9.- FINAL DEL SIGLO XX Y COMIENZOS DEL XXI

Introducción. Vegetarianismo y macrobiótica: Dieta ovo-láctea vegetariana. La dieta estrictamente vegetariana. La dieta macrobiótica. La abundancia de alimentos y el miedo a engordar: Productos ligh o bajos en calorías. Dietas milagro para adelgazar: Dietas hipocalóricas. Las dietas disociativas. Dietas excluyentes. Productos y remedios adelgazantes. Otras dietas y productos milagro.

NTRODUCCIÓN

La preocupación por la alimentación y la salud no es un fenómeno exclusivamente actual. Ha existido casi desde siempre, sobre todo entre las clases más acomodadas. Sin embargo, es a partir del siglo XX cuando se generaliza y, en algunos casos, llega hasta la obsesión -por no decir paranoia-.

Es innegable que el sistema alimentario actual -pese sus fallas y deficiencias- es el mejor que ha tenido occidente a lo largo de su historia. Hoy en día, en cualquier país desarrollado, los ciudadanos -por lo menos aquellos que tienen un mínimo poder adquisitivo- disponen de la suficiente variedad de alimentos, conocimientos y medios para llevar una dieta que evite situaciones carenciales o de sobrepeso. Nada nos impide elaborar un menú a base de pan, pastas, arroz, verduras, aceite de oliva, pescado azul, marisco, aves de corral, productos lácteos y huevos que, combinados en las proporciones adecuadas y permitiéndonos de vez en cuando un poquito de carne roja y un vaso de vino tinto para acompañar las comidas, conforman la famosa dieta mediterránea que ha mostrado capacidad para reducir el riesgo de padecer tantas enfermedades. Sin embargo, entre las clases medias y altas ha surgido una suerte de miedo a la contaminación alimentaria que nos ha llevado a una búsqueda desesperada de lo natural en credos como el vegetarianismo, la dieta macrobiótica o la naturopatía, que tienen un airecillo oriental y moderno que, a la par de ser la mar de chic, les dan una pátina de venerabilidad científica outsider para aquellos sectores de la población ávidos de contracultura y teorías de la conspiración.

Todo discurso hegemónico provoca inevitablemente excrecencias por exceso de celo. En la Edad Media, era la religión la encargada de explicar la realidad. Si llovía era porque Dios quería, si una horrenda plaga como la peste negra diezmaba la población era porque se había vivido en contra de los dictámenes de la moral religiosa y unos cuantos años de sequía se debían a las oscuras maquinaciones de una bruja conchabada con el diablo. No los juzgo. Cada cual explica el mundo como puede y sería injusto liquidar con cuatro chistes un mundo que dio personajes como Tomás de Aquino, Agustín de Hipona o Dante. Si saco a colación estos ejemplos es para señalar la correlación entre una determinada cosmovisión y las excrecencias que ésta produce. En el mundo teológico medieval era lógico que proliferasen chiflados cuya idea de la religión consistía en vivir como animales salvajes en una gruta o en coger una espada y cruzarse medio mundo para conquistar Tierra Santa a sangre y fuego.

Desde el Renacimiento va instalándose progresivamente en Europa la revolución científica. Ya no es Dios el que explica el mundo, sino la ciencia a través de su instrumento que es la razón. Llueve por condensación del agua y la peste negra era transmitida por las ratas. De la mano de esta nueva cosmovisión surge una nueva moral que deja de preocuparse por el dominio de la divinidad -el más allá- para centrarse en el más acá. El bien no es aquello que nos asegura la vida eterna, sino aquello que mejora las condiciones de vida de los hombres. Surgen así las filosofías que aseguran la felicidad de los hombres, desde el contrato social de Rousseau al marxismo. Como era de esperar, la filosofía científica habrá de provocar excrecencias. En este aspecto, la salud desempeña un papel fundamental, ya que cualquiera puede percibir la relación ciencia-salud calidad de vida. Del mismo modo que ermitaños y cruzados hacían su propia interpretación radical de la religión, asistimos en Europa y América a la proliferación de movimientos pseudomesiánicos como el vegetarianismo, la dieta macrobiótica y demás culturas del curanderismo. Tal vez el lector considere excesivo comparar a los insulsos comedores de lechuga y arroz integral con los ermitaños, cruzados e inquisidores, pero cada momento histórico tiene sus propios movimientos mesiánicos que anuncian un nuevo orden utópico tras la llegada de un mesías -en el caso de los movimientos alimentarios modernos se nos promete una vida increíblemente longeva y sana si comemos de acuerdo con los descubrimientos de tal o cual científico que ha venido a alumbrarnos-.

Todos los nuevos credos alimentarios parecen estar de acuerdo en una necesaria vuelta a lo natural. Al parecer, el gran peligro que amenaza la salud de occidente es el empleo de insecticidas, conservantes, fertilizantes y demás técnicas de producción masiva que permiten alimentar a 2/3 de la población mundial. Esta obsesión por lo natural llega a extremos ridículos como cierta actriz de Hollywood que sólo come frutos recién cogidos del árbol como si el sencillo paso del tiempo fuese una manipulación horrorosa y no el hecho más natural del mundo. Pese a lo que pueda parecer y a que la actitud de esta señora se nos venda como la vanguardia de la alimentación, la hípervaloración de lo natural es tan vieja como el ser humano. El mito del paraíso perdido y la concepción de la vida como una decadencia continua debida a la mano del hombre ya aparecen en el Génesis.

Los movimientos mesiánicos alimentarios atribuyen gran parte de los males a la manipulación humana de los alimentos. Sin embargo, como dice Terron ⁽¹⁾, esas llamadas enfermedades de la civilización -cánceres y enfermedades coronarias- no suelen aparecer antes de cierta edad y es la longevidad euroamericana la que ha provocado que en los últimos años el número de casos se haya multiplicado. En otras palabras: envejecer es malo para la salud; desde luego mucho peor que comer bien, a pesar de esa tendencia actual a atribuir a la alimentación todos los males para los que no tenemos una explicación clara.

Como sucede con otros muchos fenómenos modernos, esta obsesión por la comida empieza en Estados Unidos y se generaliza posteriormente por la Europa del bienestar. Este dato resulta harto curioso, porque no es un niño africano con el vientre hinchado por el hambre el que se preocupa por qué come o deja de comer, sino los bien alimentados euroamericanos aterrados ante el gravísimo riesgo que corre esa salud pública que les permite llegar casi hasta los cien años sin más esfuerzo que bajar al supermercado a comprar lo que les apetezca. La relación entre la psicosis alimentaria y el grado de desarrollo económico nos parece evidente. La hípervaloración de la dieta es, entre otras cosas, consecuencia de los excesos y la abundancia del mundo occidental. Sin embargo, mucho nos tememos que, ante la crisis alimentaria que se avecina -no olvidemos las compras de tierras de los países más débiles por los poderosos para asegurarse una ilusoria soberanía alimentaria- el viento se llevará estas culturas del curanderismo, del mismo modo que la Gran Depresión de 1929 barrió del mapa los movimientos morales alimentarios de Estados Unidos.

El vegetarianismo y la macrobiótica.

Aunque a veces se han utilizado estos movimientos como formas de adelgazamiento, su razón última estaría en la búsqueda de dietas y modos de vida más saludables y morales.

El origen del vegetarianismo se puede remontar al budismo y a aquellas religiones que creen en la reencarnación. Si una persona ha llevado una vida virtuosa, su alma se reencarnará en un nivel superior, mientras que si su vida no ha sido todo lo buena que cabría esperar, lo hará en un nivel inferior, de ahí que estas religiones prohíban matar animales porque hasta un insecto podría estar habitado por lo que fue y puede volver a ser un alma humana.

El vegetarianismo aparece en Europa a finales del siglo XVIII como un movimiento idealista que busca una vida más sencilla y como reacción a los excesos de la alimentación de los poderosos, pero no es hasta el siglo XIX que instala sus principios en Inglaterra. Sus miembros, en su mayoría intelectuales y religiosos, creían que la dieta vegetariana conducía a la virtud y a la salud, mientras que la carne y los productos animales conducían a la superstición y al crimen. Desde entonces, las publicaciones sobre las bondades del vegetarianismo fueron creciendo de forma realmente importante, aunque los autores, en general, no sean gente formada científicamente en nutrición.

Una de las personas más destacadas en la defensa de las virtudes del vegetarianismo fue Silvestre Graham, a quien siguió de forma fanática el famoso doctor Kellog, con sus teorías de la autointoxicación y las consecuencias malignas de las bacterias anaerobias del colon. En su opinión, la autointoxicación –responsable de todo tipo de enfermedades- era provocada básicamente por el consumo de carne que, en su descomposición y digestión, producía toxinas muy peligrosas para la salud. T. Coraghessen Boyle recreó en su famosa obra El Balneario de Battle Creek las prácticas de este afamado doctor:

- Bueno -comenzó el Dr. Kellogg- se lo diré francamente: usted es un hombre muy enfermo. Presenta todos los síntomas de una autointoxicación intestinal. Aspecto cansado, expresión triste, pelo seco, ojos hundidos, lengua sucia, estrechez de pecho, uñas quebradizas…. Por no mencionar las palpitaciones de su corazón, trastornos neurasténicos, tensión baja, heces sin forma, prurigo, eccemas y furúnculos. En mi opinión, las relaciones conyugales le harían mucho daño, por lo que debe abstenerse de toda actividad sexual.

