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COCINANDO CON JAMÓN
Con recetas de Galicia, Asturias, Cantabria, País
Vasco, Navarra, La Rioja, Aragón, Cataluña, Castilla y León, Castilla-La
Mancha, País valenciano, Región de Murcia, Andalucía, Extremadura, Islas
Baleares, Islas Canarias.
No
cabe duda que la mejor forma de disfrutar de un buen jamón y apreciar todo su
sabor y aromas es cortarlo fino y tomarlo, sólo, o con un poco de pan y a la
temperatura adecuada para que así se funda la grasa en el paladar. Pero esto,
no nos debe hacer olvidar que el jamón es ideal para cocinar o incorporar a
nuestros platos aportando su sabor y textura. Sin embargo, cuando uno piensa en
jamón y cocina, inmediatamente vienen a la mente los huevos fritos o el pan y
tomate. Pero hay mucho más, así que para comprobarlo y disfrutar del jamón en
la mesa vamos a dar un par de recetas de platos con jamón, más o menos
representativos, de cada Comunidad Autónoma. Comenzamos por:
Galicia
- Lacón con grelos
Ingredientes: Un lacón, 6 chorizos, 6 patatas, 2 manojos
de grelos.
Para la elaboración daremos la
clásica receta de Picadillo (1): A las nueve en punto de la mañana, y después
de bien lavado (y desalado), debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad
de agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce las
patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan los chorizos y el lacón en
una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe
estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de vino del
Ribeiro. Estos ciudadanos, sí son labriegos gallegos, lo comen en carnavales
como indica Picadillo:
El labriego
gallego, en carnavales,
come lacón
para olvidar sus males;
Y en bailes
y foliadas
lo digiere
después a bofetadas.
Por ese los lacones no
producen jamás
indigestiones.
- Vieiras con jamón (2)
Ingredientes: 12 vieiras, 12 lonchas de jamón ó 100 g
de jamón picado fino, 3 cebollas, 2 ramas de perejil, 1 cucharadita de pimentón
dulce, 1 limón, sal y pimienta, pan rallado.
Las vieiras una vez
limpias se salan y se rocían con limón. En una sartén se pone a dorar la
cebolla, cuando este transparente se le añade el perejil y el jamón muy
picaditos, se sazona de pimienta y sal retirándola del fuego e incorporándole
el pimentón. Poner una cucharada de este rustrido en cada vieira, espolvorearla
de pan rallado y meterla al horno. Hay quien coloca una lonchita muy fina de
jamón debajo de cada bicho colocándole luego el rustrido encima.
Asturias
- Fabada asturiana (3)
Ingredientes: ¾ kilo de alubias de la Granja, 1/2 kilo
de lacón, 100 g de jamón, 2 morcillas asturianas, 2 chorizos,
ajo, cebolla, perejil, un chorro de aceite, azafrán.
Se pone a remojar el lacón en
agua templada la noche anterior. Igualmente se remojan las alubias en agua
fría.
En una cacerola
proporcionada a las cantidades se ponen las alubias, el lacón, el jamón, las
morcillas, los chorizos, la cebolla cortada en cuatro trozos, el ajo picado, el
perejil atado, un chorro de aceite; se cubre con agua fría y se acerca al
fuego, espumándolo cuidadosamente. Iniciado el hervor se separa a un lado y se
deja cocer lentamente, un poco destapadas, procurando que las alubias estén
siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. Se añadirá de vez en
cuando agua fría en pequeñas cantidades. Debe vigilarse con frecuencia para que
el hervor siempre sea lento y sacudir con frecuencia la cazuela para que no se
agarre al fondo. A media cocción se sazonan de azafrán, ligeramente tostado y
muy deshecho.
Cuando estén
cocidas se sazonan de sal, teniendo en cuenta la cantidad de carne salada que
llevan. Si al terminar la cocción el caldo hubiera quedado demasiado delgado,
se pasan unas pocas por el pasador y se incorpora, dejándolas cocer un poco más.
Antes de servirla se dejan reposar a un lado una media hora. En el momento de
trasladarlas a la fuente para llevarlas a la mesa se retira el perejil y la
cebolla. Se sirve con la carne cortada en trozos.
- Cachopo (4)
Ingredientes para seis cachopos: 12 filetes de ternera
(del tamaño de la palma de la mano más o menos) cortados muy finos y de buena
forma que sean muy tiernos (cadera, babilla, etc.), 6 lonchas de jamón serrano
del mismo tamaño que los filetes, 2 dientes de ajo, perejil, huevo, harina, pan
rallado, aceite y sal.
