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HISTORIA DE LAS CHACINAS

Historia del jamón. Historia de los embutidos, charcutería y chacinería.

 

      El descubrimiento de las chacinas se remonta, probablemente, al primer cazador que capturó un jabalí y después de haber saciado su hambre decidiera guardar lo que no había podido comer. Posiblemente se descubriría también que la conservación se realizaba mejor en los meses fríos que en los de calor y que su evolución era favorable en las montañas, en donde el aire es más fresco, que en zonas con un alto grado de humedad, por ejemplo a nivel del mar ⁽¹⁾. 

      Seguramente tampoco se tardaría mucho tiempo en advertir que cuando la carne entraba en contacto con la sal o una salmuera se conservaba durante más tiempo, de la misma manera que los efectos del humo resultaban positivos en la conservación y sabor de la carne. Así sucesivamente hasta llegar a la actualidad ⁽¹⁾. 

Historia del jamón. 

     Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo se cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó y unos pastores lo recogieron y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobaron que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando la técnica hasta conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo.

        Dejando las leyendas sabemos que la Península Ibérica, mucho antes de ser romanizada, ya tenía fama como productora de cerdos y exquisitos jamones. Pueblos como los turdetanos y oretanos conocían las técnicas de salazón de carnes y ya comerciaban con jamones y embutidos ⁽²⁾. Seguramente las técnicas de salazón en general, y de los jamones en particular, llegaron a la Península de mano de los fenicios, razón por la que antes de la llegada de los romanos, eran muchos los pueblos íberos que conocían y consumían jamón.
      Sin embargo, fueron los romanos los que extendieron por todos los territorios conquistados las técnicas de salado del cerdo, y parece que fue con la llegada de los romanos cuando en Hispania se revaloriza este producto, convirtiéndose en un auténtico manjar. Tan valorado era el jamón por los romanos, que incluso se acuñaron monedas con forma de pata de cerdo en la época del emperador Augusto (27 a. C. y 14 d. C.) y del general y político Marco Vespasiano Agripa (63-12 a. C.).

        Las primeras referencias escritas de la salazón y conservación de la carne de cerdo, llamada entonces cecina de cerdo, aparecen a finales del siglo II a. de C. en el Imperio Romano ⁽³⁾. Es también por esta época cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en Iberia, siendo famosos los jamones cerretanos de los Pirineos, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano (301 d. C.). Eran estos los jamones a los que se refería el historiador griego Estrabón (siglo I a. C.) cuando hace referencia en su libro III de la Geographika, dedicado a Iberia, a que había un pueblo en el norte de la Península que elaboraba excelentes jamones comparables a los cantábricos, lo que les proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes. Así mismo, en la Hispania Romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona) cuyos habitantes gracias a la exportación del jamón llegaron a tener una economía saneada. También en la Tárraco Hispánica la producción de jamones fue muy importante: de hecho, se encontró en Conesa un jamón fosilizado de 2.000 años de antigüedad ⁽⁴⁾. Pronto los “pernarum salsera”, “jamones en salazón” se convirtieron en uno de los principales productos de Hispania que se exportaban a Roma; un buen jamón hispano era un producto caro y reservado sólo a las clases más pudientes.

          Una receta para elaborar “pernarum salsera” nos la da Caton el Viejo (234 a. de C. – 149 a de C.) en su obra De Agri Cultura (agr. 162) cuyo proceso no difiere mucho del sistema empleado en la actualidad ⁽⁵⁾: Se debe salar los jamones dentro de una jarra o tina. Cuando los compres, deberás cortar sus patas. Para cada pata un semodio de sal romana fina; ponla al fondo de la jarra y coloca un jamón con la corteza hacia abajo. Cúbrelo todo de sal. Pon después otro encima y cúbrelo de la misma manera, cuidando que no se toquen las carnes. Así cúbrelo todo. Cuando estén todos los jamones, pon una última capa de sal, vigilando que la carne no asome. Tras cinco días en sal, sácalos todos sin quitarles la sal adherida. Los que estaban arriba en la tina, colócalos abajo y cúbrelos de sal. A continuación, coloca el resto siguiendo las pautas de la primera vez. Pasados doce días, saca los jamones, límpialos de sal y cuélgalos al viento dos días: al tercer día lávalos con una esponja, úntalos de aceite, cuélgalos al humo otros dos días y al tercero, descuélgalos y vuelve a untarlos de aceite y vinagre mezclado y cuélgalos en la despensa. A ellos no se acercarán ni gusanos ni polillas”

        Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne de cerdo siguen aún en vigencia y ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a  realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos  prolongada.

