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ALGO SOBRE LA HISTORIA DEL QUESO

 

Como ya sabemos, el queso surge con la domesticación de animales como la cabra, la oveja o la vaca hace unos 10.000 o 12.000 años. En la península ibérica ya lo elaboraban los celtas e iberos, primero con leche de oveja, luego de cabra y finalmente de vaca. Las técnicas de elaboración llegarían desde el Medio Oriente, pero fueron los griegos y romanos los que podríamos decir que popularizaron el queso en Europa. Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses y como tal lo considerarían en sus colonias de la península ibérica y por su parte Roma, que era verdadera admiradora del queso, extendió sus técnicas de elaboración por gran parte de Europa y por supuesto por Hispania.

         El queso formaba parte inseparable de la cultura griega y romana y lo consumían a diario, especialmente el de oveja en Grecia y el de cabra en Roma, tanto directamente como en platos de cocina y pasteles. Los griegos lo consumían añadiéndole especias y frutos. Algunos condimentos que empleaban eran las pasas, la harina, las almendras, el aceite de oliva virgen o la miel. Al igual que los griegos, los romanos lo acompañaban de piñones, tomillo, pimienta o diferentes frutos secos. Cuando los soldados romanos se asentaban en un campamento, elaboraban queso.

      Toda la antigüedad clásica esta plagada de alusiones al queso que lo considera un alimento de gran calidad. Así Sócrates (Atenas, 470-399 a. C.) ⁽¹⁾ refiriéndose a los ciudadanos de una república ideal, modélica, habla de una alimentación ideal, que debía componer de pan, sal, vino, aceitunas, queso, cebollas, habas y guisantes secos y tostados, frutos y pocas cosas más. Mientras que en “Re Rustica” ⁽²⁾ del escritor agronómico hispano-romano Columela (Gades, Bética, 4 d. C. - Tarento, 70 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado, en un proceso de elaboración que no diste mucho a como se hace hoy en la industria, así como da instrucciones ⁽³⁾ para la conservación de los quesos ahumados que los cántabros enviaban a Roma.

     Con el declive del Imperio Romano, las invasiones bárbaras y la disminución del comercio, aumentó considerablemente la variedad de que-sos, desarrollándose técnicas locales de elaboraciones, lo que dio origen a muchos de los quesos que hoy conocemos. En la Edad Media, los monasterios, bajo la influencia de la reforma cisterciense, ampararon la elaboración de quesos, muchas de cuyas variedades siguen ligadas al mundo monacal. La órdenes religiosas se convirtieron en importantes promotores de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta. A ellos se debe la existencia de los grandes quesos. Su vida comunitaria, su organización social y agrícola, la guía eclesiástica, determinaron la elaboración de los quesos, la conservación de las tradiciones y el mejoramiento de las calidades. Además el que la mayoría de la población se dedicase a la actividad agrícola y ganadera facilitó la producción artesana de quesos. Por ello podemos decir que La edad Media fue la época de oro de los quesos.

Con el desarrollo del Camino del Santiago se dieron a conocer los quesos vascos, navarros, aragoneses, castellanos, cántabros, astures y gallegos, que sirvieron de alimento a los peregrinos. Por su lado, los árabes en Al-Ándalus dieron más importancia a la ganadería caprina, y con ello a los quesos de leche de cabra, quedando patente todavía esta cultura en Andalucía y Extremadura.

Con la creación del honrado Concejo de la Mesta por el rey Alfonso X en 1273, una especie de asociación de los ganaderos de ovino, se facilito la trashumancia y con ello el intercambio de técnicas de elaboración de quesos entre los pastores de las diferentes regiones.

        La llegada del Renacimiento, el auge del comercio y el aumento de la población urbana, trae nuevas variedades de queso, al tiempo que empieza a comercializarse fuera de las zonas de producción y con ello adquirir mayor importancia económica. Sobre el queso hay 18 referencias en el Quijote, una de ellas al de Tronchón, por ser muy bueno y reputado.

A partir del siglo XVIII y especialmente en el XIX surge la industria quesera española, que se desarrolla muy lentamente y que continúa en el XX, pero sin alcanzar la importancia que tiene en el resto de Europa.

