Las cocinas de las regiones y nacionalidades de España: 2ª Parte

5.- Zona Baja meseta: Toledo, Cuenca, Ciudad Real, Albacete, Guadalajara y Madrid.

    La zona que vamos a estudiar corresponde a la actual Comunidad de Castilla la Mancha más Madrid, esto es lo que era Castilla la Nueva más Albacete o lo que se conocía por La Mancha. Como dice Enrique Sordo (9): Nadie podrá en duda que las provincias manchegas por excelencia son Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. Guadalajara, con esa bien definida Alcarria, es más castellana y aragonesa que manchega. De Madrid se ha dicho de todo. Ha sido llamado “lugarón manchego” y “Capital de la Mancha”, no del todo incierto, puesto que esta en área manchega, con un sector serrano que lo aproxima a lo que era Castilla la Vieja.

    La cocina de esta zona es austera y sencilla, de origen humilde, campesína y pastoril. Los guisos son populares sin más complicaciones que los que surgen de las características y los sabores de sus ingredientes. Es pare-cida en algunos aspectos a la cocina de Castilla la Vieja (por los asados), a la vez que tiene influencias de Extremadura y Andalucía. Los platos y especialidades tradicionales de la cocina castellano-manchega son muy fáciles de ejecutar, teniendo rara vez más de diez ingredientes, que además son todos muy asequibles. Se caracterizan por su gran aporte calórico, ideal para labradores, campesinos y pastores. Son muchos los platos que se dice a la manchega. La mayoría de ellos llevan pimientos y tomates, pero los ingredientes típicos en la cocina castellano-manchega son el ajo que participa en muchos de los platos tradicionales y da nombre a algunos de ellos (ajo arriero, ajo pringue, ajopuerco, elaborado con hígado de cerdo) y el azafrán, y de sus dulces destaca el mazapán de Toledo de origen árabe.

     En la cocina manchega predominan el trigo y los cereales (pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etc.) e intervienen con frecuencia las hortalizas, que dan origen a algunos de sus platos típicos (berenjenas en escabeche con hinojo o pisto manchego, etc.). La carne abunda en su gastronomía, más la de ovino y caprino que la de vacuno. Al cordero asado en horno de panadero y recipiente de barro, del que Madrid se ha apropiado (3), acompaña una salsa hecha con su propia grasa, ajo y perejil, cebolla y laurel, y se le rodea de patatas y alcachofas. La ternera a la manchega se sazona con sal y limón, se cuece con cebolla, tomates y pimientos picados y se hornea. Los jigotes o guisos de carne picada también abundan. En el terreno de la caza es posible ver perdices y codornices en escabeche, el conejo al ajillo, el morteruelo o la liebre a la cazadora. En toda La Mancha la perdiz es la protagonista de los platos fundamentales. Las perdices estofadas se hacen en Toledo, pero en casi toda La Mancha (9) la perdiz se fríe antes de estofarla, y se la acompaña con una salsa hecha de jamón en trocitos, ajo, laurel clavo, canela, sal y pimienta. Aunque la caza mayor es propia de algunas comarcas, apenas esta presente en la cocina popular (3), pero no podemos olvidar que en la parte montañosa se encuentran ciervos, corzos, gamos y jabalíes, muy presentes en la cocina de los Austrias. Sin embargo, si hay algunos platos populares derivados como las migas de grasa de venado, perfumadas con ajo o el tasajo, salado y conservado al aire. Dada la situación del territorio, hay poco pescado en su cocina tradicional, que prácticamente queda reducida a las truchas y al bacalao en salazón, del que hacen abundante uso (ajo carretero, atascaburras, el moje de bacalao, bacalao al ajo arriero, bacalao a la manchega, etc.). También hubo antaño recetas conquenses con cangrejo.

       Creemos que nos dara una idea clara de lo que es la cocina de la Baja Meseta, hacer un breve repaso por las recetas típicas más tradicionales. Entre estas ocupan un lugar preferente los gazpachos manchegos o galianos como les llama D. Quijote, que nada tienen que ver con los andaluces (9): Se hacen primero unas “tortas de pastor” (pan cenceño, sin levadura, cocido al aire libre sobre piedras planas), se parten estas tortas en trozos pequeños; se cuecen entonces con perdiz (o gallina), un conejo y un poco de jamón, con aceite, ajo y sal, y se mezclan en su caldo los galianos, que se dejan cocer hasta que se consuma el caldo.

     El pisto manchego o alboronía es un plato de origen árabe (entonces sin cerdo, ni pimientos ni tomates), se elabora con tocino bacon o jamón, cebollas, calabacines, berenjenas, tomates maduros, pimientos, manteca de cerdo o aceite, pimienta molida y sal. Se fríe todo junto y se sirve con unos huevos revueltos o cuajados encima. Otros platos de verduras son el mojete: patatas rehogadas, pimentón, ajo, tomate y laurel; y el tojunto (todo junto) a veces se menciona como tocrúo (Tomelloso). Es un guiso campesino típica-mente manchego, que se elabora en olla de barro, y que se sirve a los comensales caliente, y cuyos ingredientes principales son una mezcla de componentes cárnicos (conejo o vaca) y verduras (cebolla, ajos, pimienta en grano, clavo, laurel, pimientos sin semilla y picados, patatas troceadas), vino blanco y sal. Los hartatunos o pijancos son comida mística. Un guisote agradable (3): “se fríen patatas en delgadas rodajas hasta que formen una masa. Se añade pimentón u otras especias. En la grasa se calan sopas muy delgadas. Se mezclan ambas cosas hasta que formen una buena masa. Se fríe y se voltea hasta que quede todo tostado”.

   Pero hablando de guisos de verduras manchegos no podemos dejar pasar la cachuela, que también se puede encontrar en Extremadura. Se trata de un guiso franco, directo, considerablemente violento. Un especie de tre-menda sopa cuyos ingredientes ya lo dicen todo (9): estomago e hígado de cerdo, huevos, chorizos, ajos, cebolla, tomates, manteca de cerdo, canela, comino, pimienta negra, pimentón, vinagre, perejil, miga de pan, clavo de especia, azafrán y sal. El guisado de trigo de Hellin, como el de otros lugares, es un cocido de garbanzos, trigo y pata de cerdo, más una salsa hecha con aceite frito, tomate, pimentón, cebolla muy picada y hierbabuena.

    Otros característicos guisos manchegos son las migas y gachamigas. Las migas son pan desmenuzado y frito con agua y aceite. Generalmente se añaden torreznos de tocino o chorizo. Las migas duras manchegas se hacen sólo con pan rallado, aceite, ajo, pimentón y sal. Las migas ruleras o migas manchegas, son un plato popular y muy sencillo a la hora de elaborar. Los componentes son muy variados y parten de un pan de centeno o de trigo desmigado y mezclado con chorizo picado, tocino de cerdo (a ser posible entreverado), jamón serrano picado, ajos, aceite de oliva. Todo ello se cocina en una sartén y se deja tostar ligeramente. Las gachas o gachamigas de La Mancha se componen de harina de almorta, aceite frito, papada de cerdo, chorizo, pimentón, clavo, alcaravea, pimienta y sal.

   También son populares el morteruelo (llamado foie-gras manchego), y las carcamusas toledanas (carne guisada con tomate, guisantes y una salsa un poco picante). El morteruelo se hace muy bien en Cuenca, y es un plato antiguo que pertenece a la cocina del hígado de cerdo. Alguien lo ha comparado con el foiegrass. Se hace en efecto, con hígado de cerdo, gallina, liebre, codillo, manteca de cerdo, pan rallado, nueces, pimentón, pimienta en grano, clavo, canela, alcaravea y sal. Todo ello se cuece y se mezcla bien majado, para conservarlo después en ollitas de barro cubiertas de manteca. Otros platos tradicionales manchegos son: el salpicón (carne de vaca picada con cebolla, tomate, perejil, ajo, pimienta y sal); el cordero asado, el pastel de cordero de La Alcarria, el cabrito “a la Barreña” de Jadraque, el cochifrito, la gallina en pepitoria, el paturrillo, los zarajos, los cangrejos al ron de Mandayona. Añadamos los palominos en sopicaldo, el gazpacho, la liebre estofada con judías, las ensaladas de cerdo, los torreznos y la inefable caldereta de cordero.

    Llegamos así al bacalao, del que los platos más populares son el tiznao (bacalao desmigado, asado a la brasa y puesto en cazuela con un poco de aceite, tomate, pimiento, cebolla y ajo, todo previamente asado y troceado, Acabamos con un poco de agua y dejamos cocinar unos diez minutos a fuego medio. Hay quien le pone huevo duro), el atascaburras (a veces denominado ajo arriero o ajo mortero, típico en Cueca y Albacete). Para elaborar el atascaburras: Cocer las patatas y por separado, el bacalao cinco minutos. Reservar una taza del caldo del bacalao. Picar los ajos y desmigar el bacalao. En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar. Añadir el bacalao y mezclar bien. Añadir el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco del caldo del bacalao que hemos reservado. Tiene que quedar con la consistencia de un puré. Servir adornando con rodajas de huevo duro, nueces y un chorro de aceite de oliva. El moje de bacalao, se prepara con bacalao desmigado una vez desalado en agua fría. Estas migas de bacalao se pasan por harina y se fríen y se le añaden unos tomates troceados y picados. Cuando la mezcla está fría se agrega el aceite de oliva, miga de pan, y unos huevos batidos. Se cuece todo ello hasta que cuajen los huevos. Y el imponderable bacalao a la manchega que va con sucesivas capas de pimientos, tomate picado; el bacalao debe estar pulcramente desespinado. Se espolvorea de pimienta y, en la salsa, se estrellan un par de huevos per capita.

      Prácticamente en todas las localidades de Castilla-La Mancha, se elaboran quesos, pero la fama del queso Manchego es tal que los demás quedan relegados u olvidados. Entre estos estarían el queso de Oropesa o la Torta de los Montes de Toledo. El primero, también conocido como queso de la Estrella, se elabora como el manchego, al que se parece mucho, con leche de oveja en la provincia de Toledo, lo mismo que, como su nombre indica, la Torta de los Montes de Toledo, elaborada con leche de cabra. Este es un queso madurado (más de dos meses) tierno y cremoso, que favorece el untado. Cuando está joven, puede consumirse como una torta del Casar o de La Serena.

Toledo. La cocina de Toledo es de las más identificadas con la cocina castellana como típicamente manchega que es. Como tal se trata de una cocina de secano, basada en guisos contundentes, de tradición cazadora, ganadera y agricultora, combinando influencias moriscas y cristianas. Dentro de los platos elaborados con caza menor la perdiz es de lo más característico. Las estupendas calderetas, los celebres asados de cochinillo y cordero, pasando por las magnificas verduras frescas y una repostería de antigua tradición, no defraudarán al gastromo.

     Aparte del asado, el cordero forma parte de dos de los platos más típicos de la región: el cochifrito y la caldereta. El cochifrito que también se puede hacer con cabrito, un guiso aderezado y acompañado de ingredientes como el huevo, el azafrán, tomate y vino blanco. Una forma de elaborar el cochifrito a la toledana es: En una cazuela amplia, poner a calentar la manteca y saltear el cordero o cabrito sazonado con la sal y la pimienta. Una vez dorado, añadir la cebolla picada, el ajo rallado y el pimentón. Antes de que la cebolla comience a tomar algo de color, añadir el tomate rallado y sofreír. A continuación verter el fondo de carne y cocer hasta que la carne esté tierna y se evapore un poco el caldo. Una vez tengamos el guiso en este punto, añadir el zumo del limón, y espolvorear por encima el perejil picado, dejando cocer con la cazuela tapada a fuego muy suave durante diez minutos. Servirlo añadiendo huevo duro rallado por encima. La caldereta de cordero es característica, no solo de Toledo sino de toda La Mancha. Hay muchas formas de elaborar este plato. Una de ellas consiste en salar la carne troceada y limpia de grasa (se prefiere la paletilla o la pierna), troceando a continuación las cebollas, los pimientos rojos y los tomates, sofriéndolos junto a los ajos en un caldero o perol con un chorrito de aceite. Cuando esté sofrito, se añade la carne y una vez dorada se incorpora el vino blanco. Se deja cocer a fuego lento. Una vez consumido gran parte del vino en el caldero, se le añade agua y se deja cocer hasta que el caldo vuelva a reducirse, sirviéndose bien caliente.

  Otros platos toledanos y por ello manchegos, a los que ya hemos hecho alusión, son las sopas de ajo castellanas, o las migas. También, las gachas o las ricas y variadas carcamusas. Pero lo más llamativo de la cocina toledana son sus numerosas recetas de caza, entre las que se incluyen guisos de venado o jabalí, la emblemática perdiz en escabeche o estofada, (cocinada a fuego muy lento con huevo, azafrán, tomate y vino blanco) ave que también puede prepararse con las excelentes alubias de la región, las codornices en escabeche, el conejo al ajillo, la liebre a la cazadora, o los gazpachos manchegos (guisos caldosos a base de conejo o liebre y perdiz).

     En el apartado del pescado, los platos más habituales cuentan con especies de río como la trucha o la anguila (con recetas tan sabrosas como el ajo pescador), pero también existe una importante tradición alrededor de los guisos de bacalao, siendo muy típicos platos como el atascaburras o el bacalao al ajoarriero y el moje de bacalao, de los que ya hemos hecho referencia. La trucha también tiene su versión en Toledo, son las truchas a la toledana para cuya preparación dejamos marinar las truchas en una mezcla de aceite, vinagre, ajos laminados y sal. Tras unas cuantas horas, sacamos y hacemos las truchas a la plancha con un poco de aceite. Justo antes de servir podemos añadir por encima un poco de este marinaje, que le aportará mucho sabor al plato. El otro plato toledano habitual de pescado de río son las anguilas al ajo pescador que lleva anguila, patatas, caldo de pescado, aceite, cebolla, ajo, laurel, azafrán y sal. En una cazuela se calienta el aceite y se rehogan la cebolla, el ajo y el laurel. Se cortan las patatas en forma de dientes de ajo grandes y se añaden al rehogo. A continuación, se vierte caldo de pescado, previamente preparado, la anguila y el azafrán machacado y la sal, dejándolo hervir durante veinte minutos a fuego lento.

    La cocina toledana es también rica en hortalizas y para quienes sean aficionados a las verduras, Toledo les deparará más de una agradable sorpresa. El pisto manchego es quizás el plato más conocido en este sentido, y en Toledo alcanza la excelencia; además, también podemos degustar exquisiteces como el asadillo de la Mancha (con pimientos rojos asados), las famosas berenjenas de Almagro o la pipirrana manchega, que es una ensalada cuyos ingredientes básicos son cebolla, tomate, pimiento verde, pepino, aceite, sal y vinagre. Se le añade huevo cocido e incluso algo de pescado de carne prieta como el atún.

   En Toledo esta representada prácticamente toda la repostería manchega, pero destaca de forma muy especial el mazapán, dulce con el que los artesanos de Toledo hacen un derroche de imaginación dándole las más variadas formas. Hay muchas otras delicias como los melindres de Yepes (mazapanes rellenos de crema), las empanadas de Sonseca, bollos de aceite y arrope (hecho con el mosto de la uva), la sopa de almendra, postre típico de navidad hecho con una pasta de mazapán, entre otros muchos.

Cuenca. La gastronomía tradicional de Cuenca, tan variada como su geografía, la confeccionaron los pastores de ganado trashumante, que junto con los arrieros, hicieron que muchos de los guisos se propagaran por distintos lugares, a ellos habría que sumar a los cazadores, dada la abundancia de caza que siempre existió en la zona, y por supuesto sin olvidar a los campesinos. Se desarrollaron así los gazpachos de pastor, la sopa castellana, el morteruelo (muchos autores citan su similitud con el foie-grass) y la caldereta de cordero, que podríamos considerar como los cuatro platos más típicos de la zona, a los que ya hicimos mención. La actividad ganadera tiene como consecuencia la abun-dancia de productos lácteos como el queso manchego y la abundancia de platos cárnicos, siendo los más consumidas los de cordero y cerdo. El cordero como en toda Castilla se cocina principalmente asado aunque es frecuente comerlo en caldereta o en menestra. Las tripas de este animal, bien lavadas y sazonadas, se entrelazan alrededor de un sarmiento y se asan en las ascuas o bien se fríen en aceite de oliva o se hacen al horno o a la plancha, hasta que queden dorados. A esto se le denomina "zarajos", plato típico de Cuenca. También son apreciadas las chuletas de lechal, que se preparan a la brasa en los pueblos de la sierra, y el cabrito asado. En la cocina conquense siempre se han utilizado las setas, con las que se hacen revueltos, champiñón al ajillo, pollo con setas, setas rebozadas, y un largo etc.

     La caza es fundamental en la gastronomía conquense. Liebre y conejo son las especies más abundantes junto con la perdiz, que se come escabechada o con el tradicional guiso de judías. La caza menor es la base del plato más tradicional de Cuenca, el morteruelo, ya citado. De caza mayor se cocina el venado y el jabalí, sobre todo en las zonas de la sierra.

   Como corresponde a un lugar de La Mancha, se consumen los hartatunos o pijancos, los gazpachos manchegos o galianos, las gachas manchegas, las migas duras que son típicas de Cuenca, en concreto de las Pedroñeras. Se preparan con dos ingredientes básicos: pan (migas) y picadillo de chorizo. Se toma una sartén y se incluye el pan desmigado (en veces pan rallado o espizcado) y se añade el picadillo de chorizo y se calienta hasta que el pan se tueste y se quede con un color dorado, justo en ese instante se sirve. Se suele preparar en dos versiones, una con chorizo, y la otra sin él, empleando el pimentón.

     En el medio rural la matanza del cerdo surte de carne, tocino y embutidos, y es la ocasión ideal para la preparación del ajopringhe o mataero, para lo cual: Se corta el hígado del cerdo en dados y una vez fritos, en una cazuela con manteca de cerdo, se sacan y se ponen en un mortero junto con ajos pelados y miga de pan. Se maja todo bien y se añade un poco de agua caliente. Se deja que hierva unos minutos, sin dejar de remover. Se añaden las especias (orégano, pimentón dulce, pimienta, canela molida y clavo molido), y dejamos cocer otros cinco minutos. Por último, se le ponen los piñones y la sal al gusto.

    Como en cualquier otra región Cuenca tiene su propio cocido manchego y entre las sopas destaca la llamada sopa del Cristo elaborada con menudillos de ave. Los platos de verdura, los potajes, los garbanzos con bacalao y espinacas son típicos de Semana Santa, junto con las judías blancas o las patatas al Ajovirón. En Semana Santa se sirven las famosas tortillas de San Sebastián. Se hacen sólo con productos vegetales: harina de trigo amasada con aceite de oliva y frita en sartén. Con el trigo se elaboran guisados, pero estos son más tipicos de la provincia de Albacete. Las truchas, de los ríos conquenses adquieren protagonismo en las mesas con la llegada de la primavera. De pescados además de las truchas forma parte de su gastronomía el bacalao con el que se prepara el atascaburras (también llamado ajo mortero o ajo arriero), cuya elaboración ya dimos.

   Cuenca cuenta con un producto típico inigualable de la comarca de la Alcarria (que comparte con Guadalajara), que es la miel. La oferta dulcera de la provincia de Cuenca es amplia y muy variada. Destaca el alajú, que es una pasta de miel y almendras (los de nueces no son auténticos), con pan rallado, cortada en redondo y cubierta por dos obleas para adquirir forma de torta. También son dígnas de mención las torrijas empapadas en leche (sobre todo en las fiestas de Semana Santa), las rosquillas fritas, los bizcochos de canela, las obleas, el pan de pasas o las rosquillas fritas. Son famosos los mostachos una especie de yemas de huevo con canela y azúcar al horno. Sin olvidar las tortas de las candelas, finísimas tortas crujientes bañadas en miel. Otros pos-tres típicos conquenses son los mantecados, los suspiros de monja, las papartas (también llamadas japaipas), unas tortas hechas con agua, aceite y hari-na, una masa similar a la de los churros, a las cuales se les echa azúcar una vez fritas. Un dulce característico son los fritos de nabos que consisten en una masa hecha con nabos muy cocidos y tamizados a lo que se le añade huevos, azúcar y harina de trigo para formar la masa, que se corta en porciones, y se va friendo en aceite bien caliente. Se sacan una vez dorados y se colocan en una fuente, donde se espolvorean con azúcar.

     Muy típico de la ciudad de Cuenca es el resolí, un licor digestivo elaborado con aguardiente, café, canela, corteza de naranja y azúcar, que suele tomarse después de la comida acompañado de postres conquenses.

Ciudad Real. En la provincia de Ciudad Real destacan los duelos y quebrantos cuyos ingredientes principales son huevo revuelto, chorizo, tocino de cerdo entreverado, todo ello preparado en la sartén. Es conocido porque aparece referenciado en El Quijote. Los platos típicos son el tiznao (bacalao en salazón), el pisto manchego, el asadillo, las migas de pastor, el gazpacho manchego, los galianos, la caldereta de cordero y los platos de caza estofados, con carne de venado o jabalí y perdiz. No debe olvidarse el uso del azafrán que es parte de las especias características de esta provincia, ni la producción de queso manchego elaborado con leche de oveja. Su cocina se engloba dentro la gastronomía manchega, con influencias andaluzas por el sur, concretamente de Jaén y extremeñas por su cercanía.

    En carnes destaca el ovino (cordero consumido asado y en caldereta) y algo menos el cochinillo. De influencia extremeña viene la elaboración de embutidos como el salchichón imperial o la morcilla patatera. No olvidemos que con el tocino del cerdo se hacen los ya citados y populares duelos y quebrantos. Otros platos frecuentes en la provincia, comunes a toda La Mancha, son el salpicón de vaca, que consiste en una mezcla de tocino y carne de vaca, ambos revueltos y bien picados mezclados con cebollas en rodajas, todo ello aliñado con aceite. Tradicionalmente se hacía este plato con tocino de cerdo que se mezclaba con la carne de vaca picada y al que se añadía pimienta, sal, vinagre y diversas verduras. Todo ello se ponía a estofar lentamente. Se servía caliente decorado con unos pedazos de cebolla. Y el tojunto cuyos ingredientes principales son una mezcla de componentes cárnicos a base de conejo (o vaca) y verduras, que ya hemos comentado.

      Además de las migas, uno de los platos característicos son las gachas, elaboradas con harina de almorta o pitos. También pueden hacerse con patatas cocidas y cominos, recibiendo el nombre de gachas de aceite o de ajillo-comino. En el sur de la provincia, por influencia de Jaén es posible ver preparaciones de pipirrana. En el terreno de las ensaladas destaca la “ensalada de limón” que se realiza con zumo y pulpa de limón, cebolla, aceite, pimentón y manzana o naranja. Destacan igualmente el moje manchego y el mojete (una especie de pisto manchego frío), pero son las berenjenas de Almagro una de las hortalizas más emblemática de la cocina de Ciudad Real. ¿Quién no ha oído hablar de las berenjenas en escabeche, de Almagro? También son populares en Valdepeñas las denominadas sopas vueltas, realizada con pan y un sofrito de ajo y tomate o el asadillo de pimientos.

    Como en toda La Mancha se hace abundante uso del bacalao, siendo, como ya dijimos el tiznao el más popular. Muy parecido es el somallao, que utiliza prácticamente los mismos ingredientes, la diferencia es que el somallao lleva patatas y tomate triturado. Para elaborar el somallao desalamos un poco el bacalao en agua. En una bandeja de horno, pondremos las cebollas partidas por la mitad, el bacalao, la cabeza de ajos, los pimientos rojos, las patatas y la guindilla. A continuación en el horno previamente caliente meteremos la bandeja, hasta que todo este hecho.  Hay que mirar de vez en cuando, pues el pimiento y la guindilla se asarán antes. En un cuenco grande, picaremos todos los ingredientes que hemos asado. (Dejaremos la guindilla picante hasta el final y luego la incorporaremos según gusto.) En una cazuela de barro pondremos un dedo de aceite. Una vez esté caliente echamos todos los ingredientes, lo removemos y le agregamos el tomate triturado y un poco de agua. Lo dejamos cocer unos minutos más y lo probamos de sal, y es el momento si gusta el picante de echar la guindilla. Se retira del fuego y se deja en la misma cazuela. Este plato se puede hacer con anterioridad, pues así esta más sabroso ya que habrá cogido todo el sabor de sus ingredientes. Se puede tomar en frío o caliente. Es prácticamente la misma receta del “Tiznao Manchego”, solamente varía en que en ésta hemos añadido dos ingredientes más: las patatas asadas y el tomate triturado.

