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EMBUTIDOS DE VISCERA Y SANGRE
Embutidos de vísceras. Embutidos de sangre: Galicia.
Asturias, Cantabria, País Vasco, Navarra, La Rioja, Aragón, Cataluña, Castilla
y León, Castilla La Mancha. Comunidad valenciana, Región de Murcia, Andalucía,
Extremadura, Islas Baleares, Islas Canarias. Otras especialidades.
Embutidos de vísceras.
Según el Código Alimentario Español
los embutidos de vísceras (1) “Son aquellos que, además de los
componentes de los embutidos de carne, contienen trozos de vísceras cocidas o
encalladas antes de ser embutidos”. “Corresponden a este grupo las distintas
clases de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.”.
Comencemos por la Chanfaina de
Galicia. Lo que en la mayor parte de España es un plato a base de carne de
cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla,
siendo lo básico y común la casquería, es en Galicia una longaniza típica,
conocida como chanfaina, que se elabora con despojos rojos (pulmón, corazón,
bazo), a los que a veces se agregan trozos de carne y manteca. Entre los
condimentos principales están ajo, cebolla, pimentón y orégano, que pueden
acompañarse de cualquier otro. Se embute en tripa delgada, se ahúma durante
tres días con roble y madura en tiempos cortos de alrededor de una semana. Se
presenta en ristra o en una pieza con forma de herradura y se come cocida,
especialmente en potajes, pucheros o cocidos.
- Sabadiego es el embutido más típico de Noreña (Asturias),
que estuvo a punto de desaparecer. El origen del sabadiego (2), y de
ahí proviene su nombre, es la autorización que la Iglesia concedía durante las
semanas de Cuaresma para consumir cierto tipo de carne exclusivamente los
sábados. Esta carne se denominó “Carne de Sábado”, así aparece aun en
diccionarios y enciclopedias, y generalmente solía ser de caza o de algún
animal accidentado, entre otras cosas porque terminado el invierno todos los
cerdos cebados ya habían sido sacrificados desde San Martín hasta las últimas
grandes heladas de Reyes, o como mucho en la Candelaria. Para homogeneizar su
sabor y que de paso fuese más contundente y rico, se le añadía sangre.
En tiempos de necesidad era
un embutido barato elaborado con vísceras, pieles cocidas y carnes de poca
calidad, por lo que de conocía como “chorizo de pobres”. Hoy se elabora
industrialmente, pero de forma artesanal, sobre todo en Noreña, partiendo de la
fórmula clásica, pero sustituyendo las vísceras por carnes de buena calidad.
Sus ingredientes son: Carne de cerdo, cebolla, sangre de “gochu”, pimentón y ajo.
Resulta un embutido entre chorizo y morcilla, y al igual que éstos curado al
humo de madera de roble.
Los sabadiegos asturianos tienen
bastantes similitudes con el sabadeño castellano, birika vasco o chorizo
encebollado gallego. Se pueden consumir enteros a la parrilla, cocidos,
cortados en rodajas o desmenuzados, con una guarnición de verduras y hasta en
empanadillas.
-Birika (3), es un embutido tradicional de la
matanza del cerdo en Navarra, aunque también tiene una cierta tradición
en el País Vasco. El término eúscaro significa pulmón. Su elaboración es
similar a la del chorizo o longaniza. En su receta entra: cortezas, que se
escaldan para que se puedan picar, al igual que el tocino más gordo del cerdo,
los pulmones (previamente escaldados), corazón (al que en el momento de la
matanza se le habrán dado cuatro cortes para eliminar la sangre), magro del
garganchón, la lengua y la carne de la cabeza que es muy magra. Las picaduras
se mezclan y se le añade pimentón dulce, sal y ajo picado. Tras estar un día en
adobo, al siguiente se embuten en el intestino delgado del cerdo, y se “enchoriza”,
es decir, se atan con un cordel de algodón, en tramos de seis a ocho
centímetros. Se consume preferentemente cocido con habas o alubias, y antes de
que se seque.
-Arbiello es un embutido típico de Aragón, una especie
de longaniza elaborada con vísceras del porcino, sobre todo hígado y pulmón,
tocino y especias, que se embute en tripa de varios calibres, formando una masa
homogénea. Se curan en ambiente natural. Se consume frito y cocido.
Este embutido también
se elabora con vísceras de oveja, generalmente hígado y pulmón, que mezclado
con tocino y otras especias se embuten en tripa.
-Chireta. También conocida por “gireta” o “girella”, es un
producto formado por corazón de cordero y pulmón de cerdo, así como magro y
manteca, todo ello cocido, picado y amasado con ajo, perejil, arroz, pimienta,
canela y pimentón dulce. Embutida en tripa de cordero, se cose y se realiza una
cocción.
En Cataluña
(4) tenemos las butifarras de vísceras como la de huevos, la de
perol y el peltruc que normalmente es negro porque lleva sangre, pero que
también lo hay blanco porque se suprime la sangre en su elaboración.
-Butifarra de huevos. Típica, pero no
exclusiva, de Girona. Está elaborada con vísceras (lengua, pulmón, corazón y
estómago) que cuecen durante 30-45 minutos, papada y panceta (cocidos durante
5-10 minutos), además de huevos, sal y pimientas (blanca y negra). Embutida en
tripa delgada (20-30 mm) o gruesa (hasta 50 mm). En herradura si es
embutida en tripa fina o en vela si es en tripa gruesa. Color tostado por la
presencia del huevo. Se consume cruda.
-Butifarra de perol. Propia de Girona, se hace
con un 75% de carne de la cabeza, cortezas y vísceras (pulmones, corazón,
estómago y lengua), y un 25% de papada, además de sal, pimienta negra y
especias como canela, nuez moscada y clavo. Otras variantes se realizan con
hígado, lengua (donegal), cebolla, piñones, etc. Picados y cocidos, los
ingredientes son embutidos en tripa delgada o gruesa de diversos calibres. Se
orea en lugares frescos para que se seque externamente. Se presenta en ristra
o vela, según diámetro de la tripa. Cruda, asada o en guisos.
