12.- EPÍLOGO

La comida y la sociedad opulenta. La llegada de la crisis. La comida y el prestigio social. Lo que se come y lo que no. La globalización no parece que cambie la dieta. Como alimentar a una población creciente: La producción alimentaria. El cambio climático. Los agrocombustibles. Los recursos naturales. La tecnología. Entorno socioeconómico y cambios de hábitos alimentarios. La agricultura que se va y la que viene.

                        Fenómeno humano completo, la alimentación

                        atañe tanto a la cultura como a la naturaleza,

                        y tanto al espíritu como al cuerpo

Jean-Louis Flandrin

La comida y la sociedad opulenta

A lo largo de esta “historia” hemos podido comprobar cómo la lucha por la comida es innata al hombre y su actividad siempre se desarrolló alrededor de este objetivo. Para la inmensa mayoría, durante muchos siglos, comer era el “problema”. Sin embargo, en el siglo XX en Occidente, y no para todo el mundo aunque sí para la mayoría, se produjo por primera vez en la historia de la humanidad una situación de abundancia generalizada de alimentos, que hacía pensar que el hambre había sido vencida definitivamente y que no volvería. Comer ya no era el problema, el problema era el exceso y la “calidad” de la comida. Así se llega al comienzo del siglo XXI, en el que continúan los problemas que se habían iniciado ya bien entrado en siglo XX, y que eran los producidos básicamente por la ingestión excesiva y no adecuada de alimentos. La preocupación por la obesidad, con los riesgos de enfermedades relacionadas: diabetes, enfermedades cardiovasculares, algún tipo de cáncer, etc., alcanza incluso a los gobiernos y, a nivel particular, se le suma el simplemente “miedo a engordar”. Y la presencia y el estado físico personal adquieren una extraordinaria importancia en la sociedad actual.

Preocupa, y con razón, el problema de la obesidad, aunque posiblemente, y con toda su gravedad, sea menor que el problema del hambre. Sin embargo, parece que el hambre es algo muy lejano. Los que ya tenemos algunos años lo recordamos en España, donde no hace tanto tiempo la gente podía morirse literalmente de hambre. Pero eso ya no existe; no lo vemos, es problema de “otros” que son unos “corruptos e inútiles”.

Sin embargo, en el ambiente social actual “existe algo” por lo que no resulta fácil asumir la responsabilidad del problema de la obesidad y del sobrepeso. Se crea un “ambiente” en el que la es culpa de “otros”. Se piensa, “Dios sabe lo que nos dan de comer”. Esta situación es muy clara en el sector de la población que generalmente no tiene problemas económicos para comer lo que quiera y que está sano. Este sector no quiere reconocer que si está gordo él es el único responsable, y que nadie le quiere “envenenar” ni conspira para “engordarlo”. Pensar así es fácil, y nos evita “cargos de conciencia”. Se culpa a las hamburguesas, a las carnes grasas, al pan, a los fritos y a no se cuantas cosas más. La culpa es nuestra que comemos mucho. ¡Comamos menos y dejémonos de dietas! ¡La dieta mediterránea no está prohibida! Esta gente no tiene necesidad de acudir a lo que se denomina “comida basura”. La única dieta para adelgazar es comer de todo pero menos, siempre que estemos sanos ¡claro¡ Por cierto, para mi, la bondad de la dieta mediterránea, que fue muy variable a lo largo de la historia, no deja de ser otra cosa que tratar de comer de todo y variado, pero poco, porque ni había para más ¡Ah, y mucho ejercicio físico!

Otra cosa es la situación en la que se encuentran los sectores más bajos de la escala social, con problemas para acceder a los alimentos en cantidad y calidad. Estos sectores, que cada vez son más en Occidente, igualmente presentan problemas de obesidad, pero estos no son producidos por el exceso, sino por una deficiente alimentación no equilibrada, con abundancia de “comida basura”. Pensamos que ha llegado el momento de dejar de pensar tanto en nuestro exceso de comida y en “nuestra obesidad creada artificialmente” y pensar más en la escasez que sufre una enorme parte de la humanidad, que no sabe qué puede comer y si puede comer. De esta situación sí somos “algo” responsables.

La llegada de la crisis

En este ambiente de “riqueza y abundancia” llegó la crisis económica; y con ella sus secuelas en las clases medias (cada vez son menores y con menos ingresos) y el aumento de la pobreza que, en la mayoría de los casos, dificulta el acceso a la comida y que puede dar al traste con esta situación de abundancia y de “exquisiteces”, y por que no decirlo de “excesos culinarios y gastronómicos” que a veces parece que son más espectáculo que gastronomía. Hacer futurismo es muy arriesgado, y si no que se lo pregunten a los economistas, pero no es arriesgado pensar que esta situación de abundancia y cierto snobismo cambiará, aunque después pueda volver, como ocurrió en los años 60 después de la crisis del 29 y de la segunda guerra mundial. Recordemos al Dr. Kellog, a Sylvester Graham o a los naturistas americanos de finales del siglo XIX y principios del XX, que desaparecieron con la crisis del 29 y sus ideas de “alguna manera renovadas”, volvieron a Occidente en los años 60.

