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  LA COCINA FENICIA Y

CARTAGINESA.

        Los fenicios, oriundos de un pequeño país costero de unos 40 x 300 km situado en áreas de lo que hoy es Israel, Siria y Líbano, llegaron a alcanzar una extraordinaria importancia entre los pueblos de la antigüedad, como consecuencia de su actividad comercial y colonizadora. Mantuvieron intensas relaciones con los imperios de la zona mesopotámica y con el Egipto de los faraones, trasmitiendo estas culturas y tradiciones entre la que no podía faltar la cultura alimentaría. Su expansión por el Mediterráneo occidental, ya como Cartago, terminó chocando con Roma. Los fenicios llegaron a la península ibérica por intereses comerciales, en especial en busca de metales con los que comerciar como el cobre y la plata. En el siglo VIII a. de C. ya habían establecido numerosas factorías en las costas meridionales pero su influencia se dejo sentir también en el interior, donde es posible que existiesen establecimientos mixtos íbero-fenicios. Con los fenicios la pesca y las salazones alcanzaron un gran desarrollo. Estas colonias eran independientes entre si formando ciudades-estado. Los cartagineses, que eran fenicios del norte de África, mantenían muy buenas relaciones con las colonias fenicias del sur de la península, con las que estaban aliados. Ocuparon el sur peninsular que monopolizaron desde mediados del siglo VI a. de C. después de derrotar a los griegos que se habían establecido poco después que los fenicios, principalmente, en la costa del Mediterráneo norte.

       De la gastronomía o culinaria púnica, esto es como preparaban los alimentos, realmente se conoce poco, a pesar de que era apreciada en la antigüedad y gozaba de prestigio. No es el caso de la dieta, bien conocida, que basaban principalmente en los cereales y leguminosas y, como expertos navegantes que eran, en los productos que les ofrecía el mar. La influencia fenicia o cartaginesa en la alimentaria ibérica, queda claramente reflejada si pensamos en los productos por ellos introducidos, entre otros, los garbanzos, la vid, las granadas, los higos, el olivo, la almendra, etc., y sobre todo, las salazones. Sin embargo, no hay porque imaginarse la alimentación y la cocina de los establecimientos fenicios en occidente, esto es en las colonias, como una replica exacta de las de su “origen oriental”. No parece caber duda de que la “cocina” originaria fenicia sería la que gozaría de más prestigio y que representaría mejor a la clase dominante, que conviviría con “otra  de las clases menos favorecidas que estaría más influenciada por las costumbres locales, con la que se intercambiarían “recetas”.

        Al igual que en el área fenicia de origen, los cereales, principalmente trigo y cebada, suponían el principal alimento en las colonias de occidente. Los cereales y las grasas (aceite) eran de consumo básico diario. Si bien el trigo era el cereal que gozaba de más prestigio y era la parte fundamental de la dieta púnica, en la fenicia peninsular el más consumido era la cebada. El trigo y la cebada no tenían la misma apreciación social. El trigo era más valorado que la cebada y el utilizado preferentemente para la elaboración de panes, mientras que la cebada, que no sirve para panificar, se utilizaría para hacer gachas, tortas, sopas, etc., En cualquier caso, estos dos cereales podían constituir el 55 % de la dieta adulta. Otros cereales eran la escanda y el mijo, este último consumido en forma de pan o de gachas, pero que quedaría relegado a las épocas de hambruna.

          Lo mismo que ocurría con los cereales, no todas las harinas eran igual de apreciadas. La mejor era la conocida como “harina de flor” de textura muy fina y libre de impurezas y la preferida para preparar pan, pasteles, tortas o gachas. En el otro extremo estarían las harinas con alto contenido en cascarillas y otras impurezas y que muy posiblemente serían las más habituales y consumidas. Sin olvidar el consumo de sémolas (harinas poco molidas).

        Los cereales se consumían panificados, hervidos en agua o guisados en aceite o fritos, destacando la cocción en hornos de panes en forma de tortas delgadas y redondas que eran el alimento básico. Sin embargo, no todas las casas disponían de horno, por lo que en estos casos se pondría la masa directamente sobre el fuego en placas, como las “torteras”, lo que permitía la obtención de panes redondos y ázimos. Este era un sistema que parece que se utilizaba habitualmente en la región levantina, aunque era un método menos apreciado socialmente. En cualquier caso, también existían para los grupos menos favorecidos instalaciones colectivas para la cocción del pan. Sin embargo, a pesar de la importancia del pan, los hervidos y cocidos de cereales (y otros alimentos) para hacer gachas, migas, potajes o guisos, debieron ser formas culinarias usuales en los enclaves fenicios de Iberia y muy posiblemente consumidos en mayor medida que los panes y tortas.

           El protagonismo de la cebada en la dieta colonial de la fenicia ibérica, contrastaba con la dieta de la metrópoli, que era la preferida por las elites urbanas. Algo parecido ocurre con la forma de preparar los cereales, donde el hervido, en contraposición con los gustos de la metrópoli, sería lo más habitual en las colonias. La cocción larga y el consumo de alimentos líquidos o semilíquidos sería la forma preferida de la culinaria colonial.

