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LA COCINA ÁRABE DE AL-ÁNDALUS.

      El reino visigodo de la Península Ibérica llegó a su fin a comienzos del siglo VIII con la invasión árabe, algo parecido a lo que le sucedió a la Hispania romana con las invasiones bárbaras. Lo que había sido una provincia romana, a excepción de una pequeña parte del norte peninsular, pasó a formar parte como la provincia más lejana y occidental de otro imperio, el califato de Damasco. Sin embargo, en esta ocasión eran los invasores los que tenían una cultura más “refinada”, de la que formaban parte las costumbres culinarias y gastronómicas. Para esta nueva cultura la cocina es un arte, y la comida un regalo de Dios que hay que usar con moderación y compartir con los necesitados. La comida es un elemento de hospitalidad y socialización. Son ahora los invasores los que van a aportar, y los nativos a aceptar, nuevos conceptos de refinamiento y voluptuosidad, tanto en las costumbres como en la cocina.     

            No obstante, no debe olvidarse que en un principio los invasores no eran más de cien mil, número muy inferior frente a los cuatro millones que podía alcanzar la población de visigodos e hispanorromanos. Aún así, a finales del siglo VIII, la mayoría de esta población se había convertido al Islam, los denominados muladíes. Sólo unos pocos, principalmente en las ciudades, permanecieron cristianos; los llamados mozárabes, que en general fueron respetados. De este modo se fue formando en lo que se conocía como al-Ándalus una población muy compleja. Entre ellos estaban los árabes, asentados básicamente en las ciudades; los bereberes, mayoritariamente campesinos; los judíos; los íberos; los suevos y los visigodos, que constituían la población autóctona; y, finalmente, los esclavos que se fueron importando. Con la excepción de los esclavos, al principio todos vivían en cierta armonía, respetándose las costumbres y derechos. Esto fue así, por lo menos, hasta la llegada de los almorávides (siglo XI) y los almohades (siglo XII), que impusieron sus ideas religiosas fundamentalistas. Esta permisividad fue lo que permitió que entre los mozárabes persistiese la cocina del cerdo y del vino.

           A su llegada, los invasores sólo pudieron aportar la tosca cocina militar de un ejército en marcha, que comía lo que encontraba o requisaba, muchas gachas de cereal mal molido y carne asada en fuegos de campamento. Dado que eran minoría, no les quedó más remedio que ir aceptando la cocina de los invadidos. Poco a poco se fue imponiendo la gastronomía de origen bagdadí, influenciada por la de la India y Persia, entre la que lo principal no era la prohibición coránica de comer cerdo y beber vino, que por cierto, en lo que se refiere a esto último, no parece que fueran muy rigurosos, por lo menos hasta el siglo XI. Si Eslava Galán (1) está en lo cierto, parece indudable que los árabes disfrutaban del vino, aunque la producción estaba principalmente en manos de mozárabes y las mejores bodegas estaban en los conventos cristianos, a donde acudían los musulmanes a beber y adquirir sus caldos. Por fuerza, en una situación como ésta, el resultado tiene que ser lo que hoy llamaríamos una cocina de fusión, pero con una importantisima influencia árabe.

           Para comprender la cocina andalusí hay que analizar, en primer lugar, la cocina del inmenso imperio árabe, que aunque no era uniforme sí tenía una serie de rasgos que la caracterizaban. En la cocina árabe estaban permitidas todas las mezclas de ingredientes, especias y hierbas aromáticas y se apreciaban las comidas con muchas mezclas de sabores, como el agridulce. Según un manuscrito del siglo XIII (2): "El conocimiento del uso de las especias es la base principal de los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica...". Se preparaban carnes, incluidas las de ave, con salsas a base de ajo y queso, sazonadas con vinagre y espacies, como pimienta, clavo, nuez moscada, azafrán y cilantro. A estas carnes se les podía añadir miel o azúcar y toda clase de frutas: pistachos, piñones, almendras, ciruelas, dátiles, manzanas, membrillos, higos, naranjas, cidra, etc. El gusto por los lácteos, los dátiles, la carne grasa de cordero y la joroba de camello, indican que no sólo persistían los gustos de los palacios persas, sino también los de los beduinos anteriores a la expansión del imperio.

