Maridaje entre el vino y la comida

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MARIDAJE ENTRE EL VINO Y LA COMIDA

Maridajes con: Aperitivos. Sopas consomés y cremas. Ensaladas y verduras. Huevos. Legumbres, guisos y platos de cuchara. Pastas y arroces. Pescados y mariscos. Carnes. Empanadas y pizzas. Quesos. Postres.

      Maridaje, en una de las acepciones de la RAE, es la unión, analogía o armonía con que varias cosas se ensalzan o se corresponden entre sí. Así en gastronomía, se podría definir como la combinación natural entre una comida y la bebida que va mejor con ésta. De este modo el maridaje entre el vino y la comida seria el proceso de “casar” metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos ⁽¹⁾. Teóricamente la norma es muy sencilla: que el vino potencie el sabor del plato y que el plato no enmascare el sabor del vino. Sin embargo, en el maridaje no hay verdades absolutas ya que como dice el refrán: sobre gustos no hay nada escrito. Y además, porque casi todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qué tipo de vino es el más adecuado a cada comida. Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación, etc.

No obstante, es algo más de que: “el vino blanco para pescados y el tinto para las carnes”, entre otras cosas, porque hoy hay una gran variedad de vinos y, porque la calidad de los mismos ha aumentado muchísimo desde que se acuño la citada frase. Sin embargo, sí hay unos principios básicos que deben regir a la hora de decidir los vinos para una determina-da comida. En este sentido son muy interesantes las reglas que nos ofrece Jackie Dodd ⁽²⁾ sobre los principios básicos del maridaje, lo que nos permitirá disfrutar más de la comida:

- Regla primera: Ácido necesita ácido. Cualquier alimento con un nivel alto de ácido, es una combinación perfecta para un vino ácido.

- Regla segunda: Taninos necesitan grasa. Los taninos son el componente astringente en el vino tinto que le da estructura y puede provocar esa sensación amarga, rugosa en la parte posterior de la garganta.  Esto necesita la grasa para mantener el equilibrio. La grasa suaviza los taninos y traen un tacto más suave.

- Regla tercera: El pescado marida con ácidos y no con taninos. Todos oímos: vino blanco para pescado, vino tinto para carne roja. La razón de ella es el ácido y los taninos, y no del color. Si usted está sirviendo pesca-do, hay que pensar en el vino como lo haría con un chorrito de limón en la parte superior (vino ácido).

- Regla cuarta: Marida el vino con los sabores dominantes. Esta es otra razón para ignorar la vieja regla de Blanco para blanco, Rojo para el rojo. Si la salsa en el plato es el sabor dominante maride el vino con el sabor dominante de la salsa. Piense en el sabor dominante del plato sea el que sea.

- Regla quinta: Picantes necesitan azúcar. Con picante un vino de taninos de alta graduación, resulta pesado. El alcohol se intensifica con el picante. Los azucares del vino se alteran con el picante. Ira bien un Gewürztraminer o un Riesling, vinos muy aromaticos y afrutados, como los Alvariños.

- Regla sesta: Dulce necesita más dulce. El vino debe ser más dulce que el postre. Tomando un sorbo de Porto dulce antes de una torta transformará completamente los sabores de ambos elementos.

Aplicando estas reglas, de forma aproximada, al maridaje de una serie de platos, más o menos corrientes, le irían los siguientes vinos:

- Charcutería: blanco con cuerpo, fino o manzanilla.

- Aperitivos: cava, fino, manzanilla.

- Foie-gras: blanco licoroso, tinto de mucho cuerpo.

- Ensaladas: No es recomendable servir vinos.

- Sopas, cremas: blanco con cuerpo.

- Setas: tinto ligero.

- Legumbres: tinto joven.

- Verduras: tinto ligero.

- Pastas: blanco, rosado, tinto ligero.

- Arroces. Rosado, tinto ligero.

- Huevos: cava, blanco con cuerpo, rosado

- Mariscos: cava, blanco joven muy seco, albariño, fino o manzanilla.

- Pescados: cava, blanco joven seco, fino o manzanilla.

- Aves: tinto ligero, rosado.

- Cordero lechal: tinto joven, tinto viejo con cuerpo.

- Cordero asado: tinto con taninos.

- Ternera: tinto ligero.

- Vaca: tinto viejo con cuerpo.

- Cerdo: tinto ligero, tinto con cuerpo.

- Caza de pluma y pelo: tinto ligero, tinto viejo, tinto con cuerpo.

- Caza menor: tinto ligero, tinto viejo, tinto con cuerpo.

- Caza mayor: tinto viejo, tinto con cuerpo.

- Quesos frescos: blanco con cuerpo, tinto joven.

- Quesos azules: tinto ligero.

- Quesos curados: tinto ligero, tinto viejo o con cuerpo, “sauternes”.

- Postres: cava, vino dulce, Pedro Ximénez, Oporto.

Y si le damos la vuelta, esto es, que platos acompañan a determinados vinos, nos encontraríamos con lo siguiente ⁽¹⁾:

- Los vinos generosos acompañan bien un aperitivo.

- Los vinos tintos ligeros (jóvenes) acompañan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, a la de ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el jamón y las sopas a base de carne.

- Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van muy bien con los guisos y los estofados, el buey, los platos de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y fermentados.

- Los vinos rosados pueden acompañar bien a las paellas y arroces.

- Los vinos blancos secos ligeros acompañan muy bien a ostras, langosta a la plancha, langostinos, gambas, cangrejos de río y mariscos en general.