Se pone el jamón
en un plato cubierto de leche a desalar durante media hora. Se aplastan los
filetes hasta dejarlos muy finos; se sazonan con dos dientes de ajo y unas
ramas de perejil picado y muy machacado en el mortero y se dejan reposar un
cuarto de hora, aproximadamente; a continuación se limpian con un paño, se les
pone sal y se pone sobre uno de ellos el jamón escurrido y exprimido con un
paño. Encima del jamón se pone una loncha de queso (se pueden poner diferentes
tipos de queso, el que más guste); se cubre con otro filete y así se preparan
los seis cachopos.
Una vez todos
preparados se envuelven ligeramente en harina, se pasan por huevo batido y
después por pan rallado, dejándolos bien envueltos y se dejan así, durante
media hora, aproximadamente, no amontonados, sino unos al lado de otros. A
continuación se fríen en abundante aceite, uno de cada vez; primero lentamente
y, después a fuego fuerte, para que queden dorados. Se traslada cada uno a una
fuente individual. Se fríen de la misma manera los demás, colando el aceite, o
cambiándolo por otro limpio, si se pusiera muy oscuro.
Cantabria
- Caricos de Cantabria con chorizo y jamón
(5)
Ingredientes (para 4-5 personas):1/2 kg. de caricos
(alubia roja con una piel muy fina que se da en algunas zonas de Cantabria
), 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 dientes de ajo, 8 rodajas de chorizo, 8 tacos de
jamón, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal, harina (si es
necesaria), pimentón de La Vera.
Lavamos las alubias
y las dejamos en remojo, en agua fría, junto con la cebolla, la zanahoria y dos
dientes de ajo, la noche anterior. Al día siguiente ponemos la cazuela al
fuego, cuando empiece a hervir cortamos la ebullición con un chorro de agua
fría. (Lo que llamamos asustarlas para que no suelten toda la piel). Esto se
suele hacer 3 veces durante su preparación. Dejamos que vuelvan a cocer y
mantenemos a fuego lento, vigilando que estén siempre cubiertas de agua,
añadiendo un poco de aguan fría cuando sea necesario. Eso sí, no mover nunca
con cuchara, menear la cazuela pero sin meter ningún instrumento porque si no
se rompen todas. Añadimos la hoja de laurel, el chorizo y el jamón. Dejamos que
se hagan muy lentamente sin destapar. Cuando las veamos hechas preparamos lo
que se conoce como “guiso”: En una sartén doramos 2 dientes de ajo,
añadimos un poco de harina (si necesitamos que espese más la salsa) y el
pimentón. Vamos añadiendo caldo de los caricos hasta que espese un poco y
vertemos sobre las alubias. Salamos un poco (el jamón ya les habrá dado un
toque salado) y dejamos cocer unos minutos más. Dejamos reposar 10 minutos,
retiramos el laurel, la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajo. Servimos
bien caliente.
- Judías blancas a la montañesa
(6)
Ingredientes (para 6 personas): ½ kg de judías
blancas, 200 g de jamón serrano, 150 g de tocino ahumado, 100ml de aceite, 1
cebolla, 4 pimientos choriceros, una cucharada de harina, sal, perejil,
tomillo, azúcar y pimienta.
La noche anterior
poner las judías a remojo. A la mañana siguiente, escurrir las judías y
ponerlas a cocer en agua fría. A los 20 minutos de iniciada la ebullición,
añadir un rehogado hecho con el aceite, la cebolla, el jamón y el tocino,
cortados en pequeños dados, así como los pimientos cortados en tiras. Ya dorado
todo, espolvorear con la harina y revolver todo muy bien antes de de volcar
sobre las judías. Añadir una pizca de azúcar y la sal necesaria, pimienta y
perejil muy picado. Tapar la cacerola y terminar de cocer a fuego lento. El tiempo
de cocción depende de la clase de las judías. Si estás son buenas, alrededor de
1 hora.
País Vasco
- Pencas de acelgas rellenas (7)
Ingredientes para 4 personas): 1 kg de pencas de
acelga, 1 limó, ½ l de leche, 100 g de mantequilla, 100 g de harina, 200 g de
jamón, 6 huevos (4 para la bechamel), 1 cebolla, 1 vaso de aceite de oliva,
sal, pimienta.
Se limpian las
pencas y se colocan en un cazo cubiertas de agua. Se agrega el zumo de limón y
se deja cocer durante 15-20 minutos. Se retiran y se reservan. Paralelamente,
se prepara una bechamel: se pone la mantequilla en la sartén y cuando esté
derretida, se sofríe en ella la cebolla cortada fina; se añade la harina y, sin
dejar de remover, se incorpora la leche y el jamón picado. Cuando espese se añaden
cuatro yemas de huevo y se salpimenta. Con una cuchara se extiende un poco de
bechamel sobre una penca, se cubre con otra penca y así sucesivamente hasta
rellenarlas todas. Se pasan con mucho cuidado por harina y huevo, y se fríen en
abundante aceite.