Vamos a renovarle la flora intestinal. Utilizaremos el yogur. Es la clave. Porque el yogur, contiene la beneficiosa bacteria Lactobacillus bulgaricus, que sirve para exterminar las bacterias patógenas, productoras de toxinas Bacteria welchii y Proteus bulgaris, que se instalan en los organismos exhaustos, en su propio exhausto sistema, señor mío, por la acción putrefactiva de los alimentos cárnicos. El colon es más que una cloaca. Tenemos que renovar esa flora.

Durante los tres primeros días empezaremos con hijiki y semillas de zaragatona. La zaragatona es higroscópica y absorbe agua y se expande por el estómago, depurándolo mientras pasa por el cuerpo, tan a conciencia como si un minúsculo ejercito de barrenderos pasaran por ahí con sus escobas. Y lo mismo ocurre con el hijiki, que es un alga marina japonesa. Luego empezaremos con la dieta láctea.

¡Ah sí! Perdone. El yogur se le administrará, principalmente, por el extremo inferior del tubo digestivo, es una especie de asalto por dos frentes, si se me permite la expresión. Dos veces al día, además del enema después de cada comida le pondremos una inyección de colónica de suero y Lactobacillus bulgaricus, es decir, la bacteria del yogur. Cíñase a la dieta, cíñase al régimen de ejercicios. En tres meses, señor mío, será usted un hombre nuevo.

Además de la sesión de movimientos manuales suecos y de ejercicios de risa, seguida de otra de vibroterapía deberá realizar media hora de inmersión en un baño sinusoidal. La sesión de vibroterapía en su caso la realizará en vibradores especiales para manos y pies, así como el taburete vibrador, la mesa vibradora y la camilla vibradora, todos ellos dotados de motor eléctrico que hace que los aparatos se estremezcan, vibren y se tambaleen.

De allí pasará al departamento eléctrico para ser sometido a descargas de diferente intensidad a fin de estimularle los músculos de la mitad inferior de su cuerpo (de su maltratado abdomen). Todo esto antes de sumergir los antebrazos y las piernas en el baño sinusoidal.

Luego ya comenzará con la dieta láctea, que consiste en una toma de ciento diez gramos de leche cada quince minutos durante las horas de vigilia, y cada hora durante las de sueño, mientras lo consideremos necesario. Una vez superada la dieta láctea ya pasará a la de uvas, durante el cual consumirá única-mente uvas, de todas las variedades y en todas las presentaciones, acompañadas por supuesto del correspondiente zumo.

Terminado el régimen con las uvas ya podrá pedir el menú normal, aunque las dietistas regularán de manera muy estricta su ingestión. Ya podrá consumir panecillos con arándanos, pan de maíz o tortitas. Podrá comer todo el sucedáneo de pescado o de carne y toda la pulpa de maíz que quiera.

Lo más alucinante no es que prescribiese la abstinencia sexual e introducirse yogures por el ano como tratamiento contra un dolor de estómago, sino que sostenía sin ruborizarse que se basaba en métodos científicamente demostrados y los hombres más ricos de Estados Unidos acudían en masa a ponerse en manos de semejante mentecato.

La dieta ovo-láctea vegetariana: Esta dieta, además de todos los productos de origen vegetal, permite la ingesta de leche y huevos. Esta combinación no presenta ningún problema de suministro diario de hidratos de carbono y lípidos, pero puede provocar ciertas enfermedades derivadas del déficit proteico -anemia perniciosa- o de la falta de vitamina B12 -alteraciones del sistema nervioso como el síndrome neuroanémico-. Asimismo, puede producir déficit de hierro y zinc. Éste último caso, la deficiencia es debida no sólo a que el zinc se encuentra fundamental-mente en los alimentos de origen vegetal, sino a que el alto contenido en fibras y fitatos de las dietas vegetales puede interactuar como quelantes de este elemento disminuyendo su biodisponibilidad.

La dieta estrictamente vegetariana: En esta dieta sólo se ingieren productos de origen vegetal. Tampoco presenta déficit de hidratos de carbono o lípidos y el aporte de proteínas será correcto si el consumidor conoce el contenido proteico de los vegetales que consume y los combina adecuadamente para obtener proteínas de buena calidad biológica. Sin embargo, a las limitaciones nutritivas de la dieta vegetariana anterior, se uniría el riesgo de sufrir deficiencia de calcio al tener prohibido el consumo de pro-ductos lácteos.

Sin embargo, con la excepción de la leche materna, en el primer período de vida, no hay ningún alimento indispensable para la nutrición del hombre, por lo que la carne tampoco lo es. No es científicamente cierto, como se ha dicho muchas veces, que una comida a base de cereales, patatas, legumbres y grasas vegetales no es nutritiva, pero, aunque la carne no sea indispensable para la nutrición humana, es un componente muy valioso de gran riqueza nutritiva y no ejerce en las personas sanas ninguno de los perversos efectos que le atribuye el pensamiento vegetariano.

Aunque todavía hay muchos vegetarianos que creen que el vegetarianismo contribuye a alargar la vida, no hay ningún dato científico concluyente que lo corrobore, si bien es cierto que una dieta lacto-ovovegetariana es en principio aceptable y puede ser beneficiosa para personas con alto riesgo de padecer enfermedades coronarias. Sin embargo, es preciso rechazar las afirmaciones que les atribuyen virtudes nunca demostradas ⁽²⁾.

Recientemente ha surgido un nuevo grupo que se podría denominar semi vegetariano, cuyo objetivo es mantener una dieta saludable combinando una elevada ingesta de fibra con una muy baja de carne roja y otros productos animales, de modo que reducen el consumo de colesterol y grasas saturadas.

En cualquier caso, si uno de los objetivos primitivos del vegetarianismo era la promoción de principios morales sobre los que construir una vida virtuosa, no debe ser muy eficaz, ya que es de dominio público que Adolfo Hitler era vegetariano estricto.

La dieta macrobiótica: Esta dieta no deja de ser una forma extrema del vegetarianismo. Según esta teoría, los alimentos se clasifican en dos categorías: los alimentos ying, pasivos, y los alimentos yang, activos. La salud física y mental depende del equilibrio entre el ying y el yang. Éstas ideas derivan de la filosofía Zen budista, que ha encontrado gran aceptación entre los creyentes militantes de la alimentación natural y los alimentos biológicos, así como entre los detractores más radicales de la industria alimentaria.

El sistema macrobiótica está constituido por 10 dietas, cinco con cantidades decrecientes de alimentos de origen vegetal y otras cinco compuestas exclusivamente por alimentos vegetales, en las que van aumentando progresivamente los cereales en detrimento de las verduras y hortalizas, hasta llegar a la última dieta que se compone exclusivamente de cereales triturados.

Las patatas, la sandía, las ciruelas, el ajo, el azúcar, la miel y las almejas son alimentos yang. La carne de caballo y cerdo, los huevos y el caviar son alimentos ying. Cereales, frutas y hortalizas están equilibrados entre el ying y el yang y, en otra vuelta de tuerca más, resulta que la mayoría de las vitaminas del grupo B y la C son ying y las liposolubles A, D, E y K y la B6 son yang. Supongo que no hace falta decir nada sobre la base científica de tal clasificación.

Una dieta macrobiótica típica está compuesta por ⁽²⁾:

- 50-60% de granos de cereales.

- 20-25% de cereales.

- 5-10% de legumbres.

- 5% de sopas.

- Proporción variada de algas marinas.

Debe evitarse todo tipo de carnes, leche o productos lácteos, y suele ser raro entre sus seguidores el consumo de suplementos vitamínicos.

En las dietas macrobióticas más estrictas se producen deficiencias de vitaminas A, D, E y B12 y de minerales como el calcio y el hierro. Incluso puede conducir a una deficiencia proteica cualitativa -aporte de proteínas de baja calidad- y cuantitativa. Y, por si no fuese suficiente, esta dieta recomienda disminuir el con-sumo de agua, lo que puede conducir a un estado de deshidratación, con alteraciones del equilibrio electrolítico y función renal. Entre las deficiencias nutritivas detectadas por los consumidores de las dietas más estrictas destacan la anemia, escorbuto, hipocalcemia e hipoproteinemia, pero todo esto no parece importar a los macrobióticos estrictos, que están convencidos de que no hay enfermedad que no pueda curarse empleando alimentos naturales y restringiendo el agua de la bebida. El cáncer, en concreto, es especialmente fácil de curar si seguimos la dieta compuesta exclusivamente de cereales.

La abundancia de alimentos y el miedo a engordar.

