2.- EL MUNDO ANTIGUO

El mundo antiguo: Mesopotamia. El antiguo Egipto. fenicia y cartago. Los hebreos. El pueblo de Israel. Los pueblos perromanos de la península ibérica: Los celtas. Los ibéros. 

EL MUNDO ANTIGUO.

         Al amparo del desarrollo de la agricultura y la ganadería en el creciente fértil surgen en la antigüedad una serie de civilizaciones, cuyos conocimientos y hábitos alimentarios van a influir profundamente en el mundo occidental. Destacarían por su influencia, no solo en la cultura sino también en las costumbres alimentarías de Occidente, los pueblos de mesopotámicos a los que habría que añadir el Egipto de los faraones, Fenicia y Cartago, como precursoras del mundo clásico de Grecia y Roma. El mundo hebreo de la Biblia, que por razones religiosas, también tendría su influencia en Occidente, fue una cultura alimentaria de prohibiciones.

Mesopotamia

Situada entre el Tigres y el Eufrates, fue uno de los primeros centros de civilización urbana que se conocen. Su éxito sería consecuencia del desarrollo de la agricultura, que proveía de abundante comida. One major initial progress towards a successful civilization was its abundance of food, the Mesopotamian food.El cultivo principal fue siempre el grano, destacando la cebada, que junto con el pan de su harina, se convirtió en el sostén de la vida. La masa del pan podía mezclarse con aceite, leche o cerveza, con lo que se obtenían distintos sabores. Los panes también se aromatizaban con especias e incluso se rellenaban. El trigo, también se cultivaba, pero en cantidades más pequeñas, así como la espelta. En el primer milenio se introdujo el arroz, pero no de forma generalizada

La fertilidad del suelo y el riego facilitó otros muchos cul-tivos como lentejas, cebollas, puerros y ajos, cuyo consumo era común entre los mesopotámicos. También se han encontrado referencias a pepinos, setas, nabos y raíces. En cuanto a las frutas, se comían manzanas, peras y granadas a lo que habría que añadir higos y dátiles. Las uvas fueron también muy importantes para los mesopotámicos y fueron utilizadas para producción de vino.

Otro cultivo común que se cosechan anualmente en Mesopotamia era el lino, que no solo se utilizaba como fibra textil, sino también para la obtención de aceite de linaza y harina. El olivo, que es nativo de la zona mesopotámica, fue también muy útil por su aceite, que se utilizaba para hacer medicamentos, perfumes, combustible para lámparas, pero sobre todo para cocinar.

Los antiguos mesopotámicos dispusieron de un gran surtido de sopas y quizá produjeron los primeros embutidos, como sugiere una tablilla en la que se menciona un relleno de intestino, posiblemente a base de carne. En Mesopotamia se consumía carne de vacuno, cerdo, cabra, oveja y aves de caza, generalmente condimentada con hierbas aromáticas o picantes para darle más sabor. También dispusieron de distintas variedades de queso.

Los mesopotámicos completarían la dieta con los diferentes peces de los ríos y otros animales acuáticos. Alrededor del año 2000 a. de C., la dieta mesopotámica se enriqueció con el consumo de pescados marinos a los que se añadieron moluscos y crustáceos. Las gentes de Mesopotamia cocinaban al vapor, al horno y a la brasa.

El caluroso clima de la región obligó a recurrir a procedi-mientos de conservación que permitían disfrutar de una dieta variada durante todo el año. Carnes y pescados se conservaban en aceite, en salazón o bien desecándolos al sol.

La cerveza, de la que se elaboraban más o menos 20 tipos, estaba presente en la vida diaria y en todo tipo de ceremonias y rituales. Se calcula que diariamente cada persona bebía dos litros por día, mientras que a los sacerdotes y quienes trabajaban en los templos, se les asignaban hasta seis litros diarios de cerveza, para su consumo personal. Las civilizaciones sumerias y babiló-nicas, fueron las primeras en legar a las generaciones posteriores un registro de cómo se fabricaba esta bebida ⁽¹⁾.

