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EL MUNDO DE LAS TAPAS

Con las características de las tapas de cada una de las regiones de España: Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, Navarra, La Rioja, Aragón, Cataluña, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Madrid, Comunidad valenciana, Islas Baleares, Región de Murcia, Extremadura, Andalucía, Islas Canarias, Ceuta y Melilla.

         La tapa, según la Real Academia Española, se define como: “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Viene a ser un aperitivo que en la inmensa mayoría de los bares en España se sirve acompañado de una bebida. Carlos Delgado define la tapa como “menúdencias gastronómicas, consistentes en variados pinchitos, trozos pequeños de alimentos, etc., que acompañan la bebida”. La cultura de las tapas en España es casi una forma de vida, hasta el punto que se puede decir que “las tapas” se han convertido en una seña de identidad de la gastronomía de nuestro país, aunque con diferencias regionales, de modo que cada una de ellas le da su toque especial. Cada zona geográfica aporta sus aromas y sabores propios. Un aspecto muy importante de las tapas es que mezclan el hecho de comer con el de socializar, esto explica que la “tapa” da origen al acto de “tapear” (comer de tapas), “ir de tapas” (recorrer distintos bares para probar sus tapas). El bar de tapas se entiende como un lugar de reunión, no sólo un lugar para comer y beber.

   Las tapas, que pueden ser frías o calientes, adquieren diferentes nombres según las zonas y las formas que adquieren como por ejemplo pincho o banderilla, montaditos, tabla, ración, cazuelitas, etc. El pincho o pintxo, tiene una connotación algo diferente y esta muy relacionado con la gastronomía vasca (aunque también son muy populares en Cantabria, Navarra, La Rioja, Asturias y en zonas de la provincia de Burgos como Miranda de Ebro). El pintxo viene a ser una pequeña rebanada de pan sobre la que coloca una pequeña cantidad de comida que se sujeta con un palillo. Es muy parecido a una tapa, ya que como en ellas el ingrediente puede ser cualquiera, aunque los más habituales, otra vez como en las tapas, suelen ser los típicos de la región: en el caso del país vasco pescados (especialmente merluza, bacalao, anchoas, gulas...), tortilla de patata, pimientos rellenos, etc. Los pinchos suelen estar más elaborados que las tapas.

   Sobre el origen de las tapas, algo tan común y popular en España hay multitud de historias, aunque en el fondo todas tienen algo en común. La tradición histórica de las tapas en la cultura popular es muchas veces puramente oral; las leyendas y mitos sobre cuando surgió la primera tapa se han sucedido desde las que lo atribuían a un origen campesino dado que éstos necesitaban comer algo para poder continuar trabajando hasta la hora de la comida, típicamente esta “pequeña porción de comida” solía ser algo de queso o jamón junto con su vino-, hasta las que establecen su origen en decisiones reales. Una de las teorías más conocidas achacan el origen de las tapas al rey Alfonso X El Sabio que reinó en el siglo XIII: como consecuencia de una enfermedad y por prescripción médica tomaba una o dos copas de vino diarias, y para evitar los efectos del alcohol acompañaba la bebida con unos bocados de cualquier comida. Una vez repuesto, el rey dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida. Otros fijan su nacimiento, con la misma finalidad de evitar incidentes producidos por el alcohol, en la época de los Reyes Católicos. Para evitar los numerosos incidentes que se registraban en las tabernas, y en la calle a su salida protagonizados por personas ebrias, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino con una tapa (jamón, queso o lo que tuviera a mano el tabernero). Hay otra teoría, también del tiempo de los Reyes Católicos, que establece que el origen del nombre de tapa esta en un viaje que los Reyes hicieron a Cádiz. Durante el viaje pararon en San Fernando, en una taberna donde había muchas moscas, por lo que el Rey Fernando pidió que le tapasen su vaso de vino con una loncha de algún embutido. Al cubrir el vaso el tabernero le dijo: “Aquí tiene su tapa, majestad”. Con el tiempo esto se convirtió en costumbre para evitar que las moscas cayesen en los vasos de vino. Curiosamente, como luego veremos, esta historia coincide más o menos con la que se le atribuye a Alfonso XIII, pero esta vez no era para librarse de las moscas sino de la arena.

    También aparece el concepto de tapa en la ultima mitad del siglo XVI relacionada con el hecho de que la “tapa” era el lugar donde se aprovisionaban los soldados, e “ir de tapa” era dirigirse a esos puntos, donde se “tapeaba”, que era la acción de aprovisionarse. Poco después, en el siglo XVII, se extendió por Sevilla la costumbre entre la alta burguesía de pedir las bebidas a los colmaos y bares de los alrededores, que se las llevaban y servían con lonchas de jamón, queso, o rodajas de lomo cubriendo o tapando los vasos para evitar que entrara el polvo, a lo que algunos atribuyen el nombre original de tapa. Es por esta época (el siglo de Oro) cuando comienza a extenderse la cultura de la tapa por diversas partes de la península, llegando a Madrid donde algunas tabernas, además de la tradicional venta de bebidas, comienzan a servir alimentos de pequeño tamaño. Llegamos así a la versión que establece que el origen de la tapa esta en el siglo XIX cuando el Rey Alfonso XIII, de viaje hacía Cádiz se paró a descansar en la venta El ventorrillo del Chato, ya pasado San Fernando, y pidió una copa de Jerez pero se levanto viento y para evitar que se llenara de arena de la playa, el ventero colocó una loncha de jamón en el catavinos; el Rey preguntó porque ponían la loncha de jamón, y el camarero le contestó que ponían esa “tapa” de jamón para evitar que entrara arena en la copa. Al Rey le gusto el detalle, se comió la tapa y pidió que le sirvieran otro jerez, con otra tapa igual. Como se puede observar, la “historia” es la misma que la de los Reyes Católicos cambiando moscas por arena. Por si fuera poco también hay quien establece a principios del siglo XX el origen de la tapa en Almería, donde había la costumbre de tapar las copas de vino fino con lonchas de jamón o lomo para que el vino no perdiera sabor. Sea cual sea la historia verdadera, si es que hay alguna, parece claro que el origen etimológico de la palabra tapa, viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior.

   Por encima del posible interés erudito de conocer cuando surgió la tapa, creemos que es más interesante conocer la evolución que siguieron las tapas en los últimos tiempos y el interés que despiertan entre los ciudadanos. Hoy en día, las tapas se han convertido en toda una especialidad gastronómica que forma parte de la cultura española. En lugares donde la cultura del “tapeo” era inapreciable, se abren ahora multitud de establecimientos con una cuidada decoración. La dimensión social de las tapas es, finalmente, uno de los mayores atractivos de las mismas. “Tapear” se ha convertido en uno de los entretenimientos principales en España, que entre otras cosas favorece la conversación y las relaciones sociales. Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y pueden verse ya en restaurantes de todo el mundo. Aunque la costumbre de tapear, en unas zonas más que en otras, no es nueva y lleva ya mucho tiempo entre nosotros, hoy se ha extendido de forma extraordinaria por prácticamente por todo el país. No solo por el aumento del número de locales dedicados a ello sino también por la mejora en la calidad de la oferta, desde las tapas más clásicas a las más innovadoras. Lo más normal, por otra parte, es que las ciudades tengan calles o barrios en los que abundan las tascas o tabernas con una barra llena de tapas. Así es en todas las villas y ciudades del Norte, de ambas Castillas, de Extremadura, de Andalucía y Murcia, mientras que ya no abundan tanto en Cataluña o Valencia. Da gusto ver en los mostradores las tapas más clásicas en competición con las nuevas, que en algunos casos son verdaderos platos en miniatura.

      Aunque como ya hemos dicho, las recetas y tipos de las tapas difieren según los gustos y costumbres gastronómicas de cada región, de modo que se puede decir que cada región tiene sus tapas que reflejan de alguna forma su identidad. No obstante, hay algunas tapas que son comunes, como pueden ser las aceitunas en todas sus formas, los frutos secos, el queso, el jamón y los fiambres en general. A estos productos originarios se les han ido añadiendo poco a poco otros muchos como carnes, pescados, salazones, conservas de pescados, huevos, tortilla, vegetales, etc. así como nuevas elaboraciones, siempre servidas en pequeñas raciones, pasando definitivamente a ser un aperitivo, aunque si bien, tomadas en cantidad suficiente pueden servir de cena o comida. Su función de acompañamiento de la bebida (vino o cerveza) se ha hecho tan indispensable que “tomada sola” pierde una gran parte de sus atractivos.

     Los fritos se fueron imponiendo sobre las salsas, salvo algunas pequeñas excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos de cazuela también lo hicieron: callos, berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas. Y finalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los buñuelos de bacalao, los escabeches, el pulpo, algún tipo de marisco pequeño, tipo gamba, almeja, mejillón o berberecho, etc. quedaron como tapas obligadas. A estos hoy hay que añadir las nuevas tapas, que hasta ahora se reservaban a la comida en las casas, como la paella, las patatas guisadas con carne o pescado, los callos, la fabada, bacalao al pil-pil; y otras, como los canapés de pescados ahumados, patés o caviar, los rollos chinos rellenos de verdura, los pescados ahumados nórdicos, las salchichas alemanas, los que-sos fundidos suizos y franceses y los pasteles o patés, que han acabado incorporándose al tapeo. El recetario de tapas recubre el de la cocina popular. Todo plato puede ser transformado en tapa, reduciendo a una cuarta parte o a la mitad, la ración que se serviría ordinariamente en una mesa.

   Las tapas se pueden servir frías o calientes, estas últimas servidas en cazuelitas de barro, pueden ser, por ejemplo, caracoles, callos, chorizo o morcilla fritos, albondiguillas, bacalao o patatas con alguna salsa picante, gambas al ajillo. Entre las frías, aparte de las aceitunas y encurtidos, tenemos las de boquerones en vinagre, o escabeches de anchoas o sardinas o la famosa tortilla de patatas o la ensaladilla, sin hablar del jamón y los embutidos variados, entre otras muchas. Los Chefs en “Tapas. Poder de atracción”, clasifican las tapas en (1):

A) Frías: Se pueden preparar con antelación, permiten estar más tiempo expuestas, mezcla amplia de ingredientes, generalmente más económicas. Más fáciles de preparar, posibilidad de servicio constante y rápido:

1- Base Mayonesa: Económicas, saciantes, múltiples aplicaciones, la misma tapa con un toque diferente al añadir otro ingrediente en la mayonesa, sabor conocido y aceptado.

2- Aliños o salpicones: Económicas, permiten aprovechar restos, el aliño conserva y cubre el sabor, conservación más larga, es una maceración, sabor fresco, refrescante, percepción de más natural, ligado a vegetales, estimula a empezar una comida, saliva, abre el apetito.

3- Base de pan: Cualquier cosa que se ponga encima de pan es un pincho, facilidad, agradecido, rápido de preparar, múltiples ingredientes, fácil de consumir por el cliente, alto poder de atracción.

4- Otras: Cremas frías, fiambres, embutidos, quesos, snacks (patatas fritas, aceitunas…). Mínima preparación, alta rentabilidad, fidelización al cliente, frutos secos… cocina internacional, tartar, sushi, hojaldres…

B) Calientes: Cocina más elaborada. Cualquier plato puede ser una tapa. Son tradicionales o creativas y modernas, definen el estilo del local:

1- Guisos y estofados: Son tapas basadas en platos tradicionales. Albóndigas, callos, chipirones en tinta, bacalao en salsa, caracoles, etc.

2 -Tortillas y revueltos: Muy tradicional, tortilla de patatas, muy versatil, con multitud de ingredientes (rellenos, salsas, gratinados, etc.).

3- Brochetas: Mezcla de ingredientes: verduras, carne, pescado o mariscos. A la plancha, de fácil preparación. Combinan con muchas salsas.

4- Frituras: De lo más consumido en España, aprovechamiento de restos de otros productos (croquetas, recortes…). Permiten acompañar con muchas salsas, mayor durabilidad pues el ingrediente principal puede estar macerado o conservado para posteriormente rebozar y freír.

5- Otras: Cremas, crepes, burritos, tapas internacionales, rebozados de vanguardia (pasta filo, masa brick, hojaldres...).

   Para estos chefs algunas de las tapas más consumidas son: Chistorra, croquetas, flamenquines, pimientos rellenos, alcachofas, brochetas, setas, gildas (aceituna, piparra y anchoa), calamares, alitas, rabas, bacalao, queso, pimientos de Padrón, pulgas, patatas bravas, hojaldres, surimi, beicon con dátiles y ensaladilla y últimamente se va extendiendo por toda España el pulpo a feira (pulpo cocido al que se cortan las patas en rodajas y se condimentan con sal gorda, aceite de oliva, pimentón dulce y algo de picante). Mientras para otros las tapas que alcanzan fuera de nuestras fronteras el top ten son (2):

-Paella: El arroz típico de Valencia es símbolo mundial en todos los bares de Marca España. La paella de mariscos, o de verdura con pollo o conejo, es el día a día en la mayoría de bares. También tiene su éxito, aunque sea en su variante más atrevida: con chorizo.

