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COCINA Y GASTRONOMÍA ROMANA.

        Los romanos habían sido un pueblo muy austero que basaba su alimentación, como en general todos los pueblos mediterráneos, en el pan, el aceite y el vino. Su comida eran las gachas, las legumbres y las verduras hervidas. Sin embargo, el gran poder, que con el tiempo, llegó a alcanzar este pueblo lo cambió todo. El Imperio se extendía desde el sur de Alemania hasta el Sahara, por todo el Mediterráneo, y desde las Islas Británicas hasta Oriente Medio, por lo que hoy sería Siria, Jordania o Turquía. La extensión y variedad de este basto Imperio hizo que a su capital llegaran productos de todo el mundo conocido, dando lugar su elaboración a una cocina, más o menos nueva, que al tiempo que recibía influencias de todo el Imperio, influía a su vez, de modo muy importante en las cocinas de los pueblos conquistados. Pero donde este gran Imperio aprendió el arte culinario, que luego fue extendiendo por todo el mundo conocido, fue en Grecia; en este sentido, como en otros, fue la cultura y la civilización helenística, la que “realmente conquistó Roma".

          Una a vez consolidado el Imperio, la sencillez de la cocina de cereales, legumbres, hortalizas, huevos, leche de oveja y cabra y alguna que otra hierba, fue sustituida por una gastronomía más complicada y espectacular, no solo en su presentación sino también en los productos utilizados, mostrando una particular avidez por probar todo lo que viniese de los lejanos territorios conquistados. A los romanos, que del principio de frugalidad hacían virtud e ideología, comenzó a gustarles las comidas opulentas, copiosas, especiadas, de modo que la elaboración de la comida se va haciendo cada vez más laboriosa.

           Pronto llegaron a Roma cocineros griegos para trabajar en las cocinas de las familias más aristocráticas, a las que gustaban los sabores muy manipulados, que apenas permitían reconocer el ingrediente base del plato. De ahí que los condimentos fueran importantísimos: entre las hierbas y especias más usadas por los cocineros estaban la pimienta, el comino, el ligústico (un tipo de apio), el azafrán, el jengibre y la menta, además del ajo y la cebolla (1).

           Pero este fue un proceso lento y, en cualquier caso, la variabilidad dentro del Imperio era grande, de modo que las costumbres alimenticias y culinarias entre, por decir, un ciudadano romano de Hispania y otro de la capital del Imperio o de Siria, serían bastante distintas. No cabe duda de que la cocina romana ejerció una fuerte influencia en la Hispania conquistada por Escipión, pero igualmente hizo que llegaran a Roma productos de Hispania que influenciaron la cocina del Imperio. Sabemos que el olivo y la vid ya se conocían en la península a donde habían llegado con los fenicios y cartagineses, pero el consumo de aceite y vino no se extendió y popularizó hasta la llegada de los romanos. Algo parecido ocurrió con el ajo. De Hispania eran muy apreciádas las coles, los cardos e incluso las cebollas. Las salazones, no solo las de pescado, sino también los jamones de Pompaelo (Pamplona) y sobre todo el garum de las factorías de las costas levantinas y andaluzas gozaban de gran prestigio. El garum, salsa de pescado fermentado, no podía faltar en las cocinas y mesas romanas, y es curioso que fuera cayendo en desusu coincidiendo con la decadencia del Imperio.

            Los primeros romanos eran muy frugales y comían solo para alimentarse. No usaban el pan y los platos más comunes eran las gachas hechas con harina de espelta, cebada o mijo y posteriormente con trigo. Se les denominaba puls o pultes y se podían preparar con agua o leche y enriquecer con manteca y legumbres, como lentejas, habas o garbanzos e incluso huevos. Las de cebada se conocían por polenta. El palmentum, plato muy popular, era una papilla de mijo o guisantes y luego de harina de trigo.

            Sólo más tarde se impuso el pan, alimento básico y estrella de Roma, que hacían de diferentes formas y harinas: centeno, avena, trigo, escanda, integral, etc., con sal o sin sal, tanto ácimo como fermentado con levadura, y cocido en horno, ceniza o en molde. Entre los más conocidos citaremos el panis cibarius que era de pobres, el panis plebeius, para la plebe, el panis candidus y spongia, que era el mejor hecho con harina de escanda, blanco y tierno, el ater era el peor, negro e indigesto y el panis castrenses, era el que consumían los soldados en sus marchas. Cualquiera que desempeñase un trabajo duro, solía comer placentae (hogazas de pan) acompañado con queso y miel.

