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EMBUTIDOS DE CARNE
Embutidos de carne Especialidades regionales (*): Galicia, Asturias,
Cantabria, El País Vasco, Navarra, La Rioja, Aragón, Cataluña, Castila y León,
Castilla La Mancha, País Valenciano, Región de Murcia, Andalucía, Extremadura,
Islas Baleares, Islas canarias.
Comenzaremos
por definir lo que se entiende por embutido. Según la RAE en su quinta acepción
se entiende por embutido la tripa rellena con carne picada, principalmente de
cerdo, y en su sexta: tripa con otra clase de relleno. Y según el Código
Alimentario Español (1) los embutidos son derivados cárnicos
preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a
procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de
cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas
naturales o artificiales. Los clasifica en: Embutidos de carne, embutidos de
vísceras, embutidos de sangre y fiambres. A su vez los embutidos pueden ser
crudos: los sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados
o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido
fibroso, cartílagos ni sebos, y escaldados: los preparados con carne finamente
picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80
grados y ahumados o no posteriormente.
Embutidos de carne.
Los embutidos de carne
tradicionales de España son según el Código Alimentario español (1):
-Chorizo. Es el embutido crudo, curado y
encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa
natural o artificial de diámetro superior a 22 milímetros. El de diámetro
inferior se denominará “longaniza”. Los ingredientes principales
del chorizo son: la carne (normalmente de cerdo pero puede intervenir el
vacuno), el tocino, el pimentón, el ajo y la sal. Pero hay tantas recetas como
chorizos. Las especies que se pueden encontrar en los chorizos pueden ser
varias. Realmente no es una especie la que da el aroma al chorizo sino mas bien
es la suma de cada uno de los olores la que dan "un olor único",
lo que se percibe es la suma de ajo, pimienta, comino, laurel, tomillo,
cebolla, paprika, oregano …variando las proporciones para conseguir el olor y
el sabor de cada chorizo. Se puede someter o no a un proceso de curación en
secaderos, durante periodos de tiempo variables, según variedad.
El proceso tradicional de
elaboración del chorizo es muy simple y se compone de varias fases:
- Picado de las carnes y tocino.
- Mezclado y amasado de la carne
con las especies.
- Reposo y maceración durante
24h.
- Embutido de la masa en tripa de cerdo,
- Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural,
eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y
humedad.
- Durante el tiempo de maduración la
textura va adquiriendo firmeza a la vez que se desarrolla el aroma. Los
chorizos deben curar durante unos 50 días en un sitio seco y fresco. En
ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después
ya se dejan orear al fresco.
-Embuchado o lomo (CAE): “Embutido duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo
(músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones, sometido o
no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se
autorice”. Sus ingredientes principales son el músculo ileoespinal
del cerdo, en una sola pieza, sal, pimentón, ajo, pimienta blanca y/o negra,
orégano, nuez moscada y otras especias. Se macera durante unos 5 días en
marmitas de acero inoxidable, posteriormente se embute en tripa natural o
de colágeno y se grapa en los dos extremos, para ser madurados de forma natural
o artificial durante periodos variables, normalmente más largos cuando la
materia prima es de cerdo ibérico. Su elaboración dura al menos unos 90 días,
en los que pasa por la fase de adobo, escurrido, curado, secado y maduración.
Suele ser de aspecto homogéneo, color sonrosado y sabor delicado. Cuando
el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación,
y éstos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico
se denomina morcón y se embute en ciego de cerdo.
-Sobrasada. Es un embutido
crudo curado, elaborado a partir de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada
muy fina, y tocino y condimentada con sal, pimentón y pimienta negra. Antes del
llenado de la tripa se somete al adobo, amasado y maduración y posterior
desecación. La mallorquina lleva un 30 - 60% de carne magra por un 40%-70% de
tocino, 20-30 gramos de sal por kilo de pasta, 60 gramos de pimentón por kilo,
y pimienta picante u otras especias al gusto de cada uno. A mayor nivel de
grasa es más fácil de untar y menor la intensidad del sabor. El color es
encarnado natural.
-Salchichón. Se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o
de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias
aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso,
que ha sufrido un proceso de maduración-desecación que le asegura una buena
estabilidad, así como un olor y sabor característicos. En su elaboración son
también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destaca,
fundamentalmente, la sal, especias, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez
moscada, etcétera, proteínas distintas de las de la carne, como pueden ser los
caseinatos y/o proteínas vegetales (excluidas las texturizadas), la leche en
polvo y los hidratos de carbono.
Los
salchichones tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela,
sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso
en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará
homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación
neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentarán el olor y sabor
característicos que les proporcionan, fundamentalmente las especies y
condimentos, junto al proceso de curado. Cuando el calibre sea
inferior a 40 milímetros se podrá denominar fuet, longaniza imperial,
longaniza de Aragón.
-Salchichas frescas (rojas o
blancas). Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos,
elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos,
mezclados con grasa de cerdo (tocino) y metidos en tripa natural o artificial
de 18-28 milímetros de diámetro como máximo. La condimentación es muy variada,
con presencia o no de pimentón. No tienen proceso de maduración.
-Butifarra. Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de cerdo o de
cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o
no lentamente en agua hirviendo. En su preparación, a la base de carne se le
añaden condimentos como pimienta y otras especias, además de pan, huevos, etc.,
embutiéndose toda la masa en tripa natural o artificial de diferentes calibres
que condicionan la maduración y el uso final del producto. Producto muy típico
de la gastronomía catalana y otras zonas del Levante peninsular. Se pueden
encontrar curadas (longanizas), cocidas o primero curadas y después cocidas.
Las hay blancas y negras, según contengan o no sangre.
-Butifarrón. Es un embutido
blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos
y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o
artificial, templado a la estufa a no más de 20º C y cocido en agua caliente,
sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado.
Especialidades regionales.
España dispone de
una amplia gama de embutidos, muchos típicos o “representantes de una
determinada región y algunos amparados por Denominaciones de Origen, que les
reconoce como productos de calidad y fija sus normas de elaboración. Veámoslos
agrupados por Comunidades Autónomas en las que son elaborados (2).
Comenzamos por Galicia
y por el Chorizo gallego que se elabora con carne de cerdo con un 50-70%
de magro y un 30-50% de tocino y grasa. Una vez picados se añaden sal, pimentón
dulce y picante y ajo, responsables de su intenso aroma. Color rojo oscuro,
textura homogénea y blanda. La mezcla se deja reposar durante un día y después
se embute en tripa de unos 30-35 mm de calibre. La maduración puede durar hasta
unos 30 días y durante parte o la totalidad de ellos se ahúma con madera verde
de roble (carballo). Se presenta en ristras, con distintos grados de curación.
También se elaboran velitas (dulces y picantes), chorizo cular (de
picado más grueso) o chorizo de pincho, de tamaño pequeño, más graso y
fino que el tradicional, especial para barbacoa.
Existen diferentes
variedades de chorizos gallegos como el llamado "ceboleiro",
que además de los ingredientes clásicos lleva cebolla y otros condimentos
(orégano, el tomillo o la canela, etc.). Se caracteriza por el picado de carne
grueso y buena distribución de grasa, color rojo oscuro. El olor es fuerte,
ahumado, intenso y sugerente. La textura es ajustada y uniforme, consecuencia
de una buena relación magro/grasa. En la comarca de Celanova, en Orense, se
elaboran los “chorizos de calabaza”, en los que la cebolla de los
ceboleiros se sustituye por calabaza.
Otras variantes afamadas son el
chorizo pontevedrés Ouzande de Bandeira, que se elabora con los típicos
ingredientes (sin incluir cebolla o calabaza) y se conserva en manteca. Otro
conocido choriza casero es el de A Golada elaborados con carne de cerdo
celta.
-La “Androlla de Galicia”, que
cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP), se hace con un mínimo del 90
% de carne de costilla y cortezas de tocino asadas, bases musculares del
diafragma y corteza de tocino asada, cortada en dados, a veces incluye trozos
de pulmón. Se condimenta con sal, pimentón (dulce y picante), ajo y orégano, en
ocasiones se le añade también cebolla. El macerado requiere un mínimo de 12
horas. Se embute en tripa de calibre grueso (superior a 50 mm) y se ahúma con
leña de roble al menos 10 horas. Durante el curado las piezas se cuelgan y se
dejan secar y madurar, como mínimo, durante 5 días después de su embutido.
Resulta un embutido de
consistencia firme y compacta al tacto y textura rugosa. El tamaño varía entre
2,2 y 1 kg. Al corte presenta un aspecto heterogéneo y poco ligado. De color
rojo intenso por el adobo empleado. El sabor es picante con una equilibrada
relación dulce/salado. Se elaborara en 12 municipios de la provincia de Lugo y
en 17 de Ourense, que se sitúan en la zona más oriental y montañosa de la
Comunidad. Precisamente las condiciones climatológicas de la zona de
elaboración, con bajas temperaturas y vientos intensos durante el invierno, le
dan características propias durante el proceso de maduración.
-En Botelo de Galicia, se podrá
acoger a esta Indicación geográfica Protegida cuando se elabore con un mínimo
del 70 % de carne de costilla, a los que se podrán añadir vértebras,
magro, huesos de la cabeza y otros huesos con carne hasta un 15 %. Se completa
el botelo con magro de cerdo. El condimento será sal común, pimentón dulce y
picante, ajo y, de forma opcional, sal nitrificante y orégano. Se mantiene en
maceración durante un mínimo de 12 h a una temperatura máxima de 5 ºC y después
se embute en tripa, generalmente ciegos, vejigas o estómagos de cerdo.
Posteriormente se ahúma durante unas 30 horas con leña de roble y laurel. El
proceso de secado y maduración será de un mínimo de 7 días desde que es
embutido. De consistencia firme y compacta al tacto, al corte presentará un
aspecto heterogéneo y no muy ligado. Color rojo intenso, sin tonos amarillentos
que denoten oxidación. Aroma intenso propio del adobado y ahumado.
Los botelos embutidos en ciegos y
vejigas tendrán un peso comprendido entre 500 gramos y dos kilos, mientras que
los embutidos en estómago de cerdo oscilarán entre uno y cinco kilos. El área
de producción amparada abarca 47 ayuntamientos de ls provincias de Lugo y 17 de
Ourense.
-Salchichón gallego. Típico en la zona de Lugo, la composición es un 65% de magro, un 10% de
carne de vacuno y un 25% de tocino, con los únicos condimentos de pimienta
blanca molida y negra entera. La carne se pica muy fina y la masa se deja
reposar un día antes de ser embutida en tripa gruesa de cerdo. En sitio fresco
y seco se deja madurar durante un periodo de dos meses. Se presenta en vela.
En Asturias
tenemos los chorizos asturianos elaborados principalmente con magro en
proporciones superiores al tocino o lardeo (3:1), condimentados con sal,
pimentón, ajo, tomillo, orégano y una punta de azúcar para facilitar la
maduración. La mezcla, picada, adobada y amasada, se embute en tripa de cerdo
de calibre delgado si la elaboración es en ristra o en calibre grueso si es en
vela. Se cura al humo y la maduración es variable; unos quince días para los de
calibre fino y hasta unos tres meses para los de vela.
-El Chosco o Choscu es un embutido
tipo morcón, amparado por la Identificación Geográfica Protegida “Chosco de
Tineo”. Elaborado en la zona occidental del Principado de Asturias, en el
municipio de Tineo, Allende, Belmonte de Miranda, Cangas de Narcea, Salas,
Somiedo, Valdés y Villalón. Los ingredientes varían según la zona, magro de
cerdo (80% como mínimo de lomo), lengua (15%) y papada son adobados con sal,
pimentón dulce y/o picante y ajo, durante 4 o 5 días. El picado es muy grueso y
se embute en ciego de cerdo sometiéndose a un proceso de ahumado de unos 15
días y una maduración lenta durante unos tres meses en secaderos naturales
situados en lugares fríos.
Se presenta
en piezas de entre 0,5 y 2 kg. Al estar embutido en ciego de cerdo la forma es
redondeada e irregular de color apimentonado o rojo oscuro en el exterior y
brillante, con vetas de grasa, en el interior.
-El Xuan es una variante
del chosco, elaborada con trozos de lomo y lengua de vaca y cerdo. En algunos
concejos se llama así a otro embutido o morcilla elaborada con calabaza.
-La Longaniza de Aviles es un
producto centenario elaborado de forma artesanal en esta comarca, con carne de
cerdo selecta, tocino, especias naturales, sal y azúcar. De color blanco,
ligeramente precocida y ahumada.
En Cantabria
destaca el Chorizo cantabro que se compone de carne y panceta en
distintas proporciones, según comarca donde se produce. Se adereza con sal y
pimiento choricero o pimentón. Amasada la pasta se embute en tripa fina y se
cura al humo, con madera de roble y encina, durante periodos variables. Se
presenta en sarta.
Por su calidad tienen
fama especial los de Guriezo y Potes. En el de Potes predomina el magro
sobre la panceta y se madura en ambiente natural de montaña, combinando la
ventilación natural con el ahumado realizado con especies del monte bajo de la
zona, encinas entre ellas. Se presenta en ristra o herradura.
En el País
Vasco esta la Lukainka cuyo nombre viene de lucanica, longaniza en
latín. Es el primer embutido vasco del que se tiene noticia, elaborado
únicamente con carne y grasa en su fórmula original. El conocimiento del
pimentón hizo que se cambiase la receta y el aspecto final del producto,
adquiriendo el color rojo actual.
Actualmente se está tratando
de definir su composición y presentación, que hasta ahora ha sido muy variada
con preparaciones, periodos de maduración y calibres muy variados, así
recientemente la Academia Vasca de Gastronomía indica (3): “Este
extraordinario embutido porcino está elaborado con magro de panceta y papada
(72%), y tocino (28%) que una vez bien picados, se aderezan con ajo, sal
pimentón y cochinilla (un colorante de origen natural). Se embute la farsa en
tripa de cordero (o artificial) y se deja orear en lugar seco y aireado donde
cinco días”.
Navarra cuenta con el chorizo de Pamplona que tiene su origen en la matanza
del “cuto” que antiguamente hacían los pamploneses en sus casas. Se dejaba
curar hasta el día del Corpus (por el mes de junio) en el que se comía después
de la procesión (en el caso del “chorizo cular” la curación se prolongaba hasta
las fiestas de San Fermín) (2).
Se entiende por
“Chorizo de Pamplona” la mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, picadas
o troceadas y tocino finamente picado, en pequeños granos perfectamente
definidos de diámetro medio de tres mm ± 0,5, adicionada de sal, pimentón y
otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en
tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de
maduración-desecación, con ahumado, en forma de vela más o menos regular con
calibre mínimo de 40 mm de diámetro en producto curado, cuyo aspecto externo
será ligeramente granulado y la presentación al corte ofrecerá el tocino en
forma de grano de arroz de color rojizo y diferenciación neta entre carnes y
tocino, de olor, aroma y sabor característicos.
-La Txistorra, txistor o chistorra es
el embutido navarro considerado más popular. El diccionario de la Real Academia
Española la define como “embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero
más delgado”. Desde 1980 tiene norma de calidad y es muy reconocida tanto a
nivel local como nacional. Producto acogido a la marca Alimentos Artesanos de
Navarra. El término txistorra se acuña para unificar el léxico con que en cada
zona se denominaba a esta particular longaniza; “txistorre” en Leiza,
“chingarra” en Artajona, “choringa” en Caparroso..., y hasta “salchicha roja”
en algunos pueblos de la zona media de Navarra (2).
