La historia del cerdo

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LA HISTORIA DEL CERDO

La domesticación y el mundo antiguo. El mundo clásico. La Edad Media. Final de la Edad Media y el Renacimiento. Los tiempos modernos.

La domesticación y el mundo antiguo.

        Cuando pensamos en la historia del cerdo, más que en su propia historia lo estamos haciendo en como su carne nos sirvió de alimento a lo largo de nuestra propia la historia, por ello parece lógico comenzar por el primer paso que dio el hombre para aprovecharse de ellos, que fue su domesticación.

Los cerdos salvajes fueron domesticados de forma independiente en por lo menos siete sitios de Europa y Asia hace unos 10.000 años ⁽¹⁾, lo que contrasta con la idea dominante hasta ahora de que el actual ganado porcino deriva de animales domesticados en el Oriente Próximo hace unos 13.000 años al tiempo que se producía una domesticación paralela e independiente en China, y llegados a Europa a través de migraciones. De este modo se pensaba que los cerdos domésticos actuales europeos eran el resultado de cruces entre el cerdo salvaje asiático (sus vittatus) y el cerdo salvaje europeo, el jabalí (sus scrafa). Según estos estudios los cerdos domésticos actuales europeos carecen de afinidad genética con los linajes de jabalíes salvajes de Oriente Medio, por lo que se ha llegado a pensar que si algunos cerdos domesticados procedentes de Oriente Medio entraron a Europa, éstos no dejaron descendientes entre los cerdos domésticos europeos modernos ⁽²⁾: “Las cepas modernas de cerdos domésticos europeos provienen del centro de domesticación europeo y carecen de toda afinidad con los linajes de jabalíes salvajes presentes en el Oriente Medio.”

Por otra parte tampoco debemos olvidar que el hecho de que no se hayan encontrado relación genética entre los cerdos europeos actuales y los que trajeron consigo los inmigrantes primitivos de oriente, descarte la idea de que fueran éstos quienes incorporaran a la comunidad la idea de la domesticación.

El jabalí salvaje era un buen candidato para la domesticación ya que es un animal gregario con una fuerte necesidad de contacto físico estrecho y, en su ambiente silvestre, a menudo se echa y duerme en contacto con otros de su especie. Fuera de la época de celo es relativamente fácil de manejar, sobre todo sus crías. Éstas, junto con sus madres, merodeaban los asentamientos humanos con doble finalidad, la primera para alimentarse de sus desechos y la segunda para intentar protegerse de los depredadores, los cuales huían de los humanos. Su elevada productividad y sociabilidad, así como la facilidad para alimentarlo fueron factores claves para su domesticación; lo contrario ocurriría por la dificultad que presentaban para el desplazamiento, hasta el punto que sólo los pueblos sedentarios disponían de cerdos ⁽³⁾.

Los primeros cerdos domesticados vivirían en un esta-do de medio domados, en los bosques buscando su comida y retornando al asentamiento humano al anochecer ⁽¹⁾ cruzándose con facilidad con los jabalíes salvajes. Con el progreso de la cultura agropecuaria los cerdos pasaron a ser cuidados por un pastor mientras se alimentaban en los bosques de robles, hayas y nogales. Pero a medida que los asentamientos humanos crecieron y empezaron a escasear los pastos y los bosques, y sobre todo cuando estos dejaron de ser libres, los agricultores se vieron obligados a mantener los cerdos en pocilgas, a donde los campesinos tendrían que llevarles la comida.

La evolución que siguió a la domesticación ha llegado a tal punto que los actuales cerdos de crianza probable-mente no sobrevivirían si se les soltara en los bosques: de-penden de los humanos para su protección y alimentación.

Una vez domesticado veamos someramente como el cerdo fue sirviendo de alimentación a las distintas sociedades a lo largo de la historia y especialmente a la conserva-ción de su carne y grasa, que en definitiva será el origen de la chacinería. Comencemos por el mundo antiguo, y den-tro de este por las sociedades de Mesopotamia, cuna de la revolución agrícola.

Hacia el año 6500 a.c., aparecen en la dieta mesopotámica las cabras, las ovejas, las vacas y los cerdos ⁽⁴⁾, ocu-pando el primer lugar las cabras y las ovejas, quedando los bueyes y los cerdos en segundo lugar. También se ha sugerido que quizá los mesopotámicos produjesen los primeros embutidos, lo que no parecer fácil de aceptar ⁽⁵⁾, aunque Botero nos cuente que en una tablilla aparece un texto satírico donde se menciona una especie de "relleno de intestino" probablemente a base de carne" ⁽⁶⁾.

       De lo que no cabe duda es que dado el caluroso clima  de Mesopotamia los alimentos se deteriorarían rápidamente por lo que para evitarlo, los habitantes recurrían a técnicas de conservación, que les permitían gozar de los alimentos durante todo el año. Se sabe que las carnes se conservaban en aceite, salazón o dejando que se secasen.