           En la época imperial se elaboraban otros tipos de panes a los que se les añadían frutos secos, queso, hierbas aromáticas o especias, sin olvidar el pan dulce o buccellatum, endulzado con miel, que podría recordar al bizcocho o los aderezados con manteca, aceite, vino, leche, etc. Además de otros que exigían una mayor preparación: el panis furnacei o las labores de pastelería, las spira o trenzas de hojaldre y miel, el erneum o el savillum. Los pasteles, hechos de trigo y generalmente bañados en miel, tenían un papel importante en la culinaria romana. La repostería tenía como base principal una masa, con o sin miel, y era en muchos casos de una cierta sofisticación. En la pastelería los elementos básicos eran: harina, huevos, leche, frutos secos y miel.

           En la cocina romana abundan los cereales, las legumbres y las hortalizas, así como los pescados y otros productos del mar, mientras que el consumo de carne era escaso con excepción del cerdo y la caza. Entre los cereales destaca el trigo y entre las legumbres las lentejas, los garbanzos, los guisantes, las habas, etc. Quizá las más populares fuesen las lentejas, de las que el ejército hacía gran consumo. También los garbanzos y las habas, tanto verdes como secas con las que se hacía harina, eran muy apreciados por la gente humilde, y se preparaban, principalmente en forma de puré. No así las lentejas, que se consumían con un sofrito muy parecido al actual, a base de aceite y especias. Los garbanzos para las elites eran “comida de pobres”. Se conocen recetas en las que los guisantes se mezclan con carne picada, o con sepia o huevo duro. Columela cita como cultivos típicos de la Hispania romana el trigo y la escaña (triticum monococcum) así como, la lenteja, el garbanzo, el guisante, etc. de los que se hacía gran consumo.

           De entre las verduras, eran muy alabadas las coles, que las querían grandes y verdes, por lo que las cocían con nitro. La cebolla, los puerros y el ajo eran imprescindibles en la cocina romana. Durante un tiempo fueron muy apreciados los nabos, no así las zanahorias que desechaban, prefiriendo las chirivías. Las lechugas y acelgas también eran muy aceptadas. Las primeras se introducían en salmuera u oximiel (mezcla de vinagre con agua y miel) para conservarlas y poder consumirlas durante todo el año y las segundas, se cocinaban como las coles, pero con mostaza para darles más sabor. Otras verduras, más o menos populares eran los berros, el brócoli, los cardos, considerados un lujo, siendo famosos los de la Bética y las ortigas, de las que hacían gran consumo los ejércitos romanos. La afición por las setas era grande, costumbre que los romanos dejaron en gran parte de España. En general, las verduras se cocinaban cocidas y aderezadas con garum o aceite y también se confitaban. Apicio, el gran gastrónomo romano que vivió en la época del emperador Tiberio en el siglo I d. C. nos dejo en su obra “De re coquinaria”, una receta de coles con aceitunas (1): Poner en una cazuela las coles cocidas, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro (cilantro) fresco. Mezclar con aceitunas verdes y dejar que hierva todo junto.

           Las uvas eran la fruta preferida, distinguiendo entre las uvas para mesa y las uvas para vino. Luego estaban los higos, las manzanas, las peras, los membrillos a las que habría que añadir los dátiles y las aceitunas. Muchas de estas frutas las secaban como las uvas, los dátiles, los higos o las ciruelas. Las manzanas y las peras las comían co­cidas con vino, agua y varios aliños como pimienta, garum y un añadido de huevos batidos. Los higos los consumían, a modo de pan, preferentemente los pobres, pero tampoco faltaban en las mesas de los ricos como guarnición para pescado y carne. Los romanos fomentaron el cultivo de limoneros, cerezos, granados, melocotoneros, melones y sandias. Entre los frutos secos destacaban, las castañas, las nueces, los pistachos, las almendras y las avellanas, que se consumían frescas o secas, tostadas y sin tostar. Los piñones eran los más valorados y consumidos. Los frutos secos, junto con miel, huevos, leche, harina y queso, eran fundamentales en la pastelería, que gustaba mucho a los romanos.

     La leche, aunque no la bebían, era un alimento básico para los romanos. Con leche de oveja, cabra, vaca o camella, pero principalmente con la de cabra y oveja, hacían requesón y quesos frescos y curados. Los quesos los elaboraban de distintos sabores, aromatizándolos con hierbas, ajo, pimienta o ahumándolos con diferentes tipos de leña. Los quesos curados se conservaban en salazón o en vinagre, untados con harina de cebada y envueltos en hojas. Si se ponían muy duros se ablandaban hirviéndolos o dejándolos en agua. Tanto la leche como el queso, que era primordial en su dieta, se utilizaba como ingredientes en muchos platos, tanto dulces como salados. Los huevos, muy importantes en la cocina romana, a la vez que los consumían crudos, cocidos, fritos, en tortilla, rellenos o al plato, los empleaban para elaborar salsas, dulces y pasteles. Los romanos eran muy buenos consumidores de caracoles, que, incluso producían en granjas.