Es evidente que, en gran medida, los cánones estéticos están en estrecha relación con el estatus económico. No es este el momento de realizar un estudio histórico comparativo que trace la evolución del concepto de belleza desde el homo sapiens a nuestros días -a este respecto recomendamos las páginas que Harris dedica a este tema-. Basta con señalar cómo, por ejemplo, hasta el siglo XX una tez pálida era un rasgo de belleza indiscutible, hasta el punto de que las damas románticas bebían vinagre para acentuar aún más esa palidez. La tez morena era un signo inequívoco de trabajadora manual que realizaba sus tareas a cielo abierto. Sólo las damas de clase alta podían llevar una vida ociosa protegidas del sol bajo el techo de sus palacios. Desde comienzos del siglo XX aparece una ingente masa de trabajadores de cuello blanco que desempeña sus labores bajo la luz de los focos de neón de sus oficinas y, paralelamente, los trabajadores manuales se desplazan mayoritariamente del campo a las fábricas, donde difícilmente cruzará un rayo de sol que oscurezca sus pieles. Por el contrario, son sólo las clases altas las que pueden dilapidar su tiempo sin emplearse en otra actividad productiva que no sea tostarse al sol. De ahí que desde mediados del siglo XX la palidez se considere más un defecto que una virtud y que en las playas españolas se tumben cada verano cientos de miles de turistas del norte de Europa dispuestos a padecer horrendas quemaduras con tal de volver a su país luciendo un estupendo bronceado.

La alimentación y sus efectos sobre la apariencia física no podían quedar al margen de esta relación. Hace dos mil años, a orillas del Danubio, un artesano se propuso tallar en piedra caliza una diosa de la fertilidad. La estatuilla de quince centímetros representa a una mujer que, hoy en día, calificaríamos como una enferma de obesidad mórbida. Sin embargo, es seguro que al pobre artista, famélico y aterido de frío, aquellas lorzas grasientas le debían parecer el sumum de la belleza. Aún no se habían desarrollado los grandes sistemas de explotación agraria y ganadera y las únicas que podían atiborrarse hasta reventar eran las princesas. Mucho tiempo después, en un país del sur de Europa, otro artista se propuso componer un cuadro en el que trataba de captar, como en una instantánea, una escena de la vida diaria de la corte. A lo lejos, desdibujados en un espejo aparecen los reyes y al lado de este espejo una persona que parece ser un mayordomo. En primer plano está el artista y varias damas de la corte, todas ellas ataviadas con miriñaques, esos armazones de tela dura o de aros de metal que se ponían debajo de las faldas para abombarlas y que daban a las caderas el aspecto de mesas camillas. Es curioso que en el siglo XVII, cuando las comidas opíparas seguían siendo un lujo sólo al alcance de las clases acomodadas, la moda se esforzarse en fingir artificialmente unas pistoleras que el siglo XXI habría calificado sin lugar a dudas de horrendas.

A partir de los años 60, cuando los avances científicos permiten al grueso de la población atiborrarse de comida y grasas saturadas, la obesidad sale del canon de belleza porque no es nada distinguido estar fofa como cualquier obrera o pescantina del mercado. Las clínicas de cirugía estética, los gimnasios y las consultas de los dietistas se llenan de una población ávida de borrar cualquier rastro de grasa de sus cuerpos. Ha surgido el miedo a engordar como consecuencia de la sobreabundancia de alimentos.

La abundancia de alimentos en estas sociedades se da precisamente en un momento en que posiblemente las necesidades alimenticias (energéticas) de la población, en general, están disminuyendo como consecuencia de la reducción del consumo de energía muscular. No hay más que imaginar como era el trabajo en la primera mitad del siglo XX, por ejemplo, en la construcción de una carretera, en la carga y descarga, en la construcción, en el campo o en cualquier otra actividad y compararlo con el de hoy, en que las maquinas hacen el trabajo más duro lo que antes hacían los músculos de los trabajadores. Pero no sólo ha disminuido el trabajo muscular, sino que la facilidad del transporte ha hecho al hombre más sedentario. Hoy prácticamente no se necesita andar ni para ir al trabajo. Cuesta imaginar que un médico de hace cincuenta años le recomendase a un paciente la necesidad de caminar o hacer bicicleta estática. A esto habría que sumar la confortabilidad, no sólo en el trabajo, sino también en las casas donde, en general, se dispone de calefacción y la mayoría de los trabajos ya no son a la intemperie y cuando lo son, las ropas o vestidos protegen mejor del frío en invierno. No cabe duda que todo esto da lugar a una disminución del consumo de energía y, por tanto, debería ir acompañado de una disminución de la ingestión de alimentos. Por tanto sólo falta autolimitar la ingesta de alimentos para que la gente se encuentre en las mejores condiciones físicas.

Desgraciadamente, el problema no es tan sencillo. Ojalá lo fuese, porque bastaría con limitar la ingesta de calorías para evitar los traumas provocados por no responder a los cánones de belleza.

En primer lugar, la sobreabundancia de alimentos es un fenómeno exclusivamente occidental. Fuera del occidente del bienestar dos tercios de la población mundial pasa hambre, por lo que es poco probable que se entreguen a preocupaciones estéticas derivadas de la ingesta elevada de calorías. A los africanos no les hace falta que un nutricionista les diseñe complicadas dietas para estar delgados.

Asimismo, en Estados Unidos, Japón, Europa y demás países desarrollados sigue existiendo la pobreza. Paralelamente a ese mundo idealizado de la abundancia que nos vende el cine de Hollywood existe una depauperada realidad de pobreza y marginación social. En esa Europa en la que se tiran 89 millones de toneladas de alimentos al año, 76 millones de personas viven en el umbral de la pobreza y 16 millones de la caridad y el subsidio.

En segundo lugar, es cierto que el exceso de alimentos puede ser perjudicial para la salud. El aumento de calidad de vida en occidente llevó a una parte de la población a cometer excesos, con el consiguiente aumento de los síntomas de obesidad y de los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares. De forma lógica, a partir de los 60 y 70 las sociedades que gozaban de abundancia de alimentos comenzaron a tomar medidas ante los nuevos problemas a los que se enfrentaban. Un número creciente de personas se interesó por la nutrición y por la forma correcta de alimentarse. Sin embargo, aunque era una buena ocasión para hacer una auténtica divulgación de la ciencia de la nutrición, gracias a la publicidad y a la prensa popular este movimiento pronto degeneró en la aparición de publicaciones poco rigurosas que llevó a la nutrición a convertirse poco menos que en un pasatiempo popular.

En tercer lugar, vivimos en culturas que exaltan la comida. Independientemente de las pequeñas variaciones geográficas -los alemanes comen salchichas y beber cerveza y los italianos pasta y vino de la Toscana-, cualquier acontecimiento social, sea de la naturaleza que sea, va indisolublemente asociado a meter calo-rías por la boca. En Navidad preparamos unas cantidades ingentes de comida para celebrar que una noche como aquella hace dos mil años nació un niño en una aldea de Judea, los fines de semana nos reunimos con nuestros amigos alrededor de unas cañas y unas tapas y los mejores contratos comerciales suelen firmarse en la mesa de algún restaurante de lujo. Los programas de cocina o crítica gastronómica abundan en las parrillas de las televisiones y las radios y cada vez es más frecuente encontrarnos en las calles de las ciudades fiestas de exaltación gastronómica de tal o cual país. La publicidad, que no es ajena a estos movimientos, juega un doble papel, dependiendo de la cota de mercado a la que se dirija. Paradójicamente, el mundo de la publicidad nos vende el problema y el antídoto: al mismo tiempo que se elogian las excelencias culinarias de una determinada región, de un turrón o un chocolate, nos bombardean con productos ligth y bajos en calorías que según ellos podrían resolver los problemas derivados de consumir este tipo de alimentos.

Las paradojas de la alimentación moderna quedan perfe-tamente reflejadas en el debate en torno a las proteínas. Los años ochenta del pasado siglo fueron los de la exaltación de las proteínas, especialmente de las proteínas de la carne, hasta el punto de que la mayoría de los científicos relacionados con la nutrición valoraban la calidad de la comida por la cantidad de proteínas de origen animal que contenía. Se afirmaba que las proteínas vegetales eran de menor valor biológico y se fijaban las necesidades proteicas en torno al gramo de proteína animal por kilogramo de peso corporal -tasa elevada- al tiempo que parecía olvidarse que en dietas escasas en hidratos de carbono y grasa la proteína se reduce a un mero aporte energético. Sin embargo, pronto fue reivindicado el valor biológico de las proteínas vegetales, lo que le permitió a T. R. Burton ⁽³⁾ indicar que:

En realidad, es posible estar bien nutrido consumiendo únicamente proteínas de origen vegetal, siempre que la dieta contenga un grupo de proteínas vegetales debidamente seleccionadas de composición variada, hecho que podría asegurar el suministro de toda la gama de aminoácidos conocidos.

La preocupación pasó entonces de la proporción y calidad de las proteínas animales a la preocupación por que la cantidad de alimento de la dieta fuese suficiente para satisfacer las necesidades en calorías del individuo. Consecuencia de todo ello fue que, después de investigar cuáles eran las necesidades mínimas en proteínas de los distintos grupos de población, se comenzaron a bajar las cantidades mínimas requeridas, fijándose hoy las recomendaciones diarias para un adulto normal en 0,7-0,8 g/kg/día.