- Los vinos blancos secos son acompañantes ideales de calamares, pescados cocidos, los fritos o asados, el centollo, la langosta con mayonesa, el jamón, las chuletas de cordero, los caracoles, las sopas de pescado y los huevos.

- Los vinos dulces son excelentes para acompañar los postres con chocolate,  los hojaldres  y  los bizcochos  (el foie-gras puede acompañarse

por un vino blanco dulce tipo "sauternes").

- Los cavas pueden utilizarse a lo largo de toda la comida con independencia del plato, debiendo ser preferentemente muy seco (tipo "brut").

No obstante, maridar no es sencillo y hay una serie de alimentos muy difíciles de maridar con vino ⁽³⁾, bien porque los componentes de éstos reaccionan químicamente con los del vino, generando sabores desagradables, bien porque ciertos alimentos son demasiado fuertes y matan cualquier vino. Se recomiendan no acompañar con vino los siguientes alimentos ⁽³⁾:

- Alcachofas: Contiene cinarina, un componente químico que afecta de diferentes maneras, y en cualquier caso siempre desagradablemente. En ciertos individuos produce un sabor metálico en el paladar, bastante desagradable. En otras personas, suele dar al vino sabor dulce. Además las alcachofas suelen venir acompañadas con salsas fuertes como vinagretas.

- Espárragos, espinacas y acedera: Contienen un componente químico similar al de las alcachofas. No obstante el efecto en boca es más reducido, por lo que pueden incluirse vinos en el maridaje pero siempre con mucha cautela.

- Huevos: El huevo cocido tiene un efecto tánico. En boca saturan y anestesian las papilas gustativas, impidiendo la apreciación de sabores de forma correcta. Preparados de otra forma, o formando parte de otro plato, el efecto desaparece.

- Ahumados: Para muchos son los peores enemigos del vino. Sus aromas a humo estropean el paladar del vino. Cómo única alternativa, si se exige acompañar de vino habrá que elegir un blanco muy aromático y frutal (albariños o godellos).

- Vinagretas: La acidez del vinagre aniquila cualquier vino con el que se acompañen los platos que incluyan vinagretas.

- Chocolate: El cacao contiene taninos muy similares a los del vino tinto, por lo que mata los matices de éste. La mayor parte de catadores, recomiendan no acompañar chocolate con vino. Cómo excepción, se acompaña-ría con un vino dulce, siempre y cuando fuese potente y concentrado.

Aperitivos.- Suelen ir bien los blancos secos, generosos, espumoso brut o tintos jóvenes. Los patés de hígado o foie gras se acompañan con blancos fermentados en barrica (Rías baixas, Godello de Valdeorras, Somontano, Penedés, blancos de Chardonnay). Los vinos dulces y licorosos (Sauternes, Vendimias tardías) van con el foie de oca o de pato. Los patés de carne y caza se alían con tintos estructurados. La mayoría de los embutidos casan con tintos de crianza. Sin embargo, para embutidos suaves, un blanco fermentado en barrica o un tinto joven y frutal pueden ser la solución, pero para embutidos más curados (lomos, morcones, cecinas, etc.) van tintos ligeros de cierta crianza de tempranillo o cencibel.

Para los ibéricos, más fuertes y punzantes, la salinidad de un fino o una manzanilla son un complemento de lo más acertado, aunque un tinto crianza de poco cuerpo como los Riojas, también casará muy bien. Los embutidos especiados y adobados, como el chorizo, el fuet, etc. maridan con amontillados y tintos envejecidos en barrica no muy complejos y con cierto cuerpo, como algunos Riojas, Navarra o tintos (2 años) de La Mancha o Valdepeñas.  Las morcillas con sabores dulces se casan muy bien con tintos de tanino suave como el Merlot y las chacinas en caliente (chorizo frito o al vino, salchichas al vino, etc.) con tinto joven de garnacha, Navarra o tinto de segundo año de la Mancha o Valdepeñas.

Sopas, consomés y cremas.- El primer factor a considerar es el ingrediente que da sabor o aromatiza la sopa. En aquellos casos en que la sopa o consomé contenga un determinado vino es aconsejable acompañarlo con éste. En cualquier caso, el correcto maridaje de vino y sopas o cremas requiere matices y distintas consideraciones ⁽⁴⁾: El principal problema al maridarlos es la temperatura. Si se pretende tomar una sopa muy caliente, la mejor es no acompañarla de ningún vino. No obstante, es posible encontrar vinos que armonizan con las sopas, siempre que se tomen a tempera-tura moderada. En general, las sopas requieren un vino blanco seco tipo Alella,  La Mancha,  Rioja,  Rueda o Valdepeñas, que suelen tener cuerpo, o los amontillados. A las sopas de pescado les van vinos muy secos o rosados. Las sopas como las cremas frías de pescado casan con un Ribeiro.

Los purés y las cremas se maridan con un blanco con cuerpo. Los vinos blancos muy secos están indicados para las cremas espesas y los consomés. Para sopas y cremas se sugieren  vinos ⁽⁴⁾: “Amontillados, blancos muy secos,  blancos criados en madera,  blancos jóvenes y  afrutados, rosados, claretes y cavas”. Los amontillados y manzanillas le van al gazpacho y a las sopas especiadas y fuertes. Los rosados se adaptan bastante bien a las cremas. Pero a la hora de maridar sopas y cremas no hay por-qué olvidarse de los vinos tintos. Así, a una sopa de verduras le puede ir un tinto joven de Mencia de la Ribeira Sacra, Monterrei o Bierzo, a las cremas calientes de carne (gazpacho manchego, gachas), un tinto joven de Almansa o Yecla, o, a las sopas de carne (de cocido) un tinto del año de Ampurdan-Costa Brava o de dos año de cuerpo ligero, de Valdepeñas o La Mancha. Una crema de boletus se puede acompañar con un vino tinto joven.