Es claro que el cerdo era una parte regular de la dieta en Mesopotamia, “aunque la cultura y sabiduría asiria declara que el cerdo es inmundo, inadecuado para el templo y abominación a los dioses. También hay un texto de sueños en el que comer su carne es un mal augurio” ⁽⁷⁾. En ambientes urbanos tanto los perros como los cerdos solían merodear por las calles buscando comida entre la basura, lo que los hacía aún más repulsivos.

Criados en abundancia en las ciudades, los cerdos ocupaban un lugar importante en la alimentación del antiguo Egipto, aunque siempre por debajo del ovino o vacuno. El cerdo era más bien la carne de los pobres, y como otras carnes se consumía salada o secada. Para preparar el porcino en sal sumergían la carne en tinajas llenas de un líquido fuertemente salado, que luego sellaban para su uso posterior.

Sobre el consumo de carne de cerdo en Egipto hay cierta controversia: así, por ejemplo Herodoto en el siglo V a. de C. aseguraba que ⁽⁸⁾: “los egipcios jamás tocaban a los cerdos, y mucho menos los comían, ya que se los consideraba animales adscritos a Set y a las fuerzas tifónicas.  También dice que los pastores de cerdos eran menospreciados y tenían que vivir separados del resto de los egipcios”. Pero hay otros puntos de vista a favor de la presencia de los cerdos en la dieta egipcia ⁽⁸⁾: “En el templo funerario de Ramses III en Medinet Habu, hay una lista en la que se mencionan cerdos como ofrendas para una fiesta en honor del dios Nefertum.  Y según el decreto Nauri, se criaban cerdos en los dominios del Templo de Seti I en Abydos”. La facilidad con la que se criaban estos animales, y lo barato de su manutención, los haría muy asequibles a los estratos sociales más humildes ya que los ricos consumían, y ofren-daban, carnes de mayor precio.

En cualquier caso, la evidencia más abrumadora en favor del consumo de la carne de cerdo nos la proporcionan los restos arqueológicos de estos animales con señales de haber sido troceados.

Donde la actitud ante el cerdo era muy clara es en Israel. El cerdo se prohíbe “porque tiene pezuñas, y es de pezuña hendida, más no rumia (Levitico, 11,7)”. No hay que buscar más explicaciones. Si las prohibiciones alimentarias de la sociedad hebrea tienen alguna racionalidad, sólo le-yendo la Biblia con detalle podrán descubrirse ⁽⁹⁾.

Así el cerdo parece cumplir las normas para ser un animal puro, es un animal terrestre que se desplaza sobre el suelo con patas totalmente normales. Tiene la “pata ungulada” y “la pezuña hendida”, pero hay un “pero” no rumia…Y a mayores, a toda bestia de la tierra…toda planta verde le será para comer. Entendámoslo: exclusivamente toda planta verde… y los cerdos, si bien son herbívoros y no rumian, también son carnívoros. Esto es son herbívoros y carnívoros a la vez. A los ojos de una sociedad que manifiesta tanta aversión ante la hibridez, no puede sino reforzar su carácter impuro ⁽⁹⁾.

Entre los pueblos Prerromanos de España, esto es los celtas (instalados desde el siglo VIII a. de C. en la meseta y en las zonas costeras atlánticas) y los iberos (como llamaban los antiguos escritores griegos a los habitantes del sur y del levante de la península ibérica), era común la crianza del cerdo especialmente en las zonas donde abundaban los encinares, aunque su consumo era menor que el de ovino o vacuno. Entre los métodos de conserva-ción de la carne el principal era la elaboración de salazones. También empleaban sistemas de conservación mediante ahumados, y quizá embutidos, pero de este último proceso nada sabemos con certeza. En el norte, las tribus celtas y celtiberas (fruto del mestizaje entre los celtas y los íbéros) empleaban para cocinar, entre otras grasas animales, la de cerdo.

Los restos de comida de algunos yacimientos peninsulares nos ha permitido conocer como se descuartizaban algunos animales como el cerdo ⁽¹⁰⁾: “Así sabemos que la cabeza la partían por la mitad, dejando dos partes idénticas. En cuanto a los huesos de las patas, no los cortaban ni separaban por las articulaciones superiores y muy a menudo no se encuentran, en el registro arqueológico con tanta frecuencia como las otras partes del esqueleto; ello puede ser un indicador de que, seguramente, las preparaban aparte, muy posiblemente, para hacer jamones”. Lo que coincidiría con lo indicado por Estrabón de que los íberos del norte hacían jamones.

