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JAMONES, PALETAS Y LACONES
Tipos de jamón. Jamón Serrano.
Lacón gallego. Jamones y paletas ibéricas.
El descubrimiento de las chacinas
se remonta, probablemente, al primer cazador que capturó un jabalí y después de
haber saciado su hambre decidiera guardar lo que no había podido comer.
Posiblemente se descubriría también que la conservación se realizaba mejor en
los meses fríos que en los de calor y que su evolución era favorable en las
montañas, en donde el aire es más fresco, que en zonas con un alto grado de
humedad, por ejemplo a nivel del mar (1).
Jamón es el
nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado
en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a
tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o
paletilla. Se salan en crudo, se lavan al cabo de unos días y después se dejan
curar por un espacio indeterminado de meses.
El
Código Alimentario Español (CAE) define el jamón curado como “producto
cárnico elaborado mediante la salazón en seco, con posterior desecación y
maduración, de la extremidad posterior del cerdo seccionada por la sínfisis
isquio-pubiana que conserva todos los huesos, músculos, tejidos adiposos de
infiltración, vasos y nervios, así como una porción variable de la piel y el
tejido adiposo de revestimiento, que habrá de proceder de cerdos sanos
sacrificados cumpliendo lo exigido por la legislación”.
La paleta o paletilla, que sale de la pata delantera o brazuelo,
comprende como base ósea la escápula, húmero, radio y cúbito, con sus músculos,
tocino y piel correspondientes. El lacón es una preparación típica
gallega que tiene como base ósea todos los huesos largos de la extremidad
anterior. El despiece se realiza según la tradición y norma del corte redondo,
manteniendo el lacón entero y con pezuña, aunque sin los cascos. El
tratamiento y sazonado de estas piezas resulta idéntico al de los perniles; pero
por ser trozos de menor peso, los plazos de salazón son más cortos.
Tipos de jamón.
Básicamente y a grandes
rasgos tenemos en España dos tipos de jamones que vienen determinados por la
raza del cerdo de que proceden. El jamón serrano, de cerdo blanco, y el jamón
ibérico de cerdo de raza ibérica. Se admiten ciertos cruces, que en el caso de
los jamones ibéricos podrán representar hasta el 50%. Así mismo se pueden
clasificar por el tipo de alimentación antes de ser sacrificados: de cebo, de
bellota, de castañas, etc.
Comencemos por el Jamón
Serrano. Este jamón se distingue por el color de la piel y procede de
algunas de las variedades de cerdo blanco. La curación se realiza en clima de
sierra, frio y seco, y según su curación se diferencian tres calidades: jamón
serrano de bodega (de 9 12 meses de curación), jamón serrano reserva (de 12 a
15 meses de curación) y jamón serrano gran reserva (de más de 15 meses de
curación).
La Especialidad Tradicional
Garantizada (ETG) Jamón Serrano (4), abarca a toda
España con algunas excepciones por razones climáticas. Para obtener mayor
protección la Fundación Jamón Serrano presento, el 3 de Noviembre de
2014, la solicitud para la obtención de la figura de IGP que da más seguridad
que la ETG frente a posibles iniciativas empresariales en otros países, donde
ya se ha detectado el uso fraudulento del nombre “Jamón Serrano”. Por su parte,
la Dirección General de la Industria Alimentaria por resolución de 30 de
Octubre de 2015, da publicidad a la solicitud de registro de la Indicación
Geográfica Protegida (IGP) 'Jamón Serrano'.
El “Jamón Serrano” se ha
elaborado en todas las regiones de España, teniendo en cuenta que las
condiciones climatológicas favorezcan el proceso productivo: inviernos frescos
y veranos secos y calurosos, evitando el exceso de humedad que puede
proporcionar la cercanía al mar, con las extremidades posteriores de cerdos
sanos y bien alimentados, curados con sal común, mediante un proceso que consta
de cinco fases: salazón, lavado-cepillado, reposo o post-salado,
secado-maduración y afinamiento, que tendrán una duración mínima de 210 días.
En el proceso de salazón, se realiza una nitrificación previa, práctica ya
presente en la época tardo-romana. Con ello se garantizan las condiciones de
curado características. El proceso de salado se realiza en pilas o cubetas, sin
emplear espolvoreo o salmuera, a diferencia del proceso de salado realizado en
otros ámbitos geográficos. Las condiciones termohigrométricas en la fase de
secado, en la que el incremento de temperatura es muy elevado (pueden
alcanzarse los 34ºC), son exclusivas del jamón serrano y junto con la sal son
los responsables de su sabor característico.
Por tanto, decir “Jamón
Serrano” remite, de un lado, a las extremidades traseras de alguna variedad de
raza de cerdo blanco (Pietrain, Duroc, Landrace y
Large White o Hampshire), y sobre todo, a la curación de la pieza en un
clima de sierra, frío y seco, que incluye las zonas de España que tienen un
clima comprendido entre los tipos BSh y Dsb de la clasificación de Köppen, es
decir: BSh (Semiárido cálido), BSk (Semiárido frío), Csa (Mediterráneo verano
cálido), Csb (Oceánico mediterráneo (verano suave), Cfa (Subtropical sin
estación seca, verano cálido), Cfb (Oceánico verano suave) y Dsb (Hemiboreal
mediterráneo verano suave invierno frío). Estos rangos de clima aseguran que
las condi-ciones climáticas de humedad relativa y temperatura, reproducen la
forma tradicional de producción de jamón serrano.
Los jamones serranos presentarán una
conformación uniforme y homogénea. Al separar los perniles de la canal, se
recortan las extremidades posteriores a través de la sínfisis isquio-pubiana,
por lo que la mitad del hueso coxal, permanece en la pieza, así como el resto
de huesos, hasta la última falange, incluida la pezuña. También durante el
perfilado, se elimina parte de la piel y de la grasa de la cara externa, para
hacer su espesor más uniforme y se descubre la cara medial para hacer
específico el intercambio de agua y sales a través de ella. Comercialmente
pueden presentar alguna de las siguientes formas: corte en V con pata, corte en
V sin pata, corte redondo con pata, corte redondo sin pata, jamón deshuesado
con piel, jamón deshuesado corte en V y jamón deshuesado sin piel y desgrasado.
Los jamones se
caracterizan por tener una grasa brillante, untuosa, de color entre blanco y
amarillenta y aromática, de consistencia variable, siendo firme en masas
musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo. El contenido máximo
de cloruro sódico es del 15%, sobre extracto seco y desengrasado.
