3.- EL MUNDO CLÁSICO

Grecia. Roma: Alimentos más habituales en la época romana. La dietetica del mundo clásico.

EL MUNDO CLÁSICO

        En el mundo clásico la cultura alimentaria forma parte de su identidad y es lo que, para ellos, les hace civilizados y les diferencia de los bárbaros y de los animales. La convivialidad (comer juntos), el tipo de alimento consumido, la cocina y la dietética, forman parte de su escala de valores. Los hombres que pertenecen al mundo civilizado, por medio de la agricultura y la ganadería, son capaces de producir sus propios alimentos, a dife-rencia de los bárbaros, que se conforman con cazar animales y con recolectar lo que encuentran en la naturaleza. Los pueblos que no practican la agricultura no comen pan y no beben vino, son salvajes y bárbaros; su alimento es la carne, su bebida la leche.

La dieta básica de griegos y romanos era, aunque no exclusivamente, vegetariana. El alimento que define al mundo greco-rromano es el pan, al que hay que añadir el aceite y el vino. El prestigio del pan en el mundo grecorromano tiene que ver con la ciencia dietética de la época, que situaba el pan como el mejor de los alimentos. Sin embargo, no deberíamos hablar de pan; las tortas o gachas de centeno o escanda serían las formas de con-sumir cereales por griegos y romanos. El pan aparecería más tarde y el vino, las más de las veces, no es más que vinagre con agua.

A la dieta de cereales como centeno, trigo, cebada, avena, escanda y mijo, habría que añadir leguminosas como habas, lentejas, garbanzos y arvejas. Sin olvidar las verduras, que, como ajos, puerros y cebollas, tuvieron su importancia en la dieta de los griegos; y las coles y nabos, en la de los romanos. Los higos y la miel, junto con otras frutas frescas y desecadas, también formaron parte importante de la dieta del mundo clásico. El vino diluido en agua en distintas proporciones era, junto con el agua, las únicas bebidas.

El consumo de carne, que tenía cierta fuerza simbólica al estar relacionada con el rito del sacrificio, era algo más o menos excepcional, y nunca alcanzó la importancia que tuvieron los cereales o las legumbres, que se consumían más con pescados, crustáceos o queso, que con carne. Esta situación fue más consistente y duradera en el mundo griego que en el romano, donde la relación entre consumo de carne y sacrificios fue desapareciendo de forma progresiva.

La carne de cabra, de las que también se obtenía leche, fue importante para los griegos, mientras que en la región correspondiente a la actual Italia lo fue la de cerdo, como tal o bien como jamón. Aunque el ganado ovino tuvo su importancia en el mundo griego y romano, no se criaba por la carne, sino por la lana y la leche, con la que se fabricaba queso, que se consumía de modo cotidiano. La carne de bovinos era muy escasa, se comía ocasionalmente, después del sacrificio, cuando ya eran viejos y no servían para el trabajo, ya que el trabajo era para lo que se criaban y utilizaban estos animales. El pescado y las aves de corral también formaban parte de la dieta básica de griegos y romanos.

        A pesar del interés mostrado por la cultura clásica de consumir únicamente alimentos provenientes de la agricultura, las tierras cultivadas no eran capaces de producir la totalidad de las necesidades alimentarias, por lo que en las tierras incultas se seguía practicando el pastoreo, la caza, la pesca y la recolección de plantas silvestres. Parece, entonces, que dieta de pan, vino y aceite de la que se sienten tan orgullosos los autores clásicos y que da una idea de frugalidad, no sería tan real y estarían ocultando fuentes alimenticias, que para ellos, eran signos de barbarie.

A partir de los siglos III y IV, este modelo alimentario, diseñado más por razones ideológicas que dietéticas, comienza hacer crisis, por la influencia de la cultura cristiana y germánica, que cambian completamente las percepciones del consumo de carne, que cada vez alcanza más prestigio al tiempo que lo pierde la triada trigo-vino-aceite. La cultura cristiana niega la validez del sacrificio al considerarlo como una ofrenda echa a falsos dioses y la germánica aporta el prestigio de la carne. Se va vislumbrando la cultura alimentaria de la Edad Media.

Grecia.

       En la Grecia clásica (siglos V y IV a. de C.), cuya cultura era básicamente urbana, la manera de alimentarse era un claro factor de identidad. La preocupación por la comida era enorme, no solo por el interés en seguir un régimen de vida sano que prestara atención a los alimentos de acuerdo con las indicaciones de los dietistas, sino también porque el fantasma del hambre estaba siempre presente, en parte debido a las dificultades de distribución y transporte.