Los primeros colonizadores y comerciantes en España fueron los fenicios y cartagineses, que como los hebreos pertenecían al grupo Semita lo que de alguna manera implicaba el cumplimiento de determinadas tradiciones alimentarias como, en los orígenes, la aversión y el desprecio por el cerdo.

        Aunque la carne no tenía un papel destacado en la dieta fenicia y cartaginesa eran las carnes de caprino y ovino las más consumidas, siguiéndolas en importancia las de vacuno. Y aunque las fuentes clásicas niegan su consumo, la carne de cerdo tenía su presencia, aunque muy escasa. Pero a partir del siglo VI y V a. de C. ⁽¹¹⁾ “se produce una reestructuración en la ganadería fenicia, principalmente en las colonias establecidas en el Mediterráneo Occidental, que conlleva un aumento progresivo de la importancia del cerdo”, quizás debido a una mayor rentabilidad y menor coste de mantenimiento que el de la ganadería bovina. El consumo se daría sobre los animales más jóvenes.

       Los métodos de conservación que aplicaban tanto a carnes como a pescados y vegetales serían la salazón, el ahumado, los macerados, los encurtidos o el escabeche. Se piensa que fueron los fenicios los que introdujeron el cerdo blanco en la península.

El mundo clásico.

       En el Mundo Clásico la alimentación formaba parte de la ideología. “Los pueblos que no practican la agricultura no comen pan y no beben vino, son salvajes y bárbaros; su alimentación es la carne, y su bebida la leche”. La dieta básica de griegos y romanos era, aunque no exclusivamente, vegetariana.

       El consumo de carne, que tenía cierta fuerza simbólica al estar relacionada con el rito del sacrificio, era algo más o menos excepcional. Esta situación fue más duradera en el mundo griego que en el romano, donde la relación entre el consumo de carne y el sacrifico fue desapareciendo poco a poco. El cerdo fue menos importante para los griegos que para los romanos. A partir de los siglos III y IV, este modelo alimentario comienza a cambiar por las influencias de la cul-turas cristiana (niega la validez del sacrificio), y la germánica que aporta el prestigio de la carne y entre ellas la del cerdo.

       En Grecia, como acabamos de ver, la carne era rara con la excepción de la de cerdo que consumían con agrado a diferencia de los egipcios o hebreos que la aborrecían. En la ciudad la carne, excepto la de cerdo, era cara. La carne de cerdo era más habitual en el campo donde los propietarios mejor asentados desarrollaron una incipiente ganadería porcina.

       El cerdo salado junto con los embutidos eran muy apreciados. Fue en la Grecia Clásica donde se invento la morcilla de sangre, en un principio elaborada con sangre de cerdo, harina y grasa. Pero no sólo la morcilla, ya que es en Grecia donde encontramos antecedentes de las industrias cárnicas con las preparaciones de jamones y diversos embutidos ⁽¹²⁾. En los banquetes griegos, además de otros alimentos, el jamón era uno de los platos más selectos, y ya era práctica habitual el salazonado y el ahumado de los jamones. Es pues a los griegos a quienes debemos la invención de los embutidos.

No puede caber duda que estos procesos se desarrollarían a su vez en las colonias griegas de Iberia y a través de su comercio con los pueblos “indígenas” pasarían al acerbo cultural de los mismos.

En Roma la carne, muy poco consumida, era plato de día de fiesta y estuvo durante mucho tiempo ligada a ritos sacrifícales. Dentro de estas limitaciones la de cerdo era con diferencia la carne más consumida, tanto por la gente h-milde como por ricos, pues como dice Grande Covian ⁽¹³⁾: “El cerdo era, de todos los animales domésticos, el que más contribuía al suministro de carne, “por su variedad de sabores”, y como en vida no había prestado ningún servicio útil, pagaba después de muerto los cuidados que su crianza exigía. Galeno pensaba que la carne de cerdo, “por su parecido con la carne humana”, era la más digestiva y la más nutritiva. Las partes del cerdo más apreciadas eran el jamón, los testículos, los riñones y las manos y, sobre todo, las vulvas y las glándulas mamarias de las hembras”.