- Tortilla de patatas: No puede faltar. Es resultado de una ciencia exacta: el aceite a la temperatura idónea, la patata tiene que estar en su punto y el huevo, ni muy hecho ni poco. Para los más tradicionales, cebolla; para lo más re-buscados, mil variantes posibles de relleno: txaka, jamón, espárragos, queso… ¡lo admite todo!

- Gambas al ajillo: Una de las recetas más sencillas y típicas que podemos realiza es echar unos ajos y unas guindillas en aceite hirviendo el tiempo justo para que de doren, para luego echar las gambas hasta que estén hechas.

- Patatas alioli: El all-i-oli, como se denomina originalmente, no es más que una mezcla de aceite y ajo ligado hasta que queda como una mayonesa.

- Pan tumaca con jamón: Como los extremos se tocan, andaluces y catalanes luchan por ser los poseedores de este desayuno, aperitivo o entrante, según se tercie. La barrita de pan con tomate, aceite y jamón de toda la vida.

- Chorizo a la sidra: Aunque existan muchas variantes del también denominado chorizo “al infierno”, la más conocida es a la asturiana. En otras regiones se hace con aguardiente, alcohol… Lo importante es mezclar cualquier tipo de chorizo joven (picante o no) con el alcohol en una cazuela de barro y prenderle fuego.

- Gazpacho: No puede fallar en un top de tapas españolas. La sopa fría es la reina del verano y uno de los platos más exigidos por los extranjeros. ¡Quién iba a decir que un mix de tomate, pepino, aceite, vinagre y sal pudiera causar tanto furor!

- Albóndigas con tomate: Se pueden realizar con cualquier tipo de carne, de mayor o menor tamaño, salsa casera o de bote….

- Sepia a la plancha: La sepia abunda y las planchas también, por tanto… Suele servirse con alioli, mahonesa o una simple salsa de aceite, ajo y perejil.

- Aceitunas: Si nos paramos a mirar cualquier bar español, probablemente el elemento más distintivo sea la aceituna”.

     Recientemente han surgido nuevos conceptos en el mundo de las tapas, así en el norte se intenta aplicar la alta cocina a los tradicionales pintxos. A este fenómeno se le denomina cocina en miniatura, que hace referencia a los tradicionales pinchos, banderillas, tapas, antojitos, montaditos, etcétera, pero desde una perspectiva de la alta cocina. Ahora, en muchas barras de bares, la oferta ha mejorado en calidad y estética, uniéndose a las nuevas tendencias gastronómicas cada vez más exigentes y variadas. En muchos casos, estas pequeñas versiones de la alta cocina son comparables a las de los grandes restaurantes. Es el concepto de tapa que en su decálogo, en la cocina actual, ha establecido acertadamente Rafael Anson, presidente de la Real Academia de Gastronomía Española:

1- La tapa es el elemento de proyección de la cocina española en el mundo.

2- En nuestro concepto tradicional de la tapa conviven las tapas propiamente dichas, procedentes del sur, con los pinchos tradicionales del norte y que tienden a intercambiarse.

3- Las tapas en sentido genérico han comenzado a triunfar en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japonés.

4- El éxito de la tapa y de nuestra alta cocina en miniatura en el mundo significa el triunfo universal de nuestros cocineros.

5- La cultura de la tapa ayuda también a abrir nuestros productos a los grandes mercados internacionales.

6- La tapa supone la superación de la rigidez de la alta cocina. Y permite comer de pie, en la barra, en taburetes o en sillas y mesas.

7- La tapa abre el escenario de libertad para cocineros y para comensales.

8- Comer de tapas permite disfrutar de varios sabores y combinarlos con distintos vinos o cervezas. Tomar pocas o muchas pequeñas raciones.

9- Con las tapas, el comensal no sólo disfruta con los sentidos, sino que se sorprende y se emociona como con otras manifestaciones artísticas.

10- El concepto de tapa va más allá de la mera cocina, para erigirse en una verdadera forma de vida, de fiesta, de alegría y de libertad.

      En esta línea de pensamiento a comienzos del siglo XXI, se intenta llevar a cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina novedosa y de alta calidad en raciones económicas al alcance de la mayoría. Cocineros como Ferrán Adriá han encontrado en la tapa otra expresión de su quehacer culinario. Ferran Adrià habla de la tapa contemporánea, un concepto en el que se pueden combinar las reediciones de grandes éxitos como la ensaladilla rusa, las patatas bravas o las croquetas, con pequeños platos con vocación de fusión o, simplemente, más exóticos. Las más originales y novedosas tapas de diseño se suman a las de guisos, montaditos, etc. La variedad de las mismas es amplísima. El origen del gastrobar se remonta a la creación a 2007 de un bar de tapas abierto por Adrià en Barcelona. Después, surgieron otros establecimientos. Estos bares de tapas reinventados surgieron sin tener denominación hasta que, en julio de 2008, José Carlos Capel, utilizó este término inspirado en el formato de los gastro pubs británicos. En los últimos tres años, el concepto gastrobar se ha multiplicado, no solo en España sino por todo el mundo. La oferta gastronómica debe basarse en platos sencillos y bien elabo-rados, con productos de calidad pero asequibles. En realidad un gastrobar es un bar-restaurante que procura hacer tapas de alta cocina a precios asequibles. A diferencia de un bar en el que se toman las tapas de pie, en el gastrobar existe un servicio de mesa. El concepto popular de la tapas adquiere en el gastrobar una dimensión de creatividad que le acerca a la alta cocina.

       Puede que la denominación gastrobar ya no sea tan inequívoca, pero estos locales tampoco pueden calificarse como “restaurantes”. En efecto en un curso en el Basque Culinary Center en el que participaron importantes y conocidos cocineros (Dani García, Albert Adrià, Francis Paniego y Quique Dacosta entre otros), concluyeron que gastrobar es una palabra que, indudablemente, sirvió para calificar una tendencia en la restauración pero que lo de menos es la denominación y lo relevante es reconocer como una tendencia evidente la apertura de establecimientos con la tapa de alta calidad como eje del negocio, más que hablar hoy día de la denominación ‘gastrobar’. Esto funcionó durante un tiempo pero después vino el abuso: la palabra gastrobar se utilizó hasta la saciedad; se abrieron cientos de locales con este apellido y, en algunos casos, con escasa personalidad; estos espacios ya no eran segundas marcas de reconocidos cocineros y, sobre todo, en muchos de ellos la tapa reinventada era, básicamente, un mal plato cuyo precio no estaba justificado. Sin embargo, la tapa es un formato tan atractivo que parece ideado a prueba de crisis económicas, modas y reinvenciones “chic” mal concebidas (3). “De modo que ahora, en parte, el gastrobar va siendo sustituido, poco a poco, por las “neotabernas” en las que los taberneros del siglo XXI, mantienen la calidad sin grandes pretensiones. Los gastrobares caros, fríos e impersonales, donde en teoría se sirven tapas de autor a precios populares con la idea de que la alta gastronomía llegue al gran público, pero que dista de ser realidad, van siendo superados por las neotabernas, que de alguna manera tratan de reconstruir los “tugurios” de toda la vida, pero con estilo: más vinos y mejores y tapas más trabajadas y elaboradas”. Las neotabernas reinventan el concepto de bar mejorando su calidad y estética, según la tendencia de la “comida pequeña”.

     Es cierto que en todos las regiones las tapas son muy variadas, aunque hay una serie de ellas que son comunes en todo el país por lo que no es fácil hacer un ranking de las tapas más consumidas, aún así “Classora” (4) se ha atrevido a hacer un ranking que pretende clasificar las tapas en función de los gustos de la gente. El resultado de las cincuenta tapas y pinchos preferidos resultó: 

1. Tortilla, 2. Jamón ibérico, 3. Croquetas, 4. Pulpo,

5. Patatas bravas, 6. Calamares a la romana,

7. Queso manchego, 8. Empanada. 9 Ensaladilla,

10. Paella, 11. Aceitunas, 12. Gambas, 13. Mejillones,

14. Albóndigas, 15. Tigres, 16. Callos, 17. Morcillas,

18. Setas, 19. Pisto, 20. Lomo, 21. Boquerones,

22. Morcilla de burgos, 23, Chorizo, 24 Patatas fritas,

25. Salpicón marisco, 26. Serranitos, 27. Caracoles,

28. Pimientos rellenos, 29. Gambas con gabardina,

30. Chistorra, 31. Pescado frito, 32. Tabla de quesos,

33. Pimientos de Padrón, 34. Chipirones, 35. Sardinas,

36. Gazpacho, 37. Picadillo de chorizo, 38. Pan tumaca,

39. Berenjenas de Almagro, 40. Almejas,  

40. Pimientos del piquillo, 42 Flamenquines,

43. Atún con tomate, 44. Cecina, 45. Patatas alioli

46. Montaditos, 47. Revuelto, 49. Huevos rellenos

            50. Berberechos.

 

Aún así, dado las grandes diferencias en los sabores y costumbres del tapear en las distintas regiones, vale la pena hacer una incursión por estas zonas, para tratar de identificar las características de las tapas de cada región. 

Comenzaremos por el norte. En Galicia, dominan el pescado y el marisco fresco y tapas que nunca faltan son el pulpo a la gallega (polbo a feira), el lacón con grelos, la empanada, los pimientos de Padrón, almejas a la marinera, percebes, mejillones, calamares fritos, callos, etc. La costumbre del tapeo esta muy extendida por toda Galicia pero los amantes de las tapas se encontrarán muy satisfechos en ciudades como A Coruña o Lugo, sin olvidarnos de Santiago de Compostela y la costumbre del tapeo se ha extendiendo hace tiempo por Pontevedra y Vigo. Algunos ejemplos de las tapas más comunes son:

- Empanadas. Existen de las más diversas variedades de diferentes masas (de trigo, de maíz, de centeno, de mezclas de las anteriores o de hojaldre) y rellenas de un preparado de hortalizas como la cebolla y el pimiento con un com-ponente principal que las identifica como distinta variedad. Entre estos encontramos carnes de todo tipo (vacuno, cerdo o, menos habituales, aves de corral), pescados (bonito, atún, bacalao, sardinas, xoubas, zamburiñas, vieiras, mejillones, calamares, pulpo, anguila...) e incluso, más recientemente, sólo vegetales. Empanadas de masa de pan son populares en Lugo y Ourense.

- Pulpo a la gallega (polbo á feira). Puede acompañarse de patatas cocidas.

- Orella y morro de cerdo, preparados como al pulpo, con sal y pimentón.

- Lacón, servido sin acompañamiento y habitualmente en rodajas frías.- Jamón asado, normalmente en rodajas y con salsa de adobo.

- Raxo, lomo de cerdo troceado menudo y adobado, solo pimentonado, propio de las zonas costeras del norte.

- Zorza, trocitos de carne de cerdo adobada con ajo, pimentón, sal y orégano.

- Tortilla, de muchas variedades, aunque la más tradicional está poco cuajada.

- Pimientos de Padrón, que también se usan como acompañamiento de platos.

- Caldo gallego consistente en grelos con patatas, alubias y, opcionalmente, un trozo de chorizo y/o tocino.

- Molleja, consistente en la susodicha víscera, que resulta deliciosa adecuadamente mente cocinada.

- Lengua, generalmente servida con una salsa más o menos espesa.

- Champiñones sazonados con ajo y perejil.

- Tripón, el estómago del cerdo. Se sirve en una salsa anaranjada espesa preparada con abudante pimenton y usualmente con garbanzos.

- Carne o caldeiro, cocida con “unto” y aliñada con pimentón, sal y aceite.

- Chorizo criollo, chorizo confeccionado sin pimentón. Se suele tomar con una salsa picante especial o una vinagreta y patatas.

- Calamares, chipirones y chocos, ya sean fritos enharinados, a la romana, en su tinta o guisados con salsas.

- Guiso de choupa (fuera de Galicia, volador, pota o pasamar).

- Anguila o anguilacho.

- Mariscos (nécoras, cangrejos, navajas, vieiras, zamburiñas, longueirones, mejillones, almejas, berberechos, minchas, etc.).

Asturias, también es una muy buena región para los aficionados a las tapas, donde lo tradicional es acompañarlas, además de con vino, con sidra, que para los asturianos es mejor. Entre los muchos pinchos y tapas cita-remos el bollo preñao, “tapinas” de Cabrales (queso azul típico de los Picos de Europa con el que se elaboran muchas tapas), sardinas, gambas a la plancha o el hígado encebollado y por supuesto no se puede olvidar el plato estrella asturiano: la fabada, que se sirve en tapa y ración.

A la gente de Cantabria le gusta el buen comer y como en el resto del Norte el tapeo es una costumbre muy arraigada disponiendo de una amplísima oferta de bares, tascas y tabernas donde se puede tapear de forma muy satisfactoria y donde encontraremos multitud de tapas como guisos populares, buenos quesos de la tierra, pero una buena cazuela de almejas, unas rabas, las populares sardinas o las anchoas en salazón de Santoña, además de mariscos, gambas con gabardina, callos, tortilla con tomate o el salpicón de bogavante, son posiblemente las más características de la región, que como en Asturias, se pueden acompañar con unos tragos de sidra. En los últimos tiempos están surgiendo también tapas y pinchos de “diseño”. Las opciones son muchas y muy buenas por lo que resulta complicado elegir.