         En la Edad Media, tras la caída del Imperio Romano, y la llegada de los Suevos y Visigodos el consumo de cerdo continuó siendo un alimento básico, como correspondía a la cultura germánica del cerdo, siendo los conventos y monasterios los que continuaron con la cultura de la elaboración del jamón procedente de los cerdos que ellos criaban, lo que no quiere decir que los campesinos no realizaran la cría y matanza del cerdo, así como la conserva de sus carnes para cubrir sus necesidades alimentarias, lo que de alguna forma se veía facilitado por la libertad de cría de cerdos en los bosques que eran libres.

         Durante los siglos XII y XIII los reinos cristianos van avanzando hacia el sur donde había abundantes bosques que favorecían la cría de cerdos. Consecuentemente se produce una cierta expansión ganadera al tiempo que la crianza del cerdo va dejando de ser privilegio de algunos señoríos, para pasar a formar parte de la vida de un buen número de campesinos. Eran cerdos semisalvajes que se alimentaban en los alcornocales y encinares. Poco a poco las matanzas y la fabricación de jamones y embutidos en los pueblos y aldeas se fueron haciendo más y más comunes. Entre los mozárabes de la España musulmana, mientras duró la permisividad, esto es hasta la llegada de los almohades, continuó la tradición del cerdo y sus chacinas.

          En el siglo XIV la importancia y el aprecio que tenía el jamón para la población peninsular quedó reflejada en textos literarios como los del Arcipreste de Hita, y ya durante los siglos XV y XVI aparecen libros de cocina que cuentan como se comía en determinadas sociedades, sus hábitos y sus costumbres. En el siglo XVII, poetas y escritores, dejaron testimonio de las virtudes y cualidades de los jamones en diversas obras literarias: Lope de Vega en sus comedias, Tirso de Molina, Góngora, Quevedo, Mateo Aleman o Cervantes, que en el Quijote destaca el mérito de Dulcinea del Toboso para tratar los productos del cerdo ^{(6) :} “Esta Dulcinea del Toboso tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha”. Pero no debe olvidarse que el pernil es la parte más difícil de conservar del cerdo, por lo que para asegurar su conservación con frecuencia los campesinos lo salaban demasiado, resultando un jamón, muchas veces, de muy mala calidad. Sin embargo, los campesinos, paulatinamente, fueron mejorando las técnicas de salazón y aprendieron a aprovechar las condiciones de los lugares, secos y fríos, que permitían un buen curado, y así consiguieron las cualidades que hicieron famosos, ya a finales del siglo XVII, los jamones de muchas regiones de España.

         A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones  españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y fama que ya tuvieron en la antigüedad, y a finales del XIX la cultura gastronómica porcina no sólo tiene fama en España sino fuera de ella, debido a dos hechos: uno, una mayor producción y dos, una mayor calidad. Y como ejemplo, podemos tomar el de los jamones españoles, que llegan a alcanzar cotas hasta inimaginables de reconocimiento fuera de nuestras fronteras, al conseguir medallas en las Exposiciones Universales de París, Viena y Filadelfia ⁽⁶⁾.

         Antes, como ahora, todos se elaboraban sin ningún tipo de procedimiento especial; como materia conservadora se emplea exclusivamente la sal común. La salazón se hace en seco, restregando ambas caras del pernil con puñados de sal, apretando mucho en el momento de restregar. Se emplea la menor cantidad posible de sal para que el jamón resulte relativamente dulce. En general, la relación entre el peso de la sal y el del pernil no debe rebasar el diez por ciento. Se logra una salazón dulce con poca sal, salando en un ambiente muy frío. El único secreto de los afamados jamones españoles era que se salaban y curaban en zonas de baja temperatura invernal, en ocasiones glacial, y, por tanto muy apropiadas para sazonar perniles (Jabugo y Cumbre Mayores en Huelva, Trévelez en Granada, Maestrazgo en Lugo, Tineo y Aviles en Asturias, Montánchez en Cáceres, Villamanin en León, zonas de Lugo y Orense, etc.). La única variación que se observaba entre unos y otros tipos de jamones era en la forma de cortar el pernil y descargar de piel y tocino las piezas.

        Pero la extraordinaria calidad lograda no sólo estaba en la destreza de los elaboradores o el ambiente frío y seco donde se curaban, sino también, y lo más importante, en la raza o tipo de cerdo existente (Ibérico o cerdos del Tronco Celta, entre otros) así como en la alimentación, mucho más importante para la calidad de la carne que en los rumiantes. En general, eran cerdos muy grasos y en su carne abundaba la grasa de infiltración, que les proporcionaba el agradable sabor y evitaba que se endurecieran excesivamente.

