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ORIGEN DE LA COCINA: LA COCINA EN EL PATEOLÍTICO Y EN EL NEOLÍTICO.

 

      Se supone que la cocina se inicia en África hace casi dos millones de años, cuando el Homo erectus comenzó a utilizar el fuego para preparar los alimentos, lo que, según el antropólogo Richard Wrangham (1), llevó a aquellos seres a la humanización: “Los seres humanos no habrían evolucionado si no hubiera habido fuego, o si nuestros antepasados no hubieran aprendido a cocinar”.

        Hasta ahora se daba por hecho que había sido la inclusión de la carne en la dieta que comían lo que había provocado el enorme crecimiento del cerebro, y con ello el camino hasta el H. sapiens actual. Para Wranghan, la cocción aumenta la cantidad de energía que se obtiene de los alimentos, al tiempo que disminuye la energía que se necesita para digerirlos. Este aumento de energía neta sería lo que permitió a nuestros antepasados disponer de cerebros más grandes, órganos muy muy exigentes en energía. Si queremos saber cuándo empezamos ese proceso único de cocinar, bastará con detectar el momento en que se nos empezó a encoger el estómago y la longitud del intestino. Con alimentos más digestibles no se necesita un aparato digestivo tan grande ya que con menos alimentos se consigue más energía. La mayor reducción se produjo en el Homo erectus, y fue acompañada de una disminución en los dientes, la pelvis y la caja torácica, y un aumento del cerebro, lo que no se dio en el Homo habilis, porque no domino el fuego.

         El fuego y con ello la cocina, al posibilitar el acceso a alimentos más digeribles y tiernos, pudo acortar la edad del destete, incrementar la fertilidad, la longevidad y aumentar el tamaño de las familias, lo que contribuiría a agilizar profundos cambios sociales y culturales. Cocinar supone planificar la obtención de alimentos (caza y recolección), su conservación, su preparación y su distribución dentro del grupo y pudo ser el origen de la diferenciación del trabajo por sexos: los hombres se dedicarían a conseguir alimentos y las mujeres a mantener el fuego, cocinar y cuidar de los hijos. El “nuevo sistema de vida” exigiría a su vez individuos más sociables y tolerantes, facilitando la cohesión social y el tamaño de los clanes. Sería entonces el fuego y con ello la cocina lo que nos hizo humanos (1).

         Esta teoría pronto resultó muy controvertida, pues el control del fuego no se databa de antes de 790.000 años, aunque se reconociese que la arqueología del fuego es muy difícil de detectar. Sin embargo, en apoyo de la teoría de Wranghan, vino el reciente descubrimiento en una cueva del norte de Sudáfrica que apunta al uso intencionado del fuego para cocinar alimentos al inicio de la era Achelense (Paleolítico Inferior), con una antigüedad de cerca de un millón de años. Aunque la presencia de humanos en Europa data de algo más de un millón de años, el uso habitual del fuego no comenzaría hasta hace 300.000 o 400.000 años. A partir de ese momento el uso del fuego para calentarse y cocinar sería habitual, primero por los neandertales y luego por los cromañones (H. sapiens).

         Hasta hace poco se creía que la única forma de cocinar que tenían los hombres del paleolítico era el asado directo a la llama, consumiendo la carne medio quemada, pues no cabe duda que aprender a dosificar la cantidad de fuego para obtener la carne “en su punto” llevaría su tiempo. El paso siguiente sería poner la carne sobre piedras calentadas o cualquier otro sistema de parrillas más o menos primitivo, para terminar cociendo la carne en agua, aún antes de que se dispusiese de recipientes de barro, que no aparecerían hasta el neolítico. No sólo cocerían carne, sino también pescado, vegetales o hierbas, pues se ha podido comprobar, a diferencia de lo que se venía creyendo, que los neandertales, además de la carne, base de su alimentación, consumían pescado, marisco y vegetales en bastante más cantidad de lo que se suponía, y además cocidos, como revelan recientes estudios de investigadores americanos que encontraron restos de vegetales cocidos en los dientes de estos europeos primitivos. Aunque la pesca sólo era común durante el Paleolítico Superior, los peces han sido parte de dietas humanas antes del alba del Paleolítico Superior.