El elemento principal era la malta de cebada "munú", que constituía al menos una tercera parte de los ingredientes. Para obtenerla, primero se ponía el grano (podía ser de diferentes cereales) a remojo durante dos o tres días; después se escurría y se amontonaba durante 24 horas, hasta que la raíz de la vaina comenzaba a aparecer. Seguidamente, se extendía el grano y se removía cuatro o cinco veces al día durante un período de entre una y tres semanas con el fin de mantener una temperatura constante de unos 25° C. Finalizada esta fase, en la que el almidón se había convertido ya en la malta necesaria para la fermentación, se detenía el proceso de malteado, la malta así obtenida era denominada "malta verde", se secaba después al aire o en un horno a baja temperatura para obtener la malta que se emplearía en la elaboración de la cerveza.

Junto a la malta, como ingrediente principal había otros, destinados en algunos casos a proporcionar color y sabor a la cerveza, el más frecuente era un producto malteado y cocido que podía mezclarse con hierbas aromáticas, jugo de dátiles o de otras frutas. La escanda desprovista de su cascarilla también podía ser un ingrediente importante, en este caso no malteado, en el proceso de elaboración de la cerveza. El color y el sabor deseado en la llamada "cerveza negra" lo proporcionaba otro producto malteado. Y por último, entre los posibles ingredientes más conocidos se utilizaba otro producto malteado para obtener una cerveza negra dulce.

Estos ingredientes se machacaban y se ponían a remojo en tinajas, y la mezcla resultante probablemente se calentaba de algún modo, luego, se extendía en una estera para enfriarla y en esta última operación se procedía a la limpieza de la mezcla y se posibilitaba el drenaje del líquido sobrante. El siguiente paso consistía en poner la mezcla en recipientes para su fermentación, para facilitar este proceso se añadía algún ingrediente rico en azúcar, como el zumo de dátiles o bien pasas de uvas, en cuya piel se halla de manera natural la levadura necesaria para iniciar el proceso de fermentación. Los recipientes empleados durante esta operación eran unas tinajas de cuello estrecho que dificultaban el contacto de la mezcla con el aire, con ello se impedía su contaminación y se estimulaba el crecimiento de la levadura. Dichas tinajas tenían, además, la base perforada con uno a varios agujeros, a través de los cuales la cerveza se filtraba hacia otra vasija que se encontraba debajo, lo que hoy denominamos un trasegado.

Por último, concluido el proceso de fermentación, se vertía la cerveza en recipientes destinados al consumo, el cual sería más o menos inmediato, aunque de la época neo babilónica, a mediados del I milenio antes de Cristo, hay testimonios de cervezas envejecidas al menos durante un año.

Sin embargo, en el I milenio antes de Cristo,  la cerveza elaborada a partir de la malta empezó a ceder terreno siendo desplazada por el aumento del consumo de vino como bebida fermentada, sobre todo en el norte de Mesopotamia, mientras que en el sur, en Babilonia, se popularizó una cerveza elaborada a partir del jugo de dátiles.

El antiguo Egipto

        En todas las épocas, el Egipto de los faraones disfrutó de una alimentación variada y suficientemente equilibrada en proteínas y vegetales, como desvelan las modalidades de su producción alimentaría basada en la agricultura, la ganadería, la caza y la pesca y como correspondía a un estado que consideraba ético garantizar a toda la sociedad una cantidad suficiente y variada de alimentos.

       La alimentación era para los antiguos egipcios de extraordinaria importancia, no solo por lo que se refiere a esta vida sino también para la que, según ellos, había después de la muerte, en la que creían, por lo que había que proveer de alimentos a los difuntos para el viaje final. En la tumba se depositaba pan, cerveza, aves, bovinos y otros alimentos, que se había pedido en los rezos fúnebres. En un monumento funerario datado en el año 3.700 a. de C. se ha podido comprobar que la comida destinada, en este caso, a la difunta, incluía una especie de gachas de cereales, panecillos de cebada, queso, un pescado cocido sin cabeza y dos riñones cocidos de cordero. En otra tumba, algo más tardía, de aproximadamente 1.400 años a. de C. correspondiente a un matrimonio, se ha podido constatar que se habían depositado gran cantidad de alimentos como hogazas de pan, vino en ánforas, harina prensada en vasijas, grasa, productos lácteos, trozos de carne y de aves en salazón, pescado seco, sal de cocina, ajo, cebollas, dátiles, uvas, frutos de persea, bayas de enebro y gra-nos de comino. Aunque todos estos alimentos no estaban desti-nados a las personas que vivían el día a día, no cabe duda que nos informan fehacientemente de los gustos y de las preparaciones culinarias de aquella época.