Los griegos realizaban tres comidas al día: el desayuno; el almuerzo, que se tomaba al mediodía; y la cena, la comida más importante, que se realizaba al anochecer. En los banquetes la cena podía ser seguida por el symposion que estaba dedicado a la bebida. La alimentación se basaba en la agricultura, ocupando la ganadería un lugar menor. El ideal de las ciudades era la autarquía alimentaria y, aunque en las ciudades existían muchos huertos, la mayor parte de las necesidades alimentarias se cubrían desde el exterior, esto es, desde el campo. Esto se explicaría, en parte, porque la escasez de alimentos, que periódicamente afectaba a las ciudades, se contrarrestaba mejor en el campo. En cualquier caso, la situación alimentaria no era fácil, dado el desequilibrio entre la importante población urbana y la del campo, cuyas formas de propiedad eran muy variadas.

       La agricultura era de secano y se desarrollaba en condiciones duras por la, en general, aridez del suelo y la escasez de estiércol que les obligaba a fertilizar con hierbas, paja o ramajes. Las dificultades de la agricultura se reflejan en la frugalidad de la alimentación. Sin embargo, igual que la geografía, con multitud de islas, la agricultura era muy variada, predominando las vides y los olivos. Los cereales y las leguminosas se cultivaban entre las hileras de vides. Entre los árboles, que eran muy abundantes, destacaban las higueras y los almendros.

La recolección, en especial en las regiones forestales, mantuvo su importancia, destacando la de plantas aromáticas, entre otras el azafrán (considerado afrodisíaco), y sobre todo las bellotas, que completaban la alimentación de los campesinos pobres. Entre las plantas aromáticas destacaban por su abundante uso el laurel, tomillo, retama, orégano, salvia, cilantro y malva. En un buen banquete no podía faltar el perejil. Las especies (pimienta) y las hierbas servían además para fines medicinales. La creencia que las hierbas eran beneficiosas para el cerebro hacía que fueran incluidas en casi todos sus platos.

        En el consumo alimentario predominaban los vegetales, esto es, cereales, legumbres y verduras. Aunque conocían diver-sos cereales, prácticamente solo se consumía cebada y trigo, siendo la cebada, que se consumía principalmente en forma de maza, el alimento básico de los griegos. La maza se hacía con harina de flor, que se obtenía después del tostado y molido del grano. Luego, esta harina se amasaba con un líquido que podía ser agua, aceite, miel o leche, condimentándose o no. Una vez bien amasada se consumía fresca o conservada. En el campo, los granos de cebada mondados, una vez hervidos, se consumían tal cual o secos.

Los primeros trigos, que se consumían en Grecia desde el Neolítico, requerían también un tueste previo antes de molerlo para obtener la harina. Estos procesos destruyen el gluten y las enzimas, que posibilitan la fermentación del pan, lo que obligaba a que el consumo de trigo se hiciese en forma de tortas. A partir del siglo V a. de C., aparecen nuevas variedades que permiten utilizar levadura y con ello la obtención de pan. Los griegos dispusieron de una amplia gama de panes y pasteles que elaboraban con masa a la que añadían, según los casos, grasa, leche, miel, queso, nueces, semillas de sésamo, adormidera, etc. Entre los cereales también era objeto de consumo el mijo, aunque en mucha menor proporción. El arroz era conocido por los griegos, pero es solo a partir de Alejandro Magno cuando se intensifica su cultivo.

       A los cereales les sigue en importancia las leguminosas, que aunque no eran excesivamente apreciadas eran objeto de gran consumo. Entre éstas destacaban las habas, diferentes tipos de garbanzos, lentejas, guisantes, arvejas, así como diversas semillas como lino, sésamo o adormidera o almortas, que se consumían en distintas formas de purés.

Las hortalizas, de las que disponían de gran variedad, eran alimentos baratos y en general poco apreciados, y que incluso su excesivo consumo podía ser considerado signo de pobreza. En la ciudad los menos afortunados las comían secas, siendo, por lo general, su consumo bajo. Destacan por su importancia el ajo y la cebolla, aunque también se cita el puerro, el nabo, la nabina, el berro, las coles y otras como la verdolaga y el armuelle. Col, repollo y berza eran las verduras por excelencia para depurar la sangre y diluir las grasas, por lo que se recomendaba su ingestión en todos los banquetes. Pero de las tres variantes la más alabada era la col.

