INTRODUCCIÓN

El queso, el vino y la cerveza son posiblemente los alimentos procesados, todos ellos fermentados, más antiguos que ha elaborado el hombre. La historia, tanto del vino como de la cerveza, van unidas a la historia de la humanidad desde la revolución agrícola, lo mismo que la del queso que comenzaría con la domesticación de animales en el neolítico, primero fue la cabra y la oveja, hace unos 10.000 o 12.000 años, y luego, unos 2.000 años después, la vaca, cuya leche serviría para elaborar los quesos.

      Es conocida la leyenda de cómo surgió el queso, según la cual fue la casualidad ⁽¹⁾: “Un pastor árabe que volvía a su morada con la leche de sus ovejas metida en una bolsa hecha con el estómago de uno de sus corderos, después de caminar al sol se encontró con que al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, convertida en el primer queso sobre la tierra”.

     Dejando aparte leyendas, y con los conocimientos actuales, no podemos afirmar con seguridad cuándo y como surgió el queso. Sin embargo es prácticamente seguro, como acabamos de indicar, que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años, como un hecho espontáneo y natural. La primera observación que harían sería ver como la leche tras cierto tiempo se cuajaba. La segunda sería la influencia de la temperatura en este proceso. Con más temperatura la leche se cuajaba más rápido. La tercera, si cuando la leche cuajaba se solidificaba y se vertía el líquido, la cuajada se hacía más consistente y en este estado podía conservarse más tiempo. La cuarta, es el descubrimiento el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estómago de un cabrito o cordero ⁽²⁾.

       Aparte las suposiciones sobre la historia del queso, los primeros testimonios arqueológicos de que disponemos son el friso sumerio de Ur, conocido como “La lechería” de unos 5000 años de antigüedad, que representa las distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche. También se han encontrado pinturas y murales relativas a la elaboración de queso en tumbas del Antiguo Egipto de 2300 a. de C. Estos quesos debieron ser tipo requesón, frescos y muy salados. Las ventajas que tendría el queso en las antiguas civilizaciones serían que era fácil de conservar y almacenar para épocas de escasez, cosa que no se podía hacer con la leche, así como la facilidad de transporte, además de ser un buen alimento para los viajes.

        En España los primeros quesos serían de oveja y de cabra, más tarde de vaca. Los elaborarían los pueblos nómadas que se dedicaban a la agricultura y la ganadería, encontrándose los primeros hallazgos en la zona de los Pirineos y en la sierra de Zuheros (Córdoba). Allí aparecen utensilios de esparto, vasijas de cerámica perforadas y cucharas de la épo-ca del neolítico prehistórico ⁽³⁾. Tanto los tartesos, como los fenicios y cartaginenses elaboraban quesos, pero fueron los celtas quienes aportaron mejoras técnicas en su elaboración y conservación. Y los griegos y romanos los que popularizaron su producción que se fue extendiendo, y en la edad media se generalizó su producción sobre todo en monasterios, en los que se empezaron a fabricar algunos de los quesos mas apreciados hoy.

       España es hoy un país con fuerte tradición quesera con más de 170 variedades de queso, siendo Asturias la comunidad con más variedades, del orden de 42. Aun así estamos lejos de países como Francia o Italia que cuentan con unos 400 tipos distintos. Por eso dicen los franceses que disponen de un queso distinto para elegir cada uno de los 365 días del año.

        De lo visto hasta aquí parece claro que se puede decir que la historia del queso se confunde con la de la humanidad.

Por lo que se refiere al vino parece que surge en Sumer en la antigua Mesopotamia en las tierras regadas por el Tigres y el Éufrates y desde allí pasa a Egipto donde rivaliza con la cerveza que ya se elaboraba en el Antiguo Egipto hace unos 5.000 años. Aunque se encontraron semillas de uva con más de 12.000 años de antigüedad, el documento arqueológico más antiguo relativo al vino corresponde a unas jarras de barro, con vestigios de haber contenido vino, de hace unos 5.500 años, encontradas en Zagros, en el actual Irán.

La fecha de la llegada del vino a la Península Ibérica es una cuestión actualmente en continua revisión, aunque nadie duda de que fueron los púnicos (fenicios) los que introdujeron la vid y con ello el vino en la península. Para Celestino Pérez y Blázquez Pérez ⁽⁴⁾: “La presencia fehaciente de la vitis vinifera, en el estado actual de la investigación, no está documentada hasta el s. VIII a.C., por lo que cualquier hipótesis que retrotraiga su cultivo a periodos anteriores carece -por el momento- de valor científico por mucho que, mediante argumentaciones intuitivas se abogue por su existencia en tiempos previos a la colonización fenicia y griega”. Y continúan estos autores: “Ello, lógicamente, no quiere decir que no llegara vino elaborado a la Península Ibérica en fechas más antiguas. Es lógico presuponer primero la llegada del vino como objeto de intercambio o aga-sajo y después la introducción de la propia planta para promocionar su cultivo”. En cualquier caso, los maestros de los viticultores ibéricos fueron los romanos con sus vinos, muy diferentes de los de hoy. Así en poco tiempo la Hispania romana se convirtió en exportadora de vino.

