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COCINANDO CON SALCHICHAS Y FIAMBRES
Con salchichas frescas. Con salchichas cocidas o
escaldadas. Con jamón York, dulce o cocido. Con mortadela. Con Chopped. Con
Cabeza de jabalí. Con pastas de hígado.
Distinguiremos entre las salchichas frescas, blancas y rojas, y las escaldadas
tipo Frankfurt, cocidas o escaldadas. Comenzaremos por platos elaborados con
las salchichas frescas:
- Lentejas con salchichas (1)
Ingredientes: ½ kg de lentejas, 150 g de salchichas
coloradas, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 1 trozo de cebolla, 1 cucharada
de pan molido, un poco de laurel.
Las
lentejas se dejan en remojo en agua fría la noche anterior (si fuesen de
cocción rápida no sería necesario). Una vez escurridas del agua se pesan a una
cazuela, se le agrega la cebolla, el laurel, el diente de ajo picado, el
perejil y un poco de aceite crudo, se cubren de agua fría y se dejan cocer
lentamente. A media cocción se agregan las salchichas rojas, se siguen cociendo
lentamente. Una vez cocidas se les añade la cucharada de pan y se sazona de
sal, se dejan cocer nuevamente durante 20 minutos (muy despacio). Se
separan pasado esté tiempo del fuego. Antes de servirlas se dejan reposar unos
minutos. Se sirven en una fuente con las salchichas, separándoles el laurel, la
cebolla y el perejil.
- salchichas blancas al horno
Ingredientes (para 4 personas): 16 salchichas blancas,
un vaso de vino, 1 limón, canela, pimienta si gusta.
Se ponen las
salchichas en una fuente refractaria, se pinchan y se les agrega un vaso de
vino blanco, zumo de limón y un poco de canela. Si gusta también se le puede
poner un poco de pimienta. Se meten en el horno a 175º y se dejan hacer.
- Huevos con salchichas y puré de patata
(2)
Ingredientes: 6 huevos,1/2 kg de salchichas frescas
coloradas, 1 kg de patatas, ¼ kg de tomates maduros, aceite, sal.
Con el
tomate se prepara una salsa espesa, se sazona de sal, se pasa por el pasapurés
y se reserva.
Se pelan
las patatas, se cortan en trozos y se cuecen en agua hirviendo con sal hasta
que estén tiernas. Mientras tanto se fríen las salchichas ligeramente.
Cuando las
patatas estén tiernas se escurren en un colador grande y, antes que se enfríen
se pasan por el pasapurés sobre una cacerola, se le agrega la salsa de tomate,
se remueve, con cuchara de madera para mezclarlo y se cuece, sin dejar de
removerlo, unos 5 minutos; a continuación se extiende sobre una fuente que
resista el horno. Con el dorso de una cuchara sopera se forman seis huecos en
el puré. Se rompen los huevos, uno por uno, en una tacita, para asegurarse que
la yema está entera y se va echando un huevo en cada hueco. Se cubre el puré
con las salchichas y se mete la fuente en el horno caliente, hasta que queden
cuajadas las claras y la tema cubierta de una finísima capa blanca
semitransparente. En esté punto se retiran del horno y se sirven en seguida.
- Salchichas a la jardinera (receta de
B. Oteiza) (3)
Ingredientes (2 personas: 8 salchichas, 1 pimiento verde,
1 cebolla, 2 zanahorias, 2 patatas, un puñado de guisantes, medio litro de
caldo de verduras, un vasito de vino blanco, aceite de oliva, sal, perejil
picado.
Dora las
salchichas en una tartera con aceite de oliva. Retíralas a un plato. Pica finamente
las zanahorias, la cebolla y el pimiento verde y pocha todo en la misma
tartera. Incorpora las patatas cortadas en rodajas. Vierte el vino
blanco y deja que reduzca. Sazona. Vierte el caldo y cocina durante 20- 25
minutos aproximadamente.
Introduce los
guisantes y las salchichas troceadas.
Cocina durante 5 minutos más, espolvorea con perejil picado y sirve las
salchichas a la jardinera.
-Salchichas a la cerveza con puré de patatas y chalotas (Receta de karlos Arguiñano) (3)
Ingredientes (4 personas): 24 salchichas frescas, 20
chalotas, 3 patatas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 400 ml de cerveza, agua,
aceite de oliva virgen extra, sal, hojas de perejil.
Pon las
patatas a cocer en una cazuela con agua. A los 35 minutos, pela, trocea y
aplástalas. Sazona, riégalas con un chorro de aceite, agrega un poco de perejil
picado, mezcla bien y reserva. Dora las salchichas en una sartén con una
gota de aceite. Retíralas y reserva.
Pela y pica
finamente los ajos y la cebolla. Ponlas a pochar en una sartén con aceite.
Sazona. Cuando hayan cogido color, vierte la cerveza y cocina la salsa durante
10 minutos. Tritura la salsa, pásala a una cazuela amplia y plana. Agrega las
salchichas y cocínalas en la salsa durante 3 minutos.
Pela las
chalotas y colócalas en una cazuelita con aceite. Cocínalas a fuego suave.
Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.
Sirve las salchichas
con el puré y las chalotas. Adorna con unas hojas de perejil.
- Salchichas con puré de patata y queso
(Recetad de Karlos Arguiñano) (3).
Ingredientes (para cuatro personas): 8 salchichas, 6
patatas, 1 vaso pequeño de leche, 2 yemas de huevo, 150 gr de queso
manchego, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, perejil.
Pela,
trocea las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua hirviendo y una
pizca de sal durante 15 minutos. Cuando las patatas estén cocidas, pásalas por
el pasapurés. Añade la leche, las yemas de huevo, un poco de aceite y
salpimienta. Mezcla todo bien.
Pon
un poco de aceite en una sartén y fríe las salchichas. Pon el puré en una
fuente apta para el horno, coloca encima las salchichas y sobre éstas, el queso
cortado en bastones. Gratina en el horno, sirve y adorna con una rama de
perejil.
- Patatas bravas con salchichas, salsa de
tomate y mahonesa (Receta de Karlos Arguiñano) (3).
Ingredientes (para 4 personas): 8 salchichas, 3 patatas,
agua, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, perejil.
Para la
salsa de tomate: 1 lata de 1kg. de tomate triturado, 1 cebolla, 3 dientes de
ajo, 1 guindilla roja picante, azúcar, aceite de oliva virgen extra, sal.
Para la
mahonesa: 1 huevo, 1 chorrito de vinagre o zumo de limón, aceite de oliva
virgen extra, sal.
Para la
salsa de tomate, pela y pica los ajos y dóralos un poco en una cazuela con un
chorrito de aceite. Pela y pica la cebolla en dados y añádela. Agrega la guindilla
roja picante, el tomate triturado, una pizca de sal y otra de azúcar (en la
misma proporción). Cocina durante 20-25 minutos y pasa la salsa por el
pasapurés.
Para
la mahonesa, casca el huevo en un vaso batidor y añade el vinagre o zumo de limón,
el aceite y una pizca de sal. Introduce el brazo batidor hasta el fondo y
comienza a batir sin moverlo; cuando comience a emulsionar, mueve poco a poco
de arriba abajo hasta que ligue la mayonesa.