Para conocer cómo era la cría y cuidado de los cerdos en Roma nada mejor que acudir a Los Doce Libros De Agricultura escrito en el siglo I por el agrónomo romano Lucio Junio Moderato Columela. El apartado IX del Libro Séptimo “Del ganado de cerda y cría de lechones” dice ⁽¹⁴⁾: …se deberá escoger con cuidado el macho… los que son sobresalientes por el grueso general del cuerpo, y más bien los que son cuadrados que los que son largos o redondos, que tengan el vientre bajo, los cuartos traseros grandes, las piernas y las pezuñas menos largas á proporción, el cerviguillo ancho y lleno de glándulas, los hocicos cortos y romos… Las cochinas se aprueban si tienen el cuerpo muy largo, y en los demás miembros se asemejan a los verracos que hemos descrito. Si el país es frío y sujeto a escarchas, se ha de escoger el rebaño de cerda muy dura, densa y negra. Si es templado y abrigado, se puede criar ganado pelón... Todas las situaciones del campo acomodan seguramente a este ganado: pues pace convenientemente en las montañas y en las llanuras; sin embargo lo hace mejor en las tierras pantanosas que en las secas. Le son muy útiles los bosques que están cubiertos de encina, alcornoque, haya, rebollos, carrascas, estacas de acebuche, avellanos y frutales silvestres,… Y sin embargo no por esto se dejará de gastar en los graneros: pues muchas veces cuando no hay que darles de comer fuera se les dará a mano… bellota… habas y otras legumbres semejantes… El porquero cuidado-so barrerá a menudo la porqueriza, y más a menudo las zahúrdas; pues aunque el dicho animal sea muy sucio para comer, desea sin embargo una estancia muy limpia”. En el capítulo X trata “De las enfermedades de los cerdos, y sus remedios”.

La carne la conservaban principalmente en salazón, aunque también mediante el ahumado, el secado al aire y en aceite o vinagre, lo mismo que otros muchos alimentos. Las patas, saladas y ahumadas, eran muy apreciadas. Con la carne, una vez aderezada con hierbas aromáticas y especias, hacían embutidos, como butifarras o salchichas, crudos o cocidos, que conservaban secos o ahumados. Los embutidos, que consumían con verdadera deleitación, los elaboraban con distintas carnes, pero los de cerdo, con diferencia, eran los más apreciados. Y es otra vez Columela quien en el Libro XII, capitulo LII: “Dos formas de salar y conservar la cecina de cerdo”, nos ilustra de cómo tratar y conservar la carne de cerdo ⁽¹⁴⁾: “Una vez sacrificado el animal después de no dejarlo beber por un día…lo deshuesarás bien y enseguida lo salarás con cuidado con sal tostada, y no muy menuda, y sobre todo echando más sal en aquellas partes en que se han dejado los huesos,… se le cargarán pesos considerables para hacer echar fuera la sanguaza. A los tres días quitarás los pesos, y frotarás exactamente con la mano la carne o tocino salado; y cuando quieras volver a ponerlo en el mismo sitio, lo polvorearás antes con sal molida y menuda, y no dejarás pasar un día sin frotarlo, hasta que este en su punto. Y si el tiempo fuera sereno durante aquellos días en que se frota la carne, se la dejará en la sal nueve días; pero si fuera nebuloso o de lluvias,… once o doce días,… (luego) lavarla con cuidado, de suerte que en ninguna parte quede sal pegada, y después de haberla secado un poco, colgarla en la despensa de un garabato, donde llegue algún humo que acabe de secar la humedad, que pudiera quedarle. Esta salazón podrá hacerse cómodamente en el menguante de la luna, principalmente en el solsticio de invierno, pero aun también en el mes de febrero”. A su vez indica que: “Hay también otro modo de salar el tocino que se puede usar, aunque sea en los países cálidos en cualquier tiempo del año y es como sigue. Después de no haber dejado a los cerdos que beban un día, se matan al siguiente, y se pelan con agua caliente, o a la llama de leña menuda, se parte el tocino en pedazos de a libra, después se pone en una tinajilla una capa de sal tostada, pero quebrantada ligeramente, como hemos dicho arriba: en seguida se colocan los pedazos de carne apretados unos con otros, y se les echa sal, de suerte que se hagan capas alternativas de esta y de aquellos; pero en habiendo llegado al gollete de la tinajilla, se acaba de llenar de sal, y se comprime el tocino con pesos de que se cargará; y este y la carne se conserva siempre, y permanece en su salmuera, como el pescado salpresado”.

La Edad Media.   

        Con la caída del Imperio Romano comienza La Edad Media, que en España coincide la instalación en la península, primero de los Suevos (en el noroeste) y luego de los Visigodos (en toda la península) lo que significó un cambio importante en el modelo alimentario: se pasa de la triada romana del pan-vino-aceite a la germánica de la carne-leche-mantequilla. En la cultura romana el pan era el mejor y más noble de todos los alimentos, mientras que entre los pueblos germánicos es la carne el alimento más apropiado para el hombre, adquiriendo el cerdo, que se cría en los bosques, una extraordinaria importancia, hasta el punto de que en esta Europa carnívora los bosques se “miden en los cerdos que existen”, lo que da idea de lo que esta “unidad de valor” representaba en el mundo germánico. Lo que no quiere decir que los recursos vegetales (cereales, leguminosas, hortalizas) y por supuesto el pan, no formara parte importante de la dieta.

