INTRODUCCIÓN

        Si como hace Sanz Egaña ⁽¹⁾ que considera la “chacinería” como una industria cárnica que se práctica principalmente a base de carne de cochino adobada, de la que se hacen chorizos, longanizas, morcillas, etc., y que asimismo prepara salazones de perniles, tocinos, etc., parece lógico darle el protagonismo que se merece al suministrador de la materia prima que es el cerdo, así como a la conservación de su carne bien sea por la sal o por el adobo. La carne adobada al embutirla en tripas daría lugar a los embutidos y la salazón y el secado a los tocinos y jamones.

          Desde los albores de la humanidad se trató de disponer de alimentos el mayor tiempo posible a lo largo del año. El problema se resolvió ⁽²⁾, por una parte diversificando las especies para hacerlas producir durante más tiempo a lo largo de todo el año, y por otro elaborando métodos de conservación de los productos vegetales y animales para poder utilizarlos más allá de su ciclo natural de crecimiento.

      Debido a que la vida de la carne no es muy larga, el hombre ha buscado la forma de preservarla desde los tiempos antiguos. En la edad de piedra, los seres humanos cortaban tiras delgadas de carne que dejaban secar al sol, este era su método favorito de conservación, pero también, aprovechando el clima seco y frío que reinaba a finales del Paleolítico, conservaban la carne por congelación introduciéndola en fosos cavados en el suelo. Con el descubrimiento del fuego los métodos de conservación mejoraron, ya que pudieron beneficiarse del uso del humo y la cocción. Los métodos de conservación cada vez eran mejores, la carne que era sometida a estos tratamientos podía durar mucho más que con otros tratamientos.

          Hasta la aparición de la sal el método de conservación más usado fue el secado, bien fuese al sol o al humo. Pero realmente no se puede hablar de verdadera conservación hasta que no se utiliza la sal, protagonista de primer orden en la historia de la alimentación, ya que además de dar sabor a los alimentos, tiene la propiedad de secarlos y por tanto de mantenerlos en sazón. La carne se ha conservado tradicionalmente en sal. Los primeros usos documentados de la sal que tenemos vienen del año 2670 a. de C., en la época del emperador chino Huangdi. Una de las primeras salinas verificadas para uso en la alimentación humana se encuentra en el norte de la provincia China de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados. Inmediatamente después comienzan a comercializarse carnes sazonadas. Los antiguos egipcios, que obtenían la sal del desierto, ponían las carnes en salazón para almacenarlas y poder consumirlas más adelante.

           De todas las carnes sometidas a salazón, la de cerdo,  fue sin lugar a dudas la más abundante y popular, a lo largo de todos los tiempos. Ya en la antigua Mesopotamia el consumo de cerdo estaba muy extendido porque su carne era barata, pues por otra parte de le consideraba un animal impuro.

            Criados en abundancia en las ciudades, los cerdos ocupaban un lugar importante en la alimentación del antiguo Egipto cuya carne preparaban en sal, sumergiendo la carne en tinajas llenas de un líquido fuertemente salado, que luego sellaban para su uso posterior. La carne era igualmente salada y secada.

           En la Grecia Clásica la carne era rara, excepto la de cerdo. Los pobres de las ciudades únicamente la consumían de vez en cuando, con ocasión de algún sacrificio, pues casi todas las fiestas religiosas incluían escenas de matadero y carnicería y terminaban en comilonas, por supuesto en estos sacrificios no faltaban los cerdos. En el campo, donde los propietarios acomodados criaban cerdos, su consumo era más habitual. Hoy se sabe que los antiguos griegos importaron de la cultura egipcia la sal común junto con la tecnología de la salazón y la aplicaron a la transformación de los productos derivados del cerdo elaborando embutidos. Homero ya hablaba en la Odisea de la morcilla (un embutido hecho con sangre del animal sacrificado) al tiempo que Aristófanes habla de un vendedor de salchichas.

            El papel de la carne de cerdo es más importante en la alimentación de los romanos, en razón de la tradición “itálica” de cría de cerdos. La importancia del cerdo se incrementa en la época imperial y, a partir del siglo II, los emperadores lo reparten gratuitamente con el pan. El consumo de carne, y en particular la de cerdo, va ocupando poco a poco un papel de primer orden en el sistema de valores alimentarios, al mismo tiempo que va minando el prestigio hasta entonces indiscutible de la triada agrícola trigo-vino-aceite. Columela en su obra De re rustica (Los trabajos del Campo) escrito en el año 42 y dividido en doce libros (Los doce libros de Agricultura) indica dos modos de salar y conservar la cecina de cerdo.