           La carne, que como ya vimos se comía poca, era plato de día de fiesta y estuvo durante mucho tiempo ligada a ritos sacrifícales. Dentro de estas limitaciones la de cerdo era la más consumida, tanto por la gente humilde como por ricos, que apreciaban y pagaban altos precios por las mamas y la matriz de las cerdas. Se consumían también carnes de ovino, caprino, así como de aves, caza y en menor proporción de bovino, siendo el orden de preferencia: lechón, cabrito y cordero. La carne de vacuno no era muy apreciada entre los romanos y únicamente las reses más viejas se sacrificaban con fines alimenticios, que luego cocinaban asadas o cocidas a fuego lento. Apicio nos da una receta para preparar, con salsa de vino, el apreciado cochinillo o lechón (1): “Preparar el cochinillo para asar al horno con un poco de aceite de oliva y mucha pimienta. Cuando esté asado acompañar de una salsa elaborada con la siguiente mezcla: vino hervido, caldo, cebolla picada, ajo, ruda y, si se quiere, otras especias. Hervir y reducir. Después verter la salsa sobre el cochinillo junto con unas yemas de huevos cocidas”. Esta receta es una de las 24 que, que para el cochinillo, da Apicio en el libro De re coquinaria.

          Los romanos no les hacían ascos a las vísceras y despojos y prueba de ello es que en el citado libro de Apicio (2) se indican diferentes formas de preparar hígado, riñones, tripas, callos, pies, manos, hocicos y ubres. Entre ellas, esta la de un plato cotidiano a base de sesos (patina cuotidiana): “hágase una pasta de sesos previamente cocidos y sazónese con pimienta, cominos, extracto de especias, caldo, vino cocido, leche y huevos. Se cuece al baño María o a fuego lento”, y otra para visceras en general: “Lavarlas en leche, y luego colarlas. Romper dos huevos, y batirlos, echar unos granos de sal y una cucharada de miel: mezclar bien y envolver las vísceras. Cocerlas con agua, y cortar. Machacar pimienta, rociar con garum, vino de pasas y vino puro. Freír las vísceras y echarles este enogarum”.

          Dentro de las aves de corral, se inclinaban por los patos y ocas, además de por las gallinas, capones y pollos, que eran muy consumidos, y preparaban estofados con frutas. También se re­llenaban de manera muy elaborada. Los patos y las ocas, además de consumirlos por su carne, los engordaban con higos para hacer crecer y engrasar sus hígados. Extraídos los hígados hiperatrofiados se maceraban con leche y miel. Igualmente hacían una especie de foie gras con hígado de cerdo que cebaban con vino, higos y miel.

          Los romanos apreciaban mucho los productos de la caza, siendo, de entre las aves, la que más les gustaba el faisán, sin despreciar las perdices, codornices, pintadas, becadas, pavos reales, tordos, flamencos, grullas, palomas o avestruces. Además del jabalí, que era la pieza que no podía faltar en los mejores banquetes, no menospreciaban otras especies como gamos, ciervos, cabras montesas, conejos o liebres. Algunas, incluso, las criaban en granjas, después de cazarlas, como era el caso de lirón, extraordinariamente apreciado y que cocinaban después cebarlos con bellotas e higos, hervido en salsa de leche (3). La carne la conservaban principalmente en salazón, aunque también mediante el ahumado, el secado al aire y en aceite o vinagre, lo mismo que otros muchos alimentos. Las patas, saladas y ahumadas, eran muy apreciadas. Con la carne, una vez aderezada con hierbas aromáticas y especias, hacían embutidos, como butifarras o salchichas, crudos o cocidos, que conservaban secos o ahumados. Los embutidos, que consumían con verdadera deleitación, los elaboraban con distintas carnes e incluso con pescado, pero los de cerdo, con diferencia, eran los más apreciados.

         En la época imperial el consumo de pescado y productos marinos fue abundante y variado. El pescado se consumía tanto fresco como en salazón. Consumían prácticamente los mismos que hoy: caballas, doradas, boquerones, salmonetes, lenguados, lubinas, rapes, rodaballos, merluzas, congrios, anguilas, gallos, siendo muy apreciados el atún y la morena. También consumían esturiones, ballenas y tiburones. Los más utilizados para salazón eran el atún, las sardinas, las anchoa y la caballa, aunque no eran los únicos que se salaban. Les encantaban las jibias, los calamares y el pulpo, así como las gambas, cigalas, langostinos, galeras, langosta, erizos, mejillones, almejas, vieiras, ostras, etc. Curiosamente las almejas y ostras, que eran en un principio postres, pasaron posteriormente a ser entradas.