    Como postres hay que mencionar el queso manchego con uvas o miel, las flores manchegas, los pestiños, las roscas de tallos, los rosquillos, los barquillos o las torrijas en Semana Santa. En Alcázar de San Juan se hacen las “Tortas de Alcázar”, elaboradas a base de un bizcocho muy suave servido encima de un papel. Se cubren con un jarabe de azúcar que al solidificarse produce una costra muy dulce. Mezcladas con leche hervida y canela constituyen “bizcochá”, que se sirve fría. Dentro de la repostería de la provincia existen preparaciones como las Tortillas de Rodilla, cuya elaboración es muy sencilla y pasa por crear una masa con harina de trigo a la que se añade bastante sal, aceite de oliva y levadura o bicarbonato. La masa reposada durante unos minutos (casi una media hora) se le da forma de tortilla y se pone a freír en aceite hirviendo. Es un desayuno típico para tomar con chocolate o bien solo en plan picoteo. También se pueden tomar con azúcar, aguamiel o como se quiera.

     Un postre muy característico de la zona es el arroz con duz (en La Mancha dulce). La elaboración es parecida al arroz con leche, pero en lugar de utilizar leche, se hace con agua. Para elaborarlo se pone a cocer a fuego suave el arroz con el agua, la canela en rama y la piel de limón en un cazo o cacerola. Cuando el arroz se haya quedado casi seco, añadimos el azúcar y removemos bien, sin romper los granos, hasta se disuelva completamente. Una vez frío le quitamos el palo de canela y la corteza de limón y lo pasamos al recipiente donde se ha de servir y espolvoreamos con canela en polvo. La mejor forma de disfrutarlo es bien frio.

Albacete. La gastronomía de Albacete se caracteriza por ser rica en carnes, con predominio de la de cordero y por ello con diversos platos de cordero destacando la caldereta, pero tampoco faltan las carnes de cerdo, aves y sobretodo caza. En pescados dispone de truchas, lucios, carpas y como no de bacalao al tiempo que de hortalizas y legumbres variadas. Es una cocina pastoril típicamente manchega pero con fuerte influencia de Murcia, con quien estuvo unida administrativamente.

   En cualquier restaurante, o casa de comidas en Albacete es fácil encontrar unos gazpachos manchegos con carne de caza, unas migas ruleras, unas gachas de pastor (con tocino fresco y harina de guijas o pa­nizo), los socorridos pisto manchego y un refrescante "mojete" en verano, un asadillo con tomate y pimiento, unas suculentas ju­días con perdíz, un popularísimo "atasca­burras" (hecho a base de huevo, aceite y ba­calao y que solía hacerse antiguamente en tiempo de nieve, tan popular en toda La Mancha), ajo claro (hecho con bacalao, dos o tres cucharadas de aceite, almendra machacada y ajos hervidos, a los que se añade pan tostado en trocitos y cominos machacados), o el sabrosísimo "ajo de mataero", que era el motivo central el día de la matanza del cerdo y que es un revoltillo de pan "desmigao", ajos, especias, hígado de cerdo y piñones. También podemos dis­frutar de unas deliciosas truchas sobretodo en la sierra o de un arroz con conejo y cara­coles. No se debe dejar de degustar los chorizos, las morcillas, o las costillas y el lomo de orza adobados. Todo típicamente manchego. La olla es otro de los guisos más esenciales e importantes de Albacete, sobre todo en las zonas pastoriles y en la sierra, pues la mayoría de las sopas se hacían con el caldo de la olla. La olla viene a ser un potaje a base de espinazo, rabo de cerdo, tocino, morguilla, patatas, nabo, repollo, cebolla, ajos, pimentón y sal. Otro plato fundamental es la carne de cordero bien asada, con ajos o frita.

    Platos de verduras son el pisto albaceteño, los refrescantes mojetes en los meses veraniegos, los asadillos elaborados con tomate y pimiento y los tomates al estilo de Almansa, que sirven para aprovechar la carne sobrante del cocido: Se lavan los tomates y se abren por la mitad, sin terminar de separar del todo ambas mitades, y se les quita las semilla, haciendo un hueco para meter el relleno. Aparte se prepara un picadillo con la carne del cocido, el jamón, los ajos y el perejil. Este picadillo, se coloca en el hueco de los tomates y se cierran para que parezcan enteros. Se colocan en una cacerola, se echa el caldo de cocido, y se ponen a cocer a fuego lento durante veinte minutos, hasta que estén en su punto.

    Los cereales suelen emplearse en distintas preparaciones, siendo quizá la más conocida el guisado de trigo, común en toda la zona de La Mancha al que ya hemos hecho referencia, pero dado que el más típico es el procedente de Hellín, creemos que vale la pena detenernos un poco en él. No solo entra trigo en su composición, sino que va acompañado de otros ingredientes como garbanzos, alubias y judías verdes (bajocas), calabaza totanera. Usualmente se utiliza trigo candeal majado en mortero y despojado de salvado. Las legumbres y el trigo hay que ponerlas unas horas a remojo. Se le suele añadir algo de carne, normalmente cerdo. En la última etapa se añade un sofrito de pimentón murciano. Se suele acompañar de una especie de puré de calabaza (ajo de calabaza). La Verdad de Murcia da la receta escrita por Francos Rodríguez, venerable receta que está en el primer libro de cocina española, en el Nola, de fines del siglo XV o comienzos del XVI: "Respondo de que se trata de un guiso muy popular en Albacete y su Provincia. En Hellín el guisado de trigo, quizás por valer poco el trigo, se come mucho (...). El trigo, raspado convenientemente, se echa en una olla de agua hirviendo dentro de la cual habrá garbanzos y una pata de cerdo. Al agua en ebullición se le pone agua fría hasta que los granos del trigo revienten. Después se cuece nuevamente el contenido de la olla hasta que los garbanzos se ablanden, y esto logrado se añade a los garbanzos y al trigo una salsa hecha con aceite frito, tomate, pimentón y cebolla muy picada. Al servirse este guisado se le pone hierbabuena. Así se hace este plato, de cuyo buen sabor certifico".

   Durante el otoño-invierno, época de cacería, surge una extraordinaria cocina basada en la abundancia de piezas de pluma y pelo, que da lugar a una de las mejores cocinas de caza de España. El venado y jabalí no abundan tanto, pero hay para ellos buenas recetas. Existen más de 30 maneras diferentes de hacer las perdices, conejos, liebres: perdices a la cazadora, al colirón, con col, a lo Duque, en escabeche, con pasas, estofadas, con naranja, con pebre, pastel de perdiz, pastel de liebre... plato típicamente albaceteño que para elaborarlo: Picamos la liebre muy menuda y la mezclamos con el magro de cerdo también picado. Le añadimos tres huevos, pimienta, hierbabuena, tomillo y sal, lo mezclamos bien y lo dejamos macerar un rato. Preparamos un molde para el horno untándolo con la manteca y vamos colocando alternativamente una capa de masa de carne y una capa con tiras de tocino gordo, terminando siempre con las tiras de tocino. Presionamos bien para que quede muy compacto y lo ponemos al baño maría hasta que esté cocido. Es digna de mención la receta que para perdices nos dejo, en La Manchega, el primer Marques de Molins (1812-1889): Se vacían las perdices, que deben ser tiernas. Perfectamente limpias, se rellenan con las trufas en pedazos grandes y cocidas en un poco de vino de Oporto previamente, y todo el hepagrás (pate de higado) natural, se sazonan con sal y pimienta blanca. Y se ponen a mace-rar dos días cubiertas con vino de porto y las hierbas aromáticas. El tercer día, se sacan del adobo y se fríen con manteca de cerdo. Cuando están doradas, se dejan cocer en la misma grasa añadiéndole el caldo del adobo anterior. Una vez tiernas ya se pueden se servir.

   En la repostería destacan las flores manchegas y las hojuelas, esa bonita flor hecha a base de ha­rina, huevos, aceite de girasol, azúcar, anís seco y miel de romero. Antes de servirse se rocían con miel. Las delicias de Albacete, como popularmente se llaman, son un con­junto de hojuelas, panecillos dulces, higos en almíbar de hinojo, las nueces, leche frita, los "miguelitos" de La Roda (una especie de hojaldre rellena de crema), los librillos de Montealegre (de obleas y miel), los suspiros, los rolletes de sartén, los bollos de mosto, los hornazos, las delicias de Almansa, los borrachos de Minaya, etc. La cuerva, o zurra, es una bebida refrescan­te, típica albaceteña, compuesta de agua, azúcar, limón y vino.

Guadalajara. Como provincia manchega en Guadalajara se elaboran todos los platos comunes a la mancha, pero hay algunos que son típicos de Guadalajara como los hartatunos y pijancos, de los que ya hablamos, únicamente decir que en la actualidad en lugar de manteca se utiliza aceite de oliva. Como en toda la zona encontramos platos de caza menor, algunos tan prestigiados como las perdices y codornices en escabeche, o las codornices con funda o en ensalada y el empedrado de liebre que es una preparación picante. Con caza menor también se hace el morteruelo que tiene diferencias con el de Cuenca, pero a diferencia de otras zonas de la región abundan los preparados de caza mayor (jabalí, ciervo…), que dan lugar a platos como el estofado de jabato o el solomillo de ciervo entre otros. El plato más característico con carne de caza mayor es el de la caldereta de corzo o de jabalí. En él, además de utilizarse ajo, cebollas, guindillas y tomates, el vino juega un papel fundamental a la hora de preparar el rehogado.

    La gastronomía de Guadalajara, como zona agrícola y ganadera que es, es impensable sin el cordero o el cabrito, que como hemos visto se prepara guisado, frito, en caldereta y como en toda Castilla asado aromatizado con distintas hierbas, con alguna forma propia como por ejemplo el cabrito asado a la “barreña” típico de Jadraque. Para su elaboración se necesita: medio cabrito sin cabeza, ajos, laurel, agua y vinagre aromatizado con hierbas de tomillo. En primer lugar se salpimenta el cabrito y se coloca en una barreña de barro, con las costillas visibles, repartiendo sobre él trozos de ajos sin pelar y las hojas de laurel, con un poco de agua. Se introduce en un horno de leña, no muy fuerte, durante una hora y media, aproximadamente. A mitad de cocción se le da la vuelta, continuando la cocción hasta que esté dorado. Antes de servirlo, se rocía con el vinagre aromático de tomillo. Típicas son también las cabezas de cordero elaboradas al horno.

      Cabe destacar como curioso el pastel de cordero de la Alcarria: Se limpian las hojas de repollo, y se cortan en dos mitades, despojándolas del tallo. Así preparadas se ponen a cocer en agua hirviendo durante unos diez minutos, pasados los cuales se enfría el agua poniendo la cacerola al chorro de agua fría. Se secan las hojas y se reservan. Se pica muy finamente la carne el cordero, el jamón, y el tocino, haciendo con todo ello una pasta, a la que se agrega miga de pan remojado en vino y exprimido y un huevo, y se sazona con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Con el picado de carne se forma un rollo de unos seis u ocho centímetros de diámetro y se coloca sobre un lecho de las hojas de repollo antes preparadas. Con ellas se forma un rollo, que se sujeta con unas vueltas de bramante. Se rebozan en harina y se baña en huevo batido. En una sartén se pone el aceite y cuando está caliente se fríe el envuelto de carne, dorándolo ligeramente. Una vez frito, se coloca en una cacerola sobre un fondo de cebolla picada y hierbas aromáticas. Se riega con el aceite frito y se le agrega el vino blanco. Se pone al fuego durante una media hora, y se baña momentos antes de servirlo con un jugo preparado con el tomate y un poquito de harina. Cuando todo esté en su punto, se sirve adornado con las patatas cocidas y bañado por la salsa.

      En el recetario tradicional guadalajareño esta muy presente el cerdo, en especial por lo que se refiere a productos conservados, con su tradicional adobo, como es el caso de los chorizos, lomos, torreznos y morcillas conservadas en aceite de oliva. Entre los derivados de la carne de cerdo está el popular hornazo de Tamajón, que viene a ser una empanada rellena con una picada de jamón, chorizo, pierna de cordero y verduras variadas. Y ya refiriéndonos propiamente a la carne tenemos el somarro, que es un corte de carne (normalmente obtenida en la matanza) que se ha puesto en salazón y que se asa a la brasa y las magras de cerdo con tomate.

       Pero la cocina de Guadalajara no sería la misma sin platos como las gachas, las migas, en distintas versiones según zonas, las judías blancas y pintas o bolos (judías) con chorizo, oreja y morro del cerdo, la conocida sopa castellana, también con variantes según las comarcas o el contundente cocido castellano. Además de disponer de finas hortalizas, verduras y setas. La gran variedad de setas de sus montes: niscalos, boletus, setas de cardo y las codiciadas trufas, que aromatizan y conviven con los platos tradicionales.

   Guadalajara dispone de un amplio repertorio de productos de pesca como truchas, cangrejos o ranas. Son famosas las truchas escabechadas y las ancas de rana que se elaboran fritas. Los cangrejos al ron son típicos de de Mandoyona. Coincidiendo con otras zonas de La Mancha el bacalao, con su salsa de tomate y pimientos o formando parte de potajes, es imprescindible en su cocina. Igualmente se consume el congrio que se prepara con patatas.

      En cuanto a la repostería más tradicional de la provincia de Guadalajara, tenemos el arrope, el alajú o el aguamiel. Así como los bizcochos borrachos, muy populares, los cordiales de Sigüenza, las monillas y las tortas de uva garnacha, un tanto ácidas y sabrosísimas y las populares albóndigas en dulce (una especie de fruta de sartén) que se elaboran con requesón, huevos y azúcar. La miel de la Alcarria goza por su extraordinaria y reconocida calidad de gran prestigio.

Madrid. Como dice Enrique Sordo (9) “Históricamente Madrid ha tenido siempre dos cocinas muy distintas: la de la casa real y la de la nobleza por un lado y la de la burguesía y el pueblo por el otro. La primera siempre fue extranjerizante. El pueblo en cambio llevaba a Madrid los gustos y los modos de las re-giones de donde procedían”. Para Lujan y Perucho (3) en Madrid se da la feliz circuístancia de que toda la cocina española se halla representada en restau-rantes y fogones. Ahora bien, no pasa de ser un fondo gastronómico de Casti-lla La Nueva, natural sabroso y espontáneo, con el añadido de algunas especialidades regionales. En Madrid existe un puchero muy parecido al extremeño y manchego y también unas sabrosas sopas de ajo, unos callos, unas judías y también unos asados y unas perdices que recuerdan que Madrid contó en un tiempo con numerosos cazadores. “Es una cocina de meseta, más pastoril que agrícola, muy sugestiva por su misma depuradísima pobreza”.

   Algunos de los platos considerados tradicionales de Madrid tienen su origen en la inmigración llegada a Madrid de toda España, pero que poco a poco ha ido adaptándose a unas condiciones propias de Madrid, que podría ser en muchos casos de mestizaje de las distintas áreas geográfica de la península. Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos de otras zonas geográficas de España de modo que la cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias entre la manchega y la castellana, pero que[] debido a la inmigración, muchos de los platos madrileños son modificaciones culinarias procedentes de otras regiones españolas. Muchos de sus platos se hacen en toda España. Pero en Madrid adquieren un sello especial, como ocurre con la tortilla de patatas, el cocido, la sopa de ajo y tantos otros guisos populares. La tortilla de patata se hace en toda España; ¿Quién no hoyo hablar de la tortilla de Betanzos o de los concursos de tortilla del País Vasco? pero hay que ponerla en algún sitio y Nestor Luján la pone en Madrid (3), “quien dice que la tortilla de patata y cebolla, que a veces se conoce también con el nombre de “tortilla a la española”, tiene otro gusto, y no malo. Si se añaden unas puntas de espárragos, miga de pan y perejil, se obtiene la castellana tortilla a la capuchina”. Otro ejemplo clásico es el de los churros, que como dice Dionisio Perez (9): “el churro madrileño y su hermana mayor la porra no se parecen a ninguna de las frituras similares que se hacen en varias provincias”. Sin embargo, no debe olvidarse que como dicen Luján y Perucho: “en el fondo la cocina madrileña es una cocina de meseta, más pastoril que agrícola, por lo que no pueden faltar las migas o las sopas de ajo” (3).

    Dejando aparte platos gallegos, asturianos, andaluces, cantabros, catalanes, vascos, castellanos, etc. que se pueden encontrar fácilmente en cualquier restaurante, Madrid también cuenta con platos propios: la sopa de ajo a la madrileña, el cocido madrileño, los callos a la madrileña, las judías blancas a lo tío Lucas o a la madrileña y el bacalao a la calesera. La sopa de ajo es para Luján y Perucho (3), “el tercer plato madrileño. Aquí va su fórmula idónea, para lo que valga: se pone aceite en la sartén y se fríen tres o cuatro ajos picados. En cuanto este bien dorado se echa un cucharada de pimentón y, antes de que ennegrezca, el pan cortado a rebanadas, algo tostado o no. El agua hirviendo y la sal. Luego viene el huevo, o mejor, un par de huevos”.

   El cocido, posiblemente el plato más popular de Madrid, es un estofado de carne (vaca -morcillo o espalda-, gallina, jamón, tocino, pie de cerdo, chorizo, hueso de vaca y morcilla) y hortalizas y legumbres (garbanzos, col o repollo, zanahorias, cebolla con un clavo, apio, nabos y patatas). Suele servirse en tres vuelcos o platos: primero una sopa hecha con el caldo; luego las legumbres y las hortalizas; y por último las carnes y los embutidos. Los callos a la madrileña son una variante de los callos tradicionales. Se elaboran con tripas de vacuno o cordero, pata y morro de vaca, chorizo, morcilla, pimentón y cebolla, puerros, zanahoria, ajo, puré de tomate, pimienta, clavo, laurel y guindilla.

    En el libro de Angel Muro, aparece la receta de las judías a lo tío Lucas, escrita de su puño y letra: «Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras».” Hoy para su elaboración se utilizan, más o menos, los siguientes ingredientes: judías blancas, aceite de oliva virgen, cebolla, cabeza de ajos sin pelar, laurel, tocino entreverado, pimentón, cominos, perejil y sal, y se preparan de la siguiente forma: La noche anterior se ponen a remojo las judías y después, una vez escurridas, se ponen en una olla con todos los ingredientes menos la sal y el pimentón. Se cubren con agua fría y se ponen al fuego. Cuando empiecen a hervir, se baja el fuego al mínimo, dejando cocer y añadiendo agua cuando se precise, durante unas dos horas, hasta que las judías estén tiernas. Finalizada la cocción, cuidando de que las judías queden jugosas pero sin caldo, se rectifica de sal, se añade el pimentón, que se habrá pasado un instante por la sartén, y se sirve”.

     Y para finalizar con los cinco platos típicos de Madrid damos la receta del bacalao a la calesera que ofrece Picadillo, pues aunque gallego su receta es digna de ser reproducida (36): “Un maurista de Laracha, que además de serlo es bastante larpairo, me dio una receta de bacalao a la calesera, que copio a continuación para recreo y solaz de los seres con apetitos más o menos despiertos: se toman dos kilos de bacalao de Noruega, de primera, y se meten en agua durante tres horas, cambiándosela luego y dejándolos en esta segúnda hasta que estén completamente desalados. En una cazuela se tienen preparados de antemano tres o cuatro cebollas cortadas en rajas, cuarto kilo de garbanzos buenos y un litro de agua. Se une a estos preparativos el bacalao dividido en trozos, y se hace cocer todo a fuego no muy vivo. Cuando los garbanzos estén tiernos y el bacalao cocido se añaden ciento veinte gramos de pasas, cuarto kilo de macarrones gruesos y cuarto litro de aceite crudo, y sigue cociendo a fuego lento hasta que esté a punto”.

     También son genuinamente madrileños el potaje de Cuaresma, a base de garbanzos y espinacas, los guisos de lentejas, la coliflor al ajo, las migas con huevos fritos (Alcalá de Henares), la tortilla de alcachofas con jamón (Getafe) y la ensalada de San Isidro con bonito en escabeche, lechuga, huevos duros cebolla, aceitunas, etc. En los bares son muy populares los calamares a la romana, la más de las veces consumidos como bocadillos, las gambas y champiñones al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía (pedazos de bacalao desalados, rebozados y fritos) o los caracoles a la madrileña: Se trata de un plato cuyo principal ingrediente son los caracoles que son cocidos a fuego lento en un caldo de carne concentrado. Debido a la añadidura de una guindilla suelen tener un sabor ligeramente picante. Son muy conocidas las aceitunas a la madrileña, con su aliño típico a base de cebolla cortada y pimentón, siendo las más populares las de Campo Real. Se conservan en grandes depósitos con agua y sal, de donde se van sacando para elaborarlas al estilo de Campo Real. La aceituna es rajada y quemada posteriormente para que pierda su sabor amargo, pasando nuevamente al agua para ser lavada durante 3 o 4 días hasta que adquiera un sabor insípido. En este momento está en condiciones de ser aliñada con tomillo, hinojo, orégano y ajos, que la dan ese sabor característico de las aceitunas de “Campo Real”. Es de destacar que cada productor tiene su propio aliño y además de los ingredientes mencionados utiliza otros como el laurel, los cominos o la mejorana.

      La influencia castellana se deja sentir en la preparación de la carne en asados como puede ser la ternera, el cordero y por supuesto el cochinillo (con cebolla, zanahoria, vino blanco, laurel, ajo, pimienta y manteca de cerdo). En cualquier caso para elaborar las carnes hay mucha variedad. Hay cierta afición por las agujas de ternera (una especie de bollos de hojaldre rellenos con un guiso de carne picada), así como por los pinchitos de carne, la casquería que da lugar a platos típicos, como los callos, o las criadillas y los platos de menúdillos. También hay gusto por la carne de caza, como el jabalí, el gamo, la perdiz y el faisán. De las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina, empleada en la elaboración de caldos y del cocido. La provisión de embutidos de zonas cercanas como Salamanca o Extremadura hace que existan siempre oferta en el mercado.

    Entre los pescados se encuentra el popular besugo a la madrileña (al horno, típico de Nochebuena), la merluza, el mero, las sardinas, elaboradas a la plancha, etc., sin olvidar el bacalao en salazón. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche). Entre las preparaciones más populares se encuentra la de los escabeches de diversos pescados (besugo, bonito, jureles, sardinas, etc.) y los boquerones en vinagre. Sin ser originarios de Madrid, todos ellos pueden verse frecuentemente en bares y lugares de comidas.

    La repostería de Madrid es muy abundante estando, compartida con la de otros muchos lugares de España. Entre la más característica tenemos las rosquillas de San Isidro o las de Santa Clara. Por Todos los Santos son típicos los Huesos de Santo y los buñuelos de viento (leche, harina, huevos, levadura, mantequilla, azúcar, corteza de limón y aceite de oliva). Por Semana Santa las torrijas y los bartolillos, finas empanadillas rellenas de crema con aroma de limón y fritas y por Navidad el Roscón de Reyes. Las rosquillas y almendras garrapiñadas de Alcalá de Henares. A los madrileños les gusta el chocolate como bebida para acompañar a otros dulces: soletillas, picatostes, migas y por supuesto churros. Entre los lácteos encontramos el arroz con leche, la leche merengada y el requesón de Miraflores de la Sierra.

6.- Zona Occidental: León, Zamora, Salamanca y Extremadura.

        El origen de la relación entre estas provincias sería la Vía de la Plata, antigua calzada romana que atravesaba el oeste de la península desde Mérida hasta Astorga, que fue y es una ruta fundamental de comunicación, por no decir única, hasta bien entrado el siglo XVIII, cuando se inició la creación del sistema de comunicaciones radiales. Sirvió y sirve como camino de peregrinación, desde el sur, hacia Santiago de Compostela. Por otra parte la relacion con Castilla también se producirían, entre otras causas, por la trashumancia de los ganados de la Mesta, lo que en el caso de cocinas pastoriles, parece lógico que los intercambios e influencia mutuas tuvieran lugar. La importancia de la trashumancia entre el norte y el sur fue tal que algunos quisieron ver en el ganado transhumante el origen de la leyenda del escudo de Soria: “Soria pura, cabeza de Extremadura”, pues la cabaña ganadera de Soria fue de las más importantes en su época, y se dirigían desde ahí los ganados hacia tierras más al sur en busca de pastos, entre ellas la actual Extremadura. Y aunque la realidad no tiene nada que ver con esta pretensión, que trataremos de leyenda, no cabe duda que la trashumancia entre unas y otras regiones fue importante lo que daría lugar a intercambios culinarios, sobre todo, como ya dijimos en una cocina pastoril, que era la dominante.

     Aunque no cabe duda que pueda haber alguna relación entre estas provincias, en especial entre las más próximas también hay diferencias y particularidades que las definen. Así, la cocina leonesa hace puente entre la castellana y la cantábrica. León desde el punto de vista geográfico es una continuación de Palencia y Valladolid por lo que su producción agrícola y ganadera es muy similar y por ello sus características gastronómicas. No obstante, León mantiene sus propias costumbres culinaria basada en su abundante ganadería de vacuno, ovino y de cerda, en sus importantes productos de chacinería, en la pesca de sus ríos trucheros y salmoneros, en la caza mayor de sus montes, en sus cereales y leguminosas y en la producción de hortalizas, verduras y frutas. Sin embargo, la cocina leonesa no es homogénea. Por el norte recibe influencias de Asturias y por el oeste de Galicia. El Bierzo es una comarca singular, mitad gallega mitad leonesa, donde se entremezclan las costumbres culinarias.