Pela
y casca las patatas. Cuécelas durante 12 minutos y escúrrelas. Sécalas bien y
fríelas en una sartén con aceite caliente hasta que se doren. Colócalas en un
plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Salpimienta y
espolvorea con perejil. Reserva.
Pincha con
un cuchillo las salchichas para que salga la grasa y cocínalas a la plancha a
fuego no muy fuerte para que no se deshagan. Sirve dos salchichas por comensal.
Acompaña con las patatas y con las salsas. Decora con perejil.
Con salchichas cocidas o escaldadas.
- Brochetas de salchichas (Receta de Eva
Arguiñano) (3)
Ingredientes: 2 salchichas Bratwurst, 2
salchichas Frankfurt, 4 lonchas de tocineta ahumada, 2 tomates, 1/2 vaso de
salsa de tomate, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de ajo deshidratado en
polvo, 1 cucharadita de salsa picante, 1 pizca de azúcar, 1 chorrito de brandy,
1 diente de ajo picado, pan rallado, perejil picado, aceite de oliva, una pizca
de pimienta, sal gorda, sal.
Corta las
salchichas por la mitad. Enrolla la mitad de ellas con tocineta. Ensarta,
alternado salchicha blanca y rosa, con tocineta y sin ella. Cocínalas en la
plancha con unas gotas de aceite.
Corta los
tomates por la mitad y colócalos junto a las salchichas hasta que se hagan. En
la parte abierta coloca la mezcla de pan rallado, perejil picado y ajo picado;
y sazona con sal gorda.
En
una sartén prepara la salsa barbacoa. Para ello agrega la salsa de tomate,
salsa picante, azúcar, brandy, mostaza, el ajo deshidratado y una pizca de sal.
Deja que reduzca poco a poco a fuego suave.
Sirve
las brochetas de salchichas acompañadas de los tomates y la salsa barbacoa.
- Perritos calientes o Hot dogs.
Ingredientes (2 personas): 2 salchichas, 2 panes para
perritos, salsa de tomate o ketchup, mostaza.
Fríe las
salchichas en una sartén con un poco de aceite. Tuesta los panes
(abiertos) en la tostadora. Pon un poco de salsa de tomate o Ketchup,
según gustos, en cada pan, coloca encima la salchicha y luego echa mostaza.
Sirve.
- Salchichas alemanas con mostaza
(receta de Enrique Fleischmann) (3)
Ingredientes (2 personas): 10 salchichas alemanas, 1
bote de col agria, 1/2 cebolleta, 3 lonchas de panceta, 50 g de paté, 350 ml de
cerveza, aceite de oliva, mostaza de Dijon.
Para hacer
la choucroute, saca unas tres hojas a la cebolleta y ponlas en una cazuela con
un chorrito de aceite. Agrega la panceta picada. Añade el paté, los granos de
pimienta negra y la col agria. Sazona, rehoga y vierte la cerveza poco a poco.
Retira las hojas de cebolleta y reserva la choucroute caliente.
Pincha las
salchichas con el tenedor, y ásalas vuelta y vuelta en una plancha con un
chorrito de aceite.
Extiende la
choucroute sobre una fuente amplia. Coloca encima las salchichas y acompaña con
la mostaza. Sirve.
- Salchichas con queso envueltas en hojaldre
(4)
Ingredientes (para 4 personas): 8 lonchas de
queso para fundir, 8 salchichas, 1 huevo, masa de hojaldre.
Las
salchichas se abren por la mitad pero sin llegar a separar del todo las dos mitades.
El queso se corta en tiras estrechas y con ellas se rellenan las salchichas.
A continuación,
sobre una superficie lisa enharinada, se estira la masa de hojaldre con el
rollo de cocina y se trabaja hasta dejarla fina. Después, se corta en rectángulos
anchos del mismo tamaño que las salchichas, que se enrollan en ellos. Por
último se pintan los rollos con huevo batido y se introducen en el horno
–precalentado- a 200º durante 15 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado.
En su punto, se sacan del horno y se sirven en una fuente alargada acompañadas,
si se desea, de puré de patata.
- Salchichas en salsa (5)
Ingredientes (para 3 personas): 6 salchichas tipo
Frankfurt, 2 cebolla rojas, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de
orégano, pimienta al gusto, 2 cucharadas de tomate frito 1 cucharada de salsa
de soja, 150 ml de vino blanco, 1 cucharada de pimiento choricero.
Lo
primero es marcar las salchichas. Para ello, ponemos a calentar aceite de oliva
en una sartén. Cuando coja calor, añadimos las salchichas y las cocinamos
durante unos minutos por todos lados para que se doren ligeramente. Una vez
doradas, retiramos de la sartén y reservamos.
Pelamos la
cebolla y la picamos finamente. Añadimos un poco de aceite a la misma sartén en
la que hemos cocinado las salchichas y, cuando se haya calentado, echamos la
cebolla picada. Cocinamos, a fuego medio, para que se ablande. Cuando la
cebolla esté tierna, añadimos la salsa de tomate, la pulpa de pimiento
choricero, la pimienta negra molida, el orégano y la salsa de soja. Mezclamos
para que todos los ingredientes se repartan de manera uniforme y metemos las
salchichas a la sartén.
Por
último, vertemos el vino blanco. Cocinamos durante 15 minutos o hasta que el
vino se reduzca y la salsa nos quede espesa. Retiramos y servimos de inmediato.
Con jamón York, dulce o cocido.
- San Jacobo.
Ingredientes (para 4 personas): 8 filetes de ternera,
8 lonchas de jamón dulce, 8 lonchas de queso, 1 huevo, pan rallado, aceite de
oliva, sal, pimienta.
Extender
los filetes y salpimentarlos; colocarles encima una loncha de jamón, otra de
queso y doblarlos por la mitad para darles la forma. Batir el huevo y rebozar
los filetes pasándolos liego por pan rallado. Freírlos por ambos lados; retirar
y escurrir sobre papel de cocina.
- San Jacobos de pollo. (Receta de Karlos Arguiñano) (6).
Ingredientes (para 4 personas): 8 filetes de pollo, 4 lonchas de queso, 4
lonchas de jamón cocido, 3 patatas, harina, 2 huevos, pan rallado, 200 ml
de mahonesa, 1 cucharada de alcaparras, 5 pepinillos, aceite virgen extra, sal,
perejil.
Extiende
los filetes de pollo sobre una superficie plana. Salpimiéntalos, pon sobre 4 de
los filetes de pollo una loncha de jamón y otra de queso. Cúbrelos con los
otros 4 filetes de pollo.
Bate
los huevos con un poco de perejil picado. Pasa los San Jacobos por harina,
huevo batido y pan rallado. Aplástalos y fríelos por los 2 lados en una sartén
con aceite.
Para
acompañar a los San Jacobos prepara una salsa tártara: Pica los
pepinillos, las alcaparras y un poco de perejil. Mézclalos con la
mahonesa.
Pela las
patatas y córtalas en tiras muy delgadas como para hacer patatas paja.
Fríelas en una sartén con abundante aceite. Escúrrelas y sazónalas.
- Rollitos de jamón y queso empanados
(7).
Ingredientes (para 4 personas): 8 lonchas de queso
para fundir, 8 lonchas de jamón york más grandes que las de queso, harina, 1
huevo, pan rallado y aceite de oliva.