Al corte presentan
un color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra y aspecto
brillante de la grasa. El sabor es equilibrado entre salado, dulce y amargo,
sin que uno predomine en exceso sobre el otro, el aroma suave, sin detectarse
ningún tipo de olor o sabor anómalos. La textura es homogénea, poco fibrosa y
sin pastosidad ni reblandecimiento.
Siempre que
cumplan lo establecido en el Pliego de Condiciones de la ETG Jamón Serrano, las
empresas tendrán derecho a usar el nombre “Jamón Serrano” junto a la mención
“Especialidad Tradicional Garantizada”, así como, el símbolo comunitario. En su
caso, en la etiqueta se incluirá la mención IGP “Jamón Serrano” y el logotipo
de la UE, además de los datos que exija la legislación vigente.
El jamón serrano además de la
Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano, que están regulado por el
Reglamento comunitario 2082/92, y que define las características del proceso y
el producto terminado, cuenta con tres Denominaciones de Origen: jamón de
Trevelez, jamón de Teruel y jamón de Serón. Además hay otros jamones de
reconocido prestigio como los de Granada, Salamanca, el jamón de cerdo chato
murciano o el de cerdo Duroc.
IGP Jamón de Teruel
(1). Hablamos del primer jamón protegido en España, ya que la D. O
Jamón de Teruel fue la primera creada en España y la tercera en el mundo.
Los jamones y paletas curados
tienen forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición
del músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o
perfilado en corte en «V» cuyo vértice quedará alineado con el eje de la pata
del jamón o de la paleta curada. Tienen un peso supe-rior o igual a 7 kg en los
jamones y a 4,5 kg en paletas. La superficie externa de las piezas puede
presentarse cubierta de mohos típicos o bien limpia y con aplicación de aceite
o manteca. La superficie de corte presentara color rojo y aspecto brillante con
grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. El sabor es delicado y poco
salado. La grasa es consistente untuosa, brillante, de color blanco
amarillenta, aromática y sabor agradable.
Los jamones y paletas procederán
exclusivamente de las razas Landrace (tipo estándar), Large White o
cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre), alimentados a base de
cereales, de modo que el pienso se formulará con un mínimo de 50 % de cereales.
Los machos estarán castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras
no estarán en celo en el momento del sacrificio.
El proceso de
elaboración consta de cinco opera-ciones: salazón, lavado, post-salado, curado
(secado-maduración) y envejecimiento. Durante el salado la sal permanece en
contacto con las piezas entre 0.65 y 1 día por kg de peso fresco de pernil o de
paleta. El lavado para retirar la sal se realiza con agua. El asentamiento o
post-salado tiene lugar en cámaras con temperaturas máximas de 6ºC y una humedad
relativa igual o mayor del 70%. El tiempo de per-manencia en las cámaras
depende del peso de las piezas, teniendo que ser este un mínimo de 60 días para
los jamones y de 30 días para las paletas. El curado se lleva a cabo en
secaderos naturales cuyas condiciones ambientales son las propias de la zona.
Finalmente en el envejecimiento se producen las reacciones bioquímicas
responsables del aroma y sabor característico. La duración mínima de todo el
proceso de elaboración es de 60 semanas para los jamones y de 36 semanas para
las paletas.
La zona de elaboración de
jamones y paletas curadas está constituida por aquellos términos municipales de
la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros, siempre
que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800 metros sobre
el nivel del mar.
En las etiquetas
comerciales, propias de cada firma comercial, figurará obligatoriamente la
mención: Denominación de Origen Protegida «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»,
según corresponda a cada producto, irán identificados con la palabra «Teruel» y
la estrella de 8 puntas marcadas a fuego, además de la vitola numerada con el
logotipo de la Denominación. En los envases de los deshuesados, porciones o
loncheados, de jamones y paletas curados, se utilizará una contraetiqueta
numerada con la palabra «Jamón» o «Paleta» según se trate y el logotipo de la
Denominación.
IGP Jamón de Trevélez (2).
Son jamones con una curación mínima de 14, 17 o 20 meses, establecida según el
peso del jamón en fresco. Tienen forma redondeada, conservando la corteza y la
pata. Al corte, presentan color rojo y aspecto brillante, con grasa
parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su carne es de sabor delicado,
poco salada, y la grasa es de consistencia untuosa, brillante, de color
blanco-amarillento y sabor agradable. La salinidad en muestra natural (SMN) de
cloruro sódico será inferior o igual a 5%. Los perniles han de ser de
cerdos de las razas o cruces: Landrace, Large–White y Duroc–Jersey. Los perniles
procederán de machos castrados o hembras.
La zona de elaboración se
encuentra en la provincia de Granada, en la cara sudoeste de Sierra Nevada, en
la parte más alta de la comarca, conocida como la Alpujarra. Está constituida
por el área natural en la que los factores de altitud, temperatura y humedad,
entre otros, dan al producto unas cualidades propias que tradicionalmente le
han caracterizado. Comprende las partes de altitud superior a 1.200 metros de
los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos,
La Taha, Capileira Bubión y Bérchules.
Las fases específicas
que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida son: salazón, lavado,
post-salado, secado, adición de manteca de cerdo con la finalidad de separar en
el tiempo el secado y el sudado. Se realiza entre los 6-8 meses. Maduración,
Reposo o Envejecimiento: El objetivo de esta fase es el sudado, en bodegas, de
los jamones para completar su maduración. Durante este periodo continúan los
procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con la intervención de
la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor. Y un segundo
untado de manteca de cerdo con finalidad de corregir los huecos que se han
abierto y evitar la excesiva resecación del jamón.
En la etiqueta figurará
obligatoriamente la mención: Indicación Geográfica Protegida "Jamón
de Trevelez".
IGP Jamón de Serón (3)
es el último jamón en alcanzar la Indicación Geográfica Protegida. Este jamón,
grande y graso, tienen su origen en las prácticas de selección y cría
domiciliaria establecidas en las Ordenanzas de Cría del Cerdo y de las Matanzas
del Concejo de Serón, siglo XVI, y que han perdurado hasta el siglo XX. La
selección de razas porcinas de una gran envergadura, y la cría del cerdo
durante más de un año, antes de la matanza domiciliaria del mismo, ha
proporcionado tradicionalmente jamones grandes y con una gran infiltración y
espesor graso. La práctica de elaboración tradicional del producto con un
gran espesor graso, ha perdurado hasta la actualidad, manteniéndose en todos
los secaderos de Serón la labor de selección de la materia prima con estas
características para elaborar el genuino “Jamón de Serón”.