Ensaladas y verduras.- En el caso de las ensaladas hay que considerar que el principal enemigo del vino es el vinagre o el limón. De igual forma las salsas picantes, los berros, espárragos, alcachofas, afectan y deforman el sabor del vino (sabores metálicos y amargos). Por tanto si tenemos una ensalada aliñada con vinagre o vinagreta de sabor intenso, lo mejor es el agua, aunque se puede optar por un vino blanco con cuerpo y consistencia. Dependiendo de los ingredientes de la ensalada, se puede optar asimismo, por una manzanilla, por finos de Jerez o incluso por blancos jóvenes de Verdejo, Chardonnay, Godellos (Valdeorras, Monterrei) Ribeiros o Rías Baixas. Si la ensalada lleva legumbres, pasta o arroz, será más recomendable un rosado o un tinto joven.

       Pasando ya a ensaladas concretas podemos seguir las recomendaciones de la “Enciclopedia de Gastronomía” ⁽⁵⁾:

-Verdes sencillas: Blancos poco ácidos, como los de la zona Centro: Vinos de Madrid, Mondéjar, Valdepeñas, La Mancha.

- De hortalizas y conservas (atún, caballa): Blanco de Albillo de Vinos de Madrid, blanco de Rioja o Rueda, rosado de color claro, como los de Najerilla, en Rioja.

- Templadas (con mariscos o foie gras): Blancos fermentados en barrica de Rioja, Navarra, Somontano, Penedés, Costers del Segre.

- De legumbres: Tintos jóvenes de La Mancha.

- De pasta o de arroz: Rosados ligeros de Conca de Barberá, Ampurdán-Costa Brava, Valencia o Utiel-Requena.

- De mariscos (salpicón, cóctel de gambas): Blancos aromáticos, como moscateles secos o levemente abocados, blancos de Alella o blancos semisecos con crianza de Rioja o Penedés.

Con platos de verduras, habrá que considerar si la verdura es el ingrediente principal o secundario (en arroces y guisos de legumbres). La materia principal es la que debe determinar el vino. En general el vino rosado es un buen aliado para platos cuyo protagonista sea la verdura. Rosados y blancos jóvenes son una buena opción para verduras a la brasa o a la plancha. Si se trata de una menestra de verduras, un tinto ligero, joven y fresco o un blanco joven pueden ser interesantes. Para verduras y hortalizas en general se puede pensar en un Txacoli y hasta en un espumoso de Chardonnay o algún vino generoso, como el palo cortado y el fino para las alcachofas. A las setas salteadas o a la plancha les va bien un tinto joven ligero o con poca crianza y a las guisadas un tinto de cuerpo medio con crianza en barrica no muy prolongada.

Huevos.- No es fácil maridar huevos con vino, especialmente los cocidos, aunque hay quien recomienda un tinto suave e incluso un rosado con cuerpo con un toque amargo, como los de Cabernet Sauvignon, que asimismo acompaña bien a los huevos pasados por agua. Los huevos fritos, al plato, con salsas o acompañados de otros alimentos (chorizo, embutido, etc.) se pueden acompañar con un tinto crianza o con algo de cuerpo. Aunque para los huevos fritos también podemos utilizar vinos rosados suaves, tipo Cigales o incluso tintos ligeros (jóvenes).

Si la preparación de los huevos es más suave, como huevos revueltos, un tinto joven o un rosado fresco les puede ir bien. El revuelto con gambas o langostinos marida con vino blanco. Si los huevos son para elaborar salsas como mayonesa, se puede elegir blancos potentes como los de uva Macabeo. Si hay duda, se puede pensar en blancos secos.

La tortilla de patatas, bien sea como tapa o aperitivo, se suele maridar con cerveza. Y aunque se ha indicado que maridar la tortilla con vino blanco, no funciona, a la hora de tomarla con vino, los blancos jóvenes, con madera, con o sin burbujas, generosos, tintos jóvenes e incluso los rosados le van bien.

Legumbres, guisos y platos de cuchara.- Si recordamos el dicho: Tintos potentes, blancos de buen cuerpo, y platos de olla, acompañan la mesa invernal haciendo un "buen casamiento", es fácil concluir que los mejores vinos para tomar con guisos, en general, son los carnosos, con cuerpo y sabor muy potentes, porque los guisos también lo son y un vino más sutil o suave no se apreciaría bien. Por tanto se recomiendan vinos con barrica de uvas Mencia, Petit Verdot o Cabernet sauvignon, o cualquier vino con cuerpo. Si pensamos en legumbres con chacinas como chorizo, morcilla o tocino, o piezas de caza, el mejor maridaje es con tintos de crianza y reserva, es decir, vinos potentes y estructurados, con buenos taninos que contrarresten la untuosidad y la grasa de la cazuela. Los callos o la fabada asturiana piden “a gritos” tintos poderosos, crianzas o reservas. El Mencia (Loureiro tinto) de la Ribeira Sacra es ideal para los cocidos por su punto de acidez y riqueza tanínica, que contrarresta la grasa del plato, por lo mismo va muy bien con el Lacón con grelos y potajes con abundancia de chacinas y casquería.

