4

LOS QUESOS DE ESPAÑA

Con las características de los quesos de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, Navarra, La Rioja, Aragón, Cataluña, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Valencia. Islas Baleares, La región de Murcia, Extremadura, Andalucía y Canarias.

España tiene una enorme tradición en la producción de queso, de los que existen más de 170 tipos, cada uno de ellos con sus características particulares de tipo de leche, curación, forma de fabricación, formato, historia etc. de modo que se puede decir que no hay región española que no produzca queso. Sin embargo, España únicamente cuenta con veintinueve  denominaciones de origen protegida (DOP) y ocho Indicaciones  Geográficas Protegidas (IGP), con las que se intentan proteger las diferentes variedades de queso.

Para elaborar queso se utilizan diferentes tipos de leche; vaca, oveja, cabra, etc. o mezcla de ellas. La leche, que puede ser fresca o pasterizada, influye en el sabor, se cuaja mediante al adición de cuajo y acidificación, se desuera, se sala y se cura. Todo ello juega un importante papel en la textura y el sabor y en general en las características del producto final. Sin olvidar el grado de añejamiento y el tipo de curado. Dada la enorme variedad de quesos existentes y la gran cantidad de características que los definen, además del tipo de leche, hace muy difícil, por no decir imposible, su clasificación. Sin embargo, tradicionalmente se han dividido en cuatro tipos: frescos, curados, cremosos y verdes o azules, cuyas características generales hemos indicado someramente en el capitulo 1. Veamos aquí los quesos que se elaboran en cada una de las Comunidades Autónomas. Nos centraremos en los que cuentan con denominación de origen, pero también haremos una breve descripción de los más típicos de cada comunidad. Comenzaremos por Galicia.

Los quesos de Galicia

La producción de quesos en Galicia, se realiza básicamente con leche de vaca, cuenta con cuatro Denominaciones de Origen Protegidas: Queso Arzua-Ulloa, San Simón, Queixo do Cebreiro y Queso de tetilla, quizá el más conocido.

      El Queixo Arzúa-Ulloa ⁽¹⁾ se elabora en las comarcas de Arzúa en A Coruña y la de Ulloa en Lugo, además de los municipios de Melida, Chantada y otros limitrefes. Se elabora a partir de leche cruda o pasteurizada procedente de vacas de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona o de cruces entre sí. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Para la coagulación de la leche se utiliza extracto de cuajo animal y los fermentos lácticos. El moldeado se hace en moldes de forma cilíndrica que dan quesos de 100 a 200 mm de diámetro y entre 50 y 120 mm de altura con pesos entre 0,5 y 3,5 kg. El periodo mínimo de maduración es de seis días contados a partir del prensado, o del salado si se hace en salmuera. Para los curados, el periodo mínimo de maduración será de seis meses. Tras estos procesos la corteza se hace fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, incolora. La pasta resulta uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas. Puede presentar ojos, pequeños, angulosos o redondeados. Su aroma es lácteo, recuerda a la mantequilla y el yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. El sabor es de leche, algo salado y de acidez media. Textura fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca es medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media. Tiene un mínimo del 45% de grasa sobre extracto seco.

El queso Arzúa-Ulloa mantiene durante más tiempo una humedad interior. Esto hace que la evolución natural de las proteínas del queso (la proteolisis) de lugar a una untuosidad muy alta, llegando en algunos casos a parecerse a la “tortas” de oveja o cabra. Esta cremosidad, que a veces los consumidores confunden con un mayor contenido en grasa, se debe a un alto contenido en proteínas.

El queso Arzúa-Ulloa curado es el conocido como “queso de la nabiza”, “queso del tiempo de los nabos” o “queso del año”. Presenta una corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos. Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resalta un fuerte olor a mantequilla algo rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla. La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. Presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

El Queso Arzúa-Ulloa de granja esta elaborado con leche de vacas de la propia explotación. Las características generales coinciden más o menos con el Arzúa-Ulloa. Las características sensoriales son: aroma, inicialmente a leche fresca y a yogur, apareciendo el aroma a mantequilla a medida que madura, junto con matices de vainilla, nata y nueces. El sabor es ligeramente salado, con un característico punto de acidez.

                La Denominación de Origen Queso San Simón da Costa ⁽¹⁾ abarca A Terra Chá, que engloba los ayuntamientos de: Abadín, A Pastoriza, Begonte, Castro de Rei, Cospeito, Guitiriz, Muras, Vilalba y Xermade, en la provincia de Lugo. Se elabora con leche, cruda o pasteurizada, de vacas Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona  o de cruces entre ellas. Es un queso ahumado con madera de abedul sin corteza. Esto es lo que le otorga su sabor y su aroma distintivos. La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal o por enzimas coagulantes autorizadas. El moldeado se hace en moldes de forma intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico. El período mínimo de maduración es de 45 días para el formato grande (0,8-1,5 kg), y de 30 días para el formato pequeño o bufón (0,4-0,8 kg), contados a partir de la finalización de la saladura. Resulta un queso de corteza ahumada, de color amarilloocre algo grasienta, inelástica y dura, de 1 a 3 mm de grosor. La pasta presenta una textura fina, grasa, semidura, semielástica y espesa, de color entre blanco y amarillo suave al corte, con aroma y sabor característicos, y con un número no muy elevado de ojos, que serán de forma redondeada o irregular y de tamaño variable, pero inferior a medio guisante. Su contenido en grasa será superior al 45% e inferior al 60%.

     La zona de producción del Queixo do Cebreiro ⁽¹⁾ abarca ocho  municipios montañosos de la comarca oriental de la provincia de Lugo y com-prende los ayuntamientos de: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela. El queso o queixo, con Denominación de Origen Protegida Cebreiro es un queso fresco de pasta blanca y granulosa, elaborado con leche de vaca procedente de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y de sus cruces entre ellas. Puede tener leche de cabra hasta un cuarenta por ciento. La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal siguiendo las prácticas tradicionales, o con otras enzimas autorizadas. Tras el corte de la cuajada (10-20 mm) se hace un primer desuerado en la propia cuba. Luego la cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado. Finalizado el desuerado la leche cuajada se somete a un amasado y salado hasta dejar una pasta uniforme y de tacto arcilloso. Una vez hecho el prensado final en los moldes comienza la maduración (a 2º-6º C) durante un mínimo de una hora. Los quesos frescos ya pueden salir al mercado. El proceso de curado del queso Cebreiro, que es opcional, tendrá una duración mínima de 45 días. La forma de los quesos es de hongo o gorro de cocinero. El peso esta entre 0,3 y 2 kg. El cometido graso se mantendrá entre un mínimo de 45% y un máximo de 60%, sobre extracto seco. El contenido proteico será superior al 30%.

En el queso fresco Cebreiro su corteza es fina o inexistente, firme, sin moho y de color desde el blanco hasta el amarillo, según el grado de maduración. El interior es blanco, granulado, blando, graso, de pasta prensada, es firme, mantecoso, arcilloso al tacto, untuoso, fundente al paladar. El sabor es rustico, lácteo, levemente ácido, un tanto metálico, picante con aroma característico. Su sabor y aroma recuerdan a la leche de la que procede.

       Las zonas de producción, elaboración y maduración del Queso Tetilla ⁽¹⁾ abarca todo el territorio de la Comunidad autónoma de Galicia. Para elaborar este queso, se emplea leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. Es uno de los quesos gallegos más representativos. Hay que destacar su forma, de ahí su nombre, ya que recuerda a una “mama” o “tetilla”. La coagulación de la leche se logra mediante extracto de cuajo animal exclusivamente y se pueden usar los fermentos lácticos: Streptococos Lactis, Streptococos Cremoris y cualquier otro que, no modifique las características de los quesos a amparar por la Denominación de Origen. El periodo de maduración mínimo será de siete días contados a partir de la finalización del salado. La maduración se llevará a cabo en un ambiente fresco y húmedo.

El queso amparado por la D.O.P. Queixo Tetilla, que se caracteriza por su forma cónica o cónica-convexa que pesan entre 0,5 y 1,5 kg, presenta una corteza apreciable, fina y elástica, de menos de 3 mm, de color amarillo pajizo, natural e sin mohos. La pasta es blanda, cremosa y unidorme, con pocos ojos y regularmente repartidos, de color blanco-marfil, amarillo. Su aroma, suave y ligeramente ácido, recuerda la materia prima, al igual que su sabor lácteo, de mantequilla, ligeramente ácido e con sal suave. Al acabar la maduración, el Queixo Tetilla con D.O.P. El contenido sobre extracto seco de materia grasa no es inferior al 45%.

Los quesos de Asturias

        Asturias es posiblemente la mayor región quesera de Europa, lo que equivale a decir del mundo. Asturias cuenta con una gran variedad de quesos ⁽²⁾: de vaca 23,  de oveja 6, de cabra 11 y de mezclas 10, lo que hace un total de 50 quesos. Cuatro cuentan con denominación de origen protegida (DOP): Afuega´l Pitu, Cabrales, Gamonedo y Casín y uno con denominación geográfica protegida: Los Beyos. Comenzaremos por estos:

             Afuega'l Pitu ⁽¹⁾ es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de las razas Frisona, Asturiana de los Valles y sus cruces, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, en los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

La forma de los quesos con D.O. Afuega’l Pitu puede ser tronco-cónica o de calabacín que adquiere debido al molde utilizado que es una gasa que se ata por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma. Las piezas suelen pesar entre 200 y 600 gramos y la altura para ambas formas está entre 5 y 12 cm. Como consecuencia de las dos formas descritas, el amasado o no de la cuajada y el color -según la presencia o no de pimentón-, se conocen las siguientes menciones tradicionales:

Atroncau Blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco.

Atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.

Trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco.

Trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.

La consistencia de la pasta de los quesos Afuega’l Pitu es más o menos blanda: si es fresco se puede untar, con el aumento de la maduración  deja de poder untarse y es imposible hacer un corte limpio ya que se desmenuza. El color puede ser blanco con tendencia al amarillento o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón. El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante. Tienen un aroma muy particular. Resulta pastoso, astringente a su paso por la garganta -“pitu” faringe en Asturias- dando cumplimiento a su denominación. Presenta un contenido mínimo de grasa sobre extracto seco del 45%.

La Denominación de Origen Protegida Queso Cabrales ⁽¹⁾ abarca las zonas de producción y elaboración del Concejo de Cabrales, así como algunas localidades de Peñamera Alta, en los Picos de Europa asturianos. La leche empleada para su elaboración se obtiene de los rebaños de vacas, ovejas y cabras. Hay que decir que cada elaborador hace su mezcla de leche (puede ser leche cruda de vaca o mezcla de las tres), lo que hace que cada productor de queso haga un queso de “autor”. Una vez que el queso está listo para la venta se envuelve en papel de aluminio de color verde. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta. Una vez elaborado, el queso pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas tiene lugar el desarrollo de mohos del tipo “penicillium”, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla. Cuando ya está madurado -entre 2 y 4 meses- presenta las siguientes características:

- Forma cilíndrica de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variables.

- Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris y zonas amarillo-rojizas. Pasta untuosa con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos. La firmeza depende de la maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda. La textura debe ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina casi imperceptible. La adherencia del queso debe estar en niveles medios-bajos. Su color es blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso

- El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica. El tipo de leche con que se fabricó también influye en la intensidad, el olor se aprecia más cuando tiene leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable, se perciben también notas picantes. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras...) en la calidad del olor.

- El sabor es levemente picante, más acusado cuando es leche de oveja y cabra puras o en mezcla. El sabor es equilibrado e intenso. No debe dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe estar en niveles de intensidad medios, no debe molestar. Tampoco debe  presentar una sensación de astringencia intensa.

- Después de ingerido el sabor debe persistir durante un tiempo, por tanto la sensación debe ser pronunciada, intensa y persistente.

- Materia Grasa: no inferior al 45% sobre el extracto seco.

            El queso con Denominación de Origen Gamoneu o Gamonedo ⁽¹⁾ es un queso azul, graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes. La leche que se utiliza es de vaca (Frisona, Asturiana de los Valles, Par-do Alpina y sus cruces), oveja (Lacha, Carranzana, Milschalfe y los cruces entre sí) y cabra (Pirenaica, Cabra de los Picos de Europa, Murciano-granadina, Saanen y sus cruces). Los quesos, con un contenido graso sobre extracto seco superior al 45%, tienen forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas, de 6 a 15 cm de altura y de 10 a 30 cm de diámetro con un peso entre 0,5 y 7 kg. La consistencia de la pasta es dura o semidura, firme y friable. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. El color en su interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que al poblarse de hongos, en las cuevas, adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas. En el sabor predomina el suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso, con regusto persistente a avellana. El aroma presenta suaves toques de humo, limpio y penetrante.

Además de la mención queso Gamoneu o Gamonedo se admiten también, según el lugar de producción, las denominaciones tradicionales siguientes:

- D.O. Gamoneu o Gamonedo del puerto: elaborado en los puertos de Cangas de Onís y Onís -Picos de Europa-. La leche será de los rebaños lecheros que pastan en las vegas citadas y con mezcla de al menos dos de las tres contempladas, es decir, vacuno, ovino y caprino, debiendo, en todo caso, emplearse cantidades de leche de ovino y/o caprino, superiores al 10%, para cada una de las especies.

- D.O. Gamoneu o Gamonedo del valle: elaborado en las zonas bajas de la comarca de la Denominación en los concejos de Cangas de Onís y Onís.

            El queso con Denominación de Origen Queso Casín ⁽¹⁾, es un queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vacas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces. Los quesos de la denominación de Origen Casín tendrán un extracto seco mínimo de 57%, grasa en extracto seco mínimo 45% y proteína en extracto seco mínimo 35%.

El queso Casín es duro a semiduro, madurado de semicurado a curado, de forma cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Las piezas tienen unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto y un peso de 250 a 1.000 gramos. La corteza es lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. De color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. La pasta es firme, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea. Con aroma fuerte y potente y sabor, dependiendo del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase, el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más bajos en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

            Bajo la Denominación Geográfica Protegida “Queso Los Beyos” ⁽³⁾ quedan amparados los quesos elaborados con leche de vaca, de oveja o de cabra, cruda o pasterizada, sin mezclar; de coagulación láctica, madurados durante un periodo mínimo de 20 días, o 60 días en el caso de que se elaboren con leche cruda, en los concejos de Ponga y Amieva, en el suroeste de Asturias y en la vecina Oseja de Sajambre, ya en la Comunidad de Castilla y León. Todas en el entorno del Desfiladero de los Beyos, que es el que le da nombre. La coagulación láctica, se logra con fermentos lácticos y una pequeña cantidad de cuajo. Si se utiliza leche cruda no es necesaria la adición de fermentos. El salado es manual y se realiza durante el moldeado. El desuerado se produce también durante el moldeado. La duración de esta etapa, moldeado-salado, está entre 24 y 48 horas. Una vez retirados los quesos de los moldes, comienza la maduración.

Los quesos, de un mínimo del 45% de grasa tienen forma  cilíndrica, con caras planas o ligera concavidad, pesando entre 250-500 gramos. La corteza es fina, rugosa, de color que varía entre amarillo cremoso o amarillo pálido y pardo claro, dependiendo de la especie de procedencia de la leche: de vaca, de cabra o de oveja, respectiva-mente. La pasta es de semidura a dura, cerrada, sin ojos fermentativos y escasa presencia de aberturas de origen mecánico, quebradiza o desmenuzable al corte; de color blanco en los de leche de cabra y marfil o amarillo pálido en los de leche de oveja y vaca. La textura firme, de elasticidad nula o muy débil y friabilidad media o alta. El olor y el aroma son suaves, dentro de la familia láctica, olor y aroma más intenso en el queso de oveja y cabra que recuerdan ligeramente la especie de la que proceden. El sabor es suave, que se torna más intenso en los de oveja, con ligeros toques a ovino o caprino, en quesos de oveja y de cabra; poco salado y algo ácido, agradable y equilibrado, con regusto láctico fresco en los de vaca y más intenso y persistente en los de oveja y cabra.

        Otros quesos artesanos son: El Queso de Peñamellera ⁽⁴⁾ que se hace en el Concejo de Peñamellera Alta en la vertiente suroriental de la Sierra del Cuera. Es de origen familiar y artesano y se elabora con leche de vaca (razas: Tudanca, Pardo-Alpina, Frisona), oveja (raza Lacha), cabra (Pirenaica, de los Picos de Europa) o sus mezclas, cuajo, sal y cultivos lácticos si es leche pasteurizada, resultando con un contenido graso del 53 %.

Es un queso de coagulación mixta muy poco ácida y muy enzimática, desuerado suave en moldes horadados y prensado por volteos (autoprensado). Por tan-to es de pasta blanda. Salado en el mismo molde espolvoreando sal. Madurado (tierno-semicurado), en ambiente húmedo por lo que se enmohece ligeramente y se desarrolla una “morga o remelo”. Tiene forma cilíndrica (altura 4-6 cm, diámetro: 8-10 cm, peso: inferior a 0,5 kg) con el lateral  un poco convexo, de poca altura, con corteza ligera, pringosa y de color amarillo anaranjado con zonas blanquecinas. El oreo se hace encima de un entramado de varas de avellano, lo que provoca unas marcas cuadriculadas características, en la corteza del queso. La maduración es como mínimo de 15 días. En el interior es firme, compacto, homogéneo cerrado, a veces con pequeños “ojos” desigualmente repartidos. De color amarillento. La textura al tacto es algo rugosa, poco húmeda y algo elástica en los tiernos, mientras que en boca es de firmeza baja (blando) el tierno y más firme en el semicurado, algo desmenuzable, masticable, poco gomoso (harinoso), algo adherente el semicurado, de granulosidad media, humedad baja (algo seco) en el semicurado, poco graso, algo cremoso, algo fundente el tierno y nada el semicurado, y algo soluble. El sabor es algo fuerte, un poco ácido, con toques de amargo, bajo en sal, cremoso y mantecoso y algo a humani. Tiene aroma amoniacal por su corteza madurada con actividad bacteriana. Los más madurados son levemente picantes y con predominio le leche de oveja o cabra, algo astringente. Recuerda a cueva húmeda y mohosa, a moho. Este queso ha estado a punto de desaparecer.

 La parroquia de Urbiés, del Concejo de Mieres y con leche de vaca cruda de las razas: Tudanca, Pardo-Alpina, Frisona se elabora el Queso Urbíes ⁽⁵⁾. Es un queso de untar, entre semigrasa y graso, fermentado, de gusto muy fuerte y picante, algo ácido, algo amargo, correcto de sal, algo a humami. La coagulación es ácida, por acidificación natural de la leche. Al ser una pasta (homogénea, untuosa, de color anaranjado) su presentación depende del recipiente utilizado como envase, casi siempre pequeños tarros de barro esmaltados interiormente. Es pues un queso de coagulación ácida, con retirada de parte de la grasa que se decanta durante el tiempo de coagulación. Desuerado por escurrido en sacos de tela (una semana). Durante la maduración, que dura 5 meses, la pasta obtenida se sala y amasa una vez por semana. Entre amasado y amasado se desarrolla en la superficie mohos que proteolizan la masa llegando a licuarla (textura cremosa y untable).

          En la Parroquia de San Jorge de la Peral del Concejo de Illas en la zona central de Asturias, nos encontramos con un queso de pasta azul distinto de los clásicos Cabrales y Gamonedo, es el Queso de La Peral ⁽⁶⁾. Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, de prensado por volteo (autoprensado). De pasta blanda con enmohecimiento interior (desarrollo de Penicillium Roqueforti), salado en superficie por frotación con sal seca y con una maduración mínima de dos meses volteándole periodicamente. Elaborado con leche de vaca frisona pasteurizada con adición de nata de lacto-suero de oveja, cuajo, cultivos lácticos, esporas de moho (Penicillium Roqueforti) y sal.

Es de consistencia untuosa, presentando pocas y pequeñas oquedades “ojos” o galerías, donde se desarrolla el moho de color azul verdoso o compacto y sin ojos mecánicos pero con pequeñas grietas, frágil y de aspecto laminar. De color blanco amarillento, con vetas de color azul-verdoso más o menos desarrolladas. La forma es cilíndrica (de unos 11 cm de diámetro y 22 cm de altura y 1,2-3 kg de peso), con caras horizontales planas, sin corteza definida, superficie grasa, untuosa, pegajosa, de color blanco amarillento. De olor moderado a láctico con recuerdos de cueva húmeda-mohosa: a moho, en los muy curados levemente amoniacal. En boca es semiblando, algo friable, se desmenuza, buena masticabilidad, tierno, nada gomoso, pastoso, algo adherente al paladar, algo granuloso, levemente húmedo, graso, cremoso, heterogéneo, fundente y soluble. De sabor muy fuerte, ligeramente ácido y levemente salado, en los muy curados un toque amargo. Algo picante y algo astringente. El contenido graso es del 55 %.