La crisis puede estar modificando unos modelos de alimentación, hasta ahora muy influenciada por la publicidad y las modas, con unos estereotipos de consumo muy determinados y con una extraordinaria preocupación por la seguridad alimentaria. Aunque, en general, la caída del consumo alimentario no es muy significativa, sí están disminuyendo en mayor proporción los productos más caros. Ejemplo de ello sería el aumento del consumo de marcas blancas en relación a las consideradas de “prestigio”, la disminución del consumo de carne o el aumento del de legumbres. ¿Quiere esto decir que el sector del público al que van dirigidos los productos de “calidad diferencial” (denominaciones de origen, biológicos, ecológicos, alimentos funcionales, etc. y en general los más caros), hasta hace poco en aumento, va a disminuir? Es difícil contestar a la pregunta, pero de lo que no hay duda es que hay suficientes indicios para pensar que la dieta está cambiando y no siempre a mejor.

La comida y el prestigio social

       Sin embargo, lo que no parece que cambie es el prestigio social de la comida. Hoy no da prestigio la cantidad, pero sí la exclusividad. Hacemos lo mismo que nos sorprende de la nobleza de la Edad Media, buscamos diferenciarnos por la comida. ¿Qué es la cocina de autor?, ¿qué son los restaurantes de diseño?, ¿qué son los restaurantes exclusivos, a los que únicamente pueden acudir determinadas clases sociales? Se demuestra nuestra condición social con conocimientos gastronómicos de la última tendencia o moda. Cómo se explica sino que un crítico gastronómico escriba cosas como ⁽¹⁾: …acuñó el término “cozinhna bosanova”. … está haciendo una cocina cada día más desnuda, enfocada en el producto y con ingredientes pobres de la zona. …están en la línea tecnoemocional y…hacen una cocina de fuego, no instrumental. Pero los tres (chefs) revalorizan ingredientes distantes del léxico gastronómico de las grandes capitales y apoyan pequeños agricultores, pescadores…… ¿Qué quiere decir? ¿Qué cocina están haciendo? ¿Alguien lo entiende? No, pero parece un lugar exclusivo sólo al alcance de los “entendidos”. También se puede intentar alcanzar la “distinción” siguiendo algún régimen de última generación o tomar algún producto milagroso de última hora, alguna proteína de algo, un producto con antioxidantes que se publicó en alguna revista elitista, una verdura maravillosa ¡un tomate! algo que con lo que se note que entiendo y me distingo.

En este sentido del prestigio social de los alimentos creemos que es muy ilustrativo lo que Jean-Louis Flandrin ⁽²⁾ llama la paradójica historia del pan blanco y del pan negro. El pan blanco, menos completo en elementos nutritivos que el negro, tenía una función de distinción social y clara, al menos en Europa Occidental. Durante siglos el pan blanco y ligero fue deseado por los que comían pan negro. Cuando las transformaciones políticas, económicas y sociales pusieron el pan blanco al alcance de todos, las élites tuvieron que buscar otra manera de distinguirse y recientemente son ellas las que compran el pan de centeno, el pan integral o el pan de campo, todo el pan negro y relativamente duro es autentico.

Lo que se come y lo que no

      En general, ningún pueblo come ni comió todo aquello que le ofrecía la naturaleza y que podría alimentarle, sino que fueron, y son, una serie de razones socioculturales las que les empujan a decidir que es comestible y alimenta y que no. No es únicamente el poder nutritivo lo que convierte a un producto vegetal o animal en un alimento, sino también y sobre todo la elección que realiza la propia cultura. El hecho natural de comer se fue revistiendo de significaciones socioculturales, de modo que estas consideraciones fueron aumentando a medida que el hombre fue mejorando su capacidad de “explotación” de la naturaleza.

Un claro ejemplo de la interacción de lo cultural y lo natural sería lo ocurrido con los miembros de las sociedades que domesticaron herbívoros para consumir su leche, los cuales tuvieron que desarrollar la capacidad de sintetizar la lactasa para poder digerir sin problemas la lactosa de la leche, desdoblándola en glucosa y galactosa y hacer posible su metabolismo en el intestino. Esto no ocurrió en aquellos pueblos que no domesticaron vacas, como entre otros, los aborígenes americanos, australianos o de islas del sur del Pacifico o entre los nativos de China o Japón. Este es el motivo por el cual la “naturaleza” de estas poblaciones no se haya adaptado a beber leche líquida, sino previamente transformada o predigerida en forma de queso o yogur, ya que la leche fresca les ocasiona efectos desagradables, por lo que no la incluyen entre sus preferencias alimentarias ⁽³⁾.