        Pero volvamos a los vivos para los que de los placeres de la mesa dependía la salud y la inapetencia se consideraba como una señal de enfermedad. Aunque los médicos y los sabios insistían en la importancia de la higiene alimentaría, no hay mejor alimento que las hortalizas y la sal, también consideraban que un buen comedor tenía que disfrutar, por fuerza, de buena salud.

          Aunque no está claro cuál fue el primer cereal cultivado en el delta del Nilo, se ha encontrado cebada en yacimientos que se remontan a 4.000 años a. de C., a los que habría que añadir el trigo y la escanda. El trigo y la cebada, producidos en el delta en abundancia, constituían la base de la alimentación. Para la elaboración del pan se le añadía a la masa levadura obtenida por fermentación y a veces auténtica levadura procedente de la fabricación de la cerveza. Los tipos de pan eran variados pues se podía enriquecer con grasa o huevos y endulzar con miel o añadirle distintas frutas. No era raro consumir tortas de trigo untadas con una especie de mermelada elaborada a base de dátiles y miel.

      Junto al trigo y la cebada, leguminosas, como altramuces, garbanzos, habas y lentejas, formaban parte de la alimentación cotidiana del antiguo Egipto; mientras que en las huertas crecían cebollas, puerros, apio, ajos, lechuga, verdolaga, sandías, pepinos y melones, todo lo cual formaría parte de la dieta a la que habría que añadir muchas frutas, unas cultivadas, como los higos, y otras silvestres. A lo largo de su historia fueron introduciendo árboles, hasta entonces desconocidos, como el manzano, el granado y el olivo. Los agrios no se cultivaron hasta la época grecorromana. Aunque, quizá con menor intensidad, también consumían chufas y raíz de loto, de sabor dulzón, hervida o asada, e igualmente rizoma de papiro, que es rico en azúcar y aceite.

La vid, que se cultivaba en emparrado, producía uva negra que se utilizaba básicamente para hacer vino. Los egipcios también consumían cerveza y una espacie de vino elaborado con higos, dátiles o granada.

La cerveza, que era una bebida popular, probablemente tenía más alcohol que la cerveza que conocemos hoy en día y casi con seguridad un sabor muy distinto, dado su sistema de elaboración que consistía en poner a fermentar en agua caliente, trigo triturado, hogazas de pan de cebada o de trigo no completamente cocido para preservar las enzimas de la fermentación; a continuación, se filtraba el líquido y se dejaba decantar en vasijas de cerámica. Se sabe que, por lo menos, tenían dos tipos de cerveza, la rubia, que sería la más popular y la negra.

Las proteínas de la dieta procedían de la carne y del pescado. La mayor parte de la carne empleada en la alimentación procedía de los cerdos, que ocupaban un lugar importante en la ganadería del antiguo Egipto, y de los bovinos, ovinos, caprinos, aves salvajes y de cría, como ocas, patos, codornices, pichones y pelícanos. Sin embargo, los egipcios del siglo V a. de C. consideraban a las vacas sagradas, por lo que de los bovinos, se sacrificaban bueyes y terneros pero no vacas. El pollo no aparece hasta el final de la época romana. Con la leche de bovinos, ovinos y caprinos preparaban quesos que también aportaban proteína a la dieta, a la que la manteca contribuía calóricamente.

El pescado, utilizado por todas las clases sociales, era muy variado, destacando el consumo de tilapia, carpa, mújol, anguila, barbo y pez gato, consumiéndose también salado y seco al sol. Es curioso que a pesar de su consumo no apareciese en las ofrendas fúnebres.

Las carnes, las aves y los pescados se asaban en espetón o se cocían en cazuelas. Para condimentar o freír los egipcios utilizaban grasa de oca, de cerdo o de buey, pero era más corriente la utilización del aceite, entre otros, de lino, ricino o sésamo. El aceite de oliva apenas se utilizaba ya que el olivo fue introducido en Egipto tardíamente.