Otros quesos artesanos ⁽⁷⁾ son: Carbayo/Carballo: Este queso está elaborado en la zona de Taramundi, su característica principal es su curación, que se lleva a cabo durante más de dos meses. De sabor algo picante, se realiza con leche cruda de vaca, con la que se prepara una pasta que se cuece hasta lograr una consistencia semidura y mantecosa. Esta leche se calienta a 31º, en este punto se le añade cuajo y fermento. La corteza se va cepillando con aceite de oliva durante el pro-ceso de maduración.

Hay una variedad de queso Carbayo con nuez/Carballo con nuez, elaborado con leche cruda mezclada con  nueces, con un sabor suave y original. La pasta cocida semidura da lugar a un sabor que se encuentra entre los más originales del amplio muestrario  de quesos asturianos. Tiene un sabor suave y original.

Abredo: Queso de leche de vaca procedente de ganaderías propias. Queso untuoso y fundente  que se elabora en la localidad coañesa de Abredo. Tiene un sabor suave. Es de forma cilíndrica, y tiene un interior blando de color blanco y una corteza fina de color amarillo. Su tamaño oscila entre los 500-1000 gr. Y presenta un 45 % de grasa.

Oscos: Se trata de un queso suave y mantecoso elaborado con leche de vaca en la zona occidental de Asturias. Este queso está elaborado con leche de vaca la cual se mezcla con fermentos lácteos. Se mezcla con cuajo industrial y se deja cuajar a una temperatura  de 34º. Tras estar a esta temperatura unos cuarenta minutos es cortado y se le deja en moldes para que pierda el suero. El queso finalmente es prensado dos horas y tras esto es metido en salmuera 24 horas. Después de todo este proceso se le deja madurar durante 8 días y ya está listo para el consumo. Es un queso graso de tamaño grande. La parte interna es de color blanco amarillento y la parte exterior es amarilla. Se encuentra en barra, cilindro o forma de tetilla. Su contenido graso es del 56-57 %.

Porrúa cabra: Queso elaborado en la localidad de Porrúa (Llanes). Se realiza con leche pasteurizada de cabra o de oveja a la que se le añade un poco de cuajo. Tiene sabor suave, de corte blanquecino y textura fina.

La Chivita vaca y cabra: Mezcla de dos leches. Su sabor tiene un punto de acidez y es ligeramente picante.

La Chivita cabra: Es un queso de sabor ligeramente ácido y picante con un suave aroma. Se elabora en la localidad de Buelles, en el concejo de Peñamellera Baja.

Canal de Ciergos: De San Esteban (Peñamellera Baja). De leche de vaca pasteurizada, aunque también se elabora con leche de oveja y cabra. Destaca su cremosidad.

Monje Picón: Elaborado en Panes, con leche cruda de vaca. Es un queso azul de sabor intenso, algo picante, pero en ningún caso fuerte. Su textura es cremosa y el contenido graso del 50 %.

Monje: Es de leche de vaca, prensado, de sabor suave, poco salado y mantecoso. Se elabora en Panes, concejo de Peñamellera Baja.

Cueva de Llonín: De leche de vaca elaborado en Alles, Peñamellera Alta.  Color amarillento y ojos de pequeño tamaño.

Vidiago: Es un queso cremoso, de sabor suave tanto en los de leche de vaca como en los de cabra. Tiene un color marfil y textura suave y elástica, con corteza ligeramente enmohecida. De forma rectangular. Procede de Vidiago (Llanes). El contenido graso es del 45 %.

Porrúa vaca: Para la elaboración del queso de Porrúa se calienta la leche de vaca o de oveja y se le añade el cuajo. Es un queso de sabor suave y cremoso.

Peña Tu: Es un queso blando de color amarillo claro. Se elabora con leche de vaca, cuajo y sal, en Prunales, parroquia de Castiello, concejo de Parres.

Cuevas del Mar: Se elabora en Pría, concejo de Llanes, con leche de cabra dejándola cuajar y consigue un punto idóneo de maduración. La corteza es roja y el interior o pasta es de color blanco. Su sabor es suave pero contundente.

Pría: De leche de vaca a la que se le añade nata de oveja. Elaborado en Pría (Llanes).  Por su parecido se le compara con el idiazábal vasco. La pasta es semi blanda de color marfil, y la corteza pardo y dura. Es un queso ahumado.

Ovín vaca: Elaborado con leche de vaca pasteurizada, tiene un color amarillento y al corte presenta pequeños ojos. Suave, de textura cremosa, elaborado en Nava.

       Ovín Cabra: De leche de cabra pasteurizada. Su color es blanco y textura suave que lo hace muy agradable al paladar. Queso elaborado en el concejo de Nava.

Ovín Oveja: Es de leche de oveja. Procede de la localidad naveta de Ovín.

Urriellu: Es un queso artesanal elaborado con leche cruda de cabra y vaca, en Llanes. Tiene un agradable sabor.

Maldiva: De leche de vaca y oveja, de pasta amarillenta y algo veteada. Presenta un sabor algo picante. Se elabora en Infiesto.

Varé Cabra: Es un queso de color blanco mate, se realiza con leche cruda de cabra y consistencia semidura. Tiene en su interior pasta de color blanco y corteza fina también blanca. Se elabora en la aldea de Varé, en el concejo de Siero.

Varé Ecológico: La leche de vaca con la que se elabora procede de pastos naturales y está certificado por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica Asturiana.

Valle del Narcea: Procede de Aciana (Salas). Es de leche de vaca pasteurizada.

Jalón: Es un queso que se elabora con leche de cabra de la ganadería propia de la quesería en Cangas del Narcea de Jalón.

Xenestoso o Genestoso: Este queso que antiguamente se elaboraba con leche de cabra y oveja se fabrica hoy con leche de vaca. La leche recién ordeñada se sala y se le añade el cuajo. Tras haber cuajado se corta y se introduce en los moldes. Pasados tres días se rectifica de sal y se amasa la pasta resultan-te. Una vez amasado se prensa lateralmente durante otros tres días. Una vez acabado el prensado se le pone a curar en un ambiente seco de tres a cuatro semanas. El interior es blanco amarillento y la corteza es amarilla clara. Es un queso graso (53,5 %) y semiblando. Está casi desaparecido. Se hace en Xenestoso.

Fuente: Es un queso escaso considerado un auténtico tesoro gastronómico. Es originario del concejo de Proaza. Se elabora con leche de vaca cruda. A la leche se le añade el cuajo, una vez cuajada, la masa resultante se introduce en unas sacas de tela para que suelten el suero. Tras una semana, la masa que queda sin suero se sala durante ocho días removiendo la masa periódicamente para que no se asiente y la parte exterior empiece a formar corteza. Pasado todo este tiempo se le añade fermento, dejándolo curar durante tres meses, transcurrido este tiempo se le añade orujo de miel y ya está listo para consumo. Se trata de un queso amarillo, de interior cremoso. Recibe su nombre de los grandes recipientes o fuentes de castaño en los que se elabora. El sabor y olor es muy fuerte y picante, y su producción escasea. También se mezcla con aguardiente..

La peña: Elaborado en la Peña en el Concejo de San Martín del Rey Aurelio). De leche cruda de cabra y cuajo. Corte blando, uniforme, tacto suave y fino, de pasta prensada y corteza pasada de color y cremoso. Artesanal. Maduración mínima de dos meses. Es un queso cilíndrico de tamaño medio pues se pueden encontrar piezas de medio y de un kilo. Su interior o pasta es compacta y su corteza es fina con manchas de moho. Se deja madurar un mínimo de dos meses.

Collada Cabra: Queso elaborado en Cireñu (Amieva), a base de leche de cabra pasteurizada. De color blanco  tacto fijo y suave.

Collada Oveja: Elaborado en Cireñu en el condejo de Amieva, a base de leche de oveja. De color blanco y ojos de tamaño variable. Su tacto es fino y suave.

Oveyeru: Queso elaborado en la Vega Sebarga (Amieva) con leche de oveja, tiene una producción totalmente artesanal y pequeña.

Caxigón: De leche de vaca pasteurizada. De apariencia recia y firme y de agradable sabor. Originario de Berodia (Cabrales).

Quesos de Cantabria.

Con leche de vaca, cabra y oveja que pastan en los Montes Pasiegos y en los Picos de Europa, en Cantabria, se elaboran variados quesos, de los que tres cuentan con Denominación de Origen: Queso Picón Bejes-Tresviso, Queso Nata Cantabria y Queso de Liébana. Además de otros a los que haremos referencia.

           El queso de la Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso ⁽¹⁾ se elabora con leche entera de vaca (Tudanca, Pardo Alpina o Frisona), oveja (Lacha) o cabra (Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa) o bien con mezclas de ellas. Es un queso de corteza blanda, delgada, untosa, gris con zonas amarillo-verdosas, de pasta de consistencia unto-sa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y con ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso y sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra en mezcla. El nombre de “picón” se debe al sabor picante que le confiere el veteado de penicillium en el queso. La maduración mínima es de dos meses y tiene lugar en las cuevas de los Picos de Europa, lo que les da un sabor y unas características únicas. La forma es cilíndrica con caras sensiblemente planas, de unos 7-15 cm de altura y peso y diámetro variable. Se elabora en los pueblos de Tresviso y Bejes. El contenido mínimo de gasa sobre extracto seco es del 45 %.

        El Queso Nata de Cantabria ⁽⁸⁾ con D.O.P. Hasta el año 2007 conocido como “Queso de Cantabria”, es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca frisona. Se elabora en toda Cantabria, a excepción de la Liébana. Para elaborarlo la leche, entera y pasteurizada, se coagula con cuajo ani-mal u otros enzimas. Después del desuerado el grano se lava con agua caliente y parte de su propio suero. El moldeado se realiza en moldes con forma de cilindro o paralepípedica, pasando al prensado. El salado es por inmersión y el período mínimo de maduración es de 7 días. Resulta un queso de un peso de entre 400 y 2.800 gr, de pasta prensada, semicocida, con corteza blanda, cerosa, fina de color hueso. La pasta es de color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa de sabor suave, poco salado, con recuerdo a mantequilla. La textura es elástica, fundente y cremosa y el olor de intensidad baja, láctico. Contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco

        La Denominación de Origen Quesucos de Liébana corresponde a  un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca (Tudanca, Pardo Alpina y Frisona), oveja (Lacha) y cabra (Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa). Se elabora en la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana y Peñarrubia. De forma cilíndrica o discoidal, de tamaño pequeño, entre 8 y 12 cm de diámetros por 3 a 10 cm de altura. La leche se coagula con cuajo animal. Es un queso sin prensar, y alcanzan su maduración a partir del mes. Cada quesero consigue un producto único y diferente. Es de pasta semidura, firme, compacta y color amarillento; en los ahumados el color es pardo. Con agujeros distribuidos irregularmente, de corteza áspera y de carácter irregular. Aroma característico y sabor suave y algo dulce. Cuando es ahumado tiene olor, color y sabor típicos del ahumado. La textura es mantecosa. Con algunos agujeros distribuidos irregularmente. Es un queso graso (mínimo del 45 % de grasa sobre extracto seco). Cabe destacarse la singularidad del ahumado, que se hacía únicamente en los “puertos de Áliva” y hoy se hace en el “Valle de Camaleño”.

         Dentro de estas variedades de quesos ahumados destaca el Queso Ahumado de Áliva ⁽⁹⁾, de producción limitada. Elaborado con leche que puede ser de vaca, oveja o cabra. Es redondo, con 15 cm de diámetro, 10 de alto y de 400 a 900 gr. Con dibujos exteriores en forma de cuadrados o rombos. El cuajado se realiza con cuajo de cabrito lechal. Se sala con sal seca por ambas caras. Se orea y seca durante diez o quince días. El sabor ahumado de este queso, en cantidades prudentes, resulta agradable. No presenta corteza bien definida y su color es amarillo dorado en el que pueden aparecer, a veces, motas verdes, aunque puede llegar al marrón parduzco. La pasta es semidura pero al corte resulta tierno. El color de la pasta es blanco hueso. La madera empleada para el ahumado es de enebro. El proceso dura entre un día y día y medio. Esto le proporciona su sabor fuerte a humo. La mataria grasa mínimo es del 45 %.

      La Torta de Potes ⁽¹⁰⁾ es un queso elaborado con leche cruda de vaca totalmente artesanal con forma circular. Su exterior es de color blanco, las caras laterales de la torta son lisas y la superior e inferior lleva un dibujo en forma de cuadros. El tamaño del grano de la cuajada es inter-medio entre el arroz y el guisante. La pasta no va prensada, y su comercialización comienza a partir del mes de la elaboración recomendándose su consumo entre el primer y cuarto mes. Su sabor es medio tirando quizás a fuerte. Puede ser elaborada también ahumada, con leche de mezcla (cabra y vaca) y también puro de cabra. Es elaborado de una forma artesanal. La pasta no se prensa y tiene un periodo de maduración de un mes. Es de textura blanda y pasta semidura, con una aspereza de fuerte a media. Se considera un queso tierno. Las piezas pesan del orden de 0,45 kg. y su contenido graso es del 45 %.

        En la zona sur de la alta montaña de Cantabria, cuya capital es Reinosa, se elabora el Queso Campoo-Los Valles ⁽¹¹⁾. Es un queso de coagulación mixta muy poco ácida y muy enzimática, desuerado suave y lento y prensado por volteos. De pasta blanda. Salado en el mismo molde con sal granulada. Madurado (tierno-semicurado), en ambiente húmedo que lo enmohece ligeramente. Elaborado con cuajo y leche cruda de vaca (Tudanca, Pardo Alpina y Frisona), oveja (Lacha), cabra (Pirenaica, de los Picos de Europa) y sus mezclas. Resulta con un contenido graso so-bre extracto seco del 53 %. Tiene forma cilíndrica (altura 4-6 cm, diámetro: 8-10 cm, peso 0,5-0,7 kg) con el lateral un poco convexo. La corteza es semidura, de color amarillo céreo, con algunas manchas de moho fétido y de color beige anaranjado. Se puede untar de aceite. Interiormente es firme, compacto, homogéneo cerrado, a veces con algunos pequeños “ojos”. La textura al tacto es algo rugosa, poco húmeda, algo elástica en los tiernos y nada elástica en los semicurados. El olor tiene reminiscencias lácticas y a animal de que procede, a vaca, oveja, cabra. La textura en boca es blando el tierno y más firme en el semicurado, algo desmenuzable, masticable, poco gomoso (harinoso), algo adherente el semicurado, de granulosidad media, humedad baja (algo seco) en el semicurado, poco graso, algo cremoso, algo fundente el tierno y nada el semicurado, y algo soluble. En el aroma se refuerzan lo indicadas para el olor. El sabor es algo ácido, correcto de sal, algo a humami. Levemente picante en los más madurados y con predominio de leche de oveja o cabra, algo astringente.

          En Guriezo y Carranza en el Valle de las Encartaciones se elabora el Queso de Guriezo ⁽¹¹⁾, de leche pura de oveja (Carranzana-Gurienzana) y cuajo. Es de coagulación mixta, poco ácida y muy enzimática. Prensado suave moderado. Por tanto de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado (tierno a semicurado).  Las piezas son cilíndricas, de 0,5 a 1 kg y una altura de 6-8 cm y un diámetro de 10-12 cm.

La corteza es lisa, cerosa, a veces algo rugosa, su color es de crema a amarillo, sin mohos, en los muy tiernos, aunque pueden estar presentes en los más maduros. El interior es firme, compacto, con algúnos pequeños “ojos”, a veces sin ellos, cerrado. De color blanco marfil amarillento, en los más curados. El olor es láctico con recuerdos a oveja-rebaño y a lana limpia en los muy madurados, y a cueva húmeda y mohosa y algo a moho en los que presentan enmohecimiento y están muy madurados. La textura en boca es de firmeza, de baja (tierno), blanda, a media (semicurado), firme, poco desmenuzable en el muy tierno y algo desmenuzable en el semicurado, masticabilidad, de alta a media, nada gomoso, algo adherente, poco granuloso, algo húmedo según edad, graso, algo cremoso, homogéneo, algo fundente, y algo soluble. En el aroma se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor. El sabor es ligeramente ácido, bien de sal, levemente picante, algo astringente. El contenido graso sobre extracto seco será del 50 %.

         El Queso Pasiego ⁽¹¹⁾ se elabora en el valle del río Pas y zonas proximas como la localidad de Las Garmillas, en el municipio de Ampuero, en la ribera del rio Ansón por lo que también es conocido como queso de Garmillas. Es un queso de coagulación enzimática, desuere no muy intenso en cuba, moldeo cuidadoso, autoprensado por volteos. Por tanto es un queso de pasta blanda. Salado en superficie con sal seca. Con una maduración de 10 a 20 días. Elaborado con leche pasteurizada de vaca frisona, cultivos lácticos y cuajo. De forma cilíndrica irregular de 3-4 cm de altura, 15 cm de diámetro máximo y 0,5 kg. Tiene corteza definida pero delgada de color blanco hueso en los frescos a blanco amarillento en los algo maduros. El interior es firme, continuo, cerrado, de color blanco marfil (frescos) a amarillo pajizo (tiernos). La textura al tacto es de rugosidad débil, humedad moderada en los frescos, elasticidad muy débil. El olor es poco intenso a láctico acidificado, a cuajada acidificada y a láctico fresco, a yogur, a nata ácida, a mantequilla fresca. En boca es blando, nada desmenuzable, masticabilidad alta, es tierno, un poco gomoso, harinoso, fundente, algo adherente, nada granuloso, algo húmedo, poco graso, muy cremoso, homogéneo y muy soluble. En el aroma coincide con el olor y sabor  es algo dulce, en los más frescos, poco salado, algo ácido, nada picante ni astringente, algo refrescante. Materia grasa 48 %.

       En varios pueblos de la comarca de Liébana, en el valle del Camaleño, se elabora el Queso Pido ⁽¹¹⁾. Es un queso de coagulación mixta muy ácida y poco enzimática, de desuerado suave, prensado ligero por volteo (autoprensado). Salado en la pasta antes del moldeo. Por tanto de pasta blanda. Fresco. Se elabora con: leche de vaca (Tudanca, Pardo Alpina, Frisona), cabra (Pirenaica, cabra de los Picos de Europa), oveja (Lacha), o sus mezclas, cultivos lácticos, cuajo y cloruro sódico. Tiene forma cilíndrica o discoidal de altura variable (sobre 3 cm) y diámetro, también variable (8-10 cm). Peso inferior a 0,5 kg.

No presenta corteza, la superficie es la de una masa continua y homogénea, de aspecto granuloso, untuoso, muy húmedo, y de color blanco intenso. El interior es blando, compacto, cerrado, laminar. De color blanco intenso y mate. La textura al tacto es nada rugoso (untuoso), húmedo, nada elástico. De olor leve a leche fresca de la que procede, a láctico acidificado, a yogur. En boca es blando, nada desmenuzable, masticabilidad alta, nada gomoso, algo adherente, nada granuloso, humedad media, graso (48 %), nada cremoso, homogéneo, nada fundente, algo soluble. El aroma es leve a rebaño-ganado, a animal de que procede (vaca, cabra oveja), con recuerdos a hierba, heno, a hierba recién cortada. Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor. El sabor ácido, algo dulce, correcto de sal, nada picante, nada Astrid-gente, sí refrescante.

        El Queso de Cobreces ⁽¹²⁾ es el más artesanal de los queso de nata de Cantabria y lleva el nombre del monasterio Cisterciense, donde se fabrica desde hace siglos. Se produce con la leche de vaca entera y pasteurizada. De corte ciego y algo elástico y de color pajizo. Se presenta en dos formatos: el cilíndrico, con la corteza grabada con cincho, y el de barra, similar a un queso de nata de Cantabria, de tamaño pequeño, alrededor de un kilo. De corteza natural cepillada, grisácea debida a los hongos y limpia. Su interior es de una pasta poco hecha de un color alimonado. Presenta ojos y textura compacta. Su maduración, que se realiza en bodega, dura un mes.

 Quesos del País Vasco.

