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CATA Y MARIDAJE DEL JAMÓN Y LOS EMBUTIDOS
Como catar un jamón. Cata de
embutidos. Los maridajes. Maridaje con jamón. maridaje de los embutidos.
Maridaje de embutidos cocidos. Maridaje de pastas de hígado y foie gras.
Como catar un jamón (1).
La
cata consta de tres fases: La primera es la visual
y táctil, por la que se determina el aspecto y la textura, le sigue la fase
olfativa para determinar los olores a través del olfato y finalmente la
fase bucal o gustativa, que es cuando se prueba la muestra. Con la vista
podemos conocer el aspecto exterior (forma, tamaño...) e interior (color...) y
con la vista y el tacto, la textura (superficial, mecánica...). En el conjunto
olfato-gustativo: olores, aromas, sabores básicos (dulce, amargo, ácido...),
sensaciones sápidas o trigeminales, gusto residual o “retrogusto” y
persistencia.
En
los jamones ibericos
en la fase visual,
además de la forma, es de vital importancia la observación de la grasa y el
magro. La grasa se encuentra en depósitos subcutáneos, intermusculares e
intramusculares. Esto es el tocino, la manteca y el veteado, respectivamente.
En la grasa exterior se valorará la textura, color, brillo y manchas o
elementos anormales y en la interior la textura, color y brillo. En el magro los
principales aspectos a evaluar son color (tono y luminosidad), brillo, veteado
y cristales de tirosina.
La grasa debe ser
abundante y fluida. Amarilla, con mayor o menor intensidad según el periodo de
maduración, en la superficie de la pieza, y blanca o rosada con un débil matiz
amarillo en capas internas. Una coloración más o menos rosada puede ser
orientativa de calidad. Cuando se corta el tocino, se puede ver la progresión
del color, que va del amarillo en el exterior al rosado, pasando por el blanco.
La fluidez y elasticidad de la grasa son síntomas de una correcta montanera o a
un cebado con piensos enriquecidos con grasas insaturadas (oleico y linoleico).
El aspecto brillante a temperatura ambiente es otro indicio de una buena
alimentación. Por su parte, la grasa interna de color completamente blanco
sería síntoma, entre otros, de una corta maduración que impediría la correcta
formación de los aromas inconfundibles de un buen jamón ibérico.
El magro de
color rojo intenso y oscuro indica que el cerdo ha tenido una alimentación a
base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera.
Mientras que el brillo a temperatura ambiente indica un alto contenido en grasa
intramuscular, parte de ella en estado líquido, que se extiende por la
superficie cuando se corta, es la responsable del brillo característico del
jamón de bellota. El veteado del magro, que procede da la grasa intramuscular,
es símbolo de calidad. Los puntitos blancos que pueden aparecer en el jamón son
los cristales de tirosina, aminoácido en forma cristalina fruto de la
degradación de las proteínas. No son perjudiciales y, por el contrario, denotan
una curación y maduración óptimas y prolongadas. No obstante, su presencia en
exceso puede resultar incómoda al corte y al gusto.
En la fase olfato-gustativa
se describe la intensidad, la descripción y la persistencia de los aromas. Son
olores positivos los de bellota, frutos secos, azúcar quemado o tostado, bodega
y rancio (hasta cierto punto), mientras que olores negativos serían a
grasa/oleoso, humedad, moho, pescado, carne fresca, sangre, muy rancio, amoníaco
o fármacos, entre otros. Globalmente, el jamón debe presentar unas sensaciones
olfativas intensas y de calidad. Un jamón de alta calidad emana olores intensos
y agradables. El jamón de bellota tiene un olor único y exclusivo. En un buen
jamón de cerdo ibérico de bellota se pueden identificar al menos doce o trece
notas de aromas diferentes: azúcar quemado o tostado, frutos secos, bodega,
moho, hongos, nuez, avellana, caramelo, canela, violeta, vainilla, trufa y pan
tostado.
Las
complejas sensaciones olfativas que se perciben al masticar el jamón
constituyen lo que se ha dado en denominar “flavor”, y que
viene determinado por la cantidad e intensidad de las sustancias volátiles y
olorosas que se des-prenden durante el proceso de maduración, y que a medida
que avanza, el aroma va siendo más agradable e intenso. La persistencia del
aroma una vez que el jamón ha desaparecido de la boca debe ser duradera y agradable
con matices rancios y picantes que proceden del mismo curado del jamón. La
rancidez, hasta cierto grado, se considera positiva siempre que vaya acompañada
de otros aromas intensos como el de curado y bellota. Un exceso de aroma u olor
a rancio se asocia a jamones pasados de curación y debe penalizarse.