-Peltruc, paltruc o bull, el más
corriente es negro porque lleva sangre pero también lo hay blanco hecho
con papada, lengua, vísceras (corazón, pulmón, estómago e hígado), careta y
tocino, mezclados, picados y condimentados con pimienta, canela, clavo y nuez
moscada. Se embute y se cuece durante una hora, tras lo cual se somete a
un periodo de curación, a temperatura ambiente durante los meses fríos y
controlada durante los calurosos. Embutido en ciego. Cuando se
acompaña de hígado o lengua pasa a llamarse “de hígado o de lengua”, “de huevo”
(cuando se incorpora huevo al relleno) o “con foie” (cuando lleva una pieza de
foie en el centro). Consumo en crudo como fiambre o tomar caliente sobre
rebanadas de pan.
En la Comunidad Valenciana
destacan el perro, la güeña, los figatells, la marineta o la termena, entre
otros.
-Perro, es un embutido muy típico de la zona de
Requena (Valencia) amparado y regulado por Consejo Regulador de la Indicación
Geográfica Protegida “Embutido de Requena”. Se elabora exclusivamente con
ingredientes de origen porcino, carne de cabeza, tocino, sangre, cortezas,
especias (pimienta blanca, canela y clavo) y sal. Para su elaboración, se
hierven todas las materias primas excepto el tocino, se pican convenientemente,
se condimentan y mezclan hasta obtener una masa de distribución regular, que se
embute en tripa, se ata y tras hervir las piezas una hora se dejan enfriar y se
somete a secado y curación adecuados.
El Perro de
Requena, suele embutirse en formato pequeño, cilíndrico, encontrándose dos
diámetros de 36-38 mm en fino y de 38-41 mm en grueso y 20-35 cm. ambos de
longitud. También es muy frecuente el formato grande embutido en tripa de
diámetro superior a los 100 mm, que se ata también cada 25-35 cm., dando piezas
achatadas de forma característica.
De consistencia firme blanda,
untuosa, ligeramente elástica y poco fibrosa, color negro y aspecto de la tripa
liso y sin irregularidades extrañas. Al corte, destacan nítidamente los trozos
de tocino, cortados a tacos, sobre el resto de la masa de color oscuro. Se
consume crudo o en guisos.
-Güeña es uno de los productos más característicos de
Requena, también conocido en algunos lugares como sabadiego. Es un
embutido rojo curado compuesto de vísceras (excepto el hígado) en un 30-40% y
en un 60-70% por carnes gordas (con exceso de grasa). Los ingredientes
previamente cocidos y picados finamente se mezclan y aderezan con ajos,
pimentón, pimienta, clavo, sal, orégano y otras especias. Embuchado en
tripa natural de cordero de calibre mediano, a veces se somete a un corto
proceso de secado y curación. La gúeña presenta una consistencia blanda y
cohesionada y un color rojizo, se presenta en ristras de piezas de 10-15 cm y
un diámetro de 20-24 mm. Normalmente, el producto se vende en fresco, aunque en
ocasiones, también ligeramente oreada.
-Figatells (5), embutido fresco muy tradicional de la
comarca de Oliva que se elabora de manera artesanal a partir de la mezcla de
hígado y riñones de cerdo y carne magra del mismo animal, perejil y piñones,
condimentado con pimienta negra, clavo y nuez moscada, aceite de oliva y sal.
Para la elaboración se tritura el hígado, la carne magra y los riñones, se
añaden las especias y se mezcla bien hasta con-seguir un aspecto más o menos
homogéneo. A continuación se toman porciones más o menos de 80 gramos cada una
que deben cubrirse con randa, que es la capa fina que recubre el interior del
estómago del cerdo. Deben quedar ovalados y con un grosor suficiente que puede
ser de un centímetro y medio o incluso dos para que después de cocinarlos
queden jugosos. Se consumen asados a la plancha.
A modo de curiosidad, decir que
este embutido también lo encontramos en otras zonas vecinas del país como son
la comarca alicantina de la Marina Alta –que limita con Oliva-, en Mallorca y
en la comunidad de Aragón, donde se denomina ‘fardel’.
En esta línea de
embutidos de vísceras (4) y de la zona de Gandia y su comarca esta
la marineta y la tarmeña que se hacen con hígado, riñones,
tocino, pimienta, nuez moscada y perejil, con aspecto de bola y para cocinar a
la plancha o en barbacoa. También dentro de la Comunidad Valenciana
habría que sumar a este grupo de embutidos la denominada bufa, poltrota, potra
o pasta bona, elaborada con lengua de cerdo, embutida en ciego, con forma
esférica un poco achatada y para consumir en crudo o madurada.
-Sabadeño castellano (6) es una especie de
chorizo que se elabora en la matanza del cerdo, principalmente en Burgos,
Palencia y Valladolid, así como en la Rioja, con despojos y carne de menor
calidad. La masa para embutir, además de la carne de peor calidad, lleva trozos
de estómago e intestino, pulmón, bazo, lengua, morro, carrillera y otros
despojos y más grasa que los chorizos. Se pueden, también, añadir callos de
vacuno. Va todo picado. El ahumado confiere cierto aroma a los sabadeños y
aumenta su duración. Resulta un producto muy similar al chorizo, con un color,
un sabor y un aroma particulares que lo diferencian del chorizo. Se usa principalmente
para cocidos. Actualmente cada vez se añaden menos despojos y más carne de
calidad.
-Lengua ibérica embuchada. Embutido de
producción y consumo focalizados en la demarcación de Guijuelo, su
interés se está extendiendo en la actualidad. Se prepara con la lengua del
cerdo entera, bien limpia, untada con aceite y sazonada con pimentón. Se
elabora también en Extremadura y algunos lugares de Andalucía,
así como en Asturias, aunque hecho con piezas de cerdo blanco. Se embucha tal
cual en tripa mediana y se cura durante unos veinte días, cuidando que no pase
demasiado tiempo porque tiende a endurecerse y a perder su agradable textura si
no está en su punto. Sabor fuerte a adobado y a pimentón, con intenso aroma que
le confieren las especias usadas en su elaboración. Textura compacta y prieta.
Cada pieza pesa unos 350 g y se consume cruda en lonchas finas. En condiciones
de envasado normales se recomienda consumir en un tiempo no superior a los dos
meses. Conservar en lugar fresco y oscuro.
