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MARIDAJES CON LA CERVEZA

Cerveza y carne. Los pescados y la cerveza. Los mariscos y la cerveza. Cerveza con verduras. Con ensaladas. La cerveza y los quesos. Maridaje con cervezas españolas.

Introducción

A la hora de maridar la cerveza con los distintos platos hay que prestar atención en identificar las características de la cerveza (notas gustativas, intensidad y sensaciones) y del alimento que se vaya a maridar. Debe haber una armonía entre la cerveza y el plato para que ninguno prime sobre el otro. El maridaje puede hacerse por afinidad o por contraste de sabores, siendo este el más común.

Los conceptos básicos para maridar la cerveza con los distintos platos (sabores) nos lo proporcionan los “Cerveceros de España” ⁽¹⁾: Los ácidos es uno de los sabores donde la cerveza puede superar a los vinos. La cerveza combina muy bien con los escabeches. Esto se debe al ácido del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto. Igualmente, los platos que se aliñen con mostaza, combinan con la cerveza, lo mismo que los abundantes en tomate. De aquí que las hamburguesas con mostaza y salsa ketchup sea todo un clásico. Lo mismo que los guisos y pistos, ricos en tomate, agradecerán el toque de cerveza. Muchas verduras que son incompatibles con el vino por su acidez, se llevan bien con la cerveza. Las verduras de sabores amargos, como las endibias, escarolas, berenjenas… se ven equilibradas con el sabor intenso de las cervezas con cuerpo. La cerveza es la única bebida capaz de domar a la alcachofa y sus toques metálicos.

La cerveza alivia la sensación que producen los platos picantes y muy especiados con su contrapunto refrescante. Los platos muy condimentados con ajo y pimentón acompañan bien a la cerveza, de aquí que: “el chorizo mejor con cerveza”. Lo mismo ocurre con los platos muy grasos. La cerveza aporta la sensación de “limpiar” el paladar de la grasa, tanto en platos de carne, como fritos, embutidos, pescados grasos, etc. Esta es la razón por la que los quesos que mejor maridan con las cervezas son los más grasos, textura cortante y una clara tendencia a la acidez. Al parecer, la grasa de los huevos servidos con la yema líquida llega a “taponar” las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca. Las cervezas acompaña bien a los ahumados y marinados, tanto de carne como de pescado, así como a los sabores tostados de las carnes a la plancha. Cualquier plato que lleve chocolate en su salsa encuentra en la cerveza un excelente compañero. Y claro, todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse perfectamente con cerveza, pues sus sabores se verán complementados.

Maridaje con la carne.

       Concentrándonos ya en el maridaje de la cerveza con alimentos concretos, comenzaremos por la cerveza y la carne ⁽²⁾. La cerveza puede ser un buen acompañante de las carnes, pero hay que tener presente que los platos de carne son muy variados, no sólo por el tipo de carne: cerdo, vacuno, cordero, pollo, etc., sino también por la elaboración. En general, son las cervezas ligeras las que casan con las carnes, sin embargo, sí el sazonamiento es fuerte mejor cervezas oscuras y de mayor cuerpo. Sí la es salsa picante, va una Lager o Lager Especial.

- Carnes de cerdo: Son carne son grasas, por lo que habrá que “limpiar” la boca de los restos grasos, para lo que nada mejor que una cerveza suave de sabor y moderada en alcohol, como las claras estilo Lager o Pilsen. Igualmente, todas las piezas de cerdo ahumado, con su sabor acentuado por el del aroma del humo, son apropiadas para servir con cerveza. En concreto las chuletas de Sajonia ahumadas maridan bien con cervezas de cuerpo medio y aromáticas ⁽²⁾. El gusto a la madera en combustión y los tonos ahumados, que aromatizan la dulzona carne de cerdo, encaja con el suave amargor de las cervezas.