Los cerdos (machos
castrados y hembras) aptos para la producción de jamones son los procedentes de
alguna de las siguientes razas o el cruce entre ellas: Duroc, Large White,
Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano. Los jamones se elaboran a
través de un proceso de sangrado, salazón, lavado, segundo sangrado, post-salado,
secado-maduración natural (mínimo 12 meses) y mantecado (manteca del mismo
cerdo) y afinamiento. Tienen forma redondeada, conservando la pata, con o sin
corteza, siendo en este último caso eliminada mediante un corte con forma de
«V». Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada
en la masa muscular, carne de sabor ligeramente dulce, poco salada (contenido
salino 8 %) y de aroma de medio a intenso. Grasa de consistencia untuosa,
brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso.
La elaboración del
Jamón de Serón, se realizará exclusivamente dentro del término municipal de
Serón (Almería), ubicado en la cabecera del valle del río Almazora. Es un
entorno natural rodeado de una vegetación mediterránea del clima semiárido. La
zona de elaboración abarca una superficie de 167 km2, y la altitud
media del núcleo de la población de Serón es de 822 metros sobre el nivel del
mar.
Se comercializa bajo
dos categorías: Jamón de categoría «S-XVI», de 7 kg de peso mínimo, con un
período de elaboración superior a 16 meses y Jamón de categoría «S-XX» de peso
mínimo 8 kg, con un período de elaboración superior a 20 meses. Se podrá
presentar envasado, bien deshuesado o bien loncheado, siempre y cuando se
garantice la calidad y la trazabilidad del mismo. En las etiquetas y envases
comerciales utilizados en los jamones amparados, deberá figurar
obligatoriamente y de forma destacada la mención Indicación Geográfica
Protegida «Jamón de Serón».
Otros jamones de prestigio aunque sin
Denominación de Origen son el Jamón y paleta de chato murciano
que como su nombre indica procede de cerdos Chato Murciano (5), raza
autóctona desarrollada en la región de Murcia a
finales del siglo XIX y principios del XX, a partir de cerdos autóctonos de
capa negra pertenecientes al tronco Ibérico raza Gabana, para el cerdo Chato
Murciano de capa negra, siendo su origen y núcleo de difusión el área de Lorca.
La variedad blanca se seleccionó en la zona huertana de Murcia, a partir de la
raza porcina Pintada, también perteneciente al tronco Ibérico pero con mezcla
de pelos blancos y rojos en manchas. Estos cerdos se mezclaron con cerdos blancos ingleses
(especialmente Yorkshire, Berkshire Alderney y Craonés). Se puede considerar
entonces como una variedad de cerdo ibérico.
El jamón
de Chato Murciano se obtiene a partir cerdos sacrificados a edad elevada que
dan piezas grasas y pesadas. El peso del jamón fresco oscila normalmente entre
13 y 20 kg, mientras que el peso de la paleta fresca oscila entre 9 y11 kg. El
jamón presenta un espesor de tocino de 2 a 5 cm en la punta o zona glútea, así
como un considerable contenido en grasa intramuscular e intermuscular por toda
la pieza. Las piezas se procesan con pata y piel en corte serrano, el curado y
salado se realiza de forma tradicional en pila y la etapa de secado y
maduración es muy lenta y a baja temperatura, pudiendo alcanzar los 27 meses,
dependiendo del tamaño y el grado de engrasamiento de las piezas.
Las lonchas
del jamón presentan un color magro rojo-violeta muy marcado, y una grasa de
color blanco-amarillento. Además presenta un aroma y sabor dulzón a carne cruda
madurada que solo es posible conseguir en procesos de curación lentos, y una
textura es jugosa y fibrosa.
El Jamón
de Cerdo Duroc se caracteriza por un mayor contenido en grasa de
infiltración, así como más grasa dorsal, que el que corresponde al jamón
serrano de cerdo blanco. La raza procedente de Estados Unidos, de color entre
rojo ladrillo y rojo claro y pezuña negra, se introdujo en España en la década
de los sesenta y se está utilizando como raza finalizadora en los cruces
industriales de porcino blanco, ya que proporciona una infiltración grasa que
hace que estos productos mejoren sus cualidades y sabor. Al ser la carne
bastante magra y tener un alto grado de infiltración de grasa, resulta
excelente para la producción de jamón serrano. En general este cerdo ha estado
ligado al mundo del jamón ibérico. Es la única raza que está permitida cruzarla
con el cerdo ibérico, hasta en un 50% de sangre por vía paterna. De hecho, una
gran proporción de jamones que se comercializan como de Ibérico procede
realmente del cruce al 50% de madre ibérica con macho Duroc.
Últimamente en
Galicia se esta tratando de recuperar el prestigio que tuvieron determinados jamones
gallegos a los que como hemos visto hacía referencia Doña Emilia Pardo
Bazan. Actualmente existen en Galicia dos empresas ubicadas en la provincia de
Lugo, que comercializan jamón serrano con el sello de calidad
"Especialidad Tradicional Garantizada". Estos jamones en sangre
tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y
de 9,2 kilos para los jamones sin pata. Además deberán tener un espesor de
grasa de 0,8 centímetros como mínimo medido en el punto de convergencia del
músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión (punto donde
termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera), de forma que los
jamones en los que se practique el corte en "V" queden cubiertos de
grasa.
Recientemente un grupo gallego saco al mercado un jamón de cerdo
alimentado básicamente con castañas. Este tipo de alimentación y la
selección de la raza de estos cerdos, hace que la carne sea más jugosa, bien infiltrada
de grasa y con un ligero matiz dulce, dando jamones muy característicos.
Pero donde realmente
se está haciendo un esfuerzo con muy buenas perspectivas es en la producción de
jamones de cerdo celta (6). Para ello hubo que comenzar por
la recuperación de esta raza autóctona gallega, que a pesar de ser la
variedad predominante en Galicia hasta principios del siglo pasado,
llegó a rozar la extinción durante la segunda mitad del siglo XX. Los “Porcos
Celtas” se caracterizan por ser muy largos, altos, con cabeza muy grande y
orejas muy largas que les tapan los ojos. Suelen tardar mucho en crecer y les
gusta mucho andar, son grandes andadores. Los animales se alimentan de recursos
de temporada como castañas o brotes verdes de los montes.