Empezamos
estirando las lonchas de jamón York, sobre las que pondremos las lonchas de
queso. La primeras tienen que ser más alargadas y del mismo ancho que el queso.
De esta forma quedarán bien relleno. A continuación, enrollamos a la vez que
apretamos para que quede bien hecho el rollito. Cuando tengamos todos los
pasamos por harina. Después batimos el huevo, pasamos los rollitos por el huevo
y por último los pasaremos por pan rallado.
Para freír
utilizaremos un aceite de oliva limpio y bien caliente. Que en apenas un minuto
lo tengamos dorado por igual por toda la superficie. Por último, sacamos y
dejamos escurrir sobre papel absorbente de cocina.
A la hora
de freír los rollitos de jamón y queso empanados hay que tener en cuenta que
tendremos que utilizar el aceite bien caliente. Si lo ponemos menos caliente
(por debajo de 180 ºC) corremos el riesgo de que no quede crujiente y que
además el queso derretido se salga fuera.
- Huevos revueltos con jamón y espárragos (4).
Ingredientes (pera 4 personas): 6 huevos, 50 g de
jamón York, una lata grande de espárragos, 1 lata pequeña de tomate triturado,
1 cucharada de queso rallado, aceite, sal.
El jamón se
corta en pequeños trocitos y se rehoga en una sartén con un poco de aceite. Se
agrega el tomate, se sazona con sal y se deja cocer todo a fuego lento durante
10 minutos.
Transcurrido esté tiempo, se retira del fuego y se incorporan los huevos y una
cucharada de aceite. Después de revolver para mezclarlo todo bien, se rectifica
de sal y se pone de nuevo en el fuego hasta que los huevos estén cuajados.
Los espárragos se
escurren bien y se colocan extendidos en una fuente de horno. Espolvoreados con
el queso rallado, se introducen en el horno hasta que doren.
Los huevos
revueltos se disponen en el centro de una fuente de servir y se adornan
con los espárragos. Se sirven calientes.
- Lasaña de jamón cocido. (Receta de Karlos Arguiñano) (8).
Ingredientes (para 4 personas): 4 lonchas de jamón
gruesas (de unos 200 gr), 4 patatas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 12 espárragos
verdes, 8 pimientos de piquillo, 2 cucharadas de sésamo, agua, azúcar, aceite
de oliva, sal, perejil.
Pela las
patatas, trocea y cuécelas en una cacerola con agua y sal durante 18-20
minutos. Escurre y pásalas por un pasapurés. Pon a punto con un poco de agua de
la cocción y una pizca de sal. Introduce el puré en una manga y reserva.
Corta en
juliana la cebolla y el pimiento verde y pocha todo en una sartén con un
chorrito de aceite y una pizca de sal. Cuando tomen color, agrega los
espárragos abiertos por la mitad.
Pon los
piquillos en una sartén con un poco de aceite. Condimenta con sal y azúcar, y
cocina a fuego suave por los dos lados.
Corta cada loncha
de jamón cocido en tres lonchas más finas y cocínalas brevemente en una
plancha. Coloca una loncha de jamón en una bandeja de horno y cúbrela con una
fina capa de puré de patata. Pon dos piquillos encima y cubre con otra loncha
de jamón encima. Vuelve a cubrir con otra capa de puré y reparte la fritada con
espárragos. Pon la última capa de jamón, cubre con el puré y espolvorea con el
sésamo. Repite la misma operación para montar las otras 3 lasañas. Introduce en
el horno a 180-200º C., durante 6 minutos. Sirve la lasaña en el plato y decora
con una hojita de perejil.
- Puerros con jamón cocido en salsa verde
(receta de Karlos Arguiñano) (8)
Ingredientes (para 4 personas): 8 puerros, 8 lonchas
de jamón cocido, 3 dientes de ajo, 3 huevos, harina, 1 copa de vino blanco,
agua, aceite de oliva, sal, perejil.
Limpia y
cuece los puerros en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante
18-20 minutos. Escurre y deja templar (reserva el caldo de la cocción). Corta
los puerros por la mitad y envuelve cada trozo con una loncha de jamón cocido.
Para hacer
la salsa verde, pela y pica los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito
de aceite. Agrega una cucharada de harina, cocínala y vierte 1/2 copa de vino
blanco, un chorrito del caldo de los puerros y perejil picado al gusto. Deja
reducir la salsa durante 5 minutos.
Bate los
huevos y sazónalos. Pasa los rollitos de puerro y jamón por harina y huevo.
Fríelos en una sartén con abundante aceite. Incorpóralos a la cazuela de la
salsa verde y cocina durante 5-6 minutos.
Para hacer
el licuado de perejil, introduce unas ramas de perejil y 1/2 copa de vino
blanco en el vaso de la batidora. Tritura y cuela. Agrega el licuado a la
cazuela de la salsa verde y mezcla. Sirve 4 rollitos por ración, salsea y
decora con perejil.
- Rollitos de jamón con ensalada Waldorf
(Receta de Karlos Arguiñano) (8).
Ingredientes (para 4 personas): 8 lonchas de jamón
cocido, 2 manzanas, 2 ramas de apio blanco, 50 gr de nueces, 3 cucharadas de
nata, 3 cucharadas de mayonesa, 1 lechuga, 2 huevos, zumo de limón, agua,
vinagre, aceite virgen extra, sal.
Limpia y
pica el apio en dados bien pequeños. Coloca en un cuenco y añade la manzana
pelada y en dados también pequeñitos. Añade el zumo de limón y mezcla bien.
Agrega las
nueces picadas, la mayonesa y la nata. Remueve con cuidado y pon a punto de
sal. Deja que repose en el frigorífico durante 10-15 minutos. Asimismo, pon a
cocer el huevo en una cacerola pequeña con agua y sal durante 10 minutos. Pela
y pasa por el pasapurés la clara y la yema por separado. Reserva.
Extiende
las lonchas de jamón y reparte la ensalada encima de todas ellas. Enrolla cada
loncha y coloca en una fuente.
Limpia y
corta en juliana fina las hojas de lechuga y aliña con sal, vinagre y un chorrito
de aceite. Coloca adrededor de los rollitos y decora con el huevo picado.
- Jamón cocido con salsa Cumberland. (Receta de Karlos Arguiñano) (8).
Ingredientes (para 4 personas): 4 lonchas de jamón
cocido (200 gr. cada uno), 1 calabacín, 4 chalotas, 6 cucharadas de jalea de
frambuesas, 1 naranja, 1 limón, 1 cucharada de mostaza, 1 vaso de vino de
Oporto, 1 cucharada de vinagre de manzana, agua, aceite de oliva, sal,
jengibre, perejil.
Pela la naranja y
el limón con un pelador (evitando lo blanco). Corta la piel en juliana fina y
pon las cáscaras a cocer en un cazo con agua hirviendo durante 5-6 minutos.
Escurre y reserva. Saca el zumo a cada una de las frutas y mezcla en un bol.
Reserva.
Pica las
chalotas y ponlas a dorar en una cacerola pequeña con un chorrito de aceite.
Cuando empiecen a tomar color, añade las cáscaras cocidas y el zumo de las
frutas, el vino, el vinagre, la mostaza y la jalea de frambuesas y condimenta
con un poco de ralladura de jengibre. Mezcla bien y deja reducir a fuego
moderado durante 8-10 minutos.