Como hemos dicho los cerdos se crían en semilibertad en los bosques favorecidos por la abundancia de encinares y por las tradiciones culturales de origen celta y germánico. El cerdo representa ante todo una estupenda reserva de carne –carne que se presta mucho a su conservación, cuyas técnicas de salado y ahumado conocían perfectamente-. Son cerdos pequeños, de un tamaño y un peso muy inferiores a los que conocemos hoy, semisalvajes, más parecidos a los jabalíes que a los cerdos domésticos actuales, lo que, por otra parte, no es nada sorprendente, ya que cerdos y jaba-líes viven en libertad en los bosques donde los cruces son, lógicamente, frecuentes. A fuerza de vagar por los bosques, los cerdos son delgados y magros. Cuando el periodo de pasto se acaba, al final del otoño, los engordan en granjas. Al contrario que en nuestra época, las extremidades posteriores del cerdo, que no están desarrolladas por la vida sedentaria, no son especialmente apreciadas en relación con las extremidades anteriores.

Con la llegada a la península de los árabes, a principios del siglo VIII, las prácticas alimentarias sufren profundos cambios, debido tanto a motivos culturales como religiosos que se aplican, entre otros, al consumo de carne y en especial a la de cerdo, cuyo consumo prohíbe el Corán. Ya a finales del siglo, la mayoría de la población, descendiente de los hispanorromanos y de los visigodos, se había convertido al Islam, recibiendo el nombre de muladíes (que no podían consumir cerdo); solo en las ciudades quedó una parte de población que se mantuvo cristiana, los mozárabes (que en principio siguieron consumiendo cerdo), y que, en general, fue respetada. No obstante estos cristianos se fueron arabizando y muchos dejaron de comer carne de cerdo. En el período final de la dominación musulmana caracterizado por un renacer de la intolerancia (periodo de los almorávides y almohades) se puede decir que los mozárabes desaparecen por completo del territorio musulmán, y con ello la cultura del cerdo.

Sin embargo la realidad pudo haber sido otra y el consumo de carne de cerdo, no sólo seguiría entre los mozárabes sino que también se produciría entre los propios árabes a juzgar por lo que nos cuentan Juan Eslava ⁽¹⁵⁾: “al principio, su consumo (el cerdo) estuvo restringido al mozárabe y al vergonzante renegado que lo añoraba, pero después, la lógica nos obliga a sospecharlo, una creciente legión de de-votos musulmanes debió de convertirse al cerdo… Ibn Yudan, el patriarca de los Nasr de Badajoz tenía un amigo mozárabe en la sierra de Aracena, que todos los años le regalaba varios jamones”, o Carlos Azcoytia ⁽¹⁶⁾: “…pero también es cierto que los Gumara en el siglo X en España admitían comer cerdo, siempre que este fuera hembra, ya que interpretaban que el mandato coránico sólo hablaba del macho”.

       En el mundo cristiano el sistema agrosilvopastoril de la alta Edad Media, se va transformando poco apoco, entre otras cosas porque los bosque van siendo “privatizados” por los “señores”, lo que afecta profundamente a la cría de cerdos por parte de los campesinos. La carne desaparece poco a poco de las mesas de los campesinos que pasan a ser simples consumidores de cereales, de legumbres secas u hortalizas. No obstante la poca carne que consumen proviene del cerdo que ahora crían más en pocilgas, y que les ha de servir de despensa, convenientemente conservado en forma de cecinas o embutidos, para todo el año. Por su parte, entre las preferencias de la nobleza, que sigue consumiendo mucha carne, símbolo de poder, fuerza y sexualidad, el cerdo, fresco o salado, queda por detrás de las aves o de los carneros. Así, mientras el cerdo pierde prestigio entre los poderosos, juega un papel cada vez más importante en la dieta de los campesinos, cuya carne consumen fresca, en invierno, y salada o embutida, a lo largo del año.

       Finalmente diremos que fue en esta época cuando con el renacer de las ciudades surgen nuevos oficios, algunos relacionados con la carne de cerdo y su forma de explotación, como los carniceros (sobre el siglo XIV) especializados en la venta de carne de cerdo fresca, o los charcuteros, aunque estos de perfiles más difusos. Su función podría ser trocear y después salar la carne del animal, extraer y salar el tocino. También podían vender trozos de carne salada, jamones y embutidos, etc.

Final de la Edad Media y el Renacimiento.