       Los rosados ⁽⁶⁾ “aunque se vean algo tímidos para cucharear… le ponen garra y potencia a la boca. Guisos compuestos con fideos, verduras y pastas “al brodo” encontrarán a su pareja ideal en estos vinos”. Los guisos que lleven pescado o marisco, como las “fabes” con almejas o las verdinas con mero y langostinos -con significativa presencia de vegetales (cebolla, tomate, puerro)-, los regaremos con blancos bien estructurados, con gran potencial aromático como los blancos de Rueda, Valdepeñas o Rías Baixas, aunque pueden ser buenas opciones los rosados o tintos con muy poca crianza. Aquellas legumbres acompañadas de verduras quedan a medio camino entre blancos, rosados y tintos (jóvenes).

Pastas y arroces.- Al ser alimentos más bien neutros, su maridaje dependerá de los ingredientes que formen parte de la preparación. En los platos de pasta, la salsa lo es todo ⁽⁷⁾: “Con unos spaguetti con salsa boloñesa tomaremos un tinto joven o con una crianza de 3-4 meses en barrica. Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con un tinto joven o tomar un rosado. Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va. Sin embargo, escogeríamos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto. A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o sepia, les va un blanco joven, aromático y frutal: Macabeo, Sauvignon blanc, Verdejo, Ribeiro o Rías Baixas. Lo mismo que blancos con crianza e incluso cava. La pasta fresca al huevo con una salsa cremosa, -mantequilla, nata y parmesano- le va un blanco con crianza, aunque también vale un blanco de Chardonnay, Garnacha blanca y Xarelo, típica de los vinos catalanes (Alella, Binissalem, Costers del Segre, Penedès y Tarragona)”. Resumiendo para escoger vino para las pastas, podemos establecer:

- Con salsas ligeras (bechamel, carbonara). Blancos con cuerpo, rosados ligeros.

- Con salsas marineras (mejillones, sepia…). Blanco aromático y frutal: Macabeo, Verdejo, Sauvignon blanc, Ribeiro, Rías baixas.

- Con salsas de carne. Rosados carnosos o tintos jóvenes de cuerpo medio.

- Con salsas de hortalizas. Rosado con acidez: Penedés o Conca de Barberá.

       En el caso de los arroces, la preparación (seco, caldoso, cremoso) o sus ingredientes, carnes, pescados, verduras, marca la elección del vino. Para las paellas tradicionales el tipo de vino depende sobre todo si es de carne o pescado. En el caso de la de carne, se suele recurrir a un vino tinto, pero no siempre es así, para acompañar una paella de pollo o conejo, es mejor un rosado o incluso un tinto joven. Ahora bien, en cualquier  paella de marisco o arroz de pescado, como el arroz negro, el arroz del senyoret (paella de pescado y marisco) o una paella de bogavante, lo mejor es un vino blanco. En definitiva los arroces nos ofrecen la posibilidad de combinar blancos si van acompañados de pescados o mariscos, tintos jóvenes si es la carne, o rosados si predominan las verduras, pollo y conejo. Un caso distinto es la caza, en este caso irían los tintos oscuros, con cuerpo y taninos, jóvenes de poca crianza. Lo mismo ocurre con la preparación, para un arroz caldoso que aporta sabores mucho más intensos y concentrados, es mejor un verdejo joven de Rueda o un Godello de Valdeorras o Monterrei, que otro que no nos deje apreciar sus sabores y se imponga en el paladar.

Pescados y mariscos.- Con los pescados, siempre se pensó que el vino blanco es el mejor acompañante, y en efecto, los pescados blancos van bien con vinos blancos en general, jóvenes o con crianza. Para guisos de pescados (cazuelas, “caldeiradas”, etc.), mejor que sean blancos con cuerpo y madera. Para pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo que tienen mucho sabor y carácter, los blancos con crianza son una buena opción. Los pescados blancos elaborados con salsas o frituras suaves casan bien con caldos frutales y aromáticos (Albariños, Godellos, Penedes, y Sauvignons blancs y para las frituras más pesadas vinos andaluces de palomino). A los elaborados con salsas más trabajadas (salsa verde, koskera, etc.) casan con blancos con cuerpo, envejecidos o fermentados en barrica, secos y con acidez moderada (Blancos de Rioja, Navarra, Terra Alta o Priorato). A los pescados al horno les va bien un blanco con cuerpo, con crianza o de fermentación en barrica, secos y con acidez moderada e incluso un espumoso de cierta crianza.

    Pero hay más que los blancos, pues para muchos las frituras de pescado y los pescados en salsa admiten los rosados y espumosos. Los azules a la brasa o a la plancha se pueden acompañar con tintos jóvenes aromáticos (Bierzo, Rioja, Valdepeñas). Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Hay más que vino blanco y pescado, así el maridaje del pescado se puede resumir de la siguiente forma ⁽⁸⁾:

- Para los pescados en fritura se prefieren vinos de Andalucía elaborados con la variedad palomino. Si es suave con blancos frutales.

- Para el lenguado y el rodaballo en elaboraciones sencillas, se recomiéndan blancos frutales y aromáticos (Albariños, Sauvignon blanc).

- Con salsas basándose en la mantequilla o tipo salsa verde: blancos de  Verdejo, Chardonnay, Viura, fermentados en barrica.

- El salmón al ser muy graso, el bonito, atún, bacalao, casan muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica.

- La merluza en elaboraciones sencillas, Albariños, Godellos, Verdejos...

- Los salmonetes, tintos jóvenes y algún rosado corpulento, como el de Merlot.

- Los ahumados casan muy bien con  Chardonnay fermentado  en barrica o un albariño, al igual que un buen rosado o tinto joven.