           Un sistema para cocer que utilizarían los habitantes de la cueva del Mirón (Cantabria) hace 18.500 años, esto es en el magdaleniense, consistiría en poner el agua en huecos impermeables del suelo (hogar) y hacerla hervir introduciendo piedras previamente calentadas al rojo vivo. Así, no sólo cocerían la carne, sino por ejemplo, a juzgar por los restos hallados, huesos fragmentados para extraerles la grasa, que podrían consumir directamente -tal vez consomé-, o bien separarla para dejarla solidificar y utilizarla después.

           En el paleolítico superior se desarrollaron técnicas de conservación de los alimentos, como el secado, el ahumado o la congelación. El secado al sol, que hay quien le atribuye 400.000 años de antigüedad, era el método más común para conservar carnes, pescados o frutas en las zonas más soleadas del sur, mientras que el ahumado de carnes y pescados correspondería a las zonas más frías del norte. En Cracovia (Polonia) se encontraron indicios que indican que el inicio del uso del ahumado para preparar carnes se remonta a unos 90.000 años. La congelación y el secado era el método de los climas secos y fríos. Para la congelación se colocaban en fosas excavadas en el suelo, que en las zonas más frías de Europa estaba congelado permanentemente. Para el secado los productos, carne o pescado, se colgaban en lugares aireados y secos a fin de lograr su deshidratación. Las fermentaciones (quesos, cerveza, vinos, etc.) y las salazones ya corresponden al neolítico.

           El siguiente gran paso que dio lugar a la cocina, más o menos como hoy la conocemos, fue ya en el neolítico, con la irrupción de la agricultura y la ganadería, y que en Europa ya no corresponde a los neandertales, que ante la invasión masiva por la frontera euroasiática de humanos modernos procedentes de África, hace unos 45.000 años, primero retrocedieron a regiones más marginales del continente, y finalmente, hace entre 30.000 y 25.000 años, se extinguieron. La cohabitación de neandertales y cromañones no fue demasiado larga. El rastro de los primeros se pierde apenas diez mil años después de la entrada de los invasores en Eurasia. Los recién llegados poseían tecnologías superiores de caza y herramientas y eran más eficientes en los procedimientos de proceso y almacenado de alimentos durante el invierno.

          En el neolítico con el cultivo de cereales y leguminosas, junto con la cría de animales domésticos, que en su inmensa mayoría procedían del Próximo Oriente, pusieron las bases de nuestra alimentación tradicional. Los cereales más cultivados eran el trigo, la cebada y el centeno; entre las leguminosas destacaban las lentejas, los guisantes, las habas, los chicharos y las almortas; los animales que se criaban eran básicamente cerdos, ovejas, cabras y bovinos. Las gallinas no aparecen en Europa hasta mil años antes de Cristo, ya en la Edad del Bronce. Los caballos, que aunque excepcionalmente pudieran consumirse, no fueron domesticados hasta hace unos 5.500 años en la estepa occidental de Eurasia. El perro, domesticado desde la época de las grandes cacerías, se consumía accesoriamente. No hay aceite en nuestras regiones. Las grasas son escasas, pueden proceder da la grasa fundida de animales como el buey, el cordero o el cerdo, aunque este último eran muy magro.

     En la Europa mediterránea, a diferencia de lo que ocurre en la templada, los recursos salvajes van perdiendo importancia, hasta hacerse mínimos. No obstante los bosques, que cubren gran parte de los territorios, siguen cubriendo parte de las necesidades. La recolección y la caza aportan complementos a veces esenciales, como por ejemplo las bellotas o los cerdos que pastaban libremente. Mención aparte merecen los pescados y mariscos, producto de la pesca y la recolección, cuyo consumo parece que aumentó considerablemente en el Neolítico. En los ríos y lagos se pescaban anguilas, percas, salmones, esturiones, lucios, barbos, truchas , gobios, etc. y en el mar lubinas, merluzas, mújoles, rayas, sardinas, congrios, doradas , sollas, esturiones, etc.. Los recursos de la costa y playa no eran muy diferentes de los de hoy: almejas, bígaros, mejillones, berberechos, percebes, cangrejos, centollas, bogavantes, langostas, vieras, lapas, pulpos, sepias, etc. Aunque la ingesta de todos estos productos, que consumían crudos, asados, cocidos o macerados, llegó a ser más o menos importante, nunca paso de ser un complemento de la dieta.

