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SALCHICHERÍA Y FIAMBRES
Salchichas frescas. Salchichas cocidas o escaldadas.
Fiambre. Pastas de hígado. Foie gras. Tocino, tocineta, panceta, beicon. (*)
Si como hace Sanz
Egaña (1) que considera la “chacinería” como una industria
cárnica que se práctica principalmente a base de carne de cochino adobada, de
la que se hacen chorizos, longanizas, morcillas, etc., y que asimismo prepara
salazones de perniles, tocinos, etc., parece lógico darle el protagonismo
que se merece al suministrador de la materia prima que es el cerdo, así como a
la conservación de su carne bien sea por la sal o por el adobo. La carne
adobada al embutirla en tripas daría lugar a los embutidos y la salazón y el
secado a los tocinos y jamones.
Salchichas frescas.
Las salchichas frescas, que
pueden ser blancas o rojas, las define el Código Alimentario Español (1)
como: “Las salchichas son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos,
elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos,
mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28
milímetros de diámetro como máximo”.
Para su elaboración el magro y
tocino se condimentan de forma muy variada, con presencia o no de pimentón,
para dar sabores específicos y poder elegir entre rojas (rojo intenso) y
blancas (blanco-ocre). Embutidas en tripa natural son de textura consistente,
sin llegar a estar apelmazadas, y no tienen proceso de maduración (frescas),
por lo que deben conservarse a temperatura de refrigeración.
Se presentan en ristras
de distintas unidades de unos 50 g/unidad aunque sin ser un formato homogéneo
porque dependerá de ingredientes y condimentos. Hay que cocinarlas antes de
consumirlas, cocidas, asadas, fritas, para hacer a la plancha o a la
brasa. Alimento muy apreciado por sus cualidades organolépticas y
facilidad de consumo. Conservación, hasta una semana en frigorífico a 0-5 ºC.
Se pueden congelar.
Entre las más
reconocidas, son las elaboradas artesanalmente en las carnicerías, tradición,
sin embargo, cada vez menos frecuente, y donde cada carnicero aplicaba su
fórmula particular.
Veamos algunas
formulas de salchichas tradicionales que nos ofrece Sanz Egaña (2).
Comencemos por la salchicha madrileña roja. Una receta muy vulgarizada
es la siguiente: Carne magra de cerdo (750g), tocino fresco (250 g), pimentón
(20g), sal (20 g), pimienta o las cuatro especias (3 g), orégano (0,5 g) y ajo
(según gusto). Primero se pica el magro y el tocino en trozos pequeños de 10-12
mm y se añade un poco de agua al picadillo. Se le pone el aliño, se mezcla bien
y se forma la pasta, embutiéndola en tripa de 20-24 mm. Se embute a tripa
seguida, sin atar ni anudar.
-Salchicha madrileña blanca. Es un
embutido muy semejante al anterior, sin pimentón. Una formula corriente es la
siguiente: Carne magra de cerdo (600 g),Tocino fresco (400 g), sal (18 a 20 g),
pimienta blanca molida (2 g), nuez moscada (1 g) y canela pulverizada (1,5 g).
La elaboración es igual a la anterior, se presenta encadenada, formando
parejas, con la misma tripa, en trozos de 10-12 cm.
-Salchicha salamanquina. La formula
es la siguiente: Carne magra de cerdo (500 g), tocino fresco (500 g), sal (20
g), pimentón (20 g), pimienta molida (2 g), canela (10 g) y vino blanco o
Jerez. La elaboración sigue los mismos pasos que las anteriores; la mase se
embute en tripa delgada de cerdo o carnero.
Las salchichas
tratadas por calor Cocidas o Escaldadas, son las salchichas tipo Frankfurt,
y ya, en 1953, Sanz Egaña director de la escuela de Industrias cárnicas del
matadero de Madrid, indicaba que (2) “en este grupo de embutidos se
incluyen las especialidades de la salchichería alemana; que, poco o mucho, se
han divulgado por todo el mundo: Se caracterizan estas salchichas porque se
preparan con carne nitrificada; son cocidas al humo y después escaldadas en
agua caliente: Todos son embutidos de escasa conservación, abundan los tipos
corrientes y alcanzan un consumo enorme”.
Actualmente, el Código
Alimentario Español las define como (1) “embutidos escaldados,
elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus mezclas y grasa de cerdo,
finísimamente picadas e introducidas en tripa natural o artificial de 18-28
milímetros de diámetro como máximo, sufriendo el proceso de ahumado y después
el de escaldado. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el
derivado se denomina salchicha tipo Viena”. Se preparan (3): “con
carne de cerdo y/o mezcla de distintas carnes (vacuno, aves, etc.), grasa
(tocino, panceta, cortezas...) más ingredientes añadidos; agua, sal y una
combinación de especias o condimentos. Suelen contener además leche en polvo,
almidón o fécula, azúcar, proteínas no cárnicas (lácteas o de soja) y aditivos
autorizados (antioxidantes, conservantes). Los ingredientes se mezclan y
pican hasta conseguir una masa fina que se embute en tripa natural o artificial
y se cuece o escalda. Tripa que se puede conservar o eliminar tras la cocción.