    La cocina zamorana es mezcla de cocina pastoril y agrícola con cierta austeridad en sus ingredientes, pero como la leonesa, a la que en parte pertenece, abunda en carnes, tanto de ovino, como de caprino y vacuno y en productos procedentes de la matanza del cerdo, y como en la zona del Bierzo, tiene, por su proximidad, fuerte influencia de la cocina gallega.

    La provincia de Salamanca, con su gran cabaña ganadera, su abundante caza, sus campos de cereales y su excelente chacinería tiene determinado su signo gastronómico. Salamanca es la más castellana de las cocinas de la zona, hasta el punto de que para muchos es un referente de la cocina castellana. No olvidemos que esta en la zona de los asados y en especial del lechón. A pesar de la influencia de Ávila y Valladolid, la cocina charra mantiene sus particularidades, que aún se acentúan en diversas comarcas. Su cocina hace de puente entre la extremeña y la castellana. Como en el caso de León y Zamora las legumbres (garbanzos, lentejas y alubias) están muy pre-sentes en sus cocinas y su calida es reconocida en toda España: alubias de la Bañeza (León), garbanzos de Fuentesaúco (Zamora) y lentejas de La Armuña (Salamanca). Los arroces de monte; con carnes de caza y setas, son comunes en la región de León, Zamora y Salamanca.

     Extremadura, como acabamos de ver participa de muchos caracteres de la cocina de Salamanca, entre los que destacan los platos y productos derivados de la matanza del cerdo ibérico, criado en la dehesa y alimentado todavía con bellota, ganado que alterna con el ovino y en menor proporción con el vacuno. Aunque Extremadura y su culinaria tiene una personalidad propia no es homogénea y la podríamos dividir en cinco zonas o espacios naturales, que como dice Vazquez Montalban (8) delimitan cinco posibles cocinas. La más al norte estaría al pie de las sierras de Gata, Francia, Béjar y Gredos, que corresponde a la Alta Extremadura, con suelo accidentado y boscoso. En el valle del Tajo abundan los pastos y olivares alternando con bosques y alcornocales, que define otro paisaje y otra cocina. Entre el Tajo y el Guadiana, que correspondería a la zona central, abundan los castaños, los alcornoques y las encinas, zona muy apropiada para la cría del cerdo. La cuarta región sería la del valle del Guadiana, con las comarcas de la Tierra de Barros y La Serena, donde el ganado más abundante es el ovino, de ello la gran calidad de sus quesos, como la torta de La serenas. La última, la región Meridional hace ya frontera con Huelva y Sevilla. Todo este mosaico esta dividido en dos provincias: Cáceres y Badajoz, y ha pesar de la variedad geográfica no existen grandes diferencias en sus elaboraciones culinarias, aunque Cáceres presenta una mayor influencia de Castilla, mientras que Badajoz la recibe de Andalucía. Como dice Enrique Sordo (9): “En realidad las grandes peculiaridades de la geografía gastronómica extremeña se pueden clasificar en dos grupos: por un lado, los elementales y sabrosos condumios pastoriles y campesinos de gran autenticidad y pingüe sustancia, basados casi siempre en carne de cerdo, oveja y cabra, y, por otro lado la extraordinaria cocina histórica que tiene su origen en los formularios de los antiguos monasterios de Yuste, de Guadalupe y sobre todo de Alcántara, allá por la época de Carlos V y que hoy ha adqui-rido renombre universal una vez pasada por las manos de los chefs franceses”. Sin embargo como dice M. Sen (37): “Muchos platos tienen como segundo apellido estar hechos a la moda o al estilo de Alcántara, pero pocos deben su vida al manuscrito que el general Junot capturó o saqueo de este monasterio”.

   La cocina extremeña es austera, tradicional, de carácter campesino. Una de sus mejores bazas es la matanza del cerdo. Lo más característico, además de las migas, son los guisos y criadillas, los platos de carne de cerdo, cabrito, cordero y carnero. Calderetas y cochifritos, escabeches fríos, verduras silvestres (setas, cardillos, puerros). Pero lo mejor son sus cerdos alimentados con bellotas, por eso sus jamones son famosos en toda España. Los más recomendables son los de Montánchez, los de Salvaleón y los de Frenegal de la Sierra. Entre sus embutidos, lo mejor es el chorizo, cuyo origen está en Extremadura. Mucho de la calidad de este y otros embutidos se debe al pimentón (a veces ahumado) de La Vara.

    Detengámonos ahora en las costumbres culinarias de cada una de las provincias.

 

León. Su cocina abunda en platos de variada índole y composición. Entre otros muchos tenemos: el cordero que por influencia castellana se prepara asado al modo Sahagún, Tierra de Campos o Valderas, el jamón asado al estilo de Mansilla de Mulas (9), que “consiste en jamón a medio curar que se cuece en agua y luego se unta bien con manteca y se introduce en el horno con una copa de vino tinto y otra de orujo”. Los callos de ternera a la leonesa. Los pichones asados al modo de León, con manteca de cerdo, aceite, ajo, laurel, perejil, sal y una copa de orujo y numerosos guisos y asados de caza como las perdices guisadas al estilo de Valderas, con manteca de cerdo, perejil, laurel, patatas, vino blanco, ajo, cebolla, pimiento, tomate, aceite y pimentón. El pato guisado a la bañezana (con patatas y pimientos, tocino de jamón, cebolla, ajo, perejil etc.). Así como guisados de conejo, liebre, jabalí, rebeco, etc. Entre las preparaciones más castellanas se encuentran las migas canas, las sopas de ajo a la leonesa y el ajo arriero para el bacalao y las ancas de rana.

      Uno de los platos más típico y curioso de la provincia es para E. Sordo (9) el Batallón de Valencia de Don Juan, que consiste en: “carne de ternera rehogada en cazuela de barro, aliñada con un majado de pimentón, ajos, laurel y guindilla, y a la que se añaden patatas y tiras de pimientos”, aunque también se cita con otros ingredientes además de las patatas, como rabo de novillo, conejo, liebre, costilla de cerdo o incluso bacalao curado. Mientras que para Alex Grijelmo (38), seguramente el condumio más típico leonés es el botillo, típico sobre todo en el Bierzo. “Ha de prepararse con los huesos que aún tienen prendida carne del cerdo después haber seleccionado el resto para los embutidos. Espacialmente, los huesos dorsales. A ellos se les une las costillas y el rabo del cerdo, que es fundamental para es te plato. Se pone todo en adobo con pimentón, un poco de ajo, algo de picante, una pizca de laurel, sal y agua. Ha de estar en adobo cuarenta y ocho horas por lo menos. Después se introduce todo ello el la víscera estomacal del cerdo, y pasa a curar al frío y al humo durante no menos de diez días. Los más sabrosos habrán estado entre quince días y dos meses. Luego, se cuece en agua a fuego muy lento para que no reviente la vejiga, y se sirve acompañado de patatas blancas prepara-das al margen”. Para los bercianos el botillo más que un plato es un acto de afirmación comarcal. El botillo o la androlla es también un plato típico de algunas zonas del este de Galicia.

   La cocina del Bierzo se ve muy influenciada por las cocinas asturiana y especialmente la gallega. Villafranca, en el extremo oriental del Bierzo y de la provincia de León es casi Galicia. Aquí han llegado el pulpo, el lacón, los grelos y los cachelos, es el caso de la cachelada leonesa o patatas cocidas con chorizo y la cachelada de bacalao: patatas y bacalao con aceite, cebolla, ajo, laurel, pimentón y pimientos del Bierzo. Además del pulpo a la gallega pueden verse en alguna zonas del Bierzo las empanadas con su variante conocida como empanada de batallón o empanada berciana, hecha con masa de pan y la mas habitual rellena con una fritura de acelgas tiernas, cebolla, patata, pimientos, a lo que se le añade panceta y chorizo fresco o jamón y sal y se hace al horno. Aunque se pueden rellenar de varios tipos según gustos, destacan las de pulpo, bacalao, sardinas, carne adobada, pollo, conejo. También se puede utilizar masa de hojaldre en lugar de pan. Se prepara igualmente con las asaduras del cordero la chanfaina berciana.

    Los platos de legumbres abundan en la cocina leonesa y entre ellos tenemos las lentejas con chorizo o las alubias de la olla berciana, aparte los utilizados en el cocido berciano, los garbanzos y las alubias, de las que hay muchas variedades. En algunas preparaciones de carne o pescado intervienen verduras y hortalizas, tal es el caso de los botillos que se suelen cocer junto con col o berzas. Otras son sólo verduras como la menestra. Son muy conocidos los pimientos del Bierzo y los de Ponferrada.

     La otra región con culinaria propia es la maragata de la comarca de Astorga. Se caracteriza por platos recios, uno de sus exponentes máximos es el cocido o puchero maragato, preparado a base de garbanzos o alubias, lacón, gallina, morcillo de ternera, chorizo, patatas y repollo. En los mesones y ventas maragatos es fácil encontrar bacalao en salazón al ajo arriero.

   El cerdo ofrece una chacinería abundante y variada, destacando los conocidos chorizos de León (dulces y picantes), la longaniza de Arguello, las salchichas de Trobajo o los jamones de Villamarin. La morcilla, de cebolla, se conoce como morcilla de León. La abundante ganadería, lanar y vacuna, que se cría en sus ricos pastos, de lugar a la producción de carne de vaca, ternera, cabrito, lechazo. Con la carne de vacuno se hacen las famosas cecinas curadas a las heladas de invierno y con la leche la prestigiada mantequilla de León, así como los variados y abundantes quesos.

      El más conocido de los quesos leoneses sería el Queso Valdeón que se elabora en los Picos de Europa, en Posada de Valdeón, con leche de vaca, o de vaca, oveja y/o cabra. Recuerda al Cabrales y a los picones de Cantabría, aunque es el menos fuerte y agresivo de los quesos “picones”. El Villalón o Pata de Mulo, que ya conocimos al hablar de Palencia también se elabora en León. Finalmente decir que en la comarca leonesa de la Armada se elabora un queso con calostro, pero que al escasear el calostro también se emplea leche de cabra y vaca, es el conocido como Queso de la Armada o Sobao, que es de pasta semidura y bastante amargo.

     Los ríos leoneses son ricos en truchas y en cangrejos con los que se prepara una excelente sopa. Las truchas se preparan escabechadas, guisadas, fritas, asadas, según comarca. Las características de estas truchas ha llevado a expresar que (38): “Por alguna razón la trucha leonesa resulta especialmente singular”.

    De los postres destacaríamos las frutas en almíbar, las mantecadas de Astorga los nicanores de Boñar, las roscas de Pascua de Bembibre, los imperiales de la Bañeza, los roscones de Benavides, las orejas de León, el mazapán de Babía, que es un bizcocho de yemas de huevo y no lleva almendras, y el bollo Maimon, que es típico de la maragatería y también de Zamora y Salamanca, etc.
   

Zamora. Al llegar a Zamora hay que comenzar por el plato del que se sienten más orgullosos los zamoranos, el arroz a la zamorana, que consideran el mejor del mundo a juzgar por lo que escribe el periodista zamorano José Álvarez Builla (3): “Ya estoy cansado de oír decir a todo el mundo que el mejor arroz es el que se conoce con el nombre de “paella” y que los valencianos han querido poner a la cabeza de la escala gastronómica de la culinaria española” y nos cuenta Dionisio Pérez (Post-Thebussem): “El primer arroz del mundo -con perdón de los valencianos, y de los milaneses, y de los indios- es el arroz a la zamorana; es decir el que se hace en la provincia de Zamora; y el más selecto de la región, el que se hace en Alcañices”. Se sabe de la existencia de este plato en el año 1890 ya que aparece en las recetas de "El Practicón" de Angel Muro. Previamente, en el "Almanaque culinario" el mismo Angel Muro hace, en 1884, para su amigo José Álvarez Builla una descripción de un arroz a la Zamorana servido en Alcañices. El arroz a la zamorana es un plato humilde de origen campesino. Sus ingredientes principales son productos cárnicos procedentes de la matanza del cerdo y arroz. Tiene un aroma y un color rojo característicos, debido al uso de pimentón dulce. La receta que da Angel Muro en El Practicon es la siguiente (39): “En una cazuela o cuenco de buen barro se derriten cuatro onzas de excelente manteca de cerdo, y se rehoga en ella una libra de cebolla y media de nabos. Se añade perejil, orégano, tomillo, media decena de dientes de ajo y un poco de pimentón dulce. Bien frito todo esto y antes de que la cebolla tome color, se fríe y se hace cocer durante cuatro horas, y después de incorporar agua, pata, oreja y hocico de cerdo, todo partido en pedacitos pequeños y bien deshuesado. Se agrega una libra de buen jamón y se completa la sazón. Cuando todo hierve a borbotones se agrega el arroz, que cocerá a medias sobre fuego vivo. Entonces se retira; se cubre la superficie de la cazuela con lonjas de tocino fresco muy delgadas. Se tapa la vasija con cobertura de hierro y se pone rescoldo encima. Cuando el tocino llegue a "atorreznarse" se quita la tapadera, se deja reposar el plato y se come uno hasta la cazuela.

     En líneas generales la cocina zamorana pertenece a parte de la cocina de León, pero con fuerte influencia, al igual que esta, de Galicia. Es una cocina austera rica en carnes, mezcla de cocina pastoril y agrícola. Las materias que utiliza son modestas y casi siempre interviene el ajo y el pimentón, siendo pocos los ingredientes que intervienen en las elaboraciones. El arroz a la zamorana, como acabamos de ver, creemos que es un buen representante de esta línea. Las carnes tienen un papel importante en la culinaria zamorana, tanto de ovino como de vacuno o caprino y por supuesto del cerdo. Los corderos lechales, los cabritos o los cochinillos se suelen preparar asados (muy apreciado es el tostón a la zamorana), mientras que “las presas de ternera” (trozos de ternera), se suelen poner a la brasa o bien estofados. Si seguimos a Alex Grijelmo (38), en “Fermoselle hay que probar las costillas a la parrilla; y en Toro el cabrito cochifrito (“cocho”, cocido y “frito”, es decir, un guisado cocido y después frito y condimentado)”. En el terreno de la caza es frecuente el jabalí y el venado, y de las aves es frecuente encontrar perdiz escabechada.

    En periodo de matanza se pueden disfrutar de las “chichas”, que es la masa del relleno del chorizo sin meter en la tripa y frita en su propia grasa. También son típicos el puchero de calducho: en el caldo de la cocción de las morcillas puesto al fuego, se le echa pan en rebanadas y se deja cocer un rato, y los turriyones alistanos, alimento invernal muy energético, cuyos ingredientes son grasa (el redaño del cerdo), pan en migas y azúcar o miel. Para su elaboración primero se hacen los cuscarrones (chicharrones) a partir de la grasa (manta del cerdo), una vez hechos los cuscarrones se mezclan, al calor, con la miga del pan de hogaza para que tosten. Finalmente se endulzan con azúcar o miel. Los productos de chacinería más usuales, que en general, se caracterizan por poseer un cierto sabor ahumado, son los chorizos, las morcillas, el botillo, los farinatos y los jamones y paletillas.

   Entre los guisos típicos con alubias se encuentra la sanantonada, ligada a la fiesta de San Antonio Abad, que consiste en un potaje de alubias con oreja, rabo, pata, morro de cerdo y chorizo. Las sopas de ajo tienen también gran tradición en Zamora que se llaman aquí sopas de boda. Las sopas de boda zamoranas tienen un sabor algo más fuerte que las sopas de ajo que se condimentan en otras provincias. El “dos y pingada” es el almuerzo que los zamoranos de la capital degustan el Domingo de Resurrección. Consiste en huevos fritos con pan y magras (es el jamón a media cura, o aún más fresco. La loncha debe ser sobre medio centímetro, o al gusto). Son muy conocidos los garbanzos de Fuentesaúco que no pueden faltar en los cocidos y potajes. Una curiosidad de la cocina zamorana es que es muy popular encontrarse berza en los estofados.

     Por lo que se refiere a los pescados tienen elaboraciones famosas del bacalao, entre ellas están el bacalao a la tranca en el que es fácil encontrar la influencia gallega, pues no deja de ser una forma de bacalao en “caldeirada” o a la gallega, ya que para su elaboración se cuecen patatas y cuando les falta un poco para estar se echa el bacalao, se deja cocer un poco y se cubre con una ajada hecha con ajos fritos, aceite y pimentón. En el bacalao a lo tío, muy popular en Benavente: una vez desalado, el lomo se fríe con abundante ajo y aceite y se sirve con pimientos asados y pimentón. A ellos habría que sumar las postas de bacalao bercianas, típicas de Semana Santa, así como bacalao con arroz o incluso al castellano ajo arriero, con patatas, o en potajes. Otros platos zamoranos, de origen marítimo, son el pulpo a la sanabresa (una especie de pulpo a “feira”, Galicia está muy próxima): una vez cocido se corta en rodajas y se coloca encima de las patatas cocidas en el agua que dejo el pulpo después de cocerlo, y se le añade sal gorda, ajo picado (cosa que no se hace en Galicia) y pimentón dulce o picante según gustos, rociándolo finalmente con aceite de oliva. Y de pescados de mar, que llegan desde la costa gallega o asturiana, destaca la merluza al ajo arriero o la merluza a la toresana, rellena con diferentes tipos de mariscos.

   Entre los pescados de río destaca la famosa trucha a la sanabresa, que es una especie de escabeche. Primero se fríen ligeramente las truchas en aceite o manteca de cerdo. En el que se rehoga cebolla y tomate aromatizado con tomillo, orégano y hojas de laurel. Se añade pimentón, vino blanco, vinagre y guindilla (generalmente picada). En un recipiente adecuado se colocan las truchas, el rehogado y algo de caldo de pescado y se meten al horno donde hierven unos minutos. Otros pescados de río presentes en la culinaria zamorana son las carpas y las tencas, y los cangrejos de río. Los escabeches elaborados con diferentes pescados y carnes son muy populares en algunas zonas de la provincia.

  La repostería es abundante y se fundamenta principalmente en la elaboración de galletas y de mantecadas de todo tipo: los rebojos zamoranos (panecillos enharinados de bizcocho duro confeccionado con huevo y manteca), los feos de Benavente (duros y secos, de pasta caramelizada de almendra), las aceitadas de Toro (fritos de yema de huevo con leche, harina, limón y azúcar), lo sequillos, las pastas de Moraleja, aceitadas (elaboradas con aceite, harina, azúcar, huevos enteros, yemas, esencia de anís y una copita también de anís. Suelen cocerse en hornos de panadería), los borrachos (bollo mojado en licor), los empiñonados, la tarta del Císter (elaborada con almendras y huevo hilado), el bollo maimón, del que ya hemos hablado, etc.

    Y no podemos dejar Zamora sin hacer una referencia a su queso que es el único que tiene Denominación de Origen Protegida de Castilla y León. Se elabora con leche de oveja, como el manchego, al que se asemeja en sus dibujos externos, en su pasta amarillenta, con pocos ojos, y en su formato.

Salamanca. La cocina de Salamanca en su conjunto esta basada en las legumbres: garbanzos, alubias, lentejas y en las variadas carnes, entre las que destacan, aparte la caza, el ovino, el vacuno y sobre todo el porcino ibérico criado en la dehesa, que da lugar a una importante industria chacinera con producciones como los apreciados y conocidos jamones de Guijuelo y de otras zonas salmantinas, donde además de jamones y paletas se elabora caña de lomo ibérico o lomo embuchado ibérico, exento de grasa, ahumado y secado al natural, la longaniza y el chorizo cular ibérico, de magro de cerdo y tocino embuchado en la tripa que le dan su nombre. Embutidos típicos de Ciudad Rodrigo son los farinatos hechos con gordo de cerdo, miga de pan, pimentón, cebolla, sal y granos de anís. Los farinatos se suelen freír y acompañarse de huevo revuelto. Son reconocidos por su calidad los de Ciudad Rodrigo, Guijuelo, la propia Salamanca y los de la Peña de Francia. Esta diversidad de embutidos da lugar a los hornazos que son una especie de empanada de masa de pan o de hojaldre cuyo relleno consiste en chorizo picado, huevo duro, lomo de cerdo, jamón, etc.

      Con carne picada de vacuno se hace el popular picadillo de carne de Tejares (puede llevar más o menos de cerdo según gustos), para ello: ponemos una sartén con aceite de oliva al fuego y pochamos la cebolla muy picada. Cuando esté a medio hacer, añadimos el pimiento también muy picado. Pochamos bien y añadimos la carne picada, rehogamos y después añadimos la cucharadita de pimentón, rallamos un poco de nuez moscada y añadimos la mezcla que teníamos en el mortero (una rebanada de pan frito machacado junto con piñones, la yema de un huevo cocido y ajo frito, con un poquito de agua y bien mezclado). Mezclamos y cocinamos durante cinco-siete minutos. Al servir, adornamos con la clara del huevo cocido cortada en trocitos. Con carne de vacuno también se hace el plato rey de la cocina bejerana: el calderillo de Bejar, para lo cual se pica la cebolla, el pimiento y el tomate se refríe en el caldero con un chorrito de aceite. Se parte la carne en trozos (la de aguja le va muy bien) y se añade a lo  anterior. Cuando está todo refrito se echa una cucharada de pimentón. Se tiene preparado un machado de ajo y perejil que se echará en este momento, junto con agua (la cantidad necesaria hasta que se cubra la carne) y laurel. Se deja cocer durante dos horas, hasta que la carne esté tierna. Se añaden las patatas cortadas en trozos rugosos para que suelten el almidón, y se deja cocer todo unos 20 minutos. Para terminar se adorna con guisantes y pimiento morrón y listo para comer.

    Por supuesto que en Salamanca se degusta tostón, cordero y cabrito asado, destacando los asados de tostón y lechazo de Peñaranda de Bracamonte (puro estilo castellano). El cordero también se puede servir en menestra, sin olvidar la paletilla de cordero a la bejerana (en cazuela con salchichas, patatas, vino blanco, cebollas tiernas, tomate, ajo y sal) o las chuletas de cordero a la brasa.

     En el terreno de la volatería son conocidas preparaciones de pavo o el pollo relleno a la salmantina, y por lo que se refiere a la caza tenemos la famosa y original lebrada de “pregonaos”, en la que se prepara la liebre con aceite, harina, tocino entreverado, vino tinto, piñones, ajos, tomillo, laurel perejil, canela en rama y sal. El conejo estofado al estilo de las Hurdes (en puchero, con aceite, vinagre, cebolla, sal, pimienta, patatas, laurel y ajos), o el conejo con verduras (cardos, col, cebolletas, aceite, hierbas aromáticas, pimienta y sal.

     Entre los platos más característicos de la cocina charra estarían: la chanfaina salmantina (arroz con chorizo y menudillos de ave y de cordero, pimientos y a veces huevo duro); la sopa de Freje (con hígado, carne de cerdo y pimentón); las habas a la salmantina (con chorizo, puntas de jamón y razonamientos); las patatas con chorizo (con manteca de cerdo, ajos y sal), huevos con chichas, como en Zamora, y alubias con codornices. Son típicas las migas de rico, que no dejan de ser las clásicas migas a las que se le añaden chorizos troceados a la sartén para que se desmiguen al hacerse las migas.

   Una ensalada típica es la ensalada de limones: para hacerla pelamos la naranja y el limón y lo partimos en rodajas finas. Aparte freímos el huevo y las rajitas de chorizo con cuidado que no se hagan mucho. Al montarla en una cazuela de barro intercalamos las rodajas de naranja y limón, en el medio un huevo frito y alrededor chorizo. Hacemos una vinagreta con un chorro de aceite, sal, vinagre y un chorrito de vino tinto. Mezclamos y aderezamos la ensalada. En algunos municipios del sur de la provincia se puede encontrar el zorongollo, que es una ensalada de influencia extremeña. Se elabora con tomates y pimientos asados y regados con sus propios zumos así como aceite de oliva y ajo.

     Las truchas del Tormes son el pescado más importante de la pesca fluvial, aunque también se pueden encontrar tencas fritas. Entre los pescados conservados tienen el bacalao, destacando el que se prepara en Béjar (bacalao a la bejarana), del que daremos la siguiente receta: Se “escalfa” el bacalao en una cazuela con agua, conservando una parte del líquido de la cocción. Se escurre el bacalao, se quitan todas las espinas posibles y se reservan los trozos. En una sartén con el aceite de freír tres ajos, se rehogan el perejil y la hoja de laurel. Se escurre todo y se machaca en un almirez, añadiendo los ajos crudos restantes. En el mismo aceite se dora la cebolla pelada y picada muy fina. A media cocción se espolvorea la harina y se añade el vinagre, antes de que el conjunto tome color. Luego se agrega un poco de agua de la cocción y lo majado en el almirez. Se colocan los trozos de bacalao en una cazuela y se vierte encima la preparación (el sofrito), procurando que haya líquido suficiente. Se pone a fuego lento y se deja cocer unos minutos. Se sirve caliente con algo de perejil picado por encima.