Pela unas
cuantas tiras al calabacín dejando franjas con piel y otras sin piel (para que
quede más bonito a la hora de presentar). Corta el calabacín en 12 rodajas (un
poco gruesas) y colócalas en una barbacoa. Sazona, mójalas con un chorrito de
aceite y cocina por los dos lados a fuego medio durante 6-8 minutos
aproximadamente (dependerá del tamaño y grosor del calabacín). Retira y
reserva.
Pon las
lonchas de jamón cocido en la barbacoa, moja con un chorrito de aceite y cocina
por los dos lados hasta dorar.
Sirve
el jamón cocido en el plato, acompaña con el calabacín y salsea con la salsa
Cumberland. Decora con una hojita de perejil.
- Jamón con ñoquis de patata en salsa
roquefort. (Receta de Karlos Arguiñano) (8).
Ingredientes (para 4 personas): 1 kg de patatas,
200/300 gr de harina, 2 huevos. 2 lonchas gruesas de jamón
cocido, 100 gr de queso roquefort, 1 vaso de nata líquida, 1/2 vaso de
vino blanco, agua, aceite de oliva, sal, nuez moscada, perejil.
Mezcla en un cazo la nata con el vino y el queso roquefort. Cocina a fuego
fuerte hasta que hierva y deja reducir. Reserva.
Pon
las patatas (con piel) en una olla con agua y sal y cuecelas. Una vez cocidas
escurrelas y deja atemperar. Pela, trocea y pásalas por el pasapurés. Separa
las yemas de 2 huevos y mézclalas con el puré de patata. Ralla un poco de nuez
moscada por encima, agrega la harina tamizada y mezcla bien hasta obtener una
masa homogénea. Deja reposar 10 minutos e introdúcela en una manga pastelera.
Con la ayuda de unas tijeras, corta la masa en forma de ñoquis y ponlos a cocer
en una cazuela con abundante agua caliente y una pizca de sal durante 2-3
minutos. Escurre y ponlos en una sartén. Agrega la salsa roquefort y deja
cocinar a fuego suave. Espolvorea perejil picado.
Corta
las lonchas de jamón cocido por la mitad y dóralas en la sartén con un chorrito
de aceite. Sirve media loncha de jamón cocido a un lado del plato y completa
con los ñoquis al otro lado. Decora con una ramita de perejil.
Con mortadela:
- Pastel de mortadela, patata,
calabacín o berenjena (9).
Ingredientes (para 2 personas): 8 lonchas mortadela,
1/2 calabacín o berenjena, 1 patata grande ó 2 según las capas y el tamaño de
la fuente, queso en lonchas semicurado o del que te guste.
Cortar la patata y el calabacín o la berenjena en rodajas muy finas. Poner algo
de aceite en la fuente de horno. Añadir una capa de patata una de mortadela
otra de calabacín o de berenjena y por último el queso. Hornear a 180º como
media hora. Hasta que al pincharlo esté blando.
- Mortadela de aceitunas frita
(9).
Ingredientes: 1 barra mortadela de
aceitunas de 500 g, 2 huevos, pan rallado, harina, 1/2 kg patatas,
tomate frito, aceite de oliva, orégano picado, sal.
Cortar la mortadela en rodajas de 1cm y 1/2, pasarlas por harina y luego por el
huevo batido y pan rallado. Freírlas en aceite hasta que se doren, sacarlas y
ponerlas sobre papel absorvente y a continuación freír las patatas.
Servir en un plato poniendo por encima de la mortadela frita el tomate y un
poco de orégano al lado las patatas fritas ó en una fuente aparte.
- Tallarines con mortadela de Bolonia
(9).
Ingredientes: 300 g tallarines, 250 g mortadela
Boloñesa, 150 g queso Parmesano rallado, 2 puerros, 2 cebolletas tiernas, 4
tomates maduros, 1 dl, aceite de virgen extra, sal.
Poner
al fuego una olla con 2 litros de agua y un poco de sal, cuando empiece a
hervir añadir los tallarines en forma de abanico. Dejar cocer el tiempo que
indique el paquete, apartar y colar.
Poner
una sartén al fuego con el aceite de oliva, añadir los puerros y cebolletas
troceados y picados, dejar hacer hasta que estén tiernos, rallar los tomates y
añadirlos a la sartén, sazonar con sal y pimienta y poner un poco de azúcar.
Dejar hacer hasta que el sofrito. Agregar entonces la mortadela de Bolonia a
tiras, dar unas vueltas y apartar.
Al servir
poner los tallarines en un plato, cubrirlos con la salsa de tomate y la
mortadela, acompañando alrededor con queso parmesano recién rallado y adornar
con unas hojitas de albahaca.
- Envueltos de mortadela boloñesa (10).
Ingredientes: 6 lonchas de mortadela bolognesa, 6
lonchas de queso, 300 g de champiñones, 100 ml de vino blanco, 3 dientes de
ajo, perejil picado, sal, pimienta, aceite de oliva.
Limpiar los
champiñones y cortar en láminas. Cortar el ajo en láminas. En una sartén poner
unas 3 cucharadas de aceite, dorar un poco el ajo. Añadir el champiñon y el
perejil y dejar cocinar unos 5 minutos. Salpimentar, verter el vino y evaporar
todo el líquido.
Colocar una
loncha de mortadela (2 si son muy finitas), poner una loncha de queso y 2 ó 3
cucharadas de champiñon. Envuelve la mortadela y cerrar con hilo de cocinar.
Colocar los paquetes en una fuente con un poco de aceite de oliva e introducir
en el horno precalentado a 180º durante 5 minutos. Servir calientes.
- Berenjenas rellenas de Mortadela Bolonia
(11).
Ingredientes (para 4 personas): 2 berenjenas grandes,
250 g de mortadela Bolonia, 1 cebolla mediana, 2 cucharadas de queso crema,
aceite, sal y pimienta, queso rallado tipo Cuatro Quesos para gratinar.
Lo primero
será cortar longitudinalmente las berenjenas, las salamos y les hacemos una
cuadrícula con un cuchillo. Las ponemos en un plato y las tapamos con film
transparente. Las cocinamos en el microondas a máxima potencia durante 10
minutos, ó hasta que esté blandita.
En una
sartén ponemos un poco de aceite, picamos la cebolla y la pochamos un poco. A
continuación, con una cucharita sacamos casi toda la carne de la berenjena, la
picamos y la incorporamos a la sartén para pocharla también. Reservamos las
berenjenas vaciadas para rellenarlas después en una fuente que resista el
horno. Cocinamos 5 minutos. Pasado ese tiempo ponemos la mortadela cortada en
trocitos o tiras, un poco de sal, de pimienta y rehogamos. Finalmente mezclamos
con el queso crema.
Retiramos del fuego nuestro relleno y con una cuchara vamos rellenando las
berenjenas que hemos reservado. Espolvoreamos con el queso rallado y metemos en
el horno precalentado a 170º durante unos 20 minutos, no necesitaremos más y si
queréis un poco de grill para que quede más dorado el queso. Servimos de
inmediato.
Con chopped:
- Miniflamenquines de Chopped y Queso
(12).