     Por lo que se refiere a la península Ibérica de épocas prehistóricas son algunas pinturas rupestres y ciertas esculturas donde figuran representaciones de cerdos que se localizan en la península Ibérica, donde ya debía existir una cultura ancestral y curar carnes de manera artesanal ⁽³⁾. El cerdo formaba parte de la dieta de los pueblos celtas, siendo comercializado por íberos por toda la Península, si bien fueron los fenicios ⁽⁴⁾, innovadores de la salazón, quienes introdujeron los primeros cerdos “blancos”, que al mezclarse con los jabalíes, pobladores de las tierras de Iberia, dieron origen a las razas “celtas”, extendidas por el norte, y las “ibéricas”, de la mitad meridional de la península. En un principio, se conservaban en sal cerdos enteros, pero con posterioridad comenzaron a salarse y curar las patas por separado.

          Estos animales eran los que suministraban la materia prima para la obtención de jamones curados, ya famosos desde tiempos antiquísimos, y para la elaboración de embutidos. Las primeras referencias escritas dentro del Imperio romano en las que se citan salazones de porcino corresponden al siglo II a. de C. y en ella figuran claras menciones al curado de jamones en Hispania, cuya fama sobrepasó los limites de la península Ibérica. Incluso, el historiador griego Estrabón ⁽⁴⁾ (siglo I a.C.) hace referencia en su libro III de la Geographika, dedicado a Iberia, que había un pueblo en el norte de la Península que elabora excelentes jamones. Otra nota del mismo Estrabón recuerda ⁽⁵⁾: “En Hispania, cerca de Aquitania, está la ciudad de Pompelón (Pamplona) en la que se preparan excelentes jamones, que rivalizan con los cantábricos.” Pero otros muchos productos del cerdo (tocino, lomos..) se conservan tras hacerles una cura y mantenimiento con sal.

            Con las invasiones bárbaras llegará la “cultura del cerdo”. Y pronto el modelo alimentario “bárbaro”, basado en el consumo de carne, se hace hegemónico. El cerdo adquiere una gran importancia como corresponde al mundo germánico y, antes, como indicamos, en la civilización celta, tanto en el aspecto mitológico como en el de producción y alimentación. La cría de cerdos es el verdadero rasgo distintivo de la economía de la alta Edad Media. El cerdo es, ante todo, una estupenda reserva de carne que se presta mucho a la conservación, generalmente en sal. Estos cerdos eran mucho más magros y pequeños que los de ahora. Una vez sacrificados y despiezados se conservaba la carne en sal para el consumo invernal. Se preferían las patas delanteras (paletas) antes que las traseras (jamones), ya que por el tipo de cerdo estas estaban poco desarrolladas.

