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CULINARIA VISIGODA.

        La caída del Imperio romano significo un cambio muy importante en el sistema alimentario de Occidente. Este cambio, en el caso de Hispania, correspondió a los visigodos y a los suevos. El Reino Suevo, situado en el noroeste de la Península, fue creado en el año 410 y desapareció en el 585, tras un lento y largo declive, absorbido por los visigodos, que habían conquistado el resto de la Península Ibérica en el año 415. En el año 711 los musulmanes, con Táriq al frente, inician la invasión, que finaliza en el 716 con la conquista de la Narbonense, poniendo fin al Reino Visigodo.

               El mundo romano, y consecuentemente Hispania, basaba su alimentación en la agricultura, mientras que los pueblos germánicos invasores en la recolección, la caza y el pastoreo. Al prestigio del pan, el vino y el aceite se opone ahora el de la leche, la carne y la mantequilla. En la cultura romana el pan era el mejor y más noble de todos los alimentos, mientras que ahora, entre los pueblos germánicos, es la carne el alimento más apropiado para el hombre. El bosque, cuyo acceso y explotación es libre, es fundamental para la subsistencia y la alimentación de los campesinos, mientras que a los nobles sólo les interesaba la caza.

         Poco a poco, los bárbaros, se van adaptando a los gustos de los pobladores de Hispania, culturalmente más avanzados, pero a su vez van impregnando las costumbres locales de rusticidad y primitivismo. Exceptuando la afición a la carne, en especial a la de caza, el uso de la manteca de cerdo y el gusto por la leche fermentada, los alimentos que se consumían en la Hispania visigótica eran los mismos de la época romana, constituyendo los cereales una de las bases de la alimentación. Sin embargo, por lo que se refiere al aceite parece que los suevos, como la mayoría de los pueblos germánicos, no lograron acostumbrarse a su uso, prefiriendo las grasas animales, no así los visigodos, que sí que lo aceptaron y apreciaron como un gran condimento.

          La realidad es que hay muy poca información de la culinaria visigoda, únicamente da alguna pista san Fructuoso de Braga (siglo VII) y san Isidoro de Sevilla. El primero en su Regula monachorum (Regla de monjes) se refiere a la carne, el pescado y la verdura. Más información, aunque no mucha, da el segundo en sus Etimologías, escritas también en el siglo VII, donde recoge todo el saber de la época (1). En el libro XX de las Etimologías que se refiere a la comida, la cocina y a los utensilios, aparece la definición de pan y los distintos tipos que se elaboran (2): “el cibarius, basto, el que se daba a los siervos, el fermentacius, con levadura, el azymus, sin levadura, el acrozymus, fermentado ligeramente, el siligineus, parecido al pan candeal, el rubidus, pan moreno y retorcido, el subcineritius, cocido en el rescoldo del hogar, el clibanicius, preparado en vasijas de arcilla o el spongis, pan blando que se amasaba con un exceso de agua, poca harina y poca levadura”. Vienen después la carne con sus formas de cocinarla: asada, cocida, frita y en salsa. La leche y sus derivados: quesos y requesones, y finalmente los caldos. Se refiere luego a la miel y a otros preparados, así como a las bebidas: la sicera (sidra), el hidromiel, y el vino en sus diversas clases: blanco, tinto, de pasas, mosto, etc. No se le olvida hacer una reflexión sobre la paja y la gastronomía, indicando que no solo se emplea para el transportar la nieve, sino que (1) “…es tan rica que no deja que se derrita la nieve envuelta en ella, y es tan cálida al mismo tiempo, que hace madurar las frutas encerradas en ella”.

           Los visigodos eran grandes bebedores: primero bebían cerveza (cerevisia) y sidra (sicera) y luego se hicieron grandes aficionados al vino, siendo los creadores de concepto de “vino de honor”, que era el que se ofrecía a reyes y príncipes. Según San Isidoro, los visigodos habían alcanzado una gran perfección en la elaboración de cerveza, conociendo y practicando el cultivo del lúpulo. Sin embargo, todavía habría que esperar para que se generalizase la elaboración de cerveza con lúpulo. Fue la santa Hildegarda de Bingen (1098-1179) la gran pionera de la introducción en el medioevo del lúpulo en la elaboración de cervezas, pero no fue hasta los siglos XIII y XIV cuando se generalizó su uso.

           En cualquier caso, si algo caracteriza la mesa cotidiana en este periodo es la extraordinaria pobreza. Se ha perdido todo el refinamiento de la cocina Imperial Romana; estamos ante una sociedad feudal muy estratificada por lo que es natural que las costumbres y modos alimentarios entre la nobleza, el clero y el campesinado sean muy diferentes, hasta el punto de que el comportamiento alimentario sea una seña de identidad de clase. Los nobles basan su alimentación en la carne de caza, mientras que entre los campesinos la carne, aunque más abundante que en otras épocas, es un mero complemento de las sopas de cereales, leguminosas o verduras. Hasta la forma de consumo es diferente: los nobles la asan, mientras que los campesinos la cuecen. La de los nobles es fresca, mientras que la de los campesinos suele ser salada.

