9
EL QUESO, EL VINO Y LA CERVEZA EN LA COCINA Y LA GASTRONOMÍA
Vino
y cocina. Cerveza y cocina. Queso y cocina. Tabla de quesos.
El
vino y la cerveza no solo son bebidas, con las que, al igual que con el queso,
se disfruta como tales y acompañan a las comidas sino que, a su vez, desde
tiempos inmemorables forman parte de ellas. En efecto, cuando pensamos en ello
nos viene a la mente el vino formando parte de los platos tradicionales de
España y del mediterráneo en general, cuando es la cerveza la que forma parte
de la cocina la asociamos a la gastronomía nórdica y centroeuropea y cuando es
el queso nos viene a la mente Italia. Esto, que pudo haber sido más o menos
cierto en algún tiempo es hoy muy simplista, ya que el uso de los tres
productos se ha generalizado en todas las cocinas occidentales, aunque la
intensidad de su utilización, en cada una de las cocinas, sí puede guardar cierta
relación con la anterior visión histórica o tradicional.
El vino y la cocina.
Comenzaremos por el vino en la cocina
por ser el que nos toca más de cerca. El vino ha tenido un gran empleo
culinario desde sus orígenes. La cocina romana, de la que somos herederos, lo
utilizaba con profusión como nos indica Apicio en su libro “De re coquinaria”, costumbre que esta
presente en cualquiera de las cocinas populares de España.
Como
nos indica Elena González-Blanco (1) “el vino acompaña a los
alimentos tanto en la cocina como en la mesa, de hecho lo encontramos en gran
cantidad de técnicas culinarias, e incluso previas a la elaboración de las
recetas como aromatizante en los adobos y maceraciones, en especial para el pescado,
carnes y aves sobre todo de caza”. O como dice Rafael Cruz (2): “Un
alimento sin la sazón del vino pierde cuerpo y excelencia. Es él quien da un
sello inconfundible a múltiples preparaciones culinarias, en calidad de agente
transmisor de sabores, prestando a los platos el toque de sus perfumes
intrínsecos y dejado en las cazuelas, una vez evaporado su alcohol”. “El vino
es un complemento de los líquidos de cocción, transmitiendo toda su delicadeza
especialmente a guisos y estofados, pues con su reducción previa se convierte
en esencia capaz de enriquecer cualquier preparación”. El vino lo usamos,
principalmente, en la elaboración de marinados,
de braseados y de estofados, así como en la elaboración
de salsas.
El
vino tiene pues tres funciones principales en la cocina: caramelizar, marinar y aglutinar los ingredientes. Sin
olvidar el desglasado mediante el cual los jugos caramelizados que quedan
adheridos en el fondo de la sartén o cazuela, en la que se ha salteado la
pieza, se pueden recoger y añadir de nuevo al guiso añadiendo, cuando aún esta
caliente, una copa de vino, con lo que se consigue que se realcen los aromas.
Los tintos se utilizan mayoritariamente para desglasar el buey, cordero o
piezas de caza; mientras que los blancos para preparar salsas claras y
perfectas para el cerdo y la ternera o el pescado.
La
finalidad de marinar los alimentos antes de cocinarlos es que pierdan algo de
los aromas originales a la vez que conferirles otros nuevos. También es útil
para ablandar carnes (en este caso lo mejor es cortar la carne en trozos y
verter sobre estos un poco de vino y dejar reposar durante unas horas). En el
marinado -donde el vino es el elemento más abundante- pueden intervenir otros
alimentos, como hortalizas, frutas o especias. En este caso además de marinado
sería adobo. Lo que mejoraría el sabor de carnes o pescados.