La dietética, que no es una ciencia nueva, forma parte como algo propio de todas las culturas en todas las épocas, influyendo considerablemente en las costumbres alimenticias y culinarias. Muchas prácticas que hoy se consideran gastronómicas tienen su origen en prescripciones dietéticas. Un ejemplo clásico es el del melón, considerado por la medicina antigua como un alimento muy frío y húmedo por lo que había que comerlo con otro caliente y seco como el jamón. Costumbre que llegó a nuestros días. Otro caso sería la costumbre japonesa de consumir algas, pues parece que necesitan ingerirlas regularmente para poder digerir bien la comida.

Al igual que las prescripciones dietéticas, las prescripciones religiosas mantienen estrechas relaciones con las prácticas alimenticias. Son muchos los alimentos que, bien total o parcialmente, prohíben las religiones. Las carnes no desangradas están prohibidas a judíos y musulmanes y lo estuvieron a los cristianos de la Antigüedad y de la Alta Edad Media. Otros están absoluta-mente prohibidos, como el cerdo entre los musulmanes o los judíos. Para los miembros de otras religiones esta sería una carne excelente, pero sin embargo, no sólo prohíben esta carne sino todas las carnes y grasas animales durante determinados días o períodos del año, sería este el caso de los católicos.

Las prohibiciones religiosas han producido por una parte aversiones, como es el cerdo a los musulmanes del que se privan sin esfuerzo; por otra al impedir o limitar el consumo de determinados alimentos han promovido, directa o indirectamente, el consumo de otros. En el caso de los cristianos las limitaciones al consumo de carne favorecería el consumo de bacalao y arenques, y consecuentemente su pesca y comercialización desde los mares del norte al centro del continente europeo y al mediterráneo.

Un caso positivo de la influencia de las religiones en las costumbres alimenticias sería el del vino cuyo consumo y comercio fue promovido indirectamente por el cristianismo. El vino es imprescindible para la celebración del culto cristiano, por lo que su expansión promovió el cultivo de la vid por toda Europa y promovió el comercio del vino, que alcanzó extraordinaria importancia en el medioevo. Se podrían poner muchos más ejemplos de los efectos que en todas las culturas tienen las creencias religiosas en las costumbres o regimenes alimenticios de todos los pueblos, pero creemos que estos son suficientes para demostrarlo.

De modo general, parece ser que nuestro gusto y nuestras aversiones son siempre tributarios de costumbres alimenticias tradicionales de nuestra cultura: incluso los viajeros más interesados por las especialidades extranjeras no pueden reprimir su repugnancia ente algunas de ellas, y los inmigrados siempre sienten nostalgia de las comidas de sus tierras ⁽²⁾. Quien no oyó ¡Como en España no se come en ninguna parte! ¡Envidian nuestra comida! Posiblemente esto se repita en todas partes.

Consecuentemente cada pueblo, región, clase social o individuo tiene su propia escala de valores gastronómicos, que no sólo no dependen básicamente del valor nutritivo de cada alimento, sino que también vienen determinadas por razones socioculturales, naturales y económicas.

La globalización no parece que cambie la dieta

Aunque nadie duda de que alimentación sea uno de los elementos socioculturales de identidad más resistente y más lenta a los cambios, estos se pueden producir por contactos con otros grupos o por alteraciones sociales del ambiente. De hecho, la globalización está de algún modo homogeneizando la alimentación, consecuencia, en parte, de los innegables logros de la industria agroalimentaria, de la facilidad de acceso a productos alimentarios de cualquier parte del mundo, de los procesos migratorios y de la creciente urbanización. No obstante, la homogeneización alimentaria no es tan profunda como parecería a primera vista, manteniéndose importantes diferencias nacionales y regionales, tanto en el qué se consume como en la forma en que se consume. Precisamente, por este carácter “identitario” de la alimentación es por lo que ante el riesgo homogeneizador de la globalización surgen cada vez más movimientos reivindicativos a favor de la cocina como “marcador étnico”.

No obstante, tampoco se puede negar la existencia de una cierta “mcdonalización” y masificación del consumo que sería el dominante en una capa muy importante de la población, especial-mente en aquella más vulnerable e influenciable como los niños, los jóvenes y en general, aquellos con niveles socioeconómicos y/o educativos más bajos. Sectores sociales todos ellos que, debido a su menor poder adquisitivo, estarían especialmente pre-dispuestos a desarrollar esas formas de obesidad con carencias nutricionales básicas típicas de los pobres ⁽⁴⁾.

Tampoco se puede olvidar que estamos en una sociedad que de alguna forma ella misma, aunque posiblemente de forma inconsciente, fomenta la homogeneización alimentaria al exigir alimentos “previsibles”, sin los que no sabría o no podría vivir. Disponemos de ellos gracias a la aplicación de diferentes métodos de tratamiento industrial. Unos métodos que responden a la necesidad de preservar la frescura de los alimentos, de evitar que se estropeen, al mejorar su sabor, prolongar su duración, aumentar la variedad de productos disponibles, mantener la calidad nutricional, evitar el deterioro de los alimentos por causas biológicas o microbianas, e incluso, conservar al máximo el sabor, las vitaminas, los minerales y aromas que poseen los productos originales ⁽⁵⁾.