Se elabora a
partir de carne y tocino de cerdo (magro, papada, panceta...) que, cortados y
bien picados, se amasan añadiendo a la mezcla especias molidas como sal, ajo
morado y pimentón, casi siempre dulce o picante según el gusto de la zona de
fabricación. El picado perfecto y nítido permite la clara diferenciación entre
la carne magra y el tocino. Se macera durante un día y se embute en tripa
natural de cordero, delgada, cilíndrica y de calibre muy fino (entre 20 y 25
mm) o en tripas artificiales largas y también finas. Se deja madurar en
periodos variables entre dos y tres días. Cuando el periodo de curación es
menor, no lleva proceso de fermentación y el consumo debe ser más rápido.
Aspecto cilíndrico uniforme, de color rojo-anaranjado al rojo intenso, se
presenta en formatos que oscilan entre los 20 y 70 cm de largo, algunos con
forma de herradura. De textura tierna al masticar, tiene un aroma
característico, pronunciado y persistente. Para hacer a la brasa, frita, cocida
o cruda si esta madura.
-El salchichón es otro embutido
tradicional Navarra. El salchichón se elabora con carne de cerdo seleccionada,
diversas especias, entre las que destacan pimienta y nuez moscada, y dos tipos
de curación: en frío o salchichón de bodega, con una curación lenta y sabor más
dulce, o la curación con una primera fase fermentativa envuelto en film.
En La Rioja
existen dos tipos de chorizos de reconocida fama (2): “el de
domingo”, elaborado con carnes selectas y embutido en tripa gruesa o cular, y
el “sabadeño” o “casero”, embutido en herradura. La proporción de carne, hasta
un 80% en el primero y hasta un 70% en el segundo, domina siempre claramente a
la de la panceta o el lardeo. Son de consistencia firme y compacta y su aroma
equilibrado e intenso, con dominio del pimentón y las notas de ajo. Picado y
amasado hasta obtener una masa uniforme, la mezcla se hace reposar y se embute
en tripa de calibre mediano (32-34 mm) o en tripa cular. La maduración es de
unos treinta a cuarenta días para “el de domingo” y de unos treinta días para
el “sabadeño”. Se presenta en vela o en herradura más o menos cilíndrica.
-El chorizo riojano (4)
en forma de sarta o herradura más o menos cilíndrica hecho con magros de cerdo
blanco castrado o hembra, libres de nervios, y panceta o magros de lardeo sin
corteza, condimentados con sal fina, pimentón 100% de categoría extra y ajo
natural fresco y pelado, con un calibre de 30-40 mm. y peso mínimo de 200
gramos, se encuentra bajo el amparo de la Indicación Geográfica Protegida
“Chorizo Riojano”. La consistencia del chorizo es firme y compacta,
generalmente de aspecto rugoso, corte liso y bien ligado, sin coloraciones
anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino.
Organolépticamente se caracteriza por aroma equilibrado e intenso, persistente,
con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo; ausencia de olores
rancios y acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa;
poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón picante, con ausencia
de sabores rancios o anormales. Textura equilibrada, con buena cohesión,
masticabilidad y baja gomosidad.
Aunque la IGP ampara la
producción en toda La Rioja, la mayor parte se produce en las zonas de Nájera,
Baños de Río Tobía, Santo Domingo de la Calzada, Logroño y Valle del Iregua.
En la Comunidad
de Aragón haremos mención al chorizo, a la longaniza y al lomo de Teruel.
-El Chorizo de Aragón es parecido
al de La Rioja. Se elabora con carne magra de cerdo en una proporción de dos
tercios a uno de tocino o panceta y papada, que se pican menudo y se amasan con
pimienta, pimentón dulce y picante, orégano, nuez moscada y ajo. La masa
se deja reposar entre uno o dos días a una temperatura ligeramente superior a
los 0º C para que quede bien ligada, se embute en tripa natural de cerdo o de
cordero, se calienta o estufa durante veinticuatro horas para obtener un color
uniforme y se pasa a secadero, a temperatura y humedad controladas. Es de
consistencia firme y compacta. Se presenta en ristras con más o menos curación
para consumo cocinado o crudo.
-Longaniza de Aragón. Se elabora con tres partes de carne de cerdo (en algunas zonas lleva una
pequeña cantidad de vacuno) y una de panceta y tocino. Aromatizada con
pimienta, orégano, nuez moscada y, a veces, un chorrito de anís seco. Todo
picado se amasa y se embute en tripa natural de cerdo de 30-49 mm de calibre,
que debe perdurar tras la maduración adherida a la pasta. El periodo de
maduración variará en función del empleo previsto: unos días para frita o
cocida y por encima de los veinte días para curada. En herradura ha de tener
como mínimo entre 20 y 70 cm de largura.
-Lomo embuchado o de Teruel. Se suele elaborar con los lomos de los cerdos criados para la producción
de jamones de Teruel lo que implica que los lomos de Teruel son de una carne de
muy buena calidad. Los lomos enteros se salan, se adoban con pimentón y
pimienta, aceite de oliva, orégano, ajo y sal, y se embuten, procediendo a
continuación al proceso de curación durante al menos sesenta días, las tres
últimas semanas en ambiente natural. De forma cilíndrica o ligeramente
aplanada, con la parte exterior más o menos cubierta por moho. Interior
sonrosado y no deben apreciarse uniones de masas musculares. Sabor intenso,
delicado y con apenas un punto de sal.
-Bispe o bispo. Producto típico de algunos valles pirenaicos, recuerda al botillo leonés o
butelo gallego. Como ellos, se prepara con costillas y vértebras, aunque con
mayor participación de carne (careta y cabeza de cerdo así como lengua y carne
magra) y menor de los huesos, se cuece, pica, se amasa y se embute en ciego o
intestino de cerdo para cocer de nuevo.
El embutido tradicional
de Cataluña y el más conocido es el Salchichón de Vic-Llonganissa de
Vic elaborado con magro de cerdo (pierna, espalda y magros de primera),
tocino y panceta, a las que se añaden sal, pimienta blanca molida y pimienta
negra en grano. La masa se mezcla y se deja reposar durante uno o dos días para
pasar posteriormente a ser embutida en tripa natural cular o rizada de cerdo y
cosido a mano. Tras una precuración a unos 20 ºC, se pasa a secaderos
para que madure en plazos que van desde un mínimo de mes y medio hasta los diez
meses. La forma es cilíndrica, más o menos regular, se presenta en vela de
distintas longitudes y con una superficie externa de color blanquecino propia
de la flora durante el proceso de maduración. Con un peso unidad de entre 300 y
600 g. De color rojo intenso al corte, perfectamente visibles los trozos de
grasa y granos de pimienta. Se consume crudo.
Esta amparado por la
Indicación Geográfica protegida “Llonganissa o salchichón de Vic”. La zona de
producción comprende toda la comarca de Osona y la zona de elaboración se
centra en la Plana de Vic, en la provincia de Barcelona. El ganado debe
proceder de las razas Landrace, Duroc, Large White o del cruce entre ellas. Los
cerdos deben castrarse antes de su engorde y se sacrifican con un mínimo de
ocho meses y un peso que oscila entre 115 y 130 kilos.
-El fuet es un embutido típico de
la gastronomía catalana. También se le conoce por como llonganissa (el más
grueso), espetec, petador y secallona o somalla. Se prepara con magro de
cerdo y tocino o panceta descortezada, mezclados y condimentados con sal,
con/sin pimienta molida y azúcar. Amasados todos los ingredientes se dejan
macerar durante un día para proceder a su embutido en tripa delgada de cerdo.
Se cura en secaderos a temperatura y humedad controladas durante un período
mínimo de unos quince días. De forma cilíndrica, con un alargado más o menos
regular, el color interno es rojizo oscuro con el tocino visible cortado en
dados y la pimienta negra. El color externo del embutido es blanquecino debido
a la flora externa que le es típica. En la boca es untuoso, firme y con claros
recuerdos a pimienta. Su peso es siempre aproximado, sobre los 200 gr. Una
variante es la secallona, con el grosor del fuet pero de sección
alargada y más estrecha en el centro, una depresión que se forma en el proceso
de curación (mayor que en el fuet) y que hace que las rodajas tengan forma de
“8” en vez de ser redondas u ovaladas. Se presenta en vela o sarta.
Otros embutidos o
longanizas de interés de la chacinería tradicional catalana serían:
-Xolís: elaborado con técnicas
ancestrales a partir de carne magra de cerdo muy seleccionada y picada
finamente, tocino, sal y pimienta. Embutido en tripa natural porcina se somete
a curación en secaderos naturales por un periodo mínimo de dos meses,
previo prensado de la pieza a los tres o cuatro días de ser embutida. Se
consume crudo.
-Piumoc: de producción familiar y artesana, es una longaniza curada de sabor intenso
elaborada con las puntas de las costillas cercanas al esternón y la carne anexa,
a las que se añaden sal y pimienta. Después de dejar reposar la mezcla se
embute la pieza con un cordel y somete a curación durante unos meses.
Característica de algunas zonas de Gerona.
-Butifarra catalana Cruda. Llamada también longaniza o llonganiseta. Magro de cerdo, panceta
descortezada, sal y pimienta blanca son sus ingredientes. Una vez amasados se
embuten en tripa delgada de cerdo. En herradura. Para cruda,
frita o guisos.
-Butifarra catalana Trufada. Constituida
por tres cuartas partes de magro de cerdo y una de panceta y lardeo, sal,
pimienta, nuez moscada y trufa. Los primeros ingredientes se cortan en
trozos y se les añade los condimentos para pasar por un proceso de maduración
en cámara a una temperatura de 5º C. Embutida en tripa gruesa cular se
cuece durante dos horas aproximadamente, dependiendo del grosor y tamaño del
embutido. De color rosáceo el exterior y marmóreo en interior, se la distingue
por su profundo aroma proporcionado por la trufa. Consumo en crudo.
-Butifarra o botifarra blanca. Típica de Lérida, compuesta por papada, morro, careta, corteza, magro de
cabeza, lengua, corazón y lardeo, condimentados con sal y pimienta negra. Una
parte de los ingredientes (morro, careta, corteza y lardeo) se cuece en una
bolsa de algodón, en ocasiones con hierbas aromáticas, posteriormente se mezcla
con el resto de los componentes para picarse finamente, se amasa y se embute en
tripa gruesa. Después se hierve durante unos 20 minutos y a continuación se
enfría con agua. Se presenta en sartas. Para cruda o cocida.
-La botifarra de La Garriga es una
variante de la anterior, en la que se emplean sólo papadas descortezadas, magro
y estómagos, condimentados con sal y pimienta blanca, una vez picado y amasado
se embute en tripa de calibre medio. Presentación en herradura y para consumir
cruda.
En Castilla y
León abundan los embutidos, en especial los chorizos, pero no se quedan
atrás chacinas como el lomo, el salchichón, las cecinas o los botillos.
Comenzaremos por los chorizos, y de ellos por el de más justificada fama: el de
Cantimpalos.
-El Chorizo de Cantimpalos es un
producto embutido y curado, elaborado con magro de cerdo y tocino de cerdo
graso en la proporción dos a uno como mínimo, a los que una vez picados se les adiciona
sal y pimentón como ingredientes básicos. También se puede añadir ajo y
orégano. La mezcla se macera durante veinticuatro horas y se embute en tripa y
se somete a un proceso de secado-maduración que transcurre en más del 40 % de
su tiempo en secaderos naturales.
Los diferentes
formatos de presentación del chorizo son:
-Sarta:
chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 25-35 mm, en una sola
pieza con forma de herradura, de calibre entre 34-40 mm, color rojo oscuro,
liso o ligeramente rugoso y sin flora externa. Tiempo mínimo de curación:
21 días.
-Achorizado:
chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado
o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos. De color rojo
oscuro, lisos o ligeramente rugosos, con presencia de flora externa de aspecto
harinoso y blanquecina. Tiempo mínimo de curación: 24 días.
-Cular:
chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma
cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. Presencia de
flora blanquecina en parte o totalidad de la superficie externa con un fondo
verdoso producto de la oxidación de la tripa. Tiempo mínimo de curación: 40
días.
La zona
geográfica de elaboración del chorizo está constituida por 72 términos
municipales de la provincia de Segovia, que forman una franja de 40 km de
anchura sobre la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama, con una superficie
de 2.574 km cuadrados. Esta zona geográfica se ha delimitado considerando que
la altitud sea superior a 900 metros y que la tradición elaboradora de
embutidos sea superior a 50 años.
La zona
delimitada reúne unas condiciones de temperatura inferior a 12 °C de media
anual, humedad relativa intermedia y menos de 15 días de niebla al año,
condiciones adecuadas para un curado natural del chorizo.
-El Chorizo de Villarcayo se hace
con un 80% de magro y un 20% de lardeo que, tras picarse bien, se amasan y
mezclan con ajo, pimentón y otras especias diversas. Se macera durante
un día y se embute en tripa cular de cerdo o roscal de vacuno. Estufaje con
leñas de encina o carbón vegetal y traslado a secadero para curación. Se
presenta en vela o herradura.
-Chorizo de Soria. Elaborado con magro de cerdo y carne de vacuno. En total un 75% frente al 25%
en conjunto del resto de ingredientes, tocino, panceta o una mezcla de ambos.
Una vez picadas, a las materias primas se les añade, como únicas especias, sal,
pimentón y ajo. Mezclada y amasada, la pasta se deja premadurar hasta
tres días en locales refrigerados, antes de orear, estufar y pasar a secadero,
donde la temperatura y la humedad serán variables en función del tiempo
empleado y el diámetro del embutido. Se presenta el delgado, en ristra o sarta
y el grueso, en vela.
-Chorizo cular charro o de Salamanca. Uno de los más afamados, junto con el Cantimpalos, entre las distintas
versiones de chorizos. De elaboración artesanal, se prepara con magros selectos
de cerdo ibérico picados, a los que se añade sal, pimentón, ajo, orégano y,
opcionalmente, otras especias. Existe una variante, el denominado blanco, que
no lleva pimentón y sí pimienta negra. La pasta se macera, refrigera y asienta
durante uno o cuatro días, para después embutirse en tripa cular de cerdo de 40
a 60 mm de calibre. El periodo de curación puede oscilar de 3 a 5 meses
dependiendo del producto, cebo o bellota. Se inicia a baja temperatura
(normalmente en cámara) durante los primeros 30 días, para después completarse
en secadero a temperatura y humedad controladas. Se presenta siempre en barra y
tiene aspecto marmóreo al corte, con predominio de la parte magra. Peso entre 1
y 1,5 kg la pieza.
El tipo vela
es otro formato. Embutido en tripa de colágeno, su proceso secado-maduración
suele ser en torno a 2 meses. Peso de la pieza unos 400-500 gramos.
-Chorizo de León. También conocido como de “El Bierzo” por ser esta comarca en la que se
realiza mayor producción. Se elabora mezclando magro, panceta y tocino en
distintas proporciones, que se aderezan con pimentón, ajo y orégano. Se
orea la masa y se embute en tripa mediana en forma de herradura o en ristras
“achorizados” uniendo los extremos con un cordel para poder colgarlos en los
varales y ahumar con leña de roble o encina y orear. Después se dejan curar en
secadero natural a temperaturas frías y periodos variables. Este chorizo puede
obtenerse en las variedades dulce o picante en función del tipo de pimentón
empleado en el adobo. Se presenta en herradura o ristras.
-Chorizo Candelario. Característico de la localidad salman-tina de Candelario, con gran
tradición en la elaboración de embutidos. Actualmente la producción es
muy limitada y su consumo es fundamentalmente comarcal. Aunque existen diversas
calidades, el más característico es el que se hace con un 80% de magro de cerdo
ibérico y un 20% de tocino. A los ingredientes, una vez picados, se les añade
pimentón, sal, ajo, orégano, vino blanco y aceite de oliva. Después de
ser embutida en tripa media, se ahúma en secaderos industriales, de ambiente y
temperatura controlados. Se presenta en ristra o sarta y forma de vela, tiene
un intenso aroma.