-Morcilla blanca también conocida como “morcilla
blanca de Jaén”, “de Cazorla” o “de la Iruela”. Elaborada con carne de
cabeza de cerdo (25%), papada (25%) y retales de otras especies cárnicas (50%),
sobre todo de vacuno. Se pican y condimentan con sal, pimentón, ajo, huevos,
pimienta blanca, nuez moscada, perejil, canela, almendras, vino de Jerez e
incluso jamón. La masa se deja reposar durante un día y se embute en tripa
mediana de cerdo o de vacuno. Se traslada a secadero natural o de ambiente
controlado en humedad y temperatura, donde se mantiene durante unos diez días.
Se presenta en herradura o sarta de 25-40 cm de longitud y unos 3 cm de
diámetro. Al corte se aprecia un color suave con trozos irregulares de grasa
blanca. Se consume cruda, frita y raramente cocida.
-Chofes de Valdeobispo (Caceres)
(7) es un embutido hecho con las vísceras del cerdo fundamentalmente
compuesto por: Lengua, esófago, estómago ("vandujo"),
pulmones ("bofe") con su traquea, los músculos de la cabeza
("rostrera"), todo ello escaldado en agua hirviendo durante 5 o 10
minutos, carne de magro, en función de la calidad de los chofes, gordura (carne
con exceso de grasa), siempre menos de un 10 % del total, sal gorda, ajos
majados, pimentón dulce de la Vera hasta que coja el color deseado y agua para
disolver la sal y darle textura a la mezcla. Conseguido el punto deseado de la
masa se tapa el recipiente con un paño y se deja reposar durante las siguientes
24 horas, para embutirla en tripa choricera (intestino delgado). Una vez curado
se consume siempre cocido acompañando unas judías, un cocido, o simplemente
solo.
Embutidos de sangre.
Según el CAE (1):
“Son aquellos embutidos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos,
en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado
carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en
tripa ancha”. “Corresponden a este grupo las distintas clases de botagueñas y
morcillas”.
Muy ligados a la
matanza del cerdo, se elaboran de forma tradicional y en algunas regiones a los
condimentos habituales (sal, pimentón, etc.) se les añaden otros como miga de
pan, piñones, dulce..., para otorgar un toque diferencial y característico.
Primero se entripan y luego se cuecen, aunque algunas elaboraciones requieren
una cocción previa antes de embutir. Por lo general, de color
pardo-marrón-negro, son adecuados para hacer a la parrilla, freír, asar o
guisar.
Comencemos por Galicia con
la morcilla gallega de la que hay una gran diversidad según la zona de producción
pero que en general se componen de sangre manteca de cerdo, miga de pan y
cebolla, y se aromatiza con comino, canela, anís, pimienta o clavo y sal común;
en algunas zonas se añade además arroz, patata, higos, nueces, pasas, piñones e
incluso frutas como manzanas, en especial de la variedad reineta. Con
frecuencia también se adiciona vino blanco. Se embuten en tripas de 30 a 50 mm
de diámetro y se cuecen en agua sin llegar a hervir durante 20 minutos. Se deja
curar en chimenea (lareira) con roble, encina, laurel o castaño, por un periodo
variable de días a casi 5 meses, según el producto a elaborar. Se consume
cocida o frita.
-Las morcillas dulces están muy
orientadas a festejos y celebraciones está hechas con sangre, manzana,
almendras y piñones, que se mezclan y cuecen, añadiéndoles después bizcocho,
pasas, frutas secas y especias. Una variedad a destacar es la morcilla dulce
de Mos (Pontevedra), elaborada con sangre, agua, pan seco, harina de trigo,
azúcar, grasa de cerdo y cebolla frita, que se especian con canela, nuez
moscada, anís estrellado, clavo, pimienta blanca y tomillo, para añadir
finalmente nueces, higos y piñones. Son de textura crujiente por la
caramelización del azúcar al freírlas.
En Asturias (4)
la variedad de morcillas es muy grande y es un producto esencial de su
gastronomía. Así, la conocida como Morcilla asturiana, junto con el
chorizo forma parte del compango de la fabada asturiana. Los ingredientes son:
sangre de cerdo, frecuentemente mezclada con la de vacuno, tocino, grasa de
pella (manteca) y cebolla, condimentados con sal, pimentón (dulce, picante) y
un toque de orégano. Una vez embutida en tripa de vacuno se escalda en agua
hirviendo y en ristras de unidades de 10-15 cm, se ahúman durante una semana o
diez días, para posteriormente someterlas a un proceso de maduración variable y
a cierto grado de desecación. Cuando se cura sufre una resecación que pone su
interior duro. De apariencia poco agradable ya que es completamente negra de
aspecto arrugado, que al cocer se hincha.
-Moscancia. Morcilla fresca con poca sangre, propia de los valles
mineros. Se diferencia de la morcilla asturiana tradicional en que lleva sebo
de ganado vacuno (preferiblemente ternera) o de cordero. Sus ingredientes
habituales son: sangre de cerdo, cebolla, tocino, sebo, pimentón, ajo y sal. En
una artesa se van echando la cebolla y la grasa de cerdo, previamente picada
muy menuda para obtener una textura homogénea y no encontrar trozos a la hora
de comerla, para después añadir la sangre, la sal y el pimentón. Después
de dejar todos los ingredientes bien ligados entre sí, la masa se embute en
tripa de vacuno lavada dividida en longanizas o ristras de unidades. Ideal para
acompañar cocidos, potes, fabadas, etc.
-Fariñón (Candás) o fariñona (Luanco) (8).
No hay producto más típico en Candás que el fariñón. Se trata de un tipo de
embutido hecho a base de harina de maíz, tocino, sangre, grasa de cerdo,
cebolla, pimentón dulce y picante, sal y orégano y laurel. Para su
elaboración se ligan los ingredientes y se embuten en una tripa de vacuno o
ciego de cerdo.
Una vez listo, se divide el
fariñón en sus correspondientes porciones y se pone a cocer. Resulta una
especie de morcilla, gruesa y ancha, de color marrón. La tripa es precisamente
lo que convierte el fariñón en un producto único y que lo diferencia de otro
tipo de embutidos con similar composición, como es el caso del “emberzao”
de Ribadesella, que va envuelto en una hoja de berza.