          Los romanos disponían de criaderos de marisco y pescados, establecidos en los límites costeros. Entre otros eran relativamente corrientes los viveros de ostras y no era raro que las casas de los ricos dispusiesen de piscinas donde engordaban peces para su propio consumo. Los pescados se degustaban cocidos y los acompañaban de diferentes salsas que, con ligeras variaciones, se preparaban con garum, menta, vinagre, aceite, miel y pimienta. Además, ya se valían de métodos de cocción como el papillote, y de conservación como el escabeche. En el recetario de Apicio se facilita una receta sencilla de pesca­do en escabeche, frito y regado con vinagre caliente. Los peces de río más demandados eran carpas, truchas, salmones y gobios.

          El aceite y el vino, además de ser dos alimentos básicos, que producían en abundancia e importaban de distintas partes del Imperio, formaban parte de su cultura y, eran imprescindibles en la cocina y gastronomía romana. La importancia y el interés que el aceite despertaba entre los romanos, lo indica el hecho de que distinguían entre 21 variedades de olivas, con las que elaboraban muchos tipos de aceite, siendo el mejor considerado el aceite virgen o de almazara, al que seguía el de segunda prensada, conocido como cibarium. Aunque el aceite de oliva era el condimento básico, también utilizaban la manteca y el tocino, especialmente en aquellas partes del Imperio donde el aceite era más desconocido, como en gran parte de la Europa Cisalpina.

          Junto con el aceite, el otro elemento que no podía faltar en la cocina romana era el vino, que les servía no solo como bebida sino también como ingrediente de diversos platos. Todos los alimentos se regaban con vino abundante. El vino se solía servir rebajado con agua (caliente, fría o helada) y saborizado con especias y otros muchos productos. El vino únicamente se tomaba puro en los actos religiosos. No hay que olvidar, que además de extraños sabores, consecuencia de los métodos de elaboración y de conservación, los vinos romanos tenían una muy alta graduación alcohólica. Existían muchos tipos y calidades de vino, entre los que había una gran variedad de vinos medicinales. Las clases más poderosas disfrutaban de los mejores vinos, envejecidos en ánforas, a veces 15 o 25 años (4), mientras que las clases bajas bebían los de peor calidad, como el vulgar y ordinario deuterio.

           Un vinos muy consumidos por la inmensa mayoría de la población eran el mulsum una mezcla fresca de vino y miel, el conditum, una mezcla de vino, miel y especies hechas a priori y ya maduradas. Apicio (2), en su libro “De re caquinaria” nos da una receta específica para elaborar el conditum paradoxum: “Poner en un recipiente de bronce miel y vino en la proporción 5 a 1. Cocerlo hasta que hierva y se evapore la mitad del líquido. Se hará a fuego lento, con leña seca y removiendo con una espátula. Si empieza a hervir, rociar con un poco de vino para que baje, o simplemente retirar del fuego. Cuando haya comenzado a enfriarse, poner de nuevo al fuego. Esto se hará tres veces. Al día siguiente sacar la espuma. A continuación, pimienta molida, almáciga de lentisco, de hoja de nardo, azafrán, huesos tostados de dátiles, y dátiles macerados en vino. Todo se rociará con vino en cantidad suficiente para endulzar la mezcla. Cuando ya esté, echar vino dulce en cantidad suficiente (2). Una vez realizado todo esto, introducir carbón”. El conditum para-doxum acabó siendo un conjunto de mezclas romanas de diferentes tipos, de esta forma se tiene el vina condita, la vina piperata, con pimienta negra incluida en el vino. El passum, también muy apreciado, era un vino dulce y fuerte elaborado a base de pasas. Otras recetas para saborizar el vino contienen agua de mar, colofonia y brea. Lo común era que para endulzarlos se utilizase miel. Los elaborados a base de frutas, es decir, los chupitos, también los conocían, pero los tomaban en menor cantidad.

          Los más pobres, los campesinos y los soldados bebían la posca, una mezcla de vinagre con agua, muy popular entre las legiones romanas. A veces se utilizaba vino avinagrado de poca calidad que se mezclaba con hierbas aromáticas, y, sí se quería endulzar no era raro que se le añadiese miel. Otras bebidas eran el oximel, la cerveza y el hidromiel. El oximel, muy popular, se obtenía mezclando vinagre con agua y miel. La cerveza (cervisia), se consideraba una bebida vulgar y de bárbaros. La costumbre de consumir hidromiel fue disminuyendo en la Roma imperial, pero su consumo nunca desapareció.