Los
jamones, cuyo peso por pieza ronda los 8-11 kg, son alargados,
estilizados y de aspecto limpio. De masa muscular consistente y firme. Presenta
color rosado con ribetes blanquecinos caracterizados por el equilibrio entre
magro y grasa. Se conserva en salazón, pasando por un posterior proceso de
curación totalmente artesanal con un mínimo de 24 meses. El coste de producción
es mayor porque hay que esperar 15 meses para sacrificar los cerdos frente a
los 7-8 de otras razas, pero como contrapartida la carne tiene un mayor
contenido graso, mayor jugosidad y mayor palatabilidad, lo que la hace de gran
calidad para la elaboración de embutidos y jamones. Esta calidad se debe
principalmente al modelo de explotación y a la base de la alimentación del
animal. El "porco" celta se cría en libertad y se alimenta de
productos naturales, principalmente castañas, raíces y plantas; en el
caso de que este espacio natural vea mermada su provisión de alimento, debido a
las limitaciones de superficie y clima, la dieta del animal es complementada
con otros productos naturales, como verduras, cereales, patatas, etc.
La
Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta (Asoporcel) está llevando a
cabo análisis de los jamones de cerdo celta, con resultados muy similares a los
del jamón ibérico de bellota, con la particularidad que el cerdo celta es
alimentado con castañas y en semilibertad.
Lacón
gallego.
El Lacón Gallego (7), amparado
por la correspondiente Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo forman las
extremidades delanteras del cerdo una vez curadas. Para su obtención sólo se
pueden emplear los brazuelos o extremidades delanteras de los cerdos cebados,
excluidos los verracos y cerdas reproductoras, una vez separados del tronco y
obtenidos de acuerdo con las condiciones tradicionales del corte redondo. Su
base anatómica la constituyen los huesos del húmero, cúbito, radio, carpo,
metacarpo y falanges, así como las masas musculares insertadas en los mismos y
la grasa de cobertura. Exteriormente tiene forma redondeada, de aspecto limpio
y firme, y su textura es firme al tacto. Se presenta entero, conservando la
piel y la pezuña, pero sin los cascos. Pesa un mínimo de 3 Kg. y un máximo de 5,5
Kg. La carne tiene un color que va del rosa al rojo púrpura, con limitada
presencia de grasa que forma un ligero veteado distribuido por toda ella. A la
masticación presenta sensación semidura, con aroma suave y agradable, y un
sabor poco salado, con retoques ligeramente dulzones. La grasa tiene una
untuosidad variable y color blanquecino, es aromática y de sabor agradable.
El ganado
porcino apto para producir lacones con denominación específica, debe ser
de las razas porcinas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces
entre sí. Se acepta el cruce con las razas Blanco Belga y Pietrain, de probada
aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25 por
100.
De acuerdo con
la alimentación a la que fueron sometidos los animales antes del sacrificio,
los lacones amparados por la denominación se clasificarán en:
-Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados de manera tradicional (a base
de cereales, bellotas, castañas y tubérculos) en los tres últimos meses de su
vida.
-Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y
controlados por el Consejo Regulador.
El área
de elaboración de los lacones protegidos por la denominación específica Lacón
Gallego, se extiende a todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.
El
proceso de elaboración consiste en una serie de fases: salazón, lavado,
asentado y secado o curado. La salazón se realizará a temperaturas entre
2-5º C y humedad relativa en torno al 80-90 %. La duración del salado es de
alrededor de un día por cada kilogramo que pese la pieza, con una duración
total media de 4-7 días. El lavado se hace con agua fría o tibia y se
deja escurrir durante al menos un día, manteniendo en todo momento la
temperatura entre 2-5 ºC. A continuación tiene lugar el asentamiento,
siendo en esta fase cuando la sal se reparte homogéneamente en todos los
brazuelos. A la vez se produce una eliminación lenta y paulatina del agua
superficial, con lo cual las piezas adquieren una mayor consistencia externa.
El asentamiento tiene lugar en cámara a 2-5º C y a una humedad relativa del
80-90 %. La permanencia en estas cámaras será como mínimo siete días de modo
que la cantidad de sal al final del periodo no sea inferior al 1 % del peso de
la pieza. El secado o curado de las piezas tendrá lugar en locales
acondicionados al respecto y en secaderos naturales, que nos permitan un
control de la ventilación y por tanto lograr unas condiciones óptimas de
temperatura y humedad relativa. El tiempo mínimo de duración de esta fase será
de quince días. El proceso de elaboración durará en su totalidad un mínimo de
treinta días. No se admite el ahumado de los lacones, incluso tampoco como
práctica para favorecer el secado
Jamones y
paletas ibéricas.
Los jamones y las paletas ibéricos (8) se clasifican según
la alimentación, el manejo y el tipo racial del cerdo (ibérico en pureza o
cruce). Se considera jamón al producto elaborado con la extremidad posterior,
cortada a nivel de la sínfisis isquio-pubiana, con pata y hueso, que incluye la
pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al
correspondiente proceso de salazón y curado-maduración. Igualmente la paleta,
es el producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la
escápula humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza
osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al
correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.
Por la
alimentación y el manejo los jamones serán:
-Jamón ibérico de bellota:
procedente de animales criados en dehesa alimentados a base de hierbas y pienso
(cereales y leguminosas), y en periodo de montanera (engorde), que se puede
alargar dos, tres y hasta cuatro meses entre noviembre y marzo, se alimenta de
bellotas y pastos, sin aporte de pienso suplementario. La edad mínima de
sacrificio será de 14 meses y el peso de la canal será de 115 kg, excepto
para los animales 100 % ibéricos que será de 108 kg.
- Jamón ibérico de cebo de campo: De animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o
del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por
cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o
intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. La
estancia mínima en dichas explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60
días. La edad mínima al sacrificio será de 12 meses, y el peso mínimo
individual de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100%
ibéricos que será de 108 kg.
- Jamón ibérico de cebo: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos
fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas
de explotación intensiva. Los animales de producción de más de 110 kilos de
peso vivo que den origen a productos con la designación «de cebo» deben
disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 2 m2.,
en su fase de cebo. La edad mínima al sacrificio será de 10 meses. El peso
mínimo de la canal será de 115 kg.
Por el
Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma
de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico,
desaparece el termino Jamón ibérico de recebo, que procedía de
animales que después de la montanera no llegaban al peso óptimo para ser
sacrificado y necesitaban un aporte de piensos, cereales y leguminosas y pastos
suplementarios para llegar al peso indicado de sacrificio.
