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COCINA SEFARDÍ 

     Los judíos y su cultura llegaron a Sefarad, como conocían la Península Ibérica, antes de la conquista romana de Hispania, hacia el año 70 de nuestra era. La llegada fue consecuencia de la derrota que sufrieron ante los romanas de Tito Flavio Sabino Vespasiano, que llegaría a emperador del Imperio. Esta derrota finalizó con la destrucción del Templo de Jerusalén y de la ciudad, provocando la gran Diáspora judía. Los judíos sefardíes permanecieron en la península hasta el año 1492, cuando los Reyes Católicos los expulsaron.

    En las comunidades sefardíes convivían todo tipo de profesiones, de las que destacaban los comerciantes, administradores y prestamistas, lo que eran vistos como una comunidad adinerada e influyente, al tiempo que provocaban alguna envidia y prevención, entre los cristianos. En los siglos X y XI, bajo el dominio musulmán, la cultura sefardí alcanzó su máximo esplendor con la presencia de importantes poetas, médicos y cortesanos. La permisividad árabe permitió la convivencia en armonía de las tres culturas: árabe, cristiana y judía. Esta convivencia fue deteriorándose con el avance de la reconquista. A partir del siglo XIV, con objeto de ser mejor tratados y progresar con más facilidad, muchos judíos se convirtieron al cristianismo, siendo conocidos como “conversos”. Como es lógico, la larga presencia judía en la península dejó amplia huella en todos los ámbitos de la vida: costumbres, artes, ciencia, lengua y, lógicamente, en la gastronomía. Muchos platos, hoy considerados tradicionales, no se pueden explicar sin la presencia de la cocina sefardí.

Las características de la cocina hebrea las determinan las leyes del Kashrut, de origen religioso, que indican qué alimentos no se pueden consumir (pasul o no kasher, como cuadrúpedos no rumiantes o sin pezuña hendida, animales marinos sin aletas o sin escamas, sangre, etc.), qué alimentos son neutros (parve) y qué alimentos son aptos para el consumo (kasher), así como la forma de prepararlos y qué combinaciones no pueden realizarse (como mezclar productos cárnicos y lácteos). Estas normas se completan con las que rigen para las fiestas que llevan consigo toda una liturgia de comidas y ayunos. Las festividades marcan muchas costumbres alimentarias. Durante el Sabbath no se permite cocinar, por lo que se hace la víspera, lo que obligó a desarrollar formas de conservar los alimentos y de cocinar. En el Sabbath se solía servir el hamin, o adafina, un potaje consistente en huevos duros, garbanzos y carne, que pueden acompañarse de berzas u otras hortalizas (1).

 Otras fiestas eran: El Rosh ha Shana, el Yon Kipur, el Sukkot y el Pessah, que se celebraban en familia alrededor de la mesa (1): “El Rosh ha Shana, que conmemora el descenso de Moisés del Sinaí, se celebraba con manzanas bañadas en miel y dátiles, granadas, garbanzos, turrados, puerros y otros vegetales, símbolo de fertilidad”. “La celebración del Yom Kippur (el ayuno por antonomasia) comienza con la cena de la víspera, que rompe el ayuno, con las carnes como plato central, aunque se come de todo. Destacan las aves, y menos los pescados -cazuela de atún, merluza con berenjenas-. Se acompaña también de uvas, higos, almendras y huevos”. “El Sukkot o fiesta de los Tabernaculos, se inicia cinco días después de Yom Kippur, que coincide con la recolección por lo que se celebra con frutos de la tierra. Se comen tortas, turradillos, frutos secos y vino blanco o tinto”. Y finalmente en el “Pessah o Pascua, en marzo o abril, es característica la presencia de pan “cotazo o cenceño” -sin levadura- y secundariamente almendrados, garbanzos turrados y arrucaques a base de almendra y miel. El ágape comenzaba la primera noche con una cena, compuesta de ensalada de apio y lechuga con vinagre, o bien platos a base de legumbres, como el que solía tomarse en el reino de Aragón, integrado por garbanzos, pan con salsas, huevos y miel”.