-Otros chorizos de prestigio de esta comunidad son los de La Alberca (Salamanca,
lleva un pequeño porcentaje de vacuno –generalmente novillo morucha–), Zaratán
(Valladolid), Bernuy de Porreros (Segovia) o Benavente (Zamora). Sin
olvidar el amplio número de longanizas que por su gran diversidad de
composición (magro, grasa, condimentos…), formas de curación, presentación y
prestaciones culinarias sería muy extenso describir. Embutidos por lo general
en tripa de colágeno, el proceso de secado-maduración suele ser de un mes, el
peso de 400-500 g/pieza, envase al vacío y para ser consumidos tiernos o a la
brasa.
-Botillo del bierzo (5)
con Indicación Geográfica Protegida se elabora en los 37 términos municipales
que abarcan el área geográfica de El Bierzo, entre los que se encuentran
Cacabelos, Ponferrada o Villafranca del Bierzo, además de dos munici-pios en la
comarca de Laciana. Para hacerlo, se rellena el ciego del cerdo con trozos de
unos 4 cm que pro-ceden del despiece: principalmente costillas y rabo, pero
también lengua, carrilleras y espinazo. Antes la carne se ha adobado con
pimentón, ajo, sal y orégano. Luego se ahúma, dando como resultado una pieza
globosa que tiene entre 0,5 y 1,5 kilos. Se consume normalmente cocido.
-Lomo ibérico. Destaca el de
Salamanca. Se elabora a partir de lomo de cerdo ibérico, al que se le retira
buena parte de la grasa exterior, manteniéndose en adobo durante unos 5 días
con pimentón, sal, ajo y un poco de orégano. Embutido en tripa roscal de vacuno
o artificial de colágeno, de 60-70 mm, se cura en secadero durante 4 a 6 meses,
dependiendo si es o no de bellota, a baja temperatura durante los primeros días
y algo más templada (12-14 ºC) posteriormente. Las piezas van de 0,9-1,5 kg. La
vista al corte es de aspecto marmóreo por la grasa infiltrada entre las fibras
musculares. También se elaboran lomitos con presa ibérica.
-Morcón ibérico. El ingrediente principal es la cabecera de lomo ibérico, adobada con sal,
ajo y algo de orégano. El picado se realiza en trozos grandes y se embute en
tripa natural de cerdo, en concreto el ciego o morcón (de ahí su nombre). Dado
que el producto es bastante voluminoso se anuda con hilo de algodón por su cara
externa (uno longitudinal y cinco transversales). Curación en secadero a baja
temperatura durante los primeros días y a 12-14 ºC después, hasta totalizar
unos tres meses como mínimo. Las piezas tienen forma de ciego o bola, de unos
20-25 cm de longitud y 10-13 cm de calibre, con un peso aproximado de 800 g a
1.350 g. De color rojo.
-Salchichón ibérico. Embutido elaborado sobre todo en Salamanca con carnes selectas de cerdo
ibérico picada a la que se añaden tocino, granos de pimienta negra y sal. Una
vez picado y condimentado, el resultante permanece durante 5 días en cámara y
posteriormente, tras su embutido, se deja secar al aire. El periodo de curación
a temperatura y humedad controladas es de 90 a 150 días hasta alcanzar el
equilibrio perfecto en aroma, textura y sabor. La presentación es
principalmente en tripa cular de cerdo de unos 60-65 mm de calibre y de 1 kg de
peso. También se hace en herradura y vela. El “ibérico de bellota” es la
calidad más alta y se hace únicamente con magros escogidos, que aderezados con
especias naturales y picados finamente dan lugar a un embutido de sabor suave y
delicado.
-Salchicha de Zaratán. Original de Zaratán (Valladolid). Se elabora con magros de cerdo y panceta,
picados y condimentados con sal, pimentón, ajo y orégano. Mezclados y amasados
los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, que se deja reposar durante
un día o día y medio, se embute en tripa fina de cordero, formando ristras de
un número variable de unidades de 15 a 20 cm de longitud. Se orea a temperatura
ambiente durante 3-4 días. Se puede consumir cocida, frita o asada a la
plancha. También se puede dejar madurar y consumir como un chorizo
-Cecina de León. De acuerdo con el
Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida el área de producción
de la cecina de León Incluye todos los municipios de la provincia de León. La
cecina proviene de los cuartos traseros de vacuno mayor, con preferencia para
las razas autóctonas de la zona. Se salan y ahúman en un proceso que dura
alrededor de siete meses. Las piezas tienen un peso medio de entre tres y cinco
kilos. Fuera de la IGP se elabora también con carne de cabra o de caballo.
Por lo que se refiere a
Castilla-La Mancha, además de los típicos embutidos de toda España,
destacan el chorizo patatero rojo y e Imperial de Bolaños.
-Chorizo patatero rojo. Típico de Ciudad Real, en especial de la zona del Valle de la Alcudia.
Tiene influencia extremeña, pero suele llevar mayor cantidad de magro que el
elaborado en esta región. Se prepara con 50% de tocino, 25% de magro y 25% de
patata, a los que se añaden pimentón dulce o picante, ajo y, en ocasiones, una
pequeña cantidad de sangre líquida. Picados y amasados los ingredientes,
se embute en tripa de cerdo de calibre variable (28-40 mm) y se cura en
ambiente natural o regulado de 10 a 15 días. Se presenta en ristra y
herradura.
-Imperial de Bolaños. Embutido típico de la provincia de Ciudad Real. Se elabora con un 75% de
magro y un 25% de tocino. Picados muy finamente se mezclan con sal, pimienta
blanca, opcionalmente pimienta negra en grano, orégano y nuez moscada. La
mezcla se deja reposar durante un día y se embute en tripa natural de calibre
grueso, unos 50 mm. Después se realiza un proceso de estufaje, a una temperatura
de 20-25 ºC y una humedad relativa del 75-85%, por espacio de dos o tres días,
y a continuación se mantiene en secaderos por un plazo de quince días como
mínimo. Se presenta en vela de unos 40 cm de longitud. Crudo curado.
-Otros embutidos de carne de esta comunidad serían el “chorizo rojo de Toledo”, “los blancos y rojos
de Ciudad Real”, “el chorizo de Bolaños” o el “lomo embuchado de Toledo”. Todos
ellos de similar preparación a las especialidades elaboradas en otras
comunidades. Los “obispos en la Alcarria” elaborados con magro y restos del
cerdo adobados con sal, pimentón, orégano, comino y ajo machacado, embutidos en
estómagos de cerdo. Para consumir crudo, frito o asado. El “salchichón de
Toledo” o la “longaniza toledana” serían otras elaboraciones de la comunidad.
En el País
valenciano existe una chacinería variada, a veces emparentada con la de las
Islas baleares como en el caso del “blanquet”, que podría estar representada
por los embutidos de Requena con IGP, o por la longaniza o las butifarras.
-Embutido de Requena (5).
La zona de producción y elaboración de la Indicación Geográfica
Protegida “embutido de Requena” se circunscribe al municipio de Requena, en
Valencia. Los embutidos protegidos, todos ellos elaborados con carne de cerdo,
son “salchichón”, “chorizo”, “perro”, “longaniza”,
“morcilla”, “güeña” y “sobrasada”. El embutido de Requena
es uno de los más tradicionales y genuinos de España. Utiliza sólo carne
de hembra o macho castrado. Las partes magras se emplean para elaborar
longaniza y salchichón; las más sabrosas para chorizo, perro y güeña; las más
grasas para la sobrasada y la manteca para la morcilla. Entre las
especias se encuentran la pimienta, el pimentón, el ajo, la canela o el clavo,
además de licores. El perro se elabora con un 80% de panceta y un 20% de
magro y la güeña mezcla panceta (60-70%) con hígado y bofe (30-40%).
-Longaniza fresca. Es una especie de salchicha sin curación. Elaborada con un 40% de magro y
un 60% de panceta que, picados y amasados, se condimentan con sal, pimienta
blanca molida, nuez moscada y canela. El embutido se realiza en tripa de
cordero de calibre mediano-pequeño (22-24 mm). Se comercializa fresca, en
ristras de cuatro a seis unidades y unos 10 cm de longitud cada una. Consumo:
frita o asada.
-Longaniza de Pascua. También llamada longaniza de “lápiz o seca”, es una mezcla de carne
de cerdo, ternera y lardeo de cerdo de zonas grasas, picada y amasada de forma
homogénea con sal, pimienta y anís. Embutido en tripa natural de calibre
muy fino (12 mm) de cordero, y maduración, por lo general, en secaderos
naturales durante una a dos semanas. Se presenta en sartas, su aspecto exterior
recuerda al fuet catalán de unos 18-20 cm. Tonalidad rosada, de
consistencia firme y carnosa, para consumir cruda o para freír.
-Longaniza roja. Consiste en magro de cerdo y lardeo, condimentados con pimentón, pimienta
negra molida y clavo. Los ingredientes picados muy finamente se dejan
reposar durante veinticuatro horas y se embuten en tripa de 20-22 mm de
calibre. Curación en secaderos naturales a temperatura y humedad ambiente. Se
presenta en herradura de 35 a 40 cm de largo o en ristras de 12-15 unidades de
unos 7 cm de longitud. Se consume cruda, asada o frita.
-Blanquet. Se trata de una
butifarra hecha con magro, panceta y carne de la cabeza, que se cuecen y pican,
y a los que se añaden tocino, sal, pimienta blanca y otros aromatizantes como
clavo, nuez moscada, orégano y, en ocasiones, piñones, canela y huevos crudos
batidos. La pasta obtenida se deja reposar un día y se embute en tripas
de cerdo o vacuno de calibre variable que oscila de los 20 a los 40 mm
(mediano). Se cuece durante 20-30 minutos y se somete a oreo o a curación en
secaderos. Resulta de color claro y sabor suave. Se presenta en ristras de unas
ocho unidades y 8 cm de longitud cada una. Lo hay fresco o cura-do, para crudo
o para cocinar.
-Botifarró. con este nombre se conoce a este otro tipo de butifarra elaborada en
Valencia, hecha con un 70% de magro entreverado y un 30% de cortezas, sal,
pimentón, pimienta, canela, clavo, piñones y huevos. Embutida en tripa de cerdo
o de vacuno de calibre mediano (30-40 mm). Se comercializa en fresco o sometido
a una corta maduración; en sartas o ristras. Consumo fresco, curado o en
guisos.
-Blanco. Producto de la chacinería valenciana, compuesta por un 50% de magro de
cerdo y un 50% de papada, picadas y amasadas, condimentadas con sal, canela,
clavo y pimienta negra. Embutido en tripas de ternera o de cerdo de
calibre pequeño o mediano, en ocasiones incluso en ciego o morcón de calibre
grueso. Se cuecen unos 20-30 minutos y se orean. Se presenta en ristras de 30
cm de longitud, con número variable de unidades (de 2 a 6). Para crudo o
cocido.
-Butifarra de ceba. Típica de Alicante, la base de sus ingredientes son cebolla (ceba), carne,
tocino, sangre y especias. Cocida la cebolla se amasa con el resto de
los ingredientes para embutir en tripa de calibre mediano. Se cuece y
posteriormente se orea. Se presenta en sartas o ristras de 20-25 unidades. Para
comer cruda, asada, frita o cocida.
Entre los
embutidos de carne más representativos de la Región de Murcia estarían:
-Imperial de Lorca. Acogido a la Denominación Producto de Calidad de Murcia, lleva un 70% de
magro y un 30% de panceta, mezclados con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
La masa se deja macerar en cámara a temperatura ligeramente superior a 0 ºC y
se embute en tripa de ternera de calibre 38-40 mm. Se cura en secaderos durante
unos 14 días para pasar a otros naturales hasta terminar el proceso. De
consistencia firme y compacta. Velas de unos 20 cm de longitud, de aspecto
liso, y recubiertas por una fina capa de moho blanco o ligeramente verdoso en
función de la temperatura y humedad ambiente. Para crudo
-Longaniza. Producto reconocido de la charcutería murciana. Se denomina así al embutido
elaborado con magro de cerdo, panceta descortezada, pimentón, ajo, pimienta
negra, canela, anís en grano y vino. La masa, tras medio día de reposo,
se embute en tripa de cordero y se deja madurar durante una semana como mínimo.
Se presenta en herradura o en ristras de tres nudos, fresca o curada.
-Morcón de Lorca. Aunque en la actualidad tienden a utilizarse carnes más nobles, el
tradicional se sigue elaborando con la carne de la cabeza y papada, bien
picadas y amasadas con pimienta blanca, anís molido, canela, clavo, nuez
moscada, sal y cinco huevos batidos por cada diez kilos de masa. Se embute
en vejigas o estómagos de cerdo, formando unas bolas que se meten en agua
caliente, pero no cociendo, durante dos horas y media aproximadamente. En
bolas de 15 cm de diámetro, se conserva bien en ambiente seco y frío durante
mes o mes y medio, aunque se recomienda aceitarlo y añadir un poco de pimentón
para protegerlo. Se consume crudo en rodajas o tacos.
-Blanco. Se hace con panceta, magro
y carne de cabeza, cortados en picado grueso y amasados con sal, pimentón,
pimienta blanca, canela, anís molido y seis huevos batidos por cada diez kilos
de masa. El componente de grasa sobre la carne (aunque en la actualidad tiende
a equilibrarse) dio lugar a su nombre. La mezcla se deja reposar durante
un día y a continuación se embute en tripa de vacuno calibre medio (30 a 40 mm
de diámetro). Se presenta atado en ristras o en vela, después de cocido durante
unos cuarenta y cinco minutos. Se conserva bien en ambiente fresco y
seco durante unas dos semanas, pero se puede alargar el periodo untándolo con
aceite y pimentón. Consumo en crudo.
-Butifarra lorquina. Distintiva de Lorca (Murcia), se elabora con tocino, carne de careta y
cabeza, corteza y sangre desfibrinada, junto con especias como pimienta negra,
canela, anís y clavo. Se amasa con la sangre hasta formar una pasta
homogénea para embutir en tripa cular o colon de cerdo. Con forma de herradura,
las piezas tienen hasta unos 50 cm de longitud. Se consume en crudo, asada, a
la plancha o frita.
De Andalucía
citaremos chorizos, lomos, lomitos, morcones y salchichones.
-Chorizo cular ibérico de Huelva. Sus materias primas son magro de cerdo (80%) y tocino (20%), condimentados
con sal, pimentón y ajo. Se prepara enfriando y madurando la carne
durante veinticuatro horas, para seguidamente realizar un picado de los magros
en cubos grandes de unos 3-3,5 cm de lado y otro del tocino de aproximadamente
la mitad de lado. Mezclados y amasados los ingredientes se dejan en
reposo durante un día para ser embutidos en tripa cular y semicular de cerdo o
roscal de vacuno. La curación durante los primeros quince días tiene lugar a
12-14 ºC y 80-82% de humedad. Después en secadero natural durante mes y medio a
dos meses regulando la temperatura, creando corrientes o humidificando el
ambiente cuando sea necesario. Se presenta en tipo vela de consumo crudo
curado.
-Chorizo en sarta de la Sierra de Aracena.