          En lo que respeta a la Península Ibérica su fama como alimento continuó durante los siglos que correspondieron a la Hispania visigoda y permaneció luego en los reinos cristianos. Los árabes por el contrario tenían prohibido comer cerdo y beber vino, no obstante entre los mozárabes pervivió la cocina del cerdo.
      Durante toda la Edad Media en el consumo de carne continua la oposición noble/campesino ⁽⁶⁾: las carnes frescas (símbolo de identidad ciudadana) del mercado frente a las carnes saladas con las que se alimentan los campesinos. El auge del cordero en las ciudades contrasta con la tradicional cultura rural del cerdo.
     En la sociedad feudal ⁽⁷⁾ la alimentación de origen vegetal avanza, entre las capas bajas, a expensas de la carne. En el imaginario colectivo de la época, comer abundantemente y, sobre todo, mucha carne sigue siendo un signo de poder, una fuente de energía física y de potencia sexual. La carne procede ahora en su mayor parte de la ganadería menor. En casi todas las explotaciones familiares había, además del par de bueyes para el arado, unas cuantas ovejas,  cerdos, cabras, gallinas y ocas. Pero es el cerdo el que continúa jugando un papel importante en la dieta de los campesinos, cuya carne consumían fresca, en invierno, y salada o embutida, a lo largo del año. Del cerdo se obtenía también el lardo, la grasa ordinaria en muchas regiones del Occidente medieval.
      En la baja Edad el consumo de carne continúa disminuyendo, aunque todavía es considerable ⁽⁸⁾: el consumo de carne en las ciudades y en el campo difiere en cantidad y calidad. Cabritos, terneras, los mejores corderos, en resumen todas las carnes que pueden ser vendidas toman el camino del matadero de las ciudades. Los campesinos crían aves y, sobre todo, cerdos, de modo que la cría del cerdo sigue teniendo gran importancia para la subsistencia de las familias campesinas desde mediados hasta finales de la plena Edad Media; la carne salada de cerdo es valiosísima durante los meses de invierno y el tocino es la materia grasa más empleada.
     Ya a mediados el siglo XIII, aparecen en algunas ciudades europeas ⁽⁹⁾, especialmente en Italia, profesionales cuya función consiste en trocear y después salar la carne del cerdo, extraer y salar el tocino (¿charcuteros?). Y en el siglo XV no es raro encontrar establecimientos que venden trozos de carne salada, jamones, salchichones, etc.
        A finales de la Edad Media y en el Renacimiento se admitía que la alimentación dependía en gran medida de la clase social de modo que ⁽¹⁰⁾: la buena carne convenía sobre todo a las capas sociales altas, mientras que la de menor calidad era adecuada para satisfacer las necesidades de los miembros más modestos de la sociedad. Dentro de la carne las aves era el alimento más noble que existía seguida por la ternera y el cordero, y el cerdo ocupaba el escalón más bajo. La carne de este último se despreciaba, sobre todo cuando estaba salada, sin duda porque se trataba de la carne más accesible a las clases inferiores.
      Los campesinos en los siglos XVI, XVII y XVIII constituían la parte más numerosa de la población: del 80 al 90% y eran los que periódicamente morían de hambre. Durante mucho tiempo se ha admitido que un campesino por pobre que fuera no pudiera criar un cerdo. Sin embargo, la cría del cerdo, habitual al principio de los tiempos modernos, decreció en el siglo XVIII. En esta situación a los campesinos no les quedaba otra que conformarse con el cerdo salado, que por otra parte lo consideraban como uno de los alimentos más apetitosos. Disfrutaban del tocino amarillo, tocino rancio, que el resto de las clases sociales aborrecían, pero que a ellos les parecía que daba más sabor al guiso ⁽¹¹⁾. En la dieta cárnica campesina destacan el cerdo salado o ahumado, siendo muy pocas las ocasiones en que podían comer otros animales. Los buenos labradores tenían reservas de carne de cerdo salado y de materia grasas producidas por ellos, mientras que en las casas de los miserables braceros falta el cerdo.
 Creemos que “Picadillo” describe muy bien, en el Pote Aldeano, lo que todavía representaba el cerdo para una familia campesina a principios del siglo XX ⁽¹²⁾: “…y dentro de la cual se encajonaba el cerdo, ese pacifico animal cuya misión en la vida comienza precisamente después de la muerte, pero cuya existencia es de regalo y de paz, rodeado de caricias y de agasajos y de alimentación sana y bien aderezada, no para proporcionarle el placer de alimentarlo bien, sino para que él, en su día, proporcione el placer de alimentar bien a los que lo alimentan”.

           Como acabamos de ver durante muchísimo tiempo la conserva de los productos del cerdo en sal fue la principal garantía de subsistencia de los campesinos y el origen de multitud de chacinas. Esto sin olvidar otro importante proceso que contribuye a la conservación de determinados productos que es la fermentación, de la que surgieron extraordinarios producto como el queso o los jamones y otros fiambres que unen la fermentación y la salazón.
       En definitiva, el cerdo era la única fuente de carne y grasa de que disponían los campesinos, por lo que su conserva era vital, lo que les llevo a inventar la enorme variedad de embutidos que se han observado en nuestro país: chorizos, longanizas, morcillas, butifarras, sobrasadas, farinatos, morteruelos, chicharrones, cabeza de cerdo, queso de cerdo, etc., a esto hay que añadir las hojas de tocino salado, el unto y la grasa fundida y recogida en orzas. En esta serie de productos conservados del cerdo ideados por los campesinos el que alcanzó más fama y prestigio fue el jamón, que era de los más difíciles de conservar y ante el temor de perderlos a veces los salaban en exceso ⁽¹³⁾. No sería hasta el siglo XIX cuando comienza el consumo de jamón ya como pieza alimenticia independiente de tomarla como una cecina.