Por último en nuestro recorrido por el norte llegamos al País Vasco, el paraíso de todo amante de las tapas y pintxos, en especial San Sebastián que seguramente es uno de los sitios más emblemáticos y sus pintxos son famosos en todo el mundo. Al probarlos, es fácil entender la costumbre vasca de ir de pintxos. Es decir, recorrer a pie varios locales próximos para saborear el mayor número posible de pintxos.

San Sebastián es la cuna de pinchos y tapas de “alto standing”. Estas pequeñas delicatesen no sólo son de lo más sabrosas sino también de lo más elaboradas. Bilbao y Vitoria no se quedan a la zaga. En los barras de los bares de los cascos históricos de las tres ciudades, puede verse todo tipo de pintxos y tapas que entran por los ojos y que se caracterizan por la calidad de su elaboración, lo que hace que se conozca a estos pequeños manjares  como “alta cocina en miniatura”. Son tradicionales en todo el País Vasco las tapas de marmitako y las populares sardinas, los pintxos de bonito, de bacalao, de merluza y de otros muchos pescados, las brochetas de gambas, foie a la plancha, pimientos rellenos de bacalao, carne, txangurro (centolla), las piparras (guindillas), gildas (pintxo de aceituna, piparra y anchoa), etc., En este mundo de las tapas y pintxos podemos encontrar de lo más simple a lo más sofistacado y elaborado. Como en el resto de España no falta la tortilla de patata.

En Navarra, muy próxima al país vasco, domina con diferencia la chistorra. Pero Pamplona es también el lugar de encuentro de la cocina vasca del norte y la del sur donde abundan las verduras (pimientos del piquillo de Lodosa, espárragos de Tudela, alcachofas, etc.) y otros productos de gran calidad como las carnes tanto de vacuno como de ovino o quesos como el del Roncal o el Idiazabal). Producto de ello son platos que traspasan sus fronteras y se conocen en toda España como las ya citadas txistorras, el bacalao al ajo arriero, las pochas, pimientos del piquillo rellenos, etc. que se pueden consumir en multitud de bares como tapas o pinchos, en cazuelas, brochetas, etc. Sus cocineros cada vez afinan más sus artes en la cocina y han conseguido aupar a Navarra a los primeros puestos en cuanto a tapas y pintxos se refiere.

Es difícil saber cuáles son los mejores pintxos de Pamplona ya que la oferta es muy variada pero algunos de los pinchos tradicionales que se pueden encontrar en todos los bares son los fritos. El nombre lo deja muy claro pero los fritos tienen distintas variantes: el de jamón y queso es el más típico. Se trata de una preparación casera de jamón y queso envuelto en bechamel y posteriormente frito. El pimiento es una variante del pimiento del piquillo relleno pero con una cobertura frita. Los rellenos son tan variados como los de las croquetas y aquí hay bares con infinitos sabores de croquetas. El tigre es uno de los pinchos de mejillón que se puede encontrar a lo largo de toda la geografía española, pero que aquí lo hacen con especial mimo. A los fritos habría que añadir la tempura de gambas, los morros, las sardinas y tortillas de todo tipo (tradicionales, rellenas, enormes). Como es de esperar en una tierra que gusta de los pintxos no faltan los más elaborados de “vanguardia” o de “diseño”.

En La Rioja es obligado citar “La senda de los elefantes” en la calle Laurel de Logroño, en la que se acumulan multitud de bares y tabernas, donde además de disfrutar de excelentes vinos, hay una gran oferta de pinchos y tapas, como croquetas con espinacas, tortilla de patatas con guindilla riojana, orejas de cordero rebozadas, alcachofas frescas rebozadas, montaditos de morcilla con huevo de codorniz, las setas, los morrillos fritos, las brochetas de carne al estilo árabe... Pero el rey de todos los bocados es el Champiñón. Corpulentos y carnosos champiñones que elaboran a la plancha y aromatizan con una contundente salsa de ajo y vinagre de vino. Sin olvidar la carne adobada en salsa, pimiento verde con anchoa, huevos de codorniz fritos con picadillo, pimientos rellenos, chuletillas, patatas bravas, calamares, chipirones, pulpo, gambas, mejillones, etc.

Aunque la variedad de pinchos es muy abundante los que cuentan con más atracción son los champiñones al ajillo, los champiñones rebozados o los pinchos de gambas con piña.

En Aragón (5) domina la longaniza, embutido tradicional, por lo que es natural que con ella se elaboren muchas tapas, como por ejemplo en hamburguesitas, curada con unas vinagretas o en empanada con una bechamel de trufas; le sigue en popularidad el jamón de Teruel y sobre todo el ternasco de Aragón que se va abriendo camino en el mundo de los bocadillos y las tapas. Últimamente han aparecido tapas muy apreciadas como carpaccios de ternasco, combinados con setas y foie o unas originales minihamburguesas o un Steak-Tartar de ternasco de Aragón. El bacalao, ya sea rebozado, ahumado o cocinado, así como la morcilla de arroz con piñones, cebolla, canela y algunas veces pimentón, es muy frecuente encontrarlos en las barras de los bares de tapas. Aprovechando el Arroz de las Cinco Villas, no sólo se hacen platos contundentes sino que se sirve también como tapa. Son apreciadas como tapas un arroz aragonés, un arroz cremoso o un arroz negro con muselina de ajo, entre otros. Tampoco faltan el queso de oveja o los pimientos asados, que ligan perfectamente en pinchos como el de ternera con pimiento y queso. Desde luego en Aragón si de tapas y pinchos se habla no se puede dejar de citar “el tubo” de Zaragoza, donde se puede disfrutar de la rica cocina aragonesa que ha sabido adaptar sus platos típicos a la forma de tapa como el ternasco, la pepitoria o las migas del pastor, que se comen con uvas.

Es curioso que la ciudad de Huesca, referente gastronómico nacional, ha descubierto sólo recientemente el mundo de la tapa. Calamares, gambas y tortilla han sido la base del tapeo oscense durante muchos años, hasta que las nuevas generaciones de cocineros han revolucionado el panorama y hoy se pueden degustar todo tipo de pinchos y tapas, algunas muy elaboradas, como el montado de solomillo con crema de colmenilla, la patata rellena ronda o el saquito de bacalao al aroma de albahaca, entre otras muchas y asi, se ha completado la oferta de las tradicionales aceitunas, queso o almendras.

En Teruel todavía no existe una cultura de la tapa semejante a la que podemos encontrar en Zaragoza y recientemente también en Huesca. Sí existe una oferta popular y común a casi todos los locales basada principalmente en el jamón y demás derivados del cerdo, las frituras y las salmueras. Es una oferta más cercana a las raciones que de pinchos o de tapas. Así, es habitual encontrar productos como el jamón de Teruel, cecinas, embutidos, morros, orejas, patas de cerdo guisadas, callos, entresijos, caracoles, quesos (cada vez con mayor presencia de los propios de la provincia)...

Aunque Cataluña no fue una zona típica de tapas, hoy, especialmente en el caso de Barcelona, esta repleta de bares donde no sólo se sirven las tapas procedentes de la cocina catalana sino de todos los lugares de España, teniendo gran aceptación los que sirven tapas y pinchos vascos. Para empezar citaremos las patatas bravas, con salsa picante o alioli, hoy convertidas en tapa típica de Barcelona, donde como ciudad costera gustan los mariscos y pescados, siendo muy corrientes las tapas de calamares, sepias, rabas, mejillones, gambas al ajillo, pulpo a la gallega, anchoas, boquerones, bacalao, etc. A estas habría que añadir otras como chistorra, croquetas variadas (de pollo, bacalao, atún, jamón…), champiñones, ensaladilla de muchos tipos (rusa, de verano, alemana, de cangrejo) o pimientos de Padrón y como no la tortilla, siendo la más habitual la de patata, pero también se pueden encontrar de calabacín o espinacas.

Además, de estas tapas venidas de otras tierras se sirven exquisiteces como el hígado de bacalao y los “calçot”, una especie de cebolleta a la plancha, que se come siempre con los dedos, acompañada de salsa romesco y cuyo origen esta en Tarragona. También son tapas autoctonas de Cataluña los cargols (caracoles), los platos de embutidos como el jamón (pernil), el fuet, la longaniza, butifarra, espetec, etc., además de la escalibada, d`esqueixada (ensalada que incluye bacalao desmigado, cebolla, olivas negras, aliño, tomate y huevo duro y la espardeña típica catalana, que se prepara así: en el horno escalivamos la berenjena, los pimientos y las cebollas. Cuando estén listos, los pelamos y los cortamos en tiritas finas. Lo revolvemos todo en un bol. Tostamos el pan y lo untamos con el tomate. Sobre el pan ponemos unas tiras de escalivada y lo regamos con un chorrito de aceite. Sobre la escalivada ponemos un poquito de salsa romesco y un par de filetes de anchoa.

Hoy la tapa más popular en Cataluña quizá sea el “pa amb tomáquet” (pan con tomate), que se trata de frotar un tomate crudo y maduro sobre una rebanada de pan, a ser posible de payes. Para preparar una buena tapa de “pan amb tomáquet”, lo primero es cortar las rebanadas de pan y tostarlas, luego se frota cada rebanada con un ajo, se cortan los tomates en dos partes iguales y se aplican fuertemente sobre las rebanadas hasta que se extraiga todo el jugo del tomate de manera que la pulpa del tomate se quede pegada. Se añaden unas gotitas de aceite de oliva sobre cada rebanada y una pizca de sal. Finalmente se colocan encima unas lonchas de jamón serrano en trozos que quepan en la rebanada. El ajo es opcional, pocos bares de tapas en Barcelona ciudad ponen ajo, es más habitual en el resto de la provincia y en los pueblos de interior o de montaña.

Así mismo hay una serie de entrantes que se pueden tomar como tapas, como la sanfaina, los robellóns, guíscanos o níscalos: una seta muy típica, que se cocina con ajo y perejil, los buñuelos de bacalao y la coca, que la típica catalana suele ser dulce, pero también las hay saladas o agridulces.

En Castilla y León, zona interior que podría corresponder a la alta meseta, la vida de la tapa es extrema, se trata casi de una religión. La cocina tradicional en pequeños bares y tascas se transforma en pequeños platos elaborados con productos típicos de la región que dan lugar a excelentes y variadas tapas, entre las que nunca faltan los torreznos. Si bien hoy en cualquier lugar podemos encontrar tapas de cualquiera de las regiones de España, nos fijaremos ahora en lo más característico de cada una de las nueve provincias (Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid y Zamora) de Castilla y León.

En ningún bar de Ávila puede faltar tortilla de patatas, champiñones, callos y demás derivados de la casquería, picadillo, torreznillos, paella, mollejas, oreja, el jamón y embutidos locales (chorizos, longanizas) o carnes de la tierra, son algunas de las tapas más típicas, aunque por detrás de las patatas revolcones que viene a ser un delicioso puré de patata con pimentón acompañado por torreznos.

En Burgos, en general predominan las recetas tradicionales: pisto, huevos, chorizo, lomo, revueltos variados, ensaladas templadas y “alpargatas” (tostas grandes de jamón con tomate). Sus especialidades son la morcilla de Burgos, (con la que se hacen tapas variadas como la morcilla frita con pimientos), el picadillo ibérico, el lomo de orza en aceite, pero también anchoas, sardinas, ventresca o brochetas con langostinos, mejillones al vapor, picantes, a la vinagreta, a la marinera o con mayonesa. Los pinchos más destacados son los tigres, las patatas bravas, los cojonudos (huevo de codorniz frito con chorizo picante encima) o la cojonuda (igual que la anterior pero con morcilla en lugar de chorizo). El cojonudo una tapa muy popular en Burgos, aunque su origen está en los pueblos que limitan entre sí con las provincias de Burgos y La Rioja. Además de todas estas tapas más o menos tradicionales también hay apuestas más creativas.

La gastronomía de León es la típica de la zona, con presencia abundante de embutidos y carnes. Y las tapas, pues como no podía ser de otra forma, son en general un reflejo de dicha cocina autóctona y van desde sencillas tapas de embutido hasta guisos más elaborados. En León cientos de bares compiten por ofrecer la mejor tapa; cecina, chorizo, morcilla, tortilla, queso, sopas de ajo, garbanzos con bacalao y hasta huevos fritos con pan que se sirven acompañando ta la caña o al chato de vino. Las tapas más típicas son las de morcilla y sopa de ajo.