El pan se elaboraba los lunes y viernes, por lo que al comerlo resultaría seco, por la que lo humedecían con agua o aceite antes de consumirlo. Platos elaborados con miga de pan, darían origen a los actuales gazpachos de pastor o manchegos. Un plato a base de miga de pan ácimo, muy popular en Pascua, era el almodrote de berenjena, posible antecesor de las escalibadas catalanas y valencianas, que también servía de desayuno en el Sabbath. Además de obleas de pan ácimo, llevaba berenjena y cebollas asadas, queso desmenuzado y huevos duros picados. Se aliñaba con ajo (algo asado), aceite de oliva, sal, limón o vinagre y comino. Como en el Pessah, se comía como plato fuerte. Se extendía sobre una bandeja untada en aceite y se cubría de huevo batido y queso rallado antes de meterlo en el horno para que quedase consolidado. Con este tipo de pan igualmente se hacían los “boyos de pan”, que pudieron ser el origen de las migas. En estas festividades también se servían los “huevos haminados” que venían a ser huevos duros, que para que quedasen cremosos, se cocían muy lentamente. Primero en agua con sal, cáscara de cebolla, pimienta y aceite de oliva durante quince minutos, para continuar la cocción a fuego muy lento, que podía ser toda la noche en el horno apagado. Así, si se preparaban el viernes, se comían en el Sabbath.

Otros productos típicos de las festividades judías, y que llegaron hasta hoy, son los mazapanes, con los que se festejaban las bodas, y lo que en el mundo sefardí se sigue llamando “pandespaya” del Pessah (pan de España de la Pascua), bollos preparados con harina, huevos y azúcar, que se tomaba en bodas, ceremonias de la circuncisión y en el desayuno en la Pascua. Aunque no directamente, pero de alguna forma consecuencia de no poder cocinar los sábados, sería la costumbre de conservar las hortalizas secadas al aire y la elaboración de mermeladas y dulces, como el de membrillo (bimberio), etc.

Sin embargo, el menú diario de los sefardíes sería más o menos como el de los cristianos salvo en el consumo de ciertos productos y en la elaboraciones de determinados alimentos, como el vino. Su dieta se componía, como la de los cristianos, de cereales, legumbres, verduras, ovolácteos, carne, pescado, aceite y vino. La cocina era muy aromática con profusión en el uso de hierbas (tomillo, romero, orégano, eneldo, salvia, ajedrea, albahaca, comino o anís), especias (azafrán, pimienta, cilantro, mostaza o clavo para comidas saladas, y canela, jengibre, nuez moscada, regaliz o clavo para comidas dulces), cebolla y ajo, lo que le daba un olor característico que la identificaba, sin olvidar la condimentación del aceite y la sal. Mostraba una cierta tendencia hacia los sabores acídulos, que conseguían con el vinagre, agraz, zumo de limón o naranja, manzana verde, etc. Con la mezcla de algunos de estos productos hacían salsas, con predominio de sabores agridulces y ácidos, que acompañaban muy bien a los pescados, carnes y legumbres. En general la cocina sefardí mostraba una cierta indiferenciación entre lo salado y lo dulce.

La carne era el plato fuerte de aquellas familias sefardíes que se la podían permitir. Los animales tenían que ser siempre sacrificados según las reglas del Kashrut, pero aún así, para consumirla, había que retirarle todo posible resto de sangre, cuyo consumo no estaba permitido, por lo que previamente se sumergía en una solución de agua y sal. Esto había que hacerlo con todas las carnes de aves o mamíferos, pero no cuando estaban destinadas al asado. Dado que tampoco se permitía el consumo de sebo o de manteca (halev) de ganado ovino, caprino o vacuno (ni por supuesto la grasa de cerdo o el tendón del muslo), para cocinar utilizaban aceite de oliva o grasa de aves, principalmente de oca o de gallina. El uso de mantequilla era excepcional.

La carne más consumida era la de cordero y cabrito, que se solían sacrificar en los dos primeros años de vida. También se consumían carneros, ovejas y cabras. El vacuno, cuyo consumo era menor, ya que se utilizaba para el trabajo, se sacrificaba a la edad adulta. Pero sin lugar a dudas, la carne más consumida y popular era la de aves domesticas, como gallinas, capones, ánades, patos y ansarones, a las que añadían las provenientes de la caza. Aunque hay más de veinte especies impuras, generalmente las de rapiña. En la reglamentación judía la situación de las aves es muy compleja.