En cualquier caso la diversidad no parece destinada a desaparecer, sino incluso a acentuarse en el contexto general de la globalización, que ha cargado de nuevos significados la atención al descubrimiento o invención de las identidades alimentarias.

Cómo alimentar a una población creciente

Alimentar a la creciente población mundial en los próximos decenios del siglo XXI no es únicamente un problema técnico, que lo es, sino también, y básicamente, un problema ético-moral, por lo que su resolución implica no sólo a la técnica, sino, y principal-mente, también a la política.

Se espera que en el año 2050 haya que alimentar en el mundo a 9100 millones de personas, esto es 2300 millones más que hoy. Aunque la mayoría de los estudios, entre ellos los de la FAO o la OCDE, permiten ser moderadamente optimista, pues creen que será posible alimentar a la creciente población mundial, también advierten que no será fácil, pues de aquí al año 2050 habrá que aumentar la producción mundial de alimentos en un 70 % (excluyendo los alimentos empleados en la producción de biocombustibles). Habrá que superar múltiples dificultades. Desde hace años los aumentos de los rendimientos de las cosechas son decrecientes, la escasez de agua aumenta, la tierra disponible para la agricultura es finita y las consecuencias del cambio climático, especialmente en los países en desarrollo, puede ser muy negativas. Se podría pensar en poner nuevas tierras en cultivo a costa de tierras hoy ocupadas por bosque o matorral y así aumentar fácilmente la producción alimentaria, pero esto sería peligroso pues si se ponen más tierras en cultivo disminuirá la superficie de bosque que queda. Y si eso ocurre, contribuirá enormemente a la desertificación.  Aún así, alcanzar la seguridad alimentaria perece posible siempre y cuando se cumplan una serie de condicionantes, como que se invierta en investigación agraria y que los agricultores tenga acceso y apliquen las tecnologías más avanzadas, pero todo esto sólo será posible si se dan las condiciones socioeconómicas adecuadas, y posiblemente esto sea lo más difícil y complicado de resolver.

Según Hafez Ghanem, Director Adjunto de la FAO, es necesario un marco socioeconómico adecuado para hacer frente a los desequilibrios y desigualdades y garantizar que todo el mundo tenga acceso a los alimentos que necesita y que la producción alimentaria se realice de forma que se reduzca la pobreza y se tenga en cuenta las limitaciones de los recursos naturales. Además de las inversiones previstas en agricultura, son necesarias más inversiones para mejorar el acceso a los alimentos ⁽⁶⁾. Y es que el hambre y la mal nutrición pueden persistir a pesar de que haya un suministro total suficiente de alimentos debido a la falta de oportunidades para los pobres y a la ausencia de medidas protectoras sociales eficaces. Es lo que ocurrió durante la crisis alimentaria de 2007/2008, en la que el hambre se incrementó de forma extraordinaria a pesar de que la cosecha de cereales de 2008 alcanzó un máximo récord. Ello constituye un claro recordatorio de que garantizar una oferta suficiente de alimentos a nivel global, ya sea internacional o nacionalmente, no asegura que todas las personas tengan suficiente para comer y que se elimine el hambre. Esto es lo que llevaría a la FAO a señalar en 2009 ⁽⁷⁾ que: la experiencia muestra que el crecimiento económico no garantiza por sí sólo el éxito en la lucha contra el hambre. La lucha contra el hambre requiere también unas medidas especificas y prudentes en forma de unos servicios sociales extensivos que incluyan la asistencia alimentaria, la salud y el saneamiento y la educación y la capacitación, prestando especial atención a la población más vulnerable. Las políticas no deberán centrarse simplemente en el incremento de suministros, sino también en el acceso de la población pobre y hambrienta del mundo a los alimentos que necesitan para llevar una vida activa saludable.

Los gobiernos deberán fomentar mejores prácticas agrícolas, crear el entorno comercial, técnico y normativo adecuado y fortalecer los sistemas de innovación agrícola (por ejemplo, investigación, educación, extensión, infraestructuras, etc.), con especial atención a los pequeños agricultores. Las políticas deberían también abordar la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimento, -un reciente estudio de la FAO calcula que aproximadamente se desperdicia un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano- con el fin de limitar la necesidad de aumentar la producción y conservar los recursos.

Aunque el mundo cuenta con los recursos y la tecnología necesaria para garantizar la seguridad alimentaria, no podemos olvidar que incrementar la producción de cereales en 1000 millones de toneladas y la de carne en 200 millones de toneladas por año hasta 2050, presenta retos muy serios, sin olvidar, por otra parte, que muchos bancos pesqueros están sobreexplotados o en riesgo de estarlo. Dado que la extensión de tierras agrícolas se prevé que aumente muy poco, la producción adicional tendrá que provenir de una mayor productividad, para lo que habrá que cambiar la tendencia actual en la que, si bien, los rendimientos de los cultivos siguen creciendo, lo hacen a un ritmo más lento que en el pasado. Este proceso de desaceleración del crecimiento ya lleva en marcha algún tiempo. El rendimiento de los principales cultivos de cereales ha disminuido de manera continuada y pasó del 2,3 % anual en 1960 al 1,5 % en 2000. Un reciente estudio de la FAO anticipa que el crecimiento de la producción agrícola se reducirá a un promedio de 1,7 % anual en los próximos 10 años, frente a una tasa de más del 2 % anual en las últimas décadas.

