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LA COCINA GRIEGA

   

    Las primeras colonias griegas establecidas en la península fueron Rode (Rosas), en el siglo VIII a. C. y Emporion (Ampurias) hacia el año 600 a. C., extendiéndose luego por el litoral levantino. Estos griegos, que eran originarios de la ciudad jonica de Focea, en lo que hoy es Turquía, llegaron a la península desde Massalia (Marsella) en su camino comercial hacia Tartessos. No hay que olvidar que Grecia tenía problemas para alimentar a su gente dada su escasez en recursos naturales, lo que la forzó a crear una red comercial marítima que le abastecía de los recursos de los que carecía. Las colonias griegas en consecuencia no trataban de conquistar, sino que eran ciudades cuya finalidad era el comercio. En un principio el comercio fue del mismo tipo que el de los fenicios, esto es metales como cobre y estaño y en menor proporción oro y plata. Con el tiempo las colonias griegas se independizaron, funcionando como verdaderas ciudades estado, creando sus propias redes comerciales no solo con los pueblos peninsulares sino también con las ciudades fenicias. En cualquier caso la presencia griega en la península es menos clara que la fenicia, pero de lo que no cabe duda, es que, lo mismo que con los fenicios, tuvo que haber intercambios culturales con los pueblos “indígenas”. Entre estos intercambios no pudieron faltar los culinarios, y dado el mayor prestigio y grado de desarrollo de la sociedad griega, su influencia en la cocina “ibérica” tuvo que ser innegable.

        La cocina griega antigua estaba basada, como toda la del Mediterráneo en general, en los cereales, el aceite y el vino. Y, quizá como consecuencia de las condiciones de su suelo y clima, era austera y sobria, con cocciones lentas y pacientes, dando el valor que corresponde a los condimentos. Con el tiempo esta cocina sencilla se fue complicando, hasta llegar a la que se puede considerar como precursora de la gran cocina romana. No olvidemos, que en la época del Imperio Romano, llegaron a Roma, no solo profesores griegos, sino también afamados cocineros. Lo mismo que luego los romanos, hicieron de la frugalidad virtud lo que no impidió que sus cocineros comenzasen a ser reconocidos y fuesen los primeros en realizar tratados de cocina. El primer tratado gastronómico conocido fue obra de Arquestrato, griego del siglo IV a. C. nacido en Sicilia.

         Los cereales más empleados eran el trigo y la cebada, pero también se utilizaba el centeno y la espelta. Con el trigo, que era el cereal más apreciado, se hacia sémola, que hervida transformaban en papilla, y por supuesto harina, que amasaban con agua y levadura para hacer pan, al que se le podían añadir otros productos como leche, queso o miel. Los griegos fueron verdaderos artistas de la elaboración de pan, utilizando masas de diversas composiciones y dándoles formas de lo más variadas.

          Además de panes de todas las variedades de trigo: de molde, amasado con leche o aliñado con distintas especias, trenzas, etc., los había de avena o centeno. Y con o sin levadura, como tortas, y de estas las más populares porque eran más baratas, eran las de cebada, posiblemente las más consumidas entre el pueblo. Además de cocido en horno lo hacían al rescoldo de la brasa entre dos planchas de hierro o frito. En la época arcaica, la maze de cebada constituía la base de la alimentación de la mayoría de la población. Era una torta, cuyos ingredientes, además de la harina de cebada, que tostaban para hacerla más digestible, eran agua, leche, miel, aceite de oliva y sal. A diferencia de lo que ocurría con las tortas de cebada los panes de escanda o harina de flor eran los más demandados por las clases más acomodadas.

          Los cereales o el pan, base de la alimentación griega, los consumían acompañados de otros muchos productos como verduras, legumbres, hortalizas, frutas, queso, miel, pescado y carne (poca). Recurrían con mucha frecuencia a las aceitunas (crudas o encurtidas), al ajo, a la cebolla y al queso. El aceite de oliva era la grasa por excelencia. Tampoco hacían ascos a los pasteles, los dulces o las golosinas. Las legumbres y las verduras las solían pre-parar en forma de sopas, hervidas o en puré condimentadas con aceite, hierbas o vinagre. La salsa de pescado o garum, que por cierto era de origen griego y no romano como a veces se cree, era muy popular. En las ciudades las verduras desecadas se consumían más que las frescas, que eran más caras. Las bellotas completaban la alimentación de los campesinos pobres.