- Tortilla con jamón de Bayona (7)
Ingredientes para 4 personas): 8 huevos, 150 g de
jamón de Bayona, 100 g de perretxicos (tipo de seta), 2 pimientos rojos, 1 rama
de perejil, 1 taza de aceita de oliva, sal.
En una sartén con
un poco de aceite se fríe el jamón cortado en dados pequeños. Se deja que se
dore y se añaden las setas limpias y troceadas. Cuando las setas hayan soltado
el agua, se agregan los pimientos troceados y sin pepitas. Se agrega el perejil
picado y se remueve; se deja hasta que los ingredientes estén listos, pero no
demasiado hechos. En un cuenco se baten los huevos. Se añade la mezcla que se
tenía preparada y se cuaja la tortilla en una sartén.
Navarra
- Cardo con picadillo de jamón (8)
Ingredientes (para 4 personas): 1 cardo, 2 cucharadas
de harina, 1 taza de aceite de oliva, 1 taza de leche, 150 g de jamón serrano,
2 dientes de ajo, 12 almendras, sal, agua.
Se limpia y
se pela el cardo de manera que tenga el mínimo posible de hebras y se corta en
trozos regulares. Se cuece con agua abundante y sal, hasta que este al punto.
Entonces se escurre y se reserva el caldo de cocción.
En una sartén con
un poco de aceite se sofríen los dientes de ajo cortados en laminas. Se
incorpora el jamón cortado en dados y, cuando comience a sudar su grasa, se
añade la harina y se rehoga. Se agrega la leche y, si es necesario, un poco de
caldo de la cocción de la verdura. Se trabaja la mezcla hasta conseguir una
crema ligera.
Se agrega el cardo al
sofrito junto con las almendras picadas. Se rectifica de sal y se deja cocer 5
minutos.
- Truchas a la navarra (9)
Ingredientes: 4 truchas, 8 lonchas de jamón serrano, 2
lonchas de tocino, harina, aceite de oliva, sal.
Se limpian muy
bien las truchas, quitándoles todo lo negro de la tripa, y sazonándolas con una
pizca de sal (muy poca). Se mete una loncha de jamón dentro de cada una, se
sujetan con un palillo o se cosen un poco, y se pasan ligeramente por harina.
Calentamos el
aceite en la sartén, echamos el tocino; y cuando ha soltado la grasa, se fríen
las truchas de una en una hasta que estén bien doraditas.
Las cuatro lonchas
restantes, las freímos un poco (vuelta y vuelta), colocándolas en la
fuente y poniendo las truchas encima.
La Rioja
- Alcachofas de La Rioja Baja (10)
Ingredientes (para 4 personas): 12 alcachofas, 150 g
de jamón, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de harina, 1 tacita de aceite de
oliva, 1 limón, sal.
Se limpian las
alcachofas quitándoles las hojas más duras. Se les corta la parte superior y la
inferior por el tallo y se parten por la mitad. En un cazo con agua abundante,
dos cucharadas de aceite y una cucharada de zumo de limón, se ponen a cocer las
alcachofas y se salan ligeramente. Cuando estén “al dente”, se retiran a
una cazuela y se reserva un poco del caldo de cocción.
En una sartén con
aceite se sofríen los ajos pelados. En cuanto empiecen a tomar color, se
retiran y se incorpora el jamón cortado en dados. Se espolvorea con una
cucharada de harina y se deja que se tueste. Se riega con el caldo de cocción y
se remueve procurando que quede una salsa fina. Entonces se rocía con el
contenido de la sartén cada una de las alcachofas y se pone al fuego bajo unos
diez minutos. Se sirven calientes.
-Menestra de verduras (10)
Ingredientes (para 4
personas): 4 pencas de cardo, 4 pencas de acelga, 400 g de judías verdes, 400 g
de borrajas, 250 g de habitas desgranadas, 10 alcachofas pequeñas, 2
zanahorias, 1 cebolleta, 4 espárragos, 6 patatas pequeñas, una cucharada de
harina, 100 g de jamón serrano, 1 taza de caldo de carne, 1 taza de aceite de
oliva, 1 tacita de harina, 1 huevo, sal, agua.
Se limpian todas
las verduras. Se cuecen las pencas de acelga y las de cardo, las borrajas, las
habitas, las judías verdes, los guisantes, las alcachofas y las patatas, todo
por separado, y se dejan “al dente”. Se escurren y se reservan.
Se cortan por la
mitad las alcachofas y las pencas de acelga. Se rebozan con huevo batido y
harina y se fríen en aceite caliente. Se reservan.