Las verduras servían para hacer potajes con cereales, legu-minosas o semillas. La lechuga, no se introduce en Grecia hasta los tiempos de Alejandro Magno. Entre los alimentos vegetales también tenían su importancia las frutas frescas (melones, uvas, manzanas, membrillos, peras, higos, nísperos, ciruelas, melocotones, granadas) o secas (almendras, nueces, piñones, avellanas, pistachos). A los higos secos, que se podían consumir como aperitivo, se les añadía leche cuajada con zumo de higos o tortas, constituyendo así una comida muy nutritiva. Las aceitunas, que se consumían crudas o encurtidas, eran una guarnición frecuente.

A diferencia de las verduras los peces de mar y agua dulce, igual que los mariscos eran muy apreciados y se consumían de diversas formas como acompañamiento de los cereales. Entre los moluscos las ostras eran las más apreciadas a las que le seguían, entre otros, las almejas, vieras, mejillones o lapas. Igualmente, los crustáceos como langostas, bogavantes o gambas, gozaban de gran prestigio, sin olvidar los erizos, ascidias o actinias. También se consumían pulpos y calamares. Los pescados, no podían faltar en las mesas griegas, a pesar del alto precio que podían alcanzar algunas especies como la anguila, el atún o la lubina. Otros como las sardinas o las anchoas, más baratos, formaban parte habitual de la dieta. Al gran prestigio del pescado fresco no le desmerecían la salazones o los ahumados, entre las que destacaban las de esturión, caballa o por encima de todas las de atún.

       La carne que se consumía provenía de los sacrificios a los dioses, principal ocasión que tenían los griegos para hacerlo, aunque también hay constancia de que era objeto de venta en los mercados. La carne era básicamente de bovino, ovino, porcino, únicos que se dedicaban expresamente al consumo, e incluso de perro. El ganado vacuno se criaba para el trabajo, mientras que las cabras y ovejas por su leche y las ovejas también por su lana. Preferían para el consumo, aunque también se destinaban al sacrificio, los animales jóvenes. Con los intestinos se elaboraban embutidos, como morcillas o salchichas, aunque también se consumían las vísceras, pero las piezas más apreciadas eran el lomo y las patas que se consumían asadas.

        Los griegos contaron además, de con los huevos, con la carne de las aves domesticas, unas muy antiguas como el ganso o la paloma y otras de introducción más reciente (no antes de finales del siglo VII a. de C.) como la gallina. Aunque también criaban otras aves exóticas como faisanes o pintadas, pero eran muy escasas.

         A esta carne habría que añadir la de la caza, que no era despreciable, tanto de pluma: pato, paloma torcaz, codorniz, perdiz, urogallo, alondra, faisán, francolín o incluso pajaritos; como de pelo, que era mucho menos importante, salvo en los casos de la liebre o el jabalí y en mucha menor proporción, ciervos y zorros, que más bien se cazaban como deporte. Los pajaritos se utilizaban para rellenar aves más grandes o cerdos, aunque también se comían asados y con salsas o queso por encima. Hay testimonios del consumo, especialmente en el caso de los pobres, de determinados insectos como saltamontes o cigarras. Para conservar carnes se recurría a la salazón o al ahumado.

En cualquier caso, conviene resaltar que en el mundo griego los cereales aportaban el 80% del aporte calórico total de la dieta, mientras que el consumo de carne, que se realiza básicamente en las ciudades y que, como vimos, procedía de los sacrificios, alcanzaba únicamente 1 o 2 kg por habitante y año.

      La leche, sobre todo de oveja y cabra, no se bebía, salvo alguna excepción entre campesinos, sino que se utilizaba para elaborar una especie de yogur y queso. El queso era fundamental en la comida griega, muy espacialmente entre campesinos y soldados. Se consumía solo o en pasteles, con gran número de ingredientes, destacando la miel, que también la utilizan como edulcorante y conservante y era uno de los productos básicos de la alimentación. La miel se consumía básicamente en el postre y se utilizaba para elaborar una gran variedad de pasteles, ya fuera como ingrediente o como salsa para acompañarlos.