- Vaca y buey: Las carnes de vaca también combinan con cerveza. Las carnes rojas hechas a la brasa van bien con las cervezas rubias, ligeras y suaves. El buey las prefiere Lager doradas o algunas Ale. La carne roja a la parrilla (chuleta o entrecot) casa con las de cuerpo medio.

- Cordero: No es la carne más fácil de maridar con la cerveza. En cualquier caso la cerveza casa bien con  elaboraciones de cordero muy especiadas. Las carnes de cordero tipo más recental o ternasco combinan con cerveza Lager.

- Pollo: Con el pollo asado la cerveza no va muy bien, pues el sabor fuerte de la cerveza apaga el del pollo que es suave. Pero cuando el pollo se cocina con cerveza, esta misma cerveza acompaña bien al plato. La cerveza también es adecuada cuando el pollo se prepara con braseado con limón o al ajillo.

- Los embutidos: En principio los embutidos de cerdo parece que van bien con la cerveza, sin embargo, es casi imposible recomendar la cerveza que va con cada embutido. No obstante, podemos generalizar diciendo que los embutidos cocidos y ahumados (salchichas tipo Frankfur, butifarras, bacon, etc.) armonizan muy bien con cervezas de cierto cuerpo. Los embutidos curados, como el jamón, el salchichón y el lomo presentan un maridaje no tan bueno. Sin embargo, la unión del chorizo y una cerveza ligera y suave, resulta muy acertada para contrarestar la agresión del pimentón y el ajo del chorizo.

- Carne guisada: Serán los ingredientes los que fijen  el maridaje. Si en la salsa domina la cebolla, la zanahoria o especias como el curry, no será recomendable maridar con cerveza, pero si lo que domina es el tomate, el maridaje con cerveza puede ser apropiado. Estofados como el rabo de toro o las carrilleras de vaca van bien con cervezas suaves, en especial si llevan tomate. Otro plato de carne que va bien con cervezas suaves son las albóndigas, donde la conjunción entre la carne picada y el sabor de la salsa, que suele llevar tomate, liga muy bien con cervezas delicadas, no muy amargas. Y no podemos olvidarnos de las hamburguesas en las que el sabor amargo de las cervezas, de gusto suave y sabor intenso, casa muy bien con el sabor de la mostaza y la salsa ketchup, que suele acompañarlas.

Maridaje con los pescados.

       Los pescados y las cervezas ⁽³⁾ pueden maridar muy bien, en especial los pescados azules, marinados, salazones, etc. El pescado azul es graso, por lo que marida mejor con la cerveza que el blanco, en los que no parece que la cerveza sea un buen acompañante. Ya vimos que la cerveza ayuda a limpiar el paladar de los restos de grasa que dejarían los pescados azules. Así pues, la cerveza acompaña con éxito los atunes, bonitos, sardinas, boquerones, salmones, lampreas, pez espada, jureles, caballa, anguilas, etc. La cerveza va bien con los pescados ahumados, marinados, en escabeche o en salazón, que precisamente son azules.

La cerveza puede anular el sabor del pescado blanco a menos que este se elabore con salsas o aderezos potentes. Así, por ejemplo, los pescados a la espalda, que una vez asados, se terminan con un sofrito de ajo, guindilla y vinagre, permiten que se puedan acompañar de una cerveza incluso oscura.  La misma idea se puede aplicar a los pescados blancos de fuerte sabor a mar, preparados con salsa de tomate, que armonizan muy bien con el suave amargos de una cerveza ligera.

El pescado en adobo, sometido a un marinado con ajo, vinagre, orégano y cominos, combina con la cerveza mejor que con muchas otras bebidas y lo mismo ocurre con los suquets, calderos o “caldeiradas” ricos en aceite, ajo azafrán o pimentón en las que suelen intervenir pescados sabrosos y penetrantes. La cerveza, también casa aceptablemente con las frituras de pescado, ya que le aporta el contrapunto refrescante necesario al pescado, aunque hay algunas excepciones.