Parte de la población -generalmente la que dispone de mayor renta que, aparentemente, es más culta y suele hacer uso de los cuidados médicos- parece convencida de que, como consume mucha verdura, pescado y todos aquellos productos que la sociedad cree necesarios para comer sano, llevan una dieta equilibrada. Aunque no se puede decir que coman mal, tanto las proteínas de calidad, como la fruta o el buen vino, cuando se ingieren en exceso, engordan y terminan teniendo repercusiones patológicas.

Como consecuencia de estas paradojas, aparece en occidente multitud de productos y modos de vida que pretenden solucionarlo todo.

Productos ligth o bajos en calorías: El miedo y el riesgo a engordar, fue aprovechado por la industria y la distribución para introducir en el mercado nuevos productos. Como era de esperar, no tardaron en aparecer los alimentos bajos en calorías, cuando en realidad no se necesitaban porque hay muchos alimentos a disposición del público cuyo valor en calorías es muy reducido -judías verdes, espinacas, espárragos, zanahorias, tomate, etc.

Así las cosas, cabría preguntarse por qué existen los alimentos bajos en calorías. Nada más sencillo de contestar: porque es muy difícil reprimir los deseos de comer por mero placer. Con los productos ligth, la industria trata de integrar el régimen de adelgazamiento en el producto. Ya cocinaba para el consumidor, pero ahora, además de eso, le ofrece hacerse cargo de su dieta de adelgazamiento.

Se llama productos bajos en calorías a este tipo de alimentos porque han sido desgrasados o porque se les ha reducido o quitado parte de los azúcares que contenían originalmente para que tengan un menor aporte calórico. El primer problema que presenta este tipo de alimentos es que las grasas no sólo son necesarias para el organismo, sino que además dan sabor y consistencia a los alimentos, por lo que los productos bajos en calorías las sustituyen por otras sustancias o aditivos, como edulcorantes no nutritivos. El segundo y principal problema es que en muchas ocasiones estos productos no son lo que dicen ser. Según la legislación vigente sólo se podrían denominar alimentos bajos en calorías o ligeros aquellos productos cuyo valor energético haya sufrido una reducción de, al menos, un 30% de calorías con respecto del producto de referencia que se determine. Sin embargo, la realidad es que en un informe reciente de la Unión de Consumidores de España se indica que, de catorce productos etiquetados como ligth, sólo dos cumplían las normas.

En cualquier caso, conviene aclarar que estos productos no tienen nada que ver con los conocidos como productos saludables o funcionales, que cada vez son más populares.

Dietas milagro para adelgazar.

Como indicaba Terron ⁽¹⁾: …… los conocimientos de nutrición eran muy escasos y que el campo de la alimentación es muy propicio, ya que todo hombre adulto sabe de alimentación, se dieron muchas fabulas sobre regimenes para adelgazar o dietas para comer de todo sin miedo a engordar, dietas de arroz, de pescado, de frutas, y tantas como han circulado y circulan (...) Se ha sometido ha duras pruebas a la imaginación para descubrir la formula ideal para adelgazar sin renunciar al placer de comer.

No son pocas las personas que ensayaron con los regímenes hipocalóricos, los tratamientos médicos, la gimnasia, los baños, las cremas, el láser, la mesoterapia, los anoréxicos o anorexizantes y todo tipo de dietas adelgazantes que prometen una rápida pérdida de peso sin apenas esfuerzo. Pero, como dice la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ⁽⁴⁾: estas dietas milagro, frecuentemente, son fruto de la búsqueda de beneficios económicos más que de la promoción de una alimentación sana y equilibrada y son prescritas por personas sin cono-cimientos científicos ni profesionales en el campo de la nutrición, por lo que no es extraño que la gente haya ido abandonando todos los tratamientos por ineficaces.

Cualquier dieta de adelgazamiento pretende alcanzar un balance energético negativo, de modo que el organismo necesite obtener la energía para su funcionamiento de los depósitos grasos, que constituyen la mayor reserva energética corporal. Consecuentemente, las dietas milagro se caracterizan por la gran escasez de calorías que aportan, lo que induce a restricciones en la ingestión de energía muy severas, que a su vez conducen a deficiencias en vitaminas y minerales y a alteraciones del metabolismo, pudiendo llegar a ser muy peligrosas para la salud. Es sabido que, en general, por debajo de las 2000 kcal/día tiene lugar una disminución lineal en el aporte de prácticamente todos los nutrientes, por lo que es difícil que se puedan cubrir las recomendaciones dietéticas.

Conviene recordar que dietas excesivamente hipocalóricas -de menos de 1200 kcal/día- provocan en el organismo reacciones como la utilización de proteínas corporales como fuente de energía, con su correspondiente destrucción y la consiguiente pérdida de masa muscular. Incluso, si su utilización es prolongada en el tiempo, se pueden formar sustancias peligrosas para el organismo. A veces, los usuarios de estas dietas consideran un éxito las rápidas pérdidas de masa muscular conseguidas en las primeras semanas. Sin embargo, no es más que parte de la gran cantidad de agua que posee el tejido muscular. Además, por si fuera poco, una vez que se dejan estas dietas se recupera el peso perdido de forma muy rápida. Es lo que se conoce como efecto rebote, que curiosamente es una técnica que desde hace mucho tiempo se viene utilizando en ganadería para aprovechar la gran capacidad de recuperación que tienen los animales después de estar sometidos a un periodo más o menos largo de subnutrición. Es lo que se conoce en ganadería como crecimiento compensador. Después de un período de ayuno o subnutrición se ponen en marcha en el organismo una serie de procesos que conducen a un mayor rendimiento del metabolismo corporal, con la consiguiente rápida recuperación del peso perdido cuando se vuelve a comer de la forma habitual. Esta recuperación de peso es fundamentalmente de tejido graso, que es el que se pretendía perder y el que origina los problemas de salud.

Por todo ello, las dietas hipocalóricas, además de cumplir los requisitos necesarios para la creación de un balance energético negativo, deberán ser nutricionalmente adecuadas y equilibradas como cualquier otra dieta. Según Marques-Lopes y colaboradores de la Universidad de Navarra ⁽⁵⁾, el ritmo deseable de pérdida de peso se sitúa entre 0,5-1 Kg por semana, aunque durante el primer mes se pueda producir una pérdida superior, toda vez que parte del peso inicialmente perdido esta constituido por glucógeno y agua. Para evitar problemas de salud, la restricción calórica debe ser moderada. Se debe planificar sobre las bases del conocimiento de la ingesta calórica previa habitual del individuo al que va destinada. En general, se considera que un déficit de 500-1000 kcal diarias respecto a la cantidad consumida anteriormente, restringiendo principalmente las grasas es el más adecuado, aunque es bien sabido que hay personas que mantienen sus condiciones pondérales con dietas de 4000 kcal mientras que otras no adelgazan con 1500 kcal.

Ante la avalancha de dietas milagro para adelgazar debe tenerse muy claro lo que es una dieta hipocalórica equilibrada que evite poner en riesgo la salud. Las necesidades de proteína de un adulto normal son de 0,7-0,8 g/kg/día. Sin embargo, con una dieta hipocalórica se recomienda 1 g/kg/peso de proteínas de alto valor biológico, lo que supone entre 15 a 20% del valor energético total. El aporte de hidratos de carbono debe constituir el 50 ó 60% de las calorías totales. Se recomienda restringir los azúcares solubles, como la sacarosa y consumir hidratos de carbono ricos en almidón y fibras para lo cual se debe aumentar en proporción el consumo de pan, arroz, pastas, verduras, hortalizas, patatas y legumbres. El contenido graso de una dieta hipocalórica equilibrada no debe sobrepasar el 30% de la energía total, incluyendo en este porcentaje un consumo prioritario de aceite de oliva por su riqueza en componentes antioxidantes y su conocido efecto beneficioso en la hipertensión arterial, perfil lipídico y glucémico. Finalmente hay que tener muy en cuenta que las vitaminas, minerales y oligoelementos son constituyentes imprescindibles de una dieta equilibrada.

       Como indica la AESAN ⁽⁴⁾ las dietas muy restrictivas, aunque consiguen que el peso disminuya a corto plazo, constituyen un riesgo inaceptable para la salud ya que pueden:
 

  1.- Provocar deficiencias de proteína, vitaminas y minerales

          por la falta de consumo con los alimentos.

  2.- Producir efectos psicológicos negativos

  3.- Desencadenan, incluso, trastornos del comportamiento

          alimentario (anorexia, bulimia), a veces de mayor

          gravedad que el exceso de peso que se pretende

          corregir

  4.- Favorecer el efecto rebote.

  5.- Al abandonar estas dietas, las personas que siguen

         estas dietas no han aprendido a comer saludablemente

         y vuelven a las costumbres que les hicieron engordar.

En definitiva, la diferencia de llevar a cabo una dieta milagrosa o una dieta hipocalórica equilibrada es muy clara: con las dietas milagrosas existe la posibilidad de poner en riesgo la salud. Por tanto, es muy importante aprender a identificar este tipo de dieta y conocer el peligro de llevarlas a cabo.  Los signos que permiten reconocer una dieta milagro son:

   - La promesa de pérdida de peso rápida: más de 5 kg por
        mes.