Al final de la Edad Media y el Renacimiento el cerdo sigue su desprestigio entre las clases poderosas, aunque aumenta la necesidad que los campesinos tienen de él, por lo que su cría no disminuye. En este periodo histórico se admitía que el rango social estaba estrechamente relaciona-do con el tipo de alimento que cada clase social debía o podía consumir. Así la buena carne convenía sobre todo a las capas sociales altas, mientras que la de menor calidad era adecuada para satisfacer las necesidades de los miembros más modestos de la sociedad. En la época se podía leer que ⁽¹⁷⁾: “…nosotros comemos más perdiz y carnes delicadas que ellos (los que no pertenecen a la nobleza) y ello nos da una inteligencia y una sensibilidad más aguda que las de los que se alimentan con buey y cerdo”

De acuerdo con estas ideas se clasificaban los alimentos. La carne que ocupaba el primer lugar era la de las aves y dentro de los animales de granja la mejor era la de ternera, seguida por la de cordero, ocupando el cerdo el escalón más bajo. La carne de este último se despreciaba, sobre todo cuando estaba salada, sin duda porque se trataba de la carne más accesible a las clases inferiores. La poca carne que consumían las clases más humildes formaría parte de guisos y potajes y los campesinos la obtendrían de algún animal ya no útil para el trabajo o de alguna gallina, ya vieja, y sobre todo del cerdo, la mas de las veces salado, del que la grasa y el tocino eran extraordinariamente valorados.

El cerdo, imprescindible para los campesinos, recibía un tratamiento especial ⁽¹⁸⁾: “Mientras que el resto de especies animales destinadas para su consumo se criaban a las afueras de las ciudades y se sacrificaban en mataderos no muy lejanos, de donde partían las piezas hacia los establecimientos en que se comercializaban, el cerdo era criado en las zonas rurales, en el campo, se mataba en el propio pueblo y su carne era tratada por la familia propietaria del animal para, sobre todo, elaborar embutidos”. En este sentido es interesante recordar que en el año 1418, Juan de Sevilla publicó “Sevilla medicina” en el que aparece un capítulo dedicado al cerdo, al jamón, a los embutidos y su modo de adobarlos ⁽¹⁶⁾, y en el libro “Agricultura General” de Alonso de Herrera, escrito en 1513 por encargo del Cardenal Cisneros, se indica la forma de “criar cerdos, de cecinarlos, el modo de guardar las mantecas y otras partes de ellos para que durara todo el año ⁽¹⁶⁾”.

Los tiempos modernos.

Durante mucho tiempo se ha admitido que un campesino por pobre que fuera podía criar un cerdo. Sin embargo, la cría del cerdo, habitual al principio de los tiempos modernos, decreció en el siglo XVIII. Aun así los buenos labradores tienen reservas de carne de cerdo salado y de materia grasas producidas por ellos, lo que no ocurre en las casas de los miserables braceros donde falta el cerdo.

Durante los siglos XVII y XVIII el cerdo salado o ahumado era prácticamente la única carne que podían consumir los campesinos, que por cierto representaban el 80 o 90% de la población y eran los que periódicamente se morían de hambre, siendo muy pocas las ocasiones en que podían comer otros animales. Para ellos el cerdo salado era uno de los alimentos más apetitosos. Disfrutaban del tocino amarillo, tocino rancio, que el resto de las clases sociales aborrecían, pero que a ellos les parecía que daba más sabor al guiso.

Durante el siglo XIX y parte del XX se pueden distinguir en España tres tipos de agricultura ⁽¹⁹⁾: “una agricultura destinada al autoabastecimiento o mejor de subsistencia, que correspondería a las zonas montañosas; la agricultura “mixta”, dedicada a cultivos como trigo y cebada pero que a la vez cultivaba alimentos para el consumo familiar, y finalmente esta la agricultura especializada, que cambia los cultivos según la demanda tanto interior como exterior, pero que también produce alimentos para los propios campesinos”. En todas ellas con mayor o menor intensidad y con las correspondientes variaciones debido al medio, la cría del cerdo para el consumo familiar es fundamental. La carne fresca era un lujo para la clase trabajadora. Ante esta situación una parte de la población campesina, el sector de labradores que practicaban una agricultura de subsistencia, buscó una solución, en la cría y matanza del cerdo, a sus necesidades de proteína y sobre todo de grasa.

La carne y grasa del cerdo les tenía que durar hasta la matanza siguiente, que se hacía en los meses de invierno, por lo que se recurría a la conservación, bien por medio de la salazón o mediante la elaboración de embutidos y es que la “chacinación” es un admirable recurso para conservar estas carnes durante un largo periodo de tiempo, y esta transformación permite un aprovechamiento completo de todas las partes del cerdo.

La preferencia de los campesinos por la grasa de cerdo ha guiado toda su iniciativa y su creatividad en la preparación y conservación de los productos del cerdo ⁽¹⁹⁾: Para ellos, los embutidos no dejaban de ser “una forma de aderezar la grasa” para hacerla más apetecible. Cuando hacían embutidos el objetivo principal era conseguir la mayor cantidad de magro, para así poder emplear la mayor cantidad de grasa. Esto les llevaba a picar la mayor cantidad posible de carne, a veces incluso los jamones que, por otra parte eran los más difíciles de conservar.