Fenicia y Cartago

       La civilización fenicia, cuya organización en ciudades-estado surge en el tercer y segundo milenio a de C. en el Mediterráneo oriental, en lo que hoy podría ser, a grandes rasgos, Líbano, mantuvo intensas relaciones con los imperios de la zona mesopotámica y con el Egipto de los faraones, trasmitiendo estas culturas y tradiciones entre la que no podía faltar la cultura alimentaría. Su expansión por el Mediterráneo occidental, ya como Cartago, terminó chocando con Roma.

      Los cereales abundaban en Fenicia, entre ellos la cebada y la escanda, que se consumían en forma de gachas, de panes y de tortas de trigo de diferentes tipos. Los cereales continuaron siendo el alimento principal de las colonias fenicias de Occidente. La comida cotidiana en Cartago era una papilla (puls punica) a base de varios cereales, que podía servir de plato único y que resultaba nutritiva y bien equilibrada gracias al aporte de azúcares, grasas, proteínas y, en menor medida, de vitaminas que aportaban los cereales, el queso, la miel y los huevos. Las tortas de trigo eran también alimento cotidiano; y pan, del que eran grandes consumidores, podía estar hecho con levadura o sin ella.

      Los fenicios complementaban la alimentación cerealística con legumbres como lentejas, garbanzos, habas, guisantes de las que consumían todo, no solo los granos, sino también las vainas y las hojas, como tales, o reducidas a harina. Los fenicios, igual que los cartagineses, parecen haber sido grandes consumidores de legumbres. El cultivo de legumbres, frutos y arbustos debía estar muy extendido. En los huertos se recolectaba cebollas, puerros, ajos, chalotas y pepinos. La calabaza se consumía por lo menos desde la época helenística. Ya en Cartago, citan los autores clásicos, la existencia de exuberantes vergeles en los que crecían, además de los ya citados productos fenicios, lechugas, coles, cardos y alcachofas. Desde el tercer milenio los fenicios producían y consumían aceite de oliva y de otros frutos, y fueron precisamente los fenicios de Cartago los que introdujeron el olivo en el norte de África, que por esa época, junto con España, se convirtió en una gran productora de aceite.

      Los dátiles, higos, manzanas, membrillo, granadas, pista-chos, almendras, lotos y cidras estaban muy extendidos entre los fenicios. Los cartagineses continuaron el cultivo de árboles frutales, citando autores clásicos la gran variedad de perales y manzanos de los que disfrutaban. Los higos gozaban de gran prestigio por su calidad y las nueces, avellanas, almendras, pistachos y castañas proporcionarían aporte calórico a la dieta cartaginesa. Los dátiles se podrían considerar como un alimento básico.

        Textos de los años 1.400 a. de C. indican la existencia en Fenicia de grandes viñedos cultivados en terrazas, aunque el cultivo del viñedo es mucho más antiguo, pues en el segundo milenio la viticultura ya estaba muy desarrollada. Las uvas, que se consumían frescas o secas, garantizaban abundantes provisiones de vino, del que destacaba por su calidad el de Tiro. Hay noticias de que las uvas secas las utilizaban los fenicios como ingrediente para fabricar tortas dulces, mientras que los cartagineses elaboraban con ellas un vino, el passun, que era muy famoso en la época imperial romana, mientras que para otros el vino cartaginés no era de buena calidad porque le añadían cal para suavizar su sabor.

Aunque en Fenicia, donde se disponía de buenos pastos de montaña, se criaban bueyes, cabras y corderos, el consumo de su carne era limitado, reservándose para la mesa de los poderosos y para las ceremonias de culto. No está claro si los fenicios criaban aves de corral y consumían huevos, pero parece que la leche, igual que el queso, era muy apreciada. Por el contrarío, existen claros indicios de que los cartagineses criaban pollos, palomas y conejos, de los que hacían un consumo más regular, pero se abstenían de comer cerdo, aunque sin embargo, apreciaban la carne de perro. No hay que decir que los cartagineses consumían huevos, pues ya vimos que formaba parte de los ingredientes de la puls punica.