            La carne de los animales jóvenes cebados, asada o frita en mantequilla o aceite, era muy apreciada en los palacios persas. En los califatos se cocinaba con la grasa que tienen los corderos detrás de sus colas, como se deduce de las indicaciones del libro de cocina bagdadí Kitāb al tabīkh. El secado, facilitado por el clima imperante, era la forma más sencilla y corriente de conservar la carne y las frutas, mientras que el pescado básicamente se salaba o se conservaban en baños de salmuera con plantas aromáticas. Para preservar los productos del aire se cubrían con grasa, miel o azúcar. Con la leche se hacía queso o mantequilla.

           Los campesinos, más que pan, comían sopas, gachas y tortas. Su cocina era pobre y monótona, en contraste con la rica y variada de la aristocracia, que buscaba en ella tanto el placer como la salud.

          La especificad del arte culinario árabe hay que buscarlo en los ingredientes y sus combinaciones, las cocciones, los sabores y las consistencias (3), sin olvidar que las diferencias entre las ciudades y el campo eran muy grandes. En la cocina de los pobres, como la pimienta y otras especias eran caras, se utilizaban especias y hierbas locales: ajo, laurel, perejil, hierba buena, hinojo, tomillo, romero y azafrán. Según los autores clásicos de la cocina árabe, los ingredientes se componían de (3) perfumes, frutos secos, frutas frescas, azúcar y miel, estimulantes, granos, plantas y hortalizas, sal, pimienta, cilantro, comino, alcaravea, jengibre, vinagre y productos lácteos. Finalmente estarían el vino espesado al sol y los colorantes, azafrán y espinacas.

         Se consideraban perfumes el almizcle, el ámbar, el agua de rosas, el azafrán, la canela, la galanga, el clavo de olor, la almáciga, la nuez moscada, el cardamomo y el macis (cáscara de la semilla de la nuez moscada). Los frutos secos estaban formados por dátiles, uvas pasas, almendras, nueces, avellanas, piñones y pistachos. Las frutas frescas las dividían en ácidas y dulces; las manzanas corresponderían a las primeras y las granadas a las segundas. Entre los estimulantes estarían el morrî y el bunn. El primero es un alimento fermentado que recuerda al garum romano, en el que poco a poco se fue sustituyendo el pescado por el cereal (cebada molida envuelta en hojas de cabrahígo y fermentada al sol); el segundo eran posiblemente bayas de cafeto. Los granos de cereales y leguminosas se añadían a los platos para aumentar la consistencia. Entre las plantas y las hortalizas citan la cebolla y el ajo, el puerro, el apio, el cilantro fresco, la menta, las hojas de naranjo amargo, el tomillo y la mejorana, las bayas de zumaque, el eneldo, así como las zanahorias, las coles y las espinacas. El vinagre, junto con el agraz, los jugos de cítricos y de frutas agrias, se utilizaban como acidificantes para marinar carnes y pescados, para elaborar salsas y para confitar aceitunas, alcaparras y diversas verduras. Puede sorprender el abundante uso del vinagre, ya que no deja de ser un derivado del vino, prohibido en el Islam.

           La leche, la mantequilla y los fermentos lácteos en general eran muy utilizados y valorados en el mundo musulmán. La leche preferida era la de cabra, que se solía tomar cuajada con cuajo de cabra, a veces con miel. El queso o el requesón eran muy familiares y el consumo de queso frito bastante habitual. La mantequilla, a veces elaborada con sal, normalmente era en conserva, fundida y clarificada. La leche fresca servía para cocer arroz. Los huevos eran un alimento común entre los andalusíes, ya fueran fritos, en forma de tortilla, cocidos o al plato. En algunos casos se prefería dejar los huevos medio cocidos. La leche agria formaba parte de numerosos platos, igual que los quesos, frescos o secos, que además de aportar sabor, servían para ligar ciertos platos, lo mismo que los huevos.