Ingredientes (para 2 personas): 8 lonchas de chopped,
8 quesitos en porciones, 1 huevo, pan rallado, sal, aceite para freír.
Sobre
las lonchas de chopped, extendemos el quesito, haciendo una línea en la mitad
del círculo. Enrollamos y reservamos.
Batimos el huevo con una puntita de sal. Pasamos los rollitos por huevo y pan
rallado. De manera opcional podemos añadir perejil seco al pan rallado para
darnos un toque de color. Si queremos formar una costra crujiente, volveremos a
pasar de nuevo por huevo y pan rallado.
Calentamos el aceite en una sartén y freímos hasta que estén dorados.
- Tarta de hojaldre con verduras y chopped de
pork (13).
Ingredientes: 2 planchas de masa de hojaldre
congeladas, 1 cebolla mediana, 1 tomate mediano, 1 pimiento morrón rojo
mediano, 1 calabacín pequeño, 200 g chopped de pork en lonchas, 3 huevos, 1
cucharadita de orégano, ½ cucharadita pimienta blanca molida, 4 cucharadas de
aceite de girasol, sal, 1 huevo para pincelar la tarta.
Picar
la cebolla y el pimiento. Rehogarlos en una sartén con un poco de aceite.
Añadir el tomate y el calabacín cortados en dados pequeñitos. Saltearlos hasta
que queden tiernos. Condimentarlos con orégano, pimienta y sal. Incorporar el
fiambre picadito y mezclarlo. Agregar los huevos y cocinarlos revolviendo con
cuchara de madera. Retirar del fuego y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
Mientras tanto, estirar ligeramente las planchas de masa, previamente
descongeladas, espolvoreándolas con un poquito de harina.
Extender una de ellas en una asadera y cubrirla con el relleno. Tapar la tarta
con la plancha de masa que queda cerrándola a los lados con repulgue, o
haciendo orejitas o presionando suavemente con los dientes de un tenedor.
Pincelar la
tarta con huevo batido y pincharla con tenedor. Hornearla unos 20 minutos
aproximadamente hasta que quede dorada y crujiente.
- Solomillo de cerdo relleno de chopped y
queso y envuelto con hojaldre (14).
Ingredientes: 1 solomillo de cerdo entero, 80 g
chopped en lata, 100 g queso de barra, 1 masa de hojaldre cuadrada, 4 cucharadas
de aceite de oliva, 1 huevo.
En el
solomillo entero, haz con un cuchillo dos cortes a la larga y lo abres. En un
corte pon una capa de chopped y en el otro una capa de queso de barra. Lo
enrollas de nuevo con el relleno dentro. Lo salas y le atraviesas unos
palillos, para que no se te desmonte.
En una
cacerola o sartén amplia, con aceite caliente marcar el solomillo por las dos
caras. Sacar el solomillo, quitar los palillos y reservar.
Desenvolver la
masa de hojaldre y con un tenedor pincharla. Poner el solomillo y envolverlo
con la masa. Con la masa que sobra por los extremos, parchear esos puntos donde
clarea la masa, así como pliegas las puntas.
Poner un
una bandeja de horno con un poco de aceite el solomillo envuelto con el
hojaldre y pintarlo con huevo batido y espolvorearlo con orégano (la especia o
hierba que guste). Hacer unos cortes a gusto, para facilitar el asado del
interior. Introducir en el horno, previamente precalentado a 200º, durante unos
25 minutos (calor arriba y abajo).
Con cabeza de jabalí:
- Cabeza de jabalí con salsa Lasarte
(15).
Ingredientes: 300 g de cabeza de jabalí.
Para la salsa
Lasarte: 3 huevos, 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon, 45 g de aceite de
oliva virgen extra, 3 cucharadas soperas de vinagre de jerez, 3 pepinillos en
vinagre, 1 cucharada sopera de alcaparras, 1 cucharada sopera de perejil
picado, 1 cucharada sopera estragón picado, Sal y pimienta, Brotes de espinaca,
Hojas de perifollo.
Cortar la
cabeza de Jabalí en finas láminas. Cocer los huevos desde agua fría con sal,
diez minutos a partir de que hierva. Refrescar en agua con hielos, pelar y
separar las claras de las yemas. Aplastar las yemas junto con la mostaza, con
la ayuda de un tenedor. Incorporar el vinagre y el aceite en forma de hilo,
como si se tratara de una mahonesa. Salpimentar. Añadir las alcaparras, los
pepinillos picados y mezclar. Añadir las hierbas y la clara de huevo finamente
picada. Mezclar bien y mantener en frío, cubierto con papel film a contacto.
Montar en un plato grande y plano la cabeza de jabalí extendida, agregar unas
lágrimas de salsa Lasarte por encima y algunos brotes de espinaca y hojas de
perifollo.
- Cabeza de jabalí a la vinagreta
(16).
Ingredientes: cabeza jabalí, vinagre, aceite de oliva,
ajo picado o en polvo.
Colocamos la cabeza de jabalí en un plato. En un bol pequeño mezclamos un poco
de aceite, un poco de vinagre y el ajo, batimos con las varillas manuales y lo
echamos por encima de la cabeza de jabalí.
- Ensalada alemana de cabeza de jabalí
(17).
Ingredientes (para 4 personas): 250
gramos de cabeza de jabalí, una cebolleta, 50 gramos de pistachos pelados,
aceite de oliva virgen extra.
Cortar la cabeza de jabalí en cuadraditos de 1 cm que se colocaran en el fondo
de la ensalada. Cortar la cebolleta en juliana y colocarlas sobre los taquitos
de cabeza de jabalí.
Pelar los pistachos, trocearlos a cuchillo y ponerlos en la ensalada. Por
último añadir un generoso chorro de aceite de oliva virgen y lista.
- Patatas con ensaladilla de cabeza
de jabalí (Receta de Karlos Arguiñano (18).
Ingredientes (para 4 personas): 4
patatas, 250 g de cabeza de jabalí, 8 pepinillos en vinagre, 6 guindillas en
vinagre, 1 cebolleta, 12 aceitunas verdes (sin hueso), 12 aceitunas negras (sin
hueso), agua, vinagre, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil (para
decorar).
Cuece las patatas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 25-30
minutos. Déjalas templar, pélalas y córtalas en rodajas gruesas. Extiéndelas en
una fuente grande y alíñalas con sal gruesa. Corta la cebolleta en juliana fina
y ponla en un bol. Seguidamente corta los pepinillos y las guindillas en
lonchas finas y añade. Finalmente corta la cabeza de jabalí en cuadraditos.
Aliña con aceite y vinagre.
Sirve las patatas en la base de una fuente y coloca encima la ensaladilla de
cabeza de jabalí. Decora con las aceitunas partidas por la mitad, con unos
hilos de aceite y una hoja de perejil si se desea.
Con pastas de higado (pates,
foie-grass…):
- Crema de setas con foie (19).
Ingredientes (para 4 personas): 2
c/s de mantequilla, 1 cebolla, 450 gramos de setas, 600 mililitros de caldo de
pollo, 330 mililitros de leche, pimienta negra, nuez moscada, 1 yema huevo, 3
c/s de nata de cocina espesa, 4 rodajas de foie micuit, 4 c/s de azúcar moreno,
4 c/p de almendras lamina-das, aceite de oliva, aceite de trufa, sal.