     El queso más característico de Salamanca es el queso de Arribes elaborado de forma tradicional con de leche de oveja. Es un producto íntimamente ligado a estas comarcas, que se caracteriza por su aspecto al corte, con abundantes ojos distribuidos heterogéneamente, un agradable aroma y un franco sabor, en el que se perciben sabores ácidos y salados con sensaciones picantes. La persistencia en boca es larga con evolución lenta, dejando un agradable recuerdo.

     En cuanto a la repostería existen varias preparaciones típicas en la provincia, tales como el bollo maimón, la tortilla de arroz y azúcar, los chochos de yema (un confite en forma de peladilla de gran tamaño), las rosquillas y los hojaldres de Ledesma, los huesillos de Bajar (hechos con harina, aceite, huevos, azúcar, sal y aguardiente). En muchos de los dulces típicos de la provincia salmantina destaca como producto principal la almendra como en La Alberca, donde son muy apreciados los amarguillos (galletas de almendra), las almendras garrapiñadas de Alba de Tormes, denominadas almendras de las “monjas”. Los turrones de almendra también son populares en la provincia, de la misma forma, en Ciudad Rodrigo encontramos el repelao hecho a base de almendra que suele tomarse como aperitivo o como postre y tiene un sabor dulce, similar al mazapán. También podemos encontrar la perronillas una pasta fabricada con manteca, harina, azúcar, huevo y buenas almendras.

 

Extremadura sin salida al mar, los platos que ofrece son básicamente cárnicos y compuestos de hortalizas diversas. La cocina de Extremadura, es austera, tradicional y campesina. Para Lujan y Perucho (3), “es sería, grave y austera, de platos pastoriles y camperos”. Estaríamos pues ante una cocina en la que prima la sencillez y la austeridad, sin grandes sofisticaciones (aunque pueda haber algún plato sofisticado), basada en la calidad de los productos, en especial de la ganadería porcina y ovina. Según Vázquez Montalban (8) “existe una leyenda a propósito de la cocina de Extremadura, -con la que, por cierto, estaría de acuerdo en líneas generales Nestor Lujan- que la pone poco menos que como inspiradora de la alta cocina francesa, debido a que las tropas napoleónicas se llevaron en su retirada manuscritos del monasterio de Alcántara, entre los que había algunos recetarios -se dice que las recetas manuscritas se las regalo el mariscal Junot a su mujer-. En realidad las famosas especialidades denominadas “al estilo de Alcántara” poco o nada tienen que ver con estos recetarios”. Esta es, para Vázquez Montalban, la razón por la que muchos autores afirman que la única cocina auténticamente extremeña es la pastoril y popular. Pero, sin embargo, para este mismo autor la realidad es que (8): “La inexistencia de una burguesía modificadora de la tradición divide la cocina extremeña en dos grandes grupos: por un lado, los guisos pastoriles y campesinos; por el otro, la cocina culta de los conventos y casas patricias. La primera es una cocina esencialmente popular, con platos formados, casi siempre, por carne de oveja, cerdo o vaca. Se extendió por el resto de la península gracias a los pastores trashumantes. La cocina culta es heredera de la de las órdenes militares, basada en platos de caza y que tiene también el bacalao como protagonista de los guisos más afortunados”. No obstante, “tanto la riquísima y desconocida cocina campesina como la denominada culta se caracteriza por la austeridad e intensidad de sus sabores”. El eje de la autentica cocina extremeña de origen pastoril esta en los platos de carnes, con la de cerdo en primer lugar y la de cordero merino a relativa distancia.

     De la crianza y matanza del cerdo ibérico, alimentado por las bellotas se hace una chacinería de gran calidad: lomo embuchado, salchichas y sobre todo, los chorizos abundantes en ajo y pimentón de La Vera y jamones que figuran como una de las excelencias gastronómicas extremeñas. Por su originalidad destaca el chorizo de bofe, elaborado con (8): “los pulmones, el estomago, la lengua, carnes picadas, cocidas y adobadas una noche con pimentón de La Vera, ajo y sal. Se embute al día siguiente en tripas pequeñas con forma de herradura para ser curados una semana al oreo antes de su consumo. El chorizo patatero de Moroy, en Cáceres, se hace con patata pelada y cocida, magro y grasa de cerdo ibérico, para tomar crudo o frito”. Típica es también la morcilla extremeña de panceta, sangre de cerdo y a veces de patata y calabaza. Los condimentos más habituales son el pimentón dulce o picante, la pimienta negra en grano, el ajo, el orégano y el cilantro. Después de picar y macerar la masa se embute en tripa delgada de cerdo en forma de herradura. Se secan cerca del hogar y se orean durante 15 días, tras lo cual se toma cocida, frita o cruda. La apariencia exterior de la morcilla patatera debido al contenido de pimentón (dulce o picante) es muy similar al chorizo. La textura de su interior permite que pueda consumirse untada en pan, bien como aperitivo o entrante. De Badajoz es típico el buche de costillas (8), “hecho con rabo, magro, lengua, costillas y tocino de cerdo. Se pica todo y se adoba con ajo y pimentón, se embute en el vientre del cerdo, reposa un día y se cura durante un mes. Se guarda en orzas para comer cocido o crudo”.

    Pero como dice Vázquez Montalbán (8) “no sólo de las chacinas le viene la fama a la cocina extremeña, pues hay muchos platos populares que tienen en el cerdo su carne filosofal. Desde el puchero, que siempre lleva algún pedazo de puerco, hasta los picadillos, las chuletas a la brasa, la cabeza deshuesada y las orejas rebozadas en salsa; desde los rabos, con salsa de tomate, y el magro con patatas, hasta la gran variedad de cachuelas, que son sopas fuertes, espesas y sustanciosas, elaboradas con distintas partes del animal y de diferentes maneras. La cachuela propiamente dicha se prepara con hígado de cerdo, ajo y perejil, mientras que la cachuela montehermoseña se condimenta con muchas y variadas especias”. La cachuela, típica de Cáce-res, es una especie de potaje espeso que se hace con despojos y sangre de cerdo (cachuela es el hígado) acompañando unos huevos al plato con aderezo de pimentón y perejil. Es muy apreciado el cocido, que tiene el color rojo característico de su caldo, con chorizo, tocino y morcilla.

    De la matanza también sale el caldillo extremeño, en muchos sitios conocido también como cachuela, una especie de paté que untado en pan recién tostado se come en el desayuno pero también puede servir para merendar o cenar. Una receta es: Poner en una sartén la manteca y cuando esté medio derretida añadir los ajos picados, el hígado y la pimienta, y se deja cocinar a fuego lento unos diez minutos. Una vez que el hígado esté hecho, sacar de la manteca y dejar enfriar un poco. Triturar con un poco de la manteca templada. Una vez triturado mezclar con el resto de la manteca derretida y agrega el comino, el clavo, la sal y el pimentón de la Vera, teniendo cuidado que todo se mezcle bien y no se queme el pimentón con el calor. Probar de sal y dejar enfriar un poco. Cuando este templada, verter en recipientes de vidrio con tapadera. Para que la manteca no se quede en la parte de arriba remover de vez en cuando para que quede todo mezclado. Del cerdo también salen las modestas y gustosísimas pringadas cacereñas que son, simplemente, unas rebanadas de pan frito con tocino o con el incomparable chorizo de esta tierra. En Badajoz nos encontramos con un pastorejo de huevos fritos (el pastorejo es carne del cerviguillo o la careta del cerdo).

    Dejando de momento el cerdo no podemos olvidar que Extremadura es tierra de pastoreo en la que abundan los corderos, con los que se realizan multitud de platos, destacando la caldereta y el frite. Luján y Perucho nos dan la formula para hacer la caldereta de cordero (3): “Medio kilo de cordero o cabrito, el hígado del animal, cuatro ajos, un vaso de vino, un pimiento morrón, laurel, pimienta negra, pimentón, aceite y sal. En una cazuela se fríen en aceite dos ajos, que luego se reserva. Echad la carne a trozos pequeños, con un poco de pimentón, hojas de laurel y rehogarlo. Añadidle el vino, y cuando se consuma éste, ir echando agua poco a poco, teniendo en cuenta que la salsa ha de quedar más bien espesa. Cuando la carne ya está tierna se ponen a asar los otros dos ajos en las brasas y se machacan, con los que ya teníamos fritos. A esto se une el hígado, que también se habrá asado, y unos granitos de pimienta negra, unas gotas de aceite y el pimiento morrón. Se mueve todo con empeño y se hace el guiso. Se aparta cuando la salsa quede más bien espesa”. El frite es una guiso de carne de cordero y dados de patata con abundante pimentón. Es muy popular en ciudades como Cáceres donde se elabora en una tradicional cazuela de barro. El cordero se prepara en dos etapas, en la primera se fríe previamente en aceite de oliva. Tras esta operación se le añade vino blanco y agua para que cueza. Es frecuente que se aromatice con orégano, tomillo y laurel. Aparte se ha realizado una especie de salsa que se fundamenta en un sofrito de cebollas, pimientos rojos y ajos troceados. Es frecuente que se le añada a la salsa una asadura del cordero. La salsa sofrita, ligeramente espesa, se aromatiza con pimentón picante o guindilla. El sofrito se maja y se añade a la cazuela del cordero cocido. Se sirve caliente. Se puede hacer con cabrito.

   Otro plato típico de cordero es la chanfaina, cuyos ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Admite muchas variedades: la extremeña puede llevar hígado, bofe, corazón, riñones, sesos, tripas y pequeña cantidad de carne de falda (todo de cordero) cortados a trozos pequeños y regulares. Aliñado con aceite, cebollas, ajos, laurel, pimiento, guindilla. Una vez todo cocido se fríe en aceite cebolla bien picada junto con un pimiento choricero. Cuando comience a pocharse se añaden todos los ingredientes carnico bien picados y se sofrie durante cinco minutos. Añadimos los ajos machacados junto con el pimentón y rehogamos otra vez. Se pone a fuego lento, rehogándola con vino blanco y se añade una “pizca” de puré de tomate dejándolo hervir. Salamos al gusto. Popular es también el cochifrito de cordero o de cabrito tierno, gran guiso de la carne de estos animales, sabiamente aliñado con ajo, cebolla, pimentón, pimienta recién molida y zumo de limón y servido en cazuela de barro.

   Otros guisos realizados con esta carne, dignos de destacar, son los rabos de cordero a la extremeña, típicos de Badajoz, y el cochofro. En el primero los rabos cortados se cuecen y se rebozan en harina y se frien en aceite de oliva con cebolla, ajo y perejil y patorra extremeña que son asaduras y sangre de cordero rehogadas con aceite, cebolla, pimentón, ajo y perejil y espesadas con harina y huevo batido. El segundo, el cochofro de cordero se elabora con cordero lechal, su hígado, dos hojas de laurel, cinco o seis dientes de ajo, seis huevos, aceite crudo, sal, perejil, pimienta negra en grano y naranja troceada (una naranja por cada kilo de cordero). Se pica el cordero en trozos regulares, se le añade agua hasta cubrirlo, aceite crudo, sal, laurel, ajos sin pelar, perejil, pimienta negra y la naranja. Cuece todo en crudo y al mismo tiempo se van cociendo los huevos. Se majan las yemas cocidas con la higadilla del cordero y azafrán en rama, los ajos que se han cocido y el perejil crudo, y se añade este majado al cordero, retirando las hojas de laurel y las naranjas si han quedado feas de presencia, si no se dejan. La pierna de cabrito al estilo de Badajoz, bien aderezada de ajos, es parecida a la castellana.

   En Extremadura conviven diferentes recetas de migas, parecidas a las que se hacen en Andalucía, Aragón y La Mancha, pero destacan las migas clásicas (9). Los ingredientes para confeccionarlas son bien sencillos: un pan candeal del día anterior, ocho cucharadas de aceite, tres dientes de ajo, un pimiento seco, un poco de pimentón (no demasiado) y una buena cantidad de trocitos de tocino ahumado, tan picadito que luego se confundirá a la vista con las migas propiamente dichas. Cuando todo ello está frito, excepto el pan, se añade esté y se remueve bien con una cuchara de madera hasta que las migas queden sueltas y bien doradas. De Plasencia son también las sopas canas, elaboradas con leche, o las sopas engañadas, que llevan pimiento, cebolla tierna, higos y uvas. Los gazpachos de pastor (9), es un plato recio, caro y difícil de confeccionar, por lo que hoy casi no se prepara. Se trata de unas tortas planas de pan sin levadura, cocidas sobre una piedra de mármol, en rescoldos de sarmiento y romero. Sobre estas tortas se colocan, muy calientes, trozos de perdiz, de liebre, de conejo, tordos o de pollo, previamente fritos con cebolla y tomate. Los gazpachos extremeños son muy semejantes a los alicantinos y a los famosos galianos manchegos. Los huevos fritos pueden acompañar a las migas o escalfados a las sopas de ajo. Con los huevos también se hacen revueltos con espárragos y setas y tortillas con berros.

   Los lagartos se consideran una autentica suculencia gastronómica, sin distinción de clases sociales. Se come frito, asado, al ajillo, con salsa blanca o con salsa verde y perejil. Para los entendidos es un plato muy exquisito. De un sabor delicado, mezcla de conejo campero y de anca de rana. El problema es que están en peligro de extinción. Recordemos una receta típica de guisar el lagarto del pueblo de Campanario (40): “Se limpia bien el animal y se le quita la piel, se trocea y se pone su carne en un poco de agua. Se pican tres o cuatro dientes de ajo se le póne sal y se cuece hasta que se consuma el agua. En una sartén se pone un poco de aceite y cuando hierva se fríen en él las taja-das de lagarto durante ocho o diez minutos. Se majan en un mortero ocho dientes de ajo, un poco de miga de pan y una cucharada de vinagre. Se añaden al frito y se deja cocer durante unos diez minutos. También se hacía el lagarto con almendras rebozando sus tajadas en harina y huevo, con laurel, azafrán y media docena de almendras fritas”.

     El pollo se prepara principalmente a lo Padre Pedro, en cazuela con tomate, pimiento, ajo, cebolla, laurel, comino y sal; en salsa de almendras, con ajo, almendras y azafrán, o en chanfaina, con vino, tomate y guindillas, mientras que la formas más habituales de cocinar los conejos es al estilo de Mérida, con setas, hierbas aromáticas y vino blanco; a la cazadora, con cebolla, ajos y tocino; y también en adobo o en arroz de “cabidela” o simplemente “cabidela” (también se hace con pollo) que es un arroz con sangre, de origen portugués. Tras el sacrificio del animal se suele colgar boca abajo de tal forma que se recoja su sangre. El arroz se cocinar junto con la carne, una mezcla de especias (clavo, azafrán y pimienta entre otras) y la sangre del animal, lo que le da un color marrón característico. También se suelen encontrar salmorejos de conejo o ternera. El pavo no deja de tener su importancia en la cocina extremeña, así como el ganso o los pichones.

    Siguiendo con carnes, a partir de aquí los platos más conocidos son los de caza. Extremadura no solo es tierra de caza mayor (jabalíes y venados) sino que también abunda la caza menor: liebres, perdices, codornices, conejos, faisanes, palomas torcaces, becadas y pajaritos. Las liebres se preparan con lentejas, con trufas, con vinagre, en albóndigas, en pastel, estofada o en salsa negra, o al estilo de Llerena. Para hacer la liebre en salsa negra: en una cazuela con aceite se sofríe cebolla cortada, almendras y el hígado de la liebre. Se retira y un almirez se hace una majada con el sofrito y se le añaden ajos crudos, clavo y pimienta. Se reserva la majada. En el mismo aceite se fríe la liebre troceada y sazonada. Cuando esta dorada se riega con vino y vinagre. Con la cazuela tapada se deja rehogar unos diez minutos. Se añade la majada y la sangre de la liebre disuelta con agua caliente. En cuanto se consiga la mezcla uniforme de la sangre y la majada se añaden las hierbas (tomillo, perejil y laurel), se rectifica de sal y se deja a fuego lento hasta que este tierna. Para elaborarla al estilo de Llerena (8): “Limpiar, trocear la liebre -reservando el hígado y su sangre- y sazonarla con sal. En una cazuela, poner la manteca con la harina y llevarla al fuego. Cuando se forme una pasta añadir vino tinto y agua, y salpimentar de nuevo si fuese necesario. Cortar el tocino en trocitos y la cebolla en rodajas y añadirlos, junto con la liebre y las setas, a la cazuela. Dejar cocer espumando y desangrando, hasta que la liebre este bien cocida. Aparte, cocer también la sangre y el hígado de la liebre y hacer un majado con ellos para añadirlo a la cazuela. Dejar que de un hervor todo junto”.

    Las formas más usuales de elaborar las codornices son estofadas o en cazuela y albardadas, que se guisan cubiertas por el gordo o telilla del tocino, después de abrirlas por la mitad de la pechuga y meterles un filete de jamón en su seno. Las perdices se cocinan con manteca de cerdo y vino blanco, limón, pimienta y sal, pero la forma de prepararlas es muy variada, además de hacer sopa de perdiz, se hacen al modo de Guadalupe encebolladas o guisadas con trufas picadas y telilla de cerdo. A la alta cocina extremeña pertenece el pastel de perdiz. Para guisar este pastel, gran especialidad pacense (9), “se corta la perdiz en pedacitos muy finos. En forma de picadillo, y se mezcla este picadillo con dos cucharadas de finas hierbas y dos trufas bien picadas. Se confecciona un molde con pasta de hojaldre y se rellena con el picadillo”. Llegamos así al plato que hace que la villa de Alcántara sea conocida en todo el mundo, nos referimos a las perdices al modo de Alcántara. He aquí un resumen de la receta (9): “Se vacían las aves, que deben ser muy tiernas. Cuando están bien limpias, se rellenan con criadillas de tierra (trufas) cocidas en vino de Oporto, y con trozos de foie gras natural”. Al modo de Alcántara también se hace el faisan. Esta receta à la mode d’Alcántara, es el origen de la leyenda del expolio francés, aunque en realidad no se sabe el grado de originalidad que ha guardado. Veamos en este sentido lo que opinan Luján y Perucho (3): “Hemos de tratar del gran plato que ha hecho famoso en el mundo una villa de Alcántara y a las celebres perdreau à la mode d’Alcántara… La formula es típicamente francesa y no nos extrañaría que poco tuviera que ver con ella los buenos frailes del convento benedictino de Alcántara, que la tradición dice… Bien pudo pues dar Alcántara su nombre a una creación francesa. Sea como fuere, no negamos que pudo existir en Alcántara un aderezo de hígado de pato y trufa. La trufa o criadilla de tierra es común en Extremadura, y Martínez Montiño trata de varios platos a base de ellas: por cierto que en ninguna de ellas aparece el hígado de pollo o pato”.

   En la cocina de pescado el que más se utiliza es el bacalao en salazón, del que hay recetas muy interesantes, como cuando se acompaña de patatas rebozadas en salsa. Entre otros muchos destacan: un bacalao de convento o monacal, frito y guisado a la cazuela con patatas, espinacas y con el caldo de su propia cocción. El bacalao al estilo de Yuste, con un lecho de patatas, leche, mantequilla, aceite y sal. El tradicional ajo de bacalao que proviene de Alcántara (8): “Una vez desalado el bacalao cortado en pequeños trocitos se le da un hervor. Se machaca el ajo, las guindillas, los cominos y la miga de pan, incorporando poco a poco el aceite y el vinagre. Cuando este preparado, añadir esta mezcla al bacalao con su agua. Dejar al fuego unos minutos para que el pescado coja sabor”. Completa los platos de bacalao el bacalao de vigilia de Monasterio, hecho con cebolla, pan rallado, aceite y pimentón de La vera, y finalmente citaremos el potaje de vigilia y el bacalao dorado de influencia portuguesa. Peces de río van quedando pocos, únicamente tencas y truchas en el Jerte que se preparan fritos, en escabeche y con patatas o en pastel. Son populares el ajo de peces y el pisto de peces típico de Medellín, que viene a ser una cazuela de peces desespinados con aceite, pimiento, tomate, cebolla, ajo, perejil, laurel pimienta y sal. Las ancas de rana, también de charca como las tencas, se preparan rebozadas o con tomate.

    Hay en Extremadura arroces, ensaladas con gran variedad de hierbas, guisos y potajes, platos en los que intervienen toda clase de productos de la huerta, como ajos, acelgas, alcachofas, berenjenas, berros, berzas, calabacines, cardos y, sobre todo espárragos trigueros, sin olvidar las patatas, pimientos, habas, judías verdes, guisantes, puerros y demás. Dado el clima caluroso de la región el gazpacho extremeño goza de gran predicamento, se diferencia del andaluz en que lleva trozos de tomate y de cebolla y aunque Badajoz sufre más influencia andaluza, sigue manteniendo la particularidad extremeña del tomate troceado y de la cebolla. Tanto en el gazpacho extremeño como en el andaluz (9) “los ingredientes se majan y remajan obstinadamente en el almirez. Pero hay una diferencia entre ellos. Esta diferencia estriba en que, en Extremadura, no se suele agregar el tomate en esta majada, sino que se echa luego, cuando el gazpacho esta hecho, en trocitos muy pequeños; al tiempo que se le añade cebolla picada, elemento que no tiene acomodo en el gazpacho andaluz. Los ingredientes que hay que usar para el gazpacho extremeño son los ya dichos (tomate y cebolla), más, naturalmente, la miga de pan, el aceite, unos dientes de ajo, pimiento verde y, algunas veces pepino picado y yema de huevo”. De la baja Extremadura es típica la sopa de poleo de Villar del Rey (ramo de poleo, lonchas finas de tocino, huevo, aceite, clavo de especia, pimienta, pimentón y rebanadas de pan).

  Y para finalizar recordar que en Extremadura hay gran afición a las setas. La cocina extremeña de las setas da lugar a los revueltos y a las setas en caldereta, plato elaborado con ajos, laurel, cominos, pimentón de La Vera y sal. Las setas de cardo se cocinan fritas, con cebolla, y se sirven con una salsa de avellana y especias. Otros platos son las setas con carne de cerdo al horno o en salsa.

   En Extremadura, como corresponde a tierra ganadera donde abunda el ovino y el caprino, se hacen excelentes y variados quesos, de los que tres tienen Denominación de Origen: Casar, Serena e ibores. La Torta del Casar se elabora con leche de oveja. La coagulación se hace con cuajo vegetal. Es de textura muy cremosa, que hace que la pasta, de color entre blanco y amarillento, pueda derramarse a través de las grietas de la corteza. Es un queso fácil de untar, con un sabor y un aroma excepcional. En la comarca de La Serena se elaboran con leche de oveja y cuajo vegetal, de modo similar a la Torta del Casar, Quesos y Tortas. A las piezas de pasta dura o semidura se les llama quesos, mientras que a las “atortadas”, que son blandas o semiblandas, se les denomina tortas. Su sabor es algo ácido, nada salado y algo amargo. El Queso de los Ibores, a diferencia de los anteriores, se elabora con leche de cabra, resultando con un sabor algo ácido, mantecoso, correcto de sal y ligeramente picante. Suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar. La corteza natural en ocasiones está aceitada y untada de pimentón lo que le da un color característico.

     Pero además de estos tres quesos existen muchos más tipos: el Acehúche, de cabra, el queso de las Hurdes, de leche de oveja a veces mezclada con la de cabra, el de Plasencia, de cabra, los quesos de cabra de la Vera y los rulos de cabra, entre otros.

   Extremadura además de disponer de fruta variada y abundante (melones, sandias, cerezas -del Jerte-, fresas, melocotones, ciruelas, etc), dispone de una abundante dulcería de frutos secos, estando muy presente la almendra, miel y huevos, lo que trasluce una evidente influencia árabe y judía, aunque también tiene una importante repostería basada en el uso de la harina y la manteca. Se consumen buñuelos de viento, rosquillas de alfajores, pestiños y mantecados, pasteles de soletilla. Otro dulce reconocido es el llamado Crispiones, o las floretas, estas últimas se preparaban en abundancia días antes de las bodas para agasajar a los invitados. La repostería cacereña es simple y abundan los ejemplos de dulces conventuales. En Cáceres hay muchos dulces, especialidades de unos u otros lugares, como los borrachos del propio Cáceres, las tortas de Alcuéscar y Arroyo de la Luz, los roscos de Malpartida, los hornazos de Trujillo, los escaldones de Montehermoso, las escaldillas de boda. En Navalmoral de la Mata un dulce típico son los sapillos, que se toman en Semana Santa (en otras lugares se hacen similares bajo el nombre de repápalos dulces). En Badajoz cuanto a postres destaquemos las perrunillas (pasta con manteca de cerdo, huevo, harina y almendras), los higos con nueces dentro, los roscos de huevo, los huesecillos, la torta llamada “tecula” de Olivenza, el turrón de Castuela, cuyo origen se remonta a la época musulmana, el piñonate de Monterrubio, etc.

