo a la salsa. Reducir a fuego vivo.. Probar y rectificar el punto de sal, sazonar con pimienta. Finalmente, distribuir la salsa sobre los moluscos que hemos reservado, espolvorear con abundante perejil picado. Servir caliente adornado con triángulos de pan frito.

Guiso de pota

2 kg de pota                  Vino blanco        Ajo

4 cebollas medianas     Perejil picado     Laurel

1 ½ kg de patatas         3 tomates            Sal 

Harina tostada              Guindilla

       Limpiar y cortar las potas en aros. La cebolla y el ajo se pican muy finamente; los tomates, previamente pelados, también se trocean.

       En una cazuela de barro se dora, a fuego lento, la cebolla y el ajo. Cuando se hayan ablandado, se añaden los trozos de pota y la harina tostada. Una vez rehogado todo, se agrega el tomate troceado, el perejil, la guindilla cortada en aros, o pimienta si se prefiere, se sala y se le añade el vino.

       Se deja cocer todo lentamente y, cuando la pota empiece a estar blanda, se añaden las patatas cortadas en pequeños trozos. Se rectifica de sal, si es necesario. Si quedase algo seco se puede añadir un poco más de vino, pero nunca agua. Cuando las patatas estén tiernas se sirve en la misma tartera.

Paella de mariscos ⁽⁸⁾

¼ kg de almejas     2 tazas de arroz           Perejil

6 chipirones           1 pimiento verde           Azafrán

6 langostinos         1 tomate pequeño         Aceite

¼ kg de gambas    2 pimientos morrones   Sal

6 cigalas                2 dientes de ajo            Agua

3 nécoras              1 pimiento verde

   Mejor que el agua sería el fumet de pescado.

     Se limpian los chipirones y se cortan en trozos pequeños. Se cortan las nécoras, cada una en dos o cuatro trozos.

      En la paella o cazuela de barro donde se va a preparar el arroz se echa aceite (el fondo cubierto); se pone al fuego y, cuando empieza a calentarse se agregan todos los mariscos y se rehogan unos cinco minutos, pasado este tiempo se separa la paella o cazuela del fuego y se retiran los mariscos. Se conservan tapados en un plato.

    En el mismo aceite se ponen los chipirones y se rehogan unos minutos a fuego lento; después se añade el pimiento verde, cortado en trozos pequeños, el tomate pelado, quitadas las semillas y aplastado con un tenedor y el ajo y el perejil picado machacado en el mortero y desleído con un poco de agua; se tapa y se cuece lentamente hasta que los chipirones estén tiernos; entonces se separa del fuego, en espera de preparar el arroz.

     Se pelan las gambas y se dejan con la cascara los demás mariscos.

   Se lavan las almejas, se escurren y se ponen en la paella o cazuela donde están los chipirones.

     Se ponen a calentar  cuatro o cinco tazas de agua, según guste el arroz más o menos seco, con el azafrán.

     Se acerca al fuego la cazuela o paella y se agrega el arroz; se rehoga unos minutos, sin dejar de remover con cuchara de madera; a continuación se añade el agua caliente con el azafrán, y se añaden los mariscos; cuando empieza a hervir, se sazona de sal y se colocan por encima los pimientos morrones de lata cortados en trozos y se cuece a fuego fuerte al principio y luego se va reduciendo el fuego según lo va haciendo el líquido. Así, hasta que el arroz este en su punto (unos 15 o 16 minutos). El final se puede hacer con la paella tapada con papel de aluminio. Una vez el arroz en su punto se retira del fuego, se destapa, y se deja reposar cinco minutos más antes de servirlo.

    Se sirve en la misma paella o cazuela.

Referencias

⁽¹⁾ Emilia Pardo Bazan. La cocina española antigua. Biblioteca de la Mujer, dirigida por la Condesa de Pardo Bazan. Tomo 10. Compañía Ibero-Americana de Publicaciones (S.A.). Madrid 1913.

⁽²⁾ Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo). El pote aldeano. Academia Gallega de Gastronomía. 1ª edición, 2008.

⁽³⁾ Manuel Mª Puga y Parga. La cocina práctica. Decimoquinta Edición. Librería Editorial “Galí”. Santiago de Compostela, 1972.

⁽⁴⁾ Las mejores recetas del Bacalao. El recetario de 1936. Rafael Penagos. VEGAP. Agualarga Editores, S.L. Madrid, 1999.

⁽⁵⁾ Albaro Cunqueiro y Araceli Iglesias. Cocina Gallega. Editorial Everest S. A. Madrid, 1990.

⁽⁶⁾ Lo mejor de la cocina vasca. Cocina casera 10. Sustaeta de Ediciones, 1977.

⁽⁷⁾ Xosé Cermeño. A cociña dos Vilas. Edicións Xerais de Galicia S.A., 1993.

⁽⁸⁾ Mª Luisa García. El arte de cocinar (2ª parte). Décima edición. Mayo 1991. Mº Luisa García Sanchez. Aller, 29 Mieres-Asturias. M-15966-1991.