           En las cocciones árabes las grasas tenían un papel muy importante. Para freír recomendaban grasas con fuerte sabor, como la que se encuentra en el rabo del cordero o la de riñonada. También utilizaban las de otras partes o de otros animales. Pero la grasa más utilizada era el aceite de oliva. Había distintas calidades de aceite de oliva, que dependían de la cosecha, de la variedad de la aceituna, de la acidez y de las técnicas de elaboración. Básicamente se distinguían tres calidades: el de primera trituración y decantación, llamado “aceite de agua”; el de prensa o “aceite de almazara”, y el de segunda prensada después de regarlo con agua hirviendo o “aceite cocido” (1).

           En al-Ándalus gustaba el pan elaborado con la mejor harina de trigo duro. Sin embargo no todos podían acceder al mejor pan, hasta el punto que el tipo de pan que se consumía podía determinar la clase social a la que se pertenecía. La gente acomodada consumía al-darmak, elaborado con la mejor harina de trigo, que era muy blanco. La segunda clase de pan se denominaba al-smid, o pan amarillo y se elaboraba con otro tipo de trigo. Una tercera clase de pan de trigo era el al-hawari o al-madhun. Muy popular era el conocido como al-haskar, o pan rojo, que era el peor, aunque también se elaboraba con harina de trigo, y su tonalidad era rojiza (4). A veces el pan tenía añadidos de uvas pasas, nueces, comino, azafrán u otros productos. También se elaboraba pan, propio de las clases humildes, con harina de centeno, de cebada, de mijo, incluso entremezclando los ingredientes: harina de leguminosas, de castañas, y de bellotas. En épocas de hambruna se panificaba cualquier cosa que se pudiese reducir a harina: mijo, alubias, habas, arroz, incluso garbanzos y bellotas. Era muy popular entre la gente humilde el “paniaceite”, esto es, el pan con aceite, que si se le añadían manzanas agrias con miel o azúcar se convertía en un dulce bocado exquisito.

           Con harina de trigo elaboraban pastas. Una de ellas eran los fideos, que preparaban a base de una masa fluida de harina y que posteriormente pasaban por un colador, presionándola hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, secándose después al sol (2). Estos fideos se cocinaban con carne de cordero, o bien con leche y miel a modo de postre. Otra pasta eran los macarrones. Pero la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo era como sémola para el famoso cuscús, plato de origen bereber, introducido por los almohades en el s. XIII (2).

           Las sopas eran muy variadas y admitían gran variedad de ingredientes, entre los que eran habituales las verduras y la carne picada. Se solían espesar con harina, arroz o alguna legumbre y ligarlas con huevo. Las gachas formarían parte de este tipo de platos y se confeccionaban con sémola, miga de pan o granos desleídos en caldo, o en su defecto algo de manteca rancia, leche o agua. No era raro completarlas con carne triturada o pescado y, en su caso, un chorrito de vinagre para neutralizar el efecto del exceso de grasa.

            Junto a las sopas de pan, el cuscús o alcuzcuz, el plato de origen bereber elaborado con sémola de trigo duro, cocida al vapor y acompañada de distintos ingredientes a base de carne de cordero o pollo, legumbres, verduras y especias variadas, alcanzó una extraordinaria popularidad en al-Ándalus a partir del siglo XII. Al reino nazarí de Granada llegó de Sudán el alcuzcuz en su forma más elaborada, o sea, una pasta de harina y miel cocida al vapor hasta formar grumos consistentes. Este plato complementaba diversos guisos de carne (1). El cuscús aderezado con manteca y aromatizado con nuez moscada, canela y nardo, servía para rellenar corderos antes de enviarlos al horno para asarlos. Aunque eran muchos los platos de cereales, hay uno que caracteriza a la cocina andalusí: el arroz, que preparaban en grandes cazuelas a fuego lento y también al horno con pescado o carne, perfumado con especias. El arroz cocido en leche con azúcar y canela es el origen del “arroz con leche”.