   - Se puede llevar sin esfuerzo.

   - Anunciar que son completamente seguras, sin riesgos
       para la salud.

Cuando se habla de la eficacia de estas dietas mágicas hay que tener muy claro que el aporte de energía es bastante bajo, es decir, consiguen que se consuma menos calorías de las habituales y, aunque intentan justificarse con otros fundamentos, es en el déficit calórico donde radica la posible pérdida de peso conseguida, pero olvidándose de la ingesta de nutrientes y sus consecuencias negativas ⁽²⁾.

Aunque la clasificación de la gran cantidad de dietas existentes se puede hacer desde múltiples y variados puntos de vista (características de sus componentes, efecto conseguido, procedencia, composición, etc.), seguiremos el que hace la ASEAN ⁽⁴⁾, que se basa en el fundamento al que atribuyen su eficacia:

  · Dietas hipocalóricas desequilibradas

  · Dietas disociativas

  · Dietas excluyentes, que pueden ser:

a)   Ricas en hidratos de carbono y sin lípidos y proteínas,

       b) Ricas en proteínas y sin hidratos de carbono

       c) Ricas en grasa.

Las dietas hipocalóricas contienen un bajo contenido en energía, pero son desequilibradas y provocan un efecto rebote caracterizado por una rápida ganancia de peso, que se traduce en un aumento de masa grasa y pérdida de masa muscular. Esto obedece a que el metabolismo se adapta a la disminución drástica de la ingestión de energía mediante una disminución del gasto energético. Estos regímenes suelen ser monótonos, además de presentar numerosas deficiencias en nutrientes, sobre todo si se prolongan por largos períodos de tiempo.

Entre estas se encontrarían la Dieta de la Clínica Mayo, la Dieta toma la mitad, la Dieta de Victoria Principal, la Dieta Tourmet, la Cura Waerland y la Dieta Cero. Esta última, habitualmente conocida como ayuno terapéutico o ayuno total, es la más peligrosa. Aunque su eficacia es innegable en personas con obesidad mórbida, puede llegar a ser mortal.

Los efectos secundarios de una restricción energética drástica serían: trastornos metabólicos como cetosis, crisis de la gota y acidosis láctica; alteraciones gastrointestinales como nauseas, vómitos y diarreas; alteraciones cardiocirculatorias como arritmias e hipertensión ortostática; alteraciones dermatológicas como sequedad del pelo, fragilidad de las uñas, pérdida de cabello y finalmente, trastornos neuropsíquicos como intolerancia al frío, insomnio, ansiedad, irritabilidad, depresión y distorsión de la imagen corporal ⁽²⁾.

Las dietas disociativas se basan en el fundamento de que los alimentos no contribuyen al aumento de peso por sí mismos, sino sólo al consumirse según determinadas combinaciones, por lo que se puede comer de todo, pero no durante la misma comida. No limitan la ingestión de alimentos energéticos, sino que pretenden impedir su aprovechamiento como fuente de energía con la disociación. Dada su complejidad, pudiera parecer que los procesos que tienen lugar en el sistema digestivo se realizan de manera aislada existiendo una digestión independiente para los diferentes nutrientes, que es lo que preconizan las dietas disociativas. Así, existiría una digestión para los hidratos de carbono, otra para las grasas y otra para las proteínas, minerales o vitaminas, independientes entre sí. Sin embargo, la realidad es bien distinta. La digestión actúa como un todo y los procesos que la componen están absolutamente armonizados siendo su función, precisamente, digerir una dieta en la que van a aparecer estos componentes conjuntamente. Además, el consumo que preconizan es casi imposible, porque no existen alimentos que solamente contengan proteínas o hidratos de carbono.

Esta teoría carece, pues, de fundamento científico y los resultados obtenidos sólo obedecen a un menor consumo de energía. De hecho, de la estimación del contenido calórico de estas dietas se deduce que la mayoría de ellas son hipocalóricas.

Las dietas disociadas podrían conducir a deficiencias temporales, aunque en realidad la disponibilidad de nutrientes no suele verse excesivamente afectada ⁽²⁾.

Entre las dietas basadas en estos falsos fundamentos disociativos se encuentran la Dieta disociada de Hay, que es la pionera desde los años veinte; el Régimen de Shelton; el Régimen de Antoine; la Dieta del ejército israelí; la Dieta de Montignac; la Dieta de las tres columnas; la Dieta de Rafaella Carra; la Dieta de Kohnlechner; la Dieta de Marianne Laconte y La antidieta.

Resulta curioso que los inventores de esta última dieta no sólo se conformasen con separar el consumo de alimentos y fomentar una dieta desequilibrada, sino también sostener que la hora del día influye positiva o negativamente en la ingesta del alimento. No permite la ingesta de forma conjunta de los hidratos de carbono y las proteínas, se debe consumir muy poca grasa, se establecen horarios para tomar los diferentes tipos de alimentos, se incluyen alimentos que elimina toxinas del cuerpo y considera el vinagre, el pan blanco, el azúcar y la leche venenos que fermentan las digestiones ⁽⁵⁾. 

Las dietas excluyentes se basan en eliminar de la dieta algún nutriente. Curiosamente, esto es contrario al concepto de dieta, ya que un nutriente es una sustancia que el organismo necesita y no puede sintetizar, por lo que debe ser aportada por la dieta, y cuya carencia producirá una determinada patología que sólo se corregirá administrando dicho nutriente. Por tanto, una dieta basada en la exclusión de un nutriente no tiene justificación desde el punto de vista nutricional y sí, por el contrario, ocasionará graves problemas de salud que conducirían, si la situación se prolonga, a la muerte irreversiblemente ⁽²⁾.

Dentro de este tipo de dietas se pueden diferenciar tres grupos:

a) Ricas en hidratos de carbono y sin lípidos y proteínas: Entre estas se encuentran la Dieta del Dr. Haas, en la que un 80 % de la energía procede de los hidratos de carbono (cereales, legumbres, hortalizas y frutas) con bajo aporte calórico, y la Dieta del Dr. Pritikin, compuesta esencialmente de cereales integrales, frutas y verduras. El consumo continuado de la primera puede ocasionar carencias vitamínicas y proteicas. La principal limitación de la segunda es que no contiene ácidos grasos poliinsaturados y aporta una cantidad de proteína muy escasa.

En un subgrupo de estas dietas estarían las que recomiendan un elevado consumo de fibra como el Plan F o la dieta del plátano, que consiste en consumir 5 plátanos al día junto con leche desnatada, verduras, ensalada y carne de ave. Hay que tener en cuenta que un aporte excesivo de fibra puede provocar trastornos intestinales (flatulencia, diarrea) y fenómenos carenciales (disminución de la biodisponibilidad de determinados un-trientes como hierro y zinc).

b) Ricas en proteínas, sin hidratos de carbono ni grasas: los únicos alimentos permitidos son las carnes y pescados a la plancha junto con ensaladas y verduras. Se basan en el mayor efecto saciante de las proteínas e incluso en la posibilidad de que su exceso provoque la supresión del apetito al producir una movilización de cuerpos cetónicos. Producen una sobrecarga renal y hepática muy importante, así como un aumento de los niveles de ácido úrico y depósitos de cristales en las articulaciones, desbalance electrolítico o pérdida del tejido magro ⁽²⁾. Dietas de este subgrupo serían la Dieta de Scardale, Dieta de Hollywood, Dieta Cooley, Dieta de los Astronautas y Dieta de la proteína liquida. Si bien todas estas dietas son potencialmente peligrosas, la de la proteína liquida lo es especialmente, ya que causó en Estados Unidos más de 60 muertes. Esta dieta se basa en el consumo de una sustancia obtenida de la piel de vaca (hidrolizado de proteínas). La hidrólisis de proteínas da lugar a la liberación de los aminoácidos, pero una hidrólisis ácida destruye aminoácidos esenciales como el triptófano. No se sabe la causa certera de las muertes pero alteraciones, principalmente cardíacas, precedieron a las mismas ⁽²⁾.

c) Ricas en grasa, sin hidratos de carbono: Se conocen científicamente como dietas cetogénicas. Pueden ser muy peligrosas para la salud porque producen graves alteraciones en el metabolismo (acidosis, cetosis, aumento del colesterol sanguíneo, etc.).

En general, en estas dietas se prohíbe el consumo de leche, frutas, casi todas las verduras, pan, pasta, cereales, arroz, féculas, legumbres, azúcar, dulces, etc. Sólo se pueden tomar carnes, pescados, huevos, embutidos, algunos quesos, café, y se permite la toma de grasas, aceites y en algunas ocasiones alcohol. Se trata de retirar absolutamente el consumo de hidratos de carbono y potenciar el consumo de proteínas y grasas. Pero ocurre que los hidratos de carbono son la principal fuente de energía del organismo y cuando el organismo no dispone de este nutriente para obtener energía empieza a quemar las grasas por una ruta metabólica muy particular, produciendo cuerpos cetónicos, que se utilizarán como fuente energética a falta de hidratos de carbono. El resultado es el aumento en sangre de cuerpos cetónicos y sus productos de desecho, entre ellos la acetona. En algunas situaciones, se pueden producir riesgo de afección cardiovascular por exceso de consumo de grasas o sobrecarga en la función renal por la exagerada ingesta de proteínas, además de halitosis o acetona en el aliento.