La
clave de la utilización del vino en la cocina reside en saber acoplar las
peculiaridades de cada vino y los ingredientes de cada receta, pues tras sufrir
la cocción, es el alcohol lo que se evapora pero los matices restantes serán
los encargados de potenciar el sabor de los alimentos. Una mala selección del
vino puede estropear una receta, por lo que deberá catarse adecuadamente antes
de añadirlo a la misma. Su acidez, cuerpo, contenido de azúcar y otras
características pueden ser determinantes para el equilibrio de un plato. Así
generalizando se podría indicar que (3):
- Para
guisar carnes rojas lo ideal es
recurrir a los vinos tintos. Los blancos, por su parte, son los más indicados
para los pescados. El pollo, el pavo y las aves, admiten
cualquier variedad de vino en sus guisos.
-
Según la tonalidad que queramos dar a nuestras salsas podemos elegir entre vino tinto, que al ser rico en
pigmentos le da una tonalidad oscura, y el blanco, que aportará un tono más
claro.
- Una
forma de cocinar las carnes fuertes,
como las de caza, es dejarlas en adobo con vino, a esto se le conoce como
'civet'. Para esta preparación lo más común y eficaz es usar vinos tintos con
mucho grado y cuerpo.
El
vino, sobre todo los vinos ligeros y el cava, también se usa como ingrediente
en los postres fríos o frescos, como la macedonia de frutas o los sorbetes (de
mandarinas, piña o naranja, entre otros). Sin olvidar las frutas cocidas en
vino.
La cerveza y la cocina.
Igual que ocurre con el vino la cerveza
además de ser una magnifica bebida es una gran aliada de la cocina, con la que
se realizan múltiples recetas a las que aporta sabor, aroma y textura. Cocinar
utilizando cerveza es tan antiguo como beberla. Los antiguos sumerios la
utilizaban en su cocina para realzar y enriquecer sus alimentos diarios.
En
nuestro país, hasta tiempos más o menos recientes, como herederos de la cultura
romana que somos, el protagonismo siempre correspondió al vino. Sin embargo,
hoy se consume más cerveza que vino como bebida, pero no como ingrediente de la
cocina, donde va entrando más lentamente. Sin embargo, en otras zonas del norte
y centro de Europa como Bélgica, Holanda o Alemania, es de lo más corriente
encontrar preparaciones como guisos y salsas con cerveza como elemento
integrante principal.
La
cerveza es pues un perfecto aliado de la cocina por su cuerpo y su peculiar
sabor que, como en el caso del vino, para sus buenos resultados culinarios
habrá que dejar evaporar su alcohol de modo que sólo quede el cuerpo de la
bebida y su fragancia, fusionados con los ingredientes que se estén elaborando.
Su utilización en cocina va desde líquido para sopas y cremas, hasta
aromatizantes para guisos, pasando por marinada para carnes y pescados. Además,
entre otras aportaciones, la cerveza mejora la textura de las pastas y arroces
añadiéndola al final de la cocción, da esponjosidad a los rebozados al
utilizarla para hacer la tempura, lo que permitirá a su vez que la masa se dore
mejor y más rápido, proporciona cremosidad a las salsas y las carnes maceradas
en cerveza resultan más jugosas, suaves y tiernas. Por eso es muy usada en
guisos de caza o de carnes que requieren prolongada cocción, desde un estofado
de rabo de buey pasando por un jabalí, hasta un pollo de corral. Lo que no
impide su uso en carnes como la de cordero, a la que le va muy bien un marinado
de una noche con cerveza negra, cebollas y pimienta negra. También es un agente
desglaseador que puede reinfusionar un plato con ingredientes cocidos.
Finalmente decir que en repostería la levadura de la cerveza la hace útil para
preparaciones como tortas, masas dulces y bizcochos.
Por ultimo indicar que antes de cocinar
con cerveza, se deberá considerar el tipo correcto. Una regla de oro para
seguir es como en el caso del vino (4): “Utilizar una cerveza oscura
para platos robustos y cerveza ligera para alimentos más suaves.
-
Generalmente, la cerveza ale clara complementa prácticamente todas las recetas.
La cerveza se intensifica durante la cocción, por lo que una cerveza de sabor
más suave podría llevar a un mejor sabor a comparación con una cerveza más
oscura.
- La
cerveza castaña es ideal para platos llenos de sabor tales como estofados o
platos con queso.