Poco a poco fueron ganando experiencia sobre la conservación de la carne y su consumo. Todavía a principios del siglo XX en zonas de agricultura de subsistencia cometían errores en la conservación de las carnes de cerdo, sobre todo en las piezas más difíciles como el jamón, que o bien lo salaba en exceso o se les pudría ⁽¹⁹⁾. Claro que en la prepa-ración y conservación influía decisivamente el clima, siendo muy favorables las temperaturas bajas y el ambiente seco. Así se han hecho famosos los jamones obtenidos en estas circunstancias. Trevelez (Granada), Jabugo (Huelva), Cumbres Mayores (Huelva), Montánchez (Caceres), Cangas de Tineo y Avilés (Asturias), Villamanín (León), el Maestrazgo (Lugo), etc. Aunque esta calidad no sólo se debía al clima, sino también a la raza del cerdo (Ibérico o cerdos del Tronco Celta, entre otros). Pero aunque hoy cueste creerlo, a pesar de la alta calidad y cualidades organolépticas de estos jamones, la aristocracia española no los tenía en alta estima, porque entre otras cosas, estaba extendida la idea de que eran de digestión difícil y presentaban todos los inconvenientes de los productos de salazón, por lo que consideraban que únicamente eran adecuados para las clases bajas y populares. No obstante, como es fácil observar, esta situación cambió radicalmente a lo largo del siglo XIX, lo que le permitió a la Condesa de Pardo Bazan ⁽²⁰⁾ “ufanarse de la extraordinaria calidad de nuestros jamones gallegos y andaluces”.

Esta “industria familiar y rural” además de las salazones (jamones, lacones, tocino, unto, grasa fundida, cuyos residuos son los chicharrones, etc.), producía una enorme variedad de embutidos y conservas del cerdo: chorizos, longanizas, salchichones, morcillas, sobrasadas, farinatos, mor-teruelos, cabeza de cerdo, queso de cerdo, etc. Para estas elaboraciones además del salado, secado y ahumado, se utilizaba el adobo. El adobo antiguo se caracterizaba por la presencia de alguna especia, que en el moderno es sustituida por el pimentón. El adobo moderno, líquido muy rojo por la presencia del pimentón, se utiliza en multitud de embutidos: lomo, chorizos, longanizas, sobrasadas, etc. El chorizo, como consecuencia del uso del pimentón pasó de negro a rojo a finales del siglo XVII. El pimentón se utiliza así mismo para pincelar piezas de carne, como jamones, lacones, etc., poco salados y evitar contaminaciones.

Pero como dejó escrito Sanz Egaña ⁽²¹⁾: Esta “industria” no era sólo patrimonio del rural, en que la matanza, constituía una verdadera fiesta familiar, sino que también muchas familias de las grandes poblaciones gustaban de preparar los embutidos que luego consumían en su mesa. Esta costumbre se ha ido perdiendo poco a poco hasta prácticamente desaparecer, y hoy la preparación de embutidos y salazones corre a cargo de la industria alimentaria.

Como acabamos de ver, el cerdo siempre estuvo liga-do a la economía familiar del medio rural con la cría de un escaso número de animales, que solía terminar con la matanza y elaboración de chacinas, las más de las veces para consumo propio, pero también, cuando la economía familiar lo permitía, para la venta de los excedentes. Esta situación hoy ha cambiado radicalmente con la continua reducción del número de explotaciones familiares, acompañada a su vez, de la también continua concentración de explotaciones. La consecuencia es que la cría y matanza del cerdo en la zona rural, tanto para venta como para el consumo familiar, esta hoy muy reducida y a punto de desaparecer, siendo sustituida por una porcinocultura intensiva y totalmente industrializada. Este sistema industrial de producción se lleva a cabo en régimen de estabulación en grandes explotaciones, en ocasiones muy ligado a la industria transformadora, con animales híbridos obtenidos a partir de razas blancas de origen europeo, lo que ha acarreado la desaparición o casi desaparición de las distintas razas autóctonas pertenecientes al tronco céltico –de capa blanca–, aunque hoy se observa un fuerte interés en su recuperación ya en marcha.

La situación de las razas del tronco ibérico es distinta, ya que su explotación más extensiva estuvo muy ligada a la dehesa donde se criaban, en grandes extensiones, en régimen de montanera a base de bellota. Esto unido al prestigio alcanzado por los productos del cerdo ibérico, hizo que se produjera una fuerte recuperación de este tipo de cerdo.