       En el País Vasco destaca el queso Idiazábal (D.O.P.) ⁽¹⁾ que se elabora también en Navarra (excepto en los municipios del valle de Roncal) con leche de ovejas Latxa y Carranzana. Es un queso graso de coagulación enzimática. Pasta prensada con una maduración mínima de sesenta días. A veces ahumado. Si ha sido elaborado con leche cruda de la propia explotación se le puede denominar “Queso de Pastor”.

La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos. Finalizado el prensado se desmoldan las piezas y se salan, en seco o en salmuera. El oreo es variable según elaborador, no sobrepasándose los 30 días. La maduración es como mínimo de 60 días a partir del moldeado. Los quesos tienen forma cilíndrica: altura de 8 a 12 cm, diámetro 10-30 cm y peso de 1 a 3 kg. El ahumado es opcional y tiene lugar al final de la maduración. Está muy extendido en Urbasa y Entzia. Según la madera (haya o aliso) y el tiempo del ahumado se consiguen características organolépticas diferentes. En otros sitios no suelen ahumarse.

       La corteza es dura y lisa.  Color homogéneo,  desde el amarillo pálido o el gris blanquecino hasta un pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados. La pasta es compacta, cerrada, sin ojos o con algunos repartidos al azar. Ausencia de grietas. De color homogéneo, desde blanco marfil a amarillo pajizo. La textura al tacto es algo rugoso, algo seco y de elasticidad de débil a media. El olor es de intensidad media, a la familia láctica, familia animal: a cuajo natural, familia torrefacta: a humo en los ahumados. Al morder el queso su firmeza es de media a elevada, bastante desmenuzable en los muy curados, masticable, tierna, harinosa. Algo adherente al paladar, de granulosidad de harinosa a arenosa. Nada húmeda. Algo cremosa. Homogénea. Algo fundente y algo soluble. La sensación olfativa es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja. En base a la época y zona de producción de la leche, las técnicas de elaboración y el tiempo de maduración del queso, se pueden detectar diferentes intensidades de los aromas picante, ácido y dulce. En los quesos ahumados, el olor de la pasta a humo no debe ser demasiado. El sabor es intenso, amplio ("llena la boca"), a la vez que es equilibrado y característico. Un sabor limpio y consistente con un marcado carácter "leche madurada de oveja" y algo de sabor a cuajo natural. Dulce (de intensidad nula a débil). Acido (de intensidad débil a media). Salado (de intensidad media). Ausencia de amargor. Otras sensaciones serían picante (de débil a media), apenas astringente, nada ardiente. La grasa no es inferior al 45% sobre el E.S.

El queso Idiazábal se extiende por todo el País Vasco y a la zona noroccidental de la Comunidad Foral de Navarra. El reglamento comprende la zona del Goierri (Gipuzkoa) con la localidad de Idiazábal de donde toma su nombre y las variaciones locales producidas en Urbía, Orduña, Gorbea, Enzia, Aralar, Andía, Carranza, Bidasoa-Baztán, Ulzama, Valcar-los, Urbasa y Pireneo Navarro. Los quesos de Urbia, Aralar, Urbasa, Orbaiceta, Valcarlos, Baztán-Bidasoa y Ulzama, los trataremos en  Navarra.

De estos quesos del País vasco protegidod por la D.O.P. Idiazabal comencemos por el Queso de Orduña ⁽¹⁴⁾, que es de leche de oveja, semiduro y prensado, habiendo pasado 24 horas en salmuera. De forma cilíndrica, de unos 12 a 15 cm de diámetro y unos 10 cm de altura. Es de pasta firme y tanto está como la corteza son amarillentas. Tiene pequeños ojos, de olor peculiar y sabor picante. En verano se puede encontrar fresco, pero generalmente se consume añejo porque se puede conservar hasta dos años. Es similar al de Gorbea.

El queso Gorbea ⁽¹⁴⁾ elaborado con leche de ovejas Latxas, es redondo, de unos10 a 15 cm de diámetro y de 6 a 8 cm de altura. Es de consistencia semidura, de color ligeramente amarillo, con corteza dura. Tiene pequeños ojos y un sabor fuerte, ligeramente ahumado. Su nombre viene del Mazizo de Gorbea, en Vizcaya, donde se elabora.

El de Andía o Entzia ⁽¹⁴⁾, “es de leche de oveja. Tiene forma cilíndrica y pesa cada pieza entre 1,5 y 2 kg. Su pasta es semidura, de color amarillento claro y sin ojos. Su corteza es amarillenta. Su curación dura por lo menos dos meses”.

       El Queso de Carranza ⁽¹⁴⁾ incluido en la D.O.P. Idiazabal se elabora en la zona de Carranza, en la provincia de Vizcaya, cerca de Cantabria, de ahí su nombre. Son de leche cruda de oveja latxa y carranzana. Se elabora con cuajada fría, sin corte ni prensa. El resultado es un queso de pasta blanda y blanca, muy cremosa y con pocos agujeros. La  corteza es blanca o amarillenta, su forma es como la de un  disco plano. Madura en unas tres semanas. Es un queso con sabor muy característico: intenso, equilibrado, con un tono picante y sin amargor.

Además de estos quesos amparados, el País Vasco cuenta con otros quesos como: Queso de Badaía ⁽¹⁴⁾, que “tiene el sabor clásico de los quesos de cabra. Su forma puede ser troncocónica -puede pesar unos 250 gr- o cilíndrica alargada –que suele pesar en torno a los 500 gr- La corteza tiene un color verdoso producido por unos peculiares hongos. Su pasta es blanquecina, compacta, sin ojos. Se consume desde las tres se-manas de su maduración a los dos meses. Si se deja más tiempo se reseca y pierde en calidad”.

Los Quesos de Lea-Artibai ⁽¹⁴⁾ son artesanales, para autoconsumo, de leche de oveja. Se consumen frescos, y tiernos, sí se venden. Son cilíndricos, de pasta amarillenta, prensada y dura. Su corteza es parda y pesa entre 0,75 y 1,5 kg.

Otro queso vasco característico es el Queso Gaztazarra ⁽¹³⁾. Se produce en todo el País Vasco y en la mitad norte de Navarra, con leche de oveja latxa. En euskera "gaztazarra" significa queso viejo, porque se usa una pequeña parte de queso viejo fermentado como "madre" para iniciar el proceso de fermentación, es por tanto un queso madurado y fermentado. Tradicionalmente era un queso fresco ⁽¹⁴⁾, “que se prensa un poco y luego se desmenuza poniéndolo en una vasija de barro, donde fermente durante un mes, pasado en cual puede empezar a consumirse. Se guarda queso viejo, al cual se le va añadiendo queso fresco para que de nuevo fermente. Durante la fermentación se remueve para evitar su apelmazamiento y se tiene la precaución de cubrir la vasija con un lienzo que permita el paso de aire, pero evite el de las moscas y otros insectos. Cada caserío que fabrique Gaztazarra tiene su propia variante personal.” Resulta de pasta blanda y untuosa que se presenta en recipientes con formas y volúmenes diversos. En general se utilizan pequeños tarros de barro o vidrio con un contenido de entre 100 y 250 gramos. Opcionalmente, para suavizar la pasta y darle mayor untuosidad, se le añade un poco de leche de oveja, agua o pacharán. La pasta es blanquecina, con un sabor fuerte y persistente. Los quesos a los que se les ha añadido licor (pacharan) durante la fermentación tiene un color más oscuro y amarronado y con un cierto regusto a pacharán.

Las características organolépticas son: Al tacto la pasta es untuosa, algo húmeda, no elástica. El olor de intensidad alta es a familia animal: subfamilia: oveja, a establo limpio y a familia “láctica”: subfamilia: queso viejo, a queso pútrido. En boca es blando, nada desmenuzable, muy masticable, nada gomoso (entre harinoso y pastoso), adherente, poco granuloso, algo húmedo, graso, algo cremoso, homogéneo, algo fundente, y algo soluble. El aroma es moderado y el sabor algo ácido, algo dulce (debido al licor si se añadió), levemente amargo, poco salado y algo humami. Con otras sensaciones picantes, algo astringente y ardiente. El contenido de grasa/extracto seco sera superior al 45 % y menor del 60 %.

Quesos de Navarra.

       Navarra cuenta con quesos muy prestigiados, entre los que destacan los del valle de Rocal y otros muchos, casi todos de leche de oveja latxa y rasa, aunque también los hay de leche de vaca como el Lesaka.

       El Queso con Denominación de Origen Roncal ⁽¹⁾, es un queso que se elabora desde hace milenios en el Valle de Roncal, únicamente con leche cruda de ovejas Latxa y Rasa, cuajo y sal. Es de coagulación enzi-mática. Pasta prensada. Madurado: mínimo 4 meses. La elaboración y maduración de los quesos deberán realizarse en municipios del Valle de Roncal: Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidangoz y Burgui, entre los meses de Diciembre a Julio. Las piezas son cilíndricas con una altura de 8 a 10 cm. de peso y diámetro variables.

La corteza es natural, lisa, dura, gruesa, áspera al tacto, grasa, mohosa o no y de color pardo o pajizo. Interiormente la pasta es de color blanco hueso a  blanco amarillento, según maduración. Tamaño de cerco proporcional a la maduración. Numerosas cavidades irregulares del tamaño de cabeza de alfiler. Ausencia de ojos. La textura al tacto es algo rugosa, seca y muy poco elástica. El olor de intensidad alta a la familia animal, principalmente a leche de oveja. Al morder el queso, tiene una elevada firmeza, siendo semidura en los menos maduros a dura, desmenuzable y poco pastosa. Algo adherente; entre arenosa y granulosa según maduración; algo seca, grasa. Poco soluble. El aroma que se detecta al masticarlo es suave puede recordar a: frutos secos, piña, sidra, toques torrefactos (todos ellos más o menos intensos según el periodo de maduración). El sabor es poco ácido, nada o muy poco amargo, muy poco dulce, salado medio. Algo astringente, algo picante, sensaciones que serán más acusadas cuánto más maduro esté. El contenido en grasa será superior al 45% sobre extracto seco.

En las subzonas de Urbía, Gorbea, Aralar, Urbasa, Bidasoa-Baztan y Pirineo navarro, se produce desde 1989 el queso de Denominación de Origen Idiazabal, como resultado de la fusión entre las denominaciones Idiazabal y Urbasa. Las razones de esta unión son la existencia de unos pastos y un hábitat similares, así como unos procesos de elaboración del queso prácticamente iguales.

Aralar, se elabora a caballo entre el País Vasco y Navarra. Es parecido al de Urbasa, se diferencia de éste por tener un punto más picante. De características semejantes son los del Valle de Araiz y Larráun. Se hace un tipo similar al de Idiazábal, ligeramente ahumado.

Ulzama-Lanz, también de leche de oveja latxa, son cilíndricos, de unos 15 cm de diámetro por 9-10 de altura y 1,5 kg de peso. Con bordes rectos, de pasta semicocida y muy prensada es de color blanco con bordes amarillentos, con ojos. La corteza del primero es pardo amarillenta, y la del segundo es ligeramente verdosa debido a que no se suele a limpiar su corteza. En la que se desarrollan mohos. Ligero olor ácido y textura frágil.

La zona de elaboración queso de Urbasa ⁽¹⁵⁾ corresponde al Norte de Navarra, excepto el Valle del Roncal. Es un queso extra graso, elaborado con leche de ovejas lacha y carranzana. Son quesos cilíndricos, con caras planas, bien prensados y con corteza limpia, dura, de color amarillo pálido, si es ahumado, o pardo oscuro en el caso de no serlo. La pasta es compacta, un poco mantecoso y su textura con poco ojo y color variable, del blanco marfil al amarillento. En su vejez es casi astilloso por su consistencia interior. Se está volviendo al cuajo natural, lo que supone un gusto algo más fuerte. En fresco pesan entre 1 y 1,5 kilos.

Valcarlos-Orbaiceta, tambien está incluido en la Denominación de Origen Protegida Idiazabal es difícil de conseguir, pues normalmente se elaboran para su autoconsumo, es un excelente queso. De tipo parecido al roncalés. Se elabora con leche de ovejas latxa siguiendo la tradición artesana. En el exterior presenta una corteza amarillenta. El interior presenta textura con pocos ojos, de color blanco y correcta grasa. Al envejecer se hace picante y al corte salen escamas.

Baztán-Bidasoa, se destina al autoconsumo. Algo irregulares en su calidad según años, debido a problemas de maduración por razón de su altitud, los hacen de distintos tamaños, con corteza que va del gris verdoso al amarillento, es correcto de grasa, con pocos ojos, ligeramente ácido, con vejez picante y astillosa.

Tudela-Ribera Baja, es otro tipo de queso producido con leche de oveja rasa, como consecuencia del establecimiento de roncaleses en la Ribera. Se hace el tipo Roncal y otro tipo similar con mezcla de leche de oveja y vaca. Como características comunes tienen el ser de color blanco amarillento al corte, pasta dura con poros pero sin ojos, aroma y sabor característicos y algo picantes. De corteza dura y gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo.

Sin olvidar quesos como el Ribaforada o el Cabanillas, también de oveja rasa y el queso de Lesaka elaborado con leche de vaca o mezcla.

Para finalizar con Navarra haremos mención al Queso Idiazabal que se elabora en el País Vasco y Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal), con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de sesenta días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido. Otro queso compartido con el País Vasco es el Gaztazarra. Ambos se detallan con más detalle en el apartado que corresponde al País Vasco.

Quesos de La Rioja.

       La Rioja cuenta únicamente con un queso con D O P,  que es el  Queso de los Cameros o Camerano ⁽¹⁶⁾,  elaborado con leche de cabra de las razas: serrana, murciana-granadina, malagueña, alpina y sus cruces. Hay cuatro tipos de queso: fresco, tierno, semicurado y curado. Los tres primeros elaborados con leche pasterizada y el último con leche pasterizada y a veces cruda. La zona productora de la Denominación comprende términos municipales de la Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media, Rioja Media y Rioja Baja.

       La coagulación de la leche se provoca bien con cuajo de cabrito, cordero o cuajo industrial. El lavado de la cuajada será opcional. El recalentamiento, también opcional, de realizarlo, se hará en los quesos semicurados. En el fresco y tierno el agitado del grano de la cuajada: es ligero, lo que le confiere una consistencia blanda. En el semicurado y curado: trabajo intenso, lo que le confiere una consistencia dura. Una vez la cuajada en los moldes, el prensado en el fresco es corto y poco intenso, mientras que en el semicurado y curado el prensado es más intenso. El salado es por inmersión. El Queso Camerano o de Cameros fresco no tiene maduración. El Camerano tierno, tiene un tiempo mínimo de 15 días; el semicurado es de 30 días y curado es de 75 días mínimo.

El queso camerano se caracteriza por ser compacto y de consistencia firme con prácticamente ausencia de ojos y fisuras, aspecto de corte de color homogéneo blanco o ligeramente marfil, superficie lisa y grietas escasas, textura elástica y resistente a la manipulación. De coagulación enzimática, peso comprendido entre 200 y 1.200 gramos y contenido mínimo en materia grasa sobre extraxto seco de 35 %. De forma cilíndrica atortada, caras superior e inferior planas y paredes convexas. Superficie grabada con el dibujo del molde. La corteza no existe en los frescos, en los tiernos es definida, sin mohos o con algún moho incipiente, en los semicurados es definida, con mohos externos pardo verdosos, igual que en los curados. La pasta, sin ojos, en los quesos frescos, es de textura laminar gelificada, muy húmeda y blanda, de color blanco brillante. En los tiernos es de semidura a blanda y sin ojos de color blanco a blanco marfil. En los semicurados es de dura a semidura y con pocos ojos o ninguno, de color blanco a blanco marfil. Y en los curados la pasta es firme, dura y con muy pocos ojos o ninguno de color blanco a blanco marfil. Las características organolépticas son:

- En el Camerano fresco la textura al tacto es nada rugosa, húmeda y nada elástica. El olor de poca intensidad recuerda a leche. La textura en boca es firme, blanda, nada desmenuzable, es tierna, harinosa, nada adherente, húmeda, nada grasa. Al masticar el aroma es leve a leche de cabra. Sabor es débilmente dulce.

-En el Camerano tierno, la textura al tacto es de ligera rugosidad, humedad moderada y elasticidad media cerca de la corteza y nada elástico en el centro. El olor es poco intenso, recuerda a cuajada débilmente acidificada, a hierba cortada, a cabra, levemente a cuajo. Al morder el queso, es firme en el centro y blando en la zona de la corteza. La textura es: nada desmenuzable, entre tierna y masticable, entre harinosa y pastosa, poco adherente, algo arenosa, algo húmeda, nada grasa, fundente, soluble, cremosa. Al masticar el aroma es leve a cabra, a cueva natural, a moho. El sabor es algo ácido y correcto de sal. Nada picante, un poco astringente y algo ardiente, a veces recuerda ligeramente a nueces frescas, a aceite de oliva.

- En el queso camerano semicurado y curado, la textura al tacto es de ligera rugosidad, poco húmeda en los semicurados y menor en los curados y nada elástica. El olor de poca intensidad recuerda a cuajada débilmente acidificada, a hierba cortada, a cabra, algo a cuajo y a moho. Al morder el queso, tiene una firmeza alta en los curados. En los semicurados la textura es algo desmenuzable, masticable, entre arenosa y harinosa, algo adherente, algo granulosa y más granulosa en los curados, algo seca, nada grasa. Apenas cremosa, nada fundente y poco soluble en ambos. Al masticar el aroma es leve: a cabra, a cueva natural, a moho. El sabor es débilmente ácido y levemente amargo. Levemente picante, astringente y algo ardiente, sensaciones que serán mas intensas en los curados, con un gusto residual que recuerda a nueces frescas, a aceite de oliva.

Los quesos de Aragón.

Aunque en Aragón no hay ningún queso con D.O. o I.G.P. el gobierno de Aragón reconoce quesos de Calidad Diferenciada que cumplirán las siguientes condiciones ⁽¹⁷⁾: Se define como Queso Madurado en Aragón, al elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, y sus mezclas, pasterizada o cruda, cuajo animal, vegetal o microbiano, fermentos lácteos, sal y conservantes autorizados, de pasta prensada o sin prensar. Los quesos tendrán la forma típica de cada productor con corteza dura, de color amarillento o con tratamientos naturales, con o sin grabados y puede estar ligeramente enmohecida.

Se llama Queso Fresco al elaborado con leche pasterizada de vaca,  cabra y oveja, y sus mezclas. El cuajo será vegetal o microbiano y se pueden emplear los conservantes autorizados. Los quesos presentarán las características siguientes: Corteza sin tratamiento, de color blanco o ligeramente amarilla, con o sin grabados. La pasta sin ojos y el sabor característico, según la leche de procedencia.

        El más conocido es el Tronchón ⁽¹⁸⁾. Este queso historico (aparece en El Quijote) proviene de Tronchón, municipio de Teruel, aunque su elaboración además de en el Maestrazgo (suroeste de Teruel) tiene lugar en el norte de la provincia de Castellón y en la parte sur de la provincia de Tarragona. Es de coagulación enzimática con coagulante vegetal (Cynara cardunculus) o con cuajo, de prensado intenso. Salado por inmersión en salmuera. Madurado. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja y/o cabra (Rasa aragonesa, Guirra y otras). Se suele elaborar en piezas de 0,5 a 3 kg en forma cilíndrica o troncocónica, con las dos caras hendidas como un volcán y un dibujo en forma de flor sobre la corteza. Madura en una semana aproximadamente en un ambiente fresco y sombrío.

Su aspecto es firme, compacto, cerrado, de color blanco marfil en los de cabra a amarillo claro en los de oveja. El color es más intenso, más oscuro, en los de mayor maduración. La corteza es natural, limpia, semidura, cerrada, brillante. Su color es blanco marfil en los que predomina la leche de cabra a marfil amarillento en los de oveja. La textura al tacto, algo rugosa, nada húmeda y nada elástica en los semicurados; rugosa, muy seca y nada elástica, en los muy madurados. En boca, el semicurado, es firme, poco desmenuzable, tierno, nada gomoso, algo adherente, granulosidad fina, algo seco, graso, algo cremoso, homogéneo, nada fundente, algo soluble. El muy madurado es algo duro, algo desmenuzable, masticable, nada gomoso, nada adherente, granulosidad media, seco, muy graso, cremoso, homogéneo, nada fundente, poco soluble. De olor leve a láctico acidificado o lactosuero acidificado y sabor algo ácido, algo dulce en los muy madurados. Levemente picante en los muy maduros, algo astringente. Con sabor a leche del animal del que proceda. El contenido en grasa sobre extracto seco es del 54 %.