La textura de la grasa, que
se aprecia durante la masticación, viene determinada por la blandura y la
fluidez, que es mayor en los jamones ibéricos que en cualquier otro, mientras
que la textura del
magro la determina la sequedad, la fibrosidad y la jugosidad o dureza:
-La sequedad de un
buen jamón, medida por el grado de humedad debe ser inferior al 45 %.
-La fibrosidad,
medida por la tendencia de la loncha a separarse en fibras y la resistencia de
éstas a perder estructura, debería ser pequeña en los jamones ibéricos, dado el
alto contenido en grasa intramuscular, pero sin embargo, resulta mayor debido
al ejercicio continuado en las dehesas durante la montanera.
-La jugosidad, que
depende de la humedad de masticación y del efecto de la grasa sobre el flujo
salivar, cuanto mayor sea mejor será el jamón.
-La dureza al
masticar se relaciona muy estrechamente con fibrosidad y la mayor o menor
infiltración de grasa. Una dureza excesiva produce rechazo, aunque se agradece
un cierto grado de la misma para aumentar el tiempo de masticación y favorecer
y estimular la secreción de jugos salivares, sensación muy placentera. Otros
atributos a tener en cuenta respecto a la textura son pastosidad/desmenuzabilidad
y adhesividad.
Sabor o gusto.
Los sabores reconocidos son cuatro: salado, amargo, ácido y dulce. No obstante,
cuando se trata de jamones hay que referirse principalmente a salado, dulce o
amargo como sabores básicos, porque el ácido no es normal encontrarlo.
-Salado: En un
buen jamón el contenido en sal nunca debe ser excesivo porque provocaría
rechazo.
-Dulce: Durante la
fase de maduración se producen reacciones que dan lugar a compuestos que
aportan pequeñas sensaciones dulces, muy apreciadas por nuestro paladar.
-Amargo:
relacionado directamente con el dulce, ya que muchas de las sustancias
responsables del sabor dulce también lo son del amargo. No debe ser excesivo,
ya que indicaría una reducción del tiempo de curación o una elaboración con una
temperatura excesivamente baja.
El modelo de la alimentación: montanera, recebo o pienso (cebo), es de
extraordinaria importancia a la hora de determinar la calidad sensorial del
jamón ibérico (1): “En el sistema extensivo, la alimentación suele
ser a base de hierba y bellota durante la fase final del engorde, con gran
influencia en el tipo y porcentaje de grasa intramuscular y una positiva
aportación al establecimiento del aroma y la aparición de notas aromáticas
agradables. También se aprecia un color más rojo de carne por una mayor
presencia de mioglobina debido al ejercicio constante de los cerdos en el
campo. Al revés, en el intensivo por la estabulación y alimentación a base de
piensos. Hierba y bellotas son los responsables de la formación de los ácidos
grasos insaturados (mono y poli) responsables de los aromas (intensos y
varia-dos en los animales de montanera). Que la matanza o sacrificio se realice
en localidades cercanas a las dehesas es fundamental para evitar o reducir al
mínimo el estrés del transporte a los animales que perjudica de forma notable
el resultado final y la obtención de un excelente jamón ibérico”.
Para la cata del
jamón serrano (1) como en el ibérico se tendrán en cuenta los
aspectos sensoriales determinados en las fases visual, táctil y
olfato-gustativa.
En la fase visual el
aspecto de la
grasa en los jamones serrano suele ser de color amarillo en la capa de
recubrimiento, aunque variando en intensidad dependiendo del estado de
maduración del jamón, mientras que es blanca con un ligero toque amarillo
encapas las internas.
En el magro el
color de las lonchas será entre rojo púrpura y rosa pálido, mientras que un
aspecto brillante a temperatura ambiente será un buen indicador de calidad. El
veteado, esto es la grasa infiltrada en la carne, que se puede observar a
simple vista al cortar el jamón, es siempre un símbolo de calidad.
El tacto deberá
ser blando en el jamón y suave y deslizante en las lonchas.