Las razas porcinas autóctonas españolas serían ⁽²²⁾:

• Las de tronco céltico (gallega, el porco celta, el gochu celta asturiano, el chato alavés, el lermeño de Burgos y el baztán navarro).
• Las de tronco ibérico (cerdo ibérico negro lampiño del Guadiana, el negro entrepelado del cordobés valle de Los Pedroches, el balear, el chato murciano, el cerdo negro canario, el morellano -predominante en los años 1930 en la zona de Morella y existente hasta 1960 probablemente, que con fecha 2006 se da como raza desaparecida- y las llamadas razas coloradas: torbiscal, campiñesa, retinta y manchada de Jabugo).

Según datos de 2011, España es el segundo país de la UE, tras Alemania, en cuanto a producción de carne de porcino, con un 17,3% del censo comunitario y  un 15,5%  de las toneladas producidas, prácticamente en manos de la industria. La cría y matanza del cerdo en la zona rural, tanto para venta como para el consumo familiar, esta hoy a punto de desaparecer.

Referencias.

⁽¹⁾ elmundo.es - El cerdo fue domesticado por el hombre en siete ...

www.elmundo.es/elmundo/2005/03/11/ciencia/1110563044.html

⁽²⁾ Vozpópuli - Reescribiendo la historia de la domesticación del cerdo

vozpopuli.com/.../67457-reescribiendo-la-historia-de-la-domesticacion-del- cerdo

⁽³⁾ Del jabalí al cerdo. cerdo: Domesticación.

cerdosusscrofa.blogspot.com/2009/05/domesticacion.html

⁽⁴⁾ La vida cotidiana en Mesopotamia. Autor: Clemenvilla

http://www.mundohistoria.org/blog/articulos_xep/la-vida-cotidiana-mesopotamia

⁽⁵⁾ Arte culinario en la Antigua Mesopotamia. Lic. Noemí Sierra

Sierra – Arte culinario en la Antigua Mesopotamia - Tranxosiana 6 www.transoxiana.org/0106/sierra_arte_culinario_mesopotamia.html

⁽⁶⁾ Bottéro, Jean y otros. "Introducción al Antiguo Oriente". De Sumer a la Biblia. Grijalbo Mondadori, Barcelona, 1996. Citado Noemí Sierra ⁽⁵⁾

⁽⁷⁾ Comentario del contexto cultural de la Biblia: Antiguo Testamento-Resultado de la busquedad de libros de Google

https://books.google.es/books?isbn=0311030599

Walton, John H. Walton,Chavalas – 2004 - Bible

⁽⁸⁾ La alimentación en el antiguo Egipto. Rosa Pujol.   www.historiacocina.com/paises/articulos/egipto.htm

⁽⁹⁾ Alimentos y bebidas en el antiguo Egipto. Edda Bresciani. En Historia de la alimentación. Jean-Louis Flandrin y Máximo Montanari. Ed. TREA, S.L. 2004.

⁽¹⁰⁾ Lo sagrado y lo abominable. La cocina de los pueblos prerromanosde España. Joan Santacana y Joan Duran. Ed. TREA, S.L., 2011.

⁽¹¹⁾ La alimentación y la nutrición a través de la historia. Jordi Salas Salvadó, ‎Pilar García Lorda, ‎Josep M. Sànchez i Ripollès. Editorial Glosa, S. L., 2005.

⁽¹²⁾ Proceso de elaboración de alimentos y bebidas. M Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas. Mundi-Prensa Libros, 2003.

⁽¹³⁾ La Alimentación en la Roma Imperial, conferencia del Profesor D. Francisco Grande Covián.

apiciusysuslibros.blogspot.com/.../la-alimentacion-en-la-roma-imperial.ht...

⁽¹⁴⁾ Los doce libros de Agricultura. Lucio junio Moderato Columela. Traducción al castellano de Juan Mª Álvarez de Sotomayor. Sociedad Nestlé. A.E.P.A. Santander, 1979.

⁽¹⁵⁾ Juan Eslava Galán. Tumbaollas y hambrientos. Plaza Janes Editores, S. A. Barcelona, 1999.

 

⁽¹⁶⁾ Historia del cerdo, marrano, cochino, puerco o chancho y ...

www.historiacocina.com/es/historia-del-cerdo

⁽¹⁷⁾ Alimentación y clases sociales a finales de la Edad Media y el Renacimiento. Allen F. Grieco. En Historia de la alimentación. Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari. Ed. TREA S. L. 2004.

⁽¹⁸⁾ El origen de los embutido. Tamara Santos. embutishop.com › Blog

⁽¹⁹⁾ Eloy Terrón. España, encrucijada de culturas alimentarias. Ministerio de Agricultura. Madrid, 1992

⁽²⁰⁾ El libro de la cocina española. Néstor Luján y Juan Perucho. 1970.

⁽²¹⁾ Chacinería moderna. C. Sanz Egaña. Espasa Calpe S. A. 1953.

⁽²²⁾ Cerdo https://es.wikipedia.org/wiki/Sus_scrofa_domestica