Por el tipo racial
los jamones se designarán como:
-Jamón 100 % ibérico: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de
pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100%
de pureza racial ibérica.
- Jamón ibérico: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50%
de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, con
progenitores de las siguientes características:
Para obtener animales
del 75% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica inscritas en libro
genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100% ibérica y
padre de raza 100% Duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro
genealógico de la raza.
Para obtener animales
del 50% ibérico se emplearán hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100%
Duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
En el matadero los
jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados
a partir de la entrada en vigor el Real decreto 4/2014, de 10 de enero,
se identificarán, con un precinto inviolable que será de distinto color para
cada denominación de venta:
– Negro: De bellota 100% ibérico.
– Rojo: De bellota ibérico.
– Verde: De cebo de campo ibérico.
– Blanco: De cebo ibérico.
El jamón
ibérico cuente con cuatro Denominaciones de Origen reconocidas por la Unión
Europea: Jamón Ibérico de Huelva (hoy jamón de Jabugo), Jamón Ibérico de Los
Pedroches, Jamón Ibérico de Guijuelo y Jamón Ibérico de la Dehesa de Extremadura.
La Denominación
de Origen Protegida Jamón de Huelva cambió el nombre a Jamón de Jabugo
por el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, que además incluye las normas de
calidad para los jamones y paletas.
De acuerdo con el
Pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida “Jabugo”
(9) se entiende por jamones y paletas las extremidades posteriores y
anteriores curadas, procedentes de cerdos de raza 100% Ibérica o procedentes de
cruces de raza Ibérica con la duroc y que posean, como mínimo, un 75% de sangre
Ibérica. Como corresponde a los jamones ibéricos por el tipo de alimentación
pueden ser: de bellota o terminado en montanera o de cebo de campo
(ver jamones ibéricos). Además se establecen las siguientes clases de jamones y
paletas que hayan sido curados de forma natural en las condiciones
microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva, en razón de los
factores que condicionan su calidad:
-Clase I: Summum. Aquellos jamones y paletas procedentes de cerdos “100% ibérico”, cuya
edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma
tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y
demás recursos naturales propios de las dehesas.
-Clase II: Excellens. Aquellos jamones y paletas procedentes de cerdos que posean el 75% de
sangre ibérica, cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, alimentados
durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos de las
dehesas.
-Clase III: Selección. Jamones y paletas que procedan de cerdos con mínimo el 75% de sangre
ibérica, engordados en libertad con los recursos de las dehesas complementados
mediante piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuya
edad mínima al sacrificio sea de 12 meses.
La elaboración
de los jamones y paletas comprende las siguientes fases:
-Salazón: Tiene por finalidad la
incorporación de sal común y sales nitrificantes. Este proceso tiene lugar a
temperatura comprendida 0 y 5° C y humedades relativas en tomo al 70 -96%. El
tiempo de la salazón depende del peso de la pieza. De modo orientativo puede
indicarse un día por kilogramo de peso.
-Lavado: Terminada la salazón se procede
al lavado con agua para eliminar la sal adherida. A continuación las piezas se
moldean, perfilan, afinan y cuelgan.
-Equilibramiento, durante el cual las
piezas van eliminando la humedad. Se realiza en cámaras a temperatura de 2 a
17º C y de un 65 a un 95 % de humedad relativa. El tiempo de esta fase oscilará
entre los 30 y 90 días.
-Secado: Se realiza en secaderos
naturales el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las
grasa de su protección adiposa, proceso que se denomina "sudado",
hasta que se estime que la desecación es suficiente.
La duración conjunta de la
salazón, equilibramiento salino y secado será, como mínimo, de 6 meses.
-Maduración: Tras la fase de secado, las
piezas se trasladan a las bodegas, iniciándose la fase de maduración durante la
que las piezas, que continúan colgadas, adquieren de forma natural las
características genuinas de aroma y sabor propias del microclima y microflora
de las bodegas de la zona de elaboración de la Denominación de Origen “Jabugo”.
La duración
mínima de todo el proceso de elaboración será para jamones de menos de 7 kg de
600 días y para pesos superiores a 7 kg de 730 días. Y para las paletas de más
o igual a 3,70 kg de 365 días.
Una vez
finalizado el proceso de elaboración los jamones y las paletas presentan forma
alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en
"V". Para las paletas también se permite el corte en "media
luna". En ambos casos conservando la pezuña. El peso no será inferior a
5,75 kg en jamón “100% ibérico” y 7,00 kg en jamón “ibérico” y a 3,70 kg en
paleta “100% ibérico” y 4,00 kg en paleta “ibérica”. Todos los jamones y
paletas deberán ir provistos de los precintos y distintivos de la Denominación
de Origen “Jabugo” en los que figurará de forma destacada el nombre de la
Denominación de Origen y el distintivo de clase a la que pertenece.
Entre las características organolépticas destacan en el aspecto exterior,
típico y limpio, la coloración blanca o gris-azulada de su flora micótica. Al
corte presenta el característico color de rosa a rojo púrpura y aspecto
brillante con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa
muscular. La carne es de sabor delicado, dulce o poco salado y el aroma
agradable y característico. La consistencia de las masas musculares es firme y levemente
untuosa y depresible en las zonas del tejido adiposo. La textura es poco
fibrosa y de alta friabilidad. La grasa es untuosa y consistente, brillante,
coloración blanco-amarillenta, aromática y de grato sabor. Su consistencia
depende del porcentaje de alimentación con bellota.
La zona
de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas,
alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva,
Cádiz y Málaga en Andalucía, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz en
Extremadura y pertenecientes a las comarcas agrícolas que se relacionan:
- Cáceres: Comarcas de Cáceres,
Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata,
Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria.
- Badajoz: Comarcas de Alburquerque,
Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz,
Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaya.
- Sevilla: Comarca de Sierra Norte.
- Córdoba: Comarca de Los Pedroches, La
Sierra y Campiña Baja.
- Huelva: Comarcas de La Sierra,
Andévalo Occidental, Andévalo oriental y Condado Campiña.
- Cádiz: La Sierra, La Janda, Campo de
Gibraltar y Campiña.
- Málaga: Serranía de Ronda.
La zona
de elaboración está integrada por treinta y un municipios de la provincia de
Huelva, ubicados todos ellos en la comarca de La Sierra y son los siguientes:
Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala,
Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor,
Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola,
Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra,
Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral,
Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y
Zufre.