El la fase
olfato-gustativa se determina el aroma, el sabor o gusto y la textura. El aroma debe ser
agradable, equilibrado e intenso rico en matices, inconfundible. Por lo que se
refiere al sabor o
gusto en este tipo de jamón se distinguen básicamente tres tipos de
sabores: salado, dulce y amargo. Finalmente la textura del magro
se determina por la sequedad (grado de acuosidad del jamón), fibrosidad (depende
de la grasa intramuscular y del tamaño de los haces de fibra), jugosidad
(humedad que contiene el jamón al masticar, hace que se liberen los jugos de la
carne) y dureza (muy relacionada con la fibrosidad y la infiltración de menor o
mayor cantidad de grasa). En cuanto a la grasa, si se deshace en la boca es indicativo
de muy buena calidad.
Cata de embutidos (2).
Nos referiremos aquí a los más representativos: chorizo, salchichón y lomo, en
los que retrataremos de diferenciar los principales aspectos que los
caracterizan: aspecto externo, olor, sabor y textura.
El aspecto externo típico
de los chorizos, salchichón y lomo es la forma cilíndrica de longitud variable,
superficie más o menos lisa, consistentes al tacto, con una tripa bien adherida
en toda su longitud con restos de moho en la superficie. Los embutidos
presentarán una buena ligazón. En el chorizo la grasa será de color
blanco-rojizo, mientras que en el magro el color es rojo oscuro,
brillante. En el salchichón el color de la grasa es blanco, brillante y el
magro presenta un color rosáceo, brillante. En el lomo el color va del rosáceo
al rojo púrpura. Las características a apreciar serian entonces: Adhesión a la
tripa, ligazón de la masa, homogeneidad del color y color de la grasa.
El
olor del
embutido será agradable, característico, apreciándose los olores de
las especias propias de cada producto, con una intensidad óptima. Aroma a
curado, de intensidad adecuada, no se apreciarán olores de rancidez. En el
chorizo se debe comprobar el olor intenso, picante. En el salchichón el olor
que desprenda puede ser ligeramente especiado. El lomo puede tener un olor más
persistente, pero no muy intenso a especias. Las características a apreciar
serían entonces: Calidad del olor e intensidad del olor.
El
sabor debe
ser suave, agradable, característico, a curado, y no deben apreciarse sabores
salados ni a aditivos. Las características a apreciar serian entonces: Calidad
del sabor, intensidad sabor y intensidad del salado.
La textura será
homogénea con la grasa blanda, y el magro consistente pero no fibroso, con una
jugosidad adecuada. En el chorizo se comprobara que el magro es consistente y
jugoso. No debe estar duro y la grasa se debe hacer notar por el color
aportando ablandamiento en comparación con los trozos de magro más gruesos. En
el salchichón el picado más fino determina una textura diferente, pero nada
fibrosa, que hacen que se disuelva la grasa en el paladar. No debe ser duro y
la grasa debe estar distribuida finamente en el corte del producto. En el caso
del lomo al ser una pieza única, presenta una ligera fibra en un lateral que si
se corta en final lonchas desaparece, a la vez la textura debe ser homogénea
consistente y un poco blando. Las características a apreciar serian entonces:
Distribución homogénea, dureza, masticabilidad y jugosidad.
Los maridajes.
Por
maridaje en gastronomía entendemos la combinación entre una comida y la bebida
que va mejor con esta, con la intención de realzar el placer de comerlos. Pero
como apunta Mauricio Wiesenthal (3): Encontrar la alianza más adecuada
entre vinos y platos exige mucha atención y, a veces, pacientes pruebas y
fracasos. Son muchos los factores (aromas, texturas sabores, temperatura,
circunstancias personales y ambientales) que determinan la elección. Por eso
las recomendaciones genéricas, que pueden ser una guía básica para el
aficionado, corren siempre el riesgo de resultar confusas. … cada vez que
alguien me pregunta que vino le recomiendo para acompañar un embutido me veo
obligado a recordarle cuánta diferencia hay entre un jamón ibérico, un chorizo
picante, una butifarra de perol o un botillo berciano. Ante tanta variedad no
es posible dar una respuesta única y hay que elegir en cada caso, a no ser que
uno recurra a un sufrido rosado”. …”Y como la gastronomía es un arte liberal,
no es bueno caer en el dogmatismo. La fidelidad es una virtud humanista que
enaltece el amor y la amistad. Pero el paladar es el recurso de la infidelidad.
Cuando un plato o un vino comiencen a convertírsele en una rutina, séale
infiel…”.
-Maridaje del jamón.