El proceso de ahumado, dependiendo del producto, se ejecuta antes de la cocción
final, aunque a veces se hace de forma posterior retirando la tripa donde se ha
embutido. Son el producto estrella de la cocina alemana, se conocen cerca de
1.500 tipos con gran variedad de presentaciones y tamaños. Se pueden agrupar
por especialidades de degustación: Brühwurst (escaldada para cocer en
agua o hacer en horno), Bratwurst (para asar o freír) y Currywurst.
La más conocida y popular de entre las Brühwurst
es la Frankfurt, de color amarillo dorado y brillo mate, es de carne de
cerdo pura con una textura consistente sin llegar a estar apelmazada. Es la
pieza fundamental de los “perritos calientes”. Ahumada con madera de
haya tras ser embutida en tripa natural o artificial con un diámetro de 18 a 28
mm máximo, existen diversidad de longitudes.
Una variante de
la salchicha Frankfurt es la Viena o vienesa (Wiener), que se
elabora con mezcla de carne de cerdo y ternera.
Y ya que citamos a Sanz
Egaña nos parece oportuno dar las receta de la Escuela profesional que él
dirigía y que se refieren a los “tipos que han alcanzad difusión y son
conocidos en el mercado español”, corría el año 1953 (2): “La
verdadera salchicha Francfort está compuesta exclusivamente de carne de
cerdo. Sus componentes son: carne magra de cerdo (800-850 g), carne
entreverada, lardeo, etc. (250 g), tocino de papada, de espinazo (150 g),
pimienta molida (2 g), nuez moscada o flor de macis (0,50 g) y cilantro o
cardamomo (0,25 g)”.
Y sigue: “Para su elaboración se considera que la carne está suficientemente
nitrificada cuando en el interior de la pasta presente un color rojo rubí vivo
y de la sensación de peguntosidad en los dedos. Esta carne pasa por el cutter,
y durante el picado se añade un poco de agua o hielo-cristal. También se le
añaden las especias. Sacada la pasta de la cutter, se embute
inmediatamente en tripa cordilla de cordero, 18-20 milímetros. No se atan, se
retuerce la tripa de trecho en trecho, formando piezas de de 10-12 centímetros.
La torsión de la tripa se hace unas a la derecha y otras a la izquierda. Se
cuelgan las ristras en cañas. Reposo en el obrador durante dos horas. Ahumado a
la temperatura de 60-70º. El ahumado se ha de hacer al principio con lentitud
para que el género se caliente poco a poco; un calentamiento rápido daría por
resultado que la masa no adquiriese el tono rojo tan atractivo. El ahumado dura
de una a tres horas, se da por terminado cuando la tripa toma un color rojo
claro, amarillo oro. Sacadas del humo, se cortan por parejas y pasan a la
caldera de escaldar, con agua caliente a 75-78º, durante quince minutos.
Durante el escaldamiento se agitan constantemente los embutidos. Sacar de la
caldera y pasar por el agua fría durante diez minutos. Colgar para un ligero
oreo y a la venta”.
Y de
las salchichas de Viena, llamadas de Austria wiener Würstchen
(salchichitas de Viena), dice (2): “se han divulgado en todos las
países y son llamadas impropiamente salchichas de Francfort. Las
salchichas de Viena son embutidos tipo de mezcla de carne de vacuno y cerdo. En
la Escuela profesional condimentamos a nuestro estilo este embutido: carne de
vacuno (ternera, 500 g), carne entreverada de cerdo (500 g), pimienta molida (3
g), pimentón dulce (1 g) y mejorana (0,25 g). Las carnes de vacuno y cerdo se
nitrifican según costumbre; la carne de vacuno se pica en el cutter y se
le añade agua fría. Después se añade la de cerdo y los condimentos. Los demás
tiempos son idénticos al tipo anterior”.
Del mismo tipo
Brühwurst es la Weisswurst o Blanca de Munich, muy popular ya que
es la consumida en la famosa fiesta de la cerveza de Munich. Es de mezcla (65%
ternera y 35% cerdo), de color blanco y pequeño tamaño, pero gruesa.
Condimentada con perejil, limón y cardamomo, entre otros. Se come sin la piel,
para ello se suele cortar ligeramente la tripa a lo largo de la salchicha y
nunca debe comerse en rodajas. Frecuentemente se acompaña con mostaza dulce.