Para los mariscos el vino blanco es el mejor acompañante, sean secos o muy secos. Los gallegos de Albariño (Rías Baixas), Godello (Valdeorras o Monterrei) o de Treixadura (Ribeiros) casan muy bien. También se pueden servir con vinos de Rueda (Verdejo) o con vinos espumosos (en especial las ostras), e incluso con un cava rosado muy seco. Al pulpo, sepias o mejillones les va el Albariño, Godello o Verdejo, aunque el pulpo es muy versátil, además de un Rias Baixas o Ribeiro le va un tinto joven de Mencia (Ribeira Sacra o Bierzo), especialmente si el pulpo es a “feira”. En general se puede establecer la siguiente para el maridaje de mariscos ⁽⁵⁾:

- De sabor ligero (cigalas, gambas). Manzanilla, espumosos ligeros, blanco levemente abocado de Alella, blancos aromáticos (Albariño, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Treixadura).

- Sabrosos (grandes crustáceos). Finos, Rías Baixas, Ribeiros, Valdeorras, blancos aromáticos como los nuevos Rueda, varietales jóvenes de Chardonnay, con salsas fuertes (changurro), blancos de Chardonnay o Godello fermentados en barrica.

- Crudos (ostras, almejas). Albariño seco, Ribeiro de cepas autóctonas (treixadura), espumoso joven.

- Yodados (percebes, erizos de mar). Finos de Jerez, Montilla-Moriles o Condado de Huelva, blancos de Godello o Albariños.

Carnes.- En general, la carnes hacen una pareja perfecta con tintos, sean jóvenes, crianzas y en ciertas ocasiones reservas. Sin embargo, no todas las carnes son iguales, así, siguiendo una opinión cierta, las carnes blancas de ternera joven y en preparaciones a la plancha, las podemos servir con un tinto joven. Las carnes rojas y la caza admiten un tinto añejo y con cuerpo. Si las carnes son guisadas, acompañadas de salsas, etc. un vino tinto de crianza le puede ir muy bien. De modo que, aunque existe una gran variedad de carnes (ternera, cordero, pollo, conejo, etc.) y preparaciones, siempre hay un tinto para cada carne y para cada preparación. Pero hay excepciones como la casquería: riñones, lengua, mollejas…En este caso, podemos escoger un vino blanco fermentado en barrica. La carne picada también entra dentro de las excepciones y se puede combinar, además de con tinto, con un rosado. Veamos:

- Carnes blancas: Las carnes blancas de ternera ⁽⁸⁾, se pueden acompañar de blancos potentes, de espumosos, tanto como de tintos; mejor jóvenes. En el caso de ternera asada se puede ir desde vinos blancos potentes a tintos jóvenes ligeros o bien tintos de crianza con un tanino muy pulido. Si va acompañada de salsas oscuras (contenido graso) precisa de tinto suave pero intenso y sí la salsa es a base de tomate, rosados y tintos de alto grado de Garnacha o Monastrell. Sí es a base de nata, le ira bien los blancos corpóreos y secos con cierta acidez.

- Carnes rojas: Para las carnes rojas y asados los vinos tintos son la mejor opción. Pero ¿qué tinto escoger? ⁽⁹⁾: “Un entrecot, un chuletón, un solomillo (de buey), sin más que una sencilla guarnición, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos de crianza o reserva. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedès. Aquí se busca un vino bien elaborado, robusto, potente y con concentración”. Con carnes estofadas o condimentadas se necesita un vino que realce los sabores de la carne, esto es un Reserva (Riberas del Duero, Riojas, Toro, etc.). Sí van acompañadas con salsas de jugo de carne y setas lo ideal es servirlas con Cabernet sauvignon.

- Cordero: Los tintos Reservas de Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon acompañan muy bien al cordero asado ⁽⁹⁾: “Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Si se ha macerado antes hay una regla básica: cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa”. El cordero lechal o al cabrito, casa bien con blancos frescos, rosados de alta calidad y algún tinto joven de escaso cuerpo.

- Cerdo: Como la carne de cerdo es blanca, se puede pensar en un vino blanco, pero sin olvidar que hay vinos tintos ideales para acompañar la carne de cerdo. Al ser la carne de sabor dulce y liviano, necesita de una cierta acidez, por lo que podemos optar por Riojas de Viura (también conocida como Macabeo), el Riesling o los Albariños, sin olvidar los tintos jóvenes como el Mencia de la Ribeira Sacra. La preparación es importante: para el cerdo asado se sugieren tintos jóvenes, frescos, ligeros y de pocos taninos, como Merlot o Cabernet souvignon, ideal para el costillar. Si la preparación es picante el maridaje no es fácil. Se puede intentar con un vino blanco dulce, quizás un Gewürztraminer o un Riesling. Ambos ofrecen sabores afrutados apropiados para maridar la carne de cerdo picante. Con salsas agridulces tipo barbecue sabe mejor con vinos Riesling y Tempranillo, el lomo puede acompañarse con un buen Pinot Noir (tinto suave, fresco, afrutado, con poco tanino y ligera acidez).