También conocidos como “jabuguitos”. Se hace con magro de
cerdo ibérico (60%), panceta y papada (40%), a los que se añade sal, ajo y
pimentón. Refrigerada la carne se corta en dados de un tamaño aproximado de 1
cm y se mezcla con el resto de los ingredientes y condimentos, dejando madurar
la masa durante casi un día entero. Se mete en tripa de vaca de unos 40-45 mm
de diámetro, la curación y ahumado se llevan hace en secaderos naturales de la
sierra durante unas 4-6 semanas; si las condiciones climatológicas son
desfavorables, humedad y temperatura ambiente se regulan mediante braseros de
carbón vegetal y humidificadores. Ensartado en piezas con forma de herradura
pequeña de unos 10-15 cm de longitud. Consistencia firme y compacta, con ligero
hundimiento al comprimir. Se consume crudo, cocido, frito o asado
-Chorizo de la Serranía de Ronda. Típico de la Serranía de Ronda y zonas adyacentes, como Benaoján, donde se
concentra buena parte de las fabricación. De hecho en ocasiones llega a
denominarse “chorizo o choricillo de Benaoján”. Se prepara con carne de cerdo
ibérico cortada en trozos muy pequeños a los que se añade carne de pimiento
rojo seco, ajos, sal, pimentón picante y dulce. Antes de embutir hay que dejar
reposar la mezcla durante dos días. Pasado ese tiempo se embute en las tripas,
pasando a atarlas y colgarlas durante 10 días. Se presenta en ristras de
unidades muy pequeñas en forma de “rosario” y sueltos envasados en latas o
frascos de vidrio, tradicionalmente cubiertos por manteca. Se consumen
esencialmente en crudo.
-Lomo embuchado o caña de lomo. De color rojo suave o tono rosáceo, se produce en toda Andalucía y con todo
tipo de cerdo, aunque el más especial es el que se hace con cerdo ibérico puro
cebado en montanera o de bellota. Se hace con el lomo del cerdo, cuya
pieza una vez separada se repule de grasa, se pone en salazón con sal seca
durante unas doce horas y luego se lava y adoba con ajo, pimentón y orégano. No
presenta grasa externa, pero sí una gran cantidad infiltrada que le proporciona
aroma y jugosidad a su carne. Se embute en tripa natural (o de colágeno)
de unos 50-60 mm de calibre y, tras un corto periodo de asentamiento, se somete
a una curación prolongada, durante un periodo no inferior a cuatro meses, en
secaderos naturales a temperatura y humedad controladas (14-15 ºC y una humedad
relativa en torno al 75%). Condiciones que pueden regularse con braseros de
carbón de encima y ventiladores. También se puede madurar en cámara en un plazo
de 90 días, controlando temperatura y humedad. Se presenta en barra de
unos 70 cm de longitud y 1-1,5 kg de peso. La variante “caña de lomo
ibérica blanca” se elabora de forma artesanal y se aliña exclusivamente con
ajo y sal. Algunos la consideran la mejor “caña del mundo” y de sabor más
natural (sin alteraciones) al no emplear pimentón como condimento, tal y como
se hacía antaño cuando esta especia sólo era utilizada como conservante natural
y no para conferir sabores.
-Lomito. Hay dos tipos diferentes: lomito ibérico de presa o de calidad
superior, elaborado con una de las piezas más nobles del cerdo ibérico, la
presa de paletilla, trozo de magro que se encuentra entre el lomo y la paleta.
Sus notables infiltraciones de grasa en el músculo lo hacen especialmente
jugoso. Color rojo característico y textura tierna, con suave aderezo de ajo y
orégano. No debe confundirse con el lomito de cabecero, que se hace con
la pieza del cabecero del lomo de calidad inferior, más graso que el anterior.
Adobado y embutido lo mismo que el lomo, tras el periodo de asentamiento se
pasa a secadero natural donde finaliza su curación después de dos o tres meses,
dependiendo del peso de la pieza. Se presenta en barra desde 300 a 700 g
aproximadamente la pieza. Se consume crudo curado y el de calidad superior
corresponde al de cerdo ibérico de bellota.
-Morcón gaditano. Elaborado con magros seleccionados desprovistos de aponeurosis (membrana
que envuelve al músculo) y acúmulos de grasa, pero con abundante infiltración,
a los que se añade sal, pimienta, pimentón y ajo. La carne se corta en dados,
de unos 2 cm, se adoba y se deja reposar durante un día antes de pasar a
embutirse.
-Morcón de Huelva. Es una variante del anterior, elaborado exclusivamente con cabecero de
lomo o presa de paletilla de ibérico, y morcón antequerano, que se hace con
carne picada y lengua, adobadas con pimentón y ajo. El embutido se realiza en
ciego y el proceso de maduración es lento a temperatura y humedad controladas.
Variará en función de las condiciones ambientales y del grosor del embutido,
aunque al menos durará dos meses. Presentación en bolas de unos 15 cm de
diámetro. De sabor característico e intenso, su consumo es en crudo.
-Sobrasada ibérica de bellota. Se prepara con panceta y papada de cerdo ibérico, finamente picadas hasta
conseguir una pasta suave. Se adereza con especias naturales, se embute en
ciego de cerdo y se cura al menos durante dos meses. Piezas de 800 g.
-Chorizo blanco, que no contiene pimentón y se elabora con carnes y lardeos de cerdo
ibérico, adobados con ajo, sal, pimienta blanca molida, pimienta negra en
grano, tomillo, romero y un chorrito de vino blanco. Se embute en tripa de
cerdo, con forma de herradura. Consumo crudo o asado.
-Salchichón de Málaga es otro producto que tiene fama por su calidad y que no presenta
diferencias importantes con los elaborados en otras regiones.
-Relleno o blanquillo de Huéscar. Producción concentrada en Huéscar, zona noreste de Granada. Antiguo
y original embutido elaborado con magro de cerdo, panceta salada (60%),
paletilla curada o jamón, pavo, pollo, conejo, azafrán, pimienta blanca, clavo,
canela, pan rallado, sal, ajo, perejil, ralladura de limón, nuez moscada y gran
cantidad de huevos. Su color exterior es amarillo o blanquecino, por el azafrán
y el huevo, y al corte presenta un aspecto consistente. El magro, tocino, carne
de pollo y jamón se cortan y pican por separado. A continuación, una vez
cocidos, se pican y añaden los huevos con los condimentos y especias,
aportándole la consistencia necesaria con el pan rallado. De calibre
grueso, se embute en estómago de cerdo o en tripa cular porcina o de ternera y
se sirve recién hecho. Se puede consumir en fresco en tapas o aperitivos, si se
deja secar en cocidos o guisos.
De Extremadura
destacaremos:
-Chorizo extremeño. Casi siempre lleva mayor cantidad de magro que de tocino, en la proporción
de cuatro a uno, aunque las posibilidades de combinación son muy amplias, así
como las características y calidad del producto obtenido. Picado el magro y el
tocino en dados de pequeño tamaño se añaden sal, ajo, pimentón, orégano y,
opcionalmente, jerez seco. Se amasa y la mezcla se deja en reposo de uno a dos
días. Embutido en tripa natural de cerdo de calibre variable. El periodo
de maduración también es desigual, desde quince días a dos meses. Se presenta
en vela, herradura y ristra. Para consumo crudo, frito, cocido o asado
-Chorizo patatero. También conocido como “morcilla patatera”. Es un embutido en el que
se sustituye parte de la carne por patata. Se hace en casi toda Extremadura y
además de la patata cocida, que puede llegar a suponer hasta casi la mitad del
producto, lleva en su composición grasa (tocino, manteca, lardeo) y alrededor
de un 10% de magro. Las materias primas se pican por separado y luego se juntan
para añadirlas sal, pimentón y ajo, para amasar a continuación. La
mezcla reposa durante unas seis o siete horas para posteriormente embutirla en
tripa de vacuno. Las piezas después se trasladan a secadero, manteniéndose a
temperatura y humedad ambiente hasta alcanzar el grado de curación adecuado.
Se hace en ristras. Se puede comer crudo y frito.
-Lomo ibérico extremeño. Elaborado con el lomo del cerdo, aislado, limpio de grasa y adobado casi
siempre por inmersión en una salmuera en la que se asocian ajo, orégano y
pimentón de la Vera. Se embute en tripa cular de cerdo de 55 a 70 mm de
diámetro y se pasa a una sala o nave de oreo, en la que la temperatura se
mantiene entre 10 y 12 ºC, alrededor de unos cuarenta días. De aquí a secadero,
donde permanece curándose unos tres meses. Se comercializa en forma de vela de
45-60 cm de longitud. Se consume crudo curado.
-Lomito. Es la cabeza del lomo
embutida con una elaboración análoga al lomo embuchado, pero ligeramente más
graso y de menor tamaño.
-Buche. Se elabora con trozos
grandes de rabo, lengua, costillas, esternón y pestorejo, careta u oreja. Se
añade tocino y se pican todos los ingredientes, mezclando después con magro de
cerdo en una proporción aproximada de un 50% de la masa, que después se
condimenta con sal, ajo y abundante pimentón. La mezcla se macera
durante unas veinticuatro horas y se embute en estómago de cerdo atada con un
cordel fino. Maduración a unos 20 ºC durante los 20 primeros días y a 10-15 ºC
hasta su curación. Forma de bola. Conservación a temperatura
ambiente, untado o no de manteca y para consumir cocido o en guisos.
-Otros embutidos de la tierra que han adquirido cierto prestigio serían los “salchichones”, “sobrasadas”,
“salchichas”, “butifarras”, “longanizas” u otras chacinas,
cuyas características no difieren sustancialmente de las elaboraciones de otras
regiones, si bien en el caso del “morcón” la curación es de cinco meses
y el magro se aliña con ajo y pimentón exclusivamente de la Vera,
particularidad extensiva a otros embutidos de la zona que incorporan este
ingrediente. En el caso del “Salchichón ibérico” su elaboración y
presentación es la misma del que hemos descrito en el apartado de Castilla y
León.
De las Islas
Baleares, donde se elaboran gran variedad de embutidos entre los que
destacan, como típicos de las islas, preparaciones como “carn i xulla”,
“blanquet” “butifarras” y sobre todo la famosa “sobrasada”.
-Sobrasada mallorquina. Con
indicación geográfica protegida desde 1996, se elabora de forma tradicional
empleando carne de cerdo seleccionada y productos naturales de primera calidad.
Los ingredientes son: magro de cerdo (30-60%), panceta y tocino (40-70%),
condimentados con pimentón (desde el siglo XVIII), sal, especias (pimienta,
pimentón dulce, romero, tomillo y orégano). Todo picado muy finamente, se amasa
hasta formar una pasta que se embute en tripa de cerdo natural o de fibra de
colágeno en piezas inferiores a los 500 gramos. Se cura lenta y cuidadosamente,
en un entorno natural a temperatura ambiente o controlada (14-16 ºC y 70-85% de
humedad relativa) durante periodos variables dependiendo del calibre. Resulta
de forma cilíndrica, irregular según tipo de tripa. La pasta es de color rojo
oscuro, blanda, cohesionada, con textura untuosa y poco fibrosa.
Se comercializa con distintas
presentaciones: longaniza, embutida en tripa fina y con
una longitud máxima de 50/60 cm; rizada en tripa de tamaño grueso, si la
pieza pesa alrededor de 800 g, o semirrizada, embutida en tripa de
tamaño medio con un peso que oscila en torno a los 500-800 g; cular,
embutida en el último tramo intestinal; bufeta, con forma
esférica o de bola con un peso que puede llegar a los 8 kg; poltru,
embutida en ciego de cerdo y entre 2 y 4 kg, y bisbe, si sobrepasa este
peso, pudiendo llegar hasta los 30 kg. Y en tarrina,
sobrasada curada que, una vez eliminada la tripa, se envasa en este tipo de
formato. El uso de colorantes está expresamente prohibido.
Alcanza un grado
de calidad excepcional, “sobrassada de Mallorca de porc negre”,
elaborada con la carne y tocino de la raza autóctona mallorquina “porc negre”
(cerdo negro) y que se expende en piezas de medio kilo.
-Sobrasada menorquina. Similar a la anterior porque se elabora con los mismos ingredientes,
aunque con carne de cerdo de razas precoces. El embutido y la curación son
variables, dependiendo de la variante. Tierna, embutida en tripa fina, con una maduración
alrededor de una semana, y curada, embutida en ciego, con una curación
alrededor de cuatro meses. La hay tierna de pequeño tamaño de unos 300 g de
peso y curada, de mayor tamaño, de entre 400-800 g. Excepcionalmente se hace poltru
de grandes proporciones. La tierna es de sabor suave y la curada de intenso.
-Carn i xulla: De aspecto parecido al salchichón de Menorca, elaborado con carne magra,
tocino (xuia) y especias. Embutido en tripa de calibre fino o mediano, se
madura mínimo durante unos treinta días antes de comercializarse. Se presenta
en vela corta y cuenta con marca de garantía “Carni i xulla de Menorca”.
La marca acoge al embutido crudo curado elaborado exclusivamente con carne
(60-80%) y grasa (40-20%) de cerdo nacido y criado en Menorca, adobado con
pimienta blanca y negra, sal y aditivos recogidos en su reglamento. De forma
cilíndrica irregular y color marrón oscuro o rojizo, su peso oscila entre los
200 y 1.200 g.
-Blanquet. Es igual al que hemos
descrito en el apartado correspondiente al País valenciano.
-Butifarra (negra). Los componentes esenciales son papada, magro de cerdo y
tocino, todo bien picado y adobado con sal, pimienta negra y pimentón, a los
que se añade sangre líquida en el amasado. La mezcla se embute en tripa de
cordero y se ata formando ristras, y se cuecen durante unos 30 minutos. Se
presenta en ristras, en unidades de 10-12 cm cada una. Consumo cruda, asada o
cocida.
-Butifarrón (negro). Embutido cocido muy extendido por las Islas Baleares y
elaborado de la misma manera que lo hacían los antiguos payeses mallorquines.
Aparte de la sangre, se caracteriza por el empleo de chicharrones en su
elaboración proporcionando una textura crujiente. Otros ingre-dientes empleados
son: magro de cerdo, cortezas, vísceras rojas y tocino. Amasado todo con
sangre, pimienta y otras especias, se embute en tripa mediana de cordero o
cerdo. Se presenta en sartras de unidades de unos 10 cm. Dos variedades,
natural y picante. Para crudo, asado o frito.
De las Islas
Canarias destacan unos chorizos muy característicos de Gran Canaria,
Tenerife, Lanzarote o del Hierro, pero sobre todo el de Teror, localidad de la
isla de Gran canaria.
-Chorizo rojo de Teror. Producto de calidad artesanal elaborado con materias primas seleccionadas,
aplicando la fórmula ancestral a base de magro de cerdo, panceta y tocino, que
se pican y amasan formando una masa, de textura similar a una sobrasada, a la
que se añaden pimentón, ajo, orégano, vino blanco y otras especias. Existe la
variedad blanca, con los mismos ingredientes que la roja, pero sin pimentón.
Después de dejar reposar la pasta se embute en tripa de colágeno. Se ata en
ristras formando unidades de pequeña longitud. Se consume untado en pan
o como ingrediente para gran variedad de platos. A veces se somete a un corto
proceso de maduración y recuerda más al chorizo.
Referencias.
Para la redacción de este capitulo ha servido de guías
el Código Alimentario Español y “Porcino. Guía práctica” de Jóse Luis Illescas,
Susana Ferrer y Olga Bacho, editado por MERCASA y disponible en:
www.mercadosmunicipales.es/Productos/.../guia_practica_porcino.pdf
(1) Código alimentario Español. BOE.es - Documento consolidado BOE-A-1967-16485.
(2) J. L. Illescas, Susana Ferrer y Olga Bacho. Porcino guía práctica.
www.Mercadosmunicipales.es/productos/…/guía_practica_porcino.pdf
(3) Txistorra lukaika - Actualidad Gastronómica Vasca
Academiavascadegastronomia.com >...> Apuntes de
Gastronmía
(4) Indicación Geográfica Protegida "Chorizo riojano... www.magrama.gob.es >…> calidad diferenciada
(5) Embutidos y salazones – Mercasa www.mercasa.es/files/.../1342885974_DyC123_pag_073-079_Murcia...
Embutidos de carne Especialidades regionales (*): Galicia, Asturias,
Cantabria, El País Vasco, Navarra, La Rioja, Aragón, Cataluña, Castila y León,
Castilla La Mancha, País Valenciano, Región de Murcia, Andalucía, Extremadura,
Islas Baleares, Islas canarias.