El origen de la pérdida de peso provocada por estas dietas se debe principalmente a una gran pérdida de agua y a una disminución de las reservas de glucógeno, que también se almacena hidratado. Ambos, agua y glucógeno, se recuperan rápidamente cuando se interrumpe la dieta.

Se puede concluir que las dietas cetogénicas, como la de Atkins, la Pemmington o la Lutz, no tienen ninguna base científica sólida y sí muchos datos en contra de su utilización pues, además, no fomentan unos hábitos alimentarios correctos y, lo que es peor, se ha demostrado reiteradamente su fracaso en mantener la pérdida de peso lograda cuando se vuelve a la alimentación habitual, dando lugar a un efecto rebote, a veces pavoroso.

Además de todas estas dietas, existen otras muchas que no resultan fáciles de clasificar o encajar en la clasificación anterior, como por ejemplo son las Monodietas o dieta de un único alimento, que, como su nombre indica, se basan en el consumo de un único alimento. Su posible eficacia no sería debida al consumo de un único alimento, sino a su bajo contenido energético. El principal problema de este tipo de dietas es que, si se prolongan, pueden provocar graves estados carenciales, ya que es imposible que con un único tipo de alimentos se tenga todos los nutrientes necesarios. Además, en algunos casos, como las dietas a base exclusivamente de frutas, provocan una sensación de hambre que puede llegar a ser agobiante y dan lugar a efectos gastrointestinales indeseados: vientre hinchado, flatulencia, cólicos intestinales y diarrea. Dentro de este grupo se encuentran multitud de dietas, entre ellas la dieta del pollo, dieta del jarabe de arce, dieta del pepino, dieta de los cacahuetes, dieta del arroz, dieta del pomelo, dieta de la patata, dieta de los cereales, dieta de los huevos, dieta del marisco, dieta del ajo, dieta de frutas, dieta de Harrop y otras muchas más.

Otras serían las llamadas dietas liquidas, en las que se sustituye la comida por la bebida, lo que en principio no tendría que ser malo siempre que sean dietas completas, como es el caso de las que se utilizan en nutrición artificial. Sin embargo, su uso prolongado puede provocar una hipofuncionalidad digestiva. Entre las publicitadas aparecen dietas como la de la cerveza (2,5 l/día, durante 2 días), dieta de la leche (3 l durante 2 o 3 días) o la dieta de los zumos. Todas son dietas hipocalóricas y por su corta duración no parecen especialmente graves, aunque, precisamente por su corta duración, no parece que vayan a producir ninguna pérdida de peso.

Finalmente, como dicen Gregorio Varela y colaboradores ^(5), hay una serie de dietas y métodos que se basan en ideas sin apoyo científico y que, aunque carecen de cualquier tipo de credibilidad, de lo que no carecen en muchos casos es de originalidad. Son las que llaman dietas sin fundamento. La Dieta del calendario, sostiene que cada día solo se pueden comer alimentos cuyo nombre empieza por una determinada letra -ojo con este dato, porque esta dieta relaciona de forma mágica el alfabeto con la nutrición, como si, en los albores de la humanidad, unos supuestos seres con superpoderes les hubiesen puesto nombres especiales a las comidas Para que sepamos lo que podemos o no podemos comer. No sé qué opinará el inventor de esta dieta de que pan en inglés y alemán empiece por b, en checo por c y en húngaro por k, Aunque intuyo que nos remitirá a una lengua mágica previa al desastre de Babel-; la Dieta de la hora, que se basa en suponer que lo ingerido antes de una hora determinada no engorda; la Cronodieta, que indica que existe un reloj alimenticio que permite comer de todo, pero a la hora indicada; la Dieta de las 3 P, que indica que los tres únicos productos que hay que evitar a toda costa durante el régimen son pasta, pan y patatas -esta dieta debe cambiar de nombre en otros idiomas porque, por ejemplo, en inglés, habría que hablar de la dieta de las dos p y una b, lo que ya no queda tan bonito-; la Dieta de los colores, según la cual cada día vibramos con un color determinado y habrá que emplear ese color para alimentarnos -sin comentarios-; la Dieta cruda, que se basa en consumir todos los alimentos sin cocinar pensando que así no van a ser digeridos y se adelgazará; la Dieta de la bailarina Margaret, que preconiza que consumiendo alimentos con alto contenido en calorías y mucho alcohol, se puede adelgazar, lo que, si fuese cierto, sería un chollo; la Dieta Beverly Hills, que se basa en la idea de que la absorción de los alimentos sólo existe si se combinan con otros ricos en enzimas (ptialina, pepsina y ácido clorhídrico) que se encuentran en cantidades muy altas en la papaya y la piña por lo que estos alimentos son vitales para la dieta; la Dieta del limón, que prescribe la ingesta todas las mañanas del zumo de unos cuantos limones sin azúcar ya que el ácido disuelve la grasa; la Obesitest, muy de moda últimamente, basada en el principio de que sólo ciertos alimentos, distintos en cada persona, son los culpables de no poder bajar de peso, de modo que, mediante un análisis de sangre, podemos eliminar esos alimentos de nuestras dietas; y el natural y mágico Método Pakistani, que consiste en llevar, a imitación de las mujeres del Pakistán, en el brazo derecho un delgado brazalete de hilo enérgicamente apretado que oprimirá unos centros nerviosos que estimulan las glándulas tiroides y suprarrenales con el consiguiente efecto adelgazante -por supuesto, no se conoce tal efecto ni la existencia de esos posibles influjos sobre el funcionalismo endocrino-.

Dentro de las dietas populares milagrosas habría que meter a las dietas psicológicas como la dieta mental, la psicodieta, la dieta de los vigilantes del peso o la terapia del comportamiento que afrontan los problemas psicológicos y emotivos que tienen muchas personas relacionados con la alimentación. Este tipo de dietas se basa en la manipulación psicológica, en la hipnosis, etc. con el fin de disminuir la ingesta de alimentos. Este tipo de dietas puede ser muy útil cuando la mayor ingesta de alimentos es con-secuencia de una alteración emocional o psíquica, pero siempre y cuando se cuide que la disminución de la ingesta no repercuta en el correcto equilibrio del resto de los nutrientes.

Últimamente han irrumpido con gran fuerza en los medios tres nuevas dietas milagrosas. Ninguna de ellas se basa en algún principio novedoso que no haya sido expuesto aquí hasta el momento. Dukan, médico de medicina general, expone su dieta en numerosas publicaciones bajo el lema genérico de cómo adelgazar comiendo mucho, aunque esta dieta no sea más que una de las muchas dietas pobres en glúcidos y ricas en proteínas, de cuyos riesgos ya hemos hablado. Cohen, Cardiólogo, vende la suya como la primera dieta personal porque se basa en análisis de sangre que buscan las causas del sobrepeso en factores hormonales, lo que ya hemos dicho que no tiene ninguna base científica. Y el doctor Jiménez Usero, médico especialista en medicina social y del trabajo, pediatría y puericultur dice de su dieta flash que es la dieta definitiva porque se basa en la reducción radical de los carbohidratos y el consumo de proteínas cuyos efectos negativos no vamos a volver a comentar. Lo curioso de esta última es que dice ser completa y equilibrada, por lo que no hay riesgos de sufrir carencias nutricionales. Sin embargo, prescribe que su dieta se acompañe de la toma de preparados proteínicos sin nada de grasa (básicamente suero de leche y albúmina de huevo) y suplementos de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. Por supuesto, los únicos preparados eficaces y válidos son los producidos por los comerciantes de la misma dieta.

Posiblemente el nivel científico de estas dietas nos quede más claro si seguimos los comentarios de sus creadores sobre las dietas de los otros:

Cohen dice de la dieta Dukan que solo la industria de adelgazamiento, médicos, vendedores, editoriales y periódicos se han beneficiado realmente de esta dieta después de subir al tren de la fama y la relaciona con problemas cardiacos y cáncer de mama.

Dukan replica que sus métodos son totalmente sanos y critica al Dr Cohen por ignorar la etica médica que prohíbe la crítica publica de un colega y acusa a la dieta de Cohen de que no había podido impedir que la población con sobrepeso de Francia llegara a más de 22 millones.

El Dr. Jiménez Usero le dice al diario de La Opinión de A Coruña el 15 de Enero de 2012 en referencia a la dieta Dukan: Hay que diferenciar entre dietas hiperproteicas. La del Dr. Dukan, que es una hija ilegitima de la dieta Atkins, de hace 25 años, se basa en un exceso de productos proteinados, lo cual puede llegar a producir serios problemas. En nuestras dietas damos la dosis justa de proteínas que el cuerpo necesita.

Y, a continuación, expone las excelencias de su dieta:

¿El jamón ibérico?