Al degustar el jamón lo que hacemos es tratar de armonizar sabores o equilibrar
sensaciones y para ello no existen normas rígidas dependiendo del gusto de cada
cual. Una forma excelente de degustar el jamón para apreciar todo el sabor y
los aromas es tomarlo solo o con un poco de pan. A la hora de degustarlo
también tiene su importancia como servirlo y como presentarlo: El sabor del
jamón no es el mismo si el corte es grueso o fino. Las características
organolépticas se aprecian mejor si se toma en finas lonchas de 4
a 6
cm y así consumirlas de una sola
vez. A la hora de cortarlo, una temperatura de unos 23 grados es lo ideal para
que la grasa desprenda todo el aroma. Si esta frío el jamón pierde sus
cualidades. El plato no debe estar frío sino templado, en el que se colocará en
una sola capa de fuera a adentro. La grasa hacia el interior y sin dejar huecos
entre lonchas.
En cuanto al
acompañante líquido las recomendaciones, entendidas estas como sugerencias o
como meros consejos para intentar encontrar el mejor acompañamiento entre vino y jamón (4),
pero nunca pasando por encima de las preferencias personales, serían, en
general, los vinos tintos (riojas) o los blancos secos con crianza y no
demasiado ácidos. El dulzor característico de los buenos jamones serranos o
ibéricos es lo que los asocia a los vinos blancos secos con crianza o a los
buenos vinos tintos jóvenes, las más de las veces al Rioja. En concreto, el
fino y la manzanilla lo acompañan muy bien por su suavidad, tono ligeramente
salado y baja acidez. Otra opción que cada vez va teniendo más adeptos es un
espumoso como un buen cava o champagne.
Puestos a afinar, a la hora de maridar no será lo mismo un jamón ibérico que un
serrano (de cerdo blanco) (4). El jamón
ibérico se caracteriza por su sabor profundo adulzado por el tocino.
Estos jamones combinan muy bien con un tinto de
crianza, que tenga buena estructura y aromas afinados pero que no llegue
a camuflar el sabor del jamón. Los vinos de crianza
de Rioja, de Ribera del Duero o de Ribera del Guadiana combinan perfectamente
con una robusta pata de jamón ibérico. Vinos que no serían adecuados
para un jamón de cerdo blanco. Los jamones ibéricos
de larga curación como los Huelva o Jabugo, Extremadura y Guijuelo casan bien
con un tinto de reserva por su mayor aroma. Sin embargo, no son especialmente
recomendados los gran reserva.
El
sabor de los jamones blancos resulta más dulce que el del cerdo ibérico y de
menor potencia aromática. Estos jamones combinan muy bien con vinos blancos
secos y vinos tintos jóvenes. Sin embargo en este caso los tintos de crianza y
reserva podrán enmascarar sus sabores y aromas. Un blanco seco del Penedés
acompañará perfectamente a un jamón blanco de Teruel o de Trevélez. También es
una buena opción decantarse por un cava.
Los vinos que no maridan bien con los jamones serían: los rosados, los dulces,
los blancos jóvenes (y afrutados) y los tintos muy estructurados, con taninos o
madera muy presente.
La cerveza es
otro de los buenos maridajes para jamones porque los ácidos de la
cerveza combinan muy bien en el paladar con el jamón y además, los sabores
consiguen bailar pero conservando su independencia. Normalmente, los tipos de
cerveza que mejor funcionan con el jamón (sobre todo si es ibérico de bellota)
son las tipo ale, las de variedades lambic o incluso las lager (las más
comunes). El jamón ibérico de bellota es salado, es cárnico, es graso, es seco,
es dulzón, según las variedades, ideal para los tipos de cerveza comentados.
Como
acabamos de ver un plato de jamón admite muchos maridajes, aunque un rioja o
una buena cerveza fría siempre sean un recurso seguro, sin riesgos...
-Maridaje de los embutidos. Antes de pasar a recomendar los tipos de vinos más
adecuados para degustar los embutidos conviene establecer una clasificación de
los mismos en función de los aromas y sabores que predominan. En todos ellos,
el ingrediente común es la carne de cerdo, pero en función del proceso o de las
especias añadidas, tenemos diferentes sabores básicos, que son los determinan
los maridajes más adecuados (5):
-Con base de
pimentón: chorizo, sobrasada.
-Especiados con
base de pimienta: salchichón, fuet. Aromas especiados con especial predominio
de la pimienta negra.
-Secados o curados:
Lomo; el único proceso es cubrir la pieza con adobo de sal y pimentón para
posteriormente dejarlo secar en diferentes ambientes de humedad y temperatura
durante meses.