En una cazuela
con un poco de aceite se rehogan la cebolla cortada fina, las zanahorias
picadas y el jamón en dados. Se agregan las verduras cocidas y el caldo de
carne y se sazona con sal. Se deja cocer 10 minutos a fuego suave. Se sirve
decorando con las alcachofas, las pencas de acelga rebozadas y los espárragos.
Aragón
- Sopa de ajo con jamón (11)
Ingredientes (para 4 personas): 400 g de pan, 5
dientes de ajo, 100 g de jamón de Teruel, 1 taza de aceite de oliva, agua, sal.
Se calienta
agua hasta que hierva y se corta el pan y el jamón en dados pequeños. En una
sartén con aceite caliente se rehogan los dientes de ajo pelados y el jamón. Se
les dan unas vueltas con la cuchara y se incorpora el pan. Se deja hasta que se
dore un poco y absorba la grasa. Se riega la sartén con agua (o caldo) bien
caliente y se deja cocer a fuego medio, hasta que quede una mezcla espesa. Se
añade un poco de sal y se sirve caliente. Se puede añadir con los ajos una
cucharadita de pimentón picante.
- Magras con tomate (12)
Ingredientes (para 4-6 personas): 12 lonchas de jamón
de Teruel, 1 kg de tomates maduros y pelados, 1 cucharadita de azúcar, 1
cucharada sopera de vinagre, 12 rebanadas de pan tostado, 1 dl de aceite, 1
diente de ajo, sal.
Poner el
aceite en una sartén y llevarlo al fuego. Echar el ajo y retirarlo cuando esté
dorado. En ese mismo aceita, freír las lonchas de jamón, retirarlas y ponerlas
en una bandeja. También en la sartén, rehogar el tomate troceado y sin pepitas.
Sazonar ligeramente, y añadir el vinagre y el azúcar. Cuando esté lista, echar
la salsa de tomate sobre el jamón. Calentarlo todo. Servir acompañado del pan
tostado.
Cataluña
- Pan Tumaco (13)
Ingredientes: Tomate, ajo, aceite de oliva, jamón
serrano, 4 rebanadas de pan.
En primer
lugar, trituramos el tomate pelado con el ajo y el aceite de oliva. Por
otro lado, tostamos los 4 trozos de pan. Extendemos sobre el pan tostado
la mezcla que hemos hecho y colocamos el jamón serrano por encima.
El tomate se también se
puede poner restregándolo sobre el pan, tanto como queramos. Igualmente el ajo
se puede poner frotando el pan una vez tostado.
- Guisantes a la catalana con jamón ibérico
(14)
Ingredientes (para 2 personas): 1 kg de guisantes sin
pelar, 1 cebolla mediana, medio manojo de ajetes en juliana, 50 g de
panceta (salada) cortada en daditos, 2 trozos de jamón ibérico cortado en
trocitos, 10 hojas de menta picadas, 1 hoja de laurel, medio vaso de moscatel
(o vino rancio o anís, medio vaso de agua mineral natural, pimienta negra,
sal.
En una sartén, freír
los dados de panceta, dejar que suelten la grasa, retirar y reservar sobre
papel absorbente. Cortar el jamón ibérico en daditos o trocitos pequeños y
freírlos ligeramente. Reservar para el final.
En la misma sartén
donde hemos salteado la panceta y el jamón ibérico, dorar la cebolleta picada y
los ajetes en juliana unos minutos. Si fuera necesario más aceite, añadirlo.
Incorporar los guisantes pelados, la panceta y el laurel y sofreír 5 minutos. Salpimentar
ligeramente y añadir el agua y el moscatel o el alcohol que queramos usar,
tapar parcialmente la sartén y dejar cocer 30 minutos a fuego lento.
Finalmente, añadir la menta picada y el jamón ibérico que teníamos reservado.
Acabar de cocer los guisantes con jamón ibérico 5 minutos más a fuego lento.
Castilla y León
- Judías del Barco de Ávila (15)
Ingredientes para cuatro personas: 500 g de judías, 2
cebollas, 1 tronco de puerro, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 150 g de jamón, 1
tacita de aceite de oliva, 1 clavo, 1 cucharadita de pimentón, sal.
Se dejan
las judías 12 horas en remojo. Pasado este tiempo, se echan en una olla con el
diete de ajo, el jamón, el blanco de puerro, la zanahoria pelada y una cebolla
con un clavo. Se cubre todo con agua y se deja que vaya cociendo a fuego medio.
Se retiran las impurezas con una espumadera todas las veces que sea necesario.