Una variante es la Wollwurst,
especialidad de Baviera, más alargada y fina que las anteriores.
También del tipo
Brühwurst es la Bierwurst de la zona de Baviera. De color rojo oscuro,
cocida, ahumada y con sabor a ajo. La carne empleada se cura parcialmente y es
embutida con los demás ingredientes (pimienta negra, pimentón y grano de
mostaza), para posteriormente dejarla curar más, se ahúma y se escalda. Suele
venderse como fiambre. También se elabora fresca sin ahumar, en este caso se
conserva durante 2 días en frigorífico y precocinada de 5 a 7 días.
Y para finalizar con las
Brühwurst, tenemos la Bockwurst, como las anteriores
de carne mixta (80% cerdo y 20% ternera) muy finamente picada y
condimentada con sal, pimentón y pimienta blanca. Una vez cocida se embute en
tripa natural y se ahúma durante unas semanas para que adquiera su peculiar
color cobrizo externo. De grandes dimensiones y sabor muy suave.
La mayoría de las salchichas
del Grupo Bratwurst se elaboran con carne de cerdo embutida y
normalmente están condimentadas con mejorana, cardamomo, nuez moscada, semillas
de apio, pimienta, jengibre u otros ingredientes regionales dependiendo de la
zona de producción. De color blanco a marrón
oscuro, frecuentemente con manchas oscuras de las especias empleadas. A menudo se cuecen en cerveza para darle más
sabor y una textura más nítida. Las hay desde pequeñas a tamaño “jumbo”. Para consumir fritas en sartén o asar en la
parrilla, se pueden acompañar de chucrut, mostaza o kétchup.
Las más comunes
de este grupo Bratwurst son: la picante Thüringer Bratwurst, la Thüringer
Rostbratwurst con mejorana, la pequeña Nürnberger Bratwurst o la Blaue Zipfel
cocida en caldo de vinagre y cebolla.
Finalmente
las del grupo Currywurst, típicas de Berlin, gozan de gran popularidad
en toda Alemania. Son de consumo mixto, sirven para hacer tanto cocidas
(brühwurst) como asadas a la parrilla (bratwurst). Se sirven cortadan en trozos
con salsa de tomate y curry, con o sin piel y son habituales en puestos
callejeros, mercados y ferias.
Fiambres.
Según el Código Alimentario Español: “Son
productos de variada composición, constituidos por carne de cerdo, de vacuno,
tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias,
formando bloques debidamente protegidos del exterior por finas hojas de tocino,
celofán u otras materias autorizadas y contenidos en membranas animales o
cualquier otro envolvente autorizado”. Y cita expresamente el Jamón de York, la
mortadela, la roulada, las gelantinas y los chicharrones. Y no excluyen otros
preparados que, en su día, recoja la reglamentación correspondiente.
-Jamón de York, jamón cocido o jamón dulce. El
origen de esta forma de curar jamón es York, ciudad fortaleza del norte de
Yorkshire (Inglaterra), donde fue elaborado por primera vez por sus carniceros,
y en concreto por Robert Burrow Atkinson a mediados del siglo XIX, de ahí que
al jamón cocido se le llame popularmente "jamón de york".
Pronto en la zona se corrió la voz del sabor del jamón de Atkinson, y todos
comenzaron a pedirlo en sus carnicerías “al estilo de York”. El jamón cocido
tipo York, desde su país de origen se ha divulgado por todo el mundo y, por
consiguiente, su preparación ha sufrido muchas modificaciones.
En lenguaje técnico es un
derivado cárnico tratado por calor. Se obtiene del pernil o pata trasera del
cerdo deshuesada, descortezada o no y libre de ligamentos, capas de grasa y
tendones. Si se emplea la pata delantera o brazuelo es “paleta cocida”. Tratado
con salmuera (solución de agua, sal y conservantes –nitrito de sodio o de
potasio–), cocido y moldeado, se embute en fundas autorizadas o en lata. Tras
el cocido se le somete a enfriamiento en frigorífico. Forma una única pieza o
bloque, de carne color rosado y sabor suave. La presencia de varias vetas de
grasa y un color menos intenso suele ser indicativo de un proceso de
elaboración más artesanal. Fresco para consumo rápido o envasado al vacío (con
fecha de caducidad) para periodos más prolongados. También se puede encontrar
enlatado y, el dulce, acaramelado en su superficie. Es de sabor no muy
pronunciado, resulta fácil de digerir y masticar.
Un buen salado es de
extraordinaria importancia para obtener un jamón de calidad. Como dice Sanz
Egaña (2): la calidad de los jamones cocidos será tanto mejor cuanto
la salazón se haya hecho con más lentitud”. Y aunque hay varios métodos las variaciones
son de pequeños detalles. Sanz Egaña distingue cuatro tiempos: a) Prensado.