          Junto con las harinas de cereales, las leguminosas (garbanzos, lentejas y algo menos las habas y los altramuces) jugaban un papel muy importante en la culinaria andalusí. Un guiso popular de garbanzos consistía en (1) “macerar tacos de carne de cordero en un escabeche de agua, aceite, vinagre y especias y, al cabo de unas horas, ponerlo a hervir a fuego lento con garbanzos remojados. Media hora antes de retirar el guiso del fuego se le añade un majado de ajo, alcaravea, pimienta y cilantro”. El garbanzo entraba en el alcuzcuz (cuscús), el plato de sémola de origen bereber, y las lentejas en la sopa “harira” del Ramadan, que además llevaba carne, caldo, mantequilla, azafrán, jengibre, cilantro, perejil, sal y pimienta, y se le podía añadir pasta. Las lentejas admitían el mismo tratamiento, pero se adobaba con cebolla, comino y tamarindo. Las habas se consumían verdes, guisadas o fritas, en temporada, y el resto del año ya secas, en forma de potajes y purés. Éstas eran buen acompañamiento para platos de cordero. En muchos casos, la gente humilde se conformaba con nutrirse con habas cocidas en agua.

             Con la llegada de los árabes las verduras se hicieron imprescindibles. Sin las verduras, bien solas, en sopas, o acompañando a carnes o pescados, no se puede concebir la cocina andalusí. Los libros de cocina de los siglos XII y XIII les reservaban un lugar de honor. Entre las más prestigiadas estaban las berenjenas, seguidas de las espinacas, que entraban en muchos platos. Entre las raíces, la zanahoria y el nabo son las que más se citan. Las zanahorias, además de cómo acompañante de numerosos platos, también se consumían solas, en rodajas, fritas con un poco de aceite y aderezadas con un aliño de vinagre, ajo y alcaravea. La coliflor se cita tanto como la col. La lechuga se combinaba con la carne. La cebolla era un ingrediente básico y se puede decir lo mismo del ajo. El puerro tiene a veces el mismo uso que la cebolla. La calabaza ocupa un lugar destacado. El pepino y el melón entraban en bastantes platos de verano. Los espárragos constituían un delicado acompañamiento de la carne, y las alcachofas, que a veces se confunden con los cardos, eran muy demandadas. Se comían algunas setas, en particular las trufas blancas y negras. También habría que citar entre las hierbas que realzan el sabor de los platos el hinojo, el apio, el apio silvestre y el perejil.

         Las verduras estaban entre los alimentos más elaborados y consumidos en la cocina andalusí, hasta el punto de que un elevado consumo de verduras y de frutas, frescas y secas, era tan andalusí que el posterior tribunal del Santo Oficio “descubrirá al moro” reincidente por la afición al consumo de vegetales (5). Éstas se cocinaban a modo de purés untuosos, asadas, guisadas, en ensalada. La alboronía, el guisado mozárabe de berenjena, cebolla, ajo y calabaza se puede considerar como el precursor del pisto manchego. Las ensaladas, a base de lechuga, berros, jaramagos y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas, ya fueran verdes previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras (2). Era costumbre añadir a cualquier estofado de verduras un puñado de piñones y otro de pasas. Muchos platos de carne estaban cocinados con verduras o frutas, como por ejemplo una receta hecha de manzanas y berenjenas u otra con nabos, manzanas y pasas.

           Las recetas de carnes de carnicería, de aves y de caza son muy abundantes en los recetarios árabes. Se preferían las carnes grasas y tiernas, siendo las más consumidas las de cordero. La carne de cabra era menos estimada y por la de vacuno no mostraban especial predilección. Les gustaba la caza, en especial el venado. El conejo, en principio no muy aceptado por los árabes, comenzó a ser muy estimado con la llegada de los bereberes procedentes del Magreb. Pero por lo que mostraban una especial predilección era por las aves, las gallinas, gallos y pollos si están cebados son los mejores. También eran apreciados los pichones, los patos y las ocas. Las perdices, los francolines y las codornices eran muy elogiadas. También se consumían tordos, mirlos, estorninos, etc. Las clases humildes solían comer tripas, hígado, corazón, páncreas, bazo, sesos, etc., que cocinaban de diversas formas. Las cabezas de cordero, sin embargo, se consideraban un manjar exquisito.

