Como dejo dicho doña Emilia Pardo Bazan (1): “la cocina es uno de los elementos etnográficos más importantes”, “Cada época en su historia modificó su fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estomago”. Hablando del gusto y de sus variaciones, Juan Mari Arzak, expresa la idea de que “cada pueblo tiene su gusto, siendo este el soporte sobre el cual se edifica su forma propia de comer que es una de las cultura ya que, al fin y al cabo, como dijo el antropólogo Lévi-Strauss, “la cocina es expresión de su lenguaje en el cual se expresa cada comunidad” (2). Pero también como dicen Lujan y Perucho (3): “El régimen alimenticio de los hombres depende casi exclusivamente del clima en que viven… la temperatura media de un país crea las costumbres de sus habitantes y, en particular, su manera de alimentarse”. “El conjunto de formulas para preparar los alimentos y la tradición transmitida de padres a hijos constituyen la cocina de un pueblo”. “Sin embargo, con el incremento de las comunicaciones se llegó al conocimiento mutuo y progresivo de los pueblos, y con ello se infiltraron las recetas culinarias extranjeras. Estas recetas fueron adaptadas por cada pueblo con resultados diferentes y, a veces, sorprendentes. Ello explica que existan platos que, con ligeras variaciones, se repitan en distintas regiones o países”.
De ahí la dificultad que tiene hacer un mapa de cocinas regionales. Hay quien intenta dividir gastronómicamente España de acuerdo con los guisos o ingredientes dominantes en cada región, en las que las cocinas tienen similitudes o diferencias que las caracterizan. Así tenemos la división de Luís Antonio de la Vega que en su libro Guía gastronómica de España menciona cinco. En una entrevista realizada en 1957 por el periodista Ernesto Salcedo indica (4): “La España gastronómica no tiene los mismos limites que la España Política, ya que dos de sus tres archidiócesis se prolongan más allá del Pirineo” y más adelante ante la pregunta de cual es la capital gastronómica de España, contesta: “Sin duda alguna, Bilbao. España se divide en cuatro regiones o en cinco: la septentrional, o de las salsas; la central, o de los asados; meridional o de los fritos y la levantina donde no se come”. Pero aclara: “Esta última definición es totalmente errónea. La puso en circulación gente que aborrece el arroz. La región levantina es de una importancia gastronómica excepcional, históricamente la más ilustre de todas, edificada sobre los mismos cimientos cartagineses”. Poco después, en 1960, Enrique Sordo en su El arte español de la comida, las aumenta a siete, mientras que Martínez LLopis (5), en el prologo del libro Las cocinas de España, editado conjuntamente en 1990 con Luís Irizar, después de dejar claro la dificultad que tiene hacer un mapa de las cocinas regionales, prefiere dividir España en ocho zonas o áreas en las que la cocina tiene ciertas similitudes o características que las diferencian: la septentrional (Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco), la del Valle del Ebro (La Rioja, Navarra y Aragón), la Oriental (Cataluña, Valencia, Murcia y las Islas Baleares), la de la Alta Meseta (Palencia, Burgos, Valladolid, Soria, Segovia y Ávila), la de la Baja Meseta (Madrid, Guadalajara, Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete), la Occidental (León, Zamora, Salamanca y Extremadura), la Meridional que comprende Andalucía y finalmente la Zona de Canarias. Pero insistiendo en que “estas delimitaciones no son exactas y que incluso dentro de estas zonas puede haber comarcas que posean una gastronomía particular, como puede ser el campo de Tarragona con sus romescos, o el caso del Bierzo, transición entre la culinaria leonesa y la gallega, o el de Álava y la Rioja, donde se intercambia la cocina vasca con la del Valle del Ebro, o las comarcas de Montilla, Chichilla, Almansa, Villena, Enguera o Requena, donde la cocina manchega se va fundiendo con la valenciana, con los singulares gazpachos de pastor, entre otras varias comarcas más o menos extensas”.
Más recientemente Manuel Vázquez Montalbán, con la ayuda de su personage novelesco el detective y gastrónomo Pepe Carvalho, sintetiza en tres libros la cultura gastronómica de lo que podríamos llamar la España periférica: “La cocina de los finisterres” (Un viaje por las cazuelas de Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco), “La cocina de los mediterráneos” (Un viaje por las cazuelas de Cataluña, Valencia y Baleares) y “la Cocina el mestizaje” (Un viaje por las cazuelas de Murcia, Andalucía, Extremadura y Canarias).
En el primero indica (6): “Aunque el Finisterre propiamente dicho se ubique en la costa gallega, todo el Cantábrico, tiene un aire de no más allá, de despeñadero hacia la falsa nada del mar. La relación mar-tierra es la que ha enriquecido las cocinas de los pueblos que han creado cocina: Galicia una cocina ensimismada, Asturias y las fabadas, Cantabria: entre la leche y el mar y el País Vasco o la cultura del comer. La cocina gallega no sólo se fundamenta en sus excelentes materias primas, es cierta la bondad de sus pescados, mariscos, cerdos y terneras, pero también artificio y oficio. Asturias ofrece una cocina ecléctica, a veces fronteriza de la gallega y la del Bierzo y por ello interactiva. Cantabria comparte con sus compañeros de camada la diversidad impuesta por el mar y la montaña. En cuanto al País Vasco pasa por ser el paraíso del buen comer, y para Carballo la patria del bacalao al pilpil”.
Para Vázquez Montalbán (7): "Es cierto que la dieta mediterránea es más variada que otras dietas, pero es incierto que sea tan infalible y tan coherente como se dice. No es aceite de oliva todo lo que reluce, y la manteca de cerdo ocupa un lugar importante en la memoria del paladar de los mediterráneos. Pero si hemos de clasificar las cocinas de España; la relación entre la de Cataluña, teoría de la picada, la de Valencia o los cien arroces y la de Baleares o la defensa del paladar autóctono, es evidente, …compartidos, por la importante presencia del pescado en la alimentación general básica.” …Murcia, Almería y Málaga responden a los referentes de una posible cocina mediterránea, pero se integran (mejor) dentro de paladares más mestizos”. Y en su tercer libro, la (8): “cocina del mestizaje” indica que: “Todas las cocinas son mestizas… En España, por ejemplo, el substrato árabe se percibe en la dulcería… Se produce así fenómenos como el subsuelo arabizante de una cocina tan mediterránea como la murciana, y ese mismo subsuelo sostiene los encuentros culinarios de las "Andalucías", encuentros de todos los pasados: musulmán, cristiano, judío y converso.… Mestizas son para Carvalho las cocinas de Extremadura, castellanizadas en el norte y andaluzas en el sur, siempre con el toque del pimentón de la Vera. Y mestizas donde las haya es la cocina de las Canarias, entre el paladar guanche y los paladares de las Américas, sin olvidar el toque de cosmopolitismo que le aporta su condición de portaaviones oceánico.”
Finalmente Néstor Luján y Juan Perucho en su Libro de la Cocina Española, clasifican las cocinas de España según la división administrativa o política de España, esto es, en las que corresponden a cada una de las diecisiete Comunidades Autónomas y a las de sus dos ciudades autónomas, que hoy es la que se sigue en la mayoría de los libros de cocina. Aunque como ellos mismos advierten el libro fue publicado por primera vez en 1970, por lo que se pueden advertir algunas diferencias con las clasificaciones actuales.
A nosotros nos parece que la clasificación más atractiva es la de Martínez Llopis que es la que adoptaremos, pero para su mejor comprensión, siguiendo de alguna manera a Luján y Perucho, haremos referencia en cada zona o área a cada una de las provincias que la componen.
1.- Zona septentrional: Galicia, Asturias, Cantabria y el Paía Vasco.
El norte se caracteriza por ser una región húmeda y lluviosa siempre verde, que produce una gastronomía rica y variada, basada en la excelencia de sus materias primas: marisco, pescado, carnes y una horticultura muy característica, lo que da una cocina suculenta, generosa y muy atractiva, en especial la vasca.
Galicia: Este pueblo celta siente como ninguna otra región de España la "alegria de comer", hecho que revela el realismo de este pueblo singular, profundamente comprenetado con la tierra que lo sustenta (9). Alexandre Dumas escribió que Galicia puede connotarse como la tierra donde más se vive la alegria de comer. La sociedad gallega es muy aficionada a la celebración gastronómica, a vces pantagruelicas, y a celebrar cualquier evento, acto o encuentro con una comida. Posiblemente lo que vió Dumas, para expresarse como lo hizo fueron comidas de romería, fiestas del patrón o bodas, pues como se sabe hasta bien entrado el siglo XX, en ningún lugar de España le sobraba la comida al pueblo.
1.- Zona septentrional: Galicia, Asturias, Cantabria y el Paía Vasco.
El norte se caracteriza por ser una región húmeda y lluviosa siempre verde, que produce una gastronomía rica y variada, basada en la excelencia de sus materias primas: marisco, pescado, carnes y una horticultura muy característica, lo que da una cocina suculenta, generosa y muy atractiva, en especial la vasca.
Galicia: Este pueblo celta siente como ninguna otra región de España la "alegria de comer", hecho que revela el realismo de este pueblo singular, profundamente comprenetado con la tierra que lo sustenta (9). Alexandre Dumas escribió que Galicia puede connotarse como la tierra donde más se vive la alegria de comer. La sociedad gallega es muy aficionada a la celebración gastronómica, a vces pantagruelicas, y a celebrar cualquier evento, acto o encuentro con una comida. Posiblemente lo que vió Dumas, para expresarse como lo hizo fueron comidas de romería, fiestas del patrón o bodas, pues como se sabe hasta bien entrado el siglo XX, en ningún lugar de España le sobraba la comida al pueblo.
Pero nadie mejor que Picadillo (10) para mostrarnos lo que era una “comida de Patrón” en una aldea gallega a principios del siglo XX, y que quizá fuese lo que vio Dumas: “…acabada la misa mayor, el baile y los fuegos de artificio,… las gentes se retiran y se dedican a comer, y digo comer, porque no encuentro otra frase que sintetice lo que en esos solemnes momentos hacen las gentes que están de fiesta… Vosotros deduciréis lo que tengáis por conveniente en cuanto conozcáis el menú de estas comidas… que tengo el honor de someter a vuestro criterio: Sopa de fideos, cocido (aquí entiéndase carne, jamón, costilla de cerdo, chorizos, lacón, garbanzos, patatas, repollos, pimientos, salsa de tomate y alguna otra menudencia), callos, carne asada, pollos asados, "costilletas" (chuletas de ternera), bistés, solomillo de ternera, conejos asados, perdices estofadas, empanada de anguila y empanada de múgil. De postres: papas de arroz, natillas, flanes, requesón, tartas, roscas de huevo. De vinos: Ribeiro tostado y sin tostar, y café con copa de “Ron de la Negrita”.
La cocina de Galicia, basada en lo que producía cada comarca, aldea o familia, se encuadra dentro de la tradición marinera y pesquera, pero posee igualmente platos de interior. Como escribió alguien en un momento afortunado, la cocina gallega es un dialogo entre sus gentes y su naturaleza (6). En las últimas décadas se ha desarrollado una importante gastronomía de asados de vacuno, traída por los inmigrantes retornados de Uruguay o Argentina.
La característica principal de la cocina gallega es la sencillez basada en la alta calidad de las materias primas tanto de su modesta huerta, como de sus carnes (ganado bovino, porcino, aves de corral o incluso caza. Los gallegos prefieren el cabrito al cordero), así como de sus productos del mar. Esta calidad es lo que permite la sencillez en sus preparaciones culinarias, de modo que la base de la mayoría de sus platos es la mera cocción, la moderación en especias, adobos o aditivos de modo que se pueda disfrutar de todas las cualidades naturales de sus componentes principales y no se oculten los sabores naturales de sus productos.
Entre las particularidades más conocidas de Galicia son dignos de mención el caldo gallego, el cocido, el lacón con grelos, las “caldeiradas”, el pulpo, las empanadas, los lácteos y la repostería, de la que lo más conocida es la tarta de Santiago. Aunque quizá, por lo que más se conoce la cocina gallega sea por los pescados, y sobretodo por los mariscos, muy prestigiados por la intensidad del sabor que les confiere las aguas de las frías rías gallegas. Hoy se cultivan almejas y mejillones de excelente calidad. Los platos de pescado y marisco son famosos y de abundante variedad tanto en formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran, el ubicuo pulpo a la gallega (polbo á feira) elaborado por las “pulperías” en las ferias, y que no falta en ningún bar, taberna, tasca, mesón o restaurante. Se elabora simplemente cociéndolo en agua con una hoja de laurel. Un vez cocido y tierno de cortan las patas (lo típico es con una tijera) en ruedas de algo menos de un centímetro, se colocan en un plato de madera y se les añade sal gorda, pimentón dulce y picante, según gustos, y se riega con aceite de oliva. Se suele presentar sobre una base de patatas cocidas.
Los pescados preferidos por los gallegos son los rodaballos, lenguados, meros, merluza, lubinas, salmonetes. Luego esta el besugo, las fanecas, los sargos, la raya y el rape, que antes no despertaba ningún interés pero muy apreciado ahora. Se preparan fritos, a la parrilla o cocidos con ajada (a la gallega), que se elabora con aceite, ajo y pimentón, que como dijo Vázquez Montalbán (6): “las elementales caldeiradas, han conseguido lo inesperado, que el mejor pescado mejore con el pimentón” En la Galicia marinera se hacen caldeiradas con casi todos los pescados, siendo muy apreciadas las de raya y sobretodo la de alfóndiga (también conocido como rubio o escacho). Hay caldeiradas en que también interviene el pimiento, el laurel, el tomate y la cebolla, como la caldeirada de pinto de A Costa da Morte. Al igual que el pulpo el pescado se acompaña con patatas. Al hablar de pescados en Galicia no podemos dejar de mencionar las sardinas, por la cantidad de recetas que se elaboran a su costa (6): Esparradas, (abiertas, sin espinan rellenas -se tapa una con otra- de una farsa de cebolla, ajo, pimiento rojo, perejil y rebozadas y fritas), empanadas, en escabeche, en caldeirada, leñadas, rellenas de carne, rellenas y asadas al horno y escachadas, con cebolla, perejil, ajo, orégano, pimiento rojo y pan rallado. Picadillo, el conocido y gastrónomo gallego nos da en su libro de 1916, treinta y una formas de preparar las sardinas.
Aparte de la caldeirada otros guisos de pescado son el bonito al estilo de Cangas del Morrazo y las múltiples formas que tienen de prepararlo en Burela, los cefalópodos con patatas, como el guiso de pota o de calamares y las distintas formas de elaborar los chocos (jibias), la japuta con tomate, y no digamos la imaginación que muestran los gallegos para el bacalao, del que Picadillo da sesenta y una forma de prepararlo, entre ellas con coliflor, que es tradicional de Navidad.
Los mariscos son el santo y seña de Galicia y merecen los más altos honores los percebes, las centollas, las nécoras, las langostas, los bogavantes, las cigalas, los santiaguiños, etc. que dan lugar a una cocina de primer orden. Son mariscos que no necesitan otra elaboración que un justo hervido, aunque el bogavante (lubrigante) con arroz se esta imponiendo últimamente. El salpicón de marisco también es un plato estrella. Las almejas, los mejillones, las zamburiñas y las vieras se preparan de diferentes maneras. La ensalada de patatas y mejillones, las ostras en escabeche, las ostras fritas o las zamburiñas a la marinera. Para las vieiras (símbolo de los peregrinos a Santiago), da Picadillo diez formas de prepararlas como al Jerez, al natural, en su concha, a las rías bajas, etc., y por su parte Cunquiero (11) nos ofrece las recetas clásicas de al albarino y con jamón.
De los ríos gallegos salen el salmón, la trucha, la lamprea, la anguila y el reo, pez al que no se le conocen otros ríos. Las truchas si son de río resultan excelentes rebozadas en harina de maíz y fritas. La lamprea se cocina en Galicia a la bordelesa y en empanada. Si es fresca se puede cocinar en su propia sangre, aceite, cebolla y vino tinto. Las anguilas se comen fritas, en empanada, rebozadas, al horno o ahumadas.
Otra de las grandes muestras de la cocina popular gallega es la empanada. La masa se hace a base de harina, agua, levadura y gramada con manteca o mejor con el aceite con que se hizo el relleno, sabor del que quedó impregnado. El relleno es a base de mucha cebolla, algo de tomate, pimiento, todo frito, en aceite y si se quiere con algo de manteca de cerdo a fuego lento, sazonado con sal, algo de pimentón, pimienta y azafrán. Este relleno se complementa con multitud de variados productos sean de pescado o de carne, así nos encontramos con las populares de sardinas pequeñas (xouba), bacalao (a veces con pasas), atún, bonito o con las exclusivas de lamprea o marisco (zamburiñas, berberechos, almejas, mejillones, vieras, pulpo o incluso calamares. Este tipo de relleno es más común en las Rías Bajas). Excelentes son las empanadas de berberechos o las de xoubas hechas con harina de maíz. Las de carne pueden ser tanto de vacuno como de porcino y en menor medida de pollo, conejo, liebre o pichones. Como con las de pescado cualquier carne sirve para hacer una empanada, pero la más conocida es la de raxo (lomo de cerdo). En algunas zonas de Galicia son corrientes las empanadas de hojaldre. Sueiro (12) cita una “Costrada de Pontedeume”, basada en una “receta misteriosa” que dice no haber conseguido. Es un empanada hojaldrada que cobija distintas capas de variadas carnes (cerdo y gallo de corral) y anguila. Interponiendo capas de hojaldre se pueden hacer todos los pisos que se quieran y de los más variados componentes, incluso cabe una capa de ostras.
La matanza del cerdo adquiere en Galicia unas características especiales, ya que el cerdo es casi todo en la cocina cárnica de los gallegos, prefiriéndose para su conservación las salazones ligeras, que se alivian antes de cocinarlas, caso de la cachucha (cabeza, imprescindible en un buen cocido, que se hace con todas las partes del animal desde la cabeza hasta el rabo) o del lacón (brazuelo) con grelos. También se aprovecha para hacer embutidos aliñados con ajo y pimentón: chorizos, androllas, botelos (botillos), etc. Y es en las carnes y verduras en las que se basan las tradicionales comidas gallegas, resultando platos abundantes y muy calóricos, como pueden ser los cocidos o las “laconadas”, que se consumen en los meses de invierno. La orella (oreja), una vez desalada y cocida, se consume mucho como tapa: se trocea y se adereza con sal y pimentón de una forma muy similar a como se hace con el pulpo a feira.
Durante mucho tiempo la base de la alimentación de los campesinos gallegos fue el conocido “Caldo Gallego”, un plato humilde a base de patatas picadas, alubias, grelos, navizas, berzas o repollo y algo de unto (grasa de cerdo algo rancia). Hoy se ha mejorado extraordinariamente al añadirle ingredientes cárnicos como hueso de espinazo, rabo, oreja, costilla (todo desalado), tocino, chorizo o incluso algo de lacón.
El recetario principal de la cocina del cerdo comienza con la cachucha (cabeza), para ello se pone a cocer, una vez desalada, la cabeza, una lengua y lacón, junto con cebolla, ajo, zanahorias, clavo y perejil. Cuando la carne esta tierna y se despega del hueso de retira, se deshuesa y se pica groseramente. Se rocía con vino de jerez y se acerca al fuego, se sazona con pimienta, nuez moscada y sal si es necesario. Se mezcla bien y se escurre completamente, poniéndole un peso encima y se pone en sitio fresco o en el frigorífico. Se corta como fiambre cuando se necesita. Sigue con el lacón con grelos, que se obtiene cociendo el lacón, una vez desalado y cuando ya casi esta cocido se le añaden chorizos, tanto de carne como “ceboleiros”, las patatas y los grelos (el brote del nabo en cuyo extremo aparecerán las flores). Pero el lacón no sólo se consume con grelos sino que tiene entidad propia en la cocina gallega, destacando como tal el lacón trufado. Y finalizaría con el jamón asado, para el que se utiliza una pata trasera fresca que se adoba con hierbas aromáticas, pimentón y ajo y se asa al horno. Pero donde realmente se produce el encuentro de la carne con las verduras es en el cocido. Sí es el famoso de Lalin deberá llevar cabeza de cerdo, lacón curado, hueso de espi-nazo salado, hueso de caña de ternera, rabo de cerdo salado, tocino veteado, costilla salada, morro salado, oreja salada, gallina, falda o jarrete de ternera, un trozo de unto, chorizos variados (de carne, cebolleros, chanfaina o longa-niza de Lugo), garbanzos, habas grandes, grelos o repollo, patatas y sal
En Galicia se encuentra todo tipo de embutidos: gran variedad de chorizos, longaniza, androlla, botelo (similar al botillo), jamón, lacón y todos los productos del cerdo, siendo un ingrediente recurrente en la cocina gallega. El chorizo es la principal pieza de chacinería gallega. Los hay muy variados. Todas las carnes del cerdo sirven, siendo, sin embargo, las preferidas las de los lomos. Conviene que estas carnes lleven alguna grasa adherida y algo de tocino, pero, sin exagerar la nota. El picado de la carne se hace del tamaño de una nuez pequeña, se sala y se le añade pimentón dulce y picante, orégano, ajo y sal. Después de dos o tres días y de amasar frecuentemente esta zorza se embute y se ahúma con leña de laurel, roble y encina. Se puede comer crudo, una vez curado, frito y guisado. Otro tipo de chorizo muy típico y que se usa principalmente para cocidos, guisos y potajes es el “ceboleiro” que lleva papada, carne magra, bofe, manteca y cebollas rehogadas, además de calabaza cocida y condimentos como el pimentón dulce y picante, canela, tomillo, orégano y azúcar. Se mezcla todo formando una pasta a la que se le añade sangre, se embute y se ahúma con leña de de laurel. La longaniza de Lugo, también llamada chanfaina, es un embutido ahumado, de carnes de segunda y casquería (livianos, mollejas, corazón), adicionándole alguna grasa en rama de la que tiene trozos de carne pegados, condimentado con sal, ajo, cebolla, pimentón dulce y picante y orégano. Es muy apreciado para los pucheros. Uno de los productos más conocidos en las provincias de Ourense y Lugo es la androlla que consiste en un embutido elaborado a base de costillas de cerdo (90%), corteza de tocino, adobado con pimentón dulce y picante, ajo, sal y cebolla, que una vez embutido se somete a un procese de ahumado con leña de roble en las tradicionales lareiras. Una vez preparado para el consumo (cocido) predominará el olor a magro cocido. El botelo (6), también de Lugo y Ourense, “con una peculiar forma debido a que está embutido en tripas ciegas de cerdo, lleva vértebras, pequeños trozos de costilla, carne y tocino de cerdo, ajo, pimentón dulce y picante, orégano y sal. Se ahúma, se orea unos tres meses. Se consume cocido".
Menos usual en la chacinería gallega es el salchichón, que se elabora en zonas de Lugo con magro y tocino de cerdo y carne de vacuno, condimentado con pimienta negra y blanca, además de sal, y se embute en la tripa cular. Se orea durante un mes y se suele tomar crudo. Para terminar con los embutidos citaremos una morcilla ahumada de A Coruña, que se hace con sangre y grasa, miga de pan, azúcar, cebolla, higos, nueces o pasas y piñones, embutida en tripas de cerdo o de ternera y que se toma frita o cocida.
La carne de vacuno, que en Galicia es excelente, y ahora se sirve en forma de filetes o costilletas (chuletas), se usaba tradicionalmente para cocido o estofados (guisos siempre con patatas) y sobretodo asada. Hay que aclarar que este asado tradicional gallego no es al horno. A la carne, en un trozo que no sea demasiado grande, se le pone sal y pimienta y se frota con zumo de limón. En una sartén con aceite y si se quiere mitad manteca de cerdo, se dora una cebolla cortada en cuartos, unos dientes de ajos, perejil, una hoja de laurel y unos trozos de tocino. Una vez todo esto dorado lo retiramos y lo ponemos en una olla. En este mismo aceite doramos muy bien la carne. Una vez dorada la ponemos en la tartera donde esta la cebolla, el ajo, el perejil, el laurel y el tocino. Sobre esto se vuelca el aceite y la sartén se “limpia” con el vino blanco, que luego también va a la tartera. La carne se cubre con caldo y se pone a cocer hasta que este tierna. Es muy importante que el final de la cocción sea con poca salsa, que sea prácticamente grasa. Esta cocción en grasa por lo menos debe ser de diez minutos. Si es necesario se puede añadir algo de agua pero poca. Si se quiere en esta salsa muy grasa se pueden cocer unas patatitas pequeñas, o bien patatas torneadas. Otro plato de carne que nunca falta en las fietas gastronómicas gallegas es la “carne o caldeiro” y cuya elaboración recuerda la del “polbo a feira”. Se suele utilizar falda de ternera con hueso y un poquito de grasa (unto), también sirve el morcillo o “xarrete”. Calentamos agua y cuando hierva añadimos unto, la carne, cortada en trozos, que deben quedar cubierta por el agua, y la sal, dejando que se cocine hasta que este tierna. Las patatas que habíamos añadido enteras, cuando están cocidas las retiramos y cortamos para ponerlas en un plato, que en las ferias suele ser de madera como el que se utiliza para el pulpo, como base de la carne. Ponemos la carne encima de las patatas con algo del caldo de la cocción y espolvoreamos el pimentón (dulce o picante, según gustos) con el aceite y sal gruesa.
Curiosamente hoy el “churrasco”, tanto de vacuno como de cerdo, es un plato muy extendido y aceptado. Preparado a la brasa suele servirse acompañado de salsa de adobo, con patatas fritas y ensalada. En muchas ocasiones se sirve sobre una tabla, con dos salsas, una picante y otra de ajo, para condimentar. Con las tripas, el rumen, el estomago y las manos del vacuno se hacen unos callos, gelatinosos por las manos de ternera y fortalecidos por el sabor del jamón, el chorizo, el tocino y el pimentón picante, cominos, más los garbanzos.
Se consume bastante conejo y pollo. Un guiso de pollo tradicional es el asado en un caldero de hierro con manteca de cerdo. Destacan también los capones de Vilalba y de sus aldeas vecinas, que son recomendables asados al espeto, con un adobo de ajo, sal y limón, o al horno relleno de manzanas o ciruelas pasas. La producción de capones comienza cuando los pollos tienen entre 1-1,5 kg de peso, que correspondería con una edad de entre 45-60 días, en que son castrados. Se crían sueltos y sobre uno o dos meses antes del sacrificio se les somete a la ceba en unas jaulas denominadas “capoeiras”. Una vez dentro, se les da de comer una pasta o masa hecha con maíz del país metido en agua hirviendo. A esto también se le puede añadir patata o castañas cocidas y yema de huevo.
Otro plato que en Galicia adquiere características especiales son las tortillas. Según como se corte la patata, se fría y se mezcle con los huevos, cambia la tortilla. De todas las de Galicia ha alcanzado justa fama la de Betanzos. De la huerta gallega destacan las patatas, para muchos las mejores de España y que suelen ser las responsables en gran medida de la calidad de muchos platos: caldeiradas, cocido, lacón con grelos, etc. Son también muy apreciados los repollos y las hojas de los nabos, los grelos, así como los pimientos de Padron, Herbón o O Couto. Los pimientos son un elemento básico, tanto a la hora de las tapas como para acompañar todo tipo de comidas. Se consumen fritos aderezados con sal gorda. De los de Padrón, dice el popular refrán “Unos pican y otros no".
Del pan, decir que suele sorprender la variedad y calidad de los panes gallegos. Su elaboración con diferentes ingredientes en distintas proporciones ha dado lugar a una gran variedad de elaboraciones. Siendo consumidos los procedentes de harinas de trigo, maíz (pan de millo), centeno (pan centeo), así como de mezclas en diversas proporciones, siendo algunos de ellos preferidos para determinados usos (así, por ejemplo, las sardinas prefieren consumirse con pan millo, mezclado con centeno). También es de destacar la gran variedad de formas y pesos de las piezas de pan, que reciben distintos nombres (bola, molete, etc.).
Cuando llega el tiempo de las castañas, se consumen no es sólo como postre, sino también como guarnición para carnes y caza. Es tradicional consumirlas asadas, o cocidas con leche. También es típico comerlas confitadas.
Es curioso que casi todos los dulces típicos gallegos se basen en la almendra y sin embargo no se sepa con seguridad cuando se introdujo en Galicia, aunque sí se sabe que ya se utilizaba en los postres medievales. Todas las tartas gallegas llevan almendra, como las más conocidas de Santiago o Mondoñedo y otras. También hay bizcochos de almendra o tartas bizcochadas cono las Viveiro y Ortigueira y los populares almendrados, siendo los más apreciados los de Allariz, que consisten en una masa de almendra molida, azúcar y clara de huevo. Esta masa una vez sólida se coloca troceada sobre obleas y se hornea. La tarta de Santiago está elaborada con almendras pulverizadas y mezcladas con huevo y azúcar a partes iguales, así como un poco de harina. Se obtiene así una masa compacta a la que se le añade cierta cantidad de mantequilla o manteca y se hornea. Como detalle final, se suele espolvorear azúcar fino sobre una plantilla de la Cruz de Santiago, de manera que, al retirarla, la silueta de la cruz queda impresa. Algunas recetas sustituyen la harina por almendras crudas en polvo; otras incluyen canela, ralladura de limón e incluso aguardiente de hierbas gallego como aromatizadores.
La tarta de Mondoñedo es una derivación de las recetas medievales de tartas de frutos secos y frutas confitadas y escarchadas, populares en todo el noroeste de España hasta la llegada de la repostería moderna. Sobre una base de hojaldre se pone cabello de ángel, bizcochos borrachos, con jerez, agua y azúcar, y se cubre con capas de almendra granulada, y a su vez con una mezcla de huevos, azúcar y almendra molida. Se adorna con los restos de hojaldre y se hornea adornándola con frutas escarchadas. Otros dulces son los melindres, rosquillas de las fiestas y los roscones o las tartas larpeiras. También es típica la leche frita, que en algunas zonas se llama leite de frades (leche de frailes). También se hacen torrijas con grandes rebanadas de pan de trigo. En el entroido (carnaval) son típicas también las orejas, llamadas así por su forma, que consisten en una masa frita de huevos, leche, manteca de vaca cocida, levadura, anís y limón; espolvoreadas luego de una buena cantidad de azucar.
La leche cuajada (leite callado) obtenida por fermentación natural de la leche. Escurriendo el suero de la leche cuajada se obtiene el requesón. Ambos preparados se consumen como postres, añadiéndoles azúcar o miel. Sin embargo, el postre tradicional casero por excelencia son las filloas, hechas con una mezcla llamada amoado, que lleva leche, harina y huevo. El amoado tiene que quedar con la consistencia de una crema ligera. Sobre una plancha o sartén, untada cuando esta caliente con un trozo de tocino pinchado en un tenedor, se deposita el amoado moviéndolo para que se reparta uniformemente. Es un arte darles la vuelta en el momento justo, cogiéndolas por el borde, según una técnica similar a las de crêpes. Resultan finísimas de sabor. Las filloas no tienen receta única porque en su composición pueden intervenir el caldo, harinas diversas, el millo (maiz) o el centeno, la sangre del cerdo y los licores. Las filloas, similares a las crepes francesas con la salvedad de que suelen ser dulces. Las filloas suelen presentarse azucaradas, y en ocasiones con miel, nata montada, o rellenas de crema o chocolate.
Aunque sobretodo es un postre, comienzan a imponerse filloas rellenas de marisco, de grelos o de cualquier otra verdura resultando excelentes entrantes. Por otra parte es tradicional entre los gallegos poner guindas en aguardiente, con azúcar y canela en rama, que es el licor favorito junto con el licor café y el de hierbas.
Por último decir que en Galicia la elaboración quesos con leche de vaca es muy variada, destacando el queso Arzua-Ulloa, el San Simón, el queixo do Cebreiro y el queso de tetilla, quizá el más conocido.
Asturias: Dice J. Manuel Vilabella en la “Guía gastronómica de Asturias” (6): la cocina astur “Es autárquica y corta, para estómagos fuertes… y por más que se busquen no se encuentran en la relación de platos de la cocina astur sofisticadas salsas, delicadas recetas o exquisiteces ligeras”. No hay un substrato culinario mestizo, como suele ser norma general en las cocinas peninsulares, cuyos territorios o bien fueron ocupadas por los árabes o bien formaron frontera durante la reconquista. La cocina asturiana es arcaica muy entroncada con las tradiciones gastronómicas de países, que como los astures, son de ascendencia celtica como Normandía, Bretaña, o Irlanda y como no con Galicia. Como cualquier otra cocina la del Principado de Asturias viene determinada por sus condiciones geográficas: por sus numerosos puertos entran los pescados y mariscos que proporcionan el mar Cantábrico, que se combinan con los cultivos de legumbres y hortalizas de su franja litoral y con la carne y leche que se obtiene en los profundos valles de la cordillera cantábrica, lo que permite a Asturias disponer de una cocina variada.
Pero si hay algo de lo que no se puede dudar es que al hablar de la cocina asturiana hay que comenzar por la fabada, que para muchos está entre las diez recetas más típicas de la cocina española. La fabada debe estar elaborada con “fabes” (alubias gordas y mantecosas) de la Granja que se ponen en una cacerola con lacón, morcillas del país, chorizo, tocino, cebolla, ajo, perejil y un chorro de aceite. Se cubren de agua y se dejan cocer lentamente. A media cocción se sazonan con azafrán y al final con sal. Se dice que hay dos fabadas, la de diario y la de lujo, que para Vázquez Montalbán (6): ”debe estar elaborada con productos asturianos, que son, además de las fabes de La granja o del Cura, codillo de jamón, tocino veteado, manos y orejas de cerdo saladas, chorizo, longaniza y, por supuesto, morcilla asturiana, muy curada, que, cuando se introduce en la olla, cambia de aspecto y revienta, imprimiendo su color, aroma y sabor a todo el guiso”.
La fabada no agota la variedad de platos asturianos a base de fabes. Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con liebre, las fabes con perdiz o con gallina y las fabes con almejas. Este última receta aunque más reciente esta hoy plenamente integrado en la cocina asturiana: se guisan las fabes con cebolla picada, tomate picado, laurel, ajo, perejil, pimentón y aceite crudo, se les añade azafrán y una vez cocidas sal junto con las almejas, que habremos preparado a la marinera y se dejan cocer un rato para que se mezclen bien los sabores. Además esta el pote asturiano, una especie de cocido, en el que las fabes son la materia prima indispensable junto con diversos embutidos. Aunque tiene parentesco con el pote gallego, el asturiano marca la diferencia por las texturas especiales que dejan las fabes a la combinación de la berza tierna, las patatas y el cerdo.
Platos típicos asturianos basados en hortalizas son el pote de nabos (plato típico invernal de las aldeas asturianas), el más humilde pote de castañas, las vainas o caxines (judías verdes) y los arbeyos (guisantes), las patatas, pimientos, coliflores, etc. De los abundantes bosques cabe destacar como elemento culinario las setas silvestres: senderuelas, setas de cardo, lepiotas, etc. Sin embargo, a pesar de esta abundancia los asturianos no son especialmente aficionados a las setas. La castaña da personalidad a algunos platos como compañía del jabalí, o las castañas mayunques guisadas con chorizo y un pote en el que las castañas y fabes se suman a chorizo, morcillas, tocino, patatas y berzas.
Entre los platos cárnicos más conocidos se encuentran la carne gobernada (estofado al vino blanco y caldo de carne), el cachopo (consiste en dos filetes de ternera habitualmente bastante grandes y entre ellos jamón y queso. Se come frito y caliente tras ser rebozado en pan rallado y huevo y en ocasiones con queso fundido por encima), el estofado de buey (al que se añade mano de ternera, tocino, cebolla, zanahorias y nabos, finas hierbas, pimienta y vino), el churrasco y los asados de cordero a la estaca. En el terreno de las aves están los pollos de aldea (pitos de caleya), que se crían al aire libre. Del cerdo o “goxu” proviene el jamón de Avilés o de Tineo y un lacón que se parece al gallego. Mención especial merecen los callos al estilo de Oviedo o a la asturiana, en los que la tripa troceada asume manos de cerdo, cebolla frita, tomare en salsa, pimentón, guindilla, ajo y aceite, además de tocino, sidra y coñac. Otro plato singular de despojos son las mollejas con arroz, perfumado con orégano y terminado con queso rayado.
Del cerdo proceden los embutidos y salazones que son abundantes. De todos ellos destaca la morcilla también llamada morciella elaborada con sangre, grasa de cerdo (pella), cebolla picada, pimienta y sal. La cebolla según quien las elabore se puede poner ya cocida o cruda. Del mismo modo hay morcillas que llevan pimentón dulce y picante, además de orégano. El curado a la brasa y al aire es lo que le da el color negro y el aspecto seco y arrugado característico. Se pueden comer cocida o cruda si esta curada. Para la fabada es indispensable que estén bien curadas y secas. En la zona de Tineo hay unas morcillas que llevan carne de cordero, que se les conoce por moscancia.
Además de los chorizos, ahumados y con sabor a pimentón y las salchichas rojas, hechas con papada de cerdo y panceta aderezada con ajo y pimentón, que se consumen frescas, existen los llamados chorizos sabadiegos o sabadieños hechos con asaduras, magras, sangre y carnes de menor calidad, que se suelen utilizar en los cocidos. También hay otros chorizos de mezcla de carne de ciervo y cerdo, ahumados a la leña de roble o castaño. Otros embutidos emparentados con el botillo del bierzo o el botillo gallego, pero más exigentes en la calidad de las carnes, es el chosco, butiello o xuan, que así se denominan según la región de procedencia. Se trata de un embutido en intestino grueso que se rellena de piezas de solomillo y lengua de cerdo adobado con pimentón y ajo. El curado se hace mediante ahumado y se cuecen. Puede servirse cortado en lonchas, o participando como ingrediente en algunos platos como el chosco con patatinas. El bollo preñado (bollu preñáu) es una pieza de pan de pequeñas dimensiones rellena de chorizo o panceta. Otro embutido típico es el fariñon o fariñona de Candás, que se hace con picadillo de carne, tocino o grasa de cerdo, harina de maíz, huevo batido, laurel, cebolla, sangre, orégano y pimentón. Se embute en estómago de cerdo.
La cocina marinera se fundamenta en la pesca del Cantábrico. A sus puertos llegan salmonetes, besugos, lubinas, merluzas, escórporas, doradas, meros, congrios, escamones, barbudas, sargos, bonitos, rapes (pixin), sardi-nas, bocartes, etc. A lo que habría que añadir centollos, langostas, bogavantes, bueyes de mar, nécoras (andaricas), gambas, almejas, etc. y desde finales del siglo pasado, que se puso de moda, el caviar de erizo (oricio), conseguido con las huevas de estos animales. Consecuencia de ello es que la región dispone de muchos platos de pescado como son las sopas de pescado y de marisco o el besugo y el sargo, que se guisan al horno, al ajoarriero, a la sidra o a la espalda, la ventresca de bonito asada (hecha al horno con ajos, aceite y sal), el rollo de bonito (que lleva jamón, huevos, aceitunas y vino blanco) o los muchos pescados que se pueden preparar a la sidra como la merluza o el rape entre otros. La merluza da para muchos platos, para freírla a la romana o para guisarla e incluso para hacer tortilla, pero la forma más asturiana de comerla es a la sidra, para lo cual se pasa por harina y se guisa con aceite, cebolla, ajo, tomate, patatas, pimentón y un vaso de sidra más algunas almejas. Son muy conocidos el pulpu con patatines, pequeño pulpo que se cuece con patatas, y el pastel de cabracho (tiñosu). También se elaboran platos con la lubina, el salmonete, las angulas, etcétera. Algunos pescados tienen preparaciones muy populares, como las sardinas trechadas. Se cocinan abiertas y sin espinas, rellenándolas con cebolla, perejil y pan rallado. Después de fritas se ponen en cazuela con aceite, agua y vino blanco. Otras formas de poner las sardinas son al horno, al espeto, a la brasa, a la gabardina, en escabeche, empanadas, a la parra así como en guisos de bocarte o sardinillas. Sin olvidar platos como el centollo al modo de Cimadevilla, los frixuelos rellenos de oricios, los pimientos rellenos de centollo, el estofado de tenca, la carpa y la anguila. La sopa de Candás es un bullabesa astur en la que interviene el rape (pixin), almejas, huevos, trocitos de pan, cebolla picada, ajo, laurel, guindilla, perejil y un vaso de sidra.
Por encima de todos los platos de pescado asturianos está la famosa caldereta. Los pescados que se emplean son todos de carne dura, criados en las rocas costeras, como el salmonete, el escorpión de mar, el cabracho (tiñosu), el escamón (gobio), los barbudos, las lubinas, a los que, a veces, acompañan los langostinos y las lapas, así como almejas, mejillones, quisquillas. En la composición del guisado interviene el aceite, la cebolla, el tomate, el pimentón, la pimienta en grano, el perejil, la guindilla, la nuez moscada y una copa de vino (si es de Jerez, mejor) que se echa en el momento que rompe a hervir.
Algunos ríos asturianos (entre los que se encuentra el Sella y el Nalón) proporcionan pescados como la trucha y el salmón atlántico. El salmón nunca se limpia con agua sino con un paño y se deja en remojo en leche, sal y limón antes de asarlo a la parrilla. También se consume frito en lonchas rebozadas en harina y al horno con aceitunas, cebolla, perejil, vinagre, pimienta, aceite y mantequilla. Son famosas las truchas a la asturiana, que después de dejarlas macerar en agua salada, se fríen con manteca de cerdo y jamón. Otras se cocinan con grasa de cerdo ahumada o tocino de jamón rancio, lo cual les da un sabor delicioso.
En Asturias abundan las cerezas, las fresas, los higos (figos miguelinos) y entre los frutos secos las castañas, las nueces y las avellanas, pero la reina de las frutas asturianas es la manzana, con la que se elabora la excelente sidra y es materia prima de una refinada y exquisita dulcería, tanto en mermeladas y confituras, como en postres, de los cuales uno de los más famosos es la tarta de manzana. En materia de tartas además de la de manzana está la de almendras (similar a la tarta de Santiago, elaborada con hojaldre o masa quebrada dulce y rellena de una mezcla de huevo, almendra y almíbar). Uno de los postres tradicionales por excelencia es el arroz con leche (que aunque se toma en gran parte de España, es muy popular en Asturias, donde se prepara más cremoso gracias a una cocción prolongada) y que tiene la peculiaridad de que una vez hecho se le añade una capa de azúcar que luego se quema con una plancha candente.
De la repostería popular de Asturias, mencionaremos los frixuelos o fayuelas, las casadiellas, los carbayones y los borrachinos. Los frixuelos son una especie de tortas muy delgadas compuestas de harina, huevo, leche y a veces mantequilla, que se fríen en sartén y se espolvorean con azúcar. Se comen enrolladas recordando a las filloas gallegas. Las casadielles, son una especie de empanadilla rectangular de masa hojaldrada rellena de nuez molida con azúcar y anís, frita y azucarada por fuera. Los carbayones, son pasteles de hojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertos de glaseado. Para los borrachinos utilizaremos miga de pan, de uno o dos días antes, que mezclaremos con los huevos y una cucharada de azúcar, todo ello bien batido. Hecha esta masa, iremos cogiendo cucharadas de ella y friéndolas en aceite bien caliente, procurando darles forma de cilindro. Una vez doradas, las iremos sacando y colocando en una cazuela. A continuación pondremos en un cazo medio litro de agua, un cuarto de litro de vino blanco, un cuarto de kilo de azúcar y un palo de canela. Lo dejamos hervir, hasta que se deshaga el azúcar; cocido éste, lo vertemos sobre los borrachinos y los dejamos cocer a fuego lento durante una media hora.
Y para finalizar con Asturias no podemos olvidar que es una de las mayores regiones queseras de Europa pues cuenta con veintitrés tipos de quesos de vaca, seis de oveja, once de cabra y diez de mezclas de vaca, oveja o/y cabra, lo que hace un total de cincuenta variedades de queso, de las que cuatro cuentan con denominación de origen protegida (DOP): Afuega´l Pitu, Cabrales, Gamonedo y Casín y uno con denominación geográfica protegida: Los Beyos.
Cantabria: Cantabria geográficamente está diferenciada entre zonas y villas costeras y los pueblos del interior, lo que suele llamarse la montaña. Como las otras cocinas de la Cornisa Cantábrica se caracteriza por la combinación de los productos del mar y del interior. Aunque en su gastronomía destaca de forma especial el pescado, especialmente en la costa, dispone también de una importante base agrícola y ganadera. Tiene los pescados y mariscos del mar Cantábrico y las truchas, salmones de sus ríos, sin olvidar los cangrejos que se preparan a la reinosana, las hortalizas y legumbres que se cultivan en los valles y en las zonas costeras, además de la ganadería vacuna que provee de carne y productos lácteos, sin olvidar el porcino, el ovino y las aves, lo que hace que su cocina sea marinera y montañesa a la vez
Como escribe Enrique Sordo (9): "A pesar de estar enclavada entre tres mundos de acusada personalidad como son el País Vasco, Castilla y Asturias que intercambian con ella bastantes usos y costumbres, Cantabria tiene una cocina muy singularizada, que quizá no abunde en grandes creaciones, pero que guisa con un carácter peculiar. A nuestro juicio la cocina montañesa es más sencilla y directa que la vasca, más matizada que la astur y menos simple que la de la Vieja Castilla”. Y sigue Vázquez Montalbán (6): “Existe un gran parecido con lo que se guisa en las provincias vecinas: con Castilla (de la que administrativamente formó parte) comparte la gran variedad de cocidos, con Asturias y el País Vasco, la cocina marinera, pero también es cierto que la gastronomía santanderina tiene rasgos singulares que la diferencian de sus vecinas”. Santander ha logrado a través del tiempo, una personalidad culinaria propia y robusta.
La cocina tradicional y familiar se basa en los cocidos, que los hay variados como el montañés o el labaniego, las marmitas y el pescado preparado de diferentes formas como las calderetas, a la parrilla, guisado con pata-tas y guisantes, etc. Cabe destacar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las más importantes las preparadas en aceite y en salazon (de Santoña), los maganos encebollaos (calamares encebollados) y las sopas de pescado. Se consumen mucho las jibias, los jibiones y el pulpe (pulpo). Sin olvidar el bacalao con arroz o patatas o los chicharrillos y por su-puesto las rabas de Santander y de los pueblos cercanos, que tiempo ha se hacían con trozos de pulpo, tentáculos y bolsa, rebozados sólo con harina y fritos con mucho aceite en grandes sartenes, y hoy son calamares cortados en tiras finas, rebozados en harina y antes macerados en limón o en leche, y luego fritos. A esto hay que añadir los sobaos, los buñuelos y hojaldres y las quesadas pasiegas, los quesos, el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.
El marisco de las frías y agitadas aguas del Cantábrico tiene un papel importante en la gastronomía cantabra. Son de gran calidad las cigalas, nécoras, centollas, bogavantes, langostas, almejas, berberechos y mejillones o navajas (muergos), además de los percebes. Muchos mariscos se utilizan para rellenar pimientos o pescados, mientras los bogavantes se prestan a ensaladas. Las almejas se suelen preparar a la marinera y para acompañar pescados como la merluza. También son muy reconocidos los calamares de la costa, con los que se preparan las ya comentadas “rabas”. Para las calderetas y marmitas marineras, muy extensas y variadas, se utilizan cabrachos, cabras, meros, lubinas, merluza, bocartes, etc. Con sardinas y anchoas se preparan exquisitos guisos, empezando por las anchoas o sardinas en cazuela, que en opinión de Luján y Perucho (3) es un guiso marinero muy sencillo, pero sabrosísimo. Para su elaboración (9): “Poner una cazuela al fuego con una capita de aceite y un picado de cebolla, y coloca en ese lecho una camada de anchoas, y así hasta colocada la última camada de pescado, extiende sobre ella el picado de cebolla y riega con un poco de aceite, añadiendo unos golpes de pimentón. Deja que el fuego haga su obra”. Este guiso es típico de Santoña, como lo es las sardinas a la santoñesa. Para hacerlas (9): “Se limpian las sardinas de piel, tripa y cabeza, además de la espina. Se hace un relleno de carne de cerdo picada, miga de pan puesta a remojo en vino blanco y huevo; a todo esto se añade tomate bien picado, friéndose todo ello a continuación con ajo, perejil y cebolla. Se salan, pasan por harina y nuevamente se utiliza el huevo para darles un chapuzón, de donde van a parar a la sartén para ser fritas con aceite”. Otro guiso de sardina es a la santanderina, que según Luján y Perucho (3): “se hace con filetes rebozados con pan rayado y ajo y perejil. Luego, con un poco de aceite, se ponen los filetes al horno y se sirven con rodajas de limón. Las sardinas con tomate, también en cazuela, aderezadas con aceite, tomate, cebolla picada, ajo y perejil, son realmente apetitosas”. En Laredo se asan enfundadas en hojas de parra.
Otras especialidades cantabras de pescados serían el chicharro al horno al estilo montañés, el jargo cántabro (sargo real o sargo bedao en Galicia), el besugo, el pisto cántabro al atún, rape a la cántabra, lubina a la cantábrica, la merluza en salsa verde y la merluza a la santoñesa que se prepara vuelta y vuelta en un refrito de tomate, cebolla, coñac, almejas, vino blanco y otros aditamentos. Platos en los que interviene un matiz diferenciador con respecto a las elaboraciones similares de otros fogones de Asturias o el País Vasco. El bonito da lugar a uno de los platos más típicos de la región, el sorropotún o marmita, similar al marmitako vasco, muy típico de San Vicente de la Barquera. Se trata de una especie de sopa o marmita compuesta a base de bonito, patatas, cebolla, pimientos, tomate y pan duro, entre otros ingredientes. También es frecuente comer el bonito en rodajas a la plancha.
Otro guiso, muy típico de Santander, es el bacalao a la cantábrica, hecho en cazuela a base de un picado de cebolla, harina, agua y vino, que luego se adereza con perejil y zumo de limón. El cocinado de las truchas y de los famosos salmones de los ríos del interior, no difieren demasiado de cómo lo hacen en las regiones vecinas, pero en Santander elaboran un original arroz con salmón (3): “el arroz se cuece mezclando mantequilla, agua y leche con trozos de salmón. Cuando esta casi a punto, se echa por encima mantequilla derretida y se dora al horno”.
Entre los platos de carne destaca los procedentes da la vaca tudanca, de la que obtienen los montañeses tanto partido, como del cerdo (imprescindible para el cocido) en otras zonas productoras. La comarca de Campoo dispone de numerosas recetas de carne de vacuno. Con carne de este animal se confeccionan desde los sabrosos filetes hasta populares platos de morro de vaca y los callos a la montañesa, que resultan muy parecidos a los de Oviedo, y que son otros de los exponentes de la cocina de Santander. El que permanece como plato típico característico es el cocido montañés, también conocido como “puchera” que según Enrique Sordo la composición clásica, sin hablar de cantidades ni proporciones, es la siguiente (9): “alubias blancas, berza muy picada, “matanza” (costilla de cerdo, chorizos, tocino magro etc.), pecho de vaca, pocas patatas, también muy picadas y ajo”. Este sería el puchero montañés de Reinosa, capital de los valles de Campoo y de Cantabria en general. El de los campurrianos, más próximos a las costumbres de Castilla, suprime sus alubias y sus berzas para transformarse en el clásico cocido de garbanzos. En Campoo, los grandes guisos de pescado cantabros, exceptuando las truchas, son superados por la aparición del lechazo asado. No hay que olvidar que Reinosa y los campurrianos, aunque ambos orgullosos de su espíritu cantábrico, viven a caballo entre la geografía de La Montaña y de Castilla. Además también se pueden considerar como especialidades de la gastronomía cántabra los huevos a la montañesa y las mollejas a la montañesa. Según Vázquez Montalbán (6): “los caracoles a la Santoña, hoy desaparecidos de los recetarios, se podrían identificar con los caracoles a la Navidad receta muy antigua de caracoles guisados con pimientos choriceros, guindilla, jamón y nuez moscada a los que se les añade arroz para que cueza todo el conjunto”.
De las recetas con aves de corral destaca el pollo campurriano, cocinado con arroz, pimiento y una salsa con tocino, cebolla y vino blanco, el pollo al vino de manzana o el pollo del valle del Reocín con patatas. De la caza destaca el conejo, la liebre, la perdiz pardilla y entre la caza mayor: el venado, el corzo, el jabalí o el rebeco, que dan su propio juego en la cocina cántabra.
La chacinería, como en todas las regiones de España, juega un importante papel en la gastronomía cantabra. Se elaboran jamones en las zonas frías del interior, así como cecinas en las zonas de Potes y Liébana, pero lo que realmente caracteriza a la chacinería de esta región son los chorizos y las morcillas (6). Entre los chorizos destacan los de Guriezo, Liébana y Potes. El primero lleva magro de cerdo y panceta; mezcla que se adoba con pimientos choriceros, pimentón, ajo y sal y una vez embutido se ahúma con leñas de encina o roble unos quince días. El de Liébana se elabora con panceta, papada y magro, pimienta negra, pimentón, orégano, tomillo, ajo y sal, se embute y ahúma. Una vez curado se suele conservar con aceite o manteca en tarros de cristal, finalmente el de potes se prepara con magro de cerdo y panceta condimentados con pimentón, ajo, orégano, tomillo y sal (6). Como en Asturias hay otros chorizos elaborados a partir de la caza. El de jabalí, que se condimenta con pimentón y se ahúma, lleva grasa de cerdo para suavizar la sequedad. Mientras que al de ciervo, para compensar la dureza de su carne se le añade carne de cerdo, condimentándose con pimentón dulce (a veces picante) y sal y se cura al humo de castaño o roble.
Como en el caso de los chorizos hay muchos tipos de morcilla dependiendo de la zona de elaboración. Para Vázquez Montalbán (6) las más representativas serían las de Ampuero, las del año, las de Carrienzo, las morcillas de huevo, las de Liébana, que son las más grandes pues se embute en el estomago y la vejiga del cerdo y se caracteriza porque lleva pan, y las que él considera de las más particulares de España; las morcillas de oveja de Ruente. “Las de Ampuero, que llevan puerros, canela, nuez moscada, cebolla, arroz, sangre y manteca de cerdo, perejil y pimienta negra. Se embuten en tripa de cerdo o de ternera, se cuecen durante media hora y ya están listas para comer crudas o para cocerlas”. “La morcilla del año tiene la particularidad de llevar mucha grasa y sebo. Se hace con papada de cerdo, cinta de lomo con grasa, tocino, cebolla, perejil y sangre. Lo condimentan con orégano, clavo, un poco de pimentón dulce y más pimentón picante, después se embute y se deja secar”. “La morcilla de oveja de Ruente, está hecha de harina de trigo en grandes cantidades, sebo picado, sangre, cebolla, perejil, orégano, clavo pimienta negra y sal. Con todos los ingredientes se prepara un sofrito que se embute en tripa de oveja y se cuece unas dos horas en caldera sin que hierva para evitar que la harina rompa la tripa”.
Con leche de vaca, cabra y oveja que pastan en los Montes Pasiegos y en los Picos de Europa, se elaboran variados quesos, de los que tres cuentan con Denominación de Origen: Queso Picón Bejes-Tresviso (de vaca, oveja y cabra), Queso Nata Cantabria (de vaca) y Queso de Liébana (vaca, oveja y cabra). Además de otros de vaca como Campoo-Les Valles, Pasiego, Pido o Cobreces o el Guriezo de leche de oveja.
Los cantabros disponen de gran variedad de árboles frutales, entre los que destacan los cerezos, castaños, nogales, avellanos e higueras con la consiguiente producción de frutos secos: castañas, nueces, avellanas e higos. Las setas están en la base de los platos típicos de Cantabria. Las más populares son los champiñones o seta de primavera, con la que se prepara tortilla y revuelto de champiñones. Es muy popular la lombarda a la montañesa.
En cuanto a la repostería cabe destacar los sobaos y las quesadas pasiegas. Los sobaos son bizcochos esponjosos con mucha mantequilla, mientras que las quesadas, se preparan con queso fresco, huevos, mantequilla y harina de trigo y se aromatizan con corteza de limón y canela. Otros dulces notables son los frisuelos y el canónigo, ambos de Liébana; los corazones en Liérganes y La Cavada; los palucos de Cabezón de la Sal; y los tortos, pantorrillas, rosquillas y las excelentes galletas tostadas todas de Reinosa. También es típico el bizcocho de Santillana del Mar y el hojaldre, que adopta diferentes nombres: corbatas en Unquera y San Vicente de la Barquera, polkas en Torrelavega, o sacristanes en Liérganes. Otros postres, que sin ser exclusivamente cántabros, son muy tradicionales y populares en la región, son el arroz con leche, las natillas y la leche frita. También merecen citarse las mermeladas de fruta, el chocolate y la miel de Liébana.
El País Vasco: La cocina vasca es, hoy por hoy, la más prestigiada de España. Es una cocina que no puede negar en su origen una cierta influencia francesa y una relación e influencias mutuas con Navarra y La rioja. Pero desde luego lo que no se puede negar es la gran personalidad de esta cocina con una variedad y riqueza extraordinaria. Los vascos, por su saber hacer en la cocina y por saber comer en la mesa, han desarrollado una cocina, que además de su gran calidad, esta enraizada en el pueblo, llegando a ser una seña de identidad como pocas en el mundo. El interés y el cariño de los vascos por su gastronomía queda claro en la existencia, sin apenas parangón en otras regiones de España, de las sociedades gastronómicas. En sus locales cuentan con comedor y cocina, donde los socios ponen a prueba sus conocimientos gastronómicos, tanto teóricos como prácticos. Consecuencia de todo ello es que el País Vasco como es sabido, cuenta hoy en día con la cocina más elaborada de toda la península Ibérica. Como dicen Luján y Perucho (3): “es tierra de cocineros y gourmets, de gente que se pone a pensar sobre la mejor manera de preparar los alimentos".
La cocina vasca dispone de una gran variedad de productos, reflejo de la diversidad geográfica del país, que incluye una gran diversidad de microclimas y suelos, con una zona costera que provee de pesca y productos de huerta, zonas boscosas y en el sureste zonas llanas casi desérticas. En consecuencia la cocina del País Vasco cuenta con una variada oferta de ingredientes y elaboraciones procedentes del mar (pescados y mariscos) y del interior, cuyos productos se basan en las actividades agrícolas y ganaderas (verduras, hortalizas, cereales, carne, etc.). Sin embargo, los vascos no son demasiado aficionados a la huerta ni a los vegetales, quizás consecuencia de la dureza del clima y a la orografía, por lo que en su cocina se impusieron de forma clara el pescado, el rey de la culinaria vasca, y la carne. Aún así, los vegetales están muy presentes en la cocina vasca y en sus huertas disponen de abundantes acelgas, guisantes, tomates, habas, puerros, zanahorias y una gran variedad de pimientos. También se cultivan alubias blancas y rojas y maíz. En cualquier caso y a pesar de la existencia de estas huertas, se puede decir que la huerta del País Vasco radica en Navarra. Contrariamente a lo que ocurre con los vegetales, los vascos son muy aficionados a las setas, que consumen desde hace siglos, y crecen abundantemente en sus bosques. Precisamente por esta gran diversidad de la riqueza culinaria, muchas veces ligadas a la geografía y a la división provincial, podría parecer, a veces, más adecuado hablar de cocina vizcaína, guipuzcoana o alavesa.
Las características de la cocina vasca serían: la exaltación del pescado, la suculencia y un arte ligero en su preparación, que ha logrado guisar el bacalao como nadie, al tiempo que son maestros en el arte de preparar la carne y que dispone de una excelente repostería. Pero sobretodo destaca el pescado, para el que han conseguido desarrollar cuatro salsas: la roja en los platos “a la vizcaína”, la blanca en el “pilpil” o ligado, la verde en la merluza y la negra en los chipirones en su tinta, que dependen del pimiento choricero, de la emulsión en el aceite de la gelatina del bacalao, del perejil y de la tinta del calamar, respectivamente. Pero no son salsas que se incorporen ni que ahoguen el sabor del producto original, sino que son resultado del mismo proceso de cocción. Los pescados que definen la cocina vasca serían el bacalao, la merluza y las angulas. Se podría decir que el primero y el último son “autóctonos” del País Vasco. El primero lo comenzaron a pescar los arrantzales (pescadores en euskera) ya en el siglo XVII y después de conservarlos en salazón, lo transformaron en plato habitual en las costas vizcaínas y guipuzcoanas, desde donde se extendió por el resto al país y por lo que respeta a las angulas, se puede decir que fue el primer pueblo europeo que las consumió.
Con el bacalao consiguieron verdaderos prodigios gastronómicos, además de un amplísimo repertorio: bacalao a la vizcaína, bacalao al pilpil o ligado, al ajo arriero, bacalao al club Ranero, bacalao a la bilbaína (con guindilla), bacalao a la parrilla, bacalao en salsa verde, bacalao con leche y almejas, bacalao con leche y almendras, bacalao al chacoli, bacalao con chirlas, a la cazuela con vino blanco, a la barranquera, frito, con pimientos frescos, bacalao con manzanas, bacalao en salsa roja, la tortilla de bacalao, bacalao a la koskera, que se prepara en el horno con pan, ajos, perejil y el agua del remojo, la purrosalda, que es una sopa de puerros, patatas y bacalao, la zurrukutuna, de la que hay varias recetas, viene a ser una sopa de ajo ilustrada con bacalao (se prepara con bacalao desmigado, con ajo, tomate y pan tostado. Se puede hacer al horno o al fuego). Además de las tiras de bacalao con guisantes, las conchas de bacalao, las cocochas al pilpil o rebozadas, las lenguas de bacalao al pilpil, y un largo etc. De todas estas formas de preparar el bacalao, quizás las más conocidas e importantes sean el bacalao a la vizcaína y el bacalao al pilpil o ligado. El primero, con salsa roja, es a base de pimientos secos y cebolla, jamás tomate y para el segundo (6), se utilizan las partes más finas del pescado, que previamente templadas en agua caliente, se cuecen suavísimamente con ajo y aceite mientras se remueve la cazuela para que la gelatina que se desprende de la piel espese una salsa hasta alcanzar la consistencia de una emulsión. Les seguirían en importancia el bacalao al ajo arriero, que se hace con bacalao desmigado rehogado en aceite con ajos, pimientos, tomates y guindillas y el bacalao al club Ranero que es un bacalao ligado al que se añade una fritada de tomate, cebolla, pimiento, ajo, ñoras y perejil.
En cuanto a la merluza, de donde se extraen las kokotchas, es la base de unas muy cuidadas elaboraciones, a veces muy parecidas al bacalao: a la koskera, en salsa roja, al pilpil, y sobretodo, en salsa verde, que es un guiso muy popular, cuya salsa consiste en una emulsión de aceite con los jugos de la merluza y el perejil. Con esta receta compite la merluza a la koskera, para cuya elaboración se necesitan, después de sazonar las rodajas de merluza con sal y limón, almejas, guisantes, puntas de espárragos, cebolla y ajo picado, perejil, vino blanco, el caldo de las almejas, aceite y huevos duros. Otras formas de preparar la merluza son a la Martinxu, a la Machichaco o las distintos formas de merluza rellena y sobre todo la merluza al horno o las cocochas al pilpil o alabardadas, es decir, rebozadas con harina y huevo y fritas. Sin olvidar el “arrabak", cazuela de huevas de merluza guisadas con puerros, zanahorias, cebollas y, una vez cocidas, rehogadas con cebolla, ajo y guindilla.
Junto con la merluza el besugo esta muy presente en la cocina vasca cuya forma tradicional de consumirlo es asado a la donostiarra, para ello se unta suavemente con aceite y se pone a la parrilla sobre brasa de encina, dándole vueltas para que se haga por ambos lados. Una vez asado se abre por la mitad y se rocía con aceite muy caliente con ajos fritos y unas gotas de limón o vinagre. Otra forma es al horno con aceite, tomate, vino, aceitunas y limón, espolvoreándolo con pan rayado. La forma clásica de besugo al horno es con aceite y con rodajas de limón en el lomo, se pone en una fuente con mantequilla, ajo y vino blanco y se hornea a fuego medio. Otra forma es guisado o escabechado.
Por lo que se refiere a las angulas (cría de las anguilas), quizás sea lo más singular de la cocina marinera vasca, pues no olvidemos, como ya señalamos, que los vascos fueron los primeros europeos en consumirlas y después las extendieron por toda la península. Lo más usual es prepararlas al pilpil, en una cazuela de barro con aceite, ajo y guindilla, pero también se pueden hacer en tortilla.
El consumo de sardinas y anchoas está muy extendido. Las sardinas se consumen asadas por los asadores de sardinas, aunque como dejo dicho el gallego Julio Camba (9): “las sardinas, más o menos, se asan de igual manera desde el monte de Santa Tecla, en la desembocadura del Miño, hasta el puerto de Pasajes”. También se preparan fritas, guisadas, rebozadas, escabechadas, etc. Las anchoas, que la mayoría se dedican a la salazón, se cocinan pasadas por aceite y ajo, y algunas veces, con guindillas. Y no debemos olvidar el revuelto de anchoas.
Hablando de pescados no se puede dejar pasar el bonito, base entre otros platos, del marmitako, una de las grandes creaciones de la cocina popular y marinera vasca, del que existen muchas variantes. Karlos Arguiñano da la siguiente: “Reogar en una cazuela con un buen chorro de aceite cebolla, pimiento verde, ajos y tomates, todo picado. Sazona. A continuación añadir las patatas cortadas en trozos y cubrir con caldo de pescado. Dejar cocer y añadir el bonito cortado en dados, sin piel ni espinas y sazonado. Dejar cocer de tres a cinco minutos”. Por su parte Luján y Perucho (3) citan una que les dieron en Bermeo: “Para tres o cuatro comensales es la siguiente: media cebolla, tres cabezas de ajo; patatas cortadas en dados; freír y rehogar; cubrir con agua y añadir pimentón y poner a fuego lento; añadir sal, pimienta y dos cucharadas de salsa de tomate y, luego, bonito en dados, previamente hervido (muy poco) y cocer muy lentamente. Dejar reposar”. Este guiso denso, pero caldoso, se prepara en todos los puertos de pescadores, más a bordo de los boniteros que en los hogares. Otro plato de bonito, del que no se puede pasar, es la ventreska, la parte ventral del atún o bonito en una sola pieza, asada o al horno. “Se embadurna en aceite en el que se haya frito un ajo, y luego se espolvorea con pan rayado, ajos y perejil muy picados. Se pone a horno suave para que la grasa vaya fluyendo. Otros (9) prefieren asarla a las brasas, a fuego muerto”.
Otros pescados que abundan en la costa cantábrica son las lubinas, que suelen ponerse al horno, salmonetes, doradas y en menor proporción lenguados, caballas, meros y rodaballos, que, en general, suelen servirse asados. Por supuesto no faltan los pescados de roca como cabrachos, cabras, congrios y sargos, que son la base del ttoro o tioro, también llamada bullabesa vasca. La receta exige además de unos buenos pescados de roca, frescos y duros, langostinos, mejillones, vino (chacoli), aceite y hortalizas: cebolla, puerro, perejil, tomate, pimentón, ajos, pimiento ligeramente picante y estragón. Se sirve con rebanadas de pan frito. Son excelentes las sopas de pulpo, lapas y almejas, con intervención del pan o del arroz. Con el cabracho o kabrarroca, se elaboran los conocidos pasteles.
El chipirón, jibión, calamar o txibixas es, probablemente, el molusco que más gloria ha dado a la cocina vasca. Se preparan básicamente en su tinta, para lo que existen varias formulas, aunque todas muy parecidas. La receta más clásica es al estilo de Durango (6) “con salsa de cebolla, tocino y ajo y rellenos con sus tentáculos. También hay una receta a la guipuzcoana según la cual los calamares van rellenos de jamón, huevo duro y migas de pan, además de los propios tentáculos”. Se sirven en cazuela y con pan frito.
Si pasamos a los crustáceos y moluscos, nos encontramos con lapas, bígaros, mejillones, ostras, almejas (guisadas a la marinera), percebes, quisquillas, camarones grises, cigalas, nécoras, langostinos, cangrejos, langostas y bogavantes (que se cocinan con salsa americana) y centollos. De todos destaca este último denominada txangurro en euskera y que a la vez designa una forma de prepararlo (changurro) (9): “se trata de la concha de un centollo cocido, vaciada y rellena de un picadillo o más bien de una pasta compuesta con la carne y el coral del propio animal mezclado con un pochado de puerros, zanahorias, cebollas, tomates, ajos, perejil, pan rayado, nata, jerez, coñac, etc. Todo ello rociado con mantequilla y gratinado”.
De la pesca fluvial obtienen salmones, truchas y cangrejos. Las truchas se preparan como en Navarra con jamón o con vino blanco. Mientras que los cangrejos se hacen de forma parecida a como de preparan en La Rioja.
Las carnes, especialmente las de vacuno y ovino, de la que los vascos son maestros en su preparación, también son muy importantes en la cocina vasca, aunque no llegan a la importancia del pescado. Son especialistas en los asados, como es el caso del gorrin (lechon), aunque no sea ni buey ni cordero. Los platos de carne son muy variados destacando los basados en el vacuno: Los grandes chuletones de buey a la vizcaína, o al estilo de villagodio, los chuletones de ternera, los turnedos y los redondos. El buey se elabora mucho braseado con vino y patatas. El solomillo de buey se prepara de muchas formas, pero sobretodo con setas a la hederá o relleno. A estos habría que añadir las albóndigas a la bilbaína o a la guipuzcoana, el estofado a la bilbaína, la rosca de Bilbao, el lomo con leche, los pimientos rellenos, la menestra a la bilbaína, el hachua, que es un guiso hecho con trocitos de espaldar de buey. El rabo de buey y los filetes se preparan con cebolla, pimiento y mantequilla. Con la carne de vaca realizan estupendos guisos, estofados y fritadas, destacando los de jarrete. Aunque el buey se utiliza mucho, hoy creemos, que dada su escasez, la mayoría de los que se llama carne de buey, suele ser carne de vaca cebada.