El consumo de pescado, procedente de la pesca, fue desde la Antigüedad fundamental en la dieta de la sociedad fenicia. La conservación era por salazón, pues no hay que olvidar que la sal era, dejando el secado y el ahumado, el único sistema de conservación que existía en la antigüedad. Posteriormente, los cartagineses hicieron de la salazón una importante industria. Los fenicios de occidente y los cartagineses consumían lenguado, dorada, salmonete, caballa, esturión, morena y sobre todo atún, además de moluscos y crustáceos.

      Como acabamos de ver, sabemos que los cereales jugaban un papel fundamental junto con pescado frutas y legumbres, en el régimen alimentario cotidiano de la sociedad púnica occidental; pero, sin embargo, sabemos muy poco de cómo consumían y preparaban estos alimentos e incluso de los niveles de consumo, que no cabe duda que dependerían en gran parte de la clase social a que pertenecía el individuo. Los análisis antropológicos realizados a restos humanos encontrados en las necrópolis parecen indicar la existencia de carencias nutricionales, consecuencia probablemente de desequilibrios alimentarios; y, como dato curioso, la práctica inexistencia de caries, lo que indicaría un bajo consumo de azúcar, pero con un grane desgaste de los dientes, que sería consecuencia de las partículas de esmeril que pasan de las muelas del molino a la harina, lo que por otra parte sería general en estas sociedades antiguas.

Los hebreos. El pueblo de Israel

La cultura alimentaria del pueblo de Israel es una cultura prohibicionista, que no se explica por motivos dietéticos, nutricionales o de disponibilidad de alimentos y cuya única justificación, por motivos religiosos, solo se puede encontrar en la Biblia, donde se indica al Pueblo de Dios lo que puede comer, cómo lo puede comer y cuándo lo puede comer. Por lo que, a pesar de la gran importancia e influencia que el pueblo judío tuvo en la cultura europea, no creemos que en las costumbres alimentarias su influencia fuera comparable, dado su trasfondo prohibicionista. La influencia se reduciría a condimentaciones y elaboraciones

Para los hebreos las especies animales son puras o impuras y únicamente se pueden comer las puras, que se dividen según el medio en que viven. Para ser puras, las terrestres tendrán que tener patas para caminar, las acuáticas, como los peces, aletas para nadar y las aves alas para volar. Además, los animales terrestres puros han de ser ungulados de pezuña hendida y rumiar, los peces puros han de tener aletas y escamas, razón por la que no se permite el consumo de crustáceos o moluscos, ya que o bien se desplazan por el fondo con patas, como los animales terrestres, o permanecen fijos en las rocas o en el fondo. Las aves deben volar sobre la tierra, de modo que las aves acuáticas que viven más sobre el agua que sobre la tierra también son impuras. Un vegetal será tanto más puro cuanto más cerca esté de su estado original y aunque los alimentos secundarios que requieren cierta elaboración, como el pan, se pueden consumir, no pueden ser ofrecidos en sacrificio, igual que los animales que presentan algún defecto físico; aunque en este caso tampoco se pueden comer, por eso comer un animal castrado, buey o cordero, sería una abominación. En cualquier caso, aunque un animal sea considerado como puro solo será consumible si se excluye su sangre.

No solo se prohíbe cocer la carne de cualquier animal en leche, sino que tampoco se puede comer carne y leche o sus derivados, como el queso, en una misma comida. Este concepto de pureza explicaría porque está prohibido sembrar mezclas de semillas. Una plantación deberá ser de trigo o de cebada, pero no de los dos a la vez. Si el trigo y la cebada se obtuviese en un campo mixto, quedaría prohibido su consumo.

A la cabeza de las especies malditas cuya carne no se pueden comer está el cerdo, porque aunque tiene pezuña hendida y come plantas verdes, condición indispensable para que un animal sea puro, no rumia (la rumia no deja de ser una confirmación de que el animal come hierba, ya que se puede observar como la vuelven a masticar después de haberla ingerido), pero, y aquí estaría la justificación de su prohibición, el cerdo puede ser carnívoro y los animales carniceros son los más impuros de los animales impuros. Pero, a pesar de los detalles y justificaciones que se le da a los hebreos sobre lo que pueden comer o no comer, existen serias y curiosas contradicciones, como es considerar, en la Biblia, a las liebres como rumiantes, y por ello autorizar su consumo.