          La carne la preparaban de muy diversas formas: guisada, asada o frita. En los guisos los acompañantes de la carne eran muy variados, con dos tendencias dominantes: la oriental con predominio de almendras, pistachos, ciruelas, dátiles, trufas y alguna que otra fruta como membrillos, manzanas o cidra; y la tradición bereber, que se caracterizaba por el uso de hinojo, espinacas, berenjenas, acelgas e incluso melón y pepino. En ambas tendencias el aromatizado y el especiado eran fundamentales. Para impregnarlas de sabores y aromas, se marinaban crudas o cocidas. Las marinadas en general contenían vinagre, leche agria y morrî, aunque el uso de esta última salsa fue decayendo hasta casi desaparecer, dejando paso a la pimienta. En las marinadas de vinagre no podía faltar el ajo, el cilantro o la cebolla. El exceso de acidez se corregía con azúcar, aunque también con miel o mosto condensado, consiguiéndose así el deseado sabor agridulce.

            Lo más habitual era que la carne se cociese en ollas con sal, verduras (col, coliflor, nabos, cebollas, etc.), plantas aromáticas y especias (cilantro, pimienta, canela, clavo, nuez moscada, jengibre, etc.), así como con otros ingredientes muy variados y diversos. Las verduras se introducían en el momento oportuno, según la especie y el fin buscado. Para aumentar la consistencia del plato se le solía añadir alguna legumbre como guisantes, lentejas o habas y a veces arroz y pasta. Las almendras, nueces y avellanas trituradas o picadas servían también para modificar la consistencia de los platos. Era también muy popular guisar la carne con trigo. Este es el caso de la harîsa, que llegó a ser uno de los platos más populares de al-Ándalus. La harîsa era un guisado de trigo y carne picada (carnero o pollo), con una salsa de la grasa que hubiera a mano (manteca o mantequilla) espesada con harina. También se hacía con miga de pan blanco o sémola expuestos al sol y fermentados (1). Las recetas de carne asada eran poco numerosas, aunque sí se asaba al carbón y también se freía en grasa o aceite. No obstante, era muy apreciado el asado de carnero con puré de membrillo y una salsa en la que entraba la alcaravea, cilantro, cebolla, vinagre y agua. Antes de servirla se espesaba con huevos y se espolvoreaba con pimienta y azafrán. La mayoría de los platos se elaboraban con carne troceada de pequeño tamaño, entre los que podíamos citar al popular jamali de cordero o vaca. Este plato se maceraba en aceite, vinagre, morrî, comino y pimienta, al que luego se le añadían hojas de cilantro y un majado de almendras y se cocía a fuego lento, para que quedase dorado y con poca salsa. Al final de la cocción se añadían huevos batidos y una pizca de azafrán y canela (1), y los famosos “pinchitos” de cordero lechal cebado, a los que se les añadía sal, pimienta y cilantro seco, mezclado con jugo de cebolla picada y un poco de aceite y agua (4). También abundaban las recetas de carne picada o triturada en mortero, con la que se hacía, además de la harîsa, las popularísimas albóndigas y los rellenos, así como salchichas, que una vez mezclada la carne (cordero o vaca) con grasa, sal y especias, se embutían en tripas de cordero.

           Las aves, tanto las domésticas como la de caza (pájaros, perdices, faisanes, codornices, etc.) se cocinaban cocidas, estofadas, en adobo, fritas, salteadas o guisadas con azafrán, miel y canela. El pollo se hervía en agua y vinagre y se servía cubierto de una salsa de morrî, cebolla, especias y miel. Con el pollo, o cualquier otra ave de su tamaño, se preparaba el “zirbaya”, para lo cual después de bañar el pollo en una salsa de aceite, vinagre, pimienta, canela, azafrán y sal, se ponía a asar lentamente, y cuando casi estaba hecho se embadurnaba con otra salsa a base de agua de rosas, almendras machacadas y algo de azúcar. Especial mención requiere el pollo cocinado en sirope de manzanas acidas y especiado con azúcar, canela y jengibre (1). En general, todas las aves se asaban en espetones, pero ésta era una técnica especialmente aplicada a los pájaros y pichones. Las aves se rellenaban más a menudo que las carnes de carnicería. Con la codorniz, la perdiz y la paloma se preparaban pasteles o una especie de empanadas con sus carnes troceadas, huevos, almendras, canela y miel. En los banquetes de los más poderosos no faltaban hígados de pato cebados con ajonjolí y gachas de harina. Los conejos se preparaban asados al horno con relleno de pan y especias. Cuando la carne no se consumía fresca, se conservaba, bien curada con sal y especias y puesta a secar, o bien se maceraba con grasa y se ponía al fuego y se guardaba herméticamente en vasijas de barro.