Hay que citar también los asados de cordero o cabrito, las chuletas, la menestra de cordero, con espinacas, zanahorias, alcachofas, acelgas y huevos, o el cordero al chilindrón, con pimientos, guisantes, zanahorias y vino, muy parecido a los de La Rioja o Navarra y los riñones de cordero a la vasca, en los que interviene la menta, las almendras tostadas y el vino blanco. Todo esto sin olvidar las chuletas de cerdo con vino tinto. En cuanto a la casquería citaremos los morros a la vizcaína, la lengua de ternera con nueces, los callos al ferial, los tripacallos a la vizcaína, que cuentan con distintas variantes, etc.
Las aves y la caza menor representan un importante papel en la cocina vasca, Los vascos son muy aficionados a la cocina cinegética paro dada la escasez de caza hoy existente en su territorio se ven obligados a traerla de las zonas limítrofes. Perdices, pintadas, faisanes, palomas y pichones, codornices, zorzales o malvices, etc. se prepara desde las formas más sofisticadas a las más sencillas. Hoy algunas de estas aves como perdices, codornices, palomas o pintadas se crían en granjas, lo que permite consumirlas todo el año, aunque su sabor no sea el mismo. Son muy conocidos el guisado de palomas torcaces de Echalar, las malvices o zorzales al chocolate o a la cazuela y las codornices en hoja de parra (asadas con manteca de cerdo y tocino y envueltas con la hoja de parra) o con pochas, como en Navarra. Mención especial merece la becada, ave migratoria que tiene fanáticos aficionados gastronómicos, presentándola en salmis, a la sangre flameada, en salsa. De la caza de pelo esta presente la liebre y el conejo, que se prepara con caracoles, en salsa con pimientos verdes o en pipirrada.
El pollo admite las más variadas técnicas de cocción: asar, freír, cocer, emparrillar y guisar. La cocina vasca no ha olvidado a estas aves de todos los días y prepara platos como el pollo al vino tinto, jamoncitos de pollo rellenos al paté, pollo a la sidra, pollo batzoki (troceado con tomate, cebolla, pan, ñoras, yema de huevo, ajo, vino rancio, caldo, perejil, cayena, pimienta, aceite y sal), pollo o capón relleno, menestra de pollo, el capón al burruntzi (asado al modo tradicional), gallina al puchero, pulardas a la bearnesa y los deliciosos despojos a la cazuela. Además de otras deliciosas aves como las ocas con castañas, el pato a la naranja, las palomas asadas, el pichón asado con salsa de trufas o a la manzana, el ganso adobado y tantas otras cosas. Los huevos se utilizan mucho en tortillas y en revueltos de distintas verduras y setas.
Las morcillas, aunque poco conocidas fuera del País Vasco, son abundantes y se preparan de diferentes maneras según las regiones o zonas. Es un embutido cocido cuyo componente principal es la sangre, generalmente de cerdo, aunque también las hay de oveja, acompañada de manteca, tocino y otros elementos grasos, y luego, en función de las costumbres de cada lugar puede llevar féculas como arroz, pan y harinas, y sustancias vegetales como son la cebolla y el puerro, y especias, entre las que se encuentran el pimentón, la pimienta blanca o negra, canela, tomillo, nuez moscada, orégano, frutos secos, ajos, etc. Así, en Álava (tripots), a la sangre y grasa se le añade, básicamente arroz, mientras que en Guipúzcoa y Vizcaya el complemente al cerdo es la cebolla y puerro bien cocidos. A estas morcillas se les conoce con el nombre de “odoloste” u “odolki”, que en Guipúzcoa también pueden llevar arroz, mientras las de sangre y grasa de ovejas son populares en el “Goierri” y se llaman “buskantzas” que llevan además arroz y cebolla, condimentado todo con orégano, pimienta y sal. Las morcillas se toman crudas o fritas. También es usual incorporarlas a ollas o pucheros. En ocasiones, pueden curarse hasta que adquieren un tono rosáceo agradable, e incluso algunas se secan y someten a un proceso de ahumado, embutida en tripas naturales. Los “mondejus” son intestino relleno de callos (tripaki), sebo de oveja, cebolla y puerro; y todo ligado con huevo y cocido como una morcilla. En la zona de Valdivia, también se liga con huevo la firkatza, que es sangre de cordero que cuaja por cocción en un molde y se fríe, picada con los intestinos y con cebolla.
En general de la chacinería vasca que coincide con la Riojana y la Navarra, tenemos la birica que es una longaniza fresca, hecha con diferentes vísceras (molleja, callos, pulmón…) y aderezada con pimentón dulce y picante y como no, están las chistorras, similares a las de Navarra y las salchichas de Viana. Una de las formas más populares de consumir embutido en fiestas es en talo, que se sirve acompañada de txistorra, chorizo frito, morcilla, bacon, lomo, etc., acompañado de chacoli o sidra. El talo es un plato típico del País Vasco que comparte con Navarra y que recuerda a las arepas de Venezuela o a las tortillas de México. La masa se elabora con harina de maíz y agua, y se hace a la plancha. También se puede añadir harina de trigo y sal. Incluso se pueden servir acompañadas de chocolate.
Plato de verduras más o menos sencillo de la cocina vasca serían la piperrada, que según Enrique Sordo (9), “utiliza pimientos verdes choriceros, se rehoga en manteca de cerdo y se añade ajo muy picado. En otro recipiente se fríe tomate troceado y cebolla. En un tercero se saltean unos pimientos del piquillo fileteados. Se reúne todo y se sazona”. Para otros también se puede hacer con pimientos verdes y rojos e hacer intervenir los huevos y el jamón. Los pimientos los rellenan a la bilbaína y los fondos de alcachofas a la vasca, con jamón, carne, pan rayado, huevos y una salsa de vino y cebolla, ambos platos se elaboran de forma muy parecida a como lo hacen en La Rioja. Y hablando de comida vegetal no podemos dejar pasar las patatas en salsa verde, que llevan pimientos, ajo, perejil, puerro y zanahoria. De la amplia variedad de verduras destacan las alubias, los espárragos, los pimientos de Guernica y las guindillas de Ibarra.
Las legumbres están representadas en el elzekaria, especie de olla o puchero compuesto de berza, alubias blancas, cebolla, ajo, manteca de cerdo, sal y pimienta, y por supuesto en las alubias de Tolosa, que se acompañan normalmente por berza, tocino, morcilla y guindillas de Ibarra, que se sirven aparte. Pero donde más se emplean las leguminosas es en Álava, que posee una cocina marcada por la diversidad de las legumbres, destacando las habas a la vitoriana, que es un puchero con habas y lonjas de tocino y jamón cocido en ellas, o las alubias rojas con chorizo y tocino, también en puchero todo ello, con aditamento de ajo, cebolla, zanahoria y puerros. Tampoco faltan en el cocido alavés, que a diferencia del de Guipúzcoa, que lleva alubias, las carnes de vaca, cerdo y gallina las acompañan garbanzos y alubias. Y es que la gastronomía alavesa, además de un cierto carácter autóctono, cuyos principales hitos son las alubias, está muy influenciada por la fuerte personalidad culinaria de sus vecinos; Guipúzcoa, Vizcaya, Navarra, La Rioja y la Castilla de Burgos. De modo que siguiendo a Enrique Sordo podemos decir que en Alava (9): “Las zonas norteñas disfrutan de un régimen culinario muy similar al de sus hermanas del litoral, sobretodo en los platos derivados del bacalao. En la zona más próxima al Gorbea domina más la cocina del Baserri, con potajes de verduras y legumbres enriquecidas con productos del cerdo. En el sur es palpable el influjo riojano: las patatas con chorizo, las chuletillas asadas al sarmiento, los caparrones y los caracoles en salsa riojana”.
Las setas crecen en abundancia en todo el país vasco, a las que son, junto con los catalanes los más aficionados de España y dentro de los vascos los alaveses, que consideran un manjar el revuelto de perretxicos (con ajo, huevo y perejil). Las recetas para preparar las setas son muchas: a la koskera, salteadas en sartén con ajo perejil, pan rayado y sal. Las guibelurdiñas de aroma muy fino, se preparan al horno o asadas. El boletus edulis, se prepara de forma muy variada. En Álava son muy apreciadas las galampernas (macrolepiota procera) y los kuletos u oronjas. De todas las preparaciones es en revuelto la más popular. También se utilizan en guisos de carne y otros platos.
El País vasco dispone de gran variedad de frutas, cultivadas y silvestres (fresillas, arandanos, endrinas, etc), con las se hacen macedonias y postres además de licores. De las frutas vascas la más importante, por no decir fruta nacional, es la manzana, que se consume asada o con la que se hace un dulce compacto que recuerda al dulce de membrillos. En Álava son muy comunes las manzanas en vino tinto, en compota con azúcar y canela en rama. Con manzanas se hacen tartas y sobretodo el conocido Pastel Vasco de manzana, aunque el original de origen vasco-frances de Lapurdi, consta de una masa de pasta de harina, levadura, mantequilla y huevo que generalmente se rellena de crema pastelera, aunque también se puede rellenar de fruta como albaricoques, ciruelas o alguna otra.
Otros dulces muy populares son los vizcochos rellenos de Vergara, los vizcochos de Mendaro, los canutillos a la crema, las baracaldeítas, con mantequilla y jugo de limón rellenas de dulce de fresa; los talos de Vitoria, borrachos de coñac y quemados con hierro candente, la crema frita, el zurrakapote, que se hace con orejones de melocotón y vino, buñuelos con diferentes mermeladas, el goxua que depende mucho de la región, pero generalmente se elabora con nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido, la tarta de almendra de Segura, la tarta o la pantxineta, que es un pastel o pastelillo que se prepara con un hojaldre y se rellena con crema pastelera hecha de huevo, harina y azúcar. Después se mete todo en el horno espolvoreado con almendra. Otros postres ancestrales basados en la leche son la cuajada, mamia o mamiya, el requeson o gaztanvera y sobretodo la intxaursalsa, hecha con leche, nueces, azúcar y canela. El aie se hace con leche a la que se le agrega una cuarta parte de agua, harina, azúcar y se hierve. También se hace leche horneada, que es una especie de flan, leche frita, natillas y torrijas. Al hablar de derivados lácteos no deberíamos obviar la tarta de queso fresco y por supuesto los quesos.
En el País Vasco destaca el queso Idiazábal que se elabora también en Navarra (excepto en el valle de Roncal) con leche de ovejas Latxa y Carranzana. Pero no es el único ya que cuenta con otros quesos, menos conocidos, pero de gran calidad, como el Gorbea, de oveja y ligeramente ahumado, el Andía o Entzia, tambien de leche de oveja, el queso de Carranza, de oveja, que se parece a los quesucos de Cantabria, así como el Badaía de cabra. Además cuentan con quesos artesanales de oveja, entre los que está el Lea-Artabai que se consume fresco y el Orduña que lo hay fresco y añejo. Un queso aparte es el Gaztazarra elaborado con leche de oveja latxa. Es un queso fresco que se desmenuza y se pone en una vasija donde fermenta durante un mes, pasado el cual ya se puede consumir. Se guarde queso viejo, al cual se le va añadiendo queso fresco para que de nuevo fermente.
Las bebidas tradicionales son el txakoli (vino acido y ligero) y la sidra, sin olvidar el vino de la Rioja Alavesa. Las mejores sidras son las de Guipuzcoa y, a diferencia de la asturiana, no hace espuma. Con frutas se hacen licores, siendo el más popular el pacharan de endrinas.
2.- Zona del Valle del Ebro: La Rioja, Navarra y Aragón.
Son tres regiones distintas y con personalidad propia, pero que tienen cocinas, que si bien son diferentes, tienen algo que las une. En las tres el ganado ovino, las aves y los productos vegetales de sus huertas son la base de su gastronomía. Tanto en La Rioja como en Navarra o Aragón, las legumbres y las hortalizas gozan de fama: espárragos, pimientos, borrajas, tomates, cardos, etc., sin olvidar frutas como peras o melocotones. Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas (pochas) dan lugar a platos muy característicos. Quien no ha oído hablar de las chuletas de cordero asadas al sarmiento o de los asados de cordero (ternasco en Aragón) o de las carnes al chilindrón, básicamente riojanas y aragonesas. Otra crea-ción que se disputan estas regiones es el bacalao al ajoarriero, uno de los cinco o seis platos de bacalao importantes en España. Todo ello da lugar a una cocina sencilla, pero a la vez rica y variada.
Para Néstor y Tin Luján (13) el símbolo y el nexo de unión de la cocina riojana, navarra y aragonesa es el pimentón, que no pasa de ser pimiento rojo secado y pulverizado, aunque ellos mismos reconocen que puede parecer sorprendente; “… esta presente en los grandes platos, el chilindrón aragonés, los pimientos rellenos riojanos, las codornices al pimiento de la ribera navarra, las patatas a la riojana… Aunque esto no quiere decir que el pimentón no caracterice a la cocina española en general, porque adereza las sopas de ajo castellanas, la salsa universal para el pescado que es la ajada en Galicia, inventa la sobrasada mallorquina, se inmortaliza en los chorizos y liga con el azafrán en la paella”. El pimentón se le encuentra cualquier rincón España.
La Rioja: La Rioja con una zona montañosa formada por las sierras de Cameros y la Demanda y otra más o menos llana, formada por valles, que corresponde a lo que se denomina la Ribera, está rodeada por Castilla, el País Vasco, Navarra y Aragón de las que recibe influencias gastronómicas, pero esto no le impide mantener un asombrosa personalidad propia.
De forma más general, La Rioja se considera dividida en tres regiones, siendo estas la Alta, Media y Baja, según el cauce del río Ebro, contando cada una de ellas con zona de valle en su zona norte, de clima mediterráneo y zona de sierra en la zona sur, de clima continental. Como es natural en las sierras domina una mayor austeridad y es de clara influencia castellana, mientras que en el resto (La Ribera), la influencia es más variada. La cocina de La Rioja Alta con sus huertas, las de los famosos caparrones, dispone de técnicas culinarias complejas en las que son claras las influencias vascas y castellanas (burgalesas). Estas tendencias a medida que nos acercamos a los regadíos de la Rioja Baja, van mutando por las aragonesas y navarras, aunque con predominio de las aragonesas. Por otra parte no debemos olvidar que La Rioja fue una importante ruta medieval además de jacobea, por donde le llegarían influencias culinarias muy variadas.
Pese a todo ello, o gracias a todo ello, existe la unidad y el estilo propio de los riojanos. Creemos que todo esto lo resume muy bien Javier Echenagusía al referirse al buen comer en la Rioja (14): “Lo dicen los clásicos. Junte usted el buen hacer de los vascos para las salsas, ese punto exacto de cochura, con el tino aragonés para el manejo del aceite y la honda sabiduría de los castellanos en materia de asados, ponga esta feliz coyunda en una tierra generosa en exceso y habrá dado, sin saberlo, en el secreto del buen comer en La Rioja. Ah y el vino, sin el cual una comida deja de ser un arte, un placer, para convertirse en penosa obligación que la naturaleza impone”. A lo cual habría que añadir la buena mano para embutir el cerdo y el punto de fuego de los picantes (9).
La cocina de La Rioja es pues una cocina de síntesis que apuesta por la sencillez en la elaboración de unos productos de gran calidad. Las sierras contribuyen con una carne excelente, especialmente de ovino, mientras que de la matanza del cerdo se obtienen, entre otras cosas, unos extraordinarios chorizos y morcillas. Las tierras de la ribera aportan infinidad de productos hortícolas, desde los espárragos, alcachofas, pimientos, guisantes, tallos de ajo, coliflor, puerros y muchos más, hasta la borraja y la humilde patata que aquí es reina, sin olvidar los caparrones (variedad local de la alubia roja) y los champiñones.
Con semejante despensa la cocina riojana ofrece unos platos que por la calidad de sus ingredientes suelen ser perfectos. Del puchero, la cazuela o la sartén salen menestras, pochas, que son judías recién desvainadas, solas o con codorniz, pimientos asados, caparrones, migas, sopas de ajo, fritadas… Y si se echa mano de las carnes en el sur de la Demanda se maneja muy bien la culinaria del cordero, y sin menospreciar el cabrito de Cameros asado a la panadera, se alcanza la perfección al asar chuletillas a la brasa de sarmiento. Los riojanos preparan además calderetas, asados, carnes rojas; y a la riojana, que quiere decir que comporta pimiento rojo y chorizo, se preparan callos, patatas, caracoles, aunque en el caso de las suculentas patatas a la riojana se hacen con chorizo solo. Sin olvidar el hábil manejo de los pescados, facilitado por la proximidad a los puertos cantábricos.
Dentro de los guisos de más puro aroma riojano podemos destacar, en primer lugar las pochas blancas a la riojana, que se pueden tomar solas con chorizo o bien con cordero, codornices, gallina, perdiz, morcilla, menudos de ave, etc. Luján y Perucho dan una receta que les dio una cocinera riojana, no sin advertir antes que dichas pochas se pueden condimentar de varias maneras (3): “Ahí van pues los apuntes para guisar este manjar: Tómese una cola de cordero bien criado y no viejo, y a ser posible churro, y se pone dicha cola en una cazuela, donde se aliña con poca manteca de cerdo, cebolla, perejil, pimienta y ajos, y a fuego lento se guisa, teniendo cuidado de añadirle a medida que la cocción vaya haciéndose, unos cacillos de agua. Mientras se desgranan las pochas y se echan en un puchero, cubriéndolas con agua fría a la que se añade también cebolla, perejil, pimienta y pimentón molido o azafrán. Cuando la cola empieza a estar tierna, se ponen a cocer las alubias, tras lo cual se transfiere lo que hay en la cazuela al puchero. Se deja cocer hasta que esta en punto. Echarle sal es la última operación”. Con legumbres también se hacen las alubias rojas con tocino. El caparrón pinto o caparrón a secas, es como se conoce a una variedad de alubia roja de semilla más corta y redondeada de lo habitual. Por extensión se llama caparrones al cocido preparado con esta alubia, uno de los más importantes platos de la gastronomía riojana. En su preparación no debe faltar el chorizo autóctono.
Siguiendo con el inventario de guisos del más puro estilo riojano nos encontramos con el patorrillo, plato popular muy sabroso, realizado con tripas de cordero. Las tripas se lavan primeramente con agua corriente fría, luego se frotan con sal gorda y vinagre, para ser lavadas por última vez. Ya limpias, se enrollan en patitas de cordero, formando una especie de madejas. Se cuecen y posteriormente se le añade la salsa que habitualmente lleva cebolla, ajo, tocino y chorizo. Suele comerse picante. De tripa son también los típicos embuchados. Se elaboran a base de tripas de cordero bien limpias, enrolladas a modo de madeja. La forma de servirlo es cortado en rodajas, pasado por la plancha con abundante sal. Se suele acompañar de pimientos rojos. Otro plato típico es el asadurilla de cordero (pulmón, corazón e hígado), que se cortan en trozos pequeños y se rehogan en una sartén habitualmente con manteca de cerdo, cebolla, ajo, pimiento verde, salsa de tomarte, pan rayado y sal. Tradicionalmente se sirve picante, añadiendo para ello guindilla o pimentón. El otro plato riojano de casquería son los callos, con jamón graso, manteca de cerdo y varios ingredientes más como una picada de nueces, ajo y perejil. Justificada fama tienen los caracoles a la riojana, preparados con jamón, tocino, manteca de cerdo, cebolla, pimientos rojos, sal, pimienta, etc.
Entrando en los platos en los que intervienen con profusión las verduras tenemos el pisto riojano con lomo adobado, y manteca de cerdo, salchichas, salsa de tomate, pimientos morrones, ajo, clavo, pimentón, pimienta, orégano y nuez moscada, y el plato rey de la Rioja: las patatas a la riojana, que como dice Echanaguste (14): “Si de milagro ha de considerarse lo que consiguen los cocineros del País vasco con el bacalao al pilpil, algo parecido, si se quiere más modesto, se consigue en La Rioja con buen chorizo, un puñado de patatas y algo de pimiento verde, cebolla, guindilla, pimentón dulce y sal. Hablamos de patatas a La Riojana, humilde condumio digno de figurar en cualquier tratado gastronómico que se precie”. El otro plato estrella son los pimientos rellenos, que según Sordo (9) se asan y se rellenan de carne picada, miga de pan y otros ingredientes; también se rellenan de verduras. Hoy se suelen utilizar pimientos del piquillo y se rellenan no solo de carne sino también de bacalao, marisco, etc. El relleno se liga con salsa bechamel. Una vez rellenos se pasan por harina y huevo y se fríen. Se suelen acompañar con una salsa hecha a base de pimientos y tomate. Al hablar de verduras en la Rioja no podemos eludir las extraordinarias menestras de verduras que allí se elaboran. Ni la ensalada de habichuelas, muy propia para el verano, consistente en echar y revolver en las judías hervidas y ya frías una picada de cebollas y perejil, con sal, aceite y vinagre. Sin olvidar las sopas riojanas, con pi-mientos morrones y tomates, además de los ingredientes clásicos. Sin embargo, estas sopas de ajo según los gastrónomos, no son las ortodoxas (3). No faltan las recetas que tienen su origen en la cocina de pastores como las migas, hechas con miga de pan seco humedecido, jamón, ajo, manteca de cerdo y sal.
Con huevo y leche se hace la típica tortilla en salsa de Clavijo, que además del huevo y la leche lleva pan rayado, harina, perejil, clavo y canela. Para su elaboración se mezcla el pan rallado con la leche y se incorpora esta mezcla a los huevos batidos previamente sazonados. Se pone a calentar el aceite en una sartén y se cuaja la tortilla por ambos lados. Una vez hecha se reserva. Para preparar la salsa de Clavijo, se dora la harina en una cacerola; se machacan el perejil y el clavo en el mortero; se deslíe el majado en el caldo y se añade a la harina. En cuanto rompa a hervir, se incorpora la tortilla cortada en trozos. Se deja cocer durante dos minutos y se retira del fuego, dejándola reposar un poco.
De las carnes es importante la de cerdo, de la que se hace muy buen uso. No sólo son famosas las chuletas a la riojana, que se comienza dorándolas ligeramente en aceite y se terminan con una salsa hecha a base de cebolla, pimiento rojo y verde, ajo, jamón serrano, salsa de tomate, vino blanco, sal y pimienta. Además entre los productos del cerdo se encuentran el picadillo de lomo, la pepitoria y a la riojana y los ya comentados callos, y unos excelentes embutidos y fiambres, de los que sobresalen los chorizos y morcillas. Los chorizos los hay de domingo, excelentes, o de sábado, elaborados con carne de menor calidad. Las morcillas las hay saladas, características de la Rioja Alta, ricas en arroz, nuez moscada y clavo y dulces, que llevan además de sangre, sopas, almendras tostadas, azúcar, grasa de cerdo, nuez moscada, clavos, pimienta negra, anís en grano y canela molida. Harina, sal y arroz que se habrán cocido previamente.
La carne de cordero es básica en la cocina riojana y quizá sea el segundo producto cárnico en popularidad. Son excelentes los asados serranos de cordero y cabrito, el cordero en caldereta, las asaduras de cordero a la riojana y las chuletas al sarmiento. La ternera, es más habitual en las zonas de montaña. Entre las aves tenemos el pollo a la riojana (rehogado en aceite, con sal y pimienta), la gallina en pepitoria a la riojana (con manteca de cerdo, aceite, nueces, cebollas, ajo, caldo, vino blanco y leche) y las perdices estofadas con trufas o escabechadas.
Aunque la Rioja no tiene mar los pescados procedentes de los puertos del norte llegan pronto y frescos, de modo que es fácil preparar unos buenos besugos o chicharros al horno con vino blanco. Son importantes también las truchas a la riojana (fritas con jamón como en Navarra) y el bacalao a la riojana con pimientos morrones, cebolla, tomate, aceite, etc. sin olvidar el bacalao al ajoarriero, cuya creación se disputa con Navarra y Aragón.
De la repostería citaremos los Bollos de San Marcos, la sobada, los mantecados de Villoslada y los bollos de aceite, los ahorcaditos, que son unos dulces de hojaldre rellenos de crema de almendra, con forma de Vieira. Dulce típico, de Santo Domingo de la Calzada, que se comercializa en toda La Rioja y en el Camino de Santiago. La almendra fruto muy abundante en la región sobre todo en la zona de la Rioja Baja, esta muy presente en la repostería riojana. Son también dignas de mención las frutas preparadas en mermelada.
No nos olvidamos de los productos lácteos, como el queso de cabra de Cameros, ni por supuesto de los vinos, algo imperdonable en La Rioja.
Navarra: Pocas cocinas igualan en variedad a la navarra, lo cual no sorprende sí, como es aceptado, son las diferencias climatológicas y geográficas las que determinan las características culinarias y esta Comunidad esta llena de contrastes geográficos y climatológicos, hasta el punto que se podría pensar que es un continente en miniatura. A pesar de lo cual y de las innegables influencias de sus vecinos: vascos, riojanos, bearneses y, en especial, de los aragoneses, han sabido mantener a lo largo de los siglos su personalidad cultural específica.
Navarra se puede dividir en tres comarcas naturales bien diferenciadas. La primera correspondería a los Pirineos occidentales y sus estribaciones. Zona montañosa cubierta por bosques y prados cruzada por abundantes torrentes, en los que pastan ganado vacuno y lanar y en la que se abren valles muy definidos como el del Roncal, el del Baztán, el de Irate, Salazar y Roncesvalles. La segunda, al sur de esta, es también una zona accidentada por las sierras vasco-navarras (Urbasa, Andía, Aralar), pero con valles más abiertos en los que se práctica una agricultura intensiva. Y finalmente la tercera región, cruzada por el Ebro y sus afluentes (Egea, Arga y Aragón) corresponde a lo que se denomina La Ribera, más llana y con tierras de secano y abundantes y fértiles regadíos. Al oeste se encuentran las desérticas Bardenas. La sorpresa surge cuando estos contrastes geográficos pueden encontrarse en un territorio que se ha delimitado en 157 kilómetros de longitud, exactamente los que separan las tierras del Ebro, las de La Ribera de las cumbres pirenaicas. Sin embargo, a pesar de todas estas diferencias e influencias la cocina navarra mantiene una personalidad propia, sin negar ciertas similitudes con la aragonesa, aunque la cocina navarra quizá sea algo más imaginativa. Pocas cocinas igualan en variedad a la navarra: carnes de caza, de pasto y porcino, lácteos y vinos. Pero, sobre todo, la huerta (que no solo da para si, sino también para Euskadi) y las setas. No hay mar, pero los salmones y las truchas han escogido el apellido culinario “a la Navarra”.
Los navarros comen mucha y variada carne: vacuno, ovino, caballar y porcinos además de aves y caza. Esto les ha permitido desarrollar una importante industria cárnica: chorizo de Pamplona, chistorra o longaniza navarra, salchichón, salami, salchichas, jamón York, mortadela etc. El confit de pato, los pates o el foie gras han alcanzado un nivel de calidad y producción muy importante. Son muchos los platos a base de cordero, siendo quizá los más insignes las chuletas a la navarra y el cochifrito. De las chuletas de cordero a la Navarra, Nestor Luján y Juan Perucho (3) han recogido la receta de Teodoro bardají: “Las chuletas de cordero del “carré” sazonadas, se saltean a fuego vivo con manteca de cerdo y manteca a partes iguales. Una vez doradas se colocan en una tartera grande, si es posible, de barro. En la grasa de las chuletas se refríe un trozo de jamón cortado en cuadraditos y una cebolla de igual forma. Cuando están rehogados estos ingredientes, se añade bastante cantidad de tomate mondado y picado muy fino, se hace romper el hervor y se vierte el conjunto sobre las chuletas, poniéndolas en el horno cubiertas hasta que cuezan. Cuando estén cocidas se cubre toda la superficie del cacharro, con rodajas muy delgadas de salchichón especial llamado chorizo de Pamplona, se da un golpe de horno fuerte y se sirven en seguida que el chorizo se funda un poco, sin quitarlas del cacharro donde se hicieron”. El otro gran guiso navarro es el cochifrito, que consiste en carne de cordero frita en manteca de cerdo en cazuela de barro al que se le añade cebollas, ajo, pimiento, pimentón, perejil, zumo de limón, pimienta negra y hay quien también le pone almendras, vino blanco, orégano, tomillo, clavo y algo de jamón. Muchos consideran este plato una obra maestra de la gastronomía. Un tercer plato típico de cordero es el chilindron, en este caso compartidos con el País Vasco y sobretodo con Aragón. También se puede hacer con pollo, cerdo o ternera. Para preparar un chilindrón primero de dora la carne y luego se añade cebolla, abundante ajo, pimientos rojos y tomate, y se deja cocer hasta que la carne este tierna. El típico color rojo se lo da el tomate y los pimientos. Otro plato de cordero es con caracoles.
Del vacuno destaca el chuletón y el estofado. En Pamplona durante los Sanfermines se hacen los famosos estofados de toro. El cerdo, aparte de para la realización de embutidos, esta muy presente en la cocina navarra con platos como las chuletas a la navarra o las magras a la navarra y por supuesto el gorrín asado, plato representativo de Estella. Por lo que se refiere a la caza, como nos expone Jacinto Pérez (15) es muy variada en cuanto a especies y a preparación: “caldereta de Tudela, con carne de conejo (también cordero o cerdo); pochas con codornices (alubias blancas -pochas- en potaje, con zanahorias, pimiento, cebolla, tomate, etc., vertidas sobre la olla de codornices rehogadas en manteca); codornices en salsa; perdices estofadas, rellenas, en salsa, etc.; tordos del Txoko (Tudela); alondras en papel, malvices en cazuela; becadas asadas o en salsa; faisán asado, faisán a la baztanesa; lomo de liebre a la navarra; liebre a la baztanesa, liebre de Leache, liebre guisada con chocolate, conejos a la gota de fuego de Arguedas; jabalí en salsa; estofado de ciervo, cabeza de jabalí a la roncalesa”, y las famosas perdices al chocolate, que se cuecen con cebolletas, se retiran estas y se deslíe una onza de chocolate en el caldo; se sirve sobre un costrón de pan frito y con las cebolletas alrededor y por supuesto no nos olvidamos de las palomas de Echalar.
Y ya en Navarra daremos la receta de los huevos carlistas que publicó Andres Miralles en el Almanaque de conferencias culinarias de 1874 (3): “Se fríen los huevos como si se tratara de prepararlos estrellados y a continuación se sacan de la sartén, se dejan enfriar un poco y se rebozan en una bechamel dispuesta al efecto. Hecho esto, cúbranse con pan rayado, como las croquetas, y otra vez con ellos a la sartén hasta que la masa se ponga dorada. Entonces fuera y a la mesa”. Otras formas típicas de preparar los huevos en Navarra son al Roncal: fritos y cubiertos con rodajas de longaniza y pan frito rallado, o a la navarra: se pone en el fondo de un plato que resista el calor del horno un poco de manteca de cerdo y una capa de salsa de tomate sazonada de sal, pimienta y perejil picado. Se rompen encima los huevos y al lado de cada yema se pone una rodaja de chorizo de Pamplona. Los huevos se espolvorean con queso rallado y se cuecen en el horno.
Debemos mencionarse también los preparados de huevo, entre los que se encuentran las tortillas con setas y los diferentes revueltos, como el de perretxikos y la tortilla de patatas. Como dice Miguel Sen (16), plato, este último, que todos los pueblos quieren dar por suya, (en muchos libros de cocina regional aparece la tortilla de patata como característica de Madrid) pero que probablemente fue preparada por primera vez, en esta comunidad para agasajar al general Zumalacárregi, para ello se basa en lo escrito por Xavier Domingo (17): “Una leyenda bien enraizada quiere que la tortilla de patata fuera un invento del siglo XIX, en un episodio de las guerras carlistas… Muerto de hambre, el general Zumalacárregui, habría llegado a un caserío y exigido comida. Una campesina tenia huevos y patatas cocidas que habría troceado y puesto en tortilla con los huevos batidos”. Aunque el mismo Xavier Domingo también nos informa de que la tortilla de patata es de origen belga, pues aparece por primera vez documentada con una receta en un libro titulado “Ouverture de Cuisine", publicado en 1557 en Lieja. Nosotros preferimos quedarnos con la opinión de Terrón (18) de que coincide en que su origen es campesino pero más antiguo y que podría pasar a las mesas burguesas en el siglo XIX, así dice: “puede considerarse como indudable, que este plato nació por iniciativa del ama de casa campesina, porque era ella la que tenía a mano los ingredientes para hacerla; huevos, patatas y manteca de cerdo o aceite”.
Los arroyos y ríos pirenaicos son ricos en peces, en ellos se pueden pescar, además de salmón, cada vez más escaso, trucha, carpa, tenca, barbo, madrilla, loina, anguila y cangrejo. Pero las que han hecho famosa a Navarra, entre los gourmets, son las truchas que buscan el Bidasoa y que una vez cocinadas reciben el apellido de “a la navarra”. Aunque para este plato hay múltiples recetas, por regla general se trata de rellenar las truchas con migas de jamón y luego freírlas. Daremos la receta de Angelita Alfaro (19): “Una vez bien limpias las truchas se sazonan (muy poco), se mete una loncha de jamón dentro de cada una, se sujetan con un palillo y se pasan ligeramente por harina. Calentamos el aceite con unas lonchas de tocino, y cuando ha soltado la grasa, se fríen las truchas. Se sirven sobre una loncha de jamón ligeramente frita.” Por su parte, Enrique Sordo hace referencia a otra formula de truchas a la navarra (9): “Una vez limpias se colocan en una cazuela de barro y se cubren con el siguiente adobo: cebolla muy picada, un vaso de vino tinto, un poco de pimienta, hierba buena, tomillo, romero y laurel. Se deja macerar y se pone la cazuela al fuego, añadiendo el aceite y la sal necesaria. Deberá cocer a fuego lento. Una vez reducido el caldo, se sacan las truchas, se pasa el caldo por un colador y se liga la salsa con huevo batido. Se sirve con patatas cocidas y con la salsa por encima”. Ya Aymerich Picaud, en el siglo XII, alaba en el Codex Calixtinus la elaboración de este pez en la ruta jacobea (3). Aunque debe ser de lo poco que encontró bueno y le gusto, a juzgar por la descripción que hace de los vascos y los navarros, de sus costumbres y sus ríos, por los que con algunas excepciones, corre agua muy malsana que mata a hombres y caballos que de ella beban. El Ebro seria una excepción ya que es de saludables aguas y abundantes peces.
Los platos de pescado de río se completan con el salmón servido en rodajas al estilo tradicional o al horno, las anguilas en adobo y los barbos a la ribereña. De pescados de mar el más famoso es el bacalao al ajoarriero. Una preparación parecida a la aragonesa de igual nombre, pero con el bacalao más desmigado (guisado en cazuela con un refrito de ajos, cebolla, tomate y pimientos secos remojados; algunos lo preparan también con langosta). Todos los escritores gastronómicos han dejado constancia de la bondad del bacalao al ajoarriero.
Entre las múltiples hortalizas y verduras de la huerta Navarra están los espárragos, blancos, gruesos y tiernos, los cogollos, variedad de lechuga rizada de cabeza prieta (que se suele consumir con anchoas, salmón o una simple vinagreta), múltiples variedades de pimientos entre los que destacan los de Lodosa y los del piquillo (que habitualmente se rellenan), la alcachofa, los cardos, verduras de invierno; las coliflores o pellas y las borrajas. Entre las legumbres, las habas aparecen en platos como las habas a la Navarra o en el cocido tudelano. Son famosas las pochas (judías a medio secar en sus vainas, que se desgranan poco antes de condimentarlas). Todo esto ha dado lugar a una gran variedad de platos que expresan toda la gama hortelana de la tierra. Los navarros son degustadores de guisos en los que muestran su inventiva gastronómica, entre los que podríamos citar las extraordinarias menestras (espárragos, alcachofas, guisantes, habas y carne magra de cerdo bien picada o trocitos de jamón), alubias rojas (se comen en potaje, “viudas” o acompañadas de productos del cerdo), pochas a la Navarra o pochas con codornices, ambas similares a las que se hacen en La Rioja; pochas con colas de cangrejo; verzas con “txungur” (hueso de jamón) costrada navarra, con zanahorias, pan tostado y chorizos, y por fin el calderote ribereño: el guiso más característico de La Ribera en el que cabe todo: patatas con carne de ternasco -conejo o pollo- refrito con ajo, perejil, cebolla y laurel, unos trozos de chorizo y tocino de jamón, salsa de tomate y un chorro de coñac. También son típicas las sopas de La Ribera con hígado de ternera y queso rayado; sopa de cangrejo, con huevo y perejil; la sopa estellesa, con leche, arroz y manteca; sopacana, con grasa de capón y canela y las migas de las Bardenas, con pan remojado y tostado en sartén con sebo de carnero; migas de pastor, igual que las otras, pero con leche recién ordeñada.
Entre los potajes se encuentra el famoso y tradicional garbure y entre los platos de siempre está el ancestral “talo” (15), harina de maíz que ha dado vida a los campesinos de la Navarra húmeda y fría, en contraposición con las sabrosas manitas de cerdo en salsa, o las tripotxas, platos que no pueden dejar en el olvido son los de patatas. El garbure como dice Enrique Sordo (9), “Es imposible saber a ciencia cierta si algunos platos, como la famosa garbure, nacieron en Béarn y llegaron a Navarra, o si siguieron el camino inverso”. “La garbure, la sopa o potaje de coles, se hace también en la montaña Navarra a lo pobre, pero con los mismos elementos que se hace en el Béarn: patatas, col, judías verdes, habas, guisantes tocino, lomo, salchichas y hueso de jamón. En realidad se hace con lo que cada cual tiene a mano en su despensa o pudo adquirir en el mercado, según la estación. Es, en suma, una sopa que, con diversas variantes, recorre el Pirineo desde Cataluña hasta Galicia, que se adentra en Francia y que el eclecticismo culinario ha estilizado y la sirve, con nombres franceses, en las mejores mesas de Paris”.
En el terreno de los postres están las cuajadas (muy afamada la de Ulzama), el arroz con leche del Baztán, las tortas de “chanchigorri” y el tradicional “muxu goxo”. Las tortas de chanchigorri o txantxigorri, se suelen hacer en el periodo de la matanza del cerdo con los materiales grasos a partir de residuos fritos de la manteca de cerdo, masa de pan y azúcar. Se suelen servir templadas. El tradicional muxo goxo es una especie de crema quemada que se elabora al horno con huevos, mantequilla, leche y azúcar (hay quien le pone harina): en un cuenco se mezclan bien los huevos y la mitad del azúcar y se le añade la leche con la mantequilla derretida y bien mezclada. Se mezcla bien y se pone en moldes para horno hasta que cuaje. Se espolvorea con el resto del azúcar y se gratina.
Al hablar de Navarra, no se puede ignorar el queso del Roncal, elaborado con leche de oveja lacha, ni tampoco los quesos de Urbasa y Aralar, tambien de oveja y muy similares entre sí, o el Valcarlos-Orbaiceta, parecido al Roncal, el Ulzama-Lanz y el Baztan-Bidasoa, destinado al autoconsumo. En Tudela-Ribera Baja, con leche de oveja rasa se hace el tipo Roncal y otro tipo similar con mezcla de leche de oveja y vaca. Sin olvidar quesos como el Ribaforada y Cabanillas, también de oveja rasa y el queso de Lesaka elaborado con leche de vaca o mezcla. Y para finalizar haremos mención a los quesos Idiazabal y el Gaztazarra, que como el País Vasco se elaboran en Navarra, y a los que ya nos referimos al tratar del País Vasco.
Tampoco nos podemos olvidar de los vinos, bebida primordial de la gastronomía navarra. En segundo lugar es muy famoso el pacharán (aguardiente macerado de endrinas).
Aragón: La orografía de Aragón por su variedad recuerda a la de Navarra, pero en este caso las diferencias geográficas corresponden a cada una de las provincias, lo que hace que aún teniendo Aragón una cocina con caracteres propios que abarcan todo el territorio, con platos sencillos de origen rural y pastoril, basados en la calidad de los productos que produce, cada provincia tiene además sus propias características.
Huesca, la provincia más al norte y más montañosa que llega hasta el Pirineo, tiene una culinaria recia, conocida como del Alto Aragón, basada en la carne y en la pesca que obtiene en los ríos que bajan del Pirineo. La carne por regla general es de cordero, aunque la carne de vacuno también es popular y se prepara de diversas formas. Las preparaciones como el chilindrón (bien sean de pollo o de cordero son populares en la provincia). La pesca fluvial permite la elaboración de preparaciones como la trucha pirenaica a la plancha. El bacalao se prepara de diversas formas: el ajoarriero, o a la baturra, con patatas y huevos cocidos, y los sugerentes buñuelos de bacalao.
La zona intermedia, la más llana, es la que corresponde a la provincia de Zaragoza que es la que ofrece una cocina más variada, con abundante platos de carnes y verduras, posiblemente con más carnes que verduras. Muchos platos que se identifican como a la baturra o a la aragonesa tienen su origen en esta provincia. Son característicos de la culinaria zaragozana la pepitoria y el ternasco (cordero de unos tres meses). Ambos se consumen en todo Aragón, lo mismo que ocurre con el chilindrón. La forma tradicional de consumir el pescado es en salazón. El más frecuente es el bacalao zaragozano (un guiso de bacalao con patatas) y como en todo el valle del Ebro el bacalao al ajoarriero. Como especias no pueden faltar el pimentón y el azafrán. Típica también es la quesada aragonesa, una especie de requesón mezclado con huevos y preparado al horno.
La geografía montañosa de la provincia de Teruel determina un tipo de cocina serrana y pastoril. Siendo de todas las cocinas de Aragón la más sobria. Con abundante elemento cárnico, como los asados de ternasco y cabrito (cabrito al espedo), embutidos, y migas (en concreto las migas turolenses). El carácter de la cocina de esta provincia puede verse en algunas preparaciones que poseen el apelativo a la turolense. Las migas, aunque con pequeñas variaciones se hacen en todo Aragón. De los ríos turolenses se obtienen cangrejos, truchas y anguilas. Son reconocidas las truchas a la turolense y las anguilas de Alcañiz y una preparación del bacalao: el bacalao de Albarracin.
En definitiva, con todas las diferencias que se quiera hay en todo el territorio aragonés una gastronomía muy ligada a sus productos que de alguna forma la unifica en lo básico. De siempre Aragón ha sido tierra de trigo, olivos, almendros y huertas, a la vez que en sus campos pastan las ovejas y en las zonas pirenaicas el vacuno, mientras que en las casas campesinas esta presente el cerdo y las gallinas. Con todo esto hicieron los aragoneses su gastronomía. Según Genaro Poza, abogado, político, periodista y miembro de la Real Asociación Económica Aragonesa de Amigos del País y presidente desde 1928 hasta 1932, de la Cámara Agrícola de Zaragoza, la existencia de una cocina aragonesa es innegable, pero formando parte de una cocina de la cuenca del Ebro, pues una parte de Navarra y de La Rioja coinciden en sus gustos culinarios con los de los aragoneses.
En lo que hay unanimidad es en que la cocina aragonesa se basa en la sencillez y la calidad de sus productos como dice Poza: “Es la aragonesa una cocina sencilla, cual la idiosincrasia de la región, pero que precisamente por su misma simplicidad es difícil, y necesita celosos cuidados y hasta un poco de inspiración para dejar las cosas en ese punto exacto y único que les da perfección”. Mientras que el cocinero Enrique Lahuerta en su libro “La cocina aragonesa” de1955 insiste en la misma idea: “La geococina aragonesa podría anunciarse así: platos fuertes para un pueblo que sólo tiene una fe y mucha solidez. La alquimia de las gentes de la marmita y el fogón queda eludida por la pura sencillez de unos manjares que son buenos por si mismos y solo toleran combinaciones de orden natural. La maravilla de nuestros alimentos no requiere acento alguno”. Y ya mas recientemente Luján y Perucho (3) establecen que por su relación con la historia, el paisaje y la gente la cocina aragonesa: “es grave, concisa, opulenta en lo natural, y su excelencia, más que en unas premisas de invención derivada de la abundancia de los materiales, se apoya en la optima calidad de los mismos, es decir, en la real excelencia de los productos de la tierra”.
Entre los platos más característicos de la cocina de Aragón están el bacalao al ajoarriero y los chilindrones, en particular el de pollo. Hay diferentes recetas de bacalao al ajoarriero. La más común, procedente de Navarra y La Rioja, con pimientos, cebolla y tomate natural de la huerta, que resulta riquísima y muy apreciada. Pero además esta la receta del ajoarriero al estilo aragonés. Proponemos la que pertenece a la Cocina Tradicional Aragonesa (22): “El bacalao, grueso y un tanto jugoso, se asa en el horno a temperatura media poniéndolo sobre un papel blanco. Nada más que haya reblandecido, se saca del horno y se desmiga, deshaciéndolo en tiras delgadas que, despreciando la piel y las raspas, se ponen en agua fría. Cuando todo el bacalao esté deshecho se lava en varias aguas y se escurre bien para que suelte el agua que lleva. En una cacerola de barro se calienta el aceite y se ponen los ajos bien cortados. Antes de que tomen color se agrega el bacalao desmigado, y se deja rehogar despacio procurando que no se seque. A continuación, se añaden las yemas de huevo y se envuelve todo. Aparte, se hacen las patatas y la cebolla, cortadas como para tortilla, se saltean en la sartén y se sirven mezcladas con el bacalao”. Existe una variedad conocida como bacalao con ajolio, con adición de huevos duros y mayonesa con ajo (3).
Otro plato de pescado generalizado por todo Aragón es el congrio a la bilbilitana, cuya formula de Luis Bandrés damos a continuación (3): “Tomar congrio curado, partiéndolo en pedazos no muy grandes y ponerlos a remojo unas horas antes. Escurrirlo y colocarlo sobre un paño blanco extendido, rebozar los pedazos con harina y freírlos en sartén con aceite, poniéndolos en una tartera de barro que sea plana. Majar en almirez piñones y un diente de ajo. Desatarlo con agua y verterlo sobre el congrio. Freír en sartén aparte dos tomates no muy grandes con perejil y hierbabuena y todo bien picado incorporarlo a la tartera. Rectificarlo con sal y dejarlo cocer. Escalfar huevos, distribuyéndolos bien sobre la salsa, y cuando estén en su punto, servir este exquisito plato en la misma tartera”.
Del pollo al chilindron, el gran cocinero Luis Bandrés nos da la siguiente receta (3): “Limpios y flameados se cortan en pedazos los pollos y se rehogan en aceite en una cazuela de barro. Cuando empieza a dorarse se incorpora un poco de jamón con tocino cortado en dados, una cebolla tierna picada y pimientos verdes cortados a tiras o cuadros grandes. Se cubre a su mitad con tomate picado, se sazona de sal y un manojito de hierbas. Pasados unos minutos de cocción se adicionan unos granos de pimienta y dientes de ajo picados en almirez. Se coronan con tiras de pimiento encarnados asados y pelados y se termina la cocción lentamente. Se sirve en la misma cazuela, procurando quede la salsa muy reducida como si se tratase de una fritada”.
Los platos de cerdo son muy populares, entre los que destacan las magras con tomate, en especial las de Teruel, las piernas de cerdo asadas. También son muy conocidos los embutidos, como la morcilla de arroz, y la butifarra. Otro producto muy estimado en Aragón son las criadillas (testículos de carnero y cordero). “Las criadillas después de escaldadas, blanqueadas y limpias en agua hirviendo, se empanan y mojan en huevo batido, se vuelven a empanar y se fríen. Fritas también se pueden servir con salsa de tomate o agregarles una fritura de sesos y manos de ternera (3)”. Enrique Sordo hace referencia a lo que él llama excelente condumio (9): “me refiero a las costillas de ternasco que, en algunos pueblos de la falda del Moncayo, se asan a fuego de leña y en delgada loza caliza, que se empapa en aceite y ajo”. Las legumbres son importantes y de las verduras las más reconocidas son las borrajas y los cardos.
En Aragón hay deliciosos postres y dulces muy elaborados, como las frutas de Aragón (frutas confitadas cubiertas de chocolate negro), las frutas de sartén, los bizcochos baturros de Alhama de Aragón, la trenza de Almudévar, el pastel ruso (totalmente aragonés a pesar de su curioso nombre), las castañas de Huesca (castañas de mazapán cubiertas de chocolate negro), los lazos de Jaca, los roscones de Nonaspe, el guirlache, los adoquines del Pilar, las tortas de alma, las cocas, el lanzón de San Jorge, las roscas de San Roque de Vástago, el pan dormido, los crespillos, las yemas dobles de Sádaba, los adoquines de Calatayud (caramelos en forma de adoquín). En Fraga es muy popular la famosa coq, elaborada con membrillo (masa fina sobre la que se colocan rodajas de membrillo y trozos de nuez o almendra. Todo junto se cocina en un horno de panadería sobre una gran plancha de hierro).
Existen algunas preparaciones reposteras autóctonas, aunque de origen árabe, como pueden ser, las almojábanas (típicas de Daroca y de Jiloca, estas rellenas de crema de huevo y rociadas de anís, de Albarracin y Caspe). La receta que da la Cocina Tradicional Aragonesa es la siguiente (23): Se calienta en un recipiente el aceite y se añade al agua, llevándolos a punto de hervor. En ese momento se comienza a verter la harina poco a poco, mientras se remueve el conjunto. Cuando la harina esté bien diluida se retira el recipiente del fuego y se deja enfriar. La pasta resultante, ya fría, se trabaja manualmente, hasta lograr una masa consistente. Se van cortando y colocando en una superficie aceitada porciones de masa que se aplanan y agujerean para darles aspecto de rosquillas o roscones. Se ponen en bandeja y se meten en el horno durante 20 minutos a fuego mediano. Cuando están doradas se sacan y rocían con azúcar y anís machacado. Finalmente citar las guindas al marrasquino y el melocotón con vino.
Por lo que se refiere a quesos ademas del Tronchon, que ya aparece en el Quijote, elaborado con leche de oveja y/o cabra, semimadurado o muy madurado, destaca el Ansó-Hecho, elaborado en los valles pirenaicos de Ansó y de Hecho y en la zona central (Canfranc y Sallent) del alto Pirineo oscense con leche de oveja y también de vaca o con mezcla de oveja y vaca. En Teruel el queso tradicional se elabora con leche de oveja o cabra y lo hay semicurado y curado. Entre otros muchos quesos elaborados por diferentes queserías está el queso Los Tambores que se elabora con leche cruda de oveja bajo diferentes marcas. Para conservarlos se unta con aceite después de raspar la corteza. Es un queso que recuerda al Manchego. Finalmente, de vaca tenemos el Queso del Valle de Benasque.
Ya que comenzamos señalando las importantes diferencias geográficas existentes en cada una de las tres provincias parece lógico ir señalando los principales guisos y preparaciones culinarias de cada una de ellas, empezando por Huesca, pero dejando muy claro que la mayoría de esos platos se pueden encontrar en todo Aragón y que hay otros que no son especialidad de ninguna comarca especifica, como pueden ser las borrajas, las magras con tomate, los chilindrones, etc. Empezaremos por las legumbres del alto Aragón citando las lentejas al estilo de Ordesa y entre las alubias (llamadas boliches) son populares los boliches de Embún (alubias con oreja y rabo de cerdo, chorizo y aderezos) y Bisecas con las que se hace el famoso recado de Binéfar, combinación de alubias blancas, patatas y arroz, acompañado de cebolla, ajo, aceite crudo, laurel, pimienta o pimentón picante y sal. Otro producto característico son los espárragos montañeses, que no son espárragos sino las colas que se cortan a las corderas que se dedican a la cría, a estas corderas se las conoce entre los pastores del Pirineo como "rabonas". El rabo se suele amputar al animal vivo, y esta operación se realiza, no para la elaboración del plato, sino para que puedan ser "cubiertas" con mayor facilidad. Se hierven y luego se fríen con tomates y pimientos.
El ternasco (cordero), la carne más popular de todo Aragón, se hace especial cuando se prepara al estilo del Alto Aragón, asado al espedo (asados al espetón) con sal, ajo y grasa de tocino como únicos ingredientes. También suele aplicarse esta formula a los cabritos. Otro plato excelente con base en el ternasco es el cordero a la pastora, guisado en cazuela con patatas y una salsa hecha con aceite, agua, leche y vino, aderezada con ajo, cenojo (anis silvestre), perejil, laurel y menta. De este plato existen muchas variaciones. También son muy dignas de consideración las cabezas de cordero al horno acompañadas a veces, con patatas tiernas, enteras o cortadas en rodajas gruesas. En Barbastro uno de los platos más representativos es la chireta (tripa de cordero rellena de arroz, jamón, tocino y vísceras). La carne de vacuno es popular, aunque no tanto como el cordero, y se prepara de diversas formas: estofado de ternera aromatizado con tomillo, la lengua de ternera a la oscense, etc. Entre los platos de carne de cerdo están las chuletas de cerdo a la aragonesa, la pierna de cerdo asada (al estilo de Briescas) o la riñonada de cerdo al estilo de Ordesa. Los huevos en salmorejo preparados escalfados y acompañados de lomo de cerdo. Entre los embutidos se encuentra la longaniza de Graus; de la misma forma otro embutido es el arbiello, típico del campo de Jaca. En volatería cabe destacar gallina asada de Casbas, siendo posible encontrar el pollo al chilindrón, pero este ya es general en todo Aragón.
Entre las preparaciones de caza menor se encuentra las perdices al rescoldo (hervidas a fuego lento con abundantes ingredientes aromáticos), la lebrada (un guiso de liebre que se ha marinado la noche anterior en vino tinto), los pichones al salmorejo (salmis), el conejo borracho, que se guisa con brandy y azúcar, la goguera de Barbastro (especie de empanada rellena con carne de caza o de corral). Y entre la caza mayor destaca el sarrio (rebeco) braseado o al estilo de Ordesa, el venado al estilo de la sierra de de Guara, etc.
Huesca también dispone de una interesante huerta con productos como los pimientos del pico (pimiento rojo y algo más grandes y carnosos que los del piquillo) que se suelen asar, espárragos, cardos y como no, algo que no puede faltar en Aragon, las borrajas. Producto de la huerta es la fritada de calabaza y las ensaladas de patatas y cebollas. Cabe destacar la recolección de trufas, sobre todo en el valle de Ansó. Como en todo Aragón, entre los pueblos y municipios de la provincia están las migas. Las migas del pastor, así como las farinetas (en las que se sustituye el pan migado por harina). Otras elaboraciones son las sopas canas que consisten en un preparado tradicional que fundamentalmente lleva pan y leche. Es tradicional servirlas calientes en una cazuela de barro como desayuno.
Así llegamos a Zaragoza donde continua siendo la carne más popular la de ternasco e incluso en algunos municipios los cabritos asados. Son populares las chuletas de cordero a la baturra (rebozadas y en tartera). El cordero se prepara a veces al estilo oscense como el ternasco a la pastora. Entre las preparaciones zaragozanas de ternasco se tiene la pepitoria de Mainar: menúdillos y sangre de cordero con pimiento, canela, sal, huevos duros, ajo y aceite y los salmorejos de cordero (cordero troceado con pimiento, tomate ajo, todo asado, aderezado con comino, sal, vinagre y aceite). Son muy apreciados los sesos con tomate.
Los productos del cerdo son igualmente populares, y entre ellos se encuentra el lomo de cerdo a la zaragozana, una especie de magras con tomate y los hinojos de los Fayos (hinojos con huevo, jamón y chorizo, fritos en aceite) y las judías con oreja de cerdo. Entre las aves destacan el pollo tostado de Sádaba, las pechugas de pollo a la aragonesa, la gallina en pepitoria y la codorniz a la “finilitu”. Entre las sopas cabe destacar la sopa aragonesa de hígado y queso, que ya aparece en el libro de Martínez Montiño del siglo XVII con el nombre de sopa aragonesa y cuya formula es la siguiente (20): “El hígado una vez bien lavado con agua y vinagre se cuece y se pica lo más menudo posible para mezclarlo con queso, sal y pimienta, haciendo con esta pasta unas pequeñas albóndigas, que se colocan en una tartera y se cubre con caldo de ternera. Se deja cocer unos diez minutos. Mientras tanto se fríen rebanadas de pan en aceite de oliva hasta que queden doradas, colocándolas en una sopera sobre la que se vierte el contenido de la tartera. Se espolvorea con un poco de queso rayado y se coloca unos minutos al horno. Ha de resultar una sopa un tanto espesa”. Se elabora igualmente la sopa cana oscense y la sopa capuchina, que consiste en (22): “Se cortan rebanadas delgadas de pan, se pone una capa de carne cruda y jamón, picado bien menudo y encima se pone otra rebanada de pan, después se pasa por huevos bien batidos y se fríen hasta que estén bien doradas, se cortan en cuadritos pequeños, se pone en las soperas, se les echa el caldo y se sirve”.
De los platos de pescado el más frecuente y que caracteriza a esta provincia es el bacalao a la zaragozana o a la aragonesa. Se trata de un guiso de bacalao, patatas, cebolla y tomate, de sencilla preparación: Desalar el bacalao en agua fría durante 24-36 horas. Secarlo ligeramente con papel absorbente y quitar pieles y espinas. Cortarlo en cuadraditos y reservar. Rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente; incorporar las patatas cortadas en cuadraditos y freírlas hasta que estén doraditas, pero no en exceso. Añadir el bacalao y los tomates pelados y troceados, remover y cocer a fuego suave unos 10-12 minutos. Espolvorear con el perejil, comprobar el punto de sazonamiento y servir al momento. Aparecen también los platos de bacalao ajoarriero, de congrio a la bilbilitana, los escabeches y salazones, como las sardinas rancias, todos platos generalizados en todo el territorio aragonés. No hay que olvidar los ancestrales y tradicionales platos que siempre ha proporcionado el río Ebro, preparados a partir de las carpas, anguilas, barbos, madrillas e incluso hasta pequeños gobios.
Entre los platos de arroz se encuentra el arroz con vino. Entre las verduras y hortalizas de la huerta zaragozana cabe destacar la menestra de verduras, y el empleo de la borraja, así como la acelga y los cardos. Existe abundancia de frutas; son famosas las manzanas y melocotones de Campiel. Los nabos de Daroca. Las patatas de Cella. Y como en todo Aragón son popularísimas las migas de entre ellas son conocidas las migas de salillas, las migas con tropezones (con huevo frito, jigote de picadillo de chorizo, morcilla y tomate), las migas a la zaragozana se elaboran con riñones de cordero.
Muchos de los ingredientes culinarios de Teruel se centran en la ganadería y en sus derivados como el queso de Tronchon, elaborado con leche de oveja. Entre los platos de carne de cordero, se encuentran los asados y preparaciones como cordero a lo pastor (la clásica caldereta con ajo agua y sal, que resulta más sencilla que el cordero a la pastora de Huesca). Entre los de cerdo son dignos de mencionar las magras turolenses. La receta tradicional emplea magro de jamón. En algunas ocasiones si están en salazón se suelen poner en remojo de leche templada durante unas horas antes de ser preparadas. Suele emplearse un jamón no muy curado. Al pasarse por la sartén va dejando su grasa. Es habitual la elaboración de un picatoste con pan en la sartén en la que se frió previamente la carne de cerdo, justo antes de sofreír el tomate y elaborar de esta forma la salsa. De los platos de caza menor destacan los tordos con arroz. De Teruel son conocidas las morcillas y longanizas de Calaceite y sobretodo los jamones de Teruel (con el que se hacen las delicias de Teruel, una especie de pan con tomate) y Calamocha.
Platos típicos de Teruel son los medallones de Valdejunquera, que consisten en fritos hechos con harina, leche, pan rayado, manteca de cerdo, huevos duros, sal y fritos en aceite de oliva, los galianos, que aunque típicos de La Mancha también se preparan aquí y que es un guiso a base de pan (suele ser sin levadura) desmigado, acompañado de diversas carnes como conejo, pollo, liebre o perdiz. Otra elaboración son las sopas de ajo turolenses que se hacen con pan, y las sopas tostadas, que son un plato de sopa elaborado en cazuela de barro con magras, pan (ha de ser de hogaza -sollapa-) y patatas cortadas en panadera que previamente se tuestan en manteca de cerdo.
Uno de los platos más antiguos de Aragón son las migas, de las que hay diversas versiones, pero las que más se han popularizado son las de Teruel hechas con pan cortado en pedacitos muy pequeños, del tamaño de un garbanzo, y que se acompañan con jamón, con chocolate o con uvas. Son muy famosas también las migas de pastor, que generalmente se preparan con ajo, cebolla, tocino, chorizo o morcilla, y se comen con uvas. La cocina basada en la harina de trigo se completaría con los regañaos (a veces denominados como regañaos turolenses) son tortas con forma de pizza que se cubren con sardina en salazón (a veces también con arenques), y en algunas zonas como en Teruel se emplea jamón (jamón de teruel). Todo ello acompañado de pequeñas tiras de pimiento rojo que se suelen incrustar en la masa. Los regañaos son muy típicos de toda la cocina aragonesa.
De la pesca ya hemos comentado que destacan los cangrejos y las truchas a la turolense, así como las anguilas de Alcañiz, pero sobretodo hay que destacar el bacalao de Albarracin.
Entre las frutas son conocidos los melocotones de Calanda, cultivados tradicionalmente, con embolsado previo a su maduración; es reconocible por su tamaño, un color amarillo uniforme y sin estrías, su exquisito aroma y sabor dulce. La trufa es muy apreciada en Mora de Rubielos.
3.- Zona oriental: Cataluña, Valencia, Murcia e Islas Baleares.
Aunque el mediterráneo existe y fue origen de importantes civilizaciones y un gran foco cultural, lo que ya no esta tan claro es que siempre existiese lo que hoy se conoce como cocina mediterránea. No cabe duda que los intercambios culturales en el mediterráneo fueron a lo largo de la historia muy intensos, pero no olvidemos que lo que hoy se entiende por dieta mediterránea es históricamente relativamente reciente, pues a todos los productos de la cuenca mediterránea se unieron los de origen americano. Aunque hoy nadie puede negar la existencia de una dieta mediterránea como seña de identidad, pero ¿Cuántas “dietas” hay en el Mediterráneo? ¿Cuántas de ellas son “puramente” mediterráneas? No cabe duda que como en todas las cocinas existe una cierta relación entre la geografía y la gastronomía. Es cierto que la dieta mediterránea es más variada que otras dietas, hasta el punto que desde hace pocos años es alabada por importantes universidades americanas desde el punto de vista dietético, pero como dice Vázquez Montalbán (7) “es incierto que sea tan infalible y tan coherente como se dice. Por ejemplo las grasas. No es aceite de oliva todo lo que reluce, y la manteca de cerdo ocupa un lugar importante en la memoria y en el paladar de los mediterráneos”. Sin embargo parece claro que a la hora de clasificar las cocinas de España, la relación entre las cocinas de Cataluña, Valencia y Baleares es evidente, no sólo por sus relaciones históricas sino por tener un marco productivo muy similar y por la importante presencia del pescado en la alimentación. No obstante otras provincias españolas cumplen más o menos este criterio como Murcia, Almería o Málaga. A nosotros, como a Martinez Llopis (5), nos parece oportuno incluir a Murcia en una zona que en lugar de mediterránea llamamos zona oriental. Vazquez Montalbán (7) excluye a Murcia, Almería y Málaga porque: “responden a los referentes de una posible cocina mediterránea, pero se integran dentro del código de paladares más mestizos, con toda la riqueza del mestizaje”.
Cataluña: La comunidad catalana es geográficamente muy variada lo que dificultad su división en comarcas y aunque tienen características acusadas no son lo suficiente para asignarles una personalidad gastronómica diferenciada. Sin embargo, aparte de su historia común y lengua propia, la presencia integradora de Barcelona ha creado una cierta personalidad catalana en lo geográfico y humano.
Como afirman Nestor Luján y Juan Perucho (3), la gastronomía catalana con su gran riqueza “reúne las más variadas características sobre una base de cocina rural, payesa, con el uso de la manteca de cerdo, a la que se superpone la cocina con aceite de oliva, propia de los países mediterráneos. La gracia de la cocina provenzal, el mundo de la cocina valenciana y los sólidos platos que tocan ya la raya de Aragón, se incorporan a su peculiaridad: Barcelona es la mezcla de todas esas cocinas, puesto que la Ciudad Condal es una capital habitada por naturales de todas las regiones de Cataluña y aún del resto de España. A esta diversidad, típica de la cocina catalana, se añade su individualismo”. El genio popular hace que diversos platos presenten infinidad de variantes. Y continúan los maestros (3): “durante siglos, en Cataluña la grasa animal por excelencia ha sido la de cerdo, el llard, y con ella se ha cocinado muy bien la volatería, las carne, las legumbres y la caza. Pretender que la cocina catalana sea sólo una cocina de aceite es, además de una inexactitud, una profunda ingratitud…Y cuando la cocina catalana ha abandonado esta grasa, para freír las alubias secas, las mongetes, con aceite de oliva, o para asar un pollo con esta misma grasa vegetal, tan noble por otra parte, ha perdido enteramente su gracia”. La cocina rural catalana en parte sigue con la manteca de cerdo, el llard, como grasa fundamental, en coexistencia con el aceite de oliva, a veces mezclándolas, sin que la mantequilla tenga casi relevancia ninguna (7).
Como punto de partida, para Vázquez Montalbán (7) “se puede decir que la gastronomía catalana es, a la vez, cocina sólida de montaña y cocina típica de las costas mediterráneas, y esta emparentada con la cocina del litoral que van desde Tarragona a Guardamar (Alicante), con una gran oferta en pescados y mariscos”. Siendo la característica básica de la gastronomía catalana su sencillez, como corresponde a su origen esencialmente agrario y marinero. Es una cocina triple: marinera, de montaña y de interior o huerta. Pero es en el siglo XIX cuando la cocina catalana consolida sus características (3): “el aceite y la manteca de cerdo (llard) como grasa y cuatro salsas, a saber: el sofrito, la samfaina, la picada y el alioli”, como salsas básicas de la cocina burguesa y popular”. Como curiosidad diremos que el pa amb tomàquet (pan frotado con tomate y aliñado con aceite de oliva y sal) no se convirtió en costumbre hasta el siglo XIX. Costumbre que en gran parte de la península caracteriza la gastronomía catalana. En Cataluña los bocadillos se untan con tomate y aceite.
El sofrito, la salsa clásica catalana, caracteriza el sabor final de muchos platos catalanes. Se hace con aceite o, mejor aún, con manteca de cerdo, aunque esta se usa cada vez menos, en la que se echa una cebolla bien picada hasta dorarla con paciencia, para luego añadir ajo y perejil picados y algo de tomate, no mucho, también muy picado y esperar a que la salsa quede sólida y deshidratada. Cuando esta a punto puede añadirse a ualquier plato o formar parte de él.
La samfaina, (no confundir con la chanfaina castellana), es de las cuatro salsas la más importante y la que más caracteriza la gastronomía catalana. Para Luján y Perucho (3), mientras que el sofrito se fríe hasta su dorada perfección, la samfaina, en cambio es un sofrito a medio cocer. He aquí la receta: “En aceite o en manteca se fríe cebolla. Antes de que esté dorada añadimos pimientos verdes en daditos pequeños. Cuando hayan pasado ocho o diez minutos de cocción, se añaden trocitos iguales de berenjena. Luego se pone el tomate y un poco de calabacín, si no es coriáceo”. La samfaina, se puede tomar como plato en si mismo o como acompañante salsero, de por ejemplo, pollo, manos de cerdo o bacalao.
La picada es la gracia que se añade a cualquier plato, por insípido que sea. Se realiza en mortero, en el que se machacan ajos, perejil, almendras y avellanas tostadas, piñones y si se quiere nueces (en este caso con prudencia). Finalmente se echa un poco de pan tostado y algo de caldo de gallina y entonces el conjunto se mezcla, a su vez, con el guiso que la picada debe enriquecer.
El alioli (all i oli) o ajoaceite sólo se compone de los ingredientes que indica su nombre, esto es ajo machacado amalgamado con aceite hasta tomar un aspecto de salsa mayonesa. Otro tipo es el alioli de membrillo, elaborado con ajo, membrillo (cocido o asado al horno), aceite, sal y agua. También se puede hacer de manzana o pera. Forma parte de la cocina de montaña y es típico del Pallars, el Alt Urgell, la Cerdaña y el Solsonés.
Tan característico de la gastronomía catalana como estas cuatro salsas es la escudella i carn d`olla, el cocido catalán por antonomasia. Plato de consumo general y de origen en el interior, tiene dos vuelcos. El primero, la sopa o escudella propiamente dicha, para lo que se utiliza el caldo de cocción, se hace por lo general con fideos o arroz, aunque también puede confeccionarse con sémola o cualquier otra pasta, así como con pan. Este es el primer plato. Luego viene el segundo vuelco, la carn d`olla, la cual si bien puede ofrecerse en dos bandejas distintas, en una la carne y en otra las patatas, los garbanzos, la col, el apio y otros ingredientes, también puede servirse conjuntamente. Las carnes consisten carne de vacuno, oreja de cerdo, tocino, pechuga de gallina, butifarra blanca y negra y la indispensable pilota, albóndiga de buen tamaño hecha con carnes picadas ajo, perejil y, a veces, piñones y canela, miga de pan y huevo, todo ello cocido una vez enharinado. Las escudelles son una familia completa de cocidos entre los que destacan la escudella barrejada, la olla aranesa, el farro, las sopes de pinyana. las diherentes ollas de pastor y las escudelles de carbasa.