Una vez enfriados los perniles, deshuesados y recortados, se frota muy bien
toda la superficie con una mezclas de nitrato potásico, nitrito sódico y azúcar,
dejándolos reposar 24 horas. b) Inyección con salmuera. Pasado este
plazo los perniles son inyectados en las masas musculares con salmuera. Estas
salmueras son de muy variada composición. Sanz Egaña recomienda: agua (900 c.
c.), salmuera de 11º B (100 c. c.), nitrato potásico (2 g) y azúcar (50 g). Los
perniles así salados se dejan reposar, colgados en la cámara fría, durante 24
horas. c) Salazón seca. Se realiza con una mezcla de sal (100 g),
nitrato potásico (5 g) y azúcar (5 g) dejándolos reposar una noche colgados en
cámara fría (3º C.). Y por último d) Salmueración, consistente en
sumergir los perniles en un baño de salmuera, donde han de quedar completamente
cubiertos. El tiempo de salmueración varía según el tipo de salmuera. Para Sanz
Egaña será de ocho días con una salmuera a base de sal, nitrato potásico,
nitrito sódico y azúcar, y de veintiún días sí la salmuera es de sal, nitrato
potásico y azúcar.
Bien oreados los
perniles se procede a la desalado con agua corriente. Está operación dura 24-48
horas; hay que conseguir arrastrar la mayor cantidad de sal para que el jamón
quede gustoso, dulce, de grato comer (2). Terminada la operación del
desalado, se recorta y arregla la pieza antes de meterla en el molde donde se
ha de cocer.
Existe una variante
llamada jamón de York ahumado o simplemente jamón ahumado, de sabor algo más
fuerte. También los hay “bajos en sal”.
En el mercado se
pueden encontrar distintas calidades, así como sucedáneos del producto que
llevan fécula, grasas y otras partes del cerdo en su composición. Son de menor
calidad y se conocen como “fiambre de jamón”.
-Mortadela. Es un fiambre originario de
Bolonia, capital de la región italiana de Emilia-Romaña, compuesto (3)
de carne de cerdo, sola o mezclada con la de vacuno, finamente picada y majada,
limpia de aponeurosis, adicionada de tocino y embutida en vejiga, tripa gruesa
o cualquier otro envolvente autorizado, ahumada y cocida posteriormente a 90 º
C. En ocasiones se le incorpora pistachos, aceitunas o pimiento rojo. Resulta
un embutido tierno, de sabor suave y característico color rosado.
El Código Alimentario español
(1) la define como pasta fina de carne de cerdo u otras especies,
generalmente con trozos de tocino y especias y en algunos casos pimientos o
aceitunas, y cita distintas variedades:
-Mortadela Bolonia: Pasta fina de carne de
cerdo. Al corte se aprecian trozos de tocino en forma de dado o cubo bien
definidos. De color rosado y aroma y sabor característicos.
-Mortadela cordobesa: Pasta fina de carne de
cerdo en cuyo corte se aprecian pequeños trozos de tocino del tamaño aproximado
de un grano de arroz a la que se añaden aceitunas sin hueso en proporción
variable. De color rosado, y aroma y sabor característico.
-Mortadela siciliana: Pasta fina de carne de
cerdo en cuyo corte se aprecian pequeños trozos de tocino del tamaño aproximado
de un grano de arroz. De color rosado, y aroma y sabor característico.
La mortadela de
Bolonia (4) es un producto protegido por Denominación de origen
de la Unión Europea que garantiza un proceso estricto de elaboración que cubre
tanto los ingredientes utilizados como la forma de trabajarlos. En cuanto a su
ámbito de producción, la mortadela de Bolonia abarca la zona de la
Emilia-Romaña, parte de la Toscana, el Véneto y el Piamonte. La selección de la
carne a utilizar, depende del tipo de Mortadela pero en general es carne magra
de cerdo, que se puede mezclar con algunas vísceras o carne de casquería como
la lengua, el corazón o los riñones. Una vez triturada la carne se añaden las
especias y en su caso otros condimentos como pistachos y se procede a añadir
los cubos de grasa o lardelli. Estos cubos se obtienen de trozos de
grasa de la garganta o del lomo del cerdo que se licuan, y se reconstruyen en
máquinas que los cortan dándoles la forma característica de cubitos, que tras
el proceso de elaboración, se mezclarán con la carne y no se fundirán durante
la cocción de la mortadela. La carne con los lardelli y otros
ingredientes se embute en tripas naturales o artificiales y posteriormente se
cuece para obtener el producto final, que se debe consumir en lonchas cortadas
por corta fiambres y tan finas como sea posible.