Se
entiende por Jamón y paleta ibérica de Los Pedroches amparados por la
DOP “los Pedroches” (10), las extremidades posteriores y anteriores
curadas, procedentes de los cerdos adultos de raza ibérica, admitiéndose los
cruzamientos que tengan un mínimo de un 75% de esta raza y un máximo de un 25%
de las razas Duroc y Duroc Jersey, excluidos los verracos y las cerdas
reproductoras, recortadas y separadas del tronco, y cuya base anatómica la constituyen
los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura. La edad mínima al
sacrifico será de 12 meses y se desecharán las extremidades provenientes de
canales con peso inferior a 110 kg.
Los tres
factores claves a la hora de determinar la calidad de los cerdos ibéricos de
«Los Pedroches» y por tanto la posterior calidad organoléptica de los jamones y
paletas ibéricas son: la raza, la edad de los animales, la alimentación y el
manejo en régimen extensivo en su fase final de engorde. Atendiendo a esta fase
final de engorde se distinguen dos categorías, y en cada una, la diferenciación
en la calidad de los productos viene determinada por las sustancias naturales
que en cada época del año los cerdos consumen libremente en la dehesa:
-Son Jamones y paletas ibéricos de
«Bellota», los procedentes de cerdos engordados y acabados en
montanera, en sistema de pastoreo en las dehesas a base de bellota y hierba
exclusivamente. El cerdo de “Bellota” reunirá las siguientes características:
- Edad mínima al sacrificio: 14 meses.
- Peso de entrada en montanera: Entre 92
kg y 115 kg.
- Reposición mínima en montanera: 51,75
kg, con bellota y hierba exclusivamente.
- Fecha límite de sacrificio: 31 de
marzo y excepcionalmente 15 de abril.
- Tiempo mínimo de estancia en
montanera: 60 días.
- Densidad máxima 1 cerdo
ibérico/hectárea dehesa.
-Son Jamones y
paletas ibéricos de «Cebo de Campo», los procedentes de cerdos acabados
en pastoreo en las dehesas y complementados, cuando fuera necesario, con
piensos a base de cereales y leguminosas. El cerdo de “Cebo de Campo” tendrá a
la entrada de su fase final de engorde un peso entre 92 y 115 kg.
El proceso de
elaboración de los jamones y paletas consta de las siguientes fases:
-Salazón: Tiene por finalidad la
incorporación de sal común a la masa muscular, con el fin de favorecer la
deshidratación y conservación de las piezas. Este proceso tendrá lugar a
temperaturas entre 0º C y 5º C y humedades relativas superiores al 80%. El
tiempo de salazón variará en función del peso de las piezas, debiendo estar
entre 0,7 y 1,2 días por kilo de peso.
-Lavado: Consiste en la
eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua,
dejándose escurrir.
-Asentamiento: En esta fase la sal se difunde por el interior de las piezas hasta
conseguir una distribución de este compuesto por todos sus tejidos. Se produce
un descenso lento y paulatino de su humedad, adquiriendo las piezas una mayor
consistencia. Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 0º C
y 6º C y una humedad relativa entre el 75 y 85 %. El tiempo de permanencia de
las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30
y 90 días.
-Secado-Maduración: En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene
lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares
que una vez impregnadas retendrán el aroma. Se llevará a cabo en secaderos
naturales. Este proceso dura unos seis meses.
-Envejecimiento en bodega: Se llevará a cabo, siempre, en bodegas naturales. Las piezas envejecerán
hasta completar un tiempo mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las
paletas. En este proceso los jamones y paletas habrán adquirido las
características organolépticas, aromas y sabores, propios del microclima y la
microflora de la zona de Los Pedroches.
Finalizado el proceso de
elaboración las características de los jamones y paletas serán las siguientes:
- Forma exterior: Alargada, estilizada,
perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conservará la pezuña para
facilitar su identificación.
- Coloración y aspecto del corte: Color
característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada
en la masa muscular.
- Sabor y aroma: Carne de sabor seco
poco salado o dulce. Aroma agradable e intenso que recuerda a tostados o frutos
secos como es característico de este tipo de producto.
- Textura: Poco fibrosa.
- Grasa: Brillante, coloración
blanco-rosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía
según el porcentaje de alimentación con bellota.
La zona tanto de
producción de cerdos ibéricos como de posterior elaboración de estos jamones y
paletas, será la constituida por las dehesas arboladas a base de encinas,
alcornoques y quejigos situadas en los siguientes términos municipales del
Norte de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los
Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente
Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche,
Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo,
Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y
El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los
términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y
Villaviciosa.
El ganado apto para la elaboración de jamones
y paletas ibéricas de Guijuelo (11) amparados por esta
denominación, será de la raza ibérica o sus cruces con la raza Duroc,
garantizando un mínimo de 75% de raza ibérica.
Considerando la alimentación, el manejo y la raza del cerdo se distinguen:
- Cerdo de Bellota 100% Ibérico.
Animales 100% ibéricos, engordados en montanera a base de bellotas y hierbas
propias del ecosistema de la dehesa. La entrada de los animales a la montanera
deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose
como periodo para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. El
peso medio del lote a la entrada en montanera estará situado entre 92 y 115 kg.
La reposición mínima en montanera será de 46 kg, durante más de 60 días. La
edad mínima al sacrificio será de 14 meses y el peso mínimo individual de la
canal será de 108 kg.
- Cerdo de Bellota 75% Ibérico.
Animales procedentes de hembras de raza ibérica y de machos reproductor
procedente del cruce de madre ibérica y de padre Duroc, alimentados durante la
montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos de las dehesas. El resto
de las condiciones son las mismas que para el cerdo de bellota 100 % ibérico.
- Cerdo de Cebo de Campo Ibérico.
Animales con pureza racial ibérica del 100% o con un 75% de sangre ibérica,
procedentes de hembras de raza ibérica y de machos reproductor procedente del
cruce de madre ibérica y de padre Duroc. Los animales podrán cebarse en
explotaciones de cebo extensivas en las dehesas, o intensivas al aire libre
pudiendo tener parte de la superficie cubierta. La estancia mínima en dichas
explotaciones, previa a su sacrificio, será de 60 días. La edad mínima al
sacrificio será de 12 meses. El peso mínimo individual de la canal será de 108
kg, para los animales 100% ibérico y de 115 Kg. para los animales 75% ibérico.