           Las verduras que no podían faltar en los “banquetes” eran col, repollo y berza, cuya ingestión recomendaban los médicos. De entre las tres la más alabada era la col. Las cebollas, también muy populares, eran símbolo de la vida militar. Otras verduras utilizadas en la cocina griega eran el puerro, nabo, nabina, berro, verdolaga, etc. La lechuga, no se introduce en Grecia hasta los tiempos de Alejandro Magno. Con verduras, cereales, legumbres o semillas hacían potajes.

          De las legumbres las más consumidas eran las lentejas, los garbanzos y las habas, aunque también los guisantes, arvejas y otras, que consumían en distintas formas de puré. Las habas que no gozaban de buena fama, como en general todas las leguminosas, mitigaron, sin embargo, muchas hambrunas. Las más populares eran las lentejas, con las que hacían, entre otras cosas, la tisana, cocción caldosa con hierbas aromáticas y vinagre, que tomaban entre horas y consideraban curativa. También utilizaban para hacer purés diversas semillas como lino, sésamo o almortas. Con el arroz, que ya conocían, paso como con la lechuga que no alcanzó la popularidad hasta el tiempo de Alejandro Magno.

           La leche, básicamente de oveja y cabra, ya que la de vaca era muy escasa, era bebida por los campesinos, pero lo mismo que la mantequilla prácticamente no se utilizaba para cocinar. Sin embargo, los derivados lácteos eran muy apreciados, sobre todo el queso y una especie de yogur que se servía como dulce. El queso, básico en la sociedad griega, se consumía fresco o curado, solo o mezclado con miel o legumbres, a la vez que lo utilizaban para preparar numerosos platos, incluidos los de pescado.

          El pescado, cuyo consumo era mayor en las zonas costeras, era en cualquier caso un alimento importante aunque se apreciase más el de río que el de mar. Las especies más populares eran las sardinas y las anchoas, tanto frescas como saladas, pero había otras muchas especies que eran apreciadas como el atún, la lubina, el salmonete, la dorada, el rodaballo, el congrio, el esturión o el pez espada. Especialmente apreciadas eran las anguilas, que junto con el atún, que conservaban en aceite de oliva, eran posiblemente las especies más caras. También consumían crustáceos y moluscos. Entre los moluscos las ostras eran las más apreciadas a las que le seguían las almejas, vieras, mejillones o lapas. Igualmente, los crustáceos como langostas, bogavantes o gambas, gozaban de gran prestigio, sin olvidar los erizos, ascidias o actinias. También se consumían pulpos, calamares y sepias. El pescado lo cocinaban con hierbas y especias como orégano, comino o hinojo. El consumo en sopa, frito o a la brasa era popular, lo mismo que los salazones que importaban en grandes cantidades de las zonas costeras.

           Los griegos consumían todas las carnes que hoy conocemos, pero si exceptuamos la de cerdo, eran caras y su consumo mínimo. La poca carne, no de cerdo, que consumían provenía del sacrificio a los dioses que realizaban en las correspondientes fiestas. Sacrificaban vacas, bueyes, ovejas, cabras, que una vez troceados y asados repartían entre los asistentes. Los lomos y las patas eran las más apreciadas. Con los intestinos se elaboraban embutidos, como morcillas o salchichas. También consumían las vísceras. El más sacrificado y por ello el más consumido, aparte del cerdo, era el cordero. En la preparación del cerdo, sea asado o guisado, no podían faltar las hierbas aromáticas. El famoso caldo negro de los espartanos, una especie de sopa, se elaboraba a base de carne de cerdo, vinagre, sangre y sal. Los lechones, asados o rellenos, junto con embutidos como la morcilla de sangre gozaban de gran prestigio en las ciudades, mientras que en el campo se consumía más aves, que no eran baratas en la ciudad, y caza, de pelo y pluma. La caza de animales salvajes, a la que eran muy aficionados los griegos, como ciervo, jabalí, cabra montesa, conejo y liebre, hacía una contribución importante a la alimentación de la población. Entre la caza de aves estaban las perdices, faisanes, codornices, tórtolas, tordos o alondras.

          Además de estas aves consumían las que ellos criaban: pollos, patos, pichones, ocas y codornices. Las gallinas y las codornices se criaban, además de por su carne, por los huevos, que empleaban en la preparación de diferentes platos y consumían cocidos o pasados por agua o como postre. La carne, igual que hacían con el pescado, la conservaban en salmuera o ahumada.