Se corta la
cebolla reservada, se pica bien fina y se sofríe en una sartén con un poco de
aceite de oliva hasta que tome color. Se añade el pimentón y fuera del fuego se
riega con un poco del caldo de las judías. Cuando falte una media hora para que
las judías estén tiernas se les echa este refrito y se corrigen de sal.
Cuando las
judías estén en su punto se retira el jamón y las verduras. Se pelan los ajos y
con todas las verduras excepto la cebolla se hace un puré al que se le añadirá
el jamón cortado en dados. Se incorpora el puré a la olla, se mezcla y se deja
otros 5 minutos a fuego suave.
- Tencas al horno con jamón ibérico (12)
Ingredientes (para 4 perdonas): 8 tencas, 8 lonchas de
jamón, 2 dientes de ajo, 1 dl de vino blanco, 3 dl de aceite de oliva, harina,
sal.
Limpiar las
tencas y sazonarlas. Poner el aceite a calentar con los dientes de ajo enteros
hasta que se doren; retirarlos y reservarlos.
En el mismo
aceite, freír ligeramente las tencas enharinadas, retirarlas y colocarlas en
una bandeja.
En un mortero,
hacer un majado con los dientes de ajo y el vino y verterlo sobre las tencas; poner
una loncha de jamón encima de cada una y meterlo al horno a 200 ºC hasta que
estén hechas.
Castilla-La Mancha
- Pisto manchego con jamón (12)
Ingredientes (para 4 personas): 1 cebolla, 2 pimientos
rojos, 2 calabacines (o bien un calabacín y una berenjena), 2 tomates pelados,
150 g de jamón, 1 dl de aceite, sal y pimienta. Laurel, tomillo,
romero...optativo.
Poner los
pimientos en una bandeja y echarles sal y la mitad del aceite; meterlos en el
horno y asarlos a 180 ºC. Cuando estén listos, sacarlos y taparlos con un paño
para que suden y resulten así más fáciles de pelar.
Aparte
trocear la cebolla (en juliana), el tomate y el calabacín, quitando las
pepitas. Rehogar la cebolla con el aceite; cuando tome color añadir el pimiento
pelado, también sin pepitas y troceado, y dejar que se haga unos minutos a
fuego lento. Introducir entonces el tomate y el calabacín, sazonar y dejar que
la mezcla termine de hacerse, removiendo de vez en cuando para que no se queme.
Saltear el
jamón en lonchas pequeñas y añadirlo al pisto.
- Duelos y quebrantos (16)
Ingredientes (para 4 personas): 150 g de jamón, 100 g
de tocino entreverado, 100 g de chorizo, 1 cucharada de aceite, 4 huevos,
sal.
Se cortan
en dados pequeños el jamón, el tocino y el chorizo. Se doran en una sartén con
una cucharada de aceite todos los ingredientes del cerdo hasta que estén
crujientes. Se cascan los huevos sobre la sartén y se remueven hasta que se
cuajen, pero quedando un punto jugosos. Se sala y ya se puede servir.
País valenciano
- Habas con jamón (17)
Ingredientes para 4 personas): 1 kg de habas peladas,
1 tacita de aceite de oliva, 200 g de jamón serrano, 2 cebollas medianas, sal.
Se pica la
cebolla muy fina y se sofríe ligeramente en una cazuela con un poco de aceite.
Cuando este transparente se añade el jamón cortado en dados pequeños y después
las habas. Se sala ligeramente y se deja cocer unos diez minutos con la cazuela
tapada. Si es necesario se añade un poco de agua.
- Paella con jamón (18)
No me resisto a
dar esta receta del libro “Cocina Regional” de la Sección Femenina del
Movimiento, por ser la única que encontré que llevase jamón, aunque también
cebolla, y esto no creo que le “agrade” a muchos valencianos.
m
Ingredientes: 400 g de arroz,1 pollo pequeño, 100 g de
jamón, 150g de salchicha, 6 piezas de langostinos,200 g de anguila, 250g de
mejillones, 1 pimiento, 200 g de judías valencianas, 1 cucharada de cebolla
picada, 1 tomate, 10 cucharadas de aceite, 1 diente de ajo, azafrán, pimienta,
sal y perejil.
Se prepara el
pollo, cortándolo después de limpio, y se pone en un puchero cubierto de agua,
añadiéndolo una zanahoria y una cebolla, dejándole cocer hasta que esté tierno.
Se saca esté y se reserva el caldo quitándole las verduras. Se raspan los
mejillones y, después de bien lavados, se ponen a cocer en una cacerola
cubiertos de agua fría. Cuando hiervan un minuto se sacan del agua y se les
quita media cáscara, se ponen en un plato y se reservan. El agua se cuela y se
reserva en una taza.