La carne se consumía asada o guisada con aceite y especias y como integrante de potajes, siendo las albóndigas o albondaquillos típicas de la cocina sefardí. Estos albondaquillos son bolas de carne picada (cordero o vaca), especias y alguna verdura. Pueden hacerse de dos maneras, fritas en aceite de oliva y después condimentadas con salsa, o bien cocidas en caldo, a veces con alguna verdura. La carne picada también aparecía en otra elaboración típica sefardí: las empanadas y empanadillas. Las gallinas y las aves en general se cocinaban guisadas o asadas enteras, después de añadirles sal y cubrirlas con aceite. Las salsas que acompañaban a las carnes, algo esencial, se condimentaban con hierbas aromáticas o se aliñaban con aceite y especias. La carne cocida formaba parte de muchos potajes, entre ellos del popular hamin o adafina, plato al que ya nos hemos referido y que de alguna manera se puede considerar como precursora de los cocidos posteriores. Según Motis Dolader la adafina era un plato omnipresente entre los sefardíes y la describe así (1): “Habitualmente se compone de legumbres (garbanzos), verduras de temporada (col, puerros), huevos duros (haminados), carne (ansarón, vaca, carnero o buey), cebolla y diferentes especias, como el azafrán, la pimienta y la sal… puede variar según sean los productos de la tierra y la estación del año, pero mantiene la troncalidad aludida. Así en Cataluña consiste en espinacas, garbanzos, carnero, carne salada y huevos, en Toledo se nutre de garbanzos, habas con carne, cilantro, alcaravea, cominos, pimienta y cebolla; en Murcia era más austero, pues se componía de una olla de garbanzos, sin carne y mucho aceite; en Canarias se utiliza carne de cabra guisada con abundante cebolla y aceite que acompañaban con tortitas de harina de cebada sin sal. La elaboración no era complicada, puesto que sus ingredientes se introducen en una olla, guisándose al mismo tiempo hasta completar su cocción”.

El pescado se consumía fresco y salado, considerado también comida sabática, caso del atún y el boquerón. Aparecía en la composición de distintos platos, como en albóndigas, taramas, pescado cocho, etc. Esté es un guiso de pescado y la tarama es una especie de paté o pasta preparada con huevas de pescado secas o en salmuera, con miga de pan ablandada en agua y escurrida, cebolla cruda, zumo de limón, emulsionado con aceite de oliva y salpimentado. Las taramas más comunes eran las de caballa, pero también las había de otros pescados. Lo más habitual era hacerlo frito o asado, aunque también hervido. En este caso se acompañaba de una salsa a base de huevo, harina, limón y caldo de la cocción. Los escabeches, tanto los de pescado como los de carne, conocidos entre los sefardíes como agristados, esto es sabor agrio, gozaban de gran predicamento, ya que les permitía disponer pera su consumo en el Sabbath de un plato ya preparado y en conserva. La “tuna” era un escabeche de bonito preparado con limón en vez de vinagre. En esta línea de semiconservas no se pueden olvidar los “vahtes” o “garato”; pescados azules salados y conservados en aceite, como las anchoas actuales.

La leche, el queso y los huevos, ocupaban un lugar destacado en la cocina sefardí. Los huevos solían utilizarse como guarnición de pescados y carnes y como integrantes de potajes. Aunque lo más usual era comerlos cocidos o en tortilla, acompañados de salsas o verduras, o estrellados en una sartén, con carne picada y un sofrito de cebolla. Una conversa aragonesa explica que (1): “estrellaba huevos en una sartén de alambre y una vez hechos le echaba encima carne picada sofrita con cebolla y luego batía otros huevos y los echaba encima y cogía otra sartén con rescoldos y la ponía encima”.

Los vegetales, tanto los cereales como las leguminosas, las verduras o las frutas, estaban muy presentes en la dieta. El pan, como ocurre en todos los pueblos en la Edad Media, era un alimento básico. Lo hacían de trigo, centeno, cebada y avena. También elaboraban sémola y fideos. Los cereales los complementaban con las legumbres, destacando los garbanzos, las lentejas o las habas, además de otras que consumían en menor proporción. No era raro que las legumbres secas se utilizasen para hacer pan. Sin embargo, el destino natural que le daban a las legumbres eran los potajes a los que eran muy aficionados, que elaboraban junto con verduras. No olvidemos la adafina o los cocidos. Entrantes típicos judíos eran el puré de garbanzos y la sopa de lentejas. Para condimentar las legumbres utilizaban salsas similares a las empleaban para las carnes, a base de hierbas aromáticas, aceite y especias.

 Las verduras además de en potajes y en otros platos, se consumían como guarnición de carnes y pescados o solas. La composición de las ensaladas, muy consumidas, dependía de la estación. En la pascua no faltaban la ensalada de apio, lechuga y vinagre (1). Entre las hortalizas más comunes estaban las espinacas, acelgas, coles, berzas, apio, calabacines, calabazas, puerros, cebollas y sobre todas las berenjenas, ingrediente básico de numerosas recetas culinarias judías. Las berenjenas guisadas, rellenas con carne o como guarnición de potajes están muy presentes en las mesas sefardíes. También eran populares las fritadas, de las que las más corrientes eran las de calabacines, espinacas o puerros, aunque también las hacían con calabaza y cebolla. A excepción de llevar calabaza, no se espesaban con miga de pan.

Otros platos eran los buñuelos de viento (bimuelos) y las empanadas y empanadillas, que podían ser saladas o dulces. En el primer caso podían estar rellenas de carne, queso o verduras; y en el segundo, de cabello de ángel, nueces, etc., pudiéndose consumir como plato principal o como postre.

La fruta es esencial en la culinaria sefardí y, lo mismo que la verdura, la consumen con carne o con productos lácteos. Los frutos secos no sólo servían para postres sino también para diversos platos, en los que eran corrientes las almendras, pasas, etc. Es el caso de un plato elaborado por los sefardíes zaragozanos de la Edad Media para festejar el fin del Yom Kippur (1): “Cocieron dos decenas de huevos en agua hasta que fueron duros, después picaron parte de ellos y junto con el resto los mezclaron con miel, almendras, pasas, piñones, castañas secas y salsas molidas, aceite y otras cosas, y todo junto lo hicieron hervir en una cazuela dos o tres horas”. La comida la completaban con fruta fresca, que como es lógico dependería de la producción local y de la estación, siendo especialmente apreciados por los judíos españoles los higos y las uvas. Las aceitunas encurtidas también gozaban de gran prestigio.

Las bebidas habituales eran el agua y el vino, con prioridad absoluta por el vino, por supuesto siempre que fuera kasher, esto es, producido por judíos o que en su elaboración hubiese intervenido, como supervisor, un rabino. Las mismas condiciones se les exigía a cualquier producto alcohólico a base de uva. Una bebida, muy famosa y apreciada por los sefardíes, que merece una mención especial, era la “pepitada”, que venía a ser una espacie de horchata elaborada con la carne de las pepitas del melón.

Donde la cocina sefardí ha dejado más huella es en la repostería y dulcería, que era básicamente de harina, huevos, miel, frutos secos y canela. Los productos que aparecen en documentos medievales referidos a la confite-ría y repostería sefardí son muy abundantes, destacando los mazapanes, los turrones (de almendras, cañamones, etc.), las tortas de pan de centeno o pan ácimo cubiertas con miel o azúcar, el membrillo con miel, los turradillos, es decir, almendras o garbanzos tostados, los arrucaques, elaborados a base de almendras y miel, el piñonate, lo mismo pero con piñones, las rosquillas de queso y otras, los buñuelos, los bizcochos y bizcochuelos, como el ya citado “pandespaya” o pan “esponyado” o el zarope, una jalea preparada a base de jugos de frutas. Finalmente citar las “orejas de fraile”, dulce tradicional que se consume durante el Carnaval en Galicia y cuyo origen es judío

De todo lo anterior y de las recetas que nos han llegado, es fácil deducir la innegable influencia de la cocina sefardí en la culinaria española actual.

Referencias.

(1) Miguel Ángel Motis Dolader. La alimentación judía en el Occidente medieval. En Historia de la aliemntación. Flandin y Montanari. Ed. TREA S. L. 2004.