Comenzaremos
por definir lo que se entiende por embutido. Según la RAE en su quinta acepción
se entiende por embutido la tripa rellena con carne picada, principalmente de
cerdo, y en su sexta: tripa con otra clase de relleno. Y según el Código
Alimentario Español (1) los embutidos son derivados cárnicos
preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a
procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de
cerdo, productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas
naturales o artificiales. Los clasifica en: Embutidos de carne, embutidos de
vísceras, embutidos de sangre y fiambres. A su vez los embutidos pueden ser
crudos: los sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados
o no, y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contendrán tejido
fibroso, cartílagos ni sebos, y escaldados: los preparados con carne finamente
picada, sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua de 70 a 80
grados y ahumados o no posteriormente.
Embutidos de carne.
Los embutidos de carne
tradicionales de España son según el Código Alimentario español (1):
-Chorizo. Es el embutido crudo, curado y
encarnado elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, metido en tripa
natural o artificial de diámetro superior a 22 milímetros. El de diámetro
inferior se denominará “longaniza”. Los ingredientes principales
del chorizo son: la carne (normalmente de cerdo pero puede intervenir el
vacuno), el tocino, el pimentón, el ajo y la sal. Pero hay tantas recetas como
chorizos. Las especies que se pueden encontrar en los chorizos pueden ser
varias. Realmente no es una especie la que da el aroma al chorizo sino mas bien
es la suma de cada uno de los olores la que dan "un olor único",
lo que se percibe es la suma de ajo, pimienta, comino, laurel, tomillo,
cebolla, paprika, oregano …variando las proporciones para conseguir el olor y
el sabor de cada chorizo. Se puede someter o no a un proceso de curación en
secaderos, durante periodos de tiempo variables, según variedad.
El proceso tradicional de
elaboración del chorizo es muy simple y se compone de varias fases:
- Picado de las carnes y tocino.
- Mezclado y amasado de la carne
con las especies.
- Reposo y maceración durante
24h.
- Embutido de la masa en tripa de cerdo,
- Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural,
eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y
humedad.
- Durante el tiempo de maduración la
textura va adquiriendo firmeza a la vez que se desarrolla el aroma. Los
chorizos deben curar durante unos 50 días en un sitio seco y fresco. En
ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después
ya se dejan orear al fresco.
-Embuchado o lomo (CAE): “Embutido duro, crudo y encarnado elaborado con lomo de cerdo
(músculo ileoespinal), desprovisto de grasa, aponeurosis y tendones, sometido o
no a adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se
autorice”. Sus ingredientes principales son el músculo ileoespinal
del cerdo, en una sola pieza, sal, pimentón, ajo, pimienta blanca y/o negra,
orégano, nuez moscada y otras especias. Se macera durante unos 5 días en
marmitas de acero inoxidable, posteriormente se embute en tripa natural o
de colágeno y se grapa en los dos extremos, para ser madurados de forma natural
o artificial durante periodos variables, normalmente más largos cuando la
materia prima es de cerdo ibérico. Su elaboración dura al menos unos 90 días,
en los que pasa por la fase de adobo, escurrido, curado, secado y maduración.
Suele ser de aspecto homogéneo, color sonrosado y sabor delicado. Cuando
el lomo de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación,
y éstos sean sometidos al mismo proceso que el embuchado, el derivado cárnico
se denomina morcón y se embute en ciego de cerdo.
-Sobrasada. Es un embutido
crudo curado, elaborado a partir de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada
muy fina, y tocino y condimentada con sal, pimentón y pimienta negra. Antes del
llenado de la tripa se somete al adobo, amasado y maduración y posterior
desecación. La mallorquina lleva un 30 - 60% de carne magra por un 40%-70% de
tocino, 20-30 gramos de sal por kilo de pasta, 60 gramos de pimentón por kilo,
y pimienta picante u otras especias al gusto de cada uno. A mayor nivel de
grasa es más fácil de untar y menor la intensidad del sabor. El color es
encarnado natural.
-Salchichón. Se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o
de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias
aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso,
que ha sufrido un proceso de maduración-desecación que le asegura una buena
estabilidad, así como un olor y sabor característicos. En su elaboración son
también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destaca,
fundamentalmente, la sal, especias, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez
moscada, etcétera, proteínas distintas de las de la carne, como pueden ser los
caseinatos y/o proteínas vegetales (excluidas las texturizadas), la leche en
polvo y los hidratos de carbono.
Los
salchichones tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela,
sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso
en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará
homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación
neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentarán el olor y sabor
característicos que les proporcionan, fundamentalmente las especies y
condimentos, junto al proceso de curado. Cuando el calibre sea
inferior a 40 milímetros se podrá denominar fuet, longaniza imperial,
longaniza de Aragón.
-Salchichas frescas (rojas o
blancas). Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos,
elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos,
mezclados con grasa de cerdo (tocino) y metidos en tripa natural o artificial
de 18-28 milímetros de diámetro como máximo. La condimentación es muy variada,
con presencia o no de pimentón. No tienen proceso de maduración.
-Butifarra. Es un embutido generalmente blanco elaborado con carne de cerdo o de
cerdo y vacuno introducido en tripa natural delgada de cerdo o vacuno y cocido o
no lentamente en agua hirviendo. En su preparación, a la base de carne se le
añaden condimentos como pimienta y otras especias, además de pan, huevos, etc.,
embutiéndose toda la masa en tripa natural o artificial de diferentes calibres
que condicionan la maduración y el uso final del producto. Producto muy típico
de la gastronomía catalana y otras zonas del Levante peninsular. Se pueden
encontrar curadas (longanizas), cocidas o primero curadas y después cocidas.
Las hay blancas y negras, según contengan o no sangre.
-Butifarrón. Es un embutido
blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno, picada en trozos finos
y gruesos, introducida en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o
artificial, templado a la estufa a no más de 20º C y cocido en agua caliente,
sin llegar a la ebullición, seguido de oreo y secado.
Especialidades regionales.
España dispone de
una amplia gama de embutidos, muchos típicos o “representantes de una
determinada región y algunos amparados por Denominaciones de Origen, que les
reconoce como productos de calidad y fija sus normas de elaboración. Veámoslos
agrupados por Comunidades Autónomas en las que son elaborados (2).
Comenzamos por Galicia
y por el Chorizo gallego que se elabora con carne de cerdo con un 50-70%
de magro y un 30-50% de tocino y grasa. Una vez picados se añaden sal, pimentón
dulce y picante y ajo, responsables de su intenso aroma. Color rojo oscuro,
textura homogénea y blanda. La mezcla se deja reposar durante un día y después
se embute en tripa de unos 30-35 mm de calibre. La maduración puede durar hasta
unos 30 días y durante parte o la totalidad de ellos se ahúma con madera verde
de roble (carballo). Se presenta en ristras, con distintos grados de curación.
También se elaboran velitas (dulces y picantes), chorizo cular (de
picado más grueso) o chorizo de pincho, de tamaño pequeño, más graso y
fino que el tradicional, especial para barbacoa.
Existen diferentes
variedades de chorizos gallegos como el llamado "ceboleiro",
que además de los ingredientes clásicos lleva cebolla y otros condimentos
(orégano, el tomillo o la canela, etc.). Se caracteriza por el picado de carne
grueso y buena distribución de grasa, color rojo oscuro. El olor es fuerte,
ahumado, intenso y sugerente. La textura es ajustada y uniforme, consecuencia
de una buena relación magro/grasa. En la comarca de Celanova, en Orense, se
elaboran los “chorizos de calabaza”, en los que la cebolla de los
ceboleiros se sustituye por calabaza.
Otras variantes afamadas son el
chorizo pontevedrés Ouzande de Bandeira, que se elabora con los típicos
ingredientes (sin incluir cebolla o calabaza) y se conserva en manteca. Otro
conocido choriza casero es el de A Golada elaborados con carne de cerdo
celta.
-La “Androlla de Galicia”, que
cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP), se hace con un mínimo del 90
% de carne de costilla y cortezas de tocino asadas, bases musculares del
diafragma y corteza de tocino asada, cortada en dados, a veces incluye trozos
de pulmón. Se condimenta con sal, pimentón (dulce y picante), ajo y orégano, en
ocasiones se le añade también cebolla. El macerado requiere un mínimo de 12
horas. Se embute en tripa de calibre grueso (superior a 50 mm) y se ahúma con
leña de roble al menos 10 horas. Durante el curado las piezas se cuelgan y se
dejan secar y madurar, como mínimo, durante 5 días después de su embutido.
Resulta un embutido de
consistencia firme y compacta al tacto y textura rugosa. El tamaño varía entre
2,2 y 1 kg. Al corte presenta un aspecto heterogéneo y poco ligado. De color
rojo intenso por el adobo empleado. El sabor es picante con una equilibrada
relación dulce/salado. Se elaborara en 12 municipios de la provincia de Lugo y
en 17 de Ourense, que se sitúan en la zona más oriental y montañosa de la
Comunidad. Precisamente las condiciones climatológicas de la zona de
elaboración, con bajas temperaturas y vientos intensos durante el invierno, le
dan características propias durante el proceso de maduración.
-En Botelo de Galicia, se podrá
acoger a esta Indicación geográfica Protegida cuando se elabore con un mínimo
del 70 % de carne de costilla, a los que se podrán añadir vértebras,
magro, huesos de la cabeza y otros huesos con carne hasta un 15 %. Se completa
el botelo con magro de cerdo. El condimento será sal común, pimentón dulce y
picante, ajo y, de forma opcional, sal nitrificante y orégano. Se mantiene en
maceración durante un mínimo de 12 h a una temperatura máxima de 5 ºC y después
se embute en tripa, generalmente ciegos, vejigas o estómagos de cerdo.
Posteriormente se ahúma durante unas 30 horas con leña de roble y laurel. El
proceso de secado y maduración será de un mínimo de 7 días desde que es
embutido. De consistencia firme y compacta al tacto, al corte presentará un
aspecto heterogéneo y no muy ligado. Color rojo intenso, sin tonos amarillentos
que denoten oxidación. Aroma intenso propio del adobado y ahumado.
Los botelos embutidos en ciegos y
vejigas tendrán un peso comprendido entre 500 gramos y dos kilos, mientras que
los embutidos en estómago de cerdo oscilarán entre uno y cinco kilos. El área
de producción amparada abarca 47 ayuntamientos de ls provincias de Lugo y 17 de
Ourense.
-Salchichón gallego. Típico en la zona de Lugo, la composición es un 65% de magro, un 10% de
carne de vacuno y un 25% de tocino, con los únicos condimentos de pimienta
blanca molida y negra entera. La carne se pica muy fina y la masa se deja
reposar un día antes de ser embutida en tripa gruesa de cerdo. En sitio fresco
y seco se deja madurar durante un periodo de dos meses. Se presenta en vela.
En Asturias
tenemos los chorizos asturianos elaborados principalmente con magro en
proporciones superiores al tocino o lardeo (3:1), condimentados con sal,
pimentón, ajo, tomillo, orégano y una punta de azúcar para facilitar la
maduración. La mezcla, picada, adobada y amasada, se embute en tripa de cerdo
de calibre delgado si la elaboración es en ristra o en calibre grueso si es en
vela. Se cura al humo y la maduración es variable; unos quince días para los de
calibre fino y hasta unos tres meses para los de vela.
-El Chosco o Choscu es un embutido
tipo morcón, amparado por la Identificación Geográfica Protegida “Chosco de
Tineo”. Elaborado en la zona occidental del Principado de Asturias, en el
municipio de Tineo, Allende, Belmonte de Miranda, Cangas de Narcea, Salas,
Somiedo, Valdés y Villalón. Los ingredientes varían según la zona, magro de
cerdo (80% como mínimo de lomo), lengua (15%) y papada son adobados con sal,
pimentón dulce y/o picante y ajo, durante 4 o 5 días. El picado es muy grueso y
se embute en ciego de cerdo sometiéndose a un proceso de ahumado de unos 15
días y una maduración lenta durante unos tres meses en secaderos naturales
situados en lugares fríos.
Se presenta
en piezas de entre 0,5 y 2 kg. Al estar embutido en ciego de cerdo la forma es
redondeada e irregular de color apimentonado o rojo oscuro en el exterior y
brillante, con vetas de grasa, en el interior.
-El Xuan es una variante
del chosco, elaborada con trozos de lomo y lengua de vaca y cerdo. En algunos
concejos se llama así a otro embutido o morcilla elaborada con calabaza.
-La Longaniza de Aviles es un
producto centenario elaborado de forma artesanal en esta comarca, con carne de
cerdo selecta, tocino, especias naturales, sal y azúcar. De color blanco,
ligeramente precocida y ahumada.
En Cantabria
destaca el Chorizo cantabro que se compone de carne y panceta en
distintas proporciones, según comarca donde se produce. Se adereza con sal y
pimiento choricero o pimentón. Amasada la pasta se embute en tripa fina y se
cura al humo, con madera de roble y encina, durante periodos variables. Se
presenta en sarta.
Por su calidad tienen
fama especial los de Guriezo y Potes. En el de Potes predomina el magro
sobre la panceta y se madura en ambiente natural de montaña, combinando la
ventilación natural con el ahumado realizado con especies del monte bajo de la
zona, encinas entre ellas. Se presenta en ristra o herradura.
En el País
Vasco esta la Lukainka cuyo nombre viene de lucanica, longaniza en
latín. Es el primer embutido vasco del que se tiene noticia, elaborado
únicamente con carne y grasa en su fórmula original. El conocimiento del
pimentón hizo que se cambiase la receta y el aspecto final del producto,
adquiriendo el color rojo actual.
Actualmente se está tratando
de definir su composición y presentación, que hasta ahora ha sido muy variada
con preparaciones, periodos de maduración y calibres muy variados, así
recientemente la Academia Vasca de Gastronomía indica (3): “Este
extraordinario embutido porcino está elaborado con magro de panceta y papada
(72%), y tocino (28%) que una vez bien picados, se aderezan con ajo, sal
pimentón y cochinilla (un colorante de origen natural). Se embute la farsa en
tripa de cordero (o artificial) y se deja orear en lugar seco y aireado donde
cinco días”.
Navarra cuenta con el chorizo de Pamplona que tiene su origen en la matanza
del “cuto” que antiguamente hacían los pamploneses en sus casas. Se dejaba
curar hasta el día del Corpus (por el mes de junio) en el que se comía después
de la procesión (en el caso del “chorizo cular” la curación se prolongaba hasta
las fiestas de San Fermín) (2).
Se entiende por
“Chorizo de Pamplona” la mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, picadas
o troceadas y tocino finamente picado, en pequeños granos perfectamente
definidos de diámetro medio de tres mm ± 0,5, adicionada de sal, pimentón y
otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en
tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de
maduración-desecación, con ahumado, en forma de vela más o menos regular con
calibre mínimo de 40 mm de diámetro en producto curado, cuyo aspecto externo
será ligeramente granulado y la presentación al corte ofrecerá el tocino en
forma de grano de arroz de color rojizo y diferenciación neta entre carnes y
tocino, de olor, aroma y sabor característicos.
-La Txistorra, txistor o chistorra es
el embutido navarro considerado más popular. El diccionario de la Real Academia
Española la define como “embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero
más delgado”. Desde 1980 tiene norma de calidad y es muy reconocida tanto a
nivel local como nacional. Producto acogido a la marca Alimentos Artesanos de
Navarra. El término txistorra se acuña para unificar el léxico con que en cada
zona se denominaba a esta particular longaniza; “txistorre” en Leiza,
“chingarra” en Artajona, “choringa” en Caparroso..., y hasta “salchicha roja”
en algunos pueblos de la zona media de Navarra (2).