- Las
ales belgas fuertes pueden complementar platos con carne. La mayoría de la
carne, especialmente los platos con carne roja, requerirán el uso de ale oscuro
en vez de la versión más ligera.
- Las
cervezas frutales combinan bien con los postres.
- Las
cervezas de trigo pueden realzar el sabor de los mariscos y los platos con
pollo.
- La
cerveza lager funciona bien para hornear panes, ya que añade ligereza a la
masa. Se puede utilizar cerveza en vez de levadura en los panque-ques y en
algunos panes.
-
Añadir cerveza a las masas produce una textura ligera y crujiente.
Queso y cocina.
El
queso ya aparece en la cocina griega y romana como lo atestiguan los libros “De re rustica” o “De re
coquinaria” de los romanoa Columela y Apicio, respectivamente. En España la
cocina del queso (5) tuvo gran importancia desde la Edad Media hasta
los siglos XVI y XVII. El queso intervenía en numerosos guisos, así como en
salsas o simplemente como queso frito, pero a partir del siglo XVIII se fue perdiendo
esta costumbre culinaria hasta el punto de que en el siglo XIX el queso había
prácticamente desaparecido de la cocina. Hasta bien entrado el siglo XX el uso
del queso en la cocina española se limitaba a la pasta; a los macarrones se les
agregaba queso rayado por encima. Hay que esperar al último tercio del XX para
que el consumo de queso aumente considerablemente, tanto en la alimentación
como en la cocina, desarrollándose simultáneamente un creciente interés por los
quesos y por sus diferentes usos en la cocina que llega hasta hoy.
Aunque
pensados para ser comidos en su estado original, los quesos desarrollan un
sabor más intenso al ser cocinados, ayudando de este modo a enriquecer cada uno
de los platos, al tiempo que en muchos casos aportan una textura mucho más
cremosa. Dada la enorme variedad de quesos, su utilización en la cocina también
lo es (6): Los quesos duros resultan adecuados para rallar, para
elaborar gratinados y salsas. Los blandos y frescos son ideales para ser
batidos y triturados a la hora de elaborar pastas y cremas. Los grasos dan
posiblemente lo mejor de sí troceados en taquitos y lonchas, tomados crudos en
ensaladas o calentados a fuego lento. Un queso de oveja o azul, al mezclarlo
con nata líquida se convierte en excelente salsa para carnes.
En
general los quesos acompañan a las carnes y a los pescados, no sólo con salsas
sino también como ingrediente de relleno y combinan especialmente bien con
verduras como la coliflor, apio, patatas, calabacines, pimientos o berenjenas
en cuyos rellenos y aderezos aparecen quesos de todas clases. A la hora del
postre no falta en tartas, flanes, helados, mousses y pasteles, para los cuales
no sólo se utilizan quesos frescos sino también curados e incluso azules, que
hacen una mezcla muy lograda con los sabores dulces.
La
gran variedad y versatilidad de los quesos existentes permite disponer de un
queso para cada plato como puede observarse en las recomendaciones que siguen:
-Para ensaladas: Los quesos frescos y
blancos con textura blanda -como el Mozzarella fresco, el Queso de Burgos o el
Queso Feta-, son muy recomendables para acompañar en ensaladas por su sabor
suave y delicada consistencia. También se pueden emplear quesos de media
curación en taquitos e incluso quesos duros y de cabra.
-Para sopas y cremas: Las sopas se enriquecen
si se añade un poco de queso rallado, siempre al final de la cocción y mejor
fuera del fuego. Asimismo da un toque muy especial a las cremas de verduras.
-Para la pasta: Los quesos duros o
semiduros de pasta prensada con alto contenido en grasa son los más adecuados
para rallar y acompañar la pasta. Los más utilizados para ello son el Queso Parmesano y el Queso de Oveja Añejo Zamorano o Manchego. Lo ideal es rallarlos y añadirlos en el último
momento.