          Las frutas frescas (higos, manzanas, peras, membrillos, ciruelas, granadas, melocotones, nísperos, melones, uvas), y las secas (nueces, almendras, avellanas, piñones, pistachos) se solían comer como postre. Sin embargo, los higos, secos o frescos, pero especialmente secos, se comían también como aperitivo o desayuno, junto con vino. Una comida nutritiva consistía en higos, frescos o secos, a los que se les añadía leche cuajada con zumo de higos y pan. Para los postres, además de fruta, contaban con dulces y pasteles que elaboraban con harina y miel y en los que no solía faltar el queso o las especias, también les podían añadir sésamo o frutos secos como pasas, nueces, higos, etc. El popular plakon era una especie de galleta de harina de avena, queso blando y miel. Junto a estos postres había multitud de buñuelos de aceite, de miel, etc. y postres más elaborados que hacían en las grandes fiestas como el thyron, para lo que amasaban manteca, huevos, sesos y queso fresco. Esta masa se enrollaba en hojas de higuera y se cocía en caldo de ave o de cabrito, para luego retirarle la hoja y terminarla en miel hirviendo.

           Para completar los componentes básicos de la cocina griega: pan, aceite de oliva, pescado, cerdo, embutidos y vino, solo falta citar las hierbas aromáticas y las especias. Entre las plantas aromáticas destacaban el uso de laurel, tomillo, retama, orégano, salvia, cilantro y malva. Y no podía faltar el perejil. El azafrán, considerado como afrodisíaco, era de uso corriente, mientras que la pimienta se prescribía como medicamento. La creencia generalizada de que las especias, y las hierbas aromáticas, eran medicinales y buenas para el cerebro, hacía que se incluyeran en casi todos los platos. El jengibre se tomaba molido en jarabe.

           La bebida más habitual entre los griegos era, como es natural, el agua a la que consideraban nutritiva y calificaban como pesada, dura, fuerte, ácida, seca o dulce. Otras bebidas son la leche, especialmente de cabra, el hidromiel y sobre todo el vino. Una bebida muy apreciada por los campesinos era el kikeon, elaborada a bese de agua, cebada y hierbas. En realidad era un caldo que se podría considerar intermedio entre alimento y bebida. Se consideraba muy digestivo y se consumía con queso rallado o miel. El vino, que junto con el pan y el aceite completa la base de la alimentación griega, era la bebida por antonomasia de los griegos, quienes, como los fenicios, fomentaron el cultivo de la vid y la elaboración de vino en sus colonias de la península ibérica. La uva era vinificada tanto en tinto como en rosado o blanco. Había vinos secos, melosos, dulces, ligeros, ásperos y licorosos de fermentación lenta, de larga duración que podían llegar a los 16-18 grados, pero el más apreciado era el negro, un vino tinto fuerte, aromático y envejecido. Cada región tenía sus propias formas de elaboración y conservación, así como de los aromatizantes que añadían, lo que daba a los vinos unas características propias, en lo que podía ser algo como las denominaciones de origen actuales. Junto a estos vinos coexistía un vino ligero de muy poca calidad, elaborado con los orujos, los pellejos de las uvas y los posos, aclarado con agua y a veces con vinagre, que podíamos denominar de garrote, que era el consumido por el personal de las fincas y los campesinos en general.

          El vino, rara vez se bebía puro, lo normal era consumirlo mezclado con agua y lo más usual era añadirle diversos aditivos, las más de las veces para ocultar sabores u olores desagradables. Los aditivos eran de lo más variados: miel, canela, tomillo, mirra, bayas de mirto, etc., además de otras hierbas y especias, e incluso agua de mar. Curiosamente el vino puro se consideraba dañino para la salud, pero al tiempo se empleaba como medicamento. Aunque en mucha menor importancia y cantidad, tenían también vinos de frutas a base de dátiles, membrillos, granadas, etc. No podemos olvidar un importante derivado del vino como el vinagre, que entre otras muchas cosas empleaban para hacer escabeches.

Referencias. 

(1) Alimentación en la Grecia antigua. Alimentos básicos

https://sites.google.com/site/ellenikekouzina/alimentacion-en-la-grecia-antigua

(2) ¿Qué comían los griegos?. Discurso de defensa por el asesinato de Eratóstenes22

https://virginia.blogspot.com/2008/.../discurso-de-defensa-por-el-asesinato de 05htm...

(3) Alimentación en la antigua Grecia - Wikipedia, la enciclopedia libre.

https://es.wikipedia.org/wiki/Alimentación en la antigua Grecia