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LA MATANZA DEL CERDO
La matanza casera del cerdo ha sido durante muchos siglos el medio
indispensable que tenían las familias rurales para obtener carne, que además
tenían que conservar y administrar para que les durara todo el año. Hasta tiempos
relativamente recientes, en una economía rural de subsistencia, disponer de
estas reservas cárnicas era no sólo muy necesario sino imprescindible. Los
productos que se obtenían del cerdo (tocino, embutidos, chacinas, etc.) eran un
pilar básico para la economía familiar. Del cerdo aprovechaban todo, desde la
cabeza al rabo, desde las tripas a las patas, lo que unido a la facilidad de su
cría explica el éxito de esta costumbre. “La matanza” constituía una
fiesta porque era el avituallamiento de carne para todo el año.
Cualquier percance que alterase el curso de cría, engorde, muerte y
conservación de la carne del cerdo, constituía una muy grave desgracia para la
familia. La muerte de un cerdo antes del sacrificio era una desgracia familiar.
No es fácil determinar el origen de lo que se conoce como “la matanza”, aunque
se sabe que ya los antiguos pueblos celtas de centro Europa la realizaban y en
la península, a donde llegaron en el siglo VII a. de C. la practicaban estos,
los celtiberos y los iberos, que ya conocían las técnicas de conservación
mediante la sal y el humo. Así mismo los pueblos que fueron llegando después:
fenicios, griegos, cartagineses, romanos y visigodos, todos consumidores de
cerdo, siguieron practicando la matanza, unos en un principio, como rito
sacrificial religioso y otros como simples consumidores de cerdo.
La tradición de sacrificar un cerdo y preparar sus carnes para la conserva ha
tenido desigual tratamiento a lo largo de la historia, ya que muchas civilizaciones
consideraron este animal como impuro o como fuente importante de enfermedades.
Así en el antiguo Egipto, donde se consumía cerdo en abundancia, pero sobre lo
que hay cierta controversia, lo ideal para el sacrificio era esperar a la
llegada del plenilunio, que es cuando se conmemora al dios Seth (1).
Esta divinidad, según la mitología egipcia, se transforma periódicamente en un
cerdo negro que devora a la luna. Según su tradición, en ese momento sacro era
posible el sacrificio y consumo de cerdo, los demás días se le consideraba tan
impuro que tan solo su contacto obligaba a bañarse en el Nilo buscando la
purificación (2). En Grecia también era costumbre sacrificar los
cerdos en honor de divinidades como Remeter, Cibeles, Marte o Poseidón,
costumbre que durante un tiempo mantuvieron los romanos.
En Roma, pasado un tiempo, el sacrificio del cerdo dejo de estar ligado al
sacrificio religioso y como grandes consumidores de cerdo que eran organizaron
la matanza y la venta de carne en las carnicerías, institucionalizando el
oficio de carnicero y estableciendo pautas para el sacrificio de animales (no
menos de cinco días para los cerdos) o recomendaciones del tiempo en que
deberían estar en ayunas antes de la matanza. Se escriben entonces los primeros
manuales sobre salazón del tocino y conservación de la cecina del cerdo. La
primera receta sobre salazón de perniles de cerdo aparece en el libro "De
re agrícola" de Catón el Viejo, que murió en el 149 antes de Cristo (2),
seguidas en el siglo I por las de Columela para jamones y salazones que
aparecen en el capitulo LII del Libro XII de sus Doce Libros de Agricultura.
En el año 301 se publicaron las Ordenanzas de Tasas de Diocleciano, que
reglamentan por primera vez la venta de carnes y productos cárnicos. Muchas de
estas normas se han venido aplicando hasta no hace mucho tiempo.
Durante el periodo visigodo o medieval, dada la afición de este pueblo al
cerdo, no sólo continuó sino que aumentó su cría y sacrificio, tanto por las
familias como por los más poderosos que sacrificaban varios cerdos al año que
les habían cuidado los porqueros. En este periodo se suman a esta costumbre los
monasterios, que crían sus cerdos con los productos de sus huertos. Una vez
sacrificados elaboran chacinas con las que llenan las despensas, que luego
consumirán los propios miembros del convento así como los caminantes o
peregrinos que pasen por allí.
Con la llegada de los árabes a la Península Ibérica quedo prohibido el consumo
de cerdo, pues así lo prohíbe el Coran. Sin embargo, al principio de la
dominación musulmana se le permitió a los cristianos (mozarabes) que siguieran
con sus costumbres de cría, sacrificio y consumo de carne de cerdo. No
obstante, con la paulatina arabización de los mozarabes, y sobre todo con la
llegada de los intolerantes almorávides y almohades termino por desaparecer la
cultura del cerdo en las zonas controladas por los árabes.