Tostar las almendras laminadas en una sartén sin engrasar y reservar. Pelar y
picar la cebolla en brunoise y poner en una cazuela amplia la mantequilla,
calentarla a fuego medio-bajo y pochar la cebolla hasta que esté transparente.
Incorporar entonces las setas, salpimentar al gusto y rehogar durante 10
minutos. Añadir a continuación el caldo caliente y cocer durante 3 minutos más.
Retirar la cazuela del fuego, reservar unas setas para decorar el plato y
triturar el caldo con las setas con la batidora.
Volver a poner la cazuela al fuego y verter la leche caliente, mezclar bien y
dejar cocer unos 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar de nuevo la cazuela
del fuego, mezclar en un vaso la nata y la yema de huevo e incorporarla a la
crema, mezclar bien hasta que obtener una crema homogénea tapar y reservar, no
volver a ponerla al fuego, espolvorear con un poco de nuez moscada recién
rallada.
En una sartén antiadherente poner unas gotas de aceite de oliva contadas,
añadir el azúcar moreno y ponerla al fuego a temperatura baja, cuando empiece a
caramelizar, hacer las rodajas de foie micuit vuelta y vuelta, que cojan el
caramelo y un poco de temperatura.
Servir la crema de setas en platos hondos y amplios, disponer en el centro la
rodaja de foie micuit y decorarla con unas setas. Repartir las almendras
tostadas por el plato y terminar regando con un hilo o unas gotas de aceite de
trufa.
- Patatas guisadas con mi-cuit de foie
(20).
Ingredientes: Patatas, pimiento rojo y
verde (o amarillo), cebolla, almendras, ajo, azafrán, vino blanco, paté
de foie mi-cuit, sal.
Se pica toda la verdura en brunoise. Se trocea el paté. Se tuesta el azafrán.
Se muele la almendra (con la cáscara oscura).
En un sartén con aceite de oliva se pocha la verdura con sal. Cuando la verdura
está pochada se le añade el vino subiendo el fuego y dejando que se evapore el
alcohol. Cuando se ha reducido, bajamos el fuego y añadimos el azafrán tostado
mezclándolo bien y el paté troceado pisándolo bien contra la sartén para que se
desmigaje.
Añadimos las patatas y las rehogamos con la mezcla durante tres o cuatros
minutos para que cojan el sabor. Se añade el laurel, se cubren las papas con
agua y se ponen a cocer a fuego medio. Cuando comienzan a blandear se retira el
laurel y se añade la almendra molida mezclándola bien con el guiso, se continua
guisando hasta que las papas estén totalmente blandas.
- Espaguetis con paté y verduras (21).
Ingredientes (para 4 personas): 1
cebolla, 2 zanahorias, 4 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1/2 calabacín, 5
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, orégano, 500 g de espaguetis, 3
cucharadas de paté (sabor al gusto).
Calentamos en una cazuela grande
un litro de agua por cada 100 g de espaguetis. Cuando empiece a hervir echamos
2 puñados generosos de sal y un chorrito de aceite. Seguidamente añadimos
la pasta. Removemos con una cuchara de madera para que
los espaguetis no se peguen y queden sueltos. Una vez
transcurridos el tiempo que indique el fabricante, que suele ser de 10 minutos,
escurrimos la pasta inmediatamente y la pasamos por agua fría (para cortar la
cocción). Los rociamos con un poco de aceite de oliva y reservamos.
Para de la salsa:
Picamos las cebollas y el pimiento en juliana. Añadimos aceite a la cazuela y
sofreímos la cebolla y el pimiento morrón a fuego lento durante unos 10 minutos
hasta que se dore. Picamos también las zanahorias y el calabacín en trozos
pequeños. Introducimos en la cazuela y dejamos que se pase bien durante otros
10 minutos. Salpi-mentamos las hortalizas. Le quitamos la piel a los tomates y
los troceamos. Los añadimos a la cazuela y dejamos que se haga la salsa durante
10 minutos más. Cuando la salsa esté espesa añadimos la mitad de un tarro de
paté (al gusto) y removemos con una cuchara para que se junten los sabo-res.
Rectificamos sal y pimienta y que reduzca un poco el jugo, 5 minutillos más.
Removemos todo con suavidad y echamos los espaguetis. Decoramos cada plato con
un poco de orégano y los servimos recién hechos.
Se puede añadir algo de
carne, por supuesto queda más sabroso.
- Espagueti con salsa carbonari y paté
(22).
Ingredientes: 200 g espaguettis, 1 brick pequeño nata
líquida lígera, 150 g bacon trozeado, 1/2 cebolla dulce, 1 lata paté de hígado
de cerdo, 50 g champiñones, 1/2 ajo, 1 cucharada sopera philadelfia, orégano,
aceite de oliva, sal y pimienta negra, 1 hoja laurel, 1 pizca queso rallado
mozzarella.
Cocemos los
espaguettis con una hojita de laurel durante 8 minutos y reservamos.
Freímos en un
poco de aceite de oliva la cebolla, el ajo, el bacon y los champiñones y
salpimentamos.
Por otro lado
echamos la nata junto con el paté y una cucharada de philadelfia en la sartén a
fuego lento durante 10 minutos.
Una vez hecha la
salsa de nata por un lado y el bacon con los champiñones por otro lo mezclamos
bien y removemos durante 5 minutos.
Terminada la salsa
carbonari la mezclamos con los spaguettis ya cocidos, le agregamos una pizca de
queso rallado mozzarella y terminamos con un poquito de orégano por encima.
- Tallarines con salsa de foie-gras (23).
Ingredientes para 2 personas: 200 g de tallarines, 1
lata de foie-gras, 1/4 de cebolla, 1 chorrito de vino blanco, 100 ml de leche,
aceite, perejil.
Pelar la cebolla y córtala en
cuadraditos. Rehogarla a fuego medio en una sartén con un chorrito de aceite de
oliva. Añadir el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol durante unos
minutos. Verter la leche y deja hervir durante unos minutos para que espese un
poco. Añadir el foie-gras cortado en tacos y remover constantemente hasta
que se deshaga la mayor parte del foie-gras. Se pueden dejar algunos trocitos
un poco más grandes para que le dé más sabor. Emplatar y decorar con una ramita
de perejil.
- Canelones Rossini con paté (24).
Ingredientes (para 2 personas):8 láminas de canelones,
150 g de paté, 65 g de queso parmesano rallado, 125 ml de tomate frito, aceite
de oliva, sal, 35 g de harina, 30 g de mantequilla, 500 ml de leche, nuez
moscada.
Acerca al fuego
una olla con abundante agua. Cuando comience a hervir a borbotones, añade la
pasta, junto a un chorrito de aceite –que evitará que se pegue- y sal. Cuando
esté lista (pasado el tiempo que indique el fabricante), escurre los canelones,
refréscalos y extiéndelos sobre un paño de cocina limpio, para evitar que se
peguen entre sí. Pon pequeñas porciones de paté sobre cada lámina de canelones
y enróllalos. En el fondo de una cazuela de barro, de porcelana o cristal apto
para el horno, cubre el fondo con unas cucharadas de salsa de tomate.