         Así llegamos a la situación actual donde no se concibe la gastronomía sin la presencia del jamón, los embutidos, y las chacinas en general, que están presentes en todas las mesas de España. Como escribió Sanz Egaña ⁽¹⁾ haya por el año 1953: “Difícilmente, descontando la fabricación del pan, se encontrará en España una industria tan popular y tan generalizada como la fabricación de embutidos y preparación de salazones cárnicos; no es sólo patrimonio de la población rural, en que la matanza, primera fase de la industria, constituye una verdadera fiesta familiar, sino que también muchas familias de las grandes poblaciones gustan de preparar los embutidos que han de consumir en su mesa; modernamente, la preparación de embutidos y salazones ha dado origen a una importante industria alimenticia”. Y continua con algo que hoy nos parecería nuevo: “Está muy extendida la suspicacia en contra del embutido preparado en las chacinerías industriales, fundamentado en el hecho de que el embutido es un alimento susceptible de gran número de sofisticaciones y fraudes, por eso, muchas familias prefieren preparar en su propio domicilio los productos chacinados, porque no les inspiran confianza los comprados en el mercado”. Aunque insiste en que esa desconfianza no está en absoluto justificada.  

     No obstante considera que (1): “A pesar de los progresos realizados en la industria chacinera, la fabricación de embutidos en régimen familiar tiene asegurada su continuidad, principalmente en la población rural, no sólo por ser un medio excelente de aprovechamiento íntegro del cerdo, sino también porque así satisface mejor los gustos particulares que difícilmente puede complacer ninguna industria”. Desgraciadamente creemos que esto no es así, e inexorablemente la matanza del cerdo va desapareciendo del medio rural y con ello los jamones, embutidos y chacinas artesanas, por mucho que la publicidad insista en el término “artesano”.

       Comencemos ya por el principio del proceso que es la domesticación del cerdo, para continuar por la matanza del desgraciado animal y luego seguiremos por las diferentes elaboraciones chacineras a lo largo de la historia.

Referencias.

(1) C. Sanz Egaña. Chacinería moderna. Espasa Calpe S.A. 1953.

(2) Máximo Montanari. La comida como cultura. Ed. TREA S. L. 2004.  

(3) José Bello Gutiérrez. Jamón curado: Aspectos científicos y tecnológicos. 2121.

https://books.gogle.es/books?isbn=8499690769 

(4) La Matanza en la Historia - Soria Goig

soriagoig.com/Recetas/pag_0216.htm

 

(5) La sal en la Hispania romana

https://books.gogle.es/books?isbn=8476358180

Julio Mangas Manjarrés, María del Rsario Hernando Sobrino -

 

(6) Jean-Louis Flandrin y Máximo Montanari. Historia de la alimentación.Ediciones TREA, S.L. 2004. 

(7) A. Riera-Melis. Sociedad feudal y alimentación (siglos XII y XIII). En Historia de la alimentación. J. L. Flandrin y M. Montanari. Ediciones TREA S.L. 2004.

 

(8) Alfil Cartones. Autoconsumo y mercado: La alimentación rural y urbana en la baja Edad Media. En Historia de la alimentación. J. L. Flaqndrin y M. Montanari. Ediciones TREA S.L. 2004. 

(9) Françoise Desportes. Los oficios de la alimentación. En historia de la alimentación. J. L. Flandrin y M. Montanari. Ed. TREA S.L. 2004.

(10) Allen F. Grieco. Alimentación y clases sociales a finales de la Edad Media y en el Renacimiento. En Historia de la alimentación. J. L. Flandrin y M. Montanari. Ediciones TREA S. L. 2004.

(11) Jean-Louis Flandrin. La alimentación campesina en una economía de subsistencia. En Historia de la alimentación. J. L. Flandrin y M Montanari. Ediciones TREA S.L. 2004.

  (12)Manuel Maria Puga (Picadillo). Pote Aldeano. Academia Gallega de Gastronomía. 2008.  

(13) Eloy Terrón. España, encrucijada de culturas alimentarias. Ministerio de Agricultura. Madrid, 1992.