      En los valles de Ansó y de Hecho y en la zona de Canfranc y Sallent del Pirineo oscense se elaboran los quesos Ansó-Hecho ⁽¹⁹⁾ con cuajo y leche cruda de oveja de las razas Rasa aragonesa, Churra y Latxa y también de vaca o con mezcla de oveja y vaca. Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Salado por inmersión en salmuera. Semicurado a curado. De forma cilíndrica, con caras ligeramente convexas y un peso de 1,5-4 kg y un contenido en grasa sobre extracto seco del 53-55 %. El aspecto de la corteza es cerrada y lisa. De color amarillo pálido. El interior es firme, compacto, cerrado. De color blanco marfil amarillento a amarillo pajizo, en los más curados. La textura al tacto es un poco rugosa en el semicurado y rugosa en el muy curado, poco húmeda en el semicurado y seca en el muy curado, nada elásticos. Con olor que recuerda al láctico acidificado, a la oveja y a la lana limpia. En boca es de firmeza muy alta, semidura en el semicurado y dura en el curado. Desmenuzable, masticable, poco gomoso, algo adherente, entre arenoso y granuloso según maduración, algo seco, graso (53-55 % sobre extracto seco), cremoso, nada fundente y poco soluble. Presenta aroma de intensidad media a hierba y heno, a granos o frutos secos, a avellana. De sabor algo ácido y algo picante, algo astringente, sensaciones más acusadas cuánto más maduro esté.

         En el tradicional Queso de Teruel ⁽²⁰⁾ se conserva el uso de cuajo de origen vegetal (flor de cardo azul), y la curación natural. La zona de producción la constituyen todos los municipios de la provincia de Teruel. Es un queso de coagulación enzimática, prensado intenso. Salado por inmersión en salmuera. Elaborado con leche cruda de oveja (razas Assaf, Lacaune, Rasa Aragonesa, Ojinegra, Cartera y Maellana) o de cabra (razas Murciano-Granadina, Pyrenaica y Serrana De Teruel). Madurado: oveja semicurado (60-120 días) y oveja curado (más de 120 días); cabra (más de 60 días). Las piezas, de forma octogonal con lados redondeados y caras planas, que recuerda una flor de ocho pétalos, y que al cortarlo en cuatro cuñas quedan en forma de corazones, pesan de 1-2 a 4-6 kg. Tienen un contenido graso sobre extracto seco del 53-56 %.

La corteza es semidura, lisa y limpia de color amarillo ceroso, y el interior firme, compacto, homogéneo, cerrado, a veces con ojos pequeños. De color blanco marfil (60-120 días) al amarillo pálido (más de 60 días). La textura al tacto algo rugosa, algo seca, nada elástica, y la textura en boca de firmeza alta, desmenuzable, masticable, nada gomoso, poco o nada adherente, de granulosidad media, humedad baja (algo seco), graso, poco cremoso, homogéneo, nada fundente, algo soluble. El aroma de intensidad media a láctico acidificado o lactosuero láctico, recuerda al ganado del que procede, oveja, cabra, cuero. Presenta tonos vegetales: hierbas aromáticas, tomillo, romero... granos o frutos secos, a avellana, a nuez... El sabor es algo ácido, levemente picante en los más madurados, algo astringente.

        Otro de los grandes quesos de Aragon es el Queso de Benasque o    Queso del Valle de Benasque ⁽²¹⁾, elaborado con leche cruda de vaca frisona y cuajo, de coagulación enzimática, de prensado intenso. Salado por inmersión el salmuera y maduración mínima de 60 días. Las piezas de 1,5 kg tienen forma cilíndrica, con bordes vivos, bien perfilados, de corteza dura y cerrada, de color amarillo pajizo y con un 57 % de grasa sobre extracto seco. El aspecto interior es firme, compacto, con algunos pequeños “ojos” y algunas cavidades, a veces cerrado, sin “ojos” de ningún tipo. De color blanco marfil a amarillento. Al tacto es poco rugoso, poco húmedo, y algo elástico, de olor moderado a láctico fresco, a mantequilla, a vaca, a cuero. En boca es de firmeza moderada, apenas gomoso, poco desmenuzable, buena masticabilidad, algo adherente, granulosidad media, nada húmedo, graso, cremoso, homogéneo, nada fundente y poca solubilidad. El aroma recuerda a hierba, a heno. El sabor levemente ácido, con un toque a humami en los más evolucionados. Apenas picante, nada astringente y algo ardiente. El gusto a heno se intensifica en los quesos jóvenes de primavera.

        Otros quesos reconocidos como productos de calidad son:

El Queso Patamulo, especialidad de Sampre de Calanda, una de las villas “queseras” por excelencia de la Comunidad. Es un queso natural semicurado elaborado de forma tradicional con leche de oveja pasteurizada. Curado entre 2 y 4 meses. Sabor agradable y distinguido. Se comercializa envuelto en gasa y atado con cinta, en piezas de 2,7 kilos. El contenido en grasa sobre extracto seco es del 45 %.

Quesos de Radiquero, queso de cabra de referencia en la comarca del Somontano. La empresa elabora cuatro tipos de queso: El “San Pelegrin”, de sabor intenso, de leche cruda, sometido a maduración en cava durante dos meses como mínimo. El “Sierra de Sevil”, suave y de aroma muy desarrollado en el paladar, presenta una textura cerrada sin "ojos". Se deja reposar entre uno y dos meses. Se recomienda su consumo antes de un año. “Los Meleses” es el más cremoso y tierno, de pasta blanda y moho blanco, es enteramente natural y carece de conservantes. El “Río Vero” de leche pasteurizada, pasta y coagulación láctica. Su corteza comestible de moho azul es una de sus señas de identidad. Además Quesos de Radiquero elabora cremas de queso, de queso azul, requesón, queso en aceite y queso fresco.

        En la provincia de Huesca, con leche de cabra, se elabora el Queso Benabarre, un queso donde el corte de la cuajada, el moldeado con una gasa de algodón y la prensa se hacen a mano. Quesos Benabarre elabora: Queso de cabra tierno con sal y sin sal, queso de cabra semicurado al romero, queso “Benabarre” de cabra semicurado, queso “San Medardo” de cabra semicurado cremoso, queso “Pirineos” (curado) y queso “Montsec” (curado textura cremosa).

         El Pañoleta, es un queso artesano semicurado elaborado en el Bajo Aragón con mezcla leche pasterizada de vaca, cabra y oveja. De corteza natural y sabor agradable. Cada pieza es de unos tres y medio a cuatro kilogramos. El queso pañoleta adquiere su forma al envolverlo en un pañuelo atado, lo que lo hace difícil de cortar.

El Burgo es un queso artesano, con el marchamo C de calidad alimentaria, de pasta prensada no cocida, curado de 6 a 12 meses y elaborado con métodos tradicionales con leche de oveja pasteurizada. El resultado es un queso graso (entre 45 y 55 % sobre extracto seco) de color marfil amarillento, consistencia dura y nada elástica y con escamas en los de mayor curación. Presentan un sabor intenso, poco salado, mantecoso y ligero dulzor. Se encuentra en el mercado en diversos formatos de 250 gramos a 3 kilogramos; así como troceado y conservado en aceite de oliva. Tiene una fecha de consumo preferente de 6 a 18 meses según tamaño. También se elaboran quesos con leche de cabra pasteurizada.

Finalmente nos referiremos al queso Chistabín, elaborado artesanalmente con leche de cabra en el valle de Chistau. Lo hay semicurado con y sin aceite y fresco. También con leche de vaca pasteurizada.

Entre otros muchos quesos elaborados por diferentes queserías están, por ejemplo, el queso Los Tambores ⁽¹⁴⁾ que se elabora con leche cruda de oveja bajo diferentes marcas. Su forma es muy característica por la depresión que presenta en el centro de la parte superior. Suelen cilíndricos con corteza oscura, de pasta blanda y blanquecina con pequeños ojos y sabor acentuado. Se madura en cavas dándoles vuelta cada semana. Para conservarlos se unta con aceite después de raspar la corteza. Es un queso que recuerda al Manchego.

Le siguen otros como el Capricho del Vispe, queso elaborado con leche cabra de pasta blanda, corteza enmohecida, de corte untuoso, textura cremosa y acentuado sobre el paladar. El Monclús elaborado con leche pasteurizada de cabra. Semicurado. Pasta blanda, cremoso. La Pardina queso elaborado con leche pasteurizada de vaca. Sardón, elaborado con leche pasteurizada de vaca y cabra. Semicurado. Las Valles elaborado con leche sin pasteurizar de oveja rasa aragonesa. Semicurado y curado. Val de Taus elaborado con leche pasteurizada de cabra. Curado y Santa Bárbara, de leche pasteurizada de cabra. Semicurado.

Quesos de Cataluña.

        Cuando se piensa en Cataluña viene a la cabeza la industria más que  la  ganadería,  sin embargo,  Cataluña  cuenta con  importantes zonas

queseras y con gran variedad de quesos ⁽²²⁾.

       Comenzaremos con el más conocido y que cuenta con Denominación de Origen Protegida: Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya ⁽²³⁾, de coagulación mixta poco ácida y altamente enzimática, pasta prensada, graso (mínimo del 50 % sobre extracto seco), curado, elaborado a partir de leche de vaca pasteurizada, procedente de las comarcas de l’AIt Urgell y la Cerdanya, en el Pirineo Catalán centro-oriental. La leche se coagula con fermentos lácteos. Son quesos la forma cilíndrica con un diámetro de 19,5-20 cm y una altura de 6 a 9 cm. El peso de las piezas es de unos 2,5 kg. Se madura en cavas, como mínimo durante 45 días, donde en los primeros días, se siembra la corteza con fermentos aromáticos específicos. Durante la maduración el queso adquirirá su cremosidad, consistencia, cuerpo y carácter.

De corteza natural, olor característico debido a los fermentos sembrados en la superficie. Ligeramente húmeda y de color anaranjado o pardo claro. Puede presentar tonos blanquecinos que indican que la maduración se produjo en condiciones muy favorables. En el interior presenta ojos abundantes y pequeños. Pasta de color crema o marfil, semiblanda y de consistencia cremosa y tierna. Al tacto es nada rugosa, apenas húmeda, y elástica. El olor de intensidad baja de base amoniacal suave. En boca es firme, tierno, algo pastoso, nada adherente, algo cremoso, harinoso, homogéneo, fundente y algo soluble. El aroma recuerda a setas secas, a musgo, a frutos secos tostados. El sabor es equilibrado, suave, franco agradable, ligeramente ácido. Pueden detectarse amargos suaves y agradables.

         El Queso Mató ⁽²⁴⁾ es un queso fresco, muy extendido, especialmente en Barcelona. La forma artesanal hace hervir la leche de cabra, vaca o ambas, coagulándola con un elemento vegetal (Cynara cardunculus), jugo de limón o cuajo. El producto que resulta se filtra mediante un trapo y se obtiene así una masa pastosa de color blanco, ligeramente dulce por efecto de la concentración de la lactosa de la leche. La fabricación industrial utiliza leche pasteurizada y depósitos de acero inoxidable de gran capacidad. De formas diversas, las más usuales son las semiesférica y la troncocónica, que no suele llegar a los dos kilos. No tiene corteza y su color es blanco brillante. Es blando y gelatinoso. Su sabor es lechoso, graso y dulzón, sensación fresca y húmeda. Es famosa su degustación con miel, postre que se conoce con el nombre de “mel i mató”. Su contenido en materia grasa es del 21-24 %.

        El queso Serrat ⁽²⁵⁾ se elabora en casi todo el Pirineo catalán, y principalmente en las comarcas leridanas de alta montaña, con leche cruda de ovejas Txiquetas y Ripollesa. Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Salado por frotación de su superficie con sal seca. Madurado, de semicurado a curado. La leche se cuaja con cuajo vegetal y también cuajo animal. La masa cuajada, se corta en tamaño grano de arroz, se desuera y se moldea para su prensado. Se sala y se madura en bodega fresca y algo húmeda, durante 2-3 meses como mínimo. Para mejor conservarlos se envuelven en un paño de algodón.

La forma es cilíndrica con las caras grabadas con dibujos decorativos, de origen floral o geométrico, de unos 8-12 cm de altura y 12-18 cm de diámetro. Suelen pesar entre 1 y 2 kg y su contenido en grasa es del 50 % sobre extracto seco. La corteza es lisa, y cerosa, de color amarillo pajizo. La masa es firme, compacta, cerrada (de aquí su nombre “Serrat”), a veces con algunos pequeñísimos “ojos”. De color blanco hueso a amarillo muy tenue. En ocasiones se desmenuza, en los quesos muy curados. Al tacto la textura es de rugosidad media, de poco húmeda a algo seca, de algo elástica en los tiernos a nada elástica en los maduros. En boca es firme, desmenuzable, masticabilidad media, nada gomoso, adherente, algo granuloso, nada húmedo (seco), graso, poco cremoso, homogéneo, nada fundente, y algo soluble. Tiene un sabor intenso, peculiar, fuerte, algo picante y algo astrigente, algo ácido y poco salado. Estamos ante un queso muy aromático y con regusto a la leche de oveja.

            El Queso de Tupí ⁽³⁷⁾ es un queso fermentado durante dos meses como mínimo, que se elabora en casi todo el Pirineo catalán. De pasta blanda y untuosa. Muy graso (70 % sobre extracto seco). Elaborado a partir de cuajada o de queso de oveja. Se presenta en recipientes barro, cristal, plástico, etc. y en diversas formas y tamaños. Originariamente se hacía a partir de queso Serrat defectuoso que se picaba, y se metía en una vasija pequeña de barro, en catalán “Tupí”, añadiendo leche de oveja, a modo de cultivo iniciador de la intensa fermentación que posteriormente se producirá y aceite, aguardiente o licor, para darle mayor untuosidad. Durante la fermentación (mínimo 2 meses) se remueve de vez en cuando el conjunto para homogeneizar la masa. Hoy se elabora a partir de cuajada desuerada o de queso tierno en proceso de maduración, principalmente de oveja (Txiqueta y Ripollesa) pero también de vaca (Frisona). Pasado dos o tres meses y atravesando momentos de olor en la maduración casi insoportables, el queso se homogeniza, reposa y se transforma en una maravilla para el paladar. El final del proceso de fermentación lo marca la "bollida", en que aumenta la masa y aparece de un gas peculiar. Sus ingredientes son: cuajada o queso de oveja, y opcionalmente, leche, aceite de oliva, anís o aguardiente.

No tiene corteza, ni forma definida, depende del embase (se presenta en tarrinas de barro o de otros materiales). La masa es uniforme y untable, con pequeños grumos, De color blanco marfil a beige anaranjado en los más curados. La textura al tacto es untuosa (graso y pegajosa), algo húmeda, nada elástica, en boca es blando, nada desmenuzable, muy masticable, algo pastoso, algo adherente, algo granuloso, algo húmedo, muy graso, cremoso, homogéneo, algo fundente, y soluble. Color entre beige y marrón. De sabor fuerte, picante, persistente, muy graso, algo ácido y se aprecian los sabores del licor, anís o aguardiente.

El Queso Llenguat, típico del Pallars y el Ribargoza, es muy parecido al Tupí, se elabora la pasta con aguardiente y se fermenta en una vasija de barro tapada. Despide un olor penetrante y su gusto es fortisimo.

          En toda Cataluña se elabora el Queso Garrotxa ⁽²⁷⁾. Su nombre proviene de la comarca de la Garrotxa, en la provincia de Gerona. También se le conoce con el nombre catalán de “fromatge pell florida” (queso de corteza enmohecida). Es un queso de coagulación mixta acido-enzimática, de pasta lavada, ligeramente prensado. De pasta blanda. Salado por inmersión en salmuera. Madurado en ambiente muy húmedo para favorecer el desarrollo superficial del moho, como mínimo tres semanas. Elaborado con leche pasteurizada de cabra murciana-granadina, cultivos lácticos, cuajo y cloruro sódico. Tiene forma cilíndrica con bordes redondeados (altura: 7-8 cm, diámetro: 15 cm, peso: alrededor de 1 kg) y un contenido en grasa del 57 % sobre extracto seco. La corteza es rugosa, seca, aterciopelada, debido al desarrollo de mohos de color gris azulado. El interior es compacto, cerrado o con algunas cavidades (ojos). De color blanco intenso. En la zona próxima a la corteza, se puede aprecia una zona blanda, en los quesos de mayor maduración.

La textura al tacto va de lisa a algo rugosa según avanza la maduración, un poco húmeda en los tiernos y casi nada en los muy curados y muy poco elástica. En boca es firme, algo blando, poco desmenuzable, masticabilidad alta, levemente gomoso, algo adherente, poco granuloso, algo cremoso, homogéneo, poco fundente. El sabor es suave y mantecoso, algo ácido, un toque dulce, correcto de sal, ligeramente fundente al paladar, con un cierto gusto a avellanas. Leve sensación picante en los muy curados, apenas astringente, algo refrescante los muy jóvenes y según la edad de maduración un leve sabor  metálico.

         El Queso Drap ⁽²²⁾ elaborado artesanalmente en el Pirineo gerundense, con leche cruda de vaca. El fresco no tiene corteza, es blanco y lecheso. Mien-tras que el tierno tiene una ligera corteza amarillenta. Para el moldeado y compactado se utilizan gasas. Textura blanda y pasta semidura. Se presenta en piezas pequeñas (de unos 0,85 kg) con un 45 % de grasa sobre extracto seco. La forma es globosa. El sabor va desde lechoso y dulzón en los frescos, a los francos acídulos, mantecosos y ligeros de los tiernos, con sabor más acusado en los de vaca y con una intensa mantecosidad y aroma a mantequilla.

          El Queso Tou dels Til-lers ⁽²⁸⁾ se produce en Pallars Sobirà, en el Alto Pirineo leridano. Es un queso de coagulación enzimatica, de pasta blanda, no cocida y parcialmente prensada. Elaborado con leche entera cruda de vaca, cuajo y fermentos lacticos, y curado un mínimo de tres semanas. Resulta con un 45-50% de grasa. Se presenta en dos variedades: blanco y rojo. En el blanco la corteza está enmohecido con hongos blancos y el rojo, frotado con salmorra (pimientos y tomates en salmuera) y leva-duras. Su pasta es blanda, mantecosa y fundente. En nariz, notas a champiñones. Al fondo algo de mantequilla y nata. En boca cremoso, nada dulzón sino más bien seco, con un ligero punto amargo. Son quesos untables que se funden en la boca, con un sabor peculiar y mantecoso, con muy poca sal y un toque láctico fino. Con sabor delicado, ligeramente amargo. El blanco tiene un regusto a seta, a champiñón fresco y a frutos secos. El rojo tiene un aroma punzante, intenso y pútrido, con un toque ligeramente amargo.

        El queso Costa Negra ⁽²²⁾ es similar al tipo Pyrénees IGP. Esta elaborado con leche cruda de vaca y sometido a un período curación mínima de entre cinco y seis semanas, su formato es cilíndrico y se presenta en piezas de un peso entre 600 gramos y 1 kg, con una riqueza en materia grasa sobre extracto seco no inferior al 48 por ciento. Su corteza exterior es negra por la ceniza que lo cubre y su pasta es compacta, lavada, suavemente prensada, cremo-sa y elástica, con ojos. De textura cremosa y pasta semidura. Es un queso semicurado. Su sabor es suave entre dulzón y ácido, quizás un poco ácido al final y a su vez fundente a la boca.

Los quesos de Castilla y León.

A pesar de la gran variedad de quesos que se elaboran en la Comunidad de Castilla y León, en general, de leche de oveja, de larga maduración, duros de aromas muy desarrollados y sabor fuerte y mantecoso, sólo uno tiene Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) es el Queso Zamorano ⁽¹⁾. Denominación que abarca a la totalidad de la provincia de Zamora.

        Para elaborar el queso Zamorano se emplea leche de oveja Churra y Castellana, que se coagula con cuajo. Es un queso de pasta prensada, graso (mínimo 50 %) y con una curación mínima de 100 días. Tienen forma cilíndrica y pesan unos 3 kilos. Las caras son rectas y llevan impresa la marca de la pleita. El color de la corteza, varía del amarillo al pardo oscuro. El tiempo de maduración produce quesos diferentes. Al aumentar va perdiendo su tono amarillo, pasando a marfil y terminando en tonalidades más oscuras.