Se prepara
la anguila después de quitada la piel y se corta en trozos; igualmente se parte
en trocitos el jamón y el magro de cerdo. Se lavan los langostinos y sin
quitarles la cáscara se reservan.
En una
sartén se pone la mitad del aceite, se calienta y se echa la cebolla; cuando
empieza a dorarse se echa el tomate sin piel, cortado en pedacitos y las judías
desgranadas. A continuación se echa en la sartén el magro, el jamón y los
trozos de anguila. Se tapa y se deja rehogar lentamente unos seis o siete
minutos. Se añade el pollo y la salchicha y se rehoga otro minuto más.
En
la paella se pone la otra mitad de aceite y cuando está caliente se echa el
arroz después de haberlo medido con una taza. Se deja rehogar sin que se dore y
cuando suena al mover la sartén como si fuera arena, se agrega el refrito.
Se
mezcla el caldo de cocer el pollo con el de los mejillones aumentando con agua
hasta completar el doble de tazas que de arroz y se tiene al lado hirviendo en
un puchero.
Cuando están reunidos en la paella todos los ingredientes, se añade el caldo
hirviendo, se agrega sal, azafrán, perejil y ajo machacados y desleídos en el
caldo preparado, poniéndose la paella en el centro de la chapa para que empiece
a hervir en seguida. Roto el hervor, se agregan unas gotas de limón y se deja
cocer unos cinco minutos, se ponen los langostinos y los mejillones encima
alternando con el pimiento hecho tiras. Se deja cocer sin tocar el arroz,
moviendo la sartén y separándola del centro a medida que va disminuyendo el
caldo. Cuando han pasado quince minutos se separa, se tapa otros cinco y
transcurridos éstos se quita la tapadera y se deja reposar destapado otros seis
minutos antes de servirlo.
Región de Murcia
Región de Murcia
- Champiñones a la murciana (19)
Ingredientes (para 4 personas): 1 kg de champiñones
pequeños, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 tacita de aceite de oliva, 3 ñoras,
100 g de jamón con su grasa, 100 g de chorizo, 1 cucharadita de pimienta negra
molida, sal.
Se
ponen las ñoras en remojo 4 horas. Se raspa la carne de su interior con ayuda
de un cuchillo y se mezcla con una tacita del agua en que han estado en remojo.
En una sartén con aceite se fríe la cebolla cortada bien fina y una vez dorada
se reserva. En el mismo aceite se doran los ajos pelados y enteros, el jamón
cortado en dados y el chorizo en rodajas. Cuando el sofrito este avanzado se
incorporan los champiñones limpios y enteros, y la cebolla reservada. Se rehoga
todo durante 15 minutos y se riega con el caldo de las ñoras. Se salpimenta y
se deja cocer con la cazuela tapada 5 minutos más a fuego medio.
- Guisantes a la murciana (19)
Ingredientes (para 4 personas): 1 kg de guisantes
tiernos, 100 g de jamón, 1 chorizo, 2 huevos duros, 1 cucharadita de harina, ½
cucharada de pimentón dulce, 1 cebolla, ½ taza de aceite de oliva, sal.
Se ponen a cocer
los guisantes en una olla cubiertos de agua. Se retiran y se conserva el agua
de cocción. Se corta el jamón en tacos y el chorizo en rodajas y se reservan.
En una sartén con aceite se fríe la cebolla picada bien fina. Cuando se empiece
a dorar, se añade el jamón y el chorizo. Se rehogan durante 5 minutos. Se
agregan la harina y pimentón, se remueve para que no se queme y se incorpora un
poco de agua de cocción que se habrá conservado caliente. Se vuelca este
sofrito en la cazuela donde estaban reservados los guisantes. Se incorporan los
huevos duros cortados en dados. Se rectifica de sal, se calienta un par de
minutos y se sirve.
Andalucía
- Salmorejo cordobés (12)
Ingredientes: 1 kg de tomates maduros, 400 g de pan
blanco, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, vinagre, agua, 2 huevos cocidos,
jamón ibérico, sal.
Poner el
pan en un recipiente y cubrirlo con agua, dejando que se empape bien.
Escurrirlo y mezclarlo con los ajos, el tomate, un chorro de vinagre y la sal.
Triturar y añadirle el aceite poco a poco, sin dejar de batir.
Colarlo y
servirlo con el huevo y el jamón picado por encima.
- Flamenquines (20)
Ingredientes (para 4 personas): 12 filetes de tapa de
cerdo, 12 lonchas de jamón serrano, pan rayado, 3 huevos, 2 dientes de ajo,
aceite de oliva virgen extra, sal.