El aceite de oliva dominaba la cocina griega y era preferido a las grasas animales, aunque también usaban la manteca. El aceite junto con la sal (más bien salmuera) y el vinagre (considerado uno de los mejores de la antigüedad) estaban presentes en la mayoría de los platos, a los que solían aromatizar con plantas como el tomillo o el orégano.

La fritura, especialmente la de pescado, no se practicó de forma habitual hasta el siglo V a. de C. Los hervidos nunca perdieron su importancia.

      Aunque la bebida que usualmente acompañaba a las comidas era el agua, el vino, al que atribuían poder nutritivo, era una bebida muy habitual. El vino lo hay, tinto, blanco, seco, meloso, dulce, ligero, áspero, pero el más apreciado es el negro, fuerte, aromático y envejecido. Había tintos licorosos de fermentación lenta, de larga duración que podían alcanzar 16-18 grados. Se consumía mezclado con agua y a veces se les añadían aditivos como miel o especias, para en su caso, ocultar sabores u olores desagradables. El vino sin agua se consideraba dañino para la salud y se consumía en muy raras ocasiones (razones médicas o libaciones a los dioses). En la cultura de la Grecia Clásica el vino era muy importante desde el punto de vista social, propio para tomar en compañía, en banquetes y symposion.

Los vinos que consumen los campesinos no eran éstos, sino los denominados de garrote, que se elaboraban a partir del orujo o del vinagre aguado.

La comida de los griegos, que ellos consideraban como frugal, era bastante completa y variada; y aunque era más o menos homogénea, había algunas diferencias entre el campo y la ciudad y entre las diferentes capas sociales. Los campesinos prácticamente se autoabastecían con lo que cosechaban de sus campos y con lo que criaban en sus establos, como cabras y ovejas. La diferencia principal con la ciudad era que hacían una mayor utilización de leche y queso, consumiendo menos cereales y más sopas de habas o garbanzos. El vino consumido en el campo era de orujo o vino de garrote.

        En las ciudades el alimento principal era el trigo para pan y la harina de cebada para maza. Los habitantes de las ciudades podían escoger entre diferentes variedades de aceite: de aceitunas aún verdes (onfacino), de aceitunas negras de primera presión y aceite corriente, pero la diferencia principal con el campo eran los vinos, blancos y tintos, siendo muy apreciados unos tipos de vino elaborado con uvas pasas muy maduras secadas al sol. A veces para aumentar el azúcar se les añadía mosto cocido.

Roma

      El comportamiento alimentario adquiere extraordinaria importancia en el mundo romano, no solo por lo que comen sino también cómo y con quién lo comen, aplicando para todo la máxima: “Dime lo que comes y te diré quién eres” a la que añaden “dime con quién comes”. El ideal romano era la frugalidad personal en la comida, come justamente lo que necesita para alimentarse, aunque pasaban con gran facilidad de la frugalidad cotidiana al consumo desenfrenado en las fiestas, donde abundaban el vino y la carne. Los banquetes eran una ruptura de lo cotidiano.

Los romanos dividen los alimentos en dos grandes grupos: los que proceden de las tierras cultivadas, fruges, y los animales criados por su carne, que pastan en tierras sin cultivar, pecudes. Las verduras del huerto son para los romanos el alimento más civilizado que existe, junto con las frutas y las uvas.

      Los cereales y las leguminosas se cultivan en los campos labrados, que son suelo menos civilizado. El cereal por excelencia es el trigo. El grano se tuesta o no, según sea de trigo duro o blando, luego se muele o tritura para hacer harina. El trigo se conserva en forma de grano y se muele cada vez que se necesita para hacer gachas o pan, que es el alimento símbolo de la alimentación romana.

     La recolección no se practicaba y únicamente se utilizaban las plantas que podían utilizarse como medicinas o como verduras de lujo, como los espárragos o las setas.

Los animales comestibles son clasificados por los romanos según su origen: la tierra, el aire o el agua. Los rebaños terrestres a su vez se subdividen en dos: los domésticos, destinados al sacrificio y luego al consumo; y los salvajes que se cazan, juntos son el origen del suministro de carne. El cerdo es el único animal destinado al consumo, y el más consumido; el cordero se criaba por su lana y el buey para el trabajo. El papel de la carne en la alimentación romana tiene más importancia que en Grecia, dada la tradición de cría de cerdos, y progresivamente va alcanzando cada vez más importancia. Sin embargo, al igual que Grecia, hay una cultura sacrificial, de modo que un animal doméstico solo puede consumirse si ha sido sacrificado ritualmente. Se sacrificaban porcinos, ovinos y bovinos, tanto machos como hembras, adultos o jóvenes; aunque se preferían los animales jóvenes.