           Pero aunque hoy cueste creerlo, a pesar de la alta calidad y cualidades organolépticas de estos jamones, la aristocracia española no los tenía en alta estima, porque entre otras cosas, estaba extendida la idea de que eran de digestión difícil y presentaban todos los inconvenientes de los productos de salazón, por lo que consideraban que únicamente eran adecuados para las clases bajas y populares. No obstante, como es fácil observar, esta situación cambió radicalmente a lo largo del siglo XIX, lo que le permitió a la Condesa de Pardo Bazan ⁽⁷⁾ “ufanarse de la extraordinaria calidad de nuestros jamones gallegos y andaluces”.

           El jamón es hoy, sin duda, uno de los productos más populares, valorados y deseados de la gastronomía española. Uno de los baluartes de nuestra dieta mediterránea y de los emblemas españoles en el extranjero ⁽⁸⁾.

Historia de los embutidos, charcutería y chacinería.

     Pudieron haber sido los antiguos mesopotámicos quienes produjeron los primeros embutidos como sugiere una tablilla en la que se menciona un relleno de intestino, posiblemente a base de carne. Los egipcios, por su parte, parece que hacían morcillas con la sangre de los bóvidos sacrificados en actos religiosos.
    Es Apctonete ⁽⁹⁾, uno de los siete grandes cocineros griegos que sentaron las bases de la cocina tradicional, a quien se le atribuye la invención de los embutidos al haber introducido la carne troceada de un animal en el intestino de éste y observar que, según pasaba el tiempo, mejoraba en textura, aroma y sabor.

         Referencias a los embutidos aparecen en “La Odisea” de siglo IX a. de C. Homero hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego. Es la referencia más antigua que tenemos de un embutido, en este caso de la morcilla, pero no la única, pues Aristofanes (444-385 a. C.) o Epicarmo (540-450 a. C.) también hacen referencias a los embutidos, el primero en su comedia “los Caballeros” habla de un vendedor de salchichas o chorizos (Por supuesto no rojos, ¡el pimentón aún tardara en llegar!) y el segundo escribió una comedia titulada “La Salchicha”.

         Según Díaz Yubero ⁽⁹⁾: “Los romanos aprenden algunos principios de los griegos y convierten al cerdo en la principal especie de suministro con infinidad de preparaciones. En Lucania (antigua región de Italia meridional) se elaboran las primeras salchichas que, por su origen, recibieron el nombre en latín de “lucanicam”. Según cuenta la historia, se preparaban con carne de cerdo, grasa, piñones, pimienta, comino, perejil y otras hierbas aromáticas en diferentes proporciones que distinguían cada preparación que se hacía. El término se tradujo después al castellano por “longaniza”.

          De lo que no cabe duda es que los romanos del imperio sentían cierta afición por los embutidos que consumían especialmente en fiestas relacionadas con la fertilidad. Se sabe que tenían muchas variedades de salchichas y que preparaban los “botulos” o “botellos” llamados así por su forma y que serían algo como los botelos o botillos que hoy se elaboran en Galicia, Asturias o León. Los”botulos” era una especie de morcilla que solía venderse por las calles ⁽¹⁰⁾.

          Ya en la Edad Media con el auge que toma la cría del cerdo, en gran parte fruto de la atracción que por este animal sentían los pueblos germánicos, y a que la matanza familiar del cerdo se va haciendo cada vez más popular, la elaboración de embutidos toma un gran auge. En el Calendario Románico de San Isidoro (siglo XII) ⁽¹⁰⁾, ya aparece reflejado, en el mes de Noviembre (mes de la matanza o del Sanmartino), la figura pintada de un hombre sujetando a un cerdo al que va a sacrificar. Muchas veces se optaba por separar los jamones del resto de las carnes, que junto con la grasa y el tocino, era la que se utilizaba para la elaboración de embutidos. Es precisamente en este periodo de la Edad Media cuando comienzan a crearse muchos procesos diferentes de fabricación de embutidos, razón por la que los nombres de algunos embutidos provienen del sitio en el que se elaboraban.

        En el siglo XV el cerdo era un animal con un tratamiento especial. Se comienza a criar al ganado fuera de las ciudades y a sacrificarlo en mataderos y salas de despiece vendiendo sus productos en carnicerías; no obstante este no era el caso del cerdo que seguía criándose en las villas, se sacrificaba en las calles, en la matanza familiar, y el embutido lo elaboraban las familias.

          El mundo de la chacinería se revoluciona cuando los extremeños al volver de América traen semillas de pimiento y las siembran en La Vera. Pasó a ser un ingrediente obligado en salchichas, chorizos, longanizas o sobrasadas, entre otras muchas especialidades ⁽⁹⁾.