-Emberzado. De parecidas características a una
morcilla. Preparado con sangre, grasa de cerdo, cebolla, harina de maíz y
calabaza cruda picada, a los que se añaden pimentón, pimienta y perejil. La
mezcla no se embute, se envuelve en hojas de berza (de ahí su nombre), que se
atan y cuecen durante unos quince minutos. Después se deja enfriar y se corta
en rodajas. De origen relativamente reciente, es típico de la parte oriental
del Principado y se suele servir con huevos y patatas fritas.
-Bolla, pantrucu negro o borunchu. Se hace con
una masa similar a la del emberzado, sangre de cerdo, calabaza, cebolla y
harina de maíz. Normalmente no se embute, sólo se amasa y se prensa. La forma
tradicional de degustarlos es con “tortos de maíz” (tortitas hechas con
maíz molido, agua, sal y aceite de oliva, típicas de Asturias) y huevos fritos.
El nombre de borunchu es característico de Cangas de Onís.
-Pantrucu blanco o bolla. Variedad de
morcilla, pero sin sangre. Se compone fundamentalmente de tocino, cebolla,
harina de maíz, huevo batido, sal, pimentón, ajo y perejil, a los que se añade,
como en la morcilla “moscancia”, sebo de vacuno o de cordero. Se consume en
potajes, cocidos o fabadas.
En Cantabria se
elaboran dos embutidos de sangre singulares: la morcilla labaniega y el
pastral.
-Morcilla labaniega. El ingrediente fundamental de esta
singular morcilla, aparte de la sangre y la grasa de cerdo, es el pan
lebaniego. Los condimentos, el ajo y la cebolla roja, preferiblemente de la
variedad lebaniega o de la barbas. Se prepara haciendo una sopa de pan y
cociendo aparte la sangre. Se deja enfriar y se elabora un sofrito con la
grasa, la cebolla y las especias. Se juntan todos los componentes, se amasan y
se embuten en ciegos, estómagos o vejigas de cerdo. La curación se realiza a la
temperatura ambiente propia de los inviernos de montaña y puede durar entre 2 y
3 meses. Para cocida o frita, en crudo tiene un sabor muy interesante.
-Pastral. Variante de la morcilla lebaniega en
cuya composición entran o pueden entrar bofe y harina. Típica de zonas
montañosas, su presentación y color recuerdan al botillo. Se consume cocida
formando parte de platos recios o sustanciosos.
En todo el País
vasco se elabora una morcilla característica a base de sangre y una
pequeña proporción de carne, generalmente procedente de la cabeza del cerdo que
le da una textura y sabor especiales. Todo ello acompañado de panceta, cebolla
picada, puerros, calabaza, algunas veces arroz y, como condimentos, pimienta
negra, pimentón picante y canela, que le aporta un sabor característico. En
ocasiones se añaden piñones y almendras, en especial para celebraciones.
Una vez cocida la
carne se pica con la panceta y se mezcla con el resto de ingredientes, para
después embutir en tripa natural de cerdo. A continuación se cuece a fuego
lento, cuidando que no llegue a hervir. Se consume principalmente en crudo.
-El mondejo o mondeju es otro
tipo de morcilla del País Vasco que se hace de forma muy localizada y en
pequeña cantidad. De fórmula poco definida, su composición se basa en el empleo
de hortalizas como puerros, perejil o guindilla roja, además de sangre y sebo
de oveja latxa. Existen dos variedades, blanco o negro, en función de si se
emplean para la masa huevos o sangre de oveja respectivamente. Típica de la
comarca del Goierri, la época de elaboración es el inicio del otoño. En los
caseríos se sacrifican primero las ovejas y más adelante los cerdos, por lo que
los mondejus se elaboran antes que las morcillas. De origen muy antiguo.
También
afamada es la morcilla de Maestu, elaborada con arroz y cebolla o
puerro.
-Odolki u odolaste es una morcilla que se produce en
toda Guipuzcoa con sangre de cerdo, cebolla, manteca en rama y arroz. La
manteca puede llegar a representar la cuarta parte del total y en algunas
comarcas se le añaden puerros. Se condimenta con sal, pimienta negra y orégano.
Para su elaboración se cuece la cebolla, o en su caso los puerros, y el arroz,
se agrega la manteca picada y a continuación la sangre y las especias, amasando
bien la mezcla para obtener una pasta muy homogénea. Se embute en tripa gruesa
de cerdo o de vacuno y se hierve durante media hora en caldera abierta. Se
presenta en ristras. Para consumir en fresco, sin curación, con alubias y
cocidos o acompañando otros platos.
-La Buskantza, es una singular morcilla,
asociada a la matanza familiar en los caseríos, que se hace con sangre y sebo
de ovino, junto a cebolla y otras verduras, principalmente puerro, a los que se
le añaden hierbas aromáticas. En determinados momentos cubre el espacio de la
morcilla elaborada con sangre de cerdo. Al igual que la casi totalidad de los
productos de matanza en el País Vasco, es para consumir en fresco.
Aunque tradicionalmente se
venía preparando únicamente con sangre y grasa de oveja, en los últimos años la
sangre de oveja tiende a sustituirse, toda o en parte, por sangre de vacuno,
debido a dificultades de adquisición y otras de normativa sanitaria.
En Navarra tenemos (4):
-Morcilla Navarra asociada a la matanza del cerdo,
presenta ligeras variaciones, pero todas tienen en común los cuatro
ingredientes fundamentales: sangre de cerdo, tocino, cebolla y arroz cocido,
aunque en proporciones variables según la diversidad. También cambian los
condimentos, siendo los más frecuentes ajo, canela, nuez moscada, pimienta
negra y clavillo. Embutida en tripa de cerdo semirrizada de unos 55 mm de
diámetro. El consumo más frecuente es asada en horno, de ahí el empleo de este
tipo de tripa que proporciona una textura más crujiente. Presentación, envasada
al vacío.
-Morcilla de Mañeru. Considerada
como la que más se aproxima al patrón clásico, con la particularidad de
que el punto final de cocción se produce cuando, transcurrida una media hora,
se pincha y en vez de salir sangre comienza a salir grasa completamente
fluida.
-Morcilla de Egui. Además de cebolla, se le
añaden puerros. Morcilla de Puente la Reina: lleva cabezas de ajo
tostadas y posteriormente picadas.
-Morcilla de Sangüesa. Se hace con
almendras o nueces picadas, perejil y orégano.