La mayoría de las zonas en las que se elaboraba queso, se hacía de manera casera y en muchos casos con condiciones higiénicas cuestionables. Es por eso que a mediados de los 80, las pequeñas queserías de tradición familiar se ven obligadas, por Sanidad, a cambiar sus instalaciones o a cerrarlas, recuperándose entonces las tradiciones de elaboración de quesos artesanos por parte de la industria. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional a partir de la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.

La gran gama de quesos existentes hace casi imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como la leche utilizada, la textura, el contenido graso, el curado o el grado de añejamiento. La leche más utilizada para fabricar de queso es la leche entera de vaca. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte. Claro ejemplo de queso de vaca suave es el queso de tetilla de Galicia.

        En España se elaboran muchas quesos con leche de oveja o de cabra, que da un punto de acidez al queso. El queso manchego es el más característico de los quesos de leche de oveja españoles. Ejemplos de quesos de cabra son el queso de Murcia o el majorero de Fuerteventura. También los hay de mezcla de diferentes leches como es el queso asturiano de Cabrales, en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

En los quesos frescos el procesado es sólo el cuajado y el desuerado de la leche por lo que se conservan poco tiempo. Suelen tener texturas poco consistentes y sabor suave como el caso del queso de Burgos.

       Los quesos curados se suelen catalogar como tiernos, semicurados y curados. El curado consiste en el añejamiento durante el cual se van secando a la vez que se aplican técnicas de conservación, como puede ser el ahumado o el salado. El tiempo de curado es variable, pero en general es de año y medio a dos años. Con la duración del curado la textura se va haciendo más dura y seca a la vez que aumenta la intensidad del sabor. Un ejemplo de queso curado puede ser el manchego.

Los quesos cremosos, como su nombre indica, tiene una textura cremosa, que aumenta cuando lo hace la grasa de la leche utilizada. Son los conocidos como quesos de untar. Un queso cremoso típico es el queso crema, comúnmente llamada queso philadelphia. También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura.

Finalmente están los quesos verdes o azules que se distinguen por la presencia de mohos que les dan el color y la presencia característica. La proliferación de los mohos se consigue almacenando los quesos en lugares con mucha humedad (hasta el 90%), siendo de tradición almacenarlos en cuevas. Son de fuerte olor, que puede recordar el de la descomposición, sin embargo, su intenso sabor es precisamente lo que los hace más atractivos y apreciados por los gourmets del queso.

        No es preciso señalar por conocidas las innumerables referencias que la literatura popular ha hecho del queso, por ello no nos resistimos a terminar este breve paseo por la historia del queso sin señalar algunas de las muchas fabulas y refranes referidos a este producto ⁽⁴⁾:

·         Fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole su canto).

·         «Uvas con queso saben a beso». «Uvas, queso y pan, saben a beso de sacristán».

·         «Dárselas a alguien con queso» (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado a los compradores antes degustar el vino: cualquier vino malo parece bueno).

·         «El pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que salte a los ojos».

·     «Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino».

·     «Al que pide en exceso, le dan lo que envuelve al queso» (la corteza, algo sin valor).

·         «Todos los días queso, y al año, un queso» (o sea, poco se come).

·   «No hagas comida con queso ni sin queso» (refrán asturiano).

·    «El queso es sano, el que da el avaro» (al comer el queso en pequeñas cantidades se saborea mejor y sin daño para la salud).

·         «El queso y el barbecho en mayo se han hecho».

Referencias

⁽¹⁾ Enciclopedia Salvat de la Cocina. Tomo 7. Salvat, S. A. de Ediciones. Pamplona, 1973.

⁽²⁾ Historia del Queso | Queseros y Quesos de España

www.queseros.com/historia-del-queso/

⁽³⁾ Historia del Queso en España por Guillermina Sánchez Cerezo

www.ams-sumilleresmadrid.com/wp.../Historia-del-queso-en-España.pdf

⁽⁴⁾ Queso - Wikipedia, la enciclopedia libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Queso