Además de las escudellas, existen en Cataluña otras sopas invernales muy populares como la sopa de ajo, común en todas las zonas de España, tiene aquí una derivación muy típica: las sopas de menta (hierbabuena) y las sopas de farigola, es decir la sopa perfumada con tomillo. Existen otras sopas de mayor consistencia, de tierras frías. Entre ellas la sopa de ventre, de la comarca de Vic, hecha con despojos de la matanza del cerdo, la sopa de perdices, la de conejo, la sopa de palominos, la sopa de cebolla y ajo; la sopa de fideos con bacalao.
Aunque cada provincia catalana puede tener unos platos específicos, hay otros muchos, como los que acabamos de citar que son comunes a todo el país. En concreto es el caso de la culinaria barcelonesa que tiene unos platos de cierta originalidad y otros que comparte con las demás provincias catalanas. Citemos algunos de ellos. La pasta lleva siglos en Cataluña. Los platos de pasta más comunes son los fideos a la cazuela que son como una sopa espesa, con queso rayado y picada y que admite más variantes. A los italianos se debe que los macarrones sean un plato barcelonés y que los canalones hayan sido considerados, por muchos autores, como plato catalán a pesar de su ascendencia italiana (3), pero se pueden citar también fideos con seitó, con palomas, rossejats (pariente de la fideuá), los macarrones con setas, los fideos con cigalas y sepia, los macarrones con menudillos de pollo y el xarró tarragoní (guiso de judías, habas tiernas y guisantes, con un hueso de cerdo, col troceada, patatas, manteca de cerdo, fideos y un poco de harina). Llegado a este punto parece oportuno citar las cocas, que de alguna forma nos recuerdan a las pizzas italianas. Hay cocas saladas y agridulces, y como en Valencia también dulces. Las cocas palleresas, adornan la pasta propia de la coca con tomates, pimiento y arengada (arenques), aunque la guarnición de la coca es muy variable, dependiendo del gusto de cada cual.
Sobre las verduras, legumbres y hortalizas en general, las judías y las habas tienen la hegemonía en Cataluña, aunque sin olvidar algunos platos de guisantes y alcachofas. Son excelentes: los guisantes, estofados con una punta de jamón o de tocino, perfumado con las hierbas apropiadas. Las alcachofas, las espinacas, los espárragos trigueros -ya sean tomados solos o en tortilla- completan la gracia de esta cocina primaveral. Las verduras y hortalizas se resumen en una docena de platos absolutos (7): “alcachofas rellenas, farcellets de col, acelgas o espinacas salteadas con pasas y piñones, trinxat amb rosta de la Cerdaña, espinacas con anchoas y huevo duro, alcachofas a la brasa, rebozado de verduras, berenjenas rellenas, pimientos rellenos. Hay rellenos basados en frutas, como peras y manzanas. Las patatas se cocinan con setas o en estofat bord, sin carne, o estofados como el llamado patates d`Olot, hecho con ternera y pollo”. No se pueden olvidar los purés de legumbres, desde el espeso puré de lentejas al amable puré de guisantes. La escalivada, que también la hay en Valencia y Aragón, es quizá la más conocida y consiste en verduras asadas al rescoldo (berenjenas, pimientos, cebolla y tomate), cortados en tiras y aderezados con aceite, ajo, perejil y sal. Se denomina espencat, al añadirle bacalao.
Otro plato especifico, en este caso de Tarragona, de gran singularidad y suculencia es la calçotada de Valls, guiso campero que consiste en cebollatas asadas (calçots, un tipo de cebolleta local) que se comen con una salsa parecida al romesco.
Las habas a la catalana o habas ofegades, representan un lugar muy importante en la culinaria catalana. En este plato las habas son enriquecidas con butifarra negra, tocino entreverado, manteca de cerdo, cebolla, ajos, tomates, vino rancio, anís seco, hierbas aromáticas (tomillo, laurel, romero, menta y un canutillo de canela; media cucharadita de azúcar, perejil, pimienta molida y sal. Igualmente destacan las habas a la tarraconina que se elaboran con habas tiernas, cebolla, manteca de cerdo, menta, etc. Las habas también se comen con alioli o fritas.
Las alubias con butifarra (en catalán mongetes amb botifarra o seques amb botifarra) es un plato tradicional de la cocina catalana. La variante más sencilla de este plato se hace cociendo primero las alubias en agua hirviendo, posteriormente se escurren y se reservan. A parte, en una sartén, se fríen las butifarras por los dos lados y también se reservan. Entonces se vierten las alubias en la sartén, con la grasa de las butifarras, y se saltean a fuego muy fuerte. Se sirve una butifarra por persona, acompañada de las alubias al lado. Esta sería la forma más tradicional o representativa pero además están las judías con pato y costilla de cerdo, con tocino, salteadas con botifarra, estofadas con oreja y morro de cerdo. Otras leguminosas como las lentejas se guisan con costilla de cerdo, a veces acompañadas con albondiguillas mientras que los garbanzos se prestan al potaje de espinacas y bacalao y pueden acompañar a los callos a la catalana, aunque no siempre.
De extraordinaria importancia son los caracoles y las setas en la cocina catalana. Los caracoles suelen tomarse con una picada o como acompañante de guisados, aunque las formas de consumirlos son muy variadas: con samfaina, con alioli, con habas y alioli, a la brutesca, cargols llepats (caracoles lamidos), en cazuela con conejo y butifarra, rellenos de butifarra y picada, a la llauna, con romesco, a la llosa, etc. La langosta con caracoles y el conejo con caracoles son platos que hay que tener en cuenta.
Las setas a las que son muy aficionados los catalanes se comen a la brasa, rehogadas, en revueltos, tortillas y sopas. Los rovellones (niscalos. Lactaruius deliciosus) al ajillo (al horno o a la plancha con ajo y perejil) son muy populares. También hay recetas más consistentes (7) como la de los rovellons amb botirarra esparrecada, la barretja de bolets y los arroces con setas a la cazuela. Las setas más gelatinasas, como las llenegues, acompañan muy bien a los pies de cerdo, los callos o el vientre de cerdo.
Los arroces son platos comunes en toda Cataluña, aunque los haya más o menos especializados según regiones y van siendo más populares a medida que se va hacia el sur. En general estos arroces son menos secos y más melosos que los valencianos, además de admitir la cebolla, lo que hizo exclamar a Vázquez Montalbán (7) que “esto podría provocar un sincope en cualquier valenciano”. El arroz con pollo a la cazuela y el costillar de cerdo con un aditamento de mejillones y crustáceos es un plato generalizado en la gastronomía catalana. Como lo son el arroz a la tarraconense (de marisco), en cazuela, con pechuga de gallina y carne de cerdo y un sofrito de ajos y tomate, a la cazadora, con pato, magro, con verduras, con pies de cerdo, con costilla de cerdo y setas, con conejo y caracoles...
En las zonas costeras de Gerona o Barcelona, abundan los arroces de pescado hechos en cazuela con sofrito y algo caldosos, destacando el arroz de bacalao o de bacalao con mejillones o el arroz blanco con marisco. Para Luján y Perucho, el arroz con cabeza de mero y guisantes o el de congrio, son algo fuera de sería, que casi alcanzan la perfección. El arroz negro se hace en toda Cataluña, pero su origen esta en la costa tarraconense. El arros negre de sipions (3) “se realiza a base de un sofrito de cebolla y tomate con adición de pimiento o alcachofa, y en el que se le añaden luego pequeñas jibias o jibiones con su tinta. Cuando el arroz esta ya hecho, se derrama encima una capa de alioli sin ligar, es decir, como si se hubiese cortado”. Otro arroz muy popular en Tarragona y toda Cataluña, que comparte con las zonas costeras de la Comunidad de Valencia es el rossejat d'arròs o arroz rossejat. E típico de pescadores, de origen humilde, que preparaban ellos mismos a bordo de los barcos de pesca para aprovechar el pescado que no se vendía. La particularidad de este arroz es que utiliza una técnica, el rossejat, consistente en que, antes de hervirse en el caldo de pescado, se dora el arroz crudo junto con el sofrito en aceite en la sartén, hasta que esté transparente, y es después cuando se le añade el líquido hirviendo.
La tortilla de patata es en Cataluña tan popular como en toda España, pero los catalanes suman a esta tortilla otras como la de judías cocidas (que a veces acompañan de butifarra), la de verduras, de ajos tiernos, de setas, de espárragos, de habas tiernas, de berenjena, de flor de calabacín, de alcachofas, de chanquetes (tortilla de xanguet), etc. Y por lo que se refiere a los huevos los más típicos son (7): “los huevos a la barcelonesa, acompañados con pan, foie gras y salsa de tomate, o los huevos a la Bellavista, con puré de patata, anchoas, espinacas y tomate. También los huevos fritos con miel, con tocino o cocidos a la brasa”.
Las carnes de vacuno reciben poca atención en la gastronomía catalana. Entre los platos de carne destacaríamos: La ternera con setas (rovellones, gírgolas, moixernons, etcétera), fricandó, finísimos cortes de ternera con salsa y setas, la cassola ribatana, en la que interviene el jarrete de ternera, la papada y el morro de cerdo, la butifarra cruda y negra, la gallina, los huevos, el azúcar, la sal, el apio, la canela, los clavos y la manteca de cerdo. El buey se reduce a una receta de estofado. El cap-i-pota, es una especie de callos hechos con las tripas de cordero y ternera, junto con las manos y mollejas de ambos animales. Del cordero se hace un extraordinario uso en las costellades, asado en parrilla acompañado de alioli y los imaginativos platillos, guisados en los que los jarretes del cordero o la ternera se cocinan con picada, setas y frutas. Otro plato típico, este de la montaña leridana, es la cabeza y patas de cordero con girella. La girella consiste en la asadura, el sebo, arroz, ajo picado y perejil. Cocido quince minutos se escurre y se pasa por la maquina de picar con el tocino. Se amasa con huevos batidos y se añade sal, pimienta y azafrán, Se embute y se deja enfriar.
El cerdo, y no sólo por los embutidos, es fundamental en la cocina catalana (3): “por sus grasas y por formar parte de los grandes platos. El lomo frito con alubias blancas es un plato ciudadano y payes. Lo es asimismo la cansalada, el tocino, con el mismo acompañamiento, al que se le puede añadir un par de huevos fritos. Las manos de cerdo se comen en samfaina, estofadas con patatas o con nabos, deshuesadas y empanadas, y de otras cien maneras”. Otros platos son el cerdito relleno, el lomo de cerdo con setas, toda clase de albóndigas o las costillas de cerdo con castañas. Por ultimo tenemos el confitat típico de Lleida (3): “En un amplio recipiente de tierra cocida se disponen las tres principales manifestaciones del cerdo, el lomo, la costilla y la butifarra; a menudo, y en vasija aparte, se confitan también la cara y las orejas. Todo ello se conserva en aceite. Se puede servir acompañado de salsa de tomate”.
Los embutidos de gran importancia en la gastronomía catalana, no utilizan el pimentón. Los podemos dividir en dos grupos: los que se secan o curan al aire como los jamones, los lomos embuchados, los salchichones o las llonganissas y las butifarras. Existen dos tipos de butifarras, las frescas, que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras, y las cocidas, que se comen, cortadas en rebanadas. La cocción es muy variable no solo por el tiempo y temperatura sino porque unas veces se cuecen una vez embutida la masa en la tripa y otra la mezcla de ingredientes antes de embucharlos y luego otra vez una vez embutidos. Entre las butifarras cocidas citaremos la blanca de la Garriga (hecha con magro y papada de cerdo y, a veces, algo de casquería, como estomago o pulmón, pimienta blanca y sal), la blanca de Lleida (magro, papada, lengua, corazón, morro, careta, corteza, lardeos, tocino, pimienta, sal y hierbas aromáticas), la butifarra catalana de trufada, típica de Lleida (magro de cerdo, panceta y lardeos, sal y pimienta negra molida o en grano, nuez moscada y azúcar, así como trufa del Pirineo leridano) que se cuece sin hervir. La butifarra de huevos (hecha de papada y panceta y de un surtido de vísceras como lengua, bofe, corazón y estomago, huevos y, a veces, algo de pan o sémola). La butifarra de perol, típica del Ampurdán, es más económica que la de hígado y de lengua, pues se utilizan como ingredientes carnes de segunda categoría, restos, casquería diversa, carne de cabeza, cortezas y papada y un amplio abanico de especias que le transmiten un sugerente sabor y aroma: canela, nuez moscada, clavo y pimienta blanca y molida.
También cocidas están las butifarras negras, color debido a que llevan sangre pero que no hay que confundir con las morcillas. Entre estas tenemos la butifarra negra catalana (elaborada sangre de cerdo, tocino, corteza, pimienta negra molida y nuez moscada, en algunas recetas se le añade pulmón o corazón y cebolla). Si lleva cebolla se le conoce por botifarra de sang i ceba y la butifarra de arroz (que es negra porque sus ingredientes son sangre de cerdo, panceta, tocino y arroz). El bisbot, también llamado peltruc, típico de Girona, aunque pertenece a la misma gama que la butifarra de perol, lleva sangre, papada, lengua, tocino de cerdo y toda clase de vísceras, pimienta blanca o negra molida, canela, nuez moscada y clavo. El bisbot se embute en tripas gordas de cerdo lo que le da un aspecto característico y diferente de las otras butifarras. El bull, también embutido en tripa gruesa, parece una morcilla por-que lleva sangre, miga de pan, hígado, bofe, tocino y tejidos cartilaginosos.
De las butifarras crudas las más populares son la butifarra catalana (hecha con magro y panceta, sal y pimienta blanca molida), una vez embutida se deja en crudo por lo que su periodo de consumo es corto, y la butifarra dulce (a base de azúcar, lomo de cerdo, un poco de sal y ralladuras de limón). Se puede consumir después de dos o tres meses de curación. Si se sustituyen las ralladuras de limón por pimienta negra se obtiene la llonganissa dolçe.
De los embutidos catalanes el más pretigiado, sin lugar a dudas, es el salchichón de Vic que se elabora (7) con las mejores carnes de cerdo magro, panceta y tocino y se condimenta con pimienta blanca molida, pimienta negra en grano y sal. Se embute en tripas culares. Su curación es muy cuidada y se hace en dos tiempos. Primero, oreándolo con un alto grado de humedad y una temperatura constante para conseguir una textura y una consistencia idóneas. Por último se deja secar, momento en el que aparece la “flor” en la piel de la tripa cuyo color va modificándose, gasta alcanzar una tonalidad más oscura. En fama le sigue el fuet catalán, también conocido como secallona, este hecho con magro de cerdo, panceta, pimienta blanca molida y azúcar. Se embute en tripa fina y alargada. El tiempo de curación varía según el tipo de fuet. Y para finalizar con los embutidos no debemos olvidar la lloganisseta, de forma delgada, color rojo oscuro y sabor muy picante por las especias y carne que lleva, o el xolís del pirineo leridano elaborado con magro de cerdo. Muy parecido al fuet, pero este lleva pimentón. Finalmente el pa de fetge (pan de higado), es más bien una especie de paté por su testura y forma de consumo.
Las aves y los conejos suelen compartir el capitulo de casi todos los recetarios catalanes. El conejo se prepara con caracoles, a la brasa con alioli, el Rostit, un tipo de asado característico, con chocolate, con romesco, con setas. Pollo o pavo relleno, de ciruelas pasas (o de orejones) y piñones, y cocido en una cazuela de barro. Otros guisos de aves: gallina al vinagre, menúdillos de gallina con patatas, gallina a la cazuela, palomos al romesco, palomo con setas. Pero es el pato el que origina una cocina más interesante (7): arroz con pato, con higos, con nabos, con aceitunas, con pasas y castañas, con peras, con melocotones, con setas, etc.
Y por fin, Mar i muntanya, que son platos que convinan carnes (montaña) y pescados y mariscos (mar), que puede ser de conejo (conill) o pollo (pollastre) con crustáceos (langosta, langostinos, gambas, cangrejos, etc.) y/o cefalópodos (sepia o calamares).
La caza también tiene su importancia en Cataluña, siendo la perdiz y el conejo de monte los que más aportan a la culinaria catalana (9): “la perdiz con coles (complejo plato típico de Gerona que, además de la perdiz y las coles, lleva dentro una multitud de elementos: carne magra de cerdo, butifarra, tocino entreverado, cebolla, zanahoria, tomate, aceite y manteca de cerdo, harina, aguardiente, vino blanco, nuez moscada, pimienta, sal, pan mojado en leche y un atadillo de hierbas que debe contener laurel, tomillo, orégano, un trozo de corteza de naranja seca, un canutillo de canela, un diente de ajo y una ramita de perejil”. También se preparan perdices y liebres con castañas y con chocolate. El civet de liebre se prepara en algunas zonas, así como las codornices en todas sus variedades, desde la que se hace con uvas hasta la simplemente aderezada dentro de un pimiento. De la caza mayor citaremos el estofado de jabalí y de forma especial el civet de isard (rebeco).
Así llegamos al bacalao, de extraordinaria popularidad en Cataluña. Empezaremos por la exqueixada, uno de los platos más típicos y conocidos de la cocina catalana (7): “simplemente bacalao remojado troceado en tiras y aderezado con aceite, ajo, perejil y a veces, tomate rayado”. Otras recetas lo complican más: atún, bacalao desmigado, pimiento verde italiano y rojo cortado en pequeños trozos, cebolla, aceitunas y tomate (rallado o cortado en dados). Se aliña con aceite de oliva, vinagre y, en caso de ser necesario, sal. Según la zona también se le añade legumbres secas (judías cocidas en vinagreta y, a veces, con tomate), o huevo cocido, entonces es un empedrat. El xató de Sitges (9): es una ensalada picante, compuesta de cogollos de lechuga y de escarola, bacalao remojado y deshilachado, arbequinas (pequeñas aceitunas) verdes y adobadas, atún, anchoas y tomate, todo ello aderezado con guindillas, pimienta, sal y vinagre y el xató de Vendrell es una salsa elaborada a partir de almendras y avellanas tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite, sal y ñora como ingrediente característico. Esta salsa acompaña a una ensalada de escarola con anchoas, atún y bacalao. Otra ensalada que lleva bacalao es el poti-poti que es una ensalada de patatas hervidas, bacalao, aceitunas, tomate y pimientos.
Pero el gran plato de bacalao es la samfaina de bacallá a la catalana, cuya formula damos por considerarlo uno de los platos más peculiares de la cocina del Principado (3): “Una vez remojado el bacalao se le da un hervor en agua. Se le quitan las espinas y se pasa por harina y se fríe en aceite. Con este aceite se fríen bastantes cebollas, berenjenas, pimientos y tomates. Se coloca el bacalao en una cazuela honda y se le añade la samfaina y una hoja de laurel. Se tapa la cazuela, para que vaya cociendo a fuego lento. Se pone sal y se espolvorea con perejil picado”.
El bacalla a la llauna es un plato barcelonés por excelencia, pero que se ha extendido por toda Cataluña y nos atreveríamos a decir que por toda España: el bacalao seco remojado y escurrido, se reboza con harina y se fríe y se coloca en la llauna (una fuente de horno de hojalata). En este aceite freir ajos picados, añadir pimentón y tomate bien picado. Sazonar con canela, pimienta y sal y un poco de azúcar. Una vez frito adicionar vino, dejar reducir bastante y añadir este sofrito a los trozos de bacalao, que cubriremos con tiras de pimientos asados, espolvoreando con ajo y perejil picado. Meterlo en el horno para que cueza lentamente unos minutos y se tueste ligeramente.
Otros platos de bacalao son a la manresana (con patatas y alioli de membrillo o manzana cocida), a la talamanquina, con romesco, con espinacas, pasas y piñones, gratinado con judías blancas, estofado, tripas de bacallá a la catalana y para cuaresma bacalao guisado con patatas, garbanzos y huevo duro o bacalao con espinacas, pasas y piñones a los que se añade, a veces, una tortilla y finalmente, los buñuelos de bacalao, llamados también crispéis.
El bacalao nos lleva a la cocina del pescado, de la que la más representativa sería la cocina marinera tarraconense que tiene su seña de identidad en la salsa romesco, sin la que no sería posible concebirla y de la que escribe Pla: “La cocina de pescado que allí se presenta es realmente sabrosa de una incomparable calidad, debido principalmente a que el pescado es bueno. Pero en ello interviene desde luego, la presencia de esa salsa, el romesco, que parece tener como misión subrayar todos los encantos que el pescado posee, a base de completar las virtudes del pescado de primera calidad y la de mejorar la del pescado no tan fino”. Y cuya receta nos dan Luján y Perucho (3): “Freímos ligeramente un pimiento de romesco seco y una rebanada de pan blanco. En un mortero se machacan ajo, avellanas o almendras tostadas, hasta hacer una pasta. Entonces se pone el pimiento ligeramente frito. Machacamos y introducimos el pan frito, machacamos hasta que de nuevo se forme una pasta homogénea y bien fina. Luego ha llegado la hora de añadirle el secreto de cada cocinero (¿guindilla?, ¿más ajo?). Y esta listo para añadir al plato que se quiera preparar”. El romesco admite muchas variantes. Como por ejemplo la que utiliza: tomates y ajos asados, pan (puede ser frito o miga sin freír), almendras y/o avellanas tostadas, todo ello majado, pimientos rojos secos o ñoras, que se asan justo para cristalizarlos para que no amarguen. Se aliña con romero, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Una variante es la salvitjada, que es la salsa que acompaña a los calçots.
En la cocina catalana abunda los pescados, siendo las sopas y los suquets las preparaciones más características, aunque también se preparan al horno y a la brasa (las parrilladas), además de cómo ya vimos con arroz y por supuesto todos los platos romesco. Los pescados más apreciados son el rape, el mero, el cabracho (escórpora) y todos los de roca, que son los que se usan para los suquets y las sopas. La merluza, el gallo o el lenguado también son abundantemente consumidos. De los azules son muy populares el atún, las anchoas, la caballa o las sardinas (especialmente las pequeñas). Los cangrejos pequeños se usan para dar sabor a sopas y arroces, siendo también muy apreciados los erizos y las espardeñas. Para Pla la gran cocina de su región es la que se hace a base de pescado (3): “El suquet del litoral gerundense, las sopas de los fogones marineros, los pescados a la brasa, los arroces pescadores -caldosos- tienen sus más entusiastas preferencias”.
Las sopas de pescado, que cada pescador hacía a su manera, se perecen todas, pero hay algo que las identifica como catalanas y es la picada que las adereza y le da la gracia necesaria. Veamos la receta que da Ignacio Doménech (3): “una vez limpios los pescados de roca, se cortan en trozos regulares y se ponen a cocer con sal, laurel y el agua suficiente para hacer la sopa. Transcurridos unos diez minutos se pone en una cazuela honda rodajas finas de pan tostado o sin tostar; se le añade el caldo del pescado y mientras cuece, se le añaden dos huevos duros o sólo las yemas, bien picadas). Para la picada se utiliza ajo, un poco de pan frito, algunas almendras y avellanas tostadas, haciendo una pasta que se remoja con aceite, añadiéndole un poco de canela, especias (poquísimas) y un poquitín de azúcar. Esta picada se añade a la sopa y se remueve para que el pan se deshaga. Los trozos de pescado, libres de espinas, se ponen en la sopa con cuidado para que no se desmenucen. Se tapa la cazuela y se deja cocer un rato. La sopa debe resultar más clara que espesa”. La sopa blanca de pescado se denomina así por que se blanquea con el pan y el alioli. En Tarragona se suelen dotar de romesco. Junto a las sopas están los suquets que son guisos con picada y en su caso patatas, que como ya indicamos se hace con pescados de roca de carne dura y/o con crustáceos y mariscos. José Pla da la formula definitiva del suquet (3): “Los marineros y pescadores en una olla de barro, donde ponen el aceite correspondiente con ajo, perejil, tomate (muy poco), cebolla (abundante) y el pescado, todo en crudo. Lo cubren de agua (mejor de caldo de pescado). Le dan un golpe violento de fuego y el plato queda listo. Como es lógico la calidad depende del pescado que se utilice. La rascassa (escórpora rosa), es el mejor. La formula popular de la olla de peix, requiere que, en crudo, se le añada algo de patatas, no muchas”. Esto sin olvidar el suquets d`anguilas del delta del Ebro o el insuperable suquets de langosta, de gambas o de dátiles de mar.
Lo mismo que ocurre con las verduras y las carnes, los pescados a la brasa gozan de cierta apreciación en Cataluña. La primavera es la época de las sardinas con grasa abundante. Los salmonetes, a los que se les suele insertar una ramita de hinojo antes de asarlos, son excelentes. A la brasa se asan otros muchos pescados y crustáceos. Quizá los más sabrosos sean el bogavante y la langosta. Lograr la perfección en los pescados a la brasa depende de dos cosas: de la calidad del pescado y del arte casi instintivo del asador. El pescado en filetes suele comerse frito, pasado por harina y a veces huevo, o a la plancha. Los langostinos y gambas a la plancha.
Al horno se hacen el mero, el dentón, la dorada, la lubina, el cabracho (escórpora), el rodaballo (turbot), la corvina, etc. Al horno van acompañados del correspondiente sofrito, sin exceso de tomate, y un buen aceite de oliva. Esta es una cocina más elaborada, que correspondería a la burguesía, más que a la cocina popular marinera. También se hace dorada a la sal, rape a la Costa Brava, el congrio con guisantes, escabeches de pescado blanco de roca o el magifico bogavante con almejas y muchos más, como las sepias y los calamares que son muy apreciados, y es muy corriente que se rellenen de carne o pescado. Las sepias y los calamares más pequeños se toman salteados con ajo y perejil o guisados con cebolla, lo mismo que los pulpitos. Las sepias de mayor tamaño se toman guisadas con patatas y guisantes, siendo tradicional la sépia ofegada, que viene a ser sepia guisada con aceite, patatas, cebolla, ajo, vino rancio y algo de agua. En el último momento se le echa sal y chocolate rayado bien desecho en agua caliente.
Para finalizar con la cocina marinera haremos referencia a los platos que hacían los pescadores. En la zona de Tossa de Mar (Girona) se hacia el cim i tomba, a base de rape, congrio, patatas, ajo, cebolla, aceite de oliva y alioli, y ya en la costa tarraconense, los más populares eran: el bull y tonyna (guiso caldoso a base de tripa de atún cortada en trocitos acompañados de judías, e incluso en algunos casos caracoles), el pataco de Cambrils (atún cortado en trozos regulares con patatas, calabacines cortado en rajas y caracoles) y la anguila xapada del delta del Ebro (anguila secada al sol, puesta a remojo y guisada con patatas o alubias. Hay varias formas de hacerlo). Por lo que se refiere a la pesca fluvial tenemos la delicada trucha de río o de lago es quizá la especialidad más acreditada del Pirineo leridano. Se preparan de diversas formas.
Cataluña cuenta con importantes zonas queseras y con gran variedad de quesos el más conocido es el Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya elaborado a partir de leche de vaca. De vaca también son el Queso Tou dels Til-lers y el Drap, elaborados respectivamente en el pirineo leridano y gerundense. El último cuando es fresco presenta una intensa mantecosidad y un aroma a mantequilla. Otros son el Costa Negra, que se presenta semicurado, y el Llombards.
El Queso Mató es un queso fresco, muy extendido, especialmente en Barcelona. Se elabora de forma artesanal con leche hervida de cabra, vaca o ambas. De cabra es el Queso Garrotxa y de oveja es el Serrat, que lo hay semicurado y curado. El Queso de Tupí es un queso fermentado durante dos meses como mínimo. Se elabora a partir de cuajada o de queso de oveja. Su nombre proviene de la vasija de barro donde se pone a fermentar, llamada “tupi”. Durante la fermentación se le añade aguardiente o aceite. Muy parecido es el queso Llenguat de sabor muy fuerte, aromatizado por el licor empleado.
La repostería y la dulcería catalana es muy variada e importante en su gastronomía. Su origen, como en casi toda España es árabe y esta muy ligada al hecho religioso. Por cuaresma se elaboran buñuelos (bunyolds) azucarados ya sean de viento o de pasta sólida. Por Todos los Santos se preparan los famosos panellets, dulces de una textura esponjosa y recubiertos por una capa de clara de huevo y de piñones, que se hornean y adquieren un aspecto brillante. La masa se prepara con almendra molida, huevo, azúcar y cascara de limón rayada. La Pascua nos trae las famosas monas catalanas o monas de Pascua de chocolate, que sólo se comen por esas fechas, a diferencia de las de masa y huevo, y por San José viene la crema de San José o crema catalana, aunque este delicado dulce se consume todo el año. Esta hecho de leche y huevos y cubierto con una capa de azúcar quemada, a punto de caramelo.
Dulces conocidos en toda Cataluña son el tortell que es una rosca de hojaldre tierna y esponjosa, los pastissets (rellenos de cabello de ángel), los carquiñoles (pasta con almendra), las neulas, orelletes, pets de monja, las cocas, el pan de higo, el arrope, etc., sin olvidar los turrones, las fritas de sartén o los xuxus, hechos con una masa de harina, canela, sal, mantequilla batida, huevos, azúcar, leche, etc. esta masa se aplana y se corta en trozos, que se enrollan, se fríen en manteca y se rellenan de nata o crema, espolvoreandolos con azúcar. Otros postres que no se pueden pasar por alto son el menjar blanc (típico de Reus), que es una crema de almendras, hecha con almendra picadas cocidas con leche y almidón y espolvoreadas con canela, el famoso el gerd de Lleida, una confitura de frambuesa silvestre, y los preparados con mató, una especie de requesón, que con miel, se hace el mel i mató.
Comunidad de Valencia: Valencia, es identificada culinariamente como la zona del arroz, no sólo por la mayoría de la población española, sino también por la mayoría de los gastrónomos, lo que parece cierto, a juzgar por el refrán del que ningún valenciano reniega de que Valencia es: “Tierra de Dios, ayer trigo y hoy arroz”. Sin embargo, aunque el arroz sea la base de la alimentación de los valencianos, no todo es arroz en valencia. La cocina valenciana es una cocina pobre, sobre todo, agraria, pero en la que aparecen constantemente, para darle una cierta variabilidad, productos marineros. No obstante con base en el arroz los valencianos han sabido encontrar un número de recetas y platos, sólo superado en el mundo por la India y el Extremo Oriente, y aunque el arroz es reconocido como un alimento de los pueblos pobres, nadie puede negar que también se encuentre en los mejores platos de la gastronomía nacional e internacional y que fueron los valencianos los que dieron origen a la cocina española del arroz.
Geográficamente las tres provincias del antiguo reino de Valencia, tienen ciertos caracteres comunes a todas ellas: una zona costera con huertas y puertos marineros y otra interior árida y de monte bajo, pero que gastronómicamente no las hace iguales puesto que existen diferentes influencias de las regiones limítrofes diferenciadas. En el norte, Castellón, guarda cierta relación con la cocina catalana de la desembocadura del Ebro y por el noroeste se relaciona, a través del Maestrazgo, con la culinaria del Bajo Aragón, de donde le llegan los pistos y los pucheros. En esta zona montañosa hay buenas carnes de cordero, cabrito, que suele prepararse al horno y vacuno, con el que se hacen excelentes cecinas, sin olvidar el conejo de monte. La capital culinaria de esta zona es Morella, donde abundan los platos calóricos realizados con harinas, cereales, patatas o con setas, especialmente de revellons. Son también características del Maestrazgo las patatas asadas con piel. Un plato muy popular de esta región es la truita en mullador, una especie de croqueta de huevo y arroz frita primero y luego cocida. La provincia de Castellón dispone de un litoral en el que abundan los pescados y mariscos, con el que se elabora el suc de peix (caldo de pescado), uno de sus platos característico, además, por supuesto de los arroces.
En la provincia de Valencia, el centro de la región de los arroces, hay zonas interiores con tierras con ciertas similitudes con las de Teruel, Cuenca y Albacete. Así, en la cocina de estas zonas, aparecen platos como el gazpacho, las gachas, las migas ruleras, la orza, la olla, las judías estofadas, la liebre o la perdiz en escabeche o estofada y los potajes de diversas leguminosas. Y por fin, en el sur, Alicante tiene una vega baja que se relaciona con Murcia, con la que existen abundantes coincidencias gastronómicas, a la vez que le llega la influencia manchega con sus sopas de trigo, morteruelos y gazpachos. Francisco G. Seijo en su libro La cuina y el menjar alacanti, ha dividido la provincia alicantina en tres zonas antropológicas y gastronómicas bas-tante precisas: una zona norte, en el que predomina el empleo de la lengua valenciana y donde imperan las paellas (la valenciana como la alicantina de conill i pollastre -conejo y pollo-); una zona central, en la que se habla castellano y donde se confeccionan los gazpachos alicantinos (que son una infiltración de la Mancha en Alicante, imperantes en la parte central montuosa de la provincia, los hay de paloma y de conejo, aderezados con una hierba montesa que llaman prebella y con mucha cebolla); y finalmente, una zona meridional, en la que se chapurrea el panocho huertano y murciano y que se caracteriza por sus guisos de arroz con verduras, por sus potajes y, sobre todo por su olla con pelota (huevo batido, magro, sangre, miga de pan y perejil). Existe ade-más, aunque Seijo no lo indique, una zona marinera con guisos de pescado. De Orihuela es también el famoso pastel de carne.
Los arroces son la peculiaridad que caracteriza y une a la cocina levantina, hasta el punto que muchas veces sus platos oscurecen a otros excelentes productos gastronómicos del país. Si el arroz es el alimento básico de Valencia parece lógico citar algunos de ellos, hasta llegar al representante máximo: la paella. Sin olvidar que según el investigador de la cocina levantina Francisco Seijo, actualmente existen un centenar de recetas realizadas con arroz. Los hay secos y caldosos. Recordemos aquí algunos de ellos, de lo que más adelante daremos alguna receta (9): el arrós amb costra (costra de huevo batido y otros ingredientes), el arrós a banda, el arrós amb fesols i naps (con alubias y nabos), el arrós negre (arroz negro con alcachofas y jibias en su tinta), el arrosetxat o arrós rosetxat (dorado con las brasas que se ponen sobre la tapa de la cazuela), el arrós de fetge y magre (con hígado y magro de cerdo), el arroz con oros y bastos (con judías, nabos, lomo y morcilla) y un largísimo etc. Pero hay otros muchos arroces (7), como son el de anguilas, el de rata de marjal, el arroz con habichuelas, el arroz de carnaval, el arrós amb ceba o con cebolla, con conejo y caracoles, el arroz con espinacas, con espinacas y sardinas, el arrós al forn amb panses, arrós al forn amb poltrona, el arroz con pencas, el arroz con pava de huerta (coliflor), el caldero de jurel, el caldero de pelotas, el caldero con ancas de rana, el empedrat castellonés, arroz con alubias y bacalao en cazuela, acompañados de aceite, ajos, tomate, azafrán y sal, de aspecto muy seco y sobre cuya superficie destacan las judías blancas y el arroz con judías verdes y caracoles, también típico de Castellón y así hasta el infinito.
Los arroces más sencillos son los hechos con vegetales. Entre estos el arroz al horno (arrós al forn). Hecho sólo con garbanzos, tomates cortados en dos y una cabeza de ajos (y a veces morcilla) y horneado bien seco, y el ya citado arrós amb fesols i naps, es decir el caldoso arroz con alubias y nabos. El arroz se hace en olla y queda caldoso. El de fesols i naps, admite jarrete, mano y oreja de cerdo y alguna que otra morcilla negra. Se llama entonces de chagans i nanos (gigantes y cabezudos) o de oros y bastos. Están además los celebres arroces de ayuno, con judías pintas y patatas, o con espinacas y caracoles; o el arroz con acelgas en lugar de espinacas, que puede hacerse en sartén o en puchero; o el arroz con sepia y coliflor; todos ellos bien sazonados de azafrán y especiados.
Están luego los arroces de pescado, de los que los más famosos son el arroz a banda, del que luego hablaremos, y el arroz marinero (con cabeza de merluza y cigalas) y entre los que se deben citar están (3): el arroz con rape, que se inicia con un caldo corto de este pescado, y luego en cacerola se sofríe el arroz, se echa el caldo de rape y se acaba de cocer el plato al horno. Otros son: el arroz con calamares, el arroz con almejas y langostinos, el arroz con langosta e incluso el arroz con calamares en su tinta, en cuya composición entran ñoras, ajos tiernos, guisantes y, como sofrito, tomate. Este arroz puede servirse caldoso.
Hemos dejado para el final los grandes arroces clásicos de la Comunidad Valenciana, que para Luján y Perucho (3) son el arroz a la alcireña, el arroz con costra, el arroz a banda y la paella y de los que ellos mismos nos ofrecen las recetas. El “arroz a la alcireña” es un arroz horneado que se confecciona de la manera siguiente (3): “Se pone al fuego una olla para cocer los garbanzos, una mano de cerdo y una oreja y tocino, todo en trozos, butifarra de cebolla y blanca, estas enteras, además de chirivías y nabos cortados en rajas, un poco de apio, cebolla trinchada, azafrán y sal. Mientras tanto preparamos unas bolas de carne, que añadiremos cuando todo este medio cocido. Para hacer las bolas se dispone de carne de cerdo y tocino salado picado y se mezcla con la sangre, liquida, de un pollo. Antes de que cuaje se bate con unas gotas de vinagre, miga de pan blanco rayado, huevos duros, sal pimienta blanca, ajo, perejil y un poco de canela. Se trabaja todo bien y se forman las bolas con ayuda de harina. Para el arroz pondremos una paella al fuego con aceite y manteca de cerdo a partes iguales, en el que se ponen unos ajos bien picados. Antes de que tomen color se añade el arroz y se rehoga bien; acto seguido se moja con el cocido completo, calculando antes la cantidad de caldo (doble de caldo que de arroz), retirando los embutidos y las bolas, y se pone a cocer. Pasados dos o tres minutos de cocción se reparten por encima del arroz las bolas de carne, cortadas en rodajas, así como también las dos clases de butifarras, cortadas en pedazos. Con unos dieciséis minutos de cocción queda listo. No servir hasta tres o cuatro minutos de terminada la cocción”.
Para el arroz con costra la formula sería (3): “En un puchero con agua pondremos a cocer los garbanzos, junto con longaniza, un poco de cebolla y una hoja de laurel. Mientras freímos en aceite y manteca rodajas de butifarra, y en la misma grasa un pollo tierno cortado en pedazos, o pedazos de conejo, o ambas cosas a la vez, añadiendo ajo picado. Una vez bien dorado se echa caldo hasta cubrir la carne. Se deja cocer, de modo que quede un poco firme. A continuación trasladamos el guiso de pollo o conejo a una cazuela de barro que pondremos al fuego echando el caldo hirviendo de los garbanzos, calculado según la cantidad de arroz, mezclar la longaniza, que se fríe un poco y se corta en rodajas. Al comenzar a hervir se echa el arroz y los garbanzos cocidos; rectifíquese de sal: pasados unos minutos se colocan por encima del arroz las rodajas de butifarra. Se baten unos huevos y se reparten por toda la superficie, metiéndose seguidamente en horno fuerte, del cual se retirará en cuanto se haya formado una bonita costra. Déjese reposar tres o cuatro minutos y sírvase”. “Digamos también que existen muchas variedades de este arroz: una de ellas consiste en espolvorear los huevos batidos con queso rayado, que puede ser de Holanda, de Gruyère o de Parma, entonces se gratina en el horno hasta que haga costra dorada”. No esta claro si arroz con costra tiene su origen en Alicante o en Elche.
El arroz a banda (3) “se llama así porque de él se sirve, por una parte el arroz condimentado con el caldo de los pescados ya cocidos, y por otra, éstos se sirven como plato distinto del principal: el arroz. Los pescados se sirven con una salsa mayonesa o ligeramente perfumados con ajo crudo o una salsa vinagreta. Para su elaboración los pescados preferentes son salmonetes, rape, gallo y langosta y se necesita una cebolla, unas ramas de perejil, patatas, vino blanco, pimentón y azafrán. Todos estos ingredientes se ponen un una olla con agua y sal y se cuecen. Al tiempo se pone al fuego un sartén con aceite y se sofríe tomate picado, cebolla y ajo. En cuanto empieza a colorearse se añade el arroz y se sofríe moviéndolo bien. A continuación el caldo hirviendo en que hemos cocido el pescado (doble de caldo que de arroz), se añade azafrán y se remueve un par de minutos y se mete en el horno durante quince minutos. Se sirve en la misma paella, simultáneamente y aparte, se presentan los pescados con la salsa”.
El plato de arroz por excelencia es, innegablemente, la paella. O mejor dicho las paellas, porque hay multitud de variantes. Pero es evidente que existe una paella ortodoxa, que es la nacida en la huerta de Valencia y en la Ribera del Jucar (7). “La clásica paella huertana sólo lleva pollo, conejo, judiones, ajo, tomate y bajocones o judía tierna”. Sin embargo, para Dionisio Pérez (Post-Thebussem, 1872-1935): “La verdadera paella, la autentica, la genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes”. Dado la gran variedad de paellas que existen se ha intentado clasificarlas en tres grupos (9): “la paella de huerta que lleva pollo o conejo, caracoles y judías; la paella de montaña, con conejo, salchichas y caracoles, y la paella mixta en la que cabe todo, desde el cerdo a los mariscos”. Pero, como dice Vázquez Montalbán, “hay otros que afirman que paella no hay más que una y que hay que diferenciar claramente la receta de paella ortodoxa y su procedimiento de elaboración muy dogmático, casi teológico, desde el supuesto de que, en algún momento de buen humor, Dios reveló la receta de la paella a los valencianos y a nadie más”.
La base fundamental de este plato es el sofrito. Descuidar o acelerara el sofrito o hervir demasiado el arroz son los puntos del fracaso de la mayoría de las paellas. En lo que parece que hay más acuerdo es en la importancia de alcanzar el punto justo en la cocción del grano. Dicen Luján y Perucho (3) que “hay que subrayar que no existe un canon preciso de ingredientes. Las características de la prepotente paella, como la llama Azorín, son pues: la presencia del azafrán, el arroz, su especial cocción en sartén o paellera y la exigencia de que el grano quede seco y suelto, con los muy variables ingredientes”. “Aunque en su origen -la paella- admitiera sólo pescado y vegetales, la caracterestica actual es todo lo contrario… No sabríamos que ingredientes aconsejarles…pero en una paella de estos años suele intervenir carne de pollo y cerdo, éste en forma de lomo, costillar o de salchicha. El pollo puede ser sustituido por el pato. En lo que se refiere a pescados, los crustáceos son muy recomendables: langostinos, cigalas, gambas, centollo e incluso la langosta. Puede ponerse también anguilas y calamares. Entre los moluscos son aconsejables los mejillones, las almejas o las escupiñas, aunque no todos juntos, sino sólo uno de ellos. Tampoco va mal un molusco terrestre como el caracol. Entre los ingredientes vegetales gozan de preferencia la judía tierna y los guisantes, pero puede también añadirse alcachofas y pimientos. Y una legumbre: la bajoque”. ¡Los guisantes en la paella, lo mismo que la cebolla, las aceitunas o el chorizo, es considerado por muchos valencianos, si no como un insulto, por lo menos como una herejía! En este grupo “herético”, más de uno incluye las llamadas paellas mixtas, que mezclan carne y pescado. Y por supuesto la que Vázquez Montalbán llamaba “paella internacional que es un guiso de arroz en el que se mezcla carne y pescado y cualquier vegetal, con la excepción del plátano”.
Pero no solo de arroz viven los valencianos, pues disponen de otros muchos y sabrosos platos, uno de ellos cocinado de forma muy similar a la paella de marisco es la fideuá, en la que se sustituye el arroz por un tipo especial de fideos gruesos y huecos. Valencia presenta una riquísima gama de ensaladas, una considerable cocina de pescado y una muy estimable charcutería. Se pueden hacer ensaladas con todo, con lechuga y tomate, con pimientos, rábanos, cebollas, aceitunas verdes y negras, alcaparras y cualquier otro añadido: atún en conserva, sardinas en aceite o escabeche, bacalao… Las verduras de la huerta se utilizan también para preparar el tradicional “hervido”, cena de muchos mayores.
En la culinaria valenciana también abundan las sopas, entre las que los maestros Luján y Perucho destacan: “la sopa de pescado, la sopa de tapioca con puerros y repollo, la sopa de arroz con tomate, las típicas sopas de cocido, y las ollas parecidas a la escudella barrejada catalana, donde a las patatas, a los garbanzos, al repollo y a las judías tiernas se mezclan algunas carnes y sobre todo charcutería: la morcilla de sangre, la morcilla de cebolla y arroz, la gúeña, el chorizo, etc. Como sopas podrían considerarse los arroces caldosos, ya citados, desde el de espinaca y caracoles, hasta el mismo arroz con fesols i naps”.
También disponen de sabrosos guisos, siendo los del interior los más característicos, como son las ollas u olletas, elaboradas a base de huesos, arroz, carne de cerdo, morcilla y legumbres, pero es el Cocido de Pelota, el más popular. Es un cocido que emplea garbanzos y hortalizas como patatas, apios, cardos, calabaza, a veces se añaden piñones, azafrán, pimentón, perejil. Como productos cárnicos codillo, chorizos, tocino con magro además de jarrete de ternera (garreta), pavo, pollo o gallina. Las pelotas suelen ser generalmente de magro de cerdo y ternera, con huevo, perejil y piñones, mezclado con pan rallado. Estas pelotas (albódigas) se cuecen en el caldo del cocido. Es un plato típico del día de Navidad.
De Castellón habría que citar platos como: la olla segorbina, con alubias y arroz más carne de vacuno, patatas, hueso de jamón, tocino, morcilla, cardo, azafrán y sal; las farinetas que son gachas hechas con harina de maíz, garbanzos y guijas (almortas) y las ollas de Morella: el tombet y el recapte. El primero se hace en crudo sin sofrito, por el sistema de cocción lenta. Generalmente se realiza con carne de cordero acompañada de ingredientes como ajo, laurel, un poco de canela, aceite y sal. El recapte, que hoy ya casi no se pre-para, es un tradicional puchero en el que se cuecen a fuego lento judías o garbanzos acompañados de butifarra, tocino, un trozo de carne de toro y algunas patatas. Con carne además del ya citado cabrito al horno se hace la carn de metxa o carne mechada. Los jamones del maestrazgo gozan de merecida fama como sus vecinos de Teruel.
De la cocina de Valencia hay que destacar la olleta de bla (ollita de trigo) y la olla valenciana de las tres abocas (una olla de tres vuelcos, pero con fideos, arroz y alcachofas). En la huerta de Gandia se crían tres clases de caracoles: los pequeños típicos de las caragolades, los más grandes de caparazón claro y los moros que son de color negro. Dada la variedad geográfica y de límites hace que a la cocina de Valencia haya que añadir platos como (7): “migas, gachamigas, olletes, pucheros, fideuàs, estofados y guisados generalmente de cordero y cabrito como el cabrito al fondillón. La casquería reúne las manitas de cerdo rellenas de morcilla, las manos de cerdo con muslos de pato, las mollejas con arroz y ajos tiernos y las mollejas con espinacas al fondillón”. De aquí son los patos salvajes con los que se prepara el pato a la naranja.
En cuanto a la cocina alicantina, conviene citar preparaciones como (9) “la olla xurra (con alubias, tocino, morcilla, un trozo de pata de cerdo, patatas, ajo, pimiento colorado, carne de cordero y pencas), la olla de Jijona (con alubias, arroz, nabos, chirivías, cebolla, ñora, aceite, azafrán y pimienta)”.
Como hemos visto el pescado es fundamental en la cocina valenciana. En general los pescados blancos se nos ofrecen a la brasa, guisados o en sopa. En la provincia de Castellón, hay una gran actividad pesquera y un consumo popular de productos del mar muy acusado. En estas aguas se pesca sardina, atún, rape, pulpo, sepia, gamba, salmonete, pagel y boquerón. De sus costas son famosas las sardinas y los langostinos, que lo más común, como otros crustáceos, es comerlos asados a la plancha con mayonesa o vinagreta o bien hirviéndolos en agua de mar, técnica que dominan a la perfección. Otras preparaciones son la zarzuela de pescado, los salpicón de anguilas (salpicó) de Nules, los salazones, etc.
En Valencia son importantes los pescados de la albufera: la llisa (mujol), el corball (corvina), el reig y el llobarto (la lubina), el dentol (dentón) que se cocina de forma similar al besugo y las anguilas que marcan dos platos típicos de Valencia el all i pebre de d'anguiles, que es un guiso de este pescado con aceite, ajo, nueces, harina, pimentón, perejil, pimienta negra y sal, y las anguilas a l`ast, que se preparan ensartándolas en varillas de fresno y tostadas en un fuego de retama y hojarasca. Otro pescado importante es el salmonete. Platos de pescado típicos de esta provincia son los cocots de merluza, las cholas o bacalao desmigado con patatas o el suquet de peix. Igualmente el pescado azul es objeto de algún guiso especial, como las sardinas a la valenciana (3): Una vez limpias las sardinas se colocan en una cazuela de barro, rociándolas con aceite y cubriéndolas con una capa de cebolla picada. Verter salsa de tomate, clarificada con un poco de agua. Añadir sal, laurel y un poco de pimiento molido, Finalmente poner la cazuela a fuego flojo. Bastara un cuarto de hora para que quede el guiso listo. Así mismo son importantes los platos de almejas y mejillones. Las almejas a la valenciana, salseadas con tomate y pimiento, han conquistado justo renombre. Los mejillones se prefieren al vapor. En Valencia es obligado hablar de las salazones y curado de pescado, por oreo o a la sal. El más importante es el de la tonyina de sorra o atún de arena. Las huevas y la mojama de atún son otras exquisiteces introducidas por los fenicios y que se preparan muy bien en esta región.
Son muy característicos de la provincia de Alicante los guisos de pescado y bacalao. Algunas pescados son famosas, como los salmonetes de Calpe, el mújol, la melva, el atún y la sardina asada o a la parrilla. Entre los mariscos específicos se encuentra la gamba rayada de Denia, los erizos del litoral alicantino, los langostinos, calamares, cañaíllas, tellinas y mejillones. La tradición marinera es amplia en la provincia. Entre los guisos de pescado en salazón tenemos la borreta; un guisado de patatas, espinacas, ñoras y un pescado salado (generalmente bacalao aunque también es conocida la borreta de melva) para darle sabor. También es común añadirle al final de la cocción un huevo por cada comensal que quedará escaldado; el bollitori se trata de un guiso elaborado en cazuela que contiene judías, patatas, calabaza y bacalao; el bacalao meneao o el esmorzaret alacantí, a base de sardina en salazón, huevo frito y ñora.
Algunos platos de pescado fresco son el caldero de Tabarca, el all i pebre de rape, el pescado a la marinera o la famosa llandeta de Denia, Xávea o Calpe. Este plato consiste en una mezcla de pescados con patata y la correspondiente picada de ñoras y ajo. Entre estos se incluya, curiosamente, un pescado azul, la caballa, que se hermana con un pescado blanco como el rape. Las galeras, crustáceo que no se encuentra en todas partes, y la combinación de las patatas con el arroz también son aspectos interesantes de este plato. Se empieza preparando una picada con la ñora y los ajos. Después se sofríen la col y las patatas en el mismo aceite y se añade la picada de ñora. A continuación se le echa el agua necesaria y se deja cocer alrededor de diez minutos. A continuación, se incorporan los pescados y las galeras por orden de textura y de dureza, empezando por el rape que es lo más duro. Después de agregar el azafrán, se deja cocer todo durante 10-12 minutos y se cuela el caldo. Además, en una cacerola, se sofríe el arroz en un poco de aceite y se añade el caldo del pescado, y se dejar cocer hasta que esté en su punto. Una variante sería: Colocar en el fondo de una bandeja de barro patatas cortadas en rodajas. Disponer encima cebolla, tomate y ajo, todo troceado, piñones, guindilla y perejil picado. Por ultimo situar el pescado, rociar con aceite, agua y rectificar de sal. Cocer a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto. Cinco minutos antes de que acabe la cocción añadir gambas. Listo para servir.
Son muy típicas las preparaciones con pescado en conserva en forma de escabeches, y sobre todo salazones como las mojamas. Las salazones cubren variedades como atún de sorra (la ventresca de atún, con aspecto muy parecido al jamón si se tiene en cuenta de las vetas de grasa), la sardina y el bacalao salados, los arenques, las huevas, etcétera. Con los salazones se elabora la pericana (pipes i carases), una salsa típica de la cocina de la provincia de Alicante que emplea una mezcla de aceite de oliva y tomates secos ade-más de una variedad de pescado en salazón llamado capellanes. Suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos.
En cualquier caso el consumo de salazones de pescado es muy típico, en toda la comunidad valenciana, en especial de mojama, huevas o bacalao seco, con el que se elaboran platos tan tradicionales como el esgarrae, una especie de ensalada hecha con pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva, aceptando también aceitunas negras. El nombre proviene del hecho de que para preparar el plato haya que desgarrar tanto el bacalao como el pimiento en finas tiras; el espencat, otra ensalada hecha con pimiento rojo y berenjena al horno acompañada de bacalao; puede llevar huevo cocido aliñado todo con aceite de oliva. También es posible añadirle piñónes, alcaparras o aceitunas o la titaina, una especie de sofrito hecho con tomate, pimiento rojo asado, piñón, ajo y ventresca de atún salada (tonyina de sorra).
Parece oportuno indicar que en esta zona el alioli mediterráneo se ha convertido, para acompañar a pescados, en all i pebre que se elabora con ajo, aceite y pimentón, y tiene sus secretos: desde añadir un poco de harina hasta perejil o pimienta, según los gustos. Otra salsa que puede encontrarse en Valencia es la samorreta, aunque es originaria de Elche (Alicante), y que lleva como ingredientes ajo, tomate asado, perejil y pimienta con un chorrito de vinagre. Esta salsa suele emplearse como guarnición en platos de pescado que han sido cocidos así como preparaciones de arroz.
Como en otras regiones mediterráneas, se elaboran las cocas, una especie de tortas planas hechas de masa de harina que pueden ser dulces o saladas, como la de tomate, la de atún (tonyina) y muchas otras. Entre las dulces pueden encontrarse la coca de llanda, la de Castellón, la de mollitas o la torta Cristina.
En lo referente a la chacinería valenciana seguiremos a Vázquez Montalbán, quien indica que (7): destacan el blanquet, la butifarra, las longanizas, las morcillas, la sobrasada y las bolas. El blanco o blanquet es un botifarro hecho con magro entreverado de cerdo y cabeza que puede ser de color negro si lleva sangre. La botifarra de ceba. Se elabora a base de magro, tocino y sangre de cerdo, cebolla ya cocida, pimentón, pimienta, clavo y orégano. Después de embutida se cuece en agua caliente, sin llegar a hervir, y se deja secar un par de días. Se puede comer cruda, asada o frita. La longaniza fresca de Castellón de hace con panceta, magro de cerdo, nuez moscada, pimienta blanca y canela. Se embute en tripa de cordero. Al no tener curación hay que conservarla en frigorífico. Una variante es la longaniza de Pascua de Valencia, aunque se prepara todo el año, contiene magro de cerdo, carne de ternera, y lardo, aliñados con pimienta y anís. Después de una curación de dos semanas se toma cruda y recuerda al fuet catalán. La longaniza roja es característica de la provincia de Alicante, donde se elabora con los lardos y el magro del cerdo. La carne, finamente troceada, se adoba con pimienta, pimentón, sal y clavo. Después de un día de maceración se embute en tripa de cerdo y se orea sobre un mes. Se come cruda, frita o como un ingrediente más en guisos, ollas y potes. Otras chacinas son la sobrasada y las bolas, una especie de albóndiga elaborada con harina, arroz, manteca y sangre de cerdo, que son típicas de Castellón”. La sobrasada y los chorizos se elaboran en la comarca de la Marina Baja, que fue repoblada por mallorquines.
Por lo que se refiere a las morcillas tenemos la de arroz y la de cebolla. La de arroz se elabora con un 50% de este cereal cocido mezclado con sangre y manteca de cerdo, clavo, cilantro, nuez y orégano. La masa se introduce en tripa y se cuece. Se consume frita, asada o cruda. La morcilla de cebolla se hace naturalmente con cebolla y manteca, tocino y sangre de cerdo. La cebolla cocida y las carnes y las grasas picadas se aliñan con pimienta, orégano, clavo y anís. Se embute en tripa de cerdo. Se deja curar una semana y se consume cruda o frita.
La Comunidad Valenciana dispone de diversos quesos, entre los que destacan el Cassoleta, de la Nucia, Servilleta, Blanquet y Tronchón. El Cassoleta, también conocido como Saladito valenciano, queso de Puçol o queso de Burriana, es un queso fresco de leche de vaca, cabra y/o oveja, mezclada en proporciones variables. Para el queso de la Nucia se utiliza leche de cabra y vaca y se consume fresco y, para el Servilleta leche de cabra, oveja o mezcla de ambas. Se consume fresco u oreado. El Blanquet, también conocido como Queso de cabra de Alicante, puede conservarse en salmuera u orearse para consumirlo tierno. Finalmente el Queso de Tronchón, que como vimos es originario de Aragón, se elabora también en la provincia de Castellón.
La repostería tradicional valenciana esta claramente influenciada por la dulcería árabe, que como se sabe hace un gran uso de la miel y las almendras, que son precisamente los ingredientes básicos del dulce más popular de la zona, que indudablemente es el turrón, tanto el de Jijona (el blando) como el de Alicante (el duro). En el primero la almendra está completamente molida y en el segundo las almendras están enteras, en ambos se mezclan con miel y azúcar. Está sería la receta clásica, aunque algunos fabricantes le añaden clara de huevo y aceite refinado. En Alicante también se hace un turrón casero a base de palomitas de maíz prensadas en miel y azúcar. También se han popularizado otros turrones como los de chocolate, yema, frutas, coco, etc. que no dejan de ser una versión moderna que lo único que tienen que ver con el turrón tradicional es la forma. De Alicante son las madalenas de Monóvar y los mantecados de almendra de Denia, así como las peladillas.
El arnadí es un dulce tradicional valenciano que se elabora durante el tiempo de Cuaresma y Semana Santa y se prepara a base de calabaza dulce, almendras enteras crudas, se espolvorea con azúcar y se cuece en el horno dándole forma de pirámide. Su origen es judío. Hay quien le pone además castañas y piñones. Otros dulces típicos son las almojábanas, los rosigones, hechos con masa de harina, huevo, azúcar y trozos de almendra, al que se le suele añadir ralladura de limón, y que una vez horneado se caracteriza por tener una consistencia muy dura. Para elaborarlo se amasa una especie de pan alargado de unos seis centímetros de ancho que después de hornear se corta en rebanadas que vuelven a hornearse para que se tuesten. Se presenta en pequeños pedazos con forma de rombo alargado y del espesor de un dedo. Existen otros dulces parecidos como son los carquiñoles y los cantuccini. El arrop i tallaetes, que consiste en una especie de almíbar (el arrop) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Tras el largo proceso de cocción se le añaden las tallaetes (cortaditas o rodajitas) que suelen ser de calabaza, aunque también se acepta ciruela, melocotón o trozos de parte blanca de la sandía. Estos trozos deberán haber sido sumergidos durante la noche anterior en agua con cal para mejorar su textura. Las orelletes (orejitas o orejas en Galicia). Muchas veces estos dulces están ligados a fiestas religiosas, así en Pascua es muy tradicional el consumo de monas y el panquemado, cuya masa y receta es parecida a la de las monas de pascua, y se produce todo el año. Según las zonas recibe diferentes nombres: pa cremat o pa soca-rrat, panou, pan dormido,… Los mas famosos son los de la Ribera del Jucar, donde lo llaman pa d'aire o pa de vent. El pastel de boniato (pastisset de moniato), muy habituales en Navidad, es una especie de pastel en forma de empanadilla que contiene una masa de boniato en su interior. En las provincias de Castellón y Valencia se denominan pastissos de Nadal.
Por San José se realizan buñuelos, las tostadas de almendras o los pasteles de gloria. En Valencia el jueves y Viernes Santo se preparan las sopades de leche y miel. Otros dulces de Valencia son las piuletas, huevos de faltriquera, rollets de pilot, periquillos, tortas de pasas y nueces, rollitos de huevo y aguardiente. En Castellón las famosas puntas de diamante (se elaboran con plantillas de bizcocho, rellenas de cabello de ángel y yema, fruta picada o yema. Se cubre de merengue, se adornar y se deja en el horno para que se dore), los bocadillos de Ángel y el flaón, un dulce que es una torta de aceite y relleno de requesón.
Bebida típica valenciana para el verano es la horchata, es una bebida fría de aspecto lechoso, consistente y dulce, que se puede beber granizada o liquida. Se hace con la chufa, que es un pequeño tubérculo. Otras bebidas muy populares son el agua de limón y el agua cebada. Hablando de productos fríos en el País Valenciano no podemos dejar de mencionar los helados.
Murcia: La cocina murciana corresponde a lo que se conoce como cocina levantina, no sólo por su posición geográfica sino por su intensa relación con las cocinas de Cataluña, Valencia e islas Baleares, pero, a su vez, recibe influencias de la cocina manchega y hasta granadina, sin olvidar su importante sustrato árabe que explica la relación de muchos platos murcianos con otros del Magreb e incluso con algunos del Mediterráneo oriental, lo que llevó a Vázquez Montalbán (8) a incluir la gastronomía murciana dentro de lo que él llamó cocina mestiza.
Como ocurre en las otras cocinas de la zona oriental, Murcia participa de ese doble carácter de cocina de mar y tierra, que se traduce en una cocina ribereña con base en una riquísima huerta, que tiene el arroz como ingrediente de múltiples platos, y en la abundancia de platos marineros y en la presencia de salazones como las mojamas; y en otra del interior, con fuertes influencias de la cocina manchega. En el interior los platos suelen ser más consistentes, empleándose más los cereales, legumbres (garbanzos y lentejas) y las habas como los michirones.
La extraordinaria variedad de la huerta murciana, hace que en su cocina aparezca una gran gama de hortalizas: berenjenas, calabacines, alcachofas, pepinos, coliflor, lechugas, zanahorias, remolacha, judías verdes, escarola, endivias, apios, cebollas, guisantes, espárragos, aceitunas, champiñones y legumbres como judías, lentejas, garbanzos y habas (michirones), de extraordinaria popularidad en la Región murciana, y otras muchas más. Pero lo que no puede faltar en la cocina murciana es el arroz, el pimiento (principalmente ñoras, que son unos pequeños pimientos dulces o picantes), el tomate, el ajo, del que han sabido sacar un partido especial al ajo tierno y al ajo puerro. Otros ingredientes básicos en esta cocina es el pimentón, elaborado a partir de ñoras, y las especias, especialmente el azafrán. Entre las frutas se encuentran los cítricos como naranjas, limones y mandarinas, además de ciruelas, albaricoques y melocotones. Una de las frutas más populares es la paraguaya. Son igualmente conocidos los higos (pajareros).
Además de por los productos de la huerta, como las ensaladas, los murcianos sienten apego por los pescados y los mariscos y por las carnes de cordero, volatería, conejo, tanto de monte como domestico, y por los productos del cerdo, que podrían venir de la influencia manchega.
Empezando por las ensaladas la más sencilla sería la “perdiz de la huerta”, que es un cogollo de lechuga partido en cuatro aderezado con aceite, pimienta, limón y sal. Algo más completa es la ensalada murciana que lleva tomate, cebolla tierna, lechuga, olivas, huevo duro, bonito en aceite y tápenas (alcaparras), o la llamada ensalada del hortelano a base de tomate, cebolla, zanahoria y remolacha rallada, pepino, escarola, apio tierno y lechuga. Entre las ensaladas asadas destacan el mojete murciano o pipirrana de Caravaca. Se compone de ajos tiernos asados, pimientos morrones asados, bacalao y aceitunas negras. Si embargo, la forma clásica del mojete murciano es a base de pimientos asados, sal, aceite, limón, sardinas de lata y bacalao deshilado. El jugo que se obtiene al asar los pimientos mezclados con los ajos machacados, el aceite y los tomates, es la base de los mojetes. Aunque no sea una verdadera ensalada, no nos podemos olvidar del salpicón murciano consistente en patatas cocidas cortadas a cuadraditos, mezcladas con tiras de bacalao torrado previamente a la brasa, acompañado de cebolla picada muy menuda y aderezado con pimentón, aceite y sal.
Los platos basados en legumbres y hortalizas son muchos. Entre los más típicos esta la tortilla murciana compuesta de cebolla, berenjenas, pimiento, calabacín, tomates, jamón y huevos, aceite y sal. En su versión escueta se entiende por tortilla murciana la compuesta de tomate y pimiento. La cocina murciana admite todas las combinaciones entre huevos y verduras, tanto en tortillas como en revueltos. Así tenemos las tortillas de habas y la de ajos tiernos o los revueltos, siendo el preferido el de espárragos, sin olvidar el revoltijo huertano de habas y ajos tiernos y los huevos huertanos con habas, ñoras, acelgas, morcilla y sardinas.
Entre las verduras están muy presentes las acelgas, que entre otras formas se toman fritas con sardinas, la coliflor que se prepara cocida y a la crema, las alcachofas que se preparan de múltiples formas: rellenas de diversos modos, fritas con tomate, a la abrasa, hervidas y condimentadas con variadas especias o en salsa. Las judías verdes (bajocas) participan de pasteles de verduras. Cuando en los platos se emplean patatas es corriente que se asen. Las calabazas, de las que hay diversas variedades, son muy populares en cocina murciana. Quizá la hortaliza más representativa de Murcia sea la berenjena, que se prepara rebozada y frita, en escabeche, a la crema (con una bechamel que incluye gambas y jamón), rellenas con gambas, con carne, etc. pero la más importante es el cuajado de berenjenas (3): “la berenjena ya cocida sin piel, majada escrupulosamente hasta convertirla en una pasta vegetal, se adiciona a cebolla menudamente picada, tomate y piñones fritos. Luego clavillo, sal y albahaca. Y finalmente un batido de huevos y queso rallado, en capas sucesivas. Se lleva al horno para que cuaje”. Otros condumios de verduras es el pisto murciano, similar al pisto manchego, y sobre todo el celebre zarangollo, que para Luján y Perucho (3) “es un frito de cebolla, tomate, calabaza tierna y patatas al que pone su nota colorista el rojo insolente del pimiento”, aunque para otros consiste en un revuelto de huevo elaborado con calabacín, cebolla y patata (aunque esta última es prescindible). A veces se adereza con hierbas aromáticas (orégano) y especias (pimienta). Respecto a la patata tradicionalmente el zarangollo no lleva patata, pero se le empezó a incorporar en ausencia de calabacín, por lo que hoy en día es normal encontrarlo preparado con ambos ingredientes. De verduras y legumbres es la conocida menestra murciana, que además de las habas, lleva prácticamente todos los vegetales de la huerta, jamón crudo y un poco de harina, todo rehogado en aceite y ajo, y que, a pesar de su fama, no parece que le gustara mucho a Lujan y Perucho (3) que dicen de él: “aparece en muchos recetarios… nosotros lo consideramos petulante fórmula de restaurante. Tantas cosas buenas mezcladas sólo pueden producir una bazofia”.
Ya hemos comentado que los murcianos le han sacado un gran partido al ajo. Como vimos el ajo tierno esta casi siempre presente en ensaladas y tortillas o en los revueltos. Con el otro el ajo seco elaboran muy buenas salsas: el ajiaceite, hecho con ajo, aceite y miga de pan, el ajolio, que es el ajiaceite con yema de huevo, el all i oli, el ajo cabañil, que es una salsa de ajo picado al mortero, con sal y vinagre que acompaña muy bien a las carnes, sobre todo cordero y a las chuletas con cenefa de grasa. En el salsero murciano interviene con frecuencia las alcaparras. Alguna salsa sigue llamándose moruna, como la que reúne limón, aceite, pimienta, pimentón y sal. Hay quien le añade guindilla y anchoas picadas. Con ajo también prepara el ajoarriero importado de Castilla y muy parecido y el ajopringue, guiso con hígado de cerdo picado, pan rallado y grasa.
De los guisos y potajes destacaríamos el potaje murciano elaborado a base de judías blancas, garbanzos espinacas o acelgas, tomates cebolla, huevo, aceite, vinagre y sal. Otros son la caldera de Calasparra, guiso inolvidable: garbanzos jabucos o de la Unión, hueso de jamón, canela, clavo y pimienta. La olla gitana, potaje de judías secas y garbanzos al que se puede añadir calabaza, berenjena, almendra picada y peras, si apetece. Las habas aliñadas, tiernas y crudas o cocidas, rehogadas con jamón. Pero sobre todos sobresalen los guisos elaborados con michirones (un tipo de haba seca que es la legumbre murciana por excelencia). Simplemente cocidas con sal, pimienta, laurel, ajo y ñoras forman un guiso excelente. Con estas habas secas se fabrican muchos platos. Se refuerzan en ocasiones, con chorizo o con hueso de jamón, pimiento, pimienta, etc. Pero tampoco podemos olvidarnos de los guisos elaborados con valvillas, una especie de habas tiernas que se sirven "en calzón" (es decir con su vaina) o con jamón. Un apartado especial merece el mondongo, que es un potaje de callos con garbanzos, arroz y hierbabuena, del que dice Vázquez Montalbán (8): “Es un plato inmerecidamente arqueológico, arroz caldoso de tripas y vientre de cordero, morcilla, blanco, chorizo, las manos del animal y, finalmente, el arroz, de lo que resulta un plato pariente del llamado por los valencianos amb fesols i naps”.