Extiende
los filetes sobre la tabla. Golpéalos con un mazo para que queden finos. Sazona
por un lado. Pon encima de cada filete, 1 loncha de jamón serrano y enróscalos
bien. Ensarta un palillo para que no se deshagan.
Bate los huevos en un
bol. Introduce los flamenquines y pásalos por el pan rallado. Fríelos en una
sartén con abundante aceite caliente y un diente ajo con piel. Retira y
escurrelos en un plato forrado con papel absorbente de cocina.
Extremadura
- Jamón tapado (21)
Ingredientes (para 4 personas): 4 huevos, 2 cucharadas
de mantequilla, 4 cortes de jamón de 0,5 cm de grosor, 1 taza de caldo, 1 copa
de Jerez, sal, pimienta.
En una
cazuela se dora la mantequilla y se sofríe el jamón a fuego bajo, procurando
que no se tueste. En cuanto esté en su punto, se retira y se coloca en el fondo
de una fuente que pueda ir al horno. Se empapa con una cucharada de caldo y un
chorrito de Jerez. Se añade un poco de pimienta y se cascan encima los huevos
de tal manera que oculten el Jamón. Se llevan al horno y se deja que se hagan
los huevos como si fueran al plato. Se sirven con un poco de sal y pimienta
sobre las yemas.
-Truchas al jamón (21)
Ingredientes (para 4 personas): 4 truchas, 250 g de
champiñones, 150 g de jamón serrano, harina, una cebolla, 3 dientes de ajo,
perejil, pimentón dulce, laurel, aceite de oliva, pimienta negra en grano.
Una vez limpias las
truchas, se rebozan en harina y se fríen en el aceite junto con el jamón
cortado en trocitos.
Seguidamente se sofríe en otra sartén a fuego suave, en el aceite en que se han
frito las truchas, la cebolla, los dientes de ajo y los champiñones. Aparte, se
hace un majado con la pimienta negra, el perejil, dos dientes de ajo y el
pimentón dulce. Una vez dorada la cebolla del sofrito se echa el majado y se
deja cocer cinco minutos.
Pasado este
tiempo, se ponen las truchas en una cazuela, se le añade el sofrito y el vino
blanco y se deja cocer a fuego lento unos 20 minutos.
Islas Baleares
Islas Baleares
- Habas a la mallorquina (22)
Ingredientes (para 4 personas): 300 g de habas
peladas,, 3 cebolletas, 1 cebolla, 2 tomate, 2 dientes de ajo, 1 patata, 1 alcachofa,
100 g de jamón con su grasa, 1 morcilla (butifarra), 1 taza de leche, 1 taza de
aceite de oliva, unas hojas de menta, hinojo y orégano, sal, 1 pizca de
pimienta, el zumo de un limón.
Se limpian todas
las verduras y se trocean las cebolletas y los tomates. Se cortan los ajos, las
patatas y las alcachofas. Se ponen las alcachofas en agua con limón para que no
ennegrezcan.
En una cazuela
con muy poco aceite se dora el jamón cortado en dados, la cebolla, las
cebolletas y los ajos cortados finamente. En cuanto tomen color, se incorporan
los tomates, se les da unas vueltas y se riegan con la leche fría. Se añaden
las habas, las alcachofas, la patata y las rodajas de morcilla. Se perfuma con
las hierbas aromáticas y se salpimenta. Se tapa la cazuela y se deja cocer a
fuego suave unos 20 minutos removiendo cada 5 minutos.
- Perdices capellan (6)
Ingredientes (para 6 personas): 12 filetes de ternera
o buey cortados muy finos, 12 lonchas de jamón, 12 rodajas de sobrasada, 150 g
de manteca de cerdo, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, harina para
rebozar, hierbas aromáticas molidas, pimentón, sal.
Aplastar un
poco los filetes. Encima de cada uno de ellos colocar una loncha de jamón y una
rodaja de sobrasada. Enrollar todo y sujetar con una vuelta de hilo. Ya
preparados todos los filetes, rebozar en harina y dorar en la manteca de cerdo
en la sartén puesta al fuego. Así rehogados, añadir el ajo machacado, un poco
de polvo de hierbas aromáticas, la sal y el pimentón. Agregar también un poco
de agua y el vaso de vino blanco. Dejar cocer hasta reducir un poco la salsa.
Ya tiernos, quitar el hilo y servir.
Islas Canarias
- Tomates rellenos (6)
Ingredientes (para 6 personas): 12 tomates (el tomate
canario, pequeño y alargado, es muy jugoso y perfecto para rellenar), 75 g de
pechuga de pollo cocida o asada, 75 g de jamón serrano, pan rallado, pimienta
negra, aceite, sal, perejil, 1 diente de ajo.