- Aves: El pollo (como el pavo) es una carne neutra que permite diferentes tipos de vino, dependiendo de su preparación. Cuando están asados, el tipo de vino lo fijara la guarnición. Si sólo es asado (con zumo de limón y hierbas aromáticas, tomillo, etc.) casará con un rosado o un blanco Chardonnay o con blancos de Verdejo o gallegos (Albariño, Godello, Treixadura), sí lo preparamos con un sofrito (tomate, cebolla y plantas aromáticas) escogeremos un tinto ligero, como un Tempranillo, mejor de semicrianza, buscando una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable. Si se sirve con una guarnición más rotunda y aparecen setas, salsa de trufas, distintos rellenos o patatitas asadas nos iríamos a tintos con más cuerpo, más estructurados y carnosos, podría ser un tinto del tipo Reserva. Para fiambres de pollo o pavo, va un vino blanco de cuerpo medio. El pato y la oca, al ser carnes más fuertes y grasas, armonizan con blancos con cuerpo (Ruedas fermentados en barrica, Riesling, Godellos, etc.) o tintos suaves (Merlot, Tempranillos o Pinot noir), especialmente si vienen con salsas agridulces. Con menudillos, Si son braseados, con salsas de cebolla o ajo, lo acompañaremos de vinos frutales, Priorato, Mancha, Valdepeñas… Si la salsa en cremosa o a base de setas se podrán acompañar también con vinos más añejos, menos robustos y más aterciopelados

- Caza: Esta carne tienen sabor fuerte, intenso y menos grasa que otras por lo que, pide vinos potentes, aunque no necesitan un tanino acentuado.

La caza menor de pluma y pelo casa bien con tintos ligeros, viejos y con cuerpo, como los de Garnacha y Tempranillo, aquí incluimos la perdiz, la codorniz, el pichón o el faisán, pero no la becada, que por su marcado sabor y textura une perfectamente con tintos de Reserva y cuerpo. Las Reservas acompañan muy bien al conejo y la liebre. Para la liebre, lo mejor son los vinos con aroma intenso y muy afrutados. Para el pato, es ideal un vino de Mencía. Cualquier tinto de la Riveira Sacra casa con este plato. Las recetas aliñadas con hierbas aromáticas también se acompañan con tintos de ligera crianza, pero más directos de estilo, Toro, Ribera del Duero, Jumilla, Navarra, etc.

- Las carnes de caza mayor (venado, jabalí, corzo, gamo…) armonizan con tintos finos, sólidos y contundentes, más maduros y longevos, como Reservas y Grandes Reservas (Ribera, Priorato, Penedes, Somontano, etc.). Si la textura y contundencia del plato disminuye, optaremos por vinos de taninos más suaves, menos enérgicos. En concreto para el jabalí, hace falta un vino de crianza con cuerpo, por ejemplo un Rioja. Para el ciervo, los vinos oscuros y no ácidos son lo mejor. Un crianza del Rivera del Duero sería apropiado. Los estofados de ciervo, o de jabalí requieren aromas más afrutados, pero sin perder vigor porque el sabor fuerte de la carne sigue presente. En ninguno de los casos serían apropiados vinos con crianza, ya que las salsas con base de verduras, hortalizas o frutas no requieren madera.

         Para finalizar con el maridaje de las carnes daremos unas propuestas resumen que hace la Enciclopedia de las Gastronomía ⁽⁵⁾:

- Blancas de elaboración sencilla (ternera, cerdo, chuletillas de cordero). Tintos ligeros, jóvenes o con ligera crianza de Rioja, Valdepeñas o La Mancha.

- Rojas a la plancha o a la brasa (buey, cerdo ibérico, caballo). Tintos de cierto cuerpo, con crianza pero con protagonismo frutal: nuevos riojas, Ribera de Duero, Navarra, Penedés o Ampurdán-Costa Brava.

- Aves de corral. Espumosos con crianza, blancos con crianza de Rioja, rosados carnosos de Navarra, tintos ligeros de Vinos de Madrid o La Mancha.

- Carnes frías y fiambres. Blancos fermentados o envejecidos en barrica de Rioja, rosado con cuerpo, como los Merlot, tintos jóvenes, frutales y suaves de Tarragona o Vinos de Madrid.

- Guisos complejos y salseados. Tintos crianza con cuerpo: Toro, Cigales, Ribera, Navarra o Priorato.

- Vísceras (hígado, mollejas). Tintos ligeros de Rioja con larga crianza en barrica, tintos crianza de Valdepeñas o La Mancha.

- Carnes de tacto gelatinoso (rabo de toro, callos). Tintos tánicos, como los varietales de Cabernet Sauvignon del Penedés, Navarra, Costers del Segre o Somontano, algunos de Ribera del Duero o los de Toro.

- Caza menor de pelo. Tintos crianza con cuerpo y taninos; Yecla, Jumilla, Ribera del Duero, Toro, Priorato.

- Caza menor de pluma. Tintos de larga crianza de Rioja, Ribera del Duero, Toro, Penedés, Somontano, Priorato.

- Caza mayor. Tintos complejos con cuerpo (Riojas, Ribera del Duero, Toro, Priorato, Penedés, Somontano).

Empanadas y Pizzas.- La empanada gallega, uno de los platos emblemáticos de Galicia, para acompañarla basta con fijarse en la composición del relleno (bacalao con pasas, merluza, vieras, berberechos, bonito, pollo, carne, lomo de cerdo, etc.). Abarca pues un amplio espectro de vinos para acompañarla, pero sin embargo, el mejor maridaje es con un vino blanco joven y afrutado como los gallegos del Ribeiro o de las Rías Baixas, que va con todas. El vino rosado, por la frescura, nivel de acidez y ligera textura, también es adecuado para acompañar la empanada, aportando menos frescura pero más sabor que el vino blanco joven y afrutado, que es el más adecuado.

       Por su parte la mayoría de las pizza además de la masa de pan, llevan, beicon, jamón, salami u otros embutidos, no pudiendo faltar el queso, todos ingredientes apropiados para maridar con vino. En general, les van vinos frutales y jóvenes, pero dependen también el tipo de pizza, si en la pizza abundan quesos blandos y sabores suaves casan con un vino blanco fresco, frutal y con acidez. Si abundan las especias tipo Napolitana (marinara, marguerita), el mejor maridaje sería con un Chianti. Finalmente, si la pizza aporta sabores más complejos -con embutidos o quesos azules- podemos escoger vinos con un toque de madera.