  .         Esta gran revolución alimentaria fue acompañada por otra no menos importante: la invención de la cerámica. La olla, que permite la contención de líquidos y su cocción, de alguna manera relaciona la cocina neolítica con la actual, incrementando el número de productos consumibles, especialmente en lo que se refiere a vegetales, como cereales, leguminosas, verduras, bulbos o frutos. Aunque el fuego y la cocción, como vimos, se conocían desde hacía tiempo, son los hombres y mujeres del neolítico, con el uso de la olla, los que inventaron la cocina y la gastronomía, con continuas innovaciones que se les ocurrirían al calor de la lumbre mientras cocinaban sus viandas.

         La cocción en agua permite preparar y digerir los cereales, las leguminosas secas o productos del bosque, tan importantes como las bellotas, a las que había que quitarles el amargor, bien por tostado o por escalfado. Las gachas que elaborarían cociendo en agua granos, machacados o molidos, no cabe duda que es un método agradable y eficiente de consumir cereales y leguminosas secas o mezcla de ellos. No es difícil imaginarse a los hombres del neolítico elaborando “potajes”. Los modos de elaboración de la “comida” serían ya muy variados desde (2): “asar directamente al fuego; ahumado en caliente con el humo que sale del fuego; ahumado en frío, sobre brasas, sobre piedras colocadas encima de las brasas, sobre piedras calentadas, estofado sobre brasas y en ollas de barro”. Fue el momento en que comienzan a aparecer los fogones elevados y los hornos con cámara de cocción, más o menos parecidos a los hornos de pan tradicionales.

           El pan se conoce en Europa desde hace unos 8000 años. Como indica Harold McGee (3): “Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de granos de cereal (posiblemente algún tipo de trigo primigenio), toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo.” Consecuentemente este pan sería plano (ácimo, al no contener levadura) y se cocinaría en superficies calientes o al fuego. Un pan muy parecido a lo que hoy conocemos como tal, se comenzó a elaborar hace unos 6000 años en Sumeria, en el sur de Mesopotamia, con amasado y calentamiento. De aquí pasó al Egipto de los faraones, donde se han descubierto levaduras de panificación en una vasija de 4000-3500 a. de C. De Egipto llegaría a Europa, y en concreto a la península Ibérica, a través de la Grecia clásica y de Roma con la triada de pan, aceite y vino.

           Aunque se hacía “pan” con cualquier cereal e incluso con harina de bellota, el pan levado sólo se puede elaborar con trigo o centeno porque son los únicos cereales que contienen suficiente gluten (proteína), especialmente el primero, lo que permite una buena fermentación que da lugar a un pan ligero y esponjoso. La cebada y la avena tienen algo de gluten, pero es en cantidad mínima. Aun así, el pan de trigo sería el más escaso, frente a los de cebada o centeno. En cualquier caso, la fermentación de la masa del pan supuso una mejora considerable en su calidad y sabor.

          Los recipientes cerámicos también debieron de servir para la fabricación de bebidas fermentadas como la cerveza, aunque algunos autores vinculen su origen con el del pan (4): “Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante”. No obstante, no se conoce con exactitud cuándo fue la primera vez que se fermentó un cereal con objeto de elaborar cerveza, aunque se cree que fueron las civilizaciones mesopotámicas las primeras que indicaron como se elaboraba la cerveza a base de malta de cebada (o de cualquier otro cereal). El proceso comenzaba con el malteado. Para ello se humedecía y se dejaba reposar el grano para que germinara. Luego se secaba, tostaba, trituraba y maceraba en agua caliente para que se produjese la fermentación típica de la cerveza. Por último, se le podían añadir hierbas aromáticas, zumo de frutas o miel. De Mesopotamia la cerveza de malta pasaría a Egipto, donde ya se realizaban fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500-3400 a de C. y no alcanzaría Europa hasta la invasión de los pueblos celtas. Esta era hasta ahora la creencia general, sin embargo, hay indicios que indican que ya existía algún tipo de cerveza en el valle de Ambrona en Soria hace 4400 años y en la cueva de Can Sadurní de Begues (Barcelona), hace unos 5000 años.