Mejor el serrano. El ibérico esta muy bueno pero viene de un cerdo enfermo, engrasado y con colesterol.

¿La fruta en ayunas? A media mañana o por la tarde, pero no tras una comilona.

¿Naranja de noche? Sí, pero nunca en zumo. Los zumos son como inyectarte azúcar en vena, estimulan mucho la insulina y engordan. La naranja entera se procesa mucho más despacio y no provoca la subida de la insulina, que es la clave.

¿El agua engorda? No, pero sí se toma mucha cantidad y muy fría, sí, porque coagula la grasa. Un vaso de agua fría hace la digestión mucho más pesada, fermenta más la comida y llena de gases.

¿Reclame al nuevo gobierno? Que en lugar de educación para la ciudadanía que no sirve para nada, ponga una asignatura de educación nutricional.

Mucho me temo que si el Ministerio de Educación se hiciese eco de esta última propuesta al doctor Jiménez Usero se le acaba-ría el negocio.

Productos y remedios adelgazantes: El consumidor también dispone de múltiples productos más sencillos y menos penosos de aplicar que las dietas para adelgazar de forma milagrosa. Según la publicidad de estos remedios, con unas simples pastillas se puede perder peso, incluso mientras dormimos, y, en el colmo de la sofisticación, localizado en la parte del cuerpo que deseemos.

Los productos come grasa son múltiples y muy variados. Quizá el más destacado sean las plantas medicinales, sobre todo las diuréticas. Sin embargo, a pesar de todas las bondades que dicen tener las plantas diuréticas para adelgazar sin esfuerzo, la realidad es que, además de no adelgazar, pueden resultar muy peligrosas para la salud, ya que, al eliminar importantes cantidades de agua y sales (nunca grasa), pueden producir alteraciones en el equilibrio hidroelectrolítico.

Entre estas plantas diuréticas, las que se vendrían utilizan-do con más asiduidad serían: cynara scolimus (alcachofa), equisetum arvense (cola de caballo), ortophison y pilosella, entre otras.

Otro grupo de plantas medicinales empleadas como adelgazante son las que denominan plantas lipolíticas que, según la publicidad, al liberar adrenalina facilitan la quema de las grasas. Es cierto que la adrenalina y la noradrenalina favorecen la lipólisis, pero lo primero que habría que demostrar es que estas plantas (el te verde o camellia thea) sean capaces de promover la liberación de adrenalina, que, por otra parte, sólo tiene lugar cuando el organismo necesita aumentar la demanda energética en situación de ayuno o de ejercicio.

Otras plantas atribuyen su efecto adelgazante a su contenido en cafeína. Según ellos, la cafeína incrementaría el metabolismo basal y, con ello, el gasto energético. Es el caso de la semilla de guarana. Para algunos estas semillas, no sólo deben su efecto a la cafeína sino que además de su efecto diurético (presencia de teobromina y teofilina) son capaces de aumentar la secreción de adrenalina actuando sobre las grasas.

En personas sanas, en las que el funcionamiento del sistema nervioso simpático es correcto, existen sistemas homoestáticos o de control, por lo que no hay ninguna evidencia de que la la administración de estas sustancias supuestamente lipolíticas influyan en el estimulo de la adrenalina para acelerar el metabolismo de las grasas. La capacidad de las plantas comercializadas y publicitadas como come grasas o con propiedades de desengordar, son consecuentemente una pura falacia ⁽²⁾

La serie de productos utilizados en la fitoterapia adelgaza-te se completarían con el de plantas laxantes, entre las que destacaría la cassia angustifolia (hojas de sen). Por supuesto, los laxantes no afectan de modo significativo a la absorción de un-trientes como para modificar la ingesta energética, pero sí pueden tener efectos perjudiciales como crear hábito o irritación intestinal.

No podían faltar en esta lista de productos milagro las algas marinas (el fucus y las laminarias, entre otras), que cada vez gozan de más popularidad. Su riqueza en yodo explica, según sus seguidores, su actividad lipolítica, consecuencia de la estimulación de la glándula tiroidea. Es verdad que el yodo es esencial para que la glándula tiroides sintetice tiroxina, hormona que interviene en los procesos metabólicos del organismo. Sin embargo, una persona normal y sana sometida a una dieta normal consume suficiente yodo y no se gana nada consumiendo una cantidad excesiva, sino al contrario por el posible efecto bociogénico. No podemos estimular nuestro organismo consumiendo yodo extra.

Aparte de las plantas medicinales y las algas existen otra multitud de productos adelgazantes que prometen efectos poco menos que milagrosos sin que nunca sus efectos hayan sido probados. La carnitina, la lecitina, la spirulina o el vinagre de sidra, están entre los más utilizados.

La carnitina (ß-hidroxigamma trimetilamonio butirato) es imprescindible para el metabolismo de los ácidos grasos. De ello alguien concluyó que la acumulación de grasa en el organismo se debe a un déficit de carnitina y que nada mejor para adelgazar que su consumo. Se la llegó a adjetivar como la come grasa. Por supuesto, la realidad es distinta. En primer lugar, la carnitina, además de ingerirse con la dieta, se sintetiza en el organismo a partir de sus aminoácidos precursores (metionina y lisina) en presencia de hierro y de las vitaminas B6 y C, que aparecen en cantidad suficiente en cualquier dieta normal. En segundo lugar, el nivel de carnitina en el organismo se mantiene constante merced a un mecanismo regulador a nivel renal. Y en tercer lugar, la dieta media de personas no vegetarianas suministra cantidad suficiente de carnitina (100 a 300 mg). Por todo ello, en personas sanas no es posible que la causa de la presencia de grasa, en mayor o menor cantidad, sea consecuencia de un déficit de carnitina. La ingestión en exceso de carnitina a lo único que puede llevar es a un mayor esfuerzo renal.

De este grupo de productos quizá los más publicitados, junto con la carnitina, sean la espirulina y la lecitina. De esta última, que no tiene ningún valor como producto adelgazante, hablaremos más adelante cuando lo hagamos de otras dietas y pro-ductos milagro. El efecto adelgazante de la espirulina se justifica por su alto contenido en fenilalanina, que actuaría como inhibidor del apetito. Quizá haya algo de cierto en esto, pero la realidad es que este aminoácido se encuentra en la misma proporción, cuando no en mayor, en la mayoría de los alimentos proteicos.

Otro producto al que se le quiere encontrar propiedades poco menos que sobrenaturales es el vinagre de sidra, que según sus defensores aporta potasio y evita la retención de líquidos, lo que absolutamente incomprensible porque en absoluto se puede considerar elevada la proporción de potasio y minerales en relación a otros alimentos (plátanos, patatas, carne, pescado, etc.) ya que el vinagre de sidra no es otra cosa que sidra fermentada en la que el alcohol se ha transformado en ácido acético.

Todos estos productos se comercializan individualmente o combinados entre si, y suele aconsejarse consumirlos con un plan de ejercicios y con una dieta generalmente hipocalórica (por ejemplo 1200 kcal), que, cuando dan resultado, es la causa de su éxito. Aunque la publicidad insista en las cosas o los productos más extraños para adelgazar, lo único que adelgazara será seguir una dieta con un balance energético negativo. Como dice el aforismo popular el único alimento que adelgaza es el que se deja en el plato.

La fibra, extraordinariamente abundante en la naturaleza, es hoy un producto estrella que no puede faltar en ningún alimento que se precie. Se le añade a la leche, al yogur, o a lo que sea y muchos productos adelgazantes se basan exclusivamente en este producto. Su efecto saciante es innegable, así como sus propiedades reguladoras del tracto intestinal. De todos los tipos de fibra que se vienen utilizando (salvado de trigo, salvado de avena, pectinas, carboximetilcelulosa, etc.) quizá el más prestigioso sea el glucomanano, posiblemente porque es de origen oriental (en Japón se le considera un alimento tradicional). Su gran poder saciante se debe a que es muy hidrófilo: es capaz de absorber hasta 100 veces su volumen en agua y formar un gel de gran viscosidad. Como todas las fibras, cuando se consumen en exceso, disminuyen la absorción de nutrientes en el intestino. Lo malo es que disminuye la absorción de todos, no sólo de las grasas e hidratos de carbono, sino también de proteínas, vitaminas, minerales, etc., lo que puede hacer perjudicial su uso. En el caso concreto de la fibra, creemos que lo que debe quedar muy claro, es que, para lograr una dieta con alto contenido en fibra, no es necesario consumir ninguno de los productos comercializados, sino que se logra fácilmente con los alimentos que forman parte de nuestra dieta habitual (verduras, pan –no excesivamente blanco- frutas, leguminosas, etc.).

Por último, en este apartado no nos podemos olvidar de las formulas dietéticas que últimamente están alcanzado un indudable éxito y que consisten en consumir un preparado (batido, natillas, galletas, etc.) en lugar de toda o parte de la dieta que se venía consumiendo habitualmente. En general, estos pre-parados aportan suficiente cantidad de nutrientes, pero con muy bajo aporte calórico -entre 600 y 900 kcal/día- y con un muy alto contenido en fibra, que por su poder saciante reduce la sensación de hambre. Sin embargo, esta alta riqueza en fibra podría disminuir la biodisponibilidad de los nutrientes que aporta.