El queso zamorano tiene pequeños ojos relativamente abundantes. El olor recuerda a la leche de oveja, con toques de mantequilla cocida y heno, en los quesos de menor maduración. El olor cambia según el tiempo de curación, va de los frutos secos a los picantes en los más añejos. Presentan sabores lácticos (leche fresca, cuajada, mantequilla…), vegetales (hierba cortada, heno…) floral (miel, rosa, violeta…) afrutados (avellana, naranja, nuez, castaña…), torrefacto (avainillado, abizcochado, caramelo…), entre otros. Es suave, untuoso, algo adherente y con moderada elasticidad en los de maduración media, luego pierde elasticidad y aparece el tacto harinoso o granuloso con los más curados. Resumiendo: el olor, sabor y la sensación picante van aumentando con el avance de la curación del queso.

Continuemos con el queso Queso Valdeón ⁽²⁹⁾, con Denominación Geográfica Protegida (I.G.P.). Se elabora en Posada de Valdeón (León), en los Picos de Europa, con leche de vaca, o de vaca, oveja y/o cabra, cultivos lácticos, cuajo y sal. Las vacas serán frisonas o Pardo Alpinas, las ovejas Latxas y las cabras Pirenaicas. El tipo de cuevas donde madura tiene menos humedad que las del Cabrales o el de Liébana. El desarrollo del moho interior y exterior es menos intenso. Es el menos fuerte y agresivo de los quesos “picones”. Es un queso de coagulación mixta acido-enzimática. Autoprensado, por volteos. De semicurado a curado.

Presenta una corteza rugosa e irregular, de color gris oscuro con manchitas rojas y azuladas. El interior es cerrado, de textura blanda y color amarillo pálido, surcado de galerías y pequeñas cavidades donde crece un moho blanco y azul verdoso, al tacto tiene una débil rugosidad, es algo húmeda y nada elástica. El olor es de intensidad media recuerda a algo ligeramente ácido, a láctico, a vaca, a cueva natural, a moho. Al avanzar la maduración aparecen olores y aromas a especias, afrutados e incluso aromáticos, aunque se mantiene el olor a moho.

En boca ligeramente firme, algo friable (se desmenuza), tierno, pastoso, harinoso (partículas finas), ligeramente húmedo, algo adherente al paladar, algo graso, cremoso, fundente y soluble. Al masticarlo el aroma recuerda a leche, sobre todo si es de cabra. El sabor es de intensidad media, ligeramente ácido, correcto de sal y nada amargo, con intensa sensación picante, ligeramente ardiente, pero muy aromático, graso y mantecoso al paladar. Las sensaciones son más acusadas cuando el tiempo de maduración es mayor y aumentan con la presencia de leches de cabra u oveja. Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente.

Se recomienda utilizarlo para untar. Tiene formato cilíndrico irregular, con una altura máxima de 15 cm y diámetro de 25 cm. Y un peso mínimo de 0,5 kg y máximo de 3 kg. El contenido mínimo de grasa sobre extracto seco no será inferior al 45 %. Se presenta envuelto en hojas de plágamo y en papel de aluminio.

La  provincia de Burgos, sobre todo en los  alrededores de la capital y en la zona de Bibriesca se elaboración del Queso de Burgos ⁽³⁰⁾, aunque en la actualidad se elabora en toda España a nivel industrial.

       Es un queso de coagulación enzimática, desuerado y prensado suave por volteos. Por tanto de pasta blanda. Fresco, sin maduración. Elaborado con leche pasteurizada de vaca, en ocasiones con leche de oveja y cuajo, resultando un queso con el 50 % de grasa sobre extracto seco. De forma cilíndrica, altura y diámetro variable suelen pesar de 1 a 2 kg, de superficie lisa o grabada. Sin corteza definida, de color blanco. El aspecto interior es continuo, cerrado, ligado, sin ojos, aunque a veces con algunos pequeños “ojos”, brillante, como gelatina y de color blanco. Nada rugoso, muy húmedo, algo elástico y más elástico cuanto más desuerado esté. Con olor de intensidad media a láctico fresco y a leche de la que procede. En boca es blando, nada desmenuzable, muy masticable (tierno), gomoso, nada adherente, algo granuloso (los muy desuerados), húmedo (jugoso), algo graso, nada cremoso, homogéneo, nada fundente, y nada soluble. En el aroma no se advierten notas distintas a las del olor y el sabor: nada ácido, algo dulce, correcto de sal y refrescante.

El Queso de Castilla o Castellano ⁽³¹⁾ es un queso de coagulación   enzimática, de prensado intenso. Salado por inmersión en salmuera. Maduración mínima de 3 meses, de semicurado a curado. Se elabora en toda la Comunidad de Castilla y León, a partir de leche cruda o pasteurizada de oveja churra y castellana, cultivo lácticos, en los de leche pasteurizada, cuajo y sal. De forma cilíndrica (altura: 10 cm, diámetro 12-25 cm, peso: 1, 2, 3 kg) similar al manchego. El contenido en grasa sobre extracto seco es del 53 %.

La corteza es dura, compacta, cerrada, bien grabada, el lateral con dibujos en forma de zigzag. De color blanco amarillento a beige o café con leche, que se irá oscureciendo de pardo a marrón oscuro  cuanto más maduro sea. El interior es cerrado, compacto, de pasta dura con algunos pequeños “ojos” a veces sin ellos. De color blanco marfil a amarillento, en los más curados. La textura al tacto es poco rugosa en los tiernos y algo rugosa en los más curados, algo húmeda en tiernos y seca en los añejos y todos de baja elasticidad. Al morder el queso es firme en los tiernos y muy firme en los añejos, algo desmenuzable en los tiernos y desmenuzable en los añejos, masticable, nada gomoso: harinoso, apenas adherente, poco granulosos los jóvenes y algo más los muy curados, poco húmeda en los tiernos a seca en los añejos, de algo grasa a grasa dependiendo de la edad del queso, algo cremosa, homogéneo, algo fundente y algo soluble. El sabor es muy franco, bien equilibrado, ligeramente ácido, algo granulado pero muy mantecoso al paladar, a veces algo dulce en los muy curados y con aroma de oveja. Leve sensación picante en los semicurados que se acentúa en los añejos. Es el típico queso con una textura compacta pero bien mantecosa.

El Queso de Villalón ⁽³²⁾, denominado también Pata de Mulo, es   un queso producido originariamente en Tierra de Campos, en las provincias de Valladolid, Palencia, León y Zamora. En la actualidad está tipificado y se elabora en toda España. Es un queso fresco, graso (53 % de grasa/extracto seco) que requiere que sea consumido de inmediato, no llegándose a conservar más de dos días. Es de coagulación enzimática, de prensado ligero. Por tanto de pasta ligeramente compactada. Elaborado con leche pasteurizada de oveja de la raza merina, castellana o churra, de vaca frisona, o su mezcla, cuajo y sal. De forma tubular, con dimensiones variables (diámetro: 7- 14 cm, largura: 20-25 cm) y peso entre 0,5 y 2,5 kg, corteza nada definida, levemente rugosa, cerrada, de color blanco. Interiormente es firme, compacto, con algunos pequeños “ojos”, a veces sin ellos, cerrado. De color blanco. Al tacto es poco rugoso, muy húmedo y algo elástico, y la textura en boca es de firmeza débil: es blando, poco desmenuzable, masticable: tierno, y entre pastoso y algo gomoso, no es adherente, poco granuloso, es húmedo: jugoso, graso, algo cremoso, nada fundente, nada soluble. El aroma es moderado a láctico fresco, a mantequilla. El sabor es algo dulce, correcto de sal y algo refrescante.

El Queso del Cincho ⁽¹⁴⁾ se elabora como el Pata de Mulo, con leche de oveja. Los moldes son cinchos de esparto que le dan su forma cilíndrica con igual diámetro que altura, que lo diferencia del anterior.

En el Valle del Tietar y la parte abulense de la Sierra de Gredos, Arenas de San Pedro y alrededores, se elabora el Queso del Tietar ⁽³¹⁾,  también conocido como Mentenebro, con leche pasteurizada de cabra  Serrana, Verata y sus cruces, a la que se le añade un poco de cuajo y fermentos lácticos. Con ello la leche se va acidificando lentamente hasta que forma una especie de gel blando con un olor ácido agradable muy característico. Con mucho cuidado se van cogiendo con un cucharón porciones de cuajada y depositando en molde donde sigue el proceso de desuerado. Durante la fase de oreado se sala el queso por encima y se pulveriza con esporas de moho penicilium, para que durante la maduración se desarrolle en la corteza y produzca esos aromas y sabores tan peculiares.

Resulta un queso de semicurado a curado, de pasta blanda y corteza enmohecida. Puede ser graso o extragraso dependiendo de la época y del tiempo de curación, con un contenido graso de al menos el 55 % sobre extracto seco. Tiene formato tubular ligeramente aplanado, parecido al Pata de Mulo y con un peso aproximado de 1,3 kg a 1,4 kg. La corteza exterior es blanda y con un color azul verdoso producida por la acción de los mohos. El aspecto interior blanco, y la pasta es compacta, cerrada y sin ojos. Tiene un olor ligeramente ácido, algo picante en la nariz, apreciándose toques herbáceos y de frutas como la avellana cruda. De textura cremosa, adherente y fundente al paladar. Su sabor es ácido y poco salado. El picor se va acentuando hasta que se vuelve agresivo.

De Baltanás, provincia de Palencia, es el Queso Cerrato ⁽¹⁴⁾ elaborado con leche de oveja pasterizada. Su forma es cilíndrica con un diámetro de 17 a 20 cm y una altura de 12 cm. La pasta es blanquecina, con algunos ojos y más bien dura. Su corteza es grisácea. Tiene una maduración de 4 a 5 meses y se conserva sin problemas hasta los dos años.

Existen variedades de este mismo queso como, por ejemplo, las de Ataquines, Medina de Rioseco, etc. Hoy en día en la cooperativa de Baltanás, junto con quesos como el “Tomillo”, se elaboran quesos, siguiendo la tradición artesanal, de mezcla de oveja (mínimo 60%) y vaca (mínimo 40%) con cuajo, sal y fermentos lácticos, con un sabor equilibrado, destacando una acidez justa y unos aromas armónicos. En los más curados aparecen recuerdos a vainilla. Excelente armonía entre sabor y textura. Granuloso, de elevada mantecosidad, buena solubilidad y agradable sensación durante la masticación. Gusto residual de intensidad media a aroma de leche de oveja y vaca.

       Otros quesos de la Comunidad son: el Queso de la Armada o Sobao ⁽¹⁴⁾ que se elabora con calostro, pero como suele escasear, se emplea también leche de vaca y cabra. Se amasa  a mano y después se cuelga de una bolsa de tela para que escurra el líquido donde reposa hasta su consumo. Tiene forma troncopiramidal irregular. Presenta una corteza marcada por los pliegues de la bolsa de algodón donde reposa hasta su consumo. Es de color blanco con algún tono azulado o verdoso. Es cerrada pero rugosa y en muchos casos aparece enmohecida. La pasta es compactada y a veces presenta moho que se traspasa de la corteza. Es de color amarillo intenso. Su peso oscila entre 1,5 y 3 kg. Su sabor es fuerte y agrio, un tanto amargo y muy aromático al paladar. Es difícil de encontrar fuera de su zona de producción, la comarca leonesa de la Armada.

Además del queso de la Armada propiamente dicho se distinguen otras 3 subvariedades que atienden al modo de elaboración; el queso "sobao" que se elabora a mano, el queso de "mortera" utilizando un mortero de molde y el queso "quemón" fermentado a partir de cuajada fresca y envasado en recipientes de barro o vidrio.

       El Queso Vega Saúco ⁽¹⁴⁾ se elabora con leche de oveja. Cilíndrico, de unos 20 cm de diámetro y 9 cm de alto. de aspecto muy semejante al manchego. Su pasta carnosa, pero compacta y sin agujeros. La primera prensada se hace a mano y las sucesivas mecánicamente. Está 12 horas en salmuera. Se almacena en bodegas, donde madura durante 6 meses.

       Y finalmente tenemos el Queso de Villalba de los Alcores ⁽¹⁴⁾ que es un queso tipo Castellano, elaborado con leche cruda de oveja, en un 90 % de raza churra. Es parecido al manchego y se produce medio artesanalmente en el pueblo, cercano a Valladolid, que lleva su nombre. Su personal sabor se debe al peculiar lugar donde se madura: la mazmorra del Castillo, medio derruido.

Quesos de Castilla-La Mancha.

Prácticamente en todas las localidades En la Comunidad de Castilla-La Mancha, se elaboran quesos, pero la fuerza del queso Manchego es tal que los demás quedan relegados u olvidados. Entre estos estarían el queso de Oropesa o la Torta de los Montes de Toledo, entre otros.

       Comencemos por el Queso Manchego ⁽³³⁾ que cuenta con Denominación de Origen. Se denomina Queso Manchego al elaborado en La Mancha (en una serie de municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo), a partir de leche de oveja manchega pasteurizada y sin pasteurizar si es artesano. Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. El proceso de elaboración comienza por la coagulación de la leche (a 30º C) con cuajo natural y corte de la cuajada (queda como granos de arroz). Sigue el desuerado y la introducción de la cuajada obtenida en moldes y se prensa para eliminar el suero restante. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera entre 24 y 48 horas. La maduración en cámaras, a temperatura y humedad controladas, dura no menos de 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para el resto y máxima de dos años, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza. El contenido mínimo de grasa sobre extracto seco es del 50 %.

De forma cilíndrica, con caras planas. La altura máxima es de 12 cm y el diámetro máximo de 22 cm y el peso entre 0,4 y 4 kg. La corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpia la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración, presentando las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiéndo presentar ojos pequeños. La textura al tacto es poco rugosa en los tiernos y rugosa en los añejos, algo húmeda en tiernos y seca en los añejos y todos de baja elasticidad. En boca al morder el queso es firme en los tiernos y muy firme, algo duro, en los añejos, algo desmenuzable en los tiernos y desmenuzables en los añejos, algo harinosos, y de arenosos a granulosos los muy curados. De poco húmeda a seca en los añejos. Algo cremosa. Algo soluble. Olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. El sabor es ácido, fuerte y sabroso que pasa a picante y a veces algo dulce, en los quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega, más intenso en los artesanos. Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que pue-de ser granulosa en los muy maduros.

       El Queso de Oropesa ⁽³⁴⁾  o de “La Estrella” se elabora en la provincia de Toledo en la zona de La Estrella, Oropesa, Puente del Obispo y Talavera de la Reina, muy parecido al manchego. Se elabora con cuajo y leche de oveja Talaverana, Laucane y otras. Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso, por ello de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Se deja madurar durante unos tres meses y se unta con aceite de oliva. La maduración puede ser de tierno a curado. Tiene forma cilíndrica de escasa altura (altura 7-10 cm, diámetro 12-22 cm, peso: 1-2,5 kg), el lateral grabado por el dibujo del cincho de esparto, las caras superior e inferior marcadas por ranuras y un pequeño círculo central con el distintivo del elaborador. De corteza cerrada y aceitada de color amarillo brillante, más dura y gruesa que la del queso manchego. Interiormente es compacto, abierto, “con ojos”, de color amarillo pálido, más oscuro que el manchego.

       La  textura al tacto es poco rugosa en los tiernos y rugosa en los  añejos, algo húmeda en tiernos y seca en los añejos y todos de baja elasticidad. El olor, de intensidad media, es a láctico acidificado con recuerdos a oveja rebaño, a cuero en los muy curados. De firmeza y masticabilidad media, desmenuzable, poco gomoso, algo adherente, un poco granuloso, poca húmedad en el tierno y algo seco el muy curado, graso (46 % sobre extracto seco),  cremoso, homogéneo, poco fundente, y algo soluble. El aroma afrutado a granos o frutos secos, a avellana, a aceite de frutos y de oliva. Sabor algo ácido, a veces algo dulce en los muy curados, levemente picante en los semicurados que aumenta en los añejos, algo astringente.

De Castilla La Mancha es la Torta Montes de Toledo ⁽³⁵⁾, elaborada en los Montes de Toledo con leche pasteurizada de cabra y cuajo de  cabrito. Queso madurado (más de dos meses) tierno de estructura blanda y cremosa, que favorece el untado, de forma discoidal, de gran diámetro y escasa altura, es una torta plana. Su peso aproximado es de un kilo. La corteza es fina y remelosa, de color beige con tonos grisáceos, y contiene una pasta cremosa y untuosa, de color blanco marfil. El sabor es muy agradable, láctico, suave al principio y persistente al paladar. Gana en carácter con el tiempo, volviéndose más intenso en sabor y  la textura más cremosa y fundente. Olor muy persistente e intenso, de la leche con la que se elabora, con toques muy refinados y exquisitos. Cuando está joven, puede consumirse como una torta del Casar o de La Serena.

Quesos de País Valenciano.

        La Comunidad Valenciana ⁽³⁶⁾ ampara los quesos cassoleta, blanquet, de la Nucia o de pastel, de servilleta y tronchón, con la marca CV (calidad valenciana). Seguiremos este orden para describirlos.

El Queso Cassoleta ⁽³⁶⁾ (cazuelita en valenciano) también conocido  como «saladito valenciano», «queso de Puçol» o «queso de Burriana». Es un queso fresco de pasta prensada, pequeño, entre 200 y 500 gr, con forma de volcán muy característica debido al molde que emplea. De color blanco y sin corteza. Al corte es compacto, pero blando y elástico con pequeños agujeros. Es dulzón, lechoso, húmedo y mantecoso, pero predomina el fondo salado en el queso con sal.

Para su fabricación se emplea leche de vaca, cabra y/o oveja, mezclada en su caso en proporciones variables, cuajo o coagulante. Una vez cuajado, se corta la masa hasta obtener granos como de guisante. Tras un ligero recalentamiento se introduce en cassoletas y se compacta manual pero intensamente para dar forma y desuerar. A continuación se sumerge en una salmuera ligera y fresca en la que se conserva hasta su venta. Es posible su salado mediante frotado manual. La grasa sobre extracto seco es del 45-55 %.

El Queso Blanquet ⁽³⁶⁾, también conocido como “queso de cabra de  Alicante”. Es el queso típico de Alicante, especialmente de su zona montañosa y del área de Alcoy. Tiene forma discoidal. Las caras laterales están marcadas y sus bases están rayadas. Se trata de un queso pequeño, de forma cilíndrica irregular, de unos 15 cm de diámetro y de me-nos de medio kilo de peso. Apenas tiene corteza. Es de color blanco intenso, con agujeros, blando. Su sabor es entre dulce y ácido, algo salado, gomoso, graso (mínimo el 45 % sobre extracto seco) y con buen aroma y regusto a de leche de cabra. Puede conservarse en  salmuera y orearse  para consumo tierno, para ello se sala en salmuera y se orea en ambientes frescos y ventilados. La fabricación es tanto artesanal como industrial y lo hay fresco y madurado.

 El Queso de la Nucia ⁽³⁶⁾ adopta el nombre de una pequeña localidad alicantina, La Nucia, de donde procede. También se llama queso de pastel, por su forma troncocónica peculiar que viene de cuando que empleaba hueveras como molde para escurrir el queso. En la actualidad se reproduce este molde en acero o aluminio que le da una superficie que se caracteriza por la originalidad de sus ondulaciones en pequeños promontorios en forma de rombos. Se fabrica en diversas queserías de las provincias de Alicante y Valencia. Para su elaboración se parte de leche de cabra y vaca pasteurizada, a la que se añaden sales de calcio y cuajo. La cuajada se corta, se bate y se deja reposar. La masa se introduce en gasas y se deja reposar en el interior del molde durante varias horas para que desuere y tome forma. Se consume fresco. Su tamaño es medio, con pesos que oscilan entre uno y dos kilos. No tiene corteza, es totalmente blanco, de interior continuo, gelatinoso, con algunos ojos de origen mecánico y de textura blanda y ligeramente elástica. Su sabor es muy suave, fundente y nada salado y su contenido mínimo de grasa sobre extracto seco es del 45 %.

El queso de servilleta ⁽³⁶⁾ (formatge de tovalló)  es un queso originario de la antigua comarca valenciana de la Costera de Ranes si bien su producción llega al Alto Vinalopó (Alicante). Se elaborado con leche de oveja (Guirra), cabra (Murciano-Granadina) o mezcla de ambas. La leche se templa y se le añaden sales de calcio, fermentos lácticos (no en los frescos) y cuajo industrial para que coagule. La cuajada se rompe y se desuera. La masa se deposita en telas donde se compacta y se le da forma manualmente. Se prensa breve pero intensamente y se sala por inmersión en salmuera. El fresco ya está listo para su venta y el resto se orea en ambientes frescos y húmedos durante una semana como mínimo.