-Roulada. Fiambre (3) sometido a
cocción, compuesto de envoltura, relleno o pasta y decorado. La envoltura es
una capa de tocino inferior a tres milímetros de espesor; la pasta está
constituida por mezclas de carne de cerdo, vacuno y tocino con sal y especias.
Los decorados se hacen con diversos elementos, lengua, molleja de aves, huevo,
sangre, etc. El apelativo es justificado ya que, además de añadir sabores,
adornan con sus formas y colores. Catalogado como fiambre de “pasta fina”, al
igual que la mortadela y otros.
-Gelantinas (3). Productos en cuya
composición entran carnes y vísceras de porcino y vacuno, carnes y vísceras de
aves, adicionados o no de pescado y marisco, leche, nata, huevos, setas y otros
vegetales. Es objeto de cocciones largas que, además de ablandar las carnes,
favorecen la formación de gelatina por calentamiento y disolución del colágeno
del tejido conectivo. La gelatina, a su vez, sirve para unir y dar consistencia
a todos los componentes de la mezcla, que se prensa en moldes para darle forma
cilíndrica. En muchos casos se prepara gelatina adicional a partir de los
cartílagos y carnes ricas en colágeno.
Los fiambres en los que la
gelatina es la base principal se conocen con el nombre de “áspics” y en ellos
se pueden introducir los elementos decorativos antes citados, setas, huevos,
trufas, piñones, etc.
-Chicharrones o cabeza de jabalí. Lo que se
entiende hoy por chicharrones es un poco confuso, pues como dice Sanz Egaña (2)
“se ha llamado chicharrón al residuo, al fondo de la caldera que queda
cuando se derrite o funde la manteca; representa el tejido conjuntivo que sirve
de armazón a las pellas de grasa. De este primitivo concepto de chicharrón se
ha creado en la chacinería moderna una pasta que en algunos tipos ha
desaparecido, el clásico chicharrón de la manteca, pero conserva el nombre
comercial antiguo”. Lo que coincide con la receta de los chicharrones que nos
da Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo) (5): “Se pican en trozos
pequeños todas las partes de grasa que se desean derretir. Se les añade una
pequeñísima cantidad de agua y se colocan en un recipiente, sometiéndolas a
fuego no muy vivo. A medida que se va fundiendo las grasas, se van apretando
con un cucharón de madera contra las paredes de la olla, repitiendo esta
operación tantas veces cuantas fueren necesarias hasta que se observe que los
trozos de carne que van adheridos y algunos residuos de la misma grasa están
completamente dorados, en cuyo caso se separa la olla del fuego y se cuela la
parte liquida por un paño fino en los recipientes en que se ha de conservar la
manteca una vez solidificada… Los residuos de la grasa se salan abundantemente,
y así preparados, constituyen lo que en la cocina se conoce con el nombre de
chicharrones, pudiendo moldearlos sí se desea, poniéndolos en un molde adecuado
y cargándolos con un fuerte peso o sometiéndolos a la prensa".
Hoy los
chicharrones son para el Código Alimentario Español (1) “productos
elaborados con trozos de piel, orejas, tocino de papada y residuo de fusión de
pellas, todo ello de reses porcinas, así como carnes y lengua de vacuno,
aglutinados por gelatina y prensados en moldes adecuados”. Esto sería lo que se
conoce popularmente como cabeza de jabalí.
La cabeza de jabalí (3),
que es de cerdo, denominada, como acabamos de ver, también chicharrones, se
preparaba y servía antiguamente de forma espectacular en la misma cabeza del
animal procedente de la caza, separando bien la piel y rellenándola de
músculos, orejas y lengua. Se adornaba con unos falsos ojos de huevo y trufas.
En la actualidad se hace de forma industrial, envuelto en láminas y metido en
moldes en los que se agrega la materia prima.
El
chicharrón o cabeza de jabalí según Sanz Egaña (2) se compone de la
carne, careta y lengua de la cabeza, así como cortezas, chicharrón (resto de
fundir las pellas) y condimentos (pimienta, nuez moscada, clavo, etc.). Las
cabezas se han de salar en seco y en salmuera, operación que dura diez días.
Luego se desala durante doce horas en agua corriente. De la cabeza se aprovecha
la piel de la cara y jeta, las orejas, la carne de los músculos faciales y la
lengua. Las cabezas, se ponen a cocer en agua hasta que se descarnan con
facilidad. Las cortezas se cuecen y pican finamente. Las lenguas se cortan en
cubitos o en tiritas. Las orejas se cortan siempre en tiritas.