El incremento de la producción exigirá una cierta intensificación, pero es imprescindible que se realice dentro de la llamada “agricultura de conservación”, utilizando con la máxima prudencia todos los avances técnicos y gestionar los recursos de manera sostenible. Como señaló Ángel Gurria, secretario general de la OCDE, en la presentación del informe “Perspectivas agrícolas 2012-2021” de la OCDE y FAO: el aumento de la productividad, el “crecimiento verde” y unos mercados más abiertos serán esenciales para poder atender las necesidades alimentarias y nutricionales de las generaciones futuras.

La producción alimentaria: La agricultura del siglo XXI se verá forzada a competir por las tierras -el informe de la OCDE-FAO “Perspectivas agrícolas 2012-2021” indica que el 25 % de las tierras agrícolas están altamente degradadas- y el agua con los asentamientos urbanos, cada vez más numerosos, pero además también tendrá que atender otros frentes importantes. Deberá adaptarse al cambio climático y contribuir a la mitigación del mismo, ayudar a preservar los hábitats naturales y conservar la biodiversidad, además de producir más materias primas para un mercado de la bioenergía potencialmente enorme. Todo ello sin olvidar que alimentar de forma adecuada a la población mundial también significa producir el tipo de alimentos que faltan para garantizar la seguridad nutricional. Para responder a estas demandas, los agricultores necesitarán nuevas tecnologías para producir y emplearán menos tierra y menos mano de obra. La utilización de forma más eficiente de los escasos recursos naturales y la adaptación al cambio climático serán los principales retos de la agricultura.

El cambio climático: no cabe duda que el cambio climático tendrá efectos negativos, más o menos graves, sobre todos los componentes de la seguridad alimentaria, esto es, la producción y disponibilidad de alimentos, la estabilidad del suministro alimentario, el acceso a los alimentos y la utilización de los mismos. Sin embargo, las repercusiones negativas del cambio climático no se repartirán por igual por todo el globo. A pesar de que los países del hemisferio sur no son los principales responsables del cambio climático, podría ser que fuesen los que más pagasen sus consecuencias, mientras que otros, a corto plazo, podrían salir beneficiados. Según sugiere la FAO ⁽⁷⁾ al realizar el balance de las considerables pérdidas de unas regiones y los beneficios de otras, los factores totales del cambio climático sobre la producción mundial podrían ser, inicialmente, bastante reducidos, especialmente en el caso de los cereales. En cualquier caso, si el cambio climático no se detiene tendrá un efecto claramente negativo en la segunda mitad de este siglo.

Los agrocombustibles: El aumento de la utilización de cultivos alimentarios en la producción de biocombustibles puede afectar a la disponibilidad de alimentos y a la estabilidad de los precios. Según la FAO, se espera que la demanda de materias primas agrícolas para producir biocombustibles líquidos siga aumentando durante la próxima década y quizás más adelante. Pronostica que la producción de bioetanol y de biodiesel se doble casi en 2021, acaparando cada vez más caña de azúcar, aceite vegetal, cereales en bruto y semillas oleaginosas e influyendo sobre el precio de los alimentos. Las inversiones en investigación para el incremento de la productividad podría reducir de manera significativa el efecto negativo de la producción de biocombustibles sobre la disponibilidad de alimentos.

Los recursos naturales: Una gran parte de la base de recursos naturales (tierra, agua y biodiversidad) en uso en la actualidad en todo el mundo muestran preocupantes signos de degradación: agotamiento de nutrientes del suelo, erosión, desertificación, agotamiento de reservas de agua dulce, desaparición de bosques tropicales y disminución de la biodiversidad, son entre otras muestras de ello. No obstante, si tal degradación se detiene o se frena de manera notable, la base de recursos naturales debería ser suficiente para satisfacer la demanda en el futuro en el ámbito mundial. Sin embargo, además de necesitarse programas de regeneración y rehabilitación de tierras, deberá frenarse la sobreexplotación y la contaminación al tiempo que promover prácticas de uso de la tierra más sostenibles. La situación de la dispobilidad de los recursos de agua dulce es similar a la de las tierras, es decir, a nivel mundial es más que suficiente, pero está muy desigualmente distribuida, y cada vez hay más países o regiones dentro de estos cuya escasez de agua alcanza niveles alarmantes. Cada vez es más urgente la aplicación de estrategias que pro-muevan la conservación de los recursos del suelo y el agua mejorando su calidad, su disponibilidad y la eficiencia de su uso.