-Morcillón de Améscoas. Se embute en estómago o
tripa gruesa de cerdo.
La Rioja, entre
otras, dispone de dos morcillas características: la de arroz y la dulce.
-Morcilla riojana de arroz. Compuesta
de arroz (más de un 40%), sangre, manteca y cebolla, aderezadas con sal y
especias como pimienta, canela, clavo y nuez moscada. Para su elaboración se
cuecen por separado la cebolla y el arroz, y se mezclan con la sangre y la
manteca picada. Se amasa todo bien y se embute en tripa natural de vacuno en la
zona próxima a Burgos y de cerdo en el resto de La Rioja. Se presenta en sarta
y se consume frita o cocida.
-Morcilla dulce. Los ingredientes son: 35% del producto sangre de
cerdo y miga de pan en proporciones similares. Manteca de cerdo, arroz y azúcar
completarían el restante 65% a partes iguales. Canela y anís serían los
saborizantes más empleados, aunque algunas elaboraciones artesanas utilizan
también nuez moscada, clavo y pimienta. Para su elaboración se cuece el arroz,
se trocea el pan y se pica la manteca, se amasa todo bien y el “bodrio” o masa
resultante se embute en tripa de cerdo. Se cuecen durante veinte minutos y se
pinchan con frecuencia para que no se rompan. El color exterior es negro y el
interior marrón oscuro, con motas blancas por el arroz. Se come principal-mente
frita, consiguiendo una textura especial debido a la caramelización del azúcar.
También al horno o en parrilla, e incluso cruda.
La Morcilla de
Aragón se compone de sangre, arroz y cebolla. Dependiendo de las costumbres
de cada comarca se añaden pan, piñones, avellanas, canela, clavo, anís y
azúcar. Embutida en tripa natural (35 mm) blanca o negra, se somete con
posterioridad a proceso de cocción. Al corte la consistencia es compacta y
homogénea. El interior es negro que contrasta, en su caso, con el blanco de los
piñones que deben estar enteros. Se presenta en ristras con 15 cm de longitud
cada unidad. Su consumo es variado, en fresco, asada, cocida, frita, entera o
en rodajas, sirviendo de complemento en entrantes, tapas y guisos y cocidos
tradicionales.
-Morcillón. Es morcilla festiva en cuya composición
intervienen arroz, cebolla frita en manteca de cerdo, canela, pimienta,
pasas, nueces, almendras, avellanas y piñones, todo ello embutido en
ciego de cerdo. Típica del día de San Antón.
En Cataluña, además de
las butifarras de vísceras, que son blancas, y que ya hemos comentado en el
apartado correspondiente, existen las butifarras de vísceras y sangre, estas
negras, y que pasamos a describir (4).
-Butifarra negra. Su singularidad es que una
cuarta parte de su composición es sangre, a la cual se agregan cantidades
variables de tocino, corteza de cerdo y, en ocasiones, vísceras, condimentadas
con sal, nuez moscada y pimienta negra molida. Amasada la pasta y con
una textura semilíquida, se embute en tripa de cerdo o de vaca, sometiéndola a
cocción posteriormente durante unos 45-60 minutos. Se presenta en herradura de
unos 40 cm. Conservación en frigorífico y para comer cruda o cocida.
-Paltruc, peltruc o bull negro. Como ya hemos
dicho al tratar los embutidos de sangre también se le conoce por bisbe negre
(obispo negro) o bisbot negre. Es típica de Girona y más específicamente de la
comarca de La Selva. Al llevar además de sangre vísceras, el peltruc ya lo
hemos tratado en aquel apartado a donde sugerimos vaya el lector.
-Balda de arroz o de cebolla (9),
similar a la morcilla es el embutido mas popular de las Terres del’Ebre.
Suele hacerse con sangre de cerdo, carne (cabeza de cerdo), arroz, panceta,
piñones, pimienta y sal, con todo ello se rellena un intestino delgado de cedo,
obteniendo piezas de unos 10 cm de largo que se engarzan entre ellas, y
presentan una tonalidad rojiza y negra.
Pero también hay
variantes en la elaboración de la baldana de arroz dentro de misma comarca, los
piñones no siempre se incorporan, y también es ingrediente opcional la cebolla,
en este caso de denomina baldana de cebolla (baldana de ceba) y su tamaño suele
ser algo inferior.
Otras butifarras negras que reciben
distintos nombres dependiendo de alguna cualidad o simplemente del lugar donde
se elaboran, serían la muleta o la butifarra negra de perol (que
se hace en Ripollés con lengua, riñón, etc.).
En Castilla y León
la variedad de morcillas es muy abundante, destacando la de Burgos, León
Valladolid y la de Villada.
-Morcilla de Burgos. Se hace con sangre, manteca de
cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla (en especial la variedad “horcal”,
cultivada en las riberas del Arlanza y Arlanzón, que según los expertos es lo
que le proporciona el salto de calidad). Se puede elaborar con arroz crudo o
semicocido, mezclado con los ingredientes anteriores o con todas o algunas de
las siguientes especias: pimienta, tomillo, orégano, clavillo y cilantro. Se
embute en tripa de cerdo gruesa y se cuece en caldera abierta, sin que llegue a
hervir el agua, por espacio de unos cuarenta minutos. Se presenta en ristras o
en piezas individuales. Se consume cruda, frita o cocida.
-Morcilla de León. Se compone de sangre, grasa de
cerdo (manteca o “unto”) y gran cantidad de cebolla, un 70%, además de una
pequeña proporción de arroz cocido, miga de pan, pimentón, pimienta, anís en
grano, sal y canela. También es conocida como “ morcilla de cebolla” por su
alto contenido. Se embute en tripa de cerdo o vacuno, y se cuece y ahúma, con
leña de roble o encina, para después orearse al frío durante unas cuarenta y
ocho horas, quedando lista para consumir. Se presenta en sartas o ristras
divididas en unidades de unos 15-20 cm. También, en individual, en forma de
herradura de 200 a 400 g y el preceptivo hilo atado en los extremos para colgar
durante el proceso de ahumado y oreo. Se consume asada o frita.
Una variante es la
“matachana”, que se come deshecha, fuera de la tripa, extendida sobre pan, de
sabor similar a la moscancia pero más especiada.
-Morcilla de Valladolid. Elaborada
con grandes proporciones de arroz, que predomina claramente sobre la cebolla.