Las cortezas, los
chicharrones junto con las carnes, lengua y orejas picadas, que han de estar
calientes se mezclan en la caldera donde se ha derretido la manteca. Todo se
revuelve bien para formar una pasta lo más homogénea posible. Esta pasta se
fríe en la poca manteca que quedo en la caldera y la que derriten los
componentes. Terminada de freír la pasta se deposita en moldes cuando está
todavía muy caliente. Los moldes, previamente, se han recubierto interiormente
con gelatina de cortezas o lonjas de tocino. Se cierra el molde sin apretar
mucho para que cuajen la grasa y la gelatina. Pasadas seis horas, se aprietan
las tapas de los moldes, comprimiendo la pasta, y se dejan enfriar en la cámara
fría. A las 24 horas se saca el “chicharrón o cabeza de jabalí” del molde y se
guarda en cámara fría.
La variante de
ibérico se hace con ingredientes de cerdos ibéricos, incluida la capa de tocino
de recubrimiento.
Se presentan en
piezas enteras de peso variable para hacer al corte o loncheado y envasado al
vacío. Para consumir en frío, normalmente cortado en finas lonchas, aunque
también se puede hacer en tacos. Para aperitivos, entremeses o bocadillos.
Aunque no sea de origen
español, creemos que es oportuno hacer referencia aquí a los “rilletes”
franceses pues de alguna forma nos recuerdan a los chicharrones “de toda la
vida”. En la receta tradicional, esta especie de paté de textura
filamentosa se hace con carne de cerdo sometida a una larga cocción en su
propia grasa y condimentada con sal, pimienta y especias. Hoy, además de
añadirse ajo, cebolla, vino e incluso algún licor, se pueden preparar con todo
tipo de carnes, sobre todo aquellos con más grasa, pato, oca o carnes de caza
(jabalí...).
Menos
fina que el paté, se le conoce como el “paté de pobre”, por sus hebras, aunque
es muy apreciado gustativamente. Fácil de untar, se vende en latas o tarrinas
cubiertas por una película de grasa, en la que se ha cocido.
Antiguamente (siglo XV)
se hacían como forma de conservación de la carne para el invierno. Algún
escritor de época se refiere a ellas hablando de una «mermelada marrón de
cerdo». La carne cocinada durante 7 u 8 horas era guardada en tinajas de barro,
cubierta por una capa de manteca de cerdo de unos 3 o 4 cm para impedir la
oxidación y descomposición del producto.
Los “rilletes”
presentan multiples variedaes como: “Rillettes comtoises” (con carnes
ahumadas), “Rillons” (pequeños dados de carne cocidos muy lentamente en
su grasa), “Grillons charantais” (con nuez moscada y ajo entre
otras especias),“Grattons” (dados de carne y de grasa consistente
sometidos previamente a salazón y después cocidos en grasa fundida), “Frittons”
(con dados de grasa, riñones, corazón y carrillada de cerdo, cocidos en su
grasa) y los “Chichons” (se componen de grasa, magro de cerdo, con
frecuente adición de ajo con presentación en “confit”).
Otro fiambre perteneciente al
grupo de productos cárnicos fabricados con carne o carne y grasa picados y troceados,
que ha alcanzado gran popularidad sería el chóped.
Especie de
embutido parecido a la mortadela que, según materia prima empleada en su
composición, puede ser de carne de cerdo (pork), de ternera (beef) o de pavo,
este último más orientado a dietas bajas en calorías o comidas más ligeras. A
veces se añaden verduras.
Producto cárnico
cocido, para su elaboración se trocea una parte de la carne más gruesa y otra
más fina (con aspecto de pasta), para después efectuar una mezcla de ambas, mezclarlas
al vacío y embutir en tripa de plástico o en lata, donde se coloca una bolsa de
plástico en su interior en el momento del llenado. A continuación se realiza un
tratamiento térmico que, en el caso de los productos enlatados, se realiza en
autoclave para conseguir una mayor esterilización. También se puede presentar
loncheado y envasado al vacío. Consumo crudo y en frío, especialmente orientado
a la población infantil.
Pastas de hígado (3).
Son
productos elaborados a base de esta víscera picada, procedente de pato, oca,
cerdo o vacuno, mezcladas con grasa de ave o de cerdo. Pueden ser finas –foie
gras– o más granuladas al incorporar pedazos de carne o de otras vísceras
–paté–.
El proceso de
elaboración es similar al de salchichas y fiambres, con la diferencia de una
cocción final prolongada. Fuertemente condimentadas con pimienta (blanca, negra
o verde), clavo, nuez moscada y canela, entre las especias más empleadas,
también se les añade con frecuencia vinos y licores. Se presentan en lata, frascos
de vidrio herméticamente cerrados o moldes sin cerrar pero aislados del
exterior por una gruesa capa de gelatina, especialmente los patés. Producto de
gran untuosidad. El esquema de fabricación de patés y pastas finas es el
siguiente (6) :
-Recepción materia prima. Para patés: tocino
congelado, hígado y carne fresca o congelada. Para pastas finas: varían los
ingredientes según producto a elaborar.