 

7.- Zona Meridional: Andalucía.

     La culinaria y las costumbres andaluzas son consecuencia, en gran parte, de sus condiciones geoclimáticas y, Andalucía, aparte su marcada merionalidad, es muy compleja geográficamente, aunque dispone de un clima mediterráneo con inviernos suaves y veranos muy secos y calurosos, pero con abundantes matices. En principio podemos dividirla en dos grandes zonas: La Baja Andalucía y La Alta Andalucía. En la primera, situada entre las sierras Morena y Béticas, donde se encuentran los arrozales de las marismas y las huertas regadas por el Guadalquivir, abundan los olivos, los cereales y los viñedos que alternan con naranjales. Correspondería a Córdoba, Sevilla, Cádiz y Huelva. La Alta Andalucía, es la de las cordilleras béticas. Se extiende desde las cumbres más elevadas de la península hasta la costa mediterránea con zonas intermedias de altiplanicies. La podríamos subdividirla en tres zonas: las altiplanicies béticas, entre 800 y 1200 metros sobre el nivel del mar, con huertas (vega del Genil) y cultivos cerealistas. Su centro es Granada. La Andalucía mediterránea, que correspondería a la Costa del Sol, y en la que destacan los cultivos subtropicales de Adra y Motril. Y finalmente la Andalucía árida, que se extiende desde La Costa del Sol hasta Almería. A pesar de su aridez tiene algunas zonas de regadío donde se cultivan naranjos, hortalizas tempranas y parrales que producen las famosas uvas de Almería, sin olvidar el mar de invernaderos de esta última provincia. Creemos que Almería representa muy bien esta Andalucía más árida por sus extraordinarios contrastes, donde junto al desierto de Tabernas y de los paupérrimos campos de Nijar, nos encontramos con las huertas de Rioja, Pechina y Viator.

    Esta cambiante orografía y variedades de climas hace que tanto las costumbres como la cocina sean muy variadas y muchas veces características de cada comarca. Ya Dionisio Pérez, Post Thebussem, en los años veinte, lo mismo que otros muchos estudiosos de la gastronomía (8), propusieron asumir la especificidad de cada provincia, que es lo que aquí trataremos de hacer. No obstante, esto no quiere decir que no haya una cocina Andaluza común y con características propias. Es indiscutible que existe una cocina andaluza amplia, enjundiosa y variada de guisos invernales y pastoriles, coaligada con su entorno, de huerta y vega, y mediterránea en el litoral. Un buen conocedor de la materia, José Carlos Capel, en su libro Comer en Andalucía, nos ilustra sobre este tema: “Los tradicionales cocidos de garbanzos, las ollas cortijeras, los potajes de legumbres y verduras, los pucheros en blanco y los peroles campe-ros constituyen una parte fundamental de la gastronomía andaluza… entre los cuales las ollas familiares son la expresión más autentica”, junto con una dulcería casi mudéjar de almendras y miel. Una muestra clarísima de la gran variedad de la cocina andaluza es la cantidad de gazpachos supervivientes que pueblan su geografía, pudiendo llegar al medio centenar” (8). En el litoral abundan los platos marineros, entre los que son más comunes los de pescado rebozado y frito que los guisos. No obstante, en todo el litoral andaluz son muy frecuentes tanto las sopas marineras como los famosos guisos marineros.

     La cocina andaluza está muy vinculada al uso del aceite de oliva, los frutos secos, los pescados y las carnes. De todas las cocinas regionales españolas es (junto con la del Bajo Aragón) la que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones. Pero como dice Enrique Sordo (9) esta cocina auténticamente andaluza “nunca la encontraremos en los restaurantes, a no ser en alguna venta del camino, taberna o figón y sobre todo en los fogones de cada hogar”. En lo que de alguna manera insisten Luján y Perucho (3): “Lo que el curioso viajero actual puede conocer de la cocina andaluza es que es escueta, uniforme, muy dada a la despersonalización cuando no limitada al curioso -y engañoso para un buen declarado apetito- tapeo, a la omnipresente tapa”… “Y sin embargo, modernamente Andalucía ha dado un plato que en su versión más adocenada ha alcanzado dimensión nacional”. Nos referimos al gazpacho del que ha escrito Marañón (3): “…esa emulsión de aceite en agua fría, con el aditamento de vinagre y sal, pimentón, tomate majado, pan y otros ingredientes contiene todo lo preciso para sostener a los trabajadores entregados a las más duras labores”. Pero son muchos los gazpachos que existen en Andalucía, variando de unas comarcas a otras y aún, dentro de una región de unas ciudades a otras.

     En cualquier caso el gazpacho, que no deja de ser una sopa fría, es el buque insignia de la cocina andaluza. La condición necesaria para recibir tal denominación (8) es que tenga como elementos básicos el ajo y el pan triturado mezclado con el vinagre, la sal y el aceite de oliva. Su variedad fundamental deriva de la utilización de las diferentes verduras. Pero como hemos dicho la variedad de gazpachos es casi infinita. Para Vázquez Montalbán (8), el gazpacho sevillano es el que resume la formula general: ajos, tomates, pimientos y miga de pan con aceite, sal y vinagre. Pero luego vienen los múltiples matices o incluso modificaciones comarcales, así en Huelva se le añade patatas cocidas y huevo duro; en Jaén manzanas y uvas. En Antequera (Málaga) pimientos rojos en lugar de verdes, por lo que se conoce como gazpacho pimentón. Más diferentes de la formula general sevillana son el gazpacho verde de Huelva, que a los ingredientes de base se les añade lechuga, hierbabuena, cilantro, albahaca y perejil. En Cádiz se prepara un curioso gazpacho caliente del que damos una formula (41): “En una olla con agua se cuecen los tomates, se sacan y se pelan. En un mortero se prepara un "majao" con los pimientos, los ajos, ambos troceados, el aceite y la sal. Una vez hecho, se añaden los tomates majándolos igualmente. Se termina de llenar el mortero con el pan partido a pellizcos en trozos pequeños. Se agrega el agua hirviendo y se espera unos minutos para que esponje. Una vez reposado, se vuelve a majar. Se remueve hasta que quede uniforme. Se sirve caliente”. Hay gazpachos aligerados con leche o suavizados con huevo batido y hoy es relativamente corriente añadirle salsa de mayonesa. En Córdoba, la provincia donde más tipos de gazpachos se ofrecen, es típico el salmorejo, un gazpacho sin agua con tomate majado, ajo, miga de pan, aceite, vinagre y sal. El gazpacho que más se hace hoy, en España, puede ser más o menos el siguiente (42): “Un kilo y medio de tomates, 3 pimientos rojos, 2 pepinos, 2 dientes de ajo, una cucha-radita de cominos, 2 cucharadas y media de vinagre, 150 g de pan blanco, un decilitro de aceite, agua y sal. Para su elaboración se limpian y trocean las hortalizas y se meten en un recipiente con los cominos, el vinagre, el aceite y el pan; se cubre con agua, se sazona y se deja reposar unas horas. Se tritura todo con una batidora y se cuela, añadiendo más agua si es necesario y se sirve muy frío”.

      El ajo blanco de Málaga es un gazpacho elaborado con almendras, uvas, ajo, miga de pan, agua, aceite, vinagre y sal (42): “Poner el pan en remojo con parte del agua. Triturar las almendras peladas con los ajos, la miga de pan humedecida en agua, el vinagre y una pizca de sal, hasta obtener una pasta blanca. Añadir el aceite poco a poco, y montar como si fuese una mayonesa. Finalmente, rebajar con agua, poco a poco, hasta que quede una crema fina (el espesor depende del gusto personal). Colar el ajoblanco y servir bien frío acompañado de una uvas”.

      El consumo de pescado y mariscos es bastante elevado, especialmente en las cinco provincias costeras. Son conocidas y apreciadas las gambas blancas de Huelva, las cañaillas, quisquillas, boquerones fritos o en vinagre, chipirones, chocos, bocas de la Isla, acedías, panojas, coquinas, etcétera. En la costa de Cádiz destaca la pesca del atún en las almadrabas, que después se consume en todo el país. Es muy popular el consumo de mojama y otras salazones. Sin embargo, el plato marinero que ha dado carácter y prestigio a la cocina andaluza el “pescaito frito”, del que el gallego Julio Camba (9) escribió: “Los fritos de pescado andaluces son una cosa perfecta, y no hay, ni ha habido y no habrá en el mundo cocina que los iguale”. Entre otras cosas porque como el mismo dice: “un pescado ben feito (bien hecho) no sabe nunca a aceite, sino a pescado”. En la actualidad donde mejor se hace es en Cádiz y en Málaga. La friturita se realiza con abundante aceite caliente, enharinado “a la andaluza”, es decir, exclusivamente con harina, sin huevo u otros ingredientes, si bien se usa harina de almorta, especial para rebozados.

     Como con el gazpacho hay preferencias por unos u otros pescados, así en Andalucía Occidental son las “pavías”, que son trocitos de merluza o bacalao coloreados con azafrán y rebozados, las tortillitas de camarones, las pijotas (pescadilla pequeña) o el adobo, etc. En Andalucía Oriental o mediterránea destacan los chanquetes y los boquerones, especialmente en Málaga. En cualquier caso el “pescaito frito” y el marisco están muy extendidos por la zona litoral, y baja su influencia por el interior. Destacan el atún rojo en las zonas almadrabas del Golfo de Cádiz, la quisquilla de Motril, el langostino de Sanlúcar, la gamba blanca de Huelva y el chanquete malagueño. Llegados a este punto creemos que es muy interesante referirnos a las observaciones que hace Enrique Sordo (9) sobre los chanquetes y los boquerones: “es muy frecuente que se confundan aunque son dos especies bien distintas. El boquerón es un pequeño pez clupeido (Engraulis encrasicholus), la variante mediterránea de la anchoa del Cantábrico. Se comen fritos, o pasados simplemente por las llamas (casi crudos) y aliñados o bien en escabeche. Aunque se ha dicho y se sigue diciendo que los chanquetes son crías del boquerón. Nada menos cierto, El chanquete es un pez góbido de género y especie muy distinta a los del boquerón: Aphya minuta. Pero en lo que todo el mundo esta de acuerdo es que fritos son pura delicia”. También ha calado hondamente la afición al arroz, pudiéndose consumir en Andalucía unos excelentes arroces, como los conocidos caldosos de mariscos de Huelva.

    Pero no sólo el pescado frito, los mariscos y los gazpachos dan carácter unitario a la cocina andaluza. Hay muchos platos comunes a toda la Comunidad. Uno de los platos más representativos es el tradicional desayuno andaluz; consta de una pieza de pan, especialmente del mollete antequerano, con aceite de oliva, que si se quiere se le puede untar con ajo y añadirle sal o incluso azúcar. Hay quien le pone tomate y jamón. Otro desayuno tradicional, es el mollete untado con manteca colorá. En cuanto a los platos elaborados a base de cereales, en Andalucía Oriental están muy extendidas las migas de harina, más próximas a las gachas manchegas que a las migas propiamente dichas. En Andalucía Occidental, sin embargo, son las poleás las que ocupan su lugar. La poleá de Cádiz y también de Sevilla y Huelva. Consiste en una variante de las gachas. El plato se prepara con agua y harina, dándole sabor con sal, matalahúva, leche y azúcar al cocinarlo. Admiten otros ingredientes, como fruta, miel, meloja, anís o canela, para realzar algo más su sencilla composición. Suele acompañarse con cuscurros de pan frito.

 Las ensaladas son importantes acompañantes del pescado y la carne. En ocasiones se integran con ellos y con los mariscos, dando lugar a los frescos picadillos. La pipirrana [o piriñaca es una ensalada cuyos ingredientes son cebolla, tomate, pimiento verde y pepino. A veces se le añade huevo cocido e incluso algún tipo de pescado de carne prieta e incluso embutidos. Las hortalizas también son la base de platos como la alboronía, un guiso a base de berenjenas, tomates, pimiento y calabaza todo ello bien mezclado con pimentón. Es por muchos considerado como el precursor del psto manchego y de otros pistos españoles. Las berenjenas rellenas y en concreto las berenjenas con queso son un plato andaluz.

   Las carnes de vacuno no tienen demasiada entidad en Andalucía y los mejores guisos y estofados son de cerdo o de caza. Entre las preparaciones destacan el flamenquín cordobés, la pringa, los callos y el rabo de toro. El primero consiste en trozos de jamón serrano enrollados en lomo de cerdo, rebozado en huevo y pan rallado y posteriormente frito. Se acompaña normalmente de patatas y mahonesa. Una variante común es sustituir el lomo por jamón de york. El segundo, la pringa, son los ingredientes cárnicos del puchero o del cocido andaluz, es decir, a la carne -magro, falda, pollo, etcétera-, morcilla, chorizo y tocino, que, una vez cocinados junto al resto del guiso, se desmenuzan y pringan con trozos de pan para tomarlos como segundo plato, o bien se trituran para untarlos en pan. Los callos a la andaluza (llamado también menudo gitano), ha diferencia de la mayoría de los platos de callos de la cocina española, emplea, como en Galicia, garbanzos en su elaboración en la proporción de uno de garbanzos por cuatro de callos. Durante la cocción se suele emplear manteca colorá (manteca de cerdo pimentón, laurel y orégano), además de cebollas, ajos, zanahorias, pimiento, tomates, hueso de jamón, chorizo, morcilla y por supuesto los callos y manos de ternera. Al rabo de toro nos referiremos al tratar la cocina cordobesa, de la que es plato emblematico.

      Otros platos de carne son el ajipollo con patatas, el pato a la sevillana con aceitunas y las perdices a lo torero, de las que Doménech (3) da la siguiente receta: “Tómense algunas anchoas y unas lonjas de tocino, píquense con los menúdillos de las aves, rellenando con ello las perdices; colocadas estas en una cacerola, se rodean con tomates y pimientos cocidos y pelados, con sal, pimienta y perejil. A la media hora de cocción se añade vino blanco y al cavo de otra media hora se saca del fuego la cacerola para servir las perdices calientes con unas lonjas de jamón muy delgadas y fritas aparte”. Sierra Morena es famosa por la caza mayor, así que se puede disfrutar de los guisos de jabalí o venado y sus respectivas chacinas. En la Sierra de Cádiz son típicos los platos de de caza: jabalí, conejo, perdiz, venado, corzo y otros.

   Pero con lo que la gastronomía andaluza alcanza la máxima riqueza es con los jamones de Sierra Morena en la provincia de Huelva, de la serranía de Córdoba y de las Alpujarras en Granada. Son zonas donde abunda el cerdo ibérico, con la excepción de las Alpujarras donde los cerdos son blancos, que están pobladas por castaños, encinas y alcornoques. El cerdo ibérico al infiltrar grasa en sus masas musculares, junto con el tipo de alimentación que recibe en estas zonas y la cura a los aires de la sierra, da a sus jamones un sabor y aroma característicos. En sierra Morena es donde se obtienen los legendarios jamones de Jabugo, que se producen de tres clases: de pienso, de recebo y de bellota. La alimentación es fundamental, siendo los mejores los alimentados con bellota y los peores los de pienso. Entre ambos hay una alimentación mixta de bellota y pienso que da los llamados jamones de recebo. Aunque debe quedar claro que ningún animal puede alimentarse de bellota todo el año. “En el mejor de los casos pasa desde la rastrojera al destrío de la aceituna, para terminar comiendo bellota durante la montanera, entre los meses de noviembre a febrero” (9). En esta zona se ha introducido el Durock Jersey. La calidad de este cerdo es alta porque también infiltra grasa, pero no alcanza el nivel del ibérico. Son relativamente corrientes los cruces. Da buen resultado el de 25% Jersey y 75% ibérico (9).

    En la Alpujarra granadina se encuentra el jamón de Trevélez, de cerdo blanco. El proceso de elaboración consistía en introducir en la nieve durante veinticuatro horas, los jamones una vez finalizada la matanza, lo que permitía reducir el tiempo de salazón (un día por cada kilo mientras que en otros lugares es de día y medio) lo que también se veía facilitado por el clima de alta montaña. En cualquier caso los jamones de Trevélez siempre fueron bastante escasos. En el norte de Córdoba, en los valles de los Pedroches y en Pozoblanco, cerdos negros ibéricos junto con cerdos blancos pastan en bosques de encinas y entre los olivos. Exceptuando los jamones de Huelva son los de más calidad de toda Andalucía.

    Los embutidos forman por derecho propio parte de la gastronomía andaluza. Se producen en las ocho provincias, pues todas disponen de sierra y de cerdos, la mayoría ibéricos. Se hacen chorizos, morcillas, salchichón, caña de lomo, morcón, salchichas, etc. La caña de lomo, el más apreciado en Andalucía, se obtiene introduciendo el lomo entero en una tripa de vacuno o cular de cerdo, antes se limpian los lomos de grasa y se adoban con pimentón, ajo y sal, para someterlo a una curación muy controlada de algunos meses. A veces se ahúman con leña de encina. Son famosos los de Jabugo, los de los Pedroches, Cumbres Mayores y Cortejada, todos de cerdo ibérico. El morcón se hace en toda Andalucía, pero los de la sierra de Huelva y del valle de los Pedroches son los más reconocidos. Se hace con magro y con los recortes de lomo sobrante de la caña en trozos relativamente grandes. La carne se adoba con crema de pimientos choriceros secos, además de los habituales condimentos y a veces vino blanco. Se embute en el intestino ciego del cerdo y se deja que se cure durante algún tiempo. Suele tomarse crudo.

    Las variedades de chorizo son inmensas y merecen destacarse los de Aracena, los de Huelva y los del valle de los Pedroches, Los de Aracena, tienen forma de herradura, se curan al humo de encina y se hacen con magro, papada y panceta, sal, pimentón y ajo, mientras que los de Huelva se adoban igual pero hacen a base de magro y tocino y se embuten en tripas culares de de vacuno o de cerdo, oreándolos unos des meses. Ambos son de cerdo ibérico. Los del valle de los Pedroches, también de cerdo ibérico, e igual de magro y panceta, se adoban con pimentón dulce o picante, ajo, pimienta, sal, tomillo y romero. Se orean o se curan al humo de sarmiento de olivo. Se comen crudos, fritos o asados. Además de estos prestigiosos chorizos, existen los que se llaman de campiña que hay tantos como provincias, para los que se utiliza tanto la carne de cerdo ibérico como blanco, en proporciones variables. Se aliñan con ajo, pimentón dulce o picante y se pueden utilizar hierbas aromáticas según los casos. Estos chorizos después de una ligera cura se conservan en manteca y se toman fritos o cocidos en vino blanco. Uno de estos chorizos que se conserva en manteca, después de un oreo de dos meses, es el afamado rondeño, que se elabora con magro, papada, panceta, ajo, pimentón dulce y picante y sal. El chorizo en manteca “colora” es una especialidad de la sierra de Málaga.

     También se hacen chorizos de jabalí y venado que tienen una curación diferente y en Hinojosa del Duque se hace un chorizo muy peculiar; el chorizo de patata (8): “… que lleva además de patata cocida, grasa de cerdo, ajo, pimentón dulce o picante, sal, perejil, tomillo, orégano y romero. Se embute y se cura durante un mes. Es para tomar crudo en rodajas”.

     En los Pedroches se elabora un chorizo blanco también llamado salchicha, que como es lógico no lleva pimentón. Tiene forma de herradura y es de carne de cerdo ibérico y se condimenta con ajo, tomillo, romero, sal, pimienta blanca molida, pimienta negra en grano y vino blanco. Se orea más o menos durante un mes para consumirlo crudo o asado. Al lado de este chorizo blanco o salchicha, existen otras, que podríamos denominar autenticas salchichas, hechas con carne de cabeza, papada, orejas y manteca de cerdo que se cuece y pica, se le añade ajo, perejil, pimienta blanca, canela, nuez moscada y vino y se embute en tripas medianas para orearlas durante unos días. El salchichón ibérico se elabora con carne magra de gran calidad y tocino. La carne es picada y amasada junto a diversas especias y condimentos. En el caso del ibérico, pimienta, sal y orégano. Otras especias que pueden ser usadas son el cilantro o la nuez moscada rallada. Una vez realizada la mezcla se dejar macerar durante 24 horas. El siguiente paso sería embutir la masa en la tripa de cerdo. Posteriormente se deja curar entre 60 y 90 días en el secadero. Por ultimo, tenemos el “relleno embutido” (8), “muy apreciado por su originalidad, se elabora en Huéscar, en la provincia de Granada. Lleva huevo batido, jamón, pollo, pan rallado y condimentos”.

     Entre la chacinería andaluza ocupan un lugar importante las morcillas, que como es sabido su característica es llevar sangre, sin embargo en Andalucía hay una “morcilla”, o por lo menos así la llaman, que no lleva sangre, es la morcilla blanca de Jaén. Se trata de un embutido hecho con carne de cerdo picada, panceta, huevos y especias, al no llevar sangre tiene un color claro. En realidad se trata de una salchicha escaldada. En algunas localidades se cocinan los despojos como puede ser: el hígado, los riñones y diversos elementos de la cabeza del cerdo (como son la lengua). Esta carne suele mezclarse con pan blanco y leche fresca. La masa se completa con huevo, nuez moscada y pimienta. Todo ello se embute en tripa de cerdo y tras ello se escalda durante un cuarto de hora (al igual que las morcillas, de ahí su nombre). Algunas morcillas blancas se aliñan con azafrán lo que les confiere un color amarillo. Pero, en general, la morcilla andaluza es una variante de este embutido tan extendido por España, en general se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo, como parte cárnica además lleva ajo, sangre, sal y una mezcla de especias (pimentón, orégano, comino). Se embute en tripa de cerdo y se cuece en caldera. Este tipo de morcilla es muy rica para tapear, freír y para guisos de legumbres. No obstante, por la singularidad de algunos ingredientes y por su proceso de elaboración son muchas las morcillas que podemos citar como características de Andalucía. Así, son típicas las morcillas del año, que suelen ser de elaboración casera, las hay dulces y picantes, llevan recortes o trozos de carne, que no suele ser de primera calidad, además de panceta, grasa, tocino, manteca, algo de calabaza, patata y arroz cocido, ajo, comino, nuez moscada, pimienta molida y clavo. Después de una cura de un mes se ahúma en frío. Se toman fritas, asadas o crudas. Las conocidas como morcillas achorizadas deben su nombre al aspecto que les da el pimentón, dulce o picante, que llevan. Son típicas de la zona de Córdoba, Granada, Jaén y Sevilla. Pero, sin lugar a dudas, las morcillas más populares y abundantes en toda la Comunidad Andaluza son las morcillas de cebolla, que en algunas zonas llevan algo de arroz y están elaboradas además de con sangre, con grasa de cerdo. La morcilla de cabeza es típica del valle de los Pedroches. Se elabora como la morcilla del año, sustituyendo el arroz y la cebolla por la calabaza. Se toma cruda, frita o asada.

     Son especialmente populares las morcillas de Ronda y la morcilla de caldera. Las primeras se elaboran con sangre y manteca de cerdo. Se conservan en aceite, para tomarlas crudas, fritas o cocinadas. La morcilla en caldera es típica de la comarca de La Loma de Úbeda (Jaén), se elabora artesanalmente con cebolla o arroz y piñones, siendo su peculiaridad que se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en hochíos (producto de panadería tradicional originario del alto Guadalquivir. Consiste en un pan de aceite de oliva y matalahúva). En la provincia de Córdoba (8) aprecian muy especialmente la morcilla reaño, que se hace con el mesenterio completo del cerdo (tela de grasa que esta unida a los intestinos, que se conoce como reaños). Lleva también patata y cebollas cocidas, pimienta negra molida, comino, orégano, clavo pimentón dulce y picante, ajo y, en algunas zonas, hierbas aromáticas. Se embuten y se cuecen en agua muy caliente. Se comen recién cocidas, curadas al humo u oreadas. Acompañan a los pucheros y ollas o como dijimos se toman crudas, fritas, asadas, con tomate, etc. En la zona de la sierra de Huelva se hace una morcilla a base de sangre, magro de cerdo y despojos. Según sea para consumir cruda o para freír o cocer se embute en tripa gruesa o en tripa delgada. Finalmente en Fuente Obejuna e Hinojosa del Duque se hacen morcillas rojas y negras de cerdo y arroz cocido.

   Andalucía cuenta con quince variedades de queso reconocidas como producto tradicional por la Unión Europea: cinco son de oveja y diez de cabra. Los quesos de oveja madurados, de semicurados a curados son: el de los “Montes de San Benito” o “Andévalo”, el de “Sierra de Grazalema” y el de “Los Pedroches”, de sabor intenso, ligeramente ácido, algo picante, mantecoso al paladar y con un regusto amargo propio del cuajo de cardo. Y luego tenemos el de “Sierra María” y el de “La Calahorra”, que son quesos madurados de pasta semidura. Mientras que los reconocidos de cabra son: el “Fresco de Almería”, que es un queso fresco aunque también aparece madurado, el “Málaga” o “Montes de Málaga” fresco, madurado cremoso al paladar, el “Sierra de Cádiz” queso fresco, madurado y conservado en aceite de oliva, el “Aracena” conocido también como “Queso de la Sierra de Aracena” e incluso “sudado”, “picón” o queso “añejo” de cabra. Es un queso madurado, de semicurado a añejo. Los madurados, de semicurado a curado son: Alhama de Granada, Alpujarras o Las Alpujarras, Cazorla, Serranía de Ronda, Sierra Morena o Sierra Norte o Sierra Norte de Sevilla y Sierras Subbéticas o La Tiñosa.