En definitiva, aún hay recursos de tierras y agua suficientes para alimentar a la población mundial en un futuro previsible, a condición de que las inversiones necesarias para desarrollar estos recursos se lleven a cabo y se invierta la tendencia de las últimas décadas al abandono de los esfuerzos en materia de investigación agrícola y desarrollo. Si esto no se hace el potencial productivo de la tierra, el agua y los recursos genéticos podrían seguir reduciéndose a un ritmo alarmante, aún así el potencial para aumentar el rendimiento de los cultivos, incluso con las tecnologías existentes, parece ser considerable.

La tecnología: Las nuevas tecnologías agrarias deberán hacer frente al cambio climático y al rápido incremento de la escasez de agua, estar adaptadas a las condiciones locales y su utilización deberá ser tan amplia como sea posible con el fin de mejorar la productividad y la ordenación sostenible de los recursos naturales. Para lograrlo será imprescindible aumentar la inversión en investigación y desarrollo agrícola mejorando el acceso de los agricultores a la información, los servicios de extensión y la capa-citación técnica.

Habrá que desarrollar sistemas agrarios con tecnologías mejoradas (variedades de plantas, razas de animales, etc.), no sólo más productivos sino también más adaptadas a la escasez de agua y a las nuevas situaciones determinadas por el cambio climático, al tiempo que mejorar la gestión del agua y de los insumos agrícolas mejorando la eficiencia en el uso de los fertilizantes y combustibles fósiles. En este sentido puede ser muy importante incrementar la utilización del nitrógeno fijado biológicamente. El freno a la deforestación y el fomento de la agro-silvicultura para producir alimentos y energía, serán temas a tener en cuenta. No se deberá desechar a priori ninguna técnica nueva, pero siendo a la vez extraordinariamente exigente a la hora de evaluarlas para evitar cualquier impacto negativo para el medio ambiente o la salud humana. Como dice Hans Jonas hay que “actuar de forma que los efectos de la acción sean compatibles con la pervivencia de una vida auténticamente humana en la tierra”. Se trata de aumentar la producción de alimentos siendo muy cuidadoso con el medio ambiente y evitar por todos los medios su destrucción, ya que de él dependemos todos. Habrá que tener muy presente que la “producción de alimentos tiene lugar en un medio finito que no se puede forzar”.

Si bien la llamada agricultura ecológica parece estar llamada a jugar un importante papel, especialmente en su vertiente conservacionista y en mercados especializados o en zonas más o menos privilegiadas, no parece que pueda ser la solución global como propugnan algunos ecologistas. Su capacidad para incrementar la producción alimentaria es más limitado que el de la agricultura convencional, no solo por el suelo que requeriría sino por la dificultad de suministrarle los abonos orgánicos necesarios que exige esta modalidad de producción. Sin embargo, la agricultura sostenible, también llamada “agricultura de conservación”, se muestra muy prometedora para cumplir los objetivos de conservación e incremento de la producción. Este es un método que propone el uso prudente de hasta el último avance técnico y que para la FAO comprende una serie de técnicas que tienen como objetivo fundamental conservar mejorar y hacer un uso más eficiente de los recursos naturales, mediante un manejo integrado del suelo, agua, agentes biológicos e insumos externos. Sus principios básicos son la perturbación mínima del suelo; la cobertura permanente del suelo; y la rotación de cultivos. La agricultura de conservación combina una producción agrícola rentable con una protección del ambiente, y la sostenibilidad; y se ha mostrado capaz de funcionar en un amplio rango de zonas agro-ecológicas y sistemas de producción. Debido a este potencial alentador la FAO promueve activamente la agricultura de conservación, sobre todo en economías en vías de desarrollo y emergentes.

En general, las explotaciones agrarias que utilizan esta técnica reducen el consumo de combustible y disminuyen las emisiones de CO₂ a la atmósfera, al disminuir las labores (siembras directas) y el uso de maquinaria, al tiempo que aumentan los niveles de retención de carbono en el suelo, contribuyendo, con ello, a mitigar el cambio climático. Reducen la erosión y contaminación del agua y suelo, aumentan la capacidad de retención de agua y evitan escorrentías superficiales, al tiempo que mantienen la producción.

Entorno socioeconómico y cambios de hábitos alimentarios: Aunque, como hemos visto, parece que es posible hacer frente a la seguridad alimentaria global en el horizonte del 2050, las mismas previsiones de la FAO ⁽⁸⁾ indican que el mundo estará lejos de haber resuelto el problema de la malnutrición de gran parte de la población. La desnutrición seguirá estando muy extendida, aunque considerablemente en menor proporción que hoy, a menos que los aumentos de la producción alimentaria vayan acompañados de medidas de los gobiernos que garanticen y mejoren considerablemente el acceso a los alimentos para las personas necesitadas y vulnerables.

En cualquier caso, el crecimiento de la demanda de alimentos, aunque desacelerado, continuará, debido, principalmente, no sólo a un ralentizado aumento de la población, sino también a la mejora de los ingresos per capita, a la urbanización en numerosos países en desarrollo y a la creciente utilización de materias primas para biocombustibles.