-Acondicionamiento. En cámara hasta alcanzar
hígado y carne una temperatura de -2/0º C, unas 48 horas. El tocino se mantiene
congelado (-10ºC).
-Escaldado. Escalde del tocino en
marmita de escaldado.
-Emulsión. Preparación emulsión paté en una
tolva con todos los ingredientes: hígado, tocino, carne, agua, harina de trigo,
especias (cardamomo, clavo, pimienta, cilantro, apio, etc.) y aditivos. En
pastas finas pasan los ingredientes directamente al cutter y después se realiza
la emulsión.
-Picado y envasado. Picado muy fino (1,2 mm) en
molino o cutter con doble pasada. Dosificación, llenado y posterior esterilización
del envase (lata/vidrio) en autoclave y enfriamiento. En pastas finas se embute
en tripa, bolsa u otro envolvente autorizado, en algunos casos se introduce en
moldes y se pasteuriza en marmitas de cocción. Enfriamiento y envasado en una
lata con posterior esterilización.
Foie-gras (3).
De exquisito sabor conocido en francia como
"hígado graso", es este mismo órgano de ganso, de oca o de
pato hiperatrofiado (aumento de tamaño del órgano) por una alimentación
excesiva o sobrealimentación durante el plazo de unas dos semanas (engorde
controlado).
Se
distinguen distintos tipos dependiendo de la calificación del hígado, el
tratamiento térmico o el grado de mezcla: Por tipo de hígado fresco se
clasifican generalmente en:
-Extra: hígados de color uniforme, sin manchas ni
hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450-600 g.
-Primera: mismos criterios que el extra, pero con
pequeños defectos de presentación; color menos uniforme, presencia de algún hematoma
o mancha.
-Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia,
demasiado grandes o con presencia de manchas o hematomas:
Por elaboración, según
cocción, en:
-Foie gras fresco: es el hígado entero crudo. No
recibe ningún tipo de tratamiento, debe conservarse en cámara o frigorífico a
una temperatura entre 1º a 3º y conviene consumirlo lo más rápido posible
(menos de siete días) porque va perdiendo cualidades. Hay que cocinarlo para
degustarlo.
-Foie gras mi-cuit o semiconserva: hígado semicocido (“mi-cuit”
en francés) o sometido a tratamiento térmico no muy agresivo y pasteurización
menor. Es una semiconserva envasada al vacío dentro de una tarrina, tarro de
vidrio, lata o bolsa. Tiene una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de
conservación de 1º- 5 ºC. El foie gras mi-cuit pierde poca grasa y mantiene
todas sus cualidades organolépticas (sabor, calidad, etc.). Se puede tomar sin
cocinar.
-Foie gras en conserva: en recipiente hermético y
sometido a tratamiento térmico a 105-108 °C (esterilizado). Suele envasarse en
lata o tarro de cristal y se conserva bien a temperatura ambiente a 10-15 °C
(al ser una conserva no necesita frío), hasta unos 4 años. El envejecimiento
mejora su sabor (como los buenos vinos) reabsorbiendo su propia grasa y haciéndose
más untuoso. Al igual que la semiconserva puede degustarse sin necesidad de
cocinarlo.
El foie gras
trufado es el que contiene al menos un 3% de trufa negra en su elaboración.
Según el porcentaje de
foie gras que se clasifican en:
-Producto con el 100% de foie gras:
Foie gras entero: un hígado entero o un trozo
de hígado.
Bloc de foie gras: emulsión de foie gras
exclusivamente.
Bloc de foie gras en trozos:
emulsión más trozos de
hígado en la masa.
-Producto con el 75% de foie gras:
Parfait de foie gras.
-Productos con menos del 50% de foie gras:
Mousse de foie gras: masa cárnica muy
fina, de textura
muy suave.
Galantina de foie gras.
Parece interesante y
oportuno recordar que (3): “los romanos ya conocían el foie gras,
cebaban las ocas del Capitolio con higos secos hasta que la gordura les impedía
el movimiento y a continuación las emborrachaban de vino con miel para
aromatizarlas. Después de la caída del Imperio esta práctica se pierde hasta el
siglo XVIII que reaparece en Francia, cuna hoy día del foie gras; el de oca
procedente de Alsacia, Perigord y Gascuña, y el de pato de Toulouse y Las
Landas. En España, los más comunes son los preparados con hígado de cerdo, oca
o pato, algunos en distintas versiones: natural, finas hierbas, a la pimienta,
al oporto, etc.”
Tocino, tocineta, panceta, beicon o bacón.