De forma cuadrada y globosa, con un pequeño pezón en la parte superior. No pesa más de dos kilos, de corteza lisa, cerrada, limpia, con la trama de la tela bien grabada, de color amarillo el curado y blanco el fresco. En el interior se aprecian algunas cavidades y su textura es poco elástica sin ser rígida. En boca la textura es blanda en los frescos y más firme en los oreados, poco desmenuzable, masticabilidad alta, algo gomosa, nada adherente, poco granulosa, algo húmeda, poco grasa, poco cremosa, bastante homogénea, nada fundente, y poco soluble. El sabor es suave y agradable, algo dulce, mantecoso y gomoso al paladar y algo ácido en los oreados. Algo astringente y refrescante en los frescos. El contenido mínimo de grasa sobre extracto seco no será menor del 48 %.

El queso de Tronchón ⁽³⁶⁾ originaria de la localidad aragonesa de Tronchón, se ha propagado el Maestrazgo hasta llegar a la Comunidad Valenciana. Hoy la zona de producción es el Maestrazgo y toda la provincia de Castellón.

En la elaboración, con ligeras diferencias en relación al Trochón aragonés, se parte de leche, cruda o pasteurizada, de oveja, cabra o de su mezcla. Se le añade cuajo o coagulante, para que coagule de una forma de compacta a dura. La cuajada se bate hasta obtener unos granos del tamaño del arroz, se calienta, se extrae, escurre y compacta manual-mente en los moldes hasta desuerarla y darle forma en los moldes. Los quesos se pueden escaldar con agua caliente para cortezarlos y se salan por frotación o en salmuera. Se orean en ambientes frescos, poco húmedos y bien ventilados. Es un queso forma circular, presentando un hueco en forma de volcán en ambas caras y un característico dibujo en forma de flor sobre la corteza, con un peso de medio a dos kilos y tendra un mínimo de grasa sobre extracto seco del 50 %. La corteza es semidura, cerrada y de color blanco marfil o amarillo pajizo a marrón oscuro. El interior es compacto y cerrado, con ojos repartidos de forma variable, la pasta es algo elástica de color blanco marfil o amarillo tenue. El sabor es intenso, muy graso y mantecoso, de gusto a la leche de oveja y con aromas a plantas aromáticas.

Los quesos de las Islas Baleares.

       La Comunidad de las Islas Baleares, cuenta con dos denominaciones de Origen Protegidas el queso de Mahón-Menorca y el de Mallorca o Mallorquín.

Los Quesos Mahón-Menorca ⁽¹⁾, son quesos de pasta prensada,  forma paralelepipédica de base cuadrada (altura entre 5 y 9 cm y peso entre 1 y 4 kg) con cantos y aristas redondeados y está elaborado con leche de vaca frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5%. El contenido en grasa no inferior al 38% sobre extracto seco. La zona de producción es la isla de Menorca. Se diferencian dos tipos: el "Queso de Mahón Artesano" y el “Queso de Mahón-Menorca”.

En el “Queso Mahón Artesano”, se elabora con leche cruda de la propia explotación, el moldeado se hace colocando la cuajada en un lienzo de algodón, conocido como fogasser, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; el suero se elimina por prensado manual. A continuación se pone la pieza en una prensa y, al retirarlo queda grabado un dibujo llamado "mamella". Se introduce en salmuera, para luego orearlo en locales ventilados donde se desarrolla la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración donde se realiza el tratamiento de la corteza, consistente en una serie de volteos y el untado periodico con aceite de oliva o una mezcla de aceite y pimentón, que le confiere el color anaranjado.

En el caso del “Queso Mahón-Menorca” el proceso es el mismo, la leche puede estar pasteurizada y se pueden utilizar moldes que proporcionan la forma cuadrada característica, con cantos y aristas redondeados. Atendiendo al grado de maduración el queso con D.O.P. Mahón-Menorca puede ser:

-Tierno: Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acídulo, característico (21-60 días).

-Semicurado: Corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Con sabor y aromas lácteos más evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media. En 2-5 meses desarrolla el 'bouquet" típico del Mahón-Menorca.

-Curado: Su textura es más firme y dura, es menos elástico, y en los más curados, quebradiza haciendo escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos. Persistencia bucal larga. Recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante.

       El Queso de Mallorca ⁽³⁷⁾, con D.O.P., ó “Queso Mallorquín” ó     “Formatge de Mallorca” ó “Formatge Mallorquí”, es un queso curado, de pasta prensada no cocida, salado por inmersión, elaborado con leche pasteurizada de vaca, oveja y/o cabra. La zona de producción se extiende a toda la isla de Mallorca. La coagulación de la leche se realiza con cuajo animal. Una vez cuajada la leche se corta en granos pequeños y se introduce en un molde, de forma paralelepipédica, de base cuadrada, de 12 a 24 cm de lado y de 7 a 9 cm. de altura, previamente recubierto de un ‘fogasser’, lienzo cuadrado de lino o de algodón. Luego se procede al prensado y las piezas se introducen en salmuera, para el salado. A los 7 días la corteza se unta con aceite de oliva. Este procedimiento, que se realiza periódicamente, regula la maduración y proporciona el color y el aroma característico. El contenido en grasa sobre extracto seco será superior al 38 %.

Los quesos reunirán las siguientes características: Corteza, diferenciada, de color amarillo pálido a pardusco. Consistencia compacta, lisa y algo untuosa al tacto. El color de la pasta va del blanco al amarillo marfil, según el tiempo de maduración. Sin ojos o con pocos. Es de corte fácil, la superficie resultante es lisa y brillante. La textura es firme, compacta y elasticidad media. El aroma es principalmente láctico, con aromas de mantequilla y yogur en quesos semicurados. Con la maduración van apareciendo aromas de corteza y cava. Intensidad de aroma media, aumentando con la maduración. Sabor ligeramente ácido y salado. El regusto y la persistencia del sabor auménta con la maduración. En quesos viejos aparecen leves notas picantes y la sensación es levemente astringente.

En función del tiempo de maduración, se diferencian tres tipos de queso:

- Queso de Mallorca Semicurado: con maduración no inferior a 20 días, para los quesos con peso inferior o igual a 1,5 kg y de 35 días para los de peso superior.

- Queso de Mallorca Curado: con maduración no inferior a 45 días, para los quesos con menos o igual a 1,5 kg y de 105 días para los de más peso.

- Queso de Mallorca Viejo: maduración no inferior a 100 días, para los quesos con peso mayor o igual a 1,5 kg y de 180 días para los de más peso.

       Otros quesos tradicionales son: El Queso de Formentera ⁽³⁸⁾, producto artesanal y escaso. Se elabora con leche cruda de cabra, oveja y excepcionalmente, de vaca, se cuaja con la flor de cardo, denominada  “l´herba de formatjar”, se prensa manualmente y se sala en seco. Los quesos se guardaban colgados del techo de las cocinas, a veces untados con pimentón, o también dentro de aceite para mantenerlos más tiernos. Hay dos tipos: fresco, con una maduración no superior a los 10 días, y curado, con maduración superior a 30 días.

El Queso Ibicenco ⁽¹⁴⁾ se elabora con leche de oveja y cabra a partes iguales. Se suele consumir fresco, pero el sobrante se guarda en aceite. Se elabora, como la mayor parte de los quesos del archipiélago balear, para el consumo familiar y pertenece a la buena suerte el encontrarlo en el comercio, de donde desaparece rápidamente dada su gran aceptación.

El Queso Llombards ⁽³⁹⁾, elaborado con leche de vaca pasteurizada. Después de coagulada y fragmentada, se envuelven en una gasa fina o “fogasser” que se prensa, primero a mano luego, liando las puntas de la gasa una vez desuerado, se realiza un prensado mecánico, lento y suave. Se salan en salmuera. Se sacan y se orean durante dos días para llevarlos después a una cava donde maduran durante unos 12 días. En ese período se les da vuelta varias veces. Luego se untan con una fina capa de aceite y pimentón y se curan durante 45 días. Su forma es cilíndrica, de un diámetro de 21cm y 8 cm de altura. La pasta es rosada y sin agujeros. La corteza es anaranjada. Recuerda al queso de Mahón.

Quesos de La Región de Murcia.

La Región de Murcia dispone de dos tipos de queso con Denominacion de Origen: Queso de Murcia y Queso de Murcia al vino.

Con la D.O.P. Queso de Murcia ⁽¹⁾ se amparan el Queso de Murcia fresco y el curado. Se elaboran en toda la Región, a partir de la leche entera de cabra Murciana-Granadina a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal, y en quesos curados, además, fermentos lácticos acidificantes y aromatizantes. Los frescos se hacen con leche pasteurizada y los curados con pasteurizada o cruda. El proceso de elaboración comienza con la coagulación de la leche. En la cuajada se alterna la agitación con el reposo. En los quesos fresco el trabajo del grano es ligero, lo que le confiere una consistencia blanda, mientras que en los curados es intenso, lo que le confiere una consistencia dura. Tras eliminar el suero, el moldeado se realiza en moldes cilíndricos. Una vez la cuajada en los moldes, se prensa. En los frescos el prensado, si existe, es corto y poco intenso, en los Curados dura de 2 a 4 horas. La salazón se realiza por inmersión en salmuera. En los quesos curados, el tiempo mínimo de maduración es de 120 días. Para piezas de menos de 500 g será de sesenta días. El fresco no sufre maduración. Tanto en el fresco como en el curado la grasa sobre extracto seco es como mínimo del 45 %.

El Queso murciano Fresco resulta de coagulación enzimática,   poco desuerado. Pasta Blanda. De forma cilíndrica con caras laterales rectas o algo curvadas, los bordes redondeados. La altura máxima 120 mm, diámetro máximo de 200 mm y peso de 250 g a 3 kg. La corteza es prácticamente inexistente, presentará las mismas características de la pasta con los grabados característicos de la pleita en las caras laterales, y de flor o lisas en las horizontales. Color blanco intenso. La pasta es entre blanda y firme, prácticamente sin ojos. De color blanco brillante. La textura al tacto es poco rugosa, muy húmeda y algo elástica. El olor de baja intensidad, láctico fresco, a leche de cabra. Al morder el queso la firmeza es débil, es blando, algo desmenuzable, tierno y entre pastoso y algo gomoso, no es adherente, a veces al masticarlo deja una sensación granulosa en boca, recordando a pequeñas bolitas de cuajada, es húmedo, jugoso, graso y al masticar el aroma que se detecta de forma suave recuerda a leche fresca de cabra, a nata. El sabor es correcto de sal, algo dulce y refrescante.

El Queso Murciano Curado, es coagulación enzimatica. Pasta  prensada. Forma cilíndrica con bordes rectos y caras laterales ligeramente curvadas, con dimensiones de: altura máxima: 100 mm, diámetro máximo: 190 mm, y peso: 300 g, a 2,6 kg. La corteza es dura, sin grabados y de color amarillo céreo a ocre, en los muy curados. La pasta es firme y compacta, de color blanco mate, con un ligero tono amarillento en los más curados, con pocos y pequeños ojos. Al tacto es más rugosa cuánto más maduro, algo húmeda y un poco elástica. El olor es de intensidad media que recuerda a leche. Al morder, es firme, desmenuzable, masticable, harinoso, un poco adherente al paladar, de granulosidad media, poco húmedo y ligeramente cremoso. Todas estas características aumentan en intensidad con la maduración. Al masticarlo el aroma que se detecta de forma suave recuerda: a aromas de la familia láctica (mantequilla), animal (cabra), vegetal (heno, frutos secos), llegando en los más curados a notas de la familia torrefacta (tostados, caramelo). De sabor es algo ácido, algo ardiente, poco salado. Nada astringente, algo ardiente y algo picante, en los muy curados. En los muy maduros queda un gusto residual a notas dulces de cereales y frutos secos, pueden aparecer aromas animales a cabra, si no aparecieron en la masticación.

El otro queso murciano con D.O. es el Queso Murciano al Vino ⁽¹⁾.  Se elabora en toda La región de Murcia con leche pasteurizada de cabra Murciana-Granadina, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico y vino tinto. Es un queso de coagulación mixta, poco ácida y muy enzimática, de pasta lavada compactada. El proceso de elaboración es muy parecido al de los quesos murcianos. El trabajo de agitación y reposo del grano es menos intenso que el del “Queso de Murcia curado” y, por tanto, tiene menor consistencia. Durante la maduración en cámaras, que dura 45 días (en piezas pequeñas 30 días), se efectúa el volteo y la limpieza de las piezas. Los quesos se sumergen en vino tinto de la Región de Murcia, un tiempo que depende del grado de maduración. La grasa sobre extracto seco es como mínimo del 45 %.

Tienen forma cilíndrica con bordes rectos pero no vivos y el lateral ligeramente redondeado, con una altura y diámetro máximo de 100 y 190 mm, respectivamente, y un peso entre 300 g y 2,6 kg. La corteza es lisa, muy ligera, lavada con vino tinto doble pasta, que le da color granate-violáceo y un olor a vino. El interior es compacto, cerrado, a veces con pocos y pequeños ojos. De color blanco mate con tonalidades desde marfil a amarillento en los más curados. Al tacto su textura es poco rugosa, lisa, untuosa, grasa, algo húmeda en los menos maduros, y elástica. El olor de intensidad media-baja. Cerca de la corteza se percibe olor a vino, a bodega y algo a láctico en los más jóvenes.

Al morder el queso, su textura tiene una firmeza media, es poco desmenuzable, por su carácter masticable es tierno, pastoso (como puré de patata) y harinoso. Algo adherente, poco húmedo, cremoso, fundente. Características que aumentan con la edad del queso. Al masticarlo pueden aparecer: aromas lácticos frescos, a leche de cabra, a nata/ mantequilla, a avellana fresca. El sabor es de intensidad media, ligeramente ácido y poco salado en los jóvenes, en los más curados disminuirá la acidez y aumentará el sabor salado. Nada picante, un poco astringente y nada ardiente.

Los quesos extremeños.

Las tres Denominaciones de Origen de los quesos de Extremadura son Casar, Serena e Ibores, pero además de estos tres quesos existen muchos más tipos: el Acehúche, el queso de las Hurdes, el de Plasencia, las quesaíllas de La Raya, elaborados en las comarcas de Alburquerque y Olivenza; los quesos de cabra de La Vera o los rulos de cabra.

El queso con Denominación de Origen Torta del Casar ⁽⁴⁰⁾ se elabora con leche cruda de ovejas de los troncos merino y entrefino: La coagulación se hace con cuajo vegetal (del cardo Cynara cardunculus). Es de textura muy cremosa, que hace que la pasta, de color entre blanco y amarillento, pueda derramarse a través de las grietas de la corteza. Es un queso fácil de untar, con un sabor y un aroma excepcional. La elaboración se inicia con el cuajado, sigue con el corte de la cuajada, moldeado, prensado y salazón (humedad o seca). La maduración será al menos 60 días. Durante este tiempo el queso se voltea diariamente, a veces envueltos en vendas para evitar que se derrame su cremoso contenido por su aun fina corteza. Su contenido graso/extracto seco será como mínimo del 50 %. La zona de producción se sitúa en las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montanchez.

Tiene forma cilíndrica con caras planas y superficie perimetral planoconvexa, con dimensiones de 5-7 cm de altura, 11-13 cm de diámetro y 0,5-0,7 kg de peso o bien: altura: 5-7 cm; diámetro: 14-17 cm; peso: 0,9-1,1 kg. La corteza es semidura, de color entre amarillo y ocre, untada en aceite. La pasta de blanda a untable, y de color blanco a amarillento, puede presentar ojos repartidos en el corte. La textura, cualidad diferencial, es de alta cremosidad, presentando un corte cerrado, pero blando y untuoso, lo que hace que la pasta a veces se vierta a través de las grietas de la corteza, resultando un queso fundente y graso al paladar. Su olor es intenso y su sabor desarrollado, apenas salado y ligeramente amargo motivado el uso de cuajo vegetal.

Para la elaboración de los DOP, Quesos y Tortas de la Serena ⁽⁴¹⁾,  se utiliza leche cruda de oveja merina cuajada con “yerbacuajo" o "hierba-cuajo", de modo similar a la Torta del Casar. Este queso se orea y madura sobre tablas de madera 60 días. Es un queso de coagulación enzimática, prensado moderado, de pasta blanda a semidura y salado por frotación. A las piezas de pasta dura o semidura se les llama quesos, mientras que a las “atortadas”, que son blandas o semiblandas, se les denomina tortas. Se elabora en la Comarca de la Serena, en la provincia de Badajoz.

       Tienen forma discoidal, con caras horizontales sensiblemente planas y superficie lateral convexa, con una  altura de 4 a 8 cm, diámetro: 18-24 cm, y peso de 300 g a 2 kg, y un contenido en grasa sobre extracto seco del 50 %. La corteza es semidura en los tiernos y dura en los añejos. Caras horizontales lisas y superficie lateral lisa o con el grabado de la pleita o molde. De color amarillo céreo a ocre. La masa interior va de blanda a semidura, de color blanco marfil en los tiernos y a amarillo céreo en los más maduros, pudiendo presentar ojos pequeños. La textura al tacto es untuosa en los quesos muy blandos y nada rugosa. Algo húmeda. Nada elástica. El olor es de intensidad media según edad del queso que recuerda, a la familia láctica a yogur, a nata dulce, a la familia animal, a leche de oveja, a la familia vegetal, a heno, a hierba mojada... En boca es de firmeza débil, blanda incluso líquida, más o menos firme en los añejos, nada desmenuzable, viscosa, tierna y pastosa en los blandos, algo adherente, harinosa, poco húmeda, de grasa a muy grasa en los muy maduros. Cremosa. Soluble. El aroma de suave a más intenso, según maduración, recuerda a las características del olor y a mantequilla. Sabor algo ácido, nada salado y algo amargo a muy amargo, según edad del queso. Poco astringente, nada ardiente ni picante.

El queso de los Ibores ⁽⁴²⁾ se elabora al sureste de la provincia de Cáceres en las comarcas de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo. El Queso Ibores se elabora con leche cruda de cabra serrana, de razas verata y retinta. La coagulación de la leche, se provoca con cuajo de cabrito u otras enzimas coagulantes. El tiempo mínimo de maduración es de 60 días. Es un queso de coagulación mixta, poco ácida y muy enzimática, prensado moderado y pasta compactada. Al elaborado con leche cruda de los  rebaños de los productores y  con un período de maduración mínimo de 100 días se le podrá llamar “Artesano”.

       Son quesos de forma cilíndrica de caras planas y superficie perimetral planoconvexa, su altura oscila entre 5 y 9 cm, con un diámetro de  11 a 15 cm y con un peso entre 650-1.200 gr. El contenido mínimo de grasa sobre extracto seco es del 45 %. Su corteza es lisa y semidura, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, por lo que puede presentar diversos colores: grisáceo en corteza natural, rojo anaranjado en los pimentonados, y ocre amarillo en los untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura suave, mantecosa y húmeda, entre friable y elástica, presentando algunos ojos pequeños desigualmente repartidos.

La textura al tacto es poco rugosa, lisa, algo húmeda, y algo elástica, va perdiendo humedad y elasticidad a medida que el queso está más curado. El olor es de intensidad de suave a moderada a leche cruda de cabra. Al morder el queso, en los poco curados su firmeza es semidura, su textura es poco desmenuzable, es tierna, harinosa, nada adherente, apenas granulosa, un poco húmeda, algo cremosa, homogénea, algo soluble. Con mayor maduración la textura es más firme y friable, menos tierna, algo adherente, más granulosa, menos húmeda, cremosa y soluble En el aroma se aprecian toques vegetales, florales y frutales. El sabor es algo ácido, mantecoso, correcto de sal. Ligeramente picante, nada astringente, y nada ardiente, sensaciones que crecen a medida que va madurando, pero sin llegar a ser excesivas. Recuerda a frutos secos (nuez, castaña, bellota). Suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

Ya sin denominación de origen tenemos el Queso de Acehúche ⁽⁴³⁾  cuyo ámbito geográfico se sitúa en el entorno de las Vegas del río Alagón y los Riberos del Tajo. En la zona de Cáceres que queda cerca de Portugal. Se elabora con leche cruda de cabra y se utiliza cuajo natural o industrial. Es de pequeño formato de 12 a 18 cm. de diámetro y de 4 a 8 de altura. No llega al kilo de peso. La corteza es de color marrón y algo rugosa. La pasta está compactada a mano o todo lo más, está prensada ligeramente. Se prensa en moldes de madera de castaño o de hojalata. Se trata de un queso muy graso (53% sobre extracto seco), de textura media, pasta semidura, semicurado y sin ojos. De sabor fuerte, distinto dependiendo del cuajo utilizado. Si ha sido natural, el sabor es picante y si es industrial, será más ácido.