La mejora de la renta podría acelerar la diversificación de la dieta, que ya comienza a observarse, en algunos países en desarrollo con descensos en el consumo de cereales y otros cultivos básicos y aumento del consumo de hortalizas, frutas, carne, lácteos y pescado, lo que podría hacer pensar que se producirá una mejora continuada de la dieta. La realidad muchas veces dice otra cosa. Si bien un mayor consumo medio de alimentos es positivo en aquellas poblaciones que tienen déficit alimentarios, no siempre es así, como se puede observar que ha ocurrido en muchos países desarrollados, donde la dieta se hizo mucho más energética, aumentando el consumo de grasas, especialmente saturadas, azúcar y sal y aparecieron deficiencias en fibra dietética, micronutrientes y algunos fitoquímicos bioactivos importantes.

Esta transición alimentaria que en un principio puede ser beneficiosa en situaciones previas de subnutrición, suele ir acompañada de cambios en el estilo de vida hacia hábitos más sedentarios, consecuencia de una rápida urbanización. Como consecuencia de ello encontramos la aparición de problemas de salud relacionados con la obesidad que conviven en estos países en desarrollo con los mayoritarios relacionados con la desnutrición. Junto con la mejora en el acceso a los alimentos los gobiernos deberían incluir programas de concienciación y sensibilización de los consumidores acerca de la nutrición, promover una dieta equilibrada y saludable y mejorar el bienestar alimentario.

La agricultura que se va y la que viene

La revolución verde, el motor del desarrollo agrícola en la segunda mitad del siglo XX, parece que está llegando a su fin. Pero nadie puede negar que las innovaciones tecnológicas ligadas a la revolución verde llevaron a aumentos espectaculares de la producción que contribuyeron a mejorar el nivel de vida de muchos agricultores, a la bajada de los precios de los alimentos, a la abundancia alimentaria en occidente y en definitiva a reducir el hambre en el mundo.

El objetivo de la revolución verde era alcanzar la máxima producción por hectárea. La tecnología se basaba en la utilización de semillas mejoradas por métodos convencionales de selección y el uso intensivo de fertilizantes y agroquímicos, que permitieran a las nuevas variedades expresar todo su potencial genético. La adopción de las modernas variedades fue acompañada de un conjunto de tecnologías que contribuyeron a reducir los costos de producción y a mejorar los rendimientos, como entre otras, la utilización de maquinaria, la aplicación de fertilizantes en relación con las necesidades del cultivo y del suelo, la utilización de herbicidas, el control de plagas y más recientemente la mejora en la eficiencia de los recursos hídricos.

Sin embargo, en líneas generales el agua y el medio ambiente no se consideraban que fuesen factores restrictivos. La consecuencia fue que para aumentar la producción y controlar las plagas y enfermedades, se cometieron algunos excesos en el empleo de fertilizantes y agroquímicos con el consiguiente daño al medio ambiente. Esta agricultura fuertemente tecnificada, al tiempo que conseguía aumentos espectaculares en la producción de alimentos, creaba nuevos riesgos, de los que no se tenía conciencia ni se actuaba sobre ellos, todo en un ambiente economicista de coste-beneficio muy racionalizado.

En la revolución verde la tecnología procedía mayoritariamente de la investigación pública, lo mismo que la divulgación, que era misión de los servicios de extensión agraria. Los logros de la investigación eran concebidos como bienes públicos, lo que facilitaba el acceso y la disponibilidad. Por ejemplo, el germoplasma mejorado era facilitado por el sector público y difundido libremente, de modo que los investigadores de otros países, lo mismo que las empresas privadas, podían realizar las adaptaciones loca-les necesarias para poder ser utilizadas por los agricultores y consumidores locales. En un principio eran muy pocas las plantas en las que se centraba el esfuerzo de mejora (trigo, maíz, arroz) para que produjeran más grano y respondieran a mayores niveles de fertilizantes y agua; sin embargo, pronto se sumaron muchas más y ya no sólo se buscaba el aumento de producción por hectárea sino también resistencia a insectos y enfermedades, mayor tolerancia a condiciones físicas desfavorables, menor tiempo de cultivo o mejor sabor y calidad nutricional. La producción de pasto y la producción animal sufrieron en esos años una verdadera revolución.

En los años 80 y 90 comenzaron a producirse fuertes debates sobre los daños ambientales que podía producir este tipo de agricultura. El resultado fue un consenso creciente de que los riesgos eran cada vez más reales y que había que ponerles freno. Es también cuando se empieza a tomar conciencia del problema del cambio climático y cuando aparecen los primeros cultivos transgénicos y los alimentos funcionales. La sociedad en sus demandas alimentarias se va afianzando en exigir alimentos seguros, de calidad e inocuos, al tiempo que surgen nuevas demandas como el bienestar animal y los productos diferenciados.

