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LA CERVEZA EN ESPAÑA. DE LA PREHISTORIA AHOY.

El origen de la cerveza, que se remonta a más de cinco mil años, se sitúa en el sur de la antigua Mesopotamia, en el cruce de los ríos Tigris y Eufratis, en la cuna más antigua de la civilización, donde habitaban los sumerios. Según tablas de arcilla de la época ⁽¹⁾, era una bebida de granos fermentados denominada “siraku” que pone alegre a la gente. Los textos bíblicos citan a la cerveza como "Shekar",  nombre que le dan al grano. Cada ciudad destilaba su propio "shekar" y la formula de elaboración pasaba de generación en generación.

       De Sumer pasó a Egipto con el nombre de “zytum”, cuyo proceso de elaboración se puede seguir en una tablilla que se encuentra en el museo arqueológico del Cairo ⁽¹⁾: “Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un día, dejadlos reposar y maceradlos después de nuevo, depositándolos en un recipiente bajo agujereado. Dejad secar hasta que se formen capas y exponed luego la cebada al sol”. De ésta manera y al igual que los sumerios,  los egipcios fabricaban  la malta de cebada, la base de su cerveza, cuya mezcla la realizaban con otros elementos que le daban olores y colores diferentes como el comino, azafrán, jengibre y la endulzaban con miel o canela entre otras especies.

En Iberia, a donde llega con los fenicios, la preparaban por fermentación de los cereales y se conocía como “caelia”, a ella hace referencia Paulo Orosio ⁽²⁾, historiador y teólogo visigodo (Braga, 385 – 430), que cita esta bebida al hablar de la caída de Numancia en el año 133, diciendo: "… bebida elaborada artesanalmente a partir del trigo, y que ellos llaman "caelia", porque ha sido hervida. La fuerza de su germinación se obtiene por fuego, después de haber sido mojado, secado y ligeramente molido el trigo, hirviendo con él distintas hierbas que le dan un sabor austero y un color enervante y al beberla se siente un calor embriagador". Más tarde, Plinio el Viejo, Procurador de La Hispania citerior se refiere a la "cervisiae", que los hispanos llaman "Celia" o "Ceria", y que estaba tan bien preparada que podía durar mucho tiempo ⁽²⁾.

         La cerveza (caelia) debió haber sido muy popular entre los iberos y los celtas, pero su consumo prácticamente habría desaparecido con la romanización, época en la que se prefería el vino, y no vuelve a popularizarse hasta la llegada de los visigodos. San Isidoro hace referencia en las Etimologías a su fabricación y consumo, haciendo mención de sus distintas variedades. Los visigodos mantendrían la popularidad de la cerveza hasta la invasión musulmana.

        En la Edad Media, durante la cual la península se encontraba dividida territorialmente en reinos cristianos en el norte y musulmanes en el sur, no puede decirse que la cerveza fuera una bebida muy popular. Igual que ocurrió con el vino es muy posible que fuesen los monjes, en los monasterios medievales, los que continuasen y transmitieran entre ellos las técnicas de elaboración de las cervezas. Corresponde a esta época la sustitución del mirto y el romero por el lúpulo. Las primeras referencias al lúpulo aparecen en el siglo XI y corresponden a una monja benedictina Hildegard, Abadesa de Rupersberg en Bingen, (Alemania). Desde aquí se iría extendiendo su uso por toda Europa, hasta llegar a ser un elemento imprescindible en la fabricación de cerveza.

Durante la Edad Media, como en la antigüedad, como dice Jean Bottéro ⁽³⁾ la cerveza se movería entre los ámbitos de la necesidad y el placer. La cerveza ofreció “desde los tiempos más remotos, una especie de ideal gastronómico, de fuente de puro placer, al alcance de todos y muy adecuado para compensar tantas preocupaciones de la existencia.”