  Al referirnos a las costumbres gastronómicas andaluzas no nos podemos olvidar de las tapas, que es una forma de comer y convivir de los andaluces ni por supuesto a la repostería, que muestra cierta unidad, aunque también particularidades provinciales, y que para Vázquez Montabán (8) esta representada por: “las recetas de frutas y dulces, los alfajores, los preparados con miel, los dulces de almendras, almíbares y arropes, compotas y membrillos, las mantecadas o las de mazapán, que parecen tener un innegable origen árabe, con nombres muy sugerentes: canastilla de almendras, suspiros de monja, crema virginal, pasta flora nupcial, ramillete de jacintos, bizcocho romántico, cabello de ángel, sorbete de mil flores, flan empiñonado, carne de membrillo o tocino de cielo. Los conventos son las mejores pastelerías de Andalucía. Sus postres más famosos son las yemas de San Leandro, la mermelada del convento de Santa Paula, los rosquitos del convento de San Clemente, los bollitos y otras especialidades del monasterio de Santa Inés”.

    Hasta aquí hemos visto algunos platos más o menos comunes a toda Andalucía que de alguna forma dan cierto carácter unitario a la cocina andaluza, pero como dejó dicho Dionisio Pérez hay que “asumir la especificidad culinaria de cada una de las provincias” e incluso dentro de cada provincia, como ocurre con la cocina antequerana o alpujarreña. Aunque procuraremos no repetir platos, ya descritos, más o menos generales de toda Andalucía, al describir la culinaria de cada provincia, en especial lo referente a los embutidos, habrá veces que no nos quedara más remedio que hacerlo, para así caracterizar mejor cada provincia. Comenzaremos por las provincias marítimas.

  

Huelva. La cocina de Huelva es por una parte marinera, abundando los platos de pescado y marisco en las zonas costeras, mientras que en el interior, en la serranía, el protagonismo corresponde a los platos cárnicos y de huerta, en los que no se puede negar una cierta influencia extremeña, aunque lo que realmente caracteriza y prestigia, como ya vimos, a la gastronomía de Huelva son los jamones y la chacinería del cerdo ibérico, en general. La matanza, que se realiza en muchos pueblos del interior hace que los platos derivados del cerdo sean corrientes, entre los que destaca el lomo de cerdo ibérico a la plancha. De cordero es típica la caldereta, particularmente la del Condado, que es la que se consume en la Romería del Rocío y por supuesto no nos podemos olvidar del conejo con tomate.

     En la zona del interior son frecuentes las migas y las poleas (una especie de gachas), el estofado de alcachofas, los revueltos de espárragos trigueros, el arroz con tomate o el arroz con bacalao. Un plato típico son las habas con poleo de Palma del Condado, que es un guiso de habas al que se le añade poleo, ajo fresco y sal. En otoño se preparan recetas a base de setas, principalmente de gurumelo (Amanita ponderosa) y níscalos.

     El pescado habitualmente se come frito, a la plancha, asado o en guisos. Los platos de pescados más típicos son las sardinas en pimientilla, el pargo encebollado, la raya en amarillo o en pimentón, la corvina con tomate, el pez espada en amarillo, pescado blanco en ajillo, sopas de playa (de puro estilo marinero), atún con tomate, pellejito de atún o el atún mechado, etc. Entre las salazones destaca la mojama de atún, típica de Isla Cristina y que comparte con Barbate, ya en Cádiz. Pero lo más conocido de la cocina marinera de Huelva son los chocos con habas, aunque también se consumen fritos, y entre los mariscos destacan las coquinas, la gamba blanca, sin olvidar las almejas y los langostinos con arroz o la sopa de coquinas de Huelva.

    En la repostería onubense tenemos los risaos, elaborados con almendras, azúcar, yema de huevo y raspadura de limón y las jeringas de huevo a base de aceite frito, agua, harina, huevos, miel blanca y azúcar, además de las madalenas, pestiños, buñuelos, torticas de manteca, borrachelos, rosquitos, sopaipas, merengas de café, cortadillos de sidra, tocinillos de cielo y los gañotes. De origen religioso serían los hornazos de Pascua, una espacie de empanada, el arrope, los piñonates, etc. Entre las frutas no se puede olvidar, los fresones de Huelva, que se cultivan en gran cantidad.

Cádiz. La cocina de Cádiz es quizás la más rica de las provincias andaluzas, no sólo por la variedad de ingredientes sino también por sus preparaciones de verdura, carne, pescado y marisco. Tiene ciertas similitudes con su vecina Huelva, dispone de zona de sierra, donde dominan los platos de carnes, otra campera o cortijera y finalmente la de costa o marinera.

    La producción de hortalizas es muy variada con la que se preparan platos excelentes como el ajo caliente (gazpacho caliente hecho con pan moreno, tomates y pimientos verdes); la boronía o alboronía (también conocida como “fritá”, es una especie de pisto compuesto de calabaza blanca, berenjenas, pimientos calabaza amarilla, tomates, membrillos, cebolla, aceite, vinagre y sal); la berza gaditana (cocido a base de garbanzos con berzas y carnes), la piriñaca o ensalada de tomate y pimientos verdes crudos, si olvidar los alcauciles, espárragos trigueros, palmitos, tagarninas, etc. Entre los platos de patata se encuentran las papas aliñás (patatas cocidas y aliñadas con distintos condimentos) y la tortilla gaditana (elaborada con patata rallada). La sopa hervida (denominada también sopa “hervía” o sopa “jervía”) es un caldo elaborada con migas de pan típico de la cocina gaditana. []El hervor del pan con el caldo de pollo se realiza buscando una textura característica de la mezcla, evitando que quede demasiado pastoso. Suele ser la base para añadir otro tipo de ingredientes en forma de verduras picadas como puede ser el tomate, los espárragos verdes, pimientos y ajos. Aunque puede encontrarse con torreznos, tacos de jamón, bacalao, migas de atún. A veces se incluye una cierta cantidad de aceite de oliva. Suelen prepararse diversos platos de gachas elaborados con finas harinas de trigo (como la matalahúga). Los gazpachos y salmorejos son muy populares. También abundan las setas en Los Alcornocales, sin olvidar los platos de legumbres procedentes del campo de Rota.

    Para Dionisio Pérez (8), Cádiz, es la capital del gusto andaluz por su riqueza marinera. De entre los mariscos destacan los langostinos de Sanlúcar, las cigalas, las coquinas al vino fino, los muergos (o navajas), las cañaillas, el bogavante, los berberechos, los burgaillos o bígaros, las almejas (almejas a la gaditana), el centollo, las bocas de la isla, que son las pinzas de un crustáceo llamado barrilete (semejante al buey o a la masera del norte), los ostiones, una especie de ostras que admite diferentes preparaciones como sopa o empanada, las coquinas que dan origen a otra sopa, la del cuarto de hora. Las gambas se suelen preparar de diversas formas; cocidas en una salmuera con un ligero exceso de sal, fritas (ligeramente enharinadas), mezcladas con mahonesa, en revuelto de huevo, en tortilla, su caldo de cocción se emplea para hacer sopas, para hervir arroz, etc. Y para finalizar con los mariscos tenemos los camarones gaditanos o gambaros que participan en las tortillas: En una sartén se prepara un refrito con cebolla picada, perejil y sal y una pizca de pimentón. Se prepara una pasta con harina y agua con consistencia para que pueda freírse. A la que se le añaden los camarones lavados y escurridos junto con el refrito. Se mezcla bien y se van friendo en pequeñas porciones en aceite muy caliente, tras aplastarlas con la paleta para darle forma de torta. Cuando están bien doradas y abuñoladas se sacan, se escurren y se sirven.

     Con la gran variedad de pescados que disfruta Cádiz, como la lisa (que se pesca en los caños de las salinas y marismas); la acedía, el lenguado, la urta (semejante al pargo), la caballa, el besugo, la merluza, el rape, la corvina, la lisa, los atunes, etc. se preparan excelentes platos, algunos inspirados en los que hacían los pescadores en sus propios barcos: la lisa en amarillo (frita con ajos, cebolla, limón, pan frito, aceite y azafrán); la caballa con fideos; el abajá de Algeciras (pescados diversos, finos y ordinarios, como rape, pescadilla, lisa, atún, mero, raya, etc., guisados con tomate, cebolla, vino blanco, aceite, pan seco, azafrán, pimienta, perejil y sal), el rape al pimentón, el besugo a la puerca, la merluza a la chiclanera, los filetes de pescadilla emperejilados.

     Los calamares se preparan rellenos en su tinta, los chocos cocidos con patatas, con arroz, etcétera. Los adobos son frecuentes y una de las preparaciones más genéricas es el popular bienmesabe (4 hojas de laurel, 5 dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, una cucharada de orégano fresco, una cucharadita de comino molido, un vaso de vinagre blanco, un vaso de agua, un buen puñado de sal). Otra preparación clásica de la cocina gaditana es el pescado a la teja que consiste en el asado a la plancha de pescados de temporada o las huevas “aliñas” o fritas. Las sopas de pescado son abundantes y comunes a lo largo de todo el litoral, el caldillo de perro (una especie de sopa de pescado), las sopas de gato, etc. Mención aparte merece el atún de almadraba, afición que comparte con Huelva, destacando en la preparación de este pescado Barbate. Algunos de los platos son atún frito, la Ijada ("Atún de ajiá"), el atún encebollado, con tomate, etc. De las frituras de pescado (pescaito frito), que alcanzan el máximo de popularidad y que gastronómicamente han hecho famoso a Cádiz, ya las hemos comentado al tratar de Andalucía en general. Y aunque no sea pescado fresco, no nos olvidamos del bacalao a la isleña, un guiso de capas de bacalao y patata con cebolla, ajo, laurel, tomates, pimientos verdes y morrones, aceitunas deshuesadas, aceite, agua y la sal.

    En las serranías la carne constituye una parte muy importante de la gastronomía, la mayoría debido a la ganadería. La matanza del cerdo se realiza en los cortijos y la carne de cerdo da lugar a diversos platos, como el guiso menudo de cerdo, las albóndigas de lomo o los chicharrones estilo Bahia, que se consumen muchas veces como tapa. Los de Chiclana se hacen con la papada y la panceta del cerdo. Antes se hacían sólo con la papada ya que los chicharrones se hacían tras las matanzas para aprovechar esta zona del animal que era menos valorada. Deben quedar crujientes, bien dorados, pero sin estar quemados. A la vez, por dentro, deben estar jugosos. El chicharrón de la Sierra lleva más carne que el de Chiclana. Hay dos técnicas para hacerlos. Hay quien los hace friéndolos sólo en manteca y otros prefieren primero cocerlos en agua hirviendo y luego terminarlos en la manteca. Lo típico en la zona es aromatizarlos con orégano y laurel. Es popular como merienda la pringá (una especie de bocadillo con los restos de un cocido).

     Hay también denominaciones gaditanas específicas para carne de vacuno: ternera a la algecireña, cola de vaca a la jerezana, riñones al Jerez (fritos y guisados con manteca de cerdo, perejil, sal, pimienta, ajos, sal, laurel, cebolla y jerez), bistec salteado al jerez y bistec a la andaluza. En la sierra es popular la caldereta de cordero de la que Vázquez Montalbán (8) dice que “ningún plato es tan singular, barroco y generosamente rico en tierra de pobreza, como la “privadilla”, una caldereta de cordero en pequeños trozos, que se guisa en aceite, ajos, cebolla picada, harina, ajo majado, pimienta en grano, sal y hierbabuena”. De los platos de aves destacan el pato a lo pobre, el pavo tierno en pepitoria o el pastel de pichones y de los de caza las codornices asadas sobre hoja de vid o las perdices a lo torero (ya dimos la receta de Doménech). De la caza mayor es muy común la carne de venado de Los Alcornocales y la de jabalí en la Sierra de Grazalema.

     Por lo que se rerfiere a los dulces unos son propios y otros de toda Andalucía como los pestiños, los alfajores, el flan de arroz con leche, algunas gachas dulces elaboradas con miel. De Cádiz son los tocinos de cielo o las tortas gaditanas o las panizas (elaboradas con harina de garbanzos), así como el conocido como turrón de Cádiz, que es una especie de mazapán con frutas en su interior, los bocadillos de monja (elaborados con huevo, almendras, azúcar y ralladuras de limón), las tortas de bellotas típicas de Jerez, las gañotas de huevo (dulce hecho de huevo, harina, canela y azúcar), etc.

Málaga. La Gastronomía de Málaga ofrece grandes de posibilidades debido a la diversidad de materias primas al disponer de mar y sierra. Destacan el pescado, las carnes típicas de las numerosas sierras y las hortaizas de la vega de Málaga. Tres son los productos a destacar en Málaga: las uvas moscatel, los gazpachos y los pescados, en especial los boquerones y los chanquetes.

    El gazpacho tiene en la provincia de Málaga innumerables variantes, desde el más clásico gazpacho andaluz, al ajo blanco con uvas, que en Antequera tiene maneras propias como el añadido de habas, hata el zoque, que es una sopa fría que lleva como ingredientes principales hortalizas de color rojo como tomate, pimiento, zanahoria, etc. Incluye también ajo. Se diferencia del gazpacho andaluz en presentar una textura más espesa. Se suele servir con elementos sólidos como pueden se gambas o jamón. La porra antequerana es un plato frío con ingredientes similares al salmorejo cordobés, aunque con variantes (tomates, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde y ajos). Se suele servir muy fría, acompañada de atún, jamón serrano cortado en daditos y huevo duro.

   Entre las sopas calientes nos encontramos con las cachorreñas que se elabora con pan remojado en agua caliente, ajo, pimentón, sal y vinagre y se sirve caliente con el zumo de naranjas agrias llamadas cachorreras. El gazpachuelo, típico de pescadores, consistente en un caldo de pescado y una especie de mahonesa a base de ajos, yema de huevo y aceite de oliva. Se acompaña de la clara del huevo duro cortado en taquitos, así como de patatas cocidas, servidas también en taquitos, y rebanaditas de pan tostado. También se denomina gazpachuelo a una sopa elaborada con patatas, huevo y aceite. Otras sopas tradicionales son la de espárragos trigueros, las sopas de perotas, tradicionales de Álora, que de alguna forma comparte con granada, elaborada con pan, tomate, cebolla, pimiento, ajo, hierbabuena, azafrán y pimienta molida, “maimones” a base de ajo, cebolla dulce, pan, agua, sal, lascas de jamón, huevo y aceite de oliva, la sopa de rape, la sopa de coquinas, la sopa en blanco de pescado con patata, tomate pimiento, cebolla, ajo, perejil, aceite de oliva, sal, agua y limón.

  Existen diversas preparaciones con verduras, entre ellas las ensaladas siendo la más tradicional la ensalada malagueña, a base de patatas cocidas, pimiento, tomate, huevos cocidos, naranjas y “arencas” (arenques), todo ello regado con aceite de oliva. De tierra adentro son la menestra a la rondeña, las habas a la rondeña: habitas cocidas con jamón con un sofrito de pimientos, tomates y cebollas, más un adorno de rodajas de huevo duro. Con verduras se hacen platos como, lechuga en salsa, berenjenas rellenas o con bechamel, calabacines rellenos, cebollas rellenas, espinacas con pasas y almendras, alcachofas rellenas, o morrete de espárragos, que se elabora con espárragos trigueros, ajo, patata, harina, clavo, canela en polvo, almendras, pan, aceite de oliva y sal al gusto. De patatas tenemos patatas a lo pobre, papas en adobillo, papas a la malagueña, para cuya elaboración se cuecen huevos y se pican finamente cebolla, ajo y se sofríe, cuando hayan tomado color se añade tomate y patatas troceadas. Se deja rehogar, agregándole después agua con sal y un poco de pimienta, apio, perejil y aceitunas. Se cuece todo y antes de servir se pican los huevos duros y se distribuyen por encima del plato. Las patatas al ajopollo, que comparte con almeria y granada, son un majado a base de almendra, ajo, pan y azafrán entre otros ingredientes. Además son típicos los guisos de berza malagueña, el potaje de castañas y judías, el potaje de garbanzos, el potaje de lentejas, las gachas, y las migas cortijeras.

   En los gustos de Málaga prevalecen las frituras de pescado, muy parecidas a las de Cádiz, pero también encontramos abundantes y variados pescados y mariscos cocinados de variadas formas, por ejemplo: boquerones en vinagre, dorada a la sal con pimientos, calamares rellenos a la malagueña, cazón en amarillo, atún mechado, lenguado en salsa con uvas moscatel, rape a la malagueña, medallones de rape al estilo perchelero, pez simón al abadaje, guisado con almejas y coquinas, robalo al horno. También del mar sale el pescado en blanco a la malagueña, cocido y servido con mayonesa, la pescada gratinada con aceitunas, pescado en adobo, mejillones e n pipirrana, cazuela de fideos con coquinas o almejas o fideos a banda. En Antequera tiene un pisto con peces. Con las sardinas se hacen los espetos que se comen a pie de playa, tortillas y sobre todo la moraga o sardinas en cazuela, que con ligeras variantes también se hacen en Granada. Las sardinas se colocan en una cazuela de barro expuesta a la brasa y se les añade zumo de limón, vino blanco, un picado de ajo y perejil y un poco de aceite de oliva. De bacalao tenemos los buñuelos, los fideos de bacalao, el arroz caldoso con bacalao o las papanduas, plato de Semana Santa que se puede acompañar con miel de caña. Son tortillitas de masa de bacalao frita, elaborada con bacalao desmigado, huevos, ajo picado, perejil, agua templada, levadura, azafrán, sal y harina. El mar condiciona el arroz a la marinera malagueño, que junta langostinos, almejas y huerta: pimientos, guisantes y puntas de espárragos.

     La culinaria de la carne correspondería más a la zona interior de sierra que a la costa. Entre los platos de carne más populares en Málaga tenemos el solomillo de cerdo a la malagueña, la ternera mechada y sesos de ternera rebozados, el cocido malagueño, el menudo de ternera, el rabo de toro a la rondeña y los callos a la andaluza. Además de conejo a la cortijera, pavo asado con manzanas, pepitoria de gallina, pollo salteado al vino de Málaga, etc. Sin olvidar la caza menor: liebre, conejo, perdiz (adobadas, en escabeche, en salmorejo, del pastor). En Antequera hay maneras propias: conejo al limón, perdiz en caldo de gazpacho. Por su parte en la Serranía de Ronda se hacen excelentes preparaciones de carne de caza. En las ventas de carretera de los Montes de Málaga es típico el “plato de los montes”, que se sirve como plato estrella en las ventas de carretera de la comarca, especialmente en la Carretera de Colmenar o Carretera de los Montes. Consta principalmente de lomo en manteca colorá, acompañado por numerosas frituras, generalmente patatas fritas, chorizo, huevo frito, morcilla y pimientos fritos.

     De la dulcería, de orige morisco en gran parte, destacan: alfajores, polvorones, tortas de Fuengirola, roscos de aguardiente, borrachuelos, pan de trigo, bizcochos con pasas, bizcocho de naranja, bollos de aceite, empanadillas de batatas, flan de castañas, carne de membrillo, mostachones de piñones, naranjas al vino de Málaga, pan de higo de Coín, polvo de batatas, tarta de aguacate, tarta de café, tortas de aceite, Tortas Locas, etc. En Semana Santa son típicos los pestiños y las torrijas al vino de Málaga. Antequera aporta bollos de aceite, madroños y un bienmesabe tocado con el almíbar de cidra, las magdalenas, los mantecados los roscos y las tortas de almendra, muchos de ellos monacales.

  

Granada. La geografía de Granada es muy accidentada. En un espacio relativamente limitado desciende desde las cumbres de sierra Nevada hasta las playas de Motril, de modo que podríamos decir que reúne climas de nieves perpetuas hasta casi tropicales. Esta situación posibilita disfrutar de ingredientes muy diversos, muchos de ellos parecidos a los de Málaga y Almería, razón por lo que las tres cocinas están muy emparentadas, sin que por ello no falten en Granada preparaciones originales. Destaquemos algunas comenzando por las verduras, de los que una de los más representativos son las habas verdes a la granadina, de las que Dionisio Pérez da la siguiente receta (8): “Habas cocidas, sofrito de cebolla, ajo y tomate. Este sofrito se añade a las habas coladas, más agua nueva, ramillete albaicinero de laurel, hierbabuena, perejil y doce alcachofas. Se tapa la cazuela hasta que se reduzca el caldo, aderezado con azafrán, cominos, pimienta y algo embebido con miga de pan frito. Antes de servir las habas se cuajan uno o dos huevos por comensal”. Con habas secas se hace una especie de gazpacho y también hay habas con jamón a la granadina. Las almendras se utilizan para hacer la popular sopa de almendras (fritas y machacadas y un breve aderezo de comino, pimienta, azafrán, ajo, perejil y corteza de pan frito). Entre los platos de patatas destacan las patatas a lo pobre, a las que a veces se le añaden trozos de cerdo frito, y las patatas en gloria, una especie de vinagreta. Mientras que de los potajes citaremos el potaje de lentejas al modo granadino y el potaje de trigo, cuyos principales ingredientes son el trigo y el hinojo, sin olvidar las típicas migas, mezcladas con pedazos de cerdo frito y sobretodo la saladilla o torta de carda, que es una torta de masa de pan recubierta de granos de sal gorda y cocida al horno. Lo normal es tomarla para acompañr las habas verdes junto con jamón serrano o tocino curado. Se suele consumir en el Corpus.

    Dejando las verduras y legumbres son la olla de San Antón y la tortilla del Sacromonte los platos más afamados de granada. La olla de San Antón, es un cocido que de forma más o menos parecida también se hace en Murcia y Jaén. Emplea en su realización tanto habas secas como judías (ambas se ponen a remojo la noche anterior). En la parte final de la cocción se añaden arroz y morcilla. La abundancia de elementos cárnicos del cerdo (oreja, espinazo, careta, magro del jamón, rabo, etcétera) propicia que se invoque a San Antón en su nombre. Y la tortilla del Sacromonte, la reina de las tortillas barrocas (8): “sesos, criadillas de cordero, patatas, pimientos morrones y guisantes. Una tortilla que no excusa el conocimiento de una variante, la tortilla a la granadina de mollejas de cordero, riñones, hígados de pollo, salteadas las vísceras con finas hierbas y vino blanco y colocadas como una cresta sobre la brecha abierta en una tortilla hecha a la francesa, sólo con huevos”.

    Los productos de cerdo son típicos en el interior con platos como las migas de matanza (un guisote de asaduras de cerdo muy condimentado). Una de las preparaciones de carne más típicas es el cabrito en ajo caballín (troceado y frito, y al que se añade un majado de ajos, aceite, pimentón, pimientos rojos secos, el hígado del cabrito, orégano, miga de pan, agua, sal y pimienta). Son famosos los corderos, cabritos, pollos y gallinas de las Alpujarras. No hay que olvidar la caza. La chacinería que es muy importante en Granada, ya la hemos tratado en la parte general. Son populares los guisados de caracoles.

      Entre los platos de pescado es importante el bacalao. Existen diversas preparaciones como la "gurupina" (realizada a base de harina, bacalao, patatas, pimiento seco, cebolla y setas de chopo o bien "níscalos"), o el remojón (plato frío hecho con tiras de bacalao sobre naranjas, aceitunas y cebolletas). Con sardinas hacen la moraga de Motril, muy parecida a la de Málaga, típica de las tabernas marineras. La pesca fluvial se centra en truchas y barbos.

   La fruta emblemática es la granada (Punica granatum). Otras frutas como caquis, acerolas, membrillos, almecinas y serbas llenan sus mercadillos en la fiesta de la Patrona, además de peras, cerezas, higos chumbos y chirimoyas. Pero lo que realmente sorprende de Granada es la gran cantidad de dulces y golosinas que tienen, casi todos de origen morisco o conventual: los huevos moles de San Antón, la bizcochaza de Zafra, los pestiños de la Encarnación o el hojaldre de San Jerónimo. Los alfajores del Albaicín, los tocinillos de Granada, los roscos de Loja y Montefrío, las empanadillas de Santa Catalina, los huesos de santo de las monjas de Santa Isabel, el huevo homol de las Hermanas Recogidas, los retorcidos de hojaldre, las gachas de mosto, los soplillos, los pestiños de Vélez, los bollos de manteca, los panecillos de Alfácar, la cazuela mohina, la torta de al-Hajú y el merengazo de Almuñécar, los suspiros de Cádiar, las tortas de almendras de Motril, los piononos de Santa Fe. De la dulcería tenemos, almíbares y dulces secos de las comendadoras de Santiago, huesos de santo, así como los arropes cortijeros. 