En este ambiente se celebró en 1992 la Conferencia sobre Medio Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas que concluyó que era necesaria una nueva revolución verde basada en la idea de sostenibilidad, con objeto de mantener y aumentar la producción sin los costos ambientales de la Revolución Verde. La nueva agricultura, además de producir más, mejores y más variados alimentos, se debería basar en tecnologías que generasen menos gases efecto invernadero, usasen más eficazmente el agua, ocupasen básicamente la misma superficie de tierra, respondiesen a nuevos estrés bióticos y abióticos provocados por el cambio climático. El uso sostenible de la biodiversidad, de los recursos naturales y el ahorro de energía es un objetivo en sí mismo. A la agricultura se le exige no sólo productos más variados y de mayor calidad sino que también que sus métodos de producción sean muy respetuosos y no dañen el medio ambiente. A este nuevo concepto de agricultura sostenible se le une pronto una nueva revolución marcada por la utilización masiva de las tecnologías de la información y comunicación (TIC) y de la biotecnología. En la actualidad los sistemas de innovación responden crecientemente a la demanda de las empresas, mientras que en la época de la revolución verde estaban centrados en la oferta de la investigación.

A diferencia de lo que había ocurrido en la revolución verde, que fue impulsada por la investigación pública, la revolución biotecnológica está siendo impulsada en gran medida por el sector privado. Aunque la investigación pública ha contribuido a establecer los principios científicos básicos en los que se basa la biotecnología agrícola la mayor parte de las investigaciones aplicadas y casi todo el aprovechamiento comercial están hoy a cargo del sector privado, lo que representa un giro radical con respecto a la Revolución Verde. Esto, como reconoce la FAO ⁽⁹⁾, junto con el reforzamiento del marco de la protección intelectual, ha modificado profundamente el modo de suministro de la tecnología a los agricultores. Las semillas mejoradas por la biotecnología están protegidas por patentes. A medida que crece la importancia del sector privado en este campo, los costos para tener acceso a estas tecnologías y poder utilizarlas aumentan. La FAO ⁽⁹⁾ insiste en que, el desplazamiento de la investigación agrícola del sector público al sector privado trasnacional ha tenido consecuencias importantes para los tipos de productos que se crean y comercializan. La investigación del sector privado se centra naturalmente en los cultivos y características de interés comercial para los agricultores de los países de ingresos más altos, con unos mercados de insumos agrícolas desarrollados y rentables. Los bienes públicos agrícolas, incluidos los cultivos y características de importancia para la agricultura de subsistencia en zonas marginales, revisten poco interés para las grandes empresas trasnacionales. Lo que lleva a la FAO ⁽⁹⁾ a preguntarse ¿Podrán aprovecharse los países en desarrollo de los beneficios económicos indirectos que se derivan de los cultivos transgénicos creados y comercializados por el sector privado?

La Revolución biotecnológica, lo mismo que la Revolución Verde en su momento, encontró fuerte resistencia por su supuesta agresividad al medio ambiente, aunque no a sus productos mejorados, la Revolución Genética está suscitando preocupación entre la opinión pública y tropezando con importantes obstáculos en el ámbito de la reglamentación y los mercados, lo que representa un freno para su desarrollo. Aunque se llegue a un acuerdo sobre cuestiones científicas o reglamentarias, que parece que se está llegando, la ingeniería genética aplicada a la agricultura y la alimentación no podrá obtener resultados satisfactorios si el público no está convencido de su inocuidad y su utilidad. La ciencia no puede declarar que una tecnología está completa y absolutamente libre de riesgos. La sociedad tendrá que decidir cuándo y dónde la ingeniería genética es suficientemente segura.

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(1) Brasil degusta su triunfo culinario. El País de 19 de Mayo de 2012.

(2) Historia de la alimentación: Por una ampliación de las perspectivas. Jean-Louis Flandrin. Revista d`historia moderna, Nº 6, 1987.Disponible en Internet.

(3) ¿Por qué comemos lo que comemos? Entrevista a Patricia Aguirre. IntraMed. En <http://www. abcpediatria.com> Daniel Flichtentrei, 2006. Citado por Entrena Duran ⁽⁴⁾.

(4) Globalización, identidad social y hábitos alimentarios. Francisco Entrena Duran. Rev. Ciencias Sociales 119: 27-38. 2008.

(5) La McDonalización: análisis de la expansión de un fenómeno social que afecta de forma directa a la alimentación. María J. Sierra Berdejo y Rafael Díaz Fernández. II Congreso Español de Sociologia de la Alimentación. Facultad de Farmacia, Vitoria-Gasteiz 14-15 de julio 2011. Disponible en Internet.

(6) 2050: un tercio más de bocas que alimentar. Centro de Prensa FAO, 2009. Disponible en Internet.

(7) Como alimentar el mundo en 2050. FAO, 2009. Disponible en Internet

(8) La agricultura mundial en la perspectiva del año 2050. FAO. Foro de expertos de alto nivel. Roma 12-13 de octubre de 2009. Disponible en Internet

(9) El estado mundial de la agricultura y la alimentación 2003 – 04. La biotecnología agrícola: ¿una respuesta a las necesidades de los pobres?. FAO. Roma 2004.