Cocidos ambos ingredientes, se mezclan con manteca y sangre líquida y se les
añade sal, pimentón, orégano y, en ocasiones, pimienta y clavo. Se embute en
tripa natural mediana o gruesa, de cerdo o de vacuno, se cuece en caldera
abierta hasta darle el punto y a continuación se realiza un enfriado inmediato.
Existen tres variantes: “fresca”, “morcilla con piñones de Valladolid” y
“morcilla tanganillo”. Se come frita o cocida.
-Morcilla de la Villada. Original de
este municipio de Palencia, se elabora según sus genuinas características e
ingredientes principales, la dulce y jugosa cebolla Horcal típica de la región,
que se pela a mano, se pica y se pocha en manteca de cerdo a fuego lento, y el
pimentón de la Vera de la variedad Ocal o agridulce. Se incorporan la sangre y
el resto de los condimentos y se embute en tripa de vacuno. A continuación se
cuelgan para que se enfríen, se grapan y se cuecen para esterilizar. Se pueden
encontrar envasadas al vacío, conservadas en cámara de refrigeración, en crema
y en la variante de arroz, como la morcilla de Burgos.
En Castilla-La Mancha
destaca la morcilla toledana hecha a base de cebolla, calabaza, tocino y
sangre de cerdo. Se pican los ingredientes sólidos por separado y se mezclan
con la sangre a la vez que se añaden sal, pimentón, cilantro, tomillo y
alcaravea (especia parecida al comino y de aroma similar al anís propia de
zonas montañosas). Se embute en tripa natural de calibre medio y se cuece
durante unos setenta y cinco minutos. Se enfría a temperatura ambiente y se
cuelga para curarla durante periodos variables, que pueden llegar hasta un mes.
Se presenta en ristras o sartas. Para comer cocida, pero también en crudo en el
caso de las más maduradas.
-Morcilla manchega, que tiene cierta fama se
elabora con sangre, manteca de cerdo, cebolla, morquera y piñones, que puede
conservarse en aceite o en fresco y se consume frita.
En la Comunidad
Valenciana tenemos la morcilla de arroz y la de cebolla.
-Morcilla valenciana de arroz, es típica
de Castellón que, además de cereal, incorpora manteca de cerdo, sangre y
cebolla como principales ingredientes, condimentados con pimienta negra,
canela, clavo, nuez moscada, cilantro y orégano. El arroz, una vez cocido y
enfriado, se mezcla con la sangre y el resto de los componentes para ser
amasado y embutido en tripa de ternera de calibre grueso. Se presenta en
ristras con un número variable de unidades de unos 10 cm de longitud. Se cuece
durante media hora, se deja secar y se conserva en cámara frigorífica. Ideal
para freír.
-Morcilla valenciana de cebolla, esta
constituida por cebolla, grasa de cerdo y sangre, a los que se adicionan
pimienta, anís, orégano, clavo (en ocasiones canela) y, menos frecuentemente,
comino. Para su elaboración se cuece previamente la cebolla, se añade la grasa
picada en dados, se echa la sangre, bien agitada para que no se coagule, se
mezcla todo y se embute en tripa fina natural. Escaldada y oreada, después de
dos o tres días se puede consumir. Se presenta en ristras de unidades pequeñas
de aproximadamente unos 8 cm. Para asar o freír.
En la Región
de Murcia tenemos la Morcilla de pícaro o murciana compuesta de
sangre, manteca, morquera, cebolla cocida bien prensada, sal, orégano, pimentón
dulce, pimienta, clavillo y, en ocasiones, piñones. Se embute en tripa de
cordero formando ristras de pequeñas unidades de 4 a 6 cm de longitud. De
textura inconfundible y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
Se conserva en cámara frigorífica y sirve para crudo, guisos, asados o fritos.
Andalucia es tierra de
abundantes morcillas, entre ellas están:
-Morcilla de Granada, también denominada morcilla
de Dúrcal o de Loja. Se elabora con manteca y cebolla picada y cocida, a las
que se añaden sangre, pimientos choriceros previamente cocidos, clavo, canela,
comino, matalahúva, nuez moscada y pimienta. Se embute en tripa de
calibre grueso (38-40 mm) con 30-50 cm de longitud y después se cuece durante
una hora aproximadamente. Se deja secar en ambiente natural por un plazo de 15
a 20 días. Se presenta en forma de herradura, de consistencia blanda, color
negro y aspecto externo liso. Se consume cruda, frita, a la parrilla o a la
plancha. A veces se conserva en aceite.
-Morcilla de la Sierra de Huelva, conocida
también por “morcilla serrana” o “morcilla negra de la Sierra de Huelva”. Se
prepara con magro de cerdo, vísceras (estómago, corazón, pulmón, páncreas...) y
grasa de cerdo. Las carnes y despojos se dejan enfriar durante 24 h y los
estómagos se escaldan. Los ingredientes bien picados se mezclan con sangre,
pimentón, ajo, comino y pimienta molida hasta formar una masa homogénea que se
deja reposar entre 12 y 24 horas. Por lo general, se embute en tripa delgada de
calibre 24-26 mm o gruesa de 34-36 mm, y con forma de herradura (sarta) de 25
cm de longitud. Curada en ambiente natural durante unos quince días, si es
delgada, y hasta dos meses si es gruesa. Su color es negro en vetas oscurecidas
de grasa. De sabor peculiar por ser sus ingredientes de cerdo ibérico, la
variedad más tradicional es la de forma de herradura o “morcilla serrana”,
mientras que la gruesa o “morcilla del año” suele ser de tipo vela e incorporar
condimentos como comino, orégano, clavo y pimienta blanca. La delgada se
consume frita o cocida, y la de mayor calibre cruda.
-Morcilla Rondeña. Lleva un 60% de manteca, picada muy
finamente, y un 40% de sangre, como únicos ingredientes. Se mezclan y amasan
con sal, pimienta molida, clavo, cominos, orégano, pimentón dulce, ajo y
cilantro, hasta formar una pasta homogénea. Se embute en tripa de vacuno
de unos 40 mm de calibre y se cuece en caldera abierta durante cuarenta minutos
a 90 ºC. Después se deja en secadero natural durante dos días. De color oscuro
y presentación en forma de herradura (sarta) de 35-40 cm de longitud. De sabor
peculiar, ligeramente dulce, proporcionado por el comino y el clavo. Se consume
cruda, frita, guisada o cocida. Se puede conservar en aceite o manteca.