   

Almería cuenta con un largo litoral marítimo que le proporciona una excelente pesca y con serranías en cuyas quebradas abunda la caza mayor, además de los productos de los huertos de Pechina, Viator y Rioja. Exigen mención especial las frutas y hortalizas que se producen todo el año en El Egido. La cocina almeriense es sencilla y natural, con notario carácter rustico y marinero influenciada por las cocinas murciana y la de la alpujarra granadina. Es de todas las cocinas andaluzas, la que posee un menor contenido culinario, bien sea en número de platos o ingredientes. Las variedades culinarias almerienses proceden de la influencia de distintas zonas andaluzas.

   De las huertas almerienses salen las verduras para los diversos pucheros y platos. Como la cazuela de habas verdes, las acelgas esparragadas o esparragás (hechas a base de garbanzos, alubias, acelgas, patatas, pimiento seco, tomate, cebolla, almendras, ajos, pan frito, azafrán, aceite de oliva, cominos y sal) o el tabernero, una especie de pisto picante, se utiliza cebolla, pimientos verdes, ajo, pimientos de cayena, tomate triturado, aceite de oliva, sal y de forma opcional calabacín. Las patatas tienen diversas preparaciones como son las patatas bravas, en ajopollo o con alioli; las tabirnas colorás (guiso de patatas con pimientos rojos, cebolla y ajos), o el ajo colorado, un plato típico de Cuevas de Almanzora (un guiso de patatas, pimientos, cebolla y ajo, que suele acompañarse con bollos de panizo). También se puede incluir el “caldo colorao” para lo que se tuestan pimientos secos y en una olla se ponen a cocer las patatas y la longaniza con un poquito aceite. Cuando las patatas están cocidas se pasa por la batidora los pimientos y la longaniza y esto se añade a las patatas, se echa un poco de sal. Se le puede añadir fideos o arroz. Otros platos son el ajoblanco, las gachas tortas, las migas de sémola, las migas de trigo candeal, el guiso de trigo y las llamadas tortas de gachas (con tocino, liebre, chorizos y jamón, bien sazonadas con pimentón, pimienta y vino). De las frutas son famosas las uvas de mesa, las pasas, las naranjas y los limones de Albánchez.

   Los pescados son uno de los principales recursos culinarios de los almerienses, destacando como típicos el rape, la caballa, el salmonete, el pulpo, el calamar, la jibia, que se prepara en salsa. Dentro de los mariscos están, el gambón rojo de Almería o los famosos galanes. Característico de Almería es el consumo del pescado a la plancha, aunque también hay guisos marineros. En este grupo podríamos incluir el caldo de pimentón, que se elabora con patatas cocidas con sal, y en su última etapa de cocción se añade el pescado (generalmente boquerón o sardinas) y pimientos. Al final se le añade un aliño que procede de un majando de ajo y cominos, pimentón, aceite de oliva para que al batir se ligue hasta lograr una mezcla fina. A veces se emplean tomates secos. En Almería se hace un excelente escabeche de sardinas y los pescadores de Roquetas de Mar un muy buen arroz a banda, más o menos semejante al murciano o alicantino.

     Entre los platos de huevo está el caldo de huevos (un guiso con sofrito de tomate, cebolla, ajos, pimientos, patatas y huevos) y la tortilla de guisantes. Por lo que se refiere a la carne es muy popular el choto al ajillo y la olla de trigo que es una variante del cocido de garbanzos nacional, con abundante participación del cereal que le da nombre. Se hacen también unos picadillos de carne de vaca y tocino. Plato de carne también podríamos considerar la sopa moruna, de reminiscencias marroquíes, que es típica del municipio de Almanzora: se elabora un rehogado de verduras en manteca de vaca (en la actualidad aceite de oliva) y se le añade carne picada (de vacuno o cordero, excepto cerdo), lentejas, pimientos y las especias cilantro y azafrán. Se suele servir en tazones bien caliente.

     De las preparaciones para caza menor (perdices, conejo, liebre) o caracoles o pollo las más conocidas son las que se realizan con gurullos que son una pasta elaborada a partir de sémola de trigo duro, agua y azafrán, en forma de huso y más o menos un centímetro de longitud (a veces se les da forma de granos de arroz pero de tamaño mayor). Se utilizan además de en Almería, en Granada, Jaén y Murcia. En ocasiones se utiliza como sustituto del arroz. En Almería el plato de gurullos más característico es con perdiz, que además de perdiz y gurullos lleva pimientos verdes fritos y pelados, ajo, tomate, sal, azafrán, perejil, pimienta y aceite de oliva: se pone al fuego una cazuela con agua, el sofrito de tomate y la perdiz (troceada y dorada), y se deja hervir hasta que la perdiz esté tierna. Se añaden los gurullos, el pimiento verde hecho tiras y el resto de los aliños. Consumir un poco el caldo y servir caliente.

   Según Vázquez Montalban(8), Dionisio Pérez sólo contempla de la cocina almeriense los gurullos y las variedades alpujarreñas: Pues…“para muchos en La Alpujarra existe una cocina aparte y con profundos sustratos hispano musulmanes: sopas alpujarreñas de aceite, jamón, pan, almendras, ajos, cebolla, huevo, condimento y limón; sopas de gazpachuelo o de habas; puchero de habichuelas verdes o de hinojos; arroz con habas, gachas alpujarreñas, de pimentón, con setas o con truchas; tortillas de orejones, de bacalao, de ajetes; unas migas de sémola que sólo precisan aceite, ajo y sal; un arroz de orza que se inscribe entre los mejores arroces barrocos; empanadillas de rastrojos; rinrán de asadura y mollejas de choto o de cualquier otro animal”.

     De su dulcería y repostería son populares los roscos y los alfajores de Cuevas de Almanzora, los soplillos y mantecados de Laujar, los “roscos del buen paladar” de Olula del Río, los roscos de Huécija y de Fondon, la tarta borracha de los Padres Mínimos de Vera, los papaviejos, los deditos de Jesús, la leche frita, las tortas de chicharrones, los bizcochos de dátiles, los soplillos, los tubos de nata, los hojaldres y los bizcochos de cabello de ángel. De la Alpujarra el ajalú, la milhoja o el cazueladul (cazuela dulce de castañas). 

   

Jaén parece a simple vista menos andaluza. Sus condicionamientos geográficos son muy diversos y, además de ser zona de interior, tienen unas características bastante similares a las de las regiones limítrofes (La Mancha, el Levante murciano, la Andalucía Alta y el valle del Guadalquivir). Por el sur posee influencias granadinas y al oeste un poco de la cocina cordobesa, aún así en la gastronomía popular, abundan los platos de calidad y con cierta originalidad. Los ingredientes más usuales en la cocina jiennense proviene de las huertas y campos de la provincia: el gazpacho jienense (con uvas y manzanas), el gazpachuelo de esparragos verdes, el salmorejo propio de Jaén, las espinacas al estilo de Jaén (aderezadas con un majado de pimientos secos, ajos y corteza de pan con abundante aceite), espinacas que se encuentran en las empanadillas de la vigilia (empanadas rellenas a veces de bacalao). Son populares el ajoblanco (servido con pasas), el ajilimójili (patatas cortadas a rodajas y cocidas con pimientos colorados, machacados en el mortero con aceite y vinagre, se come como entremés untado en pan); la alboronía de Jaén (un pisto parecido al manchego, pero con añadidura de calabaza amarilla, cebollas y berenjenas), el asadillo jiennense que contiene diversas verduras (berenjenas, guisantes, lechugas, habas, espárragos trigueros), la menestra de verduras a la jienense, "habicholillas/habicholones” (guisos de judías verdes), el ajo de la mano (antiguo guisote, hoy en desuso; patatas hervidas con pimientos y ajos), las patatas a lo pobre. La huerta también provee de ingredientes para las ensaladas como puede ser la ensalada de alcauciles, la pipirrana jaenera (plato frío, servido como ensalada; pimientos verdes, cebolla, tomates y pepinos picados menudos y aliñados con aceite, sal y vinagre) o para la elaboración de salsas como el ajo atao, que es típico de las zonas serranas del norte (se realiza majando ajo, limón, aceite, huevo y un poco de agua, para luego mezclarlo muy bien con patatas cocidas pasadas por un pasapuré y sal). Se suele utilizar para acompañar al cordero de la sierra. 

     Como corresponde a tierra de olivos el aceite esta muy presente en la cocina jienense lo mismo que una gran variedad de aceitunas aliñadas e inclu-so un denominado paté de aceitunas. Típico de Jaén es el hoyo aceitunero, que consiste en un bollo de pan al que se le ha retirado la miga y se le añade aceite y tomate, acompañado usualmente de bacalao, rábanos y aceitunas. Con cereales se elaboran las migas (tanto de pan como de harina) que son muy populares, un ejemplo son las miga serranas acompañadas con rábanos, melón o chocolate. Así como un pan muy característico denominado ochio, cuya elaboración varía según la zona. Consiste en un pan de aceite de oliva y matalahúva. En la comarca de La Loma se unta con una mezcla de pimentón dulce con aceite y se sazona por encima con sal gruesa. Se conoce como “salado con pimentón” y se suele acompañar de habas verdes y bacalao salado. También es común rellenarlo de atún, sólo o con tomate, paté o embutidos y en Úbeda se rellenar de morcilla en caldera o de picadillo de chorizo. Las legumbres participan en los cocidos y en los potajes. Famosos son los potajes de garbanzos con acelgas y espinacas, el potaje de habas ("cascás" "cascadas" habas secas peladas), el potaje de habas secas con berenjenas, el potaje carmelitano, el potaje con panecillos, etc.

    Entre los arroces es popular el arroz de Jaén, de influencia sureña, que es un arroz caldoso, típico en la romería del Cristo del Arroz o de los Charcales. También está el curioso arroz cortijero: Se cortan en trozos grandes la cebolla y el pimiento. A continuación se fríen los ajos con piel, cuando están dorados se le añade la cebolla y el pimiento troceados. Cuando están pochados, se añade el tomate pelado y picado, se rehoga y se marean las patatas cortadas a cuadros y el arroz. Se añade el agua caliente, los tomates pasados y el bacalao asado, se deja cocer el arroz y procuramos que quede con caldo.

     Como es lógico al ser zona de interior en los platos de pescado dominan las salazones y los escabeches, no pudiendo faltar el bacalao que se prepara de diversas formas como el ajo harina, que es un guiso de bacalao y patatas y una salsa elaborada a base de tomate, pimientos, pimentón y azafrán, que incluye ajo y harina de trigo como elemento ligante de la salsa; el bacalao al estilo de Baeza con pimientos morrones, guisantes y piñones; los andrajos jaeneros, que a diferencia de los de otros sitios, su principal ingrediente es el bacalao desmigado, el bacalao con alcaparras o el rin-ran jienense, que se elabora del siguiente modo: Se cuecen las patatas troceadas junto con pimientos secos y un poco de sal, una vez hervido se pasa por el chino o pasapurés las patatas y los pimientos. Al puré resultante se le añade un vaso de caldo de la cocción para que quede jugoso. En un mortero se majan los cominos y el ajo junto con medio vaso de aceite y se le echa al puré junto con la cebolla picada. Se parten huevos cocidos al gusto y se añaden al puré, agregando el medio vaso de aceite y moviendo toda la mezcla. Como adorno se le pone bacalao migao en tiras y aceitunas sin hueso. No obstante, también disponen de un arroz caldoso de pescado y las sardinas asadas son muy populares en las celebraciones como las de Santa Catalina. En la sierra de Cazorla hay una importante reserva de pesca fluvial, con truchas, barbo, boga y lucio. Las truchas se elaboran con mantequilla, trozos de jamón con tocino, perejil, vino blanco y sal.

    Las regiones montañosas poseen diversos platos de carne de caza mayor, como el pastel de ciervo con salsa agridulce. De caza menor los protagonistas son la perdiz y la codorniz. Destacan la perdiz a la baezana, las judías con perdiz, la perdiz escabechada, etc. Entre las preparaciones con aves se tiene pollo al secretario, típico de Alcalá la Real, que es un estofado de pollo (con su hígado). El plato se prepara en dos etapas. En la primera se fríen los trozos de pollo en aceite de oliva hasta que quedan dorados. Se sofríen los ingredientes de hortalizas (pimientos, cebollas y ajos). Los productos del sofrito se majan hasta conseguir una textura similar a la de un salmorejo. En la segunda fase se estofan los trozos de pollo con la salsa. Se sirve caliente con unos guisantes y unas tiras de jamón. Los platos de cordero son habituales en el norte de la provincia. Es habitual el choto al ajo cabañil, así como el cabrito asado. El picadillo (carne de vacuno, tocino y jamón muy picados, rehogada primero y cocida después; se sirve con una salsa de perejil, azafrán y ajo) y el rollo de Bañuelo, hecho de carne, tocino, huevos, jamón y otros ingredientes y sazonamiento.

    De influencia córdobesa se tienen los flamenquines; jamón serrano enrollados en lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y frito. Algunos guisos como el denominado lechepájaros: se pone un poco de aceite en una sartén, cuando esté caliente, se le añade los trocitos de tocino, chorizo, ajos y pan, cuanto todo esté frito se aparta en un plato. A continuación se añaden en la sartén tres cucharadas soperas de harina y una pequeña de pimentón y se tuesta un poco, una vez hecho esto se le vierte el agua hasta que se haga una gacha, cuando esté cocida, se le añaden los ajos, chorizos, tocinos y el pan frito y listo. Dejando aparte los embutidos y las morcillas, la matanza del cerdo deja abundantes platos, como es el picadillo (un jigote de jamón, patatas, ajo, perejil), los andrajos y las cazuelas de masa de chorizo.

     Las comarcas jienenses producen buenos melocotones, melones, granadas, ciruelas, peras, higos, cerezas, etc. Algunas preparaciones con frutas se confunden con influencias manchegas como las "migas de pan con melón", el picadillo de naranja, el remojón andaluz, la ensaladilla de "graná" (granada).

   La repostería dispone de roscos con o sin vino, mantecados, pestiños, los hornazos, alfajores, la llamada colación de piñoncillo (piñoncitos formados por harina y huevo, fritos y convertidos luego en tortas de miel, con una capa de ajonjolí tostado), el bizcocho de Mancha Real, los hojaldres de Guarroman, las nueces en nata de Baeza, dulces de almendra, las rosquillas de garbanzos, la "gallina en leche" (elaborado con leche, azúcar, huevos, canela, almen-dras y pan rallado). Entre la repostería santoral se encuentran las calabazas de San Antón que se cocinan asadas en almíbar y canela, las yemas de Doña Ursula, la costrada o el "arroz dulce" de Viernes Santo de curiosa preparación: se cuece en un caldo donde previamente han cocido ajos, pimientos secos y pimientos carnosos.

  

Córdoba. La provincia de Córdoba produce los elementos esenciales de su gastronomía. Aparte del aceite de oliva y de las aceituna, dispone de buen ganado vacuno, lanar y porcino, así como de las verduras de sus huertas. Los pescados no existen tal y como puede verse en otras cocinas andaluzas, debido en parte por su aislamiento del mar. La cocina de Córdoba se compone de dos áreas específicas. Por un lado están los platos cortijeros (camperos): el salmorejo, el carnerete, las migas, el gazpacho, y por otro los platos de campiña: paella de campiña, potaje de habas secas, etc. Sin olvidar las influencias de las cocinas del norte de África que se observa en platos como los pichones con aceitunas e igualmente los pichones a la almendra.

  La cocina popular cordobesa puede presentar excelentes y originales platos. Veamos algunos: el gazpacho blanco (quizá sea en Córdoba donde hay más formas de gazpachos), las migas cordobesas, que admiten el añadido de la tierra y pájaros fritos, las migas canas (pan, ajo, aceite y leche), el picadillo (ensalada de naranja, cebolla, pimientos morrones, bacalao, etc). Otros lo elaboran simplemente a base de pepino, cebolla, pimiento y tomate finamente picados y aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal), el salmorejo (especie de gazpacho). Es precisamente el salmorejo el plato que posiblemente más se identifique con la cocina cordobesa. El salmorejo no sólo es primer plato, sino que además participa como salsa para otras preparaciones, como puede ser el conejo, o las perdices en salmorejo y finalmente el carnerete (salmorejo de lujo, en el que no hay carnero, a pesar de su nombre: la miga de pan se pone frita, con huevos batidos y rebanaditas de pan, todo lo cual se fríe junto en una sartén).

  Es típico preparar, como platos refrescantes, las naranjas al remojon, que también se preparan en Granada y Jaén y cuya elaboración varia según la zona. En su forma más sencilla, la naranja en aceite, no es más que mezcla de naranja pelada y troceada, aceite, y, según las localidades y el gusto del comensal, sal o azúcar. En sus formas más elaboradas incorpora otros muchos ingredientes, siendo muy habitual el bacalao. Otros ingredientes posibles incluyen aceitunas, huevos, cebolla o cebolletas, ajo, vinagre, pimentón, patatas o tomate. Estas versiones se sirven como plato frío. La versión azucarada es un rico postre. Con naranjas también tenemos las denominadas “naranjas picás en tierra” una de cuyas formulas puede ser: Poner un poco de aceite de oliva en una sartén y freír ajos laminados hasta que estén dorados, reservar en el propio aceite de la fritura. Pelar las naranjas y cortar en trozos regulares. Disponer las naranjas en platos, una por persona, verter sobre cada una los ajitos fritos con un poco del aceite, la cebolleta muy picadita y servir con el atún desmigado por encima.

   Con patatas se hacen en Aguilar de la frontera y Montemayor las “joecas” (patatas en salsa) y por influencia jienense el ajo de la mano (variante pura pero sabrosa de las atascaburras manchegas). Con verduras también tenemos la ensaladilla cordobesa y de clara influencia jienense el ajili mojili o el ajo colorao, más o menos similar al de Almería. Y con habas se hace el revoltillo de Baena. De leguminosas es el potaje de habichuelas “amonas” (habichuelas rojas, trozo de pimiento verde, cebolla, tomate, ajo, laurel, chori-zo, morcilla, aceite de oliva y sal), y de leguminosas y otros productos es la olla cordobesa (o olla cortijera), que entra en el grupo de los cocidos con garbanzos (son muy apreciados los de Cañete de la Torre), tocino, carne, morcilla y berza (repollo), cebolla y ajos.

    Como corresponde a tierras de interior son más populares los pescados en salazón que los frescos, destacando el ajo sopeao que es un guiso que lleva bacalao. Para prepararlo se calienta aceite en una sartén y se ponen las patatas, la cebolla y los ajos muy picados. Luego se pone el bacalao desalado cortado en tiritas. Cuando coja color, se echa pimentón, laurel y se cubre con agua caliente, dejándolo hervir a fuego lento. Cuando esté todo tierno, se retira del fuego y de le añade la miga de pan rallada para que espese. Existen ligeras variantes, así hay quien le pone tomate y pimientos verdes. Con bacalao también se prepara un rin-ran similar al de Jaén. Aparte el bacalao también son populares los escabeches, como la “japuta” en adobo. De río son apreciados el barbo y la boga.

   Dejando aparte los productos de la matanza del cerdo, como jamones y embutidos, que ya los tratamos, nos encontramos con las manos de cerdo al horno, los flamenquines (filetes de cerdo rellenos de jamón formando un rollo que se pasa por huevo y pan rayado y se frie), las albóndigas a la cañetera, la ternera con alcachofas a la cordobesa, el cochifrito de cabrito (carne de este animal condimentada con aceite, ajos, pimentón, vinagre y sal). Con cordero se elabora la caldereta, el cordero con miel y la chanfaina. Así llegamos al estofado de rabo de toro, que con el salmorejo, son los platos cordobeses más conocidos. Del rabo de toro estofado damos la receta de Koldo Royo (41): “Cortar el rabo por las juntas, salpimentarlo y dorarlo con un poco de aceite de oliva; cuando tenga color retirarlo y reservar. En el mismo aceite, rehogar las verduras cortadas finamente -cebolla, zanahoria, puerro- y el ajo pelado y entero unos minutos hasta que tome color. Añadir entonces el laurel, el clavo, la carne y el vino tinto, reducir el vino a la mitad y cubrir la carne con agua. Tapar la cazuela y dejarlo cocer todo durante tres horas. Cuando la carne este tierna, retirarla y pasar la salsa por un colador a otra cazuela; echar otra vez la carne y dejar unos minutos. Si queremos una salsa más espesa, reducirla al fuego o espesarla con un poco de maicena”.

     Las zonas de sierra son famosas por sus preparaciones culinarias de la caza mayor y menor, como las perdices en salmorejo (con aceite, huevo, pimientos morrones y granos de pimienta), o el caldillo de conejo de monte, para lo cual se despelleja el conejo y se trocea. Se pone en una cazuela, añadiendo su hígado; se adereza con un poco de manteca de cerdo, cebolla y ajos y se mete en el horno. Una vez asado se saca el hígado y se machaca en el almirez con un diente de ajo, unas hebras de azafrán y la yema del huevo duro. Cuando esté hecha ya una pasta, se añaden unas cucharadas de aceite poco a poco, moviéndolo al estilo del gazpacho. Se agrega un chorreón de vinagre y un vaso grande de agua y se vierte sobre los trozos del conejo, que previamente se habrán puesto sobre una fuente. Finalmente, se pica la clara del huevo y se adorna por encima con ella.

     De Cordoba también era la pepitoria de pavo, arroz con gallina o paella de campiña, a la que le daban carácter el jamón, el tocino, pollo o gallina, más pajaritos fritos y pimienta, clavos, cebollitas, laurel y ajos asados, además de arroz y el agua necesaria.

    La forma más típica de preparar los huevos es como tortilla de San José. Se trata de una tortilla elaborada con huevos batidos y pan rallado, y a veces jamón serrano, perejil y ajos, todo muy picado, que se sirve inundada de una salsa especial de color amarillo debido al uso de azafrán como colorante. De la que una receta puede ser (43): Ponemos el pan rallado en un bol (400 g), añadimos los huevos batidos (tres), un chorro de leche y mezclamos bien hasta obtener una pasta homogénea. Añadimos entonces un majado hecho con el ajo picado (dos dientes), el perejil y el azafrán. Sazonamos, mezclamos y dejamos reposar unos minutos. Debe quedarnos una masa no muy pastosa, ya que si no, tortillitas saldrán demasiado secas. Hacemos las tortillitas ayudándonos con las manos o con dos cucharas y las freímos en aceite caliente. Cuando se hayan dorado, las sacamos y las escurrimos en papel absorbente. Se trata de una tortilla que se elabora y se sirve en los días festivos.

    De los postres y repostería sobresale el dulce de membrillo, en especial el de Puente Genil y la abundante y deliciosa dulcería casera o artesana, en la que son ingredientes habituales la miel, la matalahúva y el ajinjoli y abunda el hojaldre y el cabello de ángel como en el pastel cordobés. Entre otros muchos dulces tenemos los roscos, las tortas de pastaflora (rellenas de cabello de ángel), tortas de hornazos, perrunas, flores de boda, hojuelas. Cordobesa es la dulcería de las flores, frito de harina y miel, o las perrunas, polvorones aromatizados con cáscara de limón, alfajores (Montilla y Rute), cortadillos de cidra, manoletes, merengues de café (Aguilar de la Frontera), etc.
   
Sevilla. La provincia de Sevilla ofrece un amplio repertorio de productos naturales y artesanoas. La comida típica de la provincia de Sevilla pasa por el producto del ganado criado en sus dehesas, por los numerosos naranjales a orillas del Guadalquivir u por sus olivares. Ademas, la provincia de Sevilla es una importante productora de arroz. Aunque como dice Enrique Sordo (9), "en Sevilla no se come, se tapea". este es un tópico un poco exagerado pero parece cierto. La cocina de Sevilla esta en las casas particulares. La hostelería en cambio, es mediocre, pues se preocupa más por la cocina internacional (es decir turistica), aunque hay algunos lugares en que sí se hace gastronomía del país. Sin embargo, este tópico quizá no sea tan cierto, ya que Sevilla es mucho más que sus populares tapas, pues ademñas de platos propios como los llamados "a la flamenca", "a la gitanilla", "a la trianera", "a la macarena" (huevos a la macarena), o a la sevillana (ensaladas, ternera o el cocido, en el que la carne se sirve frita con huevo revuelto), ha sabido incorporar, hasta hacerlos casi propios, otros platos de la cocina andaluza como el "pescaito frito", los adobos, el cocido andaluz, los salazones, el rabo de toro, el lomo en manteca o el jamón ibérico de huelva, etc. Entre los platos que ofrece Sevilla destaca el gazpacho, que resume la formula de los gazpachos andaluces,, o las diversas ensaladas, como la ensalada sevillana (estragon, escarola, aceitunas y, a veces, guindilla fresca). La abundancia de olivos hace que las aceitunas sea una tapa habitual. Son populares también los soldaditos de Pavía (tiras de bacalao enharinado y fritas en aceite). Los pescados del rio Guadalquivir, como los sábalos y albures suelen cocinarse a la brasa o al horno.