Atendiendo a esta clasificación de los animales, se establecen las siguientes
denominaciones de jamones y paletas:
-Clase I: Jamón y paleta 100 %
ibérico, procedentes de cerdos 100 % ibéricos,
con un peso de los jamones elaborados superior a 6,5 kg y las paletas superior
a 3,7 kg y un periodo mínimo de elaboración para los jamones de 730 días y para
las paletas de 365 días. En el caso de que este periodo sea superior a 800 días
en los jamones y a 425 días en las paletas, podrá incluirse en la vitola la
indicación “gran Selección”.
-Clase II: Jamón y paleta de bellota ibérico: procedentes de cerdos 75%
ibéricos, con un peso de los jamones elaborados superior a 7 kg y de las
paletas de 4 kg y un periodo mínimo de elaboración de 730 días para los jamones
y de 365 días para las paletas. En el caso de que el periodo mínimo de
elaboración de los jamones sea superior a 800 días y el de las paletas superior
a 425 días, podrá incluirse en la vitola la indicación “Gran selección”.
Clase III: Jamón y paleta de cebo de
campo ibérico: procedentes de cerdos con, al menos,
el 75 % de sangre ibérica. Los jamones tendrán un peso superior a 6,5 kg y las
paletas superior a 3,7 kg sí son 100 % ibérico, y sí son 75 % ibérico estos
pesos serán respectivamente 7 y 4 kg. El periodo mínimo de elaboración será de
730 días para el jamón y de 365 días para las paletas.
El
proceso de elaboración de los jamones y paletas consta de cinco operaciones:
Salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.
-Salazón: Es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la
deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La
duración de esta fase dependerá del peso de la pieza.
-Lavado: Su finalidad es eliminar
la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean,
perfilan y afinan.
-Post-salado/Asentamiento: En
esta fase se produce la difusión de la sal hacia el interior del jamón o de la
paleta.
-Curado-maduración: Las piezas
pierden humedad de forma paulatina, favoreciendo su conservación. Se realiza en
secaderos que cuenten con condiciones ambientales naturales, con ventanas al
exterior, y que el secado se haga en condiciones naturales, donde permanecen el
tiempo necesario para conseguir la fusión natural de la grasa de su protección
adiposa “sudado”. En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las
piezas. La duración de este proceso es como mínimo de seis meses.
-Envejecimiento: En esta fase las piezas
pasan a la bodega procediéndose a su clasificación definitiva, y a la
colocación de la vitola.
Una vez
finalizado el proceso de elaboración los jamones y paletas presentarán las
siguientes características:
-Forma exterior: Alargado,
estilizado, perfilado, conservando la pezuña.
Coloración externa: Destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada, oscura o
violeta.
-Consistencia: Firme en las masas
musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
-Coloración y aspecto al corte:
Color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido
adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
-Sabor y aroma: Carne de sabor
delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad.
Aroma agradable y característico.
-Grasa: Untuosa, según el
porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta
aromática y de sabor grato, no rancio.
En el
caso de que un elaborador utilice la misma marca para comercializar producto
amparado y producto no amparado, deberá diferenciarlo añadiendo el logotipo de
la Denominación de Origen Protegida Guijuelo a la etiqueta comercial del
producto amparado.
La zona
de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la DOP Guijuelo
está constituida por los 78 términos municipales, situados en el sureste de la
provincia de Salamanca, que se enumeran a continuación: Alberca (La),
Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La),
Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de
Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del
Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de
la Bastida, Colmenarde Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial
de la Sierra, Fradesde la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra,
Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la
Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla,
Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz,
Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava
de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada,
Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San
Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban
de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de
Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La),
Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes
de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de
Valdelacasa y Villanueva del Conde.
Mientras que la
zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encina
y alcornoque, así como las explotaciones autorizadas para el cebo de campo,
pertenecientes a las comarcas agrícolas que se relacionan:
-En Castilla y León:
Salamanca: Comarcas de Vitigudino, Ledesma, Salamanca, Fuente de San Esteban, Alba
de Tormes, Ciudad Rodrigo, La Sierra y Peñaranda de Bracamonte.
Ávila: Comarcas de
Piedrahita-Barco, Arévalo y Ávila. Zamora: Comarca de Duero Bajo y
Sayago.
Segovia: Comarca de Cuéllar.
-En Extremadura:
Cáceres: Comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán,
Navalmoral de la Mata, Jaraíz de la Vera, Plasencia, Hervás y Coria.
Badajoz: Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera
del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros,
Llerena y Azuaya.
- En Andalucía:
Sevilla: Comarcas de Sierra Norte.
Córdoba: Comarcas de Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja.
Huelva:Comarcas de La
Sierra, Andévalo Occidental y Andévalo Oriental.
- En Castilla-La Mancha:
Ciudad Real: Comarcas de Montes Norte y Montes Sur.
Toledo: Comarcas de Talavera
y La Jara.
El Jamón
y la paleta Ibérico de la Dehesa de Extremadura de acuerdo con el Pliego de
Condiciones de la Denominación de Origen Protegida “Dehesa de Extremadura” (12),
se elaboran con los tipos de cerdo:
- Cerdo de bellota o terminado en
montanera: que es el que se sacrifica inmediatamente después del
aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la
dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria. La
partida de cerdos debe tener un peso medio de entrada en montanera, comprendido
entre los 92 y 115 Kg y reponer en este régimen sin que se permita otro tipo de
alimentación, como mínimo 52 kg de peso, durante una estancia mínima en la
dehesa de más de 60 días, y con una edad mínima al sacrificio de 14 meses.
- Cerdo de cebo de campo:
Es aquél en el que la fase de engorde se lleva a cabo mediante el aporte de
piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, cuyo manejo
se realice en explotaciones extensivas y que completan su alimentación mediante
una estancia mínima en campo de 90 días hasta el momento del sacrificio. Los
comederos deberán estar separados de los bebederos una distancia superior a 100
metros, y la densidad máxima será de 15 cerdos por hectárea. La edad mínima de
sacrificio será de 12 meses.
En ambos
tipos el peso mínimo de la canal será de 115 kg, excepto para los animales 100%
ibéricos que será de 110 kg.
Una vez madurados los
jamones y paletas “Dehesa de Extremadura “presentarán las siguientes
características:
-Físicas: Forma exterior:
Alargado, estilizado, perfilado mediante el llamado corte serrano en” V “, conservando
la pezuña. Peso no inferior a 5.75 kg en jamones y 4 Kg. en paletas.