Pero no toda la península quedo bajo el poder musulmán y allí donde este no
llegó, como las montañas de Asturias se siguió consumiendo carne de cerdo
obtenida de la matanza. Y conforme los reinos cristianos fueron avanzando y
haciendo retroceder a los árabes, esta costumbre fue implantándose de nuevo.
Con la conquista del Reino de Granada, último bastión del Islam en la Península
Ibérica, los musulmanes que se quedaron, según la rendición firmada en las
Capitulaciones por su rey Boabdil, que muy pronto no cumplirían los reyes
castellanos, fueron obligados a renunciar a su religión y costumbres y a
practicar las de los vencedores, entre ellas el consumo de la carne de cerdo
públicamente (3), hasta el punto que tiempo después, la matanza del
cerdo era considerada un símbolo de “cristiano viejo”. Alusiones a la
matanza del cerdo se pueden observar en distintas iglesias y monasterios de la
península (4): “el Panteón de los Reyes de la Colegiata de San
Isidoro, en León; catedral de Gerona; pórtico del monasterio de Ripoll; iglesia
de Campisábalos de Guadalajara, catedral de Ciudad Rodrigo, etc. El cerdo, en
ocasiones está representado en iglesias junto con distintos instrumentos
musicales, gozando esta manifestación de gran popularidad en la Edad Media.
Posiblemente sea la gaita el utensilio más repetido; Asturias con Galicia, son
las dos regiones que más y mejor expusieron esta costumbre”.
Podríamos entonces decir que (1): “la tradicional matanza del cerdo,
tal y como la conocemos hoy en España, proviene de los tiempos medievales y
modernos, en los que hay que exaltar una forma de vida cristiana para no ser
señalados por el terrorífico dedo de la Inquisición”. Aunque mejor que conocemos
deberíamos decir que conocíamos, pues la matanza casera esta próxima
a la desaparición.
La matanza era una cultura de subsistencia, una forma de entender la
vida, por muchas generaciones que la practicaron como un ritual heredado de sus
antepasados (3). La matanza, unía a toda la familia,
porque todos participaban en el laborioso y rápido proceso del despiece del
cerdo y su transformación. A la matanza se invitaba a familiares y amigos
porque se necesitaban muchas manos para tantas tareas y tenía lugar en los
meses más fríos del año, usualmente en diciembre y enero. Nueve o diez meses
antes se compraban uno o dos cochinillos (los machos se preferían a las
hembras) según las necesidades y las posibilidades -alojamiento y comida para
alimentarlos- con que contaba la familia, comenzando a continuación la cría y
el engorde que culminaba con “la fiesta del sacrificio”. Su alimentación
era sencilla, sobre todo para las casas de los agricultores, pues aprovechaban
todos los residuos de la huerta como berzas, patatas pequeñas, restos de
frutas, castañas, bellotas, etc, así como las sobras de las casas, que se
conocía como “lavadura” (peladuras de patata o de frutas, restos de
guisos, de verduras y cualquier otra cosa que hubiera sobrado de la comida o de
su preparación). A todo esto se le podía añadir salvado o cualquier harina como
la de cebada, centeno, maíz, etc. con lo que se preparaba “un amasado”.
Esto y no otra cosa era lo que comían habitualmente los cerdos, por lo que
alguna forma “reciclaban las sobras” de las casas. Cuando tenían 25 ó 35
kilos se “capaban” o castraban, ope-ración que realizaba un capador
profesional, que solía anunciarse, como los afiladores, con un silbato.
Cuando llegan los fríos del invierno, y el cerdo ya se ha hecho grande
sobrepasando los 100 o 125 kilos de peso, es el tiempo adecuado para la
curación del tocino, jamones, lacones, chorizos… por lo que se procede a
planificar la matanza, a poder ser, en día fresco y seco, aconsejándose también
el algunas zonas, como Galicia, tener en cuenta las fases lunares y así se
recomendaba (5): "Se debe matar entre lunas porque la luna
nueva cría bichos y la vieja hace menguar la carne". Lo primero es
dejar al animal en ayunas, por lo menos 24 horas, para que tengan los
intestinos limpios. Previamente se ha solicitado el permiso al ayuntamiento y
se le ha comunicado al veterinario, pues el día de la matanza hay que tomar una
muestra que analizara para determinar si el animal esta libre de triquinosis y
es apto para el consumo. Si no es así, se procederá a la quema y entierro del
animal.