Los pescados ahumados van muy bien con cervezas claras tipo ale o pilsen, con marcado amargor. Cuando los pescados ahumados (salmón, atún, anguila, etc.) se acompañan de alcaparras y salsa de mostaza, el intenso gusto de estos pescados grasos, acentuado por el ahumado, junto al gusto ácido, avinagrado de estos aderezos, hace que se acreciente la armonía con la cerveza.

Los marinados, que suelen ser pescados muy grasos como el salmón o los arenques, ligan bien con cervezas ligeras y de mayor cuerpo y graduación alcohólica. Su sabor fuerte, ácido y aromático, encuentra en la cerveza un contrapunto refrescante. Si hay un caso claro de maridaje con la cerveza, es el de los pescados en escabeche, consecuencia del ácido (vinagre) de su salsa,  lo mismo ocurre con los boquerones envinagre. A todos les va de maravilla la cerveza ligeramente tostada.

Por lo que se refiera a las salazones de pescados (mojama), así como a las huevas en salazón, que tienen un sabor muy fuerte y una textura muy grasa, les va muy bien una cerveza clara y ligeramente amarga, que limpie la boca. Las anchoas cuyos acentos yodados son intensos, ligan bien con las cervezas. Si además se acompañan de pan con tomate y aceite la conjunción se torna realmente extraordinaria. Una de las salazones más popular es el bacalao, al que la cerveza le hace un buen acompañamiento, que dado el  gusto característico de este pescado, que se hace más contundente con salsas como la vizcaína o la de tomate, sea muy apropiado para consumir con cerveza. Las conservas de pescados, que suelen ser azules, maridan muy bien con cervezas suaves y con las de gusto intenso, maridaje que mejora con el paso del tiempo de la conserva.

       Para finalizar con los pescado decir que la cerveza realza el sabor de algunos pescados crudos como el salmón y el atún, pescados muy grasos de intensos sabores yodados. El aceite de oliva y otros aderezos que se utilizan en los carpaccios, como la pimienta molida y el limón exprimido, acentúan esta afinidad.

Maridaje con los mariscos.

       Los mariscos y la cerveza ⁽³⁾ son buenos compañeros. En el caso de los crustáceos, de sabor fuerte e intenso, viene bien una cerveza clara, ligera y suave. Cuando los mariscos se preparen con salsas muy condimentadas, las cervezas deberán ser de más cuerpo y contenido alcohólico, aunque no demasiado amargas. Por su parte, los mariscos a la plancha van bien con cervezas claras. Asimismo, los salpicones de marisco bien aliñados con vinagre son los perfectos acompañantes de una cerveza, pues la acidez de este plato, deja fuera de juego a los vinos. Una cerveza ligera y clara es la opción más adecuada para los moluscos al vapor. En realidad todos los moluscos, que se suelen servir con vinos blancos bien fríos, están soberbios con una buena cerveza. Es costumbre en algunos países (Francia o Irlanda) tomar las ostras al natural con cerveza negra.

A los calamares, al igual que a otros  cefalópodos, les van las cervezas claras, pues al comerlos se llena la boca de aromas y persistentes gustos a mar, que hacen de la cerveza un excelente acompañamiento. No olvidemos los tradicionales bocadillos de calamares con cerveza.

Maridaje con las verduras.

En el maridaje de la cerveza con las verduras ⁽⁴⁾, la cerveza aventaja al vino. Ciertos componentes de las verduras dejan en la boca –generalmente ácidos- durante bastante tiempo aromas y sabores que deforman los de cualquier bebida, a excepción de algunas cervezas. Así, las cervezas muy suaves son buenas compañeras de las verduras. Es el caso de las berenjenas, cuyos sabores suaves, punzantes y amargos, ligan con cervezas de tipo medio, o de los calabacines, que con texturas delicuescentes y acuosas y sabores intensos a vegetal, casan con el amargor de las cervezas más suaves. Un caso claro para tomar con cerveza son los platos de verdura con tomate, como los pistos o las fritadas de verduras, pues el tomate tiene un sabor tan fuerte que solo la cerveza se impone lo suficiente como para disfrutar de ambos sabores.