           Como en la Hispania romana, en la culinaria de los visigodos, a pesar del gran prestigio que entre ellos tenía la carne, hay que señalar con rotundidad la gran importancia que tenían los cereales y las leguminosas. Se seguía consumiendo trigo, especialmente entre los poderosos, pero pronto adquieren gran importancia, especialmente entre las clases menos favorecidas, otros cereales más productivos y menos exigentes en su cultivo: centeno, avena y en menor proporción cebada, mijo, escanda o espelta. La forma común de su consumo era molerlos para hacer papillas, gachas o sopas, aunque también se consumía en grano, que una vez hervidos servían para hacer potajes como con las leguminosas.

           Aunque ya hemos visto que los visigodos disponían de diversos tipos de pan, pocos hogares tendrían horno por lo que la cocción del “pan” se hacía entre cenizas o sobre placas de barro. El resultado era un “pan” muy rustico que se parecía más a hogazas o tortas y que se endurecía muy rápidamente, lo que obligaría a que se consumiese, fundamentalmente, mojado en agua, vino o caldo, esto es en sopas. También había labores pasteleras como las placentae, tortas de harina de escanda o los dulcia, golosinas hechas con miel (2).

           Al consumo de cereales le sigue el de leguminosas, pues no hay que olvidar que las tortas de habas fueron la base de la alimentación en el norte de la España visigótica. Los visigodos aceptaron de buen grado, además de las habas, las lentejas, los guisantes, las almortas, los altramuces de sabor amargo y por supuesto los garbanzos, de los que utilizaban la harina para hacer gachas y no el garbanzo cocido como hoy. En general las leguminosas las consumían en potajes, pero también las molían y amasaban para hacer pan como hacían con los cereales. Entre los visigodos eran muy populares unas gachas, hechas con harina y legumbres cocidas: “Cuando este guiso se mezclaba con carne seca, curada al aire, se llamaba pulmentum” (2).

          Los bárbaros no tardaron en adoptar, junto con los cereales y las leguminosas, las hortalizas y las frutas de los pueblos conquistados. Entre las primeras destacaban los nabos, colinabos, repollos, coliflor, lechugas, endivias, escarola, puerros, acelgas, apios y por supuesto ajos y cebollas. Cultivaban y cocinaban también la achicoria y raíces comestibles como zanahorias, hinojos, chirivías y rábanos, que los servían antes de las comidas como antídoto de cualquier veneno que pudieran ingerir (2). En su cocina también incluían algunas especies de setas y espárragos y por supuesto gran variedad de hierbas aromáticas: romero, tomillo, orégano, etc., sin olvidar el azafrán, que era muy estimado.

            Entre las frutas, que muchas de ellas, lo mismo que la miel, las obtenían del bosque, destacaban las manzanas, que eran muy abundantes junto con los membrillos, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas, granadas, uvas, nísperos, higos, moras, limones (considerados antídoto para muchos venenos) y naranjas (la dulce no llegó a emplearse hasta varios cientos de años después). A los visigodos les gustaban las moras de morera y los frutos del sicómoro. También gustaban de los frutos secos, ya fueran avellanas, castañas, bellotas, almendras o nueces, a las que también se concedía el poder de evitar envenenamientos, así como de las frutas desecadas, las cuales por su facilidad de transporte y conservación, eran muy comunes en la Hispania Romana, entre ellas estarían las pasas, los higos y los dátiles. Algunas frutas se preparaban con miel y constituían una golosina llamada melimela. Con los membrillos obtenían un licor muy popular (2).

         El queso fundamental entre los visigodos. Lo elaboraban con leche de oveja o cabra, y en algunas zonas montañosas del norte con leche de vaca. Siguiendo recetas romanas hacían con el queso fresco, castañas, miel, frutas y harinas, diversos tipos de pasteles y tortas, que comían fríos o calientes.

           El prestigio de la carne era muy alto; no obstante, se mantenía al mismo tiempo la tradición cristiana que valoraba los alimentos vegetales y cocidos, y por supuesto el pan: en los monasterios, que era donde realmente se hacía patente esta predilección, era blanco y de trigo. La prohibición del consumo de carne en cuaresma y el ideario de austeridad de las comunidades religiosas, en las que la carne debería estar ausente, llevó a la búsqueda de alimentos alternativos. Es el caso de los pescados y los huevos que preparaban en los monasterios de forma más o menos variada y sofisticada.