Los platos de arroz (generalmente bomba) como corresponde a una región levantina son muy numerosos. Los arroces son más bien ribereños y huertanos. Se elaboran con todos los productos de la huerta y con carnes y pescados de la región. Entre los más conocidos esta el arroz con verduras, el arroz con coliflor, arroz con habichuelas, nabos y cardos, el arroz con alubias, enriquecido por el sabor de la ñora y los ajos tiernos, el arroz viudo, típicamen-te murciano, con ajos tiernos, coliflor, habas y tiras de bacalao, el arroz empedrao es parecido al alicantino: es como un potaje de arroz y alubias hecho en sartén y va acompañado de ajos tiernos, patatas, alcachofas y bacalao, otro arroz de inspiración alicantina es el arroz con costra, que ya hemos descrito. También de este origen sería el arroz al horno, que es un arroz seco, con aceite, cabezas de ajo, perejil, garbanzos cocidos, azafrán. A media cocción se lleva la cazuela al horno y se dora. Por supuesto no faltan los arroces con habas tiernas (michirones). Pero posiblemente del que se sienten más orgullosos los murcianos es de la paella huertana elaborada con productos de estación como puede ser alcachofas, pimientos, ajos tiernos, aunque también se le añaden caracoles, bacalao, etc. Le seguiría el arroz clásico, que es un plato caldoso con carne de cerdo (magra), costilla y garbanzos, el arroz con pollo (con el sofrito de ajo, fresco tomate y el inevitable azafrán) o conejo, el arroz con conejo y caracoles, el arroz y pavo de Lorca, arroz con caracoles y finalmente el arroz con patatas y longaniza, entre otros muchos. A base de pescado tenemos el arroz con mújol y el “caldero”, uno de los mejores arroces a banda, que se elabora con el caldo de pescados de roca.
De los pescados del mar Menor, y por ello de Murcia, los más apreciados son el mújol, la dorada y los langostinos, después vendrían los salmonetes y los que se pescan en la costa mediterránea. También fue muy popular el emperador o pez espada, base del caldo de pescado durante muchos años, aderezado con pimiento, patata, tomate, ajo, clavo y arroz. El mújol como la dorada se prepara a la sal. Ya envuelto el pescado en una costra de sal se coloca en una fuente para el horno. Ya asado, se les retira la capa de sal y la piel. El mújol se consume, además, de varias formas: frito, a la marinera, con tomate, al horno con bacón o en escabeche. Tanto la dorada como el mújol se cocinan también con pimientos. También es apreciado los salmonetes a la porreta, a la parrilla con ajo y perejil y el pulpo al horno. El atún, el bonito, la bacoreta, admiten toda clase de aderezos, se guisan a la marinera, al ajo pescador o con ajo y perejil. El bonito, se cura en salmuera, con aceite crudo y pimentón, y se acompaña de habas tiernas. Con chanquetes y angulas se hacen exquisitas tortillas. Las sardinas se hacen en moraga o en escabeche. Son famosas las sardinas en moraga de Mazarrón, se cubre de sal gorda durante unas horas y se cuece o se cocina en la playa. También merecen recordarse los caldos de pescado, como el caldo empanado, que es la sopa de pan clásica del Mediterráneo. Pero sin lugar a dudas, junto con el mújol, el plato de pescado por excelencia de Murcia es el caldero.
Las huevas de mújol, con las que se hace una especie de caviar de cierto nivel, salpresadas son muy apreciadas y un plato de consideración. Pero aunque las huevas de mújol son las más deseadas, se consumen las de muchos pescados bien sean en salazón, aliñadas, fritas, o cocidas en vinagreta. El bacalao en salazón juega un papel importante en la cocina popular murciana. Ya hemos visto su presencia en mojetes y ensaladas, pero por si mismo esta presente en multitud de platos, en especial en guisos de la zona interior. Se toma hervido con patatas o al rin-ran, que es una fritada de bacalao o atún fresco con pimientos, en albóndigas, encebollao y el atascaburras, que también se hace en Albacete y es una brandada hecha con patatas, ajos, ñoras y bacalao cocido, majado todo en el mortero, con aceite o triturado.
Las carnes más habituales son las de cordero y cerdo junto con el conejo, tanta de caza como de granja, y la volatería en general (pollo, pato, pavo y caza). Con carne de ternera se realiza el famoso pastel de carne o pastel murciano. Empezaremos por éste por ser para muchos autores y en especial para Luján y Perucho (3) el plato más glorioso de la cocina murciana («regalo de gente rica y apaño de la pobre»). El pastel murciano, es una empanada de hojaldre, que se rellena con trozos de ternera, de chorizo y de jamón, más pimientos, huevo cocido, sesos y tomate, del que ofrecemos la formula: Se corta el chorizo en rodajas, el jamón en pequeñas lonchas y la ternera y los sesos previamente cocidos en trocitos. En un sartén con aceite se rehogan los pimientos y los tomates troceados, y se añaden al sofrito el chorizo, el jamón, la ternera y los sesos. Se trocean los huevos duros. Se rellena la masa de hojaldre con el rehogado y se agregan los trocitos de huevo. Se cubre la empanada con la masa reservada y se unen los bordes. Se introduce en el horno a 180º unos 30 minutos.
La carne predominante en la cocina murciana es la de cordero y liga perfección con el ajiaceite, el ajolio o el ajo cabañil (chuletas al ajo cabañil). Para Vázquez Montalbán (8) “el lechal asado a la murciana se guisa con cebolla, laurel, tomillo, tomate, vino blanco, manzanas, patatas, piñones, sal y pimienta”, mientras que Luján y Perucho (3) indican que: “los corderos mamoncillos, los de cuarenta días, se preparan al horno, sobre un amable lecho de manteca de cerdo, de patatas, cebolla, perejil y piñones”. Otros platos son la pepitoria de cordero y las cabezas asadas al horno. El pebre de cordero de Abarán son cabezas de cordero cocidas con tomate y pimienta o asadas al horno y ungidas de ajo. Mientras que el pebre murciano es un puchero de cordero (o ternera) con tomate, aceite, pan frito, pimienta, comino y sal. Típico es la pata de cabrito al horno.
Dentro de los productos del cerdo cabe destacar además de los embutidos las magras fritas con tomate y pimientos, y los lomos, fritos o también guisados. El cocido con pelotas es muy parecido al que se realiza en Alicante y lleva costilleja y espinazo. Al referirnos al mondongo ya hicimos referencia a que los callos se cocinan con arroz, mano de cerdo, garbanzos, hierbas y especias. Entre la volatería destacan el pollo, que se hace frito con pimientos, el pato y el pavo, que es típico de Navidad (3): El pavo navideño y las celebres pelotas de pavo son suculentas, especialmente hechas con la pechuga del ave. Las pelotas se confeccionan, pues, con el blanco de la pechuga, huevo, la propia sangre del animal y tocino. A menúdo estas albóndigas se guisan con patatas. El guiso de pavo, con una oscura salsa en la que no falta la almendra y el piñón, ni la dorada patata, se acompaña con las citadas albóndigas, que pueden también comerse solas.
De influencia manchega son los platos de gazpachos de liebre, perdiz y conejo. Como típico pueden mencionarse el gazpacho jumillano que es un guiso a base de pan ácimo desmigado de trigo (“torta de gazpacho”) acompañado de carne de caza (conejo, liebre o perdiz), cebolla, caracoles serranos, tomates, pimiento, aceite, agua y sal, a lo que se añade tomillo y romero como aromatizantes. De origen manchego también es el morteruelo. Un rico guiso de carne de conejo, gallina e hígado de cerdo con jamón serrano, pan rallado, pimienta, clavo, canela y sal. Todo bien machacado en un mortero hasta obtener una pasta. El conejo, se hace frito o con vino. Las perdices se preparan con pimiento y tomate o con habichuelas y col. Entre las carnes de caza menor se encuentra la de tordas (zorzas) muy habituales en la huerta. Platos antiguos de caza son la empanada de liebre, las lentejas estofadas con codornices y el conejo de monte en escabeche.
Los caracoles son habituales en la cocina murciana. Abundan en la huerta y los hay de dos tipos las serranas, que son grandes y orondos y los más pequeños que se conocen por “chupaderos”. El chupadero o chupalandero (3), se preparan salseados, en la que domina la pimienta y han sido cocidos con tomillo, romero, hinojo y juncia. Otro plato tradicional (8) son las migas murcianas, que pueden ser con pringue y habas o de panizo (maíz) y tropezones. Además están las gachas, o migas puras, también llamadas migas ruleras, que suelen ser más secas.
La chacinería murciana es de muy alta calidad, sin embargo, los embutidos murcianos son locales, sin prácticamente exportación. Tanto los chorizos como las longanizas destacan por la calidad del pimentón, aunque al igual que en el resto de Levante hay embutidos blancos (sin pimentón) y por supuesto como en el resto del país disponen de morcillas que las hay de cebolla, como en Asturias o Aragón, de cebolla y arroz. En general se utilizan para guisos, pero también se consumen fritas o asadas. Destaca la llamada “morcilla de pícaro”, hecha sólo con sangre de cerdo, manteca y cebolla y perfumada por el orégano, clavo, canela, pimienta y piñones. En las zonas del interior se pue-den encontrar unas morcillas muy curiosas, que además de la sangre de cerdo, la manteca y la pimienta, llevan miga de pan, polvo de flores de hinojo y manzanas cocidas y en compota. Con sangre también se hace la butifarra murciana: se cuecen a fuego lento las carnes de la cabeza (hocico, orejas, careta) junto con tocino y cortezas. Una vez todo cocido se retiran los huesos, se añade la sangre de cerdo y se adereza con pimienta, clavo, anís en grano, canela y sal. Se embute en tripa gruesa, se cuece y orea.
Típico es el blanco murciano, que lleva tocino fresco, magro de cerdo, pimienta, clavo, canela, jengibre y huevos. Para su elaboración se pica en trozos pequeños el doble de tocino que de magro, se mezclan bien y se añaden las especias y los huevos necesarios para ligar una masa más bien blanda, Se embute y se cuece a fuego lento en agua y sal. Se conserva poco tiempo (unos quince días) y se consume frío. También es típico el morcón murciano, hecho lo mismo que el blanco y cuando se embute en forma de bola grande recibe el nombre de “obispo”. Sus formulas son variadas, hay quien lo hace (8) con carne de papada y cabeza de cerdo y adereza con pimienta blanca, nuez moscada, anís molido y sal. También se le puede poner pimentón. Dura poco tiempo, por lo que para conservarlo se suele untar con una mezcla de aceite y pimentón. Se toma siempre crudo.
La salchicha murciana, es de magro de cerdo y tocino, condimentada con sal y pimienta, embutida en tripa de cordero y se consume asada o frita. En la longaniza murciana se advierte la presencia del pimentón por su color rojo, elaborándose de forma similar a la de Levante, esto es la carne magra de cerdo y el tocino o grasa (una quinta parte de la masa) se trocea finamente y se adoba con pimienta, pimentón, sal y clavo. Se consume tras haber secado, cruda, cortada en rodajas, frita o a la plancha, asada o cocida en ollas, pucheros y cocidos. También hay una variedad blanca que no lleva pimentón. Los chorizos, con el natural picante se recomiendan con alubias. Otro embutido con pimentón es la “guarra” que viene a ser una especie de chistorra. Final-mente, la longaniza imperial de Lorca es una especie de salchichón elaborado con mezcla de magro de cerdo de primera (84%) y tocino de panceta (16%), todo picado, condimentada con sal, pimienta blanca y nuez moscada, amasada y embutida en tripas naturales, que tras un proceso de maduración y desecación (al menos un mes) queda recubierta de una fina capa de moho blanco. Se suele consumir crudo.
La Región de Murcia dispone de dos tipos de queso con Denominacion de Origen: Queso de Murcia y queso de Murcia al vino. El primero, que se elabora en toda la región, a partir de leche de cabra, puede ser fresco o curado. El segundo, el queso murciano al vino, se sumerge en vino tinto un tiempo que depende del grado de maduración.
La repostería murciana mantiene la huella árabe y participa del esplendor andaluz y de la riqueza valenciana. Los frutos secos como los piñones, almendras o pasas se suelen emplear en distintas preparaciones. Empezaremos por el pan de Alá, una especie de alfajores, las almojábanas, los sequillos, las magdalenas y los mantecados, los hojaldres rellenos, la pastaflora murciana, con harina, manteca, vino dulce, las picardías hechas con avellanas, azúcar y canela.
Los amores (3) son un dulce de almendra tostada, azúcar, harina candeal, huevos y raspaduras de limón; las fanfarronas, son unas tortas de harina, parecidas al imponderable alajú, que se fríen y luego se muelen y se mezclan con miel y huevos. Los cordiales, son un magnífico postre navideño. Sus ingredientes fundamentales son las almendras y el cabello de ángel. Los paparajotes, típicos de la huerta murciana, se hacen con hojas de limonero recubiertas con una masa hecha básicamente con harina y huevo que se fríen y se espolvorean con azúcar en polvo y canela. Hay que citar también los mazapanes, las yemas, el tocino de cielo, el pan de higo, la torta con higos secos entreverados de almendra y de granos de anís. Y toda clase de tortas: la toña o de aceite y miel, la de naranja, las tortas de Pascua -con almendras picadas y piñones molidos, azúcar, aceite, pasas y anís-, o la torta de nuez o de yema de Caravaca o el pan de Calatrava.
También es tradicional la elaboración de arropes, como el de dulce elaborado con higos secos. Algunas frutas se preparan de forma especial con canela y azúcar, como pueden ser las naranjas y las fresas. El troncho es un dulce seco que se hace con cortezas carnosas de frutas, en especial de sandia. En el capitulo de confituras son famosas los almíbares, compotas, jaleas y las mermeladas de diversas frutas. Destaca el cabello de ángel.
Islas Baleares: Posiblemente la culinaria de las islas Baleares sea de las peores conocidas de España a pesar de que deben ser pocos los españoles, que aunque sea de vacaciones, no hayan visitado las islas, o precisamente por eso, por la invasión turística, especialmente por la extranjera. La inmensa mayoría probablemente identificarían la cocina balear con dos embutidos, la sobrasada y el camaiot, y un pastel, la ensaimada. Como dicen Luján y Perucho (3), un país enteramente invadido por el turismo, si no tiene un genio gastronómico muy enérgico cae en el puro adocenamiento. Sin embargo, la cocina de las islas Baleares es rica e imaginativa, con características propias, aunque es difícil referirse a una sola cocina balear, ya que son varias las islas, y en cada una de las islas, Mallorca, Menorca e Ibiza, se ha producido una cocina diversificada, pero con algo en común que las une, y es su procedencia puramente mediterránea, con orígenes campesinos y marineros, en la mayoría de sus platos. Siguiendo a Luján y Perucho (3) diremos que: “La cocina mallorquina es variada, riquísima, excelente. Mallorca, las Baleares, tienen la suerte de poseer, dos grandes grasas de nuestra cocina: la vegetal del aceite, y la animal del cerdo, la manteca de cerdo”. Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. Los ingredientes más típicos son el cerdo y sus subproductos.
La diferenciación de la cocina de cada una de las islas mayores, se debe, además de su condición de insularidad, a sus diferentes condicionantes históricos. Mientras Mallorca, desde la conquista por Jaime I, siempre ha permanecido en la cultura peninsular, primero como parte del reino de Aragón, con grandes vínculos con Cataluña y luego como parte de la corona española, Menorca se ha visto influenciada por costumbres inglesas y francesas, debido al dominio ingles de setenta años y posteriormente al francés de siete en el siglo XVIII. El paso de los ingleses y franceses por Menorca es, gastronómicamente hablando, bien perceptible. Todo lo contrario que en Ibiza y Formentera (24), “en donde la cosa es distinta y algo más complicada. Si tuviéramos que definirla gastronómicamente, habría que hablar de una cocina de fusión multicultural: catalana, mallorquina y provenzal lo que les ha llevado desde antiguo a estar considerados los mejores cocineros del archipiélago. En las grandes casas mallorquinas el poder contar con una cocinera ibicenca era sinónimo de prestigio y de muy buen comer”.
En la cocina balear encontramos características típicas de la cocina mediterránea (7): “los orígenes campesinos y marineros de la mayoría de sus platos, la mezcla o aplicación de sabores dulces a carnes y pescados, y hasta una versión propia del alioli mediterráneo y muchas comidas similares a las típicas catalanes. Sin embargo, encontramos también algunos elementos de la cocina española antigua muy bien conservados por el aislamiento insular y una cocina conversa, de judíos y moriscos que comían cerdo para no ser sospechosos”. No obstante los guisos de antaño, muy variados y opulentos, en los que el cerdo tiene una presencia constante, corren el riesgo de ser arrastrados por la inundación turística.
Comencemos por las sopas que, aunque con diferencias, son un plato común, tradicional y popular en las tres islas. Se dividen en dos tipos, las liquidas que pueden ser de pescado, de cocido (el llamado bullit) o de carne y las llamadas “sopas mallorquinas” que son casi siempre semisólidas y basadas en rebanaditas de pan sin sal, hortalizas y legumbres de temporada, especialmente recomendables las de coliflor, alcachofas y guisantes y la antiquísima sopa de col, en un tiempo plato por excelencia de los campesinos. Entre las sopas liquidas están las de pescado, que como corresponde a sopas mallorquinas lleva pan: Se hacen con distintos pescados y hay varias formas de hacerlas. Por ejemplo, la sopa de cangrejo de mar, que viene a ser como un bisque francés de cangrejos machacados, que además de con pan, puede hacerse con fideos o macarrones. Luego esta el bullit, que es la sopa de cocido, la escudilla fresca y la sopa de carne. De las sopas de Menorca destaca el aliaigua, que es la sopa menorquina por excelencia y para cuya elaboración (3): “se corta en una cazuela cebolla, tomate, ajo y pimiento verde y se cuece con un poco de agua hasta que la cebolla este blanda. Se pone un poco de aceite o manteca de cerdo y se deja al fuego hasta que el sofrito este depurado. Se le pone sal y pimentón dulce, se revuelve el sofrito y se le pone el agua fría necesaria dejándola al fuego, sin que llegue a hervir, pues si lo hace el caldo se corta”. Otra sopa muy típica es el pancuit (pan cocido) (7), “pedazos de pan seco cocidos en caldo o agua aderezados con mejorana, ajos, tomate, sal pimienta, canela y, finalmente, con el añadido de huevos batidos”. Disponen igualmente del bullit y del panrás para niños a base de pan, aceite y ajo.
Como en todo el mundo mediterráneo la berenjena tiene una gran importancia en la cocina mallorquina donde se presenta de múltiples formas: rellenas de carme o pescado, al horno, fritas, en rodajas, formando una especie de sándwich con pasta de croqueta en medio. Pero la forma más represen-tativa y conocido quizá sea el tumbet, que es una especie de pisto, con cierto parecido con la samfaina, que puede llevar carne o pescado. Para hacer el tumbet (3): “Se fríen patatas en rodajas y se ponen un plato con berenjenas en rodajas también fritas; se fríen pimientos y se ponen en otro plato; se tiene carne hervida a trocitos; en una greixonera se pone una capa de berenjenas, otra de patatas encima unos trocitos de carne y otro de pimientos y carne y siguen así; dentro de la misma sartén se hace una salsa de cebolla y tomate, se pasa por el colador y se vierte sobre el tumbet”. De la misma forma se puede hacer sin carne o con pescado. Otros guisos importantes son la olla de habas aufegadas (“estofadas”) o los de guisantes, alubias, garbanzos tiernos. Las alcachofas son notables también y se rellenan o se hacen a la vinagreta. La coliflor, asimismo, tiene su prestigio, como las setas o los espárragos trigueros que se preparan en tortilla. En la cocina de Menorca se aprecian los platos de legumbres: habas, garbanzos, judías, guijas y guisantes. Una hortaliza apreciada en la cocina menorquina es la calabaza. También es una receta importante la de coles a la ibicenca (7), una especie de pote gallego con verzas, oreja, morro y pata de cerdo, codillo de jamón y botifarrons. De Ibiza es el cuinat que es una especie de potaje de habas peladas en el que entran también acelgas, aceite, ajo, cebolletas tiernas y unas hojas de herbassana.
La pesca practicada en el litoral generó una cultura gastronómica basada en los excelentes y variados pescados (raya, dorada, mero, dentón, rodaballo, salmonete, lubina) y mariscos preparados de las más diversas formas. Entre los mariscos autóctonos destacan la escupinya llisa, que es una especie de almeja fina, la escupinya gallet, molusco muy parecido al popular berberecho y los dátiles de mar. Además de la caldereta de peix, típica del Mediterráneo, a la que se le puede añadir arroz, se preparan los pescados con verduras: acelgas y patatas y en algunos casos con pimientos, además de escabechados. Las sepias y los calamares son muy populares. Los calamares rellenos son un plato de gran tradición en las islas: rellenos de carne, de magro, de tocino, de tentáculos, pasas y piñones, y acompañados con un poco de vino blanco. Las sepias con cebolla y vino seco se acompañan de patatas fritas. También hay especialidades más peculiares: el atún con garbanzos tiernos. Pero sin lugar a dudas el plato más destacado es la caldereta de langosta: la langosta va troceada, con salsa de tomate, cebolla, pimiento, ajo y licor de hierbas. En Menorca la importancia del pescado es notabilísima, simplemente cocido con all i oli o mayonesa resulta excelente. A la caldereta se le pone con frecuencia patatas, siendo las mejor consideradas la de murena (morena), la de langosta y la de mariscos. Son muy apreciadas en Menorca las rèboles, que suelen confundirse con las croquetas, pero su forma redondeada, más o menos plana hace que tomen otro nombre. Suelen prepararse de muchas maneras: con pescado, sobre todo con bacalao; con verduras y con huevos.
El plato más característico de la cocina ibicenca es la langosta al estilo de Ibiza (3): “lleva, además de langosta, calamares rellenos de picadillo de pescados de roca, mejillones y huevo duro, con el correspondiente rehogado de ajo y tomate. Durante la cocción se le echa una copa de cazalla. Se sirve con unas escupiñas cocidas al vapor salseadas en la misma salsa de la langosta”. Se hace también el guisat de marisc con lapas y caracoles marinos bien escaldados y con una picada de almendras fritas, ajo y perejil. El otro gran plato ibicenco de pescado es la borrida de ratjada (3): “Se pone a hervir en agua, los pedazos de ratjada (raya). A media cocción se le cambia el agua y se vuelve a poner al fuego. Aparte en un mortero se pican ajos, una galleta y unas migas de pan tostado, perejil, almendras fritas, un huevo batido y un poco de aceite. Después de mezclada se cubre con esta salsa los pedazos de ratjada y se dejan acabar de cocer a fuego lento”.
Los arroces de Mallorca son generalmente caldosos y muy azafranados. El arroz con pollo, por ejemplo, les gusta a los mallorquines muy clarito, con guisantes y azafrán, pero el más aceptado y conocido es el arrós brut, elaborado con diferentes carnes (pollo y su hígado, pato, paloma, conejo, cerdo), aunque se puede hacer solo con pollo, setas o champiñones, guisantes (optativo), cebolla, tomate y las “cuatro espacias” (azafrán, pimienta, canela y una pizca de jamaica) y por supuesto arroz redondo, sal y agua. Luego están los arroces blancos, como el arroz blanco con riñones salteados, que incluso se refuerzan con una copita de coñac, y el arroz blanco con habichuelas pintas, al que se añade salsa de tomate. A veces se utiliza la sobrasada para dar realce al sofrito, para los preparados de pollo, cerdo o conejo, es el caso también del arroz con bacalao al que hay quien le añade sobrasada al sofrito, suele hacerse con bacalao desmigado muy caldoso, aunque a veces se sirve seco, al que se le añaden guisantes, alcachofas e incluso coliflor. De los arroces de pescado uno de los más clásicos es el de pulpo (3): “se hierve el pulpo aparte, luego se cortan los tentáculos y se fríen, después de enharinados; con lo que queda se cocina el arroz. En el plato se une el frito y el arroz caldoso”. En Menorca, tampoco falta el caldo o el azafrán en los excelentes arroces de pescado con escupinyes gravades y dàtils (datil de mar). Un plato menorquín original y extraordinario, que ya no se hace era el arroz de conejo de monte y langosta. En Ibiza, con el cerdo se hace un arrós i guisat d’oreies i carassa de porc, es decir, de mejillas y orejas de cerdo, acompañado de alcachofas, guisantes, ajos y perejil.
La cocina baleárica era una cocina sencilla pero también presenta algunas complejidades sobre todo en la cocina a base de huevos, como es el caso de los huevos al modo de Soller: se sirven colocados, ya fritos, sobre anchas rodajas de sobrasada y cubiertos por una salsa bastante compleja en la que entra la leche, caldo corto de pescado, puré de guisantes frescos y de zanahorias y puerros. Otros platos de huevos son a la mallorquina, que son huevos fritos con sobrasada o la tortilla de patata y sobrasada y de patata, cebolla y sobrasada. Tampoco faltan las cazuelas de huevo con jamón picado, patatas, laurel, alcaparras y un sofrito de cebolla y pimentón.
Sin el cerdo no se puede concebir la cocina de Baleares, en especial la mallorquina. Con él se hacen muchísimos platos y embutidos. Forzosamente tenemos que citar la cassola de matances, que no tiene nada que ver con la olla, viene a ser una cazuela de entrañas, aunque también puede llevar costilla y junto al frit de matance, puede representar la comida de pobreza de los campesinos, que se hace con las vísceras. El plato es una fritura en aceite de oliva de la carne, la asadura, el hígado y la sangre cocida del cerdo con patatas, cebolla, tomate y pimienta roja. Se condimenta con sal, canela, clavo, guindilla, pimienta, ajo, laurel e hinojo, que le da un marcado sabor. Del cerdo existen muchos más platos clásicos como la greixonera dels darrers dies o greixo-nera de carnaval (cazuela de los últimos días o cazuela de carnaval). Para hacerla (24): “poner a hervir todas las carnes juntas (manitas de cerdo, un trozo de morro, tocino magro o panceta, magro –preferible cuello de lomo o carne de la costilla- y lengua también de cerdo) en agua fría con sal y una ramita de apio. En cuanto estén tiernas, sacar, enfriar un poco, retirar los huesecillos y picar todo junto en dados de un centímetro. Picar muy fina la cebolla y el ajo y rehogar a fuego muy suave con un poco de aceite e incorporar a la mezcla. Incorporar las hierbas y especias (perejil picado, orégano o mejorana, hierbabuena fresca picada y las cuatro espacias pulverizadas: pimienta, clavo, canela y nuez moscada) y sal. Añadir huevos batidos y colocar esta farsa en una greixonera engrasada y espolvoreado con pan rallado y hornearla. No muy fuerte, una media hora. Puede servirse tibio o incluso frío y presentarlo cortado y guarnecido como un paté. Existe una versión dulce”. Otros platos de cerdo que no se pueden olvidar son la célebre greixonera de pies de cerdo, el lomo de cerdo y la lengua de cerdo en salsa de granada, el lomo con col, la butifarra con salsa de tomate y los fideos con sobrasada.
Un plato que ha alcanzado gran popularidad es la porcella que es un lechón que se asa en horno. Se puede servir de manera parecida a como se hace con los lechones castellanos. Para elaborar la porcella rustida (lechona asada) (25), la noche anterior se pone en adobo (agua con sal) para que coja el punto de sal justo. Por la mañana se escurre y seca, para luego untarla con manteca de cerdo y meterla en el horno. Unos minutos antes de que esté asada untarla con un picadillo de ajo, perejil, sal, pimienta, brandy y medio vaso de agua y ponerla al grill. Por cierto que la diferencia entre el cochinillo y la lechona es la edad del cerdito, mientras que el primero tiene entre 3 y 21 días y un peso de 3,5 a 5 kg; el segundo, tiene de 3 a 7 semanas y un peso mucho mayor). Otra forma de prepararla es rellena como el farciment antiguo (3): con hígado, el corazón y las manos, se hace una especie de pasta, cuidadosamente trinchada, con pan rallado, huevos, especias y azafrán. El lechón se rellena con esta masa y con manzanas y ciruelas, también picadas”.
De los platos de carnes, ya no de cerdo, destacan las perdices de capellán, que son finos filetes de ternera enrollados con tocino y sobrasada. Las raolas, que son albóndigas pequeñas sin salsa y el frit variat, plato mallorquín de hígado y pulmón de ternera encebollado con manteca de cerdo y un sofrito. Resulta dulce y graso. Con espárragos trigueros se toman chuletas de cordero fritas. En Ibiza al margen de la cocina de pescado, es interesante el sofrit de pagés: Poner una olla al fuego con un poco de manteca y unos pedazos de tocino, ajos, unos pedazos de sobrasada y de botifarrón, un poco de perejil y un puñado de patatas pequeñas y enteras. Cuando están bien sofritas se añade el caldo de gallina y la carne de cordero y pollo o gallina en trozos no muy pequeños (la carne se ha hervido previamente), un poco de azafrán, canela, pimienta, pimentón y clavo. Sacudir la olla y cocer a fuego lento. Están también los fideos cocidos con hígado de cordero.
Con los volátiles se hacen los escaldums. El escaldums de pollastre es un guiso de pollo deshuesado y troceado con patatas, cebolla, tomate, ajo, sobrasada, piñones, almendras, laurel, mejorana, vino seco y aclarado con un poco de leche (9). También se hace escaldums de gallina que se rellena con salsa de granada, con salsa de granada también se hace el pavo, y otros muchos platos como los pichones con castañas, la pechuga de pavo con salsa de almendras, y otros platos que como dicen Luján y Perucho no sabemos donde acaba la cocina y empieza la repostería. Sirvan de ejemplo el fressiment: gallina rellena de carne picada con pasas, piñones, huevos batidos y azúcar, o el pollo en dulce sin huesos (3): se hace una farsa con carne magra de cerdo, biscuit picad, limón rallado, pasas sin hueso, y huevos. Con esto se rellena el pollo y se cose. Se cuece en una olla. Cuando esta frío se retira y se frota con aceite, se le añade azúcar y se acaba de cocer. Se sirve frío y con el mismo aceite se fríe el boniato que lo acompaña. Para Luján y Perucho (3) “el pavo de Navidad relleno es una de las glorias de la gastronomía menorquina. Lo rellenan del cucussó dolç. Esta es la formula: En una cazuela se pone manteca de vaca cocida, miel y un poco de azúcar; se deja cocer removiéndolo, y se echa pan rallado y almendras tostadas cortadas en rajitas, se mezcla todo y se retira cuando forme una masa uniforme y consistente”.
Con la caza se hicieron siempre platos tradicionales muy apreciados, pero cada vez es más difícil conseguirlos, aún así, hay varias formas para preparar las perdices, las codornices, los tordos, las liebres o los conejos. Las perdices, las codornices y los tordos con coles son excelentes. Las codornices cocinadas en olla, “emborrachadas” con coñac y vino, no se quedan atrás. También son dignas de mención las perdices al espeto que mientras se las asa, se va derramando sobre ellas, huevo batido y harina de galleta, hasta que están bien asadas así como los tordos con leche (3): “se cocinan con manteca y cebolla cortada, cuando están dorados se les añade un poco de vino de Jerez o un rancio y algo de leche, y se les pone a hervir. Se suelen servir con coles de Bruselas”. La liebre y el conejo se preparan encebollado del que existen varias recetas. La principal consiste en (3): “hacer un sofrito, del conejo o de la liebre, en sobrasada o manteca de cerdo; luego, se fríe la cebolla, y muy a menudo se especia acentuadamente y se espolvorea, al final, con canela”.
No se puede hablar de la cocina mallorquina y olvidar los caracoles. Hay dos tipos: Las viudes anidan en terrenos de secano y los bovers en los de regadío. Se preparan de muchas formas. Se aprecian mucho con sobrasada.
Las tres cocinas baleáricas cuentan con una gran variedad de empanadas y coques muy similares a las cocas catalanas y valencianas, pero algunas empanadas consiguen una sobriedad ejemplar, como las rellenas de cordero y guisantes o la de sobrasada a solas con el cordero o las de lomo de cerdo. Todas las empanadas, incluidas las empanadas dulces, se elaboran con manteca de cerdo.
En la charcutería, esta ante todo la famosa sobrasada. Embutido de carne de cerdo muy picada y algo de tocino (antes sólo se utilizaba el solomillo y carnes grasas), prácticamente convertida en una pasta, y adobada con pimentón dulce y picante y sal. Se consume de varias maneras: en Mallorca, la asan y la hornean; en Menorca, la fríen y a veces se sirve con miel. Le sigue en popularidad el camaiot o camallot. Se hace (24) con carne magra picada y carne sanguinosa de cerdo mezclada con especias (pimienta negra, pimiento, anís) y sal. Una vez mezclado todo, se pone el relleno dentro de la corteza de la pierna y muslo del cerdo, se cosen a mano los bordes y se cuece largamente en la caldera. Después, se cuelga para que se seque. Otro embutido es el xolís, puramente payés, es muy seco y retorcido como un sarmiento debido a su intensa curación; se trata de una especie de longaniza de lomo de cerdo reducido a pasta, bien sazonada con pimentón y sal e intensamente curado. La llonganissa se elabora con carne más fibrosa y se adereza con vinagre, sal, orégano, pimienta y un poco de pimentón dulce.
El blanquet que lo hay en Cataluña y en Levante, tiene aquí algunas variaciones. Se trata de un embutido (7) “a base de magro entreverado de cerdo y cabeza, condimentado con pimentón -muy poco-, pimienta, canela, clavo, piñones y, a veces, huevos. Las carnes de la cabeza se cuecen previamente, se pican junto con los demás ingredientes y se embuten después de un tiempo de maceración. Suele comerse crudo, asado o frito”. Los botifarrons (7) “están elaborados con magro, corteza, asadura, tocino y chicharrones de cerdo aliñados con pimienta negra, nuez moscada, clavo y sal. Existen dos variedades, el blanco y el negro, que sólo se distingue del primero por llevar sangre de cerdo”. A veces, al lado del butifarró ponen croquetas de sesos y las sirven alrededor del plato. Es interesante recordar (3) que xuia es tocino, “pero el campesino llama xuia a cualquier cosa que se haya elaborado con cerdo, ya sea sobrasada, longaniza, butifarrons, blanquets, talec varía negre, camayot, xuia de sa ventresca, saim vermei, etc. Para el campesino xuia es como decir que son cosas que pertenecen al cerdo”.
Los quesos de Baleares más conocidos son el de Mahón y el de Mallorca o Mallorquin. El primero es de vaca y los hay tiernos, semicurados y curados. El Queso de Mallorca o Queso Mallorquín” ó “Formatge de Mallorca” ó “Formatge Mallorquí”, es un queso curado, elaborado con leche de vaca, oveja y/o cabra y se consumen semicurados, curados y viejos.
Otros quesos de las islas son: el de Formentera, producto artesanal y escaso. Se elabora con leche cruda de cabra, oveja y excepcionalmente, de vaca. Hay dos tipos: fresco y curado. El Queso Ibicenco elaborado con leche de oveja y de cabra a partes iguales. Se consume fresco, pero el sobrante se guarda en aceite, y finalmente el Llombards, elaborado con leche de vaca. Una vez madurado se unta con una fina capa de aceite y pimentón y se cura.
El producto más conocido de la repostería de las Islas es la ensaimada, se trata de un pastel muy esponjoso, en forma de espiral, hecho a base de harina de flor, huevo, azúcar y manteca de cerdo. En Menorca suelen estar rellenas de cabello de ángel, aunque son espléndidas las ensaimadas rellenas de salado, por ejemplo de sobrasada. Después de la ensaimada tenemos: los cocarrois, con huevo, manteca y naranjas; los rabiols, rellenos de cabello de ángel o requesón, el tambó de metla (el tambor de almendra), los doblegats (hojaldres finísimos rellenos de confitura), las rosquillas de Sineu, es concos de Inca, ses galletes de Santa María. Las empanadas dulces; los buñuelos de garbanzos; las berenjenas dulces, variedas de cocas dulces, el bizcocho mallorquín, los suspiros de Manacor.
En Menorca, existen como en Mallorca, las ensaimadas rellenas de crema, los cocarrois, las galletas de Alayor, mientras que en ibiza destaca el singular flao, especie de pasta dulce de queso fresco, las oreites anisadas y los macarrones de san Juan, un postre de influencia italiana (3): “se cuecen los macarrones en leche ligeramente azucarada, a la que se añade la cáscara de un limón y unos pedazos de canela en rama. Ya cocidos, se van esparciendo en una fuente una capa de macarrones y se cubre con otra de azúcar, canela molida y queso rallado: encima otra capa de macarrones y así sucesivamente. Se sirve frío”. Por Navidad se prepara la salsa de Nadal (3), “lleva almendras ligeramente tostadas, huevos, caldo de carne mezclado (cordero, ternera, lechona y pollo), sobrasada, tocino, sal, azafrán y pimienta negra y azúcar en cantidad suficiente para que sea bien dulce”.
4.- Zona Alta Meseta: Palencia, Burgos, Valladolid, Soria, Segovia y Ávila.
La extremada climatología de la meseta produce una cocina que exige un duro esfuerzo. Como escribe Alex Grijelmo (25): “El yantar castellano no da rodeos. Un pueblo que debía luchar para sobrevivir históricamente no podía andar con complicaciones y debía lograr además una cocina sincera y directa al grano. Los fríos inviernos han condicionado su gastronomía, que ha producido unos platos humeantes y dignos de llevar un buen color al rostro”.
Si damos por bueno el dicho popular que dice: “En el norte de España se guisa, en el centro se asa y en el sur se fríe”. No cabe duda de que estamos en el reino del asado y en concreto del cordero (lechazo), del cochinillo (tostón) y en menor medida del cabrito, y es que la cocina de la Alta Meseta esta presidida por los asados, pues si bien los asados abundan en toda la zona central de la península, es precisamente en lo que antes era Castilla la Vieja donde los asados de cordero y cerdo alcanzan la perfección. Nestor Luján (3) es capaz de definir lo que el llama el “área geográfica” del lechón, que sería un triangulo cuyos vértices están en Arévalo, en la provincia de Ávila, en la misma Segovia y en Peñaranda de Bracamonte, por tierras salmantinas. Pero como los mismos Luján y Perucho indican no hay que ser rígidos en esta materia pues excelentes tostones se pueden encontrar en Valladolid y en cualquier ciudad o pueblo de Castilla la Vieja. Son dignos de mención el cochinillo asado de Segovia, aunque tampoco hay que olvidar los lechones de Arévalo o el cochifrito que preparan en Ávila. En este caso el cochinillo se trocea y se fríe aderezado con hierbas. No nos resistimos a dar la receta para el cochinillo o tostón asado de Nestor Luján y Perucho (3): “En el fondo de un cuenco o besuguera de barro, tartera o placa asadora se ponen unas ramitas de laurel, sin las hojas, y vino blanco. Mediante la manteca de cerdo ablandada y mezclada bien con ajos muy picados se unta el animalito por dentro y por fuera, sazonándolo con sal y, si se desea con pimienta. Se pone en el cuenco y se asa en el horno que no este muy fuerte, ya que el asado ha de realizarse despacio, por su mucha grasa, regándolo a menudo con su jugo, hasta que casi se consuma esta y el cochinillo esté. Cuando tome dolor se pincha repetidamente con una aguja con objeto de expulsar el aire y ayudar a formarse la corteza crocante”.
El otro gran representante de la gastronomía de estas tierras es el lechazo o cordero asado, que es excelente, y del que dice Enrique Sordo (9) que “su exquisita simplicidad es muy difícil de describir”. Dicen los entendidos que el lechazo hay que saborearlo en tierras burgalesas, segovianas o sorianas y aún vallisoletanas, pues en Tordesillas, por ejemplo el lechazo es excelente, aunque no nos podemos olvidar de los lechazos asados de Peñafiel, de Sepúlveda, de Aranda o de Roa, y los que conocen bien sus secretos pedirán que le sirvan carne de lechal extraída del cuarto delantero. Una receta de Aranda de Duero para preparar el cordero asado dice (26): “Untar el cordero con manteca de cerdo y colocarlo en el horno con la parte del costillar hacia arriba. Verter un poco de agua y salarlo. Con una cuchara de madera, rociar de vez en cuando el cordero durante los noventa minutos que debe durar la cocción. Transcurrido este tiempo, déle la vuelta, añada el resto de manteca, un poco más de sal y rocíe con un poco de agua de limón. Proseguir la cocción durante cuarenta minutos más, rociando el cordero de vez en cuando. Se sirve muy caliente”. Un horno de leña conseguirá dar un manjar inigualable. Finalmente, recordemos el jigote de cordero asado y servido sobre un lecho de patatas, que es otro importante plato de la cocina de la España central.
Es importante decir que tanto el cordero como el cerdo empleado en estas preparaciones son muy jóvenes. El cordero debe tener menos de un año, aunque hay quien dice que un buen cordero debe tener de quince a vente días, aunque también reconocen que esto no significa que halla que rechazar por principio el cordero pascual de dos o más meses, en lo que se refiere al cochinillo es un “lechal” de unas tres semanas cuyo peso está entre tres kilos y medio y cuatro. Entre los asados de Castilla también es merecedor de grandes honores el cabrito. En concreto hay una serie de aldeas abulenses donde el cabrito adquiere un punto inmejorable. Con el mismo esmero se prepara la carne de caza de liebre, conejo y perdiz. También destaca la asadurilla o chanfaina, plato elaborado a base de la asadura o corada del cordero. Y no debe olvidarse que en los campos castellanos y en las laderas de sus serra-nías se cría una ternera de la calidad de la de Ávila, tan delicada y sabrosa, o la de Villacastin en Segovia.
Por otra parte, como dicen los castellanos (9) “No solo de lechazo asado vive el hombre” Y es cierto. La cocina castellana no es tan monótona como han dicho algunos. En su famoso Ensayo apologético de la cocina española, Gregorio Marañon, al referirse a la cocina castellana dice que en sus provincias “tampoco escasean de elementos y de ingenio culinario”. La gastronomía de la alta Meseta castellana tiene su base, además de en los asados, en los cocidos y en las humildes y excelentes sopas de ajo (sopas castellanas). La sopa castellana va muy bien en invierno antes del cordero. En Áranda de Duero la preparan del siguiente modo: “calientan aceite en una cazuela de barro y doran en la misma los dientes de ajo partidos. Agregan el jamón cortado en tacos, y el pan. Lo remueven un poco y añaden el pimentón. Echan entonces el agua caliente, tapan la cazuela y dejan cocer la sopa un cuarto de hora agre-gando después los cominos machacados y un huevo por comensal. Sazonan la sopa con sal, y la introducen durante unos momentos, sin tapar, a horno fuerte. La sirven en la misma cazuela”. Puede ofrecer aditamentos como chorizo y morcilla.
Por lo que se refiere al cocido, no hay que olvidar que estamos en tierras de garbanzos. Veamos como el arevalense Julio Escobar (27), describe el cocido castellano en su libro Itinerarios por las cocinas y las bodegas de Castilla: “El cocido se compone de tres partes fundamentales: sota, caballo y rey; es decir la sopa, los garbanzos y las carnes. La sopa ha de ser de pan, calada al amor de la lumbre, mejor que de arroz o de fideos. Los garbanzos supremos proceden de tres zonas bien definidas: la Morena de Arévalo, el termino zamorano de Fuentesaúco y ciertas zonas segovianas que corresponden al partido de Santa María la Real de Nieva. A los garbanzos le van muy acordes las patatas en la olla, en su amigable compañía, y a sus flancos, en fritura, la salsa de tomate, y en cocción aparte y después de rehogadas las alubias verdes, o sea, los frejoles ...Tomemos ahora la vianda: tocino, chorizo, vaca, jamón, gallina, morcilla y relleno… la carne de vaca conviene que sea de hebra larga y magra, y valla acompañada de hueso de rodilla y de caña, la gallina vieja, el jamón que este limpio y no lleve rancio alguno, la morcilla, si es de tripa de vaca dentro del puchero, y si es de tripa de cerdo, aparte para freír; y, por fin el relleno, de pan duro rallado, y huevos bien movidos -no batidos- con perejil y ajo, sin abusar por supuesto. Todo esto conviene que cueza despacio y lentamente en olla de barro o hierro”.
Son justamente famosas en la cocina de esta zona de Castilla, las legumbres como las alubias blancas, entre otras, las del Barco de Ávila, de Saldaña, los judiones de la Granja y otras muchas o los garbanzos de la Moraña o Fuentesauco. Entre las verduras destaca el ajo, que participa en numerosas preparaciones castellanas. En Castilla, se prepara con tanto esmero la carne de cordero (no sólo asado sino también se hace muy bien la caldereta), liebre, conejo, perdiz, o cerdo, como las humildes y sabrosas migas (hechas con pan, sal, pimentón y torreznos salteados en aceite), truchas, cangrejos de río, el bacalao o los escabeches.
Los pescados más famosos que participan en la culinaria proceden, como es lógico, de los ríos, como las truchas y las tencas. Las primeras se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Las tencas si son de un río limpio o de roca, condimentandolas adecuadamente y friéndolas con sabiduría, pueden resultar un plato excelente. También destacan los cangrejos de río, que se consumen de variadas formas y las ancas de rana que se preparan al ajo arriero, con ajo y perejil; con salsa verde y también con salsa de tomate. El bacalao en salazón participa en muchos platos, entre los que destaca el ajo arriero, cuyo origen lo disputan con los navarros y los vascos, con el que se adoba el bacalao, convirtiéndolo en bocado finísimo a pesar del abundante ajo. En las tierras del Tiétar la cocina tiene como base los productos de la huerta, con excelentes pimientos y berenjenas que sirven de base a sabrosos pistos.
Son abundantes también las elaboraciones chacineras, como chorizos y morcillas, algunas con arroz, además de cecinas. Como resumen general diremos que la gastronomía castellano destaca por los guisos y asados, los vinos de gran calidad, la variedad de sus dulces, los embutidos y los quesos. Fundamental es la manteca de cerdo, el aceite de oliva, el ajo, la almendra, el azafrán, el chorizo, los cocidos, los garbanzos, el pimentón, los pimientos picantes o guindillas.
Pasemos ahora una breve revista a las peculiaridades más o menos propias de cada provincia de la Alta Mesta. Comenzamos por Palencia.
En Palencia, además de los asados, de los que ya hemos hablado abundantemente, se suele consumir la carne guisada, a la plancha o a la brasa. La carne del cordero o del lechón no nos puede hacer olvidar la carne de ternera o de caballo, entre otras cosas por lo bien que tratan las cecinas, especialmente la de equino. Tampoco se puede olvidar el perfecto tratamiento que dan a los productos de la caza, como la liebre, el conejo, la perdiz y la codorniz (guisadas o escabechadas), el jabalí y especias mayores.
Además de la sopa castellana o sopas de ajo y del cocido disponen de las sopas morenas, realizadas con la sangre utilizada para hacer morcillas y de la sopa de chichurro. Esta sopa se hace con el caldo de las morcillas (las morcillas son típicas de Tierra de Campos): una vez cocidas, cubrir el fondo de una cazuela de barro mediana con virutas de pan del día anterior. Echar el caldo. Cuando rompa a hervir sazonarlo con dos dientes de ajo majado, sal y laurel. Después se hace un sofrito de manteca, un diente de ajo y pimentón. Se vierte en la cazuela y se deja que hierva unos treinta minutos. Se sirve caliente. En el norte de la provincia son muy populares en invierno las legumbres de caldo espeso o el potaje de legumbres. Destacan también el pisto y la menestra palentina, guiso de verduras al que se incorporan trozos de carne o jamón, y las muy conocidas patatas a la importancia. Plato oriundo de esta provincia. Por cierto dispone de muy buenas patatas que se preparan con callos, con bacalao, etc. Con las setas, propias del terreno se hacen maravillas.
Uno de los platos más típicos de Palencia son los caracoles a la palentina. Para elaborarlos se cocina por separado los caracoles, cociéndolos en un olla, mientras se elabora el sofrito en una cazuela de barro con diversas verduras y derivados del cerdo (jamón, lomo, chorizo, cebolla, tomate, guindilla, ajo, perejil, pimienta, piñones, aceite de oliva, sal, huevo cocido y vino blanco), agregándoselo a los caracoles para acabar de guisar el plato (el vino blanco se añadirá al final cuando todo este bien dorado). Existen muchas variantes de este plato, ya que los acompañamientos dependerán en gran medida de la región, de la temporada o del capricho del comensal.
Otra de las cualidades de la cocina palentina es saber tratar los productos de la pesca, como la trucha o los cangrejos de río. El cangrejo de río ha dado lugar a un excelente plato aderezado con salsa. Los cangrejos guisados son típicos de Herrera de Pisuerga. En primavera las truchas resultan muy finas y sabrosas.
En Baltanás se elabora el Queso Cerrato con leche de oveja. Tiene una maduración de cuatro a cinco meses y se conserva sin problemas hasta los dos años. Su aspecto y forma, como la de la mayoría de los quesos castellanos, recuerda al manchego. Otro queso muy conocido es el Villalón o Pata de Mulo, producido con leche de oveja en Tierra de Campos, en las provincias de Palencia, Valladolid, León y Zamora. En la actualidad está tipificado y se elabora en toda España. Se trata de un queso fresco, que requiere que sea consumido de inmediato, no llegándose a conservar más de dos días.
Como postres son típicos: la Torta de Almendras, los Buñuelos, la Torta de Chicharrones, la Leche Frita, Hojuelas (típicas de Carnaval), las Pelusas, las Rosquillas de palo, las Magdalenas, los Buñuelos, los Huesos de Santo rellenos de nata o chocolate, Tocinillos de Cielo, Hojaldres, Manteca-das, Jaleas de Frutas del Bosque, Tortilla de manzana, Frisuelos, Tortilla de miel, Galletas, Rosquillas de Lores. Además de Almendrados de Villoldo, Amarguillos de Villoldo, Garrapiñadas de Villafrechós, Hojaldres de Carrión de los Condes, Tocinillo de cielo de Villoldo.
Burgos. Una característica que podríamos considerar distintiva de la gastronomía de Burgos, es la presencia de pescado fresco, procedente principalmente de la próxima costa del Cantábrico. No volveremos a insistir en la bondad del cordero asado de Burgos, pero el cordero constituye el ingrediente básico de otra especialidad burgalesa: la sopa burgalesa en la que entran, en partes iguales, pedacitos de cordero desmenuzados y colas de cangrejos de río, asimismo descascaradas. Junto a esta sopa no faltan las sopas típicas castellanas y otra sopa, por algunos también llamada burgalesa: Caldo formado principalmente por carne de vaca, huevos, patatas y cebolla, condimentado con sal, perejil y aceite. Igual que las sopas, la olla podrida burgalesa es un plato de invierno. “Se hace (26) con lentejas o alubias (mejor alubias coloradas). Luego se echan patas, orejas y costillas de cerdo, cecina de macho cabrio (que es la más fina), chorizo y tocino. Un cuarto de hora antes de comerla se le pone la morcilla. Los ingredientes habrán de separarse en un plato y deberán echarse sobre las alubias”. Covarrubias, en el año 1611, en su Tesoro de la lengua castellana, dice (9): “Púdose decir podrida en cuanto que se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse; y por esta razón se dice podrida, como la fruta que se madura demasiado”. Para Alex Grijelmo (26), “Olla podrida, deriva de “olla poderida”, o bien “olla poderosa”, llamada así por la eficacia de este condumio para vencer cualquier mal y dar tono a la piel y al cuerpo”. La caldereta pinariega, compartida con Soria, es un guiso que fue considerado de pobres, pero que ha ganado prestigio gastro-nómico y popularidad y que consiste en carne de cordero o ternera, agua, sal, guisantes, champiñones, tomate frito, pimiento rojo y huevo cocido.
Entre las legumbres son apreciadas las lentejas en platos como las lentejas a la burebana, que vienen a ser lentejas con morcilla y chorizo, arroz y careta de cerdo, que se degustan frías o calientes y las lentejas con morcilla. Las alubias rojas, especialmente las de Ibeas, son muy apreciadas.
En la cocina burgalesa tiene gran reputación el picadillo de cerdo y la morcilla. El primero se trata de carne de cerdo picada, preparada como para embuchar y hacer chorizos con ella, pero que finalmente se deja sin embuchar y se emplea como aperitivo. Suele tener otros ingredientes, como pimentón (tanto dulce como picante), ajo, sal, etcétera. Este plato era muy importante en los periodos de matanza del cerdo, justo en los momentos en los que se elaboraba el relleno del chorizo y se adobaba la carne. Este producto también lo hay en otras zonas de España como Galicia, Asturias y León y en la zona de la Alta meseta en Soria, Segovia y Ávila, pero es en Burgos donde su popularidad como tapa es máxima. Pero el producto que caracteriza a la gastronomía burgalesa es la morcilla, es un embutido procedente del cerdo que se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes, como sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. A veces se acompaña con las siete especias: orégano, comino, canela, alcaravea, pimienta, anís o clavo y nuez moscada y se adorna con piñones. La tradición popular dice que debe resultar: “sosa, grasosa y picosa”. Simplemen-te frita es un plato considerable.
Existen multitud de variedades de morcilla en la provincia de Burgos que varían según la localidad. Algunas de las más conocidas son las de Villadiego, Villafuertes, Sotopalacios y Cardeña, y sobre todas la morcilla de Aranda de Duero, que tradicionalmente utiliza como especias el comino, pimienta negra y un punto de canela. Además se realizan dos cocciones, una antes de embutirla y otra después, dando como resultado una apreciada variedad que "repite" menos. Luego hay otra que es la morcilla de cebolla que se usa para el puchero y a veces se adorna con piñones y espacias. Hablando de productos del cerdo hay que citar los chorizos de Villarcayo.
Entre sus especialidades de pescado resaltan el bacalao a la burgalesa, el congrio a la arandina y la ensalada de cangrejos de río, todos ellos muestra de la más auténtica cocina castellana. El bacalao es un plato que goza de gran popularidad, siendo su preparación muy variada y su consumo muy extendido. Veamos la receta del bacalao a la burgalesa de las Madres Clarisas del Monasterio de la Ascensión del Señor, de Lerma: El bacalao ha de estar en remojo un mínimo de 48 horas, después se lava, se escalda durante unos minutos, se escurre y se seca con cuidado; acto seguido se coloca sobre una cazuela de barro de fondo plano, con la piel hacia arriba y se cubre con un refrito de cebolla abundante y largo de aceite de oliva de buena cali-dad, se le añaden por encima unas tiras de pimiento rojo asado y se pone a fuego lento sin dejar de mover la cazuela hasta que se consiga trabar la salsa, cosa que suele tardar unos treinta minutos, pasando, a continuación, directamente a la mesa.
La otra especialidad de pescado es el congrio a la arandina. En el Meson de la Villa de Aranda de Duero lo preparan de la siguiente forma (28): cortad el congrio de la parte abierta en rodajas, echadle un poco de sal y pasadlo por harina para rebozar. Freíd el congrio en una sartén y reservad. Por otro lado, en una cazuela poned aceite y freíd un poco los ajos laminados muy finitos. Añadidle la media cucharada de harina y removed bien para que no se pegue. Luego añadidle el perejil, el azafrán, el caldo y el vino blanco. Dejadlo cocer unos ocho minutos. Una vez haya cocido la salsa, pasad el congrio a esa cazuela, tapad y cocedlo durante unos quince minutos. Servidlo con los pimientos asados. Según una formula más antigua, ésta con congrio curado (secado al sol) (29): “se corta el congrio y se remoja durante 24 horas, se escurre con un paño, se pasan los trozos por harina y se fríe en aceite en tartera de barro. Se machacan el ajo, los piñones y la sal en un mortero hasta hacer una pasta fina que se ha de desleír en agua y verter sobre el congrio. En la misma sartén se fríe el tomate pelado y picado, y una vez sazonado se añade la hierbabuena y el perejil picados. Todo ello se añade al congrio y se deja cocer 30 minutos. Justo antes de servir, se abren los huevos en la misma cazuela y se tapa para que cuajen. Deberán quedar las claras bien cuajadas y las yemas blandas”. En cualquier caso hay muchas formas de prepararlo, una es en salsa verde, con algunas diferencias a como se realiza en el País Vasco.
También destacan los cangrejos de río que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote), de la que ya hemos hablado, guisados o en ensalada. Para aperitivo de antes de comer son excelentes. Una de los muchos componentes de la ensalada, ya que hay múltiples variaciones, sería (30): “además de los cangrejos champiñones, lechuga, perifollo, mayonesa, manzana reineta en gajos, salsa americana, vinagre de jerez, nata, aceite, sal, pimienta y zumo de limón”.
La temporada de caza es propicia para excelentes platos. Como Enrrique Sordo dice (9), “los conejos que pululan por sus tomillares, de recio y perdurable olor, las perdices cebadas en las vastas sementeras, las truchas ágiles de carne enjuta y delicadísima. Se preparan de variadas formas, pero destacan los escabechados”.
En Burgos hay que pensar en su queso (blanco, blando y acuoso, originalmente elaborado con leche de oveja, si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas), que tiene el suficiente prestigio para figurar como importante representante de su gastronomía, pero nosotros ahora estamos pensando en la repostería o los postres y en concreto en “el postre del abuelo”, que consiste en queso acompañado de miel, membrillo o nueces. Y ya en repostería clásica destacan las yemas de Burgos, las almendras garrapiñadas y las perronillas o perrunillas, cuyos ingredientes principales son la manteca de cerdo, huevos, harina, azúcar, aceite, canela, limón, almendras y aguardiente.
Valladolid. La provincia de Valladolid pertenece a la zona de los asdos castellano y su gastronomía quizá sea la que más rasgos castellanos presenta, con sus lechones y corderos asados, de los que ya hemos hablado, aunque tiene asados al ajillo con sarmiento muy característicos, entre los que destacaríamos la carne de lechazo y los chuletones de buey, típicos de Santibáñez de Valcorba, sin olvidar los populares cochinillos. Con carne de vacuno y de influencia aragonesa se elabora el “tojunto” de Castilla para lo que se dora la carne en trozos, sazonada con sal y pimienta. Junto con la carne se rehoga cebolla, ajos picados y pimientos (rojos y verdes) en trocitos. Se sazona con sal, pimienta, laurel y tomillo. Se añade vino y agua y se deja cocer. En su momento se añaden las patatas.
Típico de Valladolid, junto con los lechazos y cochinillos, son los preparados avícolas, como la gallina en pepitoria de la tierra de Medina o el gallo Turrisilano de la zona de Tordesillas, receta antigua que se ha recuperado en los últimos años gracias a la iniciativa de varios restaurantes que hoy los incluyen en la carta durante todo el año. Según la receta de la Agrupación de Empresarios y Profesionales de Tordesillas (30), para preparar el gallo Turresilano se necesita: un gallo de corral, hojas de laurel, cebolla, un poco de pan, ajo, perejil, vino rancio de Rueda y aceite de oliva. Algunos lo enriquecen con guindillas y ciruelas. Como guarnición y decoración lleva: picatostes de pan, almendra fileteada y perejil fresco. “Para su preparación lo primero que hay que hacer es limpiar, trocear y sazonar el gallo. A continuación cocer las patas, el cuello y el espinazo para elaborar un fondo de ave. En una sartén, sofreímos un poco el gallo y lo retiramos. En este aceite, añadimos el resto de ingredientes, excepto el vino. Freír, sacar y majar en un mortero y mojar con el vino. Poner a fuego lento el gallo con los ingredientes del mortero y cubrir con el fondo de ave. Cocinar en un recipiente tapado”. En la cocina de aves no podemos olvidar las palomas y el consumo de pichones, muy habitual en Tierra de campos o Medina de Rioseco. En localidades como Mucientes, Castronuño y Villagarcía están las mayores concentraciones de palomares. A la gastronomía vallisoletana contribuye de forma especial la abundancia la caza menor como el conejo, las perdices o las liebres, que se consumen, guisadas o estofadas, principalmente en la zona de Torozos. Entre sus preparaciones destaca el conejo a la cazadora. Pero la forma más usual es en escabeche, lo que permite su conservación durante un tiempo más o menos largo.
Entre las legumbres destacan platos en los que intervienen los garbanzos del valle de Esgueva, las lentejas (verdina y pardina) o las alubias con “patuño” de cerdo y es popular la coliflor al ajo arriero y como en toda la Alta Meseta las sopas, en especial las de guisantes. Pero como tierra de pan, que es, (no olvidemos el pan lechuguino, uno de sus atributos gastronómicos de Valladolid), las más abundantes y populares son las sopas de ajo, entre las que hay una muy curiosa denominada “sopa de bestia cansada” de Medina del Campo, llamada así por ser ofrecida a los mulos de los arrieros. De ella dice Doña Emilia Pardo Bazan en su libro La Cocina Española Antigua (1): “Llamase así porque los carreteros y mayorales alguna vez les dan a sus caballos o mulos para devolverles el vigor después de una caminata larga. Los racionales, en igual caso, no la desdeñan, y es confortante y refrigerante. Se reduce a empapar un trozo de pan en vino tinto puro o adicionado de agua, añadiendole, a voluntad, una pulgarada de azúcar”. Y como en el resto de la meseta nos encontramos con los cocidos castellanos, en este caso, como en otros, con pelota al que se le añade hierbabuena para aromatizar.
Pero volvamos al cerdo. Durante la matanza se elaboran embutidos como la morcilla de Valladolid, que es de cebolla, y las conocidas salchichas de Zaratán, otra de las joyas gastronómicas que oferta Valladolid. Se hacen con carne magra de cerdo y panceta, adobada con pimentón, ajo, orégano, sal y especias y se embute en tripa natural. Se consume frita en aceite, cocida en vino, o simplemente asada. También se usa el chorizo en platos como la tortilla de chorizo. Es muy peculiar y característico el embutido conocido como “chitas” que se elabora con la carne de lechón en adobo.
Al igual que las otras provincias castellanas de la Alta Meseta dispone de truchas de calidad, destacando en su cocina las truchas con jamón. Tampoco debemos olvidar que es zona de ajoarriero (ajo de Vallelado). Sin embargo, en Valladolid, además de los peces de río, hace mucho que pesca-dos marinos, como el besugo o la merluza, están introducidos en sus hábitos alimentarios, y es que la puerta al mar Cantábrico, desde Valladolid se abrió ya en el siglo XIV.
La provincia de Valladolid dispone de una importante variedad de quesos, entre otros, como ya hemos visto, el Pata de Mulo o Villalón, el Queso del Cincho, que se elabora igual que el anterior, con leche de oveja. Los moldes que se utilizan son cinchos de esparto que le dan el nombre o el Queso de Villalba de los Alcores elaborado con leche de oveja, es parecido al manchego y se produce medio artesanalmente en el pueblo, cercano a Valladolid. Tambien parecido al manchego es el Flor de Esgueva.
Uno de los atributos gastronómicos más importantes de Valladolid quizá sea la repostería. Tenemos, el “turrón pobre ilustrado”, que consiste en higos rellenos con nueces cocidas al vino tinto y con miel. En general se encuentran en las pastelerias dulces maravillosos. Las almendras garrapiñadas de Villafrechós, bizcochos de Santa Clara en Tordesillas, ciegas de Iscar o los pasteles de marina y frisias en Medina de Rioseco son sabrosos ejemplos. Otras especialidades de la provincia serían las rosquillas de palo, la torta de chicharrones, las mariquitas, las rosquillas de “trancalapuerta”, los roscos de yema, las mantecados de Portillo, las hojuelas, los bizcochos del cura, los roscados o los bizcochos de Santa Clara de Tordesillas. Aunque no especifico es muy popular el arroz con leche.
Soria. La cocina de Soria, además de disponer de buenos asados, es una mezcla de lo pastoril y ganadero, con influencias de Castilla-La Mancha, de la que tiene platos adaptados. En la cocina soriana podríamos distinguir inicialmente cuatro apartados teniendo como referencia los productos propios de la provincia: las carnes, con la ternera y los derivados del cerdo y el cordero y también el cabrito; la caza y la pesca; productos micológicos; y la repostería.
Como dijimos Soria es zona de asados castellanos, de lechazos, cochinillos y cabritos, pero dispone además de uno propio: el somarro, que consiste en que la carne de cordero se pone en una ligera salazón para posteriormente asarla a la brasa. También es conocido como somarro de cordero, la sangre fresca sazonada y puesta a la brasa. Pero posiblemente la receta más típica de la provincia sea la caldereta de cordero: El cordero, la cebolla, el ajo y algún tomate se cocinan a fuego lento, tradicionalmente en caldera de bronce y en fuego de leña, dando como resultado un plato contundente.
Típico es también el hígado de cordero a la molinera: Primero se hace una picada con piñones, almendras, perejil, sal y vino blanco. Por otra parte se rehoga cebolla picada en un poco de aceite y cuando está se añade el hígado cortado en filetes finos, salpimentado moviéndolo y cuando comienza a cuajarse se añade harina, se remueve bien y se añade la picada y se deja hacer a fuego lento. Con hígado, sangre y otras asaduras se hace la chanfaina de Soria. Los ingredientes básicos son: asadura de cordero, sangre, cebolla, ajos, laurel, pimentón, perejil, aceite oliva y sal. Para elaborarla: lavar y trocear la asadura de cordero y partir en trozos pequeños. La sangre, que puede ser de cordero, se parte en dados y se pone todo a cocer por espacio de cinco minutos en agua y sal, con el laurel y el perejil. A continuación, en una sartén se rehoga la cebolla picada con la asadura, añadiendo una hoja de laurel y dejándolo cocer todo junto. Seguidamente, se majan ajos en un mortero y una rama de perejil, se aclara con agua y se vierte en la asadura. Mezclar, añadir la sangre y una cucharada de pimentón, hervir ligeramente y servir bien caliente.
Tienen en Soria bien ganada fama las carnes de ternera y los derivados del cerdo. El cerdo sigue siendo un referente en la cocina, destacando los torreznos o torrenillos, conocidos como “los langostinos de tierra”. Son tiras de panceta adobada y frita de una manera especial para conseguir una corteza lo más crujiente posible. Plato tradicional es también el paturrillo, guiso elaborado a base de callos y manitas de cerdo. Por lo que se refiere al vacuno son dignos de mención los churrascos y los chuletones y la ternera a la plancha, así como las cecinas. El artaquitón (o matambre) es un guiso antiguo para preparar carne fiambre, que se puede tomar entre horas y elaborado con pan, huevo, ajo, perejil, leche, sal, aceite, cebolla y laurel.
La matanza del cerdo da origen a los prestigiados embutidos sorianos. Chorizos, salchichones, jamones, lomos, morcillas… forman parte de una larga lista. El chorizo de Soria utiliza en muchos casos la mezcla de carnes de vacuno con cerdo, lo que le da una característica especial. Son muy apreciados los lomos embutidos de Burgo de Osma, Medinaceli y Olvega. La morcilla de Soria, que recuerda a la gallega, es dulce pues lleva pasas y azúcar.
En la cocina y gastronomía soriana abunda tanto la caza menor (perdices, codornices, conejos, liebres o torcaces) como la mayor (ciervo, venado, corzo y jabalí). Son excelentes las perdices y codornices escabechadas o las perdices en compota a la antigua española. Son también importantes los platos de pichones estofados y palomas con cuyas alas se suelen hacer caldos.
Dentro de los platos de pescado son los más populares y caracteresticos las truchas ahumadas al horno, el puchero de bacalao, el ajoarriero de bacalao o el figón, receta autóctona de bacalao, que consiste en un guiso que en Soria, y más concretamente en Berlanga de Duero, se cocina para las ferias de ganado. Para su elaboración se necesita (32): “Un kilo de bacalao, cinco hojas de laurel, guindilla al gusto, aceite, harina y pimentón. Desalado en tres aguas, se guarde un poco de la ultima para el guiso. Con esa se cuece el bacalao, además de con guindilla y el laurel. En una sartén se pone el aceite, la harina y una cucharada de pimentón, cuando está sofrito se vuelca en el recipiente donde está cociendo el bacalao y se deja que de un hervor para que espese”. Y no nos olvidamos de los escabeches, de gran tradición en Soria, y referente de muchas recetas para pesca, ni de los cangrejos a la soriana: En agua hirviendo con sal, cocemos los cangrejos. En una cazuela calentamos el aceite y sofreímos la cebolla cortada picadita en cuadraditos pequeños, añadi-mos los ajos fileteados, el tomate troceado y la guindilla. Cuando la verdura esté blandita añadimos el brandy y la sal y dejamos cocinar durante diez minutos más. Trituramos las verduras hasta formar una salsa fina. Añadimos los cangrejos a la salsa y dejamos que cueza todo junto.
Las tradicionales “migas de pastor” se han hecho muy importantes en la gastronomía soriana. En su elaboración entra el pan, que troceado es rehogado en la sartén junto al pimentón, la manteca y el ajo. En ocasiones también se añadían torreznos o chorizos, pero las auténticas sorianas se sirven con uvas. También son muy populares, las denominadas en general migas pastoriles, elaboradas igual con pan de hogaza, pero sólo con pimiento verde, aceite, sal y ajo. Los platos de gachas son habituales en algunos puntos de la provincia, así como las migas canas: en aceite bien caliente se fríe la panceta de cerdo, cuando esté dorada se añade el pan cortado en dados y se deja freír, se añades la leche y el azúcar y se deja cocer hasta que reduzca a la mitad. Se acompaña con uvas blancas o negras e incluso con un huevo frito. Es un maridaje perfecto. También se utilizan como guarnición para carnes. No faltan las sopas de ajo y algunos platos ancestrales como los hormigos.