Paolo Caffelli ⁽⁹⁾, en Uvinum, recomienda para maridar las pizzas:

- Pizza Margarita: Esta pizza que lleva tomate, albahaca, aceite de oliva y queso, marida muy bien, además de con Chianti, con un vino tinto suave, ya que sí no queremos opacar el sabor de la albahaca, nuestro vino sería Syrah.

- Pizza con anchoas: Las anchoas tienen un sabor fuerte y profundo, por lo que lo mejor sería un vino blanco como un buen Chadornay o Pinot noir.

- Pizza con carnes: En este caso recomendamos Merlot: su suavidad combinará bien con la carne y el queso sin quitarle protagonismo.

- Pizza de queso y tomate: Va un tinto: Syrah o Cabernet Sauvignon.

Quesos.- El maridaje va a depender del tipo de queso ⁽⁹⁾, no sólo de la leche con que esta elaborado: vaca, oveja, cabra, mezclas, etc. sino también del proceso de elaboración y de la maduración. Como dice la guía anual Pocket Wine Book ⁽¹⁰⁾: “cuanto más duro sea el queso, más taninos aguanta. Y cuanto más cremoso, más acidez necesita”. En general se puede decir que los quesos frescos combinan con blancos, rosados, espumosos y tintos ligeros. Los más frescos y tiernos irán bien con blancos de Valdeorras (Godello). Los cremosos de leche cruda (Camembert, Brie, etc.) se acompañan con tintos afrutados. Sí se desconocen las características del queso, lo mejor es acompañarlo con el vino de la misma zona geográfica.

       Especialmente indicado para el queso de cabra es el vino blanco seco y afrutado. El queso de oveja de sabor intenso deberá ir acompañado de un tinto maduro y con cuerpo, los quesos muy grasos de vinos frutales y con cierta acidez, los quesos suaves con vinos menos agresivos, aterciopelados, incluso blancos con cuerpo. Los tiernos y semicurados combinan con casi todos los vinos, desde los blancos con cierta estructura hasta los generosos abocados (no los dulces). Para los quesos curados, lo mejor es elegir tintos estructurados, con cuerpo. A los curados y picantes les van los blancos de crianza de Rioja, así como tintos envejecidos en barrica con cuerpo y ciertos taninos (Yecla, Jumilla, Ribera del Duero, Navarra, Costers del Segre, Cariñena, Penedés, etc.). Los azules casan con tintos robustos, estructurados y no muy tánicos o con los de licor (Sauternes, Vendimias tardías, Oportos, Pedro Ximenez).

Si nos referimos al modo de elaboración, los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida se pueden acompañar desde con blancos estructurados de cierta acidez hasta con tintos jóvenes ligeros y frescos. Los de pasta prensada con tintos de crianza ligeros y los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.

Atendiendo a la clasificación tradicional de los quesos: frescos, curados, cremosos y verdes y azules, Mepansa ⁽⁹⁾ da las siguientes recomendaciones para su maridaje con el vino:

- Frescos (Requesón, Mató, Mozzarella, Tiernos…): Se suelen consumir acompañados de otros alimentos, también suaves. Vinos blancos muy jóvenes y frescos de tonos herbáceos y florales se complementan muy bien, así como espumosos brut o semi.

- Curación Media (Cabra, Manchegos semi, Goudas, Bola, Emmental…): Vinos blancos secos con cuerpo y fermentados en barrica, Rieslings y todos aquellos con una gran carga glicérica.

- Curados y Viejos (Gruyere, Idiazabal, Manchegos…): Tintos jóvenes con cuerpo, crianza y hasta incluso algún reserva de carácter amable.

-  Untuosos (Camenbert, Brie, Torta del Casar…): Desde blancos  estructurados con cierta acidez y muy aromáticos, hasta tintos jóvenes ligeros y frescos.

- Azules (Roquefort, Danés, Gorgonzola, Stilton, Cabrales…): Tintos robustos, estructurados y no demasiados tánicos, y también con vinos de licor como Sauternes, Vendimias tardías, Pedro Ximénez, Oportos, etc.).

       Y para finalizar no nos resistimos incluir las sugerencias que nos ofrece la Enciclopedia del Queso Poncelet ⁽¹⁰⁾ sobre el maridaje de vinos y quesos españoles:

* Vinos blancos secos naturales. Rosados.

-Quesos tiernos de vaca y cabra, elaborados con leche pasteurizada, textura blanda a semiblanda. (L´Alt D´Urgell, Tetilla, Cantabria, Garmillas, Murcia al Vino, de cabra pasteurizados)

-Quesos tiernos de mezcla con predominio de leche de vaca.

* Vinos blancos jóvenes afrutados

-Quesos de vaca y cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida. (Tou dels til-ers, Garrotxa, Camembert).

-Quesos de vaca o cabra, de pasta blanda y corteza lavada. (Münster, Acehúche, Quesailla).

-Quesos de cabra de leche cruda y textura semiblanda (Ibores, Quesailla, Majorero).

-Quesos de pasta blanda (Garmillas, Torta de los Montes de Toledo, Serena, Flor de Guía).

* Vinos blancos secos en madera.

-Quesos curados de leche cruda de vaca. (Mahón, Serrat, Taramundi).

-Quesos afinados de cabra con leche cruda. (Alpujarras, Montsec, Ibores, Aracena, Tronchón).