           El pescado era mucho menos apreciado que la carne. Lo obtenían, básicamente, de la pesca que era libre en ríos y lagos. Los nobles y los monasterios disponían además de estanques donde los criaban, siendo los más apreciados, las anguilas, las truchas, el esturión y el salmón seguidos de los lucios, tencas, barbos, sábalos, lampreas y carpas. Los aderezaban con sal, vinagre y cominos, pero sin aceite, al que tardaron en acostumbrarse (2). El pescado de mar únicamente se consumiría en las zonas costeras. Más extendidas estaban las salazones, especialmente de atún o mújol, ya conocidos de antes, de las transacciones comerciales con los romanos, y que preparaban con vinagre y comino en una especie de escabeche (2). La martisia era un condimento común en la España visigoda: consistía en pescado salado y curado al humo (posiblemente mújol o salmón) machacado con especias que no se conocen con seguridad, pero que podrían ser pimienta, jengibre y cardamomo. Se conservaba cubierto de grasa (2).

            Los visigodos impusieron sus aficiones por la caza que era libre y estaba presente en todas las mesas, de nobles y campesinos, lo que no quiere decir que todos comiesen lo mismo y la misma. Los nobles la comían principalmente asada, en gran cantidad con voracidad y ostentación, tanto en cantidad como en presentación, aunque sin refinamiento. Los animales más consumidos mediante la caza mayor y menor eran: jabalíes, ciervos, uros, osos, liebres, conejos, perdices y cisnes, pero el que preferían era el jabalí. Aunque la caza era una muy importante fuente de carne, no hay que olvidar la de los rebaños de ovejas y cabras, que aunque se criasen fundamentalmente por su lana y leche (queso), su contribución al suministro de carne no era despreciable. Es por esta época cuando el consumo de carne de buey comienza a adquirir importancia, aunque la principal misión de este ganado siga siendo tirar del carro y arar los campos. Pero sin lugar a duda, la carne preferida era con diferencia la de cerdo, que se criaba en el bosque de forma semisalvaje, y cuyas técnicas de salado y ahumado conocían perfectamente. No hay que decir que estos animales eran muy diferentes de los de hoy. Además del ganado doméstico y de la caza, no despreciaban la carne de caballo o asno. Había una cierta preferencia por la carne de asno. El asno joven, convenientemente rellenado con pajarillos, aceitunas verdes y trufas, asado al espetón, era uno de los platos más gratos al paladar del hombre medieval (1).

         También la carne de ave era muy apreciada, especialmente la de animales cebados, como las gallinas y ocas, que criaban en sus corrales; sus carnes se servían asadas o en guisados con gran abundancia de ajos y cebollas además de otros condimentos y especias. Además de las gallinas y ocas consumían toda clase de aves: grullas, cisnes, cigüeñas, gansos salvajes, garzas, mirlos, tordos, cuervos, urracas, patos o palomas. Siendo las de mayor tamaño las preferidas por los nobles. El pavo real, de carne insípida y coriácea, pero revestido de sus plumas después de la cocción, presidía la mesa en los grandes festines reales, al lado de otras aves tan poco seductoras como la grulla, el cisne o la cigüeña (1).

           Parece que una de las características de la cocina visigoda era, además de cocer la carne con su propia sangre, era cocer relativamente poco los alimentos y el empleo como condimento de hierbas que crecían localmente. Esto para la carne, contrasta con la costumbre romana, que según nos indica Apicio (3), el gran gastrónomo y cocinero romano, primero la hervían y luego la asaban con la finalidad de que quedase perfectamente “asada” nunca cruda, mientras que a los visigodos les gustaría, como a muchos de nosotros, sólo “vuelta y vuelta”.

        En contra de lo que se suele pensar que las invasiones de los bárbaros poco menos que arrasaron la cocina romana y en nuestro caso la cocina de Hispania, la realidad puede que no fuese tan drástica. Prácticamente el fundamento de la cocina romana se mantuvo, pero que duda cabe, fusionada con nuevos conceptos germánicos, que no siempre fueron negativos. La mezcla de culturas siempre enriquece. A esta cultura culinaria hispano-visigoda se va a enfrentar y consecuentemente a fusionarse con la cocina que traen los árabes, en su camino hacía la llamada cocina española.

Referencias.

(1) N. Luján y L. Bettonica. Teoria y anécdota de la gastronomía. Salvat S. A. 1974.

(2) Juan Sanguino Collado. La caída del imperio romano y los fogones bárbaros. Disponible en Internet.

(3) Marco Gavio Apicio. Cocina romana. "De Re Coquinaria". Ed. Barbara Pastor Artigues. Editorial Coloquio, S.A. Tercera Edición 1987.