Al igual que en otras provincias castellanas la producción y consumo de legumbres es importante. Excelentes son las alubias y las habas de Burgo de Osma (aluviones del Burgo de Osma con oreja), así como las de San Esteban de Gormaz. También hay que citar los cardos de Ágreda, que es plato de obligado en la mesa navideña. Las setas son fundamentales en la gastronomía Soriana. Boletus edulis, níscalos, champiñones, setas de cardo y trufas aportan sus inconfundibles sabores a los platos, bien como acompañantes de otros ingredientes o como protagonistas. En toda la provincia, pero especialmente en Burgo de Osma, son famosos los níscalos a la cazuela. Con setas se elaboran numerosos platos como la sopa de setas de cardo con trufas negras, que se sirve en un pastel de hojaldre.
En Soria tienen un queso de cabra que hay que consumirlo fresco, pues sólo se conserva unos ocho días.
De la abundante repostería de Soriana, quizá lo más conocido, sea la mantequilla de Soria, que es una especie de dulce de mantequilla. Para su elaboración tradicional, se pone a derretir el azúcar con agua en el fuego y cuando rompe a hervir, se aparta el recipiente del fuego y se deja enfriar. En otro recipiente, se bate la mantequilla, incorporando poco a poco, la preparación anterior, hasta que se absorbe toda la mezcla. Son conocidas igualmente en la provincia las paciencias de Almazan, una especie de pasta muy seca, las yemas de Almazan que son una especie de huevos moles, los mantecados, los sobadillos o la tarta costrada, que no ha alcanzado la fama de la mantequilla pero que es un gran postre compuesto de varias láminas de hojaldre rellenadas por nata o crema. Existen otros muchos dulces; desde las pasta de las monjas clarisas de santo Domingo, a los dulces propios de cada evento o época del año, como son los huesos de santo, las torrijas, los roscones de reyes, etc. Con vino se elaboran los obispos, similares a las torrijas, y la tinada, una especie de caldo dulce.
El zurracapote es la bebida popular más características de Soria. Se prepara mezclando (en frío, sin cocer) vino tinto, agua, canela, limón y azúcar (y a veces frutas). Es típico hacerlo por Pascua o en las fiestas patronales.
Segovia. En la gastronomía segoviana, con gran riqueza de platos, recetas y productos típicos, destacan los asados al horno de leña (son famosos los de Pedraza y Sepúlveda), a elegir entre el cochinillo, el cordero lechal o el cabrito. Pero aunque estos son los productos más famosos, también disponen de excelentes carne de vacuno, como puede ser, por ejemplo, la ternera de Villacastin. Además el cerdo proporciona unos excelentes embutidos; chorizo, lomo, morcillas y jamones serranos. Sin olvidar los platos que proceden de sus recursos hortofrutícolas, de los que el más conocido es el guisante. Las preparaciones con setas como níscalos, boletos y champiñones son muy populares.
Es muy conocido el frite de carne de cordero al estilo de Pedraza, cuya elaboración consiste en cortar la carne del cordero en trozos, sazonar y rehogar en aceite en una cazuela. Una vez que el cordero esté rehogado, añadir a la cazuela los ajos machacados, el perejil picadito, el pimentón dulce, un poco de vinagre. Cubrir con agua y cocer hasta que el cordero quede bien tierno. No menos conocidas y sabrosas son otras recetas tradicionales como la caldereta de cordero a la pastora, que es común a toda la zona y que ya algo hemos comentado de ella, pero no nos resistimos a reproducir lo que de ella dicen Nestor y Tin Luján (33): “La caldereta de cordero es un manjar de pastores que lleva ajo, tomillo, sesos e hígado tierno de cordero, además de la paletilla. Se elabora en una caldera a fuego de leña. Y como es un manjar invernal, está bien salpimentado, con pimienta negra y pimentón picante. Es un plato tradicional y sencillo que se puede confeccionar en el campo y que a buen seguro crearon en el monte los pastores. En una cacerola e pone el aceite y la cebolla picada. Se agrega el cordero dividido en trozos, con el hígado muy picado. Se pone a estofar y se agrega la miga de pan, el pimentón y el vinagre. Aparte se machacan el ajo, el tomillo y el seso. Se agrega y se moja hasta cubrir el cordero. Sazónese con sal y pimienta negra machacada. Se cuece y se deja reposar”. Otras preparaciones no menos conocidas son la sopa castellana, la sopa de ajo, los judiones de la Granja, las truchas de Valsaín y diversos guisos de caza menor como liebres, conejos, perdices, palomas y aves de corral como el pollo y el pato criados en el campo con productos naturales y también de caza mayor, como el jabalí.
Dentro de las preparaciones del cerdo destacan productos de chacineria, siendo uno de las más conocidas el chorizo de Cantimpalos que se elabora con carne de cerdo (magro, lomo y jamón), puesta en maceración con ajo, pimentón y orégano durante unos días, para embutirlo prietamente en tripas de cerdo. Es también muy apreciado el lomo embuchado, el jamón tipo ibérico o serrano y las morcillas. Con huevo se encuentra la tortilla a la buenavieja que es una tortilla de huevo elaborada con pedazos de tocino de cerdo.
Aunque la trucha es uno de los pescados con más presencia en las mesas segovianas, cada vez hay menos de río y hay que recurrir a las de piscifactoría, no obstante se mantiene la calidad de las truchas de las zonas de Navafría y Valsaín, que muestran todo su esplendor en diversas preparaciones tradicionales, como ocurre con la trucha a la segoviana, para cuya elaboración se necesita, además de las truchas, jamón serrano en tacos, ajo, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, jugo de carne, harina y perejil. Se fríen las truchas y se prepara una salsa, para lo que se pican los ajos muy finos y se rehogan en una sartén, añadiendo el jamón en dados, un poco de harina, que se rehoga ligeramente, para añadir el jugo de carne, el vinagre y el perejil. Juntarlo con las truchas y dejar que se haga todo el conjunto por espacio de unos ocho minutos a fuego suave. Rectificar de sal si es necesario. Los ríos serranos también aportan cangrejos con los que se elabora la conocida sopa de cangrejo. Entre las preparaciones de bacalao, aparte los ajoarrieros, esta el bacalao a la sepulvedana, con aceite de oliva, ajo y guindillas.
La huerta de Segovia abastece de extraordinarias legumbres como los famosos judiones de la Granja, alubias de gran tamaño que se pueden presentar de color blanco o negro. Con los garbanzos se hacen los típicos cocidos castellanos, siendo famosos los de Pedraza, al tiempo que produce variadas y ricas verduras de temporada, como puerros, zanahorias, ajos, endivias y patatas. Los judiones dan lugar a uno de los platos más destacados y típicos de la provincia de Segovia: los judiones de la granja que viene a ser una especie de fabada. Otra vez echaremos mano de Nestor y Tin Luján para conocer en que consisten los famosos judiones de la Granja (33): Poner los judiones en remojo unas doce horas con abundante agua fría y sal. Se ponen a cocer los judiones remojados con la oreja, el pie de cerdo, el jamón y un chorizo, cortado en trozos. Cuando este cocido se le agrega un sofrito de aceite, cebolla, pimiento morrón, ajo, perejil picado, laurel, harina, pimentón y tomate picado. Se vuelca sobre las judías, se sazona Se cuece a fuego lento unos treinta minutos. Se deja reposar media hora antes de servir”.
La repostería segoviana disfruta de postres tan típicos y deliciosos como el tradicional ponche segoviano. Se trata de una especie de tarta, tostada por arriba y de poco espesor, rellena de una crema dulce. Este postre típico de Segovia, mitad torta, mitad tarta, de cremoso interior tostada apariencia, “no tiene un origen tan remoto como el del cochinillo o los judiones de La Granja. Es obra del confitero Frutos García Martín, que en 1926 consiguió mezclar con gracia yemas y almendras para hacer un pastel con un sabor único para venderlas en la Plaza Mayor de Segovia. Fue el rey Alfonso XIII el que animó al pastelero a darlo a conocer en la Exposición Universal de Barcelona, y el éxito fue tal que obtuvo la medalla de oro. Y a día de hoy puedes seguir disfrutando de ese sabor y sigue haciéndose el pastel de forma artesanal (34)”. También hay en Segovia otros dulces, amarguillos, rosquillas de pascua, bollos de piñones, ciegas. Los tradicionales roscos, florones, yemas, soplillos, leche frita, se elaboran en los conventos. Típicos son los mantecados de Sepúlveda, las rosquillas segovianas, y la torta de Valsaín que consiste en una masa similar al bizcocho, pero más aplanada, rellena de anises en grano y recubierta de azúcar, a la que en la zona de Cuéllar se le añaden chicharrones y se denomina torta de chicharrones.
Ávila. La gastronomía de Ávila, se basa en los productos de la tierra como son sus carnes y excelentes legumbres. Dada su climatología los abulenses necesitan una cocina con alto contenido calórico para afrontar los rigores del invierno. No olvidemos que Ávila es la ciudad más alta de España. La gastronomía de Ávila se caracteriza por la gran variedad de productos que ofrece. Quizás los platos con más fama sean dos: el chuletón de Ávila y las judías del Barco. La carne de vacuno procedente de la raza avileña es muy famosa, no solo por los chuletones, que se hacen a la parrilla, sino también por su calidad para asados, estofados y guisos. En el menú también tienen cabida el cochinillo o tostón asado, el cabrito y el cochinillo cochifrito, el cordero asado y la caza. La zona de Gredos existe una zona culinaria propia que se extiende hasta Cáceres y comarca de la Vera. A lo largo de esta área se comparten platos de origen extremeño, como es el uso del pimentón y algunas frutas.
El delicioso cochifrito, aunque como vimos es general a toda la cocina castellana, es la forma clásica de comer el cochinillo en Ávila, esto es frito y refrito, en pequeñas tajadas. También se elabora con carne de cerdo. Se trocea y se fríe aderezándolo con hierbas y especias. Se le puede hacer un machacado previo y freírlo dos veces; en la primera se cocina lentamente, dejamos que enfríe y una vez frío se cocina otra vez poco tiempo a fuego muy fuerte para que quede crujiente y jugoso. Una receta típica del cochifrito sería: Partir la carne de cerdo en trozos pequeños. Echar sal y freírlo en manteca dentro de una cazuela de barro a fuego vivo. Cuando la carne haya tomado color, añadir la cebolla picada, el ajo, perejil y la pimienta, el zumo de limón y el pimentón. Tapar y dejar unos quince minutos más a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
El cerdo alcanza gran importancia en Ávila, no solo por el cochinillo y el cochifrito o cuchifrito. Pues tenemos, entre otros productos, el lomo, los chorizos de la Cañada y de Navalmoral que, aquí, se conservan en pucheros sumergidos en el propio aceite en el que han sido previamente fritos de ahí que se denominen "lomo o chorizo de olla", además de las morcillas de cebolla y los jamones, sin olvidar detalles como las orejas o las manitas, que sin dejar de consumirse per se, todos ellos pueden dar origen a importantes platos abulenses. Algunas preparaciones con carne de cerdo son específicas y propias de Ávila como es el caso de la carne a la moda de Mombeltrán, que es una tortilla de huevo con lomo de cerdo y jamón en virutas fritos en manteca en una sartén, junto con picadillo de chorizo. Para tapear no es raro encontrarse en Ávila productos del cerdo como: jamón, sesos, rabo, orejas, fiambres, etc.
Ávila también tiene su chanfaina, que a diferencia de la mayoría de las existentes en España se elabora con las asaduras del cerdo. La chanfaina (35), es una receta tradicional que subsiste en bastantes puntos de España (Extremadura, Salamanca, Ávila, Elche, León, Palencia, Totalán) que, como la paella, admite múltiples formas de prepararla. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro.
El cocido morañego es tradicional de la provincia de Ávila. Se prepara en olla de barro en cocción lenta de varias horas, con los garbanzos de la Moraña de Arévalo, morcillo de ternera y tocino de cerdo y verduras de la zona: repollo acompañado de verduras diversas de la huerta abulense. Algunos lo acompañan con pan de pueblo tostado en una sartén. Los pucheros son algo muy típico en estas tierras, algo lógico si tenemos en cuenta la estupenda calidad de las legumbres de la región. Dentro de las muchas variedades destacan por derecho propio las judias del Barco de Ávila y los garbanzos de Moraña. Los potajes se preparan con carnes de la región y también con los excelentes embutidos. Platos típicos son las alubias con chorizo, las lentejas con chorizo o las sopas de ajo o castellanas siempre con ese regusto característico a pimentón de la Vera.
Como en toda la zona se consumen las migas y son abundantes los platos de patatas, como patatas viudas (sólo con salsa), patatas al caldero, patatas pelonas, patatas con costilla adobada y el pote navero, que es un guiso a base de patatas y torreznos, pero sobre todo destacan las patatas revolconas o “patatas meneas”. Su elaboración no tiene secretos: Pelar las patatas, lavarlas, trocearlas, y ponerlas a cocer en agua con sal y la hoja de laurel. Una vez cocidas, retirarlas del fuego, y escurrirlas. Poner un poco de aceite en una sartén y freír ajos picados. Retirar del fuego y añadir el pimentón, mezclar bien y volcar este sofrito sobre las patatas. Con el mango del mortero, majar todo dejando algunos trocitos de patata enteros. Poner un poco de aceite en otra sartén y freír la panceta cortada en taquitos. Servir las patatas con los tacos de panceta por encima, bien calientes. Otros platos son la tortilla de tarallos de Lanzaita elaborada con huevos y espárragos silvestres que crecen en los alrededores de la localidad en los meses de la primavera, o el conejo escabechado y si es de caza el conejo a la cazadora (asado). Algunas preparaciones de verduras son exclusivas abulenses como son las empanadas de puerros, el repollo al ajo arriero, o la lombarda.
Entre las frutas de la zona son muy apreciadas por los abulenses los melocotones de Burgohondo, la manzana reineta del Barco de Ávila, la cereza del Valle del Tiétar, el higo de Poyales, las sandías de Lanzahíta y los frutos secos de la comarca de las Cinco Villas, por poner algunos ejemplos.
En el apartado de pescados se puede optar por las truchas fritas, al horno o en escabeche y por supuesto los guisos de cangrejos. El bacalao alcanza excelentes formas de preparación; rebozado, al ajo arriero, con salsa de pimientos y sobre todo se prepara con judías del Barco de Ávila y trompetas de la muerte.
En el Valle del Tietar y la parte abulense de la Sierra de Gredos, Arenas de San Pedro y alrededores, se elabora el Queso del Tietar, también conocido como Mentenebro, con leche de cabra. Resulta un queso de semicurado a curado, de pasta blanda y corteza enmohecida. Puede ser graso o extragraso dependiendo de la época y del tiempo de curación.
La gastronomía abulense se completa con una abundante, variada y magnifica repostería, mucha de ella con origen y elaboración en conventos. Los dulces más afamados y conocidos son sin lugar a dudas las yemas de Santa Teresa, en forma de pequeñas bolitas naranjas elaboradas a base de yema de huevo, azúcar, canela y limón. En Arévalo son populares los rozneques, una masa azucarada y anisada que se fríe en forma de cilindros alargados o anillados. Pero como dijimos la repostería de dulces tradicionales es muy abundante y además de las yemas tenemos los mantecados, perrunillas, amarguillos, jesuitas, torrijas, empiñonados, huesitos, rosquillas de baño, natillas, torta de bizcocho o la tarta monjil, cuyo sabor a almendras es difícilmente repetible. Las pastas de té también son típicas en Ávila, entre otras muchas exquisiteces para los amantes del dulce.
Asturias: Dice J. Manuel Vilabella en la “Guía gastronómica de Asturias” (6): la cocina astur “Es autárquica y corta, para estómagos fuertes… y por más que se busquen no se encuentran en la relación de platos de la cocina astur sofisticadas salsas, delicadas recetas o exquisiteces ligeras”. No hay un substrato culinario mestizo, como suele ser norma general en las cocinas peninsulares, cuyos territorios o bien fueron ocupadas por los árabes o bien formaron frontera durante la reconquista. La cocina asturiana es arcaica muy entroncada con las tradiciones gastronómicas de países, que como los astures, son de ascendencia celtica como Normandía, Bretaña, o Irlanda y como no con Galicia. Como cualquier otra cocina la del Principado de Asturias viene determinada por sus condiciones geográficas: por sus numerosos puertos entran los pescados y mariscos que proporcionan el mar Cantábrico, que se combinan con los cultivos de legumbres y hortalizas de su franja litoral y con la carne y leche que se obtiene en los profundos valles de la cordillera cantábrica, lo que permite a Asturias disponer de una cocina variada.
Pero si hay algo de lo que no se puede dudar es que al hablar de la cocina asturiana hay que comenzar por la fabada, que para muchos está entre las diez recetas más típicas de la cocina española. La fabada debe estar elaborada con “fabes” (alubias gordas y mantecosas) de la Granja que se ponen en una cacerola con lacón, morcillas del país, chorizo, tocino, cebolla, ajo, perejil y un chorro de aceite. Se cubren de agua y se dejan cocer lentamente. A media cocción se sazonan con azafrán y al final con sal. Se dice que hay dos fabadas, la de diario y la de lujo, que para Vázquez Montalbán (6): ”debe estar elaborada con productos asturianos, que son, además de las fabes de La granja o del Cura, codillo de jamón, tocino veteado, manos y orejas de cerdo saladas, chorizo, longaniza y, por supuesto, morcilla asturiana, muy curada, que, cuando se introduce en la olla, cambia de aspecto y revienta, imprimiendo su color, aroma y sabor a todo el guiso”.
La fabada no agota la variedad de platos asturianos a base de fabes. Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con liebre, las fabes con perdiz o con gallina y las fabes con almejas. Este última receta aunque más reciente esta hoy plenamente integrado en la cocina asturiana: se guisan las fabes con cebolla picada, tomate picado, laurel, ajo, perejil, pimentón y aceite crudo, se les añade azafrán y una vez cocidas sal junto con las almejas, que habremos preparado a la marinera y se dejan cocer un rato para que se mezclen bien los sabores. Además esta el pote asturiano, una especie de cocido, en el que las fabes son la materia prima indispensable junto con diversos embutidos. Aunque tiene parentesco con el pote gallego, el asturiano marca la diferencia por las texturas especiales que dejan las fabes a la combinación de la berza tierna, las patatas y el cerdo.
Platos típicos asturianos basados en hortalizas son el pote de nabos (plato típico invernal de las aldeas asturianas), el más humilde pote de castañas, las vainas o caxines (judías verdes) y los arbeyos (guisantes), las patatas, pimientos, coliflores, etc. De los abundantes bosques cabe destacar como elemento culinario las setas silvestres: senderuelas, setas de cardo, lepiotas, etc. Sin embargo, a pesar de esta abundancia los asturianos no son especialmente aficionados a las setas. La castaña da personalidad a algunos platos como compañía del jabalí, o las castañas mayunques guisadas con chorizo y un pote en el que las castañas y fabes se suman a chorizo, morcillas, tocino, patatas y berzas.
Entre los platos cárnicos más conocidos se encuentran la carne gobernada (estofado al vino blanco y caldo de carne), el cachopo (consiste en dos filetes de ternera habitualmente bastante grandes y entre ellos jamón y queso. Se come frito y caliente tras ser rebozado en pan rallado y huevo y en ocasiones con queso fundido por encima), el estofado de buey (al que se añade mano de ternera, tocino, cebolla, zanahorias y nabos, finas hierbas, pimienta y vino), el churrasco y los asados de cordero a la estaca. En el terreno de las aves están los pollos de aldea (pitos de caleya), que se crían al aire libre. Del cerdo o “goxu” proviene el jamón de Avilés o de Tineo y un lacón que se parece al gallego. Mención especial merecen los callos al estilo de Oviedo o a la asturiana, en los que la tripa troceada asume manos de cerdo, cebolla frita, tomare en salsa, pimentón, guindilla, ajo y aceite, además de tocino, sidra y coñac. Otro plato singular de despojos son las mollejas con arroz, perfumado con orégano y terminado con queso rayado.
Del cerdo proceden los embutidos y salazones que son abundantes. De todos ellos destaca la morcilla también llamada morciella elaborada con sangre, grasa de cerdo (pella), cebolla picada, pimienta y sal. La cebolla según quien las elabore se puede poner ya cocida o cruda. Del mismo modo hay morcillas que llevan pimentón dulce y picante, además de orégano. El curado a la brasa y al aire es lo que le da el color negro y el aspecto seco y arrugado característico. Se pueden comer cocida o cruda si esta curada. Para la fabada es indispensable que estén bien curadas y secas. En la zona de Tineo hay unas morcillas que llevan carne de cordero, que se les conoce por moscancia.
Además de los chorizos, ahumados y con sabor a pimentón y las salchichas rojas, hechas con papada de cerdo y panceta aderezada con ajo y pimentón, que se consumen frescas, existen los llamados chorizos sabadiegos o sabadieños hechos con asaduras, magras, sangre y carnes de menor calidad, que se suelen utilizar en los cocidos. También hay otros chorizos de mezcla de carne de ciervo y cerdo, ahumados a la leña de roble o castaño. Otros embutidos emparentados con el botillo del bierzo o el botillo gallego, pero más exigentes en la calidad de las carnes, es el chosco, butiello o xuan, que así se denominan según la región de procedencia. Se trata de un embutido en intestino grueso que se rellena de piezas de solomillo y lengua de cerdo adobado con pimentón y ajo. El curado se hace mediante ahumado y se cuecen. Puede servirse cortado en lonchas, o participando como ingrediente en algunos platos como el chosco con patatinas. El bollo preñado (bollu preñáu) es una pieza de pan de pequeñas dimensiones rellena de chorizo o panceta. Otro embutido típico es el fariñon o fariñona de Candás, que se hace con picadillo de carne, tocino o grasa de cerdo, harina de maíz, huevo batido, laurel, cebolla, sangre, orégano y pimentón. Se embute en estómago de cerdo.
La cocina marinera se fundamenta en la pesca del Cantábrico. A sus puertos llegan salmonetes, besugos, lubinas, merluzas, escórporas, doradas, meros, congrios, escamones, barbudas, sargos, bonitos, rapes (pixin), sardi-nas, bocartes, etc. A lo que habría que añadir centollos, langostas, bogavantes, bueyes de mar, nécoras (andaricas), gambas, almejas, etc. y desde finales del siglo pasado, que se puso de moda, el caviar de erizo (oricio), conseguido con las huevas de estos animales. Consecuencia de ello es que la región dispone de muchos platos de pescado como son las sopas de pescado y de marisco o el besugo y el sargo, que se guisan al horno, al ajoarriero, a la sidra o a la espalda, la ventresca de bonito asada (hecha al horno con ajos, aceite y sal), el rollo de bonito (que lleva jamón, huevos, aceitunas y vino blanco) o los muchos pescados que se pueden preparar a la sidra como la merluza o el rape entre otros. La merluza da para muchos platos, para freírla a la romana o para guisarla e incluso para hacer tortilla, pero la forma más asturiana de comerla es a la sidra, para lo cual se pasa por harina y se guisa con aceite, cebolla, ajo, tomate, patatas, pimentón y un vaso de sidra más algunas almejas. Son muy conocidos el pulpu con patatines, pequeño pulpo que se cuece con patatas, y el pastel de cabracho (tiñosu). También se elaboran platos con la lubina, el salmonete, las angulas, etcétera. Algunos pescados tienen preparaciones muy populares, como las sardinas trechadas. Se cocinan abiertas y sin espinas, rellenándolas con cebolla, perejil y pan rallado. Después de fritas se ponen en cazuela con aceite, agua y vino blanco. Otras formas de poner las sardinas son al horno, al espeto, a la brasa, a la gabardina, en escabeche, empanadas, a la parra así como en guisos de bocarte o sardinillas. Sin olvidar platos como el centollo al modo de Cimadevilla, los frixuelos rellenos de oricios, los pimientos rellenos de centollo, el estofado de tenca, la carpa y la anguila. La sopa de Candás es un bullabesa astur en la que interviene el rape (pixin), almejas, huevos, trocitos de pan, cebolla picada, ajo, laurel, guindilla, perejil y un vaso de sidra.
Por encima de todos los platos de pescado asturianos está la famosa caldereta. Los pescados que se emplean son todos de carne dura, criados en las rocas costeras, como el salmonete, el escorpión de mar, el cabracho (tiñosu), el escamón (gobio), los barbudos, las lubinas, a los que, a veces, acompañan los langostinos y las lapas, así como almejas, mejillones, quisquillas. En la composición del guisado interviene el aceite, la cebolla, el tomate, el pimentón, la pimienta en grano, el perejil, la guindilla, la nuez moscada y una copa de vino (si es de Jerez, mejor) que se echa en el momento que rompe a hervir.
Algunos ríos asturianos (entre los que se encuentra el Sella y el Nalón) proporcionan pescados como la trucha y el salmón atlántico. El salmón nunca se limpia con agua sino con un paño y se deja en remojo en leche, sal y limón antes de asarlo a la parrilla. También se consume frito en lonchas rebozadas en harina y al horno con aceitunas, cebolla, perejil, vinagre, pimienta, aceite y mantequilla. Son famosas las truchas a la asturiana, que después de dejarlas macerar en agua salada, se fríen con manteca de cerdo y jamón. Otras se cocinan con grasa de cerdo ahumada o tocino de jamón rancio, lo cual les da un sabor delicioso.
En Asturias abundan las cerezas, las fresas, los higos (figos miguelinos) y entre los frutos secos las castañas, las nueces y las avellanas, pero la reina de las frutas asturianas es la manzana, con la que se elabora la excelente sidra y es materia prima de una refinada y exquisita dulcería, tanto en mermeladas y confituras, como en postres, de los cuales uno de los más famosos es la tarta de manzana. En materia de tartas además de la de manzana está la de almendras (similar a la tarta de Santiago, elaborada con hojaldre o masa quebrada dulce y rellena de una mezcla de huevo, almendra y almíbar). Uno de los postres tradicionales por excelencia es el arroz con leche (que aunque se toma en gran parte de España, es muy popular en Asturias, donde se prepara más cremoso gracias a una cocción prolongada) y que tiene la peculiaridad de que una vez hecho se le añade una capa de azúcar que luego se quema con una plancha candente.
De la repostería popular de Asturias, mencionaremos los frixuelos o fayuelas, las casadiellas, los carbayones y los borrachinos. Los frixuelos son una especie de tortas muy delgadas compuestas de harina, huevo, leche y a veces mantequilla, que se fríen en sartén y se espolvorean con azúcar. Se comen enrolladas recordando a las filloas gallegas. Las casadielles, son una especie de empanadilla rectangular de masa hojaldrada rellena de nuez molida con azúcar y anís, frita y azucarada por fuera. Los carbayones, son pasteles de hojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertos de glaseado. Para los borrachinos utilizaremos miga de pan, de uno o dos días antes, que mezclaremos con los huevos y una cucharada de azúcar, todo ello bien batido. Hecha esta masa, iremos cogiendo cucharadas de ella y friéndolas en aceite bien caliente, procurando darles forma de cilindro. Una vez doradas, las iremos sacando y colocando en una cazuela. A continuación pondremos en un cazo medio litro de agua, un cuarto de litro de vino blanco, un cuarto de kilo de azúcar y un palo de canela. Lo dejamos hervir, hasta que se deshaga el azúcar; cocido éste, lo vertemos sobre los borrachinos y los dejamos cocer a fuego lento durante una media hora.
Y para finalizar con Asturias no podemos olvidar que es una de las mayores regiones queseras de Europa pues cuenta con veintitrés tipos de quesos de vaca, seis de oveja, once de cabra y diez de mezclas de vaca, oveja o/y cabra, lo que hace un total de cincuenta variedades de queso, de las que cuatro cuentan con denominación de origen protegida (DOP): Afuega´l Pitu, Cabrales, Gamonedo y Casín y uno con denominación geográfica protegida: Los Beyos.
Cantabria: Cantabria geográficamente está diferenciada entre zonas y villas costeras y los pueblos del interior, lo que suele llamarse la montaña. Como las otras cocinas de la Cornisa Cantábrica se caracteriza por la combinación de los productos del mar y del interior. Aunque en su gastronomía destaca de forma especial el pescado, especialmente en la costa, dispone también de una importante base agrícola y ganadera. Tiene los pescados y mariscos del mar Cantábrico y las truchas, salmones de sus ríos, sin olvidar los cangrejos que se preparan a la reinosana, las hortalizas y legumbres que se cultivan en los valles y en las zonas costeras, además de la ganadería vacuna que provee de carne y productos lácteos, sin olvidar el porcino, el ovino y las aves, lo que hace que su cocina sea marinera y montañesa a la vez
Como escribe Enrique Sordo (9): "A pesar de estar enclavada entre tres mundos de acusada personalidad como son el País Vasco, Castilla y Asturias que intercambian con ella bastantes usos y costumbres, Cantabria tiene una cocina muy singularizada, que quizá no abunde en grandes creaciones, pero que guisa con un carácter peculiar. A nuestro juicio la cocina montañesa es más sencilla y directa que la vasca, más matizada que la astur y menos simple que la de la Vieja Castilla”. Y sigue Vázquez Montalbán (6): “Existe un gran parecido con lo que se guisa en las provincias vecinas: con Castilla (de la que administrativamente formó parte) comparte la gran variedad de cocidos, con Asturias y el País Vasco, la cocina marinera, pero también es cierto que la gastronomía santanderina tiene rasgos singulares que la diferencian de sus vecinas”. Santander ha logrado a través del tiempo, una personalidad culinaria propia y robusta.
La cocina tradicional y familiar se basa en los cocidos, que los hay variados como el montañés o el labaniego, las marmitas y el pescado preparado de diferentes formas como las calderetas, a la parrilla, guisado con pata-tas y guisantes, etc. Cabe destacar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las más importantes las preparadas en aceite y en salazon (de Santoña), los maganos encebollaos (calamares encebollados) y las sopas de pescado. Se consumen mucho las jibias, los jibiones y el pulpe (pulpo). Sin olvidar el bacalao con arroz o patatas o los chicharrillos y por su-puesto las rabas de Santander y de los pueblos cercanos, que tiempo ha se hacían con trozos de pulpo, tentáculos y bolsa, rebozados sólo con harina y fritos con mucho aceite en grandes sartenes, y hoy son calamares cortados en tiras finas, rebozados en harina y antes macerados en limón o en leche, y luego fritos. A esto hay que añadir los sobaos, los buñuelos y hojaldres y las quesadas pasiegas, los quesos, el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.
El marisco de las frías y agitadas aguas del Cantábrico tiene un papel importante en la gastronomía cantabra. Son de gran calidad las cigalas, nécoras, centollas, bogavantes, langostas, almejas, berberechos y mejillones o navajas (muergos), además de los percebes. Muchos mariscos se utilizan para rellenar pimientos o pescados, mientras los bogavantes se prestan a ensaladas. Las almejas se suelen preparar a la marinera y para acompañar pescados como la merluza. También son muy reconocidos los calamares de la costa, con los que se preparan las ya comentadas “rabas”. Para las calderetas y marmitas marineras, muy extensas y variadas, se utilizan cabrachos, cabras, meros, lubinas, merluza, bocartes, etc. Con sardinas y anchoas se preparan exquisitos guisos, empezando por las anchoas o sardinas en cazuela, que en opinión de Luján y Perucho (3) es un guiso marinero muy sencillo, pero sabrosísimo. Para su elaboración (9): “Poner una cazuela al fuego con una capita de aceite y un picado de cebolla, y coloca en ese lecho una camada de anchoas, y así hasta colocada la última camada de pescado, extiende sobre ella el picado de cebolla y riega con un poco de aceite, añadiendo unos golpes de pimentón. Deja que el fuego haga su obra”. Este guiso es típico de Santoña, como lo es las sardinas a la santoñesa. Para hacerlas (9): “Se limpian las sardinas de piel, tripa y cabeza, además de la espina. Se hace un relleno de carne de cerdo picada, miga de pan puesta a remojo en vino blanco y huevo; a todo esto se añade tomate bien picado, friéndose todo ello a continuación con ajo, perejil y cebolla. Se salan, pasan por harina y nuevamente se utiliza el huevo para darles un chapuzón, de donde van a parar a la sartén para ser fritas con aceite”. Otro guiso de sardina es a la santanderina, que según Luján y Perucho (3): “se hace con filetes rebozados con pan rayado y ajo y perejil. Luego, con un poco de aceite, se ponen los filetes al horno y se sirven con rodajas de limón. Las sardinas con tomate, también en cazuela, aderezadas con aceite, tomate, cebolla picada, ajo y perejil, son realmente apetitosas”. En Laredo se asan enfundadas en hojas de parra.
Otras especialidades cantabras de pescados serían el chicharro al horno al estilo montañés, el jargo cántabro (sargo real o sargo bedao en Galicia), el besugo, el pisto cántabro al atún, rape a la cántabra, lubina a la cantábrica, la merluza en salsa verde y la merluza a la santoñesa que se prepara vuelta y vuelta en un refrito de tomate, cebolla, coñac, almejas, vino blanco y otros aditamentos. Platos en los que interviene un matiz diferenciador con respecto a las elaboraciones similares de otros fogones de Asturias o el País Vasco. El bonito da lugar a uno de los platos más típicos de la región, el sorropotún o marmita, similar al marmitako vasco, muy típico de San Vicente de la Barquera. Se trata de una especie de sopa o marmita compuesta a base de bonito, patatas, cebolla, pimientos, tomate y pan duro, entre otros ingredientes. También es frecuente comer el bonito en rodajas a la plancha.
Otro guiso, muy típico de Santander, es el bacalao a la cantábrica, hecho en cazuela a base de un picado de cebolla, harina, agua y vino, que luego se adereza con perejil y zumo de limón. El cocinado de las truchas y de los famosos salmones de los ríos del interior, no difieren demasiado de cómo lo hacen en las regiones vecinas, pero en Santander elaboran un original arroz con salmón (3): “el arroz se cuece mezclando mantequilla, agua y leche con trozos de salmón. Cuando esta casi a punto, se echa por encima mantequilla derretida y se dora al horno”.
Entre los platos de carne destaca los procedentes da la vaca tudanca, de la que obtienen los montañeses tanto partido, como del cerdo (imprescindible para el cocido) en otras zonas productoras. La comarca de Campoo dispone de numerosas recetas de carne de vacuno. Con carne de este animal se confeccionan desde los sabrosos filetes hasta populares platos de morro de vaca y los callos a la montañesa, que resultan muy parecidos a los de Oviedo, y que son otros de los exponentes de la cocina de Santander. El que permanece como plato típico característico es el cocido montañés, también conocido como “puchera” que según Enrique Sordo la composición clásica, sin hablar de cantidades ni proporciones, es la siguiente (9): “alubias blancas, berza muy picada, “matanza” (costilla de cerdo, chorizos, tocino magro etc.), pecho de vaca, pocas patatas, también muy picadas y ajo”. Este sería el puchero montañés de Reinosa, capital de los valles de Campoo y de Cantabria en general. El de los campurrianos, más próximos a las costumbres de Castilla, suprime sus alubias y sus berzas para transformarse en el clásico cocido de garbanzos. En Campoo, los grandes guisos de pescado cantabros, exceptuando las truchas, son superados por la aparición del lechazo asado. No hay que olvidar que Reinosa y los campurrianos, aunque ambos orgullosos de su espíritu cantábrico, viven a caballo entre la geografía de La Montaña y de Castilla. Además también se pueden considerar como especialidades de la gastronomía cántabra los huevos a la montañesa y las mollejas a la montañesa. Según Vázquez Montalbán (6): “los caracoles a la Santoña, hoy desaparecidos de los recetarios, se podrían identificar con los caracoles a la Navidad receta muy antigua de caracoles guisados con pimientos choriceros, guindilla, jamón y nuez moscada a los que se les añade arroz para que cueza todo el conjunto”.
De las recetas con aves de corral destaca el pollo campurriano, cocinado con arroz, pimiento y una salsa con tocino, cebolla y vino blanco, el pollo al vino de manzana o el pollo del valle del Reocín con patatas. De la caza destaca el conejo, la liebre, la perdiz pardilla y entre la caza mayor: el venado, el corzo, el jabalí o el rebeco, que dan su propio juego en la cocina cántabra.
La chacinería, como en todas las regiones de España, juega un importante papel en la gastronomía cantabra. Se elaboran jamones en las zonas frías del interior, así como cecinas en las zonas de Potes y Liébana, pero lo que realmente caracteriza a la chacinería de esta región son los chorizos y las morcillas (6). Entre los chorizos destacan los de Guriezo, Liébana y Potes. El primero lleva magro de cerdo y panceta; mezcla que se adoba con pimientos choriceros, pimentón, ajo y sal y una vez embutido se ahúma con leñas de encina o roble unos quince días. El de Liébana se elabora con panceta, papada y magro, pimienta negra, pimentón, orégano, tomillo, ajo y sal, se embute y ahúma. Una vez curado se suele conservar con aceite o manteca en tarros de cristal, finalmente el de potes se prepara con magro de cerdo y panceta condimentados con pimentón, ajo, orégano, tomillo y sal (6). Como en Asturias hay otros chorizos elaborados a partir de la caza. El de jabalí, que se condimenta con pimentón y se ahúma, lleva grasa de cerdo para suavizar la sequedad. Mientras que al de ciervo, para compensar la dureza de su carne se le añade carne de cerdo, condimentándose con pimentón dulce (a veces picante) y sal y se cura al humo de castaño o roble.
Como en el caso de los chorizos hay muchos tipos de morcilla dependiendo de la zona de elaboración. Para Vázquez Montalbán (6) las más representativas serían las de Ampuero, las del año, las de Carrienzo, las morcillas de huevo, las de Liébana, que son las más grandes pues se embute en el estomago y la vejiga del cerdo y se caracteriza porque lleva pan, y las que él considera de las más particulares de España; las morcillas de oveja de Ruente. “Las de Ampuero, que llevan puerros, canela, nuez moscada, cebolla, arroz, sangre y manteca de cerdo, perejil y pimienta negra. Se embuten en tripa de cerdo o de ternera, se cuecen durante media hora y ya están listas para comer crudas o para cocerlas”. “La morcilla del año tiene la particularidad de llevar mucha grasa y sebo. Se hace con papada de cerdo, cinta de lomo con grasa, tocino, cebolla, perejil y sangre. Lo condimentan con orégano, clavo, un poco de pimentón dulce y más pimentón picante, después se embute y se deja secar”. “La morcilla de oveja de Ruente, está hecha de harina de trigo en grandes cantidades, sebo picado, sangre, cebolla, perejil, orégano, clavo pimienta negra y sal. Con todos los ingredientes se prepara un sofrito que se embute en tripa de oveja y se cuece unas dos horas en caldera sin que hierva para evitar que la harina rompa la tripa”.
Con leche de vaca, cabra y oveja que pastan en los Montes Pasiegos y en los Picos de Europa, se elaboran variados quesos, de los que tres cuentan con Denominación de Origen: Queso Picón Bejes-Tresviso (de vaca, oveja y cabra), Queso Nata Cantabria (de vaca) y Queso de Liébana (vaca, oveja y cabra). Además de otros de vaca como Campoo-Les Valles, Pasiego, Pido o Cobreces o el Guriezo de leche de oveja.
Los cantabros disponen de gran variedad de árboles frutales, entre los que destacan los cerezos, castaños, nogales, avellanos e higueras con la consiguiente producción de frutos secos: castañas, nueces, avellanas e higos. Las setas están en la base de los platos típicos de Cantabria. Las más populares son los champiñones o seta de primavera, con la que se prepara tortilla y revuelto de champiñones. Es muy popular la lombarda a la montañesa.
En cuanto a la repostería cabe destacar los sobaos y las quesadas pasiegas. Los sobaos son bizcochos esponjosos con mucha mantequilla, mientras que las quesadas, se preparan con queso fresco, huevos, mantequilla y harina de trigo y se aromatizan con corteza de limón y canela. Otros dulces notables son los frisuelos y el canónigo, ambos de Liébana; los corazones en Liérganes y La Cavada; los palucos de Cabezón de la Sal; y los tortos, pantorrillas, rosquillas y las excelentes galletas tostadas todas de Reinosa. También es típico el bizcocho de Santillana del Mar y el hojaldre, que adopta diferentes nombres: corbatas en Unquera y San Vicente de la Barquera, polkas en Torrelavega, o sacristanes en Liérganes. Otros postres, que sin ser exclusivamente cántabros, son muy tradicionales y populares en la región, son el arroz con leche, las natillas y la leche frita. También merecen citarse las mermeladas de fruta, el chocolate y la miel de Liébana.
El País Vasco: La cocina vasca es, hoy por hoy, la más prestigiada de España. Es una cocina que no puede negar en su origen una cierta influencia francesa y una relación e influencias mutuas con Navarra y La rioja. Pero desde luego lo que no se puede negar es la gran personalidad de esta cocina con una variedad y riqueza extraordinaria. Los vascos, por su saber hacer en la cocina y por saber comer en la mesa, han desarrollado una cocina, que además de su gran calidad, esta enraizada en el pueblo, llegando a ser una seña de identidad como pocas en el mundo. El interés y el cariño de los vascos por su gastronomía queda claro en la existencia, sin apenas parangón en otras regiones de España, de las sociedades gastronómicas. En sus locales cuentan con comedor y cocina, donde los socios ponen a prueba sus conocimientos gastronómicos, tanto teóricos como prácticos. Consecuencia de todo ello es que el País Vasco como es sabido, cuenta hoy en día con la cocina más elaborada de toda la península Ibérica. Como dicen Luján y Perucho (3): “es tierra de cocineros y gourmets, de gente que se pone a pensar sobre la mejor manera de preparar los alimentos".
La cocina vasca dispone de una gran variedad de productos, reflejo de la diversidad geográfica del país, que incluye una gran diversidad de microclimas y suelos, con una zona costera que provee de pesca y productos de huerta, zonas boscosas y en el sureste zonas llanas casi desérticas. En consecuencia la cocina del País Vasco cuenta con una variada oferta de ingredientes y elaboraciones procedentes del mar (pescados y mariscos) y del interior, cuyos productos se basan en las actividades agrícolas y ganaderas (verduras, hortalizas, cereales, carne, etc.). Sin embargo, los vascos no son demasiado aficionados a la huerta ni a los vegetales, quizás consecuencia de la dureza del clima y a la orografía, por lo que en su cocina se impusieron de forma clara el pescado, el rey de la culinaria vasca, y la carne. Aún así, los vegetales están muy presentes en la cocina vasca y en sus huertas disponen de abundantes acelgas, guisantes, tomates, habas, puerros, zanahorias y una gran variedad de pimientos. También se cultivan alubias blancas y rojas y maíz. En cualquier caso y a pesar de la existencia de estas huertas, se puede decir que la huerta del País Vasco radica en Navarra. Contrariamente a lo que ocurre con los vegetales, los vascos son muy aficionados a las setas, que consumen desde hace siglos, y crecen abundantemente en sus bosques. Precisamente por esta gran diversidad de la riqueza culinaria, muchas veces ligadas a la geografía y a la división provincial, podría parecer, a veces, más adecuado hablar de cocina vizcaína, guipuzcoana o alavesa.
Las características de la cocina vasca serían: la exaltación del pescado, la suculencia y un arte ligero en su preparación, que ha logrado guisar el bacalao como nadie, al tiempo que son maestros en el arte de preparar la carne y que dispone de una excelente repostería. Pero sobretodo destaca el pescado, para el que han conseguido desarrollar cuatro salsas: la roja en los platos “a la vizcaína”, la blanca en el “pilpil” o ligado, la verde en la merluza y la negra en los chipirones en su tinta, que dependen del pimiento choricero, de la emulsión en el aceite de la gelatina del bacalao, del perejil y de la tinta del calamar, respectivamente. Pero no son salsas que se incorporen ni que ahoguen el sabor del producto original, sino que son resultado del mismo proceso de cocción. Los pescados que definen la cocina vasca serían el bacalao, la merluza y las angulas. Se podría decir que el primero y el último son “autóctonos” del País Vasco. El primero lo comenzaron a pescar los arrantzales (pescadores en euskera) ya en el siglo XVII y después de conservarlos en salazón, lo transformaron en plato habitual en las costas vizcaínas y guipuzcoanas, desde donde se extendió por el resto al país y por lo que respeta a las angulas, se puede decir que fue el primer pueblo europeo que las consumió.
Con el bacalao consiguieron verdaderos prodigios gastronómicos, además de un amplísimo repertorio: bacalao a la vizcaína, bacalao al pilpil o ligado, al ajo arriero, bacalao al club Ranero, bacalao a la bilbaína (con guindilla), bacalao a la parrilla, bacalao en salsa verde, bacalao con leche y almejas, bacalao con leche y almendras, bacalao al chacoli, bacalao con chirlas, a la cazuela con vino blanco, a la barranquera, frito, con pimientos frescos, bacalao con manzanas, bacalao en salsa roja, la tortilla de bacalao, bacalao a la koskera, que se prepara en el horno con pan, ajos, perejil y el agua del remojo, la purrosalda, que es una sopa de puerros, patatas y bacalao, la zurrukutuna, de la que hay varias recetas, viene a ser una sopa de ajo ilustrada con bacalao (se prepara con bacalao desmigado, con ajo, tomate y pan tostado. Se puede hacer al horno o al fuego). Además de las tiras de bacalao con guisantes, las conchas de bacalao, las cocochas al pilpil o rebozadas, las lenguas de bacalao al pilpil, y un largo etc. De todas estas formas de preparar el bacalao, quizás las más conocidas e importantes sean el bacalao a la vizcaína y el bacalao al pilpil o ligado. El primero, con salsa roja, es a base de pimientos secos y cebolla, jamás tomate y para el segundo (6), se utilizan las partes más finas del pescado, que previamente templadas en agua caliente, se cuecen suavísimamente con ajo y aceite mientras se remueve la cazuela para que la gelatina que se desprende de la piel espese una salsa hasta alcanzar la consistencia de una emulsión. Les seguirían en importancia el bacalao al ajo arriero, que se hace con bacalao desmigado rehogado en aceite con ajos, pimientos, tomates y guindillas y el bacalao al club Ranero que es un bacalao ligado al que se añade una fritada de tomate, cebolla, pimiento, ajo, ñoras y perejil.
En cuanto a la merluza, de donde se extraen las kokotchas, es la base de unas muy cuidadas elaboraciones, a veces muy parecidas al bacalao: a la koskera, en salsa roja, al pilpil, y sobretodo, en salsa verde, que es un guiso muy popular, cuya salsa consiste en una emulsión de aceite con los jugos de la merluza y el perejil. Con esta receta compite la merluza a la koskera, para cuya elaboración se necesitan, después de sazonar las rodajas de merluza con sal y limón, almejas, guisantes, puntas de espárragos, cebolla y ajo picado, perejil, vino blanco, el caldo de las almejas, aceite y huevos duros. Otras formas de preparar la merluza son a la Martinxu, a la Machichaco o las distintos formas de merluza rellena y sobre todo la merluza al horno o las cocochas al pilpil o alabardadas, es decir, rebozadas con harina y huevo y fritas. Sin olvidar el “arrabak", cazuela de huevas de merluza guisadas con puerros, zanahorias, cebollas y, una vez cocidas, rehogadas con cebolla, ajo y guindilla.
Junto con la merluza el besugo esta muy presente en la cocina vasca cuya forma tradicional de consumirlo es asado a la donostiarra, para ello se unta suavemente con aceite y se pone a la parrilla sobre brasa de encina, dándole vueltas para que se haga por ambos lados. Una vez asado se abre por la mitad y se rocía con aceite muy caliente con ajos fritos y unas gotas de limón o vinagre. Otra forma es al horno con aceite, tomate, vino, aceitunas y limón, espolvoreándolo con pan rayado. La forma clásica de besugo al horno es con aceite y con rodajas de limón en el lomo, se pone en una fuente con mantequilla, ajo y vino blanco y se hornea a fuego medio. Otra forma es guisado o escabechado.
Por lo que se refiere a las angulas (cría de las anguilas), quizás sea lo más singular de la cocina marinera vasca, pues no olvidemos, como ya señalamos, que los vascos fueron los primeros europeos en consumirlas y después las extendieron por toda la península. Lo más usual es prepararlas al pilpil, en una cazuela de barro con aceite, ajo y guindilla, pero también se pueden hacer en tortilla.
El consumo de sardinas y anchoas está muy extendido. Las sardinas se consumen asadas por los asadores de sardinas, aunque como dejo dicho el gallego Julio Camba (9): “las sardinas, más o menos, se asan de igual manera desde el monte de Santa Tecla, en la desembocadura del Miño, hasta el puerto de Pasajes”. También se preparan fritas, guisadas, rebozadas, escabechadas, etc. Las anchoas, que la mayoría se dedican a la salazón, se cocinan pasadas por aceite y ajo, y algunas veces, con guindillas. Y no debemos olvidar el revuelto de anchoas.
Hablando de pescados no se puede dejar pasar el bonito, base entre otros platos, del marmitako, una de las grandes creaciones de la cocina popular y marinera vasca, del que existen muchas variantes. Karlos Arguiñano da la siguiente: “Reogar en una cazuela con un buen chorro de aceite cebolla, pimiento verde, ajos y tomates, todo picado. Sazona. A continuación añadir las patatas cortadas en trozos y cubrir con caldo de pescado. Dejar cocer y añadir el bonito cortado en dados, sin piel ni espinas y sazonado. Dejar cocer de tres a cinco minutos”. Por su parte Luján y Perucho (3) citan una que les dieron en Bermeo: “Para tres o cuatro comensales es la siguiente: media cebolla, tres cabezas de ajo; patatas cortadas en dados; freír y rehogar; cubrir con agua y añadir pimentón y poner a fuego lento; añadir sal, pimienta y dos cucharadas de salsa de tomate y, luego, bonito en dados, previamente hervido (muy poco) y cocer muy lentamente. Dejar reposar”. Este guiso denso, pero caldoso, se prepara en todos los puertos de pescadores, más a bordo de los boniteros que en los hogares. Otro plato de bonito, del que no se puede pasar, es la ventreska, la parte ventral del atún o bonito en una sola pieza, asada o al horno. “Se embadurna en aceite en el que se haya frito un ajo, y luego se espolvorea con pan rayado, ajos y perejil muy picados. Se pone a horno suave para que la grasa vaya fluyendo. Otros (9) prefieren asarla a las brasas, a fuego muerto”.
Otros pescados que abundan en la costa cantábrica son las lubinas, que suelen ponerse al horno, salmonetes, doradas y en menor proporción lenguados, caballas, meros y rodaballos, que, en general, suelen servirse asados. Por supuesto no faltan los pescados de roca como cabrachos, cabras, congrios y sargos, que son la base del ttoro o tioro, también llamada bullabesa vasca. La receta exige además de unos buenos pescados de roca, frescos y duros, langostinos, mejillones, vino (chacoli), aceite y hortalizas: cebolla, puerro, perejil, tomate, pimentón, ajos, pimiento ligeramente picante y estragón. Se sirve con rebanadas de pan frito. Son excelentes las sopas de pulpo, lapas y almejas, con intervención del pan o del arroz. Con el cabracho o kabrarroca, se elaboran los conocidos pasteles.
El chipirón, jibión, calamar o txibixas es, probablemente, el molusco que más gloria ha dado a la cocina vasca. Se preparan básicamente en su tinta, para lo que existen varias formulas, aunque todas muy parecidas. La receta más clásica es al estilo de Durango (6) “con salsa de cebolla, tocino y ajo y rellenos con sus tentáculos. También hay una receta a la guipuzcoana según la cual los calamares van rellenos de jamón, huevo duro y migas de pan, además de los propios tentáculos”. Se sirven en cazuela y con pan frito.
Si pasamos a los crustáceos y moluscos, nos encontramos con lapas, bígaros, mejillones, ostras, almejas (guisadas a la marinera), percebes, quisquillas, camarones grises, cigalas, nécoras, langostinos, cangrejos, langostas y bogavantes (que se cocinan con salsa americana) y centollos. De todos destaca este último denominada txangurro en euskera y que a la vez designa una forma de prepararlo (changurro) (9): “se trata de la concha de un centollo cocido, vaciada y rellena de un picadillo o más bien de una pasta compuesta con la carne y el coral del propio animal mezclado con un pochado de puerros, zanahorias, cebollas, tomates, ajos, perejil, pan rayado, nata, jerez, coñac, etc. Todo ello rociado con mantequilla y gratinado”.
De la pesca fluvial obtienen salmones, truchas y cangrejos. Las truchas se preparan como en Navarra con jamón o con vino blanco. Mientras que los cangrejos se hacen de forma parecida a como de preparan en La Rioja.
Las carnes, especialmente las de vacuno y ovino, de la que los vascos son maestros en su preparación, también son muy importantes en la cocina vasca, aunque no llegan a la importancia del pescado. Son especialistas en los asados, como es el caso del gorrin (lechon), aunque no sea ni buey ni cordero. Los platos de carne son muy variados destacando los basados en el vacuno: Los grandes chuletones de buey a la vizcaína, o al estilo de villagodio, los chuletones de ternera, los turnedos y los redondos. El buey se elabora mucho braseado con vino y patatas. El solomillo de buey se prepara de muchas formas, pero sobretodo con setas a la hederá o relleno. A estos habría que añadir las albóndigas a la bilbaína o a la guipuzcoana, el estofado a la bilbaína, la rosca de Bilbao, el lomo con leche, los pimientos rellenos, la menestra a la bilbaína, el hachua, que es un guiso hecho con trocitos de espaldar de buey. El rabo de buey y los filetes se preparan con cebolla, pimiento y mantequilla. Con la carne de vaca realizan estupendos guisos, estofados y fritadas, destacando los de jarrete. Aunque el buey se utiliza mucho, hoy creemos, que dada su escasez, la mayoría de los que se llama carne de buey, suele ser carne de vaca cebada.
Hay que citar también los asados de cordero o cabrito, las chuletas, la menestra de cordero, con espinacas, zanahorias, alcachofas, acelgas y huevos, o el cordero al chilindrón, con pimientos, guisantes, zanahorias y vino, muy parecido a los de La Rioja o Navarra y los riñones de cordero a la vasca, en los que interviene la menta, las almendras tostadas y el vino blanco. Todo esto sin olvidar las chuletas de cerdo con vino tinto. En cuanto a la casquería citaremos los morros a la vizcaína, la lengua de ternera con nueces, los callos al ferial, los tripacallos a la vizcaína, que cuentan con distintas variantes, etc.
Las aves y la caza menor representan un importante papel en la cocina vasca, Los vascos son muy aficionados a la cocina cinegética paro dada la escasez de caza hoy existente en su territorio se ven obligados a traerla de las zonas limítrofes. Perdices, pintadas, faisanes, palomas y pichones, codornices, zorzales o malvices, etc. se prepara desde las formas más sofisticadas a las más sencillas. Hoy algunas de estas aves como perdices, codornices, palomas o pintadas se crían en granjas, lo que permite consumirlas todo el año, aunque su sabor no sea el mismo. Son muy conocidos el guisado de palomas torcaces de Echalar, las malvices o zorzales al chocolate o a la cazuela y las codornices en hoja de parra (asadas con manteca de cerdo y tocino y envueltas con la hoja de parra) o con pochas, como en Navarra. Mención especial merece la becada, ave migratoria que tiene fanáticos aficionados gastronómicos, presentándola en salmis, a la sangre flameada, en salsa. De la caza de pelo esta presente la liebre y el conejo, que se prepara con caracoles, en salsa con pimientos verdes o en pipirrada.
El pollo admite las más variadas técnicas de cocción: asar, freír, cocer, emparrillar y guisar. La cocina vasca no ha olvidado a estas aves de todos los días y prepara platos como el pollo al vino tinto, jamoncitos de pollo rellenos al paté, pollo a la sidra, pollo batzoki (troceado con tomate, cebolla, pan, ñoras, yema de huevo, ajo, vino rancio, caldo, perejil, cayena, pimienta, aceite y sal), pollo o capón relleno, menestra de pollo, el capón al burruntzi (asado al modo tradicional), gallina al puchero, pulardas a la bearnesa y los deliciosos despojos a la cazuela. Además de otras deliciosas aves como las ocas con castañas, el pato a la naranja, las palomas asadas, el pichón asado con salsa de trufas o a la manzana, el ganso adobado y tantas otras cosas. Los huevos se utilizan mucho en tortillas y en revueltos de distintas verduras y setas.
Las morcillas, aunque poco conocidas fuera del País Vasco, son abundantes y se preparan de diferentes maneras según las regiones o zonas. Es un embutido cocido cuyo componente principal es la sangre, generalmente de cerdo, aunque también las hay de oveja, acompañada de manteca, tocino y otros elementos grasos, y luego, en función de las costumbres de cada lugar puede llevar féculas como arroz, pan y harinas, y sustancias vegetales como son la cebolla y el puerro, y especias, entre las que se encuentran el pimentón, la pimienta blanca o negra, canela, tomillo, nuez moscada, orégano, frutos secos, ajos, etc. Así, en Álava (tripots), a la sangre y grasa se le añade, básicamente arroz, mientras que en Guipúzcoa y Vizcaya el complemente al cerdo es la cebolla y puerro bien cocidos. A estas morcillas se les conoce con el nombre de “odoloste” u “odolki”, que en Guipúzcoa también pueden llevar arroz, mientras las de sangre y grasa de ovejas son populares en el “Goierri” y se llaman “buskantzas” que llevan además arroz y cebolla, condimentado todo con orégano, pimienta y sal. Las morcillas se toman crudas o fritas. También es usual incorporarlas a ollas o pucheros. En ocasiones, pueden curarse hasta que adquieren un tono rosáceo agradable, e incluso algunas se secan y someten a un proceso de ahumado, embutida en tripas naturales. Los “mondejus” son intestino relleno de callos (tripaki), sebo de oveja, cebolla y puerro; y todo ligado con huevo y cocido como una morcilla. En la zona de Valdivia, también se liga con huevo la firkatza, que es sangre de cordero que cuaja por cocción en un molde y se fríe, picada con los intestinos y con cebolla.
En general de la chacinería vasca que coincide con la Riojana y la Navarra, tenemos la birica que es una longaniza fresca, hecha con diferentes vísceras (molleja, callos, pulmón…) y aderezada con pimentón dulce y picante y como no, están las chistorras, similares a las de Navarra y las salchichas de Viana. Una de las formas más populares de consumir embutido en fiestas es en talo, que se sirve acompañada de txistorra, chorizo frito, morcilla, bacon, lomo, etc., acompañado de chacoli o sidra. El talo es un plato típico del País Vasco que comparte con Navarra y que recuerda a las arepas de Venezuela o a las tortillas de México. La masa se elabora con harina de maíz y agua, y se hace a la plancha. También se puede añadir harina de trigo y sal. Incluso se pueden servir acompañadas de chocolate.
Plato de verduras más o menos sencillo de la cocina vasca serían la piperrada, que según Enrique Sordo (9), “utiliza pimientos verdes choriceros, se rehoga en manteca de cerdo y se añade ajo muy picado. En otro recipiente se fríe tomate troceado y cebolla. En un tercero se saltean unos pimientos del piquillo fileteados. Se reúne todo y se sazona”. Para otros también se puede hacer con pimientos verdes y rojos e hacer intervenir los huevos y el jamón. Los pimientos los rellenan a la bilbaína y los fondos de alcachofas a la vasca, con jamón, carne, pan rayado, huevos y una salsa de vino y cebolla, ambos platos se elaboran de forma muy parecida a como lo hacen en La Rioja. Y hablando de comida vegetal no podemos dejar pasar las patatas en salsa verde, que llevan pimientos, ajo, perejil, puerro y zanahoria. De la amplia variedad de verduras destacan las alubias, los espárragos, los pimientos de Guernica y las guindillas de Ibarra.
Las legumbres están representadas en el elzekaria, especie de olla o puchero compuesto de berza, alubias blancas, cebolla, ajo, manteca de cerdo, sal y pimienta, y por supuesto en las alubias de Tolosa, que se acompañan normalmente por berza, tocino, morcilla y guindillas de Ibarra, que se sirven aparte. Pero donde más se emplean las leguminosas es en Álava, que posee una cocina marcada por la diversidad de las legumbres, destacando las habas a la vitoriana, que es un puchero con habas y lonjas de tocino y jamón cocido en ellas, o las alubias rojas con chorizo y tocino, también en puchero todo ello, con aditamento de ajo, cebolla, zanahoria y puerros. Tampoco faltan en el cocido alavés, que a diferencia del de Guipúzcoa, que lleva alubias, las carnes de vaca, cerdo y gallina las acompañan garbanzos y alubias. Y es que la gastronomía alavesa, además de un cierto carácter autóctono, cuyos principales hitos son las alubias, está muy influenciada por la fuerte personalidad culinaria de sus vecinos; Guipúzcoa, Vizcaya, Navarra, La Rioja y la Castilla de Burgos. De modo que siguiendo a Enrique Sordo podemos decir que en Alava (9): “Las zonas norteñas disfrutan de un régimen culinario muy similar al de sus hermanas del litoral, sobretodo en los platos derivados del bacalao. En la zona más próxima al Gorbea domina más la cocina del Baserri, con potajes de verduras y legumbres enriquecidas con productos del cerdo. En el sur es palpable el influjo riojano: las patatas con chorizo, las chuletillas asadas al sarmiento, los caparrones y los caracoles en salsa riojana”.
Las setas crecen en abundancia en todo el país vasco, a las que son, junto con los catalanes los más aficionados de España y dentro de los vascos los alaveses, que consideran un manjar el revuelto de perretxicos (con ajo, huevo y perejil). Las recetas para preparar las setas son muchas: a la koskera, salteadas en sartén con ajo perejil, pan rayado y sal. Las guibelurdiñas de aroma muy fino, se preparan al horno o asadas. El boletus edulis, se prepara de forma muy variada. En Álava son muy apreciadas las galampernas (macrolepiota procera) y los kuletos u oronjas. De todas las preparaciones es en revuelto la más popular. También se utilizan en guisos de carne y otros platos.
El País vasco dispone de gran variedad de frutas, cultivadas y silvestres (fresillas, arandanos, endrinas, etc), con las se hacen macedonias y postres además de licores. De las frutas vascas la más importante, por no decir fruta nacional, es la manzana, que se consume asada o con la que se hace un dulce compacto que recuerda al dulce de membrillos. En Álava son muy comunes las manzanas en vino tinto, en compota con azúcar y canela en rama. Con manzanas se hacen tartas y sobretodo el conocido Pastel Vasco de manzana, aunque el original de origen vasco-frances de Lapurdi, consta de una masa de pasta de harina, levadura, mantequilla y huevo que generalmente se rellena de crema pastelera, aunque también se puede rellenar de fruta como albaricoques, ciruelas o alguna otra.
Otros dulces muy populares son los vizcochos rellenos de Vergara, los vizcochos de Mendaro, los canutillos a la crema, las baracaldeítas, con mantequilla y jugo de limón rellenas de dulce de fresa; los talos de Vitoria, borrachos de coñac y quemados con hierro candente, la crema frita, el zurrakapote, que se hace con orejones de melocotón y vino, buñuelos con diferentes mermeladas, el goxua que depende mucho de la región, pero generalmente se elabora con nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido, la tarta de almendra de Segura, la tarta o la pantxineta, que es un pastel o pastelillo que se prepara con un hojaldre y se rellena con crema pastelera hecha de huevo, harina y azúcar. Después se mete todo en el horno espolvoreado con almendra. Otros postres ancestrales basados en la leche son la cuajada, mamia o mamiya, el requeson o gaztanvera y sobretodo la intxaursalsa, hecha con leche, nueces, azúcar y canela. El aie se hace con leche a la que se le agrega una cuarta parte de agua, harina, azúcar y se hierve. También se hace leche horneada, que es una especie de flan, leche frita, natillas y torrijas. Al hablar de derivados lácteos no deberíamos obviar la tarta de queso fresco y por supuesto los quesos.
En el País Vasco destaca el queso Idiazábal que se elabora también en Navarra (excepto en el valle de Roncal) con leche de ovejas Latxa y Carranzana. Pero no es el único ya que cuenta con otros quesos, menos conocidos, pero de gran calidad, como el Gorbea, de oveja y ligeramente ahumado, el Andía o Entzia, tambien de leche de oveja, el queso de Carranza, de oveja, que se parece a los quesucos de Cantabria, así como el Badaía de cabra. Además cuentan con quesos artesanales de oveja, entre los que está el Lea-Artabai que se consume fresco y el Orduña que lo hay fresco y añejo. Un queso aparte es el Gaztazarra elaborado con leche de oveja latxa. Es un queso fresco que se desmenuza y se pone en una vasija donde fermenta durante un mes, pasado el cual ya se puede consumir. Se guarde queso viejo, al cual se le va añadiendo queso fresco para que de nuevo fermente.
Las bebidas tradicionales son el txakoli (vino acido y ligero) y la sidra, sin olvidar el vino de la Rioja Alavesa. Las mejores sidras son las de Guipuzcoa y, a diferencia de la asturiana, no hace espuma. Con frutas se hacen licores, siendo el más popular el pacharan de endrinas.
2.- Zona del Valle del Ebro: La Rioja, Navarra y Aragón.
Son tres regiones distintas y con personalidad propia, pero que tienen cocinas, que si bien son diferentes, tienen algo que las une. En las tres el ganado ovino, las aves y los productos vegetales de sus huertas son la base de su gastronomía. Tanto en La Rioja como en Navarra o Aragón, las legumbres y las hortalizas gozan de fama: espárragos, pimientos, borrajas, tomates, cardos, etc., sin olvidar frutas como peras o melocotones. Las patatas, los cogollos y las menestras de verdura o las legumbres tiernas (pochas) dan lugar a platos muy característicos. Quien no ha oído hablar de las chuletas de cordero asadas al sarmiento o de los asados de cordero (ternasco en Aragón) o de las carnes al chilindrón, básicamente riojanas y aragonesas. Otra crea-ción que se disputan estas regiones es el bacalao al ajoarriero, uno de los cinco o seis platos de bacalao importantes en España. Todo ello da lugar a una cocina sencilla, pero a la vez rica y variada.
Para Néstor y Tin Luján (13) el símbolo y el nexo de unión de la cocina riojana, navarra y aragonesa es el pimentón, que no pasa de ser pimiento rojo secado y pulverizado, aunque ellos mismos reconocen que puede parecer sorprendente; “… esta presente en los grandes platos, el chilindrón aragonés, los pimientos rellenos riojanos, las codornices al pimiento de la ribera navarra, las patatas a la riojana… Aunque esto no quiere decir que el pimentón no caracterice a la cocina española en general, porque adereza las sopas de ajo castellanas, la salsa universal para el pescado que es la ajada en Galicia, inventa la sobrasada mallorquina, se inmortaliza en los chorizos y liga con el azafrán en la paella”. El pimentón se le encuentra cualquier rincón España.
La Rioja: La Rioja con una zona montañosa formada por las sierras de Cameros y la Demanda y otra más o menos llana, formada por valles, que corresponde a lo que se denomina la Ribera, está rodeada por Castilla, el País Vasco, Navarra y Aragón de las que recibe influencias gastronómicas, pero esto no le impide mantener un asombrosa personalidad propia.
De forma más general, La Rioja se considera dividida en tres regiones, siendo estas la Alta, Media y Baja, según el cauce del río Ebro, contando cada una de ellas con zona de valle en su zona norte, de clima mediterráneo y zona de sierra en la zona sur, de clima continental. Como es natural en las sierras domina una mayor austeridad y es de clara influencia castellana, mientras que en el resto (La Ribera), la influencia es más variada. La cocina de La Rioja Alta con sus huertas, las de los famosos caparrones, dispone de técnicas culinarias complejas en las que son claras las influencias vascas y castellanas (burgalesas). Estas tendencias a medida que nos acercamos a los regadíos de la Rioja Baja, van mutando por las aragonesas y navarras, aunque con predominio de las aragonesas. Por otra parte no debemos olvidar que La Rioja fue una importante ruta medieval además de jacobea, por donde le llegarían influencias culinarias muy variadas.
Pese a todo ello, o gracias a todo ello, existe la unidad y el estilo propio de los riojanos. Creemos que todo esto lo resume muy bien Javier Echenagusía al referirse al buen comer en la Rioja (14): “Lo dicen los clásicos. Junte usted el buen hacer de los vascos para las salsas, ese punto exacto de cochura, con el tino aragonés para el manejo del aceite y la honda sabiduría de los castellanos en materia de asados, ponga esta feliz coyunda en una tierra generosa en exceso y habrá dado, sin saberlo, en el secreto del buen comer en La Rioja. Ah y el vino, sin el cual una comida deja de ser un arte, un placer, para convertirse en penosa obligación que la naturaleza impone”. A lo cual habría que añadir la buena mano para embutir el cerdo y el punto de fuego de los picantes (9).
La cocina de La Rioja es pues una cocina de síntesis que apuesta por la sencillez en la elaboración de unos productos de gran calidad. Las sierras contribuyen con una carne excelente, especialmente de ovino, mientras que de la matanza del cerdo se obtienen, entre otras cosas, unos extraordinarios chorizos y morcillas. Las tierras de la ribera aportan infinidad de productos hortícolas, desde los espárragos, alcachofas, pimientos, guisantes, tallos de ajo, coliflor, puerros y muchos más, hasta la borraja y la humilde patata que aquí es reina, sin olvidar los caparrones (variedad local de la alubia roja) y los champiñones.