En la sierra de Gata y en la comarca de las Hurdes se elabora el Queso de Gata-Hurdes ⁽⁴⁴⁾ con  leche, cruda o pasteurizada, de cabra retinta y cuajo de cabrito. Para la elaboración artesana el cuajo humedecido se deshace con los dedos cayendo sobre la leche. Una vez mezclado se tapa con un paño y se deja que cuaje. Se coloca el cincho y se le vierte la cuajada bastante exprimida ya, para que coja la forma del queso. Se sigue presionando con las manos, retirando el suero y se sala por los dos lados. Luego se coloca un peso encima para retirar el resto del suero y darle la forma definitiva. Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, de prensado suave, ligero. Por ello de pasta blanda compactada. Maduración, entre 2 y 3 meses, en ambiente fresco y algo húmedo, de tierno a semicurado. Para conservarlo largo tiempo a los 15-20 días se limpia la corteza de la “morga” formada y se sumerge en aceite de oliva. De forma cilíndrica discoidal (altura 6-8 cm, diámetro: 12-15 cm) y peso entre 0,5 y 1,5 kg. La corteza resulta lisa pero rugosa y “remelosa” de color beige anaranjado y olor proteolizado, algo pútrido. El interior es compacto, de aspecto untuoso, con algunos pequeños “ojos” o sin ellos, cerrado. De color blanco marfil. La textura al tacto es poco rugosa, lisa, algo húmeda, y algo elástica, va perdiendo humedad y elasticidad a medida que más se cura. El olor es de intensidad media a alta a láctico fresco, a leche de cabra, algo a amoniaco en los muy curados. La textura en boca es nada o poco desmenuzable, firmeza algo blanda, muy masticable, tierno, entre harinoso y pastoso, poco adherente, nada granuloso, algo húmedo, graso (56 % sobre extracto seco), cremoso, homogéneo, un poco fundente, y algo soluble. El aroma es de leve, con recuerdos a brezo, tomillo, jara, romero, bellota..., de sabor algo ácido, algo salado, algo picante en los muy curados y nada astringente.

La Quesaílla de la Raya ⁽⁴⁵⁾ es el queso más específico y diferenciado de Extremadura, elaborado en las comarcas de Alburquerque y los Llanos de Olivenza (Badajoz), similar a los de la zona limítrofe de Portugal. También se le conoce por “merendera” o “apestoso” por su fuerte olor en el proceso de maduración, que luego desaparece. Su proceso de maduración es de aproximadamente un mes, por lo que es curado. Se elabora con leche cruda de cabra. Resulta de interior cerrado, sin ojos, de textura media, pasta semidura y de color blanco con bordes parduzcos. Tiene forma de pequeños cilindros regulares pero algo deformados. El tamaño es muy pequeño, sin sobrepasar el medio kilo. El sabor es fuerte y algo picante, intenso, mantecoso al paladar y con aroma pútrido intenso. Es un queso de consumo moderado y directo, debido a su sabor fuerte. La corteza es aceitada y de color marrón grisácea.

El Queso Plasencia ⁽¹⁴⁾  se elabora con leche pasteurizada de cabra retinta, rica en materia grasa, y cuajo de origen animal. Tiene forma cilíndrica, de unos 15 cm de diámetro y 10 cm de altura.  El peso es aproximadamente de 1 kg o kilo y medio. De pasta no cocida compactada. Conserva exteriormente las marcas leves del cincho de esparto del molde. El color rojizo de este queso se debe a que a los 20 días de maduración se unta con pimentón y esto le confiere tanto un sabor, como un color, particulares. La corteza es lisa o ligeramente rugosa. Su pasta es blanca con ojos pequeños. Es de maduración larga (hasta 45 días).

La Comarca de la Vera, en el curso medio del rio Tiétar, en la provincia de Cáceres, es la zona de producción del Queso de la Vera ⁽⁴⁶⁾,  elaborado con leche de cabra Verata (aunque también de cabra Murciano-Granadina y Malagueña), cultivos lácticos si es de leche pasteurizada, cuajo y sal. Suele presentarse fresco o ligeramente oreado, aunque existe la opción de dejar que se conserve en aceite de oliva. La producción es artesanal, aunque también industrial. Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática. Prensado suave. De pasta blanda compactada. Salado en superficie con sal seca. Fresco o con maduración (de tierno a semicurado). A veces se unta la corteza con pimentón de la Vera y aceite de oliva. Se trata de un queso extragraso (54 % de grasa sobre extracto seco), de pequeño tamaño, de forma cilíndrica irregular (altura: 4-8 cm, diámetro: 13-18 cm) oscilando el peso de la pieza entre el medio kilo y el kilo. Sin corteza definida, superficie lisa, de color blanco, en los frescos y corteza muy fina y rugosa y de color blanco amarillento en los madurados. El interior es compacto, cerrado, a veces con algunos pequeños “ojos”. De color blanco en los frescos y blanco marfil amarillento, en los madurados.

La textura al tacto apenas rugoso, muy húmedo, algo elástico en el tierno a algo rugoso, de poco húmedo a algo seco, y nada elástico en los más maduros. El olor es intenso en el fresco a láctico fresco, a leche de cabra, a láctico acidificado, a yogur y poco intenso en el maduro a establo de cabras y a cabra. En boca el tierno es blando, poco desmenuzable, muy masticable, gomoso, poco adherente, poco granuloso, muy húmedo (jugoso), graso, nada cremoso, homogéneo, nada fundente, y poco soluble. El maduro es de firmeza media, desmenuzable, masticable, poco gomoso, algo adherente, un poco granuloso, poco húmedo, graso, algo cremoso, homogéneo, algo fundente y algo soluble. El sabor en el fresco es algo ácido, algo dulce, algo astringente y algo refrescante. En el maduro, levemente ácido, algo picante y algo astringente.

Otros quesos extremeños son ⁽⁴⁷⁾: Queso de Cáceres. Queso clásico de leche cruda de oveja. Antiguamente se solía cuajar con la flor de cardo, pero actualmente se usa cuajo de origen animal. El proceso de elaboración no ha variado paro las características del queso obtenido difieren de las de los quesos en los que el coagulante es de origen vegetal.

Es un queso de coagulación enzimática, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado. Extragraso (53 % de grasa sobre extracto seco). De forma cilindrica (altura 7-9 cm, diámetro: 12-22 cm. Peso: 1-1.200 kg) con las caras horizontales lisas y el lateral liso o grabado con el dibujo de la pleita. La corteza es semidura de color amarillo ceroso, lisa y brillante. El aspecto interior es firme, compacto, con algunos pequeños “ojos”, de origen biológico y de origen mecánico, desigualmente repartidos. De color blanco marfil en los quesos jóvenes a amarillo pajizo en los más curados. Su olor es característico, intenso, penetrante y limpio a oveja. Su cremosidad y elasticidad es media. Su sabor es suave pero desarrollado, nada salado, mantecoso y fundente al paladar. En quesos muy maduros puede aparecer un sabor más persistente.

El Rulo de cabra hecho con leche fresca o pasteurizada de cabra,  es de pasta blanda, graso, cremosa y suave. Ofrece un sabor distinto gracias a su corteza con sabor a finas hierbas o pimentón de la vera. Aunque es un queso que se elabora en la mayor parte de España, los elaborados en Mérida son de los más apreciados. Su tecnología de fabricación es la de los Chêvre franceses, caracterizados por su frescura, y textura cremosa y untuosa. De forma tubular en forma de rollo, su peso está en torno a 200 g y su tiempo de maduración es de unos quince días. Debe consumirse rápidamente.

El Queso de Castiblanco  o  Queso de la Siberia extremeña se elabora con leche de cabra y cuajo de forma tradicional, en queseras de madera con dibujos en forma de espiga, en la comarca de la Siberia, en el extremo nororiental de la provincia de Badajoz, limítrofe con Cáceres, Toledo y Ciudad Real.

Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, de prensado suave y prolongado (compactado). Por tanto es de pasta blanda compactada. Salado por la aplicación superficial de sal seca. Maduración: de tierno a curado, a los 30 días puede sumergirse en aceite de oliva para su conservación. Tiene forma cilíndrica (altura: 5-10 cm, diámetro: 14-23 cm, peso: 0,5-1,5 kg) con el lateral liso y las caras horizontales grabadas por las ranuras del fondo de la quesera. El tiempo óptimo de consumo es entre 2 y 3 meses ya que después endurece con facilidad.

       La corteza es ligera, seca, bien definida, de color amarillo pálido o brillante si es aceitado. El interior es compacto, con algunos pequeños “ojos” desigualmente repartidos, a veces sin ellos, cerrado. De color blanco a blanco marfil, en los más curados. Al tacto es algo rugoso, poco o nada húmedo, nada elástico. Olor y aroma de intensidad media a leche de cabra, cabra-rebaño, establo limpio y a rastrojo, paja de cereales. En boca es de firmeza de media a alta (entre semidura y dura), desmenuzable, masticabilidad baja, nada gomoso, nada adherente, un poco granuloso, nada húmedo (un poco seco), graso al paladar, nada cremoso, poco homogéneo, nada fundente, y poco soluble. De sabor algo ácido, ligeramente salado. Algo picante en los muy curados, algo astringente. Con un gusto residual a frutos secos, a nueces. El contenido graso es del 49 % sobre extracto seco.

La Torta de Cabra Extremeña es de leche cruda de cabra, pasta blanda y graso. Se usa tanto cuajo vegetal como animal. Forma cilíndrica,  de 1 kg de peso, aunque también los hay de 1/2 kg. La maduración es de 60 días en cámara fría. Se elabora en la zona cercana a la del Casar.

La Torta de Barros de oveja. Se elaborada en tierra de barros (Badajoz) con leche de oveja alimentadas de forma tradicional. Se realiza de forma artesanal, con leche cruda, hierba cuajo y sal. Es de pasta blanda de licuada a cremosa, corteza fina y quebradiza. De sabor suave y muy personal. Algo ácido con explosión de sabores a hierbas y un ele-gante retrogusto amargo producido por el cuajo empleado. De fuerte e intenso aroma. La pasta es de licuada a cremosa, con ojos brillantes desigualmente repartidos, de color blanco marfil muy brillante. La corteza es fina y quebradiza de color amarillo céreo o ocre, con caras lisas. La maduración superior a 60 días. Es graso-extragraso (entre 45 y 50% de materia grasa). Se presenta con una venda alrededor y en tamaños de 400 gr, 720 gr y 1,3 kg.

La Torta de Barros de cabra, es un queso de pasta blanda o torta, de coagulación enzimatica y maduración superior a 60 días, elaborado a partir de leche cruda de cabra granadina y Florida en la zona de Villafranca de Barros (Badajoz). La textura de la pasta es cremosa, de color blanco brillante con ojos desigualmente repartidos. De sabor suave y con una amalgama de matices, ideal para paladares sensibles. Retrogusto amargo y una sensación pura y delicada a leche de cabra. El aroma evoca a sierras y monte bajo de jara, tomillo, brezo y matorral. La corteza es fina y quebradiza, en ocasiones con grietas por las cuales puede apreciarse la pasta. Color amarillo blanquecino. Caras lisas y superficie perimetral con la impronta de la venda de maduración. El consumo debe realizarse en un periodo de 30 días para aprovechar las características del producto. Se presenta en formatos de 700-750 gramos.

Los Quesos de las Sierras del Sur se elaboran con leche de cabra, cruda o pasterizada, de las razas Retinta y Serrana. Es un queso ligeramente prensado y graso, de pasta blanca con ojos pequeños. Blando y textura untuosa. Muy cremoso. Corteza natural oleosa. Aroma típico intenso. Tienen forma cilíndrica con un peso de entre 600 y 700 gramos. El tiempo de maduración de 2 a 3 meses.

Se elabora en Las sierras de Jerez de los Caballeros, Tentudía, Frenegal de la Sierra y la parte extremeña de la Sierra Morena, que es la zona de mayor producción y transformación de cerdo ibérico.

Quesos andaluces.

      Los quesos de Andalucía ⁽⁴⁸⁾ no cuentan con ninguna DOP, IGP o Especialidad Tradicional Garantizada., sin embargo, dispone de 15 variedades de queso reconocidas como producto tradicional por la Unión Europea: 5 de oveja y 10 de cabra. Describiremos sus características.

Comenzando por los de oveja tenemos el queso “Sierra de María” que es de coagulación enzimática, pasta semidura, prensada, compactada y no cocida, madurado y elaborado con leche cruda de oveja Segureña de esta sierra almerienses. De aroma y sabor potentes, lácticos, que recuerdan a la leche de oveja, con un toque picante y algo salado en los más curados y con una sensación mantecosa en los conservados en aceite.

El quesos de “La Calahorra”, es de leche cruda de oveja Segureña y en menor medida Montesinas. Se suelen “suavizar” con una pequeña proporción de leche de cabra. Es de coagulación enzimática, pasta semidura, prensada, compactada, no cocida. De aroma  y  sabor acusados,  con ligero retrogusto a oveja; los más  tiernos son muy  cremosos,  con un toque  algo  picante,  a  veces más intenso en los muy curados. El contenido graso sobre extracto seco es del 45-50 %.

El queso del cordebes “Valle de los Pedroches”, es un queso  madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche cruda de ovejas Merinas, de coagulación enzimática, pasta prensada y no cocida. Tienen una corteza natural, firme y bien formada, a veces ligeramente estriada, de color amarillo pajizo más o menos brillante y, en ocasiones, algo grasa o aceitosa en los quesos madurados con aceite de oliva. El aroma y sabor es intenso, ligeramente ácido, algo picante, mantecoso al paladar y con un regusto amargo propio del cuajo de cardo. La riqueza grasa es del 48-53 % sobre extracto seco.

Las “tortas” tienen corteza firme, aunque más blanda que los prensados, que tiende a agrietarse con facilidad. Su cara superior suele eliminarse como una pieza entera al consumirse; su coloración es amarillenta de tonalidad más oscura que los quesos de pasta firme. La pasta, de color amarillo pálido, es muy blanda, casi fluida, apropiada para untar, y con un sabor y aroma característicos que recuerdan a la especie ovina y a los pastos y vegetación de la dehesa.

El queso “Montes de San Benito o Andévalo” es madurado, de  semicurado a curado, elaborado con leche cruda de ovejas Merina, de coagulación enzimática y pasta semidura, prensada, muy compactada no cocida. Se elabora en Huelva y en la comarca de Andévalo. Su aroma y sabor son intensos, con un toque picante más fuerte en los madurados en aceite de oliva y un regusto floral persistente. Los quesos elaborados con cuajo de flores de cardo presentan más cremosidad y un regusto amargo característico de la planta.

El queso de “Sierra de Grazalema o Grazalema”, es un queso  madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche cruda de oveja Merina de Grazalema, aunque en ocasiones se añada una pequeña cantidad de leche de cabra para darle “suavidad”. Es de coagulación enzimática, pata prensada, compactada y no cocida. El aroma y sabor, de fuerte intensidad y bastante picantes en los quesos más curados, resultan agradables. En ocasiones, los quesos pueden resultar algo salados y mantecosos al paladar.

“Almería” o “Fresco de Almería” es un queso fresco que se elabora con leche cruda de cabra, aunque también lo hay madurado. Ambos tipos de quesos son de coagulación enzimática y de pasta semidura, prensada, y no cocida, ligeramente compacta en los curados. Las características organolépticas del queso 'Fresco de Almería' son: corteza de color blanco brillante, bien formada y con dibujo característico de la 'empleita'; la masa es también blanca, corte firme, semiblanda, de textura cerrada, a veces con algunos ojos de forma irregular. El sabor y el aroma son los de un queso fresco de cabra: láctico, algo dulzón y a veces ligeramente salado; bastante húmedo, y mantecoso al paladar. En los quesos más curados el aroma y sabor tienen una intensidad media, una presencia más acusada de sal, y, en ocasiones, son ligeramente picantes.

Entre las  variedades  tradicionales de  queso  de cabra  tenemos el queso de “Alhama de Granada” que es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche cruda de cabras Murciano-granadinas, de coagulación enzimática y pasta semidura, prensada, compactada y no cocida. El aroma y sabor están bastante desarrollados. El aroma es de intensidad media-alta, presencia acusada de sal, ligeramente picantes y, en ocasiones, muy mantecoso. La grasa sobre extracto seco es del 45 %.

En la sierra de Cazorla, provincia de Jaén, se elabora el queso “Cazorla” que es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche cruda de cabra. La coagulación es enzimática y la pasta semidura, prensada, compactada y no cocida. Se caracterizan por una gran intensidad aromática, con un tenue olor a cabra y matices florales en los productos de corteza recubierta con tomillo y romero. El sabor es intenso, algo láctico y bien equilibrado, que a veces puede resultar desde ligeramente dulce hasta astridgente con un toque que recuerda a los frutos secos. Destacan por su gran cremosidad.

El queso de las “Sierras Subbéticas o La Tiñosa” de Córdoba, es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche cruda de cabra, fermentos lacticos, cuajo y sal. Se caracteriza por su coagulación enzimática, y su pasta semiblanda o semidura, prensada, compactada. Tienen un aroma y sabor característicos, de intensidad media, algo lácticos, que recuerdan ligeramente a la especie caprina, presentando un suave toque picante los quesos más curados o conservados en aceite de oliva. Se caracteriza por ser graso, de forma cilíndrica y color blanco marfil. Se caracteriza por ser graso, de forma cilíndrica y color blanco marfil. En los últimos años, ha iniciado la fabricación de queso elaborado con leche de producción ecológica. Se trata de un queso que partiendo de leche de gran calidad y sin pasteurizar, se madura tras añadir el cuajo vegetal, la sal y aceite de oliva.

El “Alpujarras” es un queso madurado, de semicurado a curado, de leche cruda de cabras Murciano-granadina elaborado en las alpujarras de Granada y Almería. De coagulación enzimática y pasta semidura, prensada, compactada y no cocida. El aroma suele ser intenso, con un tenue olor a cabra. El sabor es profundo, ligeramente láctico, a veces algo astringente, algo salado y picante en los más viejos y en los conservados en aceite de oliva. Es graso o extra-graso (grasa/ES mínimo 45 %).

El Queso de la Sierra de Aracena e incluso “sudado”, “picón” o “añejo” de cabra. El contenido en grasa sobre extracto seco del 42-49 %. Es un queso madurado, de semicurado a añejo, elaborado con leche cruda de cabras serranas, y en algunos casos, de Blanca Andaluza. Son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, no cocida y poco compacta en los quesos tipo torta. El aroma y el sabor son potentes de fuerte personalidad; de mayor intensidad en los añejos o “sudados”. Presentan un ligero toque picante y una sensación grasa al paladar, que a veces se enmascara en los quesos muy curados.

El nombre de “Málaga o Montes de Málaga” corresponde a  quesos frescos, madurados (conservados a veces en aceite de oliva) y elaborados con leche de cabras Malagueñas. Son de coagulación enzimática y pasta semidura, prensada, compactada. De aroma y sabor de intensidad media o alta, existiendo diferencias importantes en función de la alimentación de las cabras, la utilización o no de leche cruda y el tipo de maduración, entre otros aspectos. En general, los quesos frescos, cremosos al paladar, presentan un sabor ligeramente ácido y dulzón con recuerdos a la leche de cabra de que proceden; mientras que los madurados tienen un regusto persistente y proporcionan una amplia gama de matices olfato-gustativos en la boca, con un ligero toque picante en los de mas curación. Su contenido en grasa/extracto seco es del 45-53 %.

El queso “Serranía de Ronda” es madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche cruda de cabras Serrana y Payoya, en la Sierra de Ronda de Málaga. Es un queso de coagulación enzimática y pasta semidura, prensada, compactada. El aroma y sabor son penetrantes, de intensidad media a fuerte, a veces con un toque picante acusado en los quesos muy curados o conservados en aceite; el regusto en boca es persistente.

Bajo la denominación de quesos de la “Sierra de Cádiz” se incluyen los quesos frescos, madurados y conservados en aceite de oliva, elaborados, principalmente, con leche cruda de cabras de raza Payota y cuyo contenido en grasa sobre extracto seco es del 45 %.  Son quesos de coagulación enzimática y de pasta semidura, prensada, compactada. En los frescos, el sabor y el aroma son los característicos de los quesos de leche de cabra, esto es, láctico y ligeramente dulzón; en los quesos curados pueden llegar a ser muy intensos, con un ligero toque picante en los más añejos.