-Con base de
pimentón está el chorizo, al que le irá un vino con cuerpo que equilibre la
untuosidad de la grasa y la intensidad del pimentón, por lo tanto podemos optar
por potentes vinos afrutados elaborados con uva Syrah y con tiempo en barrica.
Sin olvidar los amontillados y tintos con envejecimiento en barrica no muy
complejos y con cierto cuerpo, como algunos de Rioja, Navarra o La
Mancha. Con
sobrasadas o chorizos suaves, un vino de uva Merlot también combinaría
perfectamente. En este grupo de embutidos también entraría el morcón.
-Con base de
pimienta (salchichón, fuet): buscamos tintos estructurados y con taninos más o
menos marcados, pero con astringencia que limpie la grasa que nos
encontraremos. En cuanto al aroma, las especias marcan el maridaje (aunque con
menor intensidad que el pimentón) aún así sus especias nos llevan a optar por
vinos jóvenes y afrutados de Garnacha e incluso un Cabernet Franc o también Tempranillo
con crianza, pero en menor medida; incluso les podría ir un rosado.
-El lomo que
también recibe entre sus ingredientes el pimentón, destaca por una menor
presencia de grasa, situándose entre el jamón y el chorizo por su textura e
intensidad de sabor. Las características del lomo encajan muy bien con vinos
jóvenes y crianzas elaborados con uva Tempranillo (también conocida como tinta
del país o Cencibel), porque además aportan algún aroma a frutas rojas que son
de agradecer, y sobre todo por los aromas ahumados de la crianza. Aunque para
un lomo ibérico no se debe olvidar la posibilidad de un fino/manzanilla o un
blanco con crianza.
Por ultimo decir que chacinas en caliente como chorizo frito, salchichas al
vino, etc, van bien con tinto joven de Garnacha de Navarra o tinto de segundo
año de La
Mancha o Valdepeñas (6).
A grandes rasgos puede afirmarse que la cerveza combina
bastante bien con los derivados del cerdo, en especial con los embutidos
cocidos y ahumados, pero no tanto con embutidos curados, siendo la excepción el
chorizo, que marida bien con cerveza ligera y suave que contrarreste la
agresión del pimentón y el ajo que le caracterizan. Aunque es muy común tomar
el chorizo con vino tinto, es sabido que el pimentón (dulce o picante) y el ajo
del chorizo dificultan y hacen difícil el maridaje con cualquier tipo de vino.
Esto no sucede con las cervezas, que aguantan la agresión de ambos aderezos y
suelen salir airosas del encuentro.
Los embutidos cocidos
como la morcilla de Burgos (7), que debe freirse en aceite muy
caliente para que el exterior quede con costra muy crujiente y dorado, marida
bien con vino tinto que tenga un punto afrutado y fresco. Los Rioja o Ribera
jóvenes combinan perfectamente con la
Morcilla de Burgos y también con
determinados rosados, mientras que las butifarras, cocidas o a la brasa, pero
siempre calientes, obtienen el maridaje perfecto con vinos jóvenes de la
Rioja Alavesa,
del Montsant o incluso un buen cava. Las cervezas con cierto cuerpo armonizan
bien con embutidos cocidos y ahumados como las citadas butifarras y morcillas.
-Maridajes de Salchichas (cocidas o escaldadas) y fiambres. Las salchichas tipo Frankfurt armonizan muy bien con cervezas de
cierto cuerpo, así como con vinos blancos, muy frutales y muy fríos. Por
supuesto si en lo que estamos pensando es en un “perrito caliente” con mostaza
y ketchup únicamente se podrá tomar con cerveza.
El jamón York o Jamón cocido, además de con cerveza que presente cierto cuerpo,
se puede acompañar de un tinto suave como el elaborado con Merlot o un Ribera
de Duero de uva Tinto fino (también conocida como Tempranillo, Tinta del País o
Cencibel), o un Rioja a base de Tempranillo y Mazuelo. También marida muy bien
con vinos generosos de Jerez de Pedro Ximenez o Palomino Fino.
Por su parte la mortadela va bien, tanto con un vino tinto de Mentrida
elaborado con Garnacha, como con un rosado o espumoso y por supuesto con
cerveza.
La mejor forma de disfrutar los chicharrones o cabeza de Jabalí o de cerdo es
en finas lonchas o pequeños tacos con vinos tintos jóvenes o rosados de
Navarra. Marida perfectamente con vinos de aguja y cavas sin olvidar los Finos
o Manzanillas de Jerez o las cervezas afrutadas.