Se elabora a
partir de carne y tocino de cerdo (magro, papada, panceta...) que, cortados y
bien picados, se amasan añadiendo a la mezcla especias molidas como sal, ajo
morado y pimentón, casi siempre dulce o picante según el gusto de la zona de
fabricación. El picado perfecto y nítido permite la clara diferenciación entre
la carne magra y el tocino. Se macera durante un día y se embute en tripa
natural de cordero, delgada, cilíndrica y de calibre muy fino (entre 20 y 25
mm) o en tripas artificiales largas y también finas. Se deja madurar en
periodos variables entre dos y tres días. Cuando el periodo de curación es
menor, no lleva proceso de fermentación y el consumo debe ser más rápido.
Aspecto cilíndrico uniforme, de color rojo-anaranjado al rojo intenso, se
presenta en formatos que oscilan entre los 20 y 70 cm de largo, algunos con
forma de herradura. De textura tierna al masticar, tiene un aroma
característico, pronunciado y persistente. Para hacer a la brasa, frita, cocida
o cruda si esta madura.
-El salchichón es otro embutido
tradicional Navarra. El salchichón se elabora con carne de cerdo seleccionada,
diversas especias, entre las que destacan pimienta y nuez moscada, y dos tipos
de curación: en frío o salchichón de bodega, con una curación lenta y sabor más
dulce, o la curación con una primera fase fermentativa envuelto en film.
En La Rioja
existen dos tipos de chorizos de reconocida fama (2): “el de
domingo”, elaborado con carnes selectas y embutido en tripa gruesa o cular, y
el “sabadeño” o “casero”, embutido en herradura. La proporción de carne, hasta
un 80% en el primero y hasta un 70% en el segundo, domina siempre claramente a
la de la panceta o el lardeo. Son de consistencia firme y compacta y su aroma
equilibrado e intenso, con dominio del pimentón y las notas de ajo. Picado y
amasado hasta obtener una masa uniforme, la mezcla se hace reposar y se embute
en tripa de calibre mediano (32-34 mm) o en tripa cular. La maduración es de
unos treinta a cuarenta días para “el de domingo” y de unos treinta días para
el “sabadeño”. Se presenta en vela o en herradura más o menos cilíndrica.
-El chorizo riojano (4)
en forma de sarta o herradura más o menos cilíndrica hecho con magros de cerdo
blanco castrado o hembra, libres de nervios, y panceta o magros de lardeo sin
corteza, condimentados con sal fina, pimentón 100% de categoría extra y ajo
natural fresco y pelado, con un calibre de 30-40 mm. y peso mínimo de 200
gramos, se encuentra bajo el amparo de la Indicación Geográfica Protegida
“Chorizo Riojano”. La consistencia del chorizo es firme y compacta,
generalmente de aspecto rugoso, corte liso y bien ligado, sin coloraciones
anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino.
Organolépticamente se caracteriza por aroma equilibrado e intenso, persistente,
con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo; ausencia de olores
rancios y acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa;
poco ácido, picante en el caso de que se utilice pimentón picante, con ausencia
de sabores rancios o anormales. Textura equilibrada, con buena cohesión,
masticabilidad y baja gomosidad.
Aunque la IGP ampara la
producción en toda La Rioja, la mayor parte se produce en las zonas de Nájera,
Baños de Río Tobía, Santo Domingo de la Calzada, Logroño y Valle del Iregua.
En la Comunidad
de Aragón haremos mención al chorizo, a la longaniza y al lomo de Teruel.
-El Chorizo de Aragón es parecido
al de La Rioja. Se elabora con carne magra de cerdo en una proporción de dos
tercios a uno de tocino o panceta y papada, que se pican menudo y se amasan con
pimienta, pimentón dulce y picante, orégano, nuez moscada y ajo. La masa
se deja reposar entre uno o dos días a una temperatura ligeramente superior a
los 0º C para que quede bien ligada, se embute en tripa natural de cerdo o de
cordero, se calienta o estufa durante veinticuatro horas para obtener un color
uniforme y se pasa a secadero, a temperatura y humedad controladas. Es de
consistencia firme y compacta. Se presenta en ristras con más o menos curación
para consumo cocinado o crudo.
-Longaniza de Aragón. Se elabora con tres partes de carne de cerdo (en algunas zonas lleva una
pequeña cantidad de vacuno) y una de panceta y tocino. Aromatizada con
pimienta, orégano, nuez moscada y, a veces, un chorrito de anís seco. Todo
picado se amasa y se embute en tripa natural de cerdo de 30-49 mm de calibre,
que debe perdurar tras la maduración adherida a la pasta. El periodo de
maduración variará en función del empleo previsto: unos días para frita o
cocida y por encima de los veinte días para curada. En herradura ha de tener
como mínimo entre 20 y 70 cm de largura.
-Lomo embuchado o de Teruel. Se suele elaborar con los lomos de los cerdos criados para la producción
de jamones de Teruel lo que implica que los lomos de Teruel son de una carne de
muy buena calidad. Los lomos enteros se salan, se adoban con pimentón y
pimienta, aceite de oliva, orégano, ajo y sal, y se embuten, procediendo a
continuación al proceso de curación durante al menos sesenta días, las tres
últimas semanas en ambiente natural. De forma cilíndrica o ligeramente
aplanada, con la parte exterior más o menos cubierta por moho. Interior
sonrosado y no deben apreciarse uniones de masas musculares. Sabor intenso,
delicado y con apenas un punto de sal.
-Bispe o bispo. Producto típico de algunos valles pirenaicos, recuerda al botillo leonés o
butelo gallego. Como ellos, se prepara con costillas y vértebras, aunque con
mayor participación de carne (careta y cabeza de cerdo así como lengua y carne
magra) y menor de los huesos, se cuece, pica, se amasa y se embute en ciego o
intestino de cerdo para cocer de nuevo.
El embutido tradicional
de Cataluña y el más conocido es el Salchichón de Vic-Llonganissa de
Vic elaborado con magro de cerdo (pierna, espalda y magros de primera),
tocino y panceta, a las que se añaden sal, pimienta blanca molida y pimienta
negra en grano. La masa se mezcla y se deja reposar durante uno o dos días para
pasar posteriormente a ser embutida en tripa natural cular o rizada de cerdo y
cosido a mano. Tras una precuración a unos 20 ºC, se pasa a secaderos
para que madure en plazos que van desde un mínimo de mes y medio hasta los diez
meses. La forma es cilíndrica, más o menos regular, se presenta en vela de
distintas longitudes y con una superficie externa de color blanquecino propia
de la flora durante el proceso de maduración. Con un peso unidad de entre 300 y
600 g. De color rojo intenso al corte, perfectamente visibles los trozos de
grasa y granos de pimienta. Se consume crudo.
Esta amparado por la
Indicación Geográfica protegida “Llonganissa o salchichón de Vic”. La zona de
producción comprende toda la comarca de Osona y la zona de elaboración se
centra en la Plana de Vic, en la provincia de Barcelona. El ganado debe
proceder de las razas Landrace, Duroc, Large White o del cruce entre ellas. Los
cerdos deben castrarse antes de su engorde y se sacrifican con un mínimo de
ocho meses y un peso que oscila entre 115 y 130 kilos.
-El fuet es un embutido típico de
la gastronomía catalana. También se le conoce por como llonganissa (el más
grueso), espetec, petador y secallona o somalla. Se prepara con magro de
cerdo y tocino o panceta descortezada, mezclados y condimentados con sal,
con/sin pimienta molida y azúcar. Amasados todos los ingredientes se dejan
macerar durante un día para proceder a su embutido en tripa delgada de cerdo.
Se cura en secaderos a temperatura y humedad controladas durante un período
mínimo de unos quince días. De forma cilíndrica, con un alargado más o menos
regular, el color interno es rojizo oscuro con el tocino visible cortado en
dados y la pimienta negra. El color externo del embutido es blanquecino debido
a la flora externa que le es típica. En la boca es untuoso, firme y con claros
recuerdos a pimienta. Su peso es siempre aproximado, sobre los 200 gr. Una
variante es la secallona, con el grosor del fuet pero de sección
alargada y más estrecha en el centro, una depresión que se forma en el proceso
de curación (mayor que en el fuet) y que hace que las rodajas tengan forma de
“8” en vez de ser redondas u ovaladas. Se presenta en vela o sarta.
Otros embutidos o
longanizas de interés de la chacinería tradicional catalana serían:
-Xolís: elaborado con técnicas
ancestrales a partir de carne magra de cerdo muy seleccionada y picada
finamente, tocino, sal y pimienta. Embutido en tripa natural porcina se somete
a curación en secaderos naturales por un periodo mínimo de dos meses,
previo prensado de la pieza a los tres o cuatro días de ser embutida. Se
consume crudo.
-Piumoc: de producción familiar y artesana, es una longaniza curada de sabor intenso
elaborada con las puntas de las costillas cercanas al esternón y la carne anexa,
a las que se añaden sal y pimienta. Después de dejar reposar la mezcla se
embute la pieza con un cordel y somete a curación durante unos meses.
Característica de algunas zonas de Gerona.
-Butifarra catalana Cruda. Llamada también longaniza o llonganiseta. Magro de cerdo, panceta
descortezada, sal y pimienta blanca son sus ingredientes. Una vez amasados se
embuten en tripa delgada de cerdo. En herradura. Para cruda,
frita o guisos.
-Butifarra catalana Trufada. Constituida
por tres cuartas partes de magro de cerdo y una de panceta y lardeo, sal,
pimienta, nuez moscada y trufa. Los primeros ingredientes se cortan en
trozos y se les añade los condimentos para pasar por un proceso de maduración
en cámara a una temperatura de 5º C. Embutida en tripa gruesa cular se
cuece durante dos horas aproximadamente, dependiendo del grosor y tamaño del
embutido. De color rosáceo el exterior y marmóreo en interior, se la distingue
por su profundo aroma proporcionado por la trufa. Consumo en crudo.
-Butifarra o botifarra blanca. Típica de Lérida, compuesta por papada, morro, careta, corteza, magro de
cabeza, lengua, corazón y lardeo, condimentados con sal y pimienta negra. Una
parte de los ingredientes (morro, careta, corteza y lardeo) se cuece en una
bolsa de algodón, en ocasiones con hierbas aromáticas, posteriormente se mezcla
con el resto de los componentes para picarse finamente, se amasa y se embute en
tripa gruesa. Después se hierve durante unos 20 minutos y a continuación se
enfría con agua. Se presenta en sartas. Para cruda o cocida.
-La botifarra de La Garriga es una
variante de la anterior, en la que se emplean sólo papadas descortezadas, magro
y estómagos, condimentados con sal y pimienta blanca, una vez picado y amasado
se embute en tripa de calibre medio. Presentación en herradura y para consumir
cruda.
En Castilla y
León abundan los embutidos, en especial los chorizos, pero no se quedan
atrás chacinas como el lomo, el salchichón, las cecinas o los botillos.
Comenzaremos por los chorizos, y de ellos por el de más justificada fama: el de
Cantimpalos.
-El Chorizo de Cantimpalos es un
producto embutido y curado, elaborado con magro de cerdo y tocino de cerdo
graso en la proporción dos a uno como mínimo, a los que una vez picados se les adiciona
sal y pimentón como ingredientes básicos. También se puede añadir ajo y
orégano. La mezcla se macera durante veinticuatro horas y se embute en tripa y
se somete a un proceso de secado-maduración que transcurre en más del 40 % de
su tiempo en secaderos naturales.
Los diferentes
formatos de presentación del chorizo son:
-Sarta:
chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 25-35 mm, en una sola
pieza con forma de herradura, de calibre entre 34-40 mm, color rojo oscuro,
liso o ligeramente rugoso y sin flora externa. Tiempo mínimo de curación:
21 días.
-Achorizado:
chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado
o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos. De color rojo
oscuro, lisos o ligeramente rugosos, con presencia de flora externa de aspecto
harinoso y blanquecina. Tiempo mínimo de curación: 24 días.
-Cular:
chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma
cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. Presencia de
flora blanquecina en parte o totalidad de la superficie externa con un fondo
verdoso producto de la oxidación de la tripa. Tiempo mínimo de curación: 40
días.
La zona
geográfica de elaboración del chorizo está constituida por 72 términos
municipales de la provincia de Segovia, que forman una franja de 40 km de
anchura sobre la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama, con una superficie
de 2.574 km cuadrados. Esta zona geográfica se ha delimitado considerando que
la altitud sea superior a 900 metros y que la tradición elaboradora de
embutidos sea superior a 50 años.
La zona
delimitada reúne unas condiciones de temperatura inferior a 12 °C de media
anual, humedad relativa intermedia y menos de 15 días de niebla al año,
condiciones adecuadas para un curado natural del chorizo.
-El Chorizo de Villarcayo se hace
con un 80% de magro y un 20% de lardeo que, tras picarse bien, se amasan y
mezclan con ajo, pimentón y otras especias diversas. Se macera durante
un día y se embute en tripa cular de cerdo o roscal de vacuno. Estufaje con
leñas de encina o carbón vegetal y traslado a secadero para curación. Se
presenta en vela o herradura.
-Chorizo de Soria. Elaborado con magro de cerdo y carne de vacuno. En total un 75% frente al 25%
en conjunto del resto de ingredientes, tocino, panceta o una mezcla de ambos.
Una vez picadas, a las materias primas se les añade, como únicas especias, sal,
pimentón y ajo. Mezclada y amasada, la pasta se deja premadurar hasta
tres días en locales refrigerados, antes de orear, estufar y pasar a secadero,
donde la temperatura y la humedad serán variables en función del tiempo
empleado y el diámetro del embutido. Se presenta el delgado, en ristra o sarta
y el grueso, en vela.
-Chorizo cular charro o de Salamanca. Uno de los más afamados, junto con el Cantimpalos, entre las distintas
versiones de chorizos. De elaboración artesanal, se prepara con magros selectos
de cerdo ibérico picados, a los que se añade sal, pimentón, ajo, orégano y,
opcionalmente, otras especias. Existe una variante, el denominado blanco, que
no lleva pimentón y sí pimienta negra. La pasta se macera, refrigera y asienta
durante uno o cuatro días, para después embutirse en tripa cular de cerdo de 40
a 60 mm de calibre. El periodo de curación puede oscilar de 3 a 5 meses
dependiendo del producto, cebo o bellota. Se inicia a baja temperatura
(normalmente en cámara) durante los primeros 30 días, para después completarse
en secadero a temperatura y humedad controladas. Se presenta siempre en barra y
tiene aspecto marmóreo al corte, con predominio de la parte magra. Peso entre 1
y 1,5 kg la pieza.
El tipo vela
es otro formato. Embutido en tripa de colágeno, su proceso secado-maduración
suele ser en torno a 2 meses. Peso de la pieza unos 400-500 gramos.
-Chorizo de León. También conocido como de “El Bierzo” por ser esta comarca en la que se
realiza mayor producción. Se elabora mezclando magro, panceta y tocino en
distintas proporciones, que se aderezan con pimentón, ajo y orégano. Se
orea la masa y se embute en tripa mediana en forma de herradura o en ristras
“achorizados” uniendo los extremos con un cordel para poder colgarlos en los
varales y ahumar con leña de roble o encina y orear. Después se dejan curar en
secadero natural a temperaturas frías y periodos variables. Este chorizo puede
obtenerse en las variedades dulce o picante en función del tipo de pimentón
empleado en el adobo. Se presenta en herradura o ristras.
-Chorizo Candelario. Característico de la localidad salman-tina de Candelario, con gran
tradición en la elaboración de embutidos. Actualmente la producción es
muy limitada y su consumo es fundamentalmente comarcal. Aunque existen diversas
calidades, el más característico es el que se hace con un 80% de magro de cerdo
ibérico y un 20% de tocino. A los ingredientes, una vez picados, se les añade
pimentón, sal, ajo, orégano, vino blanco y aceite de oliva. Después de
ser embutida en tripa media, se ahúma en secaderos industriales, de ambiente y
temperatura controlados. Se presenta en ristra o sarta y forma de vela, tiene
un intenso aroma.