           La otra gran bebida del neolítico es el hidromiel, bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación de una mezcla de agua y miel y que posiblemente sea la primera bebida alcohólica que consumió el hombre. Nuestros antepasados se nutrían de miel recolectándola directamente de las colmenas, silvestres o naturales, o cazando  los nidos de abejas. En las pinturas de las cuevas de la Araña en Bicorp (Valencia), que datan de unos 9000 años, se puede observar la escena de un hombre subiendo por lianas para obtener miel de abejas silvestres. ¿Por qué no imaginarnos que esta miel, que contiene levaduras, en algún momento se diluyera en agua y al fermentar se convirtiese en hidromiel? En cualquier caso no es hasta el Neolítico, en los comienzos de la agricultura, cuando aparecen las primeras colmenas fabricadas por el hombre, que eran de cañas y arcilla. Las primeras evidencias de consumo de alcohol en la Península se fechan en el Neolítico medio, encontrándose restos de hidromiel en vasijas cerámicas de la época.

           Aunque en el Neolítico ibérico no había vino, sí está constatada la presencia de vitis silvestre, por lo que es posible que se consumieran uvas o pasas, pero no vino. La vitis vinifera no llega a la península, de manos de los fenicios, hasta s.VIII a.C. Ello, lógicamente, no quiere decir que no llegara vino elaborado a la Península Ibérica en fechas más antiguas.

         Una vez domesticados animales surgiría el conocimiento de la leche y como consecuencia, el de productos lácteos como el yogur, el queso, el requesón, el suero o la mantequilla. Aunque las cabras y ovejas se habían domesticado hace más de 8000 años, las evidencias que había hasta ahora de la utilización de la leche eran de solo 5000 años. Sin embargo un reciente descubrimiento realizado en un yacimiento arqueológico de Polonia de restos de productos lácteos en los agujeros de algunos fragmentos de cerámica, muy parecidos a los modernos coladores de queso, permiten fijar la fabricación del primer queso en Europa en una fecha tan antigua como 7500 años a. C. Estos descubrimientos no solo permitieron descubrir que el consumo y el procesamiento de la leche del ganado se remontan a dos mil años antes de la época en que hasta ahora se consideraba que había comenzado, sino que, además, demuestran que el ordeño de ganado vacuno, en aquellas zonas más favorables para su cría, era tan importante o más que el de cabras y ovejas de las zonas mediterráneas, donde eran más comunes, y donde la difusión del uso de la leche de vaca no llega hasta la época romana. En la península ibérica, y en concreto en Cal Olaire (Berga, Barcelona), un asentamiento neolítico de hace 4000 años se encontraron en restos de recipientes cerámicos indicadores de haber contenido productos lácteos. Los primeros quesos del neolítico peninsular serían de leche de cabra y oveja.

         El origen del queso probablemente fue más o menos espontáneo, consecuencia de la observación. En primer lugar verían cómo la leche después de un cierto tiempo se cuajaba y cómo esto variaba con la temperatura. A continuación, si la cuajada o requesón (que ya se consumiría) se escurría, se hacía más consistente y podía conservarse más tiempo. Para obtener el queso sólo había que esperar. Lo más difícil era conseguir esto cuando se quisiese y que el resultado fuese siempre el mismo. Por ello fue importante el uso de la sal, del cuajo y el control de la temperatura, tanto en la cuajada como durante el secado. Las condiciones del secado, las posibles fermentaciones y los mohos dan lugar a los distintos tipos de queso. Los primeros cuajos posiblemente eran de origen vegetal ya que son muchas las hierbas que pueden cuajar la leche tibia, pero pronto se descubriría la utilidad del cuajo que se extrae del estomago de los cabritos y corderos, así como la utilización de la sal, que facilita la conservación al activar las bacterias de la superficie del queso durante la maduración. La sal era menos importante en las zonas frías de Europa, donde se necesita menos cantidad que en las más cálidas del sur. Así, poco a poco, se llegarían a igualar la rutina de la elaboración de quesos, que siempre consiste en acidificación, cuajado, desuerado, moldeado, salmuera, prensado y maduración o, en su caso, fermentación. Cualquier variación grande o pequeña en cada una de estas fases dará lugar a un queso distinto, y con ello a la enorme variedad de quesos hoy existentes.