-Para gratinar: El mejor a la hora de
preparar un gratinado es la mozzarella semicurada que siempre suele estar
presente en platos de pizza o pasta que llevan una fina capa de queso fundido
por encima. El parmesano rallado es otra opción. También podemos hacer uso de
queso brie y camenbert, que ligan muy bien en gratinados sobre carne, coliflor
cocida o patatas.
-Para rellenos y fondees: Para rellenos van
bien quesos semicurados como el manchego o zamorano, el gouda, el emmental o el
edam. Todos ellos ideales porque aguantan las frituras, y se deshacen poco a
poco en el interior de un soufflé, una quesadilla o una empanada. En el caso de
preparar una fondee se utilizarán quesos muy grasos que se fundan bien, como es
el caso del gruyere o el emmental o los quesos
cremosos de oveja.
-Para hacer salsas: emplearemos quesos
semicurados y cremosos que se deshagan fácilmente al entrar en contacto con una
fuente de calor, aportando a los platos su aroma y sabor. A la hora de usarlos,
hay que tener en cuenta que se deben añadir hacia el final de la cocción, y, a
fuego suave, remover para que se deshagan lentamente. El queso azul mezclado
con nata líquida es la salsa perfecta para hacer las carnes más ricas y
sabrosas, dándole un toque muy especial.
-Para repostería: El Mascarpone es uno de los mejores quesos para la
repostería, así como los Quesos untables.
Su textura cremosa, su sabor suave y su alto contenido en grasa hacen que sean
muy versátiles para preparar rellenos, mousses, tartas y pasteles cremosos. El
Queso fresco de Burgos y el Queso Feta están indicados para acompañarlos de
miel y mermeladas y para hacer postres como cremas, mousses y flanes.
- Como postre: La gran mayoría de quesos
pueden ser consumidos como postre independientemente de su punto de maduración.
En la mayoría de preparaciones se busca lograr un contraste entre el sabor y
aroma del queso y el del resto de ingredientes. Así, por ejemplo, se puede
preparar una tostada con mermelada de albaricoque y un poco de queso cabrales o
queso roquefort. Si no nos gusta el queso curado, podemos optar por mezclarlo
con nata hasta obtener una crema de sabor más suave.
Tabla de quesos.
Servidos tal cual, los quesos, además de como
postre, se usan como aperitivo, presentados individualmente o bien en forma de tabla
de quesos.
Una vez descritas las principales
características de los quesos españoles más populares y de su uso en la cocina,
parece oportuno dar alguna indicación de cómo disfrutar con su consumo directo,
dejando muy claro que cada cual lo debe hacer de acuerdo a sus gustos, que es
la mejor forma de disfrutarlos, ya que sobre gustos no hay nada escrito ni
verdades absolutas. Sin embargo, cuando se trata de degustar más de un queso es
importante el orden de consumo de manera que “el que comemos no nos anule las
posibilidades de disfrutar del siguiente en su plenitud organoléptica (7)”.
En líneas generales el orden a seguir seria: primero los frescos o tiernos,
luego los semicurados y curados, por este orden, seguidos de los ahumados y
finalmente los azules. Sí nos atenemos al tipo de leche origen del queso, y
siguiendo el mismo criterio que anteriormente, primero los más suaves y los más
fuertes al final, comenzaríamos por los de vaca, que suelen ser los más suaves,
seguidos por los de cabra y finalmente por los de oveja, aunque esto puede
variar dependiendo del tiempo de maduración de cada queso. A su vez, si tenemos
quesos de pasta blanda y quesos de pasta dura, primero colocaremos los de pasta
blanda y después los de pasta dura. La finalidad de seguir este orden es
básicamente para poder apreciar mejor los matices de cada queso, ya que si
empezáramos degustando los más fuertes, nuestro paladar ya no sería capaz de
apreciar con claridad el sabor de los quesos más suaves.
Estas
serían las normas básicas a seguir para preparar lo que se viene denominando
una “tabla de quesos”, que debería contener quesos de vaca y oveja,
queso para untar y alguno azul. También se podría incluir alguno de cabra.