Todo dispuesto, se saca el cerdo de la cochiquera y se inmoviliza amarrándolo
con unas cuerdas el hocico y las patas delanteras, dejando entre ellas la soga
a una distancia corta para poder levantárselas y dejárselas inmovilizadas por
detrás de la cabeza. Entonces, entre varios hombres lo levantan y lo colocan
tumbado en la mesa de sacrificio. Entre todos sujetaban al animal mientras el
matarife limpia el pescuezo y palpa la zona donde debía introducir el cuchillo,
largo y estrecho, entre el final del cuello y el pecho del animal, para
seccionar la yugular. Clavado el cuchillo la sangre, que ha de servir para
elaborar las morcillas, fluye a borbotones sobre un barreño preparado al efecto
donde, normalmente una mujer, la agita rítmicamente para que no se cuaje ni se
formen coágulos. Una vez muerto el animal, debía haber salido toda su sangre ya
que si parte de la misma quedara en su interior, podría provocar que tanto la
carne como los jamones se estropeasen. Una vez que la sangre estaba fría se
echaba en una olla y se dejaba a medio tapar.
El paso siguiente es quitarle los pelos, lo que se hace con agua hirviendo que
se echa por encima del animal a la vez que se pasa la hoja de un cuchillo como
si se fuera a afeitar hasta dejarlo completamente limpio. También se le echaba
agua hirviendo en sitios difíciles como las orejas y con un saco se frotaban
fuertemente hasta que salían los pelos. Otro método, que se utilizaba en
Galicia, era chamuscar la piel, por ambos lados del animal. Primero en la parte
de arriba. Luego se le da la vuelta y se chamusca la parte de abajo. Se
procedía entonces a limpiar la piel utilizando rasquetas y agua a presión.
Una vez el animal bien limpio se le colocaba el “camal” -palo grueso con unas
muescas en los extremos donde se cogían los tendones de las patas traseras-
para colgarlo cabeza debajo de una viga. A continuación se abría en canal,
desde el esternón hasta el pubis, con mucho cuidado para no perforar la capa muscular
del abdomen, que de producirse percutiría el intestino y llenaría la cavidad
abdominal con las heces del animal. También hay que tener cuidado con la
uretra, para que no se mezcle la orina con la carne (2). Se procedía
entonces al vaciado. Se le sacaban las tripas, la asadura, los riñones, el
hígado y las mantecas para las morcillas. Una costumbre bastante extendida era
retirar la vejiga para que los niños la hinchasen y jugasen con ella.
Finalmente se tomaba una “muestra” de un peso mínimo de un gramo de los pilares
del diafragma, en la zona de transición muscular y la parte tendinosa. También
sirve una muestra de doble tamaño de la parte del diafragma situada cerca de
las costillas o del esternón, de los maseteros, la lengua o los músculos
abdominales. Esta “muestra” se llevaba al veterinario para que la analizara por
si hubiese triquinosis.
Las mujeres se encargaban de recoger las tripas para proceder a su lavado y que
quedasen listas para hacer las morcillas y los chorizos, butifarras, etc.
Mientras, a la canal del cerdo se le echaba agua fría para lavarla por dentro y
a continuación se colocaba un palo de un lado a otro de la panceta para que
quedara bien abierto y el frío de la noche facilitara la labor para el despiece
al día siguiente.
Una vez que el cerdo esta bien oreado se procede a despiezarlo, separando las
distintas piezas según la costumbre de cada familia, que se pasaba de padres a
hijos o generalmente siguiendo la costumbre implantada en la comarca y el
tratamiento que van a tener después. Se separaban los jamones, las paletillas
(lacones), las mantas de tocino, los lomos, la espina dorsal –que se hacía en
trozos o espinazos-, las costillas, la cabeza, etc. Los demás huesos se partían
y se conservaban en sal para las ollas o guisos (3).
En el caso de jamones y lacones en Galicia (5): “se procedía a
estrujar la pieza por su parte carnosa para dar salida a la sangre retenida en
las arterias y se eliminaban las aponeurosis musculares para facilitar la
posterior penetración de la sal. Posteriormente se procedía a la salazón de la
pieza, restregando con fuerza la sal por su parte carnosa, principalmente,
aunque también se frotaba la corteza. Terminada esa fase se llevaban los
lacones o los jamones a un local fresco y se apilaban unos encima de otros y se
cubrían de sal, permaneciendo allí en torno a un día por cada kilo que pesase
la pieza. Finalmente se pasaban al local donde se realizaría la fase de curado.