La provincia de Palencia dispone de productos de calidad, tanto de origen animal como vegetal, lo que permite a la ciudad ofrecer una variada colección de tapas. De unos años a esta parte el tapeo ha ido ganando enteros, y aunque no disponga de una tapa que la caracterice, el tapeo siempre ha estado presente en multitud de bares donde se puede disfrutar de variadas y abundantes tapas: huevos con bechamel, huevos rebozados, torreznos, gambas con gabardina o cualquiera de sus rebozados, distintos montaditos, morcilla con pimientos, variadas tortillas, patatas bravas, tostas de huevo frito, tosta de morcilla con queso y cebolla caramelizada, brochetas de pulpo, de beicon con langostinos, champiñones, bocaditos de rabas, bocaditos de picadillo (zorza, chichas o jijas). Normalmente el picadillo es de carne de cerdo pero aquí se puede encontrar de carne de buey (jijas), distintos potajes de la cocina castellana, y últimamente se han aficionado a los mejillones, que además de al vapor los preparan de diferentes formas. Sin olvidar por supuesto su magnifico queso.

En Salamanca, como en prácticamente toda Castilla y León, las tapas son sobre todo de productos de la zona. Los guisos de casquería, el cerdo y los embutidos forman la columna vertebral de la oferta de tapas salmantinas. Las más típicas son los asados de cerdo como pinchos morunos, jeta (hocico de cerdo asado o frito), panceta, costillas, guisos de casquería (callos, riñones, etc.), manos de ministro en salsa (manitas de cerdo en salsa), patatas meneás, patatas bravas. Tapa características son los pimientos del piquillo a lo Charro, rellenos de morcilla, farinato, chichas y servidos sobre salsa de chipirón y el picadillo de Tejares (pan frito, piñones, yema de huevo, carne, cebolla, pimiento, pimentón y nuez moscada). Tampoco faltan las croquetas de bacalao, los mejillones en salsa de pimentón, el pulpo y el típico hornazo salmantino. Por lo que se refiere a los embutidos tenemos tostadas de jamón de Guijuelo, de salchichón ibérico, de chorizo, de lomo o de farinato (hecho con miga de pan, manteca de cerdo, cebolla, sal, pimentón, comino, ajo, anís en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva). No obstante, en Salamanca no todo es tapeo tradicional, ya que disponen de tapas con toques modernos como una rica tempura de verduras y langostinos y unos pinchos muy demandados son los elaborados con morcilla, queso de cabra/cebolla caramelizada, jamón de pato y mousse de foie, etc.

Pensar en Segovia es pensar en el cochinillo asado, pero ello no debe hacer olvidar la cantidad de bares y mesones que ofrecen siempre una tapita con cada consumición, que van desde las que rinden culto al cerdo, a los guisos de cuchara, hasta todo tipo de tostas, pinchos y canapés, algunos con base en pisto. De las tapas de cuchara destacaríamos los judiones, los callos y la caldereta de cordero, entre otras. Por otra parte, tenemos el morro con setas y morcillas, el revuelto de patatas con morcilla, o los revueltos de setas y gambas, etc. y de las tapas clásicas citaremos la ensaladilla, mollejas, rabas de calamar, gambas al ajillo, gambas a la plancha, pulgas, patatinas, patatas bravas, calamares, pequeñas salchichitas y, como no, tortilla y croquetas además de embutidos (lomo, chorizo, jamón, sólo o con tomate, etc.). También se pueden encontrar otras más elaboradas: chipirón en su tinta con crujiente de cebolla, pimientos rojos asados con cebolletas confitadas y taco de bonito, carrillada de cerdo ibérico al Pedro Ximénez con foie, crujiente de zamburiña con queso de cabra, saquito de cangrejo con frutas del bosque y piña, el foie de pato caramelizado con puré de manzana, miel y Pedro Ximenez o el secreto ibérico con mermelada de patata, y cebolla sobre queso brie y nueces.

Las tapas de Soria son parecidas a las otras ciudades castellanas. También hay mucha variedad, aunque básicamente se podría distinguir entre sitios de tapas tradicionales (torreznos, chorizo, picadillo, etc.) y sitios súper modernos. Y ya que estamos, vamos a dar un ranking (6) de las mejores cinco tapas sorianas:

1º Torreznos: Combinar texturas crujientes y melosas, con un sabor espectacular y una digestión no demasiado pesada….

2º Cojonudo: Una rebanada de pan tostado con huevo de codorniz, una rodaja de chorizo y un poquito de tomate con pimentón.

3º Montado de pollo asado con tomate.

4º Bocadillo de canguro con cebolla caramelizada y mostaza.

5º Croquetas caseras del Iruña: auténticos croquetones. Gordos, con mucho sabor y con una textura muy suave.

Con las setas, uno de los principales recursos de Soria, se elaboran exquisitas tapas. Del mismo modo, en los montes de Soria abundan los ciervos, corzos, palomas torcaces, perdices… que se convierten en apetitosas tapas.

En Valladolid es fácil encontrar desde las tapas más tradicionales a las más novedosas y originales. Dejando las tapas tradicionales (croquetas, tortilla, etc.) y pasando a aquellas más elaboradas las mejores y más solicitadas parecen ser (7): la carrillera de cerdo ibérico al regaliz y pera, pinchos como: Galáctico (cecina, membrillo y rockefort gratinado) o Angelillo (mousse de foie con pistacho y confitura de limón), huevo de colón (patatas con una salsa de pistacho), rollito de jamón y espárrago verde, queso de cabra con toffee, pollo con cebolla caramelizada, manzana asada y almendras laminadas, rollito de alga nori con relleno de morcilla y pisto castellano, el “tigritostón”, con aspecto de pastelito, es un pan negro frito, enrollado y con un relleno de queso, cebolla confitada, morcilla y tostón, las “croquetas” de jamón y el bacalao rebozado, el navegante, que es una anchoa macerada, con tomate confitado y queso a las finas hierbas, los hojaldres rellenos de hongos e ibéricos, así como el escabeche de conejo y los “miguelitos”, que vienen a ser una tosta cubierta de lacón picado con salsa holandesa y cubierto por una loncha de jamón curado. Tampoco se puede olvidar el “Tierra-mar-aire”, que lleva un chipirón, cocotxas de bacalao, espárrago triguero, piel de cochinillo confitada y pimiento del piquillo; todo en un caldo de vino verdejo caliente con un trozo de hielo seco cuando se va a degustar. Valladolid es una ciudad recomendable para una visita gastronómica.

Los bares de Zamora para la elaboración de sus tapas se nutren delos productos típicos de la provincia. Entre las tapas más características se encuentra el pincho moruno, que se elabora con carne de ternera asada al fuego y aliñada con salsa picante o sin ella. Los callos y la pata de ternera y el morro del cerdo (todo ello cocido también con salsa picante y pimentón). Son muy populares en la capital las perdices de mar (sardinas rebozadas) y los tiberios (mejillones al vapor condimentados con pimentón). Otras tapas que gustan los zamoranos son las patatas mixtas, con ali-oli y salsa brava o los figones que consisten en tiras de jamón York, queso y chorizo enrollados y pinchados en un palillo, para freírlos después de rebozados en una masa hecha con cerveza, sal, levadura y harina. Les seguirían tapas como tortilla en salsa de callos, tortilla de chichas, de calabacín con salsa de pimentón (la misma de los tiberios), calamares fritos con pimientos de Padrón, chipirones a la plancha, pulpo, champiñones, crujiente de jeta de cerdo, chorizo a la brasa, croquetas, cazuelitas de mollejas, morcilla, alitas de pollo, caracoles, boquerones en vinagre, montaditos de cecina, lomo, jamón, queso, etc.

Hay otras tapas más elaborados como los tacos de bacalao, la morcilla de Zamora con cebolla y chile; salchicha de Zamora confitada con ketchup; suprema de codorniz, cebolletas y caldo escabechado, pan de Zamora, salmón, verduras escabechadas y mango y un pincho excelente, denominado el torito, que viene a ser un bocadillito de carne de buey muy poco hecha y con un aliño muy original.

Castilla la Mancha, que corresponde a la meseta sur, es tierra de sabores intensos y estupendos quesos, que por si solo pueden forman exquisitas tapas, que junto con otras como las carcamusas, las migas de pastor, el morteruelo, los zarajos y las berenjenas de Almagro, serían las más conocidas como típicas de Castilla la Mancha. Estas últimas se aliñan con vinagre, aceite de oliva, sal, cominos, ajos, pimentón y agua, aliño en el que permanecen catorce días, antes de convertirse en las conocidas tapas. También se pueden rellenar con pimiento rojo.

Entre las tapas y pinchos de Ciudad Real, más o menos comunes a todo el país, aunque con sus propias variaciones, podríamos considerar entre otras muchas: los huevos rebozados con bechamel, probablemente una de las tapas más reconocidas en Ciudad Real, las patatas bravas, pinchos vegetales con anchoa, bolas de patata con ketchup, empanadillas, piquillos con bonito, langostinos con crema de queso, lomo ibérico escabechado, carrilleras de cerdo ibérico, pimientos rellenos de marisco, jamón ibérico con alcachofas, combinado de boquerón anchoas y gulas, carpaccio de bacalao con puré de tomate, brocheta de pollo en adobo con pisto de calabacín, frituras de marisco y a la plancha, así como tapas de caza, como el lomo de ciervo en diferentes formas y por supuesto la tortilla, pero lo que realmente representaría a Ciudad Real en el mundo de las tapas, además de las berenjenas, serían las cazuelitas y sartenes de migas, gachas, duelos y quebrantos, atascaburras o un delicioso pisto manchego.

La carcamusa, tapa típica de Toledo, es un guiso que conserva la tradición toledana. Consiste en carne guisada con tomate, guisantes, y un punto de picante. Se sirve caliente en una pequeña cazuela de barro acompañado de rebanadas de pan. En esta misma línea esta la bomba toledana. Consiste en una bola de puré de patata rellena con un guiso de carne picada (carcamusa) y posteriormente rebozada en pan rallado antes de freírlo.

Esto no es más que una pequeña muestra de las tapas que se pueden tomar en Toledo. También las hay más elaboradas y sofisticadas que ya entrarían en el apartado de la alta cocina como (8): el cojonudo toledano (tosta de pisto manchego con un toque de manzana, chistorra, crujiente de jamón, beicón y huevo frito), la expo de mingote (huevo de codorniz con pisto manchego), erizo de ajoarriero manchego (erizo de ajoarriero y concentrado de xató), tataki de entrecot (tataki de entrecot con foie y salsa de higo), el secreto de Eva (tosta de compota de manzana con secreto ibérico y jalea de moras silvestres), jamón asado ibérico relleno de manzanas (jamón ibérico asado relleno de manzana asada, bañado con salsa de ajillo y acompañado de patatas panaderas), jabalí con reducción de platano, croqueton de morcilla, manzana y pistacho (croquetón de morcilla, manzana y pistacho con patatas paja y mermelada de pimiento), entre otras muchas.

Las migas de pastor, son típicas del centro y sur de la península Ibérica, principalmente de la Mancha, y en la Mancha, de Albacete. Su receta está basada en pequeños trozos de pan duro, sofritos en aceite, con ajos, torreznos, panceta, chorizo, y pimentón. Se degustan no solo como plato sino también como tapa muy aceptada. Otras tapas manchegas apreciadas en Albacete son atascaburras, queso frito, torreznos y oreja con picante (oreja en salsa picante).

En Albacete hay tapas para todos los gustos, como por ejemplo las delicia de queso manchego al toque de miel, croquetas de boletus, pastel de carne con reducción de Pedro Ximénez, pastel de bacalao con salsa de boletus, pastel de puerros con crema de espinacas, coca de foie con cebolla caramelizada, savarín de verduras con txangurro, berenjenas fritas con miel y dulce de tomate, solomillo de vieira (corazón de la vieira sin coral) a la plancha con setas y pil-pil y muchos montaditos y surtido de ibéricos: jamón, salchichón, chorizo ibérico, etc., oreja a la plancha con perejil, ventresca con tomate moruno, pulpo a la gallega pero con una base de puré de patatas, calamares con gulas y maíz o revuelto de boletus con foie y huevos fritos. Otras tapas son: tortilla de bacalao, queso fresco de cabra frito con mermelada de arándanos, rillete de cerdo con salsa de berenjena, cochinillo, rosquilla de morcilla, tortilla de gazpacho con atascaburras, pantuflas, patatas bravas, tortas de gachamiga serrana con piel de sardina salada, ajopringue manchego con pan tostado y cornete de atascaburras, pescado con guiso de patatas o rabo de toro glaseado con tupinambo, cabeza y pata de ternera.

De mayo a septiembre, se ponen en el paseo ferial chiringuitos en las que no faltan los caracoles (pequeños y blancos, con salsa abundante), chorizos y guarras (la guarra es como la chistorra, roja y picantita), cascos de patata (son mitades de patata, con piel, cocidas y luego a la plancha, aderezadas con "ajioli"), lomo de orza (lomo adobado en una pieza, cocinado ligeramente para que esté tierno y luego conservado en aceite, se sirve en lonchitas y con "ajioli" en el centro) o forro (la careta del cerdo, cortada en trozos y a la plancha), entre otras muchas.