          Las legumbres seguían en importancia a los cereales, en la dieta púnica, a la que complementaban, destacando entre ellas, los garbanzos, las lentejas, los guisantes y las habas, como se deduce de los restos hallados en yacimientos cartagineses de la península. Consumirían no solo los granos reducidos a harina sino también las vainas y las hojas. Juntas o solas, servían para hacer sopas, purés y guisos. Junto con las legumbres, las hortalizas, que cultivaban en sus huertos, completaban la dieta. Las cebollas, puerros, ajos, chalotas y pepinos estaban muy presentes en las comidas, sin olvidar frutos silvestres como setas, tubérculos o cualquier tipo de baya, y si hacemos caso a los autores clásicos en los “vergeles” de Cartago crecían lechugas, coles, cardos y alcachofas. El ajo era utilizado generosamente por los cartagineses a la hora de preparar sus viandas.

         Además de los cereales, legumbres y hortalizas, el aceite, en especial el de oliva, era fundamental en la alimentación púnica. Se utilizaba como condimento y como conservante, y sobre todo para cocinar, por ejemplo en las frituras. El cultivo del olivo llego a la península con los fenicios, pero antes de su introducción es posible que se utilizase el aceite de acebuche ó oleastro, además de otros aceites vegetales, como el de sésamo. Del sésamo además de harinas se obtenía aceite.

          El vino era una bebida habitual de los cartagineses y fueron ello los que introdujeron la vitis vinifera en el Mediterráneo Occidental y enseñaron las técnicas de cultivo y vinificación. Para la clarificación del vino empleaban productos como yeso, cal, limo o arcillas, obtenidas a partir de mármol o conchas. El consumo solía hacerse mezclándolo con agua y con otros productos como hierbas aromáticas, especias, agua de mar, trementina, miel, queso rayado, etc., cuyo fin principal era quitarle acidez y modificar el sabor que podía dejar la resina o pez de los recipientes donde se conservaba. Otras bebidas de los cartagineses eran el passun, vino que elaboraban con pasas, el hidromiel y la cerveza, sin olvidar otro tipo de bebidas obtenidas mediante la fermentación de diversos frutos cultivados o silvestres. Parece entonces que cuando llegaron los romanos a la península con su triada de pan, vino y aceite, y por supuesto ajo, no les debió de coger muy de sorpresa a la población peninsular.

            Los cartagineses continuaron en la península el cultivo de árboles frutales, dada su afición a las frutas y fueron los responsables de la introducción de muchas especies africanas o del Mediterráneo Oriental como higos, granadas, almendras o las ya comentadas uvas que consumían frescas o desecadas al sol en forma de pasas. Igualmente secaban higos y granadas. Entre las especies más consumidas, además de las comentadas, estarían peras, manzanas, membrillos y probablemente cerezas y ciruelas, y entre los frutos secos destacaban los pistachos o las nueces. Las aceitunas también las consumían como fruto. La recolección de frutos como piñones, avellanas, castañas o bellotas, complementarían el consumo de frutas. Los dátiles merecen consideración aparte dada la importancia que le daban los cartagineses, para los que eran un alimento básico. Su nombre Phoenix dactylifera, deriva del griego phoenix (fenicio).

           En cuanto a la forma de consumo de las frutas no hay que olvidar los zumos ni las conservas. La conserva de frutas era una práctica común entre los púnicos, no solo por desecación al sol, sino también por otros métodos como el que indica el escritor y militar cartaginés Magón para la conserva de membrillo, que era algo similar a lo que se hace con las compotas, sustituyendo el azúcar por miel, que era el edulcorante básico para la elaboración de pasteles y dulces. En miel dejaban frutos secos e incluso aceitunas negras. Es posible que de un modo similar se utilizara mosto en lugar de miel, como dejó documentado Columela (1).

          Aunque los púnicos disponían de ganado ovino, caprino y vacuno, criando principalmente los dos primeros, el consumo de su carne era limitado, quedando relegada prácticamente a las mesas de los poderosos y a las ceremonias del culto. Sin embargo, el consumo de pollos, palomas y conejos, era más regular, al tiempo que apreciaban la carne de perro, lo que horrorizaba a sus vecinos griegos. No se puede descartar totalmente el consumo de carne de caballo o burro, que por cierto fue introducido en la Península Ibérica por los cartagineses. El consumo, si se producía, no sería de forma habitual. Es posible que aprovechasen la sangre de los animales, la cual obtendrían bien en la matanza o mediante sangrías. Como semitas que eran se abstenían de consumir carne de cerdo por lo que el ganado porcino era bastante escaso, sin embargo a partir de los siglos VI y V la cabaña porcina va en aumento (1), por lo que no sería de extrañar, que por lo menos en las colonias occidentales se fuesen iniciando a su consumo. La caza de especies como ciervos, ¿jabalíes?, liebres, conejos, aves, etc. debía de ser algo habitual.