Con semejante despensa la cocina riojana ofrece unos platos que por la calidad de sus ingredientes suelen ser perfectos. Del puchero, la cazuela o la sartén salen menestras, pochas, que son judías recién desvainadas, solas o con codorniz, pimientos asados, caparrones, migas, sopas de ajo, fritadas… Y si se echa mano de las carnes en el sur de la Demanda se maneja muy bien la culinaria del cordero, y sin menospreciar el cabrito de Cameros asado a la panadera, se alcanza la perfección al asar chuletillas a la brasa de sarmiento. Los riojanos preparan además calderetas, asados, carnes rojas; y a la riojana, que quiere decir que comporta pimiento rojo y chorizo, se preparan callos, patatas, caracoles, aunque en el caso de las suculentas patatas a la riojana se hacen con chorizo solo. Sin olvidar el hábil manejo de los pescados, facilitado por la proximidad a los puertos cantábricos.
Dentro de los guisos de más puro aroma riojano podemos destacar, en primer lugar las pochas blancas a la riojana, que se pueden tomar solas con chorizo o bien con cordero, codornices, gallina, perdiz, morcilla, menudos de ave, etc. Luján y Perucho dan una receta que les dio una cocinera riojana, no sin advertir antes que dichas pochas se pueden condimentar de varias maneras (3): “Ahí van pues los apuntes para guisar este manjar: Tómese una cola de cordero bien criado y no viejo, y a ser posible churro, y se pone dicha cola en una cazuela, donde se aliña con poca manteca de cerdo, cebolla, perejil, pimienta y ajos, y a fuego lento se guisa, teniendo cuidado de añadirle a medida que la cocción vaya haciéndose, unos cacillos de agua. Mientras se desgranan las pochas y se echan en un puchero, cubriéndolas con agua fría a la que se añade también cebolla, perejil, pimienta y pimentón molido o azafrán. Cuando la cola empieza a estar tierna, se ponen a cocer las alubias, tras lo cual se transfiere lo que hay en la cazuela al puchero. Se deja cocer hasta que esta en punto. Echarle sal es la última operación”. Con legumbres también se hacen las alubias rojas con tocino. El caparrón pinto o caparrón a secas, es como se conoce a una variedad de alubia roja de semilla más corta y redondeada de lo habitual. Por extensión se llama caparrones al cocido preparado con esta alubia, uno de los más importantes platos de la gastronomía riojana. En su preparación no debe faltar el chorizo autóctono.
Siguiendo con el inventario de guisos del más puro estilo riojano nos encontramos con el patorrillo, plato popular muy sabroso, realizado con tripas de cordero. Las tripas se lavan primeramente con agua corriente fría, luego se frotan con sal gorda y vinagre, para ser lavadas por última vez. Ya limpias, se enrollan en patitas de cordero, formando una especie de madejas. Se cuecen y posteriormente se le añade la salsa que habitualmente lleva cebolla, ajo, tocino y chorizo. Suele comerse picante. De tripa son también los típicos embuchados. Se elaboran a base de tripas de cordero bien limpias, enrolladas a modo de madeja. La forma de servirlo es cortado en rodajas, pasado por la plancha con abundante sal. Se suele acompañar de pimientos rojos. Otro plato típico es el asadurilla de cordero (pulmón, corazón e hígado), que se cortan en trozos pequeños y se rehogan en una sartén habitualmente con manteca de cerdo, cebolla, ajo, pimiento verde, salsa de tomarte, pan rayado y sal. Tradicionalmente se sirve picante, añadiendo para ello guindilla o pimentón. El otro plato riojano de casquería son los callos, con jamón graso, manteca de cerdo y varios ingredientes más como una picada de nueces, ajo y perejil. Justificada fama tienen los caracoles a la riojana, preparados con jamón, tocino, manteca de cerdo, cebolla, pimientos rojos, sal, pimienta, etc.
Entrando en los platos en los que intervienen con profusión las verduras tenemos el pisto riojano con lomo adobado, y manteca de cerdo, salchichas, salsa de tomate, pimientos morrones, ajo, clavo, pimentón, pimienta, orégano y nuez moscada, y el plato rey de la Rioja: las patatas a la riojana, que como dice Echanaguste (14): “Si de milagro ha de considerarse lo que consiguen los cocineros del País vasco con el bacalao al pilpil, algo parecido, si se quiere más modesto, se consigue en La Rioja con buen chorizo, un puñado de patatas y algo de pimiento verde, cebolla, guindilla, pimentón dulce y sal. Hablamos de patatas a La Riojana, humilde condumio digno de figurar en cualquier tratado gastronómico que se precie”. El otro plato estrella son los pimientos rellenos, que según Sordo (9) se asan y se rellenan de carne picada, miga de pan y otros ingredientes; también se rellenan de verduras. Hoy se suelen utilizar pimientos del piquillo y se rellenan no solo de carne sino también de bacalao, marisco, etc. El relleno se liga con salsa bechamel. Una vez rellenos se pasan por harina y huevo y se fríen. Se suelen acompañar con una salsa hecha a base de pimientos y tomate. Al hablar de verduras en la Rioja no podemos eludir las extraordinarias menestras de verduras que allí se elaboran. Ni la ensalada de habichuelas, muy propia para el verano, consistente en echar y revolver en las judías hervidas y ya frías una picada de cebollas y perejil, con sal, aceite y vinagre. Sin olvidar las sopas riojanas, con pi-mientos morrones y tomates, además de los ingredientes clásicos. Sin embargo, estas sopas de ajo según los gastrónomos, no son las ortodoxas (3). No faltan las recetas que tienen su origen en la cocina de pastores como las migas, hechas con miga de pan seco humedecido, jamón, ajo, manteca de cerdo y sal.
Con huevo y leche se hace la típica tortilla en salsa de Clavijo, que además del huevo y la leche lleva pan rayado, harina, perejil, clavo y canela. Para su elaboración se mezcla el pan rallado con la leche y se incorpora esta mezcla a los huevos batidos previamente sazonados. Se pone a calentar el aceite en una sartén y se cuaja la tortilla por ambos lados. Una vez hecha se reserva. Para preparar la salsa de Clavijo, se dora la harina en una cacerola; se machacan el perejil y el clavo en el mortero; se deslíe el majado en el caldo y se añade a la harina. En cuanto rompa a hervir, se incorpora la tortilla cortada en trozos. Se deja cocer durante dos minutos y se retira del fuego, dejándola reposar un poco.
De las carnes es importante la de cerdo, de la que se hace muy buen uso. No sólo son famosas las chuletas a la riojana, que se comienza dorándolas ligeramente en aceite y se terminan con una salsa hecha a base de cebolla, pimiento rojo y verde, ajo, jamón serrano, salsa de tomate, vino blanco, sal y pimienta. Además entre los productos del cerdo se encuentran el picadillo de lomo, la pepitoria y a la riojana y los ya comentados callos, y unos excelentes embutidos y fiambres, de los que sobresalen los chorizos y morcillas. Los chorizos los hay de domingo, excelentes, o de sábado, elaborados con carne de menor calidad. Las morcillas las hay saladas, características de la Rioja Alta, ricas en arroz, nuez moscada y clavo y dulces, que llevan además de sangre, sopas, almendras tostadas, azúcar, grasa de cerdo, nuez moscada, clavos, pimienta negra, anís en grano y canela molida. Harina, sal y arroz que se habrán cocido previamente.
La carne de cordero es básica en la cocina riojana y quizá sea el segundo producto cárnico en popularidad. Son excelentes los asados serranos de cordero y cabrito, el cordero en caldereta, las asaduras de cordero a la riojana y las chuletas al sarmiento. La ternera, es más habitual en las zonas de montaña. Entre las aves tenemos el pollo a la riojana (rehogado en aceite, con sal y pimienta), la gallina en pepitoria a la riojana (con manteca de cerdo, aceite, nueces, cebollas, ajo, caldo, vino blanco y leche) y las perdices estofadas con trufas o escabechadas.
Aunque la Rioja no tiene mar los pescados procedentes de los puertos del norte llegan pronto y frescos, de modo que es fácil preparar unos buenos besugos o chicharros al horno con vino blanco. Son importantes también las truchas a la riojana (fritas con jamón como en Navarra) y el bacalao a la riojana con pimientos morrones, cebolla, tomate, aceite, etc. sin olvidar el bacalao al ajoarriero, cuya creación se disputa con Navarra y Aragón.
De la repostería citaremos los Bollos de San Marcos, la sobada, los mantecados de Villoslada y los bollos de aceite, los ahorcaditos, que son unos dulces de hojaldre rellenos de crema de almendra, con forma de Vieira. Dulce típico, de Santo Domingo de la Calzada, que se comercializa en toda La Rioja y en el Camino de Santiago. La almendra fruto muy abundante en la región sobre todo en la zona de la Rioja Baja, esta muy presente en la repostería riojana. Son también dignas de mención las frutas preparadas en mermelada.
No nos olvidamos de los productos lácteos, como el queso de cabra de Cameros, ni por supuesto de los vinos, algo imperdonable en La Rioja.
Navarra: Pocas cocinas igualan en variedad a la navarra, lo cual no sorprende sí, como es aceptado, son las diferencias climatológicas y geográficas las que determinan las características culinarias y esta Comunidad esta llena de contrastes geográficos y climatológicos, hasta el punto que se podría pensar que es un continente en miniatura. A pesar de lo cual y de las innegables influencias de sus vecinos: vascos, riojanos, bearneses y, en especial, de los aragoneses, han sabido mantener a lo largo de los siglos su personalidad cultural específica.
Navarra se puede dividir en tres comarcas naturales bien diferenciadas. La primera correspondería a los Pirineos occidentales y sus estribaciones. Zona montañosa cubierta por bosques y prados cruzada por abundantes torrentes, en los que pastan ganado vacuno y lanar y en la que se abren valles muy definidos como el del Roncal, el del Baztán, el de Irate, Salazar y Roncesvalles. La segunda, al sur de esta, es también una zona accidentada por las sierras vasco-navarras (Urbasa, Andía, Aralar), pero con valles más abiertos en los que se práctica una agricultura intensiva. Y finalmente la tercera región, cruzada por el Ebro y sus afluentes (Egea, Arga y Aragón) corresponde a lo que se denomina La Ribera, más llana y con tierras de secano y abundantes y fértiles regadíos. Al oeste se encuentran las desérticas Bardenas. La sorpresa surge cuando estos contrastes geográficos pueden encontrarse en un territorio que se ha delimitado en 157 kilómetros de longitud, exactamente los que separan las tierras del Ebro, las de La Ribera de las cumbres pirenaicas. Sin embargo, a pesar de todas estas diferencias e influencias la cocina navarra mantiene una personalidad propia, sin negar ciertas similitudes con la aragonesa, aunque la cocina navarra quizá sea algo más imaginativa. Pocas cocinas igualan en variedad a la navarra: carnes de caza, de pasto y porcino, lácteos y vinos. Pero, sobre todo, la huerta (que no solo da para si, sino también para Euskadi) y las setas. No hay mar, pero los salmones y las truchas han escogido el apellido culinario “a la Navarra”.
Los navarros comen mucha y variada carne: vacuno, ovino, caballar y porcinos además de aves y caza. Esto les ha permitido desarrollar una importante industria cárnica: chorizo de Pamplona, chistorra o longaniza navarra, salchichón, salami, salchichas, jamón York, mortadela etc. El confit de pato, los pates o el foie gras han alcanzado un nivel de calidad y producción muy importante. Son muchos los platos a base de cordero, siendo quizá los más insignes las chuletas a la navarra y el cochifrito. De las chuletas de cordero a la Navarra, Nestor Luján y Juan Perucho (3) han recogido la receta de Teodoro bardají: “Las chuletas de cordero del “carré” sazonadas, se saltean a fuego vivo con manteca de cerdo y manteca a partes iguales. Una vez doradas se colocan en una tartera grande, si es posible, de barro. En la grasa de las chuletas se refríe un trozo de jamón cortado en cuadraditos y una cebolla de igual forma. Cuando están rehogados estos ingredientes, se añade bastante cantidad de tomate mondado y picado muy fino, se hace romper el hervor y se vierte el conjunto sobre las chuletas, poniéndolas en el horno cubiertas hasta que cuezan. Cuando estén cocidas se cubre toda la superficie del cacharro, con rodajas muy delgadas de salchichón especial llamado chorizo de Pamplona, se da un golpe de horno fuerte y se sirven en seguida que el chorizo se funda un poco, sin quitarlas del cacharro donde se hicieron”. El otro gran guiso navarro es el cochifrito, que consiste en carne de cordero frita en manteca de cerdo en cazuela de barro al que se le añade cebollas, ajo, pimiento, pimentón, perejil, zumo de limón, pimienta negra y hay quien también le pone almendras, vino blanco, orégano, tomillo, clavo y algo de jamón. Muchos consideran este plato una obra maestra de la gastronomía. Un tercer plato típico de cordero es el chilindron, en este caso compartidos con el País Vasco y sobretodo con Aragón. También se puede hacer con pollo, cerdo o ternera. Para preparar un chilindrón primero de dora la carne y luego se añade cebolla, abundante ajo, pimientos rojos y tomate, y se deja cocer hasta que la carne este tierna. El típico color rojo se lo da el tomate y los pimientos. Otro plato de cordero es con caracoles.
Del vacuno destaca el chuletón y el estofado. En Pamplona durante los Sanfermines se hacen los famosos estofados de toro. El cerdo, aparte de para la realización de embutidos, esta muy presente en la cocina navarra con platos como las chuletas a la navarra o las magras a la navarra y por supuesto el gorrín asado, plato representativo de Estella. Por lo que se refiere a la caza, como nos expone Jacinto Pérez (15) es muy variada en cuanto a especies y a preparación: “caldereta de Tudela, con carne de conejo (también cordero o cerdo); pochas con codornices (alubias blancas -pochas- en potaje, con zanahorias, pimiento, cebolla, tomate, etc., vertidas sobre la olla de codornices rehogadas en manteca); codornices en salsa; perdices estofadas, rellenas, en salsa, etc.; tordos del Txoko (Tudela); alondras en papel, malvices en cazuela; becadas asadas o en salsa; faisán asado, faisán a la baztanesa; lomo de liebre a la navarra; liebre a la baztanesa, liebre de Leache, liebre guisada con chocolate, conejos a la gota de fuego de Arguedas; jabalí en salsa; estofado de ciervo, cabeza de jabalí a la roncalesa”, y las famosas perdices al chocolate, que se cuecen con cebolletas, se retiran estas y se deslíe una onza de chocolate en el caldo; se sirve sobre un costrón de pan frito y con las cebolletas alrededor y por supuesto no nos olvidamos de las palomas de Echalar.
Y ya en Navarra daremos la receta de los huevos carlistas que publicó Andres Miralles en el Almanaque de conferencias culinarias de 1874 (3): “Se fríen los huevos como si se tratara de prepararlos estrellados y a continuación se sacan de la sartén, se dejan enfriar un poco y se rebozan en una bechamel dispuesta al efecto. Hecho esto, cúbranse con pan rayado, como las croquetas, y otra vez con ellos a la sartén hasta que la masa se ponga dorada. Entonces fuera y a la mesa”. Otras formas típicas de preparar los huevos en Navarra son al Roncal: fritos y cubiertos con rodajas de longaniza y pan frito rallado, o a la navarra: se pone en el fondo de un plato que resista el calor del horno un poco de manteca de cerdo y una capa de salsa de tomate sazonada de sal, pimienta y perejil picado. Se rompen encima los huevos y al lado de cada yema se pone una rodaja de chorizo de Pamplona. Los huevos se espolvorean con queso rallado y se cuecen en el horno.
Debemos mencionarse también los preparados de huevo, entre los que se encuentran las tortillas con setas y los diferentes revueltos, como el de perretxikos y la tortilla de patatas. Como dice Miguel Sen (16), plato, este último, que todos los pueblos quieren dar por suya, (en muchos libros de cocina regional aparece la tortilla de patata como característica de Madrid) pero que probablemente fue preparada por primera vez, en esta comunidad para agasajar al general Zumalacárregi, para ello se basa en lo escrito por Xavier Domingo (17): “Una leyenda bien enraizada quiere que la tortilla de patata fuera un invento del siglo XIX, en un episodio de las guerras carlistas… Muerto de hambre, el general Zumalacárregui, habría llegado a un caserío y exigido comida. Una campesina tenia huevos y patatas cocidas que habría troceado y puesto en tortilla con los huevos batidos”. Aunque el mismo Xavier Domingo también nos informa de que la tortilla de patata es de origen belga, pues aparece por primera vez documentada con una receta en un libro titulado “Ouverture de Cuisine", publicado en 1557 en Lieja. Nosotros preferimos quedarnos con la opinión de Terrón (18) de que coincide en que su origen es campesino pero más antiguo y que podría pasar a las mesas burguesas en el siglo XIX, así dice: “puede considerarse como indudable, que este plato nació por iniciativa del ama de casa campesina, porque era ella la que tenía a mano los ingredientes para hacerla; huevos, patatas y manteca de cerdo o aceite”.
Los arroyos y ríos pirenaicos son ricos en peces, en ellos se pueden pescar, además de salmón, cada vez más escaso, trucha, carpa, tenca, barbo, madrilla, loina, anguila y cangrejo. Pero las que han hecho famosa a Navarra, entre los gourmets, son las truchas que buscan el Bidasoa y que una vez cocinadas reciben el apellido de “a la navarra”. Aunque para este plato hay múltiples recetas, por regla general se trata de rellenar las truchas con migas de jamón y luego freírlas. Daremos la receta de Angelita Alfaro (19): “Una vez bien limpias las truchas se sazonan (muy poco), se mete una loncha de jamón dentro de cada una, se sujetan con un palillo y se pasan ligeramente por harina. Calentamos el aceite con unas lonchas de tocino, y cuando ha soltado la grasa, se fríen las truchas. Se sirven sobre una loncha de jamón ligeramente frita.” Por su parte, Enrique Sordo hace referencia a otra formula de truchas a la navarra (9): “Una vez limpias se colocan en una cazuela de barro y se cubren con el siguiente adobo: cebolla muy picada, un vaso de vino tinto, un poco de pimienta, hierba buena, tomillo, romero y laurel. Se deja macerar y se pone la cazuela al fuego, añadiendo el aceite y la sal necesaria. Deberá cocer a fuego lento. Una vez reducido el caldo, se sacan las truchas, se pasa el caldo por un colador y se liga la salsa con huevo batido. Se sirve con patatas cocidas y con la salsa por encima”. Ya Aymerich Picaud, en el siglo XII, alaba en el Codex Calixtinus la elaboración de este pez en la ruta jacobea (3). Aunque debe ser de lo poco que encontró bueno y le gusto, a juzgar por la descripción que hace de los vascos y los navarros, de sus costumbres y sus ríos, por los que con algunas excepciones, corre agua muy malsana que mata a hombres y caballos que de ella beban. El Ebro seria una excepción ya que es de saludables aguas y abundantes peces.
Los platos de pescado de río se completan con el salmón servido en rodajas al estilo tradicional o al horno, las anguilas en adobo y los barbos a la ribereña. De pescados de mar el más famoso es el bacalao al ajoarriero. Una preparación parecida a la aragonesa de igual nombre, pero con el bacalao más desmigado (guisado en cazuela con un refrito de ajos, cebolla, tomate y pimientos secos remojados; algunos lo preparan también con langosta). Todos los escritores gastronómicos han dejado constancia de la bondad del bacalao al ajoarriero.
Entre las múltiples hortalizas y verduras de la huerta Navarra están los espárragos, blancos, gruesos y tiernos, los cogollos, variedad de lechuga rizada de cabeza prieta (que se suele consumir con anchoas, salmón o una simple vinagreta), múltiples variedades de pimientos entre los que destacan los de Lodosa y los del piquillo (que habitualmente se rellenan), la alcachofa, los cardos, verduras de invierno; las coliflores o pellas y las borrajas. Entre las legumbres, las habas aparecen en platos como las habas a la Navarra o en el cocido tudelano. Son famosas las pochas (judías a medio secar en sus vainas, que se desgranan poco antes de condimentarlas). Todo esto ha dado lugar a una gran variedad de platos que expresan toda la gama hortelana de la tierra. Los navarros son degustadores de guisos en los que muestran su inventiva gastronómica, entre los que podríamos citar las extraordinarias menestras (espárragos, alcachofas, guisantes, habas y carne magra de cerdo bien picada o trocitos de jamón), alubias rojas (se comen en potaje, “viudas” o acompañadas de productos del cerdo), pochas a la Navarra o pochas con codornices, ambas similares a las que se hacen en La Rioja; pochas con colas de cangrejo; verzas con “txungur” (hueso de jamón) costrada navarra, con zanahorias, pan tostado y chorizos, y por fin el calderote ribereño: el guiso más característico de La Ribera en el que cabe todo: patatas con carne de ternasco -conejo o pollo- refrito con ajo, perejil, cebolla y laurel, unos trozos de chorizo y tocino de jamón, salsa de tomate y un chorro de coñac. También son típicas las sopas de La Ribera con hígado de ternera y queso rayado; sopa de cangrejo, con huevo y perejil; la sopa estellesa, con leche, arroz y manteca; sopacana, con grasa de capón y canela y las migas de las Bardenas, con pan remojado y tostado en sartén con sebo de carnero; migas de pastor, igual que las otras, pero con leche recién ordeñada.
Entre los potajes se encuentra el famoso y tradicional garbure y entre los platos de siempre está el ancestral “talo” (15), harina de maíz que ha dado vida a los campesinos de la Navarra húmeda y fría, en contraposición con las sabrosas manitas de cerdo en salsa, o las tripotxas, platos que no pueden dejar en el olvido son los de patatas. El garbure como dice Enrique Sordo (9), “Es imposible saber a ciencia cierta si algunos platos, como la famosa garbure, nacieron en Béarn y llegaron a Navarra, o si siguieron el camino inverso”. “La garbure, la sopa o potaje de coles, se hace también en la montaña Navarra a lo pobre, pero con los mismos elementos que se hace en el Béarn: patatas, col, judías verdes, habas, guisantes tocino, lomo, salchichas y hueso de jamón. En realidad se hace con lo que cada cual tiene a mano en su despensa o pudo adquirir en el mercado, según la estación. Es, en suma, una sopa que, con diversas variantes, recorre el Pirineo desde Cataluña hasta Galicia, que se adentra en Francia y que el eclecticismo culinario ha estilizado y la sirve, con nombres franceses, en las mejores mesas de Paris”.
En el terreno de los postres están las cuajadas (muy afamada la de Ulzama), el arroz con leche del Baztán, las tortas de “chanchigorri” y el tradicional “muxu goxo”. Las tortas de chanchigorri o txantxigorri, se suelen hacer en el periodo de la matanza del cerdo con los materiales grasos a partir de residuos fritos de la manteca de cerdo, masa de pan y azúcar. Se suelen servir templadas. El tradicional muxo goxo es una especie de crema quemada que se elabora al horno con huevos, mantequilla, leche y azúcar (hay quien le pone harina): en un cuenco se mezclan bien los huevos y la mitad del azúcar y se le añade la leche con la mantequilla derretida y bien mezclada. Se mezcla bien y se pone en moldes para horno hasta que cuaje. Se espolvorea con el resto del azúcar y se gratina.
Al hablar de Navarra, no se puede ignorar el queso del Roncal, elaborado con leche de oveja lacha, ni tampoco los quesos de Urbasa y Aralar, tambien de oveja y muy similares entre sí, o el Valcarlos-Orbaiceta, parecido al Roncal, el Ulzama-Lanz y el Baztan-Bidasoa, destinado al autoconsumo. En Tudela-Ribera Baja, con leche de oveja rasa se hace el tipo Roncal y otro tipo similar con mezcla de leche de oveja y vaca. Sin olvidar quesos como el Ribaforada y Cabanillas, también de oveja rasa y el queso de Lesaka elaborado con leche de vaca o mezcla. Y para finalizar haremos mención a los quesos Idiazabal y el Gaztazarra, que como el País Vasco se elaboran en Navarra, y a los que ya nos referimos al tratar del País Vasco.
Tampoco nos podemos olvidar de los vinos, bebida primordial de la gastronomía navarra. En segundo lugar es muy famoso el pacharán (aguardiente macerado de endrinas).
Aragón: La orografía de Aragón por su variedad recuerda a la de Navarra, pero en este caso las diferencias geográficas corresponden a cada una de las provincias, lo que hace que aún teniendo Aragón una cocina con caracteres propios que abarcan todo el territorio, con platos sencillos de origen rural y pastoril, basados en la calidad de los productos que produce, cada provincia tiene además sus propias características.
Huesca, la provincia más al norte y más montañosa que llega hasta el Pirineo, tiene una culinaria recia, conocida como del Alto Aragón, basada en la carne y en la pesca que obtiene en los ríos que bajan del Pirineo. La carne por regla general es de cordero, aunque la carne de vacuno también es popular y se prepara de diversas formas. Las preparaciones como el chilindrón (bien sean de pollo o de cordero son populares en la provincia). La pesca fluvial permite la elaboración de preparaciones como la trucha pirenaica a la plancha. El bacalao se prepara de diversas formas: el ajoarriero, o a la baturra, con patatas y huevos cocidos, y los sugerentes buñuelos de bacalao.
La zona intermedia, la más llana, es la que corresponde a la provincia de Zaragoza que es la que ofrece una cocina más variada, con abundante platos de carnes y verduras, posiblemente con más carnes que verduras. Muchos platos que se identifican como a la baturra o a la aragonesa tienen su origen en esta provincia. Son característicos de la culinaria zaragozana la pepitoria y el ternasco (cordero de unos tres meses). Ambos se consumen en todo Aragón, lo mismo que ocurre con el chilindrón. La forma tradicional de consumir el pescado es en salazón. El más frecuente es el bacalao zaragozano (un guiso de bacalao con patatas) y como en todo el valle del Ebro el bacalao al ajoarriero. Como especias no pueden faltar el pimentón y el azafrán. Típica también es la quesada aragonesa, una especie de requesón mezclado con huevos y preparado al horno.
La geografía montañosa de la provincia de Teruel determina un tipo de cocina serrana y pastoril. Siendo de todas las cocinas de Aragón la más sobria. Con abundante elemento cárnico, como los asados de ternasco y cabrito (cabrito al espedo), embutidos, y migas (en concreto las migas turolenses). El carácter de la cocina de esta provincia puede verse en algunas preparaciones que poseen el apelativo a la turolense. Las migas, aunque con pequeñas variaciones se hacen en todo Aragón. De los ríos turolenses se obtienen cangrejos, truchas y anguilas. Son reconocidas las truchas a la turolense y las anguilas de Alcañiz y una preparación del bacalao: el bacalao de Albarracin.
En definitiva, con todas las diferencias que se quiera hay en todo el territorio aragonés una gastronomía muy ligada a sus productos que de alguna forma la unifica en lo básico. De siempre Aragón ha sido tierra de trigo, olivos, almendros y huertas, a la vez que en sus campos pastan las ovejas y en las zonas pirenaicas el vacuno, mientras que en las casas campesinas esta presente el cerdo y las gallinas. Con todo esto hicieron los aragoneses su gastronomía. Según Genaro Poza, abogado, político, periodista y miembro de la Real Asociación Económica Aragonesa de Amigos del País y presidente desde 1928 hasta 1932, de la Cámara Agrícola de Zaragoza, la existencia de una cocina aragonesa es innegable, pero formando parte de una cocina de la cuenca del Ebro, pues una parte de Navarra y de La Rioja coinciden en sus gustos culinarios con los de los aragoneses.
En lo que hay unanimidad es en que la cocina aragonesa se basa en la sencillez y la calidad de sus productos como dice Poza: “Es la aragonesa una cocina sencilla, cual la idiosincrasia de la región, pero que precisamente por su misma simplicidad es difícil, y necesita celosos cuidados y hasta un poco de inspiración para dejar las cosas en ese punto exacto y único que les da perfección”. Mientras que el cocinero Enrique Lahuerta en su libro “La cocina aragonesa” de1955 insiste en la misma idea: “La geococina aragonesa podría anunciarse así: platos fuertes para un pueblo que sólo tiene una fe y mucha solidez. La alquimia de las gentes de la marmita y el fogón queda eludida por la pura sencillez de unos manjares que son buenos por si mismos y solo toleran combinaciones de orden natural. La maravilla de nuestros alimentos no requiere acento alguno”. Y ya mas recientemente Luján y Perucho (3) establecen que por su relación con la historia, el paisaje y la gente la cocina aragonesa: “es grave, concisa, opulenta en lo natural, y su excelencia, más que en unas premisas de invención derivada de la abundancia de los materiales, se apoya en la optima calidad de los mismos, es decir, en la real excelencia de los productos de la tierra”.
Entre los platos más característicos de la cocina de Aragón están el bacalao al ajoarriero y los chilindrones, en particular el de pollo. Hay diferentes recetas de bacalao al ajoarriero. La más común, procedente de Navarra y La Rioja, con pimientos, cebolla y tomate natural de la huerta, que resulta riquísima y muy apreciada. Pero además esta la receta del ajoarriero al estilo aragonés. Proponemos la que pertenece a la Cocina Tradicional Aragonesa (22): “El bacalao, grueso y un tanto jugoso, se asa en el horno a temperatura media poniéndolo sobre un papel blanco. Nada más que haya reblandecido, se saca del horno y se desmiga, deshaciéndolo en tiras delgadas que, despreciando la piel y las raspas, se ponen en agua fría. Cuando todo el bacalao esté deshecho se lava en varias aguas y se escurre bien para que suelte el agua que lleva. En una cacerola de barro se calienta el aceite y se ponen los ajos bien cortados. Antes de que tomen color se agrega el bacalao desmigado, y se deja rehogar despacio procurando que no se seque. A continuación, se añaden las yemas de huevo y se envuelve todo. Aparte, se hacen las patatas y la cebolla, cortadas como para tortilla, se saltean en la sartén y se sirven mezcladas con el bacalao”. Existe una variedad conocida como bacalao con ajolio, con adición de huevos duros y mayonesa con ajo (3).
Otro plato de pescado generalizado por todo Aragón es el congrio a la bilbilitana, cuya formula de Luis Bandrés damos a continuación (3): “Tomar congrio curado, partiéndolo en pedazos no muy grandes y ponerlos a remojo unas horas antes. Escurrirlo y colocarlo sobre un paño blanco extendido, rebozar los pedazos con harina y freírlos en sartén con aceite, poniéndolos en una tartera de barro que sea plana. Majar en almirez piñones y un diente de ajo. Desatarlo con agua y verterlo sobre el congrio. Freír en sartén aparte dos tomates no muy grandes con perejil y hierbabuena y todo bien picado incorporarlo a la tartera. Rectificarlo con sal y dejarlo cocer. Escalfar huevos, distribuyéndolos bien sobre la salsa, y cuando estén en su punto, servir este exquisito plato en la misma tartera”.
Del pollo al chilindron, el gran cocinero Luis Bandrés nos da la siguiente receta (3): “Limpios y flameados se cortan en pedazos los pollos y se rehogan en aceite en una cazuela de barro. Cuando empieza a dorarse se incorpora un poco de jamón con tocino cortado en dados, una cebolla tierna picada y pimientos verdes cortados a tiras o cuadros grandes. Se cubre a su mitad con tomate picado, se sazona de sal y un manojito de hierbas. Pasados unos minutos de cocción se adicionan unos granos de pimienta y dientes de ajo picados en almirez. Se coronan con tiras de pimiento encarnados asados y pelados y se termina la cocción lentamente. Se sirve en la misma cazuela, procurando quede la salsa muy reducida como si se tratase de una fritada”.
Los platos de cerdo son muy populares, entre los que destacan las magras con tomate, en especial las de Teruel, las piernas de cerdo asadas. También son muy conocidos los embutidos, como la morcilla de arroz, y la butifarra. Otro producto muy estimado en Aragón son las criadillas (testículos de carnero y cordero). “Las criadillas después de escaldadas, blanqueadas y limpias en agua hirviendo, se empanan y mojan en huevo batido, se vuelven a empanar y se fríen. Fritas también se pueden servir con salsa de tomate o agregarles una fritura de sesos y manos de ternera (3)”. Enrique Sordo hace referencia a lo que él llama excelente condumio (9): “me refiero a las costillas de ternasco que, en algunos pueblos de la falda del Moncayo, se asan a fuego de leña y en delgada loza caliza, que se empapa en aceite y ajo”. Las legumbres son importantes y de las verduras las más reconocidas son las borrajas y los cardos.
En Aragón hay deliciosos postres y dulces muy elaborados, como las frutas de Aragón (frutas confitadas cubiertas de chocolate negro), las frutas de sartén, los bizcochos baturros de Alhama de Aragón, la trenza de Almudévar, el pastel ruso (totalmente aragonés a pesar de su curioso nombre), las castañas de Huesca (castañas de mazapán cubiertas de chocolate negro), los lazos de Jaca, los roscones de Nonaspe, el guirlache, los adoquines del Pilar, las tortas de alma, las cocas, el lanzón de San Jorge, las roscas de San Roque de Vástago, el pan dormido, los crespillos, las yemas dobles de Sádaba, los adoquines de Calatayud (caramelos en forma de adoquín). En Fraga es muy popular la famosa coq, elaborada con membrillo (masa fina sobre la que se colocan rodajas de membrillo y trozos de nuez o almendra. Todo junto se cocina en un horno de panadería sobre una gran plancha de hierro).
Existen algunas preparaciones reposteras autóctonas, aunque de origen árabe, como pueden ser, las almojábanas (típicas de Daroca y de Jiloca, estas rellenas de crema de huevo y rociadas de anís, de Albarracin y Caspe). La receta que da la Cocina Tradicional Aragonesa es la siguiente (23): Se calienta en un recipiente el aceite y se añade al agua, llevándolos a punto de hervor. En ese momento se comienza a verter la harina poco a poco, mientras se remueve el conjunto. Cuando la harina esté bien diluida se retira el recipiente del fuego y se deja enfriar. La pasta resultante, ya fría, se trabaja manualmente, hasta lograr una masa consistente. Se van cortando y colocando en una superficie aceitada porciones de masa que se aplanan y agujerean para darles aspecto de rosquillas o roscones. Se ponen en bandeja y se meten en el horno durante 20 minutos a fuego mediano. Cuando están doradas se sacan y rocían con azúcar y anís machacado. Finalmente citar las guindas al marrasquino y el melocotón con vino.
Por lo que se refiere a quesos ademas del Tronchon, que ya aparece en el Quijote, elaborado con leche de oveja y/o cabra, semimadurado o muy madurado, destaca el Ansó-Hecho, elaborado en los valles pirenaicos de Ansó y de Hecho y en la zona central (Canfranc y Sallent) del alto Pirineo oscense con leche de oveja y también de vaca o con mezcla de oveja y vaca. En Teruel el queso tradicional se elabora con leche de oveja o cabra y lo hay semicurado y curado. Entre otros muchos quesos elaborados por diferentes queserías está el queso Los Tambores que se elabora con leche cruda de oveja bajo diferentes marcas. Para conservarlos se unta con aceite después de raspar la corteza. Es un queso que recuerda al Manchego. Finalmente, de vaca tenemos el Queso del Valle de Benasque.
Ya que comenzamos señalando las importantes diferencias geográficas existentes en cada una de las tres provincias parece lógico ir señalando los principales guisos y preparaciones culinarias de cada una de ellas, empezando por Huesca, pero dejando muy claro que la mayoría de esos platos se pueden encontrar en todo Aragón y que hay otros que no son especialidad de ninguna comarca especifica, como pueden ser las borrajas, las magras con tomate, los chilindrones, etc. Empezaremos por las legumbres del alto Aragón citando las lentejas al estilo de Ordesa y entre las alubias (llamadas boliches) son populares los boliches de Embún (alubias con oreja y rabo de cerdo, chorizo y aderezos) y Bisecas con las que se hace el famoso recado de Binéfar, combinación de alubias blancas, patatas y arroz, acompañado de cebolla, ajo, aceite crudo, laurel, pimienta o pimentón picante y sal. Otro producto característico son los espárragos montañeses, que no son espárragos sino las colas que se cortan a las corderas que se dedican a la cría, a estas corderas se las conoce entre los pastores del Pirineo como "rabonas". El rabo se suele amputar al animal vivo, y esta operación se realiza, no para la elaboración del plato, sino para que puedan ser "cubiertas" con mayor facilidad. Se hierven y luego se fríen con tomates y pimientos.
El ternasco (cordero), la carne más popular de todo Aragón, se hace especial cuando se prepara al estilo del Alto Aragón, asado al espedo (asados al espetón) con sal, ajo y grasa de tocino como únicos ingredientes. También suele aplicarse esta formula a los cabritos. Otro plato excelente con base en el ternasco es el cordero a la pastora, guisado en cazuela con patatas y una salsa hecha con aceite, agua, leche y vino, aderezada con ajo, cenojo (anis silvestre), perejil, laurel y menta. De este plato existen muchas variaciones. También son muy dignas de consideración las cabezas de cordero al horno acompañadas a veces, con patatas tiernas, enteras o cortadas en rodajas gruesas. En Barbastro uno de los platos más representativos es la chireta (tripa de cordero rellena de arroz, jamón, tocino y vísceras). La carne de vacuno es popular, aunque no tanto como el cordero, y se prepara de diversas formas: estofado de ternera aromatizado con tomillo, la lengua de ternera a la oscense, etc. Entre los platos de carne de cerdo están las chuletas de cerdo a la aragonesa, la pierna de cerdo asada (al estilo de Briescas) o la riñonada de cerdo al estilo de Ordesa. Los huevos en salmorejo preparados escalfados y acompañados de lomo de cerdo. Entre los embutidos se encuentra la longaniza de Graus; de la misma forma otro embutido es el arbiello, típico del campo de Jaca. En volatería cabe destacar gallina asada de Casbas, siendo posible encontrar el pollo al chilindrón, pero este ya es general en todo Aragón.
Entre las preparaciones de caza menor se encuentra las perdices al rescoldo (hervidas a fuego lento con abundantes ingredientes aromáticos), la lebrada (un guiso de liebre que se ha marinado la noche anterior en vino tinto), los pichones al salmorejo (salmis), el conejo borracho, que se guisa con brandy y azúcar, la goguera de Barbastro (especie de empanada rellena con carne de caza o de corral). Y entre la caza mayor destaca el sarrio (rebeco) braseado o al estilo de Ordesa, el venado al estilo de la sierra de de Guara, etc.
Huesca también dispone de una interesante huerta con productos como los pimientos del pico (pimiento rojo y algo más grandes y carnosos que los del piquillo) que se suelen asar, espárragos, cardos y como no, algo que no puede faltar en Aragon, las borrajas. Producto de la huerta es la fritada de calabaza y las ensaladas de patatas y cebollas. Cabe destacar la recolección de trufas, sobre todo en el valle de Ansó. Como en todo Aragón, entre los pueblos y municipios de la provincia están las migas. Las migas del pastor, así como las farinetas (en las que se sustituye el pan migado por harina). Otras elaboraciones son las sopas canas que consisten en un preparado tradicional que fundamentalmente lleva pan y leche. Es tradicional servirlas calientes en una cazuela de barro como desayuno.
Así llegamos a Zaragoza donde continua siendo la carne más popular la de ternasco e incluso en algunos municipios los cabritos asados. Son populares las chuletas de cordero a la baturra (rebozadas y en tartera). El cordero se prepara a veces al estilo oscense como el ternasco a la pastora. Entre las preparaciones zaragozanas de ternasco se tiene la pepitoria de Mainar: menúdillos y sangre de cordero con pimiento, canela, sal, huevos duros, ajo y aceite y los salmorejos de cordero (cordero troceado con pimiento, tomate ajo, todo asado, aderezado con comino, sal, vinagre y aceite). Son muy apreciados los sesos con tomate.
Los productos del cerdo son igualmente populares, y entre ellos se encuentra el lomo de cerdo a la zaragozana, una especie de magras con tomate y los hinojos de los Fayos (hinojos con huevo, jamón y chorizo, fritos en aceite) y las judías con oreja de cerdo. Entre las aves destacan el pollo tostado de Sádaba, las pechugas de pollo a la aragonesa, la gallina en pepitoria y la codorniz a la “finilitu”. Entre las sopas cabe destacar la sopa aragonesa de hígado y queso, que ya aparece en el libro de Martínez Montiño del siglo XVII con el nombre de sopa aragonesa y cuya formula es la siguiente (20): “El hígado una vez bien lavado con agua y vinagre se cuece y se pica lo más menudo posible para mezclarlo con queso, sal y pimienta, haciendo con esta pasta unas pequeñas albóndigas, que se colocan en una tartera y se cubre con caldo de ternera. Se deja cocer unos diez minutos. Mientras tanto se fríen rebanadas de pan en aceite de oliva hasta que queden doradas, colocándolas en una sopera sobre la que se vierte el contenido de la tartera. Se espolvorea con un poco de queso rayado y se coloca unos minutos al horno. Ha de resultar una sopa un tanto espesa”. Se elabora igualmente la sopa cana oscense y la sopa capuchina, que consiste en (22): “Se cortan rebanadas delgadas de pan, se pone una capa de carne cruda y jamón, picado bien menudo y encima se pone otra rebanada de pan, después se pasa por huevos bien batidos y se fríen hasta que estén bien doradas, se cortan en cuadritos pequeños, se pone en las soperas, se les echa el caldo y se sirve”.
De los platos de pescado el más frecuente y que caracteriza a esta provincia es el bacalao a la zaragozana o a la aragonesa. Se trata de un guiso de bacalao, patatas, cebolla y tomate, de sencilla preparación: Desalar el bacalao en agua fría durante 24-36 horas. Secarlo ligeramente con papel absorbente y quitar pieles y espinas. Cortarlo en cuadraditos y reservar. Rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente; incorporar las patatas cortadas en cuadraditos y freírlas hasta que estén doraditas, pero no en exceso. Añadir el bacalao y los tomates pelados y troceados, remover y cocer a fuego suave unos 10-12 minutos. Espolvorear con el perejil, comprobar el punto de sazonamiento y servir al momento. Aparecen también los platos de bacalao ajoarriero, de congrio a la bilbilitana, los escabeches y salazones, como las sardinas rancias, todos platos generalizados en todo el territorio aragonés. No hay que olvidar los ancestrales y tradicionales platos que siempre ha proporcionado el río Ebro, preparados a partir de las carpas, anguilas, barbos, madrillas e incluso hasta pequeños gobios.
Entre los platos de arroz se encuentra el arroz con vino. Entre las verduras y hortalizas de la huerta zaragozana cabe destacar la menestra de verduras, y el empleo de la borraja, así como la acelga y los cardos. Existe abundancia de frutas; son famosas las manzanas y melocotones de Campiel. Los nabos de Daroca. Las patatas de Cella. Y como en todo Aragón son popularísimas las migas de entre ellas son conocidas las migas de salillas, las migas con tropezones (con huevo frito, jigote de picadillo de chorizo, morcilla y tomate), las migas a la zaragozana se elaboran con riñones de cordero.
Muchos de los ingredientes culinarios de Teruel se centran en la ganadería y en sus derivados como el queso de Tronchon, elaborado con leche de oveja. Entre los platos de carne de cordero, se encuentran los asados y preparaciones como cordero a lo pastor (la clásica caldereta con ajo agua y sal, que resulta más sencilla que el cordero a la pastora de Huesca). Entre los de cerdo son dignos de mencionar las magras turolenses. La receta tradicional emplea magro de jamón. En algunas ocasiones si están en salazón se suelen poner en remojo de leche templada durante unas horas antes de ser preparadas. Suele emplearse un jamón no muy curado. Al pasarse por la sartén va dejando su grasa. Es habitual la elaboración de un picatoste con pan en la sartén en la que se frió previamente la carne de cerdo, justo antes de sofreír el tomate y elaborar de esta forma la salsa. De los platos de caza menor destacan los tordos con arroz. De Teruel son conocidas las morcillas y longanizas de Calaceite y sobretodo los jamones de Teruel (con el que se hacen las delicias de Teruel, una especie de pan con tomate) y Calamocha.
Platos típicos de Teruel son los medallones de Valdejunquera, que consisten en fritos hechos con harina, leche, pan rayado, manteca de cerdo, huevos duros, sal y fritos en aceite de oliva, los galianos, que aunque típicos de La Mancha también se preparan aquí y que es un guiso a base de pan (suele ser sin levadura) desmigado, acompañado de diversas carnes como conejo, pollo, liebre o perdiz. Otra elaboración son las sopas de ajo turolenses que se hacen con pan, y las sopas tostadas, que son un plato de sopa elaborado en cazuela de barro con magras, pan (ha de ser de hogaza -sollapa-) y patatas cortadas en panadera que previamente se tuestan en manteca de cerdo.
Uno de los platos más antiguos de Aragón son las migas, de las que hay diversas versiones, pero las que más se han popularizado son las de Teruel hechas con pan cortado en pedacitos muy pequeños, del tamaño de un garbanzo, y que se acompañan con jamón, con chocolate o con uvas. Son muy famosas también las migas de pastor, que generalmente se preparan con ajo, cebolla, tocino, chorizo o morcilla, y se comen con uvas. La cocina basada en la harina de trigo se completaría con los regañaos (a veces denominados como regañaos turolenses) son tortas con forma de pizza que se cubren con sardina en salazón (a veces también con arenques), y en algunas zonas como en Teruel se emplea jamón (jamón de teruel). Todo ello acompañado de pequeñas tiras de pimiento rojo que se suelen incrustar en la masa. Los regañaos son muy típicos de toda la cocina aragonesa.
De la pesca ya hemos comentado que destacan los cangrejos y las truchas a la turolense, así como las anguilas de Alcañiz, pero sobretodo hay que destacar el bacalao de Albarracin.
Entre las frutas son conocidos los melocotones de Calanda, cultivados tradicionalmente, con embolsado previo a su maduración; es reconocible por su tamaño, un color amarillo uniforme y sin estrías, su exquisito aroma y sabor dulce. La trufa es muy apreciada en Mora de Rubielos.
3.- Zona oriental: Cataluña, Valencia, Murcia e Islas Baleares.
Aunque el mediterráneo existe y fue origen de importantes civilizaciones y un gran foco cultural, lo que ya no esta tan claro es que siempre existiese lo que hoy se conoce como cocina mediterránea. No cabe duda que los intercambios culturales en el mediterráneo fueron a lo largo de la historia muy intensos, pero no olvidemos que lo que hoy se entiende por dieta mediterránea es históricamente relativamente reciente, pues a todos los productos de la cuenca mediterránea se unieron los de origen americano. Aunque hoy nadie puede negar la existencia de una dieta mediterránea como seña de identidad, pero ¿Cuántas “dietas” hay en el Mediterráneo? ¿Cuántas de ellas son “puramente” mediterráneas? No cabe duda que como en todas las cocinas existe una cierta relación entre la geografía y la gastronomía. Es cierto que la dieta mediterránea es más variada que otras dietas, hasta el punto que desde hace pocos años es alabada por importantes universidades americanas desde el punto de vista dietético, pero como dice Vázquez Montalbán (7) “es incierto que sea tan infalible y tan coherente como se dice. Por ejemplo las grasas. No es aceite de oliva todo lo que reluce, y la manteca de cerdo ocupa un lugar importante en la memoria y en el paladar de los mediterráneos”. Sin embargo parece claro que a la hora de clasificar las cocinas de España, la relación entre las cocinas de Cataluña, Valencia y Baleares es evidente, no sólo por sus relaciones históricas sino por tener un marco productivo muy similar y por la importante presencia del pescado en la alimentación. No obstante otras provincias españolas cumplen más o menos este criterio como Murcia, Almería o Málaga. A nosotros, como a Martinez Llopis (5), nos parece oportuno incluir a Murcia en una zona que en lugar de mediterránea llamamos zona oriental. Vazquez Montalbán (7) excluye a Murcia, Almería y Málaga porque: “responden a los referentes de una posible cocina mediterránea, pero se integran dentro del código de paladares más mestizos, con toda la riqueza del mestizaje”.
Cataluña: La comunidad catalana es geográficamente muy variada lo que dificultad su división en comarcas y aunque tienen características acusadas no son lo suficiente para asignarles una personalidad gastronómica diferenciada. Sin embargo, aparte de su historia común y lengua propia, la presencia integradora de Barcelona ha creado una cierta personalidad catalana en lo geográfico y humano.
Como afirman Nestor Luján y Juan Perucho (3), la gastronomía catalana con su gran riqueza “reúne las más variadas características sobre una base de cocina rural, payesa, con el uso de la manteca de cerdo, a la que se superpone la cocina con aceite de oliva, propia de los países mediterráneos. La gracia de la cocina provenzal, el mundo de la cocina valenciana y los sólidos platos que tocan ya la raya de Aragón, se incorporan a su peculiaridad: Barcelona es la mezcla de todas esas cocinas, puesto que la Ciudad Condal es una capital habitada por naturales de todas las regiones de Cataluña y aún del resto de España. A esta diversidad, típica de la cocina catalana, se añade su individualismo”. El genio popular hace que diversos platos presenten infinidad de variantes. Y continúan los maestros (3): “durante siglos, en Cataluña la grasa animal por excelencia ha sido la de cerdo, el llard, y con ella se ha cocinado muy bien la volatería, las carne, las legumbres y la caza. Pretender que la cocina catalana sea sólo una cocina de aceite es, además de una inexactitud, una profunda ingratitud…Y cuando la cocina catalana ha abandonado esta grasa, para freír las alubias secas, las mongetes, con aceite de oliva, o para asar un pollo con esta misma grasa vegetal, tan noble por otra parte, ha perdido enteramente su gracia”. La cocina rural catalana en parte sigue con la manteca de cerdo, el llard, como grasa fundamental, en coexistencia con el aceite de oliva, a veces mezclándolas, sin que la mantequilla tenga casi relevancia ninguna (7).
Como punto de partida, para Vázquez Montalbán (7) “se puede decir que la gastronomía catalana es, a la vez, cocina sólida de montaña y cocina típica de las costas mediterráneas, y esta emparentada con la cocina del litoral que van desde Tarragona a Guardamar (Alicante), con una gran oferta en pescados y mariscos”. Siendo la característica básica de la gastronomía catalana su sencillez, como corresponde a su origen esencialmente agrario y marinero. Es una cocina triple: marinera, de montaña y de interior o huerta. Pero es en el siglo XIX cuando la cocina catalana consolida sus características (3): “el aceite y la manteca de cerdo (llard) como grasa y cuatro salsas, a saber: el sofrito, la samfaina, la picada y el alioli”, como salsas básicas de la cocina burguesa y popular”. Como curiosidad diremos que el pa amb tomàquet (pan frotado con tomate y aliñado con aceite de oliva y sal) no se convirtió en costumbre hasta el siglo XIX. Costumbre que en gran parte de la península caracteriza la gastronomía catalana. En Cataluña los bocadillos se untan con tomate y aceite.
El sofrito, la salsa clásica catalana, caracteriza el sabor final de muchos platos catalanes. Se hace con aceite o, mejor aún, con manteca de cerdo, aunque esta se usa cada vez menos, en la que se echa una cebolla bien picada hasta dorarla con paciencia, para luego añadir ajo y perejil picados y algo de tomate, no mucho, también muy picado y esperar a que la salsa quede sólida y deshidratada. Cuando esta a punto puede añadirse a ualquier plato o formar parte de él.
La samfaina, (no confundir con la chanfaina castellana), es de las cuatro salsas la más importante y la que más caracteriza la gastronomía catalana. Para Luján y Perucho (3), mientras que el sofrito se fríe hasta su dorada perfección, la samfaina, en cambio es un sofrito a medio cocer. He aquí la receta: “En aceite o en manteca se fríe cebolla. Antes de que esté dorada añadimos pimientos verdes en daditos pequeños. Cuando hayan pasado ocho o diez minutos de cocción, se añaden trocitos iguales de berenjena. Luego se pone el tomate y un poco de calabacín, si no es coriáceo”. La samfaina, se puede tomar como plato en si mismo o como acompañante salsero, de por ejemplo, pollo, manos de cerdo o bacalao.
La picada es la gracia que se añade a cualquier plato, por insípido que sea. Se realiza en mortero, en el que se machacan ajos, perejil, almendras y avellanas tostadas, piñones y si se quiere nueces (en este caso con prudencia). Finalmente se echa un poco de pan tostado y algo de caldo de gallina y entonces el conjunto se mezcla, a su vez, con el guiso que la picada debe enriquecer.
El alioli (all i oli) o ajoaceite sólo se compone de los ingredientes que indica su nombre, esto es ajo machacado amalgamado con aceite hasta tomar un aspecto de salsa mayonesa. Otro tipo es el alioli de membrillo, elaborado con ajo, membrillo (cocido o asado al horno), aceite, sal y agua. También se puede hacer de manzana o pera. Forma parte de la cocina de montaña y es típico del Pallars, el Alt Urgell, la Cerdaña y el Solsonés.
Tan característico de la gastronomía catalana como estas cuatro salsas es la escudella i carn d`olla, el cocido catalán por antonomasia. Plato de consumo general y de origen en el interior, tiene dos vuelcos. El primero, la sopa o escudella propiamente dicha, para lo que se utiliza el caldo de cocción, se hace por lo general con fideos o arroz, aunque también puede confeccionarse con sémola o cualquier otra pasta, así como con pan. Este es el primer plato. Luego viene el segundo vuelco, la carn d`olla, la cual si bien puede ofrecerse en dos bandejas distintas, en una la carne y en otra las patatas, los garbanzos, la col, el apio y otros ingredientes, también puede servirse conjuntamente. Las carnes consisten carne de vacuno, oreja de cerdo, tocino, pechuga de gallina, butifarra blanca y negra y la indispensable pilota, albóndiga de buen tamaño hecha con carnes picadas ajo, perejil y, a veces, piñones y canela, miga de pan y huevo, todo ello cocido una vez enharinado. Las escudelles son una familia completa de cocidos entre los que destacan la escudella barrejada, la olla aranesa, el farro, las sopes de pinyana. las diherentes ollas de pastor y las escudelles de carbasa.
Además de las escudellas, existen en Cataluña otras sopas invernales muy populares como la sopa de ajo, común en todas las zonas de España, tiene aquí una derivación muy típica: las sopas de menta (hierbabuena) y las sopas de farigola, es decir la sopa perfumada con tomillo. Existen otras sopas de mayor consistencia, de tierras frías. Entre ellas la sopa de ventre, de la comarca de Vic, hecha con despojos de la matanza del cerdo, la sopa de perdices, la de conejo, la sopa de palominos, la sopa de cebolla y ajo; la sopa de fideos con bacalao.
Aunque cada provincia catalana puede tener unos platos específicos, hay otros muchos, como los que acabamos de citar que son comunes a todo el país. En concreto es el caso de la culinaria barcelonesa que tiene unos platos de cierta originalidad y otros que comparte con las demás provincias catalanas. Citemos algunos de ellos. La pasta lleva siglos en Cataluña. Los platos de pasta más comunes son los fideos a la cazuela que son como una sopa espesa, con queso rayado y picada y que admite más variantes. A los italianos se debe que los macarrones sean un plato barcelonés y que los canalones hayan sido considerados, por muchos autores, como plato catalán a pesar de su ascendencia italiana (3), pero se pueden citar también fideos con seitó, con palomas, rossejats (pariente de la fideuá), los macarrones con setas, los fideos con cigalas y sepia, los macarrones con menudillos de pollo y el xarró tarragoní (guiso de judías, habas tiernas y guisantes, con un hueso de cerdo, col troceada, patatas, manteca de cerdo, fideos y un poco de harina). Llegado a este punto parece oportuno citar las cocas, que de alguna forma nos recuerdan a las pizzas italianas. Hay cocas saladas y agridulces, y como en Valencia también dulces. Las cocas palleresas, adornan la pasta propia de la coca con tomates, pimiento y arengada (arenques), aunque la guarnición de la coca es muy variable, dependiendo del gusto de cada cual.
Sobre las verduras, legumbres y hortalizas en general, las judías y las habas tienen la hegemonía en Cataluña, aunque sin olvidar algunos platos de guisantes y alcachofas. Son excelentes: los guisantes, estofados con una punta de jamón o de tocino, perfumado con las hierbas apropiadas. Las alcachofas, las espinacas, los espárragos trigueros -ya sean tomados solos o en tortilla- completan la gracia de esta cocina primaveral. Las verduras y hortalizas se resumen en una docena de platos absolutos (7): “alcachofas rellenas, farcellets de col, acelgas o espinacas salteadas con pasas y piñones, trinxat amb rosta de la Cerdaña, espinacas con anchoas y huevo duro, alcachofas a la brasa, rebozado de verduras, berenjenas rellenas, pimientos rellenos. Hay rellenos basados en frutas, como peras y manzanas. Las patatas se cocinan con setas o en estofat bord, sin carne, o estofados como el llamado patates d`Olot, hecho con ternera y pollo”. No se pueden olvidar los purés de legumbres, desde el espeso puré de lentejas al amable puré de guisantes. La escalivada, que también la hay en Valencia y Aragón, es quizá la más conocida y consiste en verduras asadas al rescoldo (berenjenas, pimientos, cebolla y tomate), cortados en tiras y aderezados con aceite, ajo, perejil y sal. Se denomina espencat, al añadirle bacalao.
Otro plato especifico, en este caso de Tarragona, de gran singularidad y suculencia es la calçotada de Valls, guiso campero que consiste en cebollatas asadas (calçots, un tipo de cebolleta local) que se comen con una salsa parecida al romesco.
Las habas a la catalana o habas ofegades, representan un lugar muy importante en la culinaria catalana. En este plato las habas son enriquecidas con butifarra negra, tocino entreverado, manteca de cerdo, cebolla, ajos, tomates, vino rancio, anís seco, hierbas aromáticas (tomillo, laurel, romero, menta y un canutillo de canela; media cucharadita de azúcar, perejil, pimienta molida y sal. Igualmente destacan las habas a la tarraconina que se elaboran con habas tiernas, cebolla, manteca de cerdo, menta, etc. Las habas también se comen con alioli o fritas.
Las alubias con butifarra (en catalán mongetes amb botifarra o seques amb botifarra) es un plato tradicional de la cocina catalana. La variante más sencilla de este plato se hace cociendo primero las alubias en agua hirviendo, posteriormente se escurren y se reservan. A parte, en una sartén, se fríen las butifarras por los dos lados y también se reservan. Entonces se vierten las alubias en la sartén, con la grasa de las butifarras, y se saltean a fuego muy fuerte. Se sirve una butifarra por persona, acompañada de las alubias al lado. Esta sería la forma más tradicional o representativa pero además están las judías con pato y costilla de cerdo, con tocino, salteadas con botifarra, estofadas con oreja y morro de cerdo. Otras leguminosas como las lentejas se guisan con costilla de cerdo, a veces acompañadas con albondiguillas mientras que los garbanzos se prestan al potaje de espinacas y bacalao y pueden acompañar a los callos a la catalana, aunque no siempre.
De extraordinaria importancia son los caracoles y las setas en la cocina catalana. Los caracoles suelen tomarse con una picada o como acompañante de guisados, aunque las formas de consumirlos son muy variadas: con samfaina, con alioli, con habas y alioli, a la brutesca, cargols llepats (caracoles lamidos), en cazuela con conejo y butifarra, rellenos de butifarra y picada, a la llauna, con romesco, a la llosa, etc. La langosta con caracoles y el conejo con caracoles son platos que hay que tener en cuenta.
Las setas a las que son muy aficionados los catalanes se comen a la brasa, rehogadas, en revueltos, tortillas y sopas. Los rovellones (niscalos. Lactaruius deliciosus) al ajillo (al horno o a la plancha con ajo y perejil) son muy populares. También hay recetas más consistentes (7) como la de los rovellons amb botirarra esparrecada, la barretja de bolets y los arroces con setas a la cazuela. Las setas más gelatinasas, como las llenegues, acompañan muy bien a los pies de cerdo, los callos o el vientre de cerdo.
Los arroces son platos comunes en toda Cataluña, aunque los haya más o menos especializados según regiones y van siendo más populares a medida que se va hacia el sur. En general estos arroces son menos secos y más melosos que los valencianos, además de admitir la cebolla, lo que hizo exclamar a Vázquez Montalbán (7) que “esto podría provocar un sincope en cualquier valenciano”. El arroz con pollo a la cazuela y el costillar de cerdo con un aditamento de mejillones y crustáceos es un plato generalizado en la gastronomía catalana. Como lo son el arroz a la tarraconense (de marisco), en cazuela, con pechuga de gallina y carne de cerdo y un sofrito de ajos y tomate, a la cazadora, con pato, magro, con verduras, con pies de cerdo, con costilla de cerdo y setas, con conejo y caracoles...
En las zonas costeras de Gerona o Barcelona, abundan los arroces de pescado hechos en cazuela con sofrito y algo caldosos, destacando el arroz de bacalao o de bacalao con mejillones o el arroz blanco con marisco. Para Luján y Perucho, el arroz con cabeza de mero y guisantes o el de congrio, son algo fuera de sería, que casi alcanzan la perfección. El arroz negro se hace en toda Cataluña, pero su origen esta en la costa tarraconense. El arros negre de sipions (3) “se realiza a base de un sofrito de cebolla y tomate con adición de pimiento o alcachofa, y en el que se le añaden luego pequeñas jibias o jibiones con su tinta. Cuando el arroz esta ya hecho, se derrama encima una capa de alioli sin ligar, es decir, como si se hubiese cortado”. Otro arroz muy popular en Tarragona y toda Cataluña, que comparte con las zonas costeras de la Comunidad de Valencia es el rossejat d'arròs o arroz rossejat. E típico de pescadores, de origen humilde, que preparaban ellos mismos a bordo de los barcos de pesca para aprovechar el pescado que no se vendía. La particularidad de este arroz es que utiliza una técnica, el rossejat, consistente en que, antes de hervirse en el caldo de pescado, se dora el arroz crudo junto con el sofrito en aceite en la sartén, hasta que esté transparente, y es después cuando se le añade el líquido hirviendo.
La tortilla de patata es en Cataluña tan popular como en toda España, pero los catalanes suman a esta tortilla otras como la de judías cocidas (que a veces acompañan de butifarra), la de verduras, de ajos tiernos, de setas, de espárragos, de habas tiernas, de berenjena, de flor de calabacín, de alcachofas, de chanquetes (tortilla de xanguet), etc. Y por lo que se refiere a los huevos los más típicos son (7): “los huevos a la barcelonesa, acompañados con pan, foie gras y salsa de tomate, o los huevos a la Bellavista, con puré de patata, anchoas, espinacas y tomate. También los huevos fritos con miel, con tocino o cocidos a la brasa”.
Las carnes de vacuno reciben poca atención en la gastronomía catalana. Entre los platos de carne destacaríamos: La ternera con setas (rovellones, gírgolas, moixernons, etcétera), fricandó, finísimos cortes de ternera con salsa y setas, la cassola ribatana, en la que interviene el jarrete de ternera, la papada y el morro de cerdo, la butifarra cruda y negra, la gallina, los huevos, el azúcar, la sal, el apio, la canela, los clavos y la manteca de cerdo. El buey se reduce a una receta de estofado. El cap-i-pota, es una especie de callos hechos con las tripas de cordero y ternera, junto con las manos y mollejas de ambos animales. Del cordero se hace un extraordinario uso en las costellades, asado en parrilla acompañado de alioli y los imaginativos platillos, guisados en los que los jarretes del cordero o la ternera se cocinan con picada, setas y frutas. Otro plato típico, este de la montaña leridana, es la cabeza y patas de cordero con girella. La girella consiste en la asadura, el sebo, arroz, ajo picado y perejil. Cocido quince minutos se escurre y se pasa por la maquina de picar con el tocino. Se amasa con huevos batidos y se añade sal, pimienta y azafrán, Se embute y se deja enfriar.
El cerdo, y no sólo por los embutidos, es fundamental en la cocina catalana (3): “por sus grasas y por formar parte de los grandes platos. El lomo frito con alubias blancas es un plato ciudadano y payes. Lo es asimismo la cansalada, el tocino, con el mismo acompañamiento, al que se le puede añadir un par de huevos fritos. Las manos de cerdo se comen en samfaina, estofadas con patatas o con nabos, deshuesadas y empanadas, y de otras cien maneras”. Otros platos son el cerdito relleno, el lomo de cerdo con setas, toda clase de albóndigas o las costillas de cerdo con castañas. Por ultimo tenemos el confitat típico de Lleida (3): “En un amplio recipiente de tierra cocida se disponen las tres principales manifestaciones del cerdo, el lomo, la costilla y la butifarra; a menudo, y en vasija aparte, se confitan también la cara y las orejas. Todo ello se conserva en aceite. Se puede servir acompañado de salsa de tomate”.
Los embutidos de gran importancia en la gastronomía catalana, no utilizan el pimentón. Los podemos dividir en dos grupos: los que se secan o curan al aire como los jamones, los lomos embuchados, los salchichones o las llonganissas y las butifarras. Existen dos tipos de butifarras, las frescas, que hay que cocinar antes de comerlas y se sirven enteras, y las cocidas, que se comen, cortadas en rebanadas. La cocción es muy variable no solo por el tiempo y temperatura sino porque unas veces se cuecen una vez embutida la masa en la tripa y otra la mezcla de ingredientes antes de embucharlos y luego otra vez una vez embutidos. Entre las butifarras cocidas citaremos la blanca de la Garriga (hecha con magro y papada de cerdo y, a veces, algo de casquería, como estomago o pulmón, pimienta blanca y sal), la blanca de Lleida (magro, papada, lengua, corazón, morro, careta, corteza, lardeos, tocino, pimienta, sal y hierbas aromáticas), la butifarra catalana de trufada, típica de Lleida (magro de cerdo, panceta y lardeos, sal y pimienta negra molida o en grano, nuez moscada y azúcar, así como trufa del Pirineo leridano) que se cuece sin hervir. La butifarra de huevos (hecha de papada y panceta y de un surtido de vísceras como lengua, bofe, corazón y estomago, huevos y, a veces, algo de pan o sémola). La butifarra de perol, típica del Ampurdán, es más económica que la de hígado y de lengua, pues se utilizan como ingredientes carnes de segunda categoría, restos, casquería diversa, carne de cabeza, cortezas y papada y un amplio abanico de especias que le transmiten un sugerente sabor y aroma: canela, nuez moscada, clavo y pimienta blanca y molida.
También cocidas están las butifarras negras, color debido a que llevan sangre pero que no hay que confundir con las morcillas. Entre estas tenemos la butifarra negra catalana (elaborada sangre de cerdo, tocino, corteza, pimienta negra molida y nuez moscada, en algunas recetas se le añade pulmón o corazón y cebolla). Si lleva cebolla se le conoce por botifarra de sang i ceba y la butifarra de arroz (que es negra porque sus ingredientes son sangre de cerdo, panceta, tocino y arroz). El bisbot, también llamado peltruc, típico de Girona, aunque pertenece a la misma gama que la butifarra de perol, lleva sangre, papada, lengua, tocino de cerdo y toda clase de vísceras, pimienta blanca o negra molida, canela, nuez moscada y clavo. El bisbot se embute en tripas gordas de cerdo lo que le da un aspecto característico y diferente de las otras butifarras. El bull, también embutido en tripa gruesa, parece una morcilla por-que lleva sangre, miga de pan, hígado, bofe, tocino y tejidos cartilaginosos.
De las butifarras crudas las más populares son la butifarra catalana (hecha con magro y panceta, sal y pimienta blanca molida), una vez embutida se deja en crudo por lo que su periodo de consumo es corto, y la butifarra dulce (a base de azúcar, lomo de cerdo, un poco de sal y ralladuras de limón). Se puede consumir después de dos o tres meses de curación. Si se sustituyen las ralladuras de limón por pimienta negra se obtiene la llonganissa dolçe.
De los embutidos catalanes el más pretigiado, sin lugar a dudas, es el salchichón de Vic que se elabora (7) con las mejores carnes de cerdo magro, panceta y tocino y se condimenta con pimienta blanca molida, pimienta negra en grano y sal. Se embute en tripas culares. Su curación es muy cuidada y se hace en dos tiempos. Primero, oreándolo con un alto grado de humedad y una temperatura constante para conseguir una textura y una consistencia idóneas. Por último se deja secar, momento en el que aparece la “flor” en la piel de la tripa cuyo color va modificándose, gasta alcanzar una tonalidad más oscura. En fama le sigue el fuet catalán, también conocido como secallona, este hecho con magro de cerdo, panceta, pimienta blanca molida y azúcar. Se embute en tripa fina y alargada. El tiempo de curación varía según el tipo de fuet. Y para finalizar con los embutidos no debemos olvidar la lloganisseta, de forma delgada, color rojo oscuro y sabor muy picante por las especias y carne que lleva, o el xolís del pirineo leridano elaborado con magro de cerdo. Muy parecido al fuet, pero este lleva pimentón. Finalmente el pa de fetge (pan de higado), es más bien una especie de paté por su testura y forma de consumo.
Las aves y los conejos suelen compartir el capitulo de casi todos los recetarios catalanes. El conejo se prepara con caracoles, a la brasa con alioli, el Rostit, un tipo de asado característico, con chocolate, con romesco, con setas. Pollo o pavo relleno, de ciruelas pasas (o de orejones) y piñones, y cocido en una cazuela de barro. Otros guisos de aves: gallina al vinagre, menúdillos de gallina con patatas, gallina a la cazuela, palomos al romesco, palomo con setas. Pero es el pato el que origina una cocina más interesante (7): arroz con pato, con higos, con nabos, con aceitunas, con pasas y castañas, con peras, con melocotones, con setas, etc.