Los locales utilizados para tal fin debían estar resguardados de la luz, estar
frescos y ventilados. En las zonas bajas de Galicia solía recurrirse a bodegas
y en las zonas altas era típico meterlos en hórreos”. El tocino blanco y grueso
se sala a la vez que los jamones.
En otras zonas de España (2) los jamones se cubrían igualmente de
sal gorda, prensándolos con dos piedras planas y pesadas y se dejaban tantos
días más uno, como kilos pesasen. Pasados los días de salazón se lavaban, se
les ponía pimienta molida y se dejaban orear (antes en el hueco de la
chimenea). Pasado un mes, se cubrían con una mezcla de agua y pimentón, y ya se
podían colgar en el granero. A veces se cubrían con una tela fina para evitar
las picaduras de las moscas. Normalmente se dejaban secar dos años.
Otras labores íntimamente ligadas a la matanza y por tanto formando parte de
ella, eran la elaboración de embutidos de los que no podían faltar las
morcillas, los chorizos o los chicharrones.
Para finalizar, creemos que es interesante observar el curioso reparto de
tareas que se daba entre los hombres y las mujeres (5). Los primeros
se encargaban de matar, chamuscar, lavar y despiezar el cerdo, así como picar
la carne y salar las piezas, las segundas, por el contrario lavaban las tripas
y hacían los chorizos, los chicharrones y, en el caso de Galicia; las filloas
de sangre.
Como acabamos de ver la matanza rural no sólo era una necesidad sino también
una costumbre muy arraigada, y en parte una fiesta familiar, que se fue
manteniendo a duras penas y que hoy puede estar a punto de desaparecer. Las
causas son muchas; la inmigración masiva del campo a la ciudad que se produce
en la segunda mitad del siglo XX, el desarrollo económico y consecuentemente la
lenta desaparición de las economías de subsistencia y las cada vez más
exigentes legislaciones al respecto. En el año 2007 entró en vigor en España la
Ley 32/2007, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte,
experimentación y sacrificio. Disponía la Ley que no se podía sacrificar el cerdo
sin aturdirlo previamente. Quien mate el animal a cuchillo sin previamente
aturdirlo con una descarga eléctrica será penado con una multa de hasta 600 €.
Esto se entendió como una prohibición de la matanza, aunque las autoridades
insistían en que esto no era así, y que únicamente lo que se perseguía era
reducir el sufrimiento al animal; con este fin se permiten la muerte
por asfixia por dióxido de carbono, la electronarcosis, (descarga
eléctrica en la nuca) la percusión, (puntilla) y la pistola perforadora. Pero
la realidad ha sido otra y prácticamente ha desaparecido la matanza popular, y
la poca que queda se sigue haciendo al estilo tradicional, matando sólo con
cuchillo. Pues en el entorno rural nunca se pensó que el sacrificio a cuchillo
fuese una brutalidad, ya que se buscaba la eficacia y el menor dolor posible.
Como dice la Asociación de vecinos del Vellosillo (2) la matanza hay
que ponerla en el contexto concreto en que el cerdo es sacrificado: “El trámite
desde la vida y hasta la muerte para el animal es gestionado con sumo cuidado
por el matarife, más que nada porque el cerdo es alimento y garantía de
viabilidad para muchas economías familiares del entorno rural, de ahí que sea
considerado un tesoro”. “La mano sólida y curtida del profesional sujeta un
cuchillo de entre 10 y 15 cm. La muerte del animal no es un fin en sí misma. En
la práctica se busca lo mismo que en la esencia de este ritual gastronómico: la
expiración del animal con el menor dolor posible”.
Hoy en algunas zonas hay una especie de sucedáneo de matanza, con fines
turísticos comerciales, pero desprovista de la tradición, familiaridad,
y abastecimiento necesario de la matanza original.
Referencias
(1) La matanza del cerdo en la
historia. Que aprendemos hoy...
queaprendemoshoy.com/la-matanza-del-cerdo-en-la-historia/
(2) Vuelve la matanza del cerdo. Descripción detallada del...
asociaciondevecinosdevellosillo.blogspot.com/.../vuelve-la-matanza-del-...
(3) (PDF) La matanza en Gérgal
La matanza del cerdo durante varios...juan López Soria,
www.gergal.net/tradicionesyvivencias/matanzagergal.pdf
(4) La
matanza en las antiguas civilizaciones - Soria - Goig
soria-goig.com/recetas/pag_0216.htm
(5) La matanza del cerdo en Galicia – Cerespain
www.cerespain.com/matanza-de-cerdo.html
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