          En España vuelve la cerveza a comienzos de siglo XVI, aunque no a nivel popular, con la llegada de la corte flamenca de Carlos I y Felipe el Hermoso, grandes amantes de esta bebida. Cuando el Emperador se retira al monasterio de Yuste se crea una fábrica artesanal de cerveza dirigida por su maestro cervecero personal ⁽⁴⁾. Posiblemente fue la primera cervecería moderna en España. En cualquier caso, en el siglo XVI la producción y consumo sería muy escaso y serviría únicamente para mantener la demanda de la Corte de los Austrias, que en su servicio de mesa tenía siempre a cargo los servicios de un cervecero.

         En el siglo XVII apenas hay referencias al uso cotidiano de cerveza. No obstante, es cuando la cerveza sale del entorno de la corte y los monasterios y comienza a pasar a los ambientes de las ciudades. En la Corte los maestros cerveceros continuaban siendo de origen flamenco o francés. Es en 1643, cuando Felipe IV emite el privilegio real más antiguo a dos maestros cerveceros españoles para la elaboración de cerveza.

          A lo largo del Siglo XVIII se observa un cierto repunte del consumo consecuencia de determinadas medidas tomadas por la Corte. En 1701 la producción de cerveza se declaró monopolio estatal y en 1712 ya había once puestos de venta repartidos por los mercados de abastos de Madrid, y en marzo de 1791, el rey Carlos III decreta un permiso de entrada y venta en la capital de toda la cerveza procedente de factorías nacionales.

      El monopolio estatal de la elaboración de cerveza desaparece en 1833 liberalizándose su comercio y se permite la elaboración en Madrid a cualquier cervecero cualificado, produciéndose así en el siglo XIX un incremento en la popularidad y consumo de cerveza. Al tiempo que comienza en toda Europa, y también en España, el proceso de industrialización en la fabricación de cerveza, que permite la producción a gran escala. La primera cervecera industrial se estableció en España en 1856 y la fundó el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Dada la época en que se introduce la cerveza industrial en España tiende a ser mayoritariamente tipo Pilsen.

A diferencia de Europa donde la cerveza era una bebida de las clases populares, el consumo durante el siglo XIX en España correspondía a las clases urbanas y burguesas, principalmente en los meses de verano, siendo muy poca la demanda, por no decir nula, en las zonas rurales. Y es que la sociedad española del siglo XIX era más de bebidas refrescantes que de cerveza, que sería de muy baja graduación alcohólica (sobre 4%) y posiblemente se mezclaría con limonada, de modo que probablemente se consideraría un refresco. A pesar de todo la demanda, especialmente en las grandes ciudades, iba en aumento, no tanto en las pequeñas ciudades o en los entornos rurales.

A comienzos del siglo XX, aprovechando las nuevas tecnologías del frío, se introducen en el mercado las cervezas de baja fermentación (entre 4 y 10º C) al tiempo que el consumo va aumentando, lenta pero positivamente, a lo largo de todo el siglo, con la única interrupción de la guerra y posguerra como consecuencia de la escasez de materias primas. A partir de la década de los 60, el consumo se recupera y ya en los setenta el avance es más que notorio, igualándose el consumo per cápita de vino y cerveza en el año 1982, para llegar al siglo XXI en el que el consumo de cerveza supera al de vino.

Referencias

⁽¹⁾ Historia de la cerveza, origen, tipos, elaboración.

www.barmaninred.com/2011/09/historia-de-la-cerveza-origen-tipos.html

⁽²⁾ Jacobo Olalla. La cerveza en España: una larga historia. Cultura cervecera – Libro Blanco de la Cerveza ...

www.cerveceros.org/cont_libro_blanco.asp

⁽³⁾ Bottéro, La cocina más antigua del mundo. Citado por Ana Carolina Abad. La cerveza en la Antigüedad y la Edad Media.

siem.filos.unam.mx/2014/.../la-cerveza-en-la-antiguedad-y-la-edad-medi...

⁽⁴⁾ Jacobo Olalla La cerveza en España. Una larga historia. Libro blanco de la cerveza.  Ed. 2001.  www.cerveceros.org/cont_libro_blanco.asp