             El pescado, aunque no tan apreciado como la carne, formaba parte importante de la gastronomía andalusí. Las primeras referencias al escabeche como conservante junto con una serie de recetas para cocinar el pescado, aparecen en un manuscrito anónimo del siglo XIII traducido como La cocina hispano-magrebí en la época almohade (6). El pescado se preparaba de variadas formas: frito en aceite de oliva, a la parrilla, al horno, relleno con una farsa a base de miga de pan, almendras, nueces, hierbas aromáticas y especias; guisado con nabos o escaldado en agua y poniéndolo a continuación en una cazuela de barro con un poco de aceite, vinagre y jengibre; en escabeche, esto es, en adobo a base de vinagre y especias (2), y con almori, en este caso una pasta elaborada con harina, miel, sal, uvas pasas, avellanas y almendras trituradas. Con pescado se hacían albóndigas, salchichas y una especie de croquetas o pasteles. Para hacer estos pasteles se hervía el pescado, y una vez retiradas las espinas, se amasaba con harina de trigo y se aromatizaba con pimienta, menta y cilantro; se le daba forma de pez, se rebozaba y se freía. Los pescados preferidos eran los salmonetes, la sardina, los boquerones o anchoas, la caballa y el atún. También se consumía mucha pescadilla, merluza, mujol y bonito, además de especias fluviales como salmón, trucha o esturión. Pero posiblemente el más estimado era la anguila, considerada como un pez de carne suave y untuosa que primero se cocía y luego se llevaba a dorar al horno comunal. Por supuesto se preparaban platos con mariscos como almejas, cangrejos y otros. Algunos pescados se conservaban aplicándoles sal, quitándoles las espinas y exponiéndolos al sol; otros se maceraban en sal y vinagre y se comían fríos (escabeches), y otros servían para hacer un tipo de salsa morrî.

            Posiblemente sea la repostería y la pastelería andalusí la especialidad culinaria que más ha influido en la gastronomía española. La mayoría de los pasteles se elaboraban con una cierta limitación en el uso de harinas y huevos y cierta abundancia de frutos secos: almendras, piñones, dátiles, nueces, pistachos, etc., que se ligaban con miel o azúcar y se aromatizaban con variados productos: canela, azafrán, anís, semillas de sésamo (ajonjolí), agua de azahar y de rosas, etc. La masa o pasta resultante o se horneaba o se freía. Se elaboraban todo tipo de buñuelos con una pasta muy blanda, casi líquida, a base de harina, agua hervida y aceite, pudiéndosele añadir leche, y dejarlos fermentar o no. Después de freírlos en aceite se les añadía azúcar o se bañaban en miel. A este tipo de dulce correspondería el al-sababik, de distintas formas, calidades y sabores. El al-sababik se elaboraba con harina, azúcar, almendras y especias aromáticas para embadurnarlos con miel después de freírlos en aceite. Las almojábanas (el al-muyabbanat), que llegaron a ser muy populares en al-Ándalus, se preparaban como los buñuelos, pero rellenos con queso blando. A estos dulces habría que añadir las frutas de sartén y algún tipo de pestiño o de bizcocho. Otro grupo de dulces muy característicos de la culinaria andalusí eran los mazapanes, turrones, merengues y caramelos blandos y duros. Con almendras trituradas y azúcar se fabricaba una pasta (lawzinadj), un tipo de mazapán. En general, las materias primas eran, a parte de la miel y el azúcar, almidón en polvo, aceite, frutos secos de corteza dura, a veces huevos y/o leche y, a menudo, productos aromáticos y especias. Para acompañar los dulces se tomaba un té caliente a la menta. No deja de sorprender que todos estos dulces, con muy poca variación (únicamente, en algún caso, el empleo actual de manteca de cerdo), han llegado hasta nuestros días como (2) el alajú, el guirlache, los turrones, el mazapán, los alfajores, los pestiños... y dentro de las frituras o frutos de sartén los almojábanas, buñuelos, rosquillas, churros o "jeringos"…; y un sinfín de postres más.