       Desde entonces el vino ha estado siempre presente en la cultura española, primero lo incorpora a sus necesidades alimenticias y a su vida espiritual (no olvidemos la posterior presencia del vino en la liturgia cristiana) y sobretodo a su vida social. El vino, no sólo esta presente en las comidas sino también en costumbres sociales como la de tomar vinos para acompañar las tapas en bares o tabernas, o en cualquier celebración sea familiar o social. Pensemos en lo que se denomina “vino español” que designa tanto el producto como el acto social y que se ofrece para culminar un evento ya sea oficial (una inauguración, una presentación, una exposición, etc.) o familiar y así darle solemnidad al acto.

        Ya desde la antigüedad, como nos indica Carolina Abad ⁽⁵⁾: “la cerveza constituyó una bebida placentera, no sólo por sus efectos, sino porque alrededor de ella se desarrolló un tipo especial de convivialidad. Si bien no se sabe dónde ni quién inventó la cerveza, los primeros registros provienen de las regiones donde se desarrollaron los primeros sistemas de escritura, Mesopotamia y Egipto”. De modo que su origen se sitúa, como el del vino, en la cuna más antigua de la civilización, en Sumer, entre los ríos Tigres y Éufrates, donde se cultivaban granos (trigo, espelta, sorgo o mijo) que al fermentarlos darían lugar a algún tipo de cerveza.

Tanto en Mesopotamia como en Egipto la técnica de elaboración ⁽⁵⁾ “fue muy similar y, en ambos sitios, se conocían procesos tan complejos como la maltificación. Éste era el primer paso: remojar a temperatura ambiente los granos hasta su germinación. A veces, la malta se hervía con productos aromáticos, como la cuscuta. Los egipcios disolvían panecillos de cebada y trigo medio crudos en agua dulce, para agregarlos a la malta antes de hervirla; en ocasiones agregaban dátiles, lo que hacía la mezcla más dulce y, por tanto, más alcohólica. Después de hervida, los egipcios filtraban la mezcla y la dejaban en vasijas de barro selladas, donde fermentaba. Por su parte, en Mesopotamia, dejaban la mezcla en una cuba especial; una vez lista, bebían la cerveza directamente del recipiente con ayuda de una especie de popote que les permitía tomar sólo el líquido y evitar los restos de cereal”. Como puede verse una técnica de elaboración muy parecida a la de la actualidad, aunque por supuesto sin lúpulo.

En España la historia de la cerveza, a donde la traerían los fenicios desde Mesopotamia, comienza con los íberos que ya la consumían, y conocían como “caelia”, en el 1100 a de C de acuerdo con las evidencias arqueológicas encontradas en Genó (Lleida). Aunque pudo haber sido antes, ya que se han encontrado en el valle de Ambrona (Soria), vasijas de hace 4400 años que pudieron haber contenido cerveza. Con la romanización la “caelia”, que sería muy popular entre los pueblos celtiberos, dejó paso al vino, y no vuelve a citarse hasta la llegada de los suevos y visigodos, periodo en el que posiblemente convivieran ambas bebidas.

Posteriormente la cerveza prácticamente desaparece del panorama español hasta la llegada en 1517 de Carlos I y su corte de caballeros flamencos, muy aficionados a esta bebida, ya tipo lagerbier. Durante el retiro del Emperador en el monasterio de Yuste ⁽⁶⁾ se crea una artesanal fábrica de cerveza, posiblemente la primera cervecería moderna española, dirigida por su maestro cervecero personal. Las normas impuestas estipulaban que "la cerveza para ser buena ha de estar compuesta de, trigo, cebada, avena, lúpulos y agua buena". En cualquier caso la popularidad de la cerveza no vuelve a España hasta mediados del siglo XIX y es ya en el siglo XX, en los años ochenta, cuando se comienza a consumir más cerveza que vino.

        Como dice M. Mandianes ⁽⁶⁾: “La cerveza ha sido esencial en la vida de la gente desde la noche de los tiempos y en nuestros días gana cada vez más importancia, tanto económica como social. En los tiempos antiguos, el uso ritual de la cerveza se evidencia por su utilización en ceremonias religiosas. Hoy en día, este uso está más diluido en ceremonias civiles pero, sin duda, el uso ritual de la cerveza sigue existiendo en la actualidad. La cerveza ha sido utilizada a lo largo de toda la historia en recetas de medicina popular y embellecimiento, así como en recetas de cocina”.

Veamos algo más detenidamente la historia de estos tres productos, sus variedades, características y como combinan con otros alimentos.

Referencias

⁽¹⁾ Simone Ortega. Quesos españoles. Alianza Editorial, S. A., Madrid, 1987.

⁽²⁾ Historia del queso – Enciclopedia del queso - Poncelet  www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/historia.html

⁽³⁾ Historia del Queso en España por Guillermina Sánchez Cerezo

 www.ams-sumilleresmadrid.com/wp.../Historia-del-queso-en-España.pdf

⁽⁴⁾ Origen y desarrollo del cultivo del vino en el mediterráneo: la península Ibérica Sebastián Celestino Pérez y Juan Blánquez Pérez. Universum (Talca) - Origen y desarrollo del cultivo del vino...

www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-23762007000100004&script..

⁽⁵⁾ Ana Carolina Abad. Facultad de Filosofía y Letras, UNAM. Seminario Interdisciplinario de Estudios Medievales. La cerveza en la Antigüedad y la Edad Media.

siem.filos.unam.mx/2014/.../21/la-cerveza-en-la-antiguedad-y-la-edad-m.

⁽⁶⁾ Libro blanco de la cerveza.  Ed. 2001.

   www.cerveceros.org/cont_libro_blanco.asp