Con el nombre de queso “Sierra Morena o Sierra Norte o Sierra Norte de Sevilla” se identifica los quesos  madurados, de semicurados a  curados, elaborados con leche cruda de cabra Blanca Andaluza. Son de coagulación enzimática y pasta semidura, prensada, compactada. Aroma y sabor ligeramente lácticos, de intensidad media, que recuerdan a la leche; los quesos más curados presentan un toque picante y un regusto persistente; en ocasiones algo salado, y un abanico de matices distintos propios de las plantas aromáticas de la zona de producción. El contenido en grasa/extracto seco es del 49-52 %.

Los quesos de las Islas Canarias.

Canarias es la comunidad con mayor producción y consumo de quesos de cabra y su queso majorero fue el primero en España en lograr la Denominación de Origen Protegida “Queso de Cabra”. Los quesos canarios cuentan con tres Denominaciones de Origen Protegidas: Queso Majorero, Queso de Flor y Queso Palmero. Sin olvidar otros quesos de calidad como: Queso Herreño, Queso de Lanzarote o Queso de la Gomera.

El “D.O.P. Queso Majorero” ⁽¹⁾ se elabora en la isla de Fuerteventura con leche de cabra majorera, cruda o pasteurizada. Ésta, al pastar, come mejorana, lo que le da a la leche, y por lo tanto, al queso, ese sabor tan característico. Atendiendo al grado de maduración, el queso Majorero será: tierno: entre 8 y 20 días, semicurado: entre 20 y 60 días y curado: más de 60 días. La maduración se realiza en entornos templados y secos. Cuando se destinan a maduración se le puede añadir a la leche de cabra hasta un 15% de leche de oveja canaria. Es de coagulación enzimática, de pasta prensada, semidura o dura y graso (47-56 % sobre extracto seco). La forma es cilíndrica, con una altura entre 6 y 9 cm y diámetro entre 15 y 35 cm, con un peso de entre 1 y 6 kg. La corteza presenta las impresiones de los moldes, de color blanco y prácticamente inexistente en los quesos tiernos, y pardo amarillentos en los curados. Cuando se han untado con pimentón, aceite a gofio, harina de maíz o trigo, la corteza presentará el aspecto característico. La masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo picante. De color blanco, con un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos.

El “Queso de Flor de Guía y Queso de Guía” ⁽¹⁾ se elabora en Santa María de Guía, Gáldar y Moya, municipios de la Isla de Gran Canaria con leche  cruda de oveja Canaria en una proporción mínima de un 60%, leche cruda de vaca de la raza Canaria y/o sus cruces hasta un máximo del 40% y ocasionalmente leche cruda de cabra de la razas Canarias hasta un máximo del 10%. En el “Queso de Guía” la coagulación se realiza con cuajo vegetal de los cardos “Cynara cardunculus var. Ferocísima” y “Cynara scolymus”. En los “Quesos Media Flor de Guía” el cuajo vegetal tiene que ser en un porcentaje superior al 50% y en los “Quesos de Guía” se puede utilizar otros fermentos autorizados. Son quesos grasos o semigrasos, que presentan una gran estacionalidad, debido al sistema de explotación del ganado. Para que los quesos puedan ser amparados se producirán entre enero y julio. En los quesos semicurados el proceso de maduración dura entre 15 y 60 días y en los curados es superior a 60 días. Los quesos que hayan sido elaborados con leche cruda procedente de ganado del propio elaborador, se consideraran “artesanos”.

       El queso de “Flor de Guia” tiene forma cilíndrica con una altura de 4 a 6 cm, un diámetro de entre 22 y 30 cm y un peso de 2 a 5 kg. y un contenido en grasa mínimo, sobre extracto seco, del 29,5 %. En los que-sos de corta maduración, la corteza es bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado. En los quesos más madurados, la corteza es más dura, bien definida y de color marrón oscuro. En ambos casos la corteza presenta las impresiones de la quesera con las marcas del paño bien definidas y los bordes lisos. En los quesos “Flor de Guia” semicurados la masa es de color crema, de consistencia muy blanda, cerrada al corte, de textura muy cremosa y de sabor ácido y amargo, muy aromático, mientras que en los curados es amarillo-parduzco, de consistencia dura, que al partirse produce un agradable olor, sabor amargo y sensación picante. El olor es de intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y animal (cuajo). Los aromas son de intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor. Sabor amargo, salado y ácido, con sensaciones ligeramente ardientes y astringentes. Son quesos de textura cerrada, compacta y pastosa.

Los quesos de “Media Flor de Guia”, son igualmente cilíndricos, y de similares dimensiones y peso que los Flor de Guia, con un contenido mínimo de grasa sobre extracto seco del 27,5 %. En los de corta maduración la corteza es fina y de color marfil, en los más curados es más gruesa con coloración marrón. La corteza presenta los bordes lisos con las impresiones de la quesera. La masa, según maduración, es de color blanco marfil a amarillo, compacta al corte, de textura cremosa a consistencia muy dura según maduración, y de sabor acídulo y sensación ligeramente picante, ardiente y astringente. El olor es de intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos), animal (cuajo) y en ocasiones floral o torrefacto y los aromas de intensidad media alta, con los mismos identificadores que el olor, presencia de aromas de fermentos. El sabor es amargo, salado y ligeramente ácido. La textura los hace quesos cerrados, compactos y en ocasiones gomosos o cremosos.

Los “Quesos de Guia” son cilíndricos y con las mismas dimensiones que el anterior y con un contenido en grasa como mínimo del 27,5 % sobre extracto seco. La corteza, tanto en el grosor como en el color depende del tiempo de maduración, de modo que en los semicurados la corteza exterior es bastante fina y de color marfil, mientras que en los curados la corteza es gruesa de color marrón oscuro, pasando por toda la gama de amarillos. Presentan las impresiones, pudiendo aparecer o no una flor simétrica. El color de la masa va del blanco-marfil al amarillo, la consistencia de muy blanda a dura, aunque por lo general son compactos al corte y cerrados. Predominan los sabores salados y ácidos y en ocasiones presenta tintes amargos y sensación picante. En el olor de intensidad media, predomina la familia láctica, seguido de la animal. Con aromas de intensidad media, como los del olor, sobre todo recalcando la familia láctica. El sabor es salado y ácido sobre todo, detectándose en algunos un ligero sabor amargo con sensaciones de astringencia, seguido del ardiente, pero ambos con valores medios a bajos. Son quesos cerrados, compactos y en ocasiones cremosos.

Los quesos con D.O. “Queso Palmero o Queso de La Palma” ⁽¹⁾ se elaboran con leche sin pasteurizar de cabra Palmera, alimentadas a base de los recursos forrajeros de la isla de La Palma. Es artesanal con ahumado externo. Suelen ser frescos, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados.

       Los quesos son cilíndricos y el diámetro siempre es entre 2 y 4 veces mayor que la altura. El contenido en grasa sobre extracto seco es como mínimo del 35,1 %. En tamaño es variable: pequeños, nunca inferiores a 0,75 kg,  y grandes, que suelen superar los 8 kg y llegar a los 15 kg. A estos últimos se les conocen como "Quesos de Manada". La corteza es de color blanco en los no ahumados, adquiriendo tonalidades amarillentas con la maduración. Los ahumados presentan tonalidades pardas oscuras casi siempre en formas de bandas. La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. La superficie y el corte están libres de elementos de ruptura tales como cavidades y grietas, pudiendo presentar pequeños ojos. La textura es firme, elástica y de solubilidad media. El sabor y el aroma son limpios, reconociéndose el origen de la leche de cabra y algo del sabor a cuajo natural. En los ahumados aparecen aromas de la familia torrefacta, pero la intensidad de estos es baja.

Otro queso canario es el Queso Herreño o Queso del Hierro ⁽⁴⁹⁾, fresco o madurado, elaborado con mezcla de leche cruda o pasteurizada  de cabra, oveja y vaca, principalmente de cabra, cuajo comercial y cultivos lácticos (en los de leche pasteurizada). Es un queso de coagulación enzimática. De prensado leve, por tanto es de pasta compactada. Salado superficial con sal seca. Después de oreado en ambiente húmedo se ahúma con penca de tunera, tronco de higuera y jara seca (también lo hay sin ahumar). Tiene forma cilíndrica de 8-10 cm de altura y diámetro de 12-22 cm. Suele pesar entre 1 y 3 kg y tiene una corteza rugosa y dura, algo húmeda, de color ocre, con marcas, anchas franjas de la rejilla de madera que se utiliza en el proceso de ahumado, de color más tenue. El interior es firme, compacto, cerrado pero friable. De color blanco hueso a blanco marfil amarillento, en los más curados y dependiendo de la proporción de leches empleadas en su elaboración. La textura al tacto es de rugosidad débil, humedad moderada en los frescos, elasticidad muy débil y olor láctico fermentado y a ahumado. La textura en boca es poco firme y blanda. Nada desmenuzable. Alta masticabilidad. Un poco gomoso en los frescos y tiernos y nada gomoso, algo harinoso, en los semicurados. Algo adherente, poco granuloso, nada húmedo en boca, apenas graso, cremoso, homogéneo, algo fundente y poco soluble en los más maduros. El color de la pasta es marfil y la textura soluble. Al corte aparecen pequeños ojos y su sabor es algo ácido, agradable y suave con notas dulces y lácticas, algo amargo y un poco salado, en los muy maduros, leve sensación picante, algo astringente y un toque ardiente, en los curados. El contenido en grasa sobre extracto seco es del 51 %.

Siguiendo con los quesos canarios llegamos al Queso de Lanzarote ⁽⁵⁰⁾. Tiene forma cilíndrica de 6 a 8 cm de altura y 15-22 cm de diámetro, suelen pesar de 1 a 2 kg, con un contenido en grasa sobre extracto seco del 47-56 %. De coagulación enzimática, prensado moderado. Por lo tanto pasta compactada. Salado por frotación con salmuera. Fresco y madurado (tierno a semicurado). Elaborado con leche de cabra que puede ser cruda o pasterizada y cuajo (cultivos lácticos si la leche es pasteurizada). En el caso que se elabore con leche cruda de ganaderías propias, el queso se denomina “Artesano”. Atendiendo al tiempo de elaboración, el queso puede ser:

- Fresco: De forma cilíndrica y color blanco nacarado. Aroma a leche fresca de cabra y sabor a queso fresco, láctico y suave. La pasta es compacta al corte y de textura granulosa. Corteza inexistente de color blanco. Con impresiones de las pleitas en la superficie lateral y de la quesera en las caras superior e inferior.

- Tierno: De color blanco con un leve tono marfileño. La pasta es compacta al corte de textura cremosa. La corteza de color blanco amarillento y las impresiones de las pleitas de palma en los lados, y de la quesera en las caras superior e inferior.

- Semicurado: De tono ligeramente marfileño y sabor cremoso, láctico y levemente acre, con tonos suaves de leche de cabra. Se presenta en distintas variedades: Semicurado untado con pimentón y Semicurado untado con gofio. La pasta es compacta  al corte y de textura cremosa. La corteza,  de color pardo amarillento, presenta las impresiones de las pleitas de palmera en los costados y de la quesera en la base superior e inferior. En las variedades de gofio o pimentón, la corteza es la de estos productos.

- Curado: Los hay untados con pimentón y untados con gofio. De color amarillo marfil y sabor rico, cremoso y ligeramente picante. Su masa es compacta al corte y la textura cremosa. La corteza de color pardo amarillento con las impresiones de las pleitas de palma en los costados y de la quesera en la base superior e inferior. En los untados de gofio o pimentón la corteza será la típica de estos productos.

       Los quesos de la Gomera ⁽⁵¹⁾. Son quesos elaborados de forma tradicional con leche cruda de cabra, y en ocasiones mezclada con leche de oveja, de razas canarias y cuajo natural o comercial. El queso de La  Gomera se presenta en piezas cilíndricas de 1 a 2 kg de peso, y entre 10 y 15 cm de diámetro, y presentan un contenido graso sobre extracto seco  del 50-55 %. La mayoría se ahúman con brezo, jara, y/o leña de brezo y/o tabaiba, a la semana de ser obtenidos. Son quesos de coagulación enzimática. Prensado intenso. Pasta prensada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado 5 meses mínimo. La corteza es dura, lisa, algo pringosa y limosa, de superficie lateral lisa y las caras superior e inferior grabadas con ranuras anchas en forma de espiga. De color ocre amarillento y aspecto brillante. Los ahumados, pueden presentar tonos pardos oscuros. La pasta, bien prensada y cerrada, sin “ojos”, tiene color amarillo pálido. Su sabor es recio, débilmente ácido, algo salado, levemente amargo y ligeramente picante. En el aroma se aprecia el proceso de ahumado. La textura al tacto es algo rugosa, de algo seca a seca, nada elástica. El olor moderado a láctico acidificado, a lactosuero, a frutos secos, a heno, a cuajo, con recuerdos a cabra-rebaño, a cuero, a establo limpio. Con cierto aroma a leña quemada, a ahumado. La textura en boca es firme, casi duro, bastante desmenuzable, masticable, nada gomoso, adherente al paladar,  granulosidad media, muy poco húmedo: seco en boca, graso, nada cremoso, homogéneo, poco fundente, algo soluble.

Uno de los subproductos del queso, típico de la Isla de la Gomera, es el almogrote, que viene a ser un paté a base de queso añejo de La Gomera, muy sabroso y ligeramente picante. Para obtenerlo es preciso rallar fino queso muy curado (queso duro gomero) y mezclarlo con pimienta roja “picona” o pimienta palmera, ajo y aceite de oliva al gusto. Todo se revuelve hasta que adquiere la densidad adecuada. El producto final es una pasta más o menos espesa, tipo paté, de color naranja pálido y de sabor intenso, a queso de cabra con un toque más o menos picante.

Referencias

⁽¹⁾ Quesos españoles con Denominación de Origen.

   www.cerespain.com/quesos.html

⁽²⁾ Quesos de Asturias - Wikipedia. es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Asturias

⁽³⁾ Pliego queso los beyos versión 7.6.2012 - Ministerio de Agricultura ... www.magrama.gob.es/.../pliego_queso_los_beyos_version_7.6.2012_tcm7-211510.pdf 

⁽⁴⁾ Queso Peñamellera. www.alimentacion.es/.../Queso%20Peñamera_tcm9-56648.pdf 

⁽⁵⁾ Ficha Queso Rubíes www.alimentacion.es/.../Queso%20Urbie╠üs_tcm5-556...

⁽⁶⁾ Queso La Peral. www.alimentacion.es/.../Queso%20de%20la%20Peral_tcm9-55737pdf 

⁽⁷⁾ Quesos asturianos con denominación… www.lacarrozal.com › Blog › Gastronomía

⁽⁸⁾ D.O.P. Queso nata de Cantabria. www.alimentosdecantabria.com/index.php?..

⁽⁹⁾ D.O.P. Quesucos de Liébana. www.alimentosdecantabria.com/index.php?...

⁽¹⁰⁾ Torta de Potes – Ficha del queso   www.quesos.com/fichaqueso.asp?Q=49 

⁽¹¹⁾ Alimentación.es Catálogo Electrónico quesos de España... www.alimentacion.es › ... ›

⁽¹²⁾ Cóbreces - Ficha del Queso. www.quesos.com/fichaqueso.asp?Q=6

⁽¹³⁾ Queso de Gaztazarra. www.alimentacion.es/imagenes/gl/Gaztazarra_tcm8-55660.pdf

⁽¹⁴⁾ Quesos españoles. Simone Ortega, Alianza Editorial, 1990. Madrid.

⁽¹⁵⁾ Gran Enciclopedia Navarra. www.enciclopedianavarra.com/navarra/queso/15111/1/

⁽¹⁶⁾ Queso Camerano - Gobierno de La Rioja  www.larioja.org/.../695777_

⁽¹⁷⁾ Ovolácteos - Gobierno de Aragón. www.aragon.es › ... › Marca calidad alimentaria

⁽¹⁸⁾ Ficha Queso Tronchón. www.alimentacion.es/.../Queso%20Tronchón_tcm9-5.

⁽¹⁹⁾ Queso Ansó-Hecho. www.alimentacion.es/.../Queso%20Anso-Hecho tcm8...

⁽²⁰   Ficha de Queso deTeruel.

www.alimentacion.es/.../Queso%20de%20Teruel_tcm..

⁽²¹⁾ Descargar ficha del Queso de Benasque. Internet

 

(22) Cataluña - Quesos.com. www.quesos.com/enciclopedia.asp?P=Region&CCAA=7

⁽²³⁾ Queso de l’Alt Urgell y La Cerdanya - Ministerio de Agricultura ...  www.magrama.gob.es/.../dop/queso.../DOP_queso_alt_urgell.aspx

⁽²⁴⁾ Queso Mato – JdiezArnal. www.jdiezarnal.com/quesoscatalunaquesomato.html

⁽²⁵⁾ crear pdf - Alimentación.es www.alimentacion.es/.../queso/.../fichas...quesos/queso...

⁽²⁶⁾ alimentación.es Catálogo Electrónico quesos de España

www.alimentacion.es › ... ›

⁽²⁷⁾ Ficha Queso Garrotas. www.alimentacion.es/.../Queso%20Garrotxa_tcm5-

⁽²⁸⁾ Ficha Queso Tou dels Til-lers – Cataluña.

      www.interdelicatessen.com/p_fichatecnicaqueso.asp?..

⁽²⁹⁾ alimentación.es Queso de Valdeón / Conoce lo que comes… www.alimentacion.es › . ›

⁽³⁰⁾ alimentación.es Queso de Burgos / Conoce lo que comes ... www.alimentacion.es › ... ›

⁽³¹⁾ Castilla-León - Quesos.com. www.quesos.com/enciclopedia.asp?P=Region...5

⁽³²⁾ alimentación.es Queso de Villalón / Coñece o que comes ... www.alimentacion.es › ... ›

⁽³³⁾ alimentación.es Queso Manchego / Conoce lo que comes ...   www.alimentacion.es/.../queso/.../fichas...quesos/manchego/default.aspx

⁽³⁴⁾ Queso Oropesa. www.alimentacion.es/.../Queso%20de%20Oropesa_tcm8-56157.pdf 

⁽³⁵⁾ Castilla-La Mancha - Quesos.com.   www.quesos.com/enciclopedia.asp?P=Region&CCAA=6

⁽³⁶⁾ Diario Oficial de la Comunidad Valenciana de 31 de diciembre de 2008

 ⁽³⁷⁾ Islas Baleares | Queseros y Quesos de España.

  www.queseros.com/tag/islas-baleares/

  
⁽³⁸⁾ Quesos de cabra y ovejas elaborados a la antigua usanza. www.touribisport.com › ... › Guía Gastronomica

⁽³⁹⁾ Diccionario Gastronomico Q4 /Enciclopedia Gourmet.    www.delbuencomer.com.ar/.../diccionario_gastronomi... 

⁽⁴⁰⁾ D O P "Torta del Casar ...    www.magrama.gob.es/es/.../DOP_queso_torta_casar.aspx

⁽⁴¹⁾ Queso de la Serena - Alimentación.es www.alimentacion.es › ... › Queso

⁽⁴²⁾ Queso Ibores - Alimentación.es www.alimentacion.es › ... › Queso

⁽⁴³⁾ Ficha del Queso – Quesos www.quesos.com/fichaqueso.asp?Q=12

⁽⁴⁴⁾ [PDF] Descargar ficha del Queso de Gata-Hurdes - Alimentación.es

www.alimentacion.es/.../Queso%20de%20Gata-Hurdes..

⁽⁴⁵⁾ Ficha del Queso – Quesos  www.quesos.com/fichaqueso.asp?Q=12

⁽⁴⁶⁾ Queso de La Vera - Alimentación.es  www.alimentacion.es › ... › Queso

⁽⁴⁷⁾ Quesos Extremeños | gastronomía con los cinco sentidos.

conloscincosentidos.com/2009/03/.../quesos-extremen...

⁽⁴⁸⁾ Descarga (pdf, 8,37 MB ) www.juntadeandalucia.es/.../alfrescoDocument?...

⁽⁴⁹⁾ Ficha del Queso Herreño.

 www.alimentacion.es/.../Queso%20Herreño_tcm6-550.

⁽⁵⁰⁾ Quesos Lanzarote. www.lanzarote.com/es/quesos/

⁽⁵¹⁾ Ficha de Queso de La Gomera. www.alimentacion.es/.../Queso%20de%20la%Gome