Otras dietas y productos milagro

La obsesión no es sólo por adelgazar sino que el hombre occidental, moderno, del siglo XXI, ha de ser dinámico, mantenerse en forma, tener buen aspecto físico y por supuesto mostrar cierta fuerza vital. Para cubrir estas necesidades de mercado pronto surge una verdadera avalancha de dietas y productos ca-paces de mejorar nuestro estado vital, nuestra salud, mejorar nuestras defensas ante infecciones, alargar la vida, quemar grasa mientras dormimos, mejorar el estado sexual, curar multitud de enfermedades, entre ellas el cáncer y muy especialmente las enfermedades cardiovasculares. La lista es interminable y raro es el día que no nos encontramos con una novedad en la prensa o en la Televisión. Pero lo curioso es que todos estos remedios estaban hasta bien entrado el siglo XX en manos de curanderos que vendían los charlatanes en ferias y mercados y cuyos clientes últimos eran las gentes de menos nivel cultural. Por supuesto, si no daban resultado, siempre se podía acudir a un santuario muy “milagreiro”.

Hoy la situación ha cambiado: la publicidad, dirigida principalmente a las clases medias y altas a las que se les presupone un nivel cultural, envuelve estos productos con un cierto aire pseudocientífico y los creadores suelen ser siempre doctores -a veces no se sabe de qué- pero en general han bebido en fuentes orientales, después de una estancia en la India o Nepal. Las más de las veces estos productos se venden en farmacias y se recomiendan y aplican en clínicas de dietética por técnicos diplomados en alguna ciencia oriental. La realidad es que no resulta fácil oponerse con éxito a las propuestas dietéticas de estas gentes, por muy descabellas y sin sentido que sean. Parece una cuestión de fe. A la vista de la información, que, de vez en cuando aparece en prensa, radio y televisión, y de la publicidad en los medios, normalmente encargada a gente famosa, el mercado debe gozar de buena salud.

Los argumentos en que se fundamentan los creadores de estas dietas son de los más peregrinos y demuestran un desconocimiento total de la ciencia oficial de la nutrición. Por ejemplo, circula por ahí una dieta, según la cual, si no se consumen juntos hidratos de carbono y proteínas (dietas disociadas), pero sí alimentos alcalinos y fruta, nos va a permitir alcanzar todos los logros de felicidad antes expuestos. Pero lo grave no es lo que cura, sino lo que les puede ocurrir a los que no la sigan. Están corriendo el riesgo de sufrir: anemia perniciosa, eccema, bocio, tuberculosis, asma, enfermedades renales, diabetes, reumatismo, artritis, neuritis, úlcera de estomago y de intestino, toda clase de enfermedades digestivas y toda clase de tumores.

Hay para todos los gustos: desde los que curan todo a base de limonada y sirope, hasta los que creen que existen alimentos curativos (trofólogos) y cofunden lo que en principio puede tener un cierto papel en la prevención de algunas enfermedades (cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer), como es el consumo de frutas y verduras, con la curación. Para muchos de estos creyentes, el limón, por ejemplo, puede disolver lo que consideran sustancias tóxicas como el colesterol por su alto contenido en vitamina C. Las ocurrencias son interminables. El Dr. D`adamo basa su “alimentación natural” en los grupos sanguíneos: los del grupo A deben hacerse vegetarianos, los del grupo B pueden consumir sin problemas tanto proteínas animales como vegetales, los del O sólo proteínas animales y los del grupo AB tienen absolutamente prohibida la carne, los productos lácteos y los alimentos integrales. Otros piensan y predican que ingiriendo básicamente cereales (uno distinto cada día y siguiendo un orden cronológico) se consigue un efecto embellecedor. Y hasta hay quienes basan la dieta en la astrología y establecen una relación directa entre el signo zodiacal y el valor nutritivo de los distintos alimentos. ¡No se sorprenda¡ Todavía hay más: la dieta de los colores, según la cual, como cada día vibramos con un color determinado, habrá que emplear ese color para alimentarnos para armonizar nuestros cuerpos. La determinación del color de cada persona y alimento es un problema complicado y metafísico que sólo esta al alcance de gente muy preparada, pero una vez determinado sólo habrá que aplicar una u otra dieta, teniendo en cuenta que el color de un alimento no esta en su envoltura externa sino en su interior.

Si seguir dietas le resulta más o menos pesado o engorroso porque están implicados muchos alimentos y cuesta llevar la cuenta, no hay problema. Siempre se puede recurrir a sencillos productos naturales y curativos que con una simple y continuada toma permiten recuperar la vitalidad y curar cualquier enfermedad. Hay muchos para que usted escoja: lecitina, ginseng, polen, jalea real, miel y muchos más que si se esfuerza podrá encontrar ¡Si no se cura de forma natural es porque no quiere!

De todos, quizá el de más actualidad sea la lecitina, realmente un producto milagro. La lecitina, que es un fosfolípido (grasa), forma parte de la estructura de la célula y se sintetiza en el hígado, por lo que no tiene ningún sentido tomarla como suplemento alimentario. Sin embargo, a pesar de encontrarse en cantidad suficiente en cualquier dieta normal, se publicita como la gran enemiga de la grasa o como el elemento nutritivo que ejerce la función más importante de ayuda al cuerpo para que queme la grasa, amen, por supuesto, de reducir el colesterol. Nada de esto es cierto. La lecitina ingerida a través de la dieta no se absorbe, ya que se hidroliza a nivel intestinal en una molécula de glicerina, dos de ácidos grasos, una de ácido fosfórico y una base nitrogenada, de modo que el único efecto que pudiera tener sobre el colesterol lo ejercerían los dos ácidos grasos que la componen. El efecto sería mucho más eficaz y barato consumiendo aceite formado por grasas insaturadas ⁽²⁾.

A la miel se le han atribuido múltiples propiedades, entre ellas las de ser un estimulante de la longevidad humana y aunque se le han reconocido ciertas propiedades terapéuticas y preventivas, especialmente en afecciones respiratorias y microbianas, no deja de ser un alimento, y en ningún caso la miel es una panacea universal. Lo que, de alguna manera, mucha gente consideran de la jalea real, con fama de curar casi todo. La capacidad de curar de la jalea real se debería a un factor X, desconocido, que es precisamente lo que la convierte en un superalimento, y que según sus seguidores mejoraría trastornos como: anemia, depresión, angina de pecho, tuberculosis, astenia, ulcera de duodeno, diabetes, arterioesclerosis, además de tener propiedades vigorizantes y rejuvenecedoras. Aunque por supuesto, todas estas acciones son exageradas, sí se le reconoce un cierto efecto estimulante. A nivel de suplemento dietético se viene utilizando como tonificante y reconstituyente y es frecuente encontrarla unida al Ginseng.

Sobre los efectos beneficiosos del Ginseng se ha escrito mucho y exagerado. Lo que si es cierto y se ha demostrado es que el Ginseng, debido a la gran variedad de elementos que contiene, posee propiedades positivas que permiten su uso en múltiples aplicaciones, con la ventaja muy importante de no desarrollar efectos secundarios ⁽²⁾. El Ginseng es considerado alimento por la autoridad sanitaria desde 1975.

El polen puede ser un alimento con un innegable cierto valor nutritivo pero ninguna de las propiedades curativas que se le atribuyen han podido ser demostradas. Como ocurre con la jalea real, sus seguidores no conocen cual es la causa de sus propiedades curativas, pero según ellos cura cosas tan diversas como: anemia, astenia, estreñimiento, diarrea, enfermedad de Parkinson, arterioesclerosis, gripe, enfermedades del hígado, fatiga cerebral, neurastenia, impotencia, diabetes, vista cansada, afecciones de la piel, raquitismo, vejez prematura, etc. Pero a diferencia del Ginseng, el polen puede no ser inocuo como dicen sus publicistas, pues contiene ácidos nucleicos, que en cantidades elevadas pueden ser perjudiciales por aumentar los niveles de acido úrico ⁽²⁾.

Realmente se echa en falta una autentica divulgación de los hallazgos de la ciencia de la nutrición, que contrapesen la falsedad de muchas dietas, mitos sobre nutrición y el gran negocio fraudulento y la publicidad engañosa.

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(1) España, encrucijada de culturas alimentarias. Eloy Terron. Madrid, 1992.

(2) Dietas magicas. Documento Técnico de Salud Publica Nº 42. G. Varela, C. Nuñez  O. Moreiras y Grande Covian. Comunidad de Madrid. Cosejeria de Sanidad y Sevicios Sociales. 1999.

(3) Nutrición Humana. Un trabajo completo sobre nutrición en la salud y en la enfermedad. T. Burton. Organización Panamericana de la Salud Washington. 1969.

(4) "Dietas Milagro" para adelgazar: sin fundamento cientifico y con riesgo para la salud. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). 2007.

(5) Dietas adelgazantes (Slimming diets). Marques-Lopes Rudillo, Lopes-Rosado y Bressan. Dep. de Fisiología y Nutrición de Navarra. 2008.