Picar muy
fino el jamón y el pollo. Partir los tomates por la mitad, vaciar ligeramente y
colocar en una fuente de horno previamente engrasada con aceite, rellenar los
tomates con el picadillo mezclado con la pulpa, retirada, espolvorear con el
pan rallado mezclado con perejil y ajo picados, pimienta y sal, y rociar un
poco de aceite. Hornear 15 minutos y servir.
- Potaje de berros (6)
Ingredientes (para seis personas): 700 g de berros,
400 g de judías blancas, i kg de patatas, 150 g de jamón con su grasa, 3
dientes de ajo, aceite, sal.
No olvidar
poner las judías en agua fría desde la noche anterior. Escurrir y colocarlas en
una olla amplia cubiertas con agua fría. Llevar despacio a ebullición. Reducir
el fuego y cocer despacio alrededor de 3 horas, según la calidad de las judías.
Mientras, limpiar los berros, eliminar los tallos duros, lavar rápido en agua y
picar muy fino, trocear el jamón e incorporarlo al puchero, junto con los
berros mediada la cocción de las judías. 20 minutos antes de terminar, sacar el
jamón y poner las patatas peladas y troceadas. Sazonar. Calentar un poco de aceite
en una sartén; dorar los dientes de ajo picados y el jamón cortado en
trocitos.. Cuando esté frito, retirar el ajo (optativo) y volcar el contenido
de la sartén en el potaje. Llevar a término la cocción y servir.
Referencias
(1) Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo). La cocina
práctica. 15 Edición. Librería-Editorial Galli. Santiago de Compostela, 1972.
(2) Álvaro Cunqueiro, Araceli Filgueira Iglesias.
Cocina Gallega. Editorial Everest, S. A. 1990.
(3) Mª Luisa Garcñia. El arte de cocinar (2ª parte).
20ª edición. Mª Luisa García Sanchéz. Aller, 29. Mieres-Asturias. Abril, 1991.
(4) Mª Luisa Garcñia. El arte de cocinar (2ª parte).
20ª edición. Mª Luisa García Sanchéz. Aller, 29. Mieres-Asturias. Abril, 1991.
(5) Caricos de Cantabria con chorizo y jamón,
Receta... - receta de Cocina.
www.petitchef.es > Recetas > Recetas de Guiso
(6) Cocina española. Editado por Alba Libros, S.L.
Madrid. Edición Espacial, Ediciones Saldaña, S.A. 2003.
(7) Nuestra cocina. Vol. 6. País Vasco. Textos Miguel
Sen. Edita Ciro Ediciones, S. A. 2004.
(8) Nuestra cocina. Vol. 14 Navarra. Textos Miguel
Sen. Edita Ciro Ediciones, S. A. 2004.
(9) Angelina Alfaro. Cocina Navarra. 3ª Ed. Editorial
Everest, S.A. 2005.
(10) Nuestra cocina. Vol. 16. Textos Miguel Sen. Edita
Ciro Ediciones, S. A. 2004.
(11) Nuestra cocina. Vol. 15. Aragón. Textos
Miguel Sen. Edita Ciro Ediciones, S. A. 2004.
(12) Koldo Royo. Cocina típica española. Ediciones
Martínez Roca, S.A. Barcelona, 2000.
(13) Pan tumaca - Cesar Ruiz & Paloma Martín -
receta - Canal Cocina
canalcocina.es/receta/pan-tumaca
(14) Guisantes a la catalana con jamón ibérico -
Factor gastronómic
www.factorgastronomic.com >...> de 30 min a 1
hora
(15) Nuestra cocina. Vol. 10. Castilla y
León. Textos Miguel Sen. Edita Ciro Ediciones, S. A. 2004.
(16) Nuestra cocina. Vol. 8. Comunidad
valenciana. Textos Miguel Sen. Edita Ciro Ediciones, S. A. 2004.
(17) Nuestra cocina. Vol. 3. Comunidad valenciana. Textos
Miguel Sen. Edita Ciro Ediciones, S. A. 2004.
(18) Cocina regional española. Recetario, 5ª Edición.
Editorial: Delegación Nacional de la Sección Femenina del
Movimiento. Madrid, 1976.
(19) Nuestra cocina. Vol. 17. Murcia. Textos
Miguel Sen. Edita Ciro Ediciones, S. A. 2004.
(20) receta de flamenquines - Karlos Arguiñano -
Hogarmania
www.hogarmania.com/cocina/recetas/carnes/.../flamenquines-30195.html
(21) Nuestra cocina. Vol. 12. Estremadura. Textos
Miguel Sen. Edita Ciro Ediciones, S. A. 2004.
(22) Nuestra cocina. Vol. 9. Baleares. Textos
Miguel Sen. Edita Ciro Ediciones, S. A. 2004.
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