-Otros chorizos de prestigio de esta comunidad son los de La Alberca (Salamanca,
lleva un pequeño porcentaje de vacuno –generalmente novillo morucha–), Zaratán
(Valladolid), Bernuy de Porreros (Segovia) o Benavente (Zamora). Sin
olvidar el amplio número de longanizas que por su gran diversidad de
composición (magro, grasa, condimentos…), formas de curación, presentación y
prestaciones culinarias sería muy extenso describir. Embutidos por lo general
en tripa de colágeno, el proceso de secado-maduración suele ser de un mes, el
peso de 400-500 g/pieza, envase al vacío y para ser consumidos tiernos o a la
brasa.
-Botillo del bierzo (5)
con Indicación Geográfica Protegida se elabora en los 37 términos municipales
que abarcan el área geográfica de El Bierzo, entre los que se encuentran
Cacabelos, Ponferrada o Villafranca del Bierzo, además de dos munici-pios en la
comarca de Laciana. Para hacerlo, se rellena el ciego del cerdo con trozos de
unos 4 cm que pro-ceden del despiece: principalmente costillas y rabo, pero
también lengua, carrilleras y espinazo. Antes la carne se ha adobado con
pimentón, ajo, sal y orégano. Luego se ahúma, dando como resultado una pieza
globosa que tiene entre 0,5 y 1,5 kilos. Se consume normalmente cocido.
-Lomo ibérico. Destaca el de
Salamanca. Se elabora a partir de lomo de cerdo ibérico, al que se le retira
buena parte de la grasa exterior, manteniéndose en adobo durante unos 5 días
con pimentón, sal, ajo y un poco de orégano. Embutido en tripa roscal de vacuno
o artificial de colágeno, de 60-70 mm, se cura en secadero durante 4 a 6 meses,
dependiendo si es o no de bellota, a baja temperatura durante los primeros días
y algo más templada (12-14 ºC) posteriormente. Las piezas van de 0,9-1,5 kg. La
vista al corte es de aspecto marmóreo por la grasa infiltrada entre las fibras
musculares. También se elaboran lomitos con presa ibérica.
-Morcón ibérico. El ingrediente principal es la cabecera de lomo ibérico, adobada con sal,
ajo y algo de orégano. El picado se realiza en trozos grandes y se embute en
tripa natural de cerdo, en concreto el ciego o morcón (de ahí su nombre). Dado
que el producto es bastante voluminoso se anuda con hilo de algodón por su cara
externa (uno longitudinal y cinco transversales). Curación en secadero a baja
temperatura durante los primeros días y a 12-14 ºC después, hasta totalizar
unos tres meses como mínimo. Las piezas tienen forma de ciego o bola, de unos
20-25 cm de longitud y 10-13 cm de calibre, con un peso aproximado de 800 g a
1.350 g. De color rojo.
-Salchichón ibérico. Embutido elaborado sobre todo en Salamanca con carnes selectas de cerdo
ibérico picada a la que se añaden tocino, granos de pimienta negra y sal. Una
vez picado y condimentado, el resultante permanece durante 5 días en cámara y
posteriormente, tras su embutido, se deja secar al aire. El periodo de curación
a temperatura y humedad controladas es de 90 a 150 días hasta alcanzar el
equilibrio perfecto en aroma, textura y sabor. La presentación es
principalmente en tripa cular de cerdo de unos 60-65 mm de calibre y de 1 kg de
peso. También se hace en herradura y vela. El “ibérico de bellota” es la
calidad más alta y se hace únicamente con magros escogidos, que aderezados con
especias naturales y picados finamente dan lugar a un embutido de sabor suave y
delicado.
-Salchicha de Zaratán. Original de Zaratán (Valladolid). Se elabora con magros de cerdo y panceta,
picados y condimentados con sal, pimentón, ajo y orégano. Mezclados y amasados
los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, que se deja reposar durante
un día o día y medio, se embute en tripa fina de cordero, formando ristras de
un número variable de unidades de 15 a 20 cm de longitud. Se orea a temperatura
ambiente durante 3-4 días. Se puede consumir cocida, frita o asada a la
plancha. También se puede dejar madurar y consumir como un chorizo
-Cecina de León. De acuerdo con el
Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida el área de producción
de la cecina de León Incluye todos los municipios de la provincia de León. La
cecina proviene de los cuartos traseros de vacuno mayor, con preferencia para
las razas autóctonas de la zona. Se salan y ahúman en un proceso que dura
alrededor de siete meses. Las piezas tienen un peso medio de entre tres y cinco
kilos. Fuera de la IGP se elabora también con carne de cabra o de caballo.
Por lo que se refiere a
Castilla-La Mancha, además de los típicos embutidos de toda España,
destacan el chorizo patatero rojo y e Imperial de Bolaños.
-Chorizo patatero rojo. Típico de Ciudad Real, en especial de la zona del Valle de la Alcudia.
Tiene influencia extremeña, pero suele llevar mayor cantidad de magro que el
elaborado en esta región. Se prepara con 50% de tocino, 25% de magro y 25% de
patata, a los que se añaden pimentón dulce o picante, ajo y, en ocasiones, una
pequeña cantidad de sangre líquida. Picados y amasados los ingredientes,
se embute en tripa de cerdo de calibre variable (28-40 mm) y se cura en
ambiente natural o regulado de 10 a 15 días. Se presenta en ristra y
herradura.
-Imperial de Bolaños. Embutido típico de la provincia de Ciudad Real. Se elabora con un 75% de
magro y un 25% de tocino. Picados muy finamente se mezclan con sal, pimienta
blanca, opcionalmente pimienta negra en grano, orégano y nuez moscada. La
mezcla se deja reposar durante un día y se embute en tripa natural de calibre
grueso, unos 50 mm. Después se realiza un proceso de estufaje, a una temperatura
de 20-25 ºC y una humedad relativa del 75-85%, por espacio de dos o tres días,
y a continuación se mantiene en secaderos por un plazo de quince días como
mínimo. Se presenta en vela de unos 40 cm de longitud. Crudo curado.
-Otros embutidos de carne de esta comunidad serían el “chorizo rojo de Toledo”, “los blancos y rojos
de Ciudad Real”, “el chorizo de Bolaños” o el “lomo embuchado de Toledo”. Todos
ellos de similar preparación a las especialidades elaboradas en otras
comunidades. Los “obispos en la Alcarria” elaborados con magro y restos del
cerdo adobados con sal, pimentón, orégano, comino y ajo machacado, embutidos en
estómagos de cerdo. Para consumir crudo, frito o asado. El “salchichón de
Toledo” o la “longaniza toledana” serían otras elaboraciones de la comunidad.
En el País
valenciano existe una chacinería variada, a veces emparentada con la de las
Islas baleares como en el caso del “blanquet”, que podría estar representada
por los embutidos de Requena con IGP, o por la longaniza o las butifarras.
-Embutido de Requena (5).
La zona de producción y elaboración de la Indicación Geográfica
Protegida “embutido de Requena” se circunscribe al municipio de Requena, en
Valencia. Los embutidos protegidos, todos ellos elaborados con carne de cerdo,
son “salchichón”, “chorizo”, “perro”, “longaniza”,
“morcilla”, “güeña” y “sobrasada”. El embutido de Requena
es uno de los más tradicionales y genuinos de España. Utiliza sólo carne
de hembra o macho castrado. Las partes magras se emplean para elaborar
longaniza y salchichón; las más sabrosas para chorizo, perro y güeña; las más
grasas para la sobrasada y la manteca para la morcilla. Entre las
especias se encuentran la pimienta, el pimentón, el ajo, la canela o el clavo,
además de licores. El perro se elabora con un 80% de panceta y un 20% de
magro y la güeña mezcla panceta (60-70%) con hígado y bofe (30-40%).
-Longaniza fresca. Es una especie de salchicha sin curación. Elaborada con un 40% de magro y
un 60% de panceta que, picados y amasados, se condimentan con sal, pimienta
blanca molida, nuez moscada y canela. El embutido se realiza en tripa de
cordero de calibre mediano-pequeño (22-24 mm). Se comercializa fresca, en
ristras de cuatro a seis unidades y unos 10 cm de longitud cada una. Consumo:
frita o asada.
-Longaniza de Pascua. También llamada longaniza de “lápiz o seca”, es una mezcla de carne
de cerdo, ternera y lardeo de cerdo de zonas grasas, picada y amasada de forma
homogénea con sal, pimienta y anís. Embutido en tripa natural de calibre
muy fino (12 mm) de cordero, y maduración, por lo general, en secaderos
naturales durante una a dos semanas. Se presenta en sartas, su aspecto exterior
recuerda al fuet catalán de unos 18-20 cm. Tonalidad rosada, de
consistencia firme y carnosa, para consumir cruda o para freír.
-Longaniza roja. Consiste en magro de cerdo y lardeo, condimentados con pimentón, pimienta
negra molida y clavo. Los ingredientes picados muy finamente se dejan
reposar durante veinticuatro horas y se embuten en tripa de 20-22 mm de
calibre. Curación en secaderos naturales a temperatura y humedad ambiente. Se
presenta en herradura de 35 a 40 cm de largo o en ristras de 12-15 unidades de
unos 7 cm de longitud. Se consume cruda, asada o frita.
-Blanquet. Se trata de una
butifarra hecha con magro, panceta y carne de la cabeza, que se cuecen y pican,
y a los que se añaden tocino, sal, pimienta blanca y otros aromatizantes como
clavo, nuez moscada, orégano y, en ocasiones, piñones, canela y huevos crudos
batidos. La pasta obtenida se deja reposar un día y se embute en tripas
de cerdo o vacuno de calibre variable que oscila de los 20 a los 40 mm
(mediano). Se cuece durante 20-30 minutos y se somete a oreo o a curación en
secaderos. Resulta de color claro y sabor suave. Se presenta en ristras de unas
ocho unidades y 8 cm de longitud cada una. Lo hay fresco o cura-do, para crudo
o para cocinar.
-Botifarró. con este nombre se conoce a este otro tipo de butifarra elaborada en
Valencia, hecha con un 70% de magro entreverado y un 30% de cortezas, sal,
pimentón, pimienta, canela, clavo, piñones y huevos. Embutida en tripa de cerdo
o de vacuno de calibre mediano (30-40 mm). Se comercializa en fresco o sometido
a una corta maduración; en sartas o ristras. Consumo fresco, curado o en
guisos.
-Blanco. Producto de la chacinería valenciana, compuesta por un 50% de magro de
cerdo y un 50% de papada, picadas y amasadas, condimentadas con sal, canela,
clavo y pimienta negra. Embutido en tripas de ternera o de cerdo de
calibre pequeño o mediano, en ocasiones incluso en ciego o morcón de calibre
grueso. Se cuecen unos 20-30 minutos y se orean. Se presenta en ristras de 30
cm de longitud, con número variable de unidades (de 2 a 6). Para crudo o
cocido.
-Butifarra de ceba. Típica de Alicante, la base de sus ingredientes son cebolla (ceba), carne,
tocino, sangre y especias. Cocida la cebolla se amasa con el resto de
los ingredientes para embutir en tripa de calibre mediano. Se cuece y
posteriormente se orea. Se presenta en sartas o ristras de 20-25 unidades. Para
comer cruda, asada, frita o cocida.
Entre los
embutidos de carne más representativos de la Región de Murcia estarían:
-Imperial de Lorca. Acogido a la Denominación Producto de Calidad de Murcia, lleva un 70% de
magro y un 30% de panceta, mezclados con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
La masa se deja macerar en cámara a temperatura ligeramente superior a 0 ºC y
se embute en tripa de ternera de calibre 38-40 mm. Se cura en secaderos durante
unos 14 días para pasar a otros naturales hasta terminar el proceso. De
consistencia firme y compacta. Velas de unos 20 cm de longitud, de aspecto
liso, y recubiertas por una fina capa de moho blanco o ligeramente verdoso en
función de la temperatura y humedad ambiente. Para crudo
-Longaniza. Producto reconocido de la charcutería murciana. Se denomina así al embutido
elaborado con magro de cerdo, panceta descortezada, pimentón, ajo, pimienta
negra, canela, anís en grano y vino. La masa, tras medio día de reposo,
se embute en tripa de cordero y se deja madurar durante una semana como mínimo.
Se presenta en herradura o en ristras de tres nudos, fresca o curada.
-Morcón de Lorca. Aunque en la actualidad tienden a utilizarse carnes más nobles, el
tradicional se sigue elaborando con la carne de la cabeza y papada, bien
picadas y amasadas con pimienta blanca, anís molido, canela, clavo, nuez
moscada, sal y cinco huevos batidos por cada diez kilos de masa. Se embute
en vejigas o estómagos de cerdo, formando unas bolas que se meten en agua
caliente, pero no cociendo, durante dos horas y media aproximadamente. En
bolas de 15 cm de diámetro, se conserva bien en ambiente seco y frío durante
mes o mes y medio, aunque se recomienda aceitarlo y añadir un poco de pimentón
para protegerlo. Se consume crudo en rodajas o tacos.
-Blanco. Se hace con panceta, magro
y carne de cabeza, cortados en picado grueso y amasados con sal, pimentón,
pimienta blanca, canela, anís molido y seis huevos batidos por cada diez kilos
de masa. El componente de grasa sobre la carne (aunque en la actualidad tiende
a equilibrarse) dio lugar a su nombre. La mezcla se deja reposar durante
un día y a continuación se embute en tripa de vacuno calibre medio (30 a 40 mm
de diámetro). Se presenta atado en ristras o en vela, después de cocido durante
unos cuarenta y cinco minutos. Se conserva bien en ambiente fresco y
seco durante unas dos semanas, pero se puede alargar el periodo untándolo con
aceite y pimentón. Consumo en crudo.
-Butifarra lorquina. Distintiva de Lorca (Murcia), se elabora con tocino, carne de careta y
cabeza, corteza y sangre desfibrinada, junto con especias como pimienta negra,
canela, anís y clavo. Se amasa con la sangre hasta formar una pasta
homogénea para embutir en tripa cular o colon de cerdo. Con forma de herradura,
las piezas tienen hasta unos 50 cm de longitud. Se consume en crudo, asada, a
la plancha o frita.
De Andalucía
citaremos chorizos, lomos, lomitos, morcones y salchichones.
-Chorizo cular ibérico de Huelva. Sus materias primas son magro de cerdo (80%) y tocino (20%), condimentados
con sal, pimentón y ajo. Se prepara enfriando y madurando la carne
durante veinticuatro horas, para seguidamente realizar un picado de los magros
en cubos grandes de unos 3-3,5 cm de lado y otro del tocino de aproximadamente
la mitad de lado. Mezclados y amasados los ingredientes se dejan en
reposo durante un día para ser embutidos en tripa cular y semicular de cerdo o
roscal de vacuno. La curación durante los primeros quince días tiene lugar a
12-14 ºC y 80-82% de humedad. Después en secadero natural durante mes y medio a
dos meses regulando la temperatura, creando corrientes o humidificando el
ambiente cuando sea necesario. Se presenta en tipo vela de consumo crudo
curado.
-Chorizo en sarta de la Sierra de Aracena.