            La combinación de azúcar y frutas para hacer siropes, jaleas, mermeladas, almíbares o jarabes que se preparaban para el consumo familiar, llegaron a tener extraordinaria importancia en la gastronomía andalusí. Con fruta y azúcar se fabricaba pasta de manzana, carne de membrillo y de nuez verde. En almíbar se conservaban granadas, manzanas, uvas, higos, bellotas, castañas y calabazas. De frutas se obtenían zumos y refrescos. De estos últimos eran muy prestigiosos, no sólo en el mundo árabe y andalusí sino también entre los viajeros cristianos europeos, los siropes y sorbetes elaborados con distintas frutas y azúcar, a los que, a veces, añadían hielo picado. También disponían de horchata de chufas, de almendra y de avena o avanata, y entre los zumos eran preferidos los de granada, limón, sandía. Se elaboraban gran cantidad de bebidas y refrescos a partir de frutas, miel, azúcar, caña de azúcar, azahar y otras especies aromáticas. El arrope o rubb, es decir, mosto concentrado por cocción que se consumía en gran cantidad mezclado con agua, servía para hacer licores varios, entre ellos el jamguri aromatizado con especies y mostaza, con canela, naranja y anís. Otro mosto popular (1) se adobaba con la cocción lenta de miel, harina, almendra molida y peladuras de cítricos.

            Quizá convenga recordar que de Bagdad no sólo llegó un gran número de recetas, sino también el orden de servir los platos. Primero las sopas o los potajes, a continuación el pescado, las carnes y las aves y, al final, los dulces.

          Para concluir, decir que en nuestra cocina actual abundan los recuerdos de la época musulmana. Platos con condimentaciones que a primera vista hoy nos parecerían incompatibles, como la acumulación de sabores que combinan lo suave, lo graso, lo dulce y lo salado, con consistencias espesas -ni demasiado líquida ni demasiado sólida- con sabores fuertes y platos muy cocidos. La realidad es que nos ha llegado, y se ha aceptado, el uso de los condimentos con multitud de especias y plantas aromáticas, sabores dulces en platos salados a través del empleo de frutos secos como almendras, castañas, piñones, etc. y frutas secas como higos, ciruelas y pasas, o la miel en el guisado de carnes o pescados. Observando nuestra culinaria actual es fácil deducir que hay platos cuyo origen se encuentra en la cocina de al-Ándalus, como por ejemplo (5):

- El cocido en los que se mezclaban verduras, carnes y legumbres.

- Las albóndigas y empanadas que servían para aprovechar la carne.

- Las gachas, hechas sobre todo con harina de garbanzo.

- Las migas hechas de trozos de pan sobrantes.

- Los escabechados con vinagres y plantas aromáticas.

- Los fritos, tanto en lo referido a pescados y carnes, como a las llamadas frutas de sartén: buñuelos, churros, pestiños, roscos de huevo, piñones, etc.

- Las salazones, ya con tradición, mejoraron considerablemente.

                                                                       

Referencias

(1) Juan Eslava Galan. Tumba ollas y hambrientos. Plaza y Janés, S. A. 1999.

(2) Inés Eléxpuro y Margarita Serrano. Al-Andalus magia y seducción culinarias. Inst. Occidental de Cultura Islámica. Publicación digital Islam y Al-Andalus. 2008

(3) B. Rosemberger. La cocina Árabe y su aportación a la cocina europea. Historia de la alimentación, Jean-Louis Flandrin y M. Montanari. Ed. TREA S.L. 2004.

(4) Ahmed Tahiri. Las clases populares en Al-Ándalus. Sarria (Malaga), 2003.

(5) J. Fernández Bustos y J. L. Vázquez González. Herencia de la cocina andalusí. Fundación al-Ándalus. 2001.

(6) José Manuel Lamas. La alimentación española antes y después del descubrimiento de América. Geología, historia y antropología. 2011. en Internet.