Según el Código
Alimentario Español el tocino es el tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo
sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor “sui
generis”, de consistencia compacta y untosa, obtenido por despiece según
normas determinadas para su consumo en fresco, salado, condimentado o
industrializado. De acuerdo con la zona anatómica de donde procede tendremos:
-Tocino de lomo o espinazo, obtenido de la
región dorsolumbar.
-Tocino de panceta, obtenido de la región del
cuello y músculos inferiores del mismo.
-Tocino de papada, obtenido de la región del
cuello y músculos inferiores del mismo.
-Hoja de tocino, obtenido de la región
dorsolumbar, costal y ventral en una sola pieza.
los caracteres organolépticos
deben ser constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde proceden.
A su vez el tocino
podrá ser:
-Tocino entreverado. es el que presenta cierta
cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo.
-Panceta. Es el tocino entreverado fresco,
salado o adobado.
-Bacón. Es el tocino entreverado de cerdos
apropiados sometido a los procesos de salazón, adobo y ahumado.
El tocino con destino a
la alimentación sufre una serie de procesos precedidos de una ligera desecación
u oreo. Los tyratamientos más habituales son:
- Salazón
- Adobo.
- Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
- Fritura parcial y conservación en manteca.
- Fritura total y conservación en seco.
Para el magrama (7) se
denomina panceta, bacón o beicon a la falda del cerdo, es decir, a la
carne de la res que cuelga de las agujas (costillas del cuarto delantero del
animal), sin asirse a ningún hueso ni costilla. Se trata en realidad de la
parte abdominal del cerdo. Su aspecto es el de una pieza deshuesada de tocino
entreverada con magro. En el mercado se presenta salada, ahumada o adobada y lo
más frecuente es que se ofrezca al público cortada en lonchas más o menos
gruesas, aunque también pueden adquirirse trozos mayores para proporcionar
sabor a los guisos.
A veces se suele
confundir el tocino salado o curado con el bacón. La diferencia entre ellos en
que el primero únicamente sufre los procesos de salazón y adobado, mientras que
el segundo, además de sufrir estos procesos, se le ahúma y fríe o cuece a
temperatura controlada. Veamos como se desarrollan estos procesos.
-Salazón. Se hace en seco. Las fases son:
Frotar con sal las dos caras de las
hojas.
Apilar las hojas en el saladero,
bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
Salazón durante 8-10 días.
Conservación en locales oscuros,
frescos y limpios.
-Adobo. Las fases del adobo más usual son.
Sumergir las piezas de tocino en el
adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
Mantener sumergido durante
8-10 días.
Sacar del adobo y colgar para
su secado y curado.
Conservación al aire o al
vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.
Un adobo que se utiliza para el
tocino curado consiste en una mezcla de pimentón, aceite, vinagre y ajo picado
con el que se unta el tocino, dejándolo de nuevo secar con éste adobo, para que
adquiera el sabor de la mezcla.
-Ahumado. Este proceso se hace con humo de una
mezcla de maderas que van quemándose y el humo resultante va dando sabor y
textura al bacón.
-Fritura. Consiste en sumergir el producto en
diferentes tipos de aceites calentados a altas temperaturas. Por lo general en
el caso de la panceta no se suele emplear ningún tipo de lípidos (aceite,
mantequilla) ya que se suele freír en su propia grasa. Una vez cocido, se
prensa, para que no pierda su forma, y se deja enfriar al menos 24 horas.
Referencias.
Para la redacción de este capitulo ha servido de guías
el Código Alimentario Español y “Porcino. Guía práctica” de Jóse Luis Illescas,
Susana Ferrer y Olga Bacho, editado por MERCASA y disponible en:
www.mercadosmunicipales.es/Productos/.../guia_practica_porcino.pdf
(1) Código alimentario Español. BOE.es - Documento
consolidado BOE-A-1967-16485. www.boe.es › Buscar
(2) C. Sanz Egaña. Industria de la carne. Chacinería
moderna. (Embutidos, salazones y conservas). Espasa-Calpe, S.A. Madrid, 1953.
(3) J.L. Illescas, Susana Ferrer y Olga Bacho. Porcino. Guía práctica.
www.mercadosmunicipales.es/productos/.../guia practica
porcino.pdf
(4) La mortadela el gran embutido italiano - Directo
al paladar
www.directoalpaladar.com/.../la-mortadela-el-gran-embutido-italiano
(5) Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo). La cocina
Práctica Decimoquinta edición. Libreria-Editorial “Gali”. Santiago de
Compostela. 1972.
(6) Esquema de fabricación de patés y pastas finas -
Interporc
www.interporc.com/fabricacion-de-pates.html
(7) Cerdo, panceta, beicon
www.magrama.gob.es/es/ministerio/.../cerdo-panceta
tcm7-315392.pdf
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