-Morcilla de Loma. Típica de la comarca de la
Loma de Úbeda (Jaén), está compuesta de sangre, cebolla o arroz y piñones. Se
cuece antes de ser embutida y se toma untada en “ochios” (pan
tradicional de la zona elaborado con aceite de oliva y matalahúva).
En Extremadura
se elabora la Morcilla extremeña con panceta, sangre, pimentón, pimienta
negra, ajo, orégano y cilantro. Se embute en tripa de cerdo de unos 28-32 mm de
calibre y sin cocer pasa al secadero donde, según el empleo culinario, se
mantendrá durante algún tiempo, en función del uso que se le vaya a dar, ya que
es muy versátil. Se presenta en forma de herradura y se come cruda, frita,
asada o cocida (guisos, ollas, pucheros, cocidos).
De las Islas
Baleares tenemos el Camaiot y varia embutidos típicamente
mallorquines y de composición similar. La elaboración es a base de magro,
papada, tocino y algunas vísceras, como el hígado, a los que finamente picados
se les añade sangre líquida, pimienta negra, pimentón y una buena cantidad de
diferentes especias. Su curación oscila desde los 2 meses a los 8 de los
grandes estómagos con 19 kg.
-El “camaiot” se amasa y se embute utilizando
como cobertura la piel, previamente recortada y cosida, de los jamones o las
paletas, se cuece durante dos horas y se deja secar. Posteriormente se cubre
con una red y se conserva durante un periodo máximo de cinco meses. Su curación
oscila desde los 2 meses a los 8 de los grandes estómagos con 19 kg. Para
consumir crudo (tanto en rodajas como en taquitos), asado o formando parte de
algunos platos típicos. La forma de embutirlo le proporciona su característica
forma ovalada o de “calzón”, que es lo que significa la palabra.
-El “Varia”, es un tipo de butifarra que se
mete en piel de cerdo o en estómago cosiendo las junturas a mano, su nombre
comercial depende de la talla obtenida. El “bisbe” es la presentación más
espectacular de todas, ya que puede pesar entre 4 y 30 kilos. Su proceso de
curación requiere un mínimo de 4 meses.
En cada isla del archipielago
canario se elaboran morcillas a las que se añade o se quita algún
ingrediente dependiendo de la zona, pero en todas ellas existe un factor común:
su sabor dulce. Los ingredientes tipo de la morcilla canaria son: manteca y
batata o boniato, con sangre de vaca, azúcar, uvas pasas, almendras, pan
rallado, jengibre, tomillo, canela, orégano y otros aromatizantes naturales.
Una vez reposada la masa, se embute en tripa de vacuno de más de 46 mm de
diámetro. Seguidamente se cuece en caldera abierta durante una media hora y se
deja enfriar durante dos. Se presenta en ristras. Se consume frita, asada, en
barbacoa o como ingrediente de muchos platos. Conservación en frigorífico
otras.
Otras especialidades (4).
Hay otros productos
chacineros que no sabríamos situar en los apartados que hemos considerado hasta
ahora: embutidos de carne, vísceras o sangra y que agrupamos aquí como
"otras especialidades".
Así
tenemos el Relleno, típico de Navarra y en concreto de Pamplona y
su Cuenca, siendo el más tradicional el de Villava y que en algunos lugares
reconoce como “morcilla blanca” por su similitud con la morcilla de matanza,
aunque ésta se elabora con sangre en vez de con huevo. Se compone de arroz
cocido, huevos, tocino gordo de cerdo, cebolla, azafrán, perejil picado, ajo,
sal y especias. Para prepararlo se cuece primero el arroz, que debe quedar poco
hecho, y se añade el resto de los ingredientes picados, después se mezcla y se
incorporan los huevos a la masa ligeramente batidos y se mezcla todo de nuevo
hasta que queda una pasta homogénea, se añade sal y se rellenan los intestinos
(tripa natural o artificial de unos 55 mm de diámetro) atando bien los
extremos. Finalmente se cuece en marmitas de cocción, se deja enfriar, se
envasa y se conserva refrigerado. Tiene forma de herradura, color entre oro
viejo y amarillo pálido, y un sabor suave y delicado (el arroz cocido y el
huevo coagulado le confieren textura pastosa). Para consumir se le suele
retirar la piel antes de freír y acompañado de “fritada” (pochado de cebolla,
pimiento y algo de tomate).
En Aragón
tenemos las Bolas, típicas de Teruel y las Tortetas del norte de
Huesca. Las primeras están hechas con sangre de cerdo, miga de pan, manteca y
especias al gusto, que se amasa dando forma de bola para posteriormente cocer y
freír. Las “Tortetas” se preparan con sangre, sopas de pan o pan rallado,
harina, manteca, huevos batidos, almendras, avellanas, piñones, además de
azúcar, canela y ralladuras de limón, que se mezclan y amasan formando una bola
que se aplasta para hacer pequeñas tortas, a veces con un agujero en el centro.
Luego se cuecen hasta que flotan y se colocan en un paño para que se sequen. Se
pueden consumir directamente o fritas.
El Farinato es un producto
tradicional característico de Ciudad Rodrigo y la Sierra de Francia y extendido
por prácticamente toda la provincia de Salamanca y el norte de la de Cáceres.
Se prepara con miga de pan (casi un 50% del total), grasa de cerdo y aceite,
amasados con sal, pimentón y cebolla. En ocasiones se agregan calabaza, unos
granos de anís y/o aguardiente. Para su elaboración se pone al fuego en un
caldero la grasa de cerdo picada; cuando esté a medio derretir se añade la
cebolla picada. Tras quince minutos se les agrega miga de pan humedecido
previamente, aceite crudo, pimentón, sal y anises, agitándolo hasta que la masa
forme un todo homogéneo. Se embute aun caliente se dejan secar colgados en la
cocina cerca del fuego durante 2 semanas.