Pon encima los
canelones y cubre con salsa bechamel. Por último espolvorea de queso rallado
especial para fundir e introduce en el horno puesto con el grill. Gratina la
superficie, retira del horno, y sirve inmediatamente.
- Pollo al paté. (25)
Ingredientes: 1 pechuga de pollo, 1 lata de paté, pan
rallado, 1 pastilla de caldo de pollo, tomate frito.
Sazonar la pechuga con el caldo de
pollo y pimienta, extender el paté sobre la pechuga de pollo, enrollarla,
pasarla por el tomate frito y el pan rallado, meter 5 minutos en el microondas
al máximo.
- Pechugas al foie gras (26).
Ingredientes: 6 medias pechugas de pollo, 1 lata un
buen foie gras, Ketchup, pan rallado, ajo, perejil, mantequilla, aceite de
oliva.
Abrir las pechugas al
medio sin cortarlas del todo, para hacer como un bocadillo. Rellenar el
interior con el foie gras y volver a cerrar uniendo bien los bordes.
Rebozadlas
con el ketchup y pasarlas por el pan rallado colocar en una placa de
horno.
Freír el ajo muy
picado en el aceite y cuando este dorado verter sobre las pechugas y meter a
horno fuerte durante 20 minutos.
A mitad de
cocción añadir el vino y colocar encima de cada pechuga una bolita de
mantequilla para que no se resequen y queden bien doraditas.
- Flamenquines de jamón y paté. (25)
Ingredientes: 8 filetes de ternera finos, 8 lonchas de
jamón de pavo, 1 lata de paté finas hierbas, 1 huevo, pan rallado, aceite, sal.
Aplanar bien los
filetes, untar con el paté, poner encima de cada uno 1 loncha de jamón y volver
a untar con paté, enrollar y salar. Batir el huevo y rebozar los flamenquines
con él, después pasar por pan rallado. Freir en abundante aceite. Poner en
papel de cocina para que suelte el aceite sobrante y servir, acompañado de unas
patatas fritas.
- Albóndiga con paté y verduras al horno.
(27)
Ingredientes: 750 g carne picada de cerdo, 1 lata 100
g de paté de hígado de cerdo, 1 trozo miga de pan, 1 taza leche, 1 cucharadita
orégano, ½ cucharadita pimienta negra molida, 1 pizca nuez moscada, sal, 3
cucharadas aceite de oliva.
Para la cobertura: 1 cebolla
grande, 1 pimiento morrón rojo, 2 tomates pequeños, 150 g queso mozzarella, ½
cucharadita orégano, 1 pizca pimienta, 1 pizca sal.
Remojar la miga de pan en la leche,
desmenuzarla, escurrirla bien y mezclarla con la carne picada en un bol.
Condimentar la carne con
orégano, pimienta, nuez moscada y sal. Añadirle el paté y mezclar bien para que
se integre a ella.
Extender la preparación
en una asadera untada con aceite de oliva y cubrirla con la cebolla pelada y
cortada en aros, con el pimiento cortado de igual manera y con rodajas de
tomates. Hornear unos 25 minutos y distribuir el queso por encima. Dejar unos
10 minutos más en el horno la preparación hasta que el queso se derrita.
Servir la albóndiga cortada
en porciones rectangulares acompañadas de patatas fritas u horneadas.
- Mini hamburguesas con Foie y salsa de Oporto.
(28)
Ingredientes: 4 mini hamburguesas, 4 rodajas de
foie-gras extra fresco, 50 g cebolla troceada, pimienta negra molida.
Para la salsa: 1
cucharada de harina de maíz, 150 ml de caldo de carne, 100 ml de vino de
Oporto, 1 cucharada de brandy, 1 cucharada de aceite de oliva, sal yodada.
Calentar el
aceite en la sartén y freír las mini hamburguesas 1 o 2 minutos por cada lado.
Reservar calientes.
Dorar el
foie gras salpimentado al gusto unos 30 segundos por cada lado.
Retirarlo y colocarlo encima de las mini hamburguesas y mantenerlo en caliente.
Eliminar la mitad
de grasa de la sartén. Pochar la cebolla troceada 3 minutos a fuego lento.
Añadirle el vino, dejar que el alcohol se evapore unos instantes y añadirle el
caldo de carne. Cuando vuelva a hervir añadirle la harina de maíz disuelta con
el brandy, un pellizco de sal y pimienta y removerlo hasta obtener la salsa.
Servir caliente. Se
puede presentar sobre una rebanada de pan tostado a modo de montadito.
- Chuleta de cerdo con salsa de paté y espárragos. (29)
Ingredientes (para 4 personas): 4 chuletas de cerdo
(gruesas), 2 lonchas de jamón de cocido, 12 espárragos verdes, 70 g de paté,
200 g de nata fresca, 1 vaso de caldo, 2 dientes de ajo, pan rallado (para
empanar), agua, aceite de oliva, sal, pimienta negra, perejil (para decorar).
Trocea 50 gramos de
paté y ponlo en una cacerola pequeña. Agrega la nata y el caldo, mezcla bien y
sazona. Deja que se cocine a fuego suave hasta que reduzca y ligue bien la
salsa.
Abre las chuletas en
forma de libro y salpimienta. Úntalas con el resto del paté, incorpora media
loncha de jamón en cada chuleta y cierra. Pasa las chuletas por pan rallado y
fríelas a fuego suave en una sartén con abundante aceite y los dientes de ajo
machacados sin piel. Retira a un plato con papel de cocina.
Pon a cocer los
espárragos en una cacerola con agua hirviendo y sal. Deja que se cocinen
durante 4-5 minutos.
Sirve la salsa de paté
en el fondo de un plato, coloca encima la chuleta de cerdo y acompaña con los
espárragos. Decora con una hojita de perejil.
- Solomillo con foie al brandy. (23)
Ingredientes (2 personas): 2 solomillos de vacuno
(unos 125-150 g por persona), 2 trozos de foie (unos 50-75 g por persona), 1/4
vaso de brandy, sal maldon, 1 patata grande, aceite de oliva virgen
extra.
Primero pelamos
la patata y la cortamos en tiras más o menos iguales para hacer una bonita
presentación. Freímos la patata en abundante aceite bien caliente.
En una sartén o plancha caliente
con unas pinceladas de aceite cocinamos los solomillos (que tendremos
a temperatura ambiente) a fuego fuerte, para que se doren por fuera y queden al
punto por dentro. Los hacemos unos minutos por cada lado.
Desvenamos
el foie, si es que tiene alguna vena, y en la misma sartén lo doramos sin nada
de aceite, se hará con su misma grasa. Lo tenemos un minuto por cada lado, si
nos descuidamos nos quedaremos sin foie porque se fundirá por completo. En
cuanto lo damos la vuelta añadimos el brandy y con un mechero
lo flambeamos y retiramos rápida-mente en cuanto se apague la llama.
Emplatamos, primero el solomillo
con unas escamas de sal, encima colocamos el foie con más escamas de sal y
acompañamos con las patatas fritas y más escamas de sal.
- Solomillo con foie y setas. (19)
Ingredientes (para 4 personas): 4 raciones de
solomillo de cerdo, 300 gramos de setas (las que más gusten, pueden ser
variadas), 4 rodajas de foie mi-cuit, pimienta negra recién molida, azúcar
moreno, aceite de oliva, sal Maldon, sal normal.