           Así como parecían no mostrar mucho interés por la carne, si lo mostraban por la leche y el queso, siendo preferida la de cabra y oveja a la de vacuno. Los quesos los habría curados y frescos que los consumían de diversas formas. Magón nos proporciona una receta a elaborar con queso fresco.

        Los huevos, junto con la leche y el queso, proporcionaban una importante fuente de proteína a la dieta púnica y formaban parte del plato más característico, conocido y cotidiano de los cartagineses: la puls púnica, que era una papilla a base de varios cereales, que podía servir de plato único y que resultaba nutritiva y bien equilibrada gracias al aporte de azúcares, grasas, proteínas y, en menor medida, de vitaminas que aportaban los cereales, el queso, la miel y los huevos.

          El consumo de pescado debió ser muy importante en el mundo fenicio, tanto en la metrópoli como en las colonias. Los productos principales de la pesca y por ello el consumo dependerían de si estamos hablando de la zona atlántica o mediterránea, pero en cualquier caso consumirían prácticamente las mismas especies que hoy: atún, bonito, melva, albacora, caballa, sardina, boquerón, pargo, mero, besugo, dorada, lubina, breca, chucla y pequeños escualos, entre otros, sin olvidar los moluscos cefalópodos, crustáceos, almejas y gambas. El mar era para ellos una muy importante fuente de alimentos, pero si había algún alimento digno de los dioses, este era el atún.

         La afición por la pesca y el pescado les llevó a desarrollar una importante industria: la salazón. Empleaban indistintamente sal de mina o sal marina. Esta última era la que daba productos de más calidad. Eran muy variados los peces que utilizaban para la confección de salazones (básicamente túnidos, escómbridos, escualos), pero fue la de atún, la que les dio más prestigio y alcanzó mayor precio. “El proceso de salazón duraba de cinco meses a un año, y seguía los siguientes pasos: primero, se cortaba el pescado en trozos, preferentemente cuadrados, a los que se les practicaban varias incisiones, para facilitar la penetración de la sal. Tras esto, se salaban los trozos y se dejaban durante unos quince días en una pileta. Tras este periodo, se traspasaba el pescado a un recipiente cerrado, alternando en éste la colocación de capas de pescado y sal, y prensándolo después. A este prensado se le iba añadiendo, cada veinticinco o treinta días una salmuera, que podía ser la misma que exudaba el pescado, o la misma que quedaba en la pileta tras la salazón. De este modo la salazón se llevaba a cabo en su propio jugo” (1). Junto a las salazones de atún de “gran calidad” y altos precios se producían otras más baratas, para las que se empleaban especies más pequeñas, destinadas a los mercados locales y a las clases menos favorecidas. Estas salazones una vez preparadas (1), “se condimentaban con multitud de completen-tos, como el vino, el aceite, la miel o el vinagre, así como con aderezos a base de verduras o hierbas, como cilantro, hinojo, apio, ajedrea, orégano, rula, poleo, adormidera, semillas de alhova, pimienta, canela o clavo, entre otras muchas”. Otras formas que tenían de preparar y conservar el pescado eran el ahumado o el macerado, para los que usaban estas mismas especias.

          La otra gran “industria alimentaria” derivada de la pesca era la elaboración de salsas de pescado conocidas como garum; salsas que fueron adoptadas y elaboradas por los iberos, y en cuya preparación entraban pequeños pescados, moluscos, restos de peces, vísceras y otros aditivos como hierbas aromáticas e incluso miel o vino. Los garum eran muy populares y se consumían como acompañante para pescado o carne, alcanzando gran prestigio los elaborados a base de chucla. (En el apartado Cocina prerromana, se describe el proceso de elaboración).

         Sin embargo, a pesar de la importancia de las salazones, es de suponer que en las zonas costeras se consuma pescado fresco y marisco que sería muy importante y mayor que el de salazones. El pescado lo consumían a la plancha, frito, asado, hervido o guisado en las conocidas ollas globulares.

         También lo preparaban en los mismos hornos cilíndricos donde se cocía el pan y que posiblemente servían para la cocción de otros muchos alimentos.

          En general se podría decir que la cocina púnica utilizaba los hervidos, guisos, sopas y purés, tanto con pescados como con carnes o vegetales. Los fritos los dejarían para las carnes y los pescados, lo mismo que los asados, por los que sentían cierta predilección, los harían en hornos o directamente a la brasa. Con las harinas harían panes, tortas, gachas y pasteles y con la carne ahumados, curados y salazones, lo mismo que hacían con el pescado. Sin olvidar los escabeches y encurtidos que aplicaban indistintamente a vegetales, pescados y carnes.

Referencias.

(1) Irene Minerva Muñoz Fernández. La alimentación en el mundo púnico: Península ibérica y el norte de África. En: Poder, cultura e imagen en el mundo antiguo. E Sánchez Moreno, G. Mora Rodríguez (Eds.) pp: 190-240. UAM Ediciones, 2001. Disponible en Internet.