       Algo parecido ocurre con verduras como las alcachofas o las endibias cuyo sabor metálico y dulzón, o el amargor de las habas e incluso el  tono acuoso y delicuescente de los espárragos, combina bien con cervezas de sabor intenso. Las cervezas contrastan perfectamente con los espárragos verdes o coles; estas hortalizas, con numerosos matices vegetales afines a las hierbas recién cortadas, abundan en notas frescas intensas, que piden el contrapunto de algún elemento de contraste. En este sentido las cervezas ligeras y claras juegan un buen papel. Es fácil concluir que la cerveza ha de maridar bien con la menestra de verduras. Por su parte las verduras aromáticas como el apio o el hinojo que dejan en la boca intensos aromas balsámicos, combinan con las cervezas de ligero aroma a lúpulo y sin demasiado  alcohól.

       Cuando hablamos de sopas frías como el gazpacho, salmorejo o ajoblanco, una cerveza que limpie la boca de la acidez del vinagre y el fuerte sabor a ajo, como una Lager de suave aroma a lúpulo combinará perfectamente.

Maridaje con las ensaladas.

El vinagre que participa en las ensaladas apaga y neutraliza el sabor del vino. Sin embargo, la cerveza combina ⁽⁵⁾ con ensaladas de verduras dulzonas y de hojas amargas, como las alcachofas o las endibias; o de verduras de sabores especiales, como son los espárragos; o con ensaladas muy especiadas con hierbas aromáticas, con quesos rallados y con mostaza. También con ensaladas que lleven atún, bonito, sardinas, boquerones o cualquier pescado azul, y con las ensaladas de invierno (legumbres). Las cervezas ligeras de cuerpo medio van con todas las ensaladas.

Las ensaladas que contienen quesos de cabra, a veces perfumadas con albahaca, combinan muy bien con una cerveza ale. Cuando las ensa-adas son de verduras amargas, como las endibias, y además se acompañen de quesos azules (mezcla muy frecuente), puede verse muy bien acompañadas con cervezas de más cuerpo pero con poco amargor. Para las ensaladas aliñadas con mostaza o con vinagres fuertes (Módena, de Jerez...), o con aliños agridulces, acompaña muy bien una cerveza con fuerte aroma amargo a lúpulo que pone el contrapunto.

Maridaje de la cerveza con los quesos.

Como dicen los cerveceros de España ⁽²⁾: “Del maridaje de la cerveza y los quesos se puede afirmar que existen afinidades interesantes en los quesos de vaca. Pero, no todos los quesos de vaca combinan con la cerveza por igual. Los suaves de pasta blanda maridan bien con las cervezas ligeras, los de vaca añejos combinan con las negras, y los quesos pestosos van bien con las cervezas aromáticas. Los quesos de oveja, de cabra y los azules no encuentran en la cerveza el maridaje perfecto”.

Los quesos frescos gallegos, con profundo sabor lácteo, combinan bien con las cervezas ligeras. En general las cervezas Lager, ligeras y frescas casan bien con todos los quesos jóvenes de vaca donde predominan las texturas blandas o semiblandas porque neutralizan bien la grasa y acidez del queso. El queso  Mahón, semicurado de vaca, con cierta acidez, regusto a frutos secos y toque graso, casa muy bien con cervezas ligeras tipo Lager. A medida que la maduración avanza y los quesos son más añejos, requieren también cervezas de mayor grado, cuerpo y aroma. Los de vaca añejos combinan bien con las cervezas negras. El queso de Burgos, queso fresco, aunque de oveja o mezcla, ofrecen singulares armonías con dos tipos de cerveza bien dispares: sin alcohol y stout negra. El queso de Burgos liga bien con cervezas de sabor pronunciado y cuerpo medio.