El morteruelo, típico de Cuenca, es de esos platos de Castilla-La Mancha que son reconocidos en todo el país y que sirve como tapa. Típico de Cuenca, son también los zarajos: los zarajos (intestino de cordero lechal enrollado en sarmiento y frito, asado o a la plancha). En Cuenca es usual que a cada consumición le acompañe un aperitivo inspirado en recetas de toda la vida, así las tapas de zarajos y morteruelo conviven con impactantes y novedosos bocados.

Nada mejor para conocer el mundo de las tapas en Cuenca que seguir lo dicho en “Cuenca. Entre lo tradicional y lo nuevo” (9): Comenzaremos por la tosta de queso de cabra con cebolleta, caramelo de tomate y albahaca, pimientos rellenos de morcilla, tosta de foie con cebolla dulce, brocheta de membrillo con solomillo y queso manchego, huevo con trufa y boletus, croqueta de ajoarriero con crema de ajo, y milhojas de lomo de orza con verduras y costra de ajoaceite, croquetas ibéricas, brocheta de solomillo de cerdo, langostino con hilo de patata, croquetas de boletus, tapa de ensalada de queso tierno con mango, o tostas de gulas confitadas con pimientos, pechuga de pollo con mostaza y morcilla de Burgos con manzana, huevos de codorniz, chorizo, bacon, berenjenas rebozadas y podemos seguir con la empanada salteña, el chorizo criollo, la cazuelita de bacalao con salsa verde, la tosta de salmorejo y boquerones o la ración de picadilla porteña. Si se prefieren propuestas algo más tradicionales tenemos pulgas variadas, lomo de orza con alioli, tortilla con pimientos y queso con atún, ensaladilla de atún, tosta de butifarra o salmón y los bocadillos de sardinillas o caballa, chorizo o lacón, entre otros, además de pisto manchego, ajoarriero o tostas de salmón, atún, bacalao o cabrales y anchoa del Cantabrico. No faltan la tortilla de patata, callos, yemas de espárragos, croquetas de jamón y calamares, a la plancha o la romana y las tapas de morteruelo, bonito con tomate, etc.

Aunque Guadalajara no se caracteriza precisamente por el tapeo, algo esta cambiando y cada día es mayor la afición a las tapas, de modo que ya son muchos los bares donde la tapa se sirve junto con la consumición. Ya hay bastante donde escoger: pinchos variados, escalope de pollo, hamburguesas, huevos rotos con jamón, croquetas, tosta de gulas, cazuelitas y calamares. Otras especialidades son huevos con morcilla, perrito caliente ensaladilla rusa, montaditos, migas de pastor, patatas bravas, kebab, y mucho más.

Madrid es la capital de los sabores tradicionales, de las patatas bravas y los bocadillos de calamares. En Madrid se pueden encontrar prácticamente todas las tapas que se sirven en España, por lo que la variedad de tapas es extensísima, pudiéndose degustar en prácticamente todos los bares, tabernas y cafeterías. De todas estas tapas, las más “madrileñas” quizá sean, aparte de la tortilla de patatas con o sin cebolla (10):

- Callos a la madrileña. Sin ninguna duda, el plato más conocido.

- Calamares a la romana. Sean en bocadillo o en pequeñas raciones.

- Patatas bravas. Más o menos picantes. Incluso hay bares que tienen patentada la receta para que no se la copie nadie.

- Bacalao rebozado o soldaditos de Pavía, son macerados y rebozados con una masa orly antes de dejarlos crujientes con aceite hirviendo.

- Oreja a la plancha. Típica madrileña, se puede acompañar con salsa brava o un aliño de ajo y perejil, bien churruscada tras su paso por la plancha.

Además de estas cinco tapas hay otras que no se puede decir que no le vayan a la zaga como tapas típicas madrileñas:

- Gallinejas: en otros tiempos populares, son fritura de vísceras de cordero.

- Gambas al ajillo y setas al ajillo. Se sirven muy calientes.

- Caracoles a la madrileña: caracoles en una salsa algo picante.

- Bocadillos: en una gran variedad de posibilidades, desde el típico bocadillo de calamares (a la romana), tan popular que resulta extraño el bar que no lo sirve, hasta el pepito de ternera (bocadillo con un filete de ternera).

- Huevos estrellados: tapa típica que se sirve en la mayoría de las tascas.

- Pincho de tortilla: Típico de toda España, se sirve con un poco de pan.

Todo esto sin olvidar las croquetas diversas, los boquerones en vinagre, las anchoas, las patatas al alioli, los champiñones, la ensaladilla, los embutidos (jamón, lomo, chorizo, salchichón, cabeza de jabalí...), el queso, las gambas a la plancha, los mejillones, los canapés, la morcilla, el pescadito frito, el pulpo, etc. Pero el tapeo de Madrid no sólo se reduce a las tapas tradicionales, pues en los últimos años han ido surgiendo gastrobares, neotabernas y “bares de tapas” que combinan la tradición con la modernidad e incorporan auténticas maravillas como las tempuras, los ahumados, los pates, las brochetas, las frutas, etc.

En la Comunidad Valenciana, la tierra de la paella, la costumbre del tapeo no esta tan extendida como en otras zonas, pues como comenta un valenciano (11): “Aquí se almuerza, come o cena. La tapa desgraciadamente no encaja, y es precisamente por culpa del rey almuerzo, que nos llena de orgullo y satisfacción”. Sin embargo, aunque es cierto que la costumbre de tapear en Valencia, no esta tan arraigada, poco a poco se va extendiendo y no es raro encontrar tapas como: gambas rojas, cigalas, clóchinas (mejillones), sepias o salmonetes, almendras fritas acompañadas de un poco de mojama que conviven con los buñuelos de bacalao, las croquetas, las patatas bravas y gui-sos caseros de todo tipo en una atractiva oferta. Otras tapas que se pueden degustar en Valencia, muchas comunes al resto de España, son: tortillas, empanadillas, ajoarriero, conejo en escabeche, manitas de cerdo, calamares, pulpitos, gamba blanca, sardinas a la plancha o los boquerones fritos, gazpachos manchegos, berenjenas fritas, alcachofas, michirones (habas cocinadas). Recientemente el cocinero Quique Dacosta ha abierto en Valencia un gastrobar en el que se pueden tomar: anchoas con tomate, berberechos de lata, escalibada, croquetas de jamón, buñuelos de bacalao, navajas a la plancha, coca de jamón, tomate y aceitunas o callos con garbanzos.

Alicante es una de las mejores ciudades de la Comunidad Valenciana para tomar tapas por la variedad de su oferta y la calidad de las mismas. En las barras de los bares se muestran excelentes mariscos: gamba roja, cigalas y quisquillas, además de calamares y sepionets, verduras y hortalizas, desde tomates hasta alcachofas. Y por si fuera poco, salazones de pescado de excelente calidad. Se completa la oferta, con guisos populares de la zona. Además de estas tapas se pueden consumir otras como: pericana alcoyana -con ñoras, pimiento, bacalao, ajo y aceite- , buñuelos de bacalao, patata con ali-oli, pollo caramelizado o gallineta con ajos tiernos, brochetas de gambas, tomate aliñao, chanquetes, puntillas, tortita de camarón, gamba roja, lomo con ajos, callos con garbanzos, ancas salteadas al Jerez, brocheta de langostino con queso brie, entre otras.

Castellón se parece a otras capitales españolas en el gusto por el buen comer y en que la zona centro es un catalizador de tabernas donde se tapea. Entre las tapas más conocidas está la coca de tomata, ademas de tapas clasicas como caracoles con salsa picante, pisto, así como montaditos variados, y las comunes a toda España: tortilla, patats bravas, anchoas, etc.

En las Islas Baleares tampoco existía la tradición del tapeo, que es relativamente reciente, pero que ha tomado un gran impulso y hoy se puede tapear como en cualquier lugar de España. En las Islas encontraremos bares que en sus vitrinas exponen sus tapas: pinchos, albóndigas, calamares, croquetas, etc. En ciertos bares de Mallorca se pueden encontrar tapas tradicionales, que vienen a ser platos tradicionales muy elaborados como el frit mallorquí, el lomo con champiñones, el tumbet, las setas, los caracoles, las llengua amb tàperes (lengua con alcaparras)..., que se sirven por raciones en platos de diferentes tamaños.

Quizás lo más típico, y particularmente de Mallorca, sea la coca de trempó que junto con el variant o variado posiblemente sean las tapas más populares. El variant es para un isleño, la reina de las tapas y consiste en poner en el mismo recipiente, un poquito de cada una de las tapas del día que haya en el bar o una selección de tapas hecha por cada uno de los clientes. La ensaladilla es la base y encima se le van colocando la sepia con cebolla, el frito de marisco o de matanzas, las croquetas, los champiñones, las albóndigas con salsa, los buñuelos de bacalao, la coliflor rebozada, los callos, la tortilla de patatas y un largo etcétera. La gracia es poner muchas tapas mezclando las diferentes salsas con la mayonesa de la ensaladilla en el mismo recipiente, de modo que te permita ir rebañando el pan moreno en esa delicia de salsa de sabor indescriptible aunque irresistible.

Junto con la coca de trempó y el variat, el pica pica mallorquin de pulpo es una de las tapas más típicas de las Islas Baleares y es casi imprescindible su presencia en el variat, a la que podríamos añadir el pa amb oli (parecido al pa amb tomaquet catalan, pero aquí el tomate - tomàtiga de ramellet- es más salado y amargo). Otras tapas que hay que probar son el sofrit de pagés, con cordero y embutidos de cerdo, o la bullit de ratjada, un guiso elaborado a base de raya, el pulpo con cebolla, la sepia con guisantes, los riñones al jerez, el hígado a la plancha con ajo y perejil. Son exquisitas las patatas fritas, recién peladas y fritas con ajo y laurel. En la ciudad de Palma, encontraremos también bares de tapeo más selectos en los que degustar unas tapas mucho más elaboradas y de autor.

En la Región de Murcia, aunque situada en el Levante español y próxima a Valencia, el tapeo es una tradición arraigada y la variedad de tapas casi infinita. En Murcia, en las tapas, los sabores de mar, huerta y campo se entremezclan. Veamos unos cuantos ejemplos: patatas con ajo, patatas al horno con una salsa alioli; pimientos asados, simplemente pimientos con aceite, ajo, y al horno; ensalada de pepino, ensalada fresca de tomate, pepino, ajos y vinagre; perdices, cogollos de lechuga pequeños con diferentes aliños u otras verduras; mar y tierra, corazones de alcachofa con anchoas; gambas al ajillo; tigres, mejillones cocidos partidos en trocitos y mezclados con salsa bechamel con lo que se rellenan las conchas. Se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite muy caliente; caballitos, gambas con un abrigo de buñuelo que se presentan en el plato ensartadas en un palillo; almendras con hueva y mojama, es una tapa muy típica murciana; ensalada de ahumados, mezcla los salazones y ahumados con productos de la huerta; magras con tomate, empanadillas de bonito; albóndigas de bacalao, embutidos como salchichas, longaniza, chiquillo, morcon, etc. son ejemplos de embutido murciano para tapear. Pero las tapas más típicas de Murcia serían:

- El zarangollo. Consiste en un frito de calabacín, cebolla y huevo con aceite.

- Los michirones. Habas que se sirven muy calientes en cazuelita con pimentón panceta, hueso de jamón, chorizo.

- La marinera. Compuesta por rosquilla, ensaladilla rusa y anchoa.

- Las migas de pan, acompañadas de salchichas, longaniza, tocino y morcilla.

- Morcilla vegetal.

- Berenjenas a la crema. Bechamel, jamón, gambas y cómo no berenjenas.

- Ensalada cantonal. Típica de Cartagena. Ensalada de ahumados (salmón, bacalao y palometa) con tápenas (alcaparras), cebolla y aceite de oliva.

- Ensalada murciana (mojete). Combinación entre natural y conserva, entre granja, huerta y mar. Tomate "de bote", huevos duros, cebolla tierna, olivas y atún.

- Habas crudas con bonito, que acompañan con bonito en salazón.

- Matrimonio. Anchoa y un boquerón.

- Pipirrana. Lechuga, tomate, pimiento, pepino y sardinas de bota o bacalao.

- Pisto murciano. Hecho a base de frito de pimientos y berenjena con tomate. Se toma solo o acompañado, por ejemplo, de un trozo de tortilla de patatas.

-Pulpo. Lo mismo protagoniza una ensalada, que aparece al horno, asado, cocido, a la plancha, crudo, seco aderezado de mil maneras…

- Queso fresco plancha, colocado en una tosta con tomate o sobrasada.

- Tomate "partío". Cortado a gajos y aderezado. Puede servirse con olivas, tápenas (alcaparras), tallos, boquerones o atún.

- Tortillas. De habas o de ajos tiernos y de chanquetes en la costa.

- Verduras a la plancha. Un plato lleno de colorido con las mejores verduras.

-Caracoles en salsa. Con ingredientes como el tomate, cebolla, ajo, pimentón, harina, guindilla y unas almendras.

- Ensaladilla de marisco. Constituida por mariscos cocidos: colitas de langostino o de gambas, y palitos de cangrejo. Los ingredientes varían según bar.