Es difícil encontrar razones médicas, dietéticas o de cualquier otro tipo en estas prohibiciones alimentarias y, si se quiere buscar alguna racionalidad, en estas prohibiciones solo leyendo la Biblia detalladamente podrían encontrarse. Sin embargo, para los hebreos las razones estarían claras: si un hombre consume alimentos prohibidos será cómplice del Mal y al incorporarlos a su persona quedará contaminado. Los hábitos alimentarios de los israelitas, responderían más que a razones nutritivas o dietéticas, a consideraciones mentales.

Los pueblos prerromanos de la península ibérica

       Los iberos serían los descendientes de las antiguas culturas tartésicas y “almerienses” y en el momento de la invasión celtica, en el siglo VIII a. de C., estarían instalados en el sur, el levante peninsular, el valle medio del Ebro y en lo que hoy es Cataluña, llegando hasta el Ródano. Los celtas, que comenzaron ocupando la meseta y de allí se desplazaron hacia el área atlántica, lo formaban los galaicos, astures, cántabros y vascones. Los celtíberos surgirían de la fuerte influencia que recibieron los celtas de sus vecinos fronterizos, de cultura ibérica. Más o menos esta situación continuaría hasta la romanización en siglo I a. de C.

Los celtas: Basaban el suministro de alimentos en la agricultura, la ganadería y la pesca, que complementaban con la recolección de frutas silvestres y bellotas.

        Entre los alimentos de uso más corriente por los celtas, se encontraban los cereales (cebada, centeno y en menor proporción avena, panizo, mijo común y trigo) y leguminosas (guisantes y habas). Los cereales se consumían en forma de pan o gachas. Los guisantes los comerían en sopas y las habas en puré y en forma de pan. En recientes estudios arqueológicos se encontraron restos de lo que podrían ser berzas, que se consumirían en caldos. A esto habría que añadir alguna fruta silvestre, como nueces y quizá castañas y sobretodo bellotas. Con las bellotas, que jugaron un papel muy importante en la dieta de los celtas, hacían una especie de pan que duraba bastante tiempo. Para hacerlo, antes tenían que secar las bellotas, molerlas o triturarlas.

El consumo de carne provenía, en sentido decreciente, de ovejas, cabras (mucha menos de cabra que de oveja), vacas y bueyes (la carne de vaca y buey representaba un tercio del total de carne consumida) y en último lugar estarían los cerdos, que además de carne proporcionaban grasa. Los animales se sacrificaban en su inmensa mayoría cuando eran adultos y la carne se consumía cocida, asada, frita (en grasa o manteca) o estofada, aunque también se ha descrito el consumo de carne cruda sin sal. Es posible que parte de la carne de cerdo se consumiese curada. No parece que la caza formase parte importante de la dieta de los celtas, aunque se ha constatado el consumo de jabalí, ciervo y tejón y, probablemente, de caza menor. Aunque los caballos formaban parte importante de la ganadería de los celtas, su consumo no debía ser habitual.

Aunque fueron los celtas los que, en la edad del hierro, introdujeron en Europa las gallinas, que habían sido domesticadas hace 8.000 años en India y China, el consumo de pollos o huevos, si existió entre los celtas de la península, debió ser bajo.

Las vacas, además de carne, suministraban leche con la que se elaboraba queso y mantequilla. Probablemente también obtenían leche y queso de las cabras y ovejas. El consumo directo de leche no parece probable, pero sí el de miel.

        Un recurso alimentario importante para los celtas, no solo entre los de la costa sino que también, en algún caso, entre los del interior, eran los procedentes de la pesca y el marisqueo. Entre los peces que consumían de forma más o menos habitual estarían las caballas, chicharros, sargos, merluzas, pargos, besugos, fanecas, doradas, corvinas, maragotas, lubinas, congrios, pero no cabe duda que habría que añadir algunos más. Por lo que se refiere a los mariscos, los estudios de los restos realizados en castros celtas de las zonas costeras, se ha constatado la presen-cia de almejas, berberechos, mejillones, bígaros, ostras y lapas, además de erizos, centollas, percebes y menor proporción navajas, así hasta completar una lista de más de cuarenta especies, que se consumirían crudos o cocinados de diversas formas. Los peces se consumirían cocidos, asados o fritos en grasa animal o mantequilla y quizá también crudos.