El consumo y la matanza van poco a poco desvinculándose de los ritos sacrificiales, sobre todo en la época imperial en la que ya aparece desvinculado, aumentando la importancia de la carne en la alimentación de la población, especialmente entre las clases superiores urbanas. En cualquier caso la carne se consideraba un artículo de lujo.

       Igual que en los rebaños terrestres, en los celestes, esto es las aves, se establece la misma diferencia, las aves domésticas (principalmente gallinas, ocas, pavos reales, palomas) y las aves salvajes, que se cazaban, con lazo o red. Los rebaños marinos, es decir los peces, son todos salvajes y se pescan, tanto en el mar como en el río con caña o red. A estos alimentos procedentes del agua habría que añadir gran variedad de crustáceos y moluscos que los romanos consumían asiduamente.

       Esta diferenciación entre lo doméstico y lo salvaje no es única, ya que disponían, para el consumo, de animales seminalvajes en cautividad, como podían ser peces en piscinas o jabalíes en cercados, que engordaban y consumían cuando los necesi-taban, sin necesidad de sacrificio.

      Los romanos comían tres o cuatro veces al día: desayuno (ientaculum), almuerzo (prandium), merienda (merenda) y cena (cena). La comida principal era la cena, que se hacía en familia y que tenía lugar al finalizar la jornada. En el ientaculum o desayuno se tomaba pan con ajo untado, sal y, en ocasiones, huevos, leche, miel o algún fruto seco. El almuerzo o prandium era ligero y consistía en legumbres, pescado, frutas del tiempo y las sobras de la cena anterior. Lo consumen sin ceremonia, a veces solos y en cualquier parte, aunque no consumen cualquier cosa, únicamente alimentos compuestos de “fruges”. El prandium, el menú del hombre solo, debiera ser frugal y vegetariano. Los campesinos lo basan en las hortalizas del huerto, mientras que los soldados lo hacen en torno al pan, aunque lo acompañe de aceitunas, cebollas, aceite o higos.

      La cena era la comida principal, con los hombres ya aseados y descansados, reunía a la familia y en su caso a los invitados. Comenzaba a las dos o tres de la tarde y podía prolongarse durante horas. El prandium alimenta, la cena se disfruta. La cena, que era un autentico ritual, se componía de tres servicios. El primero era la gustatio o entrante, que consistía en ensaladas, pescados en salazón, tordos, ostras, etc., pero en la que no podían faltar las aceitunas, los huevos, el pan y el vino con miel. Una vez finalizada la gustatio, y aplacada el hambre, ya se podía comer por placer y comienza la prima mesa, en la que destacan las carnes; sacrificial (caro), caza de pelo o pluma, a las que se podía añadir pescados y por supuesto vino, generalmente mezclado con agua caliente. La cena finaliza con la secunda mesa en la que básicamente se consumía fruta, dulces y frutos secos, con más vino dulce. En la cena se compartía el placer de los alimentos y se reforzaban los lazos entre los comensales. En los banquetes más ricos, después de la cena comenzaba la sobremesa, esto es, la comissatio o velada, en la que se sucedían juegos, danzas, música y otros actos que, a menudo, se volvían más atrevidos según avanzaban la noche y los efectos del vino. Sin embargo conviene recordar que la mayor parte de la población no vivía en casas con capacidad para recibir a la familia o a los invitados, por lo que solían hacer la mayor parte de las comidas en las tabernae o figones, al aire libre, que se podían encontrar en cualquier vía pública de las grandes ciudades. En peor posición aún estaba la plebs frumentaria, que constituía una masa de cientos de miles de personas, solo en Roma, que debía ser mantenida por el Estado.

       Lo que nos puede dar una idea de la extraordinaria importancia que los romanos dieron al pan, fue el alto prestigio que alcanzaron los panaderos, hasta el punto de que llegaron a ser considerados funcionarios. Se ha escrito que la necesidad de aumentar la producción de trigo provocó tal serie de cambios en la propiedad de la tierra, que ésta terminó en manos de terratenientes, con el consiguiente aumento de la pobreza y la miseria del pueblo, lo que de alguna forma contribuyó al empobrecimiento y caída del Imperio Romano.