            La producción alimentaria y por ello de embutidos tuvo un gran cambio en Europa durante la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX con la revolución industrial. El surgimiento de equipos, para la elaboración de productos cárnicos en forma industrializada cambio la manera de fabricación y procesamiento de estos. Sin embargo, la carne fresca seguía siendo un lujo para la clase trabajadora. Ante esta situación una parte de la población campesina, el sector de labradores que practicaban una agricultura de subsistencia, continuó con la cría y matanza del cerdo para cubrir sus necesidades de proteína y sobre todo de grasa ⁽¹¹⁾. Esta era la única fuente de que disponían para carne y grasa, por lo que su conserva era muy importante, lo que llevo a la enorme variedad de embutidos que se han observado en nuestro país: chorizos, longanizas, morcillas, butifarras, sobrasadas, farinatos, morteruelos, chicharrones, cabeza de cerdo, queso de cerdo, etc., a esto hay que añadir las hojas de tocino salado, el unto y la grasa fundida y recogida en orzas.

           Un cambio importante que se produce por esta época es la modificación del adobo en la elaboración de embutidos. El adobo antiguo se caracterizaba por la presencia de alguna especia, que en el moderno es sustituida por el pimentón, una de las más importantes invenciones españolas en el campo de la alimentación. El adobo moderno, líquido muy rojo por la presencia de abundante pimentón, se utiliza en multitud de embutidos: lomo, chorizos, longanizas, sobrasadas, etc. Todos reconocemos al chorizo por su color rojo a causa del pimentón, pero este ingrediente, como hemos visto, no apareció hasta el siglo XVI, ya que llegó de América, por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre) ⁽¹¹⁾. Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. Y es precisamente el chorizo ⁽¹²⁾ el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y extensión que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, y que se define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.

           Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la tecnología y de la industrialización. Estos avances tecnológicos garantizaron una alta calidad y prolongación de la vida útil tanto de la materia prima con de la maquinaria necesaria para la elaboración de los embutidos. Así llegamos al siglo XX y a nuestros días en que los embutidos son cada vez más frecuentes en la alimentación y sus recetas más variadas, a la vez que no faltan en las mesas de los restaurantes o como tapas en ninguno de los bares, lo que ha dado lugar a una potente industria alimenticia.

          Y para terminar veamos unas anécdotas en las que el embutido es el protagonista podemos destacar en concreto el “chorizo” que viajó al espacio con el astronauta Pedro Duque, con lo que se podría decir que es una de las cosas del mundo que más lejos ha viajado, o que Alfonso XII (rey de España, 1874-1885) era un auténtico fanático del “salchichón” (sobre todo de Vic), y dicen que cuando visitaba la ciudad de Vic siempre tenía que hacer tres cosas: visitar al obispo, la catedral y la fábrica de salchichones ^(1).

Referencias

(1) José Luís Illescas, Susana Ferre y Olga Bacho. Porcino.Guía práctica.

www.mercadosmunicipales.es/productos/.../guia_practica_porcino.pdf

(2) El jamón ibérico, un manjar originado en la Antigüedad que...

huelvabuenasnoticias.com/.../el-jamon-ibérico-un-manjar-originado-en-la-antigüedad-que-fascinaba-a-los-romanos/

(3) El carácter tradicional del Jamón Serrano - Fundación Jamón Serrano

www.fundacionserrano.org/jamon...del-jamon.../el-caracter-tradicional-del-jamon-serrano_702_58_806__0_1_in.HTLM

(4) historia del jamón ibérico

https://el-paladar-fb.mabisy.com/blog/historia-de-jamon-iberico

(5) de Re coquinaria: Pernarum salsura

derecoquinaria-sagunt.blogspot/2009/05/pernarum-salsura.HTML

(6) El jamón en la gastronomía española - A fuego lento

www.afuegolento.com/noticias/74/firmas/agazquez/2866/

(7) El libro de la cocina española. Néstor Luján y Juan Perucho. 1970.

(8) Miguel Ángel Ramírez Guía universal de corte y cata del jamón español. 2008.

(9) Las excelencias del cerdo. Ismael Díaz Yubero, 2010.

 (10) Historia de los embutidos. -Taringa!

www.taringa.net > recetas y cocina

(11) Eloy Terrón. España, encrucijada de culturas alimentarias. Ministerio de Agricultura. Madrid, 1992.

 (12) Nuestro antepasados Iberos, - A fuego lento

www.afuegolento.com/noticias/156/firmas/nbaguena/5795/