Y, Hueva y Mojama, Ensaladilla rusa, Almendras fritas, Almejas a la marinera, Alcachofas con anchoa, Boquerones en vinagre.

En Extremadura las tapas son una forma de entender la vida. Hay pocas regiones que dispongan de productos tan sabrosos para hacer tapas: el jamón ibérico de bellota, los quesos como la torta del Casar, de la Serena o de las Ibores y como no el ¡pimentón de la Vera para aliñar!... las carnes de caza, de ovino o de cerdo ibérico, las mollejas, los espárragos trigueros, las criadillas de la tierra. Las hortalizas de sus huertas tales como: berenjenas, pimientos, tomates, tallos, espinacas, coles, pepinos, entre otras muchas, que los extremeños transforman en multitud de tapas y pinchos, como pueden ser las siguientes (12):

- Frías: Jamón ibérico, jamón ibérico con tomate, jamón ibérico con salmorejo, lomo ibérico, torta de la serena, salmón ahumado y queso fresco o azul, queso curado de oveja, morcilla ibérica, anchoas del cantábrico con tomate, ensalada individual: mediterránea, césar, ahumados.

- A la brasa: Pechuga de pollo con alioli o salsa barbacoa, brocheta de verduras, solomillo ibérico y cebolla dulce, presa ibérica y mojo picón, secreto ibérico, pluma ibérica y ajo perejil.

- Calientes: Morcilla de Guadalupe, croquetas de jamón, de boletus.., pisto extremeño y huevo de codorniz, pulpo a “feiras” y con alioli, montado de lomo, tortilla de patatas y alioli, migas extremeñas y huevo de codorniz, solomillo ibérico y salsa de foie, bacalao al horno y salsa de torta, bacalao al horno y pisto extremeño, morros en salsa, chipirones a la plancha, dedos de pollo.

- Gratinadas: Patatera (dulce o picante), prueba de cerdo y torta, pluma ibérica y queso brie, rulo de cabra y reducción de tomate, rulo de cabra y cebolla dulce. Estas tapas se suelen servir sobre una base de pan.

A esta serie de tapas habría que añadir las preparadas con productos del mar, haciendo hincapié especialmente en los chocos, almejas, pavías de bacalao, pulpo, boquerones, puntillitas... En Extremadura y en primavera es muy apreciada una singular tapa (13): “los rabitos de oveja, que pierden con facilidad las hembras en el momento del parto. Desprovistos de su piel y lana, es una incomparable delicadeza”. No digamos ya las manitas de cordero o la carrillera ibérica en salsa. Otras tapas típicas podrían ser: la palomita (ensaladilla rusa sobre corteza de trigo), la morcilla de kiko (tapa típica de matanza con hígado encebollado), el zorongollo extremeño (tapa de patatas, pimiento, jamón y cebolla), la patatera (chorizo, patata cocida,  grasa de cerdo, ajo y sal), también la hay preparada con calabaza y ¿Hay tapa mejor que un buen queso de oveja curado con un poco de pan y aceite de oliva?

Además están las que son comunes en toda España: tortilla, pimientos del piquillo rellenos, pimientos fritos, paella, prueba de cerdo con huevos fritos, huevos rotos con torreznos, mollejas de cordero, pisto con anchoas, calamares fritos, chipirones en su tinta, gambas rebozadas, anchoas. Son populares los pinchos morunos, más o menos picantes, las patatas bravas con diferentes salsas para conseguir diferentes sabores, las rabas, el rabo de toro y otras muchas. También hay tapas más elaboradas como el tartar de salmón ahumado con huevas o el hojaldre de vieira y zamburiñas… que se pueden encontrar en los gastrobares.

Una de las cosas más típicas de Andalucía es el tapeo. Lo bueno de Andalucía es que lo mismo se puede tapear a base de productos de la tierra (jamón, chorizo, o carne de caza), del mar (gambas, erizos, cañaillas, navajas, camarones) o comida casera (croquetas de puchero, paella…).  Lo que sí se encuentra en cualquier lugar de esta tierra son las aceitunas de mil variedades y con una infinidad de aliños. Otra tapa estrella son los caracoles guisados y las cabrillas. Sin olvidar, los sevillanos “soldados de pavía”: pedacito de bacalao rebozado con harina y fritos; las berenjenas fritas o patatas a lo pobre de Granada y las espinacas con garbanzos, las gambas y el jamón ibérico de Huelva. Y por supuesto el pescadito frito. Pero veamos cualesa son las tapas más típicas de Andalucía (14):

- Chocos guisados. El choco, típico de Huelva, que hay quien dice que es diferente de la Jibia, que es más de Almería y Granada. Se come frito y también a la plancha o en picadillo. Pero la forma más típica es guisado (en amarillo, con habas tiernas, etc.).

- Sardinas “asás” o espeto de sardinas. Son sardinas, con sal gorda, atravesadas en un palo o espeto que se pone al fuego. Se comen con pan, lechuga y, por supuesto, con la mano. Las más famosas, son las de Málaga.

- Adobo. Es un aliño (aceite, ajo, vinagre, pimentón, sal, comino o pimienta) en el que se introduce el pescado, se deja hacer, se enharina y se fríe. Suele ser cazón, aunque también caella (tiburón tigre), más barata, y por supuesto boquerones.

- Croquetas. Las hay variadas aunque es raro salirse de la de cocido, jamón y poco más. Algunas de atún o negras pero no se le da juego a este campo.

- “Pescao” seco. Es muy de la zona de Almería, aunque también la hay en Málaga y Granada. Consiste básicamente en un poco de morralla que se sala y se seca al sol. Tiene un sabor particular a mar y sal.

- Aguja. Aguja, pez espada o emperador, cualquier nombre vale, suele hacerse guisada, pero es más habitual a la plancha, con una fina capa de alioli por debajo (sobre pan, en tosta o minitosta) o con un aliño de aceite, ajo y perejil.

- Flamenquín. Es una tapa genuinamente cordobesa. Es un filete de ternera finito que va relleno con pimiento asado, huevo duro, queso y jamón serrano. Se enrolla el filete, se pasa por huevo y pan rayado y se fríe.

- Huevos de choco-ovas. Huevos de choco, de Huelva. Es el aparato reproductor del choco, no las huevas. Se hacen cocidos o a la plancha, servidos en caliente con un majado de ajo, aceite y perejil o en picadillo con pipirrana.

- Pinchitos o pinchito moruno. Trozos de carne muy especiados con pimentón, comino cúrcuma, pimienta y algunas especias más. La carne, por ser de origen moro debe ser de cordero, pero también se hacen de cerdo o pollo.

- Pimentá. La más básica consiste en pimientos rojos asados, cortados en tiras, y aliñados con aceite, vinagre y sal. Sin embargo, también se le puede añadir ajos picados finamente, atún, bonito o melva, huevo duro picado, la parte verde de una cebolleta fresca o cebollino...Puede ponerse sobre una rebanada de pan tostado.

- Chanquetes. Pescado de pequeño tamaño que se sirve rebozado y frito.

- Puntillitas. Son una especie de calamar muy pequeño. Se comen sin limpiarlos. Se rebozan en harina y se fríen. También se hacen a la plancha.

- Porra antequerana. Es muy parecida al salmorejo cordobés. Consiste en tomate rayado mezclado con el aceite, pan, ajo, vinagre y sal. Se puede  decorar con taquitos de jamón, huevo duro o un chorreón de aceite de oliva crudo.

- Ajoblanco. De origen árabe y típico de Málaga se hace a base de almendras peladas, miga de pan, agua, sal, aceite y vinagre. Evidentemente, también ajo.

- …a la roteña. De Rota (Cádiz) y es una receta para pescados. Los más usados son el cazón y la urta. El pescado se cocina sobre una base de pimiento, tomate y cebolla refritos previamente con laurel, pimienta negra, limón y vino de jerez. Se termina al horno. Se puede añadir patatas o hacerlo sólo al horno...

- Boquerones en vinagre. De toda Andalucía. Consiste en boquerones crudos que han sido "cocinados" en una mezcla de agua, vinagre y sal. Se conservan en aceite de de oliva virgen extra con ajo y perejil y se sirven fríos.

Las tapas que caracterizan a cada una de las provincias de Andalucía, se puede considerar que son las siguientes:

- Tapa típica de Huelva: Coquinas, de las pequeñitas, de las que suelen poner en Bajo de Guía en Sanlúcar

- Tapa típica de Granada: Habas fritas con jamon acompañadas de “salailla”, un pan típico granadino al que se le pone sal gorda en su superficie.

- Tapa típica de Málaga: Ajo blanco (una especie de gazpacho hecho con almendras) y que se acompaña con uvas.

- Tapa típica de Cádiz: Alcauciles con chícharos. Tradicional de la Cuaresma.

- Tapa típica de Córdoba: Flamenquín con salmorejo.

- Tapa típica de Jaén: Andrajos de bacalao y almejas. Se hace con una torta de harina de trigo que se parte y se mezcla con verduras, bacalao y almejas.

- Tapa típica de Almería: Olla de trigo. Una especie de cocido en el que las carnes se guisan con garbanzos y granos de trigo.

- Tapa típica de Sevilla: Huevo a la flamenca. En el que el huevo se cuaja sobre un pisto de verduras con tomate. Se acompaña de taquitos de chacinas.

Como acabamos de ver, aunque Andalucía hay una base general común, cada provincia presenta unas características propias. Comencemos por Huelva que es una de las mejores ciudades para tapear, por el jamón, por sus carnes, por el marisco (chocos, coquinas, gambas) o por el pescado frito, entre otros muchos manjares (15): Pimientos de piquillo rellenos, chocos en salsa, tapa de jamón ibérico, bacalao confitado, ensaladilla de gambas, taquitos de rape, atún al ajillo, huevos de choco, carrillera de ibérico en salsa, presa de paleta a la plancha….

En las zonas de Sierra, como Jabugo, Aracena, Cortegana y Cumbres Mayores destacan el jamón ibérico y los productos de la matanza: embutidos, cecinas, carnes, etc. En la zona de la costa como Isla Cristina, El Rompido, Lepe, Punta Umbria etc, destacan los mariscos, el langostino, la gamba blanca de Huelva, las chirlas, los pescados como el rape, los atunes, el calamar y el choco.

El tapeo en Sevilla es todo un clásico y ofrece una amplia variedad para disfrutarlo, pero ¿cuales son las famosas tapas sevillanas? Pescaíto, carrillás, pavías, serranitos, salmorejo… la carta donde elegir es diversa. Pero concentrémonos en las tapas más típicas de Sevilla (16):

- Espinacas con garbanzos. Espinacas rehogadas con un “majaito” (ajo dorado, pan mojado en el aceite de la sartén) y garbanzos hervidos, laurel y comino.

- Chipirones a la plancha. Con un toque de salsa ligerita, entre suave y picante.

- Serranito. Bocadillo caliente de filete a la plancha (pollo o cerdo, lo más habitual), pimiento verde frito, jamón serrano y rodajitas de tomate… Los hay que le añaden una tortillita francesa y salsa al gusto (barbacoa, Ketchup…).

- Montaditos. Mini bocadillos. Los hay fríos (chacina, principalmente) y los calentitos (de todo lo que se pueda imaginar).

- La pringá, tapa sevillana por antonomasia. Se sirve en montadito o en plato. Para su realización se pone en una olla con agua y sal todos los ingredientes de la pringá (paleta de cerdo, panceta veteada fresca, pechuga de pollo, chorizo, morcilla y caldo de carne). Se pica la carne con el chorizo y la morcilla y un poco de hierbabuena. Se puede servir con un aliño de pimientos.

- Pescaito frito. Destacan las pavías de bacalao o merluza, los chocos fritos, o algo que se está poniendo de moda: los calamares del campo. Rodajas finas de cebolla, pimiento rojo y verde enharinadas y fritas.

- Solomillo al whisky, al roquefort… Filetito de solomillo de cerdo a la plancha, con salsa al whisky, al roquefort o al cabrales.

- Cola de toro. Guiso contundente (cola de toro, cebolla, ajo y chorrito de vino).

- Gazpacho. “Sopa fría de tomate”. Tomate rojo, pimiento, un poquito de pepino, un diente de ajo, sal, aceite y vinagre, pan remojado y agua fresca.

- Revueltos variados. Huevo, imprescindible. Acompañado de gambas, espárragos trigueros, jamón, patatas….

- Caracoles. Se comen palillo y sorbiendo. Acompañado por su vaso de caldo.

Pero estas tapas no nos pueden hacer olvidar el menudo, o los callos a la andaluza, las huevas aliñás, el cazón en adobo, las papas aliñá (patatas y huevos cocidos troceados junto con cebolla, pimiento y atún. Se aliña con aceite, vinagre y sal), el bacalao con tomate (cebolla, pimientos verdes y tomate todo frito y pasado por batidora), los huevos a la flamenca, (para elaborarlos se sofríe cebolla, jamón y tomate, se incorporan judías, espárragos, guisantes, patata cortada en dados, y previamente frita; pimiento morrón, chorizo, jerez y un poco de salsa de tomate. Se cuece sazonándolo con sal y pimienta. Se coloca en platos individuales, se ponen los huevos encima y se llevan al horno hasta que cuajen) y el pincho moruno, del que ya hemos hablado. Otras tapas de siempre son la ensaladilla de gambas, la carne con tomate y la sangre encebollada, así como el jamón y las chacinas, el queso de oveja viejo, picante, mantecoso, así como anchoas del cantábrico. Original dentro de su simplicidad es la tapa llamada repetidor, un picadillo de atún fresco con cebollita picada, aceite y salsa de tomate natural.