Alimentos más habituales en la época romana: Una de las características de la alimentación en la época romana es que era muy variada, consecuencia de la gran diversidad de alimentos de los que disponían, lo que también afectaba a la cocina, mucho más elaborada que la de otros pueblos de la antigüedad.

De todos los alimentos el que más define a los romanos son los cereales, de los que disponían en abundancia, desde el mijo, pasando por el arroz, que no era muy corriente, hasta el trigo, que era símbolo de la alimentación romana. De ellos obtenían harina de distintos tipos con la que elaboraban; primero, gachas más o menos espesas, del tipo de la puls de los cartagineses, que consumían solas o con huevos, miel o queso, y luego a partir del siglo II a. de C. pan, que era el verdadero símbolo de Roma y que conocieron a través de los griegos. Los romanos elaboraban el pan con distintos cereales, aunque el más apreciado era el de trigo. Los panes eran muy diversos y variados, tanto en la forma como en la elaboración, con levadura o sin ella, con o sin sal y con diferentes gustos.

Los garbanzos, como las lentejas o los guisantes, eran legumbres muy consumidas, que se comían solas o mezcladas con trigo o cebada. Se conocen recetas en las que los guisantes se mezclan con carne picada, o con sepia o huevo duro. Pero quizá, de todas las legumbres, la más consumida, especialmente entre las clases populares, eran las habas, tanto verdes como secas, con las que se hacía harina y se consumían en forma de puré. El consumo de habas tan elevado provocó que el fabismo fuese una enfermedad corriente en la época. También eran objeto de consumo las almortas y un tipo de judía.

El huerto surte a los romanos de gran variedad de verduras y hortalizas, que se consumían en forma de puré o simplemente hervidas y aliñadas, solas o mezcladas con cereales o, como acompañante de carnes o pescados. Entre los vegetales más apreciadas destacan los ajos y los puerros, que además se consideraba que tenían propiedades medicinales. Otras verduras, muy apreciadas, eran las acelgas, las lechugas, las coles, las cebollas, las chirivías, los berros, las calabazas, el brócoli o los cardos; y entre las raíces, los nabos, de los que disfrutaban de diferentes variedades, las zanahorias, más blanquecinas que las actuales y los rábanos. Las setas y entre ellas las trufas eran muy valoradas por los romanos

       Las frutas frescas, de las que los romanos eran grandes consumidores, más abundantes eran: higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas, granadas, peras, manzanas, membrillos, moras, limones, melones, sandias y uvas a las que habría que añadir dátiles y olivas. Muchas de estas frutas las secaban como las uvas (pasas), los dátiles, los higos o las ciruelas. El consumo principal era al final de las comidas, pero las podían comer a cualquier hora. No solo las consumían frescas sino que también las cocinaban junto con carnes o pescados.

     De los frutos secos destacaban las avellanas, las castañas, las nueces, las almendras, los piñones y los pistachos, de los que los piñones eran los más valorados y consumidos, a los que les seguían en importancia las almendras y las avellanas, que se consumían frescas o secas, tostadas y sin tostar. Los frutos secos, junto con la miel, los huevos, la leche, la harina y el queso, eran ingredientes básicos en la pastelería, a la que eran muy aficionados los romanos.

        La carne era plato de día de fiesta, cuando tenía lugar un sacrificio, siendo la de cerdo la más apreciada y corriente (las mamas y la matriz de las cerdas, que formaban parte de las mesas de los ricos, estaban muy prestigiadas y eran muy caras). Aunque el consumo mayor después del cerdo eran los carneros y ovejas, también se sacrificaban bovinos, pero su consumo era mucho menor. Preferían la carne de animales jóvenes, de modo que la carne de lechones, corderos y cabritos estaba presente en la mayoría de los banquetes en las casas romanas. La carne la conservaban principalmente en salazón, aunque también en aceite o vinagre. Con ella hacían embutidos, como salchichas y butifarras, condimentados con especias y hierbas aromáticas. Los elaboraban crudos o cocidos y los conservaban secos o ahumados.

El jabalí, que no dejaba de ser un cerdo salvaje para los romanos, era la pieza de caza por excelencia en los banquetes más suntuosos. También se cazaban para consumo ciervos, gamos, cabras salvajes, conejos y liebres. La carne de lirón era muy apreciada, y antes de matarlos los capturaban y engordaban con bellotas e higos. Los romanos eran buenos consumidores de los caracoles, que producían en sus granjas.