Preparar las setas,
limpiarlas y hacerlas con un chorrito de aceite de oliva y sal, dejar que
suelten su jugo y rehogar hasta que se evapore el agua. Reservar en caliente.
Si la carne
gusta poco hecha hacer casi a la vez el solomillo y el foie, calculando el
tiempo de cocción de cada ingrediente para servir el plato en su punto. Marcar
la carne en una sartén con un poco de aceite de oliva, salpimentar al gusto y
hacerla el tiempo necesario para que esté en el punto que guste.
En otra sartén
poner unas gotas de aceite de oliva y un par de cucharadas de azúcar moreno,
cuando caramelice ligeramente hacer el foie vuelta y vuelta. Añade más azúcar
(y aceite) si es necesario para el resto de rodajas de foie.
Servir como base
una rodaja de foie, sobre ella colocar el solomillo y coronar con las setas,
repartir el resto de setas en los platos. Sazonar el solomillo con el foie y
las setas con un poco de sal Maldon y regar con un poco de jugo del caramelo
del foie.
- Turnedos Rossini. (30)
Ingredientes (para 4 personas): 4 turnedos (solomillo
de vacuno) de unos 2 cm de grueso,4 rebanadas de pan, 100 g de mantequilla, 4
lonchas de foie-grass, 1 trufa pequeña, 3 cucharadas de vino de Oporto, un
manojo de berros, 3 cucharadas de aceite, 3 cucharaditas de vinagre, sal fina,
pimienta recien molida.
Limpiar los
berros; quitarle los tallos duros; lavar cuidadosamente con mucho agua las
hojas; después escurrirlas; calentar una fuente de servir.
Quitar la corteza
de las rebanadas de pan; poner la mitad de la mantequilla a derretir en una
sartén; echar en ella las rebanadas de pan; dejarlas dorar por las dos caras,
después mantenerlas calientes.
Derretir, a
fuego vivo, el resto de la mantequilla en la sartén; poner los turnedos en esta
mantequilla (caliente pero sin colorear); dejarlos cocer alrededor de 3 minutos
por cada cara. La duración de la cocción dependerá del gusto de cada
cual.
Colocar los
canapés dorados en la mantequilla sobre la fuente caliente; guarnecer cada uno
con un turnedos cocido en su punto y bien sazonado; colocar los turnedos con
una loncha de foie-grass pasadas por la sartén.
Lavar la trufa en agua
corriente cepillándola bien; cortarla en rodajas y colocarla sobre cada turnedos.
Añadir al jugo de cocción el
vino; desleir rápidamente con la cuchara de madera, a fuego vivo, salpimentar,
rociar los canapés con esta salsa.
Colocar los berros en
una ensaladera; sazonar con sal y pimienta, con el aceite y con el vinagre;
mezclar bien.
Servir los
turnedos bien calientes acompañados de la ensalada de berros.
Referencias.
(1) El arte de cocinar. 1ª parte. María Luisa García,
Aller, 29 Mieres (Asturias), 20ª Edición, 1991.
(2) El arte de cocinar. 2ª parte. María Luisa García,
Aller, 29 Mieres (Asturias), 20ª Edición, 1991.
(3) recetas de salchichas - Hogarmanía
www.hogarmania.com/cocina/recetas/carnes/listado-1441.html
(4) Gran Enciclopedia de Cocina. La Opinión. Ediciones
Nobel S.A. Oviedo.
(5) Salchichas en salsa - recetas de Cocina Casera -
Recetas fáciles y ...
https://www.cocina-casera.com/salchichas-en´-salsa/
(6) receta de San Jacobo de pollo - Karlos Arguiñano -
hogarmenia
www.hogarmania.com/.../jacobos-pollo-11408.ht..
(7)
www.sabrosia.com/.../rollitos-de-jamon-y-queso-empanados-receta-para-...
(8) recetas de jamón cocido o York - Hogarmanía
www.hogarmania.com/cocina/.../recetas-jamon-cocido-york-21199.html
(9) recetas de mortadela - 77 recetas - Cookpad
htps://cookpad.com/es/buscar/mortadela
(10) MORTADELA - 25 recetas - petitchef.
www.petitchef.es > Recetas
(11) Berenjenas rellenas de mortadela Bolonia / La
cocina de Inma Lopez
www.la
cocinadeinma.com/.../berenjenas-rellenas-de-mortadela-bolonia/
(12) Cocina Pollúa: Miniflamenquines de Chopped y
Queso
Cocinapollua.blogspot.com/.../miniflamenquienes-de-chopped-y-queso.html
(13) Tarta de hojaldre con verduras y choppede de pork
Receta de...
https://cookpad.com/.../recetas/121900-tarta-de-hojaldre-con-verdura-y-chopped-de-pork
(14) Recetas de chopped - 17 recetas - Cookpad
https://cookpad.com/es/buscar/chopped
(15) ROBINFOOD / cabeza de jabali con salsa de
Lasarte... - David de Jorge
blog.daviddejorge.com/.../robinfood-cabeza-de-jabali-con-salsa-lasarte
(16) cabeza de jabali a la vinagreta - recetas -
Cookpad
https://cookpad.com/.../cabeza%20de%jabali%20a%vinagreta
(17) Ensalada alemana de cabeza de jabali - El Rincon
de Afi
elrincondeafi.es/ensaladas/ensalada-alemana-de-cabeza-de-jabali
(18) Receta de Patatas con ensaladilla de cabeza de
jabali - Hogarmania
www.hogarmania.com/.../ensaladas.../patatas-ensaladilla-cabeza-jabali-17319.
html
(19) Doce Recetas Con Foie Gras / Gastronomía&Cia
gastronomiaycia.republica.com/2012/12/23/doce-recetas-con-foie-gras/
(20) Papas guisadas con mi-cuit de foie - recetas -
Cookpad
https://cookpad.com/.../papas%20guisadas%20con%20mi-cuit%20de%20foie
(21) receta de espaguetis con paté y verduras -
recetas de rchupete
www.recetasderechupete.com/receta-de-espaguetis...pate-y.../863/
(22) recetas de paté - 422 recetas - Cookpad
https://cookpad.com/es/buscar/paté
(23) foie gras / facilisimo.com
cocina.facilisimo.com/foie-gras
(24) Recetas que llevan paté / Demos la vuelta al día
www.demoslavueltaaldia.com/recetas-con-pate
(25) receta de Flamenquines de jamón y paté - Gallina
Blanca
www.gallinablanca.es > Recetas > Recetas
Flamenquines
(26) recetas de foie gras - 61 recetas - Cookpad
(27) albóndiga con paté y verduras al horno - recetas
- Cookpad
https://cookpad.com/.../albongdiga%20com%20pate
%y%20verduras%20al%20horno
(28) recetas con foie gras, magret de pato, con
confits, con jamón de pato...
www.comprarfoie.com/es/pagina/recetas-con-foie-gras-online_48.html
(29) receta de Paté de cerdo - Karlos Arguiñano -
hogarmania
www.hogarmania.com/cocina/recetas/carnes/.../pate-cerdo-203.html
(30) Enciclopedi Salvat de cocina. Tomo 9 Salvat S.A.
de Ediciones. Pamplona, 1970.