Otro modo de
elaborarla sería: Se pica la grasa, la miga de pan y la cebolla, previamente
cocina. Se mezclan en la artesa todos los componentes. Se embute en tripa de
cerdo de 34-36 mm., formando herraduras o sartas más o menos cilíndricas,
ligeramente aplanadas y elípticas, con la masa bien adherida a la tripa sin
presencia de oquedades. La curación se hace en cocina de humo, con leña de
encina o de roble, durante 3 días. Se pasan al secadero y se mantienen a 12-14
°C y 75% de humedad relativa, durante 15 días. Resulta de color ocre y sabor
característico, se puede consumir crudo o frito.
La Manteca
colora es típica de Andalucia. Se prepara con manteca naranja,
trozos de carne, pimentón y otras especias, en especial ajo, sal, orégano,
laurel y a veces vinagre o algún otro ingrediente ácido. El “caldillo” es una
variante que se hace con manteca colorada y pequeños trozos de hígado. Unos
productos que, sin grandes diferencias, también se pueden encontrar en
Extremadura. Se vende en terrinas y se consume untada en tostadas de pan de
masa dura (“pan cateto”) o molletes.
Otras especialidades
son los chicharrones, los roxons o las zurrapas. Los chicharrones son
pequeñas acumulaciones o concreciones que resultan al fundir la manteca. En
algunas zonas andaluzas, entre ellas Cádiz y Sevilla, son distintas partes del
cerdo cortadas en trozos regulares, como pueden ser la panceta o los cachetes,
hasta convertirlos al freír en chicharrones. La fritura se hace de una manera
especial, ya que la carne se cubre de agua y, cuando se consume, es aquí donde
ésta se fríe con su aderezo correspondiente.
Según al gastrónomo y
cocinero gallego “Picadillo” (10) para hacer los chicharrones o para
preparar la manteca de cerdo, que es el mismo proceso se actúa de la siguiente
forma: “Se pican en trozos pequeños todas las partes grasas que se desean
derretir. Se les añade una pequeñísima cantidad de agua y se colocan en un
recipiente grande, sometiéndolas a fuego no muy vivo.
A
medida que se va fundiendo la grasa, se van apretando con un cucharón de madera
contra las paredes de la vasija, repitiendo este operación tantas veces cuantas
fueren necesarias hasta que se observe que los trozos de carne que van
adheridos y algunos residuos de la misma grasa están completamente dorados, en
cuyo caso se separa la vasija del fuego y se cuela la parte liquida por un paño
fino en los recipientes en que se ha de conservar la manteca un vez
solidificada.
Los
residuos de la grasa una vez cocida, se salan abundantemente, y así preparados,
constituyen lo que en la cocina se conoce con el nombre de chicharrones,
pudiendo moldearlos si se desea, poniéndolos en recipiente o molde adecuado y
cargándolos con un fuerte peso o sometiéndolos a la prensa”.
Los roxons
son chicharrones, también llamados “rinchons” o “rixons” según las zonas. Se
hacen a partir de carnes muy grasas y de menor valor económico, como recortes,
carne del cuello, etc. Obtenidos de trozos grasos con algo de carne, en algunos
lugares llevan mayor cantidad de la misma para prensarlos y luego cortar en
lonchas como un fiambre. También hay quien emplea la piel.
De la mezcla de
la carne y la grasa, ésta se puede separar derretida y guardar para añadir a
guisos. Se ponen al fuego con un poquito de agua y sal y se dejan cocer. De ahí
se obtiene la manteca que se cuela y se guarda, y los tropezones que quedan son
los rixons. Se pueden consumir como aperitivo o en bocadillos e incluso en
dulce como postre en forma de torta.
Las Zurrapas
son trozos de carne de carne procedentes de los recortes del lomo con o sin
pimentón que se fríen con manteca y se van deshilachando. Una vez cocinado
tiene la consistencia de un paté, pero más fibroso. Suele cubrirse con una capa
de manteca para envasar en terrinas. Se consumen untadas en pan.
Finalmente
tenemos el Picadillo. Se trata del relleno del chorizo, carne de
cerdo magra cruda, picada gruesa, que se mantiene uno o dos días en un adobo de
ajo, pimentón, sal y hierbas. El pimentón resulta imprescindible porque, además
de sazonarlo, le da el color rojo característico al picadillo y con sus aceites
favorece su conservación. Cada vez más presente en las carnicerías, hasta no
hace mucho tiempo era un producto casi exclusivo de las matanzas caseras. Se
puede tomar solo, aunque es excelente compañero de huevos fritos, revueltos,
patatas, etc. También se conoce en algunas regiones como “chichos” o “guijas”.
Referencias.
Para la redacción de este capitulo ha servido de guías el Código
Alimentario Español y “Porcino. Guía práctica” de Jóse Luis Illescas, Susana
Ferrer y Olga Bacho, editado por MERCASA y disponible en:
www.mercadosmunicipales.es/Productos/.../guia_practica_porcino.pdf
(1) Codigo Alimentario Español. BOE.es - Documento
consolidado BOE-A-1967-16485. www.boe.es > Buscar
(2) Sabadiego de Noreña - Enciclopedia de gastronomía.
www.enciclopediadegastronomia.es > ... > Manufacturados
(3)Birika - Gran Enciclopedia Navarra
www.enciclopedianavarra.com/navarra/birika/3565//1/
(4(J. L. Illescas, Susana Ferre y Olga Bacho. Porcino.
Guía Práctica
www.mrecadosmunicipales.es/Productos/.../guia_practica_porcino.pdf
(5) Figatells, pilar de la gastronomía de Oliva -
Valencia Terra i...
www.valenciaturisme.org/blog/.../figatells-pilar-de-gastronomia-de-oli...
(6) Sabadeño - Wikipedia, la enciclopedia libre
https://es.wikipedia.org/wiki/Sabadeño
(7) Embutido - Valdeobispo
www.valdeobispo.net/Matanza/5embutido/embutido.htm
(8) El fariñón, el embutido más candasin - La Nueva
España ... www.Ine.es > Centro
(9) Baldana De Arroz / Gastronomía & Cía
www.gastronomiaycia.replubica.com/2015/08/30/baldana-de-arroz/
(10) Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo). La Cocina Práctica. Ed. Gali. Santiago de Compostela, 1972.
Muy buena historia sobre los embutidos de la región, es importante saberlo y tener conocimiento de las formas de preparación de este alimento tan popular.
ResponderEliminarSaludos,
Carnisseria Manlleu