Y por fin, Mar i muntanya, que son platos que convinan carnes (montaña) y pescados y mariscos (mar), que puede ser de conejo (conill) o pollo (pollastre) con crustáceos (langosta, langostinos, gambas, cangrejos, etc.) y/o cefalópodos (sepia o calamares).
La caza también tiene su importancia en Cataluña, siendo la perdiz y el conejo de monte los que más aportan a la culinaria catalana (9): “la perdiz con coles (complejo plato típico de Gerona que, además de la perdiz y las coles, lleva dentro una multitud de elementos: carne magra de cerdo, butifarra, tocino entreverado, cebolla, zanahoria, tomate, aceite y manteca de cerdo, harina, aguardiente, vino blanco, nuez moscada, pimienta, sal, pan mojado en leche y un atadillo de hierbas que debe contener laurel, tomillo, orégano, un trozo de corteza de naranja seca, un canutillo de canela, un diente de ajo y una ramita de perejil”. También se preparan perdices y liebres con castañas y con chocolate. El civet de liebre se prepara en algunas zonas, así como las codornices en todas sus variedades, desde la que se hace con uvas hasta la simplemente aderezada dentro de un pimiento. De la caza mayor citaremos el estofado de jabalí y de forma especial el civet de isard (rebeco).
Así llegamos al bacalao, de extraordinaria popularidad en Cataluña. Empezaremos por la exqueixada, uno de los platos más típicos y conocidos de la cocina catalana (7): “simplemente bacalao remojado troceado en tiras y aderezado con aceite, ajo, perejil y a veces, tomate rayado”. Otras recetas lo complican más: atún, bacalao desmigado, pimiento verde italiano y rojo cortado en pequeños trozos, cebolla, aceitunas y tomate (rallado o cortado en dados). Se aliña con aceite de oliva, vinagre y, en caso de ser necesario, sal. Según la zona también se le añade legumbres secas (judías cocidas en vinagreta y, a veces, con tomate), o huevo cocido, entonces es un empedrat. El xató de Sitges (9): es una ensalada picante, compuesta de cogollos de lechuga y de escarola, bacalao remojado y deshilachado, arbequinas (pequeñas aceitunas) verdes y adobadas, atún, anchoas y tomate, todo ello aderezado con guindillas, pimienta, sal y vinagre y el xató de Vendrell es una salsa elaborada a partir de almendras y avellanas tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, aceite, sal y ñora como ingrediente característico. Esta salsa acompaña a una ensalada de escarola con anchoas, atún y bacalao. Otra ensalada que lleva bacalao es el poti-poti que es una ensalada de patatas hervidas, bacalao, aceitunas, tomate y pimientos.
Pero el gran plato de bacalao es la samfaina de bacallá a la catalana, cuya formula damos por considerarlo uno de los platos más peculiares de la cocina del Principado (3): “Una vez remojado el bacalao se le da un hervor en agua. Se le quitan las espinas y se pasa por harina y se fríe en aceite. Con este aceite se fríen bastantes cebollas, berenjenas, pimientos y tomates. Se coloca el bacalao en una cazuela honda y se le añade la samfaina y una hoja de laurel. Se tapa la cazuela, para que vaya cociendo a fuego lento. Se pone sal y se espolvorea con perejil picado”.
El bacalla a la llauna es un plato barcelonés por excelencia, pero que se ha extendido por toda Cataluña y nos atreveríamos a decir que por toda España: el bacalao seco remojado y escurrido, se reboza con harina y se fríe y se coloca en la llauna (una fuente de horno de hojalata). En este aceite freir ajos picados, añadir pimentón y tomate bien picado. Sazonar con canela, pimienta y sal y un poco de azúcar. Una vez frito adicionar vino, dejar reducir bastante y añadir este sofrito a los trozos de bacalao, que cubriremos con tiras de pimientos asados, espolvoreando con ajo y perejil picado. Meterlo en el horno para que cueza lentamente unos minutos y se tueste ligeramente.
Otros platos de bacalao son a la manresana (con patatas y alioli de membrillo o manzana cocida), a la talamanquina, con romesco, con espinacas, pasas y piñones, gratinado con judías blancas, estofado, tripas de bacallá a la catalana y para cuaresma bacalao guisado con patatas, garbanzos y huevo duro o bacalao con espinacas, pasas y piñones a los que se añade, a veces, una tortilla y finalmente, los buñuelos de bacalao, llamados también crispéis.
El bacalao nos lleva a la cocina del pescado, de la que la más representativa sería la cocina marinera tarraconense que tiene su seña de identidad en la salsa romesco, sin la que no sería posible concebirla y de la que escribe Pla: “La cocina de pescado que allí se presenta es realmente sabrosa de una incomparable calidad, debido principalmente a que el pescado es bueno. Pero en ello interviene desde luego, la presencia de esa salsa, el romesco, que parece tener como misión subrayar todos los encantos que el pescado posee, a base de completar las virtudes del pescado de primera calidad y la de mejorar la del pescado no tan fino”. Y cuya receta nos dan Luján y Perucho (3): “Freímos ligeramente un pimiento de romesco seco y una rebanada de pan blanco. En un mortero se machacan ajo, avellanas o almendras tostadas, hasta hacer una pasta. Entonces se pone el pimiento ligeramente frito. Machacamos y introducimos el pan frito, machacamos hasta que de nuevo se forme una pasta homogénea y bien fina. Luego ha llegado la hora de añadirle el secreto de cada cocinero (¿guindilla?, ¿más ajo?). Y esta listo para añadir al plato que se quiera preparar”. El romesco admite muchas variantes. Como por ejemplo la que utiliza: tomates y ajos asados, pan (puede ser frito o miga sin freír), almendras y/o avellanas tostadas, todo ello majado, pimientos rojos secos o ñoras, que se asan justo para cristalizarlos para que no amarguen. Se aliña con romero, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Una variante es la salvitjada, que es la salsa que acompaña a los calçots.
En la cocina catalana abunda los pescados, siendo las sopas y los suquets las preparaciones más características, aunque también se preparan al horno y a la brasa (las parrilladas), además de cómo ya vimos con arroz y por supuesto todos los platos romesco. Los pescados más apreciados son el rape, el mero, el cabracho (escórpora) y todos los de roca, que son los que se usan para los suquets y las sopas. La merluza, el gallo o el lenguado también son abundantemente consumidos. De los azules son muy populares el atún, las anchoas, la caballa o las sardinas (especialmente las pequeñas). Los cangrejos pequeños se usan para dar sabor a sopas y arroces, siendo también muy apreciados los erizos y las espardeñas. Para Pla la gran cocina de su región es la que se hace a base de pescado (3): “El suquet del litoral gerundense, las sopas de los fogones marineros, los pescados a la brasa, los arroces pescadores -caldosos- tienen sus más entusiastas preferencias”.
Las sopas de pescado, que cada pescador hacía a su manera, se perecen todas, pero hay algo que las identifica como catalanas y es la picada que las adereza y le da la gracia necesaria. Veamos la receta que da Ignacio Doménech (3): “una vez limpios los pescados de roca, se cortan en trozos regulares y se ponen a cocer con sal, laurel y el agua suficiente para hacer la sopa. Transcurridos unos diez minutos se pone en una cazuela honda rodajas finas de pan tostado o sin tostar; se le añade el caldo del pescado y mientras cuece, se le añaden dos huevos duros o sólo las yemas, bien picadas). Para la picada se utiliza ajo, un poco de pan frito, algunas almendras y avellanas tostadas, haciendo una pasta que se remoja con aceite, añadiéndole un poco de canela, especias (poquísimas) y un poquitín de azúcar. Esta picada se añade a la sopa y se remueve para que el pan se deshaga. Los trozos de pescado, libres de espinas, se ponen en la sopa con cuidado para que no se desmenucen. Se tapa la cazuela y se deja cocer un rato. La sopa debe resultar más clara que espesa”. La sopa blanca de pescado se denomina así por que se blanquea con el pan y el alioli. En Tarragona se suelen dotar de romesco. Junto a las sopas están los suquets que son guisos con picada y en su caso patatas, que como ya indicamos se hace con pescados de roca de carne dura y/o con crustáceos y mariscos. José Pla da la formula definitiva del suquet (3): “Los marineros y pescadores en una olla de barro, donde ponen el aceite correspondiente con ajo, perejil, tomate (muy poco), cebolla (abundante) y el pescado, todo en crudo. Lo cubren de agua (mejor de caldo de pescado). Le dan un golpe violento de fuego y el plato queda listo. Como es lógico la calidad depende del pescado que se utilice. La rascassa (escórpora rosa), es el mejor. La formula popular de la olla de peix, requiere que, en crudo, se le añada algo de patatas, no muchas”. Esto sin olvidar el suquets d`anguilas del delta del Ebro o el insuperable suquets de langosta, de gambas o de dátiles de mar.
Lo mismo que ocurre con las verduras y las carnes, los pescados a la brasa gozan de cierta apreciación en Cataluña. La primavera es la época de las sardinas con grasa abundante. Los salmonetes, a los que se les suele insertar una ramita de hinojo antes de asarlos, son excelentes. A la brasa se asan otros muchos pescados y crustáceos. Quizá los más sabrosos sean el bogavante y la langosta. Lograr la perfección en los pescados a la brasa depende de dos cosas: de la calidad del pescado y del arte casi instintivo del asador. El pescado en filetes suele comerse frito, pasado por harina y a veces huevo, o a la plancha. Los langostinos y gambas a la plancha.
Al horno se hacen el mero, el dentón, la dorada, la lubina, el cabracho (escórpora), el rodaballo (turbot), la corvina, etc. Al horno van acompañados del correspondiente sofrito, sin exceso de tomate, y un buen aceite de oliva. Esta es una cocina más elaborada, que correspondería a la burguesía, más que a la cocina popular marinera. También se hace dorada a la sal, rape a la Costa Brava, el congrio con guisantes, escabeches de pescado blanco de roca o el magifico bogavante con almejas y muchos más, como las sepias y los calamares que son muy apreciados, y es muy corriente que se rellenen de carne o pescado. Las sepias y los calamares más pequeños se toman salteados con ajo y perejil o guisados con cebolla, lo mismo que los pulpitos. Las sepias de mayor tamaño se toman guisadas con patatas y guisantes, siendo tradicional la sépia ofegada, que viene a ser sepia guisada con aceite, patatas, cebolla, ajo, vino rancio y algo de agua. En el último momento se le echa sal y chocolate rayado bien desecho en agua caliente.
Para finalizar con la cocina marinera haremos referencia a los platos que hacían los pescadores. En la zona de Tossa de Mar (Girona) se hacia el cim i tomba, a base de rape, congrio, patatas, ajo, cebolla, aceite de oliva y alioli, y ya en la costa tarraconense, los más populares eran: el bull y tonyna (guiso caldoso a base de tripa de atún cortada en trocitos acompañados de judías, e incluso en algunos casos caracoles), el pataco de Cambrils (atún cortado en trozos regulares con patatas, calabacines cortado en rajas y caracoles) y la anguila xapada del delta del Ebro (anguila secada al sol, puesta a remojo y guisada con patatas o alubias. Hay varias formas de hacerlo). Por lo que se refiere a la pesca fluvial tenemos la delicada trucha de río o de lago es quizá la especialidad más acreditada del Pirineo leridano. Se preparan de diversas formas.
Cataluña cuenta con importantes zonas queseras y con gran variedad de quesos el más conocido es el Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya elaborado a partir de leche de vaca. De vaca también son el Queso Tou dels Til-lers y el Drap, elaborados respectivamente en el pirineo leridano y gerundense. El último cuando es fresco presenta una intensa mantecosidad y un aroma a mantequilla. Otros son el Costa Negra, que se presenta semicurado, y el Llombards.
El Queso Mató es un queso fresco, muy extendido, especialmente en Barcelona. Se elabora de forma artesanal con leche hervida de cabra, vaca o ambas. De cabra es el Queso Garrotxa y de oveja es el Serrat, que lo hay semicurado y curado. El Queso de Tupí es un queso fermentado durante dos meses como mínimo. Se elabora a partir de cuajada o de queso de oveja. Su nombre proviene de la vasija de barro donde se pone a fermentar, llamada “tupi”. Durante la fermentación se le añade aguardiente o aceite. Muy parecido es el queso Llenguat de sabor muy fuerte, aromatizado por el licor empleado.
La repostería y la dulcería catalana es muy variada e importante en su gastronomía. Su origen, como en casi toda España es árabe y esta muy ligada al hecho religioso. Por cuaresma se elaboran buñuelos (bunyolds) azucarados ya sean de viento o de pasta sólida. Por Todos los Santos se preparan los famosos panellets, dulces de una textura esponjosa y recubiertos por una capa de clara de huevo y de piñones, que se hornean y adquieren un aspecto brillante. La masa se prepara con almendra molida, huevo, azúcar y cascara de limón rayada. La Pascua nos trae las famosas monas catalanas o monas de Pascua de chocolate, que sólo se comen por esas fechas, a diferencia de las de masa y huevo, y por San José viene la crema de San José o crema catalana, aunque este delicado dulce se consume todo el año. Esta hecho de leche y huevos y cubierto con una capa de azúcar quemada, a punto de caramelo.
Dulces conocidos en toda Cataluña son el tortell que es una rosca de hojaldre tierna y esponjosa, los pastissets (rellenos de cabello de ángel), los carquiñoles (pasta con almendra), las neulas, orelletes, pets de monja, las cocas, el pan de higo, el arrope, etc., sin olvidar los turrones, las fritas de sartén o los xuxus, hechos con una masa de harina, canela, sal, mantequilla batida, huevos, azúcar, leche, etc. esta masa se aplana y se corta en trozos, que se enrollan, se fríen en manteca y se rellenan de nata o crema, espolvoreandolos con azúcar. Otros postres que no se pueden pasar por alto son el menjar blanc (típico de Reus), que es una crema de almendras, hecha con almendra picadas cocidas con leche y almidón y espolvoreadas con canela, el famoso el gerd de Lleida, una confitura de frambuesa silvestre, y los preparados con mató, una especie de requesón, que con miel, se hace el mel i mató.
Comunidad de Valencia: Valencia, es identificada culinariamente como la zona del arroz, no sólo por la mayoría de la población española, sino también por la mayoría de los gastrónomos, lo que parece cierto, a juzgar por el refrán del que ningún valenciano reniega de que Valencia es: “Tierra de Dios, ayer trigo y hoy arroz”. Sin embargo, aunque el arroz sea la base de la alimentación de los valencianos, no todo es arroz en valencia. La cocina valenciana es una cocina pobre, sobre todo, agraria, pero en la que aparecen constantemente, para darle una cierta variabilidad, productos marineros. No obstante con base en el arroz los valencianos han sabido encontrar un número de recetas y platos, sólo superado en el mundo por la India y el Extremo Oriente, y aunque el arroz es reconocido como un alimento de los pueblos pobres, nadie puede negar que también se encuentre en los mejores platos de la gastronomía nacional e internacional y que fueron los valencianos los que dieron origen a la cocina española del arroz.
Geográficamente las tres provincias del antiguo reino de Valencia, tienen ciertos caracteres comunes a todas ellas: una zona costera con huertas y puertos marineros y otra interior árida y de monte bajo, pero que gastronómicamente no las hace iguales puesto que existen diferentes influencias de las regiones limítrofes diferenciadas. En el norte, Castellón, guarda cierta relación con la cocina catalana de la desembocadura del Ebro y por el noroeste se relaciona, a través del Maestrazgo, con la culinaria del Bajo Aragón, de donde le llegan los pistos y los pucheros. En esta zona montañosa hay buenas carnes de cordero, cabrito, que suele prepararse al horno y vacuno, con el que se hacen excelentes cecinas, sin olvidar el conejo de monte. La capital culinaria de esta zona es Morella, donde abundan los platos calóricos realizados con harinas, cereales, patatas o con setas, especialmente de revellons. Son también características del Maestrazgo las patatas asadas con piel. Un plato muy popular de esta región es la truita en mullador, una especie de croqueta de huevo y arroz frita primero y luego cocida. La provincia de Castellón dispone de un litoral en el que abundan los pescados y mariscos, con el que se elabora el suc de peix (caldo de pescado), uno de sus platos característico, además, por supuesto de los arroces.
En la provincia de Valencia, el centro de la región de los arroces, hay zonas interiores con tierras con ciertas similitudes con las de Teruel, Cuenca y Albacete. Así, en la cocina de estas zonas, aparecen platos como el gazpacho, las gachas, las migas ruleras, la orza, la olla, las judías estofadas, la liebre o la perdiz en escabeche o estofada y los potajes de diversas leguminosas. Y por fin, en el sur, Alicante tiene una vega baja que se relaciona con Murcia, con la que existen abundantes coincidencias gastronómicas, a la vez que le llega la influencia manchega con sus sopas de trigo, morteruelos y gazpachos. Francisco G. Seijo en su libro La cuina y el menjar alacanti, ha dividido la provincia alicantina en tres zonas antropológicas y gastronómicas bas-tante precisas: una zona norte, en el que predomina el empleo de la lengua valenciana y donde imperan las paellas (la valenciana como la alicantina de conill i pollastre -conejo y pollo-); una zona central, en la que se habla castellano y donde se confeccionan los gazpachos alicantinos (que son una infiltración de la Mancha en Alicante, imperantes en la parte central montuosa de la provincia, los hay de paloma y de conejo, aderezados con una hierba montesa que llaman prebella y con mucha cebolla); y finalmente, una zona meridional, en la que se chapurrea el panocho huertano y murciano y que se caracteriza por sus guisos de arroz con verduras, por sus potajes y, sobre todo por su olla con pelota (huevo batido, magro, sangre, miga de pan y perejil). Existe ade-más, aunque Seijo no lo indique, una zona marinera con guisos de pescado. De Orihuela es también el famoso pastel de carne.
Los arroces son la peculiaridad que caracteriza y une a la cocina levantina, hasta el punto que muchas veces sus platos oscurecen a otros excelentes productos gastronómicos del país. Si el arroz es el alimento básico de Valencia parece lógico citar algunos de ellos, hasta llegar al representante máximo: la paella. Sin olvidar que según el investigador de la cocina levantina Francisco Seijo, actualmente existen un centenar de recetas realizadas con arroz. Los hay secos y caldosos. Recordemos aquí algunos de ellos, de lo que más adelante daremos alguna receta (9): el arrós amb costra (costra de huevo batido y otros ingredientes), el arrós a banda, el arrós amb fesols i naps (con alubias y nabos), el arrós negre (arroz negro con alcachofas y jibias en su tinta), el arrosetxat o arrós rosetxat (dorado con las brasas que se ponen sobre la tapa de la cazuela), el arrós de fetge y magre (con hígado y magro de cerdo), el arroz con oros y bastos (con judías, nabos, lomo y morcilla) y un largísimo etc. Pero hay otros muchos arroces (7), como son el de anguilas, el de rata de marjal, el arroz con habichuelas, el arroz de carnaval, el arrós amb ceba o con cebolla, con conejo y caracoles, el arroz con espinacas, con espinacas y sardinas, el arrós al forn amb panses, arrós al forn amb poltrona, el arroz con pencas, el arroz con pava de huerta (coliflor), el caldero de jurel, el caldero de pelotas, el caldero con ancas de rana, el empedrat castellonés, arroz con alubias y bacalao en cazuela, acompañados de aceite, ajos, tomate, azafrán y sal, de aspecto muy seco y sobre cuya superficie destacan las judías blancas y el arroz con judías verdes y caracoles, también típico de Castellón y así hasta el infinito.
Los arroces más sencillos son los hechos con vegetales. Entre estos el arroz al horno (arrós al forn). Hecho sólo con garbanzos, tomates cortados en dos y una cabeza de ajos (y a veces morcilla) y horneado bien seco, y el ya citado arrós amb fesols i naps, es decir el caldoso arroz con alubias y nabos. El arroz se hace en olla y queda caldoso. El de fesols i naps, admite jarrete, mano y oreja de cerdo y alguna que otra morcilla negra. Se llama entonces de chagans i nanos (gigantes y cabezudos) o de oros y bastos. Están además los celebres arroces de ayuno, con judías pintas y patatas, o con espinacas y caracoles; o el arroz con acelgas en lugar de espinacas, que puede hacerse en sartén o en puchero; o el arroz con sepia y coliflor; todos ellos bien sazonados de azafrán y especiados.
Están luego los arroces de pescado, de los que los más famosos son el arroz a banda, del que luego hablaremos, y el arroz marinero (con cabeza de merluza y cigalas) y entre los que se deben citar están (3): el arroz con rape, que se inicia con un caldo corto de este pescado, y luego en cacerola se sofríe el arroz, se echa el caldo de rape y se acaba de cocer el plato al horno. Otros son: el arroz con calamares, el arroz con almejas y langostinos, el arroz con langosta e incluso el arroz con calamares en su tinta, en cuya composición entran ñoras, ajos tiernos, guisantes y, como sofrito, tomate. Este arroz puede servirse caldoso.
Hemos dejado para el final los grandes arroces clásicos de la Comunidad Valenciana, que para Luján y Perucho (3) son el arroz a la alcireña, el arroz con costra, el arroz a banda y la paella y de los que ellos mismos nos ofrecen las recetas. El “arroz a la alcireña” es un arroz horneado que se confecciona de la manera siguiente (3): “Se pone al fuego una olla para cocer los garbanzos, una mano de cerdo y una oreja y tocino, todo en trozos, butifarra de cebolla y blanca, estas enteras, además de chirivías y nabos cortados en rajas, un poco de apio, cebolla trinchada, azafrán y sal. Mientras tanto preparamos unas bolas de carne, que añadiremos cuando todo este medio cocido. Para hacer las bolas se dispone de carne de cerdo y tocino salado picado y se mezcla con la sangre, liquida, de un pollo. Antes de que cuaje se bate con unas gotas de vinagre, miga de pan blanco rayado, huevos duros, sal pimienta blanca, ajo, perejil y un poco de canela. Se trabaja todo bien y se forman las bolas con ayuda de harina. Para el arroz pondremos una paella al fuego con aceite y manteca de cerdo a partes iguales, en el que se ponen unos ajos bien picados. Antes de que tomen color se añade el arroz y se rehoga bien; acto seguido se moja con el cocido completo, calculando antes la cantidad de caldo (doble de caldo que de arroz), retirando los embutidos y las bolas, y se pone a cocer. Pasados dos o tres minutos de cocción se reparten por encima del arroz las bolas de carne, cortadas en rodajas, así como también las dos clases de butifarras, cortadas en pedazos. Con unos dieciséis minutos de cocción queda listo. No servir hasta tres o cuatro minutos de terminada la cocción”.
Para el arroz con costra la formula sería (3): “En un puchero con agua pondremos a cocer los garbanzos, junto con longaniza, un poco de cebolla y una hoja de laurel. Mientras freímos en aceite y manteca rodajas de butifarra, y en la misma grasa un pollo tierno cortado en pedazos, o pedazos de conejo, o ambas cosas a la vez, añadiendo ajo picado. Una vez bien dorado se echa caldo hasta cubrir la carne. Se deja cocer, de modo que quede un poco firme. A continuación trasladamos el guiso de pollo o conejo a una cazuela de barro que pondremos al fuego echando el caldo hirviendo de los garbanzos, calculado según la cantidad de arroz, mezclar la longaniza, que se fríe un poco y se corta en rodajas. Al comenzar a hervir se echa el arroz y los garbanzos cocidos; rectifíquese de sal: pasados unos minutos se colocan por encima del arroz las rodajas de butifarra. Se baten unos huevos y se reparten por toda la superficie, metiéndose seguidamente en horno fuerte, del cual se retirará en cuanto se haya formado una bonita costra. Déjese reposar tres o cuatro minutos y sírvase”. “Digamos también que existen muchas variedades de este arroz: una de ellas consiste en espolvorear los huevos batidos con queso rayado, que puede ser de Holanda, de Gruyère o de Parma, entonces se gratina en el horno hasta que haga costra dorada”. No esta claro si arroz con costra tiene su origen en Alicante o en Elche.
El arroz a banda (3) “se llama así porque de él se sirve, por una parte el arroz condimentado con el caldo de los pescados ya cocidos, y por otra, éstos se sirven como plato distinto del principal: el arroz. Los pescados se sirven con una salsa mayonesa o ligeramente perfumados con ajo crudo o una salsa vinagreta. Para su elaboración los pescados preferentes son salmonetes, rape, gallo y langosta y se necesita una cebolla, unas ramas de perejil, patatas, vino blanco, pimentón y azafrán. Todos estos ingredientes se ponen un una olla con agua y sal y se cuecen. Al tiempo se pone al fuego un sartén con aceite y se sofríe tomate picado, cebolla y ajo. En cuanto empieza a colorearse se añade el arroz y se sofríe moviéndolo bien. A continuación el caldo hirviendo en que hemos cocido el pescado (doble de caldo que de arroz), se añade azafrán y se remueve un par de minutos y se mete en el horno durante quince minutos. Se sirve en la misma paella, simultáneamente y aparte, se presentan los pescados con la salsa”.
El plato de arroz por excelencia es, innegablemente, la paella. O mejor dicho las paellas, porque hay multitud de variantes. Pero es evidente que existe una paella ortodoxa, que es la nacida en la huerta de Valencia y en la Ribera del Jucar (7). “La clásica paella huertana sólo lleva pollo, conejo, judiones, ajo, tomate y bajocones o judía tierna”. Sin embargo, para Dionisio Pérez (Post-Thebussem, 1872-1935): “La verdadera paella, la autentica, la genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes”. Dado la gran variedad de paellas que existen se ha intentado clasificarlas en tres grupos (9): “la paella de huerta que lleva pollo o conejo, caracoles y judías; la paella de montaña, con conejo, salchichas y caracoles, y la paella mixta en la que cabe todo, desde el cerdo a los mariscos”. Pero, como dice Vázquez Montalbán, “hay otros que afirman que paella no hay más que una y que hay que diferenciar claramente la receta de paella ortodoxa y su procedimiento de elaboración muy dogmático, casi teológico, desde el supuesto de que, en algún momento de buen humor, Dios reveló la receta de la paella a los valencianos y a nadie más”.
La base fundamental de este plato es el sofrito. Descuidar o acelerara el sofrito o hervir demasiado el arroz son los puntos del fracaso de la mayoría de las paellas. En lo que parece que hay más acuerdo es en la importancia de alcanzar el punto justo en la cocción del grano. Dicen Luján y Perucho (3) que “hay que subrayar que no existe un canon preciso de ingredientes. Las características de la prepotente paella, como la llama Azorín, son pues: la presencia del azafrán, el arroz, su especial cocción en sartén o paellera y la exigencia de que el grano quede seco y suelto, con los muy variables ingredientes”. “Aunque en su origen -la paella- admitiera sólo pescado y vegetales, la caracterestica actual es todo lo contrario… No sabríamos que ingredientes aconsejarles…pero en una paella de estos años suele intervenir carne de pollo y cerdo, éste en forma de lomo, costillar o de salchicha. El pollo puede ser sustituido por el pato. En lo que se refiere a pescados, los crustáceos son muy recomendables: langostinos, cigalas, gambas, centollo e incluso la langosta. Puede ponerse también anguilas y calamares. Entre los moluscos son aconsejables los mejillones, las almejas o las escupiñas, aunque no todos juntos, sino sólo uno de ellos. Tampoco va mal un molusco terrestre como el caracol. Entre los ingredientes vegetales gozan de preferencia la judía tierna y los guisantes, pero puede también añadirse alcachofas y pimientos. Y una legumbre: la bajoque”. ¡Los guisantes en la paella, lo mismo que la cebolla, las aceitunas o el chorizo, es considerado por muchos valencianos, si no como un insulto, por lo menos como una herejía! En este grupo “herético”, más de uno incluye las llamadas paellas mixtas, que mezclan carne y pescado. Y por supuesto la que Vázquez Montalbán llamaba “paella internacional que es un guiso de arroz en el que se mezcla carne y pescado y cualquier vegetal, con la excepción del plátano”.
Pero no solo de arroz viven los valencianos, pues disponen de otros muchos y sabrosos platos, uno de ellos cocinado de forma muy similar a la paella de marisco es la fideuá, en la que se sustituye el arroz por un tipo especial de fideos gruesos y huecos. Valencia presenta una riquísima gama de ensaladas, una considerable cocina de pescado y una muy estimable charcutería. Se pueden hacer ensaladas con todo, con lechuga y tomate, con pimientos, rábanos, cebollas, aceitunas verdes y negras, alcaparras y cualquier otro añadido: atún en conserva, sardinas en aceite o escabeche, bacalao… Las verduras de la huerta se utilizan también para preparar el tradicional “hervido”, cena de muchos mayores.
En la culinaria valenciana también abundan las sopas, entre las que los maestros Luján y Perucho destacan: “la sopa de pescado, la sopa de tapioca con puerros y repollo, la sopa de arroz con tomate, las típicas sopas de cocido, y las ollas parecidas a la escudella barrejada catalana, donde a las patatas, a los garbanzos, al repollo y a las judías tiernas se mezclan algunas carnes y sobre todo charcutería: la morcilla de sangre, la morcilla de cebolla y arroz, la gúeña, el chorizo, etc. Como sopas podrían considerarse los arroces caldosos, ya citados, desde el de espinaca y caracoles, hasta el mismo arroz con fesols i naps”.
También disponen de sabrosos guisos, siendo los del interior los más característicos, como son las ollas u olletas, elaboradas a base de huesos, arroz, carne de cerdo, morcilla y legumbres, pero es el Cocido de Pelota, el más popular. Es un cocido que emplea garbanzos y hortalizas como patatas, apios, cardos, calabaza, a veces se añaden piñones, azafrán, pimentón, perejil. Como productos cárnicos codillo, chorizos, tocino con magro además de jarrete de ternera (garreta), pavo, pollo o gallina. Las pelotas suelen ser generalmente de magro de cerdo y ternera, con huevo, perejil y piñones, mezclado con pan rallado. Estas pelotas (albódigas) se cuecen en el caldo del cocido. Es un plato típico del día de Navidad.
De Castellón habría que citar platos como: la olla segorbina, con alubias y arroz más carne de vacuno, patatas, hueso de jamón, tocino, morcilla, cardo, azafrán y sal; las farinetas que son gachas hechas con harina de maíz, garbanzos y guijas (almortas) y las ollas de Morella: el tombet y el recapte. El primero se hace en crudo sin sofrito, por el sistema de cocción lenta. Generalmente se realiza con carne de cordero acompañada de ingredientes como ajo, laurel, un poco de canela, aceite y sal. El recapte, que hoy ya casi no se pre-para, es un tradicional puchero en el que se cuecen a fuego lento judías o garbanzos acompañados de butifarra, tocino, un trozo de carne de toro y algunas patatas. Con carne además del ya citado cabrito al horno se hace la carn de metxa o carne mechada. Los jamones del maestrazgo gozan de merecida fama como sus vecinos de Teruel.
De la cocina de Valencia hay que destacar la olleta de bla (ollita de trigo) y la olla valenciana de las tres abocas (una olla de tres vuelcos, pero con fideos, arroz y alcachofas). En la huerta de Gandia se crían tres clases de caracoles: los pequeños típicos de las caragolades, los más grandes de caparazón claro y los moros que son de color negro. Dada la variedad geográfica y de límites hace que a la cocina de Valencia haya que añadir platos como (7): “migas, gachamigas, olletes, pucheros, fideuàs, estofados y guisados generalmente de cordero y cabrito como el cabrito al fondillón. La casquería reúne las manitas de cerdo rellenas de morcilla, las manos de cerdo con muslos de pato, las mollejas con arroz y ajos tiernos y las mollejas con espinacas al fondillón”. De aquí son los patos salvajes con los que se prepara el pato a la naranja.
En cuanto a la cocina alicantina, conviene citar preparaciones como (9) “la olla xurra (con alubias, tocino, morcilla, un trozo de pata de cerdo, patatas, ajo, pimiento colorado, carne de cordero y pencas), la olla de Jijona (con alubias, arroz, nabos, chirivías, cebolla, ñora, aceite, azafrán y pimienta)”.
Como hemos visto el pescado es fundamental en la cocina valenciana. En general los pescados blancos se nos ofrecen a la brasa, guisados o en sopa. En la provincia de Castellón, hay una gran actividad pesquera y un consumo popular de productos del mar muy acusado. En estas aguas se pesca sardina, atún, rape, pulpo, sepia, gamba, salmonete, pagel y boquerón. De sus costas son famosas las sardinas y los langostinos, que lo más común, como otros crustáceos, es comerlos asados a la plancha con mayonesa o vinagreta o bien hirviéndolos en agua de mar, técnica que dominan a la perfección. Otras preparaciones son la zarzuela de pescado, los salpicón de anguilas (salpicó) de Nules, los salazones, etc.
En Valencia son importantes los pescados de la albufera: la llisa (mujol), el corball (corvina), el reig y el llobarto (la lubina), el dentol (dentón) que se cocina de forma similar al besugo y las anguilas que marcan dos platos típicos de Valencia el all i pebre de d'anguiles, que es un guiso de este pescado con aceite, ajo, nueces, harina, pimentón, perejil, pimienta negra y sal, y las anguilas a l`ast, que se preparan ensartándolas en varillas de fresno y tostadas en un fuego de retama y hojarasca. Otro pescado importante es el salmonete. Platos de pescado típicos de esta provincia son los cocots de merluza, las cholas o bacalao desmigado con patatas o el suquet de peix. Igualmente el pescado azul es objeto de algún guiso especial, como las sardinas a la valenciana (3): Una vez limpias las sardinas se colocan en una cazuela de barro, rociándolas con aceite y cubriéndolas con una capa de cebolla picada. Verter salsa de tomate, clarificada con un poco de agua. Añadir sal, laurel y un poco de pimiento molido, Finalmente poner la cazuela a fuego flojo. Bastara un cuarto de hora para que quede el guiso listo. Así mismo son importantes los platos de almejas y mejillones. Las almejas a la valenciana, salseadas con tomate y pimiento, han conquistado justo renombre. Los mejillones se prefieren al vapor. En Valencia es obligado hablar de las salazones y curado de pescado, por oreo o a la sal. El más importante es el de la tonyina de sorra o atún de arena. Las huevas y la mojama de atún son otras exquisiteces introducidas por los fenicios y que se preparan muy bien en esta región.
Son muy característicos de la provincia de Alicante los guisos de pescado y bacalao. Algunas pescados son famosas, como los salmonetes de Calpe, el mújol, la melva, el atún y la sardina asada o a la parrilla. Entre los mariscos específicos se encuentra la gamba rayada de Denia, los erizos del litoral alicantino, los langostinos, calamares, cañaíllas, tellinas y mejillones. La tradición marinera es amplia en la provincia. Entre los guisos de pescado en salazón tenemos la borreta; un guisado de patatas, espinacas, ñoras y un pescado salado (generalmente bacalao aunque también es conocida la borreta de melva) para darle sabor. También es común añadirle al final de la cocción un huevo por cada comensal que quedará escaldado; el bollitori se trata de un guiso elaborado en cazuela que contiene judías, patatas, calabaza y bacalao; el bacalao meneao o el esmorzaret alacantí, a base de sardina en salazón, huevo frito y ñora.
Algunos platos de pescado fresco son el caldero de Tabarca, el all i pebre de rape, el pescado a la marinera o la famosa llandeta de Denia, Xávea o Calpe. Este plato consiste en una mezcla de pescados con patata y la correspondiente picada de ñoras y ajo. Entre estos se incluya, curiosamente, un pescado azul, la caballa, que se hermana con un pescado blanco como el rape. Las galeras, crustáceo que no se encuentra en todas partes, y la combinación de las patatas con el arroz también son aspectos interesantes de este plato. Se empieza preparando una picada con la ñora y los ajos. Después se sofríen la col y las patatas en el mismo aceite y se añade la picada de ñora. A continuación se le echa el agua necesaria y se deja cocer alrededor de diez minutos. A continuación, se incorporan los pescados y las galeras por orden de textura y de dureza, empezando por el rape que es lo más duro. Después de agregar el azafrán, se deja cocer todo durante 10-12 minutos y se cuela el caldo. Además, en una cacerola, se sofríe el arroz en un poco de aceite y se añade el caldo del pescado, y se dejar cocer hasta que esté en su punto. Una variante sería: Colocar en el fondo de una bandeja de barro patatas cortadas en rodajas. Disponer encima cebolla, tomate y ajo, todo troceado, piñones, guindilla y perejil picado. Por ultimo situar el pescado, rociar con aceite, agua y rectificar de sal. Cocer a fuego lento hasta que las patatas estén en su punto. Cinco minutos antes de que acabe la cocción añadir gambas. Listo para servir.
Son muy típicas las preparaciones con pescado en conserva en forma de escabeches, y sobre todo salazones como las mojamas. Las salazones cubren variedades como atún de sorra (la ventresca de atún, con aspecto muy parecido al jamón si se tiene en cuenta de las vetas de grasa), la sardina y el bacalao salados, los arenques, las huevas, etcétera. Con los salazones se elabora la pericana (pipes i carases), una salsa típica de la cocina de la provincia de Alicante que emplea una mezcla de aceite de oliva y tomates secos ade-más de una variedad de pescado en salazón llamado capellanes. Suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos.
En cualquier caso el consumo de salazones de pescado es muy típico, en toda la comunidad valenciana, en especial de mojama, huevas o bacalao seco, con el que se elaboran platos tan tradicionales como el esgarrae, una especie de ensalada hecha con pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva, aceptando también aceitunas negras. El nombre proviene del hecho de que para preparar el plato haya que desgarrar tanto el bacalao como el pimiento en finas tiras; el espencat, otra ensalada hecha con pimiento rojo y berenjena al horno acompañada de bacalao; puede llevar huevo cocido aliñado todo con aceite de oliva. También es posible añadirle piñónes, alcaparras o aceitunas o la titaina, una especie de sofrito hecho con tomate, pimiento rojo asado, piñón, ajo y ventresca de atún salada (tonyina de sorra).
Parece oportuno indicar que en esta zona el alioli mediterráneo se ha convertido, para acompañar a pescados, en all i pebre que se elabora con ajo, aceite y pimentón, y tiene sus secretos: desde añadir un poco de harina hasta perejil o pimienta, según los gustos. Otra salsa que puede encontrarse en Valencia es la samorreta, aunque es originaria de Elche (Alicante), y que lleva como ingredientes ajo, tomate asado, perejil y pimienta con un chorrito de vinagre. Esta salsa suele emplearse como guarnición en platos de pescado que han sido cocidos así como preparaciones de arroz.
Como en otras regiones mediterráneas, se elaboran las cocas, una especie de tortas planas hechas de masa de harina que pueden ser dulces o saladas, como la de tomate, la de atún (tonyina) y muchas otras. Entre las dulces pueden encontrarse la coca de llanda, la de Castellón, la de mollitas o la torta Cristina.
En lo referente a la chacinería valenciana seguiremos a Vázquez Montalbán, quien indica que (7): destacan el blanquet, la butifarra, las longanizas, las morcillas, la sobrasada y las bolas. El blanco o blanquet es un botifarro hecho con magro entreverado de cerdo y cabeza que puede ser de color negro si lleva sangre. La botifarra de ceba. Se elabora a base de magro, tocino y sangre de cerdo, cebolla ya cocida, pimentón, pimienta, clavo y orégano. Después de embutida se cuece en agua caliente, sin llegar a hervir, y se deja secar un par de días. Se puede comer cruda, asada o frita. La longaniza fresca de Castellón de hace con panceta, magro de cerdo, nuez moscada, pimienta blanca y canela. Se embute en tripa de cordero. Al no tener curación hay que conservarla en frigorífico. Una variante es la longaniza de Pascua de Valencia, aunque se prepara todo el año, contiene magro de cerdo, carne de ternera, y lardo, aliñados con pimienta y anís. Después de una curación de dos semanas se toma cruda y recuerda al fuet catalán. La longaniza roja es característica de la provincia de Alicante, donde se elabora con los lardos y el magro del cerdo. La carne, finamente troceada, se adoba con pimienta, pimentón, sal y clavo. Después de un día de maceración se embute en tripa de cerdo y se orea sobre un mes. Se come cruda, frita o como un ingrediente más en guisos, ollas y potes. Otras chacinas son la sobrasada y las bolas, una especie de albóndiga elaborada con harina, arroz, manteca y sangre de cerdo, que son típicas de Castellón”. La sobrasada y los chorizos se elaboran en la comarca de la Marina Baja, que fue repoblada por mallorquines.
Por lo que se refiere a las morcillas tenemos la de arroz y la de cebolla. La de arroz se elabora con un 50% de este cereal cocido mezclado con sangre y manteca de cerdo, clavo, cilantro, nuez y orégano. La masa se introduce en tripa y se cuece. Se consume frita, asada o cruda. La morcilla de cebolla se hace naturalmente con cebolla y manteca, tocino y sangre de cerdo. La cebolla cocida y las carnes y las grasas picadas se aliñan con pimienta, orégano, clavo y anís. Se embute en tripa de cerdo. Se deja curar una semana y se consume cruda o frita.
La Comunidad Valenciana dispone de diversos quesos, entre los que destacan el Cassoleta, de la Nucia, Servilleta, Blanquet y Tronchón. El Cassoleta, también conocido como Saladito valenciano, queso de Puçol o queso de Burriana, es un queso fresco de leche de vaca, cabra y/o oveja, mezclada en proporciones variables. Para el queso de la Nucia se utiliza leche de cabra y vaca y se consume fresco y, para el Servilleta leche de cabra, oveja o mezcla de ambas. Se consume fresco u oreado. El Blanquet, también conocido como Queso de cabra de Alicante, puede conservarse en salmuera u orearse para consumirlo tierno. Finalmente el Queso de Tronchón, que como vimos es originario de Aragón, se elabora también en la provincia de Castellón.
La repostería tradicional valenciana esta claramente influenciada por la dulcería árabe, que como se sabe hace un gran uso de la miel y las almendras, que son precisamente los ingredientes básicos del dulce más popular de la zona, que indudablemente es el turrón, tanto el de Jijona (el blando) como el de Alicante (el duro). En el primero la almendra está completamente molida y en el segundo las almendras están enteras, en ambos se mezclan con miel y azúcar. Está sería la receta clásica, aunque algunos fabricantes le añaden clara de huevo y aceite refinado. En Alicante también se hace un turrón casero a base de palomitas de maíz prensadas en miel y azúcar. También se han popularizado otros turrones como los de chocolate, yema, frutas, coco, etc. que no dejan de ser una versión moderna que lo único que tienen que ver con el turrón tradicional es la forma. De Alicante son las madalenas de Monóvar y los mantecados de almendra de Denia, así como las peladillas.
El arnadí es un dulce tradicional valenciano que se elabora durante el tiempo de Cuaresma y Semana Santa y se prepara a base de calabaza dulce, almendras enteras crudas, se espolvorea con azúcar y se cuece en el horno dándole forma de pirámide. Su origen es judío. Hay quien le pone además castañas y piñones. Otros dulces típicos son las almojábanas, los rosigones, hechos con masa de harina, huevo, azúcar y trozos de almendra, al que se le suele añadir ralladura de limón, y que una vez horneado se caracteriza por tener una consistencia muy dura. Para elaborarlo se amasa una especie de pan alargado de unos seis centímetros de ancho que después de hornear se corta en rebanadas que vuelven a hornearse para que se tuesten. Se presenta en pequeños pedazos con forma de rombo alargado y del espesor de un dedo. Existen otros dulces parecidos como son los carquiñoles y los cantuccini. El arrop i tallaetes, que consiste en una especie de almíbar (el arrop) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Tras el largo proceso de cocción se le añaden las tallaetes (cortaditas o rodajitas) que suelen ser de calabaza, aunque también se acepta ciruela, melocotón o trozos de parte blanca de la sandía. Estos trozos deberán haber sido sumergidos durante la noche anterior en agua con cal para mejorar su textura. Las orelletes (orejitas o orejas en Galicia). Muchas veces estos dulces están ligados a fiestas religiosas, así en Pascua es muy tradicional el consumo de monas y el panquemado, cuya masa y receta es parecida a la de las monas de pascua, y se produce todo el año. Según las zonas recibe diferentes nombres: pa cremat o pa soca-rrat, panou, pan dormido,… Los mas famosos son los de la Ribera del Jucar, donde lo llaman pa d'aire o pa de vent. El pastel de boniato (pastisset de moniato), muy habituales en Navidad, es una especie de pastel en forma de empanadilla que contiene una masa de boniato en su interior. En las provincias de Castellón y Valencia se denominan pastissos de Nadal.
Por San José se realizan buñuelos, las tostadas de almendras o los pasteles de gloria. En Valencia el jueves y Viernes Santo se preparan las sopades de leche y miel. Otros dulces de Valencia son las piuletas, huevos de faltriquera, rollets de pilot, periquillos, tortas de pasas y nueces, rollitos de huevo y aguardiente. En Castellón las famosas puntas de diamante (se elaboran con plantillas de bizcocho, rellenas de cabello de ángel y yema, fruta picada o yema. Se cubre de merengue, se adornar y se deja en el horno para que se dore), los bocadillos de Ángel y el flaón, un dulce que es una torta de aceite y relleno de requesón.
Bebida típica valenciana para el verano es la horchata, es una bebida fría de aspecto lechoso, consistente y dulce, que se puede beber granizada o liquida. Se hace con la chufa, que es un pequeño tubérculo. Otras bebidas muy populares son el agua de limón y el agua cebada. Hablando de productos fríos en el País Valenciano no podemos dejar de mencionar los helados.
Murcia: La cocina murciana corresponde a lo que se conoce como cocina levantina, no sólo por su posición geográfica sino por su intensa relación con las cocinas de Cataluña, Valencia e islas Baleares, pero, a su vez, recibe influencias de la cocina manchega y hasta granadina, sin olvidar su importante sustrato árabe que explica la relación de muchos platos murcianos con otros del Magreb e incluso con algunos del Mediterráneo oriental, lo que llevó a Vázquez Montalbán (8) a incluir la gastronomía murciana dentro de lo que él llamó cocina mestiza.
Como ocurre en las otras cocinas de la zona oriental, Murcia participa de ese doble carácter de cocina de mar y tierra, que se traduce en una cocina ribereña con base en una riquísima huerta, que tiene el arroz como ingrediente de múltiples platos, y en la abundancia de platos marineros y en la presencia de salazones como las mojamas; y en otra del interior, con fuertes influencias de la cocina manchega. En el interior los platos suelen ser más consistentes, empleándose más los cereales, legumbres (garbanzos y lentejas) y las habas como los michirones.
La extraordinaria variedad de la huerta murciana, hace que en su cocina aparezca una gran gama de hortalizas: berenjenas, calabacines, alcachofas, pepinos, coliflor, lechugas, zanahorias, remolacha, judías verdes, escarola, endivias, apios, cebollas, guisantes, espárragos, aceitunas, champiñones y legumbres como judías, lentejas, garbanzos y habas (michirones), de extraordinaria popularidad en la Región murciana, y otras muchas más. Pero lo que no puede faltar en la cocina murciana es el arroz, el pimiento (principalmente ñoras, que son unos pequeños pimientos dulces o picantes), el tomate, el ajo, del que han sabido sacar un partido especial al ajo tierno y al ajo puerro. Otros ingredientes básicos en esta cocina es el pimentón, elaborado a partir de ñoras, y las especias, especialmente el azafrán. Entre las frutas se encuentran los cítricos como naranjas, limones y mandarinas, además de ciruelas, albaricoques y melocotones. Una de las frutas más populares es la paraguaya. Son igualmente conocidos los higos (pajareros).
Además de por los productos de la huerta, como las ensaladas, los murcianos sienten apego por los pescados y los mariscos y por las carnes de cordero, volatería, conejo, tanto de monte como domestico, y por los productos del cerdo, que podrían venir de la influencia manchega.
Empezando por las ensaladas la más sencilla sería la “perdiz de la huerta”, que es un cogollo de lechuga partido en cuatro aderezado con aceite, pimienta, limón y sal. Algo más completa es la ensalada murciana que lleva tomate, cebolla tierna, lechuga, olivas, huevo duro, bonito en aceite y tápenas (alcaparras), o la llamada ensalada del hortelano a base de tomate, cebolla, zanahoria y remolacha rallada, pepino, escarola, apio tierno y lechuga. Entre las ensaladas asadas destacan el mojete murciano o pipirrana de Caravaca. Se compone de ajos tiernos asados, pimientos morrones asados, bacalao y aceitunas negras. Si embargo, la forma clásica del mojete murciano es a base de pimientos asados, sal, aceite, limón, sardinas de lata y bacalao deshilado. El jugo que se obtiene al asar los pimientos mezclados con los ajos machacados, el aceite y los tomates, es la base de los mojetes. Aunque no sea una verdadera ensalada, no nos podemos olvidar del salpicón murciano consistente en patatas cocidas cortadas a cuadraditos, mezcladas con tiras de bacalao torrado previamente a la brasa, acompañado de cebolla picada muy menuda y aderezado con pimentón, aceite y sal.
Los platos basados en legumbres y hortalizas son muchos. Entre los más típicos esta la tortilla murciana compuesta de cebolla, berenjenas, pimiento, calabacín, tomates, jamón y huevos, aceite y sal. En su versión escueta se entiende por tortilla murciana la compuesta de tomate y pimiento. La cocina murciana admite todas las combinaciones entre huevos y verduras, tanto en tortillas como en revueltos. Así tenemos las tortillas de habas y la de ajos tiernos o los revueltos, siendo el preferido el de espárragos, sin olvidar el revoltijo huertano de habas y ajos tiernos y los huevos huertanos con habas, ñoras, acelgas, morcilla y sardinas.
Entre las verduras están muy presentes las acelgas, que entre otras formas se toman fritas con sardinas, la coliflor que se prepara cocida y a la crema, las alcachofas que se preparan de múltiples formas: rellenas de diversos modos, fritas con tomate, a la abrasa, hervidas y condimentadas con variadas especias o en salsa. Las judías verdes (bajocas) participan de pasteles de verduras. Cuando en los platos se emplean patatas es corriente que se asen. Las calabazas, de las que hay diversas variedades, son muy populares en cocina murciana. Quizá la hortaliza más representativa de Murcia sea la berenjena, que se prepara rebozada y frita, en escabeche, a la crema (con una bechamel que incluye gambas y jamón), rellenas con gambas, con carne, etc. pero la más importante es el cuajado de berenjenas (3): “la berenjena ya cocida sin piel, majada escrupulosamente hasta convertirla en una pasta vegetal, se adiciona a cebolla menudamente picada, tomate y piñones fritos. Luego clavillo, sal y albahaca. Y finalmente un batido de huevos y queso rallado, en capas sucesivas. Se lleva al horno para que cuaje”. Otros condumios de verduras es el pisto murciano, similar al pisto manchego, y sobre todo el celebre zarangollo, que para Luján y Perucho (3) “es un frito de cebolla, tomate, calabaza tierna y patatas al que pone su nota colorista el rojo insolente del pimiento”, aunque para otros consiste en un revuelto de huevo elaborado con calabacín, cebolla y patata (aunque esta última es prescindible). A veces se adereza con hierbas aromáticas (orégano) y especias (pimienta). Respecto a la patata tradicionalmente el zarangollo no lleva patata, pero se le empezó a incorporar en ausencia de calabacín, por lo que hoy en día es normal encontrarlo preparado con ambos ingredientes. De verduras y legumbres es la conocida menestra murciana, que además de las habas, lleva prácticamente todos los vegetales de la huerta, jamón crudo y un poco de harina, todo rehogado en aceite y ajo, y que, a pesar de su fama, no parece que le gustara mucho a Lujan y Perucho (3) que dicen de él: “aparece en muchos recetarios… nosotros lo consideramos petulante fórmula de restaurante. Tantas cosas buenas mezcladas sólo pueden producir una bazofia”.
Ya hemos comentado que los murcianos le han sacado un gran partido al ajo. Como vimos el ajo tierno esta casi siempre presente en ensaladas y tortillas o en los revueltos. Con el otro el ajo seco elaboran muy buenas salsas: el ajiaceite, hecho con ajo, aceite y miga de pan, el ajolio, que es el ajiaceite con yema de huevo, el all i oli, el ajo cabañil, que es una salsa de ajo picado al mortero, con sal y vinagre que acompaña muy bien a las carnes, sobre todo cordero y a las chuletas con cenefa de grasa. En el salsero murciano interviene con frecuencia las alcaparras. Alguna salsa sigue llamándose moruna, como la que reúne limón, aceite, pimienta, pimentón y sal. Hay quien le añade guindilla y anchoas picadas. Con ajo también prepara el ajoarriero importado de Castilla y muy parecido y el ajopringue, guiso con hígado de cerdo picado, pan rallado y grasa.
De los guisos y potajes destacaríamos el potaje murciano elaborado a base de judías blancas, garbanzos espinacas o acelgas, tomates cebolla, huevo, aceite, vinagre y sal. Otros son la caldera de Calasparra, guiso inolvidable: garbanzos jabucos o de la Unión, hueso de jamón, canela, clavo y pimienta. La olla gitana, potaje de judías secas y garbanzos al que se puede añadir calabaza, berenjena, almendra picada y peras, si apetece. Las habas aliñadas, tiernas y crudas o cocidas, rehogadas con jamón. Pero sobre todos sobresalen los guisos elaborados con michirones (un tipo de haba seca que es la legumbre murciana por excelencia). Simplemente cocidas con sal, pimienta, laurel, ajo y ñoras forman un guiso excelente. Con estas habas secas se fabrican muchos platos. Se refuerzan en ocasiones, con chorizo o con hueso de jamón, pimiento, pimienta, etc. Pero tampoco podemos olvidarnos de los guisos elaborados con valvillas, una especie de habas tiernas que se sirven "en calzón" (es decir con su vaina) o con jamón. Un apartado especial merece el mondongo, que es un potaje de callos con garbanzos, arroz y hierbabuena, del que dice Vázquez Montalbán (8): “Es un plato inmerecidamente arqueológico, arroz caldoso de tripas y vientre de cordero, morcilla, blanco, chorizo, las manos del animal y, finalmente, el arroz, de lo que resulta un plato pariente del llamado por los valencianos amb fesols i naps”.
Los platos de arroz (generalmente bomba) como corresponde a una región levantina son muy numerosos. Los arroces son más bien ribereños y huertanos. Se elaboran con todos los productos de la huerta y con carnes y pescados de la región. Entre los más conocidos esta el arroz con verduras, el arroz con coliflor, arroz con habichuelas, nabos y cardos, el arroz con alubias, enriquecido por el sabor de la ñora y los ajos tiernos, el arroz viudo, típicamen-te murciano, con ajos tiernos, coliflor, habas y tiras de bacalao, el arroz empedrao es parecido al alicantino: es como un potaje de arroz y alubias hecho en sartén y va acompañado de ajos tiernos, patatas, alcachofas y bacalao, otro arroz de inspiración alicantina es el arroz con costra, que ya hemos descrito. También de este origen sería el arroz al horno, que es un arroz seco, con aceite, cabezas de ajo, perejil, garbanzos cocidos, azafrán. A media cocción se lleva la cazuela al horno y se dora. Por supuesto no faltan los arroces con habas tiernas (michirones). Pero posiblemente del que se sienten más orgullosos los murcianos es de la paella huertana elaborada con productos de estación como puede ser alcachofas, pimientos, ajos tiernos, aunque también se le añaden caracoles, bacalao, etc. Le seguiría el arroz clásico, que es un plato caldoso con carne de cerdo (magra), costilla y garbanzos, el arroz con pollo (con el sofrito de ajo, fresco tomate y el inevitable azafrán) o conejo, el arroz con conejo y caracoles, el arroz y pavo de Lorca, arroz con caracoles y finalmente el arroz con patatas y longaniza, entre otros muchos. A base de pescado tenemos el arroz con mújol y el “caldero”, uno de los mejores arroces a banda, que se elabora con el caldo de pescados de roca.
De los pescados del mar Menor, y por ello de Murcia, los más apreciados son el mújol, la dorada y los langostinos, después vendrían los salmonetes y los que se pescan en la costa mediterránea. También fue muy popular el emperador o pez espada, base del caldo de pescado durante muchos años, aderezado con pimiento, patata, tomate, ajo, clavo y arroz. El mújol como la dorada se prepara a la sal. Ya envuelto el pescado en una costra de sal se coloca en una fuente para el horno. Ya asado, se les retira la capa de sal y la piel. El mújol se consume, además, de varias formas: frito, a la marinera, con tomate, al horno con bacón o en escabeche. Tanto la dorada como el mújol se cocinan también con pimientos. También es apreciado los salmonetes a la porreta, a la parrilla con ajo y perejil y el pulpo al horno. El atún, el bonito, la bacoreta, admiten toda clase de aderezos, se guisan a la marinera, al ajo pescador o con ajo y perejil. El bonito, se cura en salmuera, con aceite crudo y pimentón, y se acompaña de habas tiernas. Con chanquetes y angulas se hacen exquisitas tortillas. Las sardinas se hacen en moraga o en escabeche. Son famosas las sardinas en moraga de Mazarrón, se cubre de sal gorda durante unas horas y se cuece o se cocina en la playa. También merecen recordarse los caldos de pescado, como el caldo empanado, que es la sopa de pan clásica del Mediterráneo. Pero sin lugar a dudas, junto con el mújol, el plato de pescado por excelencia de Murcia es el caldero.
Las huevas de mújol, con las que se hace una especie de caviar de cierto nivel, salpresadas son muy apreciadas y un plato de consideración. Pero aunque las huevas de mújol son las más deseadas, se consumen las de muchos pescados bien sean en salazón, aliñadas, fritas, o cocidas en vinagreta. El bacalao en salazón juega un papel importante en la cocina popular murciana. Ya hemos visto su presencia en mojetes y ensaladas, pero por si mismo esta presente en multitud de platos, en especial en guisos de la zona interior. Se toma hervido con patatas o al rin-ran, que es una fritada de bacalao o atún fresco con pimientos, en albóndigas, encebollao y el atascaburras, que también se hace en Albacete y es una brandada hecha con patatas, ajos, ñoras y bacalao cocido, majado todo en el mortero, con aceite o triturado.
Las carnes más habituales son las de cordero y cerdo junto con el conejo, tanta de caza como de granja, y la volatería en general (pollo, pato, pavo y caza). Con carne de ternera se realiza el famoso pastel de carne o pastel murciano. Empezaremos por éste por ser para muchos autores y en especial para Luján y Perucho (3) el plato más glorioso de la cocina murciana («regalo de gente rica y apaño de la pobre»). El pastel murciano, es una empanada de hojaldre, que se rellena con trozos de ternera, de chorizo y de jamón, más pimientos, huevo cocido, sesos y tomate, del que ofrecemos la formula: Se corta el chorizo en rodajas, el jamón en pequeñas lonchas y la ternera y los sesos previamente cocidos en trocitos. En un sartén con aceite se rehogan los pimientos y los tomates troceados, y se añaden al sofrito el chorizo, el jamón, la ternera y los sesos. Se trocean los huevos duros. Se rellena la masa de hojaldre con el rehogado y se agregan los trocitos de huevo. Se cubre la empanada con la masa reservada y se unen los bordes. Se introduce en el horno a 180º unos 30 minutos.
La carne predominante en la cocina murciana es la de cordero y liga perfección con el ajiaceite, el ajolio o el ajo cabañil (chuletas al ajo cabañil). Para Vázquez Montalbán (8) “el lechal asado a la murciana se guisa con cebolla, laurel, tomillo, tomate, vino blanco, manzanas, patatas, piñones, sal y pimienta”, mientras que Luján y Perucho (3) indican que: “los corderos mamoncillos, los de cuarenta días, se preparan al horno, sobre un amable lecho de manteca de cerdo, de patatas, cebolla, perejil y piñones”. Otros platos son la pepitoria de cordero y las cabezas asadas al horno. El pebre de cordero de Abarán son cabezas de cordero cocidas con tomate y pimienta o asadas al horno y ungidas de ajo. Mientras que el pebre murciano es un puchero de cordero (o ternera) con tomate, aceite, pan frito, pimienta, comino y sal. Típico es la pata de cabrito al horno.
Dentro de los productos del cerdo cabe destacar además de los embutidos las magras fritas con tomate y pimientos, y los lomos, fritos o también guisados. El cocido con pelotas es muy parecido al que se realiza en Alicante y lleva costilleja y espinazo. Al referirnos al mondongo ya hicimos referencia a que los callos se cocinan con arroz, mano de cerdo, garbanzos, hierbas y especias. Entre la volatería destacan el pollo, que se hace frito con pimientos, el pato y el pavo, que es típico de Navidad (3): El pavo navideño y las celebres pelotas de pavo son suculentas, especialmente hechas con la pechuga del ave. Las pelotas se confeccionan, pues, con el blanco de la pechuga, huevo, la propia sangre del animal y tocino. A menúdo estas albóndigas se guisan con patatas. El guiso de pavo, con una oscura salsa en la que no falta la almendra y el piñón, ni la dorada patata, se acompaña con las citadas albóndigas, que pueden también comerse solas.
De influencia manchega son los platos de gazpachos de liebre, perdiz y conejo. Como típico pueden mencionarse el gazpacho jumillano que es un guiso a base de pan ácimo desmigado de trigo (“torta de gazpacho”) acompañado de carne de caza (conejo, liebre o perdiz), cebolla, caracoles serranos, tomates, pimiento, aceite, agua y sal, a lo que se añade tomillo y romero como aromatizantes. De origen manchego también es el morteruelo. Un rico guiso de carne de conejo, gallina e hígado de cerdo con jamón serrano, pan rallado, pimienta, clavo, canela y sal. Todo bien machacado en un mortero hasta obtener una pasta. El conejo, se hace frito o con vino. Las perdices se preparan con pimiento y tomate o con habichuelas y col. Entre las carnes de caza menor se encuentra la de tordas (zorzas) muy habituales en la huerta. Platos antiguos de caza son la empanada de liebre, las lentejas estofadas con codornices y el conejo de monte en escabeche.
Los caracoles son habituales en la cocina murciana. Abundan en la huerta y los hay de dos tipos las serranas, que son grandes y orondos y los más pequeños que se conocen por “chupaderos”. El chupadero o chupalandero (3), se preparan salseados, en la que domina la pimienta y han sido cocidos con tomillo, romero, hinojo y juncia. Otro plato tradicional (8) son las migas murcianas, que pueden ser con pringue y habas o de panizo (maíz) y tropezones. Además están las gachas, o migas puras, también llamadas migas ruleras, que suelen ser más secas.
La chacinería murciana es de muy alta calidad, sin embargo, los embutidos murcianos son locales, sin prácticamente exportación. Tanto los chorizos como las longanizas destacan por la calidad del pimentón, aunque al igual que en el resto de Levante hay embutidos blancos (sin pimentón) y por supuesto como en el resto del país disponen de morcillas que las hay de cebolla, como en Asturias o Aragón, de cebolla y arroz. En general se utilizan para guisos, pero también se consumen fritas o asadas. Destaca la llamada “morcilla de pícaro”, hecha sólo con sangre de cerdo, manteca y cebolla y perfumada por el orégano, clavo, canela, pimienta y piñones. En las zonas del interior se pue-den encontrar unas morcillas muy curiosas, que además de la sangre de cerdo, la manteca y la pimienta, llevan miga de pan, polvo de flores de hinojo y manzanas cocidas y en compota. Con sangre también se hace la butifarra murciana: se cuecen a fuego lento las carnes de la cabeza (hocico, orejas, careta) junto con tocino y cortezas. Una vez todo cocido se retiran los huesos, se añade la sangre de cerdo y se adereza con pimienta, clavo, anís en grano, canela y sal. Se embute en tripa gruesa, se cuece y orea.
Típico es el blanco murciano, que lleva tocino fresco, magro de cerdo, pimienta, clavo, canela, jengibre y huevos. Para su elaboración se pica en trozos pequeños el doble de tocino que de magro, se mezclan bien y se añaden las especias y los huevos necesarios para ligar una masa más bien blanda, Se embute y se cuece a fuego lento en agua y sal. Se conserva poco tiempo (unos quince días) y se consume frío. También es típico el morcón murciano, hecho lo mismo que el blanco y cuando se embute en forma de bola grande recibe el nombre de “obispo”. Sus formulas son variadas, hay quien lo hace (8) con carne de papada y cabeza de cerdo y adereza con pimienta blanca, nuez moscada, anís molido y sal. También se le puede poner pimentón. Dura poco tiempo, por lo que para conservarlo se suele untar con una mezcla de aceite y pimentón. Se toma siempre crudo.
La salchicha murciana, es de magro de cerdo y tocino, condimentada con sal y pimienta, embutida en tripa de cordero y se consume asada o frita. En la longaniza murciana se advierte la presencia del pimentón por su color rojo, elaborándose de forma similar a la de Levante, esto es la carne magra de cerdo y el tocino o grasa (una quinta parte de la masa) se trocea finamente y se adoba con pimienta, pimentón, sal y clavo. Se consume tras haber secado, cruda, cortada en rodajas, frita o a la plancha, asada o cocida en ollas, pucheros y cocidos. También hay una variedad blanca que no lleva pimentón. Los chorizos, con el natural picante se recomiendan con alubias. Otro embutido con pimentón es la “guarra” que viene a ser una especie de chistorra. Final-mente, la longaniza imperial de Lorca es una especie de salchichón elaborado con mezcla de magro de cerdo de primera (84%) y tocino de panceta (16%), todo picado, condimentada con sal, pimienta blanca y nuez moscada, amasada y embutida en tripas naturales, que tras un proceso de maduración y desecación (al menos un mes) queda recubierta de una fina capa de moho blanco. Se suele consumir crudo.
La Región de Murcia dispone de dos tipos de queso con Denominacion de Origen: Queso de Murcia y queso de Murcia al vino. El primero, que se elabora en toda la región, a partir de leche de cabra, puede ser fresco o curado. El segundo, el queso murciano al vino, se sumerge en vino tinto un tiempo que depende del grado de maduración.
La repostería murciana mantiene la huella árabe y participa del esplendor andaluz y de la riqueza valenciana. Los frutos secos como los piñones, almendras o pasas se suelen emplear en distintas preparaciones. Empezaremos por el pan de Alá, una especie de alfajores, las almojábanas, los sequillos, las magdalenas y los mantecados, los hojaldres rellenos, la pastaflora murciana, con harina, manteca, vino dulce, las picardías hechas con avellanas, azúcar y canela.
Los amores (3) son un dulce de almendra tostada, azúcar, harina candeal, huevos y raspaduras de limón; las fanfarronas, son unas tortas de harina, parecidas al imponderable alajú, que se fríen y luego se muelen y se mezclan con miel y huevos. Los cordiales, son un magnífico postre navideño. Sus ingredientes fundamentales son las almendras y el cabello de ángel. Los paparajotes, típicos de la huerta murciana, se hacen con hojas de limonero recubiertas con una masa hecha básicamente con harina y huevo que se fríen y se espolvorean con azúcar en polvo y canela. Hay que citar también los mazapanes, las yemas, el tocino de cielo, el pan de higo, la torta con higos secos entreverados de almendra y de granos de anís. Y toda clase de tortas: la toña o de aceite y miel, la de naranja, las tortas de Pascua -con almendras picadas y piñones molidos, azúcar, aceite, pasas y anís-, o la torta de nuez o de yema de Caravaca o el pan de Calatrava.
También es tradicional la elaboración de arropes, como el de dulce elaborado con higos secos. Algunas frutas se preparan de forma especial con canela y azúcar, como pueden ser las naranjas y las fresas. El troncho es un dulce seco que se hace con cortezas carnosas de frutas, en especial de sandia. En el capitulo de confituras son famosas los almíbares, compotas, jaleas y las mermeladas de diversas frutas. Destaca el cabello de ángel.
Islas Baleares: Posiblemente la culinaria de las islas Baleares sea de las peores conocidas de España a pesar de que deben ser pocos los españoles, que aunque sea de vacaciones, no hayan visitado las islas, o precisamente por eso, por la invasión turística, especialmente por la extranjera. La inmensa mayoría probablemente identificarían la cocina balear con dos embutidos, la sobrasada y el camaiot, y un pastel, la ensaimada. Como dicen Luján y Perucho (3), un país enteramente invadido por el turismo, si no tiene un genio gastronómico muy enérgico cae en el puro adocenamiento. Sin embargo, la cocina de las islas Baleares es rica e imaginativa, con características propias, aunque es difícil referirse a una sola cocina balear, ya que son varias las islas, y en cada una de las islas, Mallorca, Menorca e Ibiza, se ha producido una cocina diversificada, pero con algo en común que las une, y es su procedencia puramente mediterránea, con orígenes campesinos y marineros, en la mayoría de sus platos. Siguiendo a Luján y Perucho (3) diremos que: “La cocina mallorquina es variada, riquísima, excelente. Mallorca, las Baleares, tienen la suerte de poseer, dos grandes grasas de nuestra cocina: la vegetal del aceite, y la animal del cerdo, la manteca de cerdo”. Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. Los ingredientes más típicos son el cerdo y sus subproductos.