        De las aves domésticas y salvajes eran muy apreciadas los gallos, gallinas, pollos (los más consumidos), capones, faisanes (muy valorados), perdices, codornices, becadas, tordos, pavos reales, grullas, palomas, pintadas y avestruces. Los patos y las ocas, además de consumirlos por su carne, los engordaban con higos para hacer crecer y engrasar sus hígados.

       Los huevos, que consumían crudos, cocidos, fritos, en tortilla, etc., eran muy importantes en la cocina de los romanos. Además de para el consumo directo servían para hacer dulces y pasteles o para elaborar salsas y platos (huevos rellenos, al plato, etc.).

       Con la leche de vaca, oveja, cabra o camella hacían pro-ductos lácteos, como requesón o quesos frescos y curados. Los quesos los elaboraban de distintos sabores, aromatizándolos con hierbas, ajo, pimienta o ahumándolos con diferentes tipos de leña. Los quesos curados los conservaban en salazón o en vinagre, untados con harina de cebada y envueltos en hojas. Si se ponían muy duros para ablandarlos los hervían o los dejaban en agua.

        Los pescados los consumían, tanto de mar como de río, frescos o en salazón y eran considerados un bocado exquisito. De entre los de mar destacaban la anguila, la dorada, las anchoas, el atún, los lenguados, la lubina, las sardinas, los rapes, el rodaballo, las morenas, la bacaladilla, la escorpena, los gallos, los congrios, la caballa y los salmonetes. También consumían esturiones y cetáceos como los tiburones y la ballena. Los pescados que más dedicaban a la salazón, que podía ser de diferentes grados (la más apreciada era la de pocos días) eran el atún, la sardina, la caballa y las anchoas, aunque no eran los únicos peces que salaban. Los peces de río más demandados eran las carpas, las truchas, los salmones y los gobios. Los romanos criaban, en viveros, peces de agua dulce y salada, y no era raro que las casas de los ricos dispusiesen de piscinas donde engordaban peces para su propio consumo.

       Los crustáceos y los moluscos (gambas, cigalas, langostinos, galeras, langosta, erizos, mejillones, almejas, las ostras etc.) eran también muy consumidos por los romanos. Los cefalópodos (pulpos, calamares y sepias) gozaban de gran prestigio. Las ostras se criaban en viveros.

Como bebida utilizaban el agua, la cerveza, hidromiel y sobre todo vino, que bebían mezclado con agua y otros muchos productos para corregir el sabor, a veces no agradable.

       Para condimentar utilizaban aceite, vinagre, manteca, sal y miel. Especias como azafrán, comino o hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero. Además utilizaban otras muchas plantas, entre ellas la menta, el hinojo, el apio, la mostaza, el eneldo, el lentisco, la enebrina, la hierba centaura. Probablemente, aunque no esta constatado se utilizó también ajo, alcaparras, cilantro, ruda, carrizo, poleo, ajedrea y perejil.

Al hablar de condimentos en el mundo romano no puede faltar el garum, que aunque es de origen griego fueron los romanos los que más lo comercializaron y utilizaron en la cocina. Era una salsa que se obtenía de la maceración de pescados y vísceras. El garum no era una salsa única sino que tenía múltiples variantes según su origen. En líneas generales su elaboración consistía en poner en salmuera y macerar al sol pequeños pescados azules y vísceras de pescado más grande como el atún, a lo que se lo podían añadir hierbas aromáticas. Este preparado se removía varias veces al día hasta que, después de varios días, se convertía en un líquido espeso que se pasaba por sucesivos cedazos, quedando cada vez más fino y de más calidad y por ello más caro. El garum no se consumía de forma directa, sino que se empleaba como saborizante en diversos platos como hoy se emplean las salsas picantes, la salsa de soja o el ketchup.

La dietética en el mundo clásico

       Como ya quedó dicho, la alimentación en el mundo clásico era una seña de identidad y casi una ideología, por lo que no es de extrañar la importancia que llegó a alcanzar la dietética, que junto con la cirugía y la farmacología formaban la base de la medicina. La dietética, y consecuentemente la dieta, que se entendía en todas sus acepciones, no solo estaba para curar enfermedades, sino que su finalidad era más bien la de prevenir enfermedades, conservar la salud y sobre todo, la de mantener el buen tono físico. Ahora bien, nos podemos preguntar si estas ideas médicas de dieta y salud realmente llegaban a todas las capas sociales. La contestación sería que no, y que únicamente llegaría a aquellas personas, ricas o acomodados, que disponían de tiempo y dinero para dedicarlo a conservar la salud y poder seguir los consejos médicos que les permitiera llevar una vida completamente sana.