Seguiremos con Granada, donde nos encontramos con una cultura de la tapa como en pocos sitios. En Granada, se ofrece con la bebida una tapa gratis, que en muchos sitios se puede elegir. Tapas caseras, elaboradas con productos de la zona, y otras de elaboración más creativa se dan la mano en esta ciudad.

Dispongámonos pues a catar las tapas granadinas: serranitos, calamares, salaíllas con jamón y tomate, carne en salsa, boquerones en vinagre, patatas fritas o asadas, ensaladilla rusa, pinchitos morunos, huevos rotos con jamón, croquetas, berenjenas fritas, patatas a lo pobre y pescaito frito, el jamón de la tierra, guisos, delicias de alcachofas salteadas con chipirones y gambas, callos, habitas fritas con jamón, migas con tropezones, frutos secos, pizza, hamburguesa, embutidos ibéricos... y tantas otras típicas de Andalucía como: el puchero, el guiso de caracoles, las croquetas de pollo, la ensalada de gambas, la tostada de huevo de codorniz, las albóndigas en salsa de tomate o una rica ensalada de lentejas, junto a la ya universal tortilla de patatas. El Sacromonte merece una visita para degustar in situ la tortilla de Sacromonte, receta originaria de la abadía del mismo nombre, que contiene mollejas y criadillas de cordero.

Continuamos por Jaén, donde la afición al tapeo es similar al de las ciudades anteriores, siendo la tapa gratuita. Es la tapilla, aunque hoy ya aparecen tapas de pago. Productos de mar, (bacalao), y de tierra (jamón ibérico), se alían en las barras jienenses: gambas al ajillo, champiñones rellenos, ajo blanco o papas aliñas, caracolillos en salsa, revueltos de collejas, pimientos asados, migas, gachas….no faltan el marisco ni el jamón ibérico.

Son muchos los platos de la cocina jienense que se convierten en tapas, como por ejemplo, la pipirrana (una especie de salmorejo a base de ajos, pimientos verdes, tomates, miga de pan, aceite y sal, machacado en mortero hasta hacer una pasta y servido con taquitos de tomate, pimientos y huevos duros), el salpicón, el salmorejo y como no, el gazpacho. A los que se unen las patatas a lo pobre, las espinacas al estilo de Jaén, las collejas y las las habas con jamón y huevo. Como también el cocido o puchero, el potaje de habas y berenjenas y el "arroz de Jaén", el "encebollado" de tomate y bacalao y las deliciosas albóndigas. La carne de choto, el conejo, la perdiz y el lomo de cerdo en aliño, tampoco son platos a despreciar. En los pescados destaca "pescado en escabeche".

Otras tapas clásicas son: el potaje de habas con berenjenas, los rabanillos, la masa de morcilla o de chorizo, las alcaparras y los alcaparrones, las múltiples variedades de aceitunas en aliño..., e incluso las típicas "rosetas" de maíz. Los flamenquines, los chipirones rellenos, las magras con tomate, las anchoas, el queso curado, la ventresca de bonito, almejas al ajillo, boquerones fritos y morcilla de Campillo de Arenas. No se pueden olvidar las tostas de tomate y anchoas, sobrasada y picadillo de queso o paté de perdiz. Y los taquitos de bacalao con salmorejo, queso fresco con trufa y miel de romero y el “pescaíto” adobado. La caza es otra de las protagonistas de las cazuelitas.

Posiblemente las tapas más típicas y populares de Jaén sean el panaceite con habas, tomate y bacalao y las patatas al ajillo pastor. La primera es la tapa por excelencia de Jaén, consiste en pan con aceite de oliva, habas frescas en su vaina, tomate natural maduro y bacalao en salazón. Para hacer las patatas al ajillo de pastor, se fríen en aceite las patatas, cortadas en panadera, hasta que resulten doradas. En mortero, se machacan ajos, cominos, pimentón y un chorrito de vinagre. Se añade vino y se mezcla bien. Esta vinagreta se agrega a las patatas que se llevan de nuevo al fuego durante unos minutos y listas.

Córdoba también es una ciudad excelente para el tapeo. No hay más que recordar aquello que se cantaba a finales del siglo XIX (17): “Córdoba ciudad bravía que entre antiguas y modernas tiene trescientas tabernas y una sola librería”. Las barras cordobesas ofrecen un amplísimo surtido de tapas, entre las que destacan los flamenquines, el rabo de toro, el salmorejo, las berenjenas fritas, berenjenas a la miel o unas sencillas aceitunas muy bien aliñadas, o las populares ensalada de cangrejo, puntillitas, la tapa de secreto, croquetas de jamón de cocido o de rabo de toro, calamares fritos o fritura de pescados, entre otras muchas como las migas serranas o los variados de setas. Lo que desde luego no puede faltar en Córdoba es el salmorejo, aunque a veces el ajoblanco le hace cierta competencia. El salmorejo junto con el rabo de toro son los platos estrella, sin olvidar el cochifrito o el jamón ibérico de los Pedroches. Del salmorejo existen hasta diez o doce variantes como el preparado con espárragos, anacardos y almendras.

En el casco viejo, esto es La Judería, se sirven tapas como boquerones en vinagre, o embutidos ibéricos, especialmente el salchichón, el lomo embuchado o el chorizo, diversas frituras de pescado como los tacos de merluza, el rape, el bacalao rebozado, los calamares, la japuta (palometa) en adobo, o también los boquerones fritos con ensalada de pimientos rojos, el bacalao con fritura de tomate, naranjas “picás” con aceite y bacalao, así como la mojama y las huevas de choco salteadas, el pisto, la ensaladilla rusa, las espinacas con garbanzos, las setas, las habitas, el gazpacho rojo, de tomate, y el blanco, de piñones, los cardos esparragados, las alcachofas al natural y en aceita de oliva. Otras tapas para disfrutar en el casco viejo serían: los caracoles en salsa de almendras, los callos de ternera con manitas de cerdo, flamenquines de pollo con pimientos o de presa con jamón, las albóndigas de ibérico, las manos de cerdo, la carrillera al vino viejo, los riñones de cordero a la plancha, sangre encebollada con tomate, picadillo, albóndigas en caldo de puchero, morcilla casera, carne con tomate, la tortilla de rabo de toro y el churrasco cordobés: un solomillo de cerdo ibérico a la brasa acompañado de dos características salsas árabes (roja y verde) y la carne de caza. Y algunas poco habituales en Córdoba como los escabeches (de mejillones, atún o pechuga de pavo) o la lengua de ternera con pasas y piñones.

Pero volvamos a la costa y continuemos por Cádiz, donde el tapeo forma parte de la vida de los gaditanos. Un sinfín de bares, tabernas y freidurias ofrecen una tentadora oferta de pescados fritos (acedías, pijotas, bienmesabe, salmonetes, pescadillas a la gaditana, calamares, cazón en adobo, puntillitas, boquerones, chocos…), de tortillitas de camarones, de los tradicionales chicharrones de cerdo, de jamones y otras chacinas, de mojama, de quesos curados, de salazones y ahumados. Y hay además sitio para los guisos, desde el menudo (garbanzos con callos) hasta la carne “mechá” o el potaje de habichuelas, pasando por higaditos de pollo encebollados, sangre con tomate, patatas guisadas con carne, costillas de cerdo en adobo, salchichas al vino, lomo en manteca, tortillas con muy diversos ingredientes y las recetas de siempre como las papas aliñás con atún. Cuando los caracoles están en temporada los bares se llenan para consumirlos.

Siguiendo la costa hacia el este llegamos a Málaga, donde destaca la presencia de pescado y mariscos: fritura variada de pescado, boquerones fritos, chanquetes. Así como merluza frita, calamares, espetos de sardinas o almejas en salsa de ajo, perejil y vino blanco. Además de las frituras de pescado, entre las tapas típicas de Málaga están: boquerones al vinagre, pipirrana de pulpo, patatas bravas con vino dulce, ensaladilla rusa, pipirrana, porra antequerana, albóndigas en salsa, patatas alioli o patatas bravas, salchichas al vino... Los montaditos también están presentes, se trata de pequeños bocadillitos que varían en función de los ingredientes. Típicos también son platos de los montes del interior como el lomo en manteca colorá, acompañado de patatas fritas, chorizo, huevo frito, morcilla y pimientos fritos. También es muy famoso el rabo de toro. Sin olvidar la paella preparada con arroz, azafrán y frutos frescos del mar. Otros manjares son la ensalada malagueña, el gazpachuelo, el ajoblanco o el gazpacho.

Si bien en Málaga se pueden disfrutar las tapas comunes a toda España, hay algunas típicamente malagueñas, algunas de las cuales ya hemos citado, las consideradas como las diez mejores y más populares serían (18):

- Ajoblanco o gazpacho blanco. Elaborado con pan, almendras, ajo, agua, aceite de oliva, sal y vinagre. Se puede acompañar con multitud de ingredientes siendo de los más comunes unas uvas de moscatel o rodajas de melón.

- Albondigas en salsa de almendras. Comunes en cualquier bar.

- Boquerones en vinagre. Se marinan en una mezcla de vinagre y aceite de oliva y se sazonan con ajo y perejil.

- Ensalada Malagueña. De patata, naranja, cebolla, bacalao y aceitunas.

- Ensaladilla Rusa, es lo que se conoce como la ensalada de papas.

- Fritura malagueña, pescaito frito de la bahía de Málaga, servido con una rodaja de limón. Calamares, salmonetes, boquerones, cazón, calamaritos....

- Gambas al pil-pil. Con una salsa de aceite de oliva picante, ajo, pimentón, pimientos y vino blanco.

- Pipirrana Malagueña o Salpicón. Es una ensalada compuesta por cebolla picada, tomate, pepino, pimiento rojo y verde, aderezada con vinagre de jerez, sal y aceite de oliva. Por lo general se acompaña de pulpo o langostinos.

- La Porra antequerana. Esta sopa fría consta de tomate, pan seco, ajo, aceite de oliva y un poco de vinagre, es mucho más denso que el gazpacho. Se sirve con una guarnición de huevo duro picado, jamón o atún.

- La tortilla de patata. Es gruesa y se elabora utilizando patatas fritas, huevos, aceite de oliva, cebolla picada, un poco de leche y sal.

Y para terminar con Málaga hay que citar las famosas picadas, alimentos servidos en pequeñas cantidades -similares a las tapas, aunque más cercanas al antipasto italiano-, que se ofrecen en bares y restaurantes. Las hay frías o calientes, compuestas de quesos, jamón serrano, chorizo picante o mariscos.

Siguiendo por la costa hacia el este y después de pasar por la costa de Granada, llegaremos a Almería, otra de las ciudades por excelencia para tapear. La tapa no nació únicamente en Almería (19), “sino en muchos lugares de España, pero en esta provincia se “doctoró” y se ha hecho especialmente famosa”. Las tapas, además de caracterizarse por su generoso tamaño, las elige el consumidor entre un amplio listado, para acompañar su consumición: ajoblanco, cazón en adobo, el gallo pedro, aguja, jibia, pulpo, patatas con alioli, patatas a lo pobre, boquerones en vinagre, lomos, carne al ajillo, tabernero con huevo (es un pisto típico de esta ciudad), pescadito frito y otras muchas tapas de pescado (rape, caballa, calamares, pulpitos, gambones, etc.), de carne, pinchos, montaditos, queso, embutido, jamón, ensaladilla rusa, verduras a la plancha, aceitunas….

Tapas típicas son también la sopa moruna, las gachas, la jibia en salsa, las patatas asadas o el ajo colorao, hecho con patatas, bacalao o raya, pimientos, ajo, comino y aceite de oliva. Los famosos cherigans, panes tostados con ali-oli y aderezados con todo tipo de ingredientes. Las migas, hechas con sémola de trigo duro y acompañadas de rábanos, arenques, morcilla, chorizo, pimiento frito o pescado. De esta multitud de tapas las más deseadas en Almería serían (20): los riñones encebollados, jureles en escabeche, tortilla de bacalao, jibia en salsa patatas con boquerones en vinagre, caballa con pimientos asados, cazón en adobo, conejo al salmorejo, calamares a la plancha, ensalada campera, manitas de cerdo, magra con tomate, patatas a lo pobre, conejo al ajillo, tabernero, caracoles, migas. Para Almeriapedia (21) las tapas típicas de Almería son: acelgas esparragás, ajo colorao, arroz caldoso con almejas, arroz con almejas, atún con tomate, caldo quemao, canónigo, choto al ajo cabañil, chuletas con patatas fritas, gachas colorás, gazpacho andaluz, gazpazcho cortijero, gurullos con conejo, hinojos en ajillo, maldira, migas, olla de trigo, patatas en ajopollo, potaje de habichuelas con acelgas, roscos de anís, sopa de Almería y talbina.