       El queso gallego San Simón al tener sabor ahumado y gusto lácteo se hace incompatible con algunas cervezas, salvo con las más tostadas o negras. Lo mismo ocurre con otros quesos de vaca ahumados como el Aliva o el La Pasiega.

       Quesos de vaca como el Brie, de gusto untuoso, dulzón y algo avellanado, van bien con las cervezas ligeras. Lo mismo que el Cambembert. El Gouda añejo y el Parmesano tienen cierto sabor a castaña pilonga y a frutos secos sobre un característico fondo lácteo, y ligan aceptablemente bien con las cervezas negras.

Ya hemos visto como los  quesos de oveja  no encuentran maridaje con la cerveza, pero la excepción sería el queso manchego curado, con notas ligeramente ácidas y picantes, que armoniza bien con cervezas de abadía, donde predominan los matices florales y frutales de manzana. También es posible maridar con estas cervezas quesos azules (Picón Bejes-Treviso, Cabrales, Roquefort).

Maridajes con cervezas españolas.

       Veamos ahora, según infrodink.es ⁽⁶⁾, con que maridan algunas de las cervezas españolas más demandadas:

- Estrella Galicia: Aperitivos salados,  arroces y pastas, ensaladas, vegetales, huevos, setas, embutidos.

- Estrella Galicia Especial: Aperitivos salados, arroces, pastas y setas.

- Estrella Galicia 1906 Reserva: Aperitivos, arroces y pastas, setas, varios.

- Ahambra Espacial: Aperitivos salados, Carnes blancas.

- Alhambra Reserva 1925: Aperitivos salados, quesos.

- Alhambra Negra: Aperitivos salados, postres y dulces, asados.

- Alambra Reserva 1925: Aperitivos salados, quesos.

- Mahou Cinco Estrellas: Aperitivos salados, carnes blancas.

- Mahou Clásica: Aperitivos salados, Setas.

- Cruzcampo Gran Reserva: Carne blanca, ensalada, vegetales, pescado, marisco

- Bock Damm (Cerveza negra): Carnes rojas.

- Estrella Damm Inedit (Aromatizada con cilantro, piel de naranja y regaliz): Arroz, carnes blancas y rojas, ensaladas y vegetales,  guisos y salsas, pescados, mariscos, caza, asados, carnes ahumadas, pescados  ahumados.

- Estrella Levante Clásica: Aperitivos salados, varios.

- Estrella Levante Especial: Guisos y salsas, pescado y marisco,  sopas y cremas, carne de caza, carne roja, carne blanca, asados, carnes ahumadas, embutidos, aperitivos salados, ensaladas y vegetales, legumbres, arroces y pastas.

- Heineken: Aperitivos salados, ensaladas y vegetales.

- San Miguel Especial: Aperitivos salados.

- San Miguel 1516: Aperitivos salados.

- San Miguel Selecta: Aperitivos salados.

- Shandy Cruzcampo: Aperitivos salados, Varios.

- Shandy Alambra: Aperitivos salados.

Referencias

⁽¹⁾ El maridaje de la cerveza (Copyright © 2011 Cerveceros de España)

 www.cervecear.com/perfect.../el-maridaje-de-la-cerve...

⁽²⁾ (PDF) Los maridajes de la cerveza y la gastronomía - Cerveceros de España

www.cerveceros.org/pdf/guiamaridajes.pdf

⁽³⁾ Maridaje de cerveza con pescados y mariscos | Cervecear ...

www.cervecear.com/...maridaje...cerveza/la-cerveza-el...

⁽⁴⁾ Cervezas y verduras - maridajesgourmet.com maridajesgourmet.com/maridajes/maridaje...cerveza/ce...

⁽⁵⁾ Cervezas y ensaladas - maridajesgourmet.com

maridajesgourmet.com/...cerveza/cervezas...ensaladas/i...

⁽⁶⁾ Cervezas españolas.  es.infodrinks.com/.../cervezas/?fil=cervezas-espanolas