      Según la ciencia dietética de la época, para poder prescribir una dieta adecuada, que conserve la salud o la restablezca, lo primero que hay que hacer es conocer los elementos que componen el cuerpo humano, como son los humores: sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra, con sus respectivas características de húmedo-caliente, húmedo-frío, seco-caliente y seco-frío. Para este pensamiento, la salud o la enfermedad era consecuencia del equilibrio o desequilibrio en el cuerpo de estos elementos y dado que los alimentos poseen estas mismas características de caliente, frío, seco y húmedo, aunque en intensidades diferentes, el equilibrio puede conservarse o restablecerse, gracias a métodos dietéticos, aunque también a quirúrgicos o farmacológicos. Los alimentos, que se transforman en líquido en el estómago y se absorben por los vasos, prescritos, en la forma y momento oportuno, compensan los humores insuficientes o corruptos en las partes enfermas del cuerpo y lo sanan. Era entonces cometido del médico conocer las cualidades naturales de los alimentos y de las bebidas, para poder preparar la dieta que compensase los desequilibrios y ponerla al servicio del paciente. Las cualidades específicas de cada alimento (seco, húmedo, caliente, frío, digesto, indigesto, etc.) se conocían de manera empírica o por experiencias personales o de un tercero. Deben también los dietistas tener muy presente que las características de los alimentos son inestables, pudiendo estar acentuadas, debilitadas o transformadas por el modo de elaboración o cocinado; los alimentos fritos, tostados o asados pierden humedad y son más secos, mientras que los cocidos son más húmedos. La cocción de los alimentos estaba considerada como un progreso para la salud. Está claro que este elogio de la cocción estaba estrechamente relacionado con el concepto de la digestión, considerada como una cocción de los alimentos en el estómago.

La dieta de un hombre sano debía ser variada, moderada, flexible, personalizada y resultar agradable y fácil de digerir, pero siempre dentro de la moderación, que era una constante en los consejos dietético del mundo antiguo. La personalización de la dieta, en la que insistían los dietistas, surge porque en cada persona los humores tienen su propio equilibrio que depende, entre otras cosas, de la complexión, la edad, el sexo, el entorno en que vive e incluso de la estación de año. Así pues, el médico especialista en dietética debe tener muy en cuenta las características de su público, que no dejan de ser los que disponen de tiempo y dinero.

Los niños son calientes y húmedos, los jóvenes son calientes y secos, los adultos fríos y secos y los ancianos fríos y húmedos (o secos), los hombres secos y calientes y las mujeres húmedas y frías. De modo que, los alimentos secos y fríos serían beneficiosos para los niños, para los jóvenes la alimentación deberá ser fría y húmeda, a las personas delgadas y débiles les convendrían los alimentos húmedos, mientras que a los gruesos, por el contrario, los productos secos. Dado que lo húmedo y lo frío predominan en las mujeres mientras que los hombres tienden a ser secos y calientes, está claro que los alimentos secos y calientes convendrían a las mujeres y los fríos y húmedos a los hombres.

El régimen de cada persona debía variar en cada estación, así en invierno, se procurará mantener el cuerpo caliente y seco con alimentos calientes, fuertes, secos y nutritivos, como el trigo, la carne y el vino menos diluido, mientras que en verano, el objetivo será mantenerlo frío y húmedo con productos fríos y húmedos, ligeros y digestivos, tales como el pan completo, las verduras y el agua. En primavera y otoño, la alimentación deberá ser intermedia y el paso de una a otra estación deberá ser gradual y durará al menos quince días.

       Según se deduce de la literatura del mundo clásico, podemos señalar que la obsesión de que la dieta debía garantizar la buena salud, sirvió a los cocineros para prestigiar su oficio, a base de utilizar un lenguaje pseudocientífico y sobre todo en insistir en la necesidad de conocer no sólo los alimentos sino también a los comensales, para así poder ofrecerle una comida personalizada de acuerdo a las normas dietéticas de la época.

        Si cambiásemos algunos nombres como seco, húmedo, frío, etc. por otros como proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, etc. podría parecer que nos estamos refiriendo al mundo de hoy.