También conocidos como “jabuguitos”. Se hace con magro de
cerdo ibérico (60%), panceta y papada (40%), a los que se añade sal, ajo y
pimentón. Refrigerada la carne se corta en dados de un tamaño aproximado de 1
cm y se mezcla con el resto de los ingredientes y condimentos, dejando madurar
la masa durante casi un día entero. Se mete en tripa de vaca de unos 40-45 mm
de diámetro, la curación y ahumado se llevan hace en secaderos naturales de la
sierra durante unas 4-6 semanas; si las condiciones climatológicas son
desfavorables, humedad y temperatura ambiente se regulan mediante braseros de
carbón vegetal y humidificadores. Ensartado en piezas con forma de herradura
pequeña de unos 10-15 cm de longitud. Consistencia firme y compacta, con ligero
hundimiento al comprimir. Se consume crudo, cocido, frito o asado
-Chorizo de la Serranía de Ronda. Típico de la Serranía de Ronda y zonas adyacentes, como Benaoján, donde se
concentra buena parte de las fabricación. De hecho en ocasiones llega a
denominarse “chorizo o choricillo de Benaoján”. Se prepara con carne de cerdo
ibérico cortada en trozos muy pequeños a los que se añade carne de pimiento
rojo seco, ajos, sal, pimentón picante y dulce. Antes de embutir hay que dejar
reposar la mezcla durante dos días. Pasado ese tiempo se embute en las tripas,
pasando a atarlas y colgarlas durante 10 días. Se presenta en ristras de
unidades muy pequeñas en forma de “rosario” y sueltos envasados en latas o
frascos de vidrio, tradicionalmente cubiertos por manteca. Se consumen
esencialmente en crudo.
-Lomo embuchado o caña de lomo. De color rojo suave o tono rosáceo, se produce en toda Andalucía y con todo
tipo de cerdo, aunque el más especial es el que se hace con cerdo ibérico puro
cebado en montanera o de bellota. Se hace con el lomo del cerdo, cuya
pieza una vez separada se repule de grasa, se pone en salazón con sal seca
durante unas doce horas y luego se lava y adoba con ajo, pimentón y orégano. No
presenta grasa externa, pero sí una gran cantidad infiltrada que le proporciona
aroma y jugosidad a su carne. Se embute en tripa natural (o de colágeno)
de unos 50-60 mm de calibre y, tras un corto periodo de asentamiento, se somete
a una curación prolongada, durante un periodo no inferior a cuatro meses, en
secaderos naturales a temperatura y humedad controladas (14-15 ºC y una humedad
relativa en torno al 75%). Condiciones que pueden regularse con braseros de
carbón de encima y ventiladores. También se puede madurar en cámara en un plazo
de 90 días, controlando temperatura y humedad. Se presenta en barra de
unos 70 cm de longitud y 1-1,5 kg de peso. La variante “caña de lomo
ibérica blanca” se elabora de forma artesanal y se aliña exclusivamente con
ajo y sal. Algunos la consideran la mejor “caña del mundo” y de sabor más
natural (sin alteraciones) al no emplear pimentón como condimento, tal y como
se hacía antaño cuando esta especia sólo era utilizada como conservante natural
y no para conferir sabores.
-Lomito. Hay dos tipos diferentes: lomito ibérico de presa o de calidad
superior, elaborado con una de las piezas más nobles del cerdo ibérico, la
presa de paletilla, trozo de magro que se encuentra entre el lomo y la paleta.
Sus notables infiltraciones de grasa en el músculo lo hacen especialmente
jugoso. Color rojo característico y textura tierna, con suave aderezo de ajo y
orégano. No debe confundirse con el lomito de cabecero, que se hace con
la pieza del cabecero del lomo de calidad inferior, más graso que el anterior.
Adobado y embutido lo mismo que el lomo, tras el periodo de asentamiento se
pasa a secadero natural donde finaliza su curación después de dos o tres meses,
dependiendo del peso de la pieza. Se presenta en barra desde 300 a 700 g
aproximadamente la pieza. Se consume crudo curado y el de calidad superior
corresponde al de cerdo ibérico de bellota.
-Morcón gaditano. Elaborado con magros seleccionados desprovistos de aponeurosis (membrana
que envuelve al músculo) y acúmulos de grasa, pero con abundante infiltración,
a los que se añade sal, pimienta, pimentón y ajo. La carne se corta en dados,
de unos 2 cm, se adoba y se deja reposar durante un día antes de pasar a
embutirse.
-Morcón de Huelva. Es una variante del anterior, elaborado exclusivamente con cabecero de
lomo o presa de paletilla de ibérico, y morcón antequerano, que se hace con
carne picada y lengua, adobadas con pimentón y ajo. El embutido se realiza en
ciego y el proceso de maduración es lento a temperatura y humedad controladas.
Variará en función de las condiciones ambientales y del grosor del embutido,
aunque al menos durará dos meses. Presentación en bolas de unos 15 cm de
diámetro. De sabor característico e intenso, su consumo es en crudo.
-Sobrasada ibérica de bellota. Se prepara con panceta y papada de cerdo ibérico, finamente picadas hasta
conseguir una pasta suave. Se adereza con especias naturales, se embute en
ciego de cerdo y se cura al menos durante dos meses. Piezas de 800 g.
-Chorizo blanco, que no contiene pimentón y se elabora con carnes y lardeos de cerdo
ibérico, adobados con ajo, sal, pimienta blanca molida, pimienta negra en
grano, tomillo, romero y un chorrito de vino blanco. Se embute en tripa de
cerdo, con forma de herradura. Consumo crudo o asado.
-Salchichón de Málaga es otro producto que tiene fama por su calidad y que no presenta
diferencias importantes con los elaborados en otras regiones.
-Relleno o blanquillo de Huéscar. Producción concentrada en Huéscar, zona noreste de Granada. Antiguo
y original embutido elaborado con magro de cerdo, panceta salada (60%),
paletilla curada o jamón, pavo, pollo, conejo, azafrán, pimienta blanca, clavo,
canela, pan rallado, sal, ajo, perejil, ralladura de limón, nuez moscada y gran
cantidad de huevos. Su color exterior es amarillo o blanquecino, por el azafrán
y el huevo, y al corte presenta un aspecto consistente. El magro, tocino, carne
de pollo y jamón se cortan y pican por separado. A continuación, una vez
cocidos, se pican y añaden los huevos con los condimentos y especias,
aportándole la consistencia necesaria con el pan rallado. De calibre
grueso, se embute en estómago de cerdo o en tripa cular porcina o de ternera y
se sirve recién hecho. Se puede consumir en fresco en tapas o aperitivos, si se
deja secar en cocidos o guisos.
De Extremadura
destacaremos:
-Chorizo extremeño. Casi siempre lleva mayor cantidad de magro que de tocino, en la proporción
de cuatro a uno, aunque las posibilidades de combinación son muy amplias, así
como las características y calidad del producto obtenido. Picado el magro y el
tocino en dados de pequeño tamaño se añaden sal, ajo, pimentón, orégano y,
opcionalmente, jerez seco. Se amasa y la mezcla se deja en reposo de uno a dos
días. Embutido en tripa natural de cerdo de calibre variable. El periodo
de maduración también es desigual, desde quince días a dos meses. Se presenta
en vela, herradura y ristra. Para consumo crudo, frito, cocido o asado
-Chorizo patatero. También conocido como “morcilla patatera”. Es un embutido en el que
se sustituye parte de la carne por patata. Se hace en casi toda Extremadura y
además de la patata cocida, que puede llegar a suponer hasta casi la mitad del
producto, lleva en su composición grasa (tocino, manteca, lardeo) y alrededor
de un 10% de magro. Las materias primas se pican por separado y luego se juntan
para añadirlas sal, pimentón y ajo, para amasar a continuación. La
mezcla reposa durante unas seis o siete horas para posteriormente embutirla en
tripa de vacuno. Las piezas después se trasladan a secadero, manteniéndose a
temperatura y humedad ambiente hasta alcanzar el grado de curación adecuado.
Se hace en ristras. Se puede comer crudo y frito.
-Lomo ibérico extremeño. Elaborado con el lomo del cerdo, aislado, limpio de grasa y adobado casi
siempre por inmersión en una salmuera en la que se asocian ajo, orégano y
pimentón de la Vera. Se embute en tripa cular de cerdo de 55 a 70 mm de
diámetro y se pasa a una sala o nave de oreo, en la que la temperatura se
mantiene entre 10 y 12 ºC, alrededor de unos cuarenta días. De aquí a secadero,
donde permanece curándose unos tres meses. Se comercializa en forma de vela de
45-60 cm de longitud. Se consume crudo curado.
-Lomito. Es la cabeza del lomo
embutida con una elaboración análoga al lomo embuchado, pero ligeramente más
graso y de menor tamaño.
-Buche. Se elabora con trozos
grandes de rabo, lengua, costillas, esternón y pestorejo, careta u oreja. Se
añade tocino y se pican todos los ingredientes, mezclando después con magro de
cerdo en una proporción aproximada de un 50% de la masa, que después se
condimenta con sal, ajo y abundante pimentón. La mezcla se macera
durante unas veinticuatro horas y se embute en estómago de cerdo atada con un
cordel fino. Maduración a unos 20 ºC durante los 20 primeros días y a 10-15 ºC
hasta su curación. Forma de bola. Conservación a temperatura
ambiente, untado o no de manteca y para consumir cocido o en guisos.
-Otros embutidos de la tierra que han adquirido cierto prestigio serían los “salchichones”, “sobrasadas”,
“salchichas”, “butifarras”, “longanizas” u otras chacinas,
cuyas características no difieren sustancialmente de las elaboraciones de otras
regiones, si bien en el caso del “morcón” la curación es de cinco meses
y el magro se aliña con ajo y pimentón exclusivamente de la Vera,
particularidad extensiva a otros embutidos de la zona que incorporan este
ingrediente. En el caso del “Salchichón ibérico” su elaboración y
presentación es la misma del que hemos descrito en el apartado de Castilla y
León.
De las Islas
Baleares, donde se elaboran gran variedad de embutidos entre los que
destacan, como típicos de las islas, preparaciones como “carn i xulla”,
“blanquet” “butifarras” y sobre todo la famosa “sobrasada”.
-Sobrasada mallorquina. Con
indicación geográfica protegida desde 1996, se elabora de forma tradicional
empleando carne de cerdo seleccionada y productos naturales de primera calidad.
Los ingredientes son: magro de cerdo (30-60%), panceta y tocino (40-70%),
condimentados con pimentón (desde el siglo XVIII), sal, especias (pimienta,
pimentón dulce, romero, tomillo y orégano). Todo picado muy finamente, se amasa
hasta formar una pasta que se embute en tripa de cerdo natural o de fibra de
colágeno en piezas inferiores a los 500 gramos. Se cura lenta y cuidadosamente,
en un entorno natural a temperatura ambiente o controlada (14-16 ºC y 70-85% de
humedad relativa) durante periodos variables dependiendo del calibre. Resulta
de forma cilíndrica, irregular según tipo de tripa. La pasta es de color rojo
oscuro, blanda, cohesionada, con textura untuosa y poco fibrosa.
Se comercializa con distintas
presentaciones: longaniza, embutida en tripa fina y con
una longitud máxima de 50/60 cm; rizada en tripa de tamaño grueso, si la
pieza pesa alrededor de 800 g, o semirrizada, embutida en tripa de
tamaño medio con un peso que oscila en torno a los 500-800 g; cular,
embutida en el último tramo intestinal; bufeta, con forma
esférica o de bola con un peso que puede llegar a los 8 kg; poltru,
embutida en ciego de cerdo y entre 2 y 4 kg, y bisbe, si sobrepasa este
peso, pudiendo llegar hasta los 30 kg. Y en tarrina,
sobrasada curada que, una vez eliminada la tripa, se envasa en este tipo de
formato. El uso de colorantes está expresamente prohibido.
Alcanza un grado
de calidad excepcional, “sobrassada de Mallorca de porc negre”,
elaborada con la carne y tocino de la raza autóctona mallorquina “porc negre”
(cerdo negro) y que se expende en piezas de medio kilo.
-Sobrasada menorquina. Similar a la anterior porque se elabora con los mismos ingredientes,
aunque con carne de cerdo de razas precoces. El embutido y la curación son
variables, dependiendo de la variante. Tierna, embutida en tripa fina, con una maduración
alrededor de una semana, y curada, embutida en ciego, con una curación
alrededor de cuatro meses. La hay tierna de pequeño tamaño de unos 300 g de
peso y curada, de mayor tamaño, de entre 400-800 g. Excepcionalmente se hace poltru
de grandes proporciones. La tierna es de sabor suave y la curada de intenso.
-Carn i xulla: De aspecto parecido al salchichón de Menorca, elaborado con carne magra,
tocino (xuia) y especias. Embutido en tripa de calibre fino o mediano, se
madura mínimo durante unos treinta días antes de comercializarse. Se presenta
en vela corta y cuenta con marca de garantía “Carni i xulla de Menorca”.
La marca acoge al embutido crudo curado elaborado exclusivamente con carne
(60-80%) y grasa (40-20%) de cerdo nacido y criado en Menorca, adobado con
pimienta blanca y negra, sal y aditivos recogidos en su reglamento. De forma
cilíndrica irregular y color marrón oscuro o rojizo, su peso oscila entre los
200 y 1.200 g.
-Blanquet. Es igual al que hemos
descrito en el apartado correspondiente al País valenciano.
-Butifarra (negra). Los componentes esenciales son papada, magro de cerdo y
tocino, todo bien picado y adobado con sal, pimienta negra y pimentón, a los
que se añade sangre líquida en el amasado. La mezcla se embute en tripa de
cordero y se ata formando ristras, y se cuecen durante unos 30 minutos. Se
presenta en ristras, en unidades de 10-12 cm cada una. Consumo cruda, asada o
cocida.
-Butifarrón (negro). Embutido cocido muy extendido por las Islas Baleares y
elaborado de la misma manera que lo hacían los antiguos payeses mallorquines.
Aparte de la sangre, se caracteriza por el empleo de chicharrones en su
elaboración proporcionando una textura crujiente. Otros ingre-dientes empleados
son: magro de cerdo, cortezas, vísceras rojas y tocino. Amasado todo con
sangre, pimienta y otras especias, se embute en tripa mediana de cordero o
cerdo. Se presenta en sartras de unidades de unos 10 cm. Dos variedades,
natural y picante. Para crudo, asado o frito.
De las Islas
Canarias destacan unos chorizos muy característicos de Gran Canaria,
Tenerife, Lanzarote o del Hierro, pero sobre todo el de Teror, localidad de la
isla de Gran canaria.
-Chorizo rojo de Teror. Producto de calidad artesanal elaborado con materias primas seleccionadas,
aplicando la fórmula ancestral a base de magro de cerdo, panceta y tocino, que
se pican y amasan formando una masa, de textura similar a una sobrasada, a la
que se añaden pimentón, ajo, orégano, vino blanco y otras especias. Existe la
variedad blanca, con los mismos ingredientes que la roja, pero sin pimentón.
Después de dejar reposar la pasta se embute en tripa de colágeno. Se ata en
ristras formando unidades de pequeña longitud. Se consume untado en pan
o como ingrediente para gran variedad de platos. A veces se somete a un corto
proceso de maduración y recuerda más al chorizo.
Referencias.
Para la redacción de este capitulo ha servido de guías
el Código Alimentario Español y “Porcino. Guía práctica” de Jóse Luis Illescas,
Susana Ferrer y Olga Bacho, editado por MERCASA y disponible en:
www.mercadosmunicipales.es/Productos/.../guia_practica_porcino.pdf
(1) Código alimentario Español. BOE.es - Documento consolidado BOE-A-1967-16485.
(2) J. L. Illescas, Susana Ferrer y Olga Bacho. Porcino guía práctica.
www.Mercadosmunicipales.es/productos/…/guía_practica_porcino.pdf
(3) Txistorra lukaika - Actualidad Gastronómica Vasca
Academiavascadegastronomia.com >...> Apuntes de
Gastronmía
(4) Indicación Geográfica Protegida "Chorizo riojano... www.magrama.gob.es >…> calidad diferenciada
(5) Embutidos y salazones – Mercasa www.mercasa.es/files/.../1342885974_DyC123_pag_073-079_Murcia...
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