-Quesos semicurados de oveja. Textura semidura. (Manchego, Idiazábal, Zamorano, Serrat).

* Vinos blancos fermentados en barrica. Tintos de crianza.

-Quesos curados de cabra y muy curados de vaca (Grazalema, Mahón añejo).

-Quesos muy curados de oveja (Manchego, Castellano).

-Tortas algo maduras y corteza remelosa.

-Ahumados. (San Simón, Palmero e Idiazábal semicurados).

-Quesos fermentados (Tupí, Gaztazarra, etc).

* Finos, manzanillas.

-Quesos muy curados y de intensa fermentación (Aracena, Acehúche, Cabrales).

* Cavas:

-Quesos de vaca y cabra de pasta blanda y corteza enmohecida (Tou dels til-ers, Rulos de cabra, Monte Enebro, Baridá, Garrotxa).

-Tortas de cabra (Montes de Toledo).

-Tortas de oveja jóvenes y en su punto (Casar, Serena, etc).

-Quesos de cabra de textura blanda a semiblanda. (Montsec, Aracena).

* Vinos tintos de reserva. Amontillados. Olorosos.

-Quesos muy curados de cabra y oveja. Leche cruda. (Ibores, Tronchón, Castellano, Rondeño, Grazalema, Roncal).

-Quesos azules no muy maduros. (Valdeón, Bejes-Tresviso).

-Ahumados. (Palmero e Idiazábal curados).

-Quesos fermentados fuertes (Tupí, Gaztazarra, etc).

* Vinos dulces.

-Quesos azules. (Cabrales, Picón Bejes-Tresviso, Valdeón, Gamoneu).

-Quesos de oveja añejos y algo rancios (Zamorano, Grazalema, Mahón artesano añejo).

Postres.- En principio se debe considerar que el azúcar del postre y el del vino estén a la misma altura, así como el tipo de elaboración: calientes, helados o semifríos, tanto como las características de sus ingredientes (acidez de las frutas), de modo que habrá que pensar en un vino para cada tipo de postre, aunque siempre será un vino con cierta acidez para que el postre no canse. En general para postres pensamos en espumosos, vinos dulces o generosos (Jerez, Montilla-Moriles). Para los postres de chocolate en Pedro Ximénez, y si se trata de tartas, turrones, bizcochos, en Moscatel y en cava, si los postres son a base de frutas y almíbares. Si es muy dulce, lo mejor será un buen brandy, cognac, armagnac, etc. En los que aparecen masas hojaldradas y crujientes  (con cabello de ángel o cremas) precisan de no excesiva carnosidad y cierta frescura (espumosos semis y dulces). Aquellos a base de frutas: Oporto para frutas rojas, Pedro Ximénez y Olorosos para frutos secos, Moscatel y vinos de Podredumbre Noble para las macedonias, miel y naranjas. Los sorbetes y helados los podemos acompañar de un blanco semiseco o seco, dependiendo de los gustos de cada cual.

Para finalizar recurrimos a los consejos de Andrés Proensa para maridar los postres ⁽⁵⁾:

- Fruta fresca. Mistelas de Moscatel sin envejecimiento, sobre todo de Valencia y Alicante; malvasías dulces sin envejecimiento de la Palma.

- Pasteles, tartas, bizcochos. Moscatel con crianza, o Garnatxa de I’Empordá.

- Hojaldres y pastas. Olorosos dulces de Condado de Huelva, Jerez o  Montilla-Moriles, Pedro Ximénez de Jerez o Montilla-Moriles, Málaga Virgen.

- Lácteos. Amontillados medium de Jerez o Montilla.

- Arroz con leche. Oloroso abocado de Condado, Jerez o Montilla, malvasía vieja de Lanzarote o La Palma.

- Chocolate amargo. Oloroso muy viejo seco de Jerez, Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Málaga seco y el fondillón de Alicante, un Pedro Ximénez licoroso, como el Málaga Virgen o los menos densos de Jerez y Montilla-Moriles.

Referencias

⁽¹⁾ Maridaje - Wikipedia, la enciclopedia libre. es.wikipedia.org/wiki/Maridaje

⁽²⁾ Principios Básicos de un Exitoso Maridaje del Vino con la comida.

honestcooking.es/principios-basicos-exitoso-maridaje-.

⁽³⁾ El maridaje imposible. Los alimentos que nunca hay que ... – Vinetur
www.vinetur.com/.../el-maridaje-imposible-los-alimentos-que-nunca-hay-que-acompanar-con vino.     

⁽⁴⁾ Vinos del mundo: Maridaje de sopas y cremas

comoybebo.blogspot.com/.../maridaje-de-sopas-y-cre... Publicado por M Geralt.

⁽⁵⁾ Maridajes clásicos - Enciclopedia de Gastronomía

www.enciclopediadegastronomia.es/.../maridajes.../maridajes-clasicos.htlm

⁽⁶⁾ Maridajes para platos de cuchara.  Viagourmet.com

⁽⁷⁾ Maridajes ¿como casar vino y comida?

    www.sabormediterraneo.com/vinos/maridajes.htm

⁽⁸⁾ Maridaje: Armonía de vinos y platos por J. Gila

www.ams-sumilleresmadrid.com/.../Maridaje-armonía

⁽⁹⁾ Pizza y vino - El blog de Uvinum   blog.uvinum.es/pizza-y-vino-1193605

¹⁰⁾ Maridaje del Queso. Enciclopedia del queso Poncelet

www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/maridaje.html

⁽¹¹⁾ Maridaje de Platos – Mepamsa  www.mepamsa.es › Me informa