Matiz importante a la hora de servir una tabla de quesos es la temperatura, ya
que es un factor determinante para poder apreciar el sabor, aroma o cremosidad
de cada queso en toda su amplitud, ya que cada tipo tiene una temperatura
optima para ser degustado (8): “Los quesos frescos se deben degustar
a una temperatura un poco por encima de la que suelen tener cuando están en la
nevera. Los quesos de pasta blanda la temperatura óptima para ser degustados
suele oscilar entre 15 y 18ºC. En los quesos azules la temperatura óptima
estaría entre 18 y 20ºC, y para los de pasta blanda prensada la temperatura
ideal sería de entre 20 y 22ºC”. También dependiendo de cada tipo de queso, se
recomienda un modo de cortarlo. Las claves para ello son la textura y el sabor (9):
“Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón
deberían ser cortados en láminas finas. Se puede dejar la corteza como efecto
visual y para el reconocimiento del queso. Pero la corteza no debe comerse.
Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloques
de los que los comensales se puedan servir con la ayuda de un cuchillo.
Ahora surge la pregunta ¿Cuántos tipos de
quesos deben aparecer en una tabla? Lo ideal es un número suficiente para
probar elaboraciones distintas, pero sin abrumar. “En una tabla de 6 quesos es
posible representar la mayor parte de las opciones a tener en cuenta, es decir,
países y regiones, tipos de animales (cabra, oveja, vaca), tecnologías
queseras, afinados de la corteza, tipos de pasta, maduraciones, texturas,
aromas y sabores (7)”. En cualquier caso, el número dependerá de lo
que se pretenda al elaborar la tabla, pues podemos hacer una tabla de quesos de
España o podemos optar por una tabla de quesos internacionales, o una tabla de
quesos andaluces, gallegos, catalanes, canarios, etc. También podemos hacer una
tabla solo de quesos cremosos, o curados, o azules, etc. Lo más usual es que
una tabla contenga entre cuatro o siete variedades. Una propuesta básica de
tabla de quesos españoles podría ser: Un queso de oveja curado (Idiazabal,
Roncalésm o Manchego, por ejemplo); uno azul
(Cabrales, Gamonedo, La Peral), uno blando (Tetilla, Arzua-Ulloa),
alguno de vaca (de Mahón) y alguno de untar, como puede ser una torta del casar
extremeña.
Finalmente,
con que vino deberemos acompañar. La cuestión no es fácil pues cada queso
reclamaría un vino diferente (ver Maridaje entre el vino y la comida: quesos),
por lo que el maridaje perfecto sería muy difícil cuando nos encontramos con
hasta cinco o siete variedades de quesos diferentes. De modo que, aun reconociendo
que hay sabores que armonizan mejor que otros, lo mejor es acompañarla con el
vino que uno prefiera, … ¡ de modo que sin reglas!.
Referencias
(1) El vino en la cocina.
Historia, tradición y originalidad
revistas.um.es/rmu/article/download/68701/66131
(2) El vino y la cocina |
Excelencias Gourmet
www.excelenciasgourmet.com/noticia/el-vino-y-la-cocina-0
(3) Los usos del vino en
la cocina | Cocina
cocina.facilisimo.com/...y.../los-usos-del-vino-en-la-cocina_651895.html
(4) Como preparar comidas con
cerveza – wikiHow
es.wikihow.com/preparar-comidas-con-cerveza
(5) El queso (I): orígenes
y elaboración del queso. secocina.com/alimentos/queso1
(6) El queso en la cocina.
Un poco de queso puede cambiar un ...
www.sabormediterraneo.com/gastronomia/queso/queso_cocina.htm
(7) Como montar la tabla de quesos perfecta / El Comidista ... elcomidista.elpais.com/elcomidista/2014/10/.../1413954000_141395.htm...
www.postresconestilo.com/2014/.../como-hacer-una-tabla-de-quesos.htm...
(9) El queso: servir el queso. Tablas de queso. Secpcina.com/alimentos/quesos5
No hay comentarios:
Publicar un comentario