La diferenciación de la cocina de cada una de las islas mayores, se debe, además de su condición de insularidad, a sus diferentes condicionantes históricos. Mientras Mallorca, desde la conquista por Jaime I, siempre ha permanecido en la cultura peninsular, primero como parte del reino de Aragón, con grandes vínculos con Cataluña y luego como parte de la corona española, Menorca se ha visto influenciada por costumbres inglesas y francesas, debido al dominio ingles de setenta años y posteriormente al francés de siete en el siglo XVIII. El paso de los ingleses y franceses por Menorca es, gastronómicamente hablando, bien perceptible. Todo lo contrario que en Ibiza y Formentera (24), “en donde la cosa es distinta y algo más complicada. Si tuviéramos que definirla gastronómicamente, habría que hablar de una cocina de fusión multicultural: catalana, mallorquina y provenzal lo que les ha llevado desde antiguo a estar considerados los mejores cocineros del archipiélago. En las grandes casas mallorquinas el poder contar con una cocinera ibicenca era sinónimo de prestigio y de muy buen comer”.
En la cocina balear encontramos características típicas de la cocina mediterránea (7): “los orígenes campesinos y marineros de la mayoría de sus platos, la mezcla o aplicación de sabores dulces a carnes y pescados, y hasta una versión propia del alioli mediterráneo y muchas comidas similares a las típicas catalanes. Sin embargo, encontramos también algunos elementos de la cocina española antigua muy bien conservados por el aislamiento insular y una cocina conversa, de judíos y moriscos que comían cerdo para no ser sospechosos”. No obstante los guisos de antaño, muy variados y opulentos, en los que el cerdo tiene una presencia constante, corren el riesgo de ser arrastrados por la inundación turística.
Comencemos por las sopas que, aunque con diferencias, son un plato común, tradicional y popular en las tres islas. Se dividen en dos tipos, las liquidas que pueden ser de pescado, de cocido (el llamado bullit) o de carne y las llamadas “sopas mallorquinas” que son casi siempre semisólidas y basadas en rebanaditas de pan sin sal, hortalizas y legumbres de temporada, especialmente recomendables las de coliflor, alcachofas y guisantes y la antiquísima sopa de col, en un tiempo plato por excelencia de los campesinos. Entre las sopas liquidas están las de pescado, que como corresponde a sopas mallorquinas lleva pan: Se hacen con distintos pescados y hay varias formas de hacerlas. Por ejemplo, la sopa de cangrejo de mar, que viene a ser como un bisque francés de cangrejos machacados, que además de con pan, puede hacerse con fideos o macarrones. Luego esta el bullit, que es la sopa de cocido, la escudilla fresca y la sopa de carne. De las sopas de Menorca destaca el aliaigua, que es la sopa menorquina por excelencia y para cuya elaboración (3): “se corta en una cazuela cebolla, tomate, ajo y pimiento verde y se cuece con un poco de agua hasta que la cebolla este blanda. Se pone un poco de aceite o manteca de cerdo y se deja al fuego hasta que el sofrito este depurado. Se le pone sal y pimentón dulce, se revuelve el sofrito y se le pone el agua fría necesaria dejándola al fuego, sin que llegue a hervir, pues si lo hace el caldo se corta”. Otra sopa muy típica es el pancuit (pan cocido) (7), “pedazos de pan seco cocidos en caldo o agua aderezados con mejorana, ajos, tomate, sal pimienta, canela y, finalmente, con el añadido de huevos batidos”. Disponen igualmente del bullit y del panrás para niños a base de pan, aceite y ajo.
Como en todo el mundo mediterráneo la berenjena tiene una gran importancia en la cocina mallorquina donde se presenta de múltiples formas: rellenas de carme o pescado, al horno, fritas, en rodajas, formando una especie de sándwich con pasta de croqueta en medio. Pero la forma más represen-tativa y conocido quizá sea el tumbet, que es una especie de pisto, con cierto parecido con la samfaina, que puede llevar carne o pescado. Para hacer el tumbet (3): “Se fríen patatas en rodajas y se ponen un plato con berenjenas en rodajas también fritas; se fríen pimientos y se ponen en otro plato; se tiene carne hervida a trocitos; en una greixonera se pone una capa de berenjenas, otra de patatas encima unos trocitos de carne y otro de pimientos y carne y siguen así; dentro de la misma sartén se hace una salsa de cebolla y tomate, se pasa por el colador y se vierte sobre el tumbet”. De la misma forma se puede hacer sin carne o con pescado. Otros guisos importantes son la olla de habas aufegadas (“estofadas”) o los de guisantes, alubias, garbanzos tiernos. Las alcachofas son notables también y se rellenan o se hacen a la vinagreta. La coliflor, asimismo, tiene su prestigio, como las setas o los espárragos trigueros que se preparan en tortilla. En la cocina de Menorca se aprecian los platos de legumbres: habas, garbanzos, judías, guijas y guisantes. Una hortaliza apreciada en la cocina menorquina es la calabaza. También es una receta importante la de coles a la ibicenca (7), una especie de pote gallego con verzas, oreja, morro y pata de cerdo, codillo de jamón y botifarrons. De Ibiza es el cuinat que es una especie de potaje de habas peladas en el que entran también acelgas, aceite, ajo, cebolletas tiernas y unas hojas de herbassana.
La pesca practicada en el litoral generó una cultura gastronómica basada en los excelentes y variados pescados (raya, dorada, mero, dentón, rodaballo, salmonete, lubina) y mariscos preparados de las más diversas formas. Entre los mariscos autóctonos destacan la escupinya llisa, que es una especie de almeja fina, la escupinya gallet, molusco muy parecido al popular berberecho y los dátiles de mar. Además de la caldereta de peix, típica del Mediterráneo, a la que se le puede añadir arroz, se preparan los pescados con verduras: acelgas y patatas y en algunos casos con pimientos, además de escabechados. Las sepias y los calamares son muy populares. Los calamares rellenos son un plato de gran tradición en las islas: rellenos de carne, de magro, de tocino, de tentáculos, pasas y piñones, y acompañados con un poco de vino blanco. Las sepias con cebolla y vino seco se acompañan de patatas fritas. También hay especialidades más peculiares: el atún con garbanzos tiernos. Pero sin lugar a dudas el plato más destacado es la caldereta de langosta: la langosta va troceada, con salsa de tomate, cebolla, pimiento, ajo y licor de hierbas. En Menorca la importancia del pescado es notabilísima, simplemente cocido con all i oli o mayonesa resulta excelente. A la caldereta se le pone con frecuencia patatas, siendo las mejor consideradas la de murena (morena), la de langosta y la de mariscos. Son muy apreciadas en Menorca las rèboles, que suelen confundirse con las croquetas, pero su forma redondeada, más o menos plana hace que tomen otro nombre. Suelen prepararse de muchas maneras: con pescado, sobre todo con bacalao; con verduras y con huevos.
El plato más característico de la cocina ibicenca es la langosta al estilo de Ibiza (3): “lleva, además de langosta, calamares rellenos de picadillo de pescados de roca, mejillones y huevo duro, con el correspondiente rehogado de ajo y tomate. Durante la cocción se le echa una copa de cazalla. Se sirve con unas escupiñas cocidas al vapor salseadas en la misma salsa de la langosta”. Se hace también el guisat de marisc con lapas y caracoles marinos bien escaldados y con una picada de almendras fritas, ajo y perejil. El otro gran plato ibicenco de pescado es la borrida de ratjada (3): “Se pone a hervir en agua, los pedazos de ratjada (raya). A media cocción se le cambia el agua y se vuelve a poner al fuego. Aparte en un mortero se pican ajos, una galleta y unas migas de pan tostado, perejil, almendras fritas, un huevo batido y un poco de aceite. Después de mezclada se cubre con esta salsa los pedazos de ratjada y se dejan acabar de cocer a fuego lento”.
Los arroces de Mallorca son generalmente caldosos y muy azafranados. El arroz con pollo, por ejemplo, les gusta a los mallorquines muy clarito, con guisantes y azafrán, pero el más aceptado y conocido es el arrós brut, elaborado con diferentes carnes (pollo y su hígado, pato, paloma, conejo, cerdo), aunque se puede hacer solo con pollo, setas o champiñones, guisantes (optativo), cebolla, tomate y las “cuatro espacias” (azafrán, pimienta, canela y una pizca de jamaica) y por supuesto arroz redondo, sal y agua. Luego están los arroces blancos, como el arroz blanco con riñones salteados, que incluso se refuerzan con una copita de coñac, y el arroz blanco con habichuelas pintas, al que se añade salsa de tomate. A veces se utiliza la sobrasada para dar realce al sofrito, para los preparados de pollo, cerdo o conejo, es el caso también del arroz con bacalao al que hay quien le añade sobrasada al sofrito, suele hacerse con bacalao desmigado muy caldoso, aunque a veces se sirve seco, al que se le añaden guisantes, alcachofas e incluso coliflor. De los arroces de pescado uno de los más clásicos es el de pulpo (3): “se hierve el pulpo aparte, luego se cortan los tentáculos y se fríen, después de enharinados; con lo que queda se cocina el arroz. En el plato se une el frito y el arroz caldoso”. En Menorca, tampoco falta el caldo o el azafrán en los excelentes arroces de pescado con escupinyes gravades y dàtils (datil de mar). Un plato menorquín original y extraordinario, que ya no se hace era el arroz de conejo de monte y langosta. En Ibiza, con el cerdo se hace un arrós i guisat d’oreies i carassa de porc, es decir, de mejillas y orejas de cerdo, acompañado de alcachofas, guisantes, ajos y perejil.
La cocina baleárica era una cocina sencilla pero también presenta algunas complejidades sobre todo en la cocina a base de huevos, como es el caso de los huevos al modo de Soller: se sirven colocados, ya fritos, sobre anchas rodajas de sobrasada y cubiertos por una salsa bastante compleja en la que entra la leche, caldo corto de pescado, puré de guisantes frescos y de zanahorias y puerros. Otros platos de huevos son a la mallorquina, que son huevos fritos con sobrasada o la tortilla de patata y sobrasada y de patata, cebolla y sobrasada. Tampoco faltan las cazuelas de huevo con jamón picado, patatas, laurel, alcaparras y un sofrito de cebolla y pimentón.
Sin el cerdo no se puede concebir la cocina de Baleares, en especial la mallorquina. Con él se hacen muchísimos platos y embutidos. Forzosamente tenemos que citar la cassola de matances, que no tiene nada que ver con la olla, viene a ser una cazuela de entrañas, aunque también puede llevar costilla y junto al frit de matance, puede representar la comida de pobreza de los campesinos, que se hace con las vísceras. El plato es una fritura en aceite de oliva de la carne, la asadura, el hígado y la sangre cocida del cerdo con patatas, cebolla, tomate y pimienta roja. Se condimenta con sal, canela, clavo, guindilla, pimienta, ajo, laurel e hinojo, que le da un marcado sabor. Del cerdo existen muchos más platos clásicos como la greixonera dels darrers dies o greixo-nera de carnaval (cazuela de los últimos días o cazuela de carnaval). Para hacerla (24): “poner a hervir todas las carnes juntas (manitas de cerdo, un trozo de morro, tocino magro o panceta, magro –preferible cuello de lomo o carne de la costilla- y lengua también de cerdo) en agua fría con sal y una ramita de apio. En cuanto estén tiernas, sacar, enfriar un poco, retirar los huesecillos y picar todo junto en dados de un centímetro. Picar muy fina la cebolla y el ajo y rehogar a fuego muy suave con un poco de aceite e incorporar a la mezcla. Incorporar las hierbas y especias (perejil picado, orégano o mejorana, hierbabuena fresca picada y las cuatro espacias pulverizadas: pimienta, clavo, canela y nuez moscada) y sal. Añadir huevos batidos y colocar esta farsa en una greixonera engrasada y espolvoreado con pan rallado y hornearla. No muy fuerte, una media hora. Puede servirse tibio o incluso frío y presentarlo cortado y guarnecido como un paté. Existe una versión dulce”. Otros platos de cerdo que no se pueden olvidar son la célebre greixonera de pies de cerdo, el lomo de cerdo y la lengua de cerdo en salsa de granada, el lomo con col, la butifarra con salsa de tomate y los fideos con sobrasada.
Un plato que ha alcanzado gran popularidad es la porcella que es un lechón que se asa en horno. Se puede servir de manera parecida a como se hace con los lechones castellanos. Para elaborar la porcella rustida (lechona asada) (25), la noche anterior se pone en adobo (agua con sal) para que coja el punto de sal justo. Por la mañana se escurre y seca, para luego untarla con manteca de cerdo y meterla en el horno. Unos minutos antes de que esté asada untarla con un picadillo de ajo, perejil, sal, pimienta, brandy y medio vaso de agua y ponerla al grill. Por cierto que la diferencia entre el cochinillo y la lechona es la edad del cerdito, mientras que el primero tiene entre 3 y 21 días y un peso de 3,5 a 5 kg; el segundo, tiene de 3 a 7 semanas y un peso mucho mayor). Otra forma de prepararla es rellena como el farciment antiguo (3): con hígado, el corazón y las manos, se hace una especie de pasta, cuidadosamente trinchada, con pan rallado, huevos, especias y azafrán. El lechón se rellena con esta masa y con manzanas y ciruelas, también picadas”.
De los platos de carnes, ya no de cerdo, destacan las perdices de capellán, que son finos filetes de ternera enrollados con tocino y sobrasada. Las raolas, que son albóndigas pequeñas sin salsa y el frit variat, plato mallorquín de hígado y pulmón de ternera encebollado con manteca de cerdo y un sofrito. Resulta dulce y graso. Con espárragos trigueros se toman chuletas de cordero fritas. En Ibiza al margen de la cocina de pescado, es interesante el sofrit de pagés: Poner una olla al fuego con un poco de manteca y unos pedazos de tocino, ajos, unos pedazos de sobrasada y de botifarrón, un poco de perejil y un puñado de patatas pequeñas y enteras. Cuando están bien sofritas se añade el caldo de gallina y la carne de cordero y pollo o gallina en trozos no muy pequeños (la carne se ha hervido previamente), un poco de azafrán, canela, pimienta, pimentón y clavo. Sacudir la olla y cocer a fuego lento. Están también los fideos cocidos con hígado de cordero.
Con los volátiles se hacen los escaldums. El escaldums de pollastre es un guiso de pollo deshuesado y troceado con patatas, cebolla, tomate, ajo, sobrasada, piñones, almendras, laurel, mejorana, vino seco y aclarado con un poco de leche (9). También se hace escaldums de gallina que se rellena con salsa de granada, con salsa de granada también se hace el pavo, y otros muchos platos como los pichones con castañas, la pechuga de pavo con salsa de almendras, y otros platos que como dicen Luján y Perucho no sabemos donde acaba la cocina y empieza la repostería. Sirvan de ejemplo el fressiment: gallina rellena de carne picada con pasas, piñones, huevos batidos y azúcar, o el pollo en dulce sin huesos (3): se hace una farsa con carne magra de cerdo, biscuit picad, limón rallado, pasas sin hueso, y huevos. Con esto se rellena el pollo y se cose. Se cuece en una olla. Cuando esta frío se retira y se frota con aceite, se le añade azúcar y se acaba de cocer. Se sirve frío y con el mismo aceite se fríe el boniato que lo acompaña. Para Luján y Perucho (3) “el pavo de Navidad relleno es una de las glorias de la gastronomía menorquina. Lo rellenan del cucussó dolç. Esta es la formula: En una cazuela se pone manteca de vaca cocida, miel y un poco de azúcar; se deja cocer removiéndolo, y se echa pan rallado y almendras tostadas cortadas en rajitas, se mezcla todo y se retira cuando forme una masa uniforme y consistente”.
Con la caza se hicieron siempre platos tradicionales muy apreciados, pero cada vez es más difícil conseguirlos, aún así, hay varias formas para preparar las perdices, las codornices, los tordos, las liebres o los conejos. Las perdices, las codornices y los tordos con coles son excelentes. Las codornices cocinadas en olla, “emborrachadas” con coñac y vino, no se quedan atrás. También son dignas de mención las perdices al espeto que mientras se las asa, se va derramando sobre ellas, huevo batido y harina de galleta, hasta que están bien asadas así como los tordos con leche (3): “se cocinan con manteca y cebolla cortada, cuando están dorados se les añade un poco de vino de Jerez o un rancio y algo de leche, y se les pone a hervir. Se suelen servir con coles de Bruselas”. La liebre y el conejo se preparan encebollado del que existen varias recetas. La principal consiste en (3): “hacer un sofrito, del conejo o de la liebre, en sobrasada o manteca de cerdo; luego, se fríe la cebolla, y muy a menudo se especia acentuadamente y se espolvorea, al final, con canela”.
No se puede hablar de la cocina mallorquina y olvidar los caracoles. Hay dos tipos: Las viudes anidan en terrenos de secano y los bovers en los de regadío. Se preparan de muchas formas. Se aprecian mucho con sobrasada.
Las tres cocinas baleáricas cuentan con una gran variedad de empanadas y coques muy similares a las cocas catalanas y valencianas, pero algunas empanadas consiguen una sobriedad ejemplar, como las rellenas de cordero y guisantes o la de sobrasada a solas con el cordero o las de lomo de cerdo. Todas las empanadas, incluidas las empanadas dulces, se elaboran con manteca de cerdo.
En la charcutería, esta ante todo la famosa sobrasada. Embutido de carne de cerdo muy picada y algo de tocino (antes sólo se utilizaba el solomillo y carnes grasas), prácticamente convertida en una pasta, y adobada con pimentón dulce y picante y sal. Se consume de varias maneras: en Mallorca, la asan y la hornean; en Menorca, la fríen y a veces se sirve con miel. Le sigue en popularidad el camaiot o camallot. Se hace (24) con carne magra picada y carne sanguinosa de cerdo mezclada con especias (pimienta negra, pimiento, anís) y sal. Una vez mezclado todo, se pone el relleno dentro de la corteza de la pierna y muslo del cerdo, se cosen a mano los bordes y se cuece largamente en la caldera. Después, se cuelga para que se seque. Otro embutido es el xolís, puramente payés, es muy seco y retorcido como un sarmiento debido a su intensa curación; se trata de una especie de longaniza de lomo de cerdo reducido a pasta, bien sazonada con pimentón y sal e intensamente curado. La llonganissa se elabora con carne más fibrosa y se adereza con vinagre, sal, orégano, pimienta y un poco de pimentón dulce.
El blanquet que lo hay en Cataluña y en Levante, tiene aquí algunas variaciones. Se trata de un embutido (7) “a base de magro entreverado de cerdo y cabeza, condimentado con pimentón -muy poco-, pimienta, canela, clavo, piñones y, a veces, huevos. Las carnes de la cabeza se cuecen previamente, se pican junto con los demás ingredientes y se embuten después de un tiempo de maceración. Suele comerse crudo, asado o frito”. Los botifarrons (7) “están elaborados con magro, corteza, asadura, tocino y chicharrones de cerdo aliñados con pimienta negra, nuez moscada, clavo y sal. Existen dos variedades, el blanco y el negro, que sólo se distingue del primero por llevar sangre de cerdo”. A veces, al lado del butifarró ponen croquetas de sesos y las sirven alrededor del plato. Es interesante recordar (3) que xuia es tocino, “pero el campesino llama xuia a cualquier cosa que se haya elaborado con cerdo, ya sea sobrasada, longaniza, butifarrons, blanquets, talec varía negre, camayot, xuia de sa ventresca, saim vermei, etc. Para el campesino xuia es como decir que son cosas que pertenecen al cerdo”.
Los quesos de Baleares más conocidos son el de Mahón y el de Mallorca o Mallorquin. El primero es de vaca y los hay tiernos, semicurados y curados. El Queso de Mallorca o Queso Mallorquín” ó “Formatge de Mallorca” ó “Formatge Mallorquí”, es un queso curado, elaborado con leche de vaca, oveja y/o cabra y se consumen semicurados, curados y viejos.
Otros quesos de las islas son: el de Formentera, producto artesanal y escaso. Se elabora con leche cruda de cabra, oveja y excepcionalmente, de vaca. Hay dos tipos: fresco y curado. El Queso Ibicenco elaborado con leche de oveja y de cabra a partes iguales. Se consume fresco, pero el sobrante se guarda en aceite, y finalmente el Llombards, elaborado con leche de vaca. Una vez madurado se unta con una fina capa de aceite y pimentón y se cura.
El producto más conocido de la repostería de las Islas es la ensaimada, se trata de un pastel muy esponjoso, en forma de espiral, hecho a base de harina de flor, huevo, azúcar y manteca de cerdo. En Menorca suelen estar rellenas de cabello de ángel, aunque son espléndidas las ensaimadas rellenas de salado, por ejemplo de sobrasada. Después de la ensaimada tenemos: los cocarrois, con huevo, manteca y naranjas; los rabiols, rellenos de cabello de ángel o requesón, el tambó de metla (el tambor de almendra), los doblegats (hojaldres finísimos rellenos de confitura), las rosquillas de Sineu, es concos de Inca, ses galletes de Santa María. Las empanadas dulces; los buñuelos de garbanzos; las berenjenas dulces, variedas de cocas dulces, el bizcocho mallorquín, los suspiros de Manacor.
En Menorca, existen como en Mallorca, las ensaimadas rellenas de crema, los cocarrois, las galletas de Alayor, mientras que en ibiza destaca el singular flao, especie de pasta dulce de queso fresco, las oreites anisadas y los macarrones de san Juan, un postre de influencia italiana (3): “se cuecen los macarrones en leche ligeramente azucarada, a la que se añade la cáscara de un limón y unos pedazos de canela en rama. Ya cocidos, se van esparciendo en una fuente una capa de macarrones y se cubre con otra de azúcar, canela molida y queso rallado: encima otra capa de macarrones y así sucesivamente. Se sirve frío”. Por Navidad se prepara la salsa de Nadal (3), “lleva almendras ligeramente tostadas, huevos, caldo de carne mezclado (cordero, ternera, lechona y pollo), sobrasada, tocino, sal, azafrán y pimienta negra y azúcar en cantidad suficiente para que sea bien dulce”.
4.- Zona Alta Meseta: Palencia, Burgos, Valladolid, Soria, Segovia y Ávila.
La extremada climatología de la meseta produce una cocina que exige un duro esfuerzo. Como escribe Alex Grijelmo (25): “El yantar castellano no da rodeos. Un pueblo que debía luchar para sobrevivir históricamente no podía andar con complicaciones y debía lograr además una cocina sincera y directa al grano. Los fríos inviernos han condicionado su gastronomía, que ha producido unos platos humeantes y dignos de llevar un buen color al rostro”.
Si damos por bueno el dicho popular que dice: “En el norte de España se guisa, en el centro se asa y en el sur se fríe”. No cabe duda de que estamos en el reino del asado y en concreto del cordero (lechazo), del cochinillo (tostón) y en menor medida del cabrito, y es que la cocina de la Alta Meseta esta presidida por los asados, pues si bien los asados abundan en toda la zona central de la península, es precisamente en lo que antes era Castilla la Vieja donde los asados de cordero y cerdo alcanzan la perfección. Nestor Luján (3) es capaz de definir lo que el llama el “área geográfica” del lechón, que sería un triangulo cuyos vértices están en Arévalo, en la provincia de Ávila, en la misma Segovia y en Peñaranda de Bracamonte, por tierras salmantinas. Pero como los mismos Luján y Perucho indican no hay que ser rígidos en esta materia pues excelentes tostones se pueden encontrar en Valladolid y en cualquier ciudad o pueblo de Castilla la Vieja. Son dignos de mención el cochinillo asado de Segovia, aunque tampoco hay que olvidar los lechones de Arévalo o el cochifrito que preparan en Ávila. En este caso el cochinillo se trocea y se fríe aderezado con hierbas. No nos resistimos a dar la receta para el cochinillo o tostón asado de Nestor Luján y Perucho (3): “En el fondo de un cuenco o besuguera de barro, tartera o placa asadora se ponen unas ramitas de laurel, sin las hojas, y vino blanco. Mediante la manteca de cerdo ablandada y mezclada bien con ajos muy picados se unta el animalito por dentro y por fuera, sazonándolo con sal y, si se desea con pimienta. Se pone en el cuenco y se asa en el horno que no este muy fuerte, ya que el asado ha de realizarse despacio, por su mucha grasa, regándolo a menudo con su jugo, hasta que casi se consuma esta y el cochinillo esté. Cuando tome dolor se pincha repetidamente con una aguja con objeto de expulsar el aire y ayudar a formarse la corteza crocante”.
El otro gran representante de la gastronomía de estas tierras es el lechazo o cordero asado, que es excelente, y del que dice Enrique Sordo (9) que “su exquisita simplicidad es muy difícil de describir”. Dicen los entendidos que el lechazo hay que saborearlo en tierras burgalesas, segovianas o sorianas y aún vallisoletanas, pues en Tordesillas, por ejemplo el lechazo es excelente, aunque no nos podemos olvidar de los lechazos asados de Peñafiel, de Sepúlveda, de Aranda o de Roa, y los que conocen bien sus secretos pedirán que le sirvan carne de lechal extraída del cuarto delantero. Una receta de Aranda de Duero para preparar el cordero asado dice (26): “Untar el cordero con manteca de cerdo y colocarlo en el horno con la parte del costillar hacia arriba. Verter un poco de agua y salarlo. Con una cuchara de madera, rociar de vez en cuando el cordero durante los noventa minutos que debe durar la cocción. Transcurrido este tiempo, déle la vuelta, añada el resto de manteca, un poco más de sal y rocíe con un poco de agua de limón. Proseguir la cocción durante cuarenta minutos más, rociando el cordero de vez en cuando. Se sirve muy caliente”. Un horno de leña conseguirá dar un manjar inigualable. Finalmente, recordemos el jigote de cordero asado y servido sobre un lecho de patatas, que es otro importante plato de la cocina de la España central.
Es importante decir que tanto el cordero como el cerdo empleado en estas preparaciones son muy jóvenes. El cordero debe tener menos de un año, aunque hay quien dice que un buen cordero debe tener de quince a vente días, aunque también reconocen que esto no significa que halla que rechazar por principio el cordero pascual de dos o más meses, en lo que se refiere al cochinillo es un “lechal” de unas tres semanas cuyo peso está entre tres kilos y medio y cuatro. Entre los asados de Castilla también es merecedor de grandes honores el cabrito. En concreto hay una serie de aldeas abulenses donde el cabrito adquiere un punto inmejorable. Con el mismo esmero se prepara la carne de caza de liebre, conejo y perdiz. También destaca la asadurilla o chanfaina, plato elaborado a base de la asadura o corada del cordero. Y no debe olvidarse que en los campos castellanos y en las laderas de sus serra-nías se cría una ternera de la calidad de la de Ávila, tan delicada y sabrosa, o la de Villacastin en Segovia.
Por otra parte, como dicen los castellanos (9) “No solo de lechazo asado vive el hombre” Y es cierto. La cocina castellana no es tan monótona como han dicho algunos. En su famoso Ensayo apologético de la cocina española, Gregorio Marañon, al referirse a la cocina castellana dice que en sus provincias “tampoco escasean de elementos y de ingenio culinario”. La gastronomía de la alta Meseta castellana tiene su base, además de en los asados, en los cocidos y en las humildes y excelentes sopas de ajo (sopas castellanas). La sopa castellana va muy bien en invierno antes del cordero. En Áranda de Duero la preparan del siguiente modo: “calientan aceite en una cazuela de barro y doran en la misma los dientes de ajo partidos. Agregan el jamón cortado en tacos, y el pan. Lo remueven un poco y añaden el pimentón. Echan entonces el agua caliente, tapan la cazuela y dejan cocer la sopa un cuarto de hora agre-gando después los cominos machacados y un huevo por comensal. Sazonan la sopa con sal, y la introducen durante unos momentos, sin tapar, a horno fuerte. La sirven en la misma cazuela”. Puede ofrecer aditamentos como chorizo y morcilla.
Por lo que se refiere al cocido, no hay que olvidar que estamos en tierras de garbanzos. Veamos como el arevalense Julio Escobar (27), describe el cocido castellano en su libro Itinerarios por las cocinas y las bodegas de Castilla: “El cocido se compone de tres partes fundamentales: sota, caballo y rey; es decir la sopa, los garbanzos y las carnes. La sopa ha de ser de pan, calada al amor de la lumbre, mejor que de arroz o de fideos. Los garbanzos supremos proceden de tres zonas bien definidas: la Morena de Arévalo, el termino zamorano de Fuentesaúco y ciertas zonas segovianas que corresponden al partido de Santa María la Real de Nieva. A los garbanzos le van muy acordes las patatas en la olla, en su amigable compañía, y a sus flancos, en fritura, la salsa de tomate, y en cocción aparte y después de rehogadas las alubias verdes, o sea, los frejoles ...Tomemos ahora la vianda: tocino, chorizo, vaca, jamón, gallina, morcilla y relleno… la carne de vaca conviene que sea de hebra larga y magra, y valla acompañada de hueso de rodilla y de caña, la gallina vieja, el jamón que este limpio y no lleve rancio alguno, la morcilla, si es de tripa de vaca dentro del puchero, y si es de tripa de cerdo, aparte para freír; y, por fin el relleno, de pan duro rallado, y huevos bien movidos -no batidos- con perejil y ajo, sin abusar por supuesto. Todo esto conviene que cueza despacio y lentamente en olla de barro o hierro”.
Son justamente famosas en la cocina de esta zona de Castilla, las legumbres como las alubias blancas, entre otras, las del Barco de Ávila, de Saldaña, los judiones de la Granja y otras muchas o los garbanzos de la Moraña o Fuentesauco. Entre las verduras destaca el ajo, que participa en numerosas preparaciones castellanas. En Castilla, se prepara con tanto esmero la carne de cordero (no sólo asado sino también se hace muy bien la caldereta), liebre, conejo, perdiz, o cerdo, como las humildes y sabrosas migas (hechas con pan, sal, pimentón y torreznos salteados en aceite), truchas, cangrejos de río, el bacalao o los escabeches.
Los pescados más famosos que participan en la culinaria proceden, como es lógico, de los ríos, como las truchas y las tencas. Las primeras se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Las tencas si son de un río limpio o de roca, condimentandolas adecuadamente y friéndolas con sabiduría, pueden resultar un plato excelente. También destacan los cangrejos de río, que se consumen de variadas formas y las ancas de rana que se preparan al ajo arriero, con ajo y perejil; con salsa verde y también con salsa de tomate. El bacalao en salazón participa en muchos platos, entre los que destaca el ajo arriero, cuyo origen lo disputan con los navarros y los vascos, con el que se adoba el bacalao, convirtiéndolo en bocado finísimo a pesar del abundante ajo. En las tierras del Tiétar la cocina tiene como base los productos de la huerta, con excelentes pimientos y berenjenas que sirven de base a sabrosos pistos.
Son abundantes también las elaboraciones chacineras, como chorizos y morcillas, algunas con arroz, además de cecinas. Como resumen general diremos que la gastronomía castellano destaca por los guisos y asados, los vinos de gran calidad, la variedad de sus dulces, los embutidos y los quesos. Fundamental es la manteca de cerdo, el aceite de oliva, el ajo, la almendra, el azafrán, el chorizo, los cocidos, los garbanzos, el pimentón, los pimientos picantes o guindillas.
Pasemos ahora una breve revista a las peculiaridades más o menos propias de cada provincia de la Alta Mesta. Comenzamos por Palencia.
En Palencia, además de los asados, de los que ya hemos hablado abundantemente, se suele consumir la carne guisada, a la plancha o a la brasa. La carne del cordero o del lechón no nos puede hacer olvidar la carne de ternera o de caballo, entre otras cosas por lo bien que tratan las cecinas, especialmente la de equino. Tampoco se puede olvidar el perfecto tratamiento que dan a los productos de la caza, como la liebre, el conejo, la perdiz y la codorniz (guisadas o escabechadas), el jabalí y especias mayores.
Además de la sopa castellana o sopas de ajo y del cocido disponen de las sopas morenas, realizadas con la sangre utilizada para hacer morcillas y de la sopa de chichurro. Esta sopa se hace con el caldo de las morcillas (las morcillas son típicas de Tierra de Campos): una vez cocidas, cubrir el fondo de una cazuela de barro mediana con virutas de pan del día anterior. Echar el caldo. Cuando rompa a hervir sazonarlo con dos dientes de ajo majado, sal y laurel. Después se hace un sofrito de manteca, un diente de ajo y pimentón. Se vierte en la cazuela y se deja que hierva unos treinta minutos. Se sirve caliente. En el norte de la provincia son muy populares en invierno las legumbres de caldo espeso o el potaje de legumbres. Destacan también el pisto y la menestra palentina, guiso de verduras al que se incorporan trozos de carne o jamón, y las muy conocidas patatas a la importancia. Plato oriundo de esta provincia. Por cierto dispone de muy buenas patatas que se preparan con callos, con bacalao, etc. Con las setas, propias del terreno se hacen maravillas.
Uno de los platos más típicos de Palencia son los caracoles a la palentina. Para elaborarlos se cocina por separado los caracoles, cociéndolos en un olla, mientras se elabora el sofrito en una cazuela de barro con diversas verduras y derivados del cerdo (jamón, lomo, chorizo, cebolla, tomate, guindilla, ajo, perejil, pimienta, piñones, aceite de oliva, sal, huevo cocido y vino blanco), agregándoselo a los caracoles para acabar de guisar el plato (el vino blanco se añadirá al final cuando todo este bien dorado). Existen muchas variantes de este plato, ya que los acompañamientos dependerán en gran medida de la región, de la temporada o del capricho del comensal.
Otra de las cualidades de la cocina palentina es saber tratar los productos de la pesca, como la trucha o los cangrejos de río. El cangrejo de río ha dado lugar a un excelente plato aderezado con salsa. Los cangrejos guisados son típicos de Herrera de Pisuerga. En primavera las truchas resultan muy finas y sabrosas.
En Baltanás se elabora el Queso Cerrato con leche de oveja. Tiene una maduración de cuatro a cinco meses y se conserva sin problemas hasta los dos años. Su aspecto y forma, como la de la mayoría de los quesos castellanos, recuerda al manchego. Otro queso muy conocido es el Villalón o Pata de Mulo, producido con leche de oveja en Tierra de Campos, en las provincias de Palencia, Valladolid, León y Zamora. En la actualidad está tipificado y se elabora en toda España. Se trata de un queso fresco, que requiere que sea consumido de inmediato, no llegándose a conservar más de dos días.
Como postres son típicos: la Torta de Almendras, los Buñuelos, la Torta de Chicharrones, la Leche Frita, Hojuelas (típicas de Carnaval), las Pelusas, las Rosquillas de palo, las Magdalenas, los Buñuelos, los Huesos de Santo rellenos de nata o chocolate, Tocinillos de Cielo, Hojaldres, Manteca-das, Jaleas de Frutas del Bosque, Tortilla de manzana, Frisuelos, Tortilla de miel, Galletas, Rosquillas de Lores. Además de Almendrados de Villoldo, Amarguillos de Villoldo, Garrapiñadas de Villafrechós, Hojaldres de Carrión de los Condes, Tocinillo de cielo de Villoldo.
Burgos. Una característica que podríamos considerar distintiva de la gastronomía de Burgos, es la presencia de pescado fresco, procedente principalmente de la próxima costa del Cantábrico. No volveremos a insistir en la bondad del cordero asado de Burgos, pero el cordero constituye el ingrediente básico de otra especialidad burgalesa: la sopa burgalesa en la que entran, en partes iguales, pedacitos de cordero desmenuzados y colas de cangrejos de río, asimismo descascaradas. Junto a esta sopa no faltan las sopas típicas castellanas y otra sopa, por algunos también llamada burgalesa: Caldo formado principalmente por carne de vaca, huevos, patatas y cebolla, condimentado con sal, perejil y aceite. Igual que las sopas, la olla podrida burgalesa es un plato de invierno. “Se hace (26) con lentejas o alubias (mejor alubias coloradas). Luego se echan patas, orejas y costillas de cerdo, cecina de macho cabrio (que es la más fina), chorizo y tocino. Un cuarto de hora antes de comerla se le pone la morcilla. Los ingredientes habrán de separarse en un plato y deberán echarse sobre las alubias”. Covarrubias, en el año 1611, en su Tesoro de la lengua castellana, dice (9): “Púdose decir podrida en cuanto que se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse; y por esta razón se dice podrida, como la fruta que se madura demasiado”. Para Alex Grijelmo (26), “Olla podrida, deriva de “olla poderida”, o bien “olla poderosa”, llamada así por la eficacia de este condumio para vencer cualquier mal y dar tono a la piel y al cuerpo”. La caldereta pinariega, compartida con Soria, es un guiso que fue considerado de pobres, pero que ha ganado prestigio gastro-nómico y popularidad y que consiste en carne de cordero o ternera, agua, sal, guisantes, champiñones, tomate frito, pimiento rojo y huevo cocido.
Entre las legumbres son apreciadas las lentejas en platos como las lentejas a la burebana, que vienen a ser lentejas con morcilla y chorizo, arroz y careta de cerdo, que se degustan frías o calientes y las lentejas con morcilla. Las alubias rojas, especialmente las de Ibeas, son muy apreciadas.
En la cocina burgalesa tiene gran reputación el picadillo de cerdo y la morcilla. El primero se trata de carne de cerdo picada, preparada como para embuchar y hacer chorizos con ella, pero que finalmente se deja sin embuchar y se emplea como aperitivo. Suele tener otros ingredientes, como pimentón (tanto dulce como picante), ajo, sal, etcétera. Este plato era muy importante en los periodos de matanza del cerdo, justo en los momentos en los que se elaboraba el relleno del chorizo y se adobaba la carne. Este producto también lo hay en otras zonas de España como Galicia, Asturias y León y en la zona de la Alta meseta en Soria, Segovia y Ávila, pero es en Burgos donde su popularidad como tapa es máxima. Pero el producto que caracteriza a la gastronomía burgalesa es la morcilla, es un embutido procedente del cerdo que se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes, como sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. A veces se acompaña con las siete especias: orégano, comino, canela, alcaravea, pimienta, anís o clavo y nuez moscada y se adorna con piñones. La tradición popular dice que debe resultar: “sosa, grasosa y picosa”. Simplemen-te frita es un plato considerable.
Existen multitud de variedades de morcilla en la provincia de Burgos que varían según la localidad. Algunas de las más conocidas son las de Villadiego, Villafuertes, Sotopalacios y Cardeña, y sobre todas la morcilla de Aranda de Duero, que tradicionalmente utiliza como especias el comino, pimienta negra y un punto de canela. Además se realizan dos cocciones, una antes de embutirla y otra después, dando como resultado una apreciada variedad que "repite" menos. Luego hay otra que es la morcilla de cebolla que se usa para el puchero y a veces se adorna con piñones y espacias. Hablando de productos del cerdo hay que citar los chorizos de Villarcayo.
Entre sus especialidades de pescado resaltan el bacalao a la burgalesa, el congrio a la arandina y la ensalada de cangrejos de río, todos ellos muestra de la más auténtica cocina castellana. El bacalao es un plato que goza de gran popularidad, siendo su preparación muy variada y su consumo muy extendido. Veamos la receta del bacalao a la burgalesa de las Madres Clarisas del Monasterio de la Ascensión del Señor, de Lerma: El bacalao ha de estar en remojo un mínimo de 48 horas, después se lava, se escalda durante unos minutos, se escurre y se seca con cuidado; acto seguido se coloca sobre una cazuela de barro de fondo plano, con la piel hacia arriba y se cubre con un refrito de cebolla abundante y largo de aceite de oliva de buena cali-dad, se le añaden por encima unas tiras de pimiento rojo asado y se pone a fuego lento sin dejar de mover la cazuela hasta que se consiga trabar la salsa, cosa que suele tardar unos treinta minutos, pasando, a continuación, directamente a la mesa.
La otra especialidad de pescado es el congrio a la arandina. En el Meson de la Villa de Aranda de Duero lo preparan de la siguiente forma (28): cortad el congrio de la parte abierta en rodajas, echadle un poco de sal y pasadlo por harina para rebozar. Freíd el congrio en una sartén y reservad. Por otro lado, en una cazuela poned aceite y freíd un poco los ajos laminados muy finitos. Añadidle la media cucharada de harina y removed bien para que no se pegue. Luego añadidle el perejil, el azafrán, el caldo y el vino blanco. Dejadlo cocer unos ocho minutos. Una vez haya cocido la salsa, pasad el congrio a esa cazuela, tapad y cocedlo durante unos quince minutos. Servidlo con los pimientos asados. Según una formula más antigua, ésta con congrio curado (secado al sol) (29): “se corta el congrio y se remoja durante 24 horas, se escurre con un paño, se pasan los trozos por harina y se fríe en aceite en tartera de barro. Se machacan el ajo, los piñones y la sal en un mortero hasta hacer una pasta fina que se ha de desleír en agua y verter sobre el congrio. En la misma sartén se fríe el tomate pelado y picado, y una vez sazonado se añade la hierbabuena y el perejil picados. Todo ello se añade al congrio y se deja cocer 30 minutos. Justo antes de servir, se abren los huevos en la misma cazuela y se tapa para que cuajen. Deberán quedar las claras bien cuajadas y las yemas blandas”. En cualquier caso hay muchas formas de prepararlo, una es en salsa verde, con algunas diferencias a como se realiza en el País Vasco.
También destacan los cangrejos de río que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote), de la que ya hemos hablado, guisados o en ensalada. Para aperitivo de antes de comer son excelentes. Una de los muchos componentes de la ensalada, ya que hay múltiples variaciones, sería (30): “además de los cangrejos champiñones, lechuga, perifollo, mayonesa, manzana reineta en gajos, salsa americana, vinagre de jerez, nata, aceite, sal, pimienta y zumo de limón”.
La temporada de caza es propicia para excelentes platos. Como Enrrique Sordo dice (9), “los conejos que pululan por sus tomillares, de recio y perdurable olor, las perdices cebadas en las vastas sementeras, las truchas ágiles de carne enjuta y delicadísima. Se preparan de variadas formas, pero destacan los escabechados”.
En Burgos hay que pensar en su queso (blanco, blando y acuoso, originalmente elaborado con leche de oveja, si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas), que tiene el suficiente prestigio para figurar como importante representante de su gastronomía, pero nosotros ahora estamos pensando en la repostería o los postres y en concreto en “el postre del abuelo”, que consiste en queso acompañado de miel, membrillo o nueces. Y ya en repostería clásica destacan las yemas de Burgos, las almendras garrapiñadas y las perronillas o perrunillas, cuyos ingredientes principales son la manteca de cerdo, huevos, harina, azúcar, aceite, canela, limón, almendras y aguardiente.
Valladolid. La provincia de Valladolid pertenece a la zona de los asdos castellano y su gastronomía quizá sea la que más rasgos castellanos presenta, con sus lechones y corderos asados, de los que ya hemos hablado, aunque tiene asados al ajillo con sarmiento muy característicos, entre los que destacaríamos la carne de lechazo y los chuletones de buey, típicos de Santibáñez de Valcorba, sin olvidar los populares cochinillos. Con carne de vacuno y de influencia aragonesa se elabora el “tojunto” de Castilla para lo que se dora la carne en trozos, sazonada con sal y pimienta. Junto con la carne se rehoga cebolla, ajos picados y pimientos (rojos y verdes) en trocitos. Se sazona con sal, pimienta, laurel y tomillo. Se añade vino y agua y se deja cocer. En su momento se añaden las patatas.
Típico de Valladolid, junto con los lechazos y cochinillos, son los preparados avícolas, como la gallina en pepitoria de la tierra de Medina o el gallo Turrisilano de la zona de Tordesillas, receta antigua que se ha recuperado en los últimos años gracias a la iniciativa de varios restaurantes que hoy los incluyen en la carta durante todo el año. Según la receta de la Agrupación de Empresarios y Profesionales de Tordesillas (30), para preparar el gallo Turresilano se necesita: un gallo de corral, hojas de laurel, cebolla, un poco de pan, ajo, perejil, vino rancio de Rueda y aceite de oliva. Algunos lo enriquecen con guindillas y ciruelas. Como guarnición y decoración lleva: picatostes de pan, almendra fileteada y perejil fresco. “Para su preparación lo primero que hay que hacer es limpiar, trocear y sazonar el gallo. A continuación cocer las patas, el cuello y el espinazo para elaborar un fondo de ave. En una sartén, sofreímos un poco el gallo y lo retiramos. En este aceite, añadimos el resto de ingredientes, excepto el vino. Freír, sacar y majar en un mortero y mojar con el vino. Poner a fuego lento el gallo con los ingredientes del mortero y cubrir con el fondo de ave. Cocinar en un recipiente tapado”. En la cocina de aves no podemos olvidar las palomas y el consumo de pichones, muy habitual en Tierra de campos o Medina de Rioseco. En localidades como Mucientes, Castronuño y Villagarcía están las mayores concentraciones de palomares. A la gastronomía vallisoletana contribuye de forma especial la abundancia la caza menor como el conejo, las perdices o las liebres, que se consumen, guisadas o estofadas, principalmente en la zona de Torozos. Entre sus preparaciones destaca el conejo a la cazadora. Pero la forma más usual es en escabeche, lo que permite su conservación durante un tiempo más o menos largo.
Entre las legumbres destacan platos en los que intervienen los garbanzos del valle de Esgueva, las lentejas (verdina y pardina) o las alubias con “patuño” de cerdo y es popular la coliflor al ajo arriero y como en toda la Alta Meseta las sopas, en especial las de guisantes. Pero como tierra de pan, que es, (no olvidemos el pan lechuguino, uno de sus atributos gastronómicos de Valladolid), las más abundantes y populares son las sopas de ajo, entre las que hay una muy curiosa denominada “sopa de bestia cansada” de Medina del Campo, llamada así por ser ofrecida a los mulos de los arrieros. De ella dice Doña Emilia Pardo Bazan en su libro La Cocina Española Antigua (1): “Llamase así porque los carreteros y mayorales alguna vez les dan a sus caballos o mulos para devolverles el vigor después de una caminata larga. Los racionales, en igual caso, no la desdeñan, y es confortante y refrigerante. Se reduce a empapar un trozo de pan en vino tinto puro o adicionado de agua, añadiendole, a voluntad, una pulgarada de azúcar”. Y como en el resto de la meseta nos encontramos con los cocidos castellanos, en este caso, como en otros, con pelota al que se le añade hierbabuena para aromatizar.
Pero volvamos al cerdo. Durante la matanza se elaboran embutidos como la morcilla de Valladolid, que es de cebolla, y las conocidas salchichas de Zaratán, otra de las joyas gastronómicas que oferta Valladolid. Se hacen con carne magra de cerdo y panceta, adobada con pimentón, ajo, orégano, sal y especias y se embute en tripa natural. Se consume frita en aceite, cocida en vino, o simplemente asada. También se usa el chorizo en platos como la tortilla de chorizo. Es muy peculiar y característico el embutido conocido como “chitas” que se elabora con la carne de lechón en adobo.
Al igual que las otras provincias castellanas de la Alta Meseta dispone de truchas de calidad, destacando en su cocina las truchas con jamón. Tampoco debemos olvidar que es zona de ajoarriero (ajo de Vallelado). Sin embargo, en Valladolid, además de los peces de río, hace mucho que pesca-dos marinos, como el besugo o la merluza, están introducidos en sus hábitos alimentarios, y es que la puerta al mar Cantábrico, desde Valladolid se abrió ya en el siglo XIV.
La provincia de Valladolid dispone de una importante variedad de quesos, entre otros, como ya hemos visto, el Pata de Mulo o Villalón, el Queso del Cincho, que se elabora igual que el anterior, con leche de oveja. Los moldes que se utilizan son cinchos de esparto que le dan el nombre o el Queso de Villalba de los Alcores elaborado con leche de oveja, es parecido al manchego y se produce medio artesanalmente en el pueblo, cercano a Valladolid. Tambien parecido al manchego es el Flor de Esgueva.
Uno de los atributos gastronómicos más importantes de Valladolid quizá sea la repostería. Tenemos, el “turrón pobre ilustrado”, que consiste en higos rellenos con nueces cocidas al vino tinto y con miel. En general se encuentran en las pastelerias dulces maravillosos. Las almendras garrapiñadas de Villafrechós, bizcochos de Santa Clara en Tordesillas, ciegas de Iscar o los pasteles de marina y frisias en Medina de Rioseco son sabrosos ejemplos. Otras especialidades de la provincia serían las rosquillas de palo, la torta de chicharrones, las mariquitas, las rosquillas de “trancalapuerta”, los roscos de yema, las mantecados de Portillo, las hojuelas, los bizcochos del cura, los roscados o los bizcochos de Santa Clara de Tordesillas. Aunque no especifico es muy popular el arroz con leche.
Soria. La cocina de Soria, además de disponer de buenos asados, es una mezcla de lo pastoril y ganadero, con influencias de Castilla-La Mancha, de la que tiene platos adaptados. En la cocina soriana podríamos distinguir inicialmente cuatro apartados teniendo como referencia los productos propios de la provincia: las carnes, con la ternera y los derivados del cerdo y el cordero y también el cabrito; la caza y la pesca; productos micológicos; y la repostería.
Como dijimos Soria es zona de asados castellanos, de lechazos, cochinillos y cabritos, pero dispone además de uno propio: el somarro, que consiste en que la carne de cordero se pone en una ligera salazón para posteriormente asarla a la brasa. También es conocido como somarro de cordero, la sangre fresca sazonada y puesta a la brasa. Pero posiblemente la receta más típica de la provincia sea la caldereta de cordero: El cordero, la cebolla, el ajo y algún tomate se cocinan a fuego lento, tradicionalmente en caldera de bronce y en fuego de leña, dando como resultado un plato contundente.
Típico es también el hígado de cordero a la molinera: Primero se hace una picada con piñones, almendras, perejil, sal y vino blanco. Por otra parte se rehoga cebolla picada en un poco de aceite y cuando está se añade el hígado cortado en filetes finos, salpimentado moviéndolo y cuando comienza a cuajarse se añade harina, se remueve bien y se añade la picada y se deja hacer a fuego lento. Con hígado, sangre y otras asaduras se hace la chanfaina de Soria. Los ingredientes básicos son: asadura de cordero, sangre, cebolla, ajos, laurel, pimentón, perejil, aceite oliva y sal. Para elaborarla: lavar y trocear la asadura de cordero y partir en trozos pequeños. La sangre, que puede ser de cordero, se parte en dados y se pone todo a cocer por espacio de cinco minutos en agua y sal, con el laurel y el perejil. A continuación, en una sartén se rehoga la cebolla picada con la asadura, añadiendo una hoja de laurel y dejándolo cocer todo junto. Seguidamente, se majan ajos en un mortero y una rama de perejil, se aclara con agua y se vierte en la asadura. Mezclar, añadir la sangre y una cucharada de pimentón, hervir ligeramente y servir bien caliente.
Tienen en Soria bien ganada fama las carnes de ternera y los derivados del cerdo. El cerdo sigue siendo un referente en la cocina, destacando los torreznos o torrenillos, conocidos como “los langostinos de tierra”. Son tiras de panceta adobada y frita de una manera especial para conseguir una corteza lo más crujiente posible. Plato tradicional es también el paturrillo, guiso elaborado a base de callos y manitas de cerdo. Por lo que se refiere al vacuno son dignos de mención los churrascos y los chuletones y la ternera a la plancha, así como las cecinas. El artaquitón (o matambre) es un guiso antiguo para preparar carne fiambre, que se puede tomar entre horas y elaborado con pan, huevo, ajo, perejil, leche, sal, aceite, cebolla y laurel.
La matanza del cerdo da origen a los prestigiados embutidos sorianos. Chorizos, salchichones, jamones, lomos, morcillas… forman parte de una larga lista. El chorizo de Soria utiliza en muchos casos la mezcla de carnes de vacuno con cerdo, lo que le da una característica especial. Son muy apreciados los lomos embutidos de Burgo de Osma, Medinaceli y Olvega. La morcilla de Soria, que recuerda a la gallega, es dulce pues lleva pasas y azúcar.
En la cocina y gastronomía soriana abunda tanto la caza menor (perdices, codornices, conejos, liebres o torcaces) como la mayor (ciervo, venado, corzo y jabalí). Son excelentes las perdices y codornices escabechadas o las perdices en compota a la antigua española. Son también importantes los platos de pichones estofados y palomas con cuyas alas se suelen hacer caldos.
Dentro de los platos de pescado son los más populares y caracteresticos las truchas ahumadas al horno, el puchero de bacalao, el ajoarriero de bacalao o el figón, receta autóctona de bacalao, que consiste en un guiso que en Soria, y más concretamente en Berlanga de Duero, se cocina para las ferias de ganado. Para su elaboración se necesita (32): “Un kilo de bacalao, cinco hojas de laurel, guindilla al gusto, aceite, harina y pimentón. Desalado en tres aguas, se guarde un poco de la ultima para el guiso. Con esa se cuece el bacalao, además de con guindilla y el laurel. En una sartén se pone el aceite, la harina y una cucharada de pimentón, cuando está sofrito se vuelca en el recipiente donde está cociendo el bacalao y se deja que de un hervor para que espese”. Y no nos olvidamos de los escabeches, de gran tradición en Soria, y referente de muchas recetas para pesca, ni de los cangrejos a la soriana: En agua hirviendo con sal, cocemos los cangrejos. En una cazuela calentamos el aceite y sofreímos la cebolla cortada picadita en cuadraditos pequeños, añadi-mos los ajos fileteados, el tomate troceado y la guindilla. Cuando la verdura esté blandita añadimos el brandy y la sal y dejamos cocinar durante diez minutos más. Trituramos las verduras hasta formar una salsa fina. Añadimos los cangrejos a la salsa y dejamos que cueza todo junto.
Las tradicionales “migas de pastor” se han hecho muy importantes en la gastronomía soriana. En su elaboración entra el pan, que troceado es rehogado en la sartén junto al pimentón, la manteca y el ajo. En ocasiones también se añadían torreznos o chorizos, pero las auténticas sorianas se sirven con uvas. También son muy populares, las denominadas en general migas pastoriles, elaboradas igual con pan de hogaza, pero sólo con pimiento verde, aceite, sal y ajo. Los platos de gachas son habituales en algunos puntos de la provincia, así como las migas canas: en aceite bien caliente se fríe la panceta de cerdo, cuando esté dorada se añade el pan cortado en dados y se deja freír, se añades la leche y el azúcar y se deja cocer hasta que reduzca a la mitad. Se acompaña con uvas blancas o negras e incluso con un huevo frito. Es un maridaje perfecto. También se utilizan como guarnición para carnes. No faltan las sopas de ajo y algunos platos ancestrales como los hormigos.
Al igual que en otras provincias castellanas la producción y consumo de legumbres es importante. Excelentes son las alubias y las habas de Burgo de Osma (aluviones del Burgo de Osma con oreja), así como las de San Esteban de Gormaz. También hay que citar los cardos de Ágreda, que es plato de obligado en la mesa navideña. Las setas son fundamentales en la gastronomía Soriana. Boletus edulis, níscalos, champiñones, setas de cardo y trufas aportan sus inconfundibles sabores a los platos, bien como acompañantes de otros ingredientes o como protagonistas. En toda la provincia, pero especialmente en Burgo de Osma, son famosos los níscalos a la cazuela. Con setas se elaboran numerosos platos como la sopa de setas de cardo con trufas negras, que se sirve en un pastel de hojaldre.
En Soria tienen un queso de cabra que hay que consumirlo fresco, pues sólo se conserva unos ocho días.
De la abundante repostería de Soriana, quizá lo más conocido, sea la mantequilla de Soria, que es una especie de dulce de mantequilla. Para su elaboración tradicional, se pone a derretir el azúcar con agua en el fuego y cuando rompe a hervir, se aparta el recipiente del fuego y se deja enfriar. En otro recipiente, se bate la mantequilla, incorporando poco a poco, la preparación anterior, hasta que se absorbe toda la mezcla. Son conocidas igualmente en la provincia las paciencias de Almazan, una especie de pasta muy seca, las yemas de Almazan que son una especie de huevos moles, los mantecados, los sobadillos o la tarta costrada, que no ha alcanzado la fama de la mantequilla pero que es un gran postre compuesto de varias láminas de hojaldre rellenadas por nata o crema. Existen otros muchos dulces; desde las pasta de las monjas clarisas de santo Domingo, a los dulces propios de cada evento o época del año, como son los huesos de santo, las torrijas, los roscones de reyes, etc. Con vino se elaboran los obispos, similares a las torrijas, y la tinada, una especie de caldo dulce.
El zurracapote es la bebida popular más características de Soria. Se prepara mezclando (en frío, sin cocer) vino tinto, agua, canela, limón y azúcar (y a veces frutas). Es típico hacerlo por Pascua o en las fiestas patronales.
Segovia. En la gastronomía segoviana, con gran riqueza de platos, recetas y productos típicos, destacan los asados al horno de leña (son famosos los de Pedraza y Sepúlveda), a elegir entre el cochinillo, el cordero lechal o el cabrito. Pero aunque estos son los productos más famosos, también disponen de excelentes carne de vacuno, como puede ser, por ejemplo, la ternera de Villacastin. Además el cerdo proporciona unos excelentes embutidos; chorizo, lomo, morcillas y jamones serranos. Sin olvidar los platos que proceden de sus recursos hortofrutícolas, de los que el más conocido es el guisante. Las preparaciones con setas como níscalos, boletos y champiñones son muy populares.
Es muy conocido el frite de carne de cordero al estilo de Pedraza, cuya elaboración consiste en cortar la carne del cordero en trozos, sazonar y rehogar en aceite en una cazuela. Una vez que el cordero esté rehogado, añadir a la cazuela los ajos machacados, el perejil picadito, el pimentón dulce, un poco de vinagre. Cubrir con agua y cocer hasta que el cordero quede bien tierno. No menos conocidas y sabrosas son otras recetas tradicionales como la caldereta de cordero a la pastora, que es común a toda la zona y que ya algo hemos comentado de ella, pero no nos resistimos a reproducir lo que de ella dicen Nestor y Tin Luján (33): “La caldereta de cordero es un manjar de pastores que lleva ajo, tomillo, sesos e hígado tierno de cordero, además de la paletilla. Se elabora en una caldera a fuego de leña. Y como es un manjar invernal, está bien salpimentado, con pimienta negra y pimentón picante. Es un plato tradicional y sencillo que se puede confeccionar en el campo y que a buen seguro crearon en el monte los pastores. En una cacerola e pone el aceite y la cebolla picada. Se agrega el cordero dividido en trozos, con el hígado muy picado. Se pone a estofar y se agrega la miga de pan, el pimentón y el vinagre. Aparte se machacan el ajo, el tomillo y el seso. Se agrega y se moja hasta cubrir el cordero. Sazónese con sal y pimienta negra machacada. Se cuece y se deja reposar”. Otras preparaciones no menos conocidas son la sopa castellana, la sopa de ajo, los judiones de la Granja, las truchas de Valsaín y diversos guisos de caza menor como liebres, conejos, perdices, palomas y aves de corral como el pollo y el pato criados en el campo con productos naturales y también de caza mayor, como el jabalí.
Dentro de las preparaciones del cerdo destacan productos de chacineria, siendo uno de las más conocidas el chorizo de Cantimpalos que se elabora con carne de cerdo (magro, lomo y jamón), puesta en maceración con ajo, pimentón y orégano durante unos días, para embutirlo prietamente en tripas de cerdo. Es también muy apreciado el lomo embuchado, el jamón tipo ibérico o serrano y las morcillas. Con huevo se encuentra la tortilla a la buenavieja que es una tortilla de huevo elaborada con pedazos de tocino de cerdo.
Aunque la trucha es uno de los pescados con más presencia en las mesas segovianas, cada vez hay menos de río y hay que recurrir a las de piscifactoría, no obstante se mantiene la calidad de las truchas de las zonas de Navafría y Valsaín, que muestran todo su esplendor en diversas preparaciones tradicionales, como ocurre con la trucha a la segoviana, para cuya elaboración se necesita, además de las truchas, jamón serrano en tacos, ajo, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, jugo de carne, harina y perejil. Se fríen las truchas y se prepara una salsa, para lo que se pican los ajos muy finos y se rehogan en una sartén, añadiendo el jamón en dados, un poco de harina, que se rehoga ligeramente, para añadir el jugo de carne, el vinagre y el perejil. Juntarlo con las truchas y dejar que se haga todo el conjunto por espacio de unos ocho minutos a fuego suave. Rectificar de sal si es necesario. Los ríos serranos también aportan cangrejos con los que se elabora la conocida sopa de cangrejo. Entre las preparaciones de bacalao, aparte los ajoarrieros, esta el bacalao a la sepulvedana, con aceite de oliva, ajo y guindillas.
La huerta de Segovia abastece de extraordinarias legumbres como los famosos judiones de la Granja, alubias de gran tamaño que se pueden presentar de color blanco o negro. Con los garbanzos se hacen los típicos cocidos castellanos, siendo famosos los de Pedraza, al tiempo que produce variadas y ricas verduras de temporada, como puerros, zanahorias, ajos, endivias y patatas. Los judiones dan lugar a uno de los platos más destacados y típicos de la provincia de Segovia: los judiones de la granja que viene a ser una especie de fabada. Otra vez echaremos mano de Nestor y Tin Luján para conocer en que consisten los famosos judiones de la Granja (33): Poner los judiones en remojo unas doce horas con abundante agua fría y sal. Se ponen a cocer los judiones remojados con la oreja, el pie de cerdo, el jamón y un chorizo, cortado en trozos. Cuando este cocido se le agrega un sofrito de aceite, cebolla, pimiento morrón, ajo, perejil picado, laurel, harina, pimentón y tomate picado. Se vuelca sobre las judías, se sazona Se cuece a fuego lento unos treinta minutos. Se deja reposar media hora antes de servir”.
La repostería segoviana disfruta de postres tan típicos y deliciosos como el tradicional ponche segoviano. Se trata de una especie de tarta, tostada por arriba y de poco espesor, rellena de una crema dulce. Este postre típico de Segovia, mitad torta, mitad tarta, de cremoso interior tostada apariencia, “no tiene un origen tan remoto como el del cochinillo o los judiones de La Granja. Es obra del confitero Frutos García Martín, que en 1926 consiguió mezclar con gracia yemas y almendras para hacer un pastel con un sabor único para venderlas en la Plaza Mayor de Segovia. Fue el rey Alfonso XIII el que animó al pastelero a darlo a conocer en la Exposición Universal de Barcelona, y el éxito fue tal que obtuvo la medalla de oro. Y a día de hoy puedes seguir disfrutando de ese sabor y sigue haciéndose el pastel de forma artesanal (34)”. También hay en Segovia otros dulces, amarguillos, rosquillas de pascua, bollos de piñones, ciegas. Los tradicionales roscos, florones, yemas, soplillos, leche frita, se elaboran en los conventos. Típicos son los mantecados de Sepúlveda, las rosquillas segovianas, y la torta de Valsaín que consiste en una masa similar al bizcocho, pero más aplanada, rellena de anises en grano y recubierta de azúcar, a la que en la zona de Cuéllar se le añaden chicharrones y se denomina torta de chicharrones.
Ávila. La gastronomía de Ávila, se basa en los productos de la tierra como son sus carnes y excelentes legumbres. Dada su climatología los abulenses necesitan una cocina con alto contenido calórico para afrontar los rigores del invierno. No olvidemos que Ávila es la ciudad más alta de España. La gastronomía de Ávila se caracteriza por la gran variedad de productos que ofrece. Quizás los platos con más fama sean dos: el chuletón de Ávila y las judías del Barco. La carne de vacuno procedente de la raza avileña es muy famosa, no solo por los chuletones, que se hacen a la parrilla, sino también por su calidad para asados, estofados y guisos. En el menú también tienen cabida el cochinillo o tostón asado, el cabrito y el cochinillo cochifrito, el cordero asado y la caza. La zona de Gredos existe una zona culinaria propia que se extiende hasta Cáceres y comarca de la Vera. A lo largo de esta área se comparten platos de origen extremeño, como es el uso del pimentón y algunas frutas.
El delicioso cochifrito, aunque como vimos es general a toda la cocina castellana, es la forma clásica de comer el cochinillo en Ávila, esto es frito y refrito, en pequeñas tajadas. También se elabora con carne de cerdo. Se trocea y se fríe aderezándolo con hierbas y especias. Se le puede hacer un machacado previo y freírlo dos veces; en la primera se cocina lentamente, dejamos que enfríe y una vez frío se cocina otra vez poco tiempo a fuego muy fuerte para que quede crujiente y jugoso. Una receta típica del cochifrito sería: Partir la carne de cerdo en trozos pequeños. Echar sal y freírlo en manteca dentro de una cazuela de barro a fuego vivo. Cuando la carne haya tomado color, añadir la cebolla picada, el ajo, perejil y la pimienta, el zumo de limón y el pimentón. Tapar y dejar unos quince minutos más a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
El cerdo alcanza gran importancia en Ávila, no solo por el cochinillo y el cochifrito o cuchifrito. Pues tenemos, entre otros productos, el lomo, los chorizos de la Cañada y de Navalmoral que, aquí, se conservan en pucheros sumergidos en el propio aceite en el que han sido previamente fritos de ahí que se denominen "lomo o chorizo de olla", además de las morcillas de cebolla y los jamones, sin olvidar detalles como las orejas o las manitas, que sin dejar de consumirse per se, todos ellos pueden dar origen a importantes platos abulenses. Algunas preparaciones con carne de cerdo son específicas y propias de Ávila como es el caso de la carne a la moda de Mombeltrán, que es una tortilla de huevo con lomo de cerdo y jamón en virutas fritos en manteca en una sartén, junto con picadillo de chorizo. Para tapear no es raro encontrarse en Ávila productos del cerdo como: jamón, sesos, rabo, orejas, fiambres, etc.
Ávila también tiene su chanfaina, que a diferencia de la mayoría de las existentes en España se elabora con las asaduras del cerdo. La chanfaina (35), es una receta tradicional que subsiste en bastantes puntos de España (Extremadura, Salamanca, Ávila, Elche, León, Palencia, Totalán) que, como la paella, admite múltiples formas de prepararla. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro.
El cocido morañego es tradicional de la provincia de Ávila. Se prepara en olla de barro en cocción lenta de varias horas, con los garbanzos de la Moraña de Arévalo, morcillo de ternera y tocino de cerdo y verduras de la zona: repollo acompañado de verduras diversas de la huerta abulense. Algunos lo acompañan con pan de pueblo tostado en una sartén. Los pucheros son algo muy típico en estas tierras, algo lógico si tenemos en cuenta la estupenda calidad de las legumbres de la región. Dentro de las muchas variedades destacan por derecho propio las judias del Barco de Ávila y los garbanzos de Moraña. Los potajes se preparan con carnes de la región y también con los excelentes embutidos. Platos típicos son las alubias con chorizo, las lentejas con chorizo o las sopas de ajo o castellanas siempre con ese regusto característico a pimentón de la Vera.
Como en toda la zona se consumen las migas y son abundantes los platos de patatas, como patatas viudas (sólo con salsa), patatas al caldero, patatas pelonas, patatas con costilla adobada y el pote navero, que es un guiso a base de patatas y torreznos, pero sobre todo destacan las patatas revolconas o “patatas meneas”. Su elaboración no tiene secretos: Pelar las patatas, lavarlas, trocearlas, y ponerlas a cocer en agua con sal y la hoja de laurel. Una vez cocidas, retirarlas del fuego, y escurrirlas. Poner un poco de aceite en una sartén y freír ajos picados. Retirar del fuego y añadir el pimentón, mezclar bien y volcar este sofrito sobre las patatas. Con el mango del mortero, majar todo dejando algunos trocitos de patata enteros. Poner un poco de aceite en otra sartén y freír la panceta cortada en taquitos. Servir las patatas con los tacos de panceta por encima, bien calientes. Otros platos son la tortilla de tarallos de Lanzaita elaborada con huevos y espárragos silvestres que crecen en los alrededores de la localidad en los meses de la primavera, o el conejo escabechado y si es de caza el conejo a la cazadora (asado). Algunas preparaciones de verduras son exclusivas abulenses como son las empanadas de puerros, el repollo al ajo arriero, o la lombarda.
Entre las frutas de la zona son muy apreciadas por los abulenses los melocotones de Burgohondo, la manzana reineta del Barco de Ávila, la cereza del Valle del Tiétar, el higo de Poyales, las sandías de Lanzahíta y los frutos secos de la comarca de las Cinco Villas, por poner algunos ejemplos.
En el apartado de pescados se puede optar por las truchas fritas, al horno o en escabeche y por supuesto los guisos de cangrejos. El bacalao alcanza excelentes formas de preparación; rebozado, al ajo arriero, con salsa de pimientos y sobre todo se prepara con judías del Barco de Ávila y trompetas de la muerte.
En el Valle del Tietar y la parte abulense de la Sierra de Gredos, Arenas de San Pedro y alrededores, se elabora el Queso del Tietar, también conocido como Mentenebro, con leche de cabra. Resulta un queso de semicurado a curado, de pasta blanda y corteza enmohecida. Puede ser graso o extragraso dependiendo de la época y del tiempo de curación.
La gastronomía abulense se completa con una abundante, variada y magnifica repostería, mucha de ella con origen y elaboración en conventos. Los dulces más afamados y conocidos son sin lugar a dudas las yemas de Santa Teresa, en forma de pequeñas bolitas naranjas elaboradas a base de yema de huevo, azúcar, canela y limón. En Arévalo son populares los rozneques, una masa azucarada y anisada que se fríe en forma de cilindros alargados o anillados. Pero como dijimos la repostería de dulces tradicionales es muy abundante y además de las yemas tenemos los mantecados, perrunillas, amarguillos, jesuitas, torrijas, empiñonados, huesitos, rosquillas de baño, natillas, torta de bizcocho o la tarta monjil, cuyo sabor a almendras es difícilmente repetible. Las pastas de té también son típicas en Ávila, entre otras muchas exquisiteces para los amantes del dulce.