-Organolépticas: Color al corte
característico del rosa al rojo púrpura y aspecto con grasa infiltrada en la
masa muscular. Carne de sabor delicado poco salado o dulce. Aroma agradable y
característico. Textura poco fibrosa. Grasa brillante, aromática, de sabor
grato y color blanco-amarillenta. La consistencia varía según el porcentaje de
alimentación con bellota.
-Físico–Químicas: Índice de deshidratación con
un contenido acuoso máximo del 50% en superficie y del 55% en profundidad.
Cloruro sódico máximo del 5%
Atendiendo a la clasificación de los
animales y régimen de alimentación, se establecen las siguientes clases de
jamones y paletas:
-Clase I. Jamón o paleta de bellota 100 %
ibérico: procedentes de cerdos de bellota o terminados en montanera 100
%.
-Clase I.: Jamón o paleta de bellota ibérico: procedentes de
cerdos de bellota o terminados en montanera 75 % ibéricos.
-Clase III. Jamón o paleta de cebo de campo 100 % ibérico: de
cerdos de cebo de campo 100 % ibéricos.
-Clase IV. Jamón o paleta de cebo de campo ibérico:
procedentes de cerdos de cebo de campo 75 % ibéricos.
La elaboración de
jamones y paletas “Dehesa de Extremadura“ comprende las siguientes fases:
-Salazón: Por el que se incorpora sal común y
sales nitrificantes a la masa muscular. El proceso se realiza a una temperatura
entre 1º C y 5º C y una humedad relativa en torno al 80-99 %. El tiempo de
salazón varía en función del peso y grado de pureza. A modo orientativo puede
indicarse, de un día por kilo de peso.
-Lavado: Por el que se elimina la sal adherida
a la superficie de las piezas, mediante agua fría o tibia.
-Asentamiento: Se realiza en cámaras a
temperaturas de 2º C a 6º C y humedad relativa en torno al 80-90 %, el tiempo
de permanencia en las cámaras depende del peso de las mismas oscilando entre 35
y 45 días. Esta fase se puede prolongar solapándose con la de secado
maduración.
-Secado maduración: Se lleva a cabo en
secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable permitiendo
el control de la ventilación, dando lugar a las condiciones óptimas de humedad
relativa y temperatura.
-Envejecimiento en bodegas: Tras clasificar las
piezas por el peso, calidad y conformación, se trasladan a bodegas, en donde
continúan los procesos bioquímicas iniciados en la fase anterior, con la
intervención de la flora microbiana, que le confiere su peculiar, aroma y
sabor; el tiempo de permanencia en bodegas depende del peso de la pieza.
Los jamones y paletas
amparados llevaran una identificación en la que figurará de forma obligatoria
la mención D.O.P. “Dehesa de Extremadura” y la categoría a la que pertenece.
La zona de producción
de los cerdos está constituida por las dehesas de encinas y/o alcornoques de la
Comunidad Autónoma de Extremadura, coincidente con la zona de elaboración y
maduración.
Por lo que se refiere a los
jamones y paletas ibéricas hay una serie de denominaciones comerciales que se
han popularizado y que conviene aclarar. Entre las más ampliamente utilizadas
están:
- Jamón de Pata Negra que se refiere al color
de la pezuña del cerdo y, a veces, al color del cerdo ibérico. Con ello parece
que se pretende hacer creer que por el hecho de color negro ya son jamones
ibéricos, pero no todos los cerdos que son más o menos oscuros y tienen
la pezuña negra son ibéricos, y por el contrario, hay cerdos ibéricos lampiños,
rubios de Cádiz, torbiscales, etc. por lo que esta denominación conduce a
error, razón por la que ha sido prohibida por el Ministerio de Agricultura.
-Jamón 5J es una denominación comercial que tiene copyright,
pero su origen o calidad tiene que estar plasmada en la etiqueta. De modo que
si es jamón o paleta ibérica o de bellota debe aparecer en la etiqueta
independientemente de la denominación comercial: 5J, 3J o 7 bellotas.
También suele
utilizarse el nombre de alguna región prestigiada por su tradición jamonera
para identificar un determinado tipo de jamón, como puede ser el caso de poner Jamón
de Jabugo, con lo que parece que se quiere dar a entender que es
jamón ibérico de Jabugo o Jamón ibérico de bellota de Jabugo, cuando en Jabugo
o en Huelva también se crían cerdos blancos, por ello sí es ibérico debe
indicarlo la etiqueta.
Referencias.
(1) Denominación de Origen: "Jamón de Teruel/Paleta de ...
www.magrma.gob.es > ... > Calidad diferenciada
(2) Denominación de Origen: "Jamón de Tevelez ...
www.magrma.gob.es/es/temas/.../jamon/DOP_JamonTrevelez
(3) Indicación Geografica Protegida "Jamón de Serón...
www.magrama.gob.es/es/alimentacion/.../Jamon_de_Seron.aspx
(4) (PDF) documento normativo. certificación jamón serrano.
www.navarra.es/NR/rdonlyres/...7922.../Pliego_Condiciones.pdf
(5) Chato Murciano: Recuperación de la raza porcina Autótona de...
www.futural.es/chatomurciano
(6) Jamón de porco celta: recortando distancia a los ibéricos
www.orixegourmet.es/.../jamon.../jamon-de-porco-celta-recortando-dista...
(7) Reglamento I.G.P. Lacon Gallego (España) - Cerespain
www.cerespain.com/reglamento-lacon-gallego.html
(8) BOE.es - Documento BOE-A-2014-318. Real Decreto 4/2014, de 10 de enero,
por el que se aptueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y
la caña de lomo ibérico
www.boe.es > BOE > 11/01/2014
(9) Pliego Condiciones Jabugo 24.02.16 - ministerio de Agricultura ...
www.magrama.gpb.es/.../160224pliegocondicionesdopjabugo1erexamencomisioneuropea_t...
(10) Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida
"Los Pedroches" Orden de 6 de junio de 2012, por la que se aprueba el
...
www.juntadeandalucia.es >... > Boletin 117 > 1. Disposiciones
Generales
(11) Pliego de Condici9ones de la Denominación de Origen
"Guijuelo" Lioego Guijuelo 10.12.14 - Ministerio de Agricultura ...
www.magrama.gob.es/.../Pliego_Guijuelo_vers__10-03-15_tcm7-389985.pdf
(12) Piiego condiciones dop dehesa de extremadura - Ministerio de ...
www.magrama.gob.es/.../do_dehesaext_pliegodecondiciones_tcm7-389985.pdf
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