-Maridaje de las pastas de hígado y foie-gras. Respecto al maridaje con el vino (8) debemos decir que
la riqueza de sabores y matices que ofrece el foie gras permite infinitas
asociaciones. Los vinos deben poseer un mínimo de complejidad y cuerpo. Por lo
tanto, se deben excluir los vinos demasiado ligeros o jóvenes. El maridaje foie
gras y vino admite tanto vinos tintos, como vinos blancos suaves y vinos
blancos dulces, cavas e incluso rosados.
Para aconsejar los vinos más apropiados seguiremos la guía que nos ofrece “Maridaje Gourmet y
Más…” (7):
"-Vino Espumoso. Cava. Maridaje perfecto.
El Cava español, así como un buen Champán francés, es el acompañante perfecto
para el Foie de Pato u Oca. Su frescor, ligereza y sabor a pan tostado, además
del hecho de ser muy seco, lo hacen ideal para una preparación de este tipo.
-Vino Blanco Seco con
crianza. Maridaje
excelente. Un Blanco con madera, seco y estructurado, es también un gran
acompañante del Foie. Su sabor amaderado y fresco lo hace muy adecuado en este
maridaje. No es excesivamente agresivo para el sabor de nuestro plato y por
tanto la compenetración en boca es buena. Entre estos estarían (9)
los blancos de Chardonnay de Costers de Segre, Somontano o Penedés, de albariño
de Rías Baixas o de Godello de Valdeorras, todos ellos fermentados en barrica.
-Vino Tinto Crianza. Maridaje correcto.
El Crianza, de sabor definido, complejo y redondeado es también un acompañante
adecuado para el Foie. No siendo la mejor opción, mejor un joven en todo caso,
su sabor elaborado, afrutado y complejo es, según gustos, una buena opción,
aunque es algo fuerte frente a la mayor suavidad de nuestro Foie. Siempre se ha
de elegir un tinto de calidad. El mínimo descuido desbarataría este maridaje.
-Vino
Rosado. Maridaje bastante correcto. El Rosado, a medio camino entre la
acidez de un tinto y la ligereza del blanco, es por lo tanto un buen
acompañante para el Foie. Su leve acidez contrasta bien en boca y su ligero
sabor afrutado, fresco y floral se hace muy agradable frente al del Foie.
-Vino Tinto
Reserva. Maridaje a analizar. Un buen Reserva puede ser según gustos,
al igual que el crianza, un buen acompañante para el Foie. Pero el sabor del
mismo puede resultar excesivo; su gran complejidad y aromas especiados
desvirtúan ligeramente la suavidad del foie y por lo tanto no lo recomendamos
como una buena elección”.
Pero lo que no podemos a la hora de maridar el foie gras es olvidar los vinos
finos, olorosos y manzanillas de Jerez. Su aroma (y dulzor, en el caso de un
vino como Pedro Ximenez o un mistela) que nos ofrecen una combinación perfecta
y no solo para beber, sino también para elaborar una salsa caramelizada para
acompañamiento.
La cerveza y la sidra son bebidas que ayudan a consumir mejor el paté y el foie
gras.
Referencias.
(1) J. L. Illescas, Susana
Ferrer y Olga Bacho.
www.mercadosmunicipales.es/Productos/.../guia
practica porcino. pdf
(2) Patricia
Nuñez. Aspectos de cata de un embutido ibérico ...
patriciaiberico.blogspot.com/.../aspectos-de-cata-de-un-embutido-iberico...
(3) Mauricio
Wiesenyhal. Los mejores vinos para cada receta. Salvat Editores S.A., 2000.
(4) Jamón y vino:
sugerencias de maridaje. Escuela de cata de Alicante
www.escueladecatas.com/jamon-y-vino-sigerencias-de-maridaje/
(5) El rincón del
Gourmet >> Archivo del weblog >> Maridaje del embutido
www.vinummm.com/blog gourmet/?p=241
(6) Los - Cerveceros de
Españamaridajes de la cerveza y la gastronomía
www.cerveceros.org/pdf/guiamaridajes.pdf
(7) los 10 mandamientos de la
morcilla de Burgos...
srjaviersanchez.tumblr.com/.../los-10-mandamientos-de-la-morcilla-de-burgos
(8) El maridaje Perfecto Con
Foie Gras Maridaje Guormet Y Más-Part...
maridajegourmetymas.com/maridaje-perfecto-foie-gras/2490/
(9) Maridajes clásicos -
Enciclopedia de Gastronomía
www.enciclopediadelagastronomia.es/.../maridajes.../maridajes-clasicoc.ht...
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