Para finalizar con Almería diremos que hay locales que se especializan en pescado; otros, en carnes; unos apuestan por una selecta calidad y otros, por una desmesurada cantidad; algunos aportan su “toque típico”, “casero”, a sus tapas, pero todos, buscan siempre complacer a una fiel clientela, ya que el “tapeo” es una tradición arraigada de siglos en Almería.

Por fin llegamos a las Islas Canarias cuyas tapas autóctonas son reflejo de su cocina mestiza que combina recetas tradicionales españolas con influencias africanas y latinoamericanas, así como de los antiguos guanches, lo que no impide que muchos otros sabores sean típicos isleños. En Canarias existe gran diversidad de platos que suelen presentarse como entrantes, o como tapas, conocidos en las islas como enyesques. Destacan las papas arrugadas, hechas con una clase de patata nueva y pequeña, hervida con piel en agua salada. Se acompañan de los mojos, salsas que tienen el aceite de oliva como base, al que se le van añadiendo hierbas y especies para crear las diferentes tonalidades de los mojos; el rojo y el verde, que es lo que le confiere el sabor. El gofio (harina de maíz, trigo o centeno tostada) también puede servir para abrir una comida, ya sea amasado (pella) o mezclado con algún tipo de caldo (gofio escaldado o escaldón, que puede ser tanto de pescado como de carne).

Otros platos que pueden servirse como tapas o enyesques son: la pata de cerdo asada (también se utiliza en la elaboración de bocadillos), la carne de cabra en salsa de Fuerteventura, el salmorejo canario (salsa picantita que se usa para macerar las carnes antes y durante su horneado), las carajacas (hígados en adobo), la garbanzada (garbanzos compuestos), el puchero canario, un plato de cuchara hecho con una gran variedad de carnes y verduras, además de garbanzos, chorizo con patatas y huevo de codorniz, sopa de pollo canaria, que puede encuadrarse dentro del estilo de los cocidos o ensaladas de productos isleños. Y por supuesto, los mariscos y otros productos del mar. Los más servidos como tapas son las lapas, preparadas sobre sartén y acompañadas con mojo verde; los bígaros (burgados); el pulpo, en salsa, en su jugo o con un salpicón de verduras y vinagreta; y los pejines o gueldes, un tipo de pez pequeño de la familia del boquerón y la sardina que se consume frita o seca. Otros peces que se consumen secos son los tollos, las jereas, etc.

Como tapas también se sirven embutidos y queso. Entre los primeros destacan las morcillas dulces canarias, que además de sangre lleva batatas, pasas y almendras, y los chorizos, que se presentan como una pasta blanda y fácil de untar. En cuanto a los quesos, el de cabra es el más común en las islas, destacando el queso palmero de La Palma o el majorero de Fuerteventura. Otros quesos son el queso de flor de Gran Canaria, y el queso tierno. En La Gomera se elabora una especie de paté, llamado almogrote, cuyo ingrediente fundamental es el queso duro. En algunas islas es tradicional comer el queso asado con mojo.

Las tapas que se sirven en la península también están presentes en las islas: tortilla, ensaladilla rusa, croquetas, pescado frito, boquerones en vinagre, jamón, albóndigas, sardinas asadas, anchoas con queso y pimiento (anchoa combinados con queso curado, pimientos del piquillo y pepinillos en vinagre. Todo servido sobre pan tostado como tapa o pincho), jamón con tortilla (una cama de jamón ibérico con una rebanada de pan manchado con aceite, y tortilla rota con orégano y pimentón encima)... las hay de todas las formas y tamaños: como pincho, como porción de un plato o como canapé.

Y para finalizar con el tapeo por las Autonomías de España nos referiremos a las dos ciudades autónomas del norte de África: Ceuta y Melilla.

El tapeo forma parte de la cultura de Ceuta, entre sus tapas más típicas están: la fritura de pescados frescos: boquerones, salmonetes, gallos, mero, rodaballos, atún, bonito, pez espada, caballas (origen de apodo de los ceutíes) o calamares. Junto con los pescados están los mariscos. Desde el bogavante y la langosta, pasando por las gambas y cigalas hasta la centolla, las ostras, conchas finas, cañaíllas, almejas, coquinas y erizos de mar. Los túnidos se consumen sobretodo secos, destacando el pescado volador seco y el bonito seco que se sirve con ensalada de pimientos asados, y son típicos la sopa de fideos gordos con pescado o cazuela de pescados, el pastel de caballa o el estofado de melva. El estofado de melva es un plato típico marinero, que se puede servir como tapa y que utiliza cominos, ajos machacados, el caldo obtenido de las pieles y espinas, patatas, tomates, pimientos, cebollas y aceite de oliva conforman los ingredientes con los que se cuece el pescado. Las caballas se pueden preparar a la Mar Chica. Se trocea la caballa y se cuece con zanahorias, cebollitas, vino blanco, aceite, azafrán, vinagre, pimientos, comino, laurel y sal. El bonito llega a las barras en cazuelas, con un sofrito de pimientos, cebollas y tomate y especias que le aportan el sabor de raíces morunas o también en pastel que se hace desmigado el bonito y mezclándolo con lechuga, huevo cocido, pimientos morrones y miga de pan. Se pica todo, se sazona con pimienta negra y blanca y se cuaja con huevos batidos. Se adorna con mahonesa, morrones en tiras, alcaparras o aceitunas. Esto sin olvidar el rigamonti, salsa ceuti para pescado, en especial para el mero y que para elaborarla se pican ajos que se doran en aceite y se agrega un trozo de pescado para que coja su jugo, pimientos morrones en trozos, alcaparras y tomate, se remueve bien, se saca el pescado y se añade sal, se retira el exceso de aceita y listo.

Pero si algo identifica a Ceuta con las tapas son los pinchos morunos. Ceuta, junto con Melilla, es de los pocos sitios donde de verdad se pueden tomar auténticos pinchos morunos. Para su elaboración (22), la carne de pierna de cordero se corta en pequeños tacos que deberán estar marinándose durante tres días con abundante aceite, sal, cebolla, zumo de limón, perejil fresco y una mezcla de especias que deberá contener al menos las siguientes: cayena, pimentón, alcaravea, nuez moscada, curry, cilantro, cúrcuma, orégano y comino. En el momento de cocinarlos se pincharán los dados de cordero en brochetas de metal y se dejarán asar lentamente. Otra tapa que aunque no está catalogado como típico son los corazones de pollo. Tampoco hay que olvidar los montaditos, tostas, paninis, junto a tapas de cocina como los callos, las habas a la catalana, tortilla, ensaladilla y la carne mechada, así como embutidos de bellota o revueltos de morcilla, etc.

Como ciudad mediterránea y española en Melilla la costumbre de tapear está muy arraigada. Cada bar conserva sus tapas que son muy variadas como corresponde a su cocina que se ha consolidado a partir de la influencia de la cocina peninsular (básicamente andaluza), árabe y hebrea. De alguna forma algo similar a lo que ocurre con la cocina ceutí.

Melilla nos ofrece especialidades de pescado (chanquetes, boquerones, caballa, atún, bonito, calamares, chopitos, sardinas, las anchoas en salmuera...), marisco (langosta, cigalas, gambas, o los exquisitos "langostinos de la Mar Chica") y los moluscos (mejillones, almejas) que son tradicionalmente cocinados en variadas preparaciones. Las frituras de pescado, las coquinas a la plancha (tapa estrella), la cazuela de patatas con rape o los chocos con garbanzos, son los principales exponentes de la influencia andaluza. De las regiones gallegas llegaron las cazuelas de pescados. Otros platos de origen peninsular y mediterráneo susceptibles de ser convertidos en tapas son: el caldero de pescado, que lleva rape, gallineta, rubio y gambas, cocidos con un majado de ajos, ñoras y perejil y una salsa de pimientos y tomate, el pastel de pescador, elaborado con varios pescados entre los que nunca faltan el rape, la aguja, gambas y cigalas, picadas finamente, se cuecen al baño María, se moldean en forma de pastel con miga de pan, oloroso jerezano, pimienta molida, nata y huevos y se adornan con mahonesa y unas gambas o cigalas enteras. De la huerta destacan los tomates, las judías, los espárragos y las alcachofas, entre otras muchas.

De la cocina bereber nos ofrece los pinchos morunos de cordero, similares a los descritos para Ceuta, el cus-cus, que mezcla la carne de cordero troceada con hortalizas y especias, los fideos al corinto, plato elaborado con pollo, cebollas, aceite, especias morunas, canela, perejil, ajo, pasas de corinto, ciruelas secas, azúcar, almendras y canela. De origen bereber es también el rape a la Rusadir (que se cocina con azafrán, ñora, guisantes, comino, ajo, perejil, tomate, pimientos, aceite y sal), tortilla tiesa o la famosa pastela que es una especie de empanada rellena a base de cebolla, carne de paloma o pollo, perejil y almendras que se espolvorea con azúcar glasé y canela. El pollo a la moruna también se prepara con mucha frecuencia. Este plato se elabora con cebolla, tomates, pollo, ajo, especias morunas, cilantro, perejil, pasas, ciruelas, aceitunas, almendras y huevo duro. En la cocina hebrea tendría su origen el pescado cocho hecho con pescados de carnes recias (mero, rape, corvina) cortados en dados y sazonados con sal, pimentón, ajos y cilantro y cocido junto con pimientos y tomates, en un poco de caldo de aceite, hasta que se consume el líquido. También es hebrea la tortilla de colores, en la que se alterna el amarillo del huevo, el verde de los guisantes, el rojo de la zanahoria y el blanco del puré de patata. Los hindúes, población muy presente en Melilla, nos ofrecen las samosas, empanadillas de forma triangular, rellenas de una pasta hecha con patatas, guisantes, cebolla, cilantro fresco y seco, comino y zumo de limón.

                  

Referencias.

(1) Tapas "Poder de atracción"

www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/.../YopoXPotQ.pdf
 

(2) Diez tapas españolas que triunfan en el mundo - Directo al paladar

www.directoalpaladar.com/.../diez-tapas-españolas-que-triunfan-en-el-mundo
 

(3) Adios gsatrobares, ¡vivan las "neotabernas"!

fueradeserie.expresion.com/.../adios-gastrobares-vivan-las-neotabernas.h

(4) Ranking de las mejores tapas en los bares españoles - Classora...
es.classora.com/.../ranking-de-las-mejores-tapas-en-los-bares-españoles

(5) Los 10 ingredientes básicos para elaborar una tapa aragonesa

www.ilovetapas.com/.../los-10-ingredientes-basicos-para-elaborar-una-tapa-aragonesa

(6) Tapear en Soria: zonas de tapeo, bares y mejores tapas sorianas.

www.eduyeriviajes.com/tapear-en-soria-zonas-de-tapeo-bares-y-mejores-tapas-soria

(7) Vallatapas. Tapas y copas por Valladolid y provincia. Vinos y ... www.vallatapas.es/

(8) Quince tapas para disfrutar de Toledo - ABC.es, Juan Antonio Pérez

www.abc.es/.../toledo.../abci-tapas-disfruta-toledo-201311072023 1.html

(9) Cuenca. Entre lo tradicional y los nuevo.2012.

www.elle.es/viajes/viajes/tapas-cuenca

(10) www.directoalpaladar.com/.../las-cinco-tapas-mas-madrileñas

(11) ¿De tapas en Valencia?#LaCulturadelAlmuerzo ¡ Paco a la naranja...

www.elmundo.es/blogs/elmundo/...a.../de-tapas-en-valencia.htlm

(12) Carta de Tapas - Via de la Plata.

 www.viadelatapa.es/cartas-disponibles/carta-de-tapas/

(13) Xavier Domingo. El sabor de España. Tusquets Editores. 1992.

(14) Javier Vizcaino. Vámonos de tapas, vámonos por Andalucía. Tapeo.blogspot.com

(15) Huelva, entre las mejores ciudades para tapear - Cnh.tv

www.cnh.tv/...huelva/.../5452-huelva-entre-las-mejores-ciudades-para-tapear

(16) www.visitarsevilla.es/comer/.../las-tapas-mas-tipicas-de-sevilla/

(17) Comer en Córdoba - Guía de tapas y restaurantes

www.mezquitadecordoba.rog/comer-en-cordoba.asp

(18) José Luís Bravo serrano. Málaga gastronómica: Las diez mejores tapas tradicionales.

www.vacaciones-espana.es › Artículos › Málaga

(19) Las tapas almerienses / Almería de tapas - Almería Turismo

www.turismodealmeria.org/gastronomia/las-tapas-almerienses/

(20) Saborea la gastronomía típica.

almeriaurban.es/saborea-la-gastronomía-típica

(21) Gastronomía almeriense

Almeriapedia.wikanda.es/wiki/Gastronomía_almeriense

(22) Especial Cocina Ceuta y Melilla

www.muchogusto.net/especiales/30/Cocina-de-Ceuta-