     La matanza del cerdo da lugar a diversos embutidos, y a un plato característico de Sevilla, el menudo gitano (guiso de menudo de cerdo, una especie de callos, con manos de ternera, chorizos, garbanzos, morcilla y un sinfín de hortalizas y condimentos), mientras que la ganadería de corderos ha dado lugar a platos más o menos similares a los de otras zonas españolas, como la caldereta de cordero. Otros platos de carne son el cocido a la Sevillana (con la carne frita después de guisada, con huevos ervueltos y patatitas fritas en rodajas), la ternera a la sevillana (mechada con aceitunas, almendras, canela en rama y vino blanco), el rabo de toro estofado (un plato compartido con Córdoba) y el pato con aceitunas o a la sevillana (preparado con corteza de tocino de jamón, zanahorias, puerros, cebollas, apio, manteca de cerdo, tomates, ajo, harina, vino blanco seco o de jerez, caldo de carne, laurel, aceitunas verdes sin hueso, pimienta blanca en polvo y sal).

    Entre los platos elaborados con huevos tenemos los huevos a la flamenca (con jamón, guisantes, judías verdes, tomate, chorizo, etc.), plato muy popular y conocido en todo el país; los huevos a la macarena (escalfados en cestillos de hojaldre) o las patatas al montón con huevo frito. Otra elaboración típica es la tortilla de patatas, de la dicen ser autenticos especialistas.

    En cuanto a la repostería y dulcería comparte muchos productos con otras zonas de Andalucía, pero la tradición dice que también los hay autóctonos como las tortas de aceite “Inés Rosales”, los mostachones de Utrera (bizcochos alargados para mojar), los polvorones de Estepa; las yemas de San Leandro (elaboradas en el convento de San Leandro cuya receta las monjas mantienen secreta) o las poleás (similar a las gachas pero dulces). Otros dulces populares son los cortadillos rellenos de cidra (cabellos de ángel), los piñonates, los alfajores, los roscos de vino y de canela. Son también típicas las confituras y jaleas de frutas.

8.- Zona de Canarias.

       La cocina canaria se forma a partir de un sustrato autóctono que era la de los guanches. A partir del siglo XV, la cocina de los conquistadores castellanos se impone, pero no desaparece por completo la de los aborígenes, conservándose parte de lo autóctono. En el fondo autóctono, como es natural, predominaría la influencia de la costa occidental africana. En la actualidad la cocina canaria es una adaptación de la influencia peninsular (andaluza en primera instancia), con fuertes influencias hispano americanas (sobre todo venezolana, cubana y argentina), sin negar la influencia de la cocina norteafricana. Sus características más destacadas son la humildad, la esencialidad casi esquemática y un leve aroma tropical, más o menos acentuado. Las materias primas propias de la Isla como son: la carne de ganado (sobretodo de cabra), el gofio, el pescado fresco y salado, el marisco de costa (lapas, burgaos, etc.), las papas y la fruta; se fusionan con las influencias de los colonizadores peninsulares, las nuevas poblaciones europeas, africanas y americanas, dando lugar a: la Gastronomía Tradicional Canaria. El cilantro junto con el comino, determina el sabor de buena parte de la cocina canaria.

    Cuando los castellanos ocuparon las islas se encontraron con una cocina guanche prácticamente obligada a vegetariana, parca en el consumo de grasas y discretos comedores de pescado. En lo que a carne se refiere, parece ser que los guanches comían cabrito crudo o muy poco cocido. Cultivaban cebada y habas, aunque es muy probable que no conociesen otros cereales o legumbres. Entre los elementos más antiguos de la cocina canaria de origen guanche destaca el gofio, que cumple funciones muy parecidas a las del alcuzcúz en las vecinas costas africanas. Con la cebada hacían el gofio parte muy importante de la primigenia comida canaria. La cebada después de limpia, la tostaban al fuego y molían en sus molinillos de mano. Esta harina llamada gofio la cual, una vez cernida y desliada con agua o leche y manteca de ganado, formaba su comida ordinaria. Del originario gofio al hoy industrializado debe haber bastantes diferencias, nosotros daremos la clásica receta del ingeniero canario Juan García del Castillo, que tomamos de Lujan y Perucho (3): “Harina de trigo, cebada, maíz o garbanzo que ha sufrido una torrefacción adecuada antes de acomodarse a la molienda….Se hace de toda clase de granos pero principalmente de los indicados, siendo los más apreciados para el caso, los tres primeros, y, sobretodo el maíz, por el buen color y exquisito aroma que da al producto. Constituye la base de toda alimentación de la clase obrera y jornalera… hace las veces de pan… Este pan, llámese así, se fabrica en el momento necesario, minutos antes de comer, amasando el gofio con agua o leche, comúnmente con agua, hasta darle una consistencia adecuada para poderse hacer fácilmente una pelota más o menos grande con la mano. Para esta operación se valen de lo que llaman un “zurrón”, que es un saco forrado de una piel de cabrito, que han tenido cuidado de sacar entera, menos la parte de cuello y cabeza, que le sirve de boca para entrar las costuras, que sólo se encuentran en los sitios correspondientes a las extremidades del animal. Allí dentro llevan su gofio al campo y, en el momento supremo, echan dentro el agua necesaria, sobando y apretando exteriormente el saco con las manos”. Se puede consumir puro, como un pan, o puede acompañarse de los más diversos alimentos, dulces o salados, carnes o pescados, y puede servir de base para dulcería. Los canarios también mojan el gofio en la sopa, o desleído en leche e incluso lo toman disuelto en vino tinto.

     Otras variedades típicas del gofio son el escaldon, gofio escaldado o sopa de gofio, que se hace hirviendo agua, sal, tocino, hierbabuena y guindilla; se vierte después el agua hirviendo sobre el gofio y se amasa, los fritangos, de posible influencia mejicana, una especie de tortilla o torrija de gofio hecha con manteca de cerdo y frita. El gofio puede tomarse para desayunar, o bien como entrante. Un entrante típico del almuerzo canario puede ser el gofio con potaje o amasado con papas y batatas, acompañado de una ensalada o tiras de queso. Como curiosidad podemos decir (8) que se han censado más de veinte recetas de beleten (leche de los dos primeros días tras el parto, esto es calostro) con agua, azúcar y gofio.

    Entre los productos de las islas hay que destacar las legumbres y hortalizas. El cultivo de patatas y tomates, junto con los plátanos son distintivos de la mejor agricultura canaria, sin olvidar los ñames, aguacates, papayas, etc. El maíz es un alimento esencial para los canarios. Se prepara de formas muy variadas, tanto el grano como la mazorca, las tiernas se suelen asar. Una vez tostadas se sumergen, calientes, en salmuera y se comen. También se usa, curado o semicurado, para hacer caldos o potajes. Con tomate se hacen tres recetas singulares (8): tomates a la exótica, con plátanos, aguacate, cebolla, curry y azúcar; tomates marineros, con bonito, anchoas, huevos, apio y pepinillos en vinagre; y tomates a la isleña, con aceite, sal y pimienta. La tradición canaria cuenta también con numerosos guisos de legumbres, como garbanzos y judías, siendo el más famoso el potaje de berros y jaramagos (guiso secular al que se añade una fritura de tomate). Entre los platos de cuchara destacan también el caldo de millo (maíz), plato muy sabroso y sencillo, tan sólo millo, garbanzos y ajo; y el caldo de trigo. El caldo de papas es un plato muy sencillo y humilde. La papa y el cilantro, que aporta sabor y aroma, son los ingredientes fundamentales y una la amplia variedad de ensaladas con productos isleños. Las papas arrugás son patatas cocidas en agua con su piel y abundante sal. Se comen con piel acompañadas de mojos picantes.

   El mojo es una salsa picante, verde o colorada, característica de Canarias, que es indispensable no solo para las papas arrugas sino también para otros muchos platos isleños y muy especialmente para los platos de pescado, aunque también para carnes, especialmente de cerdo. El más típico es el colorado, cuya receta es la siguiente (3): “Echad en un mortero un poco de sal, ajos, guindilla, cominos y pimentón, machacándolo todo bien, añadiéndole el aceite y agitándolo un rato, tras lo cual se vierte el vinagre. Complementad la salsa echándole agua a voluntad según se quiera que el mojo sea más o menos fuerte”. En el mojo verde se sustituye el pimentón por el cilantro. Los platos aliñados con esta salsa se llaman también mojos. Otra salsa es el almogrote gomero. Se trata de una salsa de queso muy típica de la isla de La Gomera. En un mortero grande se machacan los siguientes ingredientes: queso viejo (mejor duro pero no rancio), pimentón dulce, pimienta picona, tomates maduros (pequeñitos y carnosos), ajos y aceite.

     La cocina canaria es más de pescado que de carne. Como entrantes se sirven las lapas, preparadas habitualmente sobre una sartén y acompañadas con mojo verde, los burgados (bícaros o bigaros), el pulpo, ya sea en salsa, en su jugo o con un salpicón de verduras y vinagreta, los pejines o gueldes, un tipo de pez pequeño de la familia del boquerón y la sardina, ambos se consumen fritos o secos. Los pescados autóctonos son muy comunes en la culinaria canaria, siendo los más consumidos la vieja (el más apreciado), el cherne (una especie de mero de roca), la corvina, la salema, la sama o el bocinegro. Se sirven de múltiples maneras: cocidos, al horno, a la sal, a la espalda, adobados, fritos, en escabeche, etc., aunque dominan las preparaciones acompañadas de mojo, como el mojo palmero, que es pescado simplemente hervido y acompañado por mojo. Sirven los variados mojos para acompañar no sólo el pescado hervido, sino el pescado frito, como las sardinas, a las cuales, a veces, se les da un hervor final junto a la salsa. Un plato muy típico y representativo de la cocina de pescado canaria es el sancocho. Se cocina con cherne, aunque también se prepara con otros pescados, pero sobre todo con sama, que a su vez puede sustituirse por lubina o incluso por pescado salado. Se hierve con patatas y se sirve con mojo. Puede acompañarse con batata o gofio. Otros platos tradicionales de pescado son el caldo de pescado fresco (hecho con vieja o sama), el congrio con guisantes o las calderetas de pescado, que recibe diversos nombres según la isla de procedencia. Muy populares y tradicionales son también los pescados secos como los tollos, que suelen servirse en salsa, o las jareas, pescados abiertos y secados al viento, que se suelen consumir asados.

   Existen varios cocidos, entre ellos el puchero canario, al que a veces se le llama sancocho, que lleva siete carnes. En la olla del puchero es posible encontrar gallina, costilla de cerdo, paloma, perdiz, conejo, carne de aguja de ternera, carnero y morcilla de sangre, además de calabaza, garbanzos, ñames, peras, patatas y un majadillo de ajo, clavo y azafrán, e, incluso col, boniato o mazorca de maíz tierna. Otro puchero es el zancudo de la Gomera a base de carne de cerdo, con cebolla, ajo y hierbabuena. Otro sería el rancho popular canario que no deja de ser otro cocido con menos carnes y con chorizo, garbanzos, fideos gordos y patatas, junto con el indispensable comino. Como dice Vázquez Montalbán (8) “la familia de los sancochos es muy variada y numerosa, y a veces tan peculiar como el sancocho de rábanos, en el que hay costilla de cerdo, rábanos, patatas y naranjas agrias; el sancocho de hierbas o taco, donde las inevitables costillas de cerdo se juntan con armonía con el tocino, jaramagos, amapolas, naranjas agrias y gofio”. La sopa con sustancia se hace con carne de vaca y gallina, rabo de buey, hueso de tuétano, chorizo, zanahoria, cebolla, ajos, huevos, garbanzos, pan, hierbabuena, azafrán, sal y clavo, y finalmente esta la garbanzada (garbanzos compuestos) que consiste en un guiso elaborado a base de garbanzos, chorizo para cocer, punta de jamón serrano, un trozo de bacón, carne de vaca a cuadritos, pimiento, cebolla, ajo, tomate frito, pimentón, vino blanco, caldo de carne, tomillo, laurel, sal.

     Otros platos de carne son el jamón a la canaria, asado de pata en diferentes formas, como la pata mechada con ajos, perejil y almendras y macerada con coñac y limón. Cortado en lonchas se usa para bocadillos o como “enyesques” (aperitivo, tapa). La carne de cerdo es la base de muchos platos como el mojo cochino, que es un guiso de cerdo en cuya elaboración entra el mojo, la carne fiesta, las costillas con piñas, el compuesto de carne, etc.

    Como hacían los guanches, la carne de cabra sigue consumiendose con profusión en Canarias. Las cabras jóvenes, cuyos perniles se salpresan, se llaman “machorras”. El cabrito (baifo), es la base de los asados de las comidas canarias. Son muy apreciados el baifo embarrado (cabrito lechal con mojo), el pernil de cabrito asado, o la carne de cabra guisada con cebolla, pimientos, tomates, vino blanco, ajo, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y agua, y, por supuesto el guiso de cabrito: Una vez macerada la carne unas horas con vino tinto y zumo de limón, se dora en aceite, en el que se fríen ajos. La mitad se echan sobre la carne y la otra mitad en un mortero junto con pan frito, almendras, aceitunas, comino y ralladuras de nuez moscada. Se machaca hasta lograr una pasta no demasiado fina, que se diluye con el líquido de maceración y se vierte sobre el cabrito. Se le añade un poco del aceite de la sartén junto con vinagre, pasas y guindilla. Se echa un poco de agua y se deja cocer hasta que este tierno y la salsa espesa. Otro plato típico es la carajaca, que es hígado de vaca braseado en trozos y macerado en mojo.

     Las aves se preparan a la naranja y los pollitos se asan a la crema de plátano. De las elaboraciones con conejo destacan el conejo con café, conejo en pepitoría y el conejo en salmorejo, quizá uno de los platos más conocidos de Canarias, que es una preparación de conejo en una salsa marinada. Se trocea el conejo en octavos, se sala y se coloca en una cazuela. Se prepara un salmorejo machacando los ajos con la guindilla, el pimentón, los cominos, el orégano y el pan frito y deshecho en vinagre. Se vierte la mezcla sobre el conejo y se deja en este adobo tapado 24 horas. Se retira el conejo del adobo y se sofríe en una sartén con aceite. A medida que toman color se vuelven a poner en la cazuela del adobo, se añade laurel, se cubre con agua y se deja cocer a fuego lento.

   No podemos olvidar los embutidos entre los cuales destacan los chorizos en sus diferentes versiones (44): chorizo de Teror en Gran Canaria, de Chacón en Lanzarote, el palmero, etc. A pesar de tener diferentes denominaciones, todos ellos se presentan como una pasta blanda y fácil de untar procedente de las partes más jugosas del cerdo, generalmente de color anaranjado o rojo dada la inclusión de pimentón en la elaboración”. Vazquez Montalban (8), nos ofrece la formula de los de Teror: “hechos con magro de cerdo, tocino y panceta, aderezados con orégano, pimienta, ajo, nuez moscada y vino blanco de la tierra. Se puede hacer de dos maneras, dependiente de un ingrediente: el chorizo rojo lleva pimentón y el blanco lleva pimienta blanca. Se embuten en tripas pequeñas y se ata en ristras. No necesita maduración, curación ni envejecimiento y se puede tomar crudo o cocinado”. Así como la de la morcilla dulce, tipica de Santa Cruz de Tenerife: “hecha con batata y boniato, además de la sangre, los magros y la manteca de cerdo. Se condimenta con azúcar, pasas, almendras, pan rayado, tomillo, canela y orégano. Se deja macerar una noche y se embute en tripa de cerdo se pincha y se cuece media hora en agua sin hervir. Luego se orea unas horas en un lugar ventilado con temperatura y humedad bajas. Se consumen crudas o fritas”.

   Canarias es la comunidad con mayor producción y consumo de quesos de cabra de los que produce una gran cantidad y variedad. Entre estos están los siguientes: “Queso Majorero”, que se elabora en la isla de Fuerteventura con leche de cabra majorera. Ésta, al pastar, come mejorana, lo que le da al queso, un sabor característico. Atendiendo al grado de maduración, el queso Majorero será: tierno, semicurado y curado. “Queso de Flor de Guía” y “Queso de Guía” se elabora en la Isla de Gran Canaria con leche oveja, leche de vaca y ocasionalmente leche de cabra hasta un máximo del 10%. En el “Queso de Guía” la coagulación se realiza con cuajo vegetal. El “Queso Palmero” o “Queso de La Palma” se elaboran con leche de cabra en la isla de La Palma. Es artesanal con ahumado externo. Suelen ser frescos, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados. Estos tres quesos cuentan con Denominación de Origen Protegida. Lo que no puede hacer olvidar otros que-sos de calidad como: “Queso Herreño” o “Queso del Hierro”, fresco o madurado, elaborado con mezcla de leche de cabra, oveja y vaca. El “Queso de Lanzarote”, elaborado con leche de cabra puede ser fresco, tierno, semicurado y curado. De estos dos últimos los hay untados con pimentón y untados con gofio. Y finalmente tenemos los “Quesos de la Gomera”, elaborados de forma tradicional con leche de cabra, y en ocasiones mezclada con leche de oveja.

    Las Islas Canarias tienen una abundante dulcería y bollería: bienmesabes (almendras, huevo y azúcar), perrenillos (tortillas de huevo, manteca de cerdo, harina y azúcar), turrón de gofio, alegrias (de maíz y linaza con miel de caña), tirijalas, rapaduras, morcillas dulces (con almendras y azúcar, picarrañas (panecillos de maíz). Los llamados bollos del alma (pasteles de harina, aceite y huevo, con relleno de confitura). El frangollo (postre de harina de maíz sin tostar, con miel y azúcar). Otro postre de parecida inspiración es la chafeña o tafeña, especie de turrón con miel y grano de trigo tostado. Otros postres canarios son el bizcocho canario, los bollos de majada, el queso de almendras, las sopas de miel, quesadillas, pastas, rosquillas, rosquetas de huevo; ñame con miel de guarape, tiriteras y rapadazas de las ferias, pan de papas o de patatas, pan de leche, pan de limón, pan de majada de queso, el dulce de papas, con leche, huevos, plátano, ron y vainilla, o variantes muy imaginativas de compotas y las truchas, preparadas principalmente en Navidad, con hojaldre y con distintos rellenos como la crema de batata o el cabello de ángel, almendra, limón, anís y canela.

      Un ingrediente típico para los postres es la miel de palma (miel oscura que se obtiene de la savia de las palmeras). El gofio es otro ingrediente que cobra protagonismo en ciertos postres, como los huevos mole (de textura cremosa), o las natillas y el mousse de gofio. Hay zonas donde las piñas (espiga de maíz) tostadas y en caliente se emborrachan en moscatel o vino tinto con azúcar, y otras donde se suelen untar con miel. Las frutas más consumidas son el plátano, los higos, aguacates, mangos, papayas, higos picos (o tunos) y las frutas de temporada. Las recetas con plátanos son muchas (8): platanos horneados, plátanos borrachos, con ron y naranjas; plátanos con crema roja, a base de tomates maduros, nata y miel; plátanos fritos o con gabardina, que llevan leche, huevos, harina y se fríen en aceite. Es muy recomendable la compota de plátanos.

Referencias.

(1) Condesa de Pardo Bazan. La cocina española antigua. Biblioteca de la mujer. Nº 10. Cia. Ibero-Americada de publicaciones S.A. Madrid. Buenos Aires.

(2) Pilar Bueno y Raimundo Ortega. Un cuarto de siglo de cocina española

www.revistadelibros.com/articulo imprimible.php?

(3) Néstor Lujan y juan Perucho. El libro de la cocina española. Gastronomía e historia. Tusquets Editores S. A. Barcelona. 2003.

(4) Entrevista del periodista Ernesto Salcedo a Luís Antoni de Vega. En Internet

"listado.mercadolibre.com.ar/guía-gastronomía-de-España-luis-antonio-de..."

(5)Manuel Martínez llopis y luís Irizar. Las cecinas de España. Alianza Editorial. 1990.

(6) Manuel Vázquez Montalbán. La cocina de los finisterres. Un viaje por las cazuelas de Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco. Ed Zeta. Madrid. 2008.

(7) Manuel Vázquea Montalbán. La cocina de los mediterráneos. Un viaje por las cazuelas de Cataluña, Valencia y Baleares. Ediciones Zeta. Madrid. 2008.

(8) Manuel Vázquez Montalbán. La cocina del mestizaje. Un viaje por las cazuelas de Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias. Ediciones Zeta. Madrid. 2008.

(9) E. Sordo. España, entre trago y bocado. Un viaje literario y gastronómico. Ed. Planeta. Madrid, 1996.

(10) Manuel Mª Puga (Picadillo). El pote aldeano. Acad. Gallega de Gastronomía  1ª Ed. A Coruña, 2008.

(11) Jorge Victor Sueiro. Comer en Galicia. Arneo Ediciones, S.A. Madrid. 1989.

(12) Álvaro Cunqueiro, Araceli Filgueira Iglesias. Cocina gallega. Ed. Everest. 1990.

(13) Néstor y Tin Lujan. Las cocinas regionales de España. Ed. Everest. 1991.

(14) Javier Echenagusia. Descubra España paso a paso. La Rioja. S.A. de Ediciones.  Club Internacional del Libro. Madrid. 1986.

(15) J. Pérez Iriarte. descubra España paso a paso. Navarra. Promociones de Ediciones. Madrid, 1986.

(16) Miguel Sen. Nuestra cocina: Navarra. Ciro Ediciones S.A. 2004.

(17) Xavier Domingo. El Sabor de España. Tusquets Editores. 1992.

(18) Eloy Terrón. España encrucijada de culturas alimentarias. Ministerio de Agricultura. 1992.

(19) Angelita Alfaro. Cocina Navarra. Everest. Tercera Edición. 2005.

(20) Cocina Aragonesa. Gastronomía de Aragón. RedAragón.com

www.redagaron.com/gastronomia/recetas/default.asp?accion=mostrar 

(21) Bacalao al ajoarriero II. Cocina aragonesa. Gastronomía de Aragon

www.redagaron.com/gastronomia/recetas/default.asp?accion=mostrar

(22) Sopa capuchina.

www.lebrijadigital.com/.../185-las-recetas-del-abuelo.carne-dorada-potaj

(23) Almojábanas - Cocina aragonesa de...-RedAragón

www,redaragon.com/gastronomía/recetas/default.asp?accion=mostrar...

(24) Iñigo Morales. La prefecta convivencia de la clásica y la nueva cocina balear. En Miguel Sen: Nuestras: Baleares. Ciro Ediciones S.A. 2004.

(25) gastronomía de Baleares es.wikipedia.org/wiki/gastronomía_de_Baleares

(26) Alex Grijelmo. Descubra España paso a paso. Castilla y León I. S:a: de Ediciones. Club Internacional del Libro. Madrid. 1986.

(27) J. Escobar. Itinerarios por cocinas y bodegas de castilla. Ed. Cultura Hispanica. 1968.

(28) Congrio arandino.

elpinche.blogspot.com/2012/05/congrio-arandino.html

(29) cuadernodeatropello.blogspot.com/2012/

02/ congriobilbilitanohtlm 

(30) www.hispaniarural.con/burgos.../

gastronomiaensaladadecongrio.htlm

(31) Turismo Ayntamiento de Tordesillas.

www.tordesillas.net/webs/inicio.php?cont=1&id=44

(32) soria-goig.com/recetas/pag_0210.htm.

(33) Néstor y Tin Lujan. Las cocinas regionales de España. Ed. Everest, S.A. 1991.

(34) De turismo gastronómico por...Segovia-Diario Femenino

www.diariofemenino.com/.../de-turismo-gastronomico-por-segovia/

(35) Esto es un extracto del articulo Chanfaina de la enciclopedia libre Wikipedia

(36) Antonio Mª Puga y Parga (Picadillo). La cocina práctica. XV Edición. Librería-Editorial "Gali". Santiago de Compostela. 1972.

(37) Miguel Sen. Nuestra cocina: Extremadura. Ciro Ediciones S.A. 2004.

(38) Alex Grijelmo. descubra España paso a paso. Castilla y León III. Salamanca, Leon y Zamora, S.A. Promoción y Ediciones. Culb Internacional del libro

(39) A. Muro. El Practicón. Tratado completo de cocina. Ed. Poniente. Madrid. 1982.

(40) Gastronomía en las fronteras con Extremadura - Revista - Diario de...

www.diariodeleon.es/.../gastronomia-fronteras-extremadura 15793.HTLM 

(41)www.afuegolento.com/recetas/entrantes/varios/.../gazpacho-caliente

(42) Koldo Royo. Cocina típica española. Ed. Martínez Roca, S.A. Barcelona. 2000.

(43) Tortillas de San José, esponjosas y salseadas - recetin 

www.recetin.com/tortillas-de-san-jose-esponjosasy-salseadas.html

(44) es.wikipedia.org/wiki/gastronomía_de_las-islas_canarias