           El yogur, que podría ser tan antiguo como el queso, parece que surgió en Sumeria, más o menos en lo que hoy es Irak, de forma espontánea, al fermentar la leche en algún recipiente, como lo hizo el queso. De aquí a Europa a través de Los Balcanes (Bulgaria), donde los Tracios lo conocerían hace 4000 años. Sin embargo, a pesar de la enorme popularidad de que hoy goza este producto fermentado de la leche, su consumo no se generalizó en Europa hasta los inicios del siglo XX, y en España hay que esperar hasta la segunda mitad del siglo XX.

          El procesado de la leche tuvo ventajas muy importantes, no sólo desde el punto de vista gastronómico sino también nutricional. Una fue que permitió conservar la leche sobrante en forma de productos no perecederos como el queso; y otra, que la hizo más digerible para los primeros agricultores, entre los que abundarían más que hoy los intolerantes a la lactosa, ya que la mayoría de las personas con tal intolerancia tienen menos problemas al consumir los productos procesados de la leche. Por otra parte, hoy sabemos que productos lácteos como el queso, el yogur, el requesón o la mantequilla eran importantes en la dieta de la Europa Neolítica, y que esto permitió aumentar la productividad alimentaria de los animales domesticados.

           La sal fue siempre un elemento indispensable en la alimentación humana y su origen está en yacimientos, manantiales, la orilla del mar o lagos salados. En tiempos tan remotos como el neolítico, los habitantes de zonas carentes de estas fuentes de sal utilizarían como sustituto plantas ricas en sodio como, por ejemplo, las aliáceas (ajos y puerros silvestres). Las cenizas de vegetales también son ricas en sodio, por ello una pizca de ceniza podría suplir a una pizca de sal (2).

           La sal ha sido utilizada por el hombre desde tiempos remotos para la conservación de alimentos, bien en seco o bien en agua con sal (salmuera). Sin embargo, el momento en que comenzó a utilizarse como elemento conservante para carnes y pescados en la península ibérica no esta muy documentado a pesar de la importancia que alcanzó posteriormente la industria dela salazón, tanto en la gastronomía como en la economía en la hispania fenicia y romana, si bien hay indicios de la obtención de sal marina por desecación en recipientes cerámicos en los yacimientos de la Marismilla (Huelva), así como del uso de la sal en los restos encontrados en las cuevas de Cal Olaire en Berga (Barcelona), yacimientos de hace 3000 y 4000 años, respectivamente.

            Para unos el origen de la conservación de alimentos por medio de la sal está en Mesopotamia, en lo que hoy es Irak, donde comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne hacia el segundo milenio a. C., mientras que para otros estaría en el antiguo Egipto, donde a finales del segundo milenio a. C. al pescado se le quitaba las escamas y la tripas en la misma orilla y, después de darles unos cortes oblicuos, se les frotaba con sal antes de ponerlos al sol para secarlos y almacenarlos en ánforas. De modo parecido se conservaban huevas de algunos pescados, siendo las más apreciadas las de mújol. Estas salazones eran conocidas por todo el mediterráneo, donde las comercializaban los fenicios, hace más de 2500 años. La costumbre del salazón la trajeron los griegos a las costas valencianas y catalanas y los fenicios al sur de la península, donde le enseñarían la industria del salazón a los tartessos, de modo que en España hay que esperar al siglo VII a. de C. para encontrar industrias de salazones, que de alguna manera, llegan hasta hoy sin a penas modificaciones.

Referencias. 

(1) Richard Wrangham. Caichig Fire: How Cooking Made Us Human. (La captura del fuego: Como cocinar nos hizo humanos). N. York. Basic Books. 2009.

(2) Anne Flouest y Jean-Paul Romac. La cocina del neolítico. Ediciones Trea.2011.

(3) H. McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. N. Kork.

(4) Harvey Lang, Jenifer. Prosper Montagné. Ed. (en ingles). Laruosse Gastronomique (3ª edición) Clarkson Potter.2001.