          Las técnicas para elaborar las recetas de la sofisticada cocina romana eran básicamente el hervido, la brasa y el frito en aceita de oliva, además del horno, técnicas que para finalizar los platos, completaban con multitud de salsas, en las que no podían faltar las especias. Los alimentos generalmente eran triturados para consumirlos en forma de puré, sopas o albóndigas. Los platos hechos con picadillo, albóndigas o algo parecido a las croquetas de hoy, eran abundantes en la cocina romana. Apicio (2) referencia hasta 16 tipos diferentes de albóndigas a base de carne, pescado o marisco. Para endulzar utilizaban miel, uvas pasas o dátiles. El vinagre, además de cómo conservante, servía para aliñar platos y como parte de muchas salsas. La miel la empleaban ampliamente en la preparación de platos de verduras y carnes, con lo que se obtenían sabores agridulces. La sal, ingrediente indispensable, era cara y no siempre disponible, por lo que, especialmente en el caso de los más pobres, la sustituían a veces por garum.

          Pero si algo caracterizaba a la cocina romana era el uso exagerado, y a veces sin medida, de especias e hierbas, que daba como resultado una cocina muy condimentada llena de olores y sabores exóticos. Una idea de la importancia que tenían las especias en la cocina romana nos la da Apicio (2) en su: Lista de especias indispensables para la casa, a fin de poder preparar todos los condimentos (Brevis pimentorvm): Azafrán, pimienta, jengibre, laserpicio, hoja nardo, bayas de mirto, costo, cariofilada, espiga india, addena, cardamomo y espiga de nardo. Los condimentos necesarios o imprescindibles en cualquier casa romana los completa Apicio (2) con los que él llama: 1) En grano: Higos, ruda, bayas de ruda, bayas laurel, eneldo, apio, hinojo, ligústico, jaramago, coliandro, comino, anís, perejil, alcaravea y ajonjolí. 2) Secas: Raíz de benjuí, menta, nevada, salvia, ciprés, orégano, cebolla, enebro, genciana, bayas de tomillo, coliandro, pelitre, cidro, zanahoria, cebolla de Ascalonia, raíz de junco, eneldo, poleo, chufa, ajo, legumbres secas, mejorana, helenio, laserpicio y cardamomo. 3) Licores: Miel, defrito, careno, vino a la pimienta y vino de pasas. Frutos de almendras: Nueces, piñones, almendras y avellanas. Y 4) Frutos secos: Ciruelas, dátiles, uva pasa, granadas. Colocar en lugar fresco para que conserven su aroma y efecto.

           Para la elaboración de los platos empleaban una media de ocho condimentos, aunque no era extraño encontrase con 20, pero lo que no podía faltar era la pimienta, el aceita y el garum (4). El garum, uno de los ingredientes más apreciados de la cocina apiciana, aparece prácticamente en todas sus recetas. El resultado como dicen Lujan y Perucho (5) sería una coc ina fuerte y violenta que era la que gustaba a los romanos y es de suponer que a los hispano romanos también. No cabe duda que muchos de las condimentaciones y platos que propone Apicio, el gran representante de la cocina romana, no serían hoy aceptados como propuesta culinaria y gastronómica. Pero como se pre-gunta Cartaya Baños (3): “¿Queda algo, hoy, de toda esta cultura gastronómica, de todo este saber culinario, de todo este refinamiento en la mesa? Y la respuesta es sí: nuestra cocina actual, nuestra cultura actual, deben tanto a Roma que no serían las mismas sin ella. Roma y su cocina sobreviven -tal vez implícitamente- en nuestras mesas actuales”.

Referencias.

(1) María Francisca Fornieles Medina. Como comían los rromanos. Temas para la educación. Revista digital para profesores de la enseñanza. Nº 4- Septiembre de 2009.

(2) Marco Gavio Apicio. Cocina romana. "De Re Coquinaria". Ed. Barbara Pastor Artigues. Editorial Coloquio S.A. Tercera Edición 1987. Madrid.

(3) Juan Cartaza Baños. Magirica: Cocina y gastronomía en la antigua Roma. Trastornos de la conducta alimentaria 8 (2008) 800-813. Disponible en Internet.

(4) José Burón Alegre. Gastronomía imperial de Roma. Posibilities@yahoo.es

(5) Néstor Luján y Juan Perucho. El libro de la cocina española. Gastronomía e historia. Tusquets Editores S.A. Barcelona. 2003.