         Los celtas, bebían además de agua, una especie de cerveza, el zythos, elaborada por fermentación de alguno de los cereales de que disponían o incluso con bellotas. El consumo de vino, que era muy apreciado, era escaso y prácticamente reducido a las clases altas y era probablemente importado en su totalidad de las regiones más al sur de la península.

          No parece que se produjeran importantes cambios en las costumbres alimentarias entre los celtas más antiguos y la romanización y en general, se puede decir, que dada la variedad de productos alimentarios de que disponían, la dieta era, desde el punto de vista dietético y nutritivo, equilibrada y completa. Por lo que respecta a la cantidad, es difícil responder, pero probablemente dependería del lugar que cada cual ocupase en la sociedad.

Los iberos: La dieta ibérica se puede considerar de tipo cerealista, destacando entre los cereales más utilizados la cebada, el trigo, el panizo, el mijo y más tarde la avena, que se complementaba con leguminosas, ricas en proteínas, como las lentejas, habas, guisantes y almortas. De los cereales, una vez molidos, se obtenía harina que servía para hacer gachas y pan (la masa no fermentaba, pues no llevaba levadura). Las leguminosas se consumían enteras junto con verduras y carne. A veces se molían conjuntamente legumbres y cereales con lo que hacían distintas preparaciones.

      Entre los alimentos de origen vegetal destacaban, además de las aceitunas, los ajos y las calabazas; y entre las frutas frescas, las uvas, cerezas, higos y moras, pero también disponían de ciruelas, membrillos, peras, manzanas y granadas, a las que habría que añadir algunas frutas silvestres, como la zarzamora y otras. Ciertas frutas, como las uvas, ciruelas o higos, se desecaban al sol, para ser consumidas más tarde.

Como en otros muchos pueblos de la antigüedad de la zona mediterránea, además de bellotas, se consumían avellanas, piñones, almendras, nueces y castañas; y dada la abundancia de plantas comestibles silvestres, muchas se recogerían para completar la dieta. Entre éstas estarían las setas, el alforfón, la acedera, la malva, algunas apiaceas (hinojo, zanahoria, cardos, etc.), así como algunas otras hierbas aromáticas. El aceite más consumido y que se producía en gran cantidad, era el de oliva, aunque también lo había de lino.

       Las carnes que más consumían los iberos eran las de ovino, caprino, bovino, equino y porcino (donde abundasen las encinas), más las de gallina y pollo, a las que habría que añadir las de la caza menor (liebre, conejo, perdiz, faisán, codornices, gorriones, etc.), y mayor (jabalí y ciervo), que no sería importante. La carne se consumía fundamentalmente asada, cocida o guisada. Parece, que además de consumir jamón curado, ya elaboraban embutidos, tipo butifarras.

      Aunque parece que no consumían directamente la leche, sí la utilizaban para hacer mantequilla y quesos, que los consumirían tanto frescos como curados.

       Entre los productos de la pesca, marítima y fluvial, que formaban parte de la dieta de los iberos están el atún, la lubina, el besugo, la anchoa, la dorada, el barbo y la anguila. Entre los mariscos: la almeja, la ostra, el mejillón y las lapas.

        El cultivo de la vid permitía una importante producción de vino, que ere considerado por los iberos una bebida de prestigio y que se consumía junto con cerveza de cebada, denominada “derea” y con otras bebidas obtenidas de la miel (fermentada o no). La miel ya se conocían en la península ibérica desde el siglo VI a. de C. El vinagre, derivado del vino, también fue consumido y utilizado como conservante por los iberos.

       La sal, además de cómo condimento, la utilizaron los ibéros, para desarrollar una importante industria de salazón para la elaboración de carnes y pescados.

       Aunque el consumo se basase en los cereales, siempre que los otros componentes de la dieta se consumiesen en cantidad suficiente, parece una dieta variada y equilibrada. Lo que está por saber es la proporción en que se consumía cada componente de la dieta.

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(1), Alberto Juan Bairgian. Asociación de cerveceros artesanos de la Republica Argentina. 2.006