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COCINA PRERROMANA. CELTAS, IBÉROS y CELTIBEROS.

          En la época romana la península ibérica estaba habitada por pueblos que diferían en lenguas y costumbres. Estos eran los iberos, que estaban en la península desde el Neolítico, dedicados a la agricultura y la metalurgia. Ocupaban la zona mediterránea y se organizaban en tribus que no llegaron a formar estado único. Estos pueblos tuvieron pronto contacto con los fenicios y griegos, los celtas, por su `parte, eran pueblos indoeuropeos que invadieron la península en el siglo IX a. C. y que se establecieron en las dos mesetas, el oeste, el noroeste y el Cantábrico. Su nivel de civilización inicialmente era menor que el de los otros pueblos de la futura Hispania. Basaban su economía en la agricultura, ganadería y la elaboración de metales. Por último, los celtiberos eran tribus que se fueron iberizando. Son estas las tribus situadas a ambos lados del Sistema Ibérico, desde el valle del Ebro al del Duero. Los tartesios, con alto nivel de civilización ya en el siglo VIII a. de C., se extendían por el suroeste peninsular en el valle del Guadalquivir. después de mantener fuertes contactos con los fenicios, de los que aprendieron las técnicas del salazón, y luego con los griegos, con los que se aliaron contra los cartagineses. El estado tartesio terminó desapareciendo al final del siglo VI a. de C.

         La base de la alimentación de estas sociedades prerromanas, que desde   el siglo VIII a. de C. ya comenzarían a estar influenciadas, en primer lugar por los fenicios y luego por los griegos, eran los cereales y las leguminosas. Las bellotas, después de quitarles el amargor eran muy consumidas. La carne provenía de ovejas, cabras, vacas y bueyes y, finalmente, cerdos, que además de carne proveían de grasa, que las tribus celtiberas del norte utilizaban para cocinar. Aunque fueron los celtas los que introdujeron las gallinas, el consumo de pollos y huevos entre ellos, si existió, debió ser bajo. Quizá fue más alto entre los iberos, que no solo consumirían huevos de gallina, sino también de aves salvajes. No era despreciable la carne de caza mayor y menor como jabalí, ciervo, conejo, liebre faisán, perdiz, gorriones, codorniz, etc. La caza debió ser más importante entre los iberos que entre los celtas. El aceite de oliva, extraído del acebuche, ya era conocido por los iberos, que lo utilizaban para freír, aunque su consumo no estaba muy extendido. El cultivo del olivo llegó con los fenicios y el consumo de aceite de oliva con el imperio romano.

          Aunque parece que no consumían directamente leche, sí preparaban productos derivados, como mantequilla, requesón, queso, etc. La bebida era cerveza, muy distinta de la de hoy, y el vino era escaso y reservado para las grandes ocasiones y prácticamente solo consumido por las clases poderosas. Un recurso importante, no solo entre los pueblos de la costa sino también, en algún caso, entre los del interior, eran los procedentes de la pesca y el marisqueo. La fruta, tanto silvestre, cultivada, fresca o seca, tenía su importancia. También empleaban sistemas de conservación como el ahumado y la salazón, técnica que empleaban tanto con carne como con el pescado, y quizá embutidos, como butifarras blancas y negras. Pero esto esta todavía por confirmar.

          Los cereales más frecuentes, en orden decreciente, eran trigo (común y bojal), cebada, espelta, avena, panizo y mijo. Entre los celtas, además del trigo, el centeno era importante. El consumo habitual era como gachas (con agua o con leche), y, sobre todo, como pan (fermentado y sin fermentar). Las legumbres habituales eran: lentejas, habas, guisantes y almortas (entre los celtas los guisantes y las habas). Las frutas y verduras las consumían más los íberos que los celtas y los celtiberos, aunque nunca fue la parte principal de la dieta. Entre las frutas secas destacaban las avellanas, piñones, almendras, nueces, aceitunas, quizá algo de castañas y las ya citadas bellotas. Entre las frutas frescas estarían las uvas, cerezas, higos, ciruelas, membrillos, peras, manzanas y granadas, a las que habría que añadir algunas frutas silvestres, como la zarzamora y otras. Las verduras de los iberos, pocas (entre los celtas menos), eran principalmente ajos o coles. Debido a que los vegetales silvestres eran abundantes, los iberos recogían para complementar la dieta setas y distintas hierbas silvestres y aromáticas, así como especias del país. Ciertas frutas, como las uvas, ciruelas o higos, se desecaban al sol.

           En general, los celtas y los celtiberos consumían más carne -incluso se ha dicho que los celtas la podían comer cruda y sin sal-, mientras que los iberos del sur y del este consumían más pan. En ningún caso la alimentación vegetal llegó a ser verdaderamente importante entre los pueblos prerromanos de la Península. Las formas que tenían estos pueblos de preparar las comidas eran básicamente cocer en agua u otros líquidos (hervidos, sopas, etc.), asar (al horno o a la brasa) y freír con aceite y grasa, pero no cabe duda que sería algo más que esto, pues es sabido que los celtas y los celtiberos eran muy amigos de la buena mesa y buenos bebedores y desde luego la culinaria ibera era algo más que cocer y asar como muestra el uso de diferentes salsas.

           Con los cereales, además de pan y gachas, hacían sopas y papillas de harina o sémola que se podían cocinar con grasas o con leche y, probablemente, les añadirían distintas hierbas aromáticas. Con toda posibilidad, serían sueltas para que se pudieran beber. Las más corrientes se harían con harina y sémola de trigo o cebada, a las que se les podía añadir leguminosas previamente molidas, como por ejemplo habas harinadas u otros muchos productos. La utilización de aceite de oliva para la elaboración de estos platos no parece que fuese común, ya que era poco conocido. Las legumbres las preparaban de forma más o menos parecida, en forma de papillas, purés o incluso tortitas al igual que a las de cereales, se les podía poner tocino, cecina, y hierbas aromáticas. Las de guisantes o lentejas eran de las más consumidas.

            Con la harina de bellotas, sola con trigo o cebada, hacían pan y cociéndola con agua o leche gachas. Igualmente hacían sopas o cremas a las que podían añadirles productos como tocino u otros. Para hacer comestibles las bellotas hay que quitarle los taninos, lo que lograban tostándolas o por lixiviación varias veces con agua. Una forma es machacarlas hasta hacerlas papilla y pasarlas varias veces por agua templada de modo que queda como pasta, que se puede usar, bien sola o mezclada con trigo, para hacer tortas.

           Aunque parece que los pueblos prerromanos no consumían directamente la leche, es evidente que los lácteos sí ocupaban un lugar importante en la alimentación y gastronomía de estos pueblos. La mantequilla, la cuajada, el requesón y los quesos frescos y curados eran consumidos habitualmente.

           Como vimos, el cordero, cerdo y buey eran las carnes más comunes entre los pueblos prerromanos, por lo que es de suponer que sus preparaciones serían variadas, en especial el cerdo y el buey, que consumirían asados o cocidos -con agua, con leche o con otros líquidos-, lo cual sería lo más frecuente. No hay que olvidarse de los estofados. Las carnes de buey las preferían asadas a la parrilla más que directamente a la brasa, o incluso como brochetas, lo que puede deducirse de las agujas metálicas halladas entre los restos arqueológicos que servirían para este fin. Es posible que mezclaran distintas carnes troceadas. La carne braseada la preferirían bien hecha, no siendo muy amigos de la carne poco hecha, aunque se diga que los celtas comian carne cruda. Los animales sacrificados muy jóvenes, como a veces hacían con cerdos y corderos, una vez abiertos y limpios, los asaban enteros en hornos al efecto, con grasas y hierbas aromáticas. Las cocciones eran lentas para evitar que la carne se quemase o se secase demasiado. Es posible, por no decir que seguro, que hacían platos con carne picada mezclada con otros productos, como pan, leche, grasa, mantequilla, harina, especias, hierbas, etc. que asaban o cocían. Resultaba algo como albóndigas. Preparaciones así debieron ser frecuentes en las sociedades prerromanas peninsulares. Por ejemplo, la mezcla de carne picada con harina de bellota, hierbas aromáticas y ajo. Esta mezcla se envolvía en hojas y se cocía en agua.

          Podemos afirmar con casi total seguridad que las vísceras eran objeto de consumo y que los sesos eran muy apreciados. Sabemos por los restos arqueológicos que la cabeza de cerdo se abría por la mitad para sacarle los sesos y la lengua. La cabeza una vez deshuesada, o no, se consumía cocida o asada. La sangre se utilizaba en la cocina y con los huesos, de los que comían el tuétano, hacían caldos. Los caldos que se hacían con carnes o pes-cados se hervían en ollas de barro donde se podía poner además de la carne o el pescado gran variedad de productos, cultivados o no, como harinas, cebolla, ajos, puerros silvestres, zanahorias silvestres, hierbas aromáticas, etc.

          Pescados de mar como barbo, dorada, lubina, congrio, besugo, anchoa, anguilas, caballas, merluza, atún, etc. y mariscos como mejillones, ostras, almejas, lapas, berberechos, bígaros, langostas, centollas, cangrejos y otros los consumían habitualmente, en especial en la costa. Es difícil saber cómo los cocinaban, pues crudo solo tomarían algún marisco como almejas o algún que otro bivalvo. Asados a la parrilla o la brasa debió ser una forma de cocinar muy habitual, como lo era la cocción, para lo que, lo mismo que para los asados, era corriente envolverlos en algún material como grandes hojas de vegetales. Previamente se podían haber rellenado con cualquier tipo de farsa. El consumo de pescados iba acompañado de distintas salsas, mas o menos fuertes, elaboradas a base de ajo, puerros, queso, hierbas, vinagre, etc. también se han citado salsas de aceitunas verdes y negras. A estas salsas eran muy aficionados los pueblos prerromanos, y las consumían tanto con el pescado como con la carne y en otras circunstancias.

         De entre la gran variedad de salsas existentes destacaba, con diferencia, la denominada garum, de la que había muchos tipos que tenían en común el estar elaboradas a base de vísceras de pescado, cuyo consumo podría recordar al que hoy se hace con el ketchup o la mostaza. Su elaboración consistía en poner en salmuera y macerar al sol pequeños pescados azules y vísceras de pescado más grande como el atún, a lo que se solía añadir hierbas aromáticas. Este preparado se removía varias veces al día hasta que, después de varios días, se convertía en un líquido espeso que se pasaba por sucesivos cedazos, quedando cada vez más fino y de más calidad y por ello más caro. Una referencia al garum hispano la tenemos en Plinio el Viejo, cuan-do nos dice que hay una clase de condimento líquido muy apreciado, al que han llamado garum, que se obtiene macerando con sal tripas de peces y otros desperdicios, de suerte que es materia de los elementos putrescibles… el más puro se obtiene de caballa en Cartago Espartaria (Cartagena) (1). Las «recetas» variaban mucho y no había una única fórmula.

           Las salazones, de carnes o de pescados, pero en especial las últimas, llegaron a alcanzar gran importancia en la sociedad de la Hispania prerromana. Si bien, eran muy variados los pescados que se ponían en salazón: sardas, bonitos, atún, etc., fueron estos últimos los más populares y famosos, llegando su comercio a alcanzar cierta importancia. La utilización de la sal como conservante de alimentos se remonta a la Edad del Bronce, pero fueron los fenicios, hace 2500 años, los que propagaron su comercio, producción y consumo por el mediterráneo. A la península llegarían sobre el siglo VII a. de C. Los fenicios las instalarían en el sur y los griegos en la costa mediterránea.

           De los postres o dulces no sabemos mucho, pero nada nos impide suponer que la miel la utilizarán, entre otras cosas, para endulzar tortas o pan. Es muy posible que con harina, leche y miel hicieran tortitas dulces. Con miel, membrillos o castañas, elaboraban una especie de dulce, a la vez que hacían un preparado de higos con queso, etc. (2). Indudablemente contaban con frutas frescas y secas, aunque no sabemos si la consumían después de comer como postre y en realidad si tenían el concepto de postre.

           La bebida común a todos los pueblos prerromanos de Hispania era la cerveza, que poco se parecería a la de hoy y que todavía no llevaba lúpulo. Si bien todas comenzaban por la fermentación de cereales o incluso bellotas, eran distintas y cada pueblo tenía la suya o las suyas. Los celtas la llamaban zythos, y la elaboraban por fermentación de alguno de los cereales de que disponían o incluso con bellotas. Los celtiberos tenían la corma, procedente de la fermentación de trigo, posiblemente con miel. Oroso cuenta como se obtenía esta bebida: "por el fuego extraen del grano de cebada su jugo previamente humedecido, lo dejan secar y luego lo reducen a harina mezclándolo con el jugo fresco y dejándolo fermentar". Los iberos la producían fermentando cereales que Estrabón denominaba zythos y Plinio celia ó cerea.

          Parece cierto que en el proceso de elaboración de cerveza todos utilizaban el malteado, esto es maceración, germinación y torrefacción y por supuesto la fermentación y el trasiego, pero no la clarificación. No sabemos con seguridad si se le añadía otros productos como especias, miel o cualquier otro, pero probablemente lo harían ya que la hacían otros pueblos de la época. Tampoco sabemos exactamente con que cereal se elaboraba; pero sería con cualquiera de los disponibles e incluso con bellotas. En este caso se mezclarían bellotas amargas y dulces con otras tostadas. Daría una cerveza amarga, espesa y de fuerte sabor. También se ha dicho que la bellota pudo mezclarse con castañas e incluso totalmente sustituida. Esta situación de darse, sería entre los celtas. La cerveza de los celtíberos y de los íberos debía ser ligeramente ácida, pero no amarga porque todavía falta mucho para añadirle lúpulo.

           Entre los pueblos de la Hispania prerromana el vino era escaso y en la práctica lo consumían sólo las clases más altas de la sociedad. Hasta ahora la evidencia más antigua de la producción y consumo de vino era una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros (entre Irán e Irak). Sin embargo, descubrimientos más recientes de una bodega datada en 6000 años a. C., fijan en Armenia la producción más antigua de vino. Luego la elaboración y el consumo de vino se fue extendiendo hasta Egipto (siglo XX a. C.), y más tarde a Grecia (siglo VIII a. C.) y Fenicia de donde llegó a España. La fecha de llegada a la península ibérica no esta clara y no tiene por que coincidir con la fecha de las primeras elaboraciones. Aunque la vitis sylvestris ya existía en la península, que proveía de uvas y pasas, la presencia de vitis vinifera no esta documentada hasta el siglo VIII a. C. y la trajeron los fenicios, los cuales también comerciaban con vino en la península, posiblemente antes de que aquí se elaborara. El lagar más antiguo y mejor conocido en España es el del poblado fortificado de finales del siglo VII a. C. de L’Alt de Benimaquía, en Denia. La elaboración de vino en el propio país, con las técnicas importadas por los fenicios, traería, muy posiblemente, el aumento del consumo, que hasta entonces dependía del comercio fenicio.

           El vino de la época era muy distinto del de hoy pues su conservación no era fácil y para evitar su decrepitud se le añadían diferentes productos, como resinas, pez, etc. que sin lugar a dudas modificarían su sabor. Se solía consumir mezclado con agua, miel, especias, muchas veces para corregir el sabor no muy agradable. Tampoco sería raro el hervido con hierbas aromáticas. Parece lógico que si se elaboraba vino, se consumiese mosto y por supuesto vinagre. Este último además de aderezo platos se utilizaría como conservante. Era muy conocido entre los legionarios romanos un vino avinagrado denominado posca que aderezaban con miel. No tendría que extrañar que algo parecido se consumiese en la Hispania prerromana. Es muy posible que obtuviesen bebidas alcohólicas del fermentado de frutas como ciruelas, manzanas, higos, etc., que luego podían endulzar o no con miel. Por supuesto que disponían de hidromiel, fermentado de la mezcla de miel con agua.                                                                    

Referencias

(1) Joan Santacana i Mestre, Joan Duran. Lo sagrado y lo abominable. La cocina de los pueblos prerromanos de España. Ediciones TREA 2001.

(2) Jordi Salas Salvadó, Pilar García Lorca, José Mª Sánchez Riolles. La alimentación